INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE TAMAULIPAS A.

PRACTICA N° 4
DULCE DE LECHE

Objetivo:
 Analizar y caracterizar las propiedades físico químicas y evaluar
sensorialmente el dulce de leche.

Introducción

Según el Código Alimentario Argentino (an.592) "Con la denominación de dulce de leche se

entiende el producto obtenido por concentración mediante el calor, a presión normal o a
presión reducida, de leche o de leche reconstituída, apta para la alimentación, con el agregado
de azúcar blanco". "En la elaboración de dulce de leche queda permitido: a) La neutralización
parcial de la acidez de la leche por el agregado de sustancias alcalinizantes de uso permitido; b)
La sustitución parcial de hasta 40 % del azúcar blanco por otros edulcorantes nutritivos
contemplados en el presente Código; c) La hidrólisis parcial de la lactosa por la acción
enzimática de la Bgalactosidasa (lactasa) (sin declaración en el rotulado).

"El dulce de leche deberá responder a las siguientes características: I- Consistencia siruposa,
textura lisa, suave y uniforme sin cristales apreciables organolépticamente. Responderá a las
siguientes exigencias:
Agua máx. 30 % p/p
Sólidos totales de leche mín. 24 % p/p
Grasa de leche mín. 6 % p/p
Cenizas (500-550 °C) máx. 2 % p/p

Material y equipo:

1 litro de leche
350 gr de azúcar
½ cucharada de bicarbonato de sodio
Esencia de vainilla
Cacerola
Espátula de madera o silicon
Nuez (opcional)
Recipientes para guardar
Equipo para calentar

Procedimiento:

1. Calentar todos los ingredientes juntos en una olla a fuego medio

removiendo constantemente.
2. Una vez que el azúcar se disuelva bajar el fuego e ir revolviendo cada
cierto tiempo por aproximadamente 2 horas. No debe romper hervor.
Revolver con una cuchara de madera.
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Si en algún momento la preparación hierve, retirar del fuego mientras

se sigue revolviendo y cuando se logre bajar la temperatura se puede
volver al fuego.
3. Una vez que la preparación se vuelva más espesa se debe tener
mayor cuidado y revolver constantemente para que no se pegue ni se
formen grumos.
4. Una vez que se consiga una consistencia similar a la de un postrecito
o natilla retirar del fuego. Se debe seguir revolviendo por 10 minutos
más, hasta que se enfríe. Va a espesarse un poco más.
5. Una vez frío guardar en frascos y refrigerar

Observaciones

https://www.paulinacocina.net/dulce-de-leche-casero/21942
https://www.youtube.com/watch?v=-871h3ZwGEc
https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n2714_Llosa.pdf
chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.mag.go.cr/
rev_meso/v34n2-26.pdf