Cuadro 2.

Recolección de datos durante el proceso con fines de monitoreo

Fase de la pH Acidez ° Brix Color

observación
Piña pelada y 4 - 11.72 Amarillo
troceada
Piña envasada - - - Amarillo
Almíbar antes del - - 30° Incoloro
embazado
Almíbar en el - - - -
producto embazado

Cálculos para elaboración de piña en almíbar (Método tradicional)

Primer Paso
Defina:
 La cantidad de producto a elaborar.
 Los grados brix a que tendrá su piña en almíbar
 El porcentaje de piña en relación al producto en almíbar total, según normativa del
CODEX.
Ejemplo:
 24 frascos de una libra= 24 libras.
 Se lleva a 30 grados brix.
 El porcentaje de fruta= 73% del peso escurrido (CXS 319-2015)

12 frascos de 200 ml = 200g

Se llevo a 30° Brix.
El porcentaje de fruta = 73% del del peso escurrido

Segundo Paso
Calcule el rendimiento de fruta troceada.
Ej. Después de pesar la fruta en bruto y descontar los desperdicios obtuve un rendimiento
de 80 %.

Pr
R (%) x 100
Pb
Peso inicial: 7840 gramos
Piña troceada: 2317.86 gramos (5.11 lb)

2317.86
R (%) x 100 = 29.56% = 30%
7840
Después de pesar la fruta en bruto y descontar los desperdicios obtuve un rendimiento de
30%.

Tercer paso
Calcule la cantidad de piña y almíbar a utiliza con respecto al total del producto esperado.
Como el porcentaje de fruta del contenido total es del 73% entonces se obtiene así: 24
libras de producto x 0.73= 17.52 libras de futa (Esto indica que el otro 27% corresponde al
almíbar, 6.48 lb.)
12 frascos por 200g = 2,400
2,400 x 0.73/100% = 1752 gramos
Se multiplico por 0.73 dado que según norma el frasco debe contener el 73% de fruta.

Cuarto paso
Tomar los grados brix de la fruta y sacar un promedio.
Piña 1= 12.9
Piña 2= 14.4
Piña 3= 7.9
Piña 4= 11.7
Promedio = 11.72

Quinto paso
Calcule la cantidad de azúcar teórica a utilizar para preparar el almíbar:
Como el producto a elaborar espero llevarlo a 30 grados brix (30% de azúcar), entonces
hago una relación
con respecto a la cantidad de producto total a preparar de la siguiente manera:
100 lb. de piña más almíbar _________________ 30 libras de azúcar
24 libras de producto que espero preparar________ X

30° brix (% de azúcar) – 11.72° brix (piña)

= 18.20° brix

1500 gr _________________ 100%

X _________________ 18.28° (brix de almíbar)
= 274.2 gr de azúcar.