“AÑO DEL BICENTENARIO, DE LA

CONSOLIDACIÓN DE NUESTRA
INDEPENDENCIA Y DE LA CONMEMORACIÓN
DE LAS HEROICAS BATALLAS DE JUNÍN Y
AYACUCHO”
ESTUDIOS GENERALES

CARRERA DE CONTROL DE CALIDAD Y

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

SEMESTRE 2024 – III

INTEGRANTES:

DOCENTE: Ing. ALFREDO ZEGARRA VALERA – CFP - SURQUILLO

INFORME: 01 EVALUACION SENSORIAL

INTRODUCCION
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser humano. Este, desde
su infancia, y de forma más o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo
con la sensación que experimenta al observarlos y/o ingerirlos.

De una forma general, el Análisis Sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas de
medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los
sentidos humanos (Tilgner, 1971).

El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades sensoriales y determinar la

importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda
a la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.

El humano es, entonces, un elemento esencial para el control de la calidad del alimento, pues
él mismo puede detectar la calidad del aroma, sabor, color y textura a través de sus sentidos.
Para ello se necesita no sólo una persona, sino de un grupo de personas llamado Panel (Jueces)
Sensorial debidamente entrenado para que los resultados sean más fidedignos, precisos,
exactos y representativos.

OBJETIVOS GENERALES:
 Determinar las características organolépticas de los productos alimenticios lácteos.
 Aplicar la evaluación sensorial del jurado evaluador.
 Utilización de la estadística en el análisis de datos.
MARCO TEORICO
PRODUCTOS LÁCTEOS:

Leche de vaca: El consumo de leche de vaca se remonta a miles de años atrás, cuando
nuestros antepasados nómadas comenzaron a domesticar animales para obtener alimento.
Aunque no existen registros exactos sobre el descubrimiento de la leche de vaca, se cree que
fue gracias a la observación de cómo los terneros se alimentaban de sus madres.

Aunque este descubrimiento pudo haber sido casual, fue un hito trascendental en la historia
de la humanidad. La leche de vaca se convirtió en una fuente de alimento muy valiosa,
especialmente en épocas en las que la caza y la recolección no eran suficiente para satisfacer
las necesidades alimenticias de las comunidades. Además, gracias a su alto contenido en
nutrientes y proteínas, la leche de vaca se convirtió en un aliado fundamental para el
desarrollo de los primeros asentamientos agrícolas.

Ahora que ya sabemos cómo se descubrió la leche de vaca, es interesante profundizar en su

proceso de obtención y producción. A lo largo de la historia, la tecnología y las técnicas han ido
evolucionando para optimizar la obtención de leche, mejorar su calidad, y garantizar la
seguridad alimentaria.

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentación humana, Ésta, rica en calcio, selenio, magnesio y muchas más
vitaminas, es imprescindible para el crecimiento de los niños y jóvenes. Pero también la
necesitamos los más mayores como fuente de energía, proteínas y grasas para prevenir
problemas de salud como la osteoporosis.

Beneficios de la leche de vaca

 Mejorar el funcionamiento del sistema nervioso: Gracias a las vitaminas del complejo
B y al Omega-3 que encontramos en la leche de vaca.
 Mejorar la flora intestinal: Las bacterias benéficas del intestino necesitan
oligosacáridos, nutrientes que encontramos en la leche de vaca que fortalecen nuestra
flora intestinal.
 Prevenir la osteoporosis y mantener la salud de los huesos: Necesitamos calcio,
magnesio, fósforo, manganeso, zinc y vitamina D para una buena salud ósea.
 Favorece el crecimiento de los músculos: Gracias a la alta cantidad de proteínas que
contiene.
  Ayuda a controlar la presión alta y disminuye el riesgo de infarto: Gracias a los
aminoácidos que contiene, que tienen propiedades antihipertensivas.

LECHE DE CABRA:

 La cabra fue el primer animal domesticado por el hombre capaz de producir alimento,
hace cerca de 10 000 años. Desde entonces, siempre acompañó la historia de la
humanidad, conforme testifican los diversos relatos históricos, mitológicos y bíblicos,
que mencionan a los caprinos. A pesar de eso, pocas veces tuvo su valor debidamente
reconocido (Doria, 1997, Bidot y Muñoz, 2016).
 La leche de cabra es más blanca que la de vaca, a causa de no contener carotenos, que
amarillean a esta última. Los carotenos son cada uno de los hidrocarburos no
saturados, de origen vegetal y color rojo, anaranjado o amarillo que se encuentran en
el tomate, la zanahoria, la yema de huevo, etc., y en los animales se transforman en la
vitamina A. La leche de cabra posee un olor fuerte, como consecuencia de la absorción
de compuestos aromáticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la
presencia de machos en los lugares de ordeño, mala higiene de los establos al que
queda expuesta la leche, tardanza en el filtrado y enfriamiento tras el ordeño; sabor y
olor que, por otro lado, se pueden eliminar en gran parte por un sencillo tratamiento
de desodorización al vacío (Borras, 1968).
 Se diferencia también de la leche de vaca en que ésta es ligeramente ácida, mientras
que la de cabra es casi alcalina (pH 6,7), debido a su mayor contenido proteico y a las
diferentes combinaciones de sus fosfatos (Sainé y Gilí, 1991), por lo que esta leche se
utiliza en personas con problemas digestivos (Jandall, 1996). La leche de cabra es una
mezcla en equilibrio de proteínas, grasas, carbohidratos, sales y otros componentes. La
composición de la leche determina su calidad nutritiva y su valor como materia prima
para fabricar productos alimenticios. Tiene una composición cualitativa constante,
pero cuantitativamente varía en función de diferentes factores tales como raza del
animal, el momento de la lactancia, número de partos, la época del año, el clima de la
 región. Otros autores describen a la leche como un líquido blanco y opaco de
composición compleja, sabor ligeramente dulce y un pH casi neutro. Es una suspensión
de materias proteicas en un suero constituido por una solución que contiene
principalmente lactosa y sales minerales (Alais, 1988; Ortega et al., 2011).
 La leche de cabra posee un color blanco más intenso debido a la ausencia de carotenos
, que se transforman en vitamina A pura, a diferencia de la leche de vaca que
contiene betacaroteno; el cual le da un tinte ligeramente amarillento a aquella. Forma
nata con dificultad, principalmente debido a su viscosidad. Suele tener una
composición media que va desde 60 a los 80 Kcal/100 gramos (cada litro posee unas
750 Kcal). Su contenido en lactosa ha sido un remedio para la gente con condiciones
de debilidad y de convalecencia en muchas culturas tradicionales. Tradicionalmente
se ha tomado si no se toleraba la leche de vaca, aunque su espectro de tolerancia es
mayor.

BENEFICIOS DE LA LECHE DE CABRA:

 Protegerás tu sistema digestivo, porque esta leche es un antinflamatorio natural.

 Te nutrirás mejor, por la fácil absorción de sus componentes.
 Disminuirá la posibilidad de que sufras anemia, ya que ayuda a formar glóbulos
rojos. Para esto, metaboliza minerales como hierro y cobre.
 Tendrás una excelente tolerancia, muy parecida a la que otorga la leche humana.
 Tu corazón estará protegido, así como todo tu sistema cardiovascular, gracias a sus
ácidos grasos del tipo MCT (cadena media).
 Mejorarás tu concentración, memoria y salud mental. Su gran cantidad de ácidos
grasos esenciales y vitaminas del complejo B, ayudan al desarrollo del sistema
nervioso.
 Fortalecerá todos tus huesos, incluidos tus dientes, por ser alta en calcio y Vitamina D
(Pradería es la leche de cabra más alta en calcio).
 Disminuirá la producción de flemas de tu sistema respiratorio, por tener componentes
anti-mucosidad.
 Favorece el crecimiento de
tus niños, por su gran
cantidad de vitaminas y
minerales.

INFORMACION NUTRICIONAL:

QUESO FRESCO:

El queso fresco es un derivado

lácteo que no ha pasado un proceso de maduración, por lo que
conserva gran parte del suero de la leche, contiene mucha agua y es de
consistencia blanda y color blanco. Es de los quesos más empleados en ensaladas, pero
también se puede maridar con vinos dulces o con mermeladas con un puntito ácido. Es
importante consumir estos quesos cuanto antes una vez comprados, pues su alto contenido
acuoso reduce su vida útil, aunque existen ciertas pautas para que dure lo mejor
posible durante más tiempo.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y
deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por
lo que tienen menor tiempo de caducidad. Pero el motivo de su consumo radica en la
exquisitez de su sabor.

BENEFICIOS DEL QUESO FRESCO:

Las proteínas del queso fresco tienen un alto valor biológico y conforman el 15 % de su
composición. En cuanto a otros nutrientes esenciales, el queso fresco es una buena fuente de
calcio, vitamina A, D y vitaminas del grupo B. También destaca su contenido en magnesio,
fósforo y potasio.

https://
www.colun.cl/productos/categoria/detalle/queso-colun-fresco-160-gr

QUESO PARMESANO:

El queso parmesano es un lácteo de origen italiano que se caracteriza por su sabor, textura y
color. También se le llama «Parmigiano Reggiano» y se produce en las regiones de Parma,
Módena, Bologna, Mantova y Reggio Emilia. De acuerdo con datos históricos, surgió en los
monasterios y los castillos de la Diócesis de Parma.
Es uno de los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Esto indica que, según
el reglamento de la Unión Europea, solo el queso producido bajo las especificaciones que
establece el reglamento de producción puede considerarse queso parmesano. A su vez, esto
abarca cuestiones como que los prados estables y el ganado usado para extraer la leche

Características del queso parmesano

El parmesano tiene un característico sabor fuerte que algunos asemejan al de la nuez. Puede
ser dulce, salado y amargo a la vez. Su textura es granulada y el color varía de amarillo claro a
amarillo oscuro.

Cómo se elabora este queso

Todo inicia por la coagulación del cuajo, un grupo de enzimas usadas para la solidificación. De
este modo, al inicio la leche de vaca se empieza a coagular y el suero líquido empieza a
separarse. Este último es una fracción de la leche que se compone de sal, agua, grasa,
proteínas, lactosa y minerales.

Cuando se forma la cuajada, hay que cortarla en trozos pequeños para que expulse más suero
y reduzca el contenido de humedad. Luego, junto con el suero se cocina a 55 grados Celsius
con el fin de concentrar más la cuajada y expulsar más suero.

Al cocerse, se consigue la masa de queso. A esta se le escurre el suero y el residuo es lo que se

convertirá en queso. A continuación, sigue el tejido de punto, cuya finalidad es que
la cuajada siga fusionándose. Una vez hecho esto, pasa por el prensado, donde se aplica
presión externa. En este punto, se emplea un molde para formar las ruedas del parmesano.

INFIRMACION NUTRICIONAL:

YOGURT PROBIOTICO:

 El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la

leche. Intervienen en su fermentación ácido-láctica las bacterias Lactobacillus
delbrueckii subsp vulgarices y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales
deben encontrarse en relación, para una acción simbiótica efectiva (Salvatierra et al.,
2004). El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la
incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementa el valor terapéutico del
 mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan
beneficios adicionales a la salud (Helmut y Reid, 2006). Para la elaboración del yogurt
se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla el
requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a
proceso de pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda
ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada, y obtener un producto alimenticio
con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables.
 Se ha observado que los probióticos tienen efectos más allá del valor nutritivo del
alimento, incluyendo la exclusión, antagonismo e inter ferencia con microorganismos
patógenos, la inmunoestimulación e inmunomodulación, actividades
anticarcinogénicas y antimutagénicas, alivio de los síntomas de intolerancia a la
lactosa, reducción de colesterol sérico, reducción de la presión arterial, disminución en
la incidencia y duración de diarrea, prevención de vaginitis y mantenimiento de la
integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la estimulación de la
síntesis de vitaminas y producción de enzimas, estabilización de la microflora, y
reducción del riesgo de cáncer de colon (Berrocal et al., 2002; Barrante et al., 2004).

BENEFICIOS DE CONSUMIR YOGUR CON PROBIÓTICOS:

Se ha demostrado que el consumo de yogur con probióticos es eficaz en situaciones de

desequilibrio del microbiota del organismo que afecta al sistema digestivo.

 Ayuda a la digestión de ciertos alimentos que resultan difíciles de digerir.

 Permiten reforzar las defensas y mejoran trastornos digestivos como la diarrea, el
estreñimiento, la pesadez de estómago o incluso los gases, tanto en niños como en
adultos.
 Los probióticos tienen también efectos beneficiosos en el bienestar urinario y en los
desequilibrios de la flora vaginal.
 También tienen efectos beneficiosos en situaciones de estrés.
 Se recomiendan como complemento durante el consumo de antibióticos, ya que estos
suelen eliminar las bacterias beneficiosas del microbiota.
 Mantienen a raya los microorganismos patógenos.
 Mejora el funcionamiento del sistema inmunitario.
 Contribuyen a evitar el estreñimiento.
 Disminuyen los síntomas de la intolerancia a la lactosa.

INFORMACION NUTRICIONAL:

Carbohidratos: 16 g | Fibra dietética: 5 g | Azúcar: 11 g. Grasas: 0 g | Saturadas: 0 g |

Poliinsaturados: - g | Monoinsaturados: - g | Trans: 0 g. El tamaño de la porción es 1 vaso. Los
valores porcentuales están basados en una dieta de 2000 calorías por día.

YOGURT NATURAL:

El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en la península
balcánica, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de
la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos
generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba
la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una
masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas
bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche
fermentada gracias a los residuos precedentes.

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche ,por medio de

bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes
para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus, thermophilus,

Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche
de vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su
acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la lactosa
puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.

BENEFICIOS DEL YOGURT NATURAL:

contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con una mayor digestibilidad que la leche.
Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de
minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

El valor nutricional por 100 gramos de yogur, según la FEN es el siguiente: calorías, 57 kcal;
proteínas, 3,7 gramos; grasas totales, 2,7 gramos; colesterol, 12 mg/1.000 kcal; hidratos de
carbono, 4,4 gramos; agua, 89,2 gramos; calcio, 142 miligramos; magnesio, 14,3 miligramos;
sodio, 80 miligramos; potasio, 280

MARCO EXPERIMENTAL:
YOGURT NATURAL YOGURT PROBIOTICO

QUESO FRESCO QUESO PARMESANO

LECHE DE CABRA LECHE DE VACA

RESULTADOS:
conclusiones: