UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA.

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

PRACTICA N°08.

TEMA:
“EFECTOS DEL USO DE PARAFINA EN LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS”

 Docente: Caleb Leandro Laguna

 Alummna: Ramirez Romano Mayder Malu

Asignatura: Fisiologia y Tecnologia de Poscosecha

 Ciclo: VI

 AÑO Y SEMESTRE: 2023 – II

YARINACOCHA-PERU
2023
I. INTRODUCCION
Uno de los métodos más importantes para conservar las verduras. Dispone Disponemos
mos de alta
te
temp
mper
erat
atur
ura,
a, atmó
atmósf
sfer
era
a momodidififica
cada
da,, ra
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ión
n ioni
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zant
nte
e y enfr
enfria
iami
mien
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to.. Pe
Pero
ro
independientemente de si es alta o baja temperatura dañar el producto. Otro método
utili
utilizad
zado
o es el rec
recubr
ubrim
imien
iento
to Se ad adhie
hiere
re a fru
frutas
tas y/o alime
alimento
ntoss par
paraa me
mejor
jorar
ar su
apariencia y forma. Trastornos de la transferencia de gases con maduración retardad retardada
a
(Molocho y Orbegoso 2019).

Las frutas
aunque y recientemente
solo verduras forman
Laparte de la dieta
importancia humana
práctica de la desde la antigüedad
nutrición. historia.
concepto público de
fruta
fruta y LaLass ver
verdur
duras
as han mej
mejora
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mucho
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gracia
ciass a los
los avanc
avances
es tec
tecno
noló
lógic
gicos
os
Investigación sobre nutrición y aportes de profesionales de la salud, especialmente en
los países desarrollados (Molocho y Orbegoso 2019).
Las pérdidas después de la cosecha de hortalizas surgen principalmente de Daños
mecánicos, manipulación,
manipulación, almacenamiento y transporte inadecuado
inadecuadoss Incorrecto, en los
países subdesarrollados las pérdidas se registran en 30 – 50% de la producción total
(Molocho y Orbegoso 2019).
II. OBJETIVOS
 Mostrar los efectos de modificar la atmósfera interior sobre conservación de
frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

En la indu
indust
stri
ria
a al
alim
imen
enta
tari
ria,
a, el em
emba
bala
laje
je es de grangran impo
import
rtan
anci
cia,
a, la segu
seguri
rida
dad
d
alimentaria y la vida útil del producto, el impacto del embalaje en los alimentos.
Dependerá de las propiedades del material que se utilice para fabricarlos, y la calidad
dependerá de su textura, color, sabor, olor, etc. (García y Zúñiga 2019).
Un rerecu
cubr
brim
imie
ient
nto
o es ununa
a ca
capa
pa qu
que
e se form
forma
a en la supe
superf
rfic
icie
ie de un prod
produc
ucto
to
alimenticio, mientras que una película es una capa que se forma antes de que se
aplique al producto alimenticio. Pueden o no ser comestibles, emplatados a bajo costo
y minimizados, Contaminación ambiental, biodegradable,
biodegradable, evita la pérdida de humedad
y la oxidación y la reacción del moho (García y Zúñiga 2019).
3.1. Las barreras

La película
barr
barrer
era comestible
a a gase
ga vase
sess y vapo
poreutiliza
s, yaenqu
res, alimentos
que
e esto debido
estoss aspe
aspectosa sus
ctos propiedades
se dan
dan du
dura
rante de
nte la
maduración del alimento, cuando se producen cambios de textura, pérdida de
aroma por oxidación, etc., afectando así a su calidad final (García y Zúñiga
2019).

El rendimiento dependerá del tipo de material utilizado en la composición del

reves
rev estim
timien
iento.
to. En ge
gener
neral,
al, la efe
efecti
ctivid
vidad
ad del rec
recubr
ubrim
imien
iento
to depen
depende
de de la
permeabilidad al vapor de agua y gas. El mecanismo es crear una barrera
física al gas, lo que reduce la disponibilidad de O2 y aumenta la concentración
de CO2 como se puede ver en la figura 1 (García y Zúñiga 2019).
3.2. Las atmosferas modificas
La atmósfera de almacenamiento, modificada alterando los niveles de oxígeno
y di
dióx
óxid
ido
o de carb
carbon
ono,
o, in
inflfluy
uye
e de
deci
cisi
siva
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través
és de una
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inhibi
bici
ción
ón dire
direct
cta
a del
del
 desarrollo del patógeno, bien alterando la resistencia del huésped (Molocho y
Orbegoso 2019).
En un
unaa atmó
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sfer
era
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oxíg
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enoo re
redu
duci
cido
do,, si la temp
tempererat
atur
ura
a es ba
baja
ja,, la
concentración
concentraci ón excesiva de CO2 no provocará la fermentación. Por otro lado, un
aumento en la concentración de dióxido de carbono reduce la intensidad de la
respiración, porque es catabolismo respiratorio; Altas concentraciones de este
gas pueden causar serios cambios en la fruta (Molocho y Orbegoso 2019).

3.3. Recubrimientos comestibles

Las propiedades que presenta el recubrimiento comestible dependen del tipo
de material utilizado en su formulación, de las condiciones de formación del
recubrimiento, del tipo de plastificante, de la naturaleza del disolvente, de la
velocidad de evaporación del disolvente y de su espesor (Molocho y Orbegoso
2019).

Los recubrimientos comestibles se pueden definir como sustratos continuos

de
delga
lgado
doss qu
quee lu
luego
ego se uti
utiliz
lizará
arán
n com
como
o rec
recubr
ubrim
imien
ientos
tos ali
alimen
mentar
tarios
ios o sus
componentes También se pueden usar para transportar ingredientes activos y
pueden ser un excelente medio para aumentar el valor nutricional de los
alimentos porque se adhieren mejor a la fruta y brindan una mayor barrera que
las películas comestibles (Molocho y Orbegoso 2019).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
Material biológico
15 frutos de mango con madurez fisiológica completa, sanos y sin
golpe. Deben ser del mismo tamaño y de la misma variedad.
Otros materiales
 Recipiente de 10 L
 5 kg de parafina
 Clorox 250 mL
 CeCerni
rnido
dorr de me
metal
tal (pa
(para
ra ret
retira
irarr los man
mango
goss del
del rec
recip
ipien
iente
te con
parafina)
Equipos
 Cámara fotográfica
 Brixòmetro
 pH metro
 Equipo de titulación
 Cocinilla eléctrica
4.2. Método
Disponer, lavar los 15 frutos de mango, dejándolas secar luego por
unos minutos, entre tanto;
Colocar la parafina dentro del recipiente y dejarla fundir completamente
hasta que esté bien fluida (80°C aprox.). El recipiente deberá ser de
porte alto, para disponer de parafina con la profundidad suficiente para
sumergir los frutos.
Disponer de una malla metálica o cernidor metálico para sumergir los
frutos dentro la parafina derretida.
Los frutos de mango secos (seis frutos), sumergirlas en la parafina de
uno en uno, controlando el tiempo 1 min.
 Dejar enfriar rápidamen
rápidamente.
te.
Con papel toalla sacar brillo a los frutos.

Aplicar los tratamientos siguientes:

Tratamiento1 (control)
Solo lavado y seco, tres frutos de mango.

Tratamiento 2 (parafina)
Cubrir toda la superficie del producto con parafina líquida, seis frutos de
mango.

Luego pesar cada producto y registrar por tratamiento.

Evaluaciones:
Diariamente tomar dos mangos de cada tratamiento: pesar, medir brix,
pH, acidez titulable y observar el color cortando longitudi
longitudinalmente.
nalmente.

Al finalizar el periodo de conservació

conservación n organizar los datos y graficar la
pérdida de masa, así como describir los cambios de los brix, pH, acidez
titulable, color de los frutos con y sin parafina.

Discutir los resultados

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Resultados

EFECTOS DEL USO DE

PARAFINA EN LA
CONSERVACIÓN
DE FRUTAS

Imagen 1. Se puede observar en la imagen que la cera

está siendo derretida mediante el calor usando una
cocina eléctrica
 Imagen 2. Sesiendo
mango está puedesometido
observaralenenceramiento
la imagen el

Imagen 3. Se puede observar en la imagen el limón ya

cubierto con la cera

 Se puede observar en la tabla el °Brix, Ph y Acides Titulable que presentaron

los limones del tratamiento de la parafina.

USO DE PARAFINA- PROMEDIOS

DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

CERA CERA CERA CERA

BRIX 7.95 8.1 8.95 11.25

 PH 2.97 3.46
3..18
3 3.6
ACIDEZ 1.06175 0.92858 1.21676 0.41047
Fuente: elaboración propia

Dia 1: 15/03/23
Dia 2: 17/03/23

Dia 3: 20/03/23
Dia 4:22/03/23
 USO DE PARAFINA
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
CERA NORMAL CERA NORMAL CERA NORMAL CERA
218.765 230.75 277.58 240.61 278.1 231.53 293.45
PESO
234.56 213.58 277.38 260.56 256.2 297.66 239.23
7.9 8 8.1 8.5 9 14.2 11.7
BRIX
8 7.3 8.1 9.4 8.9 14.4 10.8

Ph 3.19 2.85 3.7 3 2.98 3.85 3.43

3.17 2.95 3.5 3.06 2.96 3.77 3.49
1.02464 1.21676 0.9606 1.40888 1.2808 1.15272 0.38424
ACIDEZ
1.09886 1.2808 0.89656 1.53696 1.15272 1.1174 0.4367
PROMEDIO 1.06175 1.24878 0.92858 1.47292 1.21676 1.13506 0.41047

USO DE PARAFIN
PARAFINAA

PESO B R IX Ph ACIDEZ

300

250

200

150

100

50

0
NOR MAL NOR MAL CER A NOR MAL CERA NOR MAL CERA
DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

5.2. DICUCIONES
Según García y Zúñiga (2019) mencionan que no obtuvieron cambios significativos al
emple
emp lear
ar la cer
cera
a de ab
abeja
eja co
como
mo bar
barrer
rera
a (pa
(para
ra conse
conserva
rvarr la per
pera),
a), en est
este
e caso
caso
incrementando su tasa de respiración y por ende sus grados brix siendo algo no tan
significativo en los resultados obtenidos en la presente práctica, atribuyéndoselo al
estado de madurez de la fruta (que no hubo cambios significativos de los grados brix y
de la acidez).

 En la práctica que se realizo hubo unas variaciones en el grado brix del limón
la diferencia fue mínima, pero eso se dio gracias a que la cera mantiene y
retiene la maduración del fruto por un tiempo.
t iempo.

Gómez (2011), el proceso de encerado es un tratamiento aplicado a frutas céreas

(aguacate, piña, cítricos, manzana, mango y tomate) para devolver al fruto la capa de
cera natural pérdida en procesos anteriores, reducir la deshidratación durante el
período de almacenamiento, proveer una barrera en la tasa respiratoria
respiratoria,, brindar mejor
apariencia, así como proteger y regular el crecimiento de microorganismos. A pesar
de que sustancias como las aceras y resinas están en el mercado de los aditivos
alime
alimenta
ntario
rios,
s, entre
entre otr
otros
os uso
usos,
s, para
para el rec
recub
ubrim
rimie
iento
nto de dif
difere
erente
ntess fru
frutos
tos con el
objetivo de brindar ventajas como reducción en la perdida de agua, protección al
medio de anaquel, mejora de apariencia, control de intercambio gaseoso retardando
el proceso de maduración y permitir la adición de fungicidas para control de hongos,
también se han demostrado algunas desventajas, tal como se ha muestra en los
tratamientos se observó
dio debido a que hubo unlacambio
presencia de un mayor
organoléptico por daño delperdió
lo tanto fruto, su
el cambio físico se
pigmento.

 Lo que menciona el autor se vio en la práctica realizada, ya que la cera

retarda el proceso de maduración impidiendo su tasa respiratoria, brinda y
protege de algunos microorganismos que puedan afectar la fruta
f ruta después de
la cosecha y esto pues evita las pérdidas de los productos, es importante
saber el tiempo y la cantidad de cera que se le va adicionar al producto para
así evitar quemaduras por calor de cera y el producto tenga buena apariencia
para el consumidor.
consumidor.

VI.CONCLUSIONES:
- Concl
Conclui
uimos
mos nu
nuest
estra
ra prá
prácti
ctica
ca lle
llegan
gando
do a iden
identif
tifica
icarr los efec
efectos
tos ca
causa
usados
dos po
porr la
parafina en conservación de frutas, dándonos cuenta que no es bueno su uso
ya que la
utilicen parafina
esta es lo
técnica, unmejor
producto químico.
es lavar Aunque
y pelarlas en el
antes decomercio
comerlas,informal
aunqueaun
en
ese caso se pierden muchos nutrientes.

- También
También rrecon
econocer
ocer que p
para
ara p
produ
roductos
ctos en ca
cantid
ntidad
ad se
sería
ría un
una
a téc
técnica
nica al ut
utiliz
ilizar
ar
la parafina ya que retarda el proceso de maduración y cubre de plagas,
bacterias y hongos.

- Se lolog
gro ev
evid
ide
enci
cia
ar lo
loss efec
fectos
tos de la mo modidifi
fica
caci
ció
ón de los pa
pará
ráme
metr
tros
os
fisicoquímicos que se dan la fruta al aplicar la cera como recubrimiento en el
mango, y teniendo que los cambios están dentro de lo investigado por otros
autores.
VII. RECOMENDACIONES
- Ten
ener
er el ap
apor
orte
te de todo
todoss lo
loss co
comp
mpañ
añer
eros
os int
integ
egra
rant
ntes
es del gru
grupo
po par
para
a pode
poderr
desarrollar la elaboración de una buena práctica.
- Aprender
Aprender a uti
utiliza
lizarr los equi
equipos
pos ssigui
iguientes
entes y apr
aprende
enderr los dife
diferente
rentess méto
métodos
dos d
de
e
en
enseñ
señanz
anzaa ququee el ingingeni
eniero
ero de la práprácti
ctica
ca del
del cur
curso
so nos fac
facili
ilita
ta para
para la
enseñanza.

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d aut
autoch
ochnou
nouss mic
microf
roflo
lora
ra ass
associ
ociate
ated
d wi
with
th min
minima
imally
lly
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