Universidad Autónoma de Yucatán

Campus de Ciencias Biológicas y Agropecuarias

Cultura Maya

Trabajo Integrador Final

MC María del Sagrario Gordillo Tinoco.

Grupo C

Integrantes Equipo Sac Nicté

Chelsea Jeannue Nelia Adalee Castillo Meneses. 100%

César de la Cruz Ramírez. 100%

Vanessa Guadalupe Falcón Hernández. 100%

Folletos presentados:

 https://www.canva.com/design/DAFip4-
uNQg/oKkKkXTg1E54BGgOOwZrXg/edit?utm_content=DAFip4-
uNQg&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton
 https://www.canva.com/design/DAFjspBNbMU/5gNvLMhYtznrM4WAayqGcg/edit?ut
m_content=DAFjspBNbMU&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_so
urce=sharebutton
 Introducción
La dieta de la milpa es un modelo saludable de alimentación, el cual se basa en un sistema de
policultivo, que incluye a la triada (maíz, frijol y calabaza). De igual forma incluye la cacería, la
agricultura de otras especies, la recolección de otras plantas y frutos comestibles, medicinales e
insectos, así como la ganadería de monte. Por otro lado, cumple con tres características como
diversidad, adaptabilidad e integración, ya que tiene una gran cantidad de alimentos que se adaptan
a cualquier región, características, tradiciones, entre otras (Hernández et al., 2022).

Por otro parte, el solar maya se caracteriza por ser un terreno de gran tamaño, el cual es usado para
realizar varias actividades domésticas, cultivos, cría de animales de traspatio e inclusive constituye
una reserva de espacios para diferentes actividades productivas. La diferencia de este con la milpa
es que el solar cuenta con una casa-habitación en la parte frontal, pues el solar forma parte del
patio de la casa y la milpa es aparte, sin embargo, los alimentos que se cultivan en su mayoría son
los mismos.

Tomando en cuenta lo anterior, en esta actividad queremos denotar la gastronomía tradicional

usando ingredientes que son extraídos de la milpa y el solar maya, tales como:

 Chayote (Sechium edule).

 Calabacita yucateca (Cucurbita argyrosperma).
 Chaya (Cnidoscolus aconitifolius).
 Camote (Ipomoea batatas).
 Cebolla (Allium cepa).
 Elote (Zea mays).
 Flor de calabaza (Cucurbita pepo).

Nuestro propósito es exteriorizar el significado cultural que tiene los ingredientes del plato del
buen comer, así como estos productos siguen marcando e influenciando las cocinas de toda una
región, cautivando los paladares, corazones y cocinas.

Objetivo

El objetivo de este proyecto es rescatar y destacar los alimentos prehispánicos mesoamericanos en

la creación de una receta que sea una contribución al plato del buen comer maya. A través de esta
receta, se busca promover el conocimiento y aprecio por los ingredientes autóctonos, preservar las
tradiciones culinarias ancestrales y fomentar la diversidad alimentaria en la actualidad.

Metodología

En este proyecto, nos embarcamos en un viaje culinario para explorar y relacionar los alimentos
prehispánicos mesoamericanos en la creación de una receta única que contribuya al plato del buen
comer maya. Nuestro objetivo fue rescatar y valorar los ingredientes tradicionales de la cultura
maya, ofreciendo una propuesta gastronómica que fusionara el pasado con el presente.

Comenzamos sumergiéndonos en una exhaustiva investigación sobre los alimentos prehispánicos

y su importancia en la dieta maya. Exploramos los sabores, las propiedades nutricionales y los
aspectos culturales asociados a estos ingredientes. A través de la recopilación de recetas
tradicionales de la cocina maya, desenterramos valiosos tesoros culinarios transmitidos de
generación en generación.

Analizamos cuidadosamente las recetas seleccionadas, considerando los métodos de preparación,

las combinaciones de ingredientes y las técnicas culinarias utilizadas. Nuestro objetivo era respetar
la autenticidad de la cocina maya mientras adaptábamos los ingredientes y las técnicas a los gustos
y preferencias contemporáneas.

En nuestra emocionante etapa de experimentación, llevamos a cabo pruebas en la cocina para

desarrollar y perfeccionar la receta propuesta. Ajustamos las cantidades, las combinaciones de
ingredientes y las técnicas de cocción hasta lograr un equilibrio perfecto de sabores y texturas. Las
degustaciones y las retroalimentaciones fueron fundamentales para pulir cada detalle y asegurar
una experiencia culinaria excepcional.

Todo el proceso de creación de esta receta única fue documentado meticulosamente. Desde la
selección de ingredientes hasta las técnicas empleadas, cada paso fue registrado para compartir
nuestro conocimiento y amor por la cocina maya. Presentamos los resultados de nuestro proyecto
en una atractiva publicación visual y escrita que destaca los beneficios nutricionales, los sabores
cautivadores y el valor cultural de esta receta.

Finalmente, compartimos nuestra creación con la comunidad universitaria, difundiendo la

importancia de los alimentos prehispánicos en la dieta contemporánea. Publicaremos la receta con
nuestros compañeros como trabajo final, y participamos en el evento culinario “Del huerto a tu
Casa” en el Salón Multi 1 del CCBA con el propósito de inspirar a otros a explorar y disfrutar de
los sabores antiguos de la cocina maya.

La receta elegida se presenta a continuación:

“Rollitos de T´aaw y Chaay”

Ingredientes:

 240 g de pechuga de pollo (de preferencia de traspatio).

 1 Zanahoria.
 1 Chayote.
 1 Calabacita yucateca.
 2 Hojas grandes de chaya.
 2 Cucharaditas de manteca de cerdo.

Para el puré de camote:

 125 g de camote.
 1 Rama de canela.
 1 Cucharada de mantequilla.
 1 Cucharada de azúcar morena.
 1 Pizca de nuez moscada.

Para la crema de flor de calabaza

 1 Cucharada de manteca de cerdo.

 1 Cucharada de mantequilla.
 1 Diente de ajo troceado.
 ¼ de cebolla picada.
 ½ Taza de elote.
 1 Taza de flor de calabaza.
 3 Hojas de epazote fresco.
 ½ Taza de leche.
 Preparación

Para el pollo

1. Colocar en un sartén la manteca y esparcirlo, posteriormente colocar una pieza de

pechuga de pollo (aproximadamente 120 g) y dejar freír bien por ambos lados.

Para el puré de camote

1. Lavar bien el camote, cocinarlo con una pizca de azúcar y una ramita de canela, cuando
ya esté cocido retirarlo del fuego, posteriormente se pela y se coloca en un recipiente;
aplastarlo hasta que se vuelva puré.
2. Colocar el resultado en una cacerola con azúcar, cocinar a fuego lento; mover
constantemente hasta que comience a espesar.
3. Agregar una porción de mantequilla y una pizca de nuez moscada, revolver hasta
formar un puré homogéneo.

Verduras

1. Cortar en julianas la zanahoria y chayote, la calabaza yucateca en pedazos pequeños.

Colocarlos en un recipiente y posteriormente dividir la mitad sobre las hojas de chaya
y hacerlo rollito.
2. Colocar dos rollitos de hoja de chaya con las verduras en un sartén y freír.

Para la crema de flor de calabaza

1. Calentar en una sartén a fuego medio el aceite y la mantequilla, luego sofreír el ajo y
la cebolla. Posteriormente cocinar el elote con un manojo de flor de calabaza, agregar
el epazote y la sal, y finalmente incorporar la leche. Cocinar hasta que hierva y reservar.
2. En una olla calentar agua hasta punto de ebullición, colocar las flores de calabaza por
un breve periodo de tiempo (2 a 3 min) y retirar.
3. Verter en una licuadora las preparaciones anteriores y licuar por 6 min a velocidad
media.
4. Reservar.
 Montado

1. Sobre cada una de las piezas de pechuga previamente cocinadas, untar el puré de
camote.
2. Posteriormente colocar los rollitos de chaya con verduras, uno en cada uno de las
pechugas, cerrarlas con ayuda de palillos.
3. Finalmente colocar encima la crema de flor de calabaza; decorar utilizando una flor de
calabaza epazote, y chaya picada, previamente cocida.

Los alimentos se eligieron por diversas razones, por ejemplo las calorías, vitaminas y sus usos en
la medicina. En el siguiente enlistado se presentan de una manera más clara y completa.

 Chayote: Cultivo de gran demanda en la cultura maya, es un alimento con pocas

calorías y pocas grasas saturadas, además de ser una fuente de fibra y de vitamina C y
hierro (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2016).
La relación que tiene con el plato del buen comer maya es que es uno de los principales
elementos que se pueden encontrar en las milpas al ser cultivada, además mucho de los
platillos culinarios de la región llevan este ingrediente y que mejor manera de poder
aprovecharlo si está a nuestra disposición.
 Calabacita yucateca: Es uno de los cultivos más importantes en la milpa, gracias a
ella se pueden elaborar diversos platillos y alimentar a los animales del hogar, de las 5
especies 3 de ellas se cultivan en el Estado de Yucatán; en el plato del buen comer es
la principal fuente de grasa y proteína, y se recomienda consumirla frecuentemente en
cantidades balanceadas para mejorar al sistema inmunológico y el rendimiento
energético (Patrimonio biocultural. (2023).
 Camote. Fue uno de los principales alimentos en la base de la alimentación maya, era
de gran ayuda en temporadas de escasez causadas por huracanes o por plagas, siendo
el sustituto del maíz o no usarlo tanto y poder combinarlo con otros alimentos para
formar un atole o la tortilla. Tiene grandes aportes nutrimentales, desde ser rico en
carbohidratos, vitaminas A y C, minerales, lípidos, proteínas hasta en ser de ayuda en
enfermedades cardiovasculares y en la salud de la piel (Guzmán, 2021).
 Cebolla: Es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina maya. Tiene un sabor
fuerte y un aroma penetrante, se utiliza como condimento. Contiene antioxidantes y
tiene propiedades antiinflamatorias y antibacterianas (Sánchez, 2005).
 Chaya: Endémica de la península de Yucatán, tiene muchos beneficios medicinales
como mejorar la circulación sanguínea, tratar las hemorroides, reducir el colesterol
entre otras. Es utilizada en la preparación de platillos típicos y parte de la dieta yucateca
que ha sido heredada desde los tiempos prehispánicos, es fundamental en los huertos y
en las milpas por su fácil cultivo y obtención (Pérez, 2016).
 Elote: Es uno de los ingredientes más representativos de la cocina maya. Se utiliza en
muchos platillos, desde sopas y guisos hasta tamales y atoles. Es rico en carbohidratos
y fibra, tiene un alto contenido de vitamina B y antioxidantes (Castilla, 2014).
 Epazote: Es una hierba aromática que se utiliza en la cocina maya para dar sabor y
aroma a muchos platillos, tiene propiedades medicinales, como antiparasitario y
antiinflamatorio (Escalante, 2012).
 Flor de calabaza: Rica en antioxidantes, vitaminas y minerales. En los traspatios
mayas, era común cultivar calabazas y sus flores para su consumo, se cree que la flor
de calabaza era un ingrediente importante en ceremonias y rituales mayas; se le
atribuían propiedades curativas y espirituales (Dzul, (2018).
 Pollo: Es una de las carnes más consumidas en la cocina maya, fuente de proteínas y
nutrientes esenciales para el cuerpo. Además, los mayas también aprovechaban las
plumas y las pieles de las aves de corral para confeccionar vestimentas y otros objetos.
En la actualidad, la cría de pollos sigue siendo una práctica común en los traspatios de
las zonas rurales de la península de Yucatán y su consumo continúa siendo una parte
importante de la dieta (Iturriaga, 2005).
 Conclusión:

La dieta de la milpa es una forma tradicional de agricultura que ha sido practicada por los mayas
durante siglos. Se basa en la combinación de cultivos como maíz, frijoles, calabaza y chile en un
mismo terreno, lo que permite que los nutrientes se complementen y se aprovechen al máximo.

La milpa no solo es importante por su valor cultural y gastronómico, sino también por su impacto
ambiental positivo. Esta forma de agricultura es sostenible y promueve la biodiversidad, al tiempo
que mantiene una estrecha relación entre los agricultores y la naturaleza.

En la gastronomía yucateca, la milpa es la base de muchos platos tradicionales, como los tamales,
el pozole, el chilmole, entre otros. Además de los cultivos mencionados anteriormente, también se
utilizan otros ingredientes locales como la jícama, el achiote, la naranja agria, la chaya y el
xoconostle, lo que le da a la cocina yucateca una identidad única y una variedad de sabores y
texturas.
Con este proyecto, hemos demostrado que la cocina maya es un tesoro culinario que merece ser
valorado y preservado. Nuestro viaje nos ha permitido redescubrir y apreciar los ingredientes y las
técnicas culinarias de nuestros antepasados, y nos enorgullece compartir esta experiencia con todos
aquellos interesados en la riqueza gastronómica de la cultura maya.

Evidencias:

1. Preparación
En las imágenes anteriores se presenta la preparación de la carne y el relleno para los rollitos.

2. Montado

En las imágenes anteriores se presenta el proceso del montado y la presentación final.

Referencias Bibliográficas:

• Castilla Ruz, E., & Solís González, M. (2014). La cocina de los mayas yucatecos: Sabores y
tradiciones. Mérida, México: Ediciones de la Secretaría de la Cultura y las Artes de Yucatán.

• Dzul, M. (2018). Cocina yucateca: El sabor del Edén. Mérida, México: Universidad Autónoma
de Yucatán.

• El País. (2021). Importancia de comer zanahoria. KuxtalM.

• Escalante Arceo, V. (2012). Gastronomía yucateca: Platos típicos de la región. Mérida,

México: Secretaría de Educación del Gobierno del Estado de Yucatán.

• Guzmán, H., Noh R., Y Varela, A. (2021). El camote (ipomoea batatas l.), una puerta al
inframundo: potenciales usos. Ciencia UANL.

• Iturriaga, J. (2005). Los sabores de la tradición: Recetario de la cocina yucateca. México D.F.,
México: Grupo Editorial Tomo.

• Mayab, C. (2022). La gastronomía Yucateca: de la milpa al plato. Co’ox Mayab.

• Patrimonio biocultural. (2023). La dieta de la milpa. CONACYT.

• Pérez González, M. Z., & Jiménez Arellanes, M. A. (2016). Importancia nutricional,

farmacológica y química de la chaya (Cnidoscolus chayamansa). REPOSITORIO NACIONAL
CONACYT.
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016). Chayote delicia de arraigo mexicano.
GOBMX

• Sánchez Ríos, D. (2005). Cocina Maya Yucateca. Universidad Autónoma de Yucatán.