CAPITULO “32”

“PPOPIEDADES GENERALES DE LOS EMBALAJES PARA PRODUCTOS

REFRIGERADOSNY CONGELADOS”

INTRODUCCIÓN
La piel del plátano es un buen ejemplo de embalaje que satisface la mayor parte de las
exigencias específicas para los productos perecederos refrigerados. ya que es de calidad
alimentaria, protege la pulpa frente a los choques, magulladuras, manchas y contaminación,
asegura los intercambios gaseosos indispensables para la vida de la fruta, es un indicador de su
estado de madurez, se retira fácilmente durante su consumo y tiene un precio admisible.
Desgraciadamente, la mayoría de los materiales perecederos están desprovistos de protección
natural, o, cuando ésta existe, no es suficientemente eficaz o no satisface las exigencias
específicas para su protección.
Por otra parte, la evolución de los productos alimentarios a temperatura ambiente es demasiado
rápida para asegurar su distribución en buenas condiciones higiénicas y comerciales. La
refrigeración y la congelación permiten frenar los fenómenos fisicoquímicos indeseables y
evitar las alteraciones microbianas, aunque la acción del frío se ve complementada por un
embalaje bien adaptado a los productos y, según los casos, a su modo de venta, preparación o
cocción. Desde este punto de vista, un buen embalaje de los productos perecederos puede ser
asimilado a un coadyuvante del frío, es decir, a un medio complementario de conservación. tas
recordar las principales características de los embalajes para productos alimentarios, se
examinarán con más detalle algunas particularidades específicas de los embalajes para limitar
las pérdidas de masa, así como aquellas específicas de los productos congelados, teniendo en
cuenta que se encontrarán en los capítulos siguientes las informaciones relativas al embalaje de
las diversas categorías de géneros perecederos (verduras, carnes, derivados cárnicos, etc.).

1. FUNCIONES DE LOS EMBALAJES

El objetivo de los comercios de alimentación es el de suministrar a los compradores productos
cuyas propiedades higiénicas nutritivas, así como sus cualidades organolépticas y características
comerciales sean satisfactorias. Rara vez es suficiente una sola envolvente, por lo que con
mucha frecuencia el embalaje está constituido por un conjunto más o menos complejo, formado
por varios componentes cuyas funciones son complementarias. Evidentemente, el material que
está en contacto con el alimento no debe hacerlo tóxico. A excepción de muy pocos casos, por
ejemplo, las carnes triquinosas, que se sanean después de un cierto periodo de congelación. El
producto debe ser inicialmente sano y el material de embalaje utilizado no debe presentar
ningún riesgo de naturaleza química, debiendo ser de calidad alimentaria. Además, no debe
reaccionar con el alimento, incluso aunque este fenómeno sea inofensivo, como ocurre, por
ejemplo, con los papeles corrientes, que se vuelven traslúcidos al contacto con productos grasos.
El embalaje colocado necesariamente en una etapa precoz debe fabricarse con la suficiente
resistencia como para que, según los sistemas de almacenamiento, apilado y transporte, los
riesgos de desgarrones o deformaciones sean muy limitados y el género esté permanentemente
al abrigo de manchas, contaminaciones, lesiones, magulladuras, etc. Esta condición implica la
adopción de protecciones mecánicas o sobre embalajes, como cajas y cartones, así como
rellenos internos, etc. El modo de elaboración del embalaje, y especialmente su estado de
hermeticidad, intervienen igualmente en la conservación del material, así como en la pérdida de
masa.
El medioambiente interno de un embalaje no debe dar lugar a fenómenos indeseables de origen
fisiológico o a alteraciones debidas al desarrollo de gérmenes microbianos o fúngicos o a la
aparición de toxinas producidas por estos gérmenes (fermentación de los vegetales, alteraciones
debidas al frío, podredumbre, pegajosidad de las carnes, etc.). Por el contrario, el embalaje debe
contribuir a frenar, incluso a anular, las pérdidas de masa por evaporación del agua del producto.
Por último, para algunos productos, puede mantener o crea un medio gaseoso favorable a la
conservación, de composición diferente a de la atmósfera normal. También el embalaje debe
favorecer la venta del producto que protege debe ser atractivo y un soporte eficaz para la
publicidad y para las exigen reglamentarias, así como para las diversas informaciones útiles
para el empleo del género.
Según los casos, el producto puede estar contenido en un sobre embalaje de presentación, como
una caja de cartón, o en una envoltura transparente, cuando sea comercialmente necesario que
los consumidores puedan ver el aspecto del producto, por ejemplo, las carnes refrigeradas o
congeladas y las verduras frescas.

2. PÉRDIDA DE MASA DEL GÉNERO Y PERMEABILIDAD DE

LOS EMBALAJES
Durante el almacenamiento y la distribución, los productos perecederos no embalados pierden
una cierta cantidad de su masa, lo que tiene un efecto económico evidente. Esta pérdida debe ser
también lo más pequeña posible, tanto más cuanto que una pérdida cualitativa va acompañada
casi siempre de una pérdida cuantitativa; el precio de venta de un alimento marchito es
generalmente muy inferior al del alimento fresco. La pérdida de masa se debe al fenómeno
físico de la evaporación del aguay también puede deberse a fenómenos biológicos de alteración.
Con respecto a la evaporación, la cantidad de agua perdida por lote de producto, que está a la
misma temperatura que el medio ambiente, depende de la temperatura 0, de la agitación y de la
humedad relativa o del aire (Fig.1).
El caudal de agua evaporado d de un producto, que no está sometido a un proceso de
concentración o de deshidratación, puede expresarse de la siguiente forma:
d= KSPe (%-) donde23
S es la superficie total externa del producto
Pθ es la presión de vapor de saturación a la temperatura θ

∅ o es la humedad relativa, próxima a la unidad, para la cual el caudal de pérdida es nulo

∅ es la humedad relativa del aire que rodea al producto y
K es un coeficiente de evaporación característico del estado de la superficie del producto y de la
agitación del aire
 FIGURA 1

PÉRDIDA DE MASA DE UN PRODUCTO REFRIGERADO

I. PÉRDIDAS POR EVAPORACIÓN
II. PÉRDIDAS DEBIDAS A FENOMENOS DE NATURALEZA BIOLOGICA
III. PÉRDIDAS ACUMULADAS

Para reducir el caudal de pérdida de masa d, se puede:

- Aumentar la humedad relativa ¢, lo que, en almacenamiento frigorífico equivale a reducir la
diferencia de temperatura entre el aire del recinto y del evaporador.
- Disminuir la presión de vapor saturante P: es decir, disminuir aún más la temperatura de
almacenamiento. Un almacenamiento a baja temperatura va acompañado de un menor
marchitamiento de los productos, a igualdad da las demás condiciones, especialmente la
humedad relativa.
- Minimizar el coeficiente de evaporación k, lo que puede conseguirse, por una parte, mediante
un embalaje más o menos hermético, según los productos y la temperatura y por otra, limitando
el período de mezcla del aire interior del local al del funcionamiento de la máquina frigorífica.
Un mezclado del aire con la máquina parada es un gasto de energía inútil y un cierto incremento
de la pérdida de los productos almacenados.
Por último, se puede observar que el fenómeno físico de la evaporación es consecuencia de la
aparición de una superficie fría en un medio cerrado, El vapor de agua del ambiente se deposita
sobre esta superficie, cuya temperatura determina, en el equilibrio, la temperatura de aparición
de rocío en el aire cuando no hay ninguna emisión de vapor de agua (local vacío, por ejemplo).
En otras palabras, la pérdida total de masa por evaporación crece con el tiempo de
funcionamiento del equipo frigorífico; la pérdida de masa total es necesariamente mayor en
épocas cálidas que frías o en una cámara fría insuficientemente aislada térmicamente.

2.1. Refrigeración
En general, para los productos refrigerados, el embalaje no puede ser totalmente impermeable,
puesto que el medio interno, que estará confinado y casi saturado, favorecería determinados
fenómenos biológicos indeseables, como la fermentación y el desarrollo de enfermedades de
almacenamiento en los vegetales vivos, la aparición de pegajosidad en la carne, etc. Por todo
ello, durante la conservación en aire normal, los embalajes permiten la difusión de los gases y
los vapores. Los productos vivos, especialmente los vegetales, se acondicionan en envolturas
que respetan su actividad respiratoria y su evolución fisiológica. Por ejemplo, las frutas y
verduras, vendidas en bolsitas en los supermercados de autoservicio, están envueltas en
películas delgadas soldadas herméticamente. Las cajas de cartón y las películas perforadas se
emplean para el transporte a larga distancia de frutas tropicales, por ejemplo, plátanos.
Igualmente, las barquillas planas con acondicionamientos alveolares, que sirven para la
expedición y venta al detalle de frutas más o menos delicadas, como los melocotones, no son
herméticas; las cajas de cartón para las manzanas y las peras a granel permiten igualmente una
cierta renovación de los gases contenidos.
Finalmente, existen una gran diversidad de procedimientos de embalaje, pero ninguno es
hermético; sin embargo, cuando la película que envuelve los vegetales o una fracción de la
superficie de la envoltura tiene unas características adecuadas de permeabilidad selectiva al
oxígeno, al anhídrido carbónico y al vapor de agua, y se suelda herméticamente, se crea una
atmósfera de composición diferente con respecto al aire normal, favorable a una conservación
prolongada, lo que retarda los fenómenos de maduración y transpiración. Se trata de los
embalajes fisiológicos (procedimiento de Marcellin), cuyo comportamiento es comparable al de
un local con atmósfera controlada, Para los productos refrigerados muertos como las carnes, es
importante que el aire en contacto con el tejido no sea saturante puesto que, si no se produce
pegajosidad, es decir, desarrollo de gérmenes aerobios superficiales. Por esta razón las carnes
contenidas en pequeños paquetes para la venta al detalle están embaladas de forma no hermética
con una delgada película permeable al vapor
de agua. El embalaje también puede ser estanco, de modo que forme una “piel” y mantenga el
producto a vacío (semiconserva) o en un medio gaseoso neutro, por ejemplo, de anhídrido
carbónico y oxígeno; se trata entonces de embalajes denominados con «atmósfera modificada».
Los productos refrigerados pierden necesariamente una cierta masa de agua durante el
almacenamiento y la distribución, pero esta pérdida puede ser muy limitada y en algunos casos
puede casi anularse gracias al empleo de embalajes y acondicionamientos realizados
convenientemente. También el modo de embalaje y los materiales utilizados hay que definirlos
experimentalmente para cada producto o categoría de producto en función del tipo de género, la
temperatura de almacenamiento y la duración prevista de su comercialización una vez
embalado.

2.2. Congelación
En los productos congelados, los riesgos de alteración de origen microbiano o fúngico y las
evoluciones fisiológicas son inexistentes. Por lo tanto, se pue- den conservar en locales cuya
atmósfera sea rigurosamente saturante o, mucho más barato, en embalajes totalmente
herméticos; para tales embalajes, el coeficiente de evaporación k es nulo. La pérdida de masa
aparente es nula, incluso cuando la conservación es larga. No obstante, se observa
progresivamente la aparición de nieve en el interior del paquete, que proviene del propio
producto. Se trata del fenómeno del «escarchado interno del embalaje». El escarchado es un
defecto de aspecto de los productos expuestos a la venta en películas transparentes, pues los
consumidores no ignoran que un escarchado importante es un índice de que el producto se
conserva desde hace cierto tiempo. En consecuencia, es deseable no menospreciar su
importancia.
El mecanismo del escarchado, es decir, la formación de escarcha es el siguiente (véase Fig. 2):
- El producto se encierra en una bolsa hermética, de forma que existe una capa de aire entre el
género y la película protectora. El paquete es sometido a fluctuaciones de temperatura,
resultantes del dispositivo de regulación del recinto frío.
- Cuando la temperatura ambiente disminuye, período correspondiente al funcionamiento de la
envoltura también puede disminuir y, a partir de un cierto momento, es inferior a la temperatura
superficial del producto en reposo. El vapor de agua resultante de la sublimación del hielo
contenido en la capa superficial del producto destila hacia la pared interna del embalaje y se
deposita en forma de escarcha.
- Durante el período de recalentamiento del ambiente, es decir, cuando se para la máquina
frigorífica, la temperatura del embalaje tiende a aumentar y, a partir de un cierto momento, es
superior a la del producto, produciéndose el fenómeno inverso al descrito; el vapor de agua se
condensa en forma de escarcha en la superficie, aunque no en el interior de la capa superficial
del producto.
- A medida que se repiten los ciclos de funcionamiento de la máquina frigorífica, la masa de
escarcha acumulada aumenta. Por lo tanto, parece que el escarchado es un fenómeno periódico
de liofilización a presión atmosférica cuya importancia depende de la naturaleza de la sustancia.
Una sustancia protegida por una epidermis engendra menos escarcha que cuando ésta ha sido
eliminada. Para limitar el escarchado, se pueden adoptar las siguientes soluciones; las tres
primeras, que se refieren a las condiciones de almacenamiento, se mencionan sumariamente,
mientras que la última concierne únicamente al modo de embalaje.
1- El almacenamiento debe ser tan corto como sea posible; siempre existe un gran interés por
asegurar una rotación de los stocks de los productos congelados de forma que se minimice el
tiempo de almacenamiento, especialmente en los recintos en los que la temperatura fluctúe de
forma importante y frecuente, lo que ocurre especialmente en los muebles de exposición.
2. Las fluctuaciones de la temperatura ambiente son menores, o sus efectos sobre la temperatura
de la película se ven reducidos por un almacenamiento en masa. La experiencia demuestra que
la cantidad de escarcha aumenta con la amplitud de las fluctuaciones de la temperatura del
producto y que el escarchado es más intenso en los paquetes que contienen productos pequeños
(guisantes, que no lo es tanto en los paquetes de productos judías, gambas etc.), filetes de
pescado, en unas condiciones comparables.
Por último, el escarchado es poco intenso en las unidades de carga más pesa- das, como las
cajas de cartón apiladas sobre paletas, aunque aparece, de forma relativamente rápida, en los
paquetes de venta al detalle expuestos en los muebles comerciales, con frecuencia abiertos.
3. La temperatura media es suficientemente baja, prácticamente-20°C o menos, de forma que las
desviaciones de la presión de vapor saturante de agua, que acompañan a las fluctuaciones de la
temperatura, Son mínimas, incluso cuando las variaciones de temperatura son grandes.
4. Las condiciones que favorecen la transferencia de agua no se satisfacen o solo lo hacen
parcialmente. Esto se puede conseguir bien reduciendo el flujo de calor intercambiado entre el
ambiente y el producto, protegiendo este último con un sobre embalaje isotermo, como ocurre
actualmente en la venta de helados y sorbetes listos para llevar, o bien eliminando el espacio
vacío entre la película y el producto. En realidad, la migración de agua se debe a un fenómeno
de sublimación-condensación, lo que supone la existencia de un gradiente de presión de vapor
de agua, es decir, que existe una cierta distancia entre la superficie caliente emisora y la
superficie fría en la que aparece la escarcha. La experiencia demuestra que el fenómeno no es
tan simple: si una sustancia homogénea congelada está recubierta por una película de forma que
la distancia entre la película y el producto aumenta desde cero hasta algunos centímetros, el
producto se deshidrata preferencialmente en la zona próxima al embalaje y la escarcha se
acumula allí donde la distancia está comprendida entre 0,5 a 26 2,5 cm. Por el contrario, cuando
el embalaje cubre perfectamente la superficie del producto, no se produce escarchado.
Este resultado justifica el interés de los embalajes a vacío utilizados hoy por la industria para
productos delicados, así como de las hojas delgadas de aluminio fáciles de usar para la
congelación doméstica. Además, como la película está directamente en contacto con el
alimento, contribuye a limitar los fenómenos indeseables de oxidación por el oxígeno gaseoso.
Un buen embalaje para los productos congelados, cualesquiera que sean las demás propiedades
deseadas (transparencia, resistencia al calor, etc.) debe constituir una verdadera <piel» alrededor
del producto.
En la industria del pescado, se ha utilizado un modo de embalaje original, la capa de hielo; nada
más congelados, los pescados o filetes se sumergen en agua de modo que se forme en su
superficie una capa de hielo de algunos milímetros, Las ventajas son que la evaporación de agua
se produce en detrimento del agua añadida y no del agua de constitución del producto, y que la
envolvente está en contacto casi perfecto sobre toda la superficie a proteger. El inconveniente es
que el calentamiento engendrado durante el proceso de formación de la capa de hielo puede ser
nefasto, sobre todo cuando el producto es pequeño o cuando la etapa de formación de la capa de
hielo es muy poco prolongada; por ello, hay que sub enfriar mucho un alimento antes de
someterlo a este proceso. Por otra parte, durante la descongelación, el agua de fusión de este
hielo moja abundantemente la sustancia, que debe ser escurrida y secada cuidadosamente. Hoy
en día se tiende a sustituir con embalajes a vacío el procedimiento tradicional de formación de
una capa de hielo.
Finalmente, los embalajes para productos refrigerados deben permitir una cierta permeabilidad
al oxígeno, al anhídrido carbónico y al vapor de agua. excepto en el caso del embalaje de tejidos
muertos (como los productos cárnicos
o las semiconservas), para los cuales el embalaje puede realizarse a vacío o en atmósfera
modificada. Los embalajes para productos congelados siempre deben ser herméticos a los gases
y vapores y deben ser colocados de forma que estén lo más directamente posible en contacto
con el alimento.

3. TRANSFERENCIAS TÉRMICAS
Todo producto alimentario se enfría hasta la temperatura requerida al comienzo de la cadena del
frío y, excepto para las natas, tartas heladas y sorbetes, se calienta en el momento de su empleo.
Es interesante que, para el enfriamiento inicial y frecuentemente para el calentamiento final, las
transferencias térmicas sean rápidas. Por el contrario, durante el almacenamiento, la temperatura
de los productos debe mantenerse lo más estable posible. Además de los inconvenientes
descritos, resultantes de las fluctuaciones de la temperatura sobre la pérdida de masa, el tiempo
de conservación en buen estado de un producto puede verse más o menos disminuido debido a
una elevación excesiva de la temperatura, y sobre todo a la repetición de los calentamientos
durante su comercialización.
Aquí vamos a examinar las fases críticas, como son el enfriamiento inicial, el calentamiento o la
elevación de la temperatura, el transporte y el tiempo de permanencia en los almacenes de venta
al detalle.

3.1. Enfriamiento inicial

Para que este enfriamiento se lleve a cabo rápidamente es conveniente que el producto esté
desprovisto de embalajes. Cuando, por razones prácticas, económicas y sanitarias, sea necesario
embalar el producto previamente a su enfriamiento, conviene que el material y el modo de
operación no ofrezcan una resistencia excesiva a la transferencia de calor.
3.1.1. Productos refrigerados
Prácticamente, los únicos procedimientos aplicables a los productos pre embalados son los de
pre-refrigeración por convección forzada de aire o por vacío. Además, el embalaje no
solamente debe ser hermético, sino que puede representar un obstáculo para la circulación de
aire. Los procesos de inmersión o aspersión son muy negativos para la conservación
higroscópicos de las películas, ya que el exceso de agua, en materiales higroscópicos como, por
ejemplo, las cajas de madera, favorece la aparición de podredumbre. Únicamente se mojan las
cajas de almacenamiento y las bandejas previamente a su llenado, generalmente con manzanas,
en la estación con el único fin de establecer rápidamente el equilibrio hídrico entre la madera
seca después de su permanencia en el exterior y el medio ambiente de la cámara fría, cuya
humedad relativa es del orden del 90%, para no privar a las frutas del agua necesaria para la
rehumidificación de las cajas.
El empleo de un embalaje tal cual antes del enfriamiento, que no interfiera. o lo haga de una
forma muy limitada, los intercambios de calor, se utiliza esencialmente con los vegetales y con
los platos cocinados de distribución refrigerada. Los demás productos, como carnes, derivados
cárnicos, pescados y mariscos, leches y productos lácteos, se enfrían previamente a su embalaje
o acondicionamiento. Como, en la práctica, se observa una evolución casi permanente del
embalaje y acondicionamiento de las frutas y legumbres. Para generalizar el empleo de un
nuevo embalaje es necesario asegurarse de que no impida los intercambios de calor. Por
ejemplo, hace algunos años, cuando comenzaron a transportar plátanos en racimos en cajas
forradas con una película, ésta estaba insuficientemente perforada y la circulación era mala, La
determinación de la fracción de aberturas a practicar sólo puede hacerse experimentalmente en
las condiciones de la práctica industrial.

3.1.2. Productos congelados

Dependiendo del procedimiento de congelación, de la naturaleza del producto y de su circuito
de distribución, el embalaje puede llevarse a cabo antes o después de la congelación. En el
primer caso, la envoltura no debe ser evidentemente un freno para el intercambio de calor; dicho
de otra forma, su de conducción (cociente entre la conductividad l y el espesor), debe ser lo más
alto posible. Esta condición es satisfecha por las películas delgadas, cualquiera que sea su
naturaleza: plástico, complejo, aluminio, etc.; por el contrario, los materiales gruesos, por
ejemplo, la madera, los cartones de una o dos capas onduladas, y, con mayor motivo, el
poliestireno expandido, Son malos conductores del calor, por lo que no deberían utilizarse
previamente a la congelación.
Incluso cuando la envoltura sea delgada, pueden existir resistencias térmicas debidas a la
presencia de capas de aire, del orden del milímetro o menores, puesto que la conductividad del
aire inmóvil es muy baja. La presencia de una capa de aire entre el producto y la película,
incluso de materiales muy conductores como el aluminio, puede anular las ventajas obtenidas
con el empleo de estos materiales.
CREPEY ha constatado un retraso de 15 minutos en la congelación de pescados en hojas de
aluminio de 30 micras con respecto al tiempo de congelación en hojas de 18 micras; con las
primeras quedaban capas de aire mientras que, con las hojas más delgadas, el contacto era
perfecto, y no había tales capas.
En la práctica industrial, es muy importante eliminar el aire de una forma concienzuda para
favorecer el mantenimiento de las condiciones higiénicas, así como las propiedades
organolépticas y comerciales de los productos. La congelación se lleva a cabo después de la
etapa de embalaje en los siguientes casos:
-El producto se congela por inmersión en un baño refrigerante, como, por ejemplo, una solución
acuosa de propilenglicol; en este caso el embalaje. por razones evidentes de higiene, debe ser
rigurosamente impermeable. Sin embargo, hay que observar que el embalaje es inútil en el caso
de la congelación a bordo de bous por inmersión de los peces (por ejemplo, atún) en una
solución eutéctica de cloruro de sodio, que alcanza los -20°C.
-El producto se congela en un congelador industrial de placas. Según el tipo de género,
presentación y destino, puede ser o no pre embalado. Siempre que se pueda, el producto debe
comprimirse ligeramente para eliminar las capas de aire; generalmente el embalaje conseguido
no es impermeable puesto que el gel de la película de agua que existe prácticamente siempre en
la superficie del producto provoca el pegado de la película sobre este último; por el contrario,
evidentemente, la película será impermeable por naturaleza
- El producto se congela en un aparato doméstico.
- Por último, la congelación de los platos cocinados se lleva a cabo en bandejas no operculadas,
consiguiendo un compromiso satisfactorio entre la necesidad de constituir las porciones y la de
favorecer la transferencia de calor.

3.2. Recalentamiento, elevación de la temperatura, cocción

El calentamiento de un producto, para su preparación culinaria y cocción, se efectúa siempre
después de haber retirado el embalaje en el caso de los productos refrigerados y también en el
de algunos de los congelados. Cuando estos últimos se sometan a cocción sin descongelación
previa, por ejemplo, las verduras, los filetes de pescado, los trozos de carne o cuando se
descongelen en un refrigerador o en un horno tibio, el embalaje no debe adherirse al género. Por
el contrario, si los productos se descongelasen al baño maría o por inmersión en agua fría, se
lavarían y correrían el riesgo de perder algunas de sus cualidades cuando se retirase el embalaje
o cuando no fuera totalmente impermeable al agua. Por otra parte, hoy en día, algunos alimentos
se presentan en un embalaje en el cual pueden ser sometidos a cocción. En consecuencia, la
elección del embalaje es función del producto y de su modo de preparación. Para los platos
cocinados, especialmente en raciones individuales, que se calientan en el propio embalaje a una
temperatura de al menos 65 a 70°C, la naturaleza del continente debe ser elegida según el
procedimiento de calentamiento utilizado: horno de convección, de rayos infrarrojos o de
microondas.
En los de convección, los embalajes de cartón endurecido con polipropileno o poliéster, así
como las bandejas de aluminio pueden emplearse hasta una temperatura inferior a los 150°C. En
los hornos de infrarrojos, el aluminio puede utilizarse sin ningún tipo de reserva, mientras que el
cartón endurecido con polipropileno se utiliza únicamente para los platos refrigerados. En los
hornos de microondas hay que descartar los recipientes y bandejas metálicas, que reflejarían las
ondas, y no emplear más que materiales transparentes a dichas ondas, como cartones
endurecidos con plástico o materiales plásticos termorresistentes.
La Tabla 1 resume las características de diversos embalajes para platos cocinados, refrigerados o
congelados, que pueden utilizarse para el calentamiento del producto en el propio embalaje. En
el futuro, el problema será mucho más complejo cuando se desarrollen, sistemas de inducción,
cuyo rendimiento energético es elevado, pero para el que será necesaria la introducción, en el
material constituyente de la bandeja o de la bolsa, de un componente metálico (acero ordinario,
algunos aceros inoxidables, fundición, hierro, etc., pero no aluminio).
En resumen, el calentamiento de platos cocinados y platos elaborados presenta dificultades
puesto que el embalaje debe permitir una congelación rápida y ser compatible con el modo de
calentamiento utilizado.

4. COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS PERECEDEROS

A partir del enfriamiento inicial de los productos (refrigeración o congelación), estos deberían
permanecer a temperatura constante. Cuando se conservan en cámara fría o en un recinto de
temperatura controlada, vehículo de transporte, por ejemplo, podrían estar desprovistos de
cualquier protección. En la práctica, es interesante agruparlos en lotes grandes, es decir,
almacenarlos en paletas con objeto de incrementar la inercia térmica de los lotes, lo que es un
factor favorable a la limitación de la pérdida de masa por evaporación de agua, así como del
escarchado en los paquetes de productos congelados. Las fases delicadas, esto es, las que
pueden ser más perjudiciales a la hora de mantener la calidad de los productos, son la
transferencia entre el almacén frigorífico y el vehículo de transporte a larga distancia y, sobre
todo, la distribución en los almacenes y más aún la exposición en las cámaras de venta al
detalle. Es esencial, particularmente para los productos congelados, que, durante determinados
momentos, la temperatura no suba por encima de ciertos valores límites.

4.1. Transporte
Los sobre embalajes usuales, del tipo caja de cartón o de madera, contribuyen a la reducción de
las transferencias de calor debido a su mediocre conductividad térmica y sobre todo del
estancamiento del aire interno, aunque no constituyen una protección térmica suficiente para
que un lote pueda permanecer, sin sufrir daños, de forma prolongada a temperatura ambiente.
Específicamente en el caso de productos congelados, es indispensable utilizar sobre embalajes
isotermos, con adición eventual de nieve carbónica o, para lotes más importantes, cajas o
contenedores clásicos isotermos, refrigerantes frigoríficos, de una clase correspondiente a la
temperatura a respetar y a la duración efectiva del viaje.

Una fase delicada es la estancia de los productos en el aire exterior, entre la salida de la cámara
fría y la carga en un vehículo de transporte especializado; el vapor de agua atmosférico puede
condensarse o escarcharse sobre la fase de los embalajes, particularmente cuando se trata de
productos congelados lo que es evidentemente perjudicial sobre todo si los materiales de em
balaje son higroscópicos. En consecuencia, se recomienda depositar una cubierta de lona sobre
las paletas o, mejor aún, protegerlas con una película de plástico delgada de tipo retráctil, que se
coloca en el momento de la constitución de las paletas en la cámara fría,
La distribución de los productos congelados desde o el almacén de los mayoristas hasta las
tiendas de venta al detalle puede, sobre todo durante las épocas más cálidas, ser perjudicial para
las cantidades más pequeñas repartidas final del día, después de numerosas paradas. Por ello es
recomendable preparar de antemano los repartos reagrupando en una o varias cajas de cartón o
en paletas isotermas los diferentes productos solicitados por un mismo comerciante.

4.2. Estancia en las tiendas

Desde el momento de su exposición en las tiendas al detalle, los productos perecederos están
ubicados en cámaras equipadas con máquinas frigoríficas.
Estas cámaras pueden ser cerradas o abiertas; estas últimas se utilizan frecuentemente tanto para
los productos refrigerados como para los conservados a baja temperatura, puesto que son
considerados como «vendedores», especialmente en los supermercados y tiendas de
autoservicio.

4.2.1. Productos congelados

El comportamiento térmico del embalaje de los productos congelados vendidos en cámaras
abiertas plantea un problema con frecuencia mal conocido; los paquetes visibles se someten a
cambios convectivos, conductivos y radiantes cuyo equilibrio se traduce en la temperatura
alcanzada por los paquetes. Experimentalmente se constata, y la teoría lo justifica, que los
paquetes visibles experimentan una elevación notable de la temperatura; en una cámara de
exposición donde la temperatura del aire es del orden de-25°C, la temperatura de los paquetes
expuestos puede alcanzar o sobrepasar los -10°C; esta temperatura es tanto más elevada cuanto
más pequeños y divididos estén los Paquetes y los productos (gambas, patatas pequeñas, etc.).
Esta elevación de la temperatura se debe a un aporte considerable de calor por los rayos
infrarrojos emitidos por la pared enfrentada a la abertura de la cámara, es decir, el techo para las
cámaras horizontales de exposición, que son las más utilizadas para los congelados.
Un procedimiento económico desde el punto de vista energético para rebajar la temperatura de
los paquetes consiste en disminuir el balance radiante gracias al empleo de embalajes cuya
superficie exterior refleje los rayos infrarrojos.
En realidad, los embalajes utilizados habitualmente, cualquiera que sea su color o material,
papel, cartón o bolsitas de plástico, desde el punto de vista óptico, absorben los rayos
infrarrojos, que al llegar a la superficie de los paquetes son transformados en calor. En otras
palabras, el comportamiento de los es el embalaje de un cuerpo gris y con frecuencia próximo al
del «cuerpo negro» ideal. La característica física que define la aptitud de una superficie para
absorber más o menos intensamente una radiación es la emisividad, que es igual a la unidad,
para el cuerpo negro, que absorbe la a totalidad de la energía radiante recibida, y es nula para un
reflector ideal. La emisividad de los embalajes de los productos alimentarios congelados debería
ser lo más pequeña posible.
Ahora bien, la de los embalajes utilizados tradicionalmente es la siguiente:

 cartón parafinado blanco: 0,84 a 0,82

 papel blanco :0,89
 Embalaje Kraft: 0,96
Únicamente el aluminio en hoja, no anodizado, las películas aluminizadas o los complejos
plástico-aluminio pueden reducir el balance radiante; es esencial que la superficie metálica esté
en el exterior; por ejemplo, en una película plateada de mylar, la emisividad es de 0,57 por la
cara de mylar y de 0,10 por la plateada. En la práctica, se observa, a igualdad de las demás
condiciones, una ganancia (o disminución de la temperatura) del orden de 3°C al menos,
simplemente reemplazando el embalaje externo habitual por uno reflectante La emisividad de
los materiales que deberían emplearse en la industria es la siguiente:
 película de aluminio :0,10
 polietileno aluminizado de 70 micras, por la cara de aluminio :0,27
 película dorada, tipo embalaje para mantequilla y margarina :0,33
Las Figuras 3y4 representan los resultados obtenidos en las cámaras frigoríficas de venta, en
funcionamiento en una tienda, donde todas las condiciones son las mismas, excepto la
naturaleza del embalaje de los paquetes visibles. Hay que destacar que el recalentamiento de los
paquetes visibles es menor cuando el producto está contenido en algún tipo de caja ligeramente
isoterma (poliestireno), como ocurre con las tartas heladas. El coste de este acondicionamiento,
así como su estorbo constituyen un freno a su generalización para la venta de productos
congelados. Por el contrario, podría sugerirse a los compradores el ubicar los productos
congelados en recipientes isotermos eficaces tipo «nevera», mucho mejor que en bolsas de
papel, incluso aun cuando éstas Finalmente, hay que subrayar que la realización de una
decoración reflectora (véase Figs. 3 y 4) convenientemente acondicionada puede implicar una
ganancia suplementaria de 3 a 4°C. Este resultado es importante, especialmente. Cuando se trata
de productos que deban ser embalados en una película transparente, com0 ocurre
frecuentemente con los productos refrigerados, sin correr el riesgo de congelar algunos
paquetes.

4.2.2. Productos refrigerados

Los productos refrigerados también sufren un cierto recalentamiento en las cámaras de
exposición abiertas, que puede ser perjudicial desde el punto de Vista de la higiene, por ejemplo,
para los productos cárnicos. Estos no pueden embalarse en una película reflectora, puesto que
podría ser demasiado impermeable y sobre todo los productos no serían visibles. Ahora bien, los
compradores quieren ver la mayoría del género para poder elegir. Por ello, el único medio para
limitar el efecto de la radiación consiste en la i introducción de una decoración reflectante y en
la colocación de focos fluorescentes, cuyos rayos son pobres en infrarrojos cortos. Para los
productos refrigerados, siempre que no sea indispensable por razones comerciales, se preferirán
embalajes reflectantes más que transparentes, como los que se usan, por ejemplo, para la
mantequilla, el queso en porciones, la margarina, etc.
5. CONCLUSIÓN
La época actual está marcada en el comercio al detalle de los productos perecederos por el
deseo de los consumidores de disponer de alimentos <naturales» de buena calidad, de fácil
empleo y a un precio aceptable. Este conjunto de exigencias implica, entre otras, la adopción de
embalajes y acondicionamiento específicos para los productos, y las condiciones de venta y
empleo. Por otra parte, las operaciones de intervención sobre los mercados de los productos
perecederos, así como el incremento de los intercambios internacionales solo han podido
desarrollarse gracias a la generalización de técnicas frigoríficas. aunque también gracias al
empleo de embalajes eficaces (por ejemplo, el acondicionamiento de las carcasas congeladas de
carne con plástico y stockinette). Por lo tanto, hay que continuar los esfuerzos que tiendan a
mejorar los materiales y procedimientos de embalaje reforzando así, cuando sea necesario, este
viejo adagio de los profesionales del frío a propósito de los congelados: «un producto
correctamente embalado a baja temperatura se conserva igual de bien que el mismo producto no
embalado almacenado a una temperatura más baja.