Ferrandi Paris Patisserie Compress

FERRANDI
Paris
el CONOCIMIENTO PROFESIONAL de un INSTITUCION DE EXCELENCIA
• Todas las técnicas paso a

paso.
• Consejos de los chefs.
• Cerca de 130 recetas para

todos los niveles.
Flammarion
FERRANDI
Paris
el CONOCIMIENTO PROFESIONAL de un INSTITUCION DE EXCELENCIA
• Todas las técnicas paso a

paso.
• Consejos de los chefs.
• Cerca de 130 recetas para

todos los niveles.
Flammarion
PÁTIS
SER¿E
TODAS LAS TÉCNICAS Y RECETAS
DE UNA ESCUELA DE EXCELENCIA
Diseño gráfico y maquetación: Alice Leroy Colaboración editorial:
Estérelle Payany
FERRANDI París Coordinación: Audrey Janet

FERRANDI París Pasteleros: Stévy Antoine, Carlos Cerqueira, Claude Chiron, Bruno Ciret,
Regís Ferey, Alain Guillaumin, Edouard Hauvuy
Edición: Clélia Ozier-Lafontaine con la asistencia de Déborah Schwarz Revisión:

Sylvie Rouge-Pullon Fabricación: Christelle Lemonnier Fotograbado: IGS-CP L'lsle
d'Espagnac
© Flammarion, París, 2017 Todos los derechos

reservados ISBN: 978-2-0813-9844-3 Edición N * d:
L.01EPMN000895.N001 Depósito legal: octubre de
2017
editions.flammarion.com
FERRANDI
Paris
FOTOGRAFÍAS DE RIÑA NURRA
PÁTIS
SEFQE
TODAS LAS TÉCNICAS Y RECETAS
DE UNA ESCUELA DE EXCELENCIA
Flammarion
Yo
EDITORIAL
Después del lanzamiento de nuestro primer libro. La gran clase de cocina de FERRANDI, superventas traducido a
varios idiomas y coronado con varios premios, era obvio dedicar
un la pastelería el siguiente libro.
Radiando en todo el mundo, la pastelería francesa es reconocida por su excelencia e inventiva, y ha enseñado en
FERRANDI París durante casi 100 años.
Nuestra escuela tiene en el centro de su pedagogía las nociones de aprender habilidades tradicionales pero también
innovaciones creativas. Un equilibrio mantenido por un vínculo único con el entorno profesional, que ha convertido a la escuela en la
institución de referencia.
Este trabajo sobre pastelería, artesanía y artesanía al mismo tiempo, por lo tanto, no podría contener solo recetas: fiel
a la filosofía del establecimiento, transmite técnicas fundamentales, pero también estimula la creatividad y la reflexión,
esenciales en este arte de precisión y expresión que es pastelería.
La pasión y el requisito que ponemos en la enseñanza de hornear a todos nuestros estudiantes, jóvenes o adultos, así
como al público en general aficionados en los cursos dedicados a ellos, nos permite difundir este arte en todo el mundo. La
influencia de la pastelería francesa está más que nunca en la agenda, y esperamos que este libro contribuya a ello.
Me gustaría agradecer a los colaboradores de FERRANDI París por la producción de este trabajo, en particular a
Audrey Janet, quien lo coordinó, así como a varios de los pasteleros de la escuela que se dedicaron a transmitir sus
conocimientos: Stévy Antoine, Carlos Cerqueira, Claude Chiron, Bruno Ciret, Régis Ferey, Alain Guillaumin y Edouard
Hauvuy.
Agradezco sinceramente a todos los chefs, amigos, antiguos alumnos, profesores asociados o miembros del Consejo
de Orientación, que nos han hecho el honor de confiarnos una de sus recetas: Ophélie Bares, Christelle Brua, Christine
Ferber, Nina Métayer, Christophe Adam, Julien Alvarez, Nicolás Bacheyre, Nicolás Bernardé, Nicolás Boussin, Yann Brys,
Frédéric Cassel, Gontran Cherrier, Philippe Conticini, Yann Couvreur, Christophe Felder, Cédric Grolet, Pierre Hermé,
Jean-Paul Hévin, Arnaud Larher, Gilíes Marchal, Pierre Marcolini, Cari Marletti, Yann Menguy, Christophe Michalak, Angelo
Musa, Philippe Urraca. Su presencia en la pedagogía de nuestra escuela sigue siendo esencial y preciosa.
Bruno de Monte Director de

FERRANDI París
RESUMEN
8 Introduccion
] 4 Hardware
22 Gestos básicos
190 Cremas
32 Ingredientes 210 Cookies
52 Pastas 228 jeringas
60 60 Pasta desmenuzable 238 Macarrones

66 Hojaldre
82 Pasteles primavera-verano 270 Postres sencillos 382 Entremets

100 Tartas otoño-invierno
130 Pasteles 276 Pasteles de viaje

388 Postres Clásicos
62 Masa de col 312 Hornos secos 454 Postres estacionales
336 Postres rápidos

608 Helado
614 Helados
624 Sorbetes
636 Postres Congelados
648 Glosario
652 Indice
y confitares
656 Agradecimientos
564 Chocolate
588 Decoraciones
470 Ocasiones festivas
474 Pasteles De Fiesta
492 Dulces
FERRANDI
Paris
DESDE FERRANDI Parí ”se ha capacitado en el espíritu de excelencia PRONTO
muchos cocineros, pasteleros y profesionales de los CIENTOS AÑOS de la
restauración y la hospitalidad. Muchos géneros
chefs reconocidos han sido marcados por su
pedagogía innovadora, basada en un vínculo único con el mundo profesional. ¿La
singularidad de este establecimiento público? Capacite tanto a CAP como a Bachilleres y
Maestros, aprendices y recapacitados y, gracias a sus programas internacionales, Franjáis
como estudiantes de todo el mundo: la riqueza de FERRANDI Parí "radica en su diversidad
y creatividad educativa. Ya sean jóvenes estudiantes de trabajo-estudio, profesionales de
negocios en el sector, adultos en formación o individuos ansiosos por mejorar, los bañes
de la escuela ven todos los perfiles y todas las profesiones en gastronomía y gestión
hotelera. Al vincular el rigor técnico y el estudio del emprendimiento, FERRANDI París está
atento a los profesionales, sin dejar de innovar para seguir siendo pionero ... y en la cima
de la excelencia, al ser la primera escuela en ofrecer un programa bac "3 con el Bachiller
¡Hace más de treinta años.
Mucho más que una escuela
FERRANDI Es un centro de vida,
innovación e influencia de la gastronomía
para toda la profesión.
EXCELENCIA FERRANDI París es una de las 21 escuelas PARA TODOS de la Cámara
de Comercio e Industria de París ”
ile-de-France, al igual que HEC Paris, ESSEC
ESCUELA DE NEGOCIOS, GOBELINS, la escuela de la imagen ... Es la única en Francia
que ofrece toda la formación en gastronomía y hospitalidad, desde CAP hasta Master
(bac * 5).
Desde el aprendizaje (gratuito y de pago) hasta el programa de pastelería superior,
FERRANDI Paria continúa innovando pedagógicamente para garantizar lo mejor para sus
estudiantes. Ya sea en la restauración, la vajilla, la panadería, la pastelería o la gestión
hotelera, todos los alumnos comparten la misma filosofía, trabajo y exigencias.
- Los pasos necesarios hacia la excelencia.

UN GRAN FERRANDI París son tres campus, el de París, DI VERSITÉ
el de Jouy-en-Josas en los Yvelines, el de
PERFILES Saint-Gratien en Val-d'Oise, así como un sitio de capacitación en
Burdeos asociado con el CCI de Burdeos y otros por venir. Cada
año, 2300 aprendices y
Los estudiantes de CAP en bac * 5.300 estudiantes internacionales con programas
dedicados, y alrededor de 2.000 adultos en reciclaje o educación continua reciben
capacitación en los campus de FERRANDI París. La escuela es fiel a su vocación como
institución pública, ya que el 70% de los alumnos que integran FERRANDI París siguen
un curso gratuito de aprendizaje (CAP, bachillerato vocacional, mención adicional, BTS)
que combina la enseñanza teórica y la aplicación práctica gracias a empresas asociadas.
Esta pedagogía basada en la práctica ha demostrado su eficacia, con una tasa de éxito en
los exámenes del 98%, la más alta en Francia para diplomas en el sector.
UNCORPSPROFESSORAL FUERTE Profesionales de alto nivel, los 100 maestros
VINCULADO AL MUNDO permanentes de la escuela han trabajado
PROFESIONAL previamente durante al menos 10 años en
empresas de prestigiosas casas.
Gieux, en Francia y en el extranjero. Entre estos entrenadores permanentes, varios
Meilleur Ouvriers de France (MOF) y ganadores de premios culinarios. Una verdadera
brigada interna, este excepcional equipo docente también se enriquece con
reconocidos chefs y pasteleros que animan clases magistrales o sesiones de
capacitación temáticas durante todo el año. Lecole da la bienvenida regularmente a
chefs de todo el mundo, para brindar a los estudiantes una cultura culinaria
cosmopolita que los prepara para el mundo de hoy. Los profesores de las secciones
internacionales también deben viajar para enseñar técnicas francesas en todo el
mundo. Por lo tanto, la relación entre el mundo profesional y el mundo académico es
uno de los componentes principales de la escuela y una de las claves del éxito para los
estudiantes.
EL LUGAR DE VIDA DE LOS DISTRIBUIDOS MÁS DE 25,000 M 2 en el corazón de París, en
COCINA EN PARÍS llena Saint-Germain-des-Prés, el local "
tóricos escolares permiten a los estudiantes
aproveche las condiciones de aprendizaje ideales en 35 laboratorios técnicos y 2
restaurantes de aplicaciones abiertos al público.

INTRODUCCION
Lugar de gastronomía en París, la escuela da la bienvenida
conferencias o eventos abiertos al público en general durante eventos como el Festival de

F
Alimentos. También se reserva un taller culinario para particulares, para sesiones de cursos
con los profesionales de FERRANDI Parí ”. A lo largo del año, de 30 a 50 concursos
profesionales organizados por
el
Las principales asociaciones de chefs y muchos otros eventos profesionales son organizados
por escuela Porque
qué formado de muchos profesionales y que sus antiguos alumnos a menudo regresan allí
para perfeccionar sus habilidades como parte de los cursos de capacitación reservados para
profesionales, FERRANDI París mantiene un vínculo único con el mundo de la gastronomía.
UNA PEDAGOGIA La práctica, la precisión del gesto la adquisición
EN ACCIÓN técnicas y conocimientos fundamentales

------ tasa en la tradición de la gastronomía francesa
^ facilidad son los fundamentos de la pedagogía única de
FERRANDI París. No hay demostración en un anfiteatro, sino una práctica intensiva de

estudiantes para aprender a dominar las técnicas de los mejores profesionales. Desde las 6
de la mañana, FERRANDI París vive al ritmo del aprendizaje.
todos sus alumnos, edades y horizontes variados. Entonces los restaurantes
Los discursos de aplicación permiten a los estudiantes, tanto en el aula como en la cocina,
entrenar en situaciones reales. Igualmente, los alumnos
También se les pide que implementen su práctica durante todo el año participando en
prestigiosos eventos profesionales, ¡tantas oportunidades para aplicar los conocimientos que
están en proceso de adquirir!
UNA ESCUELA Influencia histórica de Francia

INTERNACIONAL ... en materia culinaria ha adquirido una
"" camiseta internacional con registro por

UNESCO en 2010 de la comida gastronómica de los Franjáis en el patrimonio cultural
intangible de la humanidad. FERRANDI París
entrenar estudiantes internacional, y prepara a sus estudiantes para
emprender en todo el mundo, conocimiento culinario y

El pastelero francés es particularmente buscado. El renombre
io
mée de FERRANDI Parí ”atrae a 300 estudiantes de más de 30 países diferentes cada año. Ya .. Y TAMBIÉN PARA FERRANDI Las apuestas permiten a
PROFESIONALES profesionales en el sector

sea para seguir la capacitación en cocina, horneado u horneado, o semanas de entrenamiento destinado
a profesionales en temas muy específicos, la gastronomía francesa viaja a todos los países. Deseformertoutaulongde su carrera,
Los estudiantes descubren la riqueza gastronómica de Framjaise no solo a través de la para responder
práctica escolar, sino también a través de viajes, degustaciones, visitas a empresas en toda Desarrollos técnicos y tendencias. Pastelería, panadería, vajilla,
Francia, para descubrir los vinos, los terruños, los fabricantes de materias primas, el gestión financiera, gestión, higiene y
Mercados de interés nacional ... entrenamiento
Formación profesional obligatoria: se ofrecen más de 60 cursos de
formación cortos cada año y se actualizan para seguir las
innovaciones (cocina de verduras, cocción al vacío ...) y apoyar el
Es dentro de este marco que FERRANDI P "r¡" se está desarrollando colaborando con la espíritu empresarial, en Francia e internacionalmente. FERRANDI
Ciudad Internacional de Gastronomía y Vino de Dijon para crear en 2019 un centro de Parí * también imagina cursos de formación a medida dedicados a
capacitación en cocina y pastelería dedicado exclusivamente a estudiantes internacionales. las empresas, que incorporan sus conocimientos y su pedagogía al
Los maestros de los cursos de capacitación internacionales FERRANDI Parí * también son entorno laboral habitual de los empleados. Los restauradores y los
convocados regularmente para viajar alrededor del mundo para impartir cursos cortos de profesionales de la alimentación también pueden beneficiarse del
capacitación destinados a otros maestros o profesionales. asesoramiento de los equipos del establecimiento gracias a los
servicios de consultoría a medida.
ES POR INNOVACIÓN ¡Creando el Bachelor QU'ON PERDURE hace 35 años!
y haciendo evolucionar cada
año sus programas y su
FERRANDI Pirii es una oferta de formación que destaca por su
capacidad de innovar para anticiparse a los cambios en el sector de
la restauración, pero también en la gestión. Así es como en muchas
áreas,
la escuela es pionera, da el "el" y
se ha ganado su reputación como escuela de referencia. Lejos de
estar encerrado en sí mismo, FERRANDI Parí * es una escuela
abierta al mundo, las tecnologías y lo que otras disciplinas pueden
aportar a su conocimiento. Ofrecer un máximo de oportunidades y
aperturas en
su entorno para estudiantes,
FERRANDI París es socio de otras instituciones cuyas
intervenciones enriquecen la formación: la Universidad Frangís
Rabelais de Tours, el instituto
fashion franjáis ... Sin olvidar el taller
n
INTRODUCCION
de fotografía culinaria combinando Estudiantes de FERRANDI París Toques blancos internacional club los maestros cocinados
y los de GOBELINS, la escuela de la imagen, que también se enriquece niers de Francia, los restauradores maestros, la academia
mutuamente cocineros nacionales, el Prosper Montagné Club,
El público en general también puede beneficiarse del espíritu de FERRANDI París gracias a los Euro-Toques Francia ... que da la oportunidad de
MOOC (Massive Open Online Courses), entrenamiento estudiantes asociados con numerosas manifestaciones oficiales, demostrando
Intensivo abierto a todos, gratuito y 100% accesible en línea. En 2015 se dedicó un primer MOOC al sus conocimientos FERRANDI París
diseño culinario, una nueva disciplina. es tambien socio de muchas empresas

registrado en consumo moderno privado, que ella asiste en tareas de auditoría y consultoría a medida.
comida En 2017 el segundo MOOC trata las tendencias
culinario permitiendo adquirir una metodología de monitoreo para
mejor anticipar e innovar. El próximo tratará con el estilo culinario.

LA PASTELERÍA De CAP a "Programa Superior
SEGÚN FERRANDI pasteles de risa "sin olvidar el
ALIANZAS Fuertemente conectado a el mundo profesional "Licenciado en Artes Culinarias y Entre-

PRIVILEGIOS La escuela también mantiene una estrecha colaboración con las tomador, opción de repostería ", la pastelería es uno de los
principales asociaciones comunitarias. pilares de FERRANDI París, pero no es suficiente amar los pasteles para
culinaria, como la Academia Culinaria de Francia, los cocineros de convertirse en un buen pastelero. Si, como con la cocina, se requiere rigor y
Francia, los Cuisiniers de la République, el Toques fran; los pasillos, el precisión,
tu
Son esenciales para dominar una amplia variedad de técnicas (panadería, helados, FRAN JAlSE PASTRY EN El saber hacer de pastelería de estilo francés es apreciado en todo
chocolate ...). La creatividad también es esencial, no solo para la decoración, sino TODO EL MUNDO el mundo. La reputación de la pastelería francesa brinda
también para jugar con los sabores, texturas y colores de los nuevos postres. Al oportunidades de carrera en el extranjero para estudiantes
tener que demostrar rigor y creatividad, el pastelero debe ser un artista con franceses
múltiples facetas: habilidades variadas (respeto por la higiene, minuciosidad, anteriormente, pero también atrae a la cantidad de estudiantes de FERRANDI Parí de todo el
destreza y minuciosidad) que los maestros de FERRANDI P “rii tienen en el mundo para entrenar al más alto nivel. Se les dedica capacitación específica en inglés, donde
corazón. para inculcar en todos sus estudiantes. Muchos profesionales de el 60% de los estudiantes provienen de Asia. Gracias a los pequeños números (de 12 a 15
renombre como Gontran Cherrier, Nicolás Bernardé, Nina Métayer, Ophélie Bares, estudiantes por maestro) y a una pedagogía por práctica (pasantías con grandes pasteleros),
Yann Menguy o Yann Couvreur provienen de la escuela y han participado en el la mayoría de los grandes clásicos de la pastelería francesa se dominan ... y están listos para
trabajo presentado aquí. viajar por el mundo todo!
Un trabajo Según el concepto innovador del primer trabajo.
DISEÑADO PARA TODOS La gran clase de cocina de FERRANDI - cou-
exitoso - un libro sobre pastelería fue el siguiente paso para
continuar explorando el
FERRANDI Parí know-how ”sobre esta disciplina fundacional de la gastronomía francesa.
Este libro se basa en los principios educativos desarrollados por la escuela, combinando
práctica y estrecha colaboración con profesionales. Las introducciones temáticas permiten
establecer una buena base al descifrar los ingredientes utilizados, al proporcionar detalles
bistóricos, al anticipar los errores más frecuentes y al dar los dados para el éxito. La
progresión educativa está inspirada en el programa de Bachillerato de FERRANDI P "m, con
un nivel progresivo de dificultad de las recetas. Así, nivel 1 ¡Ilustra la receta básica clásica,
versión tradicional. El nivel 2 es el de una receta más sofisticada, incluso revisitada. El nivel 3
está firmado con un gran pastelero (que también puede ser un chef asociado de la escuela,
patrocinador de promoción, miembro del consejo de orientación o ex alumno de FERRANDI)
con el don de su propia experiencia. ¡Depende de usted elegir el nivel adecuado para su
experiencia!
Y EL FUTURO ... Innovando constantemente en su pedagogía para permanecer en
Escuchando a profesionales, FERRANDI Parí "tiene hermosa
proyectos que se acercan a su centenario: la apertura de un hotel educativo de 5 estrellas
para la aplicación de la educación superior en gestión hotelera, la creación de un centro de
formación en cocina y panadería en la Cité Internacional de Dijon Gastronomía y Vino,
destinado a estudiantes de todo el mundo. En el corazón de la gastronomía y la innovación,
FERRANDI Parí ”continuó promoviendo su experiencia ... ¡para deleite de todos!
U
Material
UTENSILIOS
UTENSILIOS
1 -------- Tazón de confitura en cobre 2 - 7 -------- Sifón con puntas
Confitare frascos en vidrio 3 -------- y cartuchos de gas N2O 8 -------
Desnatadores 4 -------- Cucharones o bolsas 5 Passettes 9
------ - Cuencas de fondo plano Colander-cheesecloth dice Chinese-cheesecloth 10 ------
Estambre dice Chinese cheesecake 11
acero inoxidable 6 -------- ---- - --------------------- - Tamiz
Balanza electrónica 12 ------- Termómetro de azúcar (80 a 220 * C) 13 ------
Termómetro inglés
(-10 i 120 * Q 14 ------
Termómetro electrónico
(-40 a 200 * C)
ELECTRODOMESTICOS
ELECTRODOMESTICOS
1 --------- Robot-pastelero con gancho para masa (A), batidor (B) y hoja (C) 2
Robot-cortador con cuchilla "S" (para moler y picar) 3 --------
Mezclador de inmersión (para mezclar y emulsionar)

SILLÍN MOLDEADO
ALREDEDOR DEL MOLDE
1 --------- molde de Charlotte 11 -------------------------- - Círculos de postres

20 ------ Película de estiramiento o película adhesiva 21 ------
acero inoxidable 2 ------- 12 ------- Círculo circular 13 ------- Cuadrado Cinta de Rhodoíd (para postres) 22 ------ Papel de guitarra
Molde para pasteles de postre 14 ------- Marco de postre 15 ------- (para chocolate) 23 ------ Papel a prueba de grasa 24 ------
con revestimiento antiadherente 3 -------- Placa de Alfombrilla de silicona Rejilla de pie rectangular
acero inoxidable Madeleine 4
Tarta de pan con revestimiento o estera de silicona 16 ------- Paño de acero inoxidable 25 ------
antiadherente 5 -------- Falta de moldes silicona con macarons 17 ------- Cortador o cortador Rejilla redonda con pie
de galletas acero inoxidable 26
con revestimiento antiadherente 6 empanadillas de manzana estriadas en acero Placa de acero inoxidable 27 ------ Placa de acero
-------- Moldes de brioche 7 -------- Moldes inoxidable 18 ------- Cortador o cortador de galletas inoxidable perforada 28 ------ Placa de confitería en acero
estriados de cobre 8 uní inoxidable
Moldes de silicona flexible 9 -------- Molde acero inoxidable 19 ------- Cortador o
de terracota kougelhopf 10 ------ Moldes moldeados o cortador de galletas uní
moldes hinchados en Exoglass *
18 años
PEQUEÑO MATERIAL
O00O
PEQUEÑO MATERIAL
1 --------- Cuchillo de torno 2 -------- Cuchillo de 9 ------- Microplaca Rápe 10 ------ Tenedor de 20 ----- Cepillo de harina 21
sierra (para cortar chocolate 11 ------- Zester-canneleur 12 ------- ------- Pinceles

entre otros los bizcochos y para picar Parisino o primicia 13 --- --- Pelador económico
chocolate) 3 -------- Filete de lenguado (para 14 ------ Bola de helado 22 ------ Paletas 23 ------ Paletas anguladas
las decoraciones 24 ----- Bolsa de tubería desechable

y chocolate) 4 -------
Cuchillo para pelar 5 -------- Espátula polietileno (más higiénico) 25 ------ Tomas
de exoglass * 6 -------- Maryses 7 -------- 15 ------ Rollo de masa 16 ------ Cortador de masa 17 de policarbonato
Batidor alargado 8 -------- Ven ------ Pinzas para pastel (para decorar
los bordes de los pasteles, pasteles y pasteles) 18
------ Roll "pie-vite"

(para morder la pasta) 19
------ Tamiz
20
I£
b*
■
>
GESTOS
BÁSICOS
Usar un rodillo
1 • Coloque las yemas de los dedos sobre el rodillo. 2 • Deslice el rodillo desde los dedos hasta las palmas de las manos mientras ejerce
presión. Repita el movimiento de acuerdo con el tamaño de la masa a bajar.
3 • Vuelva a colocarlo en la posición original y comience de nuevo ... 4 • ... hasta obtener el grosor deseado.
24
Frotando una masa
1 * * Coloque la masa de masa previamente pinchada en los moldes. 2 * * Con las sobras o el resto de la masa haz una bola. Sumerja en la
un pastel individualizado. harina y presione en los moldes para oscurecer la masa.
3 * * Pase 2 rollos sobre los moldes para ayudar 4 • Obtienes mejillones perfectamente oscuros.
para eliminar el exceso de masa.
25
GESTOS BÁSICOS
Oscurecer un páte-Techn¡quel
1 • Mantequilla al ciervo. 2 • Extienda la masa y luego coloque el venado sobre la masa. Comprueba que hay
aproximadamente el equivalente a 2 dedos de masa alrededor del venado.
5 5 • Coloque la masa de hojaldre sobre los ciervos. 6- Oscurezca bajando bien la masa contra los bordes.
2Ó
3 * * Retire el cerde, florezca la masa, luego, con el cepillo de harina, 4 4 * * Haga agujeros con el rodillo <tarta rápida a.
elimine el exceso.
77 * * Levante ligeramente el venado y con el pulgar baje la masa para que quede bien 8 • Crea un pequeño borde interior alrededor de todo el perímetro.
en la base del venado.

GESTOS BÁSICOS
Joder un poco tecnico Yo ( continuación)
99 • Con un rodillo, pase sobre la parte superior para eliminar el exceso de masa. 10 • Con el pulgar y el índice, pellizca para elevar el borde.
¡Yo
11 • Usando pinzas para pastel, pellizca el borde 12 • Dé la vuelta para obtener un bonito borde.
a intervalos regulares.
28
Oscureciendo una masa-TECHNIAuE2
1- Unte con mantequilla el círculo de antemano y luego coloque la masa 2 Pase el rodillo sobre la parte superior del círculo para ayudar un retirarse
en el círculo y ve por ello. Con un cuchillo, pincha la masa. exceso de masa
3 * * Con el pulgar y el índice, levanta los bordes de la masa contra la pared 4 ■ Con un cuchillo de cocina, retire el exceso de masa
del círculo. presionando la cuchilla contra la parte superior del círculo.

GESTOS BÁSICOS
Réplica ir y útil leer un pocl el con zócalo
2 • Usando un cuchillo, corta la punta 3 * * Gire el bolsillo (una vuelta completa) en el zócalo
desde el bolsillo hasta aproximadamente la mitad para evitar que la preparación baje.
de la altura del zócalo.
4 • Presione este giro en el zócalo, 5 5 • Dobla los bordes del bolsillo sobre uno 6 6 • Usando una bocina, complete
hora de llenar el bolsillo. con tus manos para facilitar el llenado. El bolsillo de su dispositivo (crema, espuma,
merengue ...).
30
1
8 • Sostenga la parte superior del bolsillo con una mano 99 * * Tire del zócalo para deshacer el giro.
y pellizque con la otra mano para llevar la preparación
al zócalo.
10 * * Empuje la preparación nuevamente hacia el 11 • Toma el bolsillo bien en la mano 12 * * Pouch presionando con la palma y los dedos de
zócalo. y pasa la parte del bolsillo vacío detrás del manera homogénea para administrar el flujo.
pulgar.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
¡No hay buena pastelería sin ingredientes bien elegidos! Aqui esta
Yo esencial productos a los que las recetas
de las siguientes páginas apelan.
LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Omnipresente porque los vectores de sabor y textura, el leche la crema y la mantequilla ocupa un lugar
primordial en la calidad de los pasteles.
LECHE
El nombre "leche" sin indicación de la especie está reservado para la leche de vaca, la más utilizada. A menos que se indique lo
contrario, las recetas en este libro usan leche semidesnatada.
----- elija bien Utilizamos leche pasteurizada fresca o leche UHT para hornear, nunca leche cruda. El primero tiene un sabor más
pronunciado, mientras que la leche UHT permite un resultado idéntico durante todo el año. La leche semidesnatada sigue siendo la más
utilizada, pero en ciertos tipos de preparaciones, como natillas, clafoutis o flan, el uso de leche entera dará un resultado más delicioso, ya
que es más cremoso.
----- almacenar bien Después de abrir, la leche UHT debe almacenarse en el refrigerador a * 3 ° C y se mantendrá durante 3 días. Leche
Fresh mantiene 7 días en el refrigerador a * 3 ° C antes de abrir, pero una vez abierto Él
debe consumirse dentro de 2 a 3 días.
Colores de embalaje ROJO AZUL Verde Amarillo
Tipo Entero Semidesnatada Descremada Leche cruda
Grasa / litro 36g 15,5 g Menos de 3 g Variable
CREMA LÍQUIDA
También conocida como "fleurette", es una crema sin semillas (que no contiene fermentos lácticos) y no ácida, que comprende al menos un 30% de grasa. Este es el
que usamos para la crema batida.
----- elija bien Elija una crema batida pasteurizada y entera con un rayo fresco. A saber: la crema
El líquido UHT es menos sabroso y contiene más a menudo aditivos. Tapones de crema entera
están rojo, los de la crema ligera en grasa son azules: nunca use una crema ligera en pastelería.
----- mantener bien en el refrigerador a +4 ° C.
CREMA FRESCA ESPESA

Fermentado y ligeramente ácido, también llamado "crema doble", contiene al menos 30% de grasa. Se usa poco en pastelería, excepto
las trufas y ciertos pasteles.
----- elija bien Elija una crema entera pasteurizada fresca. L'lsigny crema y la crema de
Bresse se distinguen por una DOP.
----- mantener bien en el refrigerador a + 4 ° C.
34
MASCARPONE
Con una textura flexible y un sabor dulce, esta crema triple (que contiene al menos un 50% de materia grasa) proporciona suavidad. Se utiliza para
tiramisú y también se puede utilizar en el montaje
de la crema Chantilly, en una proporción del 30%, para que sea más estable.
----- mantener bien en el refrigerador a + 4 ° C.
LECHE EN POLVO
Solo compuesto de leche deshidratada sin aditivos, la leche en polvo conserva proteínas, las materias
aceitoso vitaminas y minerales lácteos Enriquece una preparación en materia seca y
a veces en negrita sin agregar agua, lo que te permite jugar en consistencias y el gusto. Lo usamos para
la preparación de yogures, en helados y algunas veces en pasteles.
----- mantener bien en un lugar seco y protegido de la luz.
LECHE DE AZÚCAR CONCENTRADA
Hecho por evaporación parcial de la leche y adición de azúcar, la textura muy especial de la leche condensada
dulce se puede utilizar para hacer glaseados brillantes.
----- mantener bien Antes de abrir, seco. Después de abrir, en el refrigerador a + 4 ° C, consumir en 3 días.
Mantequilla
Como se compone de 82% de grasa de leche y 16% de agua, la calidad de la mantequilla es primordial
diale en pastelería, tanto para el sabor que para textura Respeta la textura indicada para
su incorporación a la receta, ¡el éxito puede depender de ello!
----- elegir bien En pastelería, utilizamos mantequilla blanda, pasteurizada o salada y preferiblemente DOP (Charentes-Poitou, Isigny, Bresse).
----- almacenar bien La mantequilla pasteurizada se mantendrá durante 8 semanas entre 0 y +4 ° C. La mantequilla de captura el
olores, siempre empaquételo bien para que conserve su delicado sabor.
¿Qué está girando la mantequilla?
Es una mantequilla que tiene más plasticidad. El es recomendado para lograr hojaldre tradicional. Nosotros
encontrado en tiendas profesionales, pero en su defecto, use mantequilla DOP, especialmente mantequilla
Charentes-Poitou, que proporciona un excelente resultado.
¿QUÉ ES LA MANTEQUILLA DE AVELLANAS?
Es una mantequilla que evaporamos agua extendiendo cocinando hasta la caramelización de la lactosa.
Obtenemos un tono dorado y aromas más marcados. Derretirlo hasta llegar el color
deseado y sumerja el fondo de la sartén en agua fría para detener la cocción. Filtrar usando un
luego use una gasa en financieras o magdalenas para darles un sabor a nuez inconfundible.
¿QUÉ ES LA MANTEQUILLA CLARIFICADA?
Es mantequilla derretida, de la que se han eliminado todas las impurezas, presentes en forma de una capa lechosa durante la fusión. La mantequilla clarificada no
contiene más agua y está compuesta de 100% de grasa: por lo tanto, soporta altas temperaturas de cocción sin quemar.
INGREDIENTES
Buenos reflejos
- Si la receta requiere ungüento de mantequilla, retírela con anticipación del refrigerador.
- Cortar la mantequilla en trozos pequeños (5 un 6 mm de dimensión) para una fácil incorporación a la pasta.
-Corta la mantequilla en trozos para derretirla.

- Observe cuidadosamente para derretir: la mantequilla se quema rápidamente, a 120 ° C.
- No lo reemplace con mantequilla para untar, productos para untar o mantequilla allegó.
TÉCNICAS OPERATIVAS
Mantequilla Mixta
Trabaja la mantequilla con un rodillo para darle más plasticidad cuando salga del
Método de uso
refrigerador.
Propiedades Proporciona textura específica a la pasta.
Uso Masa quebrada, galletas de mantequilla, hojaldre, bollos de leche, croissant ...
Mantequilla de ungüento
Método de uso Retirado previamente del refrigerador, trabajado con papel de aluminio o espátula
para obtener una consistencia cremosa, nunca derretida.
Evita grumos, da cremosidad y sabor a cremas y salsas. Se puede incorporar a la palabra hablada
Propiedades
Calce la masa. Pequeños pasteles de cigarrillos, lenguas de gato. Cremas: crema de

Uso
mantequilla, crema de almendras, muselina ...
MANTEQUILLA DERRETIDA
Método de uso Cortar en trozos y derretir a fuego lento sin colorear (cacerola, microondas).
Propiedades Asegura suavidad, evita la desecación.
Tartas y galletas como savarina, bizcocho, magdalena, pan genovés. Mantequilla de mejillones.
Uso
MANTEQUILLA
Método de uso Mantequilla con harina añadida.
Propiedades Facilita el giro y garantiza la nitidez.
Uso Hojaldre invertido, salsa vinculante.

LOS CEUFS
El nombre "huevos", sin indicación de la especie, designa exclusivamente los huevos de gallina, los únicos que Ion usa en la fabricación de pasteles. Los
llamados huevos con cáscara se usan frescos menos de 28 días después de la puesta. Cuanto más fresco es un huevo, más se formará una cúpula en su
yema y su gelatinosa y blanca espesa.
Cómo criar gallina
Indicado en la caja y en la cáscara del huevo, el método de reproducción también condiciona la calidad del huevo. Elija el tipo 0 o 1 huevos.
00 Orgánico 1 Gallinas criadas al aire libre 2 Gallinas criadas en el suelo 3 Gallinas enjauladas
CALIBRE DE (EUFS
Mencionado en la caja, da una indicación del peso del huevo. La preparación de recetas requiere precisión, la mención del peso total de los
huevos es esencial. La siguiente tabla le permite saber aproximadamente cuántos huevos se necesitarán para la receta. Cuando las recetas
mencionan un huevo sin especificar el peso, siempre es un huevo mediano.
Tipo de huevo TRESGROS GRUESO MEDIO PEQUEÑO
Calibre TGouXL Gou L M PouS
Peso 73 g como mínimo 63 a 73 g 53 a 63 g Menos de 53 g
DESGLOSE DE UN PESO DE UNO (EUF 55G (CALIBRE M)
¿Y los productos de huevo? - Á Para saber Para huevos de mayor tamaño, es el peso del blanco lo que aumenta, el amarillo siempre pesa de 18 a 20 g.
Este El término se refiere
a la comercialización de huevos - mantener bien Para los huevos con cáscara: en el refrigerador a +6 o +8 ° C, para evitar la deshidratación, a temperatura ambiente si se
fuera de las cáscaras, utilizados por usa rápidamente. Para huevos separados: 3 días en el congelador en un recipiente hermético para la clara, 1 día para la yema que se
profesionales: huevos líquidos mantiene menos bien porque ¡tiende a secarse, soy más frágil a nivel bacteriológico. Las claras se pueden congelar 3 meses en un recipiente
refrigerados, huevos congelados ... hermético, las yemas batidas con un 10% de su peso en azúcar se pueden congelar 15 días.
utilizado por ejemplo en
macarrones para facilitar el ascenso

SHELL 5g BLANCO, BLANCA 32g Amarillo 18g
de los blancos en la nieve
y estabilizar la mezcla. Estos
productos se encuentran en Reglas Á SIGA AL MANIPULAR (EUFS
tiendas especializadas.
- Saque de la nevera de antemano la cantidad necesaria para que todos los ingredientes de la receta estén a la misma temperatura.
- Nunca limpies los huevos.
- No use huevos fritos (excepto pasta cocida).
- Rómpelos y no en el borde del contenedor.
- Lávese las manos antes, por supuesto, y después.
Los buenos reflejos
Batir inmediatamente las yemas con el azúcar: en contacto con el azúcar, las yemas tienden a "cocinarse" (se dice que la mezcla se ha
quemado), lo que forma pequeños granos desagradables en la boca. Una vez que las claras de huevo estén batidas, incorpórelas
rápidamente a la preparación. Se licúan si esperan demasiado.
37
INGREDIENTES
AZÚCAR Y PRODUCTOS
DE AZÚCAR
El azúcar más utilizado es sacarosa, extraída de remolacha o azúcar carina. Su poder edulcorante sirve como punto de referencia en comparación
con otros azúcares existentes, que también tienen un papel que desempeñar en pastelería y confitería.
- almacenar bien El azúcar es particularmente cuidadoso con la humedad. Guárdelo en un recipiente hermético en un lugar seco, aireado y
fresco.
GLUCOSA
Extraído del almidón de maíz, este azúcar se usa principalmente en helados y confitería, pero también para cocinar azúcar y caramelo. Viene Y el fondant?
en dos formas: líquido (jarabe de glucosa) y atomizado (es decir, en polvo). Compuesto de azúcar, jarabe de glucosa
y agua, el fondant estaba destinado a
decorar ciertos pasteles o glasear y a
- Las propiedades II mejoran la conservación y la textura, evitando el secado y evitando la recristalización del azúcar.
abrigo cortfit fruit o seco saber pret a

- Poder endulzante Más bajo (50% menos) que el del azúcar. empleo en tiendas especializadas.
AZÚCAR INVERTIDO
Obtenido por hidrólisis ácida o enzimática de sacarosa, este azúcar presentado en forma de jarabe pastoso consiste en glucosa y fructosa. A
menudo se comercializa bajo el nombre de "trimoline". Por defecto, puede ser reemplazado por miel, el único azúcar natural invertido, con un
impacto definitivo en el sabor.
- Propiedades Mantiene la suavidad de las preparaciones, evitando que se sequen, en tortas de viaje y masas para pasteles. Usado en
combinación con glucosa, ¡I ayuda a preservar mejor las preparaciones congeladas y mejora la textura del hielo al reducir su temperatura de
congelación! También hace posible obtener más crocitas doradas cuando se cocina.
- Mayor dulzura (1,2) que la del azúcar.
MIEL
Cuando el azúcar invertido se produce de forma natural, la miel ofrece una impresionante variedad de sabores y texturas, suaves o cristalizados.
- propiedades idénticas a las del azúcar invertido, el sabor además. Indispensable en pan de jengibre y turrón.
- Mayor dulzura (1.3) que la del azúcar.
AZÚCAR COMPLETO
Los azúcares enteros como la rapadura, el azúcar de coco, el jarabe de arce o el jarabe de agave son azúcares naturales que son
gustativamente interesantes, pero que no se usan en este trabajo, más que edulcorantes sintéticos.
TIPOS DE AZÚCAR
AZÚCAR EN POLVO
Presentación Granos de 0,35 a 0,4 mm.
Beneficios y uso El más utilizado. Se puede incorporar fácilmente y se funde bien en las preparaciones.
Presentación CRISTAL DE
AZÚCAR Granos de 0.5 a 0.6 mm.
Para cubrir la pasta con fruta, traiga crujiente a la torta dulce. Hace que la masa sea
Beneficios y uso
más pegajosa.
AZÚCAR DE GRANO (dicho a los "i parló ou cassons")
Presentación Granos grandes de diferentes tamaños.
Beneficios y uso Como decoración en chouquettes, brioches, tropéziennes ...
AZÚCAR DE HIELO
Granos de 0.08 a 0.1 mm. Obtenido moliendo azúcar cristal. Puede contener
Presentación
1 almidón para evitar la aglomeración.
Beneficios y uso En decoracion. Fácil de incorporar en masa dulce.
AZÚCAR DE CONFECCIÓN
Mezcla de azúcar en polvo, pectina y ácido cítrico destinado a facilitar la preparación de

Presentación
jaleas y mermeladas.
Beneficios y uso Evite agregar pectina a las mermeladas, asegura la configuración.
CASSONNADE
Presentación Jugo de caña crudo azúcar.
Beneficios y uso Sabor caramelizado y ámbar.
Presentación
VERGEOISE De jarabes de agotamiento de la refinería de azúcar de remolacha.
Beneficios y uso Suave, colorido y fragante, con un ligero sabor a regaliz.
MUSCOVADO
Presentación Azúcar de caña entera rica en melaza.
Beneficios y uso Suave, con tendencia a aglomerarse, con un sabor picante y de regaliz.
MELASS
Presentación Jarabe espeso
Beneficios y uso Gusto marcado con regaliz.
SUGRE CUISSONDU
Ver la tabla azúcar de cocina p. 516.

INGREDIENTES
CACAO Y CHOCOLATE
Del árbol de cacao, extraemos el cacao y su materia grasa, llamada manteca de cacao, que Ion transforma en chocolate para nuestro mayor placer.
Ingrediente fetiche foodie, chocolate en toda su variedad es uno
Productos clave para saber dominar la pastelería.
Chocolate
Para ser llamado "chocolate", el producto El finí debe contener al menos un 35% de componente de cacao seco.
Dependiendo del tipo de chocolate, también contendrá azúcar, manteca de cacao, emulsionantes,
leche en polvo, aromas ...
TIPO DE CHOCOLATE COMPOSICION
Chocolate negro Cacao, azúcar, manteca de cacao, sabor (es), emulsionante (s)
Chocolate con leche Cacao, azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, sabor (es), emulsionante (s)
Chocolate blanco Manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, saborizantes, emulsionante (s)
----- elige bien todo es función de uso: para preparar una espuma cremosa o hacer un
moldeado brillante, no necesitamos el mismo tipo de chocolate ! Se deben tomar dos criterios importantes
en cuenta :
- El contenido de manteca de cacao
Cuanto más rico sea el chocolate en manteca de cacao, más fluido y apto para hacer moldes. ¿No está indicado? Mira
la composición nutricional el contenido de grasa por 1OO g de chocolate
terminado: esta es la cantidad de manteca de cacao que contiene.
- El porcentaje de cacao
Inconscientemente asociamos un alto porcentaje de cacao con un sabor marcado. De hecho, cuanto más cacao haya, menos azúcar habrá. Sin embargo,
dependiendo del terroir, El tipo de cacao, su tostado y su fabricación.
catión, su sabor puede ser menos marcado que el del chocolate con cacao ÓO%. Una solución: probar diferentes chocolates para evaluar su fuerza y su tipicidad, y
elegirlos de acuerdo con el efecto deseado.
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE "CUBIERTA"?
Es un chocolate rico en manteca de cacao (31% mínimo), que le permite derretirse más fácilmente,
para ser más fluido, adopte una textura más fina mientras se enfría. Una vez templado (ver técnicas
p. 570 a 572), se utiliza para moldes, tabletas, recubrimientos de dulces ...
----- almacenar bien Todos los chocolates deben mantenerse secos y protegidos de la luz en envases herméticos, a 15-20 ° C.
POLVO DE CACAO
El cacao en polvo tiene tendencia a aglomerarse. Siempre tamizarlo antes de usar.
----- elija bien Elija cacao puro sin azúcar.

----- Almacenar herméticamente en un lugar seco, protegido de la luz.
40
Mantequilla de cacao
Desodorizado, esta grasa se puede agregar al chocolate después de tener derretido en una caldera doble. Ella
Puede ayudar con el temple.
----- elija bien en forma de pan (adecuado si usa grandes cantidades) o polvo micronizado para comprar en tiendas profesionales.
----- guárdelo bien, tiene mucho miedo al calor. Guárdelo como chocolate, seco y protegido de la luz en un recipiente hermético, a
15-20 ° C.
PASTA DE CACAO
También llamado "pasta de puré de cacao", "licor de cacao" o "masa de cacao", es la fuerza del cacao sin azúcar añadido. Es ideal para
aromatizar cremas o mezclar con praliné.
----- elige bien en cuanto a manteca de cacao, existe en pan (apto para uso intensivo) o en
pistóles, más adecuados para pequeñas cantidades.
----- mantener bien en un lugar seco y oscuro en un envase hermético, a 15-20 ° C.

INGREDIENTES
HARINA Y
PRODUCTOS A BASE DE CEREALES
HARINA DE TRIGO
FLOUR T45
Información El más refinado, muy blanco.
Uso Pasteles, masas de pasta.
FLOUR T55
Información El mas comun. De color blanco.
Uso Pasteles, hojaldre, pasta desmenuzable, masa oscura.
FLOUR T65
Información Color crema
Uso Galletas y panes rústicos.
FLOUR T8O Infos
También diga beso o semi-completado. Beige en color.
Uso Galletas y panes rústicos.
FLOUR T11O Infos
Di completo. De color gris.
Uso Panes enteros y bis.
FLOUR T15O Infos
También dicho integral. De color gris. Rico en fibras y minerales.
Uso Pan salvado, arenas.
HARINA DE MOLINO
Aplastado entre dos piedras de afilar, no cilindros metálicos. Este método conserva el germen del grano de trigo y parte del salvado, lo que preserva
Informacion
la riqueza nutricional de la harina.
Uso Pastelería y panes especiales.
HARINA DEGRUAU
Tipo 45 o 55. De la molienda de un trigo rico en proteínas (llamado "trigo forzado"),

Informacion
más rico en gluten que la harina común.
Uso Bollos, panes. Dale más cuerpo a la pasta.
INFORMACIÓN DEL HARINA
DE FLUIDO Escriba 45 o 55, ya seleccionados.
Uso Salsas, masa un crepes, clafoutis, cremas.
42
¿QUÉ SIGNIFICA LA "T" DE TIPO DE COMIDA?
Es El contenido mineral de 100 g de harina. Cuanto más blanca es la harina (por lo tanto refinada), menos contiene su (cáscara), por lo tanto, de minerales: del
0,50% (harina T45) al 1,40% (harina T15O, llamada completa).
¿Qué es el gluten?
Es una proteína contenida naturalmente en ciertos cereales, incluidos el trigo, centeno cebada deletreado ...
Es El elemento principal que permite que la masa tenga cuerpo y se levante : cuanto más harina contiene
gluten, más fácilmente se eleva. El amasado permite crear enlaces entre las proteínas del gluten, en forma de malla, que le da estructura a la masa. Se dice que
hacemos que el gluten entre en juego al amasar una masa, para garantizar su consistencia: entonces será más difícil. Hablamos de "harina forzada" para indicar una
harina rica en gluten, recomendada para ciertas masas fermentadas.
----- almacenar bien La harina debe almacenarse:

- En un lugar seco, aireado y fresco, para evitar que se ponga rancio;
- En un envase hermético, para evitar la humedad.
OTROS HARINAS
Trigo sarraceno centeno avena espelta o castaño dar tambien desde harinas muy fragante a veces
utilizado en especialidades regionales o en panadería. Almacénelos de la misma manera que la harina de trigo.
Almidón y almidón
Almidón es naturalmente contenido en diferentes semillas, raíces y tubérculos Nosotros el extracto el más
a menudo maíz (almidón de maíz, más frecuentemente vendido bajo la marca Maizena). En cuanto al almidón, se
toma de la papa.
Ninguno de los dos contiene gluten, vienen en forma de polvo blanco, que se gelifica después de la cocción.
----- utiliza Cremas, galletas, natillas, galletas de Saboya, recubrimientos de confitería (malvavisco) ...
POLVO OREME
Mezcla de almidón, almidón, azúcar y sabor a vainilla, esta preparación industrial está disponible en varias marcas. En los supermercados, se encuentra en bolsitas
bajo el nombre de "preparación para crema pastelera".
----- utiliza cremas, natillas ...

INGREDIENTES
SEMILLAS DE ACEITE
Nueces avellanas almendras pistachos : estas semillas oleaginosas en particular sabroso hacen fiesta
ingredientes básicos en pastelería, ya sea entera, en forma de polvo, masa o aceite.
----- almacenar bien Todas las semillas oleaginosas tienen un alto contenido de grasa, que los hace sensibles
a la rancidez. Es por eso que, Él evite almacenarlos y cómprelos como y cuando sea necesario.
Sin embargo, deben mantenerse:
- Preferiblemente en el refrigerador, en recipientes herméticos;
- Y, en su defecto, en un lugar seco y protegido de la luz, en el lugar más fresco posible. Los piñones, nueces, nueces
de Brasil y nueces de macadamia deben mantenerse igual.
ALMENDRA
Entera, con o sin piel (cruda o blanqueada), en polvo, cónica, en palos o picada, existe en muchas formas muy sueltas y es esencial para
la tarta de Reyes, financieros, el
macarrones ...
----- elija bien Las mejores almendras provienen de España, Provenza e Italia, aunque la mayor parte de la producción es
californiana. Si la mayoría de las almendras son dulces todavía hay algunos
variedades de almendras amargas. Cómpralos como y cuando los necesites.
¿Y LA PASTA ALMENDRA?
Para decoración o para incorporar en una preparación, la pasta de almendras generalmente se compra lista para
empleo Sin embargo, la proporción de azúcar y almendras utilizadas puede variar ampliamente.
Una pasta de almendras superior al 66% será de buena calidad de sabor, más costosa, de conservación limitada, mientras que una pasta de almendras de
laboratorio 25% será menos costosa y se mantendrá mejor debido a su nivel de azúcar. pero será peor al probarlo.
Denominación SUPERIOR EXTRA Dulce configurador COMÚN, DECORACIÓN U OFICINA
Almendras 66% 50% 33% 25%
Azúcar 34% 50% 67% 75%
AVELLANA
Entero o en polvo, se aprecia particularmente asociado con el chocolate.
----- elige las avellanas Los más sabrosos provienen de Italia, en particular del Piamonte. Lo esencial
de producción proviene de Turquía. Si desea usarlos enteros, verifique la regularidad de su tamaño. Para
darles aún más sabor (si es necesario, pelarlos fácilmente), nada vale un pase rápido
al horno.
Y EL PRALINO?
Pasta hecha con avellanas y, o almendras caramelizadas y molidas, el praliné se puede preparar
casa (ver recetas p. 548 y 550) o comprar en tiendas. Existe en granos (molido fino) o en pasta (bastante líquido). Si
Solo se me menciona como "praliné", esto significa que la preparación contiene tantas oleaginosas
menos que el azúcar, de lo contrario el porcentaje de semillas oleaginosas debe indicarse claramente en embalaje
Después de un largo almacenamiento, será necesario homogeneizarlo bien, el aceite tiene tendencia a volver a la
superficie Debe mantenerse en un lugar fresco y seco.
Nueces
Nueces y las nueces Périgord son ambos protegidos por una denominación de origen
protegido (PDO).
----- elija bien Elija granos enteros (para decoración) o brisas (menos costosas y de uso
ejes o tierra). Evitar la compra de nuez en polvo, que rancio muy rápido, y prefiero moler
granos a su debido tiempo.
----- almacenar bien Las nueces son Una de las más sensibles a las semillas oleaginosas rancias. Cómpralos por
pequeñas cantidades y guárdelas en la nevera.
PISTACHO
Caro, se utiliza en pequeñas cantidades para la decoración. En heladerías, usamos

pistachos
----- elija bien No use pistachos salados como aperitivo para pastelería, pero muchos pistachos
Naturaleza sin sal. Cuanta más pasta de pistacho haya, más sabrosos son los pistachos: verifique su composición en la etiqueta y homogeneícela antes de usar.
INGREDIENTES
Levadura orgánica y polvos
Levadura orgánica
También llamada "levadura de panadero" es el elemento Esencial para hacer pan. Este fermento compuesto
de hongos microscópicos provoca fermentación y hecho elevar la masa, transformando azúcares
contenido en harina en dióxido de carbono. También le da un sabor muy particular al producto.
----- elija bien La levadura orgánica más utilizada es la fresca, en pan o en cubos. La levadura seca deshidratada, instantánea o
activa también es fácil de usar.
----- almacenar bien La levadura orgánica fresca debe almacenarse en un recipiente hermético a + 4 ° C en el refrigerador durante 2 a 3 semanas. La levadura seca
debe almacenarse en un recipiente hermético, seco y protegido de la luz.
Buenos reflejos
- Siempre diluya la levadura en un poco de agua o leche tibia (a menos de 40 ° C), para permitir una mejor distribución de las células en la masa.
- Un exceso de levadura le da un mal sabor a la preparación. Respetar las dosis indicadas en las recetas.
- Levaduras miedo sal y El azúcar. Evite ponerlos en contacto directo con estas sustancias.
y amasar la masa sin demora cuando pones ambos en el tazón.
- Preste atención a la temperatura de la preparación y a la de la habitación donde se elevará la masa: cuanto más caliente, más
La levadura funciona rápidamente.
LEVADURA QUÍMICA
"Levadura en polvo", "levadura en polvo", "levadura en polvo", "levadura alsaciana" o polvo para hornear, el se agita
en total casos de una mezcla de diferentes sustancias capaces de producir dentro de una masa un
evolución del dióxido de carbono bajo la acción de la humedad y el calor. Compuesto de un elemento ácido (ácido tartárico o cítrico, crema de tártaro u otro), un
elemento alcalino (carbonato o bicarbonato de sodio) y almidón de maíz o almidón, comienza a actuar tan pronto contacto en la masa.
----- mantener bien en un recipiente hermético, alejado del calor y la humedad.
Buenos reflejos
- No disuelva el polvo de hornear en un líquido antes de usar. Tamizarlo siempre con la harina.
- Respete la dosis indicada en la receta, bajo pena de obtener un sabor desagradable o ver la masa
sobre-desarrollo
- Cocine rápidamente cualquier recipiente.
46
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Estas sustancias se agregan a un producto para mejorarlo las características, ya sea para el gusto, el
textura o conservación, se han utilizado durante mucho tiempo (como la sal) o se han desarrollado después de una larga investigación.
SAL
Indispensable para equilibrio de gustos ! Siempre usa sal final, quien puede disolverse perfectamente
en preparaciones Reserve la flor de sal para los acabados y traer algo de contracción a
algunas arenas
CREMA DE DETARTRE
También llamado bitartre de potasio purificado, viene en forma de polvo blanco. Es parte de la composición del polvo de hornear. Poco utilizado en Francia, es
bastante común en los países anglosajones, donde se utiliza como estabilizador para las claras de huevo montadas en la nieve.
-------- MANTENER BIEN Seco
ÁCIDO TARTÁRICO
Cristales extractos incoloros de sarro del vino, utilizados para gelificar ciertas preparaciones como pasta
fruta
------ - MANTENER BIEN En la SeC.
ÁCIDO CÍTRICO
Cristales blancos extraídos del jugo de limón, utilizados para dar un sabor ácido a las jaleas, mermeladas y dulces.
ESPESANTE Y GELIFICANTE
AGAR-AGAR
Sustancia de algas rojas asiáticas, Él viene bajo forma de polvo blanco Agente gelificante muy
potente (4 g es suficiente para 1 litro de mezcla), debe incorporarse frío en la preparación y luego llevarse a
hervir y cocinar por 1 minuto. Lo usamos para espesar mermeladas y cremas de gel, coulis,
confitería y para frutas no compatibles con gelatina (ver introducción de postres p. 385).

INGREDIENTES
Gelatina
Extraído del colágeno contenido en las pieles y huesos de animales, se presenta en forma de
hojas (generalmente 2 g) o polvo. Su poder gelificante se expresa en grados Bloom, de 50 a 300 flores. Cuanto más alto sea, más
fuerte será el poder gelificante: la gelatina de "calidad de oro", aquí recomendada, tiene una gelificación de 200 a 220 flores. Se
rehidrata en 6 veces su peso en agua.
----- Para saberlo debe rehidratarse en agua fría antes de disolverse en un líquido caliente
(45-50 ° C) pero no hirviendo, y no debe nunca ser llevado a ebullición. Acidez y el contenido de azúcar de
La preparación influye en su comportamiento.
------- GUARDAR BIEN Seco
Pectina
Naturalmente contenido en la manzana, membrillos, cítricos o grosellas, esta sustancia tiene un
papel de espesante y gelificante. Presentado como un polvo beige, ayuda a espesar pasta de
Frutas bajas en ácido y mermeladas de frutas.
----- Para saber Mezclar de antemano con el azúcar para garantizar una distribución homogénea. Especial mermelada de azúcar lo contiene.
----- mantener bien embalado y seco.
Tintes
Tintes naturales pueden origen animal (rojo cochinilla), vegetal (extracto de betamina roja
remolacha, naranja extraída de achiote) o mineral, siendo algunos tonos de la industria química.
Use tintes naturales y elija su forma (polvo o líquido) de acuerdo con el uso esperado.
-------- Á saber Agregar el tinte poco a poco en la preparación, para evitar sobredosis Es mas facil
para agregar e imposible de eliminar!
TINTOS LÍQUIDOS SOLUBLES EN AGUA
Para decoraciones, cremas, masas para pasteles (pierden 1 intensidad de cocción), pasta de almendras, confitería.
Uso
Conservación Mantener frío 3 meses después de abrir.
TINTOS DE POLVO SOLUBLES EN AGUA
Uso Para el procesamiento de azúcar (extraído, soufflé), merengues, macarrones ...
Conservación Almacene en seco por hasta 1 año después de abrir.
TINTOS DE POLVO LIPOSOLUBLES
Uso Para el chocolate, pasta de almendras.
Conservación Almacene en seco por hasta 1 año después de abrir.
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AROMAS
Junto a sustancias aromáticas naturales (vainilla, canela azafrán, hierbas aromáticas)

también extractos (extracto de vainilla, extracto de café), hidrosoles (agua de azahar, agua de rosas) y sabores naturales disponibles en forma líquida. La mención
"natural" significa que son
de una sustancia biológica: pueden ser extraídos de
Materias primas para animales o plantas o producidas biológicamente a partir de enzimas levaduras o
bacterias Estos aromas naturales de almendra amarga, anís, bergamota, menta, coco y muchos otros están disponibles en forma líquida y se pueden agregar
directamente a las preparaciones. Espíritus
como ron Kirsch también que brandies, también sirven para perfumar el
preparaciones y para dar sabor a los jarabes para galletas.
----- Para saber Agregar los aromas poco a poco y probar a medida que avanza para ajustar la cantidad necesaria.
ESTABILIZADORES Y EMULSIFICADORES PARA HIELO
Las preparaciones de helados y sorbetes de acuerdo con recetas profesionales utilizan aditivos específicos. Te permiten:
- Haz el helado más suave;

- Mejora la textura evitando la formación de cristales;
- Retrasar la fusión al momento de la degustación;
- Mejora su conservación.
ESTABILIZADOR DE SORBETE COMBINADO
Extracto de productos naturales como algarroba, agar-agar, carragenanos o goma guar, este producto se vende en
Las tiendas profesionales en forma de polvo blanco no contienen emulsionantes. II
estabiliza el agua contenida en las frutas.
ESTABILIZADOR PARA HELADOS Y HELADOS
Tiene un agente estabilizante (para estabilizar agua en leche) y emulsionantes derivados de

yema de huevo. Los emulsionantes sirven para facilitar emulsión de agua y grasa en ese momento
turbinas
Buenos reflejos
Para uso doméstico para consumo inmediato, no se requieren estabilizadores y emulsionantes

pensativo Las recetas indicado en el trabajo de helado se puede hacer sin
tener recursos.
Todos estos aditivos se pueden comprar en tiendas especializadas o Vía Internet.

INGREDIENTES
LAS FRUTAS
ESTACIONALIDAD DE FRUTAS EN FRANCIA *
"Los datos que se muestran aquí son solo indicativos, ya que algunas frutas con variedades tempranas pueden estar disponibles antes.
50
EQUIVALENCIAS
LITRO DECILITADOR CENTILITRO MILILITRO KILOGRAMA
1 litro 10 di 100 el 1,000 mi lkg
2 litro 5 di 50 el 500 mi 0.500 kg
4 litros 2.5 di 25 el 250 mi 0.250 kg
1 litro 1,25 di 12.5 el 125 mi 0,125 kg
Taza 1 TAZA 5 TAZA 5CUP i OF COUP
Medidas 250 mi 200 mi 125 mi 60 mi
Producto 1 SOPA PLANA 1 CUCHARA DE CAFÉ PEQUEÑA
Harina 10 g 3g
Azúcar 18g 5g
Azúcar glas 10 g 3g
Levadura química 10 g 66 99
Sal fina 20g 5g
Aceite 8g 44 99
GRADOS DE CORRESPONDENCIA / TERMOSTATO PARA EL HORNO
Temperatura en
30 'C 60 'C 90'C 120 'C 150 'C 180'C 210'C 240 'C 270 'C 300'C
grados
Termostato 1 2 3 44 55 66 77 8 99 10
PASTA
Introduccion
Pasta desmenuzable Hojaldre
60 Masa dulce 62 Masa 66 Hojaldre clásico 70 Hojaldre

arenosa 64 Masa de pan dulce rápido 72 Hojaldre invertido 76
65 Masa de arena bretona Empanadas de manzana 78
Bichons 80 Palmeras
Pasteles primavera-verano Tartas otoño-invierno
82 Tarta nivel Citron 84 Tarta nivel merengue 100 Tarta de manzana nivel i 102 Tarta de manzana nivel 2 104 Tarta de manzana
Citron 2 nivel 3 • groed cédric 106 Tarta de pera Bourdaloue nivel i 108 Tarta de pera y
86 Tourbillon nivel 3 • yann brys 88 Tarta de pomelo nivel 2 110 Bourdaloue NIVEL 3 • CHRISTELLEBRUA 112 Tarte Tatin leveli
fresa nivel 1 90 Tarta de fruta roja 2 114 Tarte Tatin level 2 116 Tarte Tatin revisitado nivel 3 • philippe urraca 118 Pastel
de chocolate nivel i 120 Pastel de chocolate nivel 2 122 Tarta de chocolate <Cita>
92 Tarta de frutas rojas nivel 3 • aparcero nina 94 Tarta de nivel 3 • jean-paul hévin 124 Pastel de nuez nivel i 126 Pastel de nuez nivel 2 128
albaricoque i 96 Tarta de albaricoque 2 Tarta de nuez nivel 3 • carl marletti
98 Tarta de albaricoque y lavanda nivel 3 • Nicolás bacheyre
130 Pasteles Pasta de col
130 Masa de brioche 132 Brioches de 162 Paté de choux 164 Chouquettes 166 Vestir un rayo 168 Adornar un
cabeza pequeña 134 Brioche de rayo 169 Glasear un rayo 172 Café rayo nivel 1 174 Limón crujiente
cabeza grande 136 Brioche de galleta nivel 2 176 Café-mascarpone rayo nivel 3 • christophe adam
Nanterre 138 Brioche trenzado 141 178 Chocolate monja nivel i 180 Religioso caramelo-vainilla nivel 2 182
Rollos de leche 143 Corona de reyes Caramelo religioso nivel 3 • christophe michalak 184 Paris-brest niveaui
146 Kougelhopf 149 Brioche de 186 Paris-brest (praliné feuillantino) nivel 2 188 Pistachoux NIVEL 3 ■
hojaldre 152 Croissants 156 Pan de PHILIPPE CONTICINI
chocolate 158 Pan de uva 160 Kouign
amann
INTRODUCCION
PASTA
UNA GRANDE FAMILIA !
Hay cinco tipos principales de pasta:

- Masa desmenuzable: masa oscura, masa de masa quebrada, masa dulce, masa arenosa.
- Hojaldre: hojaldre clásico, hojaldre inverso ...

- Las masas fermentadas: pan, brioche, baba ...
- El hojaldre fermentado: croissant, kouign amann ...
- La pasta choux
PASTA FRIABLE Y PAYASAS
Todas estas masas tienen en común que tienen pocos cuerpos, es decir, no ponen en juego el gluten contenido en la harina.
No haga que la masa sea elástica, con el riesgo de dificultar la extensión y
verlo encogerse cuando se cocina. Por lo tanto, se utilizan dos
técnicas para límite La elasticidad de la masa: chorro de arena (aislamiento de harina
con mantequilla) y crema (emulsión de mantequilla, azúcar y huevo, para masa dulce). Textura
diferencia obtenida: las pastas trabajadas con chorro de arena son más frágiles, las que se obtienen al batir tienen más
de cohesión y crujiente.
Perfecto cremoso y lijado
El temperatura de ingredientes es en particular importante para hacer una masa por cremoso El
la mantequilla debe ser ungüento y El huevo a temperatura ambiente. Se trata de mezclar a baja velocidad, cuidando
no incorporar demasiado aire, que haría la masa quebradiza y provocará su deformación durante la cocción.
Para lijar, use siempre la hoja batidora en lugar de las manos, para evitar que la mantequilla se derrita. Asegúrate de que la mantequilla esté fría.
Manejar con cuidado
Estas masas tienen poco cuerpo y no deben sobrecargarse una vez que se ha incorporado la harina. Fraser está mezclando, no amasando
! El movimiento correcto para hacer una masa homogénea: usar el plato de la
palma sin forzar.
BIEN REFRIGERAR TU MASA
La etapa escalofriante es esencial para la pasta desmenuzable: la mantequilla que contienen debe endurecerse
de nuevo. Una masa demasiado fría será frágil y difícil de hornear, y una masa demasiado blanda será difícil de manejar: respete los tiempos de descanso indicados.
Para enfriar
rápida y homogénea de la masa en el refrigerador, no la forme en una bola.
Prefiere una forma de piedra aplanada, envuelta en una película estirable, que luego será más fácil de bajar.
BIEN BAJA LA MASA
Un velo de harina debería ser suficiente para extenderlo, debe ser apenas perceptible a la vista. Un rollo frío permite
para evitar que la masa suba de temperatura y se vuelva pegajosa. Más vale posponer temporalmente
la masa en el refrigerador para permitirle recuperar la consistencia correcta, en lugar de agregar
harina, que secará la masa.
El grosor de la masa depende de su uso y almacenamiento: una masa blanca al horno debe bajarse menos finamente que una masa horneada con una crema de
almendras. Más la masa debe mantenerse
cuanto más largo (como un molde para pastel), más grueso debería ser.
COCINAR BLANCO O NO?
La masa se puede precocinar u hornear sin adornar: esto es lo que yo llamo "cocción blanca". "Poner una carga" es llenar el fondo del pastel
con bolas para hornear cuando se cocina blanco, para evitar que se retraiga. Esta precaución es esencial para que la masa se oscurezca. Para
la masa dulce y arenosa, si el círculo está untado con mantequilla y el relleno es regular, podemos prescindir de él.
CONSERVACIÓN
Envuelva bien la masa enrollada en varias capas de película estirable o una bolsa de congelador, identificada y fechada. En el refrigerador,
colóquelo en el área más fría y lejos de cualquier producto oloroso (melón, quesos). Unas gotas de vinagre de alcohol cristalino o unas gotas
de jugo de limón mejorarán la preservación de la masa oscura y rota.
PASTA ROTA DE PAN OSCURO PASTA DULCE PASTA FLORA
Refrigeracion 3 días 3 días 2 dias 2 dias
Congelación 3 meses 3 meses 3 meses 3 meses
EL TAMAÑO CORRECTO
4 PERSONAS 6PERS0NNES 8PERS0NNES ÍOPERSONNES
Tamaño del molde 18 cm 22 cm 24 cm 26 cm
Bajar tamaño 24 cm 26 cm 28 cm 30 cm
Cantidad de masa 200g 250 g 280g 300g
¿Qué masa para qué pastel?
TIPO DE PIE PASTA
Quiche Masa oscura (sin azúcar)
Tarta de frutas cocidas (manzanas, peras ...) Roto, dulce, pan dulce
Tarta de frutas jugosas (ciruelas, quetscbes ...) Blanco roto al horno
Tarta de nata (hojaldre, limón ...) Torta dulce o dulce
Pastel de requesón Masa quebrada
Crema pastelera Hojaldre o roto
Pastel fino Hojaldre

LOS SABORES DE PASTA
BUENA MANTEQUILLA
Si fon encuentra rastros de La calidad de la mantequilla es esencial para un hojaldre exitoso. Recomendamos usar una mantequilla de tourage que tenga
pasteles escamosos de mejor plasticidad.
leXIVsiécle, la técnica
FRÍO LAMAÍTRISED
del tiroteo se detalla en El
cocinero de Franjéis Para un hojaldre perfecto, es mejor trabajar en una pieza fresca, para que el manejo de la mantequilla sea fácil. El uso de una canica facilita el
de El varenne. trabajo, especialmente para el hojaldre invertido.
Antonia Caréme
perfeccionó el método. Girando, un gesto clave
desarrollando el hojaldre
a las 5 vueltas. Girar la masa consiste en doblarla sobre sí misma varias veces (varias vueltas) para hojearla, haciendo una rotación de un cuarto de vuelta
entre cada vuelta. Por lo tanto, se dice que una masa de hojaldre tiene 4.5 u ó vueltas máximas, para designar el número de veces que la
masa se ha bajado y luego doblado. La vuelta simple consiste en doblar la masa en tres, la vuelta doble (también llamada "vuelta de billetera")
en cuatro. Cuanto mayor sea el número de vueltas, más liviana y crujiente es la masa porque es rica en láminas: podemos contar hasta
10,241
PINTURA DE CEPILLO Y PINTURA DE ROLLO
Entre cada vuelta, es esencial quitar la harina utilizada para bajar la masa: un golpe del cepillo de harina o un cepillo seco permite quitarla y
asegura una buena cohesión de las hojas. Antes de dejar que descanse en el refrigerador, pase un ligero trazo del rollo sobre la masa
terminada, lo que permite soldar todos los espesores de la masa y asegura un hojaldre regular.
HOJA TRADICIONAL
Ventajas Más fácil de tener éxito que 1 invertido
Desventajas Requiere mucho tiempo de descanso / Prepárese el día anterior
Conservación 3 días
HOJA INVERTIDA (dice wu ¡. holanda ".)
Sabor más fuerte de mantequilla / Reduce menos cuando se cocina. / Tiempo de descanso más corto Muy tierno y crujiente /
Ventajas
Suaviza menos rápidamente cuando se adorna
Realización más delicada / Difícil de trabajar con el laminador Imperativo para trabajar en una cámara fría o
Desventajas
en mármol, preferiblemente refrigerado
Conservación 3 días
HOJAS RÁPIDAS (dit. <M¡. Komi>. Ou. Rtcord.)
Ventajas Rápido / Fácil de hacer / Perfecto para pasteles y petit fours
Desventajas Sin sábanas, irregular
Conservación 1 día (usar rápidamente)

HOJAS INFERIORES Y DETALLADAS
Un hojaldre tiende a encogerse cuando se baja. Por lo tanto, nunca debe bajarse de una vez, sino en dos o tres veces, dando tiempo a la
masa para retraerse sobre la superficie de trabajo. Alterne los pasos en largo y ancho para evitar deformarlo. Cuando se baja, antes de
detallarlo, debe "soplarlo", es decir, levantarlo de la encimera para que se relaje un poco. Si hace calor en la habitación, colóquelo por unos
momentos en el refrigerador antes de detallarlo en el formato deseado.
MEJORAR LA CONSERVACIÓN
Disuelva la sal en el agua o agregue una pizca de vinagre blanco al agua de tempera para evitar la oxidación de la masa y guárdela en el
refrigerador durante 3 a 4 días.
SOLDADURA
El hojaldre se puede congelar bien envuelto en película estirable durante un máximo de 2 meses. Idealmente, prepare en este caso un
hojaldre con 4 vueltas para poder, después de descongelar en el refrigerador, darle una vuelta antes de bajarlo y cocinarlo.
Masas elevadas y
pasteles
Estas masas utilizan levadura de panadería y ponen en juego la elasticidad del gluten, a diferencia de las masas desmenuzables.
PASTA DE BRIOCHE
Conservación 24 horas en el refrigerador, en film estirable.
Después del primer levantamiento
Congelación Descongelación en el refrigerador y reanudación de levantar Dorado y
luego cocinar
PASTA LAMINADA
Después del secado, piezas crudas Descongelar en el
Congelación refrigerador, subir durante 1 hora Dorar y luego cocinar
HOJA RÁPIDA (drt auui "." .. record.)
Después del primer levantamiento
Congelación Descongelación en el refrigerador y reanudación de levantar Dorado y
luego cocinar
TEJIDO JUSTO
Se amasa en dos etapas: primero a baja velocidad, frascado, para mezclar los ingredientes de manera homogénea. Luego, a velocidad media,
para desarrollar la red glutinosa e incorporar aire, de modo que la masa se eleve. El amasado debe durar el tiempo necesario para dar cuerpo
a la masa, sin ser excesivo, con el riesgo de hacer que la masa sea demasiado elástica.
DORADO PERFECTO
Moler el huevo batido produce un dorado fluido, eliminando los chalazes. Una pizca de sal lo hace aún más fluido. Tenga cuidado de no dorar
en exceso: demasiado dorado "pega" el hojaldre, que puede no desarrollarse correctamente cuando se cocina.
DESMOLDE CALIENTE!
Los brioches moldeados están húmedos: ¡debo desmoldarlos calientes para evitar que se ablanden en su molde, en otras palabras, permitir el
"sangrado".
EL PÂTE À CHOUX
CUIDADO CON LA EVAPORACIÓN
Historicamente nombrado La mantequilla debe cortarse en trozos pequeños para que se derrita rápidamente mientras la leche y el agua hierven: esto hará que los
"Masa caliente", la masa líquidos se evaporen menos y las mediciones de la receta seguirán siendo precisas.
repollo habría sido introducido
en Francia en el siglo 10 con una pastelero ¿POR QUÉ MARCAR LIGERAMENTE CHOUX CON UN HORQUILLA?
de Catherine de Médicis.
Originalmente utilizado principalmente De esta manera, el repollo o los éclairs serán muy regulares y no estarán llenos de baches. Algunos usan un casquillo estriado de 20 mm de
para donas, su masa horneada, diámetro para el mismo efecto.
desarrollada por Avice en el siglo
XVIII, SIN ESPERAR
lo ha convertido en una
base esencial para hornear La pasta choux no se mantiene. Una vez listo, debe prepararse sin esperar, aún tibio: de esta manera, el desarrollo del repollo será regular. Y
Francés: monja, eclair, después de cocinar, deben enfriarse rápidamente en una rejilla, para evitar la condensación que los ablande.
salambo, profiteroles, paris-brest y
saint-honoré
Yontrecours. NO DESINFLAR
No abra la puerta del horno mientras hornea una masa choux: se desinfla. Cuidado con el colapso I
ETLACONGELACIÓN?
Por otro lado, una vez erigido en un plato, el repollo se puede congelar. También puede congelar pasteles de col cocidos sin cocer (repollo,
éclairs ...). Para descongelar, colóquelos sobre una rejilla y descongele en el refrigerador. Si es necesario, colóquelos por unos momentos en
el horno a 100 ° C (th. 3/4) para eliminar la humedad y restaurar su textura óptima.
ÁCHACUNSONGLAQAGE
Hay muchas maneras de glasear una pasta choux I Podemos usar fondant, pero también una ganache, un praliné, caramelo, gelatina de
frutas ...
PASTA - PASTA FRIABLE
Masa dulce preparado por crema
Para un molde para pastel de Ingredientes
22 cm de diámetro (6 personas) 50 g de mantequilla 50 g de
azúcar glas 30 g de huevo
Preparación 0.5 a 1 g de sal 125
15 minutos g de harina
Refrigeracion
2 horas
Conservación
3 días en el refrigerador
Hardware
Batir
Tamiz
Cuerno
4 • Mezclar. Agregue la harina tamizada y mezcle. 55 • Fras a mano o usando la bocina en la superficie de trabajo, hasta obtener
una masa homogénea.
6o
2 • Agregue el azúcar glas tamizado. 3 • Mezclar con un batidor hasta que todo esté
ser homogéneo Agregue el huevo mezclado con la sal.
Consejos y Consejos de CHEFS
• Asegúrese de que la mantequilla sea

ungüento y no se derrita.
• Esta masa debe prepararse unas horas.
antes de usar.
66 • Envuélvalo en una película adhesiva y déjelo a un lado en el refrigerador.

PASTA FRIABLE
Pasta flora preparado por chorro de arena

22 cm de diámetro (6 personas) 25 g de huevo
0.5 a 1 g de sal 125 g de
harina 65 g de azúcar glas
Preparación 65 g de mantequilla
15 minutos
Refrigeracion
2 horas
Conservación
Hardware
Batir
Tamiz
Cuerno
1- En un tazón, con un batidor, batir el huevo con la sal.
4 • Mezcle hasta obtener una textura arenosa. 5 5 * * Forme un pozo, vierta el huevo batido en el medio.
Usando una bocina, lleve la masa al centro y mezcle

ligeramente.
CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS
Es importante obtener esta textura arenosa no homogénea antes de incorporar el loauí.
Esto es lo que hará que esta masa sea un éxito.
3 • Agregue la mantequilla fría cortada en cubos y comience
mezclar con la punta de los dedos.
6 6 Frasez con las manos para homogeneizar bien la masa. 77 • Forme una bola, aplánela un poco y filme antes de reservarla
durante 2 horas en el refrigerador.
63
PASTA - PASTA FRIABLE
Masa quebrada preparado con una batidora
Para un molde para pastel de 22 Ingredientes 75 g de
cm de diámetro (6 personas) mantequilla 6 g de azúcar
2,5 g de sal 125 g de

Preparación 10 harina 40 g de huevo
minutos
Conservaron Tamiz de material de
3 días en el refrigerador pastelería robot
• Tenga cuidado de no mezclar demasiado para no dar cuerpo a la masa.
• Tenga cuidado de no masticar la mantequilla.
1 * * Coloque la mantequilla en el recipiente del robot equipado con la sábana,
azúcar, sal y harina tamizada.
2 • Mezcle hasta obtener un chorro de arena y luego agregue 3 • Mezcle hasta obtener una pasta homogénea.
el huevo batido.
64
Breton shortbread
22 cm de diámetro (6 personas) 40 g de yemas de huevo 80 g de
azúcar 80 g de ungüento de
mantequilla 2 g de sal 115 g de
Preparación harina
30 minutos
3,5 g de polvo de hornear
Refrigeracion
2 horas
Conservación
1 semana en el refrigerador
Hardware
Batidor de
tamiz
1 * * En un bol batir las yemas de huevo.
con azúcar
2 * * Tan pronto como las yemas de huevo y el azúcar estén blanqueados, agregue 3 • Agregue la harina y el polvo de hornear, previamente tamizados juntos. Mezclar
ungüento de mantequilla y sal. Mezclar usando un maryse. con una espátula sin sobrecargar el conjunto. Filme la masa u oscurezca en
círculo y manténgala fría.
65
PASTA - PASTA DE HOJA
Hojaldre clásico
Para un patón de Ingredientes
600 g. 5 g de sal 125 g de agua 250 g de harina
T65 25 g de mantequilla derretida 200 g
Preparación de mantequilla de tourage
2 horas
Refrigeracion
2 horas mínimo
Conservaron
Hardware
Tamiz Ven Rollo De

Pastelería
1 • En una ensaladera, prepare una tempera mezclando

sal, agua, harina tamizada y mantequilla derretida.
• Agregue una pizca de vinagre blanco al peso del agua de la tempera para
evitar la oxidación de la masa. sobretodo
si lo guardas por varios días.
• Marque el páton cuando dispare una pequeña marca de dedo para cada turno,
sabrá a primera vista cuántos giros
se realizaron en caso de duplicado Por ejemplo: 2 vueltas simples
o 1 sola vuelta * 1 vuelta de puerta • 2 dedos. Una
almohadilla de 5 vueltas tiene cinco marcas.
44 • Con un cuchillo, corta la masa en una rejilla para relajarla.
66
2 * * Usando un come, mezcle hasta obtener una masa. 3 * * Reúna y hornee la masa resultante.
No trabajes demasiado.
5 5 • Filme y reserve al menos 20 minutos en el refrigerador. 6 6 * * Enrolle la mantequilla giratoria para ablandarla
y darle una forma cuadrada. Es importante que la mantequilla permanezca
fría y que su plasticidad sea idéntica a la firmeza del temple.
67
Hojaldre clásico ( continuación)
c. -------------
7 7 * * Estirar la masa dos veces el tamaño de la mantequilla. 8 • Organizar y encerrar la mantequilla trabajada en la masa.
11 * Bajar nuevamente, luego doblar en tres (una vuelta). 12 * * Asegúrese de que la abertura de la aleta esté en el costado.
Filme el páton y reserve en el refrigerador durante unos 30 minutos. En este

punto, la masa está a dos vueltas.
68
k
9 9 * * Florece tu plan de trabajo y baja el patón a 60 cm. 10 • Doblar en tres (una vuelta). Gira tu patón
largo por 25 cm de ancho cuarto de vuelta a la derecha.
• En general. Usamos la masa pastelera 5 o 6 vueltas. Un giro de 5
turnos tendrá un desarrollo óptimo.
■ Con una filmación a:
- 4 turnos: puedes preparar pajitas en escamas.
■ 6 vueltas: puedes preparar vol-au-vent.
13 • Repita los pasos del 9 al 12. En este punto, el patrón es de 4 vueltas.

Repita los pasos 9-10 para la quinta ronda. Reservar
en el refrigerador unos treinta minutos antes de usar.

PASTA LAMINADA
Hojaldre rápido
Para un patón de 675 g. Ingredientes 250 g de harina T65 5 g de sal

125 g de agua 200 g de mantequilla en trozos
Preparación 30 de 2 cm
minutos
Refrigeración
Lh50
Almacenamiento Hasta 48 horas,

pero es mejor usarlo durante el
día.
Material Cuerno Rodillo
1 * * En la superficie de trabajo, forme un pozo con la harina.
Agregue la sal disuelta en el agua en el centro y los cubos fríos de
mantequilla.
4 • Baje la masa a 70 cm * 25 cm. 5 5 • Dobla los extremos hacia el centro (1/3 - 2/3). Doblar por la mitad.
70
Esta masa es una masa de repuesto que no reemplaza a una masa clásica.
pero da un resultado negativo, si se usa rápidamente después de su fabricación.
((
2 • Con las yemas de los dedos, lleve un poco de harina al centro y luego, con el 3 * * Florece tu plan de trabajo y baja la masa. Doblar en tres para rodear la
cuerno, mezcle hasta obtener una masa gruesa. Enrolle la masa resultante, cuyos mantequilla (unir los ingredientes).
trozos de mantequilla deben permanecer claramente visibles y fríos. Filme la masa y reserve durante 20 minutos en el refrigerador.
V-f
66 * * Obtienes un doblez en cuatro (giro de billetera). Filme la masa y reserve 7 7 • Dar un último turno simple antes de usar.
durante 30 minutos en el refrigerador. Repita los pasos 4 a 6 dos veces.
Resérvelo por treinta minutos en el refrigerador.
71
Hojaldre invertido
Para un patón de 900 g. Ingredientes Manió mantequilla 130 g de
harina 400 g de mantequilla de tourage
Refrigeración 2 horas
mínimo
Conservacion 4 Témpera 270 g de harina
días en la nevera T65 140 g de agua ó g de
sal
Material Corne Rodillo
1 • Mezclar un mantequilla de mano y harina

para obtener una mantequilla manió.
4 • Con la punta de los dedos, lleva un poco de harina al centro

para absorber agua
2 * * Baje la mantequilla para formar un rectángulo. 3 • Prepara un temple formando un pozo con la harina.
Dispara y reserva en el refrigerador por unos 20 minutos. en el plan de trabajo. Agregue el agua y la sal en el centro.
5- Usando el come, mezcle hasta obtener 6 6 * * Reúna y hornee la masa resultante. Usando un cuchillo,
de una pasta suave córtelo en una cuadrícula para relajarlo. Manténgase fresco en la película adhesiva
durante aproximadamente 20 minutos.
73
Hojaldre invertido (continuación)
77 • Baje la mantequilla manejada a 20 cm »30 cm. 8 * * Dobla el rectángulo de la mantequilla amasada sobre el temple y ciérralo
Trabajarlo con un rodillo para suavizarlo y dar forma firmemente soldando todos los lados.
rectangular, dos veces más grande que el temple.
Un
11 * * Baja de nuevo y dobla en cuatro. En este punto tu patón 12 * * Baje la masa y doble en tres (una vuelta) (vea el paso O
Está a 4 vueltas. Manténgalo fresco durante 30 minutos en una película humectación clásica p. 69) para la última y quinta ronda. Filme y reserve en el
adhesiva para evitar la formación de costras. refrigerador 30 minutos antes de usar.
74
99 • Florece tu plan de trabajo y baja la almohadilla a 60 cm de largo por 25 cm de 10 • Doblar en cuatro (torre de billetera) (ver el paso 6 del pelado rápido
ancho para un giro clásico a 5 vueltas. p.70). Filmar y reservar en el refrigerador por 30 minutos.
Trabaja la mantequilla manió girando con un rodillo para
ablandarla y darle una forma rectangular,
dos veces más grande que el temple. II
Es importante que la mantequilla siga siendo Iroid y que su plasticidad
Es idéntico a la firmeza del temple.
75
Empanadas de manzana
Para 5 a 6 zapatillas Ingredientes 500 g de puré de

manzana
Preparación
2h3O Hojaldre reverso
Mantequilla amasada 200 g
Refrigeración de mantequilla 100 g de
2h3O harina Témpera 150 g de
harina 5 g de sal 87 g de
Cocinar 30 agua
minutos
24 horas
conservaron Dorar 50 g de huevo 40 g de
yemas de huevo 50 g de leche
Material Cuerno Pasta de hojaldre
Cortador de galletas redondo acanalado
de 13 cm de 0 Pincel
Jarabe 30 g de agua
30 g de azúcar
1 * * Prepare el hojaldre (vea la receta en la pág. 72).
Estire la masa para cortar de 5 a 6 círculos.
3 * * Decora cada rollo de hojaldre con aproximadamente 70 a 8o g de 4 • Doblar y soldar los bordes.
compota
Puede agregar una crema pastelera muy fina antes de la compota
o fruta en almíbar (cerezas, albaricoques, piña, mtr abolido, peras).
2 ** Usando el rodillo, aplanar el centro de los discos (no los bordes) para
estirar en una forma alargada. Brown el perímetro para soldar.
5 5 * * Regresar a la bandeja para hornear. Brown luego reservar en el refrigerador 6 6 • Hornee a 210 'C (th. 7) y luego a 190' C (th. 6/7) por uno
30 minutos. Brown por segunda vez. Rasca con la hoja de un cuchillo y luego pincha de treinta minutos Retirar del horno, cepillar con almíbar.
5 a 6 veces (para que el vapor se escape).

Bichons
Por 12 bichones Ingredientes Hojaldre
inverso Mantequilla
Preparación 3 amasada 200 g de
horas mantequilla 100 g de harina
Témpera 150 g de harina 5
Refrigeración g de sal 87 g de agua
2h3O
Cocinar 20
minutos
Crema de Bichon j litro de leche
Máximo 48 horas de entera Ralladura de limón amarillo
almacenamiento. sin tratar 75 g de azúcar 20 g de
yema de huevo 40 g de almidón de
Material Tamiz Rodillo maíz
Bolsillo sin funda
1 * * Prepare el hojaldre inverso (vea la receta en la página 72). Espolvorea la masa
con azúcar. Bajarlo a 5 mm de espesor en un rectángulo de 50 cm x 25 cm.
4 * Usando un rodillo y en azúcar, baje 5 5 * * Prepara la crema de bichón como una crema pastelera
los caracoles ovalados de 2 mm de espesor. (ver receta p. 196). Póngalo en un bolsillo y adorne con la mitad de cada uno más
bajo.
• Si le gusta el limón, puede agregar el jugo de limón al final de la cocción de la crema.
• Puedes reemplazar los limones con veris.
2 • Envuelva el rectángulo de masa sobre sí mismo. 3 * * En este rollo, corte rodajas redondas de 2 cm de espesor, o 12 rodajas.
Ponga a un lado en el refrigerador.
6 * Doble por la mitad y ciérrelos presionando firmemente en los bordes. Coloque los
bichones en una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear y hornee a 200 ° C (th.
6/7) durante 20 minutos.
79
Palmeras
De 8 a 10 palmeras Ingredientes 140 g
de azúcar
Preparación
2h3O Hojeando invertido
Mantequilla amasada
Refrigeración 2 horas 200 g de mantequilla 100
mínimo g de harina Témpera 150
g de harina 5 g de sal 87
Congelación 30 g de agua
minutos
Cocinar 20
minutos Dorar 50 g de huevo 40 g de
Conservación 3 días en una caja entera
hermética
Hardware
Rodillo Pincel
1 • Prepare el hojaldre (vea la receta en la pág. 72).
Espolvorea la masa con azúcar y da el quinto turno.
3 * * Doblar de nuevo. Asegúrate de que los bordes de la masa 44 * Usando un rodillo un pastelería, presione ligeramente la parte superior, luego doble por la mitad.
Obtenemos una almohadilla de unos 10 cm de ancho y 3 cm de grosor. Dejar reposar en el
No se superpongan.
congelador durante 30 minutos.
8o
• leí 00 reemplaza la larina con azúcar (25% del peso de la masa) para dar la quinta ronda.
• Cuanto más azúcar agregue, más palmas caramelizadas serán
5 5 • Cortar rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. 6 6 • A mitad de la cocción, déles la vuelta para que estén
Colóquelos planos sobre una bandeja para hornear ligeramente engrasada, ligeramente caramelizado y bien dorado en ambos lados. Retirar de las bandejas
separándolos. Dorar y poner en el horno a 200 ° C (th. 6/7) durante 20 minutos. inmediatamente después de cocinar.
PASTA - PIES DE PRIMAVERA-VERANO
TARTA DE LIMÓN
NIVEL
yo
Para 6 personas Ingredientes PASTA DULCE

PASTA DULCE (ver Prepara la masa dulce. Oscurezca el círculo (vea la técnica p. 29) con la masa dulce
Preparación 1 receta p. 60) (aproximadamente 250 g de masa) y deje enfriar bien durante unos veinte minutos en el congelador
hora antes de cocinar para evitar que se caigan los bordes. Cocine durante 15 a 20 minutos a 160 ° C (th.
CREMA DE LIMON 5/6). Cuando la corteza del pastel esté cocida, déjala enfriar. Recorte los bordes del molde para pastel
2 horas de 150 g de jugo de limón 150 g de con el rallador de microplano.
refrigeración huevos 120 g de azúcar 3 g de hojas
de gelatina 75 g de ungüento de
20 minutos de mantequilla CREMA DE LIMON
congelación En un tazón, mezcle el jugo de limón fresco, los huevos y el azúcar. Cocina esta mezcla a baño maría.
Batir bien hasta que espese. Fuera del baño de agua a 60 ° C, agregue la gelatina previamente
Cocinar de 15 a 20 ACABADO rehidratada en agua fría y exprimida, y la mantequilla de pomada a 30-35 ° C, luego mezcle con la
minutos Cantidad suficiente de cobertura neutral batidora de mano.
Conservaron 48 horas en el
refrigerador ASAMBLEA
Vierte la crema de limón en el molde para pastel frío. Alíselo bien hasta el borde con la espátula.
Material Finalmente, pase la cobertura neutral con un cepillo en la parte superior del pastel.
Batidor
Tamiz
Cuerno
Rodillo 22 cm círculo circular de 0

Rallador Microplane Termómetro
Batidora de mano Cepillo
Con un cepillo, impermeabilice el fondo del pastel con chocolate blanco
derretido o, mejor aún, manteca de cacao. Esto permitirá que la masa dulce no se
empape con la crema.

con limón, y por lo tanto permanecer crujiente por más tiempo.
82
= Pastel de Merengue de Limón

2
Para 6 personas Ingredientes 300 g de merengue JALEA DE LIMÓN

italiano En una cacerola, caliente el jugo de limón con el agua y el azúcar, luego agregue el agar-agar. Lleve
Preparación (ver receta p. 232) todo a ebullición durante unos 2 minutos. Mezclar y verter en el molde de media esfera y reservar en el
1:30 congelador durante 1 hora.

JALEA DE LIMÓN
Congelación 95 g de jugo de limón fresco
1 h 30 30 g de agua 6 g PASTA DULCE DE LIMÓN

de azúcar Usando el robot con la hoja, mezcle la mantequilla y el azúcar glas, el polvo de almendras, la sal y la
Refrigeracion Agar 3g ralladura de limón. Agregue el huevo y luego la harina. Mezclar bien hasta obtener una masa. Aplánelo
1 h 30 ligeramente y déjelo a un lado en el refrigerador por 30 minutos. Oscurezca el círculo de tarta

PASTA DULCE DE LIMÓN ligeramente untado con mantequilla con la masa dulce de limón (consulte la técnica p.29). Dejar
Cocinando 75 g de mantequilla reposar en el congelador durante unos 30 minutos antes de hornear a blanco a 170 ° C (th. 5/6)
15 a 20 minutos 40 g de azúcar glas 15 g de durante unos 20 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar hasta el montaje.
almendras en polvo
Conservaron 0,5 g de sal
48 horas en el refrigerador 5 g de ralladura de limón 30 g de
huevo CREMA DE LIMON
Hardware 125 g de harina En un tazón, mezcle el jugo de limón fresco, los huevos y el azúcar. Cocina esta mezcla a baño maría.
Batidora de mano 1 plato de moldes de Batir bien hasta que espese. Fuera del baño de agua a 60 ° C, agregue la gelatina previamente
media esfera CREMA DE LIMON rehidratada en agua fría y escurrida, y la mantequilla luego mezcle con la batidora de mano. Reserva
de3cm de0 150 g de jugo de limón en el refrigerador por 1 hora.
Robot de repostería 150 g de huevos
Rodillo de amasar 120 g de azúcar
22 cm anillo circular de 0 3 g de hojas de gelatina ASAMBLEA
Látigo de termómetro Bolsillos 75 g de mantequilla Vierte la crema de limón en el molde para pastel frío. Alise bien la crema en el borde con la espátula.
lisos + enchufes del0etl5mm Enfríe en el congelador por 20 minutos. Inserte bolas de crema de limón en el centro usando el bolsillo
de0 equipado con un casquillo liso de 10 mm de diámetro. Pochar bolas grandes de merengue, usando la
bolsa provista de una punta plana de 15 mm de diámetro, alrededor del borde del pastel, luego coloque
medias esferas de gelatina de limón encima.
Coloque el pastel una vez merengue en un horno previamente
calentado a 250 ° C (th. 8/9) durante 3 a 5 minutos,
solo para colorear y arreglar el merengue italiano.
84
Tourbillon
NIVEL
3 por Yann Brys
Mejor trabajador de Freno Pátissier 2011
For6 perionnei Ingredientes DULCE DE LIMÓN ------------ PASTA DULCE DE LIMÓN

PATE 90 g mantequilla 140 g T55 Cortar la mantequilla en trozos y mezclar con la harina hasta obtener un lijado. Agregue el azúcar glas, la
Preparación 2 harina 27 g azúcar glas i limón ralladura de limón, la sal y mucho más. Agregue el huevo y mezcle sin sobrecargar la masa. Filme y
horas amarillo orgánico reserve en el refrigerador por 1 hora. Estire la masa muy finamente y oscurezca un círculo circular de 20 cm
de diámetro.
Refrigeracion
3:30 0.5 g de sal 55 g de tanto por
tanto 25 g de huevo ------------ COCO SUAVE Y LIMÓN Relájese la pasta de almendras con los huevos y agregue la ralladura de
Cocinar 25 lima. Agregue el almidón y la almendra en polvo. Batir la clara de huevo con el azúcar y agregar a la primera
minutos mezcla usando un maryse. Derrite la mantequilla tibia e incorpórala a la preparación. Extienda en el fondo del
COCO SUAVE Y LIMÓN 110 g pasta de pastel y hornee a 165 * C (th. 5/6) durante unos 25 minutos. Mire la parte inferior de la masa para controlar la
Conservaron 48 almendra cruda 57 g huevos 1 lima 9 g almidón cocción de la masa.
horas 17 g polvo de almendras 16 g clara de huevo 5 g
azúcar glas 38 g mantequilla
Material Rodillo 20 cm
círculo de 0 Colador ------------ MARMALADA DE LIMÓN
Picador Rallador Corta los limones en trozos pequeños sin pelarlos. Colocar en una cacerola y cubrir con agua fría. Llevar a
Microplano Batidor ebullición y escurrir. Enjuague con agua fría y ponga un nuevamente en una cacerola, cubra con agua fría y
Termómetro de tela china agregue la sal. Llevar a ebullición y escurrir. Enjuague con agua fría y regrese a una cacerola, cubra con
Batidora de mano Bolsillo * agua fría y agregue los jugos de los dos limones. Llevar a fuego lento y cocinar por unos 10 minutos.
casquillo liso Rueda de MARMALADA DE LIMÓN 125 g de limones Escurrir y enjuagar para dejar de cocinar. Coloque en un picador y agregue el azúcar glas. Mezclar para
alfarero Soplete amarillos orgánicos frescos 1 g de sal fina obtener una textura fina y cremosa. Agregue la ralladura de lima y reserve en el refrigerador.
10 g de jugo de limón 10 g de jugo de limón
50 g de azúcar en polvo 1 limón orgánico
------------ CREMA DE LIMÓN CON YUZU

En una cacerola, vierta la leche y ralle las limas, hierva. Luego deje en infusión tapado durante 5 minutos.
Batir los huevos con el azúcar y colar la leche infundida sobre ellos. Calienta el jugo de yuzu y el jugo de
CREMA DE LIMÓN AUYUZU 24 g de limón fresco y luego agrega los huevos. Cocine a 85 ° C y deje enfriar. A 45 ° C, agregue la mantequilla
leche entera 2 limas orgánicas 135 g de cortada en trozos pequeños y mezcle con una batidora de mano. La crema debe ser suave y cremosa.
huevos 95 g de azúcar en polvo 26 g de Déjalo enfriar durante aproximadamente 2 horas.
jugo de yuzu 30 g de jugo de limón 140 g
de mantequilla
------------ MERINGUE ITALIANO CON YUZU
En una cacerola, caliente el azúcar con el agua a 121 'C. Vierte el almíbar sobre las claras de huevo batidas
previamente. Agregue el jugo de yuzu y mezcle antes de poner en la bolsa.
MERINGUE ITALIANO CON YUZU 120 g de
azúcar en polvo 25 g de agua 60 g de claras de ----------- - MONTAJE

huevo 7 g de jugo de yuzu En el fondo del pastel horneado con coco suave y limón verde y enfriado, cubra la superficie con
mermelada de limón. Decorar con la crema de limón con yuzu. Coloque el pastel en un torno de alfarero
para facilitar la realización de la espiral y embolsar el merengue italiano con yuzu todavía caliente sobre él.
Quema el exterior del merengue con un soplete y decora con ralladura de limón y algunos puntos de
ACABADO Cantidad glaseado neutro.
suficiente de glatjage
neutro Zasts de cal
86
DDDDDDDD
NIVEL
TARTA DE FRESAS
yo
Para 4 personas Ingredientes PASTA FLORA

500 g de fresas Usando el robot provisto con la sábana, lije la mantequilla en trozos con la harina, el polvo de
Preparación almendras, el azúcar glas y la sal. Agrega el huevo con la vainilla. Frote todo y reserve 30 minutos en
1 hora PASTA FLORA el refrigerador. Cuando la masa se haya enfriado, oscurezca el círculo (vea la técnica p.29), luego deje
60 g de mantequilla enfriar durante 10 minutos en el congelador.
Refrigeracion 100 g de harina
30 minutos 15 g de almendras en polvo

40 g de azúcar glas 1 g CREMA DE PISTACHO DE ALMENDRAS
Congelación de flor de sal Batir la mantequilla, luego agregar el azúcar, el polvo de almendras, la pasta de pistacho y el huevo.
10 minutos 20 g de huevo Blanquee todo, revolviendo con una espátula hasta obtener una textura suave. Usando el bolsillo,
3g de vainilla líquida adorne la cáscara de pastel fría con erómero de almendras y pistachos. Hornee a 170 ° C (th. 5/6)
Cocinando durante 30 a 35 minutos. Dejar enfriar hasta el montaje.
30 minutos CREMA DE PISTACHO DE ALMENDRAS
60 g de mantequilla 60
Conservaron g de azúcar CREMA PASTELERA
24 horas en el refrigerador 60 g de almendras en polvo Prepare una crema pastelera (vea la receta p. 196).
25 g de pasta de pistacho 50 g de
Hardware huevo JALEA DE FRESA
Pastry robot Rolling pin En una cacerola, vierta la pulpa de fresa, agua, jarabe de fresa y glucosa. Calentar todo a unos 50 ° C,
CREMA PASTELERA luego agregar la gelatina previamente rehidratada en agua fría y escurrirla.
22 cm círculo de 0 125 g de leche semidesnatada
Bolsillo + manga lisa 25 g de azúcar

del5mm de0 25 g de yemas de huevo ASAMBLEA
Látigo 12 g de maicena Usando el bolsillo, extienda la crema pastelera sobre toda la superficie del pastel. Sobre las hileras de
Tamiz 20 g de mantequilla fresas cortadas por la mitad, coloque una fresa entera en el centro. Con un cepillo, extiende la gelatina
Mezclador de fresa y espolvorea con algunos pistachos triturados.
termómetro JALEA DE FRESA
Pincel 60 g de pulpa de fresa

30 g de agua 30 g de jarabe de
fresa 30 g de glucosa 4 g de
hojas de gelatina
ACABADO
20 g de pistachos
88
PIE DE FRUTA ROJA

NIVEL
Para 6 personas Ingredientes DACQUOIS GALLETA DACQUOIS
BISCUIT * Usando el robot equipado con el batidor, monte las claras de huevo a velocidad media. Agregue el
Preparación 140 g de claras de huevo 13 g de azúcar en dos lotes, luego apriételos a alta velocidad. Créelo por mucho tiempo y agregue el polvo de
1 hora azúcar 300 g de tanto (150 g de azúcar avellana. Mezcle suavemente todo con el maryse. Coloque la preparación en un bolsillo provisto de un
glas y 150 g de polvo de almendras) casquillo liso de 15 mm de diámetro. Coloque el círculo en una bandeja para hornear forrada con papel
Cocinando 40 g de polvo de avellana pergamino, escalfe la masa. Espolvorea con azúcar glas antes de hornear a 180 ° C (th. 6) durante 18
18 a 20 minutos a 20 minutos.
Conservaron
24 horas en el refrigerador CREMA DE VAINILLA DE CHIBOUST CREMA DE VAINILLA DE CHIBOUST
75 g de leche semidesnatada 150 g de En una cacerola, caliente la leche, la crema, 30 g de azúcar y los granos de la vaina de vainilla
Hardware crema líquida con 35% de grasa 150 g previamente divididos por la mitad y raspados. Blanquee las yemas de huevo con 30 g de azúcar y la
Tamis robot para de azúcar 1 vaina de vainilla 120 g de crema en polvo. Cocine como crema pastelera durante 3 minutos y luego agregue la gelatina
hornear yemas de huevo 15 g de crema en previamente hidratada en agua fría. Batir las claras de huevo y merengue varias veces con 90 g de
Bolsillos lisos y receptáculos de 8 y 15 mm de polvo 8 g de gelatina en polvo 36 g de azúcar. Mezcle suavemente todo mientras está caliente (crema caliente) con un maryse.
0 2 círculos circulares de 22 cm de 0 y 3,5 cm agua 180 g claras de huevo
de altura Paleta
ASAMBLEA
Usando un bolsillo equipado con un zócalo liso de 8 mm de diámetro, viste la crema Chiboust en el
dacquoise. Con una paleta, alise el chiboust en forma de cúpula y luego coloque la fruta
ACABADO armoniosamente sobre él.

50 g de moras 100 g de
frambuesas 100 g de
grosellas 150 g de fresas
* * Los ingredientes son para dos bases de

galletas. Es difícil preparar esta receta con
pequeñas cantidades. Use una galleta para este
pastel y mantenga el segundo bien filmado
durante 2 a 3 días en el refrigerador o 15 días en
el congelador.
90
PASTA - PIES DE VERANO DE PRIMAVERA
PIE DE FRUTA ROJA

MVEAU
3 por Nina Métayer

Mejor pastelero de 2016 y 2017 Ex alumno de FERRANDI París
Por 8 pasteles GALLETA DE AVELLANAS ----------- - PASTA DULCE

225 g de claras de huevo 74 g de Lijar la mantequilla. azúcar glas, almendras en polvo. sal, vainilla en polvo y harina. Agrega los huevos.
Preparación azúcar 225 g de azúcar glas 200 g de Cuando la masa sea homogénea, déjala reposar en el refrigerador por 20 minutos. Extiéndelo y luego
1H3O avellana tostada en polvo 150 g de jugo oscurece los ciervos oblongos. Dejar reposar en el refrigerador durante 20 minutos y hornear durante 7
de fruta roja minutos a 155 ° C (th. 5/6). Corte el fondo con un cortador de galletas para dejar un borde interior de 5 mm.
Refrigeración
lh40
----------- - JUGO DE FRUTAS ROJAS
Cocinando CREMA PASTELERA Pon las fresas en un tazón. frambuesas y azúcar, filme bien y cocine en una caldera doble durante 2 horas.
4h5m 164 g de leche 1 vaina de vainilla Usando una gasa, cuele el jugo.
30 g de yemas de huevo 37 g de
Hardware azúcar 13 g de crema en polvo 6
Rodillo 2ceres oblongos g de mantequilla ----------- - GALLETA DE AVELLANAS

tartelettes Cortador de Batir las claras de huevo. luego exprimirlos con el azúcar. Tamizar el azúcar glas y el polvo de avellana
galletas chino-gasa tostada. Incorpore suavemente los polvos con un maryse. Extienda sobre una hoja de papel de hornear y
Batidor Batidor Tamiz cocine por 5 minutos a 180 ° C (th. 6). Claro en un estante. Los detalles ovalados dan forma al tamaño de
Termómetro chino DOBLE CREMA ESPUMA las tartaletas. Remoja las galletas con el jugo de frutas rojas.
150 g de crema líquida ¿35% de
grasa 200 g de crema pastelera
(ver ingredientes más arriba) 200 g ----------- - CREMA PASTELERA
de crema doble En una cacerola, ponga la leche con la vaina de vainilla previamente dividida por la mitad y raspada, luego
hierva. Blanquee las yemas de huevo con el azúcar y la crema en polvo. Vierta parte de la leche de vainilla
hirviendo sobre la mezcla de huevos escaldados, mezcle y devuelva todo a la sartén. Cocine, batiendo
Ingredientes JALEA DE FRUTAS ROJAS vigorosamente hasta que hierva. Retire del fuego y agregue la mantequilla. Enfríe rápidamente y luego
DULCE PATE 2 láminas de gelatina de oro 150 g de pase por un tamiz.
300 g de mantequilla 190 g de zumo de fruta roja
azúcar glas 60 g de
almendras en polvo 1 PAPEL DE FRUTAS ROJAS - ---------- DOBLE CREMA ESPUMA

2.5 láminas de gelatina de oro 250 g Usando la batidora. Montar la crema líquida. Mezcle la crema pastelera con la crema doble y doble
g de sal
de agua 250 g de fresas chinas y suavemente la crema batida.
2 g de vainilla en polvo mixtas 125 g de frambuesas chinas
500 g de harina 113 g y mixtas 50 g de azúcar ------------ JALEA DE FRUTAS ROJAS
de huevos Rehidrata la gelatina en agua con hielo durante 10 minutos. En una cacerola, caliente el jugo de frutas rojas
y mezcle con la gelatina escurrida. Verter en un plato engrasado. Dejar reposar durante 1 hora en el
refrigerador y detallar los cubos.
JUGO DE FRUTA ROJA 2.5 g de pectina NH
500 g de fresas 500 g de
frambuesas 50 g de azúcar ACABADO ---------- - PAPEL DE FRUTAS ROJAS
250 g de fresas 250 g de Rehidrata la gelatina en agua con hielo durante 10 minutos. En una cacerola, calienta el agua y la fruta
frambuesas 100 g de mezclada. Agregue la mezcla de azúcar y pectina y deje hervir por 3 minutos. Fuera del fuego. agregue la
grosellas ralladuras de gelatina escurrida. Calentar en el horno a 250 ° C (th. 8/9) una placa antiadherente. Cuando esté caliente,
limón vierta un pequeño dispositivo en toda la placa y seque durante 2 horas a 90 ° C (th. 3). Detalle y despegue
del horno.
---------- - MONTAJE
En la galleta de avellana empapada, coloque las fresas y las frambuesas previamente cortadas en mirepoix.
Pochar la mousse de crema doble en la parte superior y colocar la parte inferior de la tarta boca abajo.
Decorar con crema, fruta fresca, gelatina y papel de fruta roja. Terminar con un poco de ralladura de lima.
NIVEL
PIE DE ALBARICOQUE
yo

500 g de albaricoques Prepare la masa dulce (vea la receta en la pág. 60).
Preparación
1 hora PASTA DULCE CREMA DE ALMENDRAS
60 g de mantequilla Ponga la mantequilla durante unos segundos en el microondas y mezcle con un batidor hasta que se
Refrigeracion 1 g de sal convierta en ungüento. Agregue el azúcar y mezcle bien sin subir. Agregue el huevo y la almendra en
2h3o 45 g de azúcar glas 15 g de polvo. Agrega la crema. Reserva en el refrigerador por 30 minutos.
almendra en polvo
Cocinando 25 g de huevo
20 minutos 120 g de harina Albaricoques
Lavar y secar los albaricoques. Córtelos por la mitad y retire el núcleo.

Conservaron CREMA DE ALMENDRAS
48 horas en el refrigerador 45 g de mantequilla 45 ASAMBLEA
g de azúcar Oscurezca el círculo con la masa dulce (ver técnica p. 29). Decora la cáscara del pastel con la crema
Hardware 40 g de huevo de almendras. Organice con elegancia las mitades de albaricoque frescas en una roseta. Hornee a 170
Látigo 45 g de almendras en polvo ° C (th. 5/6) durante aproximadamente 20 a 30 minutos. Cuando el pastel se enfríe, pele y luego pase
Tamiz 8 g de crema líquida un poco de albaricoque, previamente calentado.
Cuerno al 35% de MG
Rodillo 22 cm círculo circular de 0

ACABADO
Pincel Cantidad suficiente de
cobertura de albaricoque
Es posible aromatizar la crema de almendras con 20 g de pasta de
pistacho en el momento de la incorporación.
crema liquida
94
NIVEL
PIE DE ALBARICOQUE
Para 6 personas Ingredientes HOJALDRE

200 g de hojaldre (ver receta p. 6ó) Prepara el hojaldre. Oscurezca el círculo de 20 cm de diámetro con el hojaldre (consulte la técnica en
Preparación la pág. 29). Cocine blanco a 170 ° C (th. 5/6) durante 20 minutos.
4 horas
CREMA DE PISTACHO DE ALMENDRAS
Cocinando 60 g de pasta de almendras crudas 30 g de CREMA DE PISTACHO DE ALMENDRAS
1 hl5 huevo 20 g de almendras en polvo 30 g de En el recipiente del robot equipado con la sábana, expanda gradualmente la pasta de almendras con
mantequilla de pomada 10 g de pasta de el huevo. Agregue el polvo de almendras, la mantequilla de pomada y la pasta de pistacho. Agregue la
Refrigeracion pistacho 30 g de crema espesa con 35% de crema espesa y mezcle hasta obtener una textura cremosa. Llene la bolsa de hojaldre, adorne el fondo
3 horas grasa del hojaldre con la crema de almendras y pistachos. Hornee a 190 ° C (th. 6/7) durante
aproximadamente 40 minutos. Dejar enfriar hasta el montaje.
Congelación
30 minutos
ALBARICOQUES RÓTIS ALBARICOQUES RÓTIS
Conservaron 500 g de albaricoques frescos Lavar y cortar los albaricoques en ocho. Mezclarlos con azúcar morena, miel y romero. Colóquelos en
24 horas en el refrigerador 20 g de azúcar morena 20 g de una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Ase por 15 minutos a 200 ° C (th. 6/7).
miel 1 ramita de romero
Hardware
Tamiz de CREMA DE ALMENDRAS

cuerno CREMA DE ALMENDRAS En el recipiente robot equipado con la hoja, mezcle la pasta de almendras con la leche y 100 g de
Rollo de pastelería 20 cm círculo 85 g de pasta de almendras crudas 100 g crema líquida. Vierta un tercio de la mezcla en una cacerola, caliente a 50 ° C, luego agregue la
circular de 0 Robot de pastelería de leche entera 250 g de crema líquida con gelatina previamente rehidratada en agua fría y exprima. Mezcle todo e incorpore los 150 g restantes
Bolsillo * zócalo simple del5mm de 0 35% de grasa 4 g de hojas de gelatina de crema líquida previamente ensamblada. Moldear en el círculo de 18 cm de diámetro y congelar
Termómetro durante 30 minutos.
Anillo circular de 18 cm de 0 Batidora de GLA? EDAD BLANC GLA? AGEBLANC
mano 100 g de leche entera 250 g de azúcar 200 En una cacerola, caliente la leche, la mitad del azúcar, la nata y la glucosa. Llevar a ebullición. Dejar
g de crema líquida al 35% de grasa 70 g de enfriar y agregar el resto del azúcar previamente mezclado con el almidón. Llevar a ebullición
glucosa 15 g de almidón de patata 7 g de nuevamente. Incorporar la gelatina previamente rehidratada y escurrida. Agregue el óxido de titanio y
hojas de gelatina 1 g de óxido de titanio y mezcle con una batidora de mano. Déjalo enfriar. Una vez glaseado a 20 ° C, cubra el disco con crema
vaina de vainilla (opcional) de almendras congelada.
ASAMBLEA
Organice el círculo cremoso (todavía congelado y glaseado con cobertura blanca) justo en el medio del
pastel. Arregle los albaricoques asados armoniosamente alrededor del borde del pastel. Espolvorea
algunos pistachos para la decoración.
PIES DE PRIMAVERA-VERANO
Pastel de albaricoque
y lavanda
por Nicolás Bacheyre

Mejor pastelero del año 2016
Para 8 a 10 personas Ingredientes ----------- - PASTA FLORA

800 g de albaricoques En el tazón del robot de hoja de muñí, bata la mantequilla con el azúcar morena. Agregue los polvos
Preparación solicitados y las avellanas previamente cernidas juntas y mezcle suavemente. Agregue sal y harina y mezcle
2 horas PASTA FLORA nuevamente sin exceso. Coloque la masa entre dos hojas de papel para hornear y luego bájela directamente
260 g de mantequilla blanda 260 g a 3 mm de espesor. Mantenga la masa en el refrigerador durante aproximadamente 2 horas antes de
Refrigeracion de azúcar morena hornearla en círculo. Asegúrese de que los ángulos y la parte inferior sean perpendiculares y regulares.
9 horas 65 g de almendras en polvo Recorte el exceso de masa con un cuchillo pequeño.
195 g de avellana en polvo 3 g de sal
Infusión fina
30 minutos 215 g de harina ----------- - CREMA DAMANDE
En la tina del robot provisto con la sábana, bata la mantequilla con el azúcar glas. Agrega la almendra en polvo.
Cocinando CREMA DE ALMENDRAS Mezcle bien a velocidad media, luego asiente los bordes y el fondo del tanque antes de agregar los huevos y la
25 minutos 80 g de mantequilla dulce pequeña vainilla líquida un pequeño, mientras continúa revolviendo. Vuelva a poner el cuerno una vez que se hayan
80 g de azúcar glas 105 g de agregado los huevos hasta obtener una textura homogénea. Poner en una bolsa y mantener a temperatura ambiente
Conservaron almendras en polvo para facilitar la caza furtiva.
24 horas 75 g de huevos enteros
8 g de extracto de vainilla líquido
Hardware ------------ GANACHE DE VAINILLA Y LAVANDA MONTADA En una cacerola, hierva 125 g de erómero
Robot de repostería GANACHE DE VAINILLA Y LAVANDA líquido con la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada, y las flores de lavanda. Dejar en infusión
Tamiz 375 g de erómero líquido tapado durante 30 minutos. Después de la infusión, recalentar ligeramente y tamizar sobre el chocolate
Rodar un pastelería con 35% de grasa blanco, luego agregar la masa de gelatina. Prepare una ganache creando una emulsión ligera. Agregue el
28 cm círculo de 0 10 g vainas de vainilla Cuerno resto del sabor líquido y mezcle. Reserve en el refrigerador por aproximadamente 6 horas antes de usar.
5 g de flores frescas de lavanda
Bolsillos ♦ enchufes 95 g de chocolate blanco
Chino 15 g de masa de gelatina

Batidora de mano ----------- - MONTAJE
ACABADO Regularmente escalfar la crema de almendras hasta la mitad del pastel. Reserve en el refrigerador por
Cantidad suficiente de aproximadamente 1 hora. Después de descansar, ponga el pastel en un horno precalentado a 180 ° C (th. 6)
flores de lavanda Cantidad durante unos 25 minutos. Cortar cubos y rodajas de albaricoque. Coloca los cubos en la almendra eróme y
suficiente de brotes de viste los cuartos armoniosamente. Ensamble el ganache de vainilla y lavanda. Poner en un bolsillo equipado
hierbas con un zócalo simple y embolsar unas gotas de eróme. Decora con flores de lavanda y brotes de hierbas.
PASTA - PASTELES DE OTOÑO-INVIERNO
PASTEL DE MANZANA
NIVEL
Para 6 personas Ingredientes OSCURO

OSCURO Prepare la masa y luego oscurezca el círculo (vea la técnica p. 2ó). Usando unos alicates, pellizque el borde
Preparación 30 125 g de harina 75 g a intervalos regulares (consulte la técnica en la pág. 28).
minutos de mantequilla 3 g de
sal 6 g de azúcar 15 g MANZANAS DE ORO
Cocinar 35 de agua 25 g de huevo Pelar las manzanas. Retire el núcleo y corte las manzanas en rodajas finas de 2 a 3 mm de espesor.
minutos Mantenga los recortes de las rodajas de manzana para ponerlas en el centro del pastel.
Almacenamiento 48 horas en el
refrigerador. TRIM ASAMBLEA
800 g de manzanas doradas 300 g de En el fondo del pastel, extiende el puré de manzana. Organizar, distribuirlos bien,
Material Rodillo 22 cm anillo agrio 0 compota de manzana Cantidad suficiente de Recortes de manzana. Armoniosamente
Pinzas de pie Cepillo mantequilla derretida las tiras de manzana en una roseta arriba. Para hacer esto, comience la primera fila en una dirección,
luego la segunda fila en la dirección opuesta, y así sucesivamente. Pincelar con mantequilla derretida y
luego hornear a 180 ° C (th. 6) durante unos 35 minutos. Cuando el pastel se haya enfriado, extienda
ACABADO la cobertura rubia derretida sobre la fruta con un cepillo.
Cantidad suficiente de
cobertura rubia
100
_ _ = Pastel de manzana
2
Para 6 personas Ingredientes PASTA DULCE DE AVELLANAS
PASTA DULCE DE AVELLANAS Prepare la masa dulce (vea la receta en la página 60) y guárdela en el refrigerador por 30 minutos. Enrolle
Preparación 35 g de mantequilla 20 g de azúcar la masa hasta 5 mm de espesor en una fuente para horno de 22 cm de diámetro. Colóquelo sobre una
1:30 glas 10 g de avellana en polvo 13 g estera de silicona y cocínelo blanco a 170 ° C (th.5 / 6) hasta que esté dorado.
de huevo 1 punto de vainilla en

Refrigeración polvo 64 g de harina
lh30 CREMA DE AVELLANAS
Prepare la crema de avellanas como un sabor a almendras (vea la receta p. 208).

Cocinar 30
minutos MANZANAS ASADAS
CREMA DE AVELLANAS Pelar las manzanas y cortarlas en cubos grandes. En una cacerola, derrita la mantequilla con la vaina
24 horas de 30 g de mantequilla 30 g de azúcar 30 de vainilla, dividida por la mitad y raspada, y el azúcar, hasta obtener un caramelo. Cocinar con agua.
descanso g de avellana en polvo 25 g de huevo 5 Agregue las manzanas cortadas en cubitos, reserve en una fuente para horno y hornee a 180 ° C (th.
g de harina 6) durante 15 a 20 minutos. Libro

refrigerador
JALEA DE MANZANA VERDE
Material Tamiz Cuerno Rodillo MANZANAS ASADAS Pelar las manzanas y cortarlas en cubos regulares. En una cacerola, hierva el azúcar y el puré de
2 círculos de 22 cm de 0 100 g de manzana belchard 40 g de manzana verde, luego agregue las manzanas en cubitos. Cocine hasta obtener una compota. Agregue
Alfombrilla de silicona Batidor mantequilla 1 vaina de vainilla 30 g el jugo de jengibre, el jugo de limón y continúe cocinando durante 3 minutos. Incorpora la gelatina de
Termómetro Bolsillos + de azúcar 40 g de agua antemano
enchufes simples de 8 y 15 mm rehidratado y escurrido. Mezclar
de 0 para disolverlo bien Verter la gelatina en un círculo de 22 cm de diámetro y dejar reposar en el
refrigerador durante unos 40 minutos.
JALEA DE MANZANA VERDE
150 g de manzanas Granny Smith 25 g de Manzana malvavisco
azúcar 75 g de puré de manzana verde 15 g Suaviza la gelatina en un recipiente con agua fría. En un caso de serole, cocine el azúcar con 110 g de
de jugo de jengibre 5 g de jugo de limón 4 g azúcar invertida y agua a 110 ° C. Ponga los 200 g restantes de azúcar invertida en el tazón del batidor
de gelatina de hoja de muñí con el puré de manzana y las semillas de la vaina de vainilla, y rocíe el almíbar. Escurrir y
agregar la gelatina, mezclar para disolverla bien. Coloque en un bolsillo con el zócalo de 8 mm de
diámetro y dibuje líneas de 12 a 15 cm en una hoja de papel pergamino. Espolvorea con maicena y
deja reposar durante 24 horas a temperatura ambiente antes de formar nudos.
Manzana malvavisco
35 g de hojas de gelatina 450 g

de azúcar en polvo 340 g de
azúcar invertido 140 g de agua
200 g de puré de manzana verde ASAMBLEA
1 vaina de vainilla Cantidad Coloque el disco de masa dulce de avellana en un círculo de 22 cm de diámetro. Usando un bolsillo
suficiente de almidón de maíz provisto de una punta plana de 15 mm de diámetro, esparza la crema de avellanas sobre la masa a
tres cuartos de la altura del molde, luego agregue las manzanas asadas en cubitos. Hornee a 180 ° C
(th. 6) hasta que esté coloreado. Déjalo enfriar. Coloque el disco de gelatina sobre la crema de
avellanas. Decora con los nudos de malvavisco y trozos de manzana verde.
Elija la variedad de manzanas que prefiera. pero prefieren las
manzanas que se pegan a cocinar

para evitar la compota.
102
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D
PASTA-TARJES,
PASTEL DE MANZANA
NIVEL
3 por Cédric Grolet

Para 6 personas Ingredientes ----------- - PASTA DULCE

PASTA DULCE En la tina del robot provisto con la hoja, mezcle la mantequilla, el azúcar glas, el polvo de almendras, la sal de
Preparación 3 150 g de mantequilla 95 g de azúcar Guérande y el polvo de vainilla. Emulsionar con los huevos, luego agregar la harina. Ponga a un lado en el
horas glas 30 g de almendra en polvo 1 g refrigerador. Estirar a 1 cm con un laminador y oscurecer los círculos ligeramente con mantequilla. Deje reposar
de sal de Guérande 1 g de vainilla durante un día en el refrigerador, luego cocine blanco a 160 ** C (th. 5/6) durante aproximadamente quince minutos.
Refrigerador de en polvo 58 g de huevos 250 g de
24 horas harina T 55
----------- - CREMA DAMANDE
Cocinar 35 En la cuba del robot provisto con la sábana, monte la mantequilla con el azúcar y el polvo de almendras. Agregue
minutos los huevos a medida que avanza.

CREMA DAMANDE
24 horas de 150 g de mantequilla 150 g de azúcar en ------------ ESTILO DE MANZANA
almacenamiento polvo 150 g de almendras en polvo 150 Cortar la Granny Smith en pequeños cubos de 3 mm. Agregue el jugo de limón y póngalo al vacío. Hornear
g de huevos en el horno de vapor un 100 ° C (th. 3/4) durante 13 minutos.
Equipo Robot pastelero
Laminador Rodillo ----------- - MONTAJE
pastelero 5 cm círculos de MANZANA ESTILO 1 kg de Con un bolsillo, extiende la crema sobre las bases de tarta. Hornearlos un 180 ° C (th. 6) durante 10 a 15
0 y 2 cm de altura Bolsillo granny smith n "l minutos. Agrega la compota de manzana sobre ella. Cortar las manzanas en tiras finas de 2 mm,
sin manga Mandoline 125 g de jugo de limón manteniendo la piel. Pásalos en la mantequilla de avellanas antes de colocarlos de forma circular en el
pastel. Comience desde el exterior hacia el interior para obtener una hermosa roseta.
ACABADO
3 manzanas royal gala 100 g de
mantequilla de avellana
BOURDALOUE
NIVEL
1 PEAR PIE
Para 6 personas Ingredientes 6 medias peras en PASTA DULCE

almíbar Prepare la masa dulce (vea la receta en la pág. 60). Baje la masa a unos 3 mm de espesor, oscurezca
Preparación 40 la masa en el círculo (ver tecknique p. 29) y luego, con un tenedor, pinche.
minutos PASTA DULCE
75 g de azúcar glas 50 g de
Cocinar 35 mantequilla 25 g de huevo 5 g CREMA DE ALMENDRAS
minutos de agua 125 g de harina Batir la mantequilla de la pomada con el azúcar. Agrega el huevo. Agregue el polvo de almendras y
mezcle nuevamente para homogeneizar la crema. Agregue la harina, luego condimente con el ron y
2 horas de las semillas de vainilla, divida por la mitad y raspe. Limpiar y reservar en el refrigerador.
refrigeración
CREMA DE ALMENDRAS
Almacenamiento 48 horas en el 50 g de ungüento de mantequilla 50 ASAMBLEA
refrigerador. g de azúcar 40 g de huevo 50 g de Decora el fondo del pastel con crema de almendras. Corta las mitades de las peras en tiras finas,
almendra en polvo 5 g de harina 5 g verticalmente. Colóquelos en una estrella sobre la crema de almendras. Hornee a 180 ° C (th. 6)
Cuerno de de ron 1 vaina de vainilla durante 35 minutos. Desenganche y reserve en una rejilla. Cuando el pastel se haya enfriado, use un
tamiz cepillo para cubrir la parte superior y espolvoree con almendras en hojuelas.
material
Rodillo 22 cm círculo de 0
cepillo Batidor
ACABADO
almendras en escamas
PIE DE PERA -
NIVEL
2 POMELO
Para 6 personas Ingredientes masa dulce con avellanas
1 toronja rosa En el recipiente del robot, coloque la pomada de mantequilla y azúcar glas.
Preparación 1 4 peras en almíbar Mezclar con la hoja hasta que todo esté homogéneo. Agrega el huevo y la sal. Vierta la
hora harina, el almidón y el polvo de avellana molida.

masa dulce con avellanas tamizado luego mezclar hasta obtener una masa. Película
Refrigeraron 30 60 g de mantequilla para ungüento y reserve en el refrigerador por aproximadamente 30 minutos. Bajar la masa
minutos 40 g de azúcar glas Aproximadamente 3 mm de grosor, oscurezca en el círculo (ver técnica p. 29).
30 g de huevo
Cocinar 40 1 g de sal crema de almendras y pistachos
minutos 100 g de harina Batir la mantequilla de la pomada con el azúcar. Agrega el huevo. Incorporarlo
20 g de almidón polvo de almendras y mezclar nuevamente para homogeneizar la crema.

Conservaron 3 días en el 20 g de polvo de avellana Agregue la harina y luego condimente con la pasta de pistacho. Adorne directamente con el
refrigerador pastel de crema de almendras y pistachos.

CREMA DE PISTACHO DE ALMENDRAS
Tamiz para hornear 50 g de mantequilla para pomada fruta
50 g de azúcar Recorta la toronja y toma las supremas. Cortar las peras en

50 g de huevo a lo largo.
Rodillo 22 cm círculo de 0 50 g de almendras en polvo 5 g de
Cepillo harina montaje
20 g de pasta de pistacho Organice la fruta alternativamente y en una roseta sobre la crema de almendras y pistachos. Hornee a
180 ° C (th. 6) durante unos 35 minutos. Descúbrelo y
terminar reservar en una rejilla. Una vez que el pastel se haya enfriado, con un cepillo,
Cantidad suficiente pase la cobertura por encima y espolvoree con pistachos triturados.
Cantidad suficiente de pistachos
triturados
Antes de colocar las toronjas supremas sobre la crema,
colóquelos en papel absorbente para evitar traer
demasiada humedad en el pastel.
108
BOURDALOUE
por Christelle Brua
Mejor pastelero de 2009 y 2014.
Para 6 personas Ingredientes ------------- PASTA DULCE Precalentar el horno un 160 ° C (th. 5/6). Estirar la masa dulce un 2 mm de espesor
300 g de masa dulce en una superficie de trabajo enharinada. Decorar con una masa de tarta. Levanta y pellizca los bordes.
Preparación (ver receta p. 60) Pinche ligeramente el fondo del pastel con un tenedor. Luego reserve en la nevera durante 1 hora. Hornee
previamente esta base de tarta "blanca" a 160 ° C (th. 5/6) durante 8 minutos, luego continúe cocinando a
2h30 40 g de harina
170 ° C (th. 5/6) durante 10 minutos, hasta que la masa es dorada Déjalo enfriar.
Refrigeracion CREMA DE ALMENDRAS
1 hora 95 g de mantequilla para pomada 95
g de azúcar glas
Cocinando 100 g de huevos ----------- - CREMA DE ALMENDRAS

50 minutos 95 g de almendras en polvo 95 g de Prepara la crema de almendras. Trabaja la mantequilla para obtener una consistencia suave, como una
harina pomada. En un recipiente, mezcle con el azúcar, agregue los huevos y el polvo de almendras, luego la
Hardware harina. Reserva la mezcla.
Látigo TRIM
Tamiz 5 peras Williams ------------ TRIM
Cuerno 1 litro de agua Lavar y pelar las peras, vaciarlas y cortarlas por la mitad. En una cacerola, prepare un jarabe con 1 litro de
Rodillo de amasar 750 g de azúcar en polvo agua y el azúcar, luego agregue la vaina de vainilla partida por la mitad. Pochar las peras durante 15 minutos:
22 cm círculo de 0 1 vaina de vainilla verifique el punto de cocción utilizando la punta de un cuchillo pequeño. Libro
----------- - MONTAJE
En el molde para pastel enfriado, vierta la crema de almendras, luego coloque las medias peras. Hornee a
160 ° C (th. 5/6) durante 30 minutos, hasta que el pastel esté dorado. Servir de inmediato.
no
TARTA TATIN

HOJALDRE Prepare el hojaldre 5 vueltas (vea la receta en la pág. 66). Oscurezca el círculo con el hojaldre
Preparación 170 g de harina (consulte la descripción en la pág. 29). Cubrir con una hoja de papel pergamino y llenar con bolas para
3 horas 3 g de sal 90 g hornear. Cocine blanco a 180 ° C (th. 6) durante 30 minutos.
de agua
Refrigeracion 20 g de mantequilla
2h30 110 g de mantequilla CASA CARAMELO

En una cacerola, cocine el azúcar, el agua y la glucosa hasta 175 'C. Agrega la crema caliente para
Cocinando CASA CARAMELO cocinar el caramelo.
2h2O 100 g de azúcar 30 g
de agua CARAMELO RUBIO
Conservación 15 g de glucosa En una cacerola, cocina el azúcar un 165 ° C, luego agregue la mantequilla para cocinar el caramelo.
48 horas en el refrigerador 65 g de crema líquida con 35% de

grasa
Hardware APARATO DE MANZANA
Tamiz CARAMELO RUBIO Pelar las manzanas retire el núcleo y córtelos en cuartos.
Cuerno 200 g de azúcar En una cacerola, calienta el caramelo, la crema, el azúcar, la vainilla líquida y la mantequilla derretida.
Rodillo 20 cm círculo circular de 0 40 g de mantequilla Retirar del fuego y sumergir las rodajas de manzana en este caramelo, luego colocarlas en una
bandeja para hornear. Espolvorear con azúcar y hornear a 180 ° C (th. 6) durante 35 minutos. Reserve
Termómetro APARATO DE MANZANA en el refrigerador por aproximadamente 30 minutos.
Molde un 18 cm tatin de 0 10 manzanas tipo dorado
200 g de caramelo casero 72 g de
35% de crema de fleurette MG 20 g ASAMBLEA
de azúcar 3 g de vainilla líquida 50 g Vierte el caramelo ligero en el fondo del molde. Corta las rodajas de manzana precocidas por la mitad
de mantequilla derretida para hacer rodajas más delgadas, luego guárdalas bien hasta el borde del molde. Hornee a 180 ° C
(th. 6) durante 1 hora 15. Deje enfriar bien. Dé la vuelta sobre la base de hojaldre al horno.
Para ayudar a liberar las manzanas, puede calentar las
paredes exteriores del molde.
con un soplete Esto derrite el caramelo.
112
_ _ rr PIE TATIN
2
Para 4 personas Ingredientes 5 HOJA INVERTIDA

manzanas Prepare el hojaldre inverso a las 5 vueltas (consulte la receta en la pág. 72). Extienda la masa a 3 mm
Preparación 4 de espesor en 1 rectángulo de 20 cm * 15 cm. Espolvorea con azúcar glas. Cocine y caramelice entre
horas HOJA INVERTIDA un plato y una parrilla cubierta con papel pergamino a 220 ° C (th. 7/8) durante aproximadamente
Mantequilla amasada 200 quince minutos.
Refrigeracion g de mantequilla
2 horas 100 g de harina
Témpera 150 g de TATINO DE CARAMELO
Cocinando harina En una cacerola, caliente el azúcar, la glucosa y el agua hasta obtener un caramelo marrón claro.
2 horas 5 g de sal Forre la sartén con papel pergamino, engrasando ligeramente de antemano. Verter el caramelo en el
85 g de agua fondo hasta un grosor de aproximadamente 3 mm.
refrigerador TATINO DE CARAMELO
300 g de azúcar 100 g PREPARACIÓN DE MANZANA
Hardware de glucosa Pela las manzanas, sácalas, luego córtalas finamente en la mandolina para obtener tiras de 2 mm de
Cuerno 50 g de agua grosor. Adorne el molde caramelizado con tiras de manzana, superponiendo capas sucesivas planas al
Rodillo Molde 15 cm * 8 cm nivel del molde.
JUGO DE TATINO
Mandolina 250 g de agua
Robot de repostería 40 g de azúcar JUGO DE TATINO
Tapete de silicona 25 g de jugo de limón En una cacerola, calienta el agua, el azúcar, el jugo de limón, la mantequilla, las semillas de la vaina
Sierra cuchillo 15 g de mantequilla de vainilla partida y raspada, y la flor de sal. Mezclar todo
Paleta angulada 1 vaina de vainilla
Pincel 2.5 g de flor de sal

ALMENDRAS-AVELLANAS
ALMENDRAS-AVELLANAS En el tazón del robot muñí de la hoja, mezcle la materia seca, luego agregue la mantequilla. Lijar y
60 g de polvo de avellana tostada cruda frotar todo. Pase a través de un tamiz para obtener una textura fina o se desmorone y coloque una
60 g de polvo de almendras tostadas estera de silicona. Seque en un horno ventilado a 150 ° C (th. 5) durante 25 a 30 minutos.
crudas 90 g de azúcar morena 2 g de flor

de sal 90 g de harina T55 90 g de
mantequilla ASAMBLEA
Espolvorea las tiras de manzana con aproximadamente 60 g de jugo de tatin. Hornee en un horno a
165 ° C (th. 5/6) durante 50 minutos. Tres cuartos del tiempo, empaca las manzanas con una pequeña
paleta en ángulo. Una vez que el molde se haya enfriado, vuelva a colocarlo en un horno a 150 ° C
(th.5) durante unos minutos para facilitar el desmoldeo. Eliminar suavemente

ACABADO el
Cantidad suficiente de papel sulfurizado. Usando una paleta en ángulo, mueva y arrastre las manzanas caramelizadas al
cobertura neutral centro del hojaldre. Espolvoree trozos de streusel en el borde de la masa de hojaldre y termine
cepillándolos delicadamente con un cepillo, cubriendo con neutralidad las manzanas.
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PASTAS - OTOÑO VERDE PIES
TARTETATINA REVISADA
por Philippe Urraca

Mejor pastelero artesano de Francia 1993
Para 6 personas Ingredientes HOJAS INVERTIDAS ------------ HOJA INVERTIDA

Manió mantequilla 255 g de Prepara la mantequilla manió mezclando la mantequilla y la harina. Ponga a un lado en el refrigerador.
Preparación 3 mantequilla 100 g de harina Amasar el temple y también ponerlo en la nevera. Después de unos treinta minutos, extienda la mantequilla
horas Témpera 230 g de harina manió para que pueda colocar la tempera en el centro, luego ciérrela como una billetera. Dé una vuelta y
luego doble y reserve en el refrigerador durante aproximadamente 1 hora. Vuelva a girar una vez y luego
Refrigeracion doble. Baje la masa a 3 mm de grosor y corte un fondo del tamaño del molde de tatin. Dejar reposar en la
4:30 nevera durante 2 o 3 horas. Coloque la base de la masa sobre una bandeja para hornear cubierta con papel
6,5 g de sal 75 g de mantequilla de hornear, pinche y luego coloque otra hoja de papel para hornear y un plato sobre ella. Esto permitirá
Cocinar derretida 90 g de agua 9 g de hojear regularmente. Hornee a 180 ° C (th.6) durante unos veinte minutos.
2h25 vinagre blanco
Almacenamiento
48 horas RELLENO 80 g de mantequilla
semi-salada 2 vainas de vainilla
Material Rodillo 22 cm ------------ TRIM

molde 0 1,2 kg de manzanas doradas 140 Derrita la mantequilla semi-salada con las semillas de vainilla y las vainas previamente divididas por la mitad y
g de azúcar morena raspadas. Dejar en infusión durante unos 30 minutos. Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y luego
descorazonarlas. Córtelos en tiras finas y aplánelos. En el fondo del molde, vierta un poco de mantequilla derretida
y espolvoree bien con azúcar morena. Coloque una capa de manzana bien aplanada, vierta un poco de mantequilla
derretida y espolvoree con azúcar morena. Poner en el horno a 170 ° C (th. 5/6) unos veinte minutos, luego repetir
la operación colocando otra capa de manzana aplanada, espolvorear nuevamente con la mantequilla derretida
espolvorear con una envoltura de sonda, volver a colocar en el horno aproximadamente veinte de minutos Repita la
operación cuatro veces y luego deje que se enfríe antes de sacarlo del molde.
----------- - MONTAJE
Una vez que se haya retirado el relleno del molde, colóquelo en el disco de hojaldre horneado. Pruébelo
preferiblemente tibio. Puedes acompañarlo con una crema batida.
PIE DE CHOCOLATE

DULCE PATE Ponga la harina y el azúcar glas previamente tamizado en la tina del procesador de alimentos
Preparación 125 g de harina equipado con la hoja. Agregue la mantequilla y lije la mezcla. En un tazón, mezcle el huevo, la vainilla
1 hora 50 g de azúcar glas y la sal, luego agregue esta mezcla al lijado. Frasez y reservar 30 minutos en el refrigerador. Cuando
50 g de mantequilla 30 g la masa esté descansada, extiéndala y oscurezca en el círculo (vea la técnica p. 29), luego hornee
Refrigeracion de huevo blanca a 170 ° C (th. 5/6) durante 20 minutos.
30 minutos 2 g de sal
Cocinando vainilla líquida TOMANDO APARATO DE CREMA
30 minutos En una cacerola, caliente la nata, la leche y el azúcar a 60 ° C. Agregue la cubierta de chocolate
TOMANDO APARATO DE CREMA previamente derretida. Vierta el huevo, la yema de huevo y la vainilla. Mezcle con una batidora de
Conservaron 70 g de crema líquida mano para alisar la crema.
48 horas en el refrigerador con 35% de grasa
70 g de leche semidesnatada 25 g
Hardware de azúcar ACABADO DE ESMALTAR
Robot de repostería 135 g de chocolate En una cacerola, calienta la leche, el agua y el azúcar hasta que hierva. Verter sobre el chocolate y la
Tamiz 70% de cobertura negra masa de hielo previamente cortada en trozos pequeños. Mezclar con la batidora de mano.
Rodillo de amasar 50 g de huevo
22 cm círculo de 0 20 g de yema de huevo
Termómetro Cantidad suficiente ASAMBLEA
Batidora de mano vainilla liquida Decorar con una máquina de crema la base de masa blanca horneada y hornear a 170 ° C (th. 5/6). La
cocción se completa cuando los bordes del aparato comienzan a hincharse
GLA (? EDAD DE ACABADO un poco Espere a que la temperatura baje nuevamente
25 g de leche 10 g de agua 10 g ceniza a 35 ° C antes de verter la formación de hielo en el pastel enfriado.
de azúcar 25 g de chocolate negro

58% 25 g de pasta de hielo bruñe
PIE DE CHOCOLATE
NIVEL
"2
Para 6 personas Ingredientes CHOCOLATE SANDY PAN DE CHOCOLATE

Haga la masa dulce chorreando arena. Coloque la harina, la almendra en polvo y el cacao en polvo
Preparación 100 g de harina 15 g de almendras antes de tamizar en el recipiente del robot equipado con la sábana. Agregue el azúcar glas, la sal y la
1 hora en polvo 10 g de cacao en polvo 40 mantequilla en trozos. Mezclar Agregue el huevo batido con la vainilla y mezcle hasta obtener una
g de azúcar glas 1 g de sal 60 g de masa homogénea. Dejar reposar unos 30 minutos en la nevera. Baje la masa y sumérjala en el círculo
Refrigeracion mantequilla 22 g de huevo Cantidad (ver técnica
1H10 suficiente de vainilla líquida
p. 29) luego reserve 20 minutos en el refrigerador. Hornee a 170 ° C (th. 5/6) durante
Congelación aproximadamente 20 a 30 minutos. Cinco minutos antes del final de la cocción, retire la tarta del horno.
20 minutos Cepille el interior con el dorado con un cepillo y devuelva el pastel al horno durante unos 3 minutos.
Sácalo y déjalo enfriar.

Cocinando
20 a 30 minutos Dorado
50 g de huevo 40 g de yemas de PRALINE DE HOJA
Conservación huevo 50 g de leche En el microondas, derrita la cobertura de chocolate. Agregue la mantequilla, luego el praliné y la
48 horas en el refrigerador feuillantina. Extienda entre dos hojas de papel pergamino y colóquelas en el congelador durante 20
minutos. Luego detalle el crujiente con un cortador de galletas y colóquelo rápidamente en el molde
Hardware PRALINE DE HOJA para pastel. Mantener en el refrigerador hasta que esté listo para armar.
Tamis robot para 10 g de cobertura de
hornear chocolate con leche 5 g de
Rodillo 22 cm círculo de 0 mantequilla 45 g de praliné GANACHE
Cepillo 25 g de feuillantina En una cacerola, hierva la crema y el azúcar invertido. Verter sobre la capa de chocolate y mezclar con
una batidora de mano. Cuando la mezcla esté a 35-40 ° C, agregue la pomada de mantequilla. Mezclar
Cortador de galletas de 16 cm de 0 con un batidor. Verter en el fondo del pastel y dejar reposar en el refrigerador por 20 minutos.
Batidora de inmersión Termómetro látigo GANACHE
200 g de crema líquida con 35%
de grasa 15 g de azúcar
invertido 170 g de chocolate Jarabe
negro 58% 55 g de mantequilla En una cacerola, hierva el agua y el azúcar para hacer un almíbar para el glaseado de chocolate.
de pomada
ESMALTE DE CHOCOLATE
Jarabe En una cacerola, hierva la leche y el jarabe. Verter sobre la cobertura de chocolate picado y la pasta
15 g de agua 15 g de hielo bruñe. Mezclar con una batidora de mano.
de azúcar
GLA ^ CHOCOLATE DE EDAD ASAMBLEA
25 g de leche semidesnatada 30 g de Espere a que la temperatura baje a 35 ° C antes de verter el glaseado sobre el pastel enfriado. Para la
cobertura de chocolate negro al 58% decoración, en una bandeja para hornear con chocolate perfeccionado (ver técnicas p. 570 y 572),
30 g de pasta de hielo bruñe dibuje con una corneta (ver técnica p. 598) una decoración en espiral del tamaño de pastel Una vez
enfriado, vaya al congelador y luego vuélvalo a rociar con spray de terciopelo de chocolate rojo.
ACABADO
150 g de chocolate negro 58% 1

spray de terciopelo de chocolate
rojo spray
120
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PIE DE CHOCOLATE
"RENDEZ-VOUS"
por Jean-Paul Hévin
Mejor artesano de Francia pastelero 1986
Para 2 tartas de Ingredientes ------------ PASTA DE CHOCOLATE DULCE

chocolate de 5 DULCE DE CHOCOLATE 40 g 68% Derrita el chocolate a baño maría. En un recipiente, mezcle suavemente la mantequilla, el azúcar glas, el
personas chocolate 210 g mantequilla blanda 130 g polvo de almendras, la vainilla y la sal. Agregue los huevos, luego la harina y el chocolate derretido. Mezcle
azúcar glas 44 g polvo de almendras hasta obtener una mezcla homogénea. Filmar y reservar en el refrigerador por 2 horas. Extienda la masa lo
Preparación 35 más finamente posible en 2 discos y oscurezca los círculos. Hornee durante unos 20 minutos a 180 ° C (th.
minutos 6). Cuando la masa esté cocida y enfriada, cubra el interior de las bases del pastel con una cubierta
0,5 g de vainilla en polvo 1 pizca cristalizada para aislarla de la humedad.
2 horas de de sal 70 g de huevos 350 g de
refrigeración harina
----------- - GANACHE DE CHOCOLATE
Cocinar 20 Picar el chocolate y ponerlo en un bol. Hervir la crema con el azúcar invertido, luego verter la preparación
minutos GANACHE 340 g 63% tres veces sobre el chocolate. Mezcle hasta que la preparación sea homogénea.
chocolate (origen Perú) 500 g
Material Rodillo 2 círculos crema batida 35% grasa 20 g
de 22 cm de 0 azúcar invertido ----------- - MONTAJE
Termómetro Vierta el ganache en las cortezas de pastel precocidas. Haga 4 agujas (2 pequeñas y 2 grandes) con
chocolate perfeccionado (ver técnicas p. 570 y 572). Cubra los merengues con chocolate hasta el punto y deje
que se estabilice antes de cubrirlos con polvo de oro. Arregle las agujas de chocolate y las gotas de merengue
ACABADO Chocolate de cobertura dorado en cada pastel para terminar los relojes.
oscura 2 merengues franceses en
forma de gota Polvo de oro
Pastel de nuez

PASTA SWEET En la tina del robot provisto con la sábana, coloque la mantequilla cortada en trozos pequeños.
Preparación 50 g de mantequilla Agregue el azúcar glas tamizado y mezcle con la hoja para batir todo. Derrita la sal y la vainilla en el
35 minutos 50 g de azúcar glas huevo templado, mezcle con un batidor y revuelva gradualmente para obtener una mezcla
30 g de huevo 1 homogénea. Tamizar la harina y luego verterla en la preparación. Cuando la mezcla parezca
Refrigeracion g de sal homogénea, pare la batidora. Saca la masa y haz un frasage con la palma de tu mano. Tenga cuidado
2 horas 1 g de vainilla líquida de no mezclar demasiado la masa. Despeje, filme y almacene en el refrigerador por 1 hora. Cuando la
125 g de harina masa esté descansada, hornee en círculo (vea la técnica p. 29). Reserva 20 minutos en el congelador.
Congelación Cocine blanco a 180 ° C (th. 6) durante 15 a 20 minutos hasta un color marrón claro.
20 minutos CARAMELO CON TUERCAS
250 g de nueces 50 g de glucosa

Cocinando
30 minutos 250 g de azúcar
175 g de crema líquida con 35% CARAMELO CON TUERCAS
Conservaron de grasa Extienda los granos de nuez en una bandeja para hornear antiadherente y ase por 10 minutos a
48 horas en el refrigerador 140-150 ° C (th.5). En una cacerola, caliente la glucosa ligeramente, luego agregue el azúcar y cocine
hasta obtener un caramelo marrón. Vierta la crema tibia para cocinar el caramelo, luego agregue los
Hardware granos tostados.
Tamis robot para
hornear
Rodillo 22 cm círculo circular de 0 ASAMBLEA
Cuando el fondo del pastel se haya enfriado, adórnelo con la máquina para hacer nueces de caramelo. Dejar
reposar durante al menos 1 hora en el refrigerador antes de servir.
124
Pastel de nuez
NIVEL

200 g de nueces tostadas Ponga la mantequilla cortada en trozos pequeños en el recipiente del robot equipado con la sábana.
Preparación Agregue el azúcar glas tamizado y mezcle para batir todo. Derrita la sal y la vainilla en el huevo
1 hora templado, mezcle con un batidor y revuelva gradualmente para obtener una mezcla homogénea.
PASTA DULCE Tamizar la harina con la nuez en polvo y verterlos en la preparación. Cuando la mezcla parezca
Refrigeracion 50 g de mantequilla 50 g de homogénea, pare la batidora. Saca la masa y haz un frasage con la palma de tu mano. Tenga cuidado
1 hora azúcar glas 30 g de huevo 1 g de no mezclar demasiado la masa. Despeje, filme y almacene en el refrigerador por 1 hora.
de sal 1 g de vainilla líquida 110
Cocinando g de harina 15 g de nuez en
30 minutos polvo
Conservaron GENOISE CON TUERCAS
48 horas en el refrigerador En el recipiente del robot equipado con el batidor, coloque los huevos con el azúcar y mezcle a
GENOISE CON TUERCAS velocidad media hasta obtener una cinta. Mezcle las nueces picadas con la harina tamizada, luego
Hardware 90 g de huevos 50 g de azúcar doble suavemente en la preparación usando un maryse. Agregue la mantequilla derretida y mezcle
Tamis robot para 25 g de nueces picadas 40 g de hasta obtener una pasta homogénea.
hornear harina 25 g de mantequilla
Rodillo Bolsillo + funda ranurada derretida
14 mm desde 0 Cepillo circular Jarabe
22 cm desde 0 En una cacerola, hierva el agua y el azúcar. Retirar del fuego y agregar el ron.
Jarabe
100 g de agua 50
g de azúcar 15 g CORONA EN PASTA DE ALMENDRA CRUDA
de ron Mezclar la pasta de almendras con la clara de huevo. Cuando la masa es flexible, póngala en un
bolsillo con la manga estriada.

CORONA EN PASTA DE ALMENDRA CRUDA
175 g de pasta de almendras 50% 25 g de CARAMELO SUAVE
clara de huevo En una cacerola, caliente la glucosa ligeramente, luego agregue el azúcar y cocine hasta obtener un
caramelo marrón. Vierte la crema caliente para cocinar el caramelo. Agregue los frijoles de la vaina de
CARAMELO SUAVE vainilla.
15 g de glucosa 125 g de
azúcar 85 g de crema líquida ASAMBLEA
con 35% de grasa 1 vaina de Oscurezca la masa dulce en el círculo (vea la técnica p.29) y vierta el bizcocho hasta la mitad. Hornee
vainilla a 200 ° C (th.6 / 7) durante aproximadamente 20 minutos hasta que tenga un color marrón claro. El
bizcocho debe ser lo suficientemente fuerte como para soportar el peso de la corona. Haga una corona
alrededor del borde del pastel y termine de cocinar durante diez minutos. Retirar del horno, con un
cepillo, pinchar el bizcocho con el jarabe caliente. Una vez que el bizcocho en el fondo del pastel se
haya enfriado, distribuya los granos de nuez armoniosamente y vierta el caramelo sobre él.
Pastel de nuez
NIVEL
3 por Cari Marletti

Para 8 personas Ingredientes CREMA DE TUERCAS ----------- - CREMA DE TUERCAS

80 g de ungüento mantequilla 80 g de Ponga la mantequilla en la pomada, vierta el azúcar y blanquee todo. Agregue el polvo de nuez y luego los
Preparación 1 azúcar 80 g de nuez en polvo 65 g de huevos gradualmente. La mezcla debe ser suave y homogénea. Agregue el ron y bata ligeramente la crema
hora huevos 10 g de ron de nueces. Película en contacto y reserva en el refrigerador.
Refrigeración
LhlO ----- DULCE DE DULCE Y VAINILLA Tamizar juntos los polvos y la sal. Agregue la mantequilla en
trozos y lije todo. Vierta el huevo y la vainilla líquida gradualmente. La masa debe ser lisa y homogénea.
Cocinar 45 PASTA DULCE CON TUERCAS Y Película en contacto y reserva en el refrigerador. Extienda 2.5 mm de grosor, oscurezca el círculo, la
minutos VAINILLA 130 g de harina T55 52 g mantequilla y reserve en el refrigerador durante 1 hora. Decore el fondo del pastel con la crema de nueces y
de azúcar glas 15 g de nuez en hornee a 160 "C (th. 5/6) durante unos 25 minutos. Deje enfriar por completo.
Mañana polvo 1
Tamiz
Rodillo 24 cm círculo de 0 g de sal
75 g de mantequilla 25 g de ------------ CARAMELO SUAVE DE VAINILLA
huevo 10 g de vainilla líquida Haga un caramelo seco con el azúcar glas y la glucosa. En una cacerola, infundir las vainas de vainilla
Batidora-batidora de previamente divididas por la mitad en la crema. Cocine el caramelo suavemente con la crema infundida
mano china caliente, agregue la miel. Lleve a ebullición y, fuera del fuego, agregue la mantequilla. Mezcle todo y vaya a la
CARAMELO SUAVE DE VAINILLA 300 g gasa china. Dejar enfriar
de azúcar en polvo 30 g de glucosa 3
vainas de vainilla 204 g de crema ligera
30 g de miel de castaña 15 g de ----------- - TUERCAS CARAMELIZADAS
mantequilla Mezclar las nueces frescas con el almíbar. Escurrirlos, extenderlos en un plato antiadherente y hornear a
160 ° C (th. 5/6) durante 15 a los 20 minutos para caramelizarlos. Agrega las pasas doradas. Libro Recuerde
reservar algunas nueces y uvas frescas para la decoración.
TUERCAS CARAMELIZADAS
300 g nueces frescas 100 g 30 ----------- - CHANTILLY VANILLE
"jarabe 125 g pasas doradas Dividir las vainas de vainilla por la mitad y rasparlas. Mezcle los frijoles de vainilla con el mascarpone, la
crema, con el azúcar y mezcle como una crema batida.
CHANTILLY VANILLE 2 vainas

de vainilla 80 g de mascarpone ---------- - MONTAJE
160 g de crema simple 10 g de Decora el fondo del pastel con nueces caramelizadas y pasas. Cubra con caramelo suave y agregue
azúcar en polvo algunas nueces y pasas encima. Coloque todo en el refrigerador por 10 minutos. Colocar en la parte
superior de las albóndigas de crema batida con una cuchara.
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PASTA- VIENNOISERIES
Masa de brioche
Por 600 g
Preparación
30 minutos
Puntuación
30 minutos
Refrigeracion
2 horas mínimo
Cocinando
De 170 a 220 ° C dependiendo del peso de las
piezas.
Conservaron
48 horas en el refrigerador
Hardware
Horno horneado
robot
Ingredientes
250 g de avena 125 g de
huevos 25 g de leche entera 25
g de azúcar 5 g de sal fina 8 g
de levadura de panadería fresca
50 g de crema fresca 120 g de
mantequilla ablandada
1 • En el tanque del robot, frasage con todos los ingredientes excepto la mantequilla.
130
2 • Usando el robot equipado con el gancho, amase durante 5 minutos a alta velocidad 3 • Agregue la mantequilla ablandada varias veces y amase
lento luego 15 minutos a velocidad media. La masa comenzará a desprenderse. Dobla 5 minutos más hasta que la masa salga de los bordes de la sartén. Filme la masa y
suavemente el fondo del tanque para mezclar todo. La masa debe ser elástica. déjela reposar durante 30 minutos (apuntando) a temperatura ambiente.
• Asegúrese de un separe bien la levadura. sal y azucar
al comienzo del amasado (afeitado).
• Los corazones y la leche deben estar muy frescos.
• Adapte la cantidad de masa a la capacidad de amasado
de su robot de cocción.
4 4 * * Rompa la masa para desgasificarla al máximo.
Esto le dará fuerza. Guarde en el refrigerador por al menos 2 horas. Detalle al peso
deseado según el molde. La masa debe llenar la mitad del molde.
Ui
PASTA-VIENNOISERIES
Bollos pequeños
Para 6 brioches pequeños o 1 Ingredientes
brioche grande para 4 240 a 300 g de masa de brioche muy

personas fría (vea la receta p. 130) (6 piezas de
40 g para individual y 300 g para un
Preparación brioche grande)
40 minutos
Puntuación Dorado
30 minutos 25 g de huevo 20 g de yema de
huevo
Refrigeracion 25 g de leche entera
2 horas mínimo
Hardware
Brotar Robot de repostería
l: 30 Cuerno de
pastelería
Cocinando Pincel
8 minutos para los más pequeños. 6 moldes un cabeza de bollo de leche
cabezas y 20 minutos para individuos de 6 cm de 0

mas grande o 1 molde de brioche con cabeza de 16
cm de 0
Conservación 1 * * Para los brioches pequeños, divida y enrolle la masa en seis partes.
48 horas igual Dejar reposar en el refrigerador por 15 minutos antes de cocinar.
3 * pellizca la cabeza e insértala en la parte inferior del molde 44 * * Sumerja su dedo en la harina y retire la cabeza del cuerpo, formando un
Un poco con mantequilla. gancho.

2 • Extienda la masa para obtener una salchicha pequeña.
Luego, con el borde de la mano a dos tercios del camino, forme una constricción
para separar la cabeza del cuerpo sin torcerse.
5 5 * * Con un cepillo, cepille suavemente el dorado. ó * * Dorar nuevamente, antes de hornear en una bandeja para hornear
Cocine en un horno a 26 ° C (o en un horno apagado en el que colocará un recipiente con caliente para sacar la cabeza, durante 8 minutos a 220 'C (th. 7/8). Desmoldar fuera
agua hirviendo), aproximadamente 1 hora y 30 minutos. del horno para permitir la penetración.
133
PASTA-VIENNOISERIES
Brioche de cabeza grande
1 • Para el brioche grande, tome 80 g de masa para formar 2 • Con el pulgar, perfora la bola grande y comienza a estirar la masa para agrandar el
una pelota pequeña y una más grande con el resto. Dejar reposar en el refrigerador por 15 agujero. Colóquelo en el fondo del molde.
minutos antes de cocinar.
4 4 * * Sumerja su dedo en la harina y retire la cabeza del cuerpo. 5 5 * * Con un cepillo, cepille suavemente el dorado sobre él.
formando como un gancho. Déjelo crecer en un horno (o en un horno extinto en el que colocará un recipiente con agua
hirviendo) a 26 ° C durante aproximadamente 1 h 30.
'34
3 * * Haga la bola en forma de pera de 80 g.
Pellizque e insértelo en el agujero hasta el fondo de la sartén con un poco de
mantequilla.
6 6 * * Brown otra vez. Sumerja la punta de un par de tijeras. 7 7 • Desmoldar fuera del horno para permitir la penetración.
en el agua y hacer 4 cortes en los bordes del bollo de leche. Hornee en un plato
caliente para sacar la cabeza durante 5 minutos a 180 ° C (th. 6) luego 15 minutos i! 65
° C (th. 6/7).
135
Brioche Nanterre
Para 6 personas Ingredientes 300 g de masa fría de

brioche (ver receta p. 130)
Preparación 45
minutos
Dorado 25 g de huevo 20 g de
Puntuación 30 yema de huevo 25 g de leche
minutos entera
Refrigeración 2 horas
mínimo Acabado Cantidad suficiente de azúcar

granulada (opcional)
Crece de 1:30 a 2 horas.
Equipo Robot de pastelería Cortador
Cocinar 25 de pasteles Cepillo Ven el molde de
minutos brioche Nanterre o el molde de pastel

(20 cm "10 cm x 6 cm)
Conservaron 48
horas
1 * * Divide y enrolla la masa en seis partes iguales.
• También puedes forrar la sartén con papel de hornear.
• El tiempo de crecimiento antes de hornear puede variar, la masa debe
doble en volumen.
3 * * Brown, luego dejar crecer en un horno (o en un horno extinto
en el que colocarás un recipiente con agua hirviendo) 1

h 30 a 2 horas a aproximadamente 26 ° C.
156
2 • Colóquelos en filas escalonadas en la sartén previamente untada con mantequilla.
4 • Dore nuevamente y hornee a 175 ° C durante 25 minutos. 55 * * Desmoldar fuera del horno para permitir la penetración.
Puede tener azúcar granulada encima para decorar antes de cocinar.
137
PASTA - VIENNOISERIES
Brioche trenzado
Para 4 a 6 personas. Ingredientes 300 g de masa de

brioche (ver receta p. 130)
Preparación 45
minutos
Dorado 25 g de huevo 20g
Puntuación 30 yema de huevo 25 g de
minutos leche entera
Refrigeracion 2
horas mínimas Acabado Cantidad

suficiente de azúcar
Crece 2 granulada
horas
Equipamiento Robot
Cocinando pastelero Cuerno
20 a 25 minutos dependiendo del peso Cortador pastelero
Cepillo
Almacenamiento
48 horas
1 * * Usando un cortador de masa, divida la masa fría de brioche

en tres patons iguales.
4 4 ■ Trenza los hilos juntos. 5 5 * * Luego suelde los extremos presionándolos ligeramente
antes de doblarlos debajo.
138
r "F
1
í'
2 • Muévete formar y alargar en una varilla de 30 cm de largo 3 • Enharinar ligeramente los bollos de brioche y organizarlos
aproximadamente, asegurándose de colocar la soldadura en la parte inferior. lado a lado
6 6 • Dorar la trenza y colocarla durante 2 horas en un horno a unos 26 ° C. 7 7 • Espolvorear con azúcar granulada y hornear a 170 ° C (th. 5/6)
(o en un horno extinto en el que colocará un recipiente con agua hirviendo). Debe al menos por 20 minutos Cuando se retire del horno, colóquelo sobre una rejilla de alambre.
duplicar su volumen.
* 39
Rollos de leche
Para 30 lanzaderas o 10 Ingredientes 250 g de harina
rollos (preferiblemente avena) 10 g de
levadura fresca 5 g de sal 30 g de
Preparación 1 azúcar 65 g de huevos 75 g de
hora leche entera 65 g de mantequilla
Puntuación 50
minutos
Crece 1
h 30 Dorado 25 g de huevo 20 g de
yema de huevo 25 g de leche
Cocinar ó entera
minutos
24 horas de
almacenamiento
Material Pastelería
Robot Cuerno
Cepillo
1 • Frasage con todos los ingredientes excepto la mantequilla. Utilizando
desde el robot con el gancho, amase la masa durante unos 10 minutos a baja
velocidad hasta que salga de los bordes. Horn el fondo bien para mezclar bien e
incorporar la mantequilla.
2 * * Coloque la masa en una bandeja para hornear, cubra con una película adhesiva o 3 * * Aplane la masa para desgasificarla.
un paño húmedo y deje reposar durante 45 minutos a 1 hora a temperatura
ambiente (20 ° C).
• Durante el crecimiento, para evitar que los productos se sequen, colóquelos en un lugar cálido y húmedo (25-30 ° C).
• La masa puede hacerse el día anterior y almacenarse en el Iroid.
44 • Pesar y detallar a los pesos deseados (15 g para las lanzaderas y 50 g para los rollos). 5 • Forma en forma de lanzaderas.
6 6 * * Colóquelos en un plato antiadherente y dorelos con un 7 7 * * Brown otra vez entonces, con un par de tijeras afiladas,
Pincel Déjelo crecer durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos en un horno (o en un horno haga cortes a lo largo para formar orejas pequeñas. También puedes espolvorear con
extinto en el que colocará un recipiente con agua hirviendo) azúcar granulada. Hornee a 220 ° C (th. 7/8) durante 6 minutos.
a 26 * C. Los rollos de leche deben duplicar su tamaño.
142
Corona de reyes
Para6 personas Ingredientes de
cobertura
Preparación 50 g de pasas
40 minutos 50 g de naranjas confitadas 50 g
de fresas
Descansar o cerezas confitadas
1 h 30 25 g de gotas de chocolate 25 g de
Grand Marnier
Puntuación 1
hora Poolish 50 g de leche
entera
Refrigeracion 90 g de harina
2 horas a 1 noche 15 g de levadura de panadería
Brotar Bollo de leche
2 horas 250 g de harina 6 g
de sal
Cocinando 60 g de azúcar
20 a 25 minutos 4 g de agua de azahar 110 g de
huevos
Conservaron 45 g de leche entera
48 horas 10 g de levadura 125 g 1 • Macerar frutas confitadas, uvas rubias, gotas
de mantequilla chocolate en Grand Marnier.
Equipo robot de
pastelería Dorado
Cuerno 50 g de huevo
Pincel 50 g de yemas de huevo 50 g de
leche entera
Acabado Frutas secas y confitadas de
su elección Cantidad suficiente de
azúcar granulada
2 * En el tanque del robot con el gancho, prepare la piscina
mezclando la leche, la harina y el polvo de hornear durante un máximo de 5 minutos
hasta obtener una masa homogénea y suave. Transparente, cubra con film transparente
y deje reposar durante 1 hora 30 minutos a temperatura ambiente.
143
PASTA-VIENNOISERIES
Corona de reyes continuación)
<■ >
3 • Amasar el poolish con todos los ingredientes de la masa de brioche (excepto la mantequilla) 44 • Coloque en una bandeja para hornear y deje reposar durante 1 hora a temperatura
a velocidad lenta durante 7 minutos, luego 10 minutos a velocidad media. Agregue la ambiente. Desgasifica la masa doblándola sobre sí misma. reservar en el refrigerador por al
mantequilla en trozos y luego las frutas maceradas. Mezclar ligeramente. menos 2
horas o toda la noche, luego hornee la masa.
5 5 * * Usa tu pulgar para hacer un agujero en el centro de la almohadilla. 6 * Estira la masa para darle la forma de una corona.
Déjelo crecer durante 2 horas en un horno (o en un horno extinto en el que colocará un

recipiente con agua hirviendo) a 26 ° C.
Á Con un pincel, dore la corona y haga muescas con unas tijeras. 8 • Espolvorea con azúcar granulada. Hornee a 140 'C (th. 4/5)
por 20 minutos Colóquelo sobre una rejilla y deje enfriar antes de decorar con fruta seca
y fruta confitada.
> 45
Kougelhopf
Para 4 a 6 personas. Ingredientes 100 g de pasas 18 g
de kirsch 250 g de harina 15 g de

Preparación 1 levadura fresca 6 g de sal 50 g de
hora huevo 75 g de leche entera 40 g de
azúcar 75 g de masa madre
Puntuación 1 (opcional) 125 g de mantequilla 25
hora g d almendras crudas
30 minutos de
refrigeración
Crece 2
horas
Jarabe de kirsch 100
Cocinar 45 minutos a 1 hora g de agua 80 g de
azúcar 10 g de kirsch
Conservación de 1 a
3 días. Acabado Cantidad

suficiente de mantequilla
Equipo de pastelería robot 20 cm derretida Cantidad
molde de tierra tradicional de 0 cepillo suficiente de azúcar glas 1 * * Infle las uvas en agua hirviendo durante
30 minutos, luego escurrirlos. Luego haz que se maceren en el kirsch.
Sumerge las almendras por unos segundos
en agua hirviendo para evitar que se quemen durante la cocción.

Esto permite que las almendras se adhieran bien al kougelhopf.
4 • Enrollar y cubrir la masa con film transparente para evitar
La formación de costra y dejar que apunte en un plato durante 1 hora a temperatura

ambiente. Desgasifica la masa desde la primera fermentación. Enrolle nuevamente y
reserve en la nevera durante 30 minutos.
146
2 * * Reúna el resto de los ingredientes excepto la mantequilla, 3 • Agregue la mantequilla y, tan pronto como esté bien incorporada, las
uvas y almendras. Amasar todo a baja velocidad hasta que salga la masa. uvas escurridas. Mezclar rápidamente.
55 * * Con un cepillo, unta bien el molde dos veces. 66 * * Coloca las almendras en las cavidades inferiores. Deje que la mantequilla se congele
bien, las almendras se mantendrán bien.

Kougelhopf ( continuación)
77 * * Pesar 600 g de masa, esponjar el patón y con el pulgar hacer un agujero en 8 * * Agrande suavemente el agujero para formar
el centro. Una pequeña corona.
99 * * Colocar en el molde y dejar crecer durante 2 horas en un horno (o en un horno 10 * * Termine de cocinar cubriéndolo con papel de aluminio.
apagado en el que colocará un recipiente con agua hirviendo) a 26 ° C. Hornee a 200 * C Retirar del horno, remojar generosamente con jarabe de kirsch. Glasear con mantequilla
(th. 6/7) durante 15 minutos y luego 20 minutos a 160 ° C (th. 5/6). derretida y espolvorear con azúcar glas para decorar.
Hojaldre brioche
Para 8 personas Ingredientes
250 g de harina 5 g
Preparación de sal
40 minutos 30 g de azúcar
60 g de huevos fríos 60 g de
Congelación leche fría
30 minutos 10 g de levadura de panadería
20 g de mantequilla 150 g de mantequilla
Refrigeracion de tourage
1 hora
Equipo robot de
Brotar pastelería
1 h 30 Ven
Rodillo 2 moldes brioche
Cocinando
20 a 30 minutos 18 cm 0
Pincel
Conservación de 2 a 3
días filmada
1 * * Preparar la masa un brioche (ver receta p. 130). Extiéndelo en uno
rectángulo de 20 cm de ancho por 40 cm de largo antes de ponerlo en el
congelador durante 30 minutos.
2 • Mientras tanto, trabaje ligeramente la mantequilla giratoria 3 * Coloque la mantequilla en el rectángulo de masa, luego doble los dos
con un rodillo para hacerlo flexible y darle una forma cuadrada (lado de unos 20 termina hacia el centro. Extienda el patón (20 cm x 80 cm) y dóblelo en 4 torres de
cm). billetera (vea la técnica p. 68). Gire un cuarto de vuelta hacia la derecha y doble 3
Puedes ayudarte con una sábana de plástico. (una vuelta). Dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
149
PASTA-VIENNOISERIES
Bollo de hojaldre ( continuación)
44 * * Estirar la masa a 4 mm de espesor y 10 cm x 50 cm. Córtalo por la 55 * *Á Con un cepillo, humedezca ligeramente la parte superior de uno de los
mitad a lo largo. rectángulos de masa con agua.
44
7 7 • Recorte los lados para obtener bordes afilados y rectos. 8 • Enrolle cada tira sobre sí misma. Colocar los rodillos
Haga una marca en un tercio del borde en la parte superior derecha e inferior en mejillones con mantequilla. Dejar crecer durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos en un
izquierda y luego corte en diagonal. horno (o en un horno apagado en el que colocará un recipiente con agua hirviendo) a 26 ° C.
150
6 6 • Superponga el segundo rectángulo de masa sobre el primero.
Ligeramente más bajo.
(th. 5/6) durante 20 a 30 minutos.

Croissants
Por una docena de Ingredientes 12 g de levadura fresca
croissants 144 g de leche entera 150 g de harina
T55 150 g de harina de avena 6 g de
Preparación 2 sal fina 35 g de azúcar 9 g de miel 60 g
horas de mantequilla 150 g de mantequilla de
tourage
Puntuación 30
minutos
40 minutos de
congelación
Dorar 50 g de huevo 50 g de
30 minutos de yemas de huevo 50 g de leche
refrigeración entera
Crece 2
horas Equipamiento Robot de
repostería Batidor Bocina
Cocinar de 14 a 16 Rodillo de repostería Cepillo
minutos
24 horas de 1 Usando un batidor, en el tanque del robot, disuelva la levadura

almacenamiento en la leche
4 ■ Aplane bien la masa para desgasificar la primera

fermentación Coloque en el congelador durante 30 a 40 minutos en una bandeja para hornear
para obtener una masa muy fría. Extienda los 150 g de mantequilla para obtener un cuadrado y
colóquelo sobre la masa.

2 ** Agregue el resto de los ingredientes (excepto la mantequilla giratoria) al recipiente 3 * * Al final del amasado, la masa debe ser elástica. Haga rodar el patón en una bola y
del robot con el gancho. Amasar durante 4 minutos a velocidad lenta y ó minutos a cubra con film transparente. Dejar punto 30 minutos.
velocidad media.
5 5 * * Cierre la masa sobre la mantequilla y doble bien los bordes. ó * * Bajarlo a 60 cm de largo por 25 cm de ancho.
Dé un truco de billetera y un truco simple (wk tecknique p. 68). Dejar reposar en la
nevera durante 30 minutos.
153
Croissants ( continuación)
77 * * Extienda la masa de 4 mm de espesor en un rectángulo de 50 cm »24 cm. Con la 8 * * ... y haga lo mismo en el otro lado desplazando las marcas 4 cm. Cada
punta de un cuchillo. marque el borde de la masa cada 8 cm ... croissant pesa aproximadamente 50 a 55 g.
• Asegúrese de separar la levadura de la sal y el azúcar.

al comienzo del amasado.
• Para verificar si la masa está suficientemente amasada, presione
su dedo sobre la superficie de la masa.
debe volver a su estado inicial.
• Puede reemplazar la mantequilla seca o de tourage
con una mantequilla DOP
10- Estire ligeramente cada triángulo.
154
L*
9 9 * * Detalla los triángulos. Haz una marca en la base
de cada triángulo
11 * * Gira los triángulos desde la base hasta la punta, evitando 12 • Deje reposar los cruasanes durante 15 minutos antes de dorarlos.
para triturar la masa Con un pincel, dore por primera vez con mucha regularidad. segunda vez, luego hornee en un horno ventilado a 170 ° C (th. 5/6) durante
Déjelo crecer durante 2 horas en un horno (o en un horno apagado en el que aproximadamente 14 minutos.
colocará un recipiente con agua hirviendo) a 26 'C.
155
Rollos de chocolate
Para 6 rollos de chocolate Ingredientes 400 g de masa de
croissant (ver receta p. 152) 12

Preparación 2 palitos de chocolate
horas
Puntuación 40 Dorar 50 g de huevo 50 g de
minutos yemas de huevo 50 g de leche
entera
40 minutos de
congelación
Material Pastelería Robot
30 minutos de Batidor Ven Pastry Roller
refrigeración Brush
Crece 2 horas
Cocinar de 14 a 16
minutos
24 horas
conservaron 1 * * Estirar la masa de croissant a 4 mm de grosor y cortar
rectángulos de 9 cm a 15 cm. Coloque una barra de chocolate en cada uno.
Al crecer no exceda la temperatura
mantequilla que funde a 29-3o ° C.
• Antes de regresar, ponga los panes en el refrigerador.
para fortalecerlos.
3 * * Termina de envolverlo y luego, usando la palma de tu mano, tritura

ligeramente el pan de chocolate para fijar la masa en el centro.
156
2 • Enrolle, luego agregue una segunda barra de chocolate.
44 * * Colocar en un plato antiadherente, y con un pincel, dorar regularmente. 5 5 * * Los rollos de chocolate se han duplicado en tamaño.
Déjelo crecer durante aproximadamente 2 horas en un horno (o en un horno Dales de nuevo con mucha delicadeza. Hornee a 165 ° C en un horno
apagado en el que colocará un recipiente con agua hirviendo) a 26 'C. ventilado durante 14 a 16 minutos.
157
Pan con pasas
De 8 a 10 panes de pasas Ingredientes 100 g de uvas 500 g de

masa de croissant (ver receta p.
Preparación 2 h 152) 150 g de crema pastelera (ver
15 receta p. 196)
Puntuación 40
minutos
Dorado 50 g huevo 50 g yemas

40 minutos de de huevo 50 g leche entera
congelación
30 minutos de
refrigeración Opcional Cantidad suficiente de

ron o cáscara de naranja o canela
Crece aproximadamente 1 en polvo
hora
Cocinar 12 a 14 Equipo Robot de repostería
minutos. Batidor Bocina Rodillo de
repostería Paleta angulada
24 horas Cepillo
conservaron
//
3 * * Enrollar cuidadosamente a lo largo. 4 * Con un pincel, pase el dorado.

.\
5 5 • Cortar rodajas de 2 a 2.5 cm de grosor, aproximadamente 6 6 • Dejar crecer en un lugar cálido y húmedo.
para obtener de 8 a 10 panes regulares y colocarlos directamente en un plato a 25 * C como máximo durante aproximadamente 1 hora. Hornee a 180 °
antiadherente. Tenga cuidado de colocar la soldadura debajo del pan de pasas para C (th. 6) durante 12 a 14 minutos.
que no se abra durante la cocción.

Kouign amann
Para 24 kouign amann Ingredientes 250 g de harina 10 g de
levadura fresca 190 g de azúcar 5 g
Preparación 3 de sal 20 g de mantequilla 125 g de
horas huevos 150 g de mantequilla
semi-salada
Puntuación
1 hora
Congelación 30
30 minutos de entera
refrigeración
Empuja Acabado Cantidad
1:30 suficiente de azúcar
granulada
Cocinar de 12 a 15
minutos Material Pastelería Robot
Pastelería Rodillo Moldes
Almacenamiento Antiadherentes Cepillo
48 horas 1 • En el recipiente del robot equipado con el gancho, vierta la harina,
levadura, 40 g de azúcar, sal, mantequilla y huevos. Amasar durante 10 minutos a
velocidad lenta y luego 2 minutos a velocidad media. Cubra con film transparente y deje
reposar durante 1 hora al aire libre.
3 * * Estirar la masa a 4 mm de grosor y cortar rápidamente 44 * * Enrolle las tiras en caracoles en los moldes antiadherentes. Déjelo crecer en el
en tiras de 13 cm "4 cm. horno durante 1 h 30 a 20 ° C como máximo, de lo contrario la mantequilla y el azúcar
se derretirán.
160
2 * * Enfríe bien en el congelador durante 30 minutos,
luego da 2 vueltas simples con la mantequilla semi-salada. Dejar reposar durante 30
minutos en el refrigerador y dar una ronda final con los 150 g de azúcar restantes
(incorporar todo el azúcar bien).
5- Usando un pincel, dore regularmente y espolvoree 66 • Cocínelos a 180 ° C (th. 6) durante 12 a 15 minutos, luego déles la vuelta y
azúcar granulada continúe cocinando durante otros 2 minutos. Desmolda y colócalos en una rejilla
para enfriarlos.
PASTA - PASTA DE COL
Masa de col
Para 15 a 22 piezas. Ingredientes 125 g de agua 125 g
de leche entera 3 g de sal 5 g de
Preparación 30 azúcar (opcional) 125 g de
minutos mantequilla 150 g de harina 250 g
de huevos
Conservaron
Por lo general, las piezas se adornan

rápidamente o se cocinan congeladas
para su uso posterior.
Use religiosos, canutillos,

bellotas, salambos, repollo en
Tamiz trozos, chouquettes, paris-brest,

saint-honoré, gougéres
material
1 • En una cacerola, hierva el agua, la leche y la sal,

azúcar y mantequilla cortadas en cubitos pequeños. Asegúrate de
que la mantequilla esté bien derretida.
Consejos Y Consejos de CHEFS
• Cuando hierva, preste atención a que la
mantequilla esté completamente derretida.
• Asegúrese de usar huevos moderados.
44 * * Mezcle durante 10 segundos hasta que la masa ya no se pegue a las

paredes. Claro en un recipiente para dejar de cocinar.
162
2 • Retirar del fuego y agregar la harina tamizada de una vez y mezclar 3 • Regrese la sartén a fuego lento para secar la panade.
vigorosamente con una espátula.
* * Usando la espátula, agregue los huevos a medida que avanza un medida en el • Para verificar la consistencia, trace uno con la espátula en la pasta. Debería cerrarse
3
55 66
panade. Mezcle hasta obtener una pasta suave. lentamente. Corrija si es necesario, agregando huevos.
163
Chouquettes
Para 40 a 60 chouquettes Ingredientes Pasta de repollo (ver receta p.
162) Cantidad suficiente de azúcar
Preparación 50 granulada
minutos
Cocinando Dorar 50 g de huevo 50 g de
20 a 25 minutos (dependiendo del tamaño) yemas de huevo 50 g de leche
entera
Almacenamiento Para
consumir fresco
Material Sieve Pocket ♦
10 mm casquillo liso de 0
cepillo
1 * * Pon el hojaldre en la bolsa y acuéstalo

en una placa previamente untada con mantequilla o antiadherente, repollo
de 3 a 4 cm de diámetro.
TRUCOS Y ASTUCIAS de CHEFS
Ligeramente poco las chouquettes

entonces serán muy suaves.
4 • Espolvorea azúcar granulada sobre cada repollo.

2 * * Usando un pincel. pasar un poco de dorado en la col. 3 * * Con un tenedor, previamente sumergido en agua,
haz una marca en la parte superior de cada repollo.
5 5 * * Elimine el exceso inclinando la placa. Hornear en un horno

a 210 ° C (th. 7) durante 20 a 25 minutos.
165
Flash
Preparación 15 Ingredientes Pasta de
minutos repollo (ver receta p. 162)
Cocinando
30 a 40 minutos (dependiendo del tamaño) Dorar 50 g de huevo 50 g de
Almacenamiento
48 horas
Material Bolsillo * Toma
simple de 15 mm 0 cortador
de hojaldre de 11 cm Cepillo
1 • Para facilitar el llenado, empuje un extremo de la bolsa hacia adentro
la manga para evitar que el forro se escape y coloque la bolsa en una taza
medidora, por ejemplo.
4 • En una bandeja para hornear previamente untada con mantequilla, marque las marcas 5 5 • Escalfar la pasta choux en las largas marcas
escalonado sumergiendo el cortador de masa en la harina. de 12 a 14 cm.

Con la ayuda de un pincel, pase un poco de dorado en los edairs.
• A la mitad de la cocción, abra ligeramente la puerta del horno para evacuar el vapor. Las piezas deben estar secas y de color marrón claro.
• Para un hojaldre más suave. Aplique una mantequilla tibia con un pincel en lugar de un bulto y dorado.
3 * * Cierre el bolsillo girando un cuarto de vuelta mientras aprieta la parte superior.
Asegúrese de que no haya burbujas de aire. Tire de la toma ligeramente para dejar
caer la crema.
66 • Haga rayas en la parte superior con un tenedor sumergido en agua. Hornee a 190
° C (th. 6/7) durante 30 a 40 minutos.

Decorar un rayo
Preparación Ingredientes
15 minutos Éclairs (ver receta p. 16ó) Crema
pastelera (ver receta p. 196)

Conservaron
48 horas
Hardware
Zócalo puntiagudo o cono
metálico Bolsillo * Zócalo
plano de 10 mm de 0
1 • Después de cocinar y enfriar, usando un cono puntiagudo

taladre 3 agujeros desde debajo de los rayos (superior, medio e inferior). Esto facilitará la
distribución homogénea de la crema.
• La forma de perforar los pasteles choux antes de adornar. variado

según el tamaño y la forma de las piezas.
Por ejemplo, para las "cabezas" (coles pequeñas) y los
"cuerpos" (coles grandes) de las monjas, será necesario
perforar un solo agujero en cada col.
• Cuando alise la crema pastelera antes de guardarla en su

bolsillo. puedes olerlo
con aromas o extractos de tu elección.
2 * * Pon la crema suave en tu bolsillo y decora las éclairs

a través de los agujeros Debería sentir que el rayo se llena y el peso aumenta. Reserve en el
refrigerador antes de la formación de hielo (consulte la técnica a continuación).
168
Glasear un rayo
Preparación Ingredientes
15 minutos Canutillos adornados (ver
tecknique al lado)
Conservaron Fondant
48 horas Sabor (chocolate, vainilla, café ...) Color
a elegir
Material
Termómetro
1 • En una cacerola, lleve el fondant a 35-37 ° C.
Perfúmalo y coloréalo. Ajuste la textura con jarabe o agua.
2 * * Sumerja la parte superior de las éclairs ya adornadas en el fondant. 3 • Eliminar el exceso.
169
pasta y pasta
Glasear un rayo ( continuación)
4 4 • Pasa suavemente tu dedo cerca del fondant 5 5 • También puedes ayudarte con la espátula creando
para obtener un esquema limpio. una cinta con el fondant para glasear los éclairs. Elimina el exceso con tu
dedo. Claro sobre una rejilla mientras el fondant se congela.
• Respeta la temperatura del fondant, es extremadamente

importante para el éxito de tu formación de hielo.
• Puede decorar a su conveniencia: decoración de corneta (ver tecknique p. 598).

decoración de chocolate (ver teckniques p. 592 a 596),
fruta seca, fresca o confitada. Juega tu imaginación mientras te sientes más
acogedor con el aroma de la guarnición de cboisi
por tu dulce masa!
* * Recalentar el fondant y reajustar su textura si es necesario.

durante el uso
170
ILUMINACIÓN DE CAFÉ
Por 20 flashes Ingredientes PÂTE À POUTE À CHOUX
CHOUX En una cacerola, corte el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en cubos pequeños. Retire del fuego y
Preparación 250 g de agua agregue la harina tamizada de una vez, luego mezcle con una espátula hasta obtener la mezcla.
45 minutos 3 g de sal 5 g de Seque la sartén durante 10 segundos hasta que la masa ya no se pegue a los lados de la sartén. Claro
azúcar en una calle sin salida para dejar de cocinar. Incorpora los huevos, previamente batidos, a medida que
Cocinando 100 g de mantequilla avanzas. Verifique la consistencia de la masa con la espátula. Si dibujas un surco, debe cerrarse
25 a 30 minutos 150 g de harina 250 g lentamente. Corrija si es necesario, agregando huevos.

de huevos
Conservaron
48 horas CREMA DE PASTELERIA DE CAFÉ
1 litro de leche entera Entrenamiento de rayos

Hardware 200 g de azúcar Usando una bolsa de repostería, coloque los éclairs de 12 cm de largo en una bandeja para
Tamiz 1 vaina de vainilla hornear con mantequilla. Dorarlos con mantequilla derretida clarificada. Cocínelos a 180 ° C (th. 6)
Bolsillo * manga lisa 200 g de huevos durante 25 a 30 minutos con la puerta entreabierta. Una vez cocidos, colóquelos en una rejilla y
desde 15 mm de0 o 160 g de yemas de huevo déjelos enfriar.
Termómetro 50 g de almidón de maíz
Látigo 50 g de harina 100 g de CREMA DE PASTELERIA DE CAFÉ
mantequilla 15 g de extracto de Prepare la crema pastelera (vea la receta p. 196). Agregue el café al final, fuera del fuego.
café
ACABADO Fundacion
400 g de fondant En una cacerola, caliente el fondant lentamente a 37 ° C.
ASAMBLEA
Haga 3 pequeños agujeros (superior, medio, inferior) debajo del flash, luego, usando el bolsillo,
adórnelos delicadamente con crema de café (vea la técnica 168). Sumerja la parte superior de los
éclairs en el fondant (ver técnica p. 169). Elimine el exceso con su dedo.
Puede reemplazar el extracto de café con café

liofilizado a razón de 15 g por litro.
172
PASTA - POUTE A CHOUX
CRUJIENTE CRUJIENTE
NIVEL
2 ILUMINACIÓN DE LIMÓN
Por 20 flashes Ingredientes Galleta

CRAQUELIN En el recipiente del robot con la sábana, coloque todos los ingredientes para hacer una masa. Baje la
Preparación 30 g de harina masa a 3 mm de espesor entre dos hojas de papel para hornear y reserve en el congelador.
2 horas 50 g de mantequilla 20 g de almendra
en polvo
Refrigeracion 10 g de limón confitado POUTE À CHOUX
2 horas 50 g de azúcar moreno Prepare la masa choux (vea la receta p.162). Un Usando el bolsillo, coloque una capa sobre una
ralladura de limón bandeja para hornear con mantequilla, éclairs de 12 cm de largo. Corte rectángulos de galleta de 10
Cocinando cm a 2 cm y colóquelos en los éclairs antes de hornear a 180 ° C (th. 6) durante 30 a 40 minutos.
40 minutos POUTE À CHOUX
250 g de agua
Conservaron 100 g de mantequilla CREMA DE LIMON
48 horas 3 g de sal 5 g de En una cacerola, mezcle los huevos, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón y escalfar todo a 85 ° C.
azúcar Vaya a la gasa china y agregue la gelatina rehidratada y escurrida. Cuando la mezcla alcance los 60 °
Hardware 150 g de harina C, agregue la mantequilla y luego mezcle todo. Mantener frío durante al menos 2 horas.
Pastry robot Rolling pin 250 g de huevos
Tamiz CREMA DE LIMON FONDANT DE LIMÓN
Bolsillo + manga lisa 200 g de huevos En una cacerola, calienta el fondant Lentamente hasta 37 ° C
15 mm desde 0 100 g de azúcar para que quede muy brillante agregando el jugo, la ralladura y la coloración amarilla. Si la textura no es lo
Termómetro 30 g de ralladura de limón suficientemente flexible, puede ajustarla con jarabe.
Gasa china 170 g de jugo de limón 6 g de
hojas de gelatina 150 g de ASAMBLEA
mantequilla Haga 3 pequeños agujeros (superior, medio, inferior) debajo del flash y luego, usando el bolsillo,
adórnelos delicadamente con crema de limón (vea Teckníque p. 168). Sumerja la parte superior de los
FONDANT DE LIMÓN éclairs en el fondant (ver teckníque p. 169). Elimine el exceso con su dedo.
600 g de fondant 50 g de jugo de
limón 5g de ralladura de limón 5g de
colorante amarillo
174
PÁTES-PÁTE ÁCHOUX
FLASH DE CAFÉ
NIVEL
3 MASCARPONE
por Christophe Adam
Mejor pastelero de 2014 y 2015
Por 10 flashes Ingredientes MASCARPONE CREMA DE ------------ CREMA DE CAFÉ MASCARPONE

CAFÉ El día anterior, ponga la gelatina en agua fría. Vierta el azúcar en una cacerola y cocine hasta obtener un
Preparación 6 láminas de gelatina caramelo. Desglasar con la mantequilla y agregar la flor de sal. Agregue el espresso caliente a la sartén,
2 horas 70 g de azúcar en polvo 45 g de luego deje enfriar a 50 ° C antes de agregar la gelatina escurrida. Cuando la preparación alcance los 45 ° C,
mantequilla dulce viértala sobre el mascarpone previamente colocado en un recipiente y mezcle con una batidora de mano.
Descansar 2 g de flor de sal Dejar reposar 12 horas.
12 horas 90 g de espresso 190 g de
mascarpone
Cocinando ----------- - PÁTEÁCHOUX
40 minutos PÁTEÁCHOUX El mismo día, precaliente el horno a 180 "C (th. 6) y haga la pasta choux (vea la receta p. 162). Cuando la
150 g de agua masa esté suave y firme, póngala en un bolsillo con una punta estriada 2 cm de diámetro. Coloque 10
Refrigeracion 150 g de leche entera salchichas paralelas en la bandeja para hornear, espaciándolas ligeramente (las hojaldres se hinchan
1 hora 160 g de mantequilla en trozos pequeños 4 g de cuando se cocinan). Ponga en el horno y baje la temperatura del horno un 175 ° C (th. Ó). Cocine durante 40
flor de sal minutos, y cuando se hayan hinchado, abra la puerta del horno 1 cm para que la niebla se escape y el rayo
Hardware 5 g de azúcar en polvo no se rompa.
Termómetro 10 g de vainilla líquida
Batidora de mano 160 g de harina T55
Bolsillo * manga 280 g de huevos enteros ----------- - MONTAJE
acanalada de 2 cm Desarrolle el chocolate Dulcey y el chocolate negro (ver técnicas p. 570 y 572) y reservar. Pinche los éclairs con 2
desde 0 y casquillo liso ESMALTE DE CHOCOLATE agujeros en su parte inferior, luego adórnelos con crema usando un bolsillo equipado con un enchufe simple.
Cepillo de alambre 300 g de chocolate Dulcey Valrhona 300 g de Sumerja la parte superior de cada flash en el chocolate negro desarrollado y guárdelo durante unos minutos en el
chocolate negro para cobertura refrigerador, hasta que el chocolate se congele un poco. Sumerja el mismo lado en chocolate Dulcey. Dejar enfriar
por 1 hora. Con un cepillo de alambre, raspe la superficie del flash al nivel de la capa de chocolate Dulcey para
crear la decoración.
Primero cocine los éclairs con la puerta del horno cerrada.

para que no colapsen.
luego, ábrelo a medias cuando se hayan inflado.
176
CHOCOLATE
RELIGOSO
Para 16 monjas Ingredientes PÂTE À POUTE À CHOUX
CHOUX En una cacerola, hierva el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en cubitos. Retire del fuego y
Preparación 250 g de agua 3 g de agregue la harina tamizada de una vez, luego mezcle con una espátula hasta obtener la mezcla.
1 hora sal 5 g de azúcar 100 g Seque la sartén durante 10 segundos hasta que la masa ya no se pegue a los lados de la sartén. Claro
de mantequilla 150 g de en una calle sin salida para dejar de cocinar. Incorpora los huevos, previamente batidos, a medida que
Cocinando harina 250 g de huevos avanzas. Verifique la consistencia de la masa con la espátula. Si dibujas un surco, debe cerrarse
30 a 45 minutos lentamente. Corrija si es necesario, agregando huevos.
Conservaron
48 horas CREMA DE PASTELERIA DE CHOCOLATE
1 litro de leche entera 200 g de VESTIMENTA DE RELIGIOSOS
Hardware azúcar 1 vaina de vainilla 160 g de Con una bolsa de repostería, coloque sobre una bandeja para hornear con mantequilla 16 repollos de 5
Tamiz yemas de huevo 45 g de almidón de cm de diámetro (cuerpo) y 16 repollos de 2,5 cm de diámetro (cabeza). Dorarlos con mantequilla
Bolsillos lisos y enchufes mayo 45 g de harina 100 g de derretida clarificada. Cocine a 180 ° C durante 30 a 45 minutos. Tan pronto como estén cocidos,
del0etl5mm de0 Whip mantequilla 90 g de chocolate negro colóquelos en una rejilla y deje que se enfríen.
Thermometer 50%
CREMA DE PASTELERIA DE CHOCOLATE
Prepare la crema pastelera (vea la receta p. 196). Agregue el chocolate al final, fuera del fuego.
ACABADO
300 g de fondant de chocolate 50 g de
chocolate negro al 50% FONDANTE DE CHOCOLATE
En una cacerola, caliente el fondant lentamente a 37 ° C.
CUADRADOS DE CHOCOLATE
Ponga el chocolate en foco (ver técnicas p. 570 y 572). Detalle 16 cuadrados de 3 cm de lado.
ASAMBLEA
Usando la bolsa de hojaldre, adorne todo el hojaldre con crema de chocolate (vea la técnica p. 168).
Glasear la parte superior de cada col con el fondant de chocolate. Retire el exceso con su dedo y
proceda al montaje de las monjas. Coloque un cuadrado de chocolate en el cuerpo de la monja y
colóquelo sobre la cabeza.
Asegúrese de abrir la puerta del horno a la mitad de la cocción
para dejar escapar el vapor.
178
NIVEL
VAINILLA DE CARAMELO
2 RELIGOSE
Para 12 monjas CREMA DE CARAMELO Galleta

350 g de base de caramelo 2 g de En la tina del robot provisto con la sábana, coloque todos los ingredientes para hacer una masa. Baje
Preparación hoja de gelatina 10 g de agua 250 g la masa a 3 mm de espesor entre dos hojas de papel para hornear y reserve en el congelador.
2 horas de mascarpone
Cocinando POUTE À CHOUX
45 minutos CREMA DE PASTELERIA CARAMELO Prepare la masa choux (vea la receta en la página 162). Usando una bolsa de repostería, coloque en
350 g de leche semidesnatada 50 g una bandeja para hornear con mantequilla 12 coles de 5 cm de diámetro (cuerpo) y 12 coles de 2,5 cm
Conservación de yemas de huevo 50 g de azúcar de diámetro (cabeza). Detalle los discos de galleta de 5 cm y 2.5 cm de diámetro y colóquelos en el
48 horas 17 g de harina 17 g de crema en repollo antes de hornear a 180 ° C (th. 6) durante 40 minutos. Tan pronto como estén cocidos,
polvo 350 g de base de caramelo colóquelos en una rejilla y deje que se enfríen.
Hardware
Procesador de alimentos Rodillo
de repostería Tamiz CARAMELO BÁSICO
CARAMELO FONDANT En una cacerola, cocine el azúcar seco hasta obtener un color ligeramente sostenido. Agrega la crema
Bolsillos lisos y tomas de 10 y 100 g de azúcar 50 g de glucosa 200 de antemano cálido para
15 mm de 0 Whip g de crema líquida con 35% de grasa cocina el caramelo. Agrega la mantequilla salada. Separe el caramelo por la mitad (uno para la crema
Thermometer 15 g de mantequilla semi-salada 400 pastelera de caramelo y el otro para la cremosa) y deje enfriar en el refrigerador.
g de fondant
Ingredientes CREMA DE CARAMELO
CRAQUELIN Cuando el caramelo básico (350 g) alcance los 50 ° C, agregue la gelatina rehidratada y escurrida,
30 g de harina 50 g de CREMA DE PASTELERIA DE VAINILLA luego incorpore todo al mascarpone, batiendo bien.
mantequilla 260 g de leche semidesnatada 1 vaina
20 g de almendras en polvo 50 g de de vainilla 40 g de yemas de huevo 35
azúcar morena g de azúcar 25 g de crema en polvo CREMA DE PASTELERIA CARAMELO
Prepare la crema pastelera (vea la receta p. 196). Agregue 350 g de base de caramelo no pegada a la
POUTE À CHOUX gelatina al final, fuera del fuego.
250 g de agua 100 g de 1,5 g de hojas de gelatina 25 g de
mantequilla 3 g de sal 5 g mantequilla 125 g de crema montada CARAMELO FONDANT
de azúcar 150 g de harina En una cacerola, cocina el azúcar y la glucosa hasta obtener un caramelo. Cocine con la crema, luego
250 g de huevos lleve todo a 109 ° C. Agregue la mantequilla salada y reserve en el refrigerador. Agregue el caramelo
ACABADO al fondant y mezcle para suavizar todo.
Pan de oro 360 g de chocolate negro
58%
CARAMELO BÁSICO CREMA DE PASTELERIA DE VAINILLA
300 g de azúcar 300 g de crema Prepare la crema pastelera (vea la receta p. 196).
líquida con 35% de grasa 180 g de
mantequilla salada ASAMBLEA
Con una bolsa de repostería, adorne el repollo grande con un poco de crema y
la crema de caramelo y el hojaldre con el
crema pastelera de vainilla. Glasear el repollo con el fondant de caramelo. Eliminar el exceso
todo alrededor con tu dedo. Aplicar un collar de chocolate

(ver techníquep. 593) entre el cuerpo y la cabeza de las monjas y colocar un pedazo de pan de oro
roto.
□□□□□□□□
CARAMELO RELIGIOSO
por Christophe Michalak
Campeona Mundial de Pastelería 2005
Para 15 monjas 1,6 g de agua fría ----------- - FUDGE

0,3 g de gelatina en polvo En una cacerola, cocine todos los ingredientes a 114 ° C. Deseche en el tanque del robot provisto con la
Preparación 2 79,4 g de aroma líquido a 35% hoja. Mezcle 10 minutos para enfriar. Extienda entre dos hojas de papel para hornear de 1 cm de grosor.
horas de grasa Cortar en cubos de 0,5 cm.
5.3 g de glucosa
Congelación 30 0.1 g de haba tonka
minutos 0.2 g de sal fina - CREMA DE CARAMELO CHANTILLY
13,2 g de azúcar en polvo Prepare la mezcla de vainilla congelando la vainilla y luego mezclándola en el procesador de alimentos.
1 hora de Agrega la bolsita de vainilla. Mezcle el agua con la gelatina y déjela reposar en el refrigerador antes de
refrigeración DECORACIÓN DE PASTA ALMENDRA cortarla en cubos. Mezcle en frío la crema, glucosa, 0.2 g de mezcla de vainilla, sal y haba rallada. Hervir y
3.7 g de jarabe ó 15'C dejar reposar durante 10 minutos. Cocina el azúcar hasta el caramelo, luego cocina con la crema caliente.
Cocinar 25 0,01 g de tinte amarillo dorado soluble Lleve a ebullición la crema de caramelo, agregue los cubos de gelatina, cuele y mezcle. Reserva en la
minutos en agua nevera.
0,01 g de colorante amarillo limón soluble en
24 horas de agua
almacenamiento 0,01 g de tinte marrón café soluble en ------------ DECORACIÓN DE PASTA ALMENDRA
agua Mezclar los colorantes en almíbar a 15 ° C. Vierta este tinte de snickers en el recipiente del robot con el gancho
Material Termómetro Robot de 225.9 g de pasta de almendras 23% y mezcle con la pasta de almendras. Agregue la manteca de cacao derretida caliente con Trimoline. Distribuida
repostería Rodillo Robot de blanco entre dos hojas de guitarra de 2 mm de espesor. Detalle con el cortador de galletas y luego marque los círculos
mezcla Rápe Microplano 11,3 g manteca de cacao con la impresión.
Láminas de guitarra china 9.0 g de Trimoline
Cortador de galletas sólido de 7 ---------- - PÂTE À CHOUX
cm 0 Impresión de rayas Bolsillo POUTE À CHOUX Preparar la masa choux (receta de wir p. 162). Poner en los bolsillos y entrenar la col pequeña y grande En
♦ Toma estriada de 6 mm de 0 81,4 g de agua la col grande, ponga una hojaldre crujiente. En los pequeños, espolvoree tanta dextrosa y manteca de cacao
Mezclador 81,4 g de leche semidesnatada Mycryo. Hornee durante unos veinte minutos a 210 ° C (th. 7).
3,6 g de azúcar en polvo
3,6 g de sal fina
72,4 g de mantequilla ----------- - PASTA DE VAINILLA

90,5 g de harina T55 Mezcle todos los ingredientes y el resto de la mezcla de vainilla hasta obtener una masa.
167,3 g de huevos
PASTA DE VAINILLA ----------- CREMA CARAMELO CLARO

Ingredientes 30 g de 0,8 g de mezcla de vainilla Mezcle el agua con la gelatina y déjela reposar en el refrigerador antes de cortarla en cubos. En una cacerola,
Dulcey 32% 1,6 g de agua prepare un caramelo secar con El azúcar. En paralelo, calienta la leche y la vainilla. Desglasar el caramelo con la
0,1 g de whisky Ballantine leche china caliente. Blanquee las yemas de huevo, el azúcar y el almidón. Vierta la leche de caramelo sobre
Dulce de azúcar 0.1 g de ron Saint James 54 'C esta mezcla y cocine todo hasta que hierva. Agregue la sal, luego incorpore la masa de gelatina y finalmente la
1,7 g de jarabe de arce 0.1 g de jarabe de glucosa mantequilla. Enfriar rápidamente en el refrigerador. Relaja el caramelo cremoso e incorpora la crema
17,7 g de azúcar previamente ensamblada.
rubia 1 g de harina CREMA CARAMELO CLARO
T55 14,4 g de agua
0.2 g de levadura doméstica 2,4 g de gelatina en polvo ----------- - MONTAJE

4,4 g de mantequilla 169,9 g de azúcar en polvo Tueste la col pequeña y grande durante 2 minutos a 180 ° C (th. 6) y luego deje que dir. Decora todo el repollo
0.1 g de sal fina 492,6 g de leche semidesnatada con crema de caramelo ligero. Coloca un círculo de pasta de almendras en el repollo grande, dale forma para
8,2 g de leche condensada sin 2,4 g de pasta de vainilla que se ajuste a la forma del repollo sin distorsionarlo. Corta los lados redondos del repollo pequeño y colócalos
azúcar 75.0 g de yemas de huevo en el centro de los grandes, pegándolos con un poco de chocolate Dulcey. Montar la crema Chantilly caramelo y
25,5 g de azúcar en polvo embolsar una roseta con el zócalo estriado. Decorar con un cubo de dulce de azúcar.
CREMA DE CARAMELO 38,2 g de almidón de mayo
CHANTILLY
2,4 g de sal fina
0.6 g de vaina de vainilla Bourbon 273,5 g de mantequilla
984.8 g de crema líquida con 35% de
0.4 g pod pod grasa
183
PARÍS-BREST
Para 8 personas Ingredientes POUTE À CHOUX
Cantidad suficiente Prepare la masa choux (vea la receta en la página 162). Llena un bolsillo con
Preparación almendras en hojuelas un casquillo liso de 15 mm de diámetro. Hacer un primer cable externo
1:30 riendo 18 cm de diámetro. Haga un segundo cordón adentro

POUTE À CHOUX este Termine superponiendo una tercera cuenta en la unión del
Cocinando 250 g de agua los dos primeros Espolvorea con almendras en hojuelas. Haga un último cordón para
45 minutos 3 g de sal parte de 16 a 17 cm de diámetro que servirá como estructura interior durante
5 g de azúcar montaje Hornee durante aproximadamente 45 minutos a 180 ° C (th. 6).
Conservaron 100 g de mantequilla
48 horas 150 g de harina CREMA PASTELERA
250 g de huevos Prepare una crema pastelera (vea la receta p. 196). Extiéndelo sobre una bandeja para hornear
Hardware cubierto con film transparente y luego filmar la crema al contacto para
Tamiz Dorado genial
Bolsillos + zócalo liso de 15 mm 50 g de huevo
0 y zócalo estriado 50 g de yemas de huevo CREMA MOUSSELINE PRALINA
Pincel Alise la crema pastelera templada. Agregue la mantequilla mezclada con el
Látigo CREMA PASTELERA pasta de avellana y praliné. Mezclar todo con una batidora.
Baterista 350 g de leche entera 60 g
de huevos ASAMBLEA
50 g de azúcar Corte la corona de pasta choux por la mitad horizontalmente (aproximadamente
35 g de crema en polvo un tercero para el sombrero). Llena un bolsillo con un zócalo estriado, adorna generosamente la base
de la corona. Soltarlo
CREMA MOUSSELINE PRALINA cordón simple que sirve de estructura y lo cubre con llamas crema
500 g de crema pastelera (véanse los muselina Pon el sombrero encima y espolvorea con azúcar glas.
ingredientes anteriores) 150 g de
manteca de pomada 25 g de pasta de
avellanas 150 g de praliné
ACABADO
azúcar glas
184
PARÍS-BREST
NIVEL
Por 20 piezas Ingredientes Galleta de col

Galleta de col En una cacerola, ponga la leche, la mantequilla en trozos, hierva y agregue la harina, las yemas y los
Preparación 2 140 g de leche entera 100 g de huevos enteros. Mezcle todo con una espátula hasta obtener un todo homogéneo. Agregue la ralladura
horas mantequilla 140 g de harina 170 g de los limones. Con una batidora eléctrica, bata las claras de huevo con el azúcar glas. Doble
de yemas de huevo 100 g de suavemente las claras batidas en la máquina de galletas, luego extiéndalas en el marco. Hornee en un
Cocinar 40 a 50 huevo Ralladura de 2 limones 250 horno medio abierto a 170 ° C (th. 5/6).
minutos. g de claras de huevo 30 g de
azúcar en polvo
1 hora de
refrigeración CREMA PRALINA

En una cacerola, hierva la leche y luego agregue el praliné. Mezclar la yema de huevo con el azúcar.
Almacenamiento CREMA PRALINA Vierta un poco de leche hirviendo sobre la yema de huevo y la mezcla de azúcar, mezcle, vuelva a
48 horas 50 g de leche entera 50 g de praliné de almendras verter en el triturador y cocine como una crema inglesa. Retirar del fuego y agregar la mantequilla a 40
y avellanas 15 g de yema de huevo 50 g de ° C. Mezclar con la batidora de mano para suavizar la crema. En un plato cubierto con film
Batidor de azúcar glas 64 g de mantequilla transparente, vierta la crema y filme al contacto. Dejar enfriar en el refrigerador de 20 a 30 minutos.
material
Marco de 40 cm "60 cm
Termómetro Batidora de mano
Alfombrilla de silicona PRALINE DE HOJA PRALINE DE HOJA
100 g de praliné 15 g de chocolate Derrita el chocolate con leche al baño maría y luego viértalo sobre el praliné. Mezclar bien y agregar la
Bolsillos + casquillo liso de 10 mm 0 y con leche 20 g de feuillantina feuillantina.

casquillo ranurado
POUTE À CHOUX
POUTE À CHOUX Prepare la masa choux (vea la receta en la página 162). Haga 60 brotes pequeños de 1 a 2 cm de
125 g de agua 1 g de sal 3 diámetro. Espolvorea un poco de azúcar morena encima antes de hornear a 180 ° C (th. 6) durante 30 a
g de azúcar 50 g de 40 minutos.
mantequilla 75 g de harina
125 g de huevos CREMA MOUSSELINE PRALINA

Suficiente azúcar morena Haga una pomada de mantequilla con el praliné y la pasta de avellanas. Mezcle la mantequilla y la
crema pastelera a 18 ° C y arme bien. Libro
MERINGUEAU DE LIMÓN
Prepare el merengue de limón francés (vea la receta p.234). Poner en una bolsa y vestir alrededor de
CREMA MOUSSELINE PRALINA treinta mini gotas.
150 g de mantequilla 150 g de praliné
25 g de pasta de avellanas 2 limones ASAMBLEA
500 g de crema pastelera (ver receta p. Extienda el praliné de feuillantina en una capa muy delgada sobre la galleta de hojaldre. Levante los
19ó) segmentos de limón, córtelos en dados pequeños y agréguelos al praliné feuillantino. Extender sobre
la crema de muselina de praliné y luego enrollar la galleta en forma de caracol de 6 cm de ancho.
Reserva en el refrigerador por 30 minutos. Decora las hojaldres con crema de praliné y colócalas sobre
el rollo. Cortar varillas de 3 cm de ancho.
MERINGUEAU DE LIMÓN
50 g de claras de huevo 100 g
de azúcar 1 limón
186
PISTACHOUX
NIVEL
3 por Philippe Conticini

Para 6 pistachos Ingrediente CREMA DE LIMÓN ----------- - INSERTO DE CREMA DE LIMÓN

INSERTAR 300 g mantequilla blanda Calienta la mantequilla y el azúcar glas. Cuando la mezcla sea homogénea, agregue los huevos, el jugo de
Preparación 2 480 g azúcar glas 600 g huevos s 320 g limón y la ralladura de limón. Lleve todo al fuego y cocine sin dejar de batir hasta que la mezcla hierva a
horas jugo de limón fresco 16 g ralladura de fuego lento. Retirar del fuego de inmediato. agregue la masa de gelatina y mezcle. Llene el molde con
lima 36 g masa de gelatina medias esferas, de un tamaño más pequeño que el repollo y deje reposar en el refrigerador.
Cocinar
lhl5
------------ CONFIT DE LIMÓN
Consarvation 24 Lave los limones y luego use un pelador. Retire la cáscara de limón dejando el mínimo de blanco, fuente de
horas CONFIT DE LIMÓN 100 g de amargor. Sumergirlos en una cacerola pequeña llena hasta la mitad con agua, luego llevar a ebullición para
ralladura de limón 250 g de jugo de que palidezcan. Vacíe la sartén pasando todo por un colador. luego repita la operación dos veces más. Al
Material Batidor Batidora de limón 150 g de azúcar en polvo 12 g blanquear la cáscara tres veces, el aroma cítrico estará protegido de la amargura. En una cacerola, cocine
inmersión Molde de media de hojas de verbena estas cáscaras de limón con jugo de limón y azúcar,
esfera de silicona Colador
económico Robot-mezclador a fuego medio por 40 a 50 minutos. Cuando todo se haya reducido bien, agregue las hojas de verbena, luego mezcle
Rodillo de repostería Colador STREUSEL CACAO 195 g de harina todo caliente en un procesador de alimentos. Tenga en cuenta que esta preparación de tarta es intensa y
Robot de repostería Bolsillo ♦ T55 30 g de cacao en polvo 223 g de concentrada en sabor. Coloque una pequeña cantidad en el centro de la crema de limón.
15 mm casquillo liso de 0 almendras tostadas en polvo 223 g de
azúcar morena 4 g de flor de sal 223
g de mantequilla ----------- - STREUSEL CACAO
Mezcle todos los ingredientes secos, agregue la mantequilla en trozos muy fríos y luego lije. Extender
ligeramente sobre un plato cubierto con una bandeja para hornear. Hornee a 150 ° C (th. 5) durante 20
minutos.
CRUNCHY 80 g de mantequilla ----------- Crujiente

de pomada 100 g de azúcar Mezcle el azúcar moreno y la harina con la mantequilla para pomadas sin aumentar. Extienda 2 mm de
morena 100 g de harina espesor entre 2 hojas de papel pergamino. Mantener en el congelador hasta que haya $ a. Detalle de
discos del tamaño de la col.
PATTE A CHOUX 187 g de leche - ------ - PÂTE A CHOUX

semidesnatada 187 g de agua 165 g En una cacerola. hierva la leche, el agua, la mantequilla, la flor de sal y el azúcar. Retirar del fuego y
de mantequilla 3 g de flor de sal 22 g agregar la harina tamizada de una vez. Con una espátula, seque el molde para pan durante
de azúcar 214 g de harina T55 375 g aproximadamente 1 minuto. Póngalo en el tanque del robot equipado con el batidor y gire a velocidad
de huevos media para enfriarlo. Tan pronto como no salga más humo, agregue los huevos uno por uno. Colóquelo en
un bolsillo provisto de un casquillo liso de 15 mm de diámetro y dibuje 6 líneas de 4 bocanadas pegadas y
colóquelas encima de los crujientes. Hornee en un horno de suelas a 210 'C (th. 7) durante 20 a 25
minutos.
PISTACHO PASTELERO CREMA

336 g leche semidesnatada 60 g ----------- PISTACHO PASTELERO CREMA En una cacerola. calentar la leche y la nata líquida. Blanquee el
crema líquida 74 g azúcar glas 80 azúcar con las yemas de huevo y agregue el almidón tamizado. Vierte la leche sobre la mezcla blanqueada y
g yemas de huevo 36 g puré de cocina la masa. Agrega la mantequilla. gelatina y pasta de pistacho. Mezclar bien
almidón 186 g mantequilla 50 g
masa de gelatina 214 g paté de
pistachos
----------- - MONTAJE
Corta dos tercios de cada línea de repollo. Coloque el streusel en la parte inferior y luego un poco de crema
de pistacho. Coloque una esfera cremosa en el centro de cada col. Prepara el resto de la crema de pistacho
y espolvorea con streusel. Vuelva a colocar las tapas y espolvoree con azúcar glas.
CREMAS
Introduccion
Cremas
196 Crema pastelera 198

Crema de muselina 200 Crema
diplomática 201 Crema
Chantilly 202 Crema de
mantequilla 204 Crema inglesa
206 Crema Chiboust 208
Crema de almendras
INTRODUCCION
CREMAS
GUARDAR BIEN
EL CHANTILLY Un producto abundante como la crema batida no se conserva tan bien como otras cremas. Este producto es frágil en el calor, por lo tanto,
LA MAYOR HISTORIA DE CREMAS se recomienda mantenerlo en el refrigerador a +4 ° C.
Este serían los cocineros de
Catherine de Medici quien, batiendo crema con AIRE, UNA INGREDIENCIA INDEPENDIENTE
tallos genet,
habría importado a Francia la técnica En la textura de la crema, la forma de trabajar incorporando más o menos aire, es decir, la profusión, es importante para el resultado
de la "crema con forma". final. Algunos, como la crema batida, necesitan mucho aire, y otros, como la crema de almendras, deben ser lo menos posible para
La atribución de su creación a Vatel en evitar la inflamación durante la cocción. Mezclar y batir no es lo mismo ...
1714 sería fantástica, porque no se
menciona esta preparación.
bajo el nombre de crema batida solo COCINA BIEN
en el siglo XIX *. Tenga cuidado de no
confundirlo con la crema batida: la crema Cuando todos los ingredientes estén mezclados, hierva de 2 a 3 minutos para pasteurizar la crema, pero también para
batida es fragante y dulce, mientras que la cocinar el almidón y la harina adecuadamente.
crema batida ... ¡contiene solo crema
líquida! Almidón?
El almidón se puede reemplazar con crema en polvo o almidón.
UNCOUPDEFROID
Extienda la crema en un plato con película estirable arriba y abajo para asegurar un enfriamiento rápido de la preparación. Esto tiene
dos ventajas: evitar la proliferación microbiana mejorando su conservación y preservar su textura, evitando la formación de costras en
la superficie.
CHIBOUST, UN GRANO PASTELERO CONGELAR O NO?
Algunos grandes pasteleros se han ido
Su nombre tiene su preparación. Las cremas se pueden congelar tan pronto como contengan un porcentaje suficiente de grasa. Se congelan con la condición de que
Este es el caso de M. Chiboust, pastelero estén debidamente embalados y bien protegidos. Es mejor prepararlos cuando sea necesario
del siglo XIX * instaló la rué
SaintHonoré. Creador de Saint-Honore (que
estaba en casa a base de masa de brioche), CADA CREMA DE MANTEQUILLA
desarrolló alrededor de 1840 su famosa
crema: tiene la gran ventaja de mantener y Hay muchos métodos diferentes para hacer una crema de mantequilla. Algunos usan un jarabe a 118 ° C, otros usan merengue
reafirmar sin el uso de gelatina. italiano ... En los Estados Unidos, la receta simplemente usa mantequilla, azúcar y un poco de leche. Verifique el tipo de crema de
mantequilla que se espera en una receta cuando se menciona su nombre.
¿Y ALCOHOL?
Para darle sabor a una crema con alcohol, espere hasta que haya descendido por debajo de 70 ° C para incorporarla. En una crema
fría, ponga el alcohol a temperatura ambiente antes de incorporar raron. En el caso de una crema caliente, el alcohol se evaporará
pero el perfume se conservará.
193
CREMAS BASE
PÂTISSIÉRE (ver receta p. 196)
Relleno de masa de col (éclairs, repollo, monjas), milhojas, frangipane, varios pasteles pequeños,
Uso
bollos de pasas, natillas, base para otras cremas ...
Conservación 24 horas en el refrigerador
Mantequilla (ver receta p. 202)
Uso Postres (moca, ópera), dulces, troncos, decoraciones (acabado de monja, por ejemplo)
Conservación 5 días en el refrigerador
INGLÉS (ver receta p. 204)
Uso Crema bávara, guarnición, mousse de chocolate, base de helado ...
Conservación Hasta 24 horas en el refrigerador
CHANTILLY (ver receta p. 201)
Adorne con pasta choux, milhojas, decoración, acompañamiento de helados, pequeños pasteles y
Uso
cremas ...
CREMA DE ALMENDRAS (ver receta p. 208)
Uso Tartas, bourdaloue, pithiviers, galettes des rois, croissants de almendras ...
194
CREMAS COMPUESTAS
MOUSSELINE (ver receta p. 198)
Descripción Pasteles rellenos de mantequilla
Uso Fresas, frambuesas, croquembouche ...
Conservación Hasta 48 horas en el refrigerador
DIPLOMATE (ver receta p. 200)
Descripción Pastelería mezclada con crema batida y gelatina
Uso Postres, pasteles pequeños, pasteles y tartas ...
PRINCESA O MADAME
Descripción Como el diplomático, pero sin gelatina.
Uso Postres, pasteles pequeños, pasteles y tartas ...
CHIBOUST (también conocido como "i saint-honoré> •) (ver receta p. 206)
Descripción Pastelería mezclada con merengue italiano
Uso Saint-honoré, repollo, milhojas, babas, pasteles, varios pasteles pequeños ...
FRANGIPANE
Descripción Pastelería mezclada con crema de almendras
Uso Tartas, bourdaloue, pithiviers, galettes des rois, croissants de almendras ...

CREMAS
Crema pastelera
Por 800 g Ingredientes 1 litro de leche
entera 100 g de azúcar 1 vaina
Preparación 15 de vainilla 100 g de huevos 25 g
minutos de almidón de mayo 25 g de
harina 50 g de mantequilla
Cocinando
2 a 3 minutos en ebullición
Conservaron las 24 horas en el
refrigerador Sabores de café 15 a 20 g de extracto

de café o 15 a 20 g de café liofilizado
Equipo de (en leche) o 70 g de café molido para

infundir en leche tibia y luego filtrar
batidor de
tamiz
Use relleno de masa de

repollo, milhojas, frangipane, Varios alcoholes 2 a 3% del peso de la
varios pasteles pequeños, crema (crema fría) Chocolate 40 a 50 g de
bollos de pasas pasta de cacao puro 100% (crema caliente)
1 • En una cacerola, calienta la leche con la mitad

el azúcar y la vainilla se partieron por la mitad y se rasparon.
4 * Cuando hierva, vierta parte de la leche en la mezcla anterior, 5 5 * * Vierta todo de nuevo en la sartén mientras mezcla
para relajarlo y calentarlo. energéticamente y proceder a cocinar. Hervir de 2 a 3 minutos.
196
• La pasta de cacao 100% pura se puede reemplazar por su elección de chocolate. Daos este caso. tendrá que
reducir la cantidad de azúcar para evitar que el sabor sea demasiado dulce.
• Para cremas de repostería de chocolate. reduzca el arine del 10 al 20% para no obtener una crema pastelera demasiado compacta.
2 * * En un tazón, bate los huevos con el resto 3 * Agregue el almidón tamizado y la harina.
azúcar.
7 7 • Para enfriar rápidamente la crema pastelera,
extiéndalo en un plato cubierto con película adhesiva y luego filme al

contacto.
197
CREMAS
Crema de gasa
Por 900 g Ingredientes 500 g de
leche entera
Preparación 110 g de azúcar
30 minutos i vainilla vaina 80 g yemas

de huevo
Cocinando 30 g de almidón de maíz
2 a 3 minutos 25 g de harina 100 g de
mantequilla
Conservaron hasta 48 100 g de mantequilla para pomada
horas
en el refrigerador Use relleno de pasta de col,
Hardware milhojas, pasteles pequeños

varios, varios postres
Látigo
(ej .: fresa)
Tamiz de procesador de
alimentos
1 • En una cacerola, calienta la leche con la mitad

el azúcar y la vainilla se partieron por la mitad y se rasparon.
4 * Vierta todo nuevamente en la sartén y proceda un la cocción. 5 5 * * Retire del fuego y agregue la mantequilla al final de la cocción.
Hervir de 2 a 3 minutos a fuego lento. Extienda la muselina eróme en un plato cubierto con película adhesiva, luego
filme en contacto y deje que se enfríe a 18-20 ° C.
198
2 • En un tazón, bata las yemas de huevo con el resto del azúcar. Agregue el 3 • Cuando hierva, agregue parte de la leche a la mezcla anterior para relajarla y
almidón tamizado y la harina. ponerla a temperatura.
• No mezcle el ungüento de mantequilla con la crema fría.
porque la congelaría y la crema correría el riesgo de cortarse.
• Puede fumar la crema fría con un alcohol ligeramente alcohólico de
antemano (2 a 3% de la masa total),
otros perfumes o aromas
• Esta crema se puede congelar hasta 1 palabra.
6 6 * * En el recipiente del robot con el batidor, relaja la crema
templado Agregue la mantequilla como ungüento. Batir vigorosamente para
emulsionar la crema y aumentar su volumen.
199
CREMAS
Crema diplomática
Por 500 g Ingredientes 250 g de leche entera
50 g de azúcar 50 g de huevo 15 g de
Preparación 20 crema en polvo 10 g de harina 25 g
minutos de mantequilla 1 vaina de vainilla 125
g de crema líquida ¿35% de grasa
Cocinar de 2 a 3
minutos
24 horas de almacenamiento en el
refrigerador.
Material de Use postres, pasteles pequeños,
látigo pasteles y tartas
Para obtener una mejor retención de la crema, puede agregar
3 g de gelatina a 250 g de leche. 1 • Prepare una crema de vainilla (receta de roír p. 196),
Relaja la crema pastelera enfriada con una espátula.
2 Montar la crema líquida muy fría. Incorporarlo un la pastelería 3 • Mezcle suavemente para homogeneizar.
tres veces, usando un batidor.
200
Crema batida
Por 250 g Ingredientes 250 g de crema líquida 35% de
MG 20 g de azúcar glas I vaina de vainilla o
Preparación 10 unas gotas de extracto de vainilla
minutos
refrigerador.
Use hojaldre, guarnición de milhojas,
Látigo decoración, helados, pasteles
material pequeños y cremas
La cantidad de grasa es muy importante para hacer una buena crema
batida. La crema líquida debe

1 * * En un tazón frío, vierta la crema fría.
en estar compuesto de al menos 35% de MG.
desde el día anterior azúcar glas, semillas de la vaina de vainilla partida y raspada.
2 • Usando un batidor, monta la crema. 3 • Pero no lo suba demasiado, se volverá granulado
y perdería su suavidad, porque las sustancias grasas se aglomeran.
201
CREMAS
Crema de mantequilla
Por 700 g Ingredientes 250 g de azúcar 90 g
de agua fría 100 g de huevos 350 g
Preparación 30 de mantequilla templada
minutos
Cocinar de 5 a 6
minutos Perfumes La crema de mantequilla se

puede aromatizar con café, chocolate,
Conservaron pasta de pistacho u otros. También se

puede perfumar con alcohol (Grand
5 días en el refrigerador o varios días en el
Marnier, kirsch) o con rosa, violeta u
congelador
otras esencias.
Equipamiento
Pastelería robot
Termómetro Use varios postres, pasteles

pequeños, acabados de
monjas, troncos
1 • Ponga el agua y el azúcar en una cacerola y cocine

a 118 ° C.
• La incorporación de azúcar en los huevos requiere mucha
atención. Cuando el azúcar esté cocida, viértala.
en red en el borde del tanque y no en el batidor.
• Esta crema se puede preparar con yemas de huevo; yemas de huevo +
huevos enteros; claras de huevo;

con crema inglesa + merengue italiano.
202
2 * * Vierta el azúcar cocida sobre los huevos previamente ensamblados. 3 * * Mezcle todo a velocidad media hasta que
brillando en el cuenco del robot batidor de muñí. la temperatura baja a 20-25 ° C.
4 4 * * Incorpora: la mantequilla templada y mezcla hasta 5 5 * * Mezclar para comenzar bien Taróme.
obteniendo una mezcla cremosa, luego agregue Taróme o la fragancia
de su elección.
203
CREMAS
Crema inglesa
Por 700 g Ingredientes 500 g de leche

entera 100 g de azúcar 1 vaina
Preparación 20 de vainilla
minutos
120 g de yemas de huevo
Cocinar 5
minutos Perfumes de café 15 a 20 g de
extracto de café o 10 a 15 g de café

Conservaron hasta 48 liofilizado (en leche) o 50 g de café
horas en el refrigerador
molido para infundir en la leche y
luego filtrar Varios alcoholes del 1 al
2% del peso de la crema ( crema fría)

Termómetro chino
Chocolate 70 g de pasta de cacao
de material de
100% pura (crema caliente al final de
látigo
la cocción)
Use crema bávara, guarnición, mousse

de chocolate y crema de mantequilla.
1 • En una cacerola, calienta la leche con

la mitad del azúcar y la vaina de vainilla, dividir por la mitad y raspar.
4 * Vierta todo de nuevo en la sartén mientras revuelve 5 5 * * Dibuja una línea con tu dedo en la espátula.
con una espátula y cocine con el mantel hasta alcanzar la Si permanece visible, la cocción de la crema es buena.
temperatura de 83-85 ° C.
204 204
CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS • Si las yemas tienen una ligera coagulación, mezcle y arrugue
la crema para que sea más homogénea.
• La cantidad de yemas aquí puede variar de acuerdo con la textura de la crema inglesa
con más o menos recubrimiento que se desea obtener. • También puede incorporar un poco de leche en polvo o dosificar la mitad de
leche y la mitad de crema para una mayor suavidad.
2 * * En un tazón, blanquee las yemas de huevo con el azúcar restante con un batidor. 3 * * Cuando la leche esté hirviendo, vierta un poco de leche en el aparato. Mezclar con
el batidor.
6 6 Cuando la crema esté cocida, arrugue. 7 7 * * Enfríe en un baño de hielo antes de usar.
JO5
CREMAS
Crema Chiboust
Por 800 g Ingredientes Crema pastelera 250 g

de leche 50 g de azúcar 1 vaina de
Preparación 20 vainilla 120 g de yemas de huevo 25
minutos g de crema en polvo 8 g de hojas de

gelatina
Cocinar de 2 a 3
minutos
refrigerador. Merengue italiana asqueroso
300 g de azúcar 90 g de agua 400
Equipo Batidor g de claras de huevo
Termómetro robot de
repostería
Use relleno de pastel,

varios pasteles pequeños
1 • Prepare una crema pastelera (vea la receta en la pág. 196).
Retirar del fuego y agregar la gelatina previamente rehidratada y escurrida.
Esta crema se puede aromatizar con café, chocolate,

pistacho, pero también puede reemplazar
leche con pulpa de fruta.
2OÓ
2 • Cocine el agua y el azúcar a 119-121 ° C. 3 * * Monte las claras de huevo en el procesador de alimentos con el batidor hasta que reposen y
vierta el jarabe en una llovizna para obtener un merengue italiano (consulte la receta p.232).
Mezclar hasta que se enfríe.
44 * * Doble suavemente el merengue en la crema pastelera tibia (35-40 ° C). 55 * * Homogeneícelo y use la crema Chiboust rápidamente.
207
CREMAS
Crema de almendras
Por 200 g Ingredientes 50 g de mantequilla 50
g de azúcar 45 a 50 g de huevo 50 g
Preparación 20 de almendra en polvo 5 g de crema
minutos en polvo 3 g de ron 1 vaina de
vainilla
refrigerador.
Use varias bases de tarta,

tartaletas, hojaldre, pasteles,
croissants de almendras,
frangipane
1 * * En una ensaladera, ponga la mantequilla en ungüento
trabajándolo con una espátula.
44 • Agregue el polvo de almendras y mezcle nuevamente para

homogeneizar la crema.
208
2 • Batir la mantequilla con el azúcar. 3 • Agregue los huevos templados a medida que avanza un medir
mientras se mezcla con una espátula para emulsionar.
• La crema de almendras se somete a la cocción del postre en el que se incorpora (por
ejemplo: panqueques, croissant de almendras, pasteles ...).
• Evite montar el aparato demasiado porque el aire incorporado lo hinchará
la crema de almendras durante la cocción.
5 5 * * Agregue la crema en polvo y luego condimente con la vainilla,
previamente dividido por la mitad y raspado, luego el ron templado. Deseche la
crema en un recipiente y reserve en el refrigerador hasta su uso.
209
Cookies
Introduccion
214 Cookies
214 Galleta Sacher 217 Galleta Joconde 220
Génoise 222 Galleta cuchara 224 Dacquoises
con nueces 226 Galleta de chocolate sin
harina
212
INTRODUCCION
Las cookies
Etimológicamente, "cookie" significa "horneado dos veces". Después de desmoldar, DACQUISE
las galletas eran frecuentemente recocido para obtener un
textura más firme, que ya no es el caso hoy gracias a la mejora de los hornos. ¿Dacquoise o galleta dacquoise? Los
Dacquois son los habitantes de Dax ... quienes legó su nombre a
cake I Dacquoise es el nombre de una base de postre, pero también es
Con la excepción del bizcocho, las cookies son: el nombre de un pastel, también llamado "palois", por referencia
- preparado en frío, a los habitantes de Pau. El pastel de dacquoise consiste en discos de galleta de dacquoise cubiertos
- Rico en claras de huevo, para una textura ligera. Sirven de base para los con crema de mantequilla y superpuestos, luego espolvoreados con azúcar glas.
postres.
Un dacquoise más sabroso Para más
Bien sabor, asado polvos de semillas oleaginosas (avellanas,
almendras) antes de agregarlos a la masa.
Dos puntos son esenciales para el éxito de todas las cookies:
- Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Recuerde sacar los huevos del Génova
refrigerador con 2 horas de anticipación;
- las claras de huevo deben montarse sin exceso, a la consistencia de "pico de pájaro" o espuma de De bizcocho a perdido
afeitar. Por lo tanto, se incorporarán más fácilmente en la preparación y se desarrollarán mejor cuando Si su bizcocho parece demasiado líquido, ¡no se pierde nada! Cocínelo en una sartén redonda: la
se horneen, dando una textura ligera y suave a la galleta. sartén perdida lleva el nombre adecuado de este uso bien conocido.
Cuchara Muy frio
Cuando hornee un bizcocho sobre papel de azufre seco, tómese el tiempo para dejarlo
Cuchara o tazón? enfriar sobre una rejilla. Será menos frágil de manejar y será mucho más fácil despegarlo
El nombre de la galleta cuchara se refiere a su método histórico de vestirse con una cuchara. La delicadamente de su papel sin ser la fina corteza dorada que se ha formado.
manga pastelera no se desarrolló hasta 1820.
(?HA ROBADO...
Una galleta liviana pero bien horneada Con su polvo
de azúcar glas, no siempre es fácil Para forrar una bandeja para hornear y evitar que la hoja de papel pergamino vuele al horno, fíjela a la
resplandorEl horneado perfecto de la galleta cuchara. Observando la parte inferior bandeja para hornear con un poco de masa colocada en las cuatro esquinas de la bandeja. ¡Un
a través del papel pergamino, es más fácil: si está bien dorado, ¡está listo! Tenga cuidado de no cocinarlo pegamento alimentario que garantiza el mantenimiento y la retención durante la cocción!
demasiado, se volvería demasiado frágil.
TIPO DE COOKIES USO CONSERVACIÓN VENTAJAS
Hasta 48 horas, en film estirable y caja metálica.

Cuchara Charlotte, tiramisú, fresa ... Textura de fusión Empapa bien
Envuelto en film estirable, 48 horas en el

Mona Lisa Ópera, postres, troncos ... Se presta a la realización de patrones (cookie impresa).
refrigerador. Puede estar congelado
Envuelto en film estirable, 2 a 3 días en el refrigerador. Naturalmente sin gluten. Ligeramente crujiente. Disponible con todas las
Dacquoise Postres, troncos ...
2 semanas en el congelador. semillas oleaginosas (nueces, pistachos ...)
Bizcocho Pastel enrollado, fresa, moca ... Envuelto en film estirable. Fácil de preparar Apto para perforar.
Galleta de chocolate Envuelto en film estirable, 48 horas en el

Roll, log, postres ... Naturalmente sin gluten.
sin larín refrigerador.
213
Galleta Sacher
Para 4 personas Ingredientes 140 g de pasta de
almendras crudas 70 g de yemas de
Preparación 20 huevo 50 g de huevo 30 g de harina 15 g
minutos de cacao en polvo 35 g de chocolate
negro 35 g de mantequilla 80 g de claras
Cocinar 18 de huevo 45 g de azúcar
minutos
Conservaron bien filmado, 48 horas

en el refrigerador o 2 semanas en el
congelador
Material Batidor Tamiz

Batidor Termómetro 18 cm
círculo 0 y 4 cm de alto
1 • En una ensaladera, coloque la pasta de almendras ablandada
con yemas de huevo. Mezclar con una espátula hasta obtener una
textura homogénea y flexible.
Calienta la pasta de almendras en el microondas

durante 20 segundos para suavizarlo.
214
2 • Con un batidor, incorpore los huevos enteros en esta mezcla. 3 • Tamizar todos los polvos (harina y cacao) y derretir el chocolate al baño maría a
y montar a la cinta. 50-55 ° C con la mantequilla.
//
44 * * Montar las claras con el azúcar en el pico de un pájaro. 55 * * Luego vierta la mezcla de chocolate en el resto de las claras batidas.
Toma una parte de las claras y mézclalas con el chocolate derretido.
2'5
Cookies
Galleta Sacher ( continuación)
66 • Agregue la mezcla de pasta preparada y los polvos tamizados. Mezclar 77 • Moldear en círculo sobre una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino en una bandeja
para bizcochos previamente untada con mantequilla y enharinada. Hornee a 180 ° C (th. 6) durante
18 minutos.
8 • Para facilitar el desmoldeo, pase la hoja de un cuchillo
a lo largo de la pared del molde.
216
Galleta Mona Lisa
Por 350 g Ingredientes 75 g de almendras en
polvo 75 g de azúcar glas 20 g de
Preparación 30 harina 100 g de huevos enteros 15 g
minutos de mantequilla derretida 70 g de
claras de huevo 10 g de azúcar en
Cocinar de 8 a 10 polvo
minutos

en el refrigerador o 2 semanas en
el congelador
Equipamiento Robot de
repostería Paleta
angulada Alfombrilla de
silicona
1 * * En el tazón del robot de repostería con la sábana, mezcle
polvo de almendras con azúcar glas (tanto por tanto).
2 * Añadir la harina. Agregue los huevos enteros tres veces
(previamente batido), a velocidad media durante 5 minutos, para obtener

una mezcla homogénea, suave y aireada.
217
Cookies
Galleta Mona Lisa continuación)
4 • Agregue la mantequilla derretida y mezcle.
7 • En un plato cubierto con una estera de silicona, 8 • Con el dedo. Limpie el borde de la alfombra para obtener bordes afilados.
extiende la galleta Joconde con una paleta en ángulo. Hornee a 230 ° C (th. 7/8) durante 8 a 10 minutos.
218
5 5 * * En el recipiente limpio del muñí batidor panadero, monte 6 6 * * Incorpore suavemente el dispositivo con un maryse en
las claras de huevo con el azúcar vertido hasta que estén firmes. los blancos blancos, para obtener una mezcla aireada homogénea.
• La galleta Joconde también sirve como decoración para el séquito
de postres. Puede imprimirse con encuadernaciones o colorearse de
acuerdo con lo que quiero obtener.
• Sáquelo de la bandeja para hornear para evitar que se

seque. Una galleta que quedó en un plato caliente
continuó horneándose.
9 9 • Cuando se retire del horno, voltee la galleta y use una rejilla
quitar la galleta de la estera de silicona.
219
Bizcocho
Para 4 a 6 personas. Ingredientes 20 g de mantequilla clarificada 160
g de huevos enteros 95 g de azúcar 20 g de
Preparación 40 mantequilla derretida fría 90 g de harina
minutos
Cocinar 20
minutos
Fragancias de café genovés Agregue 12
Almacenamiento Bien filmado, 48 horas g de café liofilizado a los huevos de

en el refrigerador o 2 semanas en el chocolate genovés Reemplace de 15 a 20
congelador. g de harina con cacao en polvo
Cepillo
Material
Batidor
Tamiz
Termómetro genoveso de 18 cm 0 y 4
cm de altura
1 • Un con un cepillo, unte el molde con mantequilla clarificada

subiendo a las paredes. Dejar enfriar y enharinar.
4 • Agregue la mantequilla derretida. 5 • Usando un maryse, doble suavemente la harina.
220
CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS • Cocinar gr iteres para un bizcocho en un molde:
resistente al tacto; borde retractatrón.
• Un bizcocho horneado en una bandeja se puede usar para un pastel enrollado con
guarnición, pero también como postre y pastel pequeño • Esta receta se puede preparar con una batidora.
DETALLADO EN LA PREPARACIÓN. y golpeado por más suavidad.
2 * * En un tazón en una caldera doble, bata los huevos con el azúcar. Tenga cuidado de 3 • Batir hasta obtener una cinta.
no exceder los 45 'C.
Ó * Vierta el bizcocho en la sartén y póngalo en el horno a 180 "C
(th. ó) durante 20 minutos.

Galleta cuchara
Por 20 galletas Ingredientes 100 g de claras de
huevo 100 g de azúcar en polvo
Preparación 30 73 g de yemas de huevo 45 g de
minutos harina 45 g de almidón Cantidad
suficiente de azúcar glas
Cocinar de 6 a 8
minutos
Conservaron
48 horas en un recipiente hermético Perfumes Galleta cuchara de

chocolate Reemplazar 10 g de
harina con cacao en polvo
Material Whip Pocket ♦
Toma simple de 10 mm de
0 Passette Galleta de vainilla
2.5 g de vainilla líquida
Galleta cuchara de café 10 g
Uso de café liofilizado
Para hacer postres como Charlottes,

o como galleta para degustar Galleta cuchara rosa 1 g de tinte
natural rojo 1 * * En una ensaladera, batir las claras, agregar el azúcar

y merengue en 4 a 5 veces.
44 * * Agrega la harina y el almidón. Mezclar bien Para las variantes, debe 5- Usando la bolsa de pastelería, prepare salchichas de aproximadamente
mezclar el cacao en polvo con la harina, disolver la vainilla o el café, luego 12 cm en un plato cubierto con papel pergamino.
agregar el colorante cuando las claras estén bien mezcladas.
222
Para tener una consistencia más ligera, puede agregar una pequeña cantidad
claras de huevo secas antes de comenzar a ensamblar las claras de huevo.
2 • Con un maryse, mezcle parte de las claras con las yemas 3 • Vierte la mezcla de yema de huevo en el resto de las claras. Mezclar bien
hasta que se obtenga una masa homogénea.
6 * Espolvorea azúcar glas en una capa delgada, en dos etapas,
justo antes de cocinar Hornee a 210 ° C (th. 7) durante 6 a 8 minutos para una
cocción suave sin secar.
223
Dacquoises con nueces
Para 12 dacquoises Material Whip Pocket ♦
casquillo liso 10 mm 0
Preparación 30 Alfombrilla de silicona
minutos
Cocinar de 20 a 25
minutos Ingredientes 100 g de claras de huevo 8 g
de azúcar en polvo 80 g de azúcar glas
Almacenamiento Bien filmado, 48 80 g de almendras en polvo 40 g de

horas en el refrigerador o 2 semanas nueces finamente picadas
en el congelador.
Esta galleta se puede hornear en 2 círculos de 18 cm 0 y

1,5 cm de alto, a 180 ° C (th.6)
durante 25 a 30 minutos dependiendo del tamaño. 1 Con un batidor, bate las claras de huevo con todo el azúcar
sémola
4 • Llene una manga pastelera. 55 • Coloque en un bolsillo en la placa cubierta con una estera de silicona o vierta el
dispositivo en un molde de silicona.
224
2 Mezcle el azúcar glas y el polvo de almendras (tanto por tanto). 3 * * Incorpora: tanto por las nueces picadas como en las claras, y mezcla
delicadamente todo usando un maryse, hasta obtener una mezcla homogénea.
66 * * Espolvorea con azúcar glas antes de cocinar. Hornee a 180 ° C (th. 6) durante 20
a 25 minutos.
225
Galleta de chocolate sin harina
Por 350 g Ingredientes 100 g de chocolate

negro 50% 30 g de mantequilla 50 g
Preparación 20 de pasta de almendras crudas 50%
minutos 25 g de yemas de huevo 125 g de

claras de huevo 45 g de azúcar
Cocinar de 7 a 8
minutos

en el refrigerador o 2 semanas en
el congelador
Material Alfombrilla de
silicona Batidor
Espátula angulada
Termómetro
1 • Derretir el chocolate y la mantequilla.

en un baño de agua a 50-55 ° C.
44 • En una ensaladera, un usando un batidor, mezcle las claras de huevo con el azúcar, poco a 5 5 ■ Vierte en una bandeja para hornear cubierta con una estera de silicona
poco. Mezcle suavemente los dos dispositivos usando un maryse. y extendido un usando una espátula angulada.
226
• Tenga cuidado al mezclar almendras y pasta de almendras para que no se formen granos.
• Esta receta se puede preparar con una batidora. Para esto, relaja el dispositivo gradualmente.
2 * * Suaviza la pasta de almendras en el microondas para 3 * Alise el dispositivo y agregue el chocolate derretido.
20 segundos (potencia media). Mezclar con una espátula y relajar agregando las
yemas de huevo.
6 • Con el dedo, limpie el borde de la alfombra para obtener Á fuera del horno, voltee la galleta y use una rejilla para quitar la galleta de la estera de silicona.
bordes afilados Hornear un 180 ° C (th. 6) durante 7 a 8 minutos.
227
MERINGUES
Introduccion
Merengues
232 Merengue italiano 234

Merengue francés 236
Merengue suizo
230
INTRODUCCION
MERINGUES
Claras de huevo y azúcar: de estos dos ingredientes, sin embargo, hay diferentes tipos de merengue. Francés, italiano o suizo, es la
técnica utilizada, fría o caliente, que marca la diferencia. ¡Cada uno usa su merengue!
UNA PEQUEÑA HISTORIA DE MERINGUE
Nosotros encontrar rastro de palabra "merengue"
de finales del siglo XVIII, en Nueva
Instrucción para confiteros, licores y SIN GRASA
frutas, Frangís Massaliot, que reúne
macarrones y merengues en el mismo El menor rastro de grasa evita que las claras suban: asegúrese de que sus claras de huevo estén perfectamente separadas, sin
capítulo. Algunos dicen que vendría de rastro de yema. El tazón y la batidora del batidor también deben estar impecables.
Suiza, y más particularmente de la ciudad de
Meiringen. Otros adjuntan
TEMPERATURA AMBIENTE
su origen en " galleta italiana » horneado en un
horno muy suave, encontrado en No use blancos frescos del refrigerador. $ 11 subirán más fácilmente si están a temperatura ambiente. Recuerde sacarlos al menos 1
manuales de pastelería de principios del hora antes de batirlos.
siglo XVII *. A María Antonieta le encantó,
yendo tan lejos como para llegar al Trianon. ¿AZÚCAR DE SEMOLINA O AZÚCAR DE HIELO?
Cucharadas hasta que Antonin Caréme use la
bolsa de pastelería, se preparan tal como Siempre hacemos las claras de huevo con azúcar en polvo, porque el azúcar glas contiene almidón que evita que suban
están, combinadas con crema, se usan para correctamente. El azúcar cristalino no es adecuado porque se derrite menos en las claras de huevo.
decorar pasteles (pastel de merengue de
limón), o como base
¿POR QUÉ AGREGAR VINAGRE O CREMA DE TARTAR EN MERINGUE FRANCÉS?
de pastel (pavlova, mont-blanc) ...
Agregar unas gotas de vinagre de alcohol, jugo de limón o crema tártara al electrodoméstico permite obtener una textura homogénea
y evitar que las claras se granen, es decir, se desmoronen. Esta adición se recomienda particularmente si
preparamos una gran cantidad de
merengues o piezas grandes.
SIN ESPERAR
Una vez listo, el merengue no espera: debe prepararse y cocinarse desde el final de su preparación.
USO Y ALMACENAMIENTO (DESPUÉS DE COCINAR)
TIPO DE USO DE MERINGUES CONSERVACIÓN
Durante varias semanas en una caja bermética con 1

Platos esmaltados, piezas individuales,
Merengue francés refugio de 1 aire y 1 humedad.
petit fours.
Decoración de postres o pasteles Bien filmado las 24 horas en la nevera. Varias
Merengue italiano pequeños, polacos, mousses, tortilla semanas en el congelador después de congelar.
noruega ...
Piezas pequeñas, elementos Bien filmado durante varias semanas en 1 refugio

Merengue suizo
decorativos. de 1 aire y 1 humedad.
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MERINGUES
Merengue italiano
Por 300 g
Preparación 15
minutos
Conservaron 24 horas en el refrigerador

bien filmado, durante varias semanas
en el congelador después de congelar
Equipo
Termómetro Robot
pastelero
Ingredientes 200 g de azúcar 80 g
de agua 100 g de claras de huevo
Uso Decoración de postres o

pasteles pequeños (polaco,
tortilla noruega) In
incorporaron para musgos
(frutas)
1 • Cocine con las precauciones habituales (ver pág. 515) agua y azúcar
entre 116 y 121 ° C, dependiendo de la textura de merengue deseada.
232
La cocción se lleva a cabo incorporando azúcar cocida y unos minutos.
alrededor para dar un ligero color.
2 • Cuando el azúcar esté a 110 "C, comience a subir los blancos 3 • Una vez que el azúcar esté cocida, viértala rápidamente.
a gran velocidad en los blancos tres cuartos montados. Reduzca la
velocidad después de 2 minutos.
• Los blancos blancos deben ser espumosos para

obtener un merengue muy suave.
• Como parte de la incorporación a una espuma. la temperatura variará
según su "Iragilidad" y sus ingredientes:
alrededor de 45 un 50 ° C para mousse de chocolate.
35 a 40 ° C para mousse de frutas.
• Para las llamadas cremas ligeras (textura), se recomienda una

temperatura de 25 ° C, especialmente si la crema
contiene mantequilla (por ejemplo, crema de mantequilla de praliné).
4 4 • Continúa batiendo la mezcla hasta que se enfríe.
233
Merengue francés
Por 300 g
Preparación 15
minutos
Cocinar de 2 a 4 horas
dependiendo del tamaño de las
piezas.
Almacenamiento Durante varias

semanas en un recipiente hermético
alejado del aire y la humedad.
Material Procesador de
alimentos Sieve Pocket ♦
enchufes Alfombrilla de
silicona
Ingredientes 100 g de claras
de huevo 1 cucharadita de
vinagre blanco 1 pizca de sal
175 g de azúcar en polvo 25 g
de azúcar glas
Utilice el fondo de postres

congelados, piezas individuales,
pastelitos
1 * * En el recipiente del robot con la batidora, mezcle las claras con el vinagre y la sal.
Montar todo vigorosamente hasta que las claras estén espumosas y pegajosas. Agregue el azúcar glas varias
veces para que el merengue sea más y más firme.
234
• La pizca de sal "mágica" también tiene como objetivo
homogeneizar los blancos. y por eso
• Homogeneice los dceuís blancos (Irais) mezclándolos de
antemano porque el blanco tiene dos texturas. para facilitar su montaje.
// /
2 • Monta el merengue hasta que el azúcar glas 3 • Incorpore suavemente y rápidamente el azúcar glas tamizado utilizando un
completamente disuelto en las claras. Detenga el robot, el dispositivo debe hacer maryse para no dejar caer el aparato.
el pico del pájaro cuando levante el látigo.
4 4 • Ponlo en el bolsillo con el enchufe que elijas 55 * * Dibuja las formas deseadas en un plato cubierto con una estera de silicona.
según las formas deseadas (ver técnica p. 30). Hornee en un plato forrado a 100 ° C (th. 3/4) durante 2 a 4 horas, dependiendo
del tamaño de las piezas.
235
Merengue suizo
Por 300 g
Preparación 15
minutos
Cocinar 1 hora a 1
hora 30
Almacenamiento Bien filmado

durante varias semanas lejos del
aire y la humedad.
Equipo Robot de
repostería Batidor
Termómetro Bolsillo ♦
enchufes Alfombrilla de
silicona Passette
Ingredientes 100 g de claras de
huevo 200 g de azúcar en polvo
Use piezas pequeñas,
elementos de decoración.
1 • En el tanque del robot, caliente las claras de huevo y el azúcar al baño maría.
mientras se agita vigorosamente para evitar que las claras de huevo se cocinen. Calentar el
conjunto entre 45 y 50 ° C.
D36
2 • Sal del baño de agua. Coloque el recipiente en el robot batidor de muñí y 3 * * Usando un bolsillo equipado con un zócalo (ver pág. 30), dibuje en un plato
monte la mezcla (blanco y azúcar) a alta velocidad hasta obtener un cubierto con una estera de silicona.
merengue compacto.
• Cocinar el merengue es importante dependiendo del
producto que Ion desee obtener. Cuanto menor sea la
temperatura (50 ° C), más denso será el merengue
blanco.
• La cocción se puede hacer en un horno pesado o en un horno
seco (por ejemplo, para decoraciones).
44 • Espolvorea con azúcar glas antes de hornear a 80 ° C (th. 2/3) durante 1 hora a 1 hora y
30 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.
237
MACARRONES
Introduccion
243 Macarrones
243 conchas de macarrón
White Vanilla Macarons nivel i Pistacho verde Macarons nivel i

246 258
247 macarrones de café y coco nivel 2 259 aguacate maduro-2 macarrones
Naranja Naranja macarons nivel i Citrón de macarons amarillos nivel i
248 260
249 macarrones de fruta de la pasión de mango de nivel 2 261 Honey Tea macarons nivel 2
Rosa Caramelo Macarons mantequilla salada caramelo nivel 1
250 Macarrones de frambuesa nivel i 262

251 macarrones de lichi rosado nivel 2 263 macarrones con caramelo, nueces de macadamia y plátano
Macarons de fresa roja nivel i Marrón claro chocolate con leche macarons
252 264 nivel i
253 macarrones de pimiento, frambuesa y chocolate nivel 2 265 macarrones de mandarina marrón nivel 2
Violet 254 Grosellas negras macarons Marrón oscuro 266 Macarrones de chocolate negro nivel i 267
nivel i 255 Violet macarons nivel 2 Macarrones de praliné, durazno y chocolate nivel 2
Azul Negro 268 Nivel 1 Macarons de regaliz

256 macarrones de arándanos nivel i 257 macarrones de 269 Nivel 2 Macarrones de trufa negra
moras y almendras nivel 2
INTRODUCCION
LOS MACARRONES
¡CASCO DE ÁCHACUNSA!
PEQUEÑA HISTORIA DEL MACARÓN encontrar Existen múltiples recetas para dispositivos de macarrón para diseñar los cascos, fríos o calientes. El primero conocido como "frío"
un rastro de la insignia del siglo XVI * en el Libro incluye recetas hechas de merengue francés y pasta de almendras crudas en algunos casos. El segundo conocido como "caliente"
Trimestral de combina las recetas preparadas a partir de un merengue italiano, hecho con azúcar cocida, lo que permite una cocción previa del
Antiguamente Rabelais. La palabra siempre dispositivo de macarrones. El segundo es actualmente el método más utilizado.
designa un pequeño pastel basado
almendra, azúcar y clara de huevo,
pero las cantidades y las técnicas dan POR QUÉ PROPIAS LAS RECETAS Á ¿BASE ITALIANA DE MERINGUE?
macarrones muy variados, secos, suaves,
lisos o agrietados. Ya sea de Amiens, Si el merengue francés tiene una textura crujiente y fundente al mismo tiempo, también es sensible a la humedad, lo que puede hacer
Boulay, Nancy, San Juan de Luz donde Saint-Émilion,que se agriete cuando se cocina. El merengue italiano, hecho con azúcar cocida, es menos frágil.
han hecho la fama de muchos
de ciudades de toda Francia! DESBLANCSPARFAITS
En 1830, el pastelero parisino Claude Para aprovechar al máximo sus probabilidades de macarons exitosos, es mejor usar blancos aclarados durante cuatro o cinco días.
Gerbet inventa un macarrón suave, más Los blancos demasiado frescos subirán bien al comienzo, luego tenderán a "granular", es decir, a descomponerse. Serán frágiles y,
pequeño que el de Nancy, al que le da sobre todo, retrocederán cuando estén cocidos. Después de cambiar al frío o al congelador, las claras estarán más líquidas y se
nombre. Pero es Pierre Desfontaines, nieto mantendrán suaves sin extenderse cuando se cocinen.
del pastelero Ladurée, quien tiene la idea de
unirlos de dos en dos con ganache con
REPOSOUNON?
principios del siglo XX * ... con éxito
que sé! Las guarniciones de este Dependiendo de las condiciones atmosféricas u otros parámetros que a veces son difíciles de explicar (temperatura de la habitación, humedad,
macarrón parisino entonces etc.), puede ser necesario dejar que los macarons descansen una vez que se hayan colocado en su bandeja para hornear. Al hacerlos "costra"
diversificado (confites, mermeladas, cremas durante una hora o más, obtenemos un hermoso "collar".
...) para hacer de los macarrones un verdadero
emblema de la pastelería Variaciones de recorte
Francés, pretendiendo todas las fantasías
de gustos y colores. Los macarons se pueden adornar de muchas maneras. Sin embargo, esto puede afectar su conservación. Puede utilizar: un erómero
de mantequilla (ver receta p. 202) ¡un ganache ¡una mermelada (ver recetas p. 552 a 562); una pasta de almendras con mantequilla;
puré de frutas gelificado; un cremoso ... También puede combinar varios rellenos, como una capa delgada de puré de frutas gelificado
y una capa de ganache. Para un equilibrio perfecto, cuente aproximadamente 15 g de guarnición.
MADURACIÓN Y CONSERVACIÓN
Una vez adornados, los macarrones mejoran después de ser refrigerados: coloque las rejillas sin cubrirlas en el refrigerador durante
al menos 2 horas. Luego, guarde los macarrones en cajas de plástico herméticas y guárdelos en el refrigerador. Se mantendrán
durante 3 a 4 días.
MACARRONES CONGELADOS
Para congelar perfectamente los macarrones, colóquelos durante 2 horas en el refrigerador, luego guárdelos en cajas de plástico
herméticas. Cubra las cajas con envoltura elástica y luego guárdelas en el congelador a -18 ° C durante 1 mes como máximo.
Colóquelos en el refrigerador 6 horas antes de probarlos para descongelarlos.
241
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COLOR ANTES DE TODO EL COLOR FERRANDI P "ri"
El éxito contemporáneo del macarrón también se debe al hecho de que se presta Excepcionalmente, este capítulo, por lo tanto, no utiliza el método 1-2-3 de niveles de
particularmente bien a todos los colores: su caparazón neutro, de color claro, permite de dificultad de recetas para adaptarse a esta originalidad del macarrón. Un enfoque por
hecho usar varios tintes (ver rnettnpagn wwantn) para teñirlo de acuerdo con el deseo. Al color permite explorar mejor sus gustos ... y sus colores: por lo tanto, podrá hacer para
jugar tono sobre tono o complementarlo con los tonos de la guarnición, la paleta de tonos cada color dos macarons diferentes con dos niveles de dificultad: un dassic y uno más
de macarrón es casi infinita. De esta manera, los pasteleros pueden seguir las estaciones original.
y el espíritu de los tiempos, adaptando su creación a la apariencia. un buffet o un evento,
las pirámides de los macarrones se han vuelto muy apreciadas, así como los
croquembouches.
242
Conchas de macarrón
Por aproximadamente 24 caparazones Ingredientes 100 g de almendras en

de macarrones mínimos (es decir, 12 polvo 100 g de azúcar glas 40 g de
macarrones) claras de huevo Cantidad suficiente de
tinte en polvo soluble en agua de su
Preparación 1 elección
hora
Cocinar 15
minutos Merengue italiano 30 g de agua
100 g de azúcar en polvo 40 g de
Conservación claras de huevo
10 días a temperatura ambiente
Material Batidor Robot-coupe
Licuadora de inmersión Robot
de repostería Termómetro de
azúcar Bolsillo ♦ Toma lisa de
10 mm de 0 Estera de silicona
1 * * Mezcle tanto por tanto (polvo de almendras y azúcar glas).
2 * * Mezcle finamente para ambos en el robot cortador, sin 3 * * Mezclar los 40 g de claras de huevo con el colorante.
la mezcla no se calienta para obtener un polvo cerca de la harina.
243
MACARRONES
Conchas de macarrón ( continuación)
r '■ _m. * *
4 • Mezcle mientras el tinte se mezcla bien. 5 • Prepare el merengue italiano (ver recen »p. 232).
Tenga cuidado de no batir las claras de huevo. A 50 ° C, incorporar en el maryse, tanto por la misma cantidad.
8 • Macaron para dejar caer el dispositivo. 9 9 • Usando el bolsillo equipado con el zócalo, dibuje las conchas
de macarrones en un plato (temperatura amblante) cubierto con una estera de
silicona.
244
• Usa vinos blancos a temperatura ambiente
• Deje caer el dispositivo durante el macarrón para que los macarons se cansen del apósito
6 6 • Dobla las claras de huevo crudas de colores. 7 7 • Comience a mezclar con el maryse.
10 * * Levante y suelte ligeramente la placa en el plano
trabajar para suavizar los macarons. Hornee por 15 minutos entre 145-150 °
C (th.5).
245
MACARRONES
NIVEL
MACARRONES DE VAINILLA
Para 12 macarrones CONCHAS DE MACARÓN

Prepara las conchas de los macarrones.
Preparación 2
horas GANACHE MONTADO
En una cacerola, hierva la leche con la vaina de vainilla partida por la mitad
• Deje que la vainilla infunda frío
Refrigeracion 3 y raspada. Retirar del fuego y agregar la gelatina, previamente rehidratada y
Esto fortalecerá el sabor.
horas escurrida. Mezclar para disolverlo bien. Vierta la leche sobre el chocolate
blanco en trozos y mezcle con la batidora de mano para suavizar el
• Montar el ganache para obtener una textura.
Conservaron 3 a ganache. Deje enfriar hasta que la temperatura alcance aproximadamente
flexible antes de poner en la bolsa.
4 días 60 ° C, luego agregue la crema. En un plato cubierto con película adhesiva,
vierta el ganache, la película en contacto y reserve en el refrigerador
Material Batidora manual durante al menos 1 hora. Dejar enfriar antes de montar suavemente la
Termómetro Batidor batidora.
Bolsillo ♦ Toma simple de
8 o 10 mm
ASAMBLEA
Llene un bolsillo con un zócalo liso de 8 o 10 mm de diámetro de ganache

Ingredientes montado y adorne cada dos conchas. Forme los macarrones y reserve al
24 conchas de macarrón (ver menos 2 horas en el refrigerador antes de probar.
receta p. 243)
GANACHE MONTADO
75 g de vaina de vainilla con leche
entera 2 g de hojas de gelatina 65 g
de chocolate blanco 100 g de
crema líquida
un 35% de grasa
246
NIVEL
MACARRONES
CAFÉ DE COCO 2
CONCHAS DE MACARÓN Para 12 macarrones
Prepare las cáscaras de los macarrones y espolvoree con coco rallado
antes de cocinar. Preparación 1 h

45
CREMA DE CAFÉ Y COCO

• Pese la leche después de la infusión y rellénela con leche.
En una cacerola, el frío infunde los granos de café en la leche durante 20 Infusión 20 minutos a 1
Los granos de café absorberán parte de ella.
minutos o idealmente el día anterior. Vierte un poco del puré de coco en la noche
leche
• Para ayudarme a infusión, puedes aplastar
infundido y hervir Blanquearlos Refrigeracion 3
granos de cafe
yemas y huevos enteros con azúcar. Vierte el resto del puré de coco y la horas
leche infundida sobre los huevos escaldados. Cocine todo a 82 ° C.
Agregue la gelatina empapada y escurrida. Mezclar para disolverlo bien. Conservaron 3 a
Cuando la mezcla alcanza 4 días
35-40 ° C,
agregue la mantequilla en trozos. Mezclar con una batidora de mano para Material Termómetro
suavizar todo. Reserva en el refrigerador Batidora de mano Bolsillo
hasta que lo cremoso pueda ser ♦ Toma simple de 8 o 10
poner en el bolsillo. mm de 0
ASAMBLEA
Llene un bolsillo con un receptáculo liso de 8 o 10 mm de diámetro con coco Ingredientes 24 cáscaras de
cremoso y adorne cada dos conchas. Forme los macarrones y reserve al macarrones (ver receta p. 243)
menos 2 horas en el refrigerador antes de probar. Cantidad suficiente de coco
rallado
CREMA DE CAFÉ Y COCO
20 g de leche entera 5 g de granos de café,
machacados 80 g de puré de coco 30 g de
yemas de huevo 50 g de huevos 35 g de
azúcar 2 g de hojas de gelatina 60 g de
mantequilla seca
MACARRONES
NIVEL
MACARRONES NARANJAS

Prepara las conchas de los macarrones y agrega el color naranja.
Preparación
1H45
CONFIT NARANJA
Refrigeracion 3 En una cacerola grande, blanquee las naranjas 2-3 veces en agua
Para mejorar el sabor de la naranja, puede
horas hirviendo. Córtelos en cuartos, retire las semillas y luego con una licuadora,
agregar media vaina de vainilla raspada al puré
muela la pulpa y
de naranja.
Conservaron 3 a ladrar En una cacerola, calentar el puré de naranja obtenido a
4 días 45 ° C. Mezcle el azúcar con la pectina y agréguelos al puré de frutas
mientras mezcla con un batidor. Llevar a ebullición durante unos minutos,
Mezclador de materiales revolviendo con un batidor hasta que la mezcla se espese. En un plato
Termómetro Batidor Mezclador cubierto con film transparente, vierta el confitado, filme al contacto y reserve
de inmersión Bolsillo ♦ enchufe en el refrigerador durante al menos 1 hora.
simple de 8 o 10 mm de 0
ASAMBLEA
Antes de adornar los macarrones, mezcle la naranja confitada en una

Ingredientes licuadora de mano y llene una bolsa con una carcasa lisa de 8 o 10 mm de
24 conchas de macarrón (ver diámetro. Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones y reserve al
receta p. 243) menos 2 horas en el refrigerador antes de probar.
0.6 g de colorante en polvo naranja

soluble en agua
CONFIT NARANJA
220 g de naranjas enteras 18 g
pectina NH
248
MACARONES DE PASIÓN DEL MANGO
CONCHAS DE MACARÓN ASAMBLEA Para 12 macarrones
Prepararse? las cáscaras de los macarrones y agregue el tinte naranja. Llene un bolsillo con un casquillo liso de 8 o 10 mm de diámetro de ganache
Cuando los cascos estén cocidos y enfriados, rocíe el tinte verde para de mango y maracuyá. Adorna cualquier otra concha. Forme los Preparación
obtener un reflejo. macarrones y reserve al menos 2 horas en el refrigerador antes de probar. lh45
GANACHE DE PASIÓN DE MANGO Refrigeracion 3
Derretir el chocolate blanco a 35-40 ° C como máximo. En una cacerola, horas
calentar la crema con purés de frutas a 40 ° C. Vierta gradualmente sobre el
chocolate derretido mientras lo mezcla con una espátula. Agregue el jugo de Cocinar de 10 a 15
limón, mezcle con una batidora de mano y luego vaya a los chinos. En un minutos
plato cubierto con película adhesiva, vierta el ganache, la película en
contacto y reserve en el refrigerador durante al menos 1 hora. Conservación de 3
a 4 días.
Material Pistola de
terciopelo Termómetro
Batidora de mano china
Bolsillo ♦ enchufe simple de
8 o 0 mm de 0
Ingredientes 24 cáscaras de
macarrones (ver receta p. 243)
0,8 g de colorante en polvo naranja

soluble en agua
0,8 g de colorante en polvo verde

soluble en agua para diluir con un
poco de kirsch
GANACHE DE PASIÓN DE MANGO
140 g de chocolate blanco 75 g
de crema líquida con 35% de
grasa 25 g de puré de mango 25
g de puré de maracuyá 2 g de
jugo de limón
249
MACARRONES
MACARRONES DE FRAMBUESA
Para 12 macarrones CONCHAS DE MACARÓN M0NTAGE

Prepara las conchas de los macarrones y agrega el color rosa. Antes de adornar los macarrones, mezcle la frambuesa confitada en una
Preparación 1 h licuadora de mano y llene una bolsa con una carcasa lisa de 8 o 10 mm de
45 diámetro. Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones y reserve al

CONFIT DE FRAMBUESA menos 2 horas en el refrigerador antes de probar.
Refrigeracion 3 En una cacerola, caliente el puré de frambuesa a 45 ° C. Mezcle el azúcar
horas con la pectina, luego agréguelos al puré de frutas mientras mezcla con el
batidor. Llevar a ebullición durante unos minutos, revolviendo con un batidor
Conservación de 3 hasta que la mezcla se espese. En un plato cubierto con film transparente,
a 4 días. vierta el confitado,
Material Termómetro filmar en el contad y reservar en el refrigerador durante 1 hora.

Batidor Batidora de
inmersión Bolsillo ♦ Toma
Ingredientes
24 conchas de macarrón (ver
receta p. 243)
0.6 g de colorante en polvo rosa soluble

en agua
CONFIT DE FRAMBUESA
250 g de puré de frambuesa 100 g de
azúcar en polvo 5g de pectina NH
250
MACARRONES ROSE-LITCHI Z
Prepara las conchas de los macarrones y agrega el tinte rosado.
Preparación
1H45
ROSE-LITCHI MARSHORE
• Prevenir el día anterior y mantenerlos a
Ablandar gelatina en un recipiente con agua temperatura ambiente. Refrigeracion 3
frío En una cacerola, cocine el azúcar, 45 g de azúcar invertido y horas
agua hasta 110 ° C para obtener

• Asegúrate de armar los macarrones con un malvavisco tibio
jarabe En la cuba del robot equipado con el batidor, ponga los 65 g Conservación de 3
ya que esto evitará tomar demasiado rápido.
restantes de azúcar invertido, vierta el jarabe y agregue la gelatina a 4 días.
previamente escurrida y derretida en una caldera doble. Azotarlo todo
hasta un Equipo Termómetro Robot
textura espumosa Cuando la masa un el malvavisco está tibio, con un maryse de repostería Licuadora de
agregue el puré de lichi y el agua de rosas. inmersión Bolsillo * Toma
ASAMBLEA
Llene un bolsillo con un receptáculo liso de 8 o 10 mm de diámetro de
malvavisco rosa lichi. Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones, Ingredientes 24 cáscaras de
coloque un pétalo de rosa en cada uno y reserve al menos 2 horas en el macarrones (ver receta p. 243)
refrigerador antes de probar.
0,8 g de colorante en polvo rosa soluble

en agua
ROSE-LITCHI MARSHORE
12 g de gelatina de hoja 130 g de
azúcar en polvo 110 g de azúcar
invertido 50 g de agua 55 g de puré
de lichi 2 g de agua de rosas
ACABADO
12 pétalos de rosa sin tratar
251
MACARRONES
NIVEL
MACARRONES DE FRESA

Prepara las conchas de los macarrones y agrega el colorante rojo.
Preparación CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS
1H45
GANACHE DE FRESA • Una pizca de pimienta en esta guarnición le dará un poco
Refrigeracion 3 En una cacerola, caliente la crema y el puré de fresa a 35 ° C. Mientras de pimienta a tu macarrón Iraise.
horas tanto, derrita el chocolate blanco al baño maría a 35 ° C. Vierta la mezcla de

fresas y puré de fresas sobre el chocolate derretido. Usando un maryse, • No dude en optar por fresas con un sabor fuerte como la
mara des bois. también puedes mezclar variedades I
Conservaron 3 a mezcle suavemente para obtener un ganache suave y cremoso. En una
4 días bandeja para hornear cubierta con una película adhesiva, vierta el ganache
de fresa, la película en el recipiente y reserve en el refrigerador durante al
Material Termómetro menos 1 hora.
Bolsillo + casquillo liso de
8 o 10 mm de0
ASAMBLEA
Ingredientes Llene un bolsillo con un casquillo liso de 8 o 10 mm de diámetro de ganache
24 conchas de macarrón (ver de fresa. Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones y reserve al
receta p. 243) menos 2 horas en el refrigerador antes de probar.

0.6 g de colorante en polvo rojo soluble
en agua
ganache Un la fresa
70 g de crema líquida 35% de
grasa 65 g de puré de fresa
130 g de chocolate blanco
252
NIVEL
MACARRONES DE PIMIENTA,
FRAMBUESA Y CHOCOLATE 2
Prepara las conchas de los macarrones y agrega el tinte rojo.
Preparación
lh45
APARATO DE PISTOLA
Derretir la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado a 35 ° C en Refrigeracion 3

Si preparas la pulpa de pimientos tú mismo.
una caldera doble, luego mezclarlos. Agregue el tinte rojo liposoluble. horas
pensar un pelarlo
Mezclar con la batidora de mano. Calentar a 50 ° C, colar y poner en una
pistola rociadora. Cuando los berberechos estén cocidos y enfriados, rocíe Conservación de 3 a
para obtener un efecto aterciopelado. 4 días.
Material Termómetro
Batidora de mano china
Crema Pistola de terciopelo
En una cacerola, caliente las pulpas de fruta a 60 ° C. Añadir la mezcla de Bolsillo ♦ enchufe simple
glucosa y sorbitol. Verter en de 8 o 10 mm de 0
chocolate de antemano derretido Mix deli-
catement en el maryse. Cuando la mezcla alcanza 35-40 ° C,
agregue la mantequilla en trozos. Mezclar

con una batidora de mano para suave el todo Ingredientes 24 cáscaras de
Reservar nevera30á 40 minutos hasta esto macarrones (ver receta p. 243)
que la crema se puede poner en la bolsa.
0.6 g de colorante en polvo rojo soluble
ASAMBLEA en agua
Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones y reserve al menos 2
horas en el refrigerador antes de probar. APARATO DE PISTOLA
8 g de color rojo liposoluble 50 g de
manteca de cacao 50 g de chocolate
blanco
Crema
50 g de pulpa de frambuesa 20 g de
pulpa de pimienta 16 g de glucosa 7 g
de sorbitol 160 g de chocolate negro
60% 45 g de mantequilla
253
MACARRONES
MACARRONES DE CASSIS
Para 12 macarrones CONCHAS DE MACARÓN ASAMBLEA
Prepara las conchas de macarrón y agrega el colo Antes de adornar los macarrones, mezcle el confitado de cascarón.
Preparación despotricar púrpura. ubicado en la batidora de mano y luego llene un bolsillo
1 h 45 equipado con un casquillo liso de 8 o 10 mm de diámetro. Adorna cualquier

CONFIGURACIÓN DE CASSIS otra concha. Entrenar a los macarrones
Refrigeraron En una cacerola, calienta el puré y reserve al menos 2 horas en el refrigerador antes
3 horas ubicado con jugo de pera a 45 ° C. Mezcle el azúcar con la pectina, luego degustación
agréguelos al puré de frutas mientras
Conservaron mezclando con un batidor. Llevar un pareja hirviendo
3 a 4 4 dias minutos, revolviendo con un batidor hasta que la mezcla se espese. En un

plato cubierto con película
Hardware comida, verter el confitado, filmar al contacto y reservar
Termómetro Batidor Batidora refrigerar por 1 hora.

de inmersión Bolsillo ♦
enchufe simple de 8 o 10 mm
de 0
0.6 g de colorante en polvo violeta

soluble en agua
CONFIGURACIÓN DE CASSIS
200 g de puré de grosella negra 50 g

de jugo de pera 80 g de azúcar glas
5g de pectina NH
254
MACARRONES VIOLETOS
2
Prepara las conchas de los macarrones y agrega el tinte púrpura. Llene una bolsa de hojaldre simple de 8 a 10 mm de diámetro con ganache
violeta y adorne cada dos conchas. Forme los macarrones y reserve al Preparación 1 h
menos 2 horas en el refrigerador antes de probar. 45
VIOLETA DE GANACHEÁLA
En una cacerola, caliente la crema a 35 'C. Mientras tanto, derrita el Refrigeracion 3
chocolate blanco al baño maría a 35 ° C. Vierte la crema sobre el chocolate horas
derretido. Mezcle suavemente con el maryse y agregue el extracto de
violeta. Reserva en el refrigerador Conservación de 3 a
hasta 4 días.
que el dispositivo se puede poner en el bolsillo.
Bolsillo + casquillo liso de
8 o 10 mm de0
0,8 g de colorante en polvo violeta

soluble en agua
VIOLETA DE GANACHEÁLA
115 g de crema líquida con 35% de
grasa 115 g de chocolate blanco 4
gotas de extracto de violeta natural
255
MACARRONES
NIVEL
MACARONES DE MYRTILLE

Prepara las conchas de los macarrones y agrega el color azul.
Preparación 2
horas
CONFIT DE ARÁNDANO
Refrigeracion 3 En una cacerola, caliente el puré de arándanos a 45 ° C. Mezcle el azúcar

Puede reemplazar este confitado con
horas con la pectina, luego agréguelos al puré de frutas mientras mezcla con el
mermelada de moras o arándanos.
batidor. Llevar a ebullición durante unos minutos, revolviendo con un batidor
Conservaron 3 a hasta que la mezcla se espese. En un plato cubierto con film transparente,
4 días vierta el confitado, filme al contacto y reserve en el refrigerador durante 1
hora.
Material Termómetro Batidor
Batidora de inmersión
Bolsillo + manga simple de 8 ASAMBLEA
o 10 mm de 0 Antes de adornar los macarrones, mezcle el arándano confitado en una

licuadora de mano y llene una bolsa con una carcasa lisa de 8 o 10 mm de
diámetro. Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones y reserve al
menos 2 horas en el refrigerador antes de probar.
Ingredientes

receta p. 243)
0.6 g de colorante en polvo azul soluble

en agua
CONFIT DE ARÁNDANO
200 g de puré de arándanos 16 g de
azúcar en polvo 4 g de pectina NH
yo
ALMENDRAS DE MATERNO
NIVEL
Prepara las conchas de los macarrones y agrega el tinte azul.
CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS Preparación 2
horas
PASTA DE ALMENDRA CON LECHE LIGERA • Elija una pasta de almendras de calidad con un alto
En una cacerola, caliente las puré de moras con el jugo de limón a 45 ° C. contenido de fruta, esto reducirá la cantidad Refrigeracion 3
Derretir la manteca de cacao a 45-50 ° C. Vierta gradualmente el puré de de azúcar y acentuará el sabor de la almendra. horas
moras sobre la pasta de almendras mientras se mezcla con un batidor para
obtener una mezcla pastosa. Agregue la manteca de cacao derretida. • Precaliente la pasta de almendras para permitir que se mezcle 24 horas de
Mezcle hasta obtener una textura homogénea y reserve en el refrigerador más fácilmente con la receta. maduración
durante 2 a 3 horas. Batir con una batidora o batidora para obtener una
textura ligera. Conservación de 3 a
4 días.
ASAMBLEA Batidor de bolsillo ♦ zócalo
Llene una bolsa con una envoltura simple de 8 o 10 mm de diámetro de liso de 8oul0mm de0
pasta de almendra madura ligera y adorne cada dos conchas. Forme los
macarrones y déjelos madurar durante 24 horas a temperatura ambiente
(15-20 'C).
0,8 g de colorante en polvo soluble en

agua
PASTA DE ALMENDRA CON LECHE LIGERA
40 g de puré de moras 5 g de jugo de
limón 250 g de pasta de almendras 55%
25 g de manteca de cacao
257
MACARRONES
NIVEL
MACARRONES DE PISTACHO

Prepara las conchas de los macarrones y agrega el color verde.
Preparación
1H45
GANACHE DE PISTACHO
Refrigeracion 3 En una cacerola, calor la crema y el

El azahar va bien con el pistacho. Agrega unas gotas para
horas pasta de pistacho a 35 ° C. Mientras tanto, derrita el chocolate blanco al
que aparezcan
baño maría a 35 ° C. Vierte la mezcla de crema y pistacho sobre el
tus macarrones
Conservaron 3 a chocolate derretido. Usando un maryse, mezcle suavemente para obtener
4 días un ganache suave y cremoso. En una bandeja para hornear cubierta con
una película adhesiva, vierta el ganache, la película en el recipiente y
Material Termómetro reserve en el refrigerador hasta que esté completamente frío.
Batidora de mano Bolsillo
♦ Toma simple de 8 o 10
mm de 0
ASAMBLEA
Antes de adornar los macarrones, mezcle el ganache y la mancha con la
Ingredientes 24 cáscaras de batidora de mano, luego llene una bolsa con una boquilla simple de 8 o 10
macarrones (ver receta p. 243) mm de diámetro. Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones y
reserve al menos 2 horas en el refrigerador antes de probar.
0.6 g de colorante en polvo soluble en

agua verde pistacho
GANACHE DE PISTACHO

de grasa
20 g de pasta de pistacho 115 g de
chocolate blanco
¥%
MACARONES ABOGADOS Z
CONCHAS DE MACARÓN JACKY DE BLACKBERRY Para 2 macarrones
Prepare las cáscaras de los macarrones y agregue el tinte verde. En una cacerola, caliente el puré de moras a 45 ° C. Mezcle el azúcar con la
pectina y agréguelos al puré de frutas mientras mezcla con un batidor. Preparación 2
Llevar a ebullición durante unos minutos, revolviendo con un batidor hasta horas
APARATO VERDE que la mezcla se espese. En un plato cubierto con película adhesiva, vierta
Derretir la manteca de cacao y el chocolate blanco por separado a 35 ° C en la gelatina, la película en contacto y reserve en el refrigerador durante 1 Refrigeracion 4
una caldera doble, luego mezclarlos. Agrega el tinte. Mezclar con la batidora hora. horas
de mano. Cuando los cascos estén cocidos y enfriados, sumerja la parte
superior en el aparato verde. Conservación de 3
ASAMBLEA a 4 días.
Antes de adornar los macarrones, mezcle la gelatina de moras en una
CREMA DE AGUACATE licuadora de mano y llene una bolsa con una boquilla simple de 8 o 10 mm Equipo Termómetro Batidora de
En una cacerola, hierva la leche y luego agregue la pulpa de aguacate y el de diámetro. Llene otro bolsillo con un orificio de diámetro de mm con la mano Batidora eléctrica Batidor 2
crema de aguacate. Decora una cáscara de dos: primero haz un anillo

jugo de limón. Usando la batidora, blanquea la yema de huevo y el polvo un crema bolsillos + enchufes simples de ó y
Cocine como una crema pastelera e incorpore la mantequilla en trozos regular de crema de aguacate y luego coloca la gelatina de mora en el 8 o 10 mm de 0
cuando la mezcla alcance los 35-40 'C. Limpie en un plato cubierto con film centro. Forme los macarrones y reserve al menos 2 horas en el refrigerador
transparente, filme al contacto y reserve en el refrigerador al menos 1 hora antes de probar.
hasta que esté completamente frío.
0.6 g de colorante en polvo soluble en

agua verde pistacho
APARATO VERDE
8 g de tinte verde liposoluble 50 g de
manteca de cacao 50 g de chocolate
blanco
CREMA DE AGUACATE
30 g de leche 110 g de aguacate 5
g de jugo de limón 20 g de yema
de huevo 3 g de crema en polvo 75
g de mantequilla
JACKY DE BLACKBERRY
100 g de puré de moras 8 g de
azúcar en polvo 2g de pectina
NH
259
MACARRONES
NIVEL
MACARRONES DE LIMÓN

Prepara las conchas de los macarrones y agrega el color amarillo.
Preparación CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS
1H45
CREMA DE LIMÓN AMARILLO • Deje que la ralladura de limón se infunda en la crema
Refrigeracion 3 En una cacerola, infundir la crema con la ralladura de limón. En otra líquida durante al menos 20 minutos.
horas cacerola, calienta el agua con el jugo de limón. Da un ligero hervor. Vierta para un mejor resultado aromático
sobre los huevos previamente escaldados con el azúcar y revuelva. Arrugue

Conservación de 3 la crema infundida, agréguela a la mezcla y hornee a 83 ° C. Retirar del • Puede reemplazar el limón amarillo con limón
veri, bergamota ...
a 4 días. fuego y agregar la gelatina previamente rehidratada y escurrida. Mezclar
bien para disolver. En una bandeja para hornear cubierta con film
Material Termómetro chino transparente, vierta la crema de limón,
Batidora de mano Bolsillo
♦ enchufe simple de 8 o 10
mm de 0 filmar en contacto y reservar en el refrigerador al menos 1 hora
antes de usar.
ASAMBLEA
Ingredientes Antes de adornar los macarrones, mezcle la crema de limón con una
24 conchas de macarrón (ver batidora de mano y llene un bolsillo con un receptáculo liso de 8 o 10 mm de
receta p. 243) diámetro. Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones y reserve al
0.6 g de colorante en polvo amarillo menos 2 horas en el refrigerador antes de probar.

soluble en agua
CREMA DE LIMÓN AMARILLO
grasa 1 amarillo limón 20 g de agua
25 g de jugo de limón 75 g de huevos

40 g de azúcar en polvo 2 g de
gelatina de hoja
260
MACARRONASTA DE MIEL
Prepara las conchas de macarrón y agrega el colorante
amarillo Antes de hornear los berberechos, saupou- Preparación 2
llénalos con té Earl Grey. CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS horas
INFUSIÓN DE TÉ BLANCO Evite el té negro porque le da un sabor ahumado a su ganache, ¡a Infusión 24
En una cacerola, calienta la crema líquida y deja que el té se enfríe durante menos que sea un resultado deseado! horas
24 horas. Al día siguiente, caliente la crema infundida a 50 ° C, tamice y El té gris Earl sigue siendo ideal.
luego complete con crema líquida para obtener 150 g de líquido. Refrigeracion 3
horas
24 horas de
GANACHE DE TÉ DE MIEL ASAMBLEA maduración
Por un lado, derrita el chocolate blanco a 35-40 ° C como máximo y por otro Llene un bolsillo con un zócalo liso de 8 o 10 mm de diámetro de ganache
lado derrita la manteca de cacao a 35 ° C. Luego mezcle los dos. En una de té de miel y decore una cáscara de cada dos. Forme los macarrones y Conservación de 3
cacerola, mezcle la miel con la crema infundida y caliente la plancha antes deje madurar durante unas horas antes de probar. a 4 días.
de verter sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Mezcle
suavemente para obtener una emulsión elástica y brillante. Tan pronto como Material Termómetro
el ganache esté a 35 ° C, agregue la mantequilla en cubitos. Con una chino Batidora de mano
batidora de mano, mezcle para alisar. Reserve en el refrigerador por al Bolsillo ♦ Toma simple de
menos 1 hora. 8 o 10 mm de 0
0.6 g de colorante en polvo amarillo
soluble en agua Cantidad suficiente
de té Earl Grey
INFUSIÓN DE TÉ BLANCO
150 g de crema líquida con
35% de grasa 10 g de té blanco
GANACHE DE TÉ DE MIEL
340 g de chocolate blanco 25 g de manteca
de cacao 25 g de miel 150 g de infusión de
té blanco (ver ingredientes más arriba) 85 g
de mantequilla
261
MACARRONES
NIVEL
MACARRONES
1 MANTEQUILLA SALADA DE CARAMELO

Prepara las conchas de los macarrones y agrega el color marrón.
Preparación 1 h CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS

45
CARAMELBEURRESALÉ • A (área de preferencia el día anterior y mantener los
Refrigeracion 3 En una cacerola, cocina la glucosa con el azúcar para hacer un caramelo. macarrones a temperatura ambiente.
horas Lleve a ebullición la nata y la leche condensada y cocine el caramelo con

esta mezcla. Pesar la preparación obtenida y rellenar con agua hasta • Cocina el azúcar de caramelo un poco más
Conservaron 3 a obtener un peso total de 140gen. Cuando el caramelo caiga entre 35-40 ° C, seco para darle un color más claro y un sabor más
4 días agregue la mantequilla templada en trozos y la flor de sal, luego con una marcado pero sin amargura.
batidora de mano, mezcle para mezclar bien. En un plato cubierto con film
Material Termómetro transparente, vierta el caramelo, filme en el recipiente y reserve en el • La mantequilla debe incorporarse rigurosamente a la temperatura
Batidora de mano Bolsillo refrigerador durante al menos 1 hora. indicada entre 55 y 40 ° C: condiciones ideales para que permanezca
♦ Toma simple de 8 o 10 estable en el material final.
mm de 0
Ingredientes 24 cáscaras de ASAMBLEA
macarrones (ver receta p. 243) Llene un bolsillo con un casquillo liso de 8 o 10 mm de diámetro de
caramelo de mantequilla con sal. Adorna cualquier otra concha. Forme los
0.6 g de colorante en polvo marrón macarrones y reserve al menos 2 horas en el refrigerador antes de probar.
soluble en agua
MANTEQUILLA SALADA DE CARAMELO
40 g de glucosa 50 g de azúcar
en polvo 55 g de crema líquida
con 35% de grasa
28 g de leche condensada sin azúcar 75 g de
mantequilla
0,5 g de flor de sal
262
NIVEL
CARAMELO MACARÓN, MACADAMIA
TUERCA Y PLÁTANO 2
CONCHAS DE MACARÓN TUERCAS DE MACADAMIA ASADAS Para 12 macarrones
Prepare las conchas de macarrón y agregue el tinte marrón. Aplasta las nueces. Extiéndelos en una bandeja para hornear cubierta con
papel pergamino verde. Ase en el horno a 170 ° C (th. 5-6). Déjalo enfriar. Preparación
lh45
MÁRMOL
Derretir el chocolate blanco por separado al baño maría a 35 ° C y chocolate CREMEUXBANANE Refrigeracion 4
con leche a 40 ° C. Vierta un poco de chocolate con leche en el blanco y En una cacerola, hierva un poco del puré de plátano. Blanquee las yemas y horas
luego, con la punta de un cuchillo, apenas mezcle. Cuando los cascos estén el huevo entero con el azúcar. Agregue el resto del puré y un poco de puré
cocidos y enfriados, sumerja los superiores en la mezcla de chocolate caliente encima, luego vierta todo nuevamente en la sartén y cocine a 82 ° Conservación de 3
veteado, haciendo un ligero movimiento giratorio para crear una espiral en el C. Agregue la gelatina previamente rehidratada y escurrida, mezcle para a 4 días.
casco. disolverla. Ponga la mantequilla en trozos cuando la mezcla alcance 35-40 °
C. Usando una licuadora, mezcle para alisar la preparación. Reserva en el Material Termómetro
refrigerador por 1 hora. Batidora de mano Bolsillo
♦ Toma simple de 6 mm
CARAMELO de 0
En una cacerola, cocina la glucosa con el azúcar para hacer un caramelo.
Lleve a ebullición la nata y la leche condensada y cocine el caramelo con
esta mezcla. Pesar la preparación obtenida y completar con agua hasta MONTASE Ingredientes 24 cáscaras de
obtener 140 g de peso total. Cuando el caramelo caiga entre 35-40 ° C, Llene una bolsa con un zócalo de 6 mm de diámetro con el plátano macarrones (ver receta p. 243)
agregue la mantequilla templada en trozos y la flor de sal, luego con una cremoso. Haga un anillo cremoso cada dos conchas, coloque algunas
batidora de mano, mezcle para mezclar bien. En un plato cubierto con nueces trituradas en el centro y agregue el caramelo. Forme los macarrones 0.6 g de colorante en polvo marrón
película adhesiva, vierta el caramelo, la película al contacto y reserve en el y reserve al menos 2 horas en el refrigerador antes de probar. soluble en agua
refrigerador durante al menos 1 hora.
MÁRMOL
chocolate blanco Cantidad
suficiente de chocolate con
leche
CARAMELO
40 g de glucosa 50 g de azúcar en polvo 55 g
de crema líquida con 35% de grasa 28 g de
leche condensada sin azúcar 75 g de
mantequilla
0,5 g de flor de sal
TUERCAS DE MACADAMIA ASADAS
60 g de nueces de macadamia
CREMA DE PLÁTANO
100 g de puré de plátano 30 g de
yemas de huevo 50 huevo 30 g de
azúcar 2 g de hojas de gelatina 60 g
de mantequilla
2J
□□□□□□□□
□□□□□□□□
□□□□□□□□
□□□□□□□□
□□□□□□□□
MACARRONES
MACARRONES DE
CHOCOLATE CON LECHE
Prepara las conchas de macarrón y agrega el colo Llene un bolsillo con un enchufe simple de 8 o
Preparación despotricar marrón. Espolvorea con migas de feuillantina sobre Diámetro ganache de 10 mm. Decorar una cáscara
1 h 45 conchas antes de hornearlas. de dos. Forme los macarrones y reserve al menos 2 horas en el
Refrigeracion GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE
3 horas En una cacerola, calor la crema y el

glucosa a 35 ° C Mientras tanto, derrita el
Conservación chocolate con leche al baño maría a 35 ° C. Vierta la crema
3 a 4 días caliente sobre chocolate con leche derretido. Usando un maryse, mezcle
suavemente para obtener un
Material ganache suave y cremoso. En un plato cubierto
Termómetro de película de comida, vierta el ganache, película en contacto
Bolsillo + manga lisa de 8 y reserve en el refrigerador por al menos 1 hora.
o 10 mm de 0
0,8 g de colorante en polvo marrón soluble
en agua Cantidad suficiente de feuillantina
GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE
90 g de crema líquida al 35%
de grasa 15 g de deglucosa
140 g de chocolate con leche 35%
264
MACARRONES Z
MANDARINA MARRON 2
CONCHAS DE MACARÓN PALETAS DE CHOCOLATE Para 12 macarrones
Prepare las conchas de macarrón y agregue el tinte marrón. Desarrollar el chocolate con leche (ver técnicas p. 570 y 572). Cuando esté
a 30 ° C, viértalo en las celdas de la plantilla colocada sobre una estera de Preparación
silicona. Con una paleta, eliminar el exceso y dejar cristalizar durante 5 2h2O
CREMA MARRON minutos.
En una cacerola, hierva la leche y luego agregue la crema de castañas. Refrigeracion 3
Usando la batidora, blanquea la yema de huevo y la crema en polvo. Cocine MONTAOS horas
como una crema pastelera y luego agregue la mantequilla en trozos Antes de adornar los macarrones, mezcle el confitado de man darines en
una licuadora de mano y luego llene una bolsa con una carcasa lisa de 8 o 5 minutos de
cuando la mezcla alcanzó 35-40 «C. 10 mm de diámetro. Llene otro bolsillo con un orificio de diámetro de mm cristalización
Limpie en un plato cubierto con film transparente, filme al contacto y reserve con la crema marrón. Adorne cualquier otra concha: primero haga un anillo
en el refrigerador durante 1 hora. regular de crema de castañas y luego coloque la mandarina confitada en el Conservación 3é4
centro. Forme los macarrones, coloque un disco de chocolate en los días
caparazones superiores, pegándolos con un poco de chocolate derretido y
CONFIT MANDARINA luego reserve al menos 2 horas en el refrigerador antes de probarlos. Material Batidor Termómetro Látigo Chablon
En una cacerola, caliente el puré de rines manda a 45 ° C. Mezcle el azúcar para discos de chocolate (4 cm de 0) Alfombrilla
con la pectina y agréguelos al puré de frutas mientras mezcla con un de silicona Paleta Blender Bolsillos de inmersión
batidor. Llevar a ebullición durante unos minutos, revolviendo con un batidor ♦ vasos lisos de 6 y 8 o 10 mm de 0
hasta que la mezcla se espese. En un plato cubierto con film transparente,
vierta el confitado, filme al contacto y reserve en el refrigerador durante al
menos 1 hora.
También puede sumergir las cáscaras de macarrones en el
chocolate con leche hasta el punto.
0,8 g de colorante en polvo marrón

soluble en agua
CREMA MARRON
30 g de leche 110 g de crema de
castañas 20 g de yema de huevo 3 g
de crema en polvo 75 g de mantequilla
CONFIT MANDARINA
100 g de puré de mandarina 8 g de
azúcar en polvo 2g de pectina NH
PALETAS DE CHOCOLATE
250 g de cobertura de
chocolate con leche
265
MACARRONES
NIVEL
MACARRONES DE
1 CHOCOLATE NEGRO
Prepara las conchas de los macarrones y agrega el color marrón. Llene un bolsillo con un casquillo plano de ganache de 8 o 10 mm de
Preparación diámetro. Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones, coloque un
2H10 disco de chocolate en los caparazones superiores, pegándolos con un poco

GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO de chocolate derretido y luego reserve al menos 2 horas en el refrigerador
Refrigeracion 3 En una cacerola, caliente la crema y la miel a 35 ° C. Mientras tanto, derrita antes de probarlos.
horas el chocolate negro al baño maría a 35 ° C. Vierte la crema sobre el

chocolate negro derretido. Usando un maryse, mezcle suavemente para
5 minutos de obtener un ganache suave y cremoso. En una bandeja para hornear
cristalización cubierta con film transparente, vierta el ganache, filme en el recipiente y

reserve en el refrigerador durante 30 a 40 minutos.
Conservaron 3 a
4 días
Material del PALETAS DE CHOCOLATE
termómetro Desarrolle el chocolate negro (ver tedmiques p. 570 y 572). Cuando esté a
Chablon para discos de chocolate (4 cm de 0) 30 ° C, viértalo en las celdas de la plantilla colocada sobre una estera de
Estera de silicona Palette Pocket + funda lisa silicona. Con una paleta, eliminar el exceso y dejar cristalizar durante 5
de 8 o 10 mm de 0 minutos.
Ingredientes

receta p. 243)
0.6 g de colorante en polvo marrón

soluble en agua
GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

de grasa 12 g de miel 115 g de
chocolate negro 65%
PALETAS DE CHOCOLATE
250 g de chocolate negro

para cobertura 65%
NIVEL
MACARRONES PRALINO,
MELOCOTÓN Y CHOCOLATE 2
Prepararse? las cáscaras de los macarrones y agregue el tinte marrón. Llene un bolsillo con un casquillo liso de 8 o 10 mm de diámetro de ganache
de praliné. Haga un anillo de ganache cada dos conchas y adorne el centro Preparación 1 h
con el durazno confitado. Forme los macarrones, espolvoree con cacao en 45
CONFIT DE PESCADO polvo con un passette y reserve al menos 2 horas en el refrigerador antes
En una cacerola, caliente el puré de durazno. Mezcle el azúcar con la de probar. Refrigeracion 4
pectina, luego agréguelos al puré de frutas mientras mezcla con el batidor. horas
Llevar a ebullición durante unos minutos, revolviendo con un batidor hasta
que la mezcla se espese. En un plato cubierto con film transparente, vierta Conservación
el confitado, filme al contacto y reserve en el refrigerador durante 1 hora. 3a4days
Equipo Batidor
Termómetro Bolsillo ♦
GALACHE PRALINE Toma simple de 8 o 10
En una cacerola, caliente la nata y el praliné a 35 ° C. Mientras tanto, derrita mm de 0 Pasaje
el chocolate al baño maría a 35 ° C. Vierte la crema sobre el chocolate
derretido. Usando un maryse, mezcle suavemente para obtener un ganache
suave y cremoso. En un plato cubierto con película adhesiva, vierta el
ganache, la película en contacto y reserve en el refrigerador durante al Ingredientes 24 cáscaras de
menos 1 hora. macarrones (ver receta p. 243)
0,8 g de colorante en polvo marrón

soluble en agua
CONFIT DE PÍCHES
200 g de puré de durazno 16 g de
azúcar en polvo 4 g de pectina NH
GALACHE PRALINE
de grasa 40 g de praliné 100 g de
chocolate blanco
ACABADO
cacao en polvo
MACARRONES
MACARRONES DESLIZANTES
NIVEL

Prepara las conchas de los macarrones y agrega el colorante negro.
Preparación Cuando las conchas estén cocidas y enfriadas, pase una brocha sobre cada
1H45 una con el tinte mezclado con kirsch.

Refrigeracion 3
horas SLIP CREMOSO También puedes usar
En una cacerola, calienta la crema con la pasta de regaliz a 35 'C. Mientras regaliz en polvo.
Conservación de 3 a tanto, derrita el chocolate blanco al baño maría a 35 ° C. Vierte la crema de
4 días. regaliz sobre el chocolate derretido. Mezclar suavemente con el maryse.

Manténgalo en el refrigerador hasta que el dispositivo pueda colocarse en la
Material Termómetro bolsa.
Cepillo Bolsillo + 8 o 10
mm casquillo liso de 0
ASAMBLEA
Adorna cualquier otra concha. Forme los macarrones y reserve al menos 2

horas en el refrigerador antes de probar.
Ingredientes

receta p. 243)
0.6 g de colorante en polvo negro soluble

en agua
SLIP CREMOSO
de grasa 115 g de chocolate
blanco 20 g de pasta de regaliz
ACABADO
en agua 100 g de kirsch
268
MACARRONES DE TRUFA NEGRA Z2
Prepara las conchas de los macarrones y agrega el tinte negro.

Preparación 1 h
45
• Puedes agregar un poco de aceite de trufa
APARATO DE PISTOLA
Al final de la mezcla.
Diluir el tinte en kirsch, luego ponerlo en una pistola. Cuando los Infusión 1
berberechos estén cocidos y enfriados, rocíe para obtener un efecto noche

• Piensa a ponga los huevos que usará para la preparación
aterciopelado. de los macarrones en un recipiente hermético con la trufa
una semana antes. 2 horas de
TRUFA CHANTILLY refrigeración

Entonces tus huevos serán muy fragantes.
El día anterior, preferiblemente, infundir en frío la trufa en la crema, luego
colar. Relaja el mascarpone con un poco de crema infundida. Batir con una Conservación de 3 a
batidora hasta obtener una crema batida. Agregue la trufa picada y mezcle 4 días.
suavemente un usando un maryse para no dejar caer la mezcla.
Material pistola de
terciopelo chino Beater
Pocket ♦ casquillo liso de 8
ASAMBLEA o 10 mm de 0
Llene un bolsillo con una punta lisa de 8 o 10 mm de diámetro con crema
batida de trufa y adorne cada dos conchas. Forme los macarrones, coloque
una pequeña hoja de oro en las conchas superiores y reserve al menos 2
horas en el refrigerador antes de probar. Ingredientes 24 cáscaras de

en agua
APARATO DE PISTOLA
54 g de tinte negro soluble en agua lOg kirsch
TRUFA CHANTILLY
10 g de trufa negra fresca 100 g
grasa 30 g de mascarpone
ACABADO
Pan de oro
269
POSTRES
SIMPLES
Introduccion
276 Pasteles de viaje

276 Financieros 278 Cuatro cuartos 294 Pastel de pistacho y frambuesa 296
280 Pastel de frutas confitadas 283 Pastel de castañas 300 Madeleines 302 Pan
Pan de jengibre 286 Pastel veteado de Génova 304 Cannelés 306 Brownies 308
288 Pastel de limón 290 Pastel de Pastel vasco
chocolate
Hornos secos
312 Baldosas de almendras 314
Cigarrillos 317 Lenguajes de gatos
318 Arenas de diamantes 320
Arenas de bolsillo 322 Arenas de
Nantes 324 Arenas de cereales
326 Rocas de coco 328 Biarritz 330
Galletas
332 tablero de ajedrez (o arenas holandesas)
336 Postres rápidos

336 Crêpes 338 Waffles 340 Masa 342 Pan 356 Tiramisú 360 Pastel de chocolate 362
francés 344 Mousse de chocolate negro 70% 346 Clafoutis de cereza 364 Flan 367 Pavlova 370
Mousse de chocolate blanco 348 Crema de Soufflé 372 Bretón lejano 374 lías flotantes
caramelo 350 Crème brûlée 352 Budín de arroz 376 Polaco 380 Yogures
354 Tarta de queso
INTRODUCCION
TORTAS DE VIAJE, HORNOS SECOS
Y POSTRES RÁPIDOS
Consumidos a la hora de la merienda o al final de una comida familiar, estas preparaciones más simples requieren la misma precisión para un
éxito perfecto.
TORTAS DE VIAJE Y POSTRES RÁPIDOS
¿De dónde viene el nombre CEUFS BIEN TEMPLADOS
"TORTAS DE VIAJE"?
Quien quiere viajar lejos hogar No podemos decirlo lo suficiente: ¡no hacemos pasteles con huevos recién salidos de la nevera! El buen reflejo para tomar: recuerde sacar los
su pastel: muchos huevos del refrigerador con al menos 2 horas de anticipación. En los pasteles de viaje, se mezclan perfectamente, sin endurecer la
pasteles deben mantenerse fríos. mantequilla ni romper la emulsión en el momento de la incorporación. Para las mousses y otros postres rápidos que requieren claras de
huevo, se elevan más fácilmente y el azúcar se disuelve mejor.
Un al contrario, los pasteles se
pueden almacenar a temperatura
ambiente, por lo tanto, se transportan Bien golpeado
más fácilmente
fueron nombrados "pasteles de viajes Para un pastel ligero y bien horneado, ¡es esencial mezclar la mantequilla correctamente con el azúcar! Implica incorporar burbujas de aire
". Si el El financiero creado en 1890 por frotando contra los cristales de azúcar para obtener una mezcla aireada: espere de 3 a 4 minutos para obtener la textura adecuada. Por lo
el pastelero Lasne, fue uno de los tanto, esto requiere un buen contacto entre los ingredientes y el mezclador. No dude en detener el aparato y raspar los lados del recipiente
primeros, regularmente con una espátula para asegurar una mezcla homogénea.
pasteles, magdalenas, pan de
jengibre, marmolado o bizcocho
también lo hacen POR QUÉ ELEGIR
naturalmente desaparecido
Mezclar todos los ingredientes secos de antemano permite distribuir bien la levadura en la harina e incorporarlos sin trabajar demasiado la
masa: por lo tanto, el desarrollo del gluten es limitado y se preservan las burbujas de aire. Un detalle que es importante para obtener pasteles
blandos.
NO ESPERE
Los pasteles que contienen levadura en polvo deben colocarse en el horno de inmediato: los agentes de levadura comienzan a actuar y
producen dióxido de carbono tan pronto como se mezclan con la masa. Para aprovechar al máximo su efecto lifting, deben cocinarse
inmediatamente después de la preparación.
UNA TORTA BIEN ORO DE TODAS PARTES
Cuidadosamente unte el molde para pasteles o el molde, está bien. Mantequilla con mantequilla clarificada es aún mejor: la mantequilla no
podrá quemarse, y es probable que los lados no tengan demasiado color.
UN POCO PERO DE AVELLANAS ...
Ciertas preparaciones, como las financieras o las magdalenas, requieren mantequilla derretida. Para darles una fragancia adicional, puede
empujar ligeramente la cocción de la mantequilla hasta obtener una mantequilla de avellana. Una vez filtrado, úsalo según lo previsto en la
masa para darle un sabor más intenso a tus pasteles.
273
POR QUÉ UTILIZAR AZÚCAR INVERTIDO EN TORTAS DE VIAJE
El azúcar invertido mantiene la humedad en un pastel y, por lo tanto, mejora su conservación. Es suficiente reemplazar una
pequeña cantidad de azúcar en la receta con azúcar invertido para obtener este beneficio. La miel y el jarabe de arce también dan
texturas tiernas, para pasteles que se secan menos.
ESTÁ INFLADO
Para un desarrollo armonioso del pastel, puede cortarlo en toda su longitud después de 10 minutos con un cuchillo bien untado con
mantequilla. También puedes colocar una gota de ungüento de mantequilla encima usando un cono. Sin embargo, si las proporciones se
respetan bien (cuidado con el exceso de levadura I), la hendidura se creará de forma natural.
SUAVE O CRISPY
Para garantizar un pastel súper suave, envolverlo en una película estirable le permite mantener su humedad y obtener un pastel muy tierno. Si
prefiere una corteza crujiente, déjela enfriar sobre una rejilla antes de empacarla.
CONSERVACIÓN
Los pasteles de viaje y pasteles tienden nos vemos secarse Para prolongar su almacenamiento, asegúrese de envolverlos con película estirable.
Y CONGELACIÓN
No congelamos la masa de pastel cruda. Sin embargo, una vez horneados, los pasteles se pueden rebanar, luego se envuelven cuidadosamente en
una película estirable y se congelan durante 2 meses. Entonces será suficiente descongelarlos a las 8 horas en el refrigerador antes de probarlos a
temperatura ambiente.
HORNOS SECOS
POR QUÉ UTILIZAR SEMILLAS

¿POR QUÉ HABLAMOS DE
Algunas galletas de mantequilla (en la bolsa, de Nantes, galletas) contienen polvo de hornear, no para que la masa se levante, sino para mejorar "PETITS-FOURS"? Un los días en que
su textura: la masa se extenderá mejor cuando se cocine y se favorecerá la caramelización del azúcar, lo que dará galletas que son más doradas, Ion usaba hornos de leña, poníamos en
más finas y con sabores caramelizados más pronunciados. el horno

estos piezas delicadas después de hornear
PARA QUÉ AZÚCAR PARA QUÉ TEXTURA panes donde pasteles grandes Por lo tanto,
cocinaron en un horno suave, "à petit four", el
El tipo de azúcar utilizado afecta la textura de las galletas. El azúcar blanca se derrite cuando se cocina, pero se recristaliza rápidamente, nombre que se ha quedado con ellos.
dando una galleta muy crujiente. Por el contrario, los azúcares marrones que contienen melaza, como el azúcar moreno, contienen un poco de
humedad: esto da una galleta que se extiende más y que será más esponjosa. Para obtener diferentes texturas, puede ser interesante mezclar
los azúcares.
GUARDAR BIEN
El enemigo número uno de los hornos secos es la humedad, que los ablanda. Para preservar su textura: déjelos enfriar antes de
almacenarlos. Use una caja metálica hermética para almacenarlos; separe las capas de galletas con una hoja de papel pergamino.
Listo para hornear
Algunas galletas de mantequilla (galletas, diamantes) se pueden congelar perfectamente antes de hornear. Una vez que se ha formado el cilindro,
envuélvalo firmemente en una película adhesiva y colóquelo en el congelador durante 2 meses como máximo. Descongele de 6 a 8 horas en el
refrigerador, luego corte y cocine como de costumbre.
274
POSTRES SIMPLES - TORTAS DE VIAJE
Financiera
Para 10 personas Ingredientes 100 g de mantequilla de
avellanas 2 g de sal 50 g de miel 160
Preparación 20 g de claras de huevo 70 g de azúcar
minutos glas ralladura de naranja 50 g de
almendras en polvo 50 g de harina
2 horas de T55
refrigeración
Cocinando
15 a 20 minutos para piezas individuales (4 un 8

cm) Use pastel individual,
base de postre
Conservaron hasta 48 horas en el
refrigerador antes de la caza furtiva; 48
horas bien filmado en el refrigerador
¡Hasta 3 meses en el congelador Material
chino Termómetro Batidor de bolsillo +
enchufe simple Moldes financieros
1 • En una cacerola, caliente la mantequilla hasta obtener

mantequilla de avellana Agregue una pizca de sal y cuele.
• La cocción no debe ser excesivamente sostenida ya que
el producto no durará mucho tiempo.
• Criar a los blancos no es una obligación, pero aporta

un poco más de ligereza.
• Agregue ralladura de naranja, vainilla, etc.
para darle sabor a tus financieros.
• Para preparar los financistas de pistacho, agregue 5% de pasta de
pistacho al comienzo a los ingredientes secos.
• Para preparar financistas de chocolate, agregue el 10% de
la masa total de cacao derretido
al inicio y completo con piezas pequeñas

de chocolate dispuestos de forma dispersa.
276
2 • Agregue miel para dejar de cocinar. Dejar enfriar 3 • Batir las claras de huevo espumosas y luego agregar el azúcar
a 35-40 ° C. glas.
44 * * Agregue la ralladura de naranja, el polvo de almendras y la harina, luego la mantequilla 5 5 • Poner en el bolsillo y llenar los moldes financieros.
de avellanas. Reserve 2 horas en el refrigerador para facilitar la caza furtiva. Hornee de 15 a 16 minutos primero a 220 ° C (th. 7/8), luego a 200
° C (th. 6/7) y baje a 190 ° C (th. 6/7). Debe verse un ligero color
alrededor del perímetro.
277
Libra
Para 8 personas Ingredientes 150 g de mantequilla
para pomada 137 g de azúcar glas 12
Preparación 30 g de azúcar invertida 150 g de huevo
minutos 2 g de vainilla líquida 1 pizca de sal
150 g de harina T55 4 g de levadura
Cocinando en polvo 2 g de mantequilla para
45 minutos a 1 hora para piezas pomada para el cordón
grandes
Conservación 1 semana bien

filmada en un lugar seco o 3
meses en el congelador
Use rebanado, piezas individuales
Material Whisk Sieve Pocket sin funda

2 moldes para pasteles 14 cm * 7.3 cm
y 7 cm de altura Cornet
1 • En un tazón, bata la mantequilla de la pomada,

con azúcar glas y azúcar invertido, luego agregue los huevos templados, la
vainilla y la sal.
• El cordón de ungüento de mantequilla permite que el pastel se
abra sin manipulación durante la cocción.
• Retirar del horno, desmoldar y envolverlo
Todavía cfiaud en la película de comida
para mantenerlo suave
3 • Poner en una bolsa y decorar el molde a tres cuartos de su altura después de haberlo
untado previamente con mantequilla y enharinado.
278
2 * * Tamizar la harina con levadura en polvo.
Agréguelos y mezcle usando un maryse.
44 * * Coloque una gota de ungüento de mantequilla sobre la masa cruda usando un bolsillo o
un cono (vea la sección p.598). Hornee a 190 ° C (th. 6/7) durante 20 minutos y luego 40
minutos a 180 ° C (th. 6). Verifique el punto de cocción con un cuchillo, pinche hasta el
corazón, la cuchilla debe salir sin que el aparato se pegue.
279
Tarta de frutas confitadas
Para 4 a 6 personas. Ingredientes 50 g de fruta confitada 20 g

de cerezas rojas confitadas grandes 20 g
Preparación 30 de pasas 5 g de ron 85 g de mantequilla
minutos de pomada 85 g de azúcar glas 5 g de

miel dulce 85 g de huevos 1 g de vainilla
Cocinando líquida 1 g de sal 95 g de harina 3 g de
45 minutos para un pastel de 500 levadura en polvo Suficiente almendras

g un 1 hora para un pastel de 750 en rodajas 2 g de ungüento de
g
mantequilla para el cordón 15 g de
jarabe de postre
Conservación 1 semana bien filmada
en un lugar seco o 3 meses en el
congelador
Material Batidor Tamiz chino Bolsillo sin

zócalo 14 cm * 7.3 cm molde para pastel
y 7 cm de altura Cornet Brush
Use pastel de corte grande,

pastel individual 1 • Escurrir la fruta confitada. Enjuague con agua fresca.
y macerarlos en ron.
Infle las pasas en agua hirviendo.
• Es mejor preparar una mayor cantidad de masa.
para un mejor resultado de cocción.
• Pase la fruta confitada a través de la harina para evitar que caiga
al fondo de la sartén durante la cocción.
4 • Tome 20 g de harina para cubrir la fruta confitada
y las uvas. Tamiza la harina con levadura en polvo y agrégala a la mezcla.
280
2 • Con un batidor, mezcle la pomada de mantequilla, azúcar y miel. 3- Escurra las frutas maceradas y mantenga el ron en remojo.
Agregue gradualmente los huevos templados, luego la vainilla y la sal para obtener El pastel al final de la cocción.
una emulsión.
5 5 * * Incorporar las frutas "enharinadas" con una espátula. 6 6 • En un molde con mantequilla y enharinado, alinee armoniosamente
almendras en hojuelas Pon el dispositivo en tu bolsillo y llenar
El molde a tres cuartos.
281
Tarta de frutas confitadas continuación)
77 • Usando un bolsillo o un cono (vo "rteckniqoep.598), coloque una gota de 8 • Espolvorear en una fila, antes de hornear a 180 ° C (th.6) durante unos 45
ungüento de mantequilla sobre la torta cruda para que se abra bien al minutos. Verifique la cocción con un cuchillo. Al pinchar la torta del corazón, la
hornear. cuchilla del cuchillo debe salir sin que el dispositivo esté pegado.
282
Pan de jengibre
Para 4 a 6 personas. Ingredientes 100 g de miel de naranja
30 g de leche entera 1 g de canela en
Preparación 1 polvo 1 g de nuez moscada 1 g de
hora anís 1 g de vainilla líquida 2 g de
ralladura de limón 2 g de ralladura de
Refrigeracion 15 naranja 70 g de harina centeno T130
minutos 30 g T45 harina 7 g polvo de hornear
20 g azúcar glas 70 g huevos 2 g
Cocinar 30 a 40 ungüento mantequilla para el cordón
minutos.
Conservaron siempre
filmado en un lugar seco
Batir Tamiz
Equipo
Molde de pastel de 14 cm * 7.3 cm y 7 cm de

alto
1 • Coloque el tarro de miel abierto en una caldera doble en una cacerola
con un poco de agua para derretirlo.
• Deja que este pan de jengibre repose por un día
Al menos antes de la degustación.
• Puedes cubrirlo con mermelada y colocar fruta confitada. estrella
lanis, vainas de vainilla
y rodajas de naranja seca como decoración.
• Puede remojarlo del horno con un jarabe ligero con
ralladura de naranja.
2 * Infundir las especias, la vainilla y la ralladura de cítricos con la leche.

Pan de jengibre continuación)
3 Filma la sartén y mantenerlo en la nevera por un 4 ■ Tamizar la harina y la levadura juntas.

quince minutos
66 * * Agregue la leche infundida a las especias, la miel tibia y luego los 77 * * Llene el molde de calce tres cuartos lleno, previamente untado con
polvos tamizados. Mezclar con una espátula hasta obtener una textura mantequilla y enharinado.
homogénea.
Z84
"W * r
5 5 * * En un tazón, bata el azúcar y los huevos.
8 • Coloque un cordón de ungüento de mantequilla sobre la masa cruda usando
un bolsillo o un cono (vea la técnica p. 598). Hornee a 150 ° C (th. 5) durante
aproximadamente 30 a 40 minutos. Verifique la cocción con un cuchillo de
cocina.
285
Pastel de mármol
Para 4 a 6 personas. Ingredientes 80 g de ungüento de
mantequilla 90 g de azúcar glas 8
Preparación 1 g de azúcar invertido 100 g de
hora huevos 1 g de vainilla líquida 1
pizca de sal 100 g de harina 1 g de
Cocinar 45 minutos un 1 levadura en polvo 8 g de cacao en
hora polvo
Conservación 1 semana bien filmada en

un lugar seco o varios meses en el
congelador.
Material Pastelería
Robot Tamiz Bolsillos
desechables
Molde de pastel 14 cm "7.3 cm y 7 cm de

alto
1 * * Coloque la mantequilla en el recipiente del robot equipado con la sábana
pomada con azúcar glas y azúcar invertido.
Emulsionar con los huevos templados, vainilla y sal.
3 * * Detenga el robot, divida la masa en dos tazones. Luego, utilizando una 44 * * En una bandeja para hornear forrada con papel de hornear, adorne tres cuartos
espátula, agregue el cacao en polvo previamente tamizado en uno de los alternando las capas de vainilla y chocolate.
dos.
286
2 * * Tamizar la harina con la levadura y agregarlos a la mezcla.
55 • Usando una punta de madera o la punta de un cuchillo, zigzaguea para crear el
veteado. Hornee a 200 * C (th, 6/7) durante 15 minutos y luego baje a 160 "C (th.
5/6) durante 20 a 25 minutos.
2 "7
Tarta de limón
Para 8 personas Ingredientes 13 g de té gris earl 25 g de
agua 55 g de azúcar 45 g de pasta de
Preparación 15 almendras cruda i
minutos
Cocinar 30 50% 1 limón amarillo con
minutos limón verde 33 g miel de acacia
135 g huevos 100 g harina T55 3
Conservaron 5 días bien g polvo de hornear 110 g
filmado en un lugar seco mantequilla caliente
Tamiz para hornear
2 moldes para pasteles de 14 cm "7.3 cm y 7

cm de alto
1 • Infundir el té.
3 * * Continúa incorporando gradualmente la miel, el té. 44 • Agregue la harina tamizada con la levadura y luego la mantequilla tibia. El conjunto
y huevos hasta obtener un aparato cremoso. debe ser liso y homogéneo.
288
2 * * Durante este tiempo. mezcle en el robot para hornear hojas de muñí el azúcar, la pasta de
almendras ablandada y la ralladura de los limones.
55 * * Enmantecar y enharinar los mejillones. Llénalos con el aparato y mételos en el horno. un 160
'C (th. 5/6) durante aproximadamente 30 minutos. Desmoldar frío sobre una rejilla de alambre.
Pastel de chocolate
Para 4 a 6 personas. Ingredientes 70 g de pasta de
almendras crudas 50% 85 g de
Preparación 15 azúcar glas 100 g de huevos enteros
minutos 90 g de harina T55 15 g de cacao
amargo 3 g de polvo de hornear 75 g
Cocinar 35 de leche entera 85 g de mantequilla
minutos derretida tibia 2 g ungüento de
mantequilla para el cordón
Conservaron 3
días bien filmados

en un lugar seco
Tamiz robot de
pastelería material Adorne 25 g de pistachos enteros 50

g de avellanas enteras 25 g de
Molde de pastel 14 cm * 7.3 cm y 7 cm cáscara de naranja
de altura Cornet
1- Trabaja la pasta de almendras con una espátula para suavizarla.
4 * Tamizar la harina, el cacao y el polvo de hornear. 5 5 * * Agregue la leche y la mitad de los polvos tamizados.
Mezclar todo con el maryse.
290
2 * * Usando el batidor de muñí, mezcle la pasta de almendras con el azúcar y luego 3 * * Mezclar con el maryse para profusionar la preparación durante 10
incorpore gradualmente los huevos. minutos.
66 * * Coloque las avellanas en una bandeja para hornear y asarlas en el horno a 150 ° C 7 7 • Corta los pistachos aproximadamente.
(th.5). Tan pronto como estén fríos, aplastarlos. Cortar la cáscara de naranja en cubos pequeños.
Pastel de chocolate (continuación)
8 * * Mezcle las frutas secas cortadas con el resto de la mezcla. 9 * Agregue la mantequilla derretida tibia. Llena el molde con tres
polvos tamizados. Añadir a la preparación. cuartos, previamente untados con mantequilla y enharinados.
Envuélvalo con film transparente para

mantenerlo suave.
10 * * Usando una corneta (ver Tecknique p. 598), coloca una gota de mantequilla para
pomadas encima. Hornee a 200 ° C (th. 6/7), luego baje la temperatura a 160 ° C (th.
5/6) durante 30 a 35 minutos. Desmoldar frío y colocar sobre una rejilla.
Z92
Pastel de pistacho y frambuesa
Para 4 a 6 personas. Ingredientes Frambuesa
concentrada 250 g de
Preparación 2 frambuesas
horas
Pastel 80 g yemas de huevo 120 g
Cocinar de 40 a 45 azúcar 60 g crema fresca con 35%
minutos de grasa 95 g harina 2 g polvo de

hornear 2 g ralladura de lima 40 g
Conservación 3 días bien mantequilla 15 g pasta de

filmada en un lugar seco. pistacho 2 g ungüento de
mantequilla para el cordón
Equipo de
batidor de
tamiz
Molde de pastel 14 cm * 7.3 cm y 7 cm

de altura Cornet
1 En una cacerola, pon un reducir las frambuesas a fuego lento

hasta obtener 100 g de pulpa.
44 * * Distribuir en el molde previamente forrado con papel pergamino en capas 55 * * Con la hoja de un cuchillo, haz zigzags en la masa para crear moteados.
sucesivas.
294
2 * * En una ensaladera, batir las yemas de los látigos 3 * * Divida la preparación en dos partes (un tercio y dos tercios). Colorea un
con el azúcar, agregue la crema y la harina tamizada con la levadura, la ralladura de tercio en rojo con el concentrado de frambuesa y dos tercios en verde con la
lima y finalmente la mantequilla derretida. pasta de pistacho.
66 * * Coloque una gota de ungüento de mantequilla encima usando un
bolsillo o un cono (vea t "hniqu" p. 598) para permitir que el pastel se
abra durante la cocción. Hornee durante unos quince minutos a 155 ° C
(th. 5/6) luego de 25 a 30 minutos un 145 ° C (th. 4/5).
195
Pastel con marrón
Para 8 personas Ingredientes Base de pastel 120 g de claras
de huevo 75 g de azúcar glas 55 g de
Preparación 15 almendras en polvo 50 g de harina 50 g de
minutos mantequilla de avellanas 15 g de azúcar 40 g
de grosellas 40 g de trozos de castaña
Cocinar 30 a 40 confitada
minutos.
Conservaron 2 semanas
bien filmado en un lugar
seco
Crema de grosella espinosa 100 g de puré
Equipo Robot de repostería Tamiz 2 de grosella espinosa 90 g de huevos 80 g
moldes para pasteles 14 cm "7.3 cm y de azúcar 40 g de mantequilla 4 g de
7 cm de alto Alfombrilla de silicona gelatina en polvo 24 g de agua
Batidor
Crema de castañas de indias 85 g de
Bolsillos * enchufes simples con nido crema de castañas de indias 25 g de
Passette leche entera 20 g de yema de huevo 3 g 1 • Prepara la base del pastel. En el tanque del robot equipado
de nata en polvo 3 g de ron 60 g de De la hoja, mezcle 60 g de claras de huevo con azúcar glas, polvo de almendras y
mantequilla para pomada harina, previamente tamizada. Agregue la mantequilla fría de avellanas.
Acabado Cantidad suficiente de
trozos de castañas confitadas
Cantidad suficiente de azúcar glas
Algunas grosellas I4
44 '' Rellenar los moldes para pasteles con mantequilla. Coloque los moldes en un
plato cubierto con una estera de silicona, coloque otra estera de silicona y una
placa sobre él. Hornee de 30 a 40 minutos a 160 ° C (th. 5/6).
296
2 • Ensamble firmemente los 60 g restantes de claras de huevo 3 • Agregue las grosellas rojas y las castañas dulces.
con azúcar Luego incorpórelos a la mezcla anterior sin dejar caer las
claras.
55 * * Prepara la crema de grosella espinosa. Usa el puré de frutas 66 • Vierta un poco de puré de grosellas rojas sobre los huevos
un hervir Blanquear los huevos y el azúcar. escaldados y luego vierta todo nuevamente en la sartén. Cocine hasta
que hierva.
297
Pastel de castañas (continuación)
77 • Agregue la mantequilla y la gelatina previamente hidratada. Claro y 8 • Calienta la crema de castañas con la leche. En un tazón, mezcle la yema de
fresco en el refrigerador. huevo con la crema en polvo. Vierta un poco de leche de crema de castañas
en el huevo y luego vierta todo nuevamente en la sartén.
11 • Una vez que los pasteles se hayan enfriado, escalfar la crema de grosella 12 • Y generosamente bolsillo, sobre la crema de grosella.
encima de los pasteles. marrón crema cabello de ángel.
298
9 9 * * Cocinar como una crema pastelera (ver receta p. 19ó). 10 * * Incorpora el ungüento de mantequilla usando un maryse.
Agrega el ron. Dejar enfriar unos veinte minutos.
13 • Espolvorea con azúcar glas y decora con trozos
castañas y algunas grosellas.

Madeleines
Para 12 magdalenas Ingredientes 100 g de huevos 115 g de
azúcar 15 g de miel 80 g de leche tibia
Preparación 15 180 g de harina 6 g de levadura 250 g de
minutos mantequilla derretida Cantidad suficiente
de vainilla 1/3 de la ralladura de un limón
Refrigeración
lh30
Cocinar de 10 a 12
minutos
Conservación 1 semana bien

filmada en un lugar seco o 3 meses
en el congelador
Material Batidor
Termómetro Tamiz Rápe
Bolsillo para microavión ♦
Zócalo liso de 10 cm de 0
molde Madeleine
1 • Batir los huevos, el azúcar y la miel.
• Deje el dispositivo en reposo durante 1 hora y 30 minutos.
• Unte con mantequilla los mejillones con mantequilla de pomada y
luego enharínelos o espolvoree con almidón.
• Después de haberlos moldeado. puedes congelar
ligeramente magdalenas antes de cocinar.

para obtener una cabeza más bella.
3 • Rallar la ralladura de limón en él, luego ponerlo en la nevera durante 1
hora y 30 minutos.
300
2 * * Agregue la leche tibia a 20 ° C y luego la harina tamizada con levadura en polvo. Agregue
la mantequilla derretida y la vainilla.
44 • Usando la bolsa, decora los mejillones con mantequilla y enharinados hasta dos tercios
de la altura. Hornee a 190 ° C (th. 6/7) durante 10 a 12 minutos. Retirar del horno, envolver
las magdalenas en film transparente.
JOI
Pan de génova
Para 4 a 6 personas. Ingredientes 150 g de pasta de
almendras crudas 50% 40 g de yemas
Preparación 1 de huevo 150 g de huevos 2 g de
hora vainilla líquida 30 g de maicena
Cocinar 40
minutos
2.5 g de levadura en polvo 50 g de
Conservación de 3 a 4 días bien mantequilla derretida 30 g de almendras en
filmada en un lugar seco. hojuelas
Material Pastelería Robot

Tamiz Molde 20 cm 0
1 • Calienta la pasta de almendras en el microondas durante unos veinte
segundos (potencia máxima) para suavizarlo un poco. Usando el robot de
repostería con la hoja, monte la pasta de almendras y las yemas de huevo.
Saliendo del horno. justo antes de desmoldar, puedes remojar
el pan Genes en un almíbar ligero

con ralladura de naranja. Grabe todavía caliente para que
quede esponjoso por más tiempo.
44 • Enmantecar y enharinar el molde.
Línea armoniosamente con almendras en rodajas.
302
2 • Agregue los huevos enteros y la vainilla. luego látigo 3 • Agregue gradualmente la mantequilla derretida mientras mezcla suavemente.
por 10 minutos Tamice el almidón y la levadura, luego agréguelos con un
maryse.
5 5 * * Vierta el aparato en el molde y póngalo en el horno.

precalentado a 200 ° C (th. 6/7) luego baje la temperatura a 180 ° C (th. 6) durante 35 a
40 minutos.
303
Estriado
Para 12 canelés Ingredientes 250 g de azúcar glas 100
g de harina 500 g de leche entera 1
Preparación 15 vaina de vainilla 50 g de mantequilla
minutos Cera vegetal o cera de abejas 100 g
huevos 40 g yemas de huevo 40 g de
Refrigeración las ron (opcional)
24 horas.
Cocinar 45
minutos
24 horas de
almacenamiento
Material Tamiz Cepillo Batidor

Termómetro Moldes estriados de
cobre 5.5 cm 0
1 Hervir tres cuartos de la leche con la vaina de vainilla.

dividido por la mitad y raspado. Agrega la mantequilla y deja que se derrita.
44 • Mezclar el azúcar y la harina tamizada. Vierte el resto de la leche fría sobre ella y 55 * * Agregue los huevos y las yemas batidas, luego el ron. Mezcle todo con un
bate. Luego vierta tres cuartos de la leche caliente. batidor, no debe haber grumos. Dispara y deja reposar durante 24 horas en
el refrigerador.
304
La temperatura de la leche es muy importante para la fabricación del aparato estriado. debe estar por debajo de 80 ° C.
Verifique la temperatura con un termómetro antes de verter la leche.
2 * * Película en contacto y dejar caer la temperatura un 3- Usando un cepillo, encerar ligeramente mejillones
alrededor de 80 'C. con cera vegetal
66 • Mezcle bien el aparato con un batidor antes de verterlo en los moldes. Adornar medio centímetro
desde el borde. Hornee inmediatamente entre 220 y 230 ° C (th. 7/8) durante aproximadamente 45
minutos. Desmoldar del horno.
305
Brownies
Para 4 personas Ingredientes 100 g de mantequilla
120 g de chocolate negro 100 g
Preparación 30 de huevos 60 g de azúcar 40 g de
minutos harina 30 g de nueces
Cocinar de 25 a 30
minutos
Conservación de 3 a 4 días
bien filmada en un lugar seco.
Equipo Procesador de
alimentos Termómetro
Tamiz
Lado del molde cuadrado de 18 cm
1 * * Derrita la mantequilla y el chocolate en trozos en una caldera doble.
3 • Cuando la mezcla de chocolate derretido con mantequilla esté a 45 ° C, viértala 44 • Agregue la harina tamizada y las nueces gradualmente mientras
sobre los huevos tres veces, mezcle a velocidad media. Asegúrese de mantener el mezcla con un maryse.
volumen del dispositivo.
306
Puedes acompañar los brownies con un eróme inglés, crema batida o helado de vamlle; reemplace las nueces con nueces o
nueces de macadamia y agregue trozos de chocolate blanco o con leche
2 * * En el tanque del robot con el batidor, blanquee los huevos
y azúcar durante 7 minutos como mínimo.
55 * * Verter en la sartén y hornear durante 25 a 30 minutos a 160 ° C (th. 5/6). 6 6 * * Cortar en cuadrados regulares después de enfriar.
Pastel vasco
Para 6 a 8 personas. Ingredientes Pastel vasco 200 g de
harina 12 g de levadura en polvo 130
Preparación 30 g de azúcar glas 140 g de mantequilla
minutos 70 g de yemas de huevo 1 g de sal
Ralladura de medio limón

Refrigeracion 15
minutos
Cocinar 45
minutos
Oreme pasteles 250 g de leche
Conservación 2 semanas bien entera 80 g de yemas de huevo
filmada en un lugar seco. 40 g de azúcar 10 g de harina
15 g de almidón con vaina de
vainilla 20 g de mantequilla
Material Cuerno Rodillo

Batidor Tamiz Bolsillo * 15
mm casquillo plano de 0
Cepillo circular del8cmde0
1 • Forme un pozo con la harina y el polvo de hornear.
Coloca el azúcar y la mantequilla en el centro.
4 • Usando una bocina, comience a mezclar.
308
2 * * Lije la masa con los dedos. 3 * * Vuelva a formar un pozo con el lijado y agregue las yemas
huevos, sal y ralladura.
5 5 • Frasez para obtener una masa muy homogénea. 66 * * Estirar 2 discos de masa de 20 cm de diámetro y 6 mm de espesor. Coloque
Filmar y reservar en frío durante 15 minutos. uno de los discos en una placa antiadherente.
309
Pastel vasco continuación)
7 7 • Preparar el eróme pátissióre (ver receta p. 196). 8 * Con un pincel, cepille el dorado en el borde libre
Poner en una bolsa y espiralar unos 350 g de eróme hasta 2 cm del borde. de la masa
9 * Coloque la segunda masa de hojaldre encima. 10 * * Brown y, usando un tenedor sumergido en agua,
Con el círculo, corte el exceso de masa, que también soldará los bordes. trazar rayas alrededor del perímetro. Hornear un 180 'C (th. Ó) durante unos
Déjalo en su lugar. 45 minutos.
POSTRES SIMPLES - HORNOS SECOS
Azulejos de almendras
Por unos 50 azulejos Ingredientes 210 g de claras de
huevo 170 g de azúcar 85 g de
Preparación 30 mantequilla 40 g de harina 50 g de
minutos almendras en copos
Refrigeración 20
minutos
Cocinar 12
minutos
Conservación 2
semanas en una caja bien cerrada
Canalón con azulejos
1 En una ensaladera, mezcle ligeramente claras de huevo

con azúcar
3 • En un plato antiadherente, haga montones pequeños y extiéndalos con

el dorso de un tenedor. Hornear un 180 ° C (th. 6) durante
aproximadamente 12 minutos.
512
• Si no tiene una canaleta de techo. simplemente use un rodillo de
• Engrase bien el plato antes de cocinarlo y déle la forma repostería en el que colocará los azulejos para darles la forma deseada.
inmediatamente después de sacarlo del horno.
2 • Vierte la mantequilla derretida fría. Agregue la harina tamizada, luego
almendras en hojuelas Dejar reposar durante 20 minutos en el refrigerador.
5 5 * * O en un rodillo hasta que se enfríe.
3U
Cigarrillos
Por unos 50 cigarrillos Ingredientes 80 g de mantequilla
para pomada 80 g de azúcar glas 80
Preparación 30 g de claras de huevo 80 g de harina
minutos
Cocinar 8
minutos
Conservación 2
semanas en una caja bien cerrada
Equipo Whisk Sieve

Pocket ♦ Toma simple de
8 mm de 0 rifle
1 • En un tazón, mezcle la mantequilla de la pomada,

azúcar glas y la mitad de las claras de huevo hasta obtener
de textura homogénea
Usando la bolsa de pastelería, haga discos de masa en una bandeja para hornear con 4 • Golpee ligeramente la placa para extenderlos.
mantequilla. Hornee a 180 ° C (th. 6) durante aproximadamente 8 minutos hasta que los bordes
estén coloreados.
314
No mezcle el aparato durante demasiado tiempo antes de cocinar los cigarrillos.
2 • Agregue la harina tamizada y la otra mitad de las claras de huevo, luego
bata hasta obtener una mezcla homogénea.
55 * * Retire del horno, con una pistola o un cilindro de metal, haga rodar el disco
sobre sí mismo, dándole la forma de un cigarrillo.
315
Idiomas de chat
Para 50 idiomas de chat Material Sieve Pocket ♦ 8

mm casquillo plano de 0
Preparación 30
minutos
Cocinar 10 Ingredientes 60 g de mantequilla
minutos para pomada 60 g de azúcar glas
60 g de claras de huevo 75 g de
Conservaron 2 semanas en una caja harina

bien cerrada
Use blancos tibios para evitar cortar el aparato con la

1 * * En una ensaladera, coloque la pomada de mantequilla
mantequilla.
con azúcar glas y claras de huevo.
Mezcle brevemente con una espátula para suavizar el conjunto.
2 * * Agregue la harina tamizada y mezcle de manera homogénea. 3 * * Usando la manga pastelera, dibuja palos en una bandeja para hornear con
mantequilla. Hornee a 180 ° C (th. 6) durante aproximadamente 8 a 10 minutos.
317
Pan de diamante
Por cerca de 50 galletas de mantequilla Material Sieve
Come Mat de
Preparación 30 silicona
minutos
Refrigeración al menos 2 Ingredientes 190 g de mantequilla
horas. para pomada 90 de azúcar glas 20 g
de yema de huevo 1 vaina de vainilla
Cocinar 15 275 g de harina 250 g de azúcar
minutos cristal
Conservación 2 semanas en una

caja herméticamente cerrada.
Deje que los cilindros se enfríen bien antes de cortarlos. 1 • En una ensaladera, mezcle la mantequilla con la pomada
con azúcar glas. Agregue la yema de huevo y las semillas de la vaina
de vainilla previamente dividida y raspada.
3 • Forme 2 cilindros de 280 g cada uno y 30 cm de largo. Dejar enfriar 44 • Enrolle en azúcar cristalina, luego córtela en trozos de 1 cm de
al menos 2 horas en el refrigerador. espesor.
318
2- Agregue la harina tamizada y mezcle uniformemente.
5 5 * * Coloque en la bandeja para hornear cubierta con la estera de silicona
y hornee a 180 ° C (th. 6) durante aproximadamente 12 a 15 minutos.
319
Shortbread de bolsillo
Para 15 galletas de mantequilla Ingredientes 125 g de mantequilla para
pomada 100 g de azúcar glas 50 g de
Preparación 30 huevo y vaina de vainilla Ralladura de
minutos media lima 250 g de harina 5 g de levadura
en polvo 15 almendras enteras, peladas
Descansa de 2 a 3
horas
Cocinar 10
minutos
Conservaron 2 semanas en una caja

bien cerrada
Tamiz
material
Bolsillo * manga estriada de 18
mm 0 alfombrilla de silicona
1 * * En un tazón, mezcle la mantequilla hasta que

convertirse en ungüento.
3 • Agregue la ralladura de limón, la harina y el polvo de hornear tamizado. 44 • Usando el bolsillo, dibuje rosetas de 3 cm de diámetro en un plato cubierto con
Mezclar bien sin levantar. una estera de silicona.
520
Como el dispositivo es relativamente duro, use una bolsa de tela para tuberías.
2 • Agregue el azúcar glas y luego el huevo con la vainilla.
55 • Coloque una almendra en cada rosetón. Deja crecer 2 a 3
horas antes de hornear a 220 ° C (th. 7/8) durante aproximadamente
10 minutos.
321
Torta de Nantes
Para 12 galletas de mantequilla Ingredientes 125 g de
mantequilla 125 g de azúcar
Preparación 20 glas 2 g de sal 50 g de huevo
minutos 1 vaina de vainilla 250 g de
harina 5 g de levadura en
1 hora de polvo
refrigeración
Cocinar de 12 a 15
extracto de café
Conservación
2 semanas en una caja bien cerrada

Use vasos, galletas de azúcar
Material Tamiz Rodillo

Cortador de hojaldre
redondo 8 cm 0
Pincel
1 • En un tazón, coloque la mantequilla y el azúcar glas.
Mezclar usando un maryse.
• '' X ..
44 • En la superficie de trabajo, frótela con la palma de la mano. Despeje, 5 5 * * Enrolle la masa de arena hasta 4 mm de espesor.
filme y almacene en el refrigerador por 1 hora. Recorta los discos.
322
2 * * Derrita la sal en el huevo y luego agregue la vainilla, previamente 3 * * Gradualmente agregue el huevo a la mezcla de azúcar glas
dividida por la mitad y raspada. para obtener una emulsión. Agregue la harina tamizada con
levadura en polvo.
6 6 * * En una bandeja para hornear con mantequilla, colóquelos bien espaciados
para que se distribuya el calor. Con un pincel, dorar las piezas y trazarlas con
un tenedor. Hornee a 180 ° C (th. 6) y verifique la cocción.
323
Torta de cereales
Para 12 galletas de mantequilla Ingredientes 180 g de harina 50 g
de harina de trigo negro 6 g de
Preparación 1 levadura en polvo 150 g de
hora mantequilla 85 g de azúcar
morena 2 g de flor de sal 40 g de
Cocinar 12 semillas de lino
minutos
Conservaron 3
días en una caja bien Dorar 50 g de huevo 50 g de

cerrada yemas de huevo 50 g de leche
Cepillo de
tamiz
material
En la superficie de trabajo, mezcle la harina tamizada y la levadura con la

mantequilla para ungüentos sin sobrecargarlos.
4 • Agregue las semillas de lino. 5 5 • Frota bien la masa.
524
2 * * Agregue el azúcar morena y la flor de sal. 3 * * Lijar la masa.
6 6 * * Haga un cilindro de 18 cm y corte rodajas de aproximadamente
1,5 cm de espesor. Colóquelos en un plato cubierto.
papel pergamino. Brown y hornear a 160 ° C (th. 5/6) durante unos 12
minutos.
325
Rocas de coco
Para 6 rocas Ingredientes 30 g de clara de huevo

60 g de azúcar en polvo 60 g de coco
Preparación 20 rallado 8 g de compota de manzana
minutos
Cocinar 8
minutos
Conservaron 3 a 4 días en una caja

bien cerrada
Hardware
Bolsillo ♦ manga acanalada tapete de
silicona
Después de cocinarlos, puedes sumergirlos hasta la

1 * Mezcle todos los ingredientes con una espátula.
mitad en chocolate negro (ondú.
2 * * Usando un bolsillo equipado con un zócalo ranurado y en una placa cubierta 3 * * Humedece tus dedos y termina de dar forma a las rocas. Hornee a 240
con una estera de silicona, dibuje rocas. ° C (th. 8) durante 8 minutos solo para formar una costra.
326
Biarritz
Por 35 biarritz Ingredientes 175 g de avellana en
polvo 125 g de azúcar glas 70 g de
Preparación 45 harina Cáscara de naranja 100 g de
minutos leche 150 g de claras de huevo 80 g de
mantequilla 300 g de cobertura de
Cocinar de 10 a 12 chocolate negro 68%
minutos
Conservaron
3 a 4 días en una caja bien cerrada
Material Tamiz Rápe
Microplane Batidor Bolsillos *
10 mm casquillo plano de 0
Alfombrilla de silicona
Termómetro
1 • Tamizar los polvos juntos.
4 ■ Derretir la mantequilla. Toma un pequeño dispositivo 5 5 * * En 2 placas cubiertas con una estera de silicona, usando el bolsillo,
y mezclarlo con la mantequilla derretida y luego verter todo nuevamente en el formas escalonadas de col ligeramente aplastada en la parte superior.
aparato. Hornee de 10 a 12 minutos a 180 ° C (th. 6).
328
- fe
2 • Vierte los polvos tamizados en un tazón con la ralladura y la leche. Mezclar 3 • Montar las claras de huevo espumosas. Incorporar parte de
con el maryse hasta obtener una masa. ella en la masa para entonces relájate
agregue el resto de las claras de huevo.
99
6 6 * * Después de enfriar, llene una bolsa sin manga
con chocolate hasta el punto (ver teclwiqMs p. 570 "t 572). En una hoja de
papel pergamino, espolvoree con avellanas de chocolate, luego coloque
sobre la parte lisa del biarritz. Dejar enfriar para cristalizar.
329
Cookies
Por 25 galletas Ingredientes 160 g de mantequilla para
pomada 160 g de azúcar morena 50 g de
Preparación 30 huevo 1 vaina de vainilla 250 g de harina 3 g
minutos de levadura en polvo 40 g de chispas de
chocolate negro 120 g de chispas de chocolate
30 minutos de blanco 25 g de almendras cónico
refrigeración
Cocinar de 12 a 15
minutos
Conservaron
Tamiz
material
1 • Mezclar la pomada de mantequilla y azúcar con el maryse,
luego agregue el huevo templado y las vainas de vainilla partidas por la
mitad y raspadas.
X4
3 Haga un cilindro de 15 cm de largo y 5 cm de diámetro. 44 • Envuélvelo en film transparente.
Reserve en el refrigerador por aproximadamente 30 minutos.
530
5 5 • Retire la película y corte rodajas de 1 cm de grosor.
Coloque las galletas con suficiente espacio en una bandeja para hornear cubierta con
papel de hornear y hornee un 180 * C (th. 6) alrededor de 12 a 15 minutos.
331
Tablero de ajedrez ( o pan dulce holandés)
Para 20 damas Cantidad suficiente de vainilla
líquida 1 g de sal 20 g de huevo 20
Preparación 45 g de almendras en polvo 100 g de
minutos harina
Refrigeracion 1
hora
Pasta de chocolate 60 g de
Cocinar 12 mantequilla 40 g de azúcar glas
minutos Suficiente cantidad de vainilla
líquida 1 g de sal 20 g de huevo 20
Conservación 5 g de almendras en polvo 100 g de
días en una caja harina 10 g de cacao en polvo

sellado herméticamente
Tamiz Material Rodillo

Pincel
Ingredientes Paté de arena entera
de vainilla 60 g de 1 * * Lije la mantequilla y el azúcar glas a mano.

mantequilla 40 g de azúcar
glas
4 • Para la pasta de chocolate, proceda de la misma manera 5 5 • Baje cada una de las masas de vainilla y chocolate por la mitad
agregando el cacao en polvo en el paso 2. rectángulos de 20 cm »8 cm a aproximadamente 7 mm de espesor.
332
Deje que la masa se enfríe bien, ya que esto permitirá que las fichas permanezcan muy regulares después de hornear.
Agrega la vainilla, sal, luego el huevo, polvo de almendras 3 * * Enrolla la masa, filma y reserva unos veinte
y harina tamizada. de minutos
6 * Tiras cortadas de 1 cm de ancho. Organice de lado a lado tres bandas alternando colores. Con un pincel,
pégalos con dorado.
333
Tablero de ajedrez ( continuación)
8 • Superponer 3 filas alternando colores 9 9 • Extienda la pasta de chocolate restante en un rectángulo
para obtener un tablero de ajedrez pegándolos con el dorado. Poner en de 20 cm a 8 cm y aproximadamente 3 mm de espesor. Cepille
el refrigerador unos 30 minutos. la superficie con dorado.
10 * * Rodea el tablero con la pasta de chocolate, apretando bien. 11 * * Cortar rodajas de 5 a 7 mm de espesor, luego
colóquelos en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino.
Hornee a 200 ° C (th. 6/7) durante 10 a 12 minutos, controlando el color.
POSTRES SIMPLES - POSTRES RÁPIDOS
Crepes
Para 10 crepes Ingredientes 100 g de huevos 30 g de
azúcar en polvo 170 g de harina T45
Preparación 45 500 g de leche entera Ralladura de
minutos naranja 50 g de mantequilla 30 g de
alcohol de su elección 30 g de aceite
Descanso 2
horas
Cocinar 3
minutos
Conservaron consumir
inmediatamente
Rápe Microplano Pan
crepe Cucharón
1 • Con un batidor, mezcle los huevos, el azúcar y la harina.

y una parte de la leche, muy poco al principio para obtener una masa firme y
evitar grumos.
4- Con un cucharón, vierta el aparato en una sartén 5 5 • Voltea la crepe para cocinarla de manera uniforme
Muy cálido, ligeramente engrasado. en ambos lados

CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS • Culotte la sartén, es decir, ponga medio centímetro de aceite
para cocinar en la sartén. luego deshacerse, esto permite una mejor
• Idealmente, prepare 1 dispositivo el día anterior coloración de la crepe sin dejar que se seque.
2 * * El resto de la leche se agregará en lotes. 3 * * Agregue 10 g de ralladura de naranja, la mantequilla derretida y el alcohol.
Mezcle hasta obtener un dispositivo suave. Dejar reposar al
menos 2 horas.
Cuando esté cocido, coloque las crepes en un plato. Cine y reserva.
337
Gofres
Para 8 a 10 gofres Ingredientes 15 g de azúcar 1 g de
sal 250 g de harina 400 g de leche
Preparación 35 entera 75 g de mantequilla derretida
minutos 1 g de vainilla líquida 90 g de claras
de huevo Cantidad suficiente de
1 hora de azúcar glas
descanso
Cocinar 3
minutos
Almacenamiento Consumir
inmediatamente
Máquina para hacer
gofres con cucharón
1 * * En un tazón, mezcle el azúcar, la sal, la harina,

leche y mantequilla Agrega la vainilla. Dejar
reposar 1 hora antes de usar.
3 Con una espátula, doble las claras de huevo batidas. 44 • Ajuste la máquina de gofres a 220 ° C, llénela hasta el borde un usando un cucharón
pequeño. Cierre y dé vuelta después de 3 minutos.
538
Puedes elegir leche entera para obtener una leche más suave
Azúcar de vainilla amsi para mejorar el sabor.
2 * * Batir las claras de huevo hasta que estén firmes.
5 5 • Retira los gofres. 6 6 • Termine rociando con azúcar glas.
339
Pastas
Por 20 donas Ingredientes 200 g de harina 6 g

de levadura en polvo 20 g de
Preparación 20 azúcar glas 40 g de yemas de
minutos huevo 200 g de leche

semidesnatada 100 g de claras
Cocinar 2 de huevo Selección de fruta
minutos Suficiente azúcar glas
inmediatamente
Material
Tamiz
Batidor
Estufa
Skimmer
1 • Tamizar la harina con levadura en polvo. Ponerlos en

un tazón grande con el azúcar y luego en el centro las yemas de huevo.
44 • Escurrir o esponjar la fruta. 55 • Sumergirlos en un baño de freír a 170 ° C durante aproximadamente
Sumergirlos en la masa con un tenedor. 40 segundos por cada lado.
340
• Preferiblemente elija frutas con carne firme.
• Para la freidora, use aceite de semilla de uva que tenga un sabor más neutro.
2- Verter la leche. Mezclar para obtener una textura homogénea. 3 • Batir las claras de huevo y suavemente doblarlas en la masa.
Usando un skimmer, retire las rosquillas y colóquelas sobre toallas de 7 7 * * Espolvorea las donas con azúcar glas.
papel para eliminar el exceso de aceite.
341
Pan perdido
Para 6 personas Ingredientes ó rebanadas de
pan de 1,5 cm de grosor 200 g
Preparación 30 de leche entera 60 g de huevos
minutos 20 g de mantequilla 30 g de
azúcar
Cocinar 15
minutos
Almacenamiento Consumir
inmediatamente
Material Sierra o cuchillo de pan
Alfombrilla de silicona
1 • Sumerja las rebanadas de pan en la leche, luego los huevos.
3 Espolvorear con azúcar. 4 • Deje que el pan se caramelice.
342
CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS * * Puede reemplazar el pan con brioche o pan de jengibre (no se pierde nada I) teniendo en
cuenta el azúcar ya presente en estos.
• Puede agregar vainas o extractos de vainilla a su aparato básico y sumergir el pan
en una crema de vainilla • Puedes tostar el pan. bollo de leche u otro
u otro perfume antes de volver antes de proceder a su fabricación.
2 * * Caliéntelos en una sartén con mantequilla.
5 Termine de cocinar la tostada francesa en el horno a 170 ° C (th. 5/6) en
un plato cubierto con una estera de silicona durante 6 a 8 minutos.
343
Mousse de chocolate negro 70%
Para 4 personas Ingredientes 150 g de chocolate negro
70% 75 g de erómero líquido con 35%
Preparación 30 de grasa 100 g de claras de huevo 20 g
minutos de azúcar 25 g de yemas de huevo
Cocinar 10
minutos
Refrigeraron 6
horas
refrigerador.
Material Termómetro Whisk
Pocket ♦ Toma estriada de 10
mm con 0 4 verrines
1 • Derrita el chocolate a baño maría.
4 • Vierta gradualmente la crema caliente sobre el chocolate derretido 5 5 • Agregue las yemas de huevo y mezcle.
y mezclar usando la espátula, formando un "núcleo" para obtener una mezcla elástica
y brillante.
344
CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS • Asegúrese de montar las claras de huevo
poco a poco sin hacerlos sembrar.
• ¡Respetar la temperatura de mezcla es muy importante! Esto evitará que
tengas granos de coco en la espuma. * Deje que la espuma cristalice al menos
6 horas en el refrigerador.
2 * * En una cacerola, hierva la crema líquida. 3 * * Batir las claras de huevo con el azúcar.
6 * Cuando la mezcla de chocolate alcance los 45-50 ° C, 7 7 • Poner en una bolsa y ponerlo en los vasos.
incorpore las claras montadas gradualmente. Reserve 6 horas en el refrigerador. Sabor a
temperatura ambiente.
545
Mousse de chocolate blanco
Para 4 personas Ingredientes 195 g de chocolate
blanco 75 g de erómero líquido
Preparación 30 con 35% de grasa 3 g de gelatina
minutos en hojas 100 g de claras de huevo
20 g de azúcar 25 g de yemas de
Cocinar 10 huevo
minutos
Refrigeracion 6
horas
refrigerador.
Equipo Whisk Thermometer
Pocket ♦ Toma estriada de 8 mm
con 0 4 verrines
4 • Vierta gradualmente la crema caliente sobre el chocolate derretido 55 * * Agregue las yemas de huevo y mezcle hasta que la preparación
y mezclar usando el maryse, formando un "núcleo" para obtener una mezcla alcance 45-50 ° C.
elástica y brillante.
346
2 • En una cacerola, hierva la crema líquida. 3 • Batir las claras de huevo con el azúcar.
Incorporar la gelatina previamente rehidratada y escurrida.
6 6 • Poco a poco incorporar los blancos. 7 7 • Poner en una bolsa y ponerlo en los vasos.
Reserve 6 horas en el refrigerador. Decora si lo deseas con perlas de chocolate.
Disfruta a temperatura ambiente.
347
Crema de caramelo
Para 6 personas Ingredientes Caramelo 10 g de
agua 100 g de azúcar en polvo
Preparación 20
minutos
Cocinar 30 Crema 500 g de leche entera I
minutos vaina de vainilla 150 g de huevos
100 g de azúcar en polvo
refrigerador.
Material de tela de
batido chino 6
Moldes de 9 cm 0
1 * * En una cacerola, hierva el agua y el azúcar.

Deja de cocinar el caramelo cuando comience a tomar un color bruño
ligeramente pronunciado.
3 • Pon a hervir la leche en una cacerola. Agregue la vaina de vainilla dividida en 44 • En un tazón, blanquee los huevos con el azúcar. Poco a poco vierta la leche
dos a lo largo y deje en infusión durante unos minutos. Retirar del fuego y dejar tibia un a través de una gasa sobre la mezcla, revolviendo con un batidor.
enfriar.
348
• Asegúrese de a no prepare un caramelo demasiado oscuro porque puede ser demasiado amargo
• Puedes darle sabor a caramelo y cremas quemadas con ralladura de cítricos.
2 • Vierte el caramelo inmediatamente en los moldes. Alíneelos de manera
uniforme o simplemente vierta el caramelo en el fondo.
5 5 * * Verter en los moldes forrados con caramelo.
Colóquelos en una caldera doble y hornee a 140 ° C (th. 4/5) durante 30
minutos.
349
Crema catalana
Para 4 personas Ingredientes 250 g de crema líquida con
35% de grasa 50 g de yemas de huevo
Preparación 1 40 g de azúcar 25 g de leche entera en
hora polvo Suficiente azúcar morena para
caramelizar
Cocinar 50
minutos
20 minutos de
congelación
Almacenamiento 3 días en el
refrigerador.
Material Látigo Chino tamiz-gasa

Termómetro Antorcha 4 moldes de
12 cm de 0
1 • Prepare la crema como una crema inglesa (vea la receta en la página 204).
Vierta la preparación en los moldes y hornee a 100 ° C (th. 3/4) durante 50
minutos.
2 • Reserve en el congelador durante 20 minutos para que la crema quemada permanezca muy 3 * * Caramelizar con el soplete.
fría durante su caramelización. Espolvorea con azúcar.
550
Cuando la crema quemada esté cocida, use azúcar glas blanca o azúcar morena para
caramelizar, vuelva a colocar en el refrigerador para obtener
una película caramelizada en la parte superior y un interior suave y frío.
351
Arroz con leche
Para6 personas Ingredientes 500 g de agua
200 g de arroz redondo 1 litro
Preparación 40 de leche entera 2 vainas de
minutos vainilla 120 g de azúcar 1 g de
sal
Cocinar 40
minutos
Almacenamiento 6 días
(o 3 días si usa huevos)
Material Colander 6 moldes

individuales
También puede darle sabor a la leche con, por ejemplo, ralladura de
cítricos o una infusión de granos de café. 1 * * En una cacerola, hierva el agua y deje cocinar el arroz.
(80 g / litro) en leche. etc. unos segundos para reventar el grano de almidón y luego escurrir.
2 * * En otra cacerola, trae la leche un hervir con vainas de vainilla partidas 3 • Agregue el arroz escurrido, la sal y cocine a fuego lento hasta que la leche se
por la mitad y raspadas, y azúcar. absorba por completo. Divida entre moldes y manténgase fresco antes de probar.
35i
CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS • Puedes cocinar arroz con leche en un horno cubierto
a 180 ° C (th. 6) durante 20 minutos.
• Para tener un arroz más sabroso y más flexible, solo necesita
agregar 2 yemas amarillas al final de la cocción • Puedes servirlo con un caramelo líquido casero.
y 10 el de eróme líquido. un coulis de frutas o un erka Ckantilly
353
Tarta de queso
Para 6 a 8 personas. Ingredientes Pasta dulce 96 g

mantequilla 80 g azúcar glas 40 g
Preparación 20 almendra en polvo 32 g huevo 2 g
minutos vainilla líquida 160 g harina T65
2 horas de
refrigeración
Cocinar 35
minutos Crema de tarta de queso 500 g de
queso fresco (tipo Kiri o
Conversaron 3 días en el Philadelphia) 75 g de azúcar 150 g
refrigerador de yemas de huevo
Material Batidor Tamiz 1,5 g de sal 1 vaina de vainilla 180

Come Rodillo 18 cm círculo g de crema fresca 125 g de crema
0 y 4 cm de alto Cepillo líquida 35% de grasa
robot-cortador
1,5 g de jugo de limón
Dorar 50 g de 1 • Haga una masa dulce batiéndola (vea la receta en la pág. 60).
huevo Baje la masa a 1 o 2 mm de grosor más allá del círculo (ver técnica, pág. 26).
44 • Usando el procesador de alimentos, mezcle el queso crema con el azúcar, las yemas 55 • Agregue la crema fresca, la crema líquida y el jugo de limón y mezcle
de huevo, la sal y los granos de la vaina de vainilla, que previamente se partió por la nuevamente.
mitad y se raspó.
354
2 • Oscurezca la masa en el círculo bajando la masa al fondo con los dedos y luego a 3 • Con un rodillo, retire el exceso de masa. Con un tenedor, pinche el molde varias veces.
las paredes. Reserve en el refrigerador durante 20 minutos y luego hornee a 180 ° C (th. 6) durante 15
minutos para cocinar previamente.
66 * * Decorar un altura del molde para pastel precocido. Dorar con huevo y hornear a
180 ° C (th. 6), 15 a 20 minutos dependiendo de su horno. Dejar enfriar antes de
desmoldar.
355
POSTRES SIMPLES - POSTRESI
Tiramisú
Para 8 personas Ingredientes 150 g de cuchara de

galleta (ver receta p. 222)
Preparación 1
hora
Jarabe de remojo de café 50 g de
1 hora de azúcar 5 g de ron
refrigeración
2.5 g de licor de café 100 g de
Cocinar 8 café fuerte

minutos
Crema de tiramisú 70 g de azúcar cocida a 110 °
Conservaron 3 días en el C 40 g de yemas de huevo 4 g de hojas de
refrigerador gelatina 150 g de crema líquida entera con 35%
de grasa 125 g de mascarpone 25 g de amaretto
Equipo Batidor Cortador de galletas

igual que los verrines Termómetro
Robot de repostería Bolsillo sin
manga 8 verrines
Acabado 50 g de cacao en polvo
1 Prepara la cuchara de galleta y cocínalo en una bandeja para hornear.
Usando un cortador de galletas, detalle 16 discos de galletas.
44 • Montar en el robot hasta completar el enfriamiento. El aparato debe

ser brillante. Incorpora tu gelatina previamente rehidratada, escurrida y
derretida a los 40 ° C.
356
2 • En una cacerola, calienta todos los ingredientes 3 • Prepare una masa de bombe con el azúcar cocinado en una red a 110 ° C y las
para preparar el almíbar de café. Dejar enfriar antes de remojar los discos de yemas.
galletas. Escurrirlos en un estante.
5 * En un tazón, batir la crema líquida ó * * Batir en la masa un bomba a 20 'C.
y mascarpone. Agrega el amaretto. Poner en el bolsillo.
357
Tiramisú ( continuación)
77 * * Rellene las verrinas aproximadamente un cuarto de su altura con la crema. 8 * * Coloque un disco de galletas empapado en la parte superior. Presione un
poco para evitar burbujas de aire. Repita la operación nuevamente y termine
con crema.
Puede agregar algunos (ruits rojos entre capas

traer Iraicheur a tu tiramisú.
99 • Reserve 1 hora en el refrigerador. Saque 15 minutos antes de servir y

espolvoree la superficie del cacao. un usando un passette
358
Dulce de chocolate
Para 6 a 8 personas. Ingredientes 100 g de chocolate negro
agridulce 65% 100 g de mantequilla de
Preparación 15 pomada 240 g de huevos 130 g de
minutos yemas de huevo 55 g de azúcar 75 g
de harina
1 hora de
congelación
Cocinar de 7 a 10
minutos
inmediatamente
Material Whip Pocket sin

manga 7 cm círculos de 0
3- Con una espátula, mezcle bien los huevos enteros y las yemas 4 • Agregue la harina y mezcle con un batidor.
con el azúcar antes de incorporar a la mezcla de chocolate y mantequilla. Llena el bolsillo.
360
• Este dispositivo soporta muy bien la congelación.
• Se puede agregar un trozo de coco al centro antes de cocinar.
2- Retire del fuego y agregue la mantequilla de pomada derretida.
5 • Verter en los círculos con mantequilla y muy fríos.
Reserva en el congelador por 1 hora. Hornear congelado

un 200 * C (th. 6/7) durante 7 a 10 minutos. Dejar enfriar antes de sacar la
pelusa semi cocida.

Clafoutis de cereza
Para 6 personas Ingredientes 250 g de corteza

arenosa o esquejes de hojaldre
Preparación 30 (ver recetas p. 62 o 6ó)
minutos
1 hora de Dispositivo un clafoutis 75 g
refrigeración huevos 20 g yema de huevo 62

g azúcar 10 g harina 125 g leche
Cocinar 1 semidesnatada 125 g crema 300
hora g cerezas
Conservaron 3
días en la nevera
Material Tamiz de cuerno Acabado Cantidad
de látigo Rodillo 22 cm suficiente de azúcar glas
círculo 0 Relleno de arroz
1 • Oscurecer el círculo con la masa (ver técnica p. 24) y formar un

borde de 1 cm de alto. Reserve 1 hora en el refrigerador. Coloque film
transparente sobre la masa y rellene con arroz antes de hornear un 170 ° C (th.
5/6).
Para la cocción blanca de la cáscara de la tarta, puede

reemplazar el arroz con huesos de fruta,
frijoles o frijoles.
3 • Arregle las cerezas sin hueso en el molde para pastel precocido.
362
2 • Batir los huevos, la atina y el azúcar.
Agregue la harina, luego la leche y la crema.
44 • Agregue los dafoutis sobre la parte superior y cocine durante 40 minutos a 180 ° C (th. 6).
Libro Servir completamente frío o tibio espolvoreado con azúcar glas.

En blanco
Para 6 personas Ingredientes 250 g de hojaldre (ver
receta p. 66)
Preparación
2H2O
Máquina de flan 500 g de leche
2 horas de entera 100 g de azúcar 1 vaina de
refrigeración vainilla 100 g de huevos 50 g de
flan en polvo 50 g de mantequilla
10 minutos de
congelación
Cocinar 30
minutos Dorar 50 g de
huevo
refrigerador.
Material Tamiz Cuerno Rodillo de

repostería Rodillo de velocidad Molde
o círculo 18 cm 0 y 3 cm de alto
Cepillo para batir
1 • Prepara el hojaldre. Bajar la masa

1.5 cm de grosor, más grande que el círculo. Pase la prisa del
pastel para hacer agujeros.
L- ///
y J
44 ■ Eleve la frontera. Reserve en

congelador mientras prepara el aparato de flan.
364
2 • Oscurezca una corteza de pastel (ver tecknique p. 29) y forme una pequeña cuenta 3 • Con un rodillo, retire el exceso de masa.
de aproximadamente medio centímetro para elevar el borde.
55 * * En cuanto a la crema pastelera (ver receta p. 196), calienta la leche con la mitad del Ó * * Vierte un poco de leche tibia sobre los huevos escaldados
azúcar y la vainilla se parte por la mitad y se raspa. Blanquee los huevos con el resto luego vuelva a poner todo en la sartén sobre el fuego.
del azúcar.
365
Flan ( continuación)
77 * * Añadir el flan en polvo. Deje que la mezcla espese sin hervir. Retire del fuego y 8 • Decore el fondo del pastel del congelador
agregue la mantequilla. con el dispositivo en blanco.
9 • Con un pincel, dore la parte superior de la crema.
y hornee a 190 ° C (th. 6/7) durante 30 minutos.
566
Pavlova
Para 4 personas Ingredientes Suficiente

cantidad de fruta roja.
Preparación 2
horas
Merengue suizo 50 g de
Cocinar claras de huevo 75 g de
1:30 azúcar 2 g de almidón 1 g de
vinagre Cantidad suficiente
24 horas de de azúcar glas
almacenamiento
Equipo Pastelería robot Bolsillos
♦ enchufes lisos y ranurados y Fruta confitada 100 g de pulpa de
otras decoraciones Batidor de frambuesa 70 g de azúcar 8 g de
termómetro pectina NH 8 g de jugo de limón
55
Chantilly mascarpone
grasa 25 g de mascarpone 20 g de
azúcar 1 vaina de vainilla 1 • Coloque una hoja de papel para hornear en una bandeja para hornear
y con una pluma traza un venado.
2 * * En el recipiente del robot equipado con el batidor, vierta 3 • Agregue los 15 g de azúcar restantes mezclados con el almidón,
claras de huevo y 60 g de azúcar. Calentar a 45 ° C en un luego el vinagre. Mezcle suavemente usando
baño de agua y luego batir hasta que se enfríe.

un maryse
367
Pavlova ( continuación)
4- Usando el bolsillo con el zócalo liso, dibuje en espiral 5 • Usando el zócalo estriado, haga rosetas alrededor del perímetro.
un círculo de merengue en la plantilla. Espolvorear con azúcar glas y hornear a 110 ° C (th. 3/4) durante 1 h 30.
Libro seco.
8 • Coloque una multa al merengue 99 • Luego, usando un bolsillo equipado con una punta decorativa,
dibuje el eróme Chantilly.
capa de frambuesa confitada.
Para evitar que la hoja de papel para hornear se mueva durante la cocción. lugar imanes en las cuatro esquinas de la placa.
Ó * * Calentar la pulpa de fruta a 40 ° C. Agrega el azúcar 7 • En el recipiente del robot equipado con el batidor, mezcle la crema líquida
previamente mezclado con pectina. Llevar a ebullición, luego agregar y el mascarpone frío con el azúcar y la vainilla partida y raspada. luego suba a
el jugo de limón y dejar enfriar. velocidad media hasta obtener la consistencia de una crema batida.
10 * * Decorar con frutos rojos.
369
Soplado
Para 8 personas Ingredientes máquina de soufflé
650 g de crema pastelera (ver
Preparación 45 receta p. 196) Cantidad suficiente
minutos de vainilla líquida 300 g de claras
de huevo 100 g de azúcar
Cocinar de 20 a 25 Cantidad suficiente de azúcar glas
minutos
inmediatamente
Material Parfums Café 20 g de extracto de
8 moldes 9 cm 0 y 4,5 cm de café o 20 g de café liofilizado (en
altura Batidor Termómetro leche) o 100 g de café molido para

preparar en leche tibia y luego filtrar
Termómetro Pastry robot
Passette
Varios alcohol 2 a 3% del peso de la

crema
Chocolate 1 • Cubra los moldes con mantequilla no demasiado derretida

80 a 100 g de pasta de cacao para derretir en la luego con azúcar en polvo.
crema caliente
4 • Incorporar gradualmente el merengue usando un maryse 5 5 • Rellene los moldes, lisos a la altura
en la crema pastelera y mezclar suavemente. y espolvorear con azúcar glas.
370
• Cuanto más pequeño es el moho, mayor es la temperatura del día.
• Si el soufflé sube demasiado rápido, reduzca la temperatura al final del tiempo de
cocción para permitir que las claras de huevo se cocinen. • Si estás usando un licor. Es posible disminuir la cantidad de azúcar.
2 * * Enfríe a 35-40 ° C y mezcle la crema pastelera con un batidor, luego agregue la 3 * * Usando un robot de repostería o un batidor, bate las claras de huevo. Agregue
vainilla líquida. el azúcar gradualmente y mezcle para obtener un merengue.
ó * Pase el dedo sobre el borde de los moldes para eliminar el exceso
de dispositivo. Hornee a 180-200 ° C (th. 6/7) evitando abrir el horno para
mantener el vapor durante 20 a 25 minutos para un soufflé bien desarrollado.
Servir rápido
371
Bretón lejano
Para 10 personas Ingredientes 250 g de huevos 150 g de
azúcar 150 g de mantequilla 120 g de
Preparación 20 harina 500 g de leche entera 1 vaina de
minutos vainilla 50 g de ron 200 g de ciruelas pasas
sin hueso
Cocinar de 15 a 20
minutos
Almacenamiento hasta
48 horas en el
refrigerador
Tamiz de
batidor
material
20 cm molde o plato de 0
1 • En un tazón, blanquee los huevos y el azúcar.

Agregue la mantequilla tibia previamente derretida y mezcle.
• Puede reemplazar parte de los huevos con yemas;
en este caso. reducir la cantidad de harina
• Es posible poner ciruelas pasas macerar
en té o alcohol ...
• Puedes usar mantequilla semi-salada.
3 • Coloque las ciruelas pasas en el fondo del molde.
373
2 • Agregue la harina tamizada y mezcle hasta obtener una mezcla homogénea.
Vierta la leche tibia infundida con la vainilla previamente dividida y raspada, luego
el ron.
44 • Vierta el aparato sobre él. Hornee a 200-220 ° C (th. 7) durante 15 a 20
minutos.
373
mentira flotante o huevos de nieve)
Para 10 a 12 personas. Ingredientes Crema inglesa 500
g de leche 100 g de azúcar 1
Preparación 30 vaina de vainilla 120 g de
minutos yemas de huevo
Cocinar de 2 a 3
minutos
Merengue 180 g de claras de
Conservaron 48 horas en el huevo 90 g de azúcar
refrigerador
Batidor Equipo Termómetro
chino Pastelería Robot
Pocket ♦ Zócalo plano de 8
mm de 0 Skimmer de
cucharón
1 • Prepare una crema inglesa (vea la receta p. 204). Usando el robot

Equipado con el látigo. batir las claras de huevo con una pizca de sal y luego agregar
el azúcar gradualmente (apretar).
4 • Retirar con una espumadera y escurrir sobre papel absorbente. 5 5 • Vierte las natillas frías en tazas
Filmar y reservar en el frío. antes de colocarle los merengues escalfados.
574
2 * * Hervir la leche (que se puede usar para las natillas) 3 * * Cocerlos en leche hirviendo (o agua) por un minuto,
o agua Llene la bolsa con las claras batidas y luego embolsar en un cucharón bien voltee y luego embolsar nuevamente un minuto.
engrasado para hacer los merengues.
• La caza furtiva en la leche permite un blanco más opaco,

pero la operación es más delicada.
• Puede agregar caramelo líquido en las claras cocidas o un aroma en la
crema o en las claras.
• Puedes cocinar el merengue en el microondas poniéndolo en el horno un el
bolsillo en un papel de horno ligeramente engrasado
o en moldes muy ligeramente engrasados. o incluso en un molde de
soufflé ligeramente engrasado:
hornee durante 10 minutos a 140 ° C (th. 4/5) con aire forzado.
ó * * Si lo desea, termine con una extensión de propagación
caramelo de mantequilla salada (ver receta p. 524).
375
Polaco
Para 12 personas Ingredientes 20 g de fruta

confitada o ron con pasas
Preparación 3
horas
Brioche 250 g de harina T45 5
Puntuación 30 g de sal 30 g de azúcar 15 g
minutos de levadura fresca 150 g de
huevos 130 g de mantequilla
2 horas de
refrigeración
1 hora de
congelación Masa dulce 250 g de harina
100 g de mantequilla 100 g
Cocinar 40 de azúcar glas 2 g de sal 60
minutos g de huevos
Almacenamiento
48 horas
Jarabe 1120 ° D 1000 g de agua 500 g de
Equipo Pastelería robot azúcar Cantidad suficiente de ralladura de
Cuerno 6 moldes brioche naranja 100 g de kirsch 1 Prepare los brioches (vea la receta en la pág. 130). Hornee a 210 ° C (th.7)
Batidor Tamiz Rollo por 15 minutos Una vez frío, córtalos en rodajas.
pastelero 6 moldes agrios

de 7 cm de 0 Termómetro
Bolsillo sin manga Passette
Crema pastelera 250 g
de leche 50 g de huevo
50 g de azúcar
12,5 g de harina
12,5 g de polvo de flan
Merengue italiano 100 g de
claras de huevo 200 g de azúcar
cocida
Acabado Cantidad
suficiente de almendras en
escamas Cantidad
suficiente de azúcar glas
44 • Prepare la crema pastelera (vea la receta p. 196). Déjalo

enfriar antes de ponerlo en la bolsa. Llena las bases de tarta.
376
2 * * Prepare la masa dulce (vea la receta en la pág. 62). Extiende la masa 3 * * Prepare un jarabe con agua, azúcar y ralladura. Retirar del fuego y agregar el kirsch.
3 mm de espesor, cortar discos de 8 cm de diámetro, oscurecer los moldes Espere hasta que el jarabe esté a 60 ° C antes de remojar las rebanadas de brioche.
agrios y luego hornearlos a 180 0 0 C (th. 6) durante 20 minutos y reservar. Escurrirlos en una rejilla de alambre.
5 5 * * Extienda unas pocas uvas maceradas sobre la crema. 66 • Coloque una rebanada de brioche escurrido. Tome la bolsa de crema
pastelera, decore la parte superior de la rebanada.

Polaco ( continuación)
77 • Llénelo nuevamente con uvas y repita la operación, luego termine colocando la 8 • Prepare el merengue italiano (vea la receta p, 232). Pinche la punta de un
tapa del brioche sobre él. Reserva en el congelador por una hora. cuchillo debajo de la tarta y sumerja la porción de brioche en el tazón de
merengue.
9 9 • Tenga cuidado de no cubrir la tartaleta con merengue. 10 • Espolvorea con almendras en hojuelas.
378
Puedes reemplazar las uvas o las frutas en conflicto
con segmentos naranjas.
11 'Espolvorear con azúcar glas. Pase unos minutos debajo de la parrilla.
del horno a 240 ° C (th. 8) hasta que esté ligeramente coloreado.
379
POSTRES SIMPLES - POSTRESI
Yogures
Para 6 personas Ingredientes 250 g de crema
líquida de flores con 35% de grasa
Preparación 15 20 g de azúcar 3
minutos
g de ralladura de lima 20 g de
Cocinar de 6 a 8 jugo de limón
minutos
refrigerador
Material del termómetro Passette ó
verrines o cuencos transparentes
pequeños
1 • Calentar la crema con el azúcar y la ralladura de limón a 80 ° C.
3 • Inmediatamente vierta en verrines u otro
Embalaje de su elección. Almacene en el refrigerador, después de la ingesta
total.
38o
2 • Deseche a través de un passette (filtro para quitar
ralladura) en un recipiente e inmediatamente agregue el jugo de limón. Mezclar
usando un maryse.
4 4 • Agregue un coulis y / o fruta fresca de su elección.

ENTREMETOS
385 Introduccion
388 Postres Clásicos

388 Opera niveaui 424 Fruta savarina nivel i
390 Opera nivel 2 426 chocolate Savarin nivel 2
392 Érase una vez la ópera nivel 3-angelo musa 428 Baba Ispahan nivel 3 • piedra cerrada
394 Selva Negra nivel 1 430 Charlotte nivel de fruta roja vainilla
396 Bosque Blanco nivel 2 432 Charlotte coco-passion nivel 2
398 Bosque negro nivel 3 • nicolasboussin 434 Charlotte con castañas y clementinas confitadas
400 niveles de fresa NIVEL 3 • GILIES MARCHAL
402 fresa nivel 2 436 Mont-blanc nivel i
404 La planta de fresa nivel 3 ■ arnaud larher 438 Mont-blanc ruibarbo-marrón nivel 2
406 Millefeuille niveaui 440 Mont-blanc nivel 3 • yann menguy
408 Millefeuille nivel 2 442 entremeses Ganache nivel i
410 Milhojas nivel 3 • yann roofer 444 Postres Ganache nivel 2
412 Royal chocolat niveaui 446 Reinterpretación de entremets <ganache> nivel 3 • ofelia tachada
414 Royal II nivel 2 448 Moka café niveaui
416 El nivel real 3 • Pierre Marcouni 450 Mocha NIVEL 2
418 Saint-honoré niveaui 452 Moka NIVEL 3 • JULIEN ALVAREZ
420 Saint-honoré piña-verde limón nivel 2 422 Saint-honoré cítricos nivel 3
• nicolas bernardé
454 Postres estacionales

Postres de primavera 454 Albahaca
tailandesa con piña 456 Postres de cereza y
mascarpone
Postres de verano 458 Delicias de

chef con frutos rojos 460 Cojín de reina
Postres de otoño 462 Postres de

otoño 464 Postres de membrillo y
jengibre
Postres de invierno 466 Le55FBG,

WH 468 Cascanueces Gíanduja-caramelo
INTRODUCCION
LOS ENTREMETOS
Para hacer este tipo de pastel para compartir, es necesario dominar los conceptos básicos (galletas, cremas). Es la alianza de texturas y
gustos lo que hace todo el encanto de los postres, lo que requiere una organización específica y una técnica de montaje.
LA HISTORIA DE LAS
TORTAS DE GRANOS
El santo honor
Poner en señalar al pastelero ¿QUÉ CÍRCULO DEBE UTILIZARSE SEGÚN EL NÚMERO DE PERSONAS?
Chiboust alrededor de
1850, el santo honoré es nombrado Los círculos de postre tienen 4.5 cm de alto. Añadir 2 cm más de diámetro para 2 invitados más.
en honor del santo patrón de los
panaderos, pero también por
referencia a la dirección del
pastelero, ubicado en Saint-Honoré 4-6 PERSONAS 8PERS0NNES 10 PERSONAS

Numero de invitados
en París. Originalmente un brioche
grande relleno de crema pastelera, Tamaño del venado 14 o 16 cm de diámetro 18 cm de diámetro 20 cm de diámetro
ahora se prepara sobre un fondo de
patea oscuro, adornado con repollo
glaseado caramelo y relleno de LUGAR NETO DEL CONGELADOR
crema Chiboust.
Algunos postres de confitería que usan insertos requieren un pasaje en el congelador. Antes de comenzar, asegúrese de tener suficiente
espacio en su congelador para colocarlo correctamente.
El baba
¿Has estado en la corte roí? ¡VIVA EL CUCHILLO DE SIERRA!
Stanislas Leszczynski en el siglo
XVIII, se cree que es el origen. Para cortar un pastel que se adornará en el grosor o para nivelar los bordes de un postre montado, como una planta de fresa, use un cuchillo
un kouglopf rancio salpicado de de sierra para cortar sin desmenuzar las frágiles texturas del bizcocho o la galleta cuchara.
vino dulce. Otros lo ven
el rastro de la babka, un
brioche de origen polaco, del que se FRUTAS ETGELIANAS
inspiraría Stohrer.
Para mantener las preparaciones de frutas (musgos, jaleas, etc.) llenando los postres, a menudo se agrega gelatina a la preparación.
Opera ¡Atención! Ciertas frutas, ricas en enzimas proteolíticas (es decir, que tienen un efecto sobre las proteínas, de las cuales la gelatina es rica),
Es la casa Dalloyau, que habría impiden la toma de gelatina. La piña, el kiwi, la papaya, la guayaba, el higo chumbo, el higo y el melón dulce no se pueden usar con gelatina.
creado este pastel con un intenso En este caso, reemplácelo con agar-agar o hierva la pulpa.
sabor a chocolate y café desde
1955, aunque su autoría también se
vio reducida por Gastón El nuestro. UNA GANACHE BIEN EMULSIONADA
Es su forma bastante dulce y El ganache de chocolate a menudo se usa para decorar postres. Se prepara vertiendo crema caliente sobre chocolate picado. El calor de la
recuerda a la escena. crema derrite el chocolate y permite que se mezcle íntimamente. Para obtener una mezcla homogénea y bien emulsionada, el ganache debe
de la Ópera de París que mezclarse vigorosamente en movimientos circulares, comenzando desde el centro del recipiente, un poco como la mayonesa.
decidió su nombre.
Mont-blanc Este COMPLETAMENTE PUNTADA
pastel de castañas
¿'Fuertemente inspirado en una Para un desarrollo regular del hojaldre utilizado para el milhojas, es necesario pensar en pincharlo bien. Los profesionales usan un rodillo
especialidad alsaciana, la antorcha llamado pie-vite para pinchar regularmente: de lo contrario, use dos tenedores.
con castañas II habría sido
creado en 1903 en el salón
Té Rumpelmayer, que desde
entonces se ha convertido en Angelina.
385
ANTECEDENTES RESISTENTES
Para impermeabilizar y endurecer el fondo de algunas galletas empapadas, como la utilizada para la ópera, la cubrimos con una fina capa de
chocolate aplicada con un pincel. Esto proporciona una textura crujiente adicional y permite un pastel suave en toda su altura al tiempo que
garantiza su solidez cuando se corta. Esto se llama ganancia inesperada.
¡CUIDADO DE DESMOLDEAR!
Para algunos postres, el revestimiento del círculo rodoideo asegura la perfecta liberación del moho. Sin embargo, es esencial proporcionar
una longitud adicional de 2 cm para que la banda pueda aflojarse fácilmente. Asegúrese de que el postre esté bien congelado antes de quitar
el rodoide.
DE LA ORDEN EN LA JARABE
Para preparar un jarabe para remojar una galleta, siempre vierta el agua en la sartén primero, luego el azúcar. Esto se disolverá más
fácilmente y evitará caramelizar en el fondo de la sartén.
PASTA ALMENDRA FÁCIL DE TRABAJAR
Algunas veces incorporada en la masa para galletas pero también utilizada para decoración, la pasta de almendras puede ser difícil de usar cuando
es demasiado dura. Es suficiente pasar de 10 a 20 segundos en el horno de microondas para restaurar su flexibilidad. Asegúrese de usar una pasta
de almendras de calidad.
LA DIFERENTE PASTA DE ALMENDRA
TIPOS CANTIDAD DE ALMENDRA CANTIDAD DE AZÚCAR
Superior 66% 34%
Extra 50% 50%
Pastelero 33% 67%
UN CARAMELO PARA CREAR MÁS FÁCIL
El repollo crujiente de Saint-Honoré está glaseado con caramelo. Agregarle glucosa limita la absorción de humedad del caramelo y evita que
el azúcar se recristalice.
RECUPERANDO UN DULCE DE ALMENDRA DULCES
Para una decoración rápida, la pasta de almendras puede ser un acabado de color fácil de llevar a los platos principales. Es suficiente
extenderlo entre dos hojas de papel de guitarra en un diámetro un poco más grande que el círculo. Retire con cuidado una de las hojas de
papel de guitarra, gire la pasta de almendras sobre el postre, todavía en un círculo, colocándolo en el borde de la crema que lo cubre. Use un
rodillo para cortar el círculo al tamaño correcto, que se colocará naturalmente en el postre, luego retire el círculo.
387
ENTREMETES CLÁSICOS
Ópera
NIVEL
Para 6 a 8 personas. Ingredientes JOCONDE GALLETA JOCONDE
BISCUIT En el recipiente del robot con el batidor, monte los huevos durante 5 minutos a alta velocidad con el
Preparación 150 g de huevos 115 g de azúcar glas 115 azúcar glas, el polvo de almendras, la mantequilla derretida y la harina. Deshazte de este dispositivo.
2 horas g de almendras en polvo 45 g de En el recipiente limpio con el batidor, batir las claras de huevo hasta que estén firmes y agregar el
mantequilla derretida 30 g de harina 105 g azúcar para apretarlas. Mezcle suavemente el primer dispositivo con el merengue. Extienda en una
Cocinando de claras de huevo 15 g de azúcar bandeja para hornear y hornee a 220 ° C (th. 7-8) durante 5 a 8 minutos.
8 minutos
Refrigeracion Crema de mantequilla
1 hora En una cacerola, coloque el agua con el azúcar y cocine a 117 ° C. Vierta el azúcar cocida sobre las
Crema de mantequilla claras de huevo batidas previamente en el recipiente del robot equipado con el batidor. Mezcle todo a
Conservación 100 g de agua 100 g de azúcar velocidad media hasta que la temperatura baje a 20-25 ° C. Agregue la mantequilla templada y mezcle
3 días 125 g de claras de huevo 325 g de hasta obtener una mezcla cremosa, luego agregue el sabor del café. Ponga a un lado en el
mantequilla Cantidad suficiente de refrigerador.
Hardware aroma de café
Procesador de alimentos Termómetro
Batidora de mano Marco cuadrado de 12 GANACHE
cm de lado por 2.5 cm de alto Cepillo En una cacerola, hierva la leche y la crema. Verter sobre el chocolate cortado en trozos. Mezclar con
GANACHE un maryse. Agregue la mantequilla templada en cubitos. Mezcle con una batidora de mano para
160 g de leche entera 35 g de crema líquida suavizar la textura.
con 35% de grasa 125 g de chocolate negro
JARABE DE INMERSIÓN
En una cacerola, caliente el agua y el azúcar, luego agregue el café liofilizado. Déjalo enfriar.
JARABE DE INMERSIÓN
750 g de agua 62 g de azúcar 62 g de ASAMBLEA
café exprés liofilizado Cortar la galleta en 3 cuadrados, separados 12 cm. Debajo de uno de los cuadrados de galletas,
extienda una capa muy delgada de chocolate, colóquela en la tarjeta de presentación y
déjate llevar. Usando un cepillo, remojar en almíbar
GLA? EDAD la base de la galleta luego extiende la crema de mantequilla en una capa regular. Remoje el segundo
100 g de glaseado de bruñe 100 g de joconde cuadrado en ambos lados, colóquelo y cubra con ganache. Haz lo mismo con el último
chocolate negro 58% 50 g de aceite de cuadrado de galleta. Cubra y alise con crema de mantequilla. Dejar reposar en la nevera durante 1
semilla de uva hora. Derrita la masa de hielo con el chocolate en un baño maría o en el microondas, luego agregue el
aceite. Una vez que el teatro de la ópera esté frío, cúbrelo con hielo.
388
Ópera
Para 8 personas Ingredientes GALLETAS SIN GALLETA SIN HARINA

HARINA En una caldera doble, derrita la mantequilla y el chocolate a 50 ° C. Mezcle el polvo de almendras con
Preparación 15 g de mantequilla 52 g de chocolate la yema de huevo y 40 g de azúcar sin agregarlo. Con una batidora, bate las claras firmes con el resto
1 hora negro agridulce 70% 15 g de del azúcar. Mezcle el chocolate derretido con la mezcla de yema de huevo y azúcar y doble
almendras en polvo 15 g de yema de suavemente
Cocinando huevo 52 g de azúcar 62 g de claras claras de huevo montadas. Poner en el bolsillo,
8-10 minutos de huevo dibuje 8 discos de 4 cm de diámetro en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino.
Hornee a 210 ° C (th. 7) durante 8 a 10 minutos.
Refrigeracion
1 hora GANACHE
GANACHE En una cacerola, hierva la leche con la crema. Vierte sobre el chocolat para obtener un ganache suave
Conservación 200 g de leche entera 200 g de crema líquida y homogéneo. Cuando el ganache esté tibio, incorpore la mantequilla cortada en trozos pequeños sin
24 horas con 35% de grasa 400 g de chocolate negro mezclar demasiado. Déjalo enfriar.
Material
Batidor CAFÉ ESPUMA

termómetro En una cacerola, hierva la crema con el café soluble. Verter sobre el chocolate con leche cortado en
Bolsillos lisos y tomas de Omm CAFÉ ESPUMA trozos y mezclar con un maryse hasta obtener un ganache. Usando una batidora, monte la crema que
de0 Blender sumergiendo 8 100 g de crema líquida con 35% no sea demasiado firme y dóblela suavemente en el ganache.
verrines de 4 cm de 0 y 10 cm de grasa 7 g de café soluble 200
de alto g de chocolate con leche 300 g
de crema líquida con 35% de NUBE DE HIELO

grasa En una cacerola, derrita el chocolate con la leche. Reserve en el refrigerador por aproximadamente 1
hora. Justo antes de servir, haga espuma con una batidora de mano.
NUBE DE GLA <? EDAD (OPCIONAL)
100 g de chocolate amargo amargo 70% 100 g de ASAMBLEA
leche Coloque la galleta de chocolate en el fondo del vaso y luego, usando un bolsillo, prepare
aproximadamente 1 cm de mousse de café, reserve en el refrigerador durante unos minutos y, con otro
bolsillo, inserte 1 cm de ganache. Repita la operación y termine con la galleta. Termine con la nube de
hielo, si lo desea.
Para mejores resultados, prepare los verrines el día anterior.
390
Érase una vez la ópera

NIVEL
3 por Angelo Musa
Mejor pastelero artesano de Francia 2007
Por unas 10 óperas 130 g de almendras ----------- - JARABE DE MOKA

caramelizadas, machacadas 25 El día anterior, prepare el minuto de café molido en agua fría.
Preparación 2 h 30 g de chocolate con leche
----------- - GALLETA DE AVELLANAS
Infusión 24 horas En un tazón, bata los huevos con las yemas, el azúcar glas y el polvo de avellana. Batir las claras de huevo con
OPERA DE GANACHE el azúcar. Agregue a los huevos ensamblados la pasta de avellanas, el aceite, las claras de huevo batidas y
Cocinar 15 minutos 85 g de crema con 35% de grasa 25 g finalmente la harina tamizada y el almidón. Vierta en una bandeja para hornear cubierta con una estera de
de dextrosa 5 g de sorbitol en polvo 90 silicona (aproximadamente 700 g) y luego hornee a 180 ° C (th. 6) durante 8 a 10 minutos. Usando el cortador de
Refrigeracion 3 g de chocolate negro 62% galletas, corte las galletas de 7 cm de diámetro. Moler el jarabe de moca y remojar las galletas
horas (aproximadamente 8 g por galleta).
24 horas
conservaron CREMA DE MANTEQUILLA MOKA ------------ PRASINO CRUJIENTE DE MOKA Mezcle todos los ingredientes y termine con la cubierta
150 g de leche 45 g de café de chocolate con leche previamente derretida a 40 'C. Extienda rápidamente en un plato cubierto con
Material Batidor Tamiz Alfombrilla de sidamo 50 g de tejo 30 g de una hoja de guitarra. Dejar fijar y detallar discos de 7 cm de diámetro.
silicona Cortador de galletas de 0 cm de yemas de huevo 60 g de azúcar
0 Termómetro chino Hojas de guitarra en polvo 295 g de mantequilla 6 g
Batidora de mano Batidor de café en grano ----------- - OPERA DE GANACHE

En una cacerola, calienta la crema con dextrosa y sorbitol y luego vierte sobre el chocolate ligeramente
derretido. Mezclar y mezclar un usando la batidora de mano.
MERINGUE Á FRÍO 30 g de ---------- - CREMA DE MANTEQUILLA MOKA

azúcar invertido 30 g de Fríe la leche con el café durante 24 horas. Filtrar y pesar para obtener 75 g de infusión. Proceder como
glucosa 40 g de claras de una crema inglesa. Batir el huevo, las yemas y el azúcar. Agregue la infusión a la crema. montar luego
7 y 8 cm círculos 0 y 3 cm de huevo incorporar la mantequilla a alrededor de 40 'C. Emulsionar un máximo antes de agregar la masa de café.
altura Bolsillos
ESPUMA DE LECHE
30 g de leche 4 g de ----------- Merengue frío

Ingredientes gallimousse En una cacerola, caliente el azúcar invertido y la glucosa (bien derretida). Verter sobre las claras y batirlas.
JARABE DE MOKA 0.25 g de chantifix Agregue este merengue enfriado con crema de mantequilla moca.
65 g de cafémoulu 440 g
de agua GLACJAGE ----------- - ESPUMA DE LECHE
600 g de chocolate negro Batir todos los elementos juntos. Agregue esta espuma de leche a la preparación anterior.
GALLETA DE AVELLANAS 70% 70 g de chocolate con
160 g de huevos 50 g de yemas de leche 40% 80 g de aceite de
huevo 155 g de azúcar glas 155 g de semilla de uva - - - - - - - - gla <; age Derretir todos los elementos en una
caldera doble.
avellana tostada en polvo 140 g de claras
de huevo 20 g de azúcar morena
fragante 25 g de pasta de avellana 25 g ---------- - GELÉECAFÉ
de aceite de semilla de uva 35 g de GELÉECAFÉ Divida los granos de café en un plato antiadherente y hornee a 230 ° C (th. 7/8) durante 10 minutos. Luego
harina 8 g g almidón 115 g de granos de café 500 g sumérgelos en agua fría. Dejar en infusión durante aproximadamente 24 horas. Filtro. Calienta un tercio de
de agua 200 g de infusión la infusión y agrega la gelatina y el azúcar previamente hidratados. Vierta el resto de la infusión y luego
vierta en los círculos de 7 cm de diámetro. Deja que se congele.
17,5 g de gelatina en polvo
3,5 g de agua 16 g
de azúcar ---------- - MONTAJE

En círculos de 8 cm de diámetro, embolsar 20 g de crema de café y agregar una galleta de avellana
Crujiente moka praline ACABADO remojada. Pochar la ganache, cubrir con una galleta. Bolsa un nuevos 10 g de crema de café y termine el
240 g de praliné de almendras 40 g Cantidad suficiente de ensamblaje con el pegamento crujiente tiene un capa de galleta Dejar reposar en la nevera. Destape y
de pasta de café 20 g de avellanas tostadas Pan de congele completamente con hielo de 40'C. Cubrir con unas avellanas tostadas. Coloque en la escarcha 2 a
leuillantina oro 3 piezas de gelatina de café. Terminar con una hoja de oro.
2.5 g de flor de sal
w
BOSQUE NEGRO
Para 6 a 8 personas. Ingredientes CHOCOLATE GENOISE
150 g de griottines Haga el bizcocho (vea la receta p. 220). Vierta el bizcocho en el molde de 18 cm de diámetro y hornee
Preparación 1 h a 180 ° C (th. 6) durante 20 minutos.
30 CHOCOLATE GENOISE
100 g de huevos 62
Cocinando g de azúcar JARABE DE INMERSIÓN
20 minutos 50 g de harina En una cacerola, hierva todos los ingredientes y dejar

ó g de almidón de mayo ó g de genial
Refrigeracion cacao en polvo
30 minutos GANACHE MONTADO
JARABE DE INMERSIÓN En una cacerola, hierva 30 g de crema líquida con azúcar invertido y luego agregue la cubierta negra
Conservación 50 g de agua para obtener un ganache. En el recipiente del robot batidor de muñí, vierta el ganache de chocolate
24 horas 50 g de azúcar enfriado con el resto de la crema líquida fría y ensamble hasta obtener una consistencia cremosa.
50 g de jugo de griottina y
Hardware amarena
Látigo 25 g de agua mineral
Termómetro 18 cm molde VAINILLA CHANTILLY
0 GANACHE MONTADO En el recipiente del robot equipado con el batidor, coloca todos los ingredientes y ensambla todo hasta
Robot de repostería 92 g de crema líquida obtener una crema batida aireada y cremosa.
Bolsillo + manga lisa con 35% de grasa
15 mm desde 0 8 g de azúcar invertido ASAMBLEA
Pincel 30 g de chocolate Cortar el bizcocho en tres. Con un cepillo, remoja la primera rebanada de bizcocho con jarabe.
Paleta cobertura negra 58% Extienda la ganache con una paleta y espolvoree con las guindas. Coloca el segundo bizcocho,
Palet angulado remojarlo
Cuchillo grande VAINILLA CHANTILLY luego agregue una capa de crema batida. Coloca el último disco de bizcocho, remójalo y esconde la
300 g de crema líquida con 35% crema batida. Reserve en el refrigerador por 30 minutos y luego decore con virutas de chocolate (vea
de grasa 30 g de azúcar glas 2g la técnica p. 594).
de vainilla líquida
ACABADO
Cantidad suficiente de virutas

de chocolate
394
FORÉTBLANCHE
Para 6 a 8 personas. Ingredientes GALLETA DE CUCHARA DE CHOCOLATE
100 g de cerezas morello Usando un robot de repostería con el batidor, bate las claras de huevo con el azúcar y luego agrega
Preparación las yemas al final. Agregue la harina, el almidón y
2 horas GALLETA DE CUCHARA DE CHOCOLATE cacao Mezclar Coloque el dispositivo en un bolsillo equipado con un zócalo de 6 mm de
75 g de claras de huevo diámetro y coloque dos discos de galletas de 16 cm de diámetro en una bandeja para hornear forrada
Cocinando 75 g de azúcar con papel de hornear. Hornee a 200 ° C (th. 6/7) durante 8 minutos y luego coloque en una rejilla para
8 minutos 55 g de yemas de huevo 36 g enfriar.

de harina
Refrigeracion 36 g de almidón de maíz
2 horas 4 g de cacao en polvo JARABE DE BAÑO KIRSCH-MARASQUÍN
Mezclar el almíbar con el kirsch, el marrasquino y el agua.
Conservación JARABE DE BAÑO KIRSCH-MARASQUÍN
24 horas 125 g de jarabe de 1260 ° D cuando está frío 25 g SUPRÉMEVANILLE

de kirsch En una cacerola, hierva la leche y la nata. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y la vainilla,
Hardware 25 g de marrasquino partirlas por la mitad y rasparlas. Una vez que la leche hierva a fuego lento, vierta un poco sobre las
Pastelería robot Bolsillos + 25 g de agua yemas de los huevos blanqueados mientras bate. Luego vierta todo nuevamente en la sartén. Cocine
boquilla lisa todo sobre el mantel antes de agregar la gelatina previamente rehidratada y escurrida. Deja enfriar y
deómm de0 SUPRÉMEVANILLE
Látigo 75 g de leche entera incorporar el

Termómetro 12 g de crema líquida crema batida
Bandas Rodoides con 35% de grasa
Canalón de techo 24 g de yemas de huevo GANACHE MONTADO
16 cm círculo de 0 14 g de azúcar En una cacerola, hierva 30 g de crema líquida con azúcar invertido y luego agregue la cubierta negra
y 3.5 cm de alto 1 vaina de vainilla para obtener un ganache. En el recipiente del robot equipado con el batidor, vierta el ganache de
Pincel 3 g de hojas de gelatina chocolate enfriado con el resto de la crema líquida fría y monte hasta que la mezcla esté cremosa.
Paleta 18 g de agua 250 g de crema batida
GANACHE MONTADO VAINILLA CHANTILLY
92 g de crema líquida con 35% En el recipiente del robot equipado con el batidor, coloca todos los ingredientes y ensambla todo hasta
de grasa 8 g de azúcar obtener una crema batida aireada y cremosa.
invertido 30 g de chocolate
negro 58% PETALOS DE CHOCOLATE
Ponga el chocolate en foco (vea las técnicas p.570 y 572) en la bolsa y coloque pequeñas cantidades
de chocolate en tiras rodoides, espiándolas. Coloque sobre otras cintas rodoides y presione
VAINILLA CHANTILLY ligeramente para obtener discos. Retire las tiras de arriba y coloque las tiras con el chocolate en las
250 g de crema de fleurette 20 g canaletas. Dejar cristalizar durante unos minutos antes de despegar delicadamente los pétalos.
de azúcar 3 g de vainilla líquida
PETALOS DE CHOCOLATE ASAMBLEA
150 g de chocolate En un círculo, coloque un disco de cuchara para galletas. Remojarlo con jarabe de kirsch-marrasquino.
blanco En la parte superior, embolsar la vainilla suprema y organizar las cerezas morello regularmente.
Coloque el segundo disco de cuchara de galleta, sumérjalo con el jarabe. Extienda una capa de crema
batida de chocolate hasta el borde del círculo. Reserve en el refrigerador por 1 hora y 30 minutos antes
de quitar el aro. Enmascara el postre completamente con la crema batida de vainilla y alisa con una
paleta. Decora la parte superior arreglando los pétalos de chocolate blanco en armonía.
396
postres clásicos
NIVEL
REGISTRO FORESTAL NEGRO
3 por Nicolás Boussin
Mejor trabajador de Franco Pátissier 2000
Para 6 troncos GRIOTTES RELLENOS ----------- GALLETA DE CHOCOLATE SACHER

900 g de jugo de cereza macerado Mezcle la pasta de almendras con 50 g de azúcar en polvo y vierta gradualmente los huevos enteros y las yemas de
Preparación 2 (véanse los ingredientes anteriores) huevo. Agregue los polvos tamizados (harina, cacao, levadura), luego la mantequilla derretida y las claras de huevo
horas 22 g de gelatina en polvo 132 g de ensambladas con 185 g de azúcar en polvo. Verter en el marco y hornear a 200 ° C (th. 6/7) durante 25 minutos.
agua de hidratación 21 g de pectina
Cocinar 30 NH 120 g de azúcar
minutos ---------- - GRIOTTAS MACERADAS

Descongelar las cerezas. Recoja el jugo y luego caliéntelo con el azúcar y el puré de cerezas. Agregue el
1 noche de 4,5 g de solución ácida kirsch y deje macerar con las cerezas agrias durante la noche si es posible.
maceración
CREMA DE CHOCOLATE OSCURO
24 horas 300 g de leche 390 g de cobertura GRIOTTES RELLENOS

; -----------
conservaron negra de chocolate 63% 15 g de Escurrir las guindas. Hidrata la gelatina con el agua. Calentar el jugo de cereza a 40 ° C y luego agregar la
glucosa 8 g de gelatina en polvo 48 pectina mezclada en 60 g de azúcar. Llevar a ebullición, agregar el resto del azúcar, luego agregar la
Mezclador de g de agua de hidratación 600 g de solución ácida y la gelatina hidratada. Agregue las cerezas Morello escurridas.
tamiz material crema líquida i 35% de grasa
36 cm »marco de 56 cm ----------- - CREMA DE CHOCOLATE NEGRO

Termómetro Batidor Batidora de Hervir la leche y verterla sobre el chocolate derretido y la glucosa. Agregue la gelatina hidratada y luego la
inmersión Hojas de guitarra crema líquida. Mezclar

Cortador de galletas con forma de CREMA DE VAINILLA
árbol Hoja de estructura Bolsillos • 3 vainas de vainilla ----------- - CREMA DE VAINILLA

receptáculo liso 6 moldes de 1.080 kg de crema líquida ¿35% de Infundir las semillas de las vainas de vainilla previamente divididas por la mitad y raspadas en la crema.
troncos de 57 cm • Pistola de MG 110 g de glucosa 740 g de Agregue la glucosa y hierva. Verter sobre el chocolate blanco. Agregue la gelatina hidratada y el kirsch y
terciopelo de 7 cm y 5 cm de alto chocolate blanco 33% luego emulsione. Mezclar A A28'C, incorporar la crema montada.
27 g de gelatina en polvo 200 ------------ SUBLIME CREAM Batir todos los

ingredientes.
flores 162 g de agua de
hidratación 110 g de kirsch
----------- - DECORACIONES DE CHOCOLATE
Ingredientes 1,750 kg de crema líquida i 35% de Vierte el chocolate negro templado entre dos hojas de papel de guitarra. Dejar cristalizar y luego detallar un usando
GALLETA DE CHOCOLATE SACHER aumento de grasa el cortador de galletas de abeto. Vierte el chocolate negro templado sobre la lámina de estructura, déjalo
230 g de masa requieren 50% cristalizar y luego detalla 12 rectángulos de 6cm "4cm.
CREMA SUBLIME
235 g de azúcar en polvo 160 g de 500 g de crema de mascarpone
huevos enteros 185 g de yemas de sublime (Elle & Vire ----------- - MONTAJE
huevo 110 g de harina 75 g de Professionnel) 40 g de azúcar I Cubra la galleta sacher con una tapa negra derretida y déle la vuelta. Vierte la compota de cereza agria en la
cacao en polvo 10 g de levadura en de vainilla Lg de kirsch galleta antes de que se gelifique y deja enfriar. Vierte el cremoso chocolate negro sobre la compota y
polvo 75 g de mantequilla derretida reserva en el congelador. Corta tiras de 6 cm de ancho para hacer los insertos. Montar al revés. Con un
290 g de claras de huevo bolsillo, vierta 600 g de crema de vainilla en los moldes de troncos, coloque los insertos y luego congele.
Llena la pistola de terciopelo con chocolate rojo y rocíala sobre los troncos. Haga puntas de crema sublimes
ACABADO Cantidad suficiente de con un bolsillo con un enchufe simple. coloca los árboles de chocolate y unas gotas de cobertura de color
chocolate negro de cobertura rojo. Termine tapando los rectángulos de chocolate en cada extremo de los bíiches.
GRIOTTAS MACERADAS Cantidad suficiente de aparato de
1,3 kg de guinda congeladas 215 g chocolate rojo Cantidad suficiente de
de azúcar 150 g de puré de guinda cobertura roja Cantidad suficiente de
150 g de kirsch (opcional) chocolate cristalizado
598
FRESA
NIVEL
Para 8 personas Ingredientes Génova
300 g de fresas Usando una batidora, calentar los huevos y el azúcar en una caldera doble a 45 ° C. Retirar del baño
Preparación de agua y continuar batiendo hasta que esté completamente frío. Tamizar los polvos y mezclarlos en la
1:30 Génova preparación. Decore el círculo con un diámetro de 16 cm y hornee a 180-190 ° C (th. 6/7) durante 17 a
100 g de huevos 62 g de 20 minutos con la puerta entreabierta.
Cocinando azúcar 50 g de harina 12 g
20 minutos de maicena
Jarabe
Refrigeracion En una cacerola, hierva el agua y el azúcar. Dejar enfriar y condimentar con kirsch.
1 hora JARABE 1260 * D
140 g de agua 140 g
Conservación de azúcar 8 g de CREMA MOUSSELINE
48 horas kirsch En una cacerola, hierva la leche. En un cul-de-poule, bata vigorosamente el huevo y el azúcar, luego
agregue la crema en polvo. Vierta un poco de leche caliente en el aparato para templarlo, ponga todo
Hardware CREMA MOUSSELINE en la sartén y cocine durante unos 3 minutos mientras revuelve. Déjalo enfriar. Tan pronto como esté
Batidor de 250 g de leche entera 50 g de huevo templado, agregue la mantequilla cuando esté fría. Alise la crema y agregue la pomada de mantequilla.
termómetro de 65 g de azúcar 25 g de crema en Batir vigorosamente y llenar todo.
tamiz polvo 100 g de mantequilla fría 25 g
de mantequilla para pomada
16 cm círculo 0 y 4.5 cm alto ASAMBLEA
Skimmer 18 cm círculo 0 y 4.5 Cortar el bizcocho en dos discos del mismo grosor. Coloque una rebanada de bizcocho en el círculo de
cm alto Pincel Rodillo de 18 cm de diámetro. Remojarlo en almíbar. Corte algunas fresas por la mitad, luego colóquelas en
repostería Cesto de rodillos ACABADO posición vertical contra la pared del círculo. Decorar con la crema de muselina. Extienda bien y cubra
80 g de pasta de almendras de bien las fresas alrededor de los bordes. Distribuya generosamente las fresas enteras y cúbralas con
repostería crema de muselina. Coloque el segundo disco de bizcocho, sumérjalo en almíbar y agregue un poco
de crema de muselina. Alise suavemente con el círculo y colóquelo en el refrigerador durante
aproximadamente 1 hora. Extienda finamente la pasta de almendras en un disco de 18 cm de diámetro
y 2 mm de espesor. Dale un rollo estampado para obtener un buen alivio. Colóquelo en la planta de
fresa. Decorar con unas fresas cortadas y, si lo desea,
400
FRESA
Para 6 a 8 personas. Ingredientes Génova
250 g de fresas Lijar la pasta de almendras con el azúcar y el 10% de los huevos. Batir todo junto, incorporando
Preparación gradualmente el resto de los huevos. Mezclar la harina, la vainilla y la mantequilla derretida. Ajusta la
2 horas Génova expansión. Vierta en una bandeja para hornear (30 cm "40 cm) y hornee a 180 ° C (th. 6) durante unos
50 g de pasta de almendras 17 minutos.
20 minutos 140 g de huevos 1 g de
vainilla líquida CREMA MOUSSELINE DE VAINILLA-KIRSCH
Conservaron 80 g de harina Mezcle la crema pastelera templada con la mantequilla de pomada y luego incorpore
48 horas 30 g de mantequilla suavemente el merengue italiano. Agregue el kirsch y las semillas de vainilla, que se han
partido por la mitad y se han raspado.

Hardware CREMA MOUSSELINE DE VAINILLA-KIRSCH
Látigo 725 g de crema pastelera KIRSCH LIGERO EN remojo
Tamiz (ver receta p. 196) En una cacerola, hierva el almíbar y el agua. Dejar enfriar y agregar el kirsch.
Termómetro 240 g de mantequilla para pomada
Robot de repostería 120 g de merengue italiano

Marco de 28.5 cm * 37.5 cm (ver receta p. 232) ASAMBLEA
y 5 cm de altura 12 g de kirsch Cortar el bizcocho a las dimensiones del marco. Colóquelo en la parte inferior y con un cepillo,
Cepillo de 1 vaina de vainilla remojarlo en almíbar de kirsch. Difundir generosamente un

soplete capa de crema de muselina con una espátula y luego esparce las fresas enteras juntas. Pon una
Bolsillo + manga lisa KIRSCH LIGERO EN remojo nueva capa de crema de muselina. Coloque una nueva rebanada de bizcocho y sumérjala en almíbar.
375 g de jarabe de 1260 ° D cuando está frío (tanto Dejar reposar en la nevera. Pase un soplete en la parte superior de la galleta, para que se coloree muy
para agua como para azúcar) 40 g de agua 25 g de poco. Cepille con una capa ligera de esmalte neutro con un pincel, luego decore con fresas, guarde el
kirsch resto de la crema de muselina en forma de gotas y deje caer algunas hojas de berro de atsina.
ACABADO
100 g de cobertura neutral Algunas hojas
de berro de atsina
402
LA FRESA
NIVEL
3 por Arnaud Larher

Mejor Trabajador de Franca Pátissier 2007
Para 3 plantas de fresa Ingrediente Cantidad suficiente de fresas ----------- - GENOISE CON ALMENDRAS
Cantidad suficiente de chocolate blanco Cantidad Relaja la pasta de almendras con el azúcar y los huevos. Poco a poco, agregue el emulsionante y luego bata el
Preparación suficiente de kirsch Cantidad suficiente de azúcar aparato hasta la cinta. Derrita la mantequilla con el sorbitol, incorpórelos a la galleta y luego agregue la harina
l: 30 Cantidad suficiente de recubrimiento neutro tamizada. En un plato cubierto con una estera de silicona, extienda la masa y hornee durante 8 a 10 minutos a
180 ° C (th. 6).
Cocinar 10
minutos ----------- Remojo de frambuesa
Hervir el agua y el azúcar, luego agregar la crema de frambuesa y el kirsch. Usa frío.
24 horas GENOISE CON ALMENDRAS
conservaron 130 g de pasta de almendras 160 g
de azúcar 380 g de huevos 15 g de ----------- - CREMA PASTELERA

Material Batidor Tamiz emulsionante 90 g de mantequilla 10 Hervir la leche con 12 g de azúcar y la vaina de vainilla, dividir por la mitad y raspar. Blanquee las yemas de
Alfombrilla de silicona g de sorbitol 220 g de harina huevo con el resto del azúcar y la crema en polvo. Vierta un poco de la leche caliente sobre ella, mezcle y vuelva
Termómetro Robot de a poner todo en la sartén. Cocina la crema durante 3 minutos a ebullición. Retirar del fuego y agregar la
repostería 18 cm círculo mantequilla.
de 0 Antorcha de cepillo
----------- - CREMA DE MANTEQUILLA

Remojo de frambuesa Montar en frío la crema de mantequilla y luego agregar la crema pastelera.
138 g de agua 84 g de azúcar 33 g de
crema de frambuesa 44 g de kirsch ----------- MERINGUE ITALIANO

En una cacerola, cocine el agua y el azúcar a 120 ° C. En el recipiente del robot equipado con el batidor, monte
las claras de huevo y luego vierta el azúcar cocido sobre ellas. Dejar enfriar un poco.
CREMA PASTELERA
125 g de leche 24 g ----------- - MONTAJE
de azúcar Detalle 2 discos de esponja de 18 cm de diámetro. Coloque un primer disco de bizcocho adornado con
> vaina de vainilla 30 g yemas chocolate blanco y empapado en jarabe de frambuesa en el círculo. Coloque una capa delgada de crema
de huevo 12 g crema en polvo de mantequilla, luego coloque las medias fresas alrededor y termine de decorar con fresas enteras.
6 g mantequilla
Espolvorea ligeramente con azúcar kirsch y caster y cubre con la crema de mantequilla. Coloque el
segundo disco de bizcocho empapado y luego aplique una capa delgada de merengue italiano caliente
encima. Usando el soplete, caramelice y luego glasee con una capa neutra. Decora como quieras.
Crema de mantequilla
270 g de azúcar 134 g
de huevos 595 g de
mantequilla
MERINGUEITALIAN
120 g de agua 300 g de azúcar
150 g de claras de huevo
404
MIL HOJAS
NIVEL
Para 6 a 8 personas. HOJA FOLLAJE

Ingredientes En la superficie de trabajo, forme un pozo en la harina. Agregue la sal disuelta en el agua en el centro y
Preparación 250 g de harina 5 g de los cubos fríos de mantequilla. Mezcle bien y esponje la masa resultante. Reserva en el refrigerador
4 horas sal 125 g de agua 190 g por 30 minutos. Florece tu plan de trabajo y baja la masa. Giro: 1 giro de billetera y 1 solo giro. Dejar
de mantequilla reposar durante 45 minutos en el refrigerador. Dar de nuevo 1 billetera redonda y 1 sola ronda. Dejar
Refrigeracion reposar otros 45 minutos en la nevera. Estirar la masa en 3 discos de 20 cm de diámetro y 5 mm de
2h30 espesor. Dejar reposar durante 30 minutos en el refrigerador. Hornee a 220 ° C (th. 7/8) durante 10
CREMA PASTELERA minutos y luego a 190 ° C (th. 6/7) hasta que el corazón se cocine, aproximadamente 40 minutos. Libro
Cocinando 50 g de azúcar 250 g de leche
50 minutos entera 1 vaina de vainilla 40 g de
yemas de huevo 15 g de crema
Conservaron en polvo 10 g de harina 25 g de
48 horas mantequilla caliente CREMA PASTELERA
En una cacerola, caliente la mitad del azúcar en la leche con la vaina de vainilla, divida por la mitad y
Hardware raspe. En un tazón, bata las yemas de huevo con el resto del azúcar. Agrega el polvo crema y harina
Rodillo Whisk Sieve tamizada. Cuando la leche esté hirviendo, vierta un poco en la mezcla anterior para relajarla, luego
Thermometer Pocket + ACABADO viértala nuevamente en la sartén para cocinar durante 2 minutos. Al final de la cocción, incorpore la
funda lisa 15 mm desde 0 Cantidad suficiente de fondant blanco mantequilla y luego enfríe en el refrigerador en un plato cubierto con película adhesiva y película al
Palet Cantidad suficiente de cobertura de contacto.
chocolate negro 66% Cantidad suficiente
de feuilletina
ACABADO
Prepare el fondant blanco (vea la receta p. 169). Hacer un cono (ver técnica
p. 598) y rellenar con chocolate negro derretido.
ASAMBLEA
Con un cuchillo de cocina, corte el hojaldre en 3 discos de 18 cm de diámetro. En el primer disco

escamoso, embolsar la mitad de la crema pastelera de manera uniforme. Coloque el segundo disco de
hojas en la parte superior y agregue el resto de la crema. Coloque el último disco escamoso. Vierte el
fondant blanco encima del milhojas. Alise bien usando una paleta y luego con el cucurucho lleno de
chocolate, haga una espiral desde el centro de la milhojas hacia afuera. Usando un pequeño cuchillo
de cocina, trace en la parte superior de las piezas presionando ligeramente, solo para marcar el
fondant. Retire el exceso de fondant y oculte los lados con el hojaldre previamente triturado.
Para conseguir un buen fondant. puedes poner una capa
delgada de cobertura caliente encima

del milhojas antes de ponerle hielo.
406
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DD
MIL HOJAS
Para 6 personas Ingredientes HOJA INVERTIDA HOJA INVERTIDA

Haga una laminación inversa (vea la receta en la pág. 72). Extienda la masa a las dimensiones de una
Preparación 100 g de harina bandeja para hornear (30 cm "40 cm) y 3 mm de espesor. Dejar reposar durante 30 minutos en el
4 horas 200 g de mantequilla de tourage 5 g de refrigerador. Hornee a 220 ° C (th. 7/8) durante 10 minutos y luego a 190 ° C (th. 6/7) hasta que esté
sal completamente cocido, unos 40 minutos. Libro
Refrigeracion 90 g de agua fría
3 horas 150 g de harina
CREMEMOUSSELIN
Cocinando CREMEMOUSSELIN En una cacerola, calienta la leche con la mitad del azúcar y la vainilla se divide por la mitad y se raspa.
50 minutos 250 g de leche entera 50 g En un cul-de-poule, blanquee los huevos con el resto del azúcar con un batidor. Agregue el polvo de
de azúcar flan tamizado. Cuando hierva, agregue un poco de leche a la mezcla anterior para relajarla y ponerla a
Conservaron 1 vaina de vainilla temperatura. Regrese a la sartén y cocine. Hervir durante 2 minutos a fuego lento. Retire del fuego y
48 horas 40 g de yemas de huevo 20 g agregue la mantequilla al final de la cocción. Extienda la crema de muselina en un plato cubierto con
de flan en polvo película adhesiva, luego filme en el recipiente y deje enfriar en el refrigerador. Con una batidora, batir
Hardware 60 g de mantequilla la crema y agregar la pomada de mantequilla.
Tamiz de 65 g de mantequilla para pomada
cuerno
Rodillo de amasar CHANTILLY VANILLE
Látigo 100 g de crema líquida

Baterista con 35% de grasa CHANTILLY VANILLE
Bolsillo + enchufes lisos 10 g de azúcar Batir la crema líquida y agregar el azúcar y las semillas de las vainas de vainilla.
y a santo-honor 2 vainas de vainilla
Sierra-cuchillo
ASAMBLEA
Cortar el plato de hojaldre en 3 tiras. Relaja la crema de muselina con un maryse y llena un bolsillo con
un enchufe simple. Haga una gota de crema en la primera tira de hojaldre. Coloque la segunda tira de
hojaldre y embolsar la crema. Terminar con la última tira de hojaldre. Dejar reposar en la nevera
durante unos 30 minutos. Cortar el milhojas en seis con un cuchillo. Acomode las milhojas en el borde,
luego, usando el tazón Saint-Honoré, haga rosetas con crema batida de vainilla.
408
MIL HOJAS
por Yann Couvreur
Ex alumno de FERRANDI Parí »
Para 6 personas Ingredientes ----------- - KOUIGN AMANN

KOUIGN AMANN En el tazón de un robot equipado con el batidor, vierta la harina y luego la flor de sal, la levadura.
2 horas de 550 g de harina T45 17 g de flor de sal mantequilla y agua Mezcle unos ó minutos a alta velocidad. Pon la masa en una bandeja para hornear y
preparación 10 g de levadura de panadería 500 g dale una forma cuadrada. Poner en el congelador durante 30 minutos y luego dejar reposar durante 1 hora
de mantequilla 280 g de agua 350 g de en el refrigerador para reafirmarlo. Mezcle el azúcar glas con el azúcar moscovado para unirlos y un refinarlos.
Congelación 30 azúcar en polvo 100 g de azúcar Dale a la masa dos vueltas simples (extiende la masa y dóblala tres veces sobre sí misma), dejando una
minutos moscovado hora entre cada vuelta. Nuevamente, dé dos vueltas simples incorporando la mezcla de los dos azúcares
(reserve un poco). Difundir la tempera un
Refrigeraron 1
hora 1 cm de grosor, espolvoree con la mezcla de los dos azúcares reservados, luego ruede sobre el mismo y
CREMA LIGERA PTISTISÉRE apriete todo. Coloque la salchicha en el congelador y luego córtela en rodajas finas (arlettes) de 3 mm de
Cocinar 2 50 el de leche entera 4 vainas de vainilla de espesor y tres tamaños diferentes. Coloque los arlettes entre dos hojas de papel pergamino y cocine en la
horas Madagascar 4 vainas de vainilla de las máquina de panini durante aproximadamente 1 minuto. un 190 'C.
Comoras 120 g yemas de huevo 100 g azúcar
24 horas glas 25 g harina 10 g polvo un flan 140 g de
conservaron eróme montée ----------- - CREMA LIGERA PTISTISÉRE
Hervir la leche, luego infundir las vainas y vainas de vainilla, que se han partido por la mitad y se han
Equipo Robot pastelero raspado durante 30 minutos. Retire las vainas de vainilla al final de la infusión y reserve. Blanquee las
Mezclador Rollo pastelero yemas con el azúcar glas, agregue la harina tamizada y el polvo de flan. Vuelva a hervir la leche, agréguela
Máquina Panini Tamiz a la mezcla de yema de huevo y azúcar y mezcle. Vuelva a poner todo a fuego lento y espere 2 minutos
Bolsillo ♦ manga POLVO DE VAINILLA 2 después de hervir. Agregue la crema batida a 500 g de crema pastelera.
vainas de vainilla
------------ POLVO DE VAINILLA

Seque las vainas en el horno a 40 ° C durante aproximadamente 2 horas, mézclelas y luego tamícelas.
----------- - MONTAJE Hacer tres golpes de crema pastelera ligera un dimensione en el centro de la placa y
coloque suavemente la más pequeña de las cinco arlettes en la parte superior. Repita la operación con
otras tres arlettes y termine con la mayor de las arlettes. Espolvorear con azúcar glas y espolvorear con
vainilla en polvo sobre el milhojas y el plato.
410
CHOCOLATE REAL
Para 8 a 10 personas. Ingredientes ALMENDRAS DE ALMENDRAS DACQUISAS
DACQUOISE Tamizar juntos el azúcar glas, el polvo de almendras y el almidón. En el bol del robot, muñí del batidor
Preparación 63 g de azúcar glas monta las claras de huevo hasta que estén rígidas y apriétalas con el azúcar y el azúcar moreno.
2 horas 63 g de almendras en polvo 13 g Usando un maryse, mezcle suavemente las claras de huevo endulzadas con los polvos tamizados.
de maicena Extender sobre una placa antiadherente y hornear a 210 ° C (th. 7) durante 10 a 12 minutos.
Cocinando 75 g de claras de huevo
10 a 12 minutos 38 g de azúcar 13 g de
azúcar morena
Congelación Frondoso crujiente
l: 30 Frondoso crujiente Derrita el chocolate con leche y mezcle suavemente con el resto de los ingredientes.
40 g de chocolate
Conservación tapa de leche
3 días 50 g de praliné de avellanas (o MOUSSE DE CHOCOLATE

praliné de almendras) Prepare una crema inglesa (vea la receta p. 204), páselo a los chinos y viértalo caliente sobre el
Hardware 50 g de feuillantina crujiente chocolate cortado en trozos. Dejar enfriar a 40 ° C. Subir un poco
Tamiz la crema líquida (no demasiado firme), luego incorpórela
Robot de repostería MOUSSE DE CHOCOLATE delicadamente con crema de chocolate.
Látigo 160 g de leche entera
Termómetro 50 g de yemas de huevo APARATO DE PISTOLA

Chino 30 g de azúcar Derretir por separado en una caldera doble, manteca de cacao y chocolate, respectivamente, a 35 ° C.
Pistola de terciopelo 190 g de chocolate Mezclar y calentar hasta 50 ° C, arrugar y poner en una pistola.
20 cm círculo de 0 cobertura negra 58%
Paleta 300 g de crema líquida al 35%
Bolsillo + manga de grasa ASAMBLEA
Corte un primer disco de dacquoise de 18 cm de diámetro y colóquelo en el círculo. Cubra con mousse
APARATO DE PISTOLA de chocolate (aproximadamente un tercio del molde). Distribuya bien para que no haya agujeros. Corte
50 g de manteca de cacao 50 g un segundo disco de dacquoise de 18 cm, extienda la crujiente feuillantina sobre él y colóquelo en el
58% de chocolate con leche círculo sobre la mousse de chocolate. Alise con mousse de chocolate con una paleta y póngalo en el
congelador durante 1 h 30. Llene una bolsa de repostería con el resto de la mousse y cree
decoraciones en forma de hilos en el postre, preferiblemente nuevamente congelado Rocíe el postre
para obtener un efecto aterciopelado.
412
REAL
Para 8 personas AVELLANA CREMA ALA PASTA DE CHOCOLATE DULCE
160 g de crema líquida con 35% En el tazón del robot de hoja de muñí, mezcle la mantequilla de la pomada con el azúcar glas. Tamizar
Preparación de grasa la harina y el cacao y luego el polvo de almendras. Incorpore el huevo y agregue los polvos tamizados
3 horas 40 g de yemas de huevo 30 g dos veces sin sobrecargarlos. Reserve la masa en el refrigerador por 20 minutos. Baje la masa a 3 mm
de azúcar de espesor y hornee a 160 ° C durante 15 minutos.
Refrigeracion 4 g de gelatina en polvo
20 minutos 24 g de pasta de avellanas

GALLETA DE CHOCOLATE
Cocinando PRALINE CRISPY DE AVELLANA Derretir el chocolate al baño maría a 50 ° C. Usando la batidora, batir las claras de huevo con las tres
25 minutos 45 g de cobertura de cuartas partes del azúcar. Blanquee las yemas de huevo con el resto del azúcar. Agregue las yemas
chocolate con leche blanqueadas a las claras blancas y luego doble suavemente el chocolate. Verter en un círculo de 18
Conservación 50 g de praliné de avellanas cm de diámetro y hornear a 180 ° C (th. 6) durante 10 minutos.
48 horas 30 g de masa de chocolate dulce al horno

(ver ingredientes más arriba)
Hardware 20 g de arroz inflado Crema k LA AVELLANA
Tamis robot para 1 g de flor de sal En una cacerola, prepare una crema inglesa con la crema, las yemas de huevo y el azúcar (vea la
hornear receta en la página 204). Retire del fuego y agregue la gelatina hidratada, así como la pasta de
Rodillo de amasar ESPUMA DE CHOCOLATE NEGRO avellanas. Con la batidora de mano, mezcle hasta obtener una textura suave, luego vierta en el círculo
Termómetro 150 g de leche entera de 16 cm de diámetro. Ponga a un lado en el refrigerador.

Baterista 50 g de yemas de huevo
2 círculos de 18 cm de 0 30 g de azúcar
Látigo 160 g de chocolate PRALINE CRISPY DE AVELLANA

Chino cobertura negra 64% En una cacerola, derrita el chocolate a 45 ° C, luego agregue el praliné de avellanas. Mezclar con una
Batidora de mano 16 cm 220 g de crema montada espátula. Agregue la masa dulce al chocolate previamente triturado y
círculo 0 arroz inflado Mezclar para siempre

ESMALTE DE CHOCOLATE cubrir todo Agregue la flor de sal antes de extender la composición sobre la crema de avellanas muy
135 g de agua fría.
Ingredientes 150 g de azúcar
PASTA DE CHOCOLATE DULCE 150 g de glucosa ESPUMA DE CHOCOLATE NEGRO
100 g de mantequilla para pomada 100 g de leche condensada azucarada En una cacerola, prepare un flan con leche, yemas de huevo y azúcar (vea la receta en la página 204).
60 g de azúcar glas 10 g de gelatina en polvo Mientras tanto, derrita el chocolate a baño maría. Desmenuzar las natillas y verterlas sobre el
135 g de harina 15 g de cacao 150 g de chocolate negro 60% chocolate.
en polvo derretido Mezclar para obtener una mezcla homogénea. Incorporar
15 g de almendras en polvo ACABADO La crema montada.
30 g de huevo 80 g de chocolate negro

58% GLA - CHOCOLATE DE EDAD
GALLETA DE CHOCOLATE En una cacerola, caliente 75 g de agua, el azúcar y la glucosa a 105 ° C. Vierta sobre la leche
45 g de chocolate negro 70% condensada y luego agregue la gelatina hidratada con el resto del agua. Verter sobre el chocolate
90 g de claras de huevo 60 g negro cortado en trozos. Mezcle caliente usando la batidora de mano.
de yemas de huevo 70 g de
azúcar
ASAMBLEA
Detalle un disco de masa dulce de 18 cm de diámetro y colóquelo en la parte inferior del círculo. Forre
el círculo de mousse de chocolate y luego extiéndalo 1 cm sobre la masa dulce. Coloque la crema de
avellanas con la crujiente. Extienda 1 cm de mousse de chocolate, coloque el disco de galletas de
chocolate encima. Retire el círculo, luego enmascare y alise el postre con el resto de la mousse de
chocolate. Glasear el royal con la formación de hielo a 35 ° C y terminar con decoraciones de
chocolate de su elección (ver técnicas p. 592 y 598).
414
El real
NIVEL
3 por Pierre Marcolini

Para 6 personas Ingredientes ------------ PRALINE DE HOJA

PRALINO Picar el chocolate con un cuchillo y derretirlo en un baño maría. Mientras tanto, derrita la manteca de cacao
Preparación 80 g de chocolate con leche 45 g de en una cacerola. Mezclar a temperatura, chocolate, manteca de cacao y feuillantina. Termine insertando el
lh30 manteca de cacao 125 g de praliné oscuro y el praliné de almendras. Enmarcar y dejar enfriar. Luego corte cuadrados de 5 cm de lado.
feuillantina 120 g de praliné de
2 horas de avellanas 120 g de praliné de
refrigeración almendras
----------- - ESPUMA
24 horas de ESPUMA Batir la mitad del eróme a dos tercios, debe permanecer flexible. Durante este tiempo, hidrate y luego
almacenamiento 170 g de aroma fresco a 35% derrita la gelatina en 20 g de agua. Calentar el resto del agua y el azúcar a 121 ° C para obtener la masa de
de grasa la bomba. Luego vierta sobre las yemas de huevo y el huevo. Sube con la batidora. Calienta la segunda
Material 2 marcos 3,5 g de gelatina de oro 40 g de agua parte del erómero y agrega la gelatina derretida. Luego vierta sobre el chocolate previamente roto en
laterales de 30 cm 60 g de azúcar glas 55 g de yemas de pedazos para hacer un ganache. Agregue la primera mitad de la crema batida y mezcle. Luego agrega la
Batidor Termómetro huevo 50 g de huevo 200 g de segunda parte. Termine incorporando la bomba de masa. Enmarcar y dejar en el frío. Termine cortando
Lámina rodoidea chocolate negro 64% cuadrados de 5 cm de lado.
CUADRADOS DE CHOCOLATE ----------- - CUADRADOS DE CHOCOLATE

50 g de erómero líquido con 35% Derrita el chocolate y el eróme en una caldera doble. Extiéndelo en una hoja de rodoides. Tan pronto como
de grasa 80 g de chocolate negro comience a fraguar, recorte cuadrados de 6,5 cm.
----------- - MONTAJE
Organizar un cuadrado de chocolate. Coloque el praliné feuillantina allí. Coloque un nuevo cuadrado de
chocolate sobre él. Coloca la mousse y termina con un último cuadrado de chocolate.
SAN HONORÉ
NIVEL
Para 6 personas Ingredientes de pasta A POUTE À CHOUX
CHOUX En una cacerola, hierva el agua, la sal y la mantequilla cortadas en trozos pequeños. Fuera del fuego,
Preparación 125 g de agua 1 g de agregue la harina de una vez y mezcle vigorosamente con una espátula. Regrese la sartén a fuego
1:30 sal 50 g de lento para que se seque durante 10 segundos hasta que la masa ya no se pegue a las paredes. Claro
mantequilla 75 g de en una calle sin salida para dejar de cocinar. Usando la espátula, agregue los huevos a medida que
Cocinar 30 harina 125 g de avanza. Mezcle hasta obtener una pasta suave.
minutos huevos
24 horas OSCURO
conservaron 62 g de harina 31 g de OSCURO
mantequilla 25 g de Lije la harina con la mantequilla y luego en la superficie de trabajo, forme un pozo. Agregue el huevo
Tamiz huevo 1 g de sal 3 g mezclado con sal y azúcar en el centro. Mezclar y frotar. Tome 100 g de masa, enróllela y luego bájela
material de azúcar en un disco de aproximadamente 2.5 mm de espesor y 18 cm de diámetro. Con un tenedor, pincha el
Rodillo Pincel fondo.
Bolsillo + casquillo liso de 10 mm 0 y Dorado

casquillo estriado Skimmer 10 g de huevo 10 g de yema de MONTAJE PARA COCINAR
Thermometer Beater huevo 10 g de leche entera Moje la bandeja para hornear y coloque el disco de masa sobre ella. Brown con un pincel. Llene la
bolsa de pastelería con la pasta choux y haga una corona alrededor del borde de la base de pastelería.
Pochar en el plato, alrededor del fondo de la masa, repollo pequeño para el entrenamiento de los
CARAMELO honrados. Hornee a 180 ° C (th. 6) durante 30 minutos.
glucosa 10 g de mantequilla derretida
para detener la cocción (opcional) 1 CARAMELO
pizca de sal En una cacerola, hierva el agua y el azúcar. Descremada, limpie los bordes y agregue la glucosa.
Cocine a 167-170 ° C hasta que se dore y deje de cocinar sumergiendo el fondo de la sartén en agua
fría. Retirar del fuego, agregar la mantequilla derretida mientras se mezcla con una espátula, luego
agregar una pizca de sal.
CHANTILLY
250 g de crema líquida con
35% de grasa 25 g de azúcar CHANTILLY

glas 1 vaina de vainilla En un bache frío, bata la crema, agregue el azúcar glas y las semillas de una vaina de
vainilla partida y raspada.
ASAMBLEA
Sumerge la parte superior de la col en el caramelo, deja enfriar y pégalas con caramelo en la corona.
Cortar el repollo por la mitad y reservar los sombreros. Llena un bolsillo con una ranura acanalada,
embolsa el interior del santo honor y adorna las medias coles. Vuelva a ponerse las tapas.
418
NIVEL
LIMÓN VERDE DE PIÑA DE
2 SAINT HONORE
Para 6 a 8 personas. Ingredientes HOJALDRE

HOJALDRE Prepare un hojaldre de 5 vueltas (vea la receta en la pág. 66). Estirar la masa en un cuadrado de 30
Preparación 3 125 g de harina cm. Hornee la base de masa blanca entre dos platos para evitar que se desarrolle en un horno a 200 °
horas 2.5 g de sal 65 a 70 g de agua 15 g de C (th. 6/7) durante 25 minutos. Cuando se retire del horno, deje enfriar y detalle un cuadrado de 20 cm
mantequilla 75 g de mantequilla de de lado.
Refrigeración 2 horas tourage Suficiente cantidad de azúcar
mínimo glas
la masa A CHOUX
Cocinar 45 En una cacerola, hierva el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla cortadas en trozos
minutos pequeños. Fuera del fuego, agregue la harina de una vez y mezcle vigorosamente con una espátula.
POUTE À CHOUX Regrese la sartén a fuego lento para que se seque durante 10 segundos hasta que la masa ya no se
24 horas de 63 g de agua 63 g de leche pegue a las paredes. Claro en una calle sin salida para dejar de cocinar. Usando la espátula, agregue
almacenamiento entera los huevos a medida que avanza. Mezcle hasta obtener una pasta suave. Colóquelo en un bolsillo y
2,5 g de sal luego vista unas veinte coles del mismo tamaño en un plato cubierto con papel pergamino. Hornee a
Cuerno de 2.5 g de azúcar 56 g 190 ° C (th. 6/7) con la puerta entreabierta durante unos 20 minutos.
tamiz de mantequilla 70 g de
material harina 125 g de
Rodillo de repostería huevos
Termómetro Batidor Robot de
repostería Bolsillos + zócalo azúcar amarilla cocida 50 AZÚCAR CUITJAUNE

plano delOmm de0 y zócalo à g de agua 200 g de En una cacerola, cocine el agua con el azúcar y la glucosa a 170 ° C. Retirar del fuego y
saint-honoré azúcar 50 g de glucosa agregar el tinte y el polvo de oro.
0,5 g de tinte amarillo PIÑA CREMA PIÑA
0,5 g de polvo de oro En una cacerola, blanquee las yemas de huevo, el azúcar y la nata en polvo. Lleve el puré de piña a
ebullición. Vierta un poco de la mezcla de yema de huevo y azúcar en el puré de frutas, luego vuelva a
PIÑA CREMA PIÑA poner todo en la sartén y mezcle hasta que espese durante 3 minutos. Dejar enfriar y agregar el jugo y
50 g de yemas de huevo 100 g la ralladura de lima. Mezclar
crema en polvo 500 g de puré
de piña 1 lima MARMELADA DE PIÑA
Cortar las Cananas en brunoise. En una sartén, caramelice el azúcar, luego agregue los cubos de
piña, las semillas de vainilla se parten por la mitad y se raspan y la pimienta. Desglasar con maracuyá
MARMELADEANANAS y zumo de lima.
300 g de piña pelada 50 g de
azúcar morena 1 vaina de vainilla
Cantidad suficiente de pimienta de CHANTILLY LIMÓN VERDE
Timut 40 g de semillas de En el tanque robot muy frío equipado con el batidor, monte la crema y apriétela con el azúcar. Cuando
maracuyá 1 lima esté casi firme, agregue la ralladura de limón. Termina de montar la crema y reserva en el refrigerador.
ASAMBLEA
Usando un bolsillo equipado con la manga lisa, decora el repollo con crema pastelera de piña.
CHANTILLY LIMÓN VERDE Sumerge el repollo en el azúcar amarillo cocido y pégalos alrededor del cuadrado de hojaldre. Pochar
300 g de crema líquida 40 g de la masa de piña en el centro, luego colocar la mermelada de piña en la parte superior. Pochar la crema
azúcar glas y lima batida con limón usando el tazón Saint-Honoré en el centro y entre las coles.
420
ENTREMETÍ CLÁSICO
NIVEL
CÍTRICO DE SAN HONORÉ

3 por Nicolás Bernardé
Meilleur Ouvrier de France Pátissier 2004 Anden
estudiante de FERRANDI Paris
Para 6 * 8 p * rtonn *> Ingrediente Pan de oro ----------- - PÁTEÁCHOUX

Chispas de chocolate Prepare la masa choux (vea la receta en la página 162). Poner en el bolsillo y vestir quince col pequeña. Hornee
Preparación 2 Caramelo a 190 ° C (th. 6/7) durante 20 minutos.
horas
----------- - PASTA DULCE
Cocinar PATEA CHOUX En un bol. trabaje con una espátula de madera, azúcar glas y mantequilla ablandada hasta obtener un
lh30 125 g de leche 125 g de dispositivo homogéneo. Agregue las yemas de huevo y continúe mezclando hasta que estén bien
agua 5 g de sal 5 g de incorporadas. Vierta la harina y la almendra en polvo previamente tamizada, y la sal. Mezcle nuevamente
Refrigeracion 2 horas y azúcar 120 g de hasta obtener una bola compacta. Fras rápidamente y deja reposar en la nevera durante 2 horas. Estirar la
1 noche mantequilla 125 g de masa finamente y cortar un círculo de 16 cm de diámetro. Hornee durante unos diez minutos a 180 ° C (th.
harina 4 huevos 6).
24 horas
conservaron
----------- - CÍTRICOS
Material de roca • 15 mm PASTA DULCE Pela los cítricos y corta en dados a los supremos. En un bol. agregue cítricos y azúcar. Mezclar Dejar
casquillo liso 0 y casquillo 100 g de azúcar glas 100 g de reposar por 15 minutos. Colocar en una lata diferente. Agregue la mantequilla previamente cortada en
a tamiz de santo honor mantequilla 30 g de yemas de huevo cubos. Cocine por 10 minutos a 200 ° C (th. 6/7) en un horno de aire forzado. Deshacerse de filmar y dejar
200 g de harina T55 50 g de enfriar.
almendras en polvo 4 g de sal
----------- - CITRUS COULIS

Rodillo Círculo de 16 cm de En una cacerola, ponga el puré de pera y el jugo de cítricos. Agregue el azúcar en polvo y la pectina NH
0 Candelabro Robot de previamente mezclados. Llevar todo a ebullición. Agregue el jarabe de glucosa precalentado y Trimoline.
repostería Batidor chino CÍTRICOS Dale un caldo. Deshacerse de Película en contacto y reserva en el refrigerador. Cuando esté listo para
Charlotte molde de 16 cm 5 mantequilla de usar, doble suavemente los cítricos horneados en el horno.
de 0 azúcar cítrica
----------- CREMA LIGERA MASCARPONE

CITRUS COULIS Divide la vaina de vainilla en dos y raspa para recoger los granos. En el tanque robot con el batidor.
200 g de puré de pera 300 g de incorporamos el eróme muy frio. El mascarpone. azúcar glas y vainilla. Ensamble todo y reserve en el
jugo de cítricos 60 g de azúcar refrigerador.
glas 6 g de pectina NH 50 g de
jarabe de glucosa 25 g de ------------ CREMA SUAVE DE VAINILLA Y PIELES DE NARANJA En una cacerola, hierva la leche, el
trimolina erómero, el azúcar, la vainilla y la ralladura de naranja. Cuando hierva, apague el fuego, cubra con film
transparente durante 10 minutos para infundir. Vierta sobre las yemas de huevo mientras revuelve
constantemente con un batidor. Chino Vierte la preparación en la sartén Charlotte. Colóquelo en una bandeja
CREMA LIGERA MASCARPONE para hornear previamente cubierta con una hoja de periódico y agua. Esto evitará que entre agua en el
1 vaina de vainilla 400 g 35% de molde. Cocine a baño maría durante 1 hora a 120 ° C (th. 4) en un horno de aire forzado. Dejar enfriar en el
grasa eróme 200 g mascarpone 60 g refrigerador durante la noche. Al día siguiente, desmolde el eróme en un plato o plato hondo.
azúcar glas
Crema suave de vainilla y cáscaras de ----------- - MONTAJE

naranja Decorar el repollo, previamente caramelizado. de goma de borrar mascarpone. Pégalos en una corona
250 g de leche 250 g de 35% de grasa sobre la masa dulce. Coloque el suave sabor a vainilla en el centro, luego vierta el coulis sobre él. Golpea
eróme 100 g de azúcar en polvo 1 vaina en zigzag una cinta de eróme en la parte superior y luego coloca en los huecos los cítricos supremos.
de vainilla ralladura de naranja 140 g de Decorar con pan de oro y chispas de chocolate.
yemas de huevo
422
SAVARINA DE FRUTAS
NIVEL
Para 15 savarinas Ingredientes PASTA PASTA BEBÉ

PARA BEBÉ En un tazón, mezcle la levadura con agua tibia y luego agregue los huevos. Mezclar a mano con todos
Preparación 15 g de levadura los demás ingredientes excepto la mantequilla. Amasar bien la masa. Agregue 45 g de mantequilla
1 hora 100 g de agua tibia 150 g derretida encima y deje fermentar en el horno. Unte con mantequilla los mejillones con los 15 g
de huevos restantes de mantequilla derretida. Mezcle la masa nuevamente, luego moldee a la altura y vuelva al
Brotar 250 g de harina T45 horno para empujar hasta que la masa duplique su volumen. Hornee a 210 ° C (th. 7) durante 10
45 minutos o T55 (avena) 5 g minutos, luego deje secar a 160 180 ° C (th. 5/6) durante 15 minutos. Desmoldar fuera del horno.
de sal
30 minutos 60 g de mantequilla derretida
Jarabe
Conservación Jarabe En una cacerola, hierva el agua y el azúcar.
48 horas 1000 g de agua 450 a 500 g
de azúcar ASAMBLEA
Hardware Remoje las babas en el almíbar a 60 ° C hasta que estén bien empapadas. Usando un bolsillo
15 moldes de 8 cm de 0 ACABADO equipado con una punta estriada, viste armoniosamente la crema batida en las babas y decora con
Termómetro 250 g de crema Chantilly fruta.
Bolsillo + manga acanalada (ver receta p. 20l)
Látigo Elección de fruta fresca (piña,

frambuesa ...)
• Si no tiene horno, colóquelo en un horno apagado en el que
colocará un recipiente con agua hirviendo.
• Si los mejillones tienen mucha mantequilla,
Habrá una formación de pequeños agujeros en la corteza interna.
• Si las babas están secas, sumérjalas en almíbar hirviendo.
• Puedes darle sabor al jarabe con un alcohol

o un puré de frutas.
424
SAVARINA DE CHOCOLATE
Para 15 savarinas Ingredientes PASTA PASTA BEBÉ

PARA BEBÉ En un tazón, mezcle la levadura con agua tibia (25-30 ° C) y luego agregue los huevos. Mezclar a
Preparación 15 g de levadura mano con todos los demás ingredientes excepto la mantequilla. Amasar bien la masa. Agregue 45 g de
1 h 30 100 g de agua tibia 150 g mantequilla derretida y luego deje fermentar en un horno oa temperatura ambiente alrededor de 25 °
de huevos C. Unte con mantequilla los mejillones con los 15 g restantes de mantequilla derretida. Mezcle la masa
Brotar 225 g de harina T45 nuevamente, luego moldee a la altura y vuelva al horno para empujar hasta que la masa duplique su
45 minutos o T55 (avena) 5 g volumen. Hornee a 210 ° C (th. 7) durante 10 minutos, luego deje secar a 160-180 ° C (th. 5/6) durante
de sal 15 minutos. Desmoldar fuera del horno.
25 minutos 60 g de mantequilla derretida
Refrigeracion JARABE DE CACAO JARABE DE CACAO
3 horas 1000 g de agua 450 En una cacerola, hierva el agua, el azúcar y el cacao en polvo. Usando un pelador, tome la ralladura
g de azúcar de naranja y póngala en el jarabe. Filma la sartén y déjala reposar unos minutos. Moler el almíbar.
Conservaron 65 g de cacao en polvo
48 horas 1 naranja Cantidad suficiente de

Cointreau
Hardware (opcional) GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE
15 moldes de 8 cm de 0 En una cacerola, hierva 160 g de crema líquida, invierta el azúcar y la glucosa. Agregue las semillas
Termómetro GANACHE MONTADO de la vaina de vainilla, previamente divididas por la mitad y raspadas. Dejar en infusión durante 2 a 3
CHOCOLATE CON LECHE
Chino minutos a fuego lento. Incorpora gradualmente la pasta de almendras a la crema mientras la mezclas.
Baterista 450 g de crema líquida Luego vierta la crema caliente sobre el chocolate y mezcle hasta que el chocolate se derrita. Agregue
Bolsillo + manga acanalada 35% de grasa 15 g de azúcar invertido el resto de la crema líquida, mezcle y reserve 2 o 3 horas en el refrigerador. Usando la batidora, monte
15 g de glucosa i vaina de vainilla 110 g el ganache.
de pasta de almendras 50% 80 g de
chocolate con leche 41%
ASAMBLEA
Comience remojando las savarinas en el jarabe hasta que se empapen bien pero aún se mantengan
en pie. Agregue el Cointreau al jarabe y luego vierta sobre las savarinas empapadas. Una vez que los
ACABADO savarines estén fríos, cúbralos con cobertura neutra. Coloque la ganache montada en su bolsillo, haga
Cantidad suficiente de cobertura de neutra 1 una roseta doble en cada savarin. Tome los segmentos de naranja y ordénelos armoniosamente.
naranja 100 g de chocolate negro Termine con decoraciones de chocolate de su elección (vea las técnicas p. 570 y 572).
426
Y
ENTREMETÍ CLÁSICO
BABA ISPAHAN
por Pierre Hermé
Mejor pastelero del mundo 2016
Para 6 a 8 Ingrediente PATEA BABA 20 g de ------------ PASTA BEBÉ

personas. levadura fresca 100 g de huevos enteros En el recipiente del robot equipado con el gancho, diluya la levadura en tres cuartos de los huevos y agregue
pasteurizados 120 g de avena T45 30 g de la harina y el azúcar. Mezcle a baja velocidad hasta obtener una masa homogénea, luego cambie a
Preparación 2 azúcar glas 70 g de mantequilla extra fina velocidad media durante 5 minutos y agregue el resto de los huevos. Gire la masa hasta que comience a
horas 2 g de Guérande flor de sal despegarse de la sartén y alcance una temperatura de 25 ° C. Agrega la mantequilla y la flor de sal. Deje
que la masa gire a velocidad media hasta que salga y se golpee contra la sartén (26 'C). Usando la pistola de
Puntuación 45 engrase, engrase la savarina. Haga 250 g de masa en sus manos y haga un agujero en el centro antes de
minutos ponerlo en el molde. Golpee bien el molde para eliminar la cantidad máxima de burbujas de aire. Déjelo
reposar en el horno a 32 ° C durante aproximadamente 45 minutos. Hornee en un horno ventilado a 170 'C
Cocinar 25 FRAMBUESA FRAMBUESA BABA JARABE 600 g (th. 5/6) durante 20 minutos, apague y vuelva a colocar en el horno durante 5 minutos. Dejar secar a
minutos agua mineral 250 g azúcar glas 100 g puré de temperatura ambiente durante 2 días.
frambuesa 100 g jarabe de rosa 3 g esencia de rosa
48 horas de alcohólica 50 g brandy de frambuesa
secado
------------ JARABE DE FRAMBUESA Y ROSA BABA Hervir agua, azúcar y puré de frambuesa. Agregue
Refrigeracion 2 horas y el jarabe, la esencia de rosa, el brandy y deje enfriar. Uso un 50 'C o reservar en el refrigerador.
1 noche
Refrigeración las Remojar el BABAS 30 g de brandy de ------------ Remojo de babas

24 horas. frambuesa En una cacerola grande, caliente el jarabe de remojo a 50 'C. Sumerja la baba en ella, teniendo cuidado de
girarla y regarla regularmente. Cuando esté empapado, retírelo con una espumadera y colóquelo en una
CREMA DE MASCARPONE DE ROSA 3 g de rejilla colocada en un plato. Espolvorea generosamente con brandy de frambuesa. Deje escurrir y enfriar en
Equipo Robot de gelatina de pescado en polvo 200 flores 21 g de aguael refrigerador por 2 horas.
repostería Termómetro mineral 35 g de yemas de huevo pasteurizadas 40 g
Bomba de carne Molde de azúcar en polvo 150 g de erómero fluido fresco
savarin de 18 cm 0 (35% MG) 165 g de mascarpone 20 g jarabe de rosa ROSE MASCARPONE CREAM Hidrate la gelatina en agua mineral fría durante al menos 20
Skimmer Whisk Batidora 2 g de esencia alcohólica de rosa minutos. Mezcle las yemas de huevo con el azúcar, hierva el eróme y viértalo sobre la mezcla de yemas de
de inmersión china huevo y azúcar. Batir, volver a colocar en la sartén y cocinar hasta 85 ° C como un eróme inglés. Agregue la
Bolsa de glucosa gelatina hidratada, mas carpone, jarabe y esencia alcohólica de rosa. Mezcle, filme en contad y reserve en
Bolsillos para cepillos * una caja hermética en el refrigerador. Al día siguiente, en el recipiente del robot equipado con el batidor,
enchufes simples monte el sabor de la rosa inglesa con el mascarpone y úselo de inmediato.
del4mm de0 y
saint-honor n-25
PIEZAS DE LITCHIS Cantidad suficiente de

lichis en almíbar ------------ PIEZAS DE LITCHIS
El día anterior, drene los lichis deshuesados. Córtelos en dos o tres piezas dependiendo del tamaño de la
ACABADO fruta. El mismo día, vierta los trozos de lichi en un chino para drenarlos al máximo.
2 placas doradas plisadas de 21 cm de 0 35 g
de brandy de frambuesa Cantidad suficiente de
cobertura neutra 75 g de piezas de lichi 120 g ; ----------- MONTAJE
de frambuesa 10 pétalos de rosas rojas Usando una bolsa de glucosa. pegue las 2 placas juntas. Espolvorea la baba generosamente con el brandy
de frambuesa. Con un cepillo, cubra la baba fría con la cobertura neutra tibia; no demasiado caliente, de lo
contrario, esta última no se absorberá. Divida el ome de mascarpone rosa en dos bolsillos: Sintonice con un
casquillo liso de 14 mm de diámetro y el otro con un casquillo saint-honoré. Coloque la baba en la placa de
oro y, usando el bolsillo equipado con el zócalo liso, adorne el fondo de la baba con crema de mascarpone
hasta la mitad, distribuya generosamente los trozos de lichis y frambuesas en toda la superficie . Decora de
nuevo con una cúpula ligeramente abovedada y un Usando el bolsillo equipado con el enchufe Saint-Honoré,
encienda las llamas y encienda la baba desde el exterior hacia el centro. Coloque 10 pétalos de rosa
alrededor de la crema y una frambuesa fresca en el medio.
428
CHARLOTTE
FRUTAS DE VAINILLA ROJO
Para 6 personas Ingredientes CUCHARADA GALLETA DE CUCHARA
BISCUIT Prepare la galleta cuchara (vea la receta en la página 222). Llene el bolsillo con el zócalo liso y en un
Preparación 180 g de claras de huevo 150 g plato cubierto con papel pergamino, forme 2 discos de 16 cm de diámetro, una tira de 6 cm "40 cm y
1:30 de azúcar 120 g de yemas de una roseta de 16 cm de diámetro con un agujero en el centro de 8 cm de diametro. Espolvorea con
huevo 50 g de huevo 150 g de azúcar glas y hornea a 200 ° C (th. 6/7) durante 12 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Cocinando harina
12 minutos
Refrigeracion Bávaro Bávaro
3 horas 125 g de leche entera Prepare una crema inglesa (vea la receta en la página 204) y cocine con un mantel.
í vaina de vainilla 83 ° C. Poner a madurar unas horas. Agregue la gelatina de antemano

Conservación 30 g de yemas de huevo rehidratado y escurrido a 45 ° C en crema inglesa. Mezclar
3 días 25 g de azúcar para disolverse bien Batir la crema líquida espumosa. A 25 ° C,

3 g de hojas de gelatina incorporar delicadamente usando un maryse la crema montada en el
Hardware 175 g de crema líquida crema inglesa gelificada. Trabajar de inmediato.
Látigo con 35% de grasa
Bolsillo + manga lisa JARABE DE INMERSIÓN DE VAINILLA
delOmm de0 JARABE DE FIBRA DE VAINILLA En una cacerola, hierva el agua, el azúcar y la vaina de vainilla.
Termómetro 150 g de agua dividido por la mitad y raspado. Déjalo enfriar.
Banda Rhodoíd 45 g de azúcar
18 cm círculo de 0 í vaina de vainilla ASAMBLEA
Pincel Coloque la tira de Rhodoíd en el círculo, alinéela con la tira de

ACABADO galleta empapada en jarabe de vainilla y luego dejar caer el primer disco de
100 g de fresas cuchara de galleta empapada. Vierte la mitad de la bavaroise, pon el segundo
100 g de frambuesas cuchara de disco de galleta empapada. Añadir el resto de bávaro. Reservar
Cantidad suficiente en el refrigerador 2 a 3 horas mínimo. Colocar sobre la corona

de flor de manzana de bizcocho y decorar el interior con frutas rojas frescas y algunas
flores comestibles
Puedes servir a Charlotte con un coulis de frutas

o un flan fragante.
430
CHARLOTTE COCO-PASSION
BISCUIT Prepare la galleta cuchara (vea la receta en la página 222). Poner en el bolsillo y darse cuenta
Preparación 90 g de claras de huevo 2 discos de 16 cm de diámetro en un plato cubierto con papel
2 horas 75 g de azúcar 60 g de yemas sulfurado También haga tiras de 6 cm "60 cm de ancho. Espolvorea con azúcar glas y hornea a 200 °
de huevo C (th. 6/7) durante 12 minutos. Hacer
Cocinando 25 g de huevo 75 g enfriar en una rejilla.
12 minutos de harina
ESPUMA DE COCO
Congelación Espuma de coco En una cacerola, vierta un tercio de puré de coco y caliente
3 horas 250 g de puré de coco 5 g de gelatina a 50 ° C, luego agregue la gelatina previamente rehidratada y escurrida. Agregue el puré frío restante.
en papel de aluminio Batir la clara de huevo y
Refrigeracion 40 g de clara de huevo exprimirlo con azúcar. Agregue este merengue al puré de coco, luego
40 minutos 50 g de azúcar 130 g de agregue suavemente la crema batida.

crema líquida
Conservaron al 35% de MG elevado INSERTAR PASIÓN-COCO
3 días En una cacerola, caliente la pasión y los purés de coco juntos, luego agregue la mezcla de agar-agar y
INSERÍ PASSION-COCO azúcar. Hervir 2 minutos, luego
Hardware 75 g de puré de frutas dejar enfriar Mezclar a baja velocidad. Verter en el molde Flexipan y
Whip Pocket + enchufe maracuyá 60 g de puré de reservar en el congelador durante 1 hora.

simple coco
delOmm de0 2 g de agar Remojo
Mezclador 12 g de azúcar en polvo En una cacerola, hierva el agua, luego agregue la hierba de limón cortada en aros y deje en infusión
termómetro durante 20 minutos. Mezclar y luego pasar la infusión a la
Gasa china Remojo Tela de queso china, complete el agua que falta, luego hierva
Molde Flexipan 14 cm 60 g de agua con azúcar Deseche en un recipiente, agregue el jugo de lima y
Banda Rhodoíd de 0 y 1 cm 10 g de limoncillo 35 g puré de maracuyá y reservar en el refrigerador durante unos 40 minutos.
de altura de azúcar
18 cm círculo de 0 20 g de zumo de lima ASAMBLEA
y 4.5 cm de alto 75 g de puré de maracuyá Coloque una tira de Rhodoíd en el círculo colocado en una placa de película o en una hoja de
Rhodoíd. Coloque el inserto de coco de la pasión excéntricamente. Extienda alrededor de 1 cm de
espuma de coco sobre él y póngalo en el congelador durante 1 hora. Forre con la tira de galleta
ACABADO previamente empapada, complete con espuma de coco y coloque el disco de galleta remojada encima.
100 g de cobertura neutra 3 Reserve nuevamente en el congelador durante al menos 1 hora. Pase una cobertura neutral y decore
cubos de piña 1 lima 1 fruta de con cubos de piña, algunos segmentos de lima, semillas de maracuyá y algunas hojas de berro de
la pasión Algunas hojas de limón.
berro de limón
432
Z CHARLOTTE
3 CON CASTAÑAS Y
CLÉMENTINAS CONFITADAS
por Gilíes Marchal
Pourl5min¡- Ingredientes ----------- - CUCHARA BISCUIT

Charlotte GALLETA DE CUCHARA Precaliente el horno a 210 ° C (th. 7). Batir ligeramente las yemas de huevo. Batir las claras de huevo con el
90 g de yemas de huevo azúcar glas. Agrega las yemas. entonces la harina tamizada. mezclar suavemente En una hoja de papel para
Preparación 220 g de claras de huevo hornear y con un bolsillo equipado con el receptáculo de 8 mm de diámetro, haga discos de galletas de 5 cm
2 horas 250 g de azúcar en polvo 250 g de diámetro. Hornee sin demora durante aproximadamente 3 a 4 minutos.
de harina T45
Cocinando
4 minutos ANTIGUO PUNZON MARRON ------------ OLD BROWN RON PUNCH Mezcla
todos los ingredientes.
200 g de agua mineral
Refrigeracion 30 g de azúcar glas
2 horas 10 g de ron oscuro viejo ------------ CONFIGURAR ESPUMA DE CASTAÑAS Batir las yemas con un batidor. Cocine el jarabe a 121
° C y viértalo sobre las yemas. Deja que este sabayon se enfríe. Relaja la crema y la pasta de castañas con
Conservaron CONFIGURAR ESPUMA DE CASTAÑAS el sabayon. Derrita la gelatina, previamente rehidratada y escurrida, con el ron tibio y luego agréguelos a la
24 horas 120 g de yemas de huevo frescas 125 mezcla anterior. Agregue la crema batida, luego las piezas de castaño. Coloque la espuma en una bolsa
g 30 'de jarabe Baumé provista de un casquillo liso de 12 mm de diámetro.
Hardware 80 g de crema de castañas
Látigo 350 g de pasta de castañas
Tamiz 10 g de hojas de gelatina

Bolsillos ♦ enchufes 12 g de ron oscuro viejo ------------ VERMICELLA DE CASTAÑO
normal 8 y 12 mm 380 g de crema batida de 0 Mezcle todos los ingredientes para obtener una masa suave y homogénea. Póngalo en una jeringa o
150 g de chips de castaña en un bolsillo equipado con un orificio pequeño.
Termómetro de jeringa escurrido y picado
de acero inoxidable ------------ BOURBON VANILLA CHANTILLY Divida la vaina de vainilla y raspe por la mitad para recoger los
mont-blanc especial VERMICELLA DE CASTAÑO frijoles. En el tanque robot con el batidor. poner la crema muy fría, azúcar y vainilla. Batir todo para obtener
Robot de repostería 250 g de pasta de castañas una crema Chantilly suave y cremosa. Almacenar en el refrigerador.
Moldes Charlotte 40 g de mantequilla suave fresca
Charlotte de 8 cm
de0 BOURBON DE VAINILLA CHANTILLY
! Vaina de vainilla Bourbon de ----------- - MONTAJE
Madagascar 250 g de crema de Pique las clementinas confitadas y algunas avellanas caramelizadas en trozos pequeños. En el fondo de los
fleurette 35% de grasa 20 g de pequeños mejillones. a Charlotte, coloca un disco de galletas empapado en jarabe de ron. Cubra hasta la
azúcar en polvo mitad con mousse de castañas y esparza algunas piezas de demencia y avellanas. Coloque el segundo
disco de bis cocido empapado sobre él y déjelo reposar durante 2 horas en el refrigerador. Desmolda los
Charlottes y cubre la mousse de castañas con crema batida, batiendo ligeramente. Usando la jeringa, haga
ACABADO bonitos fideos sobre toda la superficie de la crema batida. Decora con un marrón helado. clementinas
Cantidad suficiente de clementinas confitadas, avellanas caramelizadas y pan de oro.
confitadas Cantidad suficiente de
avellanas caramelizadas Pan de
oro
MONT-BLANC
NIVEL
Para 6 personas Ingredientes MERINGUE FRAN ^ MERINGUE FRAN ^ AISE
AISE Prepare un merengue francés (vea la receta 234). En un círculo de 16 cm de diámetro,
Preparación 120 g de claras de huevo 100 g ligeramente untada con mantequilla y colocada en un plato cubierto con
30 minutos de azúcar 100 g de azúcar glas papel de hornear, use una bolsa de hojaldre simple para hacer un fondo de merengue de 1 cm de
espesor. Extienda el merengue alrededor de los bordes del círculo y alise con una paleta para obtener
Cocinando un borde de paté. Retire suavemente el círculo y hornee durante aproximadamente 3 horas a 80 ° C
3 horas CREMA BATIDA (th. 2/3). Además, haga algunos palitos de merengue con el zócalo de 6 mm de diámetro para la
300 g de crema líquida con decoración.
Congelación 35% de grasa 25 g de azúcar
20 minutos glas 1 vaina de vainilla
CREMA BATIDA
Conservación En la cuba del robot equipado con el batidor, monte la crema con el azúcar y las semillas de la vaina
48 horas CREMA MARRON de vainilla, previamente dividida por la mitad y raspada, hasta obtener una crema batida.
300 g de pasta de castañas 100 g de
Hardware crema líquida con 35% de grasa 300
Tamis robot para g de crema de castañas CREMA MARRON
hornear En un tazón, bata la pasta de castañas con la crema líquida y luego agregue la crema de
Círculo de 16 cm de 0 bolsillos + enchufes castañas.

lisos de 15 y 6 mm de 0 y pequeño zócalo
estriado o mont blanc Palette Whisk ASAMBLEA
En el centro del merengue, haga una bola de crema batida. Usando un bolsillo equipado con la punta
Mont Blanc, viste generosamente una hoja de papel para hornear con fideos y la mezcla de crema
marrón. Reserve en el congelador durante unos veinte minutos, luego con el círculo de 14 cm de
14 cm círculo de 0 diámetro, detalle un disco limpio de fideos y colóquelo en el postre.
436
MONT-BLANC
NIVEL
2 RHUBARBE-BROWN
Para 6 personas GALLETA DE CUCHARA PASTA DULCE DE AVELLANAS
15 g de azúcar 25 g de clara Haga una masa dulce (vea la receta en la página 60). Filmar y reservar en el refrigerador durante unos
Preparación de huevo 14 g de yema de 30 minutos. Baje y oscurezca la masa en el círculo de 16 cm de diámetro. Hornee durante unos 12
2 horas huevo 9 g de harina 9 g de minutos a 180 ° C (th. 6).
maicena
Refrigeraron Gelatina de ruibarbo
2 horas En una cacerola, caliente el puré a 50 ° C. Agrega el azúcar y el jugo de limón. Mezclar bien para
Jarabe de ruibarbo disolver el azúcar. Incorporar la gelatina previamente rehidratada y escurrida mientras se mezcla.
Cocinando 45 g de agua 45 g de puré de Verter en el círculo de 14 cm de diámetro y reservar en el refrigerador durante 1 hora.
3:30 a.m. ruibarbo 45 g de azúcar Vaina de
vainilla
Conservación GALLETA DE CUCHARA
2 semanas en una bota bien cerrada Prepare una cuchara de galleta (vea la receta en la página 222). Usando un bolsillo con una punta
CREMA INGLESA plana, haga un disco de galleta de 16 cm de diámetro. Hornee a 220 ° C (th. 7/8) durante 10 a 12
190 g de crema líquida con 35% de minutos.
Hardware grasa 1 vaina de vainilla 40 g de yemas
Batidor de de huevo 45 g de azúcar 3 g de Jarabe de ruibarbo
tamiz gelatina en polvo 18 g de agua En una cacerola, hierve todos los ingredientes. Déjalo enfriar.
Rodillo 16 cm círculo 0 Termómetro 14

cm círculo 0 y 4 cm de alto Bolsillo + 15 CREMA INGLESA
mm Manga lisa 0 y manga pequeña Haga una crema inglesa (vea la receta p. 204). Reserva en el refrigerador por 30 minutos.
estriada o mont blanc Robot de

repostería china Cepillo CREMA DE VAINILLA MASCARPONE
115 g de mascarpone 170 g de CREMA DE VAINILLA MASCARPONE

crema inglesa (ver ingredientes En el recipiente del robot equipado con el batidor, monte el mascarpone como una crema batida.
más arriba) Incorpora suavemente, usando un maryse, el mascarpone
montado con crema inglesa a 18 ° C.
CREMA MARRON
84 g de pasta de castañas 2g de ron 4 CREMA MARRON
g de miel 84 g de crema de castañas En un callejón sin salida, látigo el paté de castañas con el
Ingredientes 40 g de mantequilla de pomada ron y miel. Agregue la crema de castañas y luego la mantequilla ablandada. Batir hasta obtener una
PASTA DULCE DE AVELLANAS textura aireada.
75 g de mantequilla 50 g de azúcar
glas 15 g de avellana en polvo 20 g de Merengue francés
huevo MERINGUE FRAN ^ AISE Prepare un merengue francés (vea la receta p.234). En una bandeja para hornear cubierta con papel de
100 g de claras de huevo 100 g hornear, con el bolsillo equipado con la boquilla simple, haga pequeñas bolas puntiagudas de merengue.
1 punto de cuchillo de vainilla en polvo 125 de azúcar 100 g de azúcar glas Hornee durante aproximadamente 3 horas a 80 ° C (th.2 / 3).
g de harina
ASAMBLEA
Gelatina de ruibarbo Coloca la galleta cuchara en el fondo del pastel. Golpéalo con jarabe de ruibarbo. Coloque el disco de
125 g de puré de ruibarbo 7 g de gelatina de ruibarbo, luego la crema de carpone. Usando un bolsillo equipado con la punta Mont Blanc,
azúcar 3 g de jugo de limón decora la parte superior de los fideos con la crema marrón y decora con pequeños merengues.
2,5 g de hojas de gelatina
438
MONT-BLANC
por Yann Menguy
Ex alumno de FERRANDI París
Para 10 Ingredientes PASTA SWEET 250 g de harina 80 g ----------- - PASTA DULCE

monts-blancs de azúcar glas 30 g de almendras tostadas en En la cuba del robot provisto con la hoja, mezcle todos los polvos con la mantequilla fría para obtener un
polvo 1 g de sal fina 150 g de mantequilla 65 g de lijado y luego agregue los huevos. Cuando la masa es homogénea, extiéndala a 2 mm de grosor y luego
Preparación 2 huevos corte un disco con un círculo de 8 cm de diámetro. Hornee en una estera de silicona a 160 ° C (th. 5/6)
horas durante 12 minutos.
Cocinar ------------ CREMA MARRÓN

5:15 En el tanque del robot equipado con la lámina, mezcle todos los elementos a velocidad media. Pase todo a
través de un tamiz para eliminar los pocos granos restantes, luego reserve en frío.
24 horas de CREMA DE CASTAÑAS 300 g de
almacenamiento castañas eróme 450 g de pasta de
castañas 100 g de puré de ------------ CREMA DE VAINILLA CHANTILLY
Material Robot pastelero castañas 2 g de flor de sal 90 g de En un recipiente frío, vierta el eróme refrigerado del día anterior, el azúcar glas, la miel, las semillas de la
Sieve Roll un hojaldre 8 cm agua vaina de vainilla partidas por la mitad y raspadas, y los edots de castaña. Usando un batidor, monta el
círculo de 0 Batidor estera eróme. Pero no lo monte demasiado, se volvería granulado y perdería su suavidad, ya que las sustancias
de silicona 35 g de ron viejo Clement XO grasas se aglomeran.
CREMA DE VAINILLA CHANTILLY 300

g de erómero líquido 15 g de azúcar glas ----------- - MERINGUE
Giradiscos de bolsillo * de 10 g de miel de castaña 1 vainilla Batir las claras de huevo, agregar el azúcar glas tres veces. Cuando las claras estén bien ensambladas,
18 mm liso 0 y pequeño Bourbon Cantidad suficiente de trozos de agregue el azúcar glas de una vez. Usando un bolsillo equipado con un zócalo de 18 mm de diámetro en un
zócalo. castaña plato cubierto con papel de hornear, embolsa una bola de 5 cm de diámetro. Hornee a 65 ° C (th. 2/3)
durante 5 horas.
----------- - MONTAJE
MERINGUE 50 g de claras de Pegue la bola de merengue en el fondo de la masa dulce con un punto de crema batida, luego enmascare
huevo 50 g de azúcar en polvo la crema batida con una paleta. Cubra la cúpula con eróme de marrón, coloque el postre en el plato
50 g de azúcar glas giratorio y alise con una punta de tubería.
ENTREMETES DE GANACHE
Para 6 a 8 personas. CHOCOLATE GENOISE CHOCOLATE GENOISE

Ingredientes Al baño maría, batir el azúcar y los huevos a 45 ° C con una batidora. Luego continúe apagando el
Preparación 100 g de azúcar fuego hasta que se enfríe por completo. Tamice los polvos juntos antes de incorporarlos usando un
1 hora 150 g de huevos 50 maryse para no dejar caer el dispositivo. Vierte en una bandeja para hornear cubierta con una estera
g de harina de silicona. Hornee a 200 ° C (th. 6/7) durante unos 25 minutos.
Cocinando 30 g de almidón de maíz
25 minutos 1,5 g de polvo de hornear 20 g

de cacao en polvo
Refrigeracion GANACHE
1 hora GANACHE En una cacerola, hierva la crema con la glucosa. Verter sobre el chocolate cortado en trozos
220 g de crema líquida pequeños. Agregue la mantequilla cortada en cubitos y mezcle hasta obtener un ganache. Dejar enfriar
Conservación con 35% de grasa y usar entre 15 y 18 ° C. Reserve 200 g para la formación de hielo final.
48 horas óg de glucosa 300 g de chocolate
negro 50%
Hardware 60 g de mantequilla JARABE DE ENTREMETS DE CHOCOLATE
Baterista En una cacerola, calienta el agua, el azúcar y el cacao en polvo. Dejar enfriar 30 minutos en el
Termómetro JARABE DE ENTREMETS DE CHOCOLATE refrigerador.
Tamiz 110 g de agua
Tapete de silicona 100 g de azúcar GLA ^ EDAD
Cepillo de sierra de 20 g de cacao en polvo En una cacerola, ponga los 200 g restantes de ganache con la glucosa. Calentar hasta 35 ° C.
cuchillo
Paleta GLAFAGE
200 g de ganache 80 g ASAMBLEA
de glucosa Corta el bizcocho horizontalmente en tres partes iguales con un cuchillo de sierra. En el primer
bizcocho, unta 150 g de ganache de manera uniforme. Coloque otro bizcocho encima. Remojar en
almíbar con un cepillo. Extender nuevamente 150 g de ganache. Coloca el último bizcocho,
remojarlo. Ocultar y suavizar todo

ganache usando una paleta y reservar 30 minutos en el refrigerador. Coloque los platos en una rejilla,
vierta la guinda sobre ellos. Formar un cono (ver técnica p. 598) y con chocolate perfeccionado (ver
técnicas
p. 570 y 572), escriba la palabra "ganache" muy bien en la parte superior y decore con un pequeño
borde arabesco en los platos.
442
NIVEL
ENTREMETES DE GANACHE
Para 10 personas Ingredientes galleta de chocolate
galleta de chocolate Batir las yemas de huevo con el azúcar. Añadir los polvos y
Preparación 100 g de yemas de huevo la mantequilla se derritió suavemente con una espátula. Incorporar el Trimoline y
3 horas 75 g de azúcar claras de huevo previamente ensambladas y apretadas con azúcar con un batidor.
22 g de harina Extender sobre un plato (40 cm. x 30 cm) por 3 mm de espesor. Hornear
Cocinando 17 g de almidón de patata 170 ° C (th. 5/6) durante aproximadamente 12 minutos. 22 g de cacao en
20 minutos polvo 45 g de mantequilla
compota de frambuesa
Conservaron 4 g de trimolina En una cacerola, caliente las frambuesas aún congeladas y el
48 horas 105 g de claras de huevo zumo de limón. Agregue la mezcla de azúcar y pectina antes de la temperatura
30 g de azúcar La temperatura no alcanza los 50 ° C y luego hierve durante 2 minutos. Incorporar la gelatina
Hardware previamente rehidratado y escurrido. Libro
Batidor Batidor Termómetro COMPOTA DE FRAMBUESA
Batidora de mano Hoja de 160 g de frambuesas enteras ganache de frambuesa
guitarra Marco de 20 cm * 30 congelado En una cacerola, hierva la crema, luego agregue el puré de frutas
cm Paleta 6 g de jugo de limón restaurando un caldo. Verter sobre los chocolates cortados en trozos.
75 g de azúcar Mezclar hasta obtener un ganache.
3g de pectina NH 1g de
gelatina de hoja glaseado de chocolate negro
Calentar 24 g de agua, azúcar y glucosa a 105 ° C. Verter en el
ganache de frambuesa leche condensada azucarada, agregue la gelatina previamente hidratada en 18 g
140 g de crema líquida de agua y mezclar. Verter sobre el chocolate negro cortado en trozos y luego
con 35% de grasa mezclar caliente Libro
140 g de puré de frambuesa 100 g de
chocolate negro rectángulos de chocolate
Manjari cobertura 64% Desarrollar el chocolate (ver teckníques p. 570 y 572). Difundirlo en un
100 g de chocolate negro guitarra y deja que cristalice por unos minutos. Detalle en longitudes
Cobertura de Guanaja 70% Rectángulos de 2 cm * 6 cm y dejar enfriar.
ESMALTE DE CHOCOLATE NEGRO ASAMBLEA
42 g de agua Coloque la galleta en la parte inferior del marco. Extender una fina capa de
45 g de azúcar compota de frambuesa Una vez que la compota se haya establecido, extienda una capa
45 g de glucosa ganache de frambuesa. Repita este paso dos veces. Congelarlo
30 g de leche condensada azucarada todo con la formación de hielo a 35 ° C y decorar con los rectángulos de chocolate.
3 g de gelatina en polvo 45 g de
chocolate negro 60%
RECTÁNGULOS DE CHOCOLATE
50 g de chocolate negro para

cobertura 64%
444
□□□□□□□□
REINTERPRETACIÓN DE
NIVEL
3 ENTREMETOS DE "GANACHE"
por Ophélie Bares
Ex alumno de FERRANDI Paris
Para 4 pasteles pequeños Ingredientes GALLETAS DE ---------- - GALLETA DE CACAO

individualizados CACAO 120 g de huevos 170 g de Precaliente el horno a 175 'C (th. 5/6). Montar los huevos con 110 g de azúcar en la cinta para obtener una
azúcar glas 60 g de almendras en masa bomba. Paralelamente, tamice el polvo de almendras, la harina y el cacao en polvo. Toma un poco de
Preparación 1 polvo 40 g de harina 45 g de cacao masa de bomba y mézclalo un
hora en polvo 130 g de aceite de girasol aceite de girasol y luego vierta esta mezcla en el resto del aerosol. Batir las claras de huevo hasta que
180 g de claras de huevo estén rígidas y apretarlas con el resto del azúcar. Dobla suavemente la mitad de las claras hasta que estén
Cocinar 15 rígidas con la ayuda de un maryse, luego agrega los polvos tamizados. Agrega el resto de las claras
minutos blancas. En un plato cubierto con una estera de silicona, extienda la masa y hornee durante 12 minutos.
Refrigeración las
24 horas. JARABE DE CACAO-YUZU 50 g de ----------- - JARABE DE CACAO-YUZU

agua 75 g de azúcar 50 g de jugo En una cacerola, hierva el agua y el azúcar, luego apague el fuego, agregue el jugo de yuzu y el cacao en
Material Robot de de yuzu 10 g de cacao en polvo polvo mientras se mezcla bien con un batidor. Libro
repostería Tamiz
Alfombrilla de silicona ------------ GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE

Batidor Batidora de En una cacerola. hierva 195 g de crema líquida con jarabe de glucosa, luego vierta la mezcla tres veces
inmersión Termómetro GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE 535 g sobre el chocolate previamente triturado para hacer una emulsión. Agregue el resto de la crema líquida
Lámina rodoide Bolsillo ♦ de crema líquida con 35% de grasa 45 g de fría, mezcle y luego mezcle. Filme y guarde en el refrigerador por 24 horas.
Toma lisa de 10 mm de 0 jarabe de glucosa 285 g de chocolate con leche
(Jívara)
----------- - DECORACIÓN DE CHOCOLATE

Derretir el chocolate al baño maría y ponerlo al punto (ver "chn> preguntas p. 570" t 572). En una hoja de Rhodoíd,
DECORACIÓN DE CHOCOLATE esparza el chocolate templado con una espátula y haga rectángulos de 11 cm »3,5 cm. Deja que cristalice.
200 g de cobertura de chocolate
negro 64%
----------- - MONTAJE
ACABADO Cantidad Cuando la galleta esté horneada, remójala con el jarabe de cacao yuzu. Montar el ganache de chocolate
suficiente de cacao en con leche con un batidor. Extienda tres cuartos del ganache sobre la galleta y corte a lo ancho del plato 6
polvo tiras de 9 cm de lado. Superponga tres tiras de galleta una encima de la otra. Repita con las tres tiras
restantes. Almacene durante unos minutos en el refrigerador, luego corte cuadrados de 9 cm de lado, para
obtener cuatro pequeños pasteles individualizados. Organizar los rectángulos de chocolate alrededor de
cada conjunto. Coloque el resto de la ganache en un bolsillo con una punta simple, y embóquelo en puntos
en cada pequeño pastel. Espolvorea generosamente con cacao en polvo. luego, usando un plato, presione
suavemente el ganache para aplastar las puntas.
446
CAFÉ MOKA
Para 8 personas Ingredientes Génova

GENOVA Usando el robot con el batidor, blanquea los huevos con el azúcar. Mezcle hasta obtener una cinta
Preparación 150 g de huevos 90 (35-40 ° C). Agregue la harina previamente tamizada y mezcle suavemente con un maryse. Verter en
2 horas g de azúcar 90 g de la sartén con mantequilla y enharinada. Hornee de 20 a 25 minutos a 180 ° C (th.6).
harina
Cocinando
25 minutos Crema de mantequilla Crema de mantequilla
180 g de azúcar 60 g de agua 120 g de En una cacerola, coloque el azúcar con el agua y cocine a 117 ° C. Vierta el azúcar cocida sobre los
Refrigeracion huevos 320 g de mantequilla templada huevos espumosos previamente en el recipiente del robot equipado con el batidor. Mezcle todo a
15 minutos Cantidad suficiente de café o aroma de velocidad media hasta que la temperatura baje a 20-25 ° C. Agregue la mantequilla templada y mezcle
café instantáneo hasta obtener una mezcla cremosa, luego agregue Taróme de café.
Conservaron
3 días
Hardware JARABE 1260 * D Jarabe
Tamiz de termómetro 75 g de agua 75 g de En una cacerola, hierva el agua con el azúcar. Agregue Taróme de café y reserve para uso en frío.
para procesador de azúcar Cantidad suficiente
alimentos de aroma de café
El molde carecía de 20 cm de 0 cepillo de ASAMBLEA
sierra Cortar el bizcocho en tres discos del mismo grosor. Con un cono de pino, empape el primer disco con
ACABADO jarabe. Decorar con unos 150 g de crema de mantequilla y untar de manera uniforme con una paleta.
Paletas pequeñas + bolsillo grande Cantidad suficiente de almendras en Remoje la segunda capa de bizcocho, coloque el lado empapado en la crema y luego remoje el otro
+ manga acanalada copos y tostadas Cantidad suficiente de lado antes de cubrir con crema de mantequilla (150 g). Coloque el último disco de bizcocho
granos de café con chocolate previamente empapado en el lado de la crema. Enmascara todo el moca con la crema de mantequilla
suave. Usando una paleta pequeña, comience alisando el postre (sostenga el postre con una mano) y
luego alise la parte superior con una paleta más grande (colóquelo en la superficie de trabajo). Vuelva
a tomar el postre en la mano y alíselo con la paleta pequeña para obtener un enmascaramiento muy
suave y un borde afilado en la superficie. Dejar reanudar en el refrigerador durante unos 15 minutos.
Proceda a un segundo enmascaramiento para perfeccionar el alisado con una crema de mantequilla
muy flexible en el postre frío. Usando la hoja de sierra, de ida y vuelta a través de la superficie del
postre. Vuelva a alisar el exceso de crema en el lado del postre para encontrar un borde afilado y
luego pegue las almendras en escamas a la parrilla en dos tercios de la altura. Decora la parte
superior de la moca, usando un bolsillo con punta acanalada y la crema de mantequilla restante.
Agregue algunos granos de café con chocolate y manténgalo fresco.
448
MOKA
NIVEL
Para 6 a 8 personas. 120 g de huevos enteros o claras de huevo GALLETA DE CAFÉ
320 g de mantequilla Cantidad suficiente de En el recipiente del robot con la hoja, mezcle la pasta de almendras, el azúcar y el café instantáneo.
Preparación 3 café o sabor de café instantáneo según su Relájese lentamente agregando los huevos uno por uno. Mezclar y montar en la cinta. Incorpora la
horas gusto mantequilla derretida fría mezclando un poco de equipo, luego agrega la harina suavemente al maryse.
Verter en el círculo previamente engrasado y hornear a 180 ° C (th. 6) durante 20 a 30 minutos.

Cocinar 30 Desmoldar y reservar.
minutos CREMA DE CAFÉ
40 g de granos de café i litro de
Infusión 24 crema líquida con 35% de grasa Crema de mantequilla
horas En una cacerola, caliente el azúcar y el agua a 117 ° C. En el recipiente del robot equipado con el
batidor, bate los huevos enteros o las claras. Vierta el azúcar cocido y monte el dispositivo (bomba o
Refrigeracion 3 INSERCIÓN DE CREMA BAILEYS merengue). Cuando la preparación alcanza
horas 50 g de azúcar 1 vaina de vainilla 200 g de a 30 ° C, agregue la mantequilla templada.
crema de café infundida (ver los Mezcle hasta obtener una textura suave, luego agregue café Taróme.
Conservaron 3 ingredientes anteriores) 100 g de yemas
días de huevo 3 g de hojas de gelatina 50 g de CREMA DE CAFÉ INFUSADO
Baileys Suficiente azúcar moreno Fríe los granos de café en la crema líquida el día anterior.
Material Robot de
repostería 18 cm círculo 0 y INSERCIÓN DE CREMA BAILEYS
3,5 cm de alto Termómetro Prepare una crema inglesa con la crema de café infundida (vea la receta
Batidor Mezclador de p. 204). Agregue la gelatina rehidratada y escurrida, las Baileys, y usando la batidora de mano, mezcle
inmersión 16 cm molde de DIBUJANDO JARABE la crema antes de verterla en el molde de silicona de 16 cm de diámetro. Reserva en el congelador.
silicona 0 Antorcha 50 g de azúcar 150 g de café Espolvorea con azúcar moreno Tinsert congelado y carameliza la superficie con un soplete, luego
china-paleta de pincel exprés 5 g de ron regresa al congelador.
Paleta de queso
GLA ^ EDAD JARABE DE INMERSIÓN
125 g de leche entera 1 g de café En una cacerola, calienta el azúcar y el café exprés un 40 ° C, para disolver el azúcar. Dejar enfriar
soluble 45 g de jarabe de glucosa antes de agregar el ron. Ponga a un lado en el refrigerador.
Bolsillo + manga en saint-honoré 4,5 g de hojas de gelatina 165 g de
chocolate de marfil 160 g de pasta de GLAQAGE

Ingredientes hielo de marfil Calentar la leche con el café soluble y la glucosa a 105 ° C. Agregue la gelatina rehidratada y
GALLETA DE CAFÉ escurrida, y mezcle. Vierte sobre el chocolate marfil cortado en cubitos y la masa de hielo. Mezclar
280 g de pasta de almendras 50% 38 g de azúcar ACABADO para alisar. Moler y reservar.
vergeoise 5 g de café instantáneo 200 g de Pequeños discos de chocolate
huevos Unos granos de café 1 pan de oro

ASAMBLEA
75 g de mantequilla de avellana derretida 65 g de Cortar la galleta en dos grosores de aproximadamente 1 cm. Coloque una rebanada de galleta
harina previamente empapada con jarabe en la parte inferior del círculo de 18 cm de diámetro. Forra bien el
círculo con la crema de mantequilla y extiende una capa delgada sobre la galleta. Coloque Tinsert
Crema de mantequilla Baileys caramelizado y agregue otra capa delgada de crema de mantequilla, luego coloque el segundo
240 g de azúcar 60 g disco de galleta empapada. Alise el postre con crema de mantequilla y reserve en el refrigerador
de agua durante aproximadamente 2 horas antes de aflojarlo. En una rejilla de alambre colocada en un plato,
coloque el postre y congélelo completamente con la formación de hielo a 25 ° C. Dejar reposar antes
de decorar con un anillo de chocolate y pequeñas decoraciones de chocolate (ver tedmiquesp.592 a
598) y el resto de crema de mantequilla escalfado con el zócalo en saint-honoré.
450
MOKA
NIVEL
3 por Jul ¡en Alvarez

Para 6 personas MARMELADA DE CÍTRICOS ------------ CRISPY BRILLANTE DE ORO / AZELIA Derrita la cubierta de Azelia a 45 ° C, luego mézclela
AMARGOS con el praliné de avellanas y la pasta de avellanas, agregue el brillo dorado, la flor de sal y mezcle
Preparación 0,5 g de gelatina en polvo suavemente, extienda hasta 4 mm grueso Dejar reposar en la nevera. Detalle un disco de 16 cm de
2h3O 3,3 g de agua de hidratación diámetro y déjelo a un lado para el montaje.
76,6 g de naranjas
Cocinar 15 19,2 g jugo de yuzu

minutos 38,3 g de jugo de ---------- - PAN DE GENOA CAFÉ
mandarina fresco Mezcle la pasta de almendras y la sal en un procesador de alimentos agregando gradualmente los huevos y la
24 horas de 0,8 g vaina de vainilla yema de huevo. Luego sube a la batidora. Agregue suavemente la harina tamizada y el almidón, luego la
almacenamiento 57,7 g de azúcar mantequilla derretida caliente y la pasta de café se mezclan. Verter en un círculo de 16 cm de diámetro y
1.9 g pectina hornear en un horno ventilado a 160 ° C (th. 5/6) durante 15 minutos.
Material Termómetro Rodillo 3 1.9 g de gran licor
círculos de 16 cm de 0 Marnier Cordon Rouge
Cortador de robot Batidor ----------- - MARMELADA DE CÍTRICOS AMARGOS Vierta el agua fría sobre la gelatina en polvo. Batir
Tamiz Licuadora Batidora CREMA ESPUMA para obtener una masa homogénea y dejar hidratar durante al menos 20 minutos en el refrigerador. Corta
china Pistola de terciopelo AUCHOCOLATAULAITCAFÉ las naranjas aproximadamente y quita las partes blancas del corazón. En una cacerola, ponga todo en un
Círculo de 18 cm de 0 Bolsillo 2,4 g de gelatina en polvo almíbar compuesto por jugo de yuzu, jugo de mandarina, vaina de vainilla y 38.3 g de azúcar. Mezclar por
sin manga 14,4 g de agua de hidratación primera vez. Vierte bajo la lluvia el resto del azúcar mezclado con la pectina y vuelve a hervir. Agregue la
37,9 g de leche masa de gelatina y el Grand Marnier. Licúa nuevamente hasta obtener una textura suave. Ponga a un lado
37,9 g de crema con 35% de en el refrigerador.
grasa
7,4 g de granos de café

Maragogype
37,9 g de yemas de huevo ----- CREMA ESPUMA DE CHOCOLATE CON LECHE PARA CAFÉ Vierta el agua fría sobre la
82,1 g chocolate gelatina en polvo. Batir para obtener una masa homogénea y dejar hidratar durante al menos 20 minutos en
Ingrediente de tapa Jívara con leche 40% el refrigerador. En una cacerola, llevar a hervir la leche y la nata. Prepare al menos 10 minutos los granos de
CRISTILLANT ÉCLAT café previamente triturados. Arrugue y reequilibre la infusión con leche. Verter sobre las yemas de huevo
D'OR / AZELIA 1.1 g de café soluble batidas y luego cocinar a 85 ° C. Luego vierta sobre el chocolate ligeramente derretido, el café instantáneo
29,8 g de azelia 78,9 g de crema MG al 35% y la masa de gelatina. Mezclar para emulsionar bien. Incorporar la crema espumosa a 30-35 * C.
29.8 g de praliné de avellanas
29.8 g de pasta de avellanas

29,8 g de brillo de oro glaseado absoluto de café 500 g de
0.8 g de flor de sal cobertura absoluta de Valrhona 40 g ----------- - CREMA DE HIELO DE CAFÉ ABSOLUTO
de café exprés 10 g de extracto de En una cacerola, hierva todos los ingredientes y luego ponga el glaseado en la pistola.
PAN DEGENESCAFÉ café líquido Trablit
89,9 g de pasta de
almendras 66% ----------- - MONTAJE
0,5 g de sal En un círculo de 16 cm de diámetro, coloque el disco crujiente. Corta el disco de pan Genes por la mitad.
73,8 g de huevos Organizar la primera mitad en la crujiente. luego usando un bolsillo, prepare 160 g de mermelada de
16,2 g de yema de huevo 18 g cítricos. Coloca la segunda mitad de la galleta, reserva en el congelador. En un círculo de 18 cm de
de harina diámetro, vierta la crema espumosa y luego coloque el conjunto anterior dentro. Dejar reposar en la nevera.
1,8 g de almidón de patata Destape y gire el postre antes de rociarlo con una pistola rociadora para congelarlo.
14,4 g de mantequilla derretida
5.4 g de pasta de café
452
DULCES ESTACIONALES
PIÑA-ALBAHACA TAILANDESA
PRIMAVERA
Para 6 a 8 personas. Gelatina de albahaca y piña Galleta de la torta
40 g de piña cortada en cubitos En un tazón, bata la mantequilla y el azúcar. Agregue los huevos, luego la harina y el polvo de hornear.
Preparación 25 g de jarabe de agave Vierte la crema líquida y el puré de piña templado. Vierte en un círculo de 18 cm de diámetro y coloca las
3 horas 125 g de puré de piña 5 g de piñas fritas. Hornee a 150 ° C (th. 5) durante 20 minutos, luego desenganche y enfríe en una rejilla.
albahaca tailandesa
Cocinando 25 g de vodka
30 minutos 3 g de hojas de gelatina

SANDBLASTER
Congelación ESPUMA DE PIÑA Derrita el chocolate a baño maría. En un cul-de-poule, bata la mantequilla con el azúcar morena, el polvo de
2h30 200 g de puré de piña 25 g de almendras, la yema de huevo y la flor de sal. Agregue la harina y luego el chocolate derretido. Verter en un
puré de limón círculo de 18 cm de diámetro. Hornee a 150 ° C (th.5) hasta que esté coloreado. Desmoldar cuando hace
Conservaron 5 g de albahaca tailandesa frío (frágil cuando hace calor).
48 horas en el refrigerador 30 g de azúcar 50 g de yemas
de huevo
Hardware 6 g de hojas de gelatina Gelatina de albahaca y piña
2 círculos de 18 cm de 0 batidor 200 g de crema montada Freír piña con jarabe de agave sin colorear demasiado.
Agregue el puré de piña y la albahaca picada. Calentar a 60 ° C. Cambia a chino y pisa para recuperar todo
16 cm círculo de 0 GLA ^ BLANCO DE EDAD El jugo. Agrega el vodka y luego incorpora
Termómetro 60 g de azúcar poro la gelatina, de antemano rehidratado y escurrido. Hundirse en un

Chino 60 g de glucosa Círculo de 16 cm de diámetro. Reservar en el congelador durante 1 hora y 30 minutos.
Batidora de mano 30 g de agua 40 g de leche condensada
azucarada ESPUMA DE PIÑA
Ingredientes 4 g de hojas de gelatina En una cacerola, calor purés de frutas, albahaca picada
Galleta de la torta 60 g de chocolate blanco y El azúcar. Triturar con trituración y completar con puré de piña para obtener un peso de 225 g. Regrese
55 g de mantequilla a la sartén y hierva. Agregue las yemas de huevo y cocine como una crema inglesa.
50 g de azúcar ACABADO
65 g de huevos 65 g de harina 300 g de chocolate blanco Incorporar gelatina previamente rehidratado y escurrido
1 g de levadura en polvo 15 g Dejar enfriar a 18 ° C antes de incorporar delicadamente la crema ensamblada en el maryse.
grasa 25 g de puré de piña 150
g de piña frita GLA? AGEBLANC
En una cacerola, cocinar el azúcar glucosa y agua a 102 ° C.
Agregue la leche condensada azucarada. Mezclar bien y luego incorporar la gelatina, previamente
rehidratada y escurrida. Verter en cortar el chocolate blanco

SANDBLASTER en trozos, mezclar y reservar. Usar a alrededor de 35 ° C.
45 g de chocolate blanco 75 g de
mantequilla 15 g de azúcar morena 30 ASAMBLEA
g de almendras en polvo 15 g de Coloque la galleta de pastel en un círculo de 18 cm de diámetro y cubra con mousse de Pananas. Alise bien
yema de huevo 1 g de flor de sal 42 g usando una espátula. Coloque el inserto de piña y albahaca y cubra con una nueva capa de espuma. Coloca
de harina el shortbread y
alisar con mousse de panana. Tomar en el congelador
por 1 hora Retire el círculo y coloque el postre en una rejilla. Con una espátula
alisar todo bien antes de cubrir con esmalte blanco,

y decorar con un anillo de chocolate blanco por ejemplo.
454
DULCES ESTACIONALES
ENTREMETOS
PRIMAVERA
GRIOTTE-MASCARPONE
Para 8 personas ESPUMA DE MASCARPONE AVELLANA DE STREUSEL
240 g de leche entera 20 g de azúcar Mezcla la mantequilla azúcar moreno harina y polvos hasta
Preparación 2 50 g de crema líquida con 35% de una masa ligeramente homogénea Reserva en el refrigerador por 20 minutos. Gire el streusel en un círculo
horas grasa j vaina de vainilla 1 haba tonka de 16 cm de diámetro, espolvoree con almendras en palos y ralle aproximadamente una décima parte del
60 g yemas de huevo 85 g glucosa 8 g haba tonka. Hornee a 180 ° C (th. 6) durante unos 20 minutos.
Cocinar 40 hojas de gelatina 250 g mascarpone
minutos
ESPUMA DE MASCARPONE
Refrigeración En una cacerola, calor leche, El azúcar, la crema, Vainilla
Lh20 rayado y rallar alrededor de una décima parte del haba tonka. Blanquearlos
yemas de huevo y glucosa. Agregue un poco de leche caliente a los huevos, bata y luego vierta todo
Congelación 3 nuevamente en la sartén. Fuera del fuego incorporar
horas GRIOTTES CREMOSAS gelatina de antemano rehidratado en agua y escurrido. Chino

150 g de puré de cereza agria 45 Crema inglesa en un cul de poule colocado sobre una cama de hielo. A 20 ° C, verter gradualmente
Almacenamiento hasta g 35% de crema líquida de MG Crema inglesa en el mascarpone para el

48 horas en el 45 g de azúcar 12 g de maicena relajarse Dejar enfriar en la nevera durante 1 hora. Batir con la batidora hasta obtener una cinta.
refrigerador
Material 16 cm círculo de 0 2,5 g de hojas de gelatina GRIOTTES CREMOSAS
Rápe Microplane En una cacerola, caliente el puré de frutas y la crema a 40 ° C. Agrega el azúcar
termómetro batidor chino GALLETA ALMENDRA-LIMÓN almidón y luego hervir. Fuera del fuego incorporar el
5 g de azúcar invertido 30 g de azúcar gelatina de antemano rehidratado y escurrido. Verter en un molde
glas 8 g de harina 65 g de almendras en silicona y reservar en el congelador durante 1 hora.
polvo 30 g de yemas de huevo 20 g de
huevo ralladura de medio limón limón 20 g GALLETA ALMENDRA-LIMÓN
Molde de silicona de 16 cm 0 bolsillo ♦ de mantequilla derretida 50 g de claras de Mezcle el azúcar invertido, el azúcar glas, la harina y el polvo de almendras. Batir las yemas y
Manga lisa de 10 mm 0 alfombrilla de huevo huevos 18 g de azúcar el huevo entero, luego viértalo gradualmente
silicona batidora de mano hoja rodoide polvos Agregue la ralladura de limón con la mantequilla derretida. Batir las claras con el azúcar y
paleta de tiras de rodoides incorpórelos suavemente al aparato.
Poner en un bolsillo y en un plato cubierto con una estera de silicona, hacer un disco de 16 cm de diámetro.
Hornee a 200 ° C (th. 6/7) durante 15 a 20 minutos.
GLAIJAGE DE CHOCOLATE
111 g de agua 100 g de azúcar 100 g ESMALTE DE CHOCOLATE
Ingredientes de glucosa 70 g de leche condensada Llevar a ebullición 75 g de agua con azúcar y glucosa. Agregue la leche condensada azucarada y luego,
AVELLANA DE STREUSEL azucarada 3 g de gelatina en polvo 100 fuera del fuego, agregue la gelatina hidratada con el resto del agua. Vierte sobre el chocolate cortado en
50 g de mantequilla 50 g de azúcar g de chocolate blanco Cantidad trozos y agrega el colorante. Mezclar con una batidora de mano. Usar a 30 ° C.
morena 50 g de harina 25 g de avellana suficiente de colorante rojo
en polvo 25 g de almendra en polvo 20 g
de almendras en palitos 1 haba tonka ASAMBLEA
Fleur de sel En una hoja de Rhodoíd, coloque el círculo forrado con un Rhodoíd. Vierta la mitad de la espuma en el
centro y con una paleta, tire de la espuma hacia arriba a lo largo de las paredes para delinear el círculo.
Coloque la crema, agregue un poco de espuma y luego la galleta, agregue un poco más de espuma y
terminar el streusel al borde del círculo. Reservar
en el congelador Cuando el postre es congelado quitar los rodoides

y congelarlo de inmediato. También puedes rodear el postre de un
borde de chocolate de color rojo.
456
DULCES ESTACIONALES
RÉGALDUCHEF CON
FRUTAS ROJAS
Para 6 a 8 personas. Remojo de frambuesa y fresa FRAMBUESA ROSA GENOISE
50 g de pulpa de frambuesa 75 g de Lijar la pasta de almendras con el azúcar y el 10% de los huevos. Agregue el resto de los huevos poco a
Preparación 3 pulpa de fresa 30 g de agua 55 g de poco y monte en la cinta. Mezcle la harina y la mantequilla derretida y luego ponga el aroma. Enrolle en un
horas jarabe 1260 'D círculo de 16 cm de diámetro y hornee a 180 ° C (th. 6) durante 18 minutos.
Cocinar 30
minutos COMPOTA DE FRAMBUESA JOCONDE BLANC

200 g de pulpa de frambuesa 15 g de azúcar En la tina del robot provisto con la sábana, arme todo el tiempo con los huevos enteros y la harina. En
Conservaron 48 horas en el 4 g de jugo de limón 5 g de gelatina en polvo paralelo, bata las claras de huevo con el azúcar. Mezclar las dos preparaciones con el maryse e incorporar
refrigerador 25 g de agua la mantequilla. Tome una décima parte de la masa y colorearlo con el tinte. Propagación de fa; uno al azar
en una estera de silicona y luego congelarlo. Extender sobre el resto de la galleta sin colorear y colocar en la
Hardware puerta entreabierta a 210 ° C (th.7) durante 11 minutos. Claro en un estante.
Cerdas de 16 y 18 cm de 0 Robot de
repostería Alfombrilla de silicona SUPREMA DE VAINILLA
Termómetro 100 g de leche entera 1 diente de vainilla
45 g de yemas de huevo 35 g de azúcar Remojo de frambuesa y fresa

Moldes Flexipan de 13 y 17 cm con 350 g de crema de leche 6 g de gelatina En una cacerola, caliente las pulpas de fruta a 40 ° C, luego agregue el agua y el jarabe.
látigo chino en polvo 30 g de agua
COMPOTA DE FRAMBUESA
En una cacerola, hierva la mitad de la pulpa de madera con el azúcar y
Ingredientes jugo de limon Verter sobre la gelatina antes

FRAMBUESA ROSA GENOISE JALEA DE FRAMBUESA hidratado Verter en el molde de 17 cm de diámetro y una nevera libro.
60 g de pasta de almendras crudas 70 g de 200 g de pulpa de frambuesa 15 g de
azúcar 180 g de huevos 100 g de harina 40 azúcar 3 g de jugo de limón 4 g de

g de mantequilla gelatina en polvo 20 g de agua de SUPREMA DE VAINILLA
manantial Calienta la leche y deja que la vaina de vainilla se parta por la mitad y se raspe. Blanquear con un batidor
yemas de huevo con azúcar. Verter

6 g de sabor natural a frambuesa en la cacerola de leche, agregue 30 g de crema y cocine en el mantel a 85 ° C. Añadir la gelatina hidratada y
ACABADO chinoisez. Dejar enfriar un consistencia y
JOCONDE BLANC Cantidad suficiente de incorporar la florecilla montada previamente

270 gramos de tanto como 180 g de frambuesas Cantidad lo suficientemente apretado como para obtener una mezcla consistente, suave y homogénea.
huevo 36 g de harina 120 g de clara suficiente de azúcar glas
de huevo 18 g de azúcar 27 g de JALEA DE FRAMBUESA

mantequilla derretida Cantidad En una cacerola, hierva la pulpa de frambuesa con el azúcar y
suficiente de colorantes blanco y jugo de limon Incorporar la gelatina previamente hidratada.
rosa y vierta en el molde de 13 cm de diámetro. Ponga a un lado en el refrigerador.
ASAMBLEA
Forra la galleta efecto mármol en un círculo de 18 cm de diámetro. Coloque el bizcocho en la parte inferior.
empapado con jarabe fram
Boise fresa. Coloque el disco de gelatina de frambuesa y luego vista la vainilla suprema hasta la mitad del
círculo. Retire el disco de frambuesa compota y la cubierta Supremo de hasta 1 cm desde el borde de la
galleta Mona Lisa. Decorar con frambuesas y azúcar glas.
458
DULCES ESTACIONALES
PAD QUEEN
VERANO
Para 6 personas CONFIT DE FRESA DE MADERA ALMENDRAS DACQUISAS
140 g de pulpa de fresa silvestre 20 g de Tamizar la harina juntos polvo de almendras y El azúcar. Agregarlos
Preparación trimolina 20 g de azúcar 2 g de pectina NH entusiasmo Batir las claras de huevo y el azúcar y agréguelos a la mezcla
1:30 20 g de fresas silvestres 5 g de jugo de anterior Poner en un bolsillo y hacer 2 discos de 18 cm de diámetro. Hornee a 180 ° C (th.
lima 6) puerta entreabierta durante 18 minutos.
Cocinar 20
minutos CONFIT DE FRESA DE MADERA

En una cacerola, caliente la pulpa de fruta y el Trimoline a 40 ° C. Verter el azúcar mezclado con la pectina y
Congelación PASTA DE BOMBA llevar a ebullición. Retirar del fuego, agregar las fresas y
lh30 30 g de agua 45 g de azúcar 60 g jugo de limon Verter en el molde de silicona y

de yemas de huevo 25 g de huevo reservar en el congelador durante unos 30 minutos.
Infusión 24
horas PASTA DE BOMBA
En una cacerola, hierva el agua y El azúcar. Retirar del fuego

Almacenamiento MOUSSE DE VAINILLA Y QUESO BLANCO luego vierta este jarabe a 80 ° C sobre los huevos previamente batidos, mientras revuelve. Montar con una
48 horas 160 g de crema de leche A35% batidora hasta que se enfríe por completo.
DEMG 1 g de vaina de vainilla 250
bolsillo tamiz material + g de queso crema en el 40% DEMG MOUSSE DE VAINILLA Y QUESO BLANCO
boquilla llanura del2mm 20 g de miel 7 g de hojas de En una cacerola, hierva 60 g de crema batida. Deje que la vainilla se corte por la mitad y se raspe durante
de0 Termómetro gelatina 65 g de pulpa bomba 24 horas. Relaja la crema blanca con esta crema de antemano
(véase más arriba ingredientes) tibio, agregue la miel y el
gelatina rehidratada y escurrida. Vierte la masa de la bomba. Ensamble el resto de la crema, luego dóblela
Molde de silicona de 18 cm de 0 batidor Pistola suavemente en la preparación.
de terciopelo 20 cm de círculo de 0 hoja de
rodoides PISTOLA ROJA

PISTOLA ROJA Derrita el chocolate a baño maría con la manteca de cacao. Mezcle el tinte, luego llene la pistola.
350 g de chocolate de marfil 150 g de
manteca de cacao 1 g de colorante
Ingredientes carmín rojo ASAMBLEA
ALMENDRAS DACQUISAS Coloque el círculo de 20 cm de diámetro en un plato cubierto con un rodoide. Vierta una capa de mousse de
40 g de harina 115 g de almendras ACABADO vainilla y forre los bordes con espuma. Poner un disco de dacquoise y luego el confitado aún congelado.
en polvo 65 g de azúcar glas 1 g de Algunas perlas de plata salvajes Extienda una capa delgada de espuma antes de poner el segundo disco de dacquoise. Cubrir con espuma y
ralladura de lima 185 g de claras de fresas
huevo 135 g de azúcar reservar en el congelador.

Cuando el postre es bien congelado descubrirlo, después dale la vuelta.
Colóquelo sobre una rejilla de alambre y protéjalo con una carcasa protectora antes de rociar el glaseado
rojo. Decorar con algunas fresas y perlas plateadas.
4ÓO
DULCES ESTACIONALES
OTOÑO SNAP
OTOÑO
Para 6 a 8 personas. Ingredientes CLAFOUTIS DE PERA

CLAFOUTIS DE PERA Mezclar la pomada de mantequilla y azúcar glas con un maryse. Agregar
Preparación 2 40 g de ungüento de mantequilla 40 g de azúcar polvo de almendras y el polvo ha cremado. Agregue el huevo entero y el
horas glas 60 g de almendra en polvo 8 g de crema en amarillo templado Mezclar con un batidor y luego agregar la crema. Vierte en el molde Flexipan de 14 cm de
polvo 16 g de huevo 20 g de yema de huevo 20 g diámetro y divide los cubos de pera. Hornee a 160 ° C (th. 5/6) durante 20 a 25 minutos.
Cocinar 45 de crema líquida con 35% de MG 70 g de peras
minutos frescas cortadas grande de
CREMA QUEMADA MARIPOSA
1 hora de Prepare una crema inglesa (vea la receta p. 204) usando la crema en lugar de leche. Agrega las cuatro
congelación especias y puré de nuez Incorporarlo

gelatina hidratada en agua y verter en la sartén perdida. Hornee durante unos 20 minutos a 90 ° C (th.3)
Almacenamiento 48 horas en el hasta que esté listo. Reserve en el congelador durante aproximadamente 1 hora. Después de congelar,
refrigerador. espolvorear con azúcar glas y caramelizar con soplete.

CREMA QUEMADA MARIPOSA
Material Látigo Flexipan 215 g de crema líquida con 35% de
molde redondo 14 cm 0 MG 65 g de azúcar 70 g de yemas MOUSSE DE CAFÉ LIGERO

Tamiz de huevo 2 g de cuatro especias 260 Prepare una crema inglesa (vea la receta p. 204) y condimente con la pasta de café. Incorporar la gelatina
g de puré de butternut 15 g de hidratada y dejar enfriar a 18 ° C.
gelatina en polvo 90 g de agua Agrega el merengue y La crema montada. Mezcle suavemente usando
Falta molde 14 cm desde 0 Termómetro Cantidad suficiente de azúcar en un maryse para no dejar caer el dispositivo.
Antorcha Círculo desde 16 cm desde 0 Pistola polvo
Palette Velvet APARATO DE FLOTACIÓN
Derretir el chocolate y manteca de cacao en baño maría. Poner en
pistola
MOUSSE DE CAFÉ LIGERO ASAMBLEA
75 g de leche láctea 30 g de yemas de Forra el círculo con la espuma de café. Coloque los clafoutis y luego la crème brûlée caramelizada,
huevo 5 g de pasta de café 4 g de caramelizada hacia abajo. Terminar con una capa de espuma de café. Alise bien la superficie con una
gelatina en polvo 20 g de agua 50 g de paleta. Congelar todo y
merengue italiano (ver receta p. 232) 200 acuérdelo con el spray de chocolate negro. Decorar
g de crema líquida con 35% de grasa a su conveniencia.
escalar
APARATO DE FLOTACIÓN
100 g de chocolate negro 64% 100 g
de manteca de cacao
462
DULCES ESTACIONALES
Postre de quinua y jengibre

OTOÑO
Para ó para 8 personas INSERTAR COING RÓTI GALLETA PECAN MADELEINE
2 membrillos 20 g de En una cacerola, derrita la mantequilla y luego agregue la mantequilla clarificada. Lleva todo a ebullición.
Preparación 4 mantequilla dulce 100 g de Libro Mezclar los huevos, el azúcar y
horas azúcar raspado de vainilla. Añadir gradualmente leche tibia con Trimoline
Previamente calentado. Agrega la harina y polvo de hornear tamizado

Cocinar JENGIBRE CREMOSO juntos Vierte la mantequilla hirviendo antes de terminar la mezcla. Verter en una sartén con camisa de 16 cm
2h40 80 g de crema líquida con 35% de MG 40 de diámetro por 2 cm de alto, espolvorear con nueces ligeramente picadas. Hornee a 170 ° C (th. 5/6)
g de puré de jengibre (o jugo) 30 g de durante 10 minutos.

1 hora de yemas de huevo 50 g de huevo 30 g de
congelación azúcar 2 g de gelatina en láminas 45 g
de mantequilla seca 20 cubitos de INSERTAR COING RÓTI
Almacenamiento 3 días en el jengibre confitado Pelar y cortar los membrillos en rodajas finas. Vierte la mantequilla derretida en el molde de 16 cm de
refrigerador. diámetro por 2,5 cm de alto, espolvorea con azúcar, luego coloca las rodajas de membrillo en tiras cruzadas.
Hornee a 220 ° C (th. 7/8) durante 2 horas, cubierto con papel de aluminio, luego 30 minutos a 160 ° C (th.
Tamiz de 5/6) sin papel de aluminio, para que toda la humedad se evapore. Reservar en el congelador después de
batidor enfriar.
material
Molde de silicona 16 cm 0 y 2 cm de MOUSSE DE CHOCOLATE
alto Molde de silicona 16 cm 0 y 2.5 50 g de leche entera 60 g de crema JENGIBRE CREMOSO
cm de alto Termómetro Dip líquida con 35% de grasa 60 g de En una cacerola, hervir la crema con el puré de jengibre.
mezclador Molde de silicona 16 cm 0 glucosa 120 g de chocolate negro Lejía yemas de huevo y el huevo entero con el azúcar Verter
y 1.5 cm de alto Círculo 18 cm 0 y 4.5 66% 3 g de gelatina en polvo 18 g de un poco de crema de jengibre huevos blanqueados, mezclar antes
cm de alto Alfombrilla de silicona agua 150 g de crema batida vierta todo nuevamente en la sartén. Cocine a 82 ° C. Retirar del fuego, agregar la gelatina de antemano
rodoide Paleta angulada Bolsillo de empapado en agua fría y escurrido.
enchufe Reserve a temperatura ambiente en una ensaladera, luego agregue la mantequilla cuando la mezcla caiga
por debajo de 40 ° C. Usando una licuadora, mezcle para alisar. Verter en un molde de 16 cm de diámetro
por 1,5 cm de altura. Espolvorea con cubitos de jengibre confitado y
ESMALTE DE CHOCOLATE CON LECHE reservar en el congelador a las
135 g de agua 150 g de azúcar 150 g de glucosa 10 g menos 30 minutos para congelarlo.
de gelatina en polvo 100 g de leche condensada sin
azúcar 150 g de chocolate con leche MOUSSE DE CHOCOLATE
Prepare la mousse de chocolate (vea la receta en la página 344).
Ingredientes
GALLETA PECAN MADELEINE GLAIJAGE DE CHOCOLATE CON LECHE
70 g de mantequilla dulce 35 g de Hervir 75 g de agua con el azúcar y glucosa Agrega la gelatina

mantequilla clarificada 75 g de previamente hidratado con el resto del agua y leche condensada sin azúcar.
huevos 60 g de azúcar 1 vaina de Verter en La cubierta de chocolate con leche cortada en trozos. Mezclar
vainilla 30 g de leche entera 15 g con una batidora de mano para suavizar todo.
de Trimoline 100 g de harina 5 g
de levadura en polvo 30 g de ASAMBLEA
nueces pecanas Coloque un rodoide dentro del círculo de 18 cm y colóquelo sobre una estera de silicona. Coloque un disco
de galleta de madeleine de 16 cm en la parte inferior del círculo. Cubra la galleta en 1 cm y forre el círculo
de mousse de chocolate. Pon el disco de jengibre cremoso y luego el disco de membrillos. Enmascara el
postre con el resto de la espuma y alisa con la paleta angulada. Reserva en el congelador
hasta que se congele Desenganche y luego coloque el espacio
colóquelo sobre una rejilla y congélelo completamente con glaseado de chocolate con leche. En una
película, con chocolate desarrollado (véanse las técnicas p. 570 y 572), dibuje hojas y con un bolsillo,
hacer tallos Pegarlos
juntos Toma el círculo de nuevo y embárcate la mitad del borde exterior
cintas para crear raíces de chocolate. Dejar cristalizar antes de colocar alrededor del postre. Reserva en el
464
DULCES ESTACIONALES
LE 55 FBG, WH
INVIERNO
Para ó personas GALLETA DE CHOCOLATE CAFÉ CREMOSO

75 g de cobertura negra de chocolate 35 g En una cacerola, hervir el eróme y leche. Agrega el café y
Preparación de pasta de almendras 66% 20 g de yema dejar en infusión durante 15 minutos. Cambia a chino. Derrita los bombones de la tapa al baño maría. En un
2h30 de huevo 20 g de mantequilla 85 g de cul de poule, blanquee la yema de huevo con el azúcar y vierta un poco de leche infundida, mezcle y luego
claras de huevo 30 g de azúcar vuelva a poner todo en la sartén. Luego vierta
Refrigeración las el chocolate derretido y emulado
24 horas. Sión Verter en un círculo ovalado (18 cm * 11 cm) y reservar en el congelador.
Cocinar 40 PAN CORTO
minutos BÁVAROS LECHOSOS En el tazón del robot de hoja de muñí, mezcle todos los ingredientes. Extienda la masa obtenida entre 2
85 g de leche entera 85 g de crema batida hojas de papel pergamino colocadas en un plato. Hornee durante 11 minutos a 160 ° C (th. 5/6) y luego deje
Conservaron 48 horas en el entera 16 g de azúcar 30 g de yemas de enfriar.
refrigerador huevo 4 g de hojas de gelatina 90 g de
chocolate con cobertura de leche 35 g de AVELLANAS CRUJIENTES

Material de tela de queso chino chocolate con cobertura oscura 1 g de En una cacerola, derrita la gianduja. Agregue el brillo feuilletine y el shortbread previamente triturado. Verter
Robot de repostería 2 círculos ralladura de limón 1 g de ralladura de en un círculo ovalado (16 cm * 9 cm) y colocar en el refrigerador.
ovales de 18 cm "11 cm Rodillo naranja 300 g de eróme ligeramente
Círculo ovalado de 16 cm" 9cm montado
Alfombrilla de silicona Batidora GALLETA DE CHOCOLATE
Tamiz Batidora de inmersión Derrita la cobertura de chocolate. En el recipiente del robot de hoja de muñí, mezcle la pasta de almendras
Termómetro agregando poco a poco
yema de huevo Agrega la mantequilla y luego el chocolate derretido Subir
las claras de huevo y exprimirlas con el azúcar. Usando un maryse, mezcle los dos dispositivos. Verter sobre
una bandeja para hornear cubierta con una estera de silicona y hornear a 180 ° C (th. 6), aproximadamente 8
CACAO SANDY minutos.
150 g de mantequilla 100 g de
azúcar morena 50 g de avellanas BÁVAROS LECHOSOS
tostadas en polvo 25 g de cacao Proceda como para un eróme inglés (vea la receta p. 204), agregue la gelatina previamente rehidratada y
Ingredientes en polvo 15 g de hojaldre 10 g de escurrida, luego vaya a los chinos. Emulsionar sobre el chocolate derretido en una caldera doble y mezclar.
CAFÉ CREMOSO semillas de cacao 2 g de flor de Deje enfriar, luego a 25-30 ° C agregue la ralladura y el eróme.
55 g de eróme con sabor integral 55 g de sal 20 g de huevo 200 g de
leche entera 15 g de café liofilizado 25 g de harina 1 g bicarbonato
café con cobertura de chocolate negro 30 g CACAO SANDY
de cubierta de chocolate con leche 15 g de En el recipiente del robot equipado con la hoja, mezcle la mantequilla con la casso nade. Agregue los polvos
yema de huevo 20 g de azúcar de avellanas, cacao, feuilletina, grulla y flor de sal, luego el huevo. Mezcle bien para obtener una textura
homogénea y vierta la harina y el bicarbonato de sodio sin trabajar demasiado. Baje la masa a 3 mm de
grosor y oscurezca en el círculo ovalado (18 cm * 11 cm). Dejar reposar 24 horas en la nevera. Hornee de
GLA ^ CARAMELO DE EDAD 10 a 12 minutos. un 165 ° C (th. 5/6).
100 g de leche 250 g de azúcar 200 g de
flor erómero 70 g de glucosa 15 g de
PAN CORTO almidón de patata 6 g de gelatina en polvo GLA ^ CARAMELO DE EDAD
125 g de mantequilla 40 g de agua En una cacerola, calienta la leche con la mitad del azúcar, el eróme y
60 g de azúcar 130 g glucosa Hervir y enfriar un 45 ° C luego agregue el resto del azúcar y el almidón. Hervir de nuevo. Retirar
de harina 1 g de sal del fuego y agregar la gelatina hidratada. Usar a 25 ° C.
AVELLANA CRUJIENTE ASAMBLEA
80 g de gianduja negra 45 g de Coloque la torta dulce de cacao en un círculo ovalado (18 cm "11 cm"). Cubra con bavaroise,
feuilletina con purpurina 100 g de aproximadamente 1 cm y forre los bordes. Coloque los platillos crujientes de nois, luego la galleta de
mantequilla (vea los ingredientes chocolate y cubra con bavaroise. Coloca el café cremoso encima, pela y alisa el postre con la bavaroise.
anteriores) Reserva en el congelador. Hielo todavía congelado y decorar de acuerdo a sus gustos.
466
DULCES ESTACIONALES
Cascanueces
INVIERNO
GIANDUJA-CARAMELO
Para 8 personas INSERTO DE CHOCOLATE CREMOSO GALLETA DACQUOISE
50 g de leche semidesnatada 50 g de Prepare el dacquoise (vea la receta p. 224). Colóquelo en un bolsillo y dibuje en un plato cubierto con una
Preparación 3 crema líquida á35% de MG 40 g de estera de silicona, una base ovalada para galletas de 25 cm. x 4 cm. Hornee a 180 ° C (th. 6) durante 20
horas yemas de huevo 15 g de azúcar 25 g minutos.

de chocolate negro Cara ¡be 66% 30
Cocinar 30 g de chocolate con leche Jívara 35% INSERTO DE CREMA DE CARAMELO
minutos En una cacerola, cocine el azúcar y la glucosa con caramelo ligero a 175 ° C. Cocine con la crema
previamente calentada y luego incorpore la mantequilla en trozos. Verter en el molde. Mantener en el
2 horas de congelador hasta que se congele.
congelación
Almacenamiento 3 días en el ESPUMA DE GIANDUJA INSERTO DE CHOCOLATE CREMOSO
refrigerador. 50 g de yemas de huevo 13 g de Prepare una crema inglesa (vea la receta p. 204). Calentar a 83 ° C y dejar enfriar a 40 ° C. Verter en
azúcar 30 g de glucosa 46 g de leche chocolates fundidos a 35 ° C para
Material Whisk Sieve Pocket + 15 mm casquillo entera 5 g de gelatina en polvo 30 g de conseguir un ganache Correr en El inserto de caramelo ya está congelado. Entregar
liso de 0 Estera de silicona 30 cm molde de agua 135 g de gianduja 250 g de crema en el congelador hasta que se congele.
registro x Batidora de mano con batidor de batida
termómetro de 6 cm ESPUMA DE GIANDUJA
En una caldera doble, batir las yemas de huevo, el azúcar, la glucosa y

ordeñe a 70 ° C para obtener una masa de bomba. Añadir la gelatina hidratada con el agua. Derretir la
gianduja a 45 ° C. Montar la crema firme pero flexible. Mezcle suavemente con un batidor
Suela crujiente el gianduja la crema
50 g de praliné de avellanas 8 g de chocolate con batido y la masa. Terminar de mezclar con el maryse.
leche 35% 8 g de chocolate negro 66% 25 g de
feuillantina 25 g de trozos de avellana tostada Suela crujiente

Ingredientes caramelizada Derrita los chocolates, agregue el resto de los ingredientes y mezcle.
GALLETA DACQUOISE
50 g de claras de huevo 13 g de GLAQAGE
azúcar en polvo 9 g de harina 22 g En una cacerola, hierva la leche, la glucosa y la pasta de avellanas. Agregue los diferentes chocolates y
de azúcar glas 25 g de almendra en GLAQAGE luego la gelatina hidratada con agua. Mezclar con una batidora de mano y reservar a temperatura ambiente.
polvo 25 g de avellana en polvo 125 g de leche entera 40 g de glucosa 7 g Usar a 25-30 ° C.
de pasta de avellana 100 g de 35% de

chocolate con leche 75 g de gianduja 175 g
de glaseado de leche rubia 5 g de gelatina ASAMBLEA
INSERTO DE CREMA DE CARAMELO en polvo 30 g de agua Forre el molde, vierta un poco de espuma. Coloque el inserto cremoso de caramelo y chocolate en el centro.
65 g de azúcar 12 g de glucosa 30 g Agregue un poco de espuma y coloque la galleta de dacquoise cortada encima. Reserva en el congelador
de crema líquida con 35% de grasa hasta

50 g de mantequilla deja que se congele. Extendido y alise el crujiente sobre el postre helado hasta
altura del molde Regresar al congelador hasta que el irse
Desmoldar y devolver el postre El hielo todavía está congelado. Decorar

de chocolate, opalina y avellana con azúcar.
468
OPORTUNIDADES
FESTIVAS
473 Introduccion
474 Pasteles De Fiesta

474 NIVEL1 registro de café 476 NIVEL 2 registro de plátano y chocolate
478 Nivel 3 registro de fondant femenino • felder felder 480 Frangipane
galette nivel i 482 Pistacho-morello panqueque nivel 2 484 Rosa toronja
galette nivel 3-gontrancherrier 486 Croquembouche nivel i
488 Croquembouche con sésamo nougatine con semillas de cacao nivel 2 490 Croquembouche nivel 3 ■
frédéric Cassel
492 Dulces ( piezas de cóctel, gama de prestigio)
492 Tartaletas de cítricos 494 Tartaletas de
limón y jazmín 496 Mendiga de chocolate
Caroline 498 Religiosa de vainilla y frambuesa
500 Dulces de cereza agria de pistacho 502
Quesos blandos de París-brest 504 Tartaletas
de plátano y chocolate 506 Mojito 508 Piruletas
de pasión Piruletas de frambuesa

INTRODUCCION
OPORTUNIDADES FESTIVAS
Puedes celebrar un cumpleaños con cualquier tipo de postre, pero hay ocasiones que tradicionalmente requieren un pastel muy específico,
tan cargado de historias y recuerdos como de gustos bien codificados. La tradición tiene buen yo
LA PEQUEÑA HISTORIA DE LAS
TORTAS DEL FESTIVAL
La tarta de Reyes
Hasta la década de 1950, los reyes ¿FRANGIPANO O CREMA DE ALMENDRAS?
fueron atraídos a París con
la "galette seca", una simple La galette des rois se puede adornar de muchas maneras, pero la preparación tradicional siempre incluye crema de almendras, ya sea sola o
galette de hojaldre, mientras mezclada con crema pastelera para formar un frangipane. Independientemente del relleno que elija, debe asegurarse de incorporar la menor
que en el sur, cantidad de aire posible mientras lo prepara, mezclándolo sin batirlo, para que no se hinche durante la cocción y no deforme el pastel.
nosotros compartió el brioche de
reyes ( ver receta p. 143).
El relleno de crema de
almendras o frangipane MIGNARDISES

es generalizado en la década
de 1960 con éxito A veces llamados "petit fours", estos pasteles en miniatura se ofrecen en fiestas y cócteles. Las tartaletas, monjas, postres, financistas o
que sabemos yo piruletas se deben comer de una vez: si el
las proporciones se reducen, deben permanecer equilibradas en comparación con la receta original, lo que puede requerir adaptaciones. Dado
Registro de navidad su tamaño, el acabado y la decoración requieren meticulosidad. Trabajo de precisión!
La forma de este pastel se hereda
de la tradición del gran tronco que
se quemó en el ser del víspera de EL HUMEDANTE
Navidad. Con el desaparición de las
chimeneas, se ha transformado en Una mezcla de agua, azúcar y glucosa, el fondant se utiliza para glasear canutillos, villancicos, monjas y milhojas de cualquier tamaño. Para
una torta, tradicionalmente trabajarlo, debe llevarse a la temperatura de trabajo ideal, entre 35 y 37 ° C, dejándolo calentar en una caldera doble o en el horno de
enrollada, pero que los pasteleros microondas (consulte la técnica p. 169). Si hace demasiado calor, será quebradizo, sin brillo y se hundirá. Para ajustar su textura, se puede
se divierten diluir con un poco de agua o mejor, jarabe. Para colorearlo, use cacao, extracto de café, pasta de pistacho o colorantes en polvo. Y entre dos
esmaltes, revuélvelo para evitar que se formen cristales.
reinventar cada año.
El croquembouche
A menudo referido como la
"pieza de ascenso", el croquembouche
es el pastel
desde bodas, bautizos y
comuniones, confundido por un gran
cantidad de invitados,
y quien ya tronait en las mesas de
vacaciones en el siglo XIX *.
473
OCASIONES FESTIVAS - TORTAS FESTIVALES
REGISTRO DE CAFÉ
Para 6 a 8 personas. Ingredientes Génova

Génova Calentar a baño maría, batiendo el azúcar con los huevos a 45 ° C. Montar en la batidora hasta que se
Preparación 2 100 g de azúcar 150 g enfríe por completo. Tamice los polvos juntos, luego incorpórelos usando un maryse para no dejar caer
horas de huevos 70 g de
harina 30 g de El dispositivo. Verter en una bandeja para hornear

Cocinar 5 almidón silicona y hornear a 230 ° C (th. 7/8) durante 5 minutos.
minutos
CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ
Almacenamiento 1 semana en el 100 g de agua 250 g de azúcar En una cacerola, cocine el agua y el azúcar a 117 ° C. En un tazón de acero inoxidable, bate los
refrigerador 100 g de huevos 325 g de huevos para templarlos. Cuando el jarabe esté listo, viértalo sobre los huevos en un goteo rápido
mantequilla 30 g de extracto de mientras se mezcla. Vierta todo en el tanque del robot con el batidor a través de una gasa. Subir hasta
Material Batidor café enfriar a alrededor de 20-25 ° C. Agregue la mantequilla templada en trozos pequeños. Dejar crecer
Termómetro Batidor Tamiz hasta obtener una textura cremosa. Reserve unos 100 g de eróme blanco para la decoración (nudos y
Alfombrilla de silicona hiedra) y póngalo en una bolsa con el zócalo liso. Perfume el resto con el extracto de café y reserve en
Termómetro Pastelería JARABE DE INMERSIÓN un bolsillo equipado con el zócalo del ferrocarril.
china robot-gasa Bolsillos + 110 g de agua 100 g
8 mm zócalo liso de 0 y riel de azúcar
Paleta
ACABADO JARABE DE INMERSIÓN
Cantidad suficiente de En una cacerola, hierva el agua con el azúcar. Dejar enfriar antes de usar.
tinte verde
ASAMBLEA
Remoja la hoja de bizcocho con el jarabe. Usando una paleta, extiende la crema de mantequilla de
café de 2 mm de espesor. Enrolle la galleta para formar una salchicha. Cortar cada extremo en biseles.
Use estos restos en la parte superior del registro para formar los nudos. Coloque la crema en
mantequilla en cada extremo, así como en los nudos sobre el tronco. Con la crema de café, cubra el
resto del tronco. Marque la parte superior con un tenedor sumergido en agua fría para obtener surcos.
Caliente ligeramente la hoja de un cuchillo y nivele cada extremo y los nudos para obtener un acabado
limpio. Colorea el resto de la crema de mantequilla blanca con el tinte verde. Poner en un cono (ver
tecknique p. 598), colocar un filete discontinuo en el tronco y usar un bolsillo,
474
___ = CHIP DE CHOCOLATE CON PLÁTANO
Para 8 personas INSERTE PLÁTANOS INFLAMADOS CRUMBLE DE AVELLANAS
200 g de plátanos 2 g de Mezcle todos los ingredientes con la punta de los dedos sobre la superficie de trabajo o en un tazón
2 horas de jugo de limón 30 g de sin amasar demasiado. Ponga unos veinte minutos en el refrigerador para enfriar. Distribuya el
preparación azúcar morena 25 g de ron crumble en un plato cubierto con una estera de silicona y hornee a 160 ° C (th. 5/6) durante 20
oscuro 5 g de pectina NH minutos.

Refrigeración 20 g de azúcar
2H5O CRUMBLE CRUJIENTE

Derrita el chocolate a baño maría. Cuando la migaja se haya enfriado, aplástala finamente. Mezcle
Cocinar 40 DACQUOIS suavemente todos los ingredientes con una espátula. Verter en el marco y reservar en el congelador
minutos 90 g de claras de huevo 40 g de durante 30 minutos.
azúcar 40 g de avellana en polvo 40

Congelación 3 g de almendra en polvo 60 g de
horas azúcar glas 15 g de harina INSERTE PLÁTANOS INFLAMADOS
Pelar y cortar las bananas. Espolvorea con jugo de limón. Pon todo en una sartén con azúcar morena
Conservaron 48 horas en el para hacerlos caramelizar. Agregue el ron y flamee con cuidado. Agregue la pimienta previamente
refrigerador mezclada con el azúcar y cocine nuevamente durante 5 minutos a fuego alto. Moldear en el inserto y
CREMA DE CHOCOLATE reservar en el congelador.
Material Estera de silicona marco 100 g de leche semidesnatada
de 28 cm x Molde de 5 cm para la 100 g de crema líquida 35% de
inserción de 30 cm * 3 cm Batidor grasa 25 g de yemas de huevo lg DACQUOIS
Tamiz Batidor Batidora de de azúcar 65 g de chocolate Batir las claras de huevo con el azúcar. Agregue el polvo de avellana, el polvo de almendras, el azúcar
inmersión Termómetro negro 70% 5 g de pasta de cacao glas y la harina tamizada. Verter sobre una bandeja para hornear cubierta con una estera de silicona y
hornear a 180 ° C (th. 6) durante 20 minutos.
CREMA DE CHOCOLATE
CREMA LIGERA DE VAINILLA En una cacerola, hierva la leche y la nata. Prepare una crema inglesa con yemas de huevo y azúcar
Registro de molde de 30 cm * 6 cm 200 g de leche 1 vaina de vainilla 80 blanqueada. Verter sobre el chocolate y la pasta de cacao, emulsionar y mezclar con la batidora de
g de azúcar 20 g de yema de huevo mano. Mantener en la nevera durante al menos 2 horas.

Ingredientes 10 g de flan en polvo 10 g de harina 3
CRUMBLE DE AVELLANAS g de hojas de gelatina 250 g de
75 g de mantequilla 75 g de azúcar 75 crema batida CREMA LIGERA DE VAINILLA
g de harina 75 g de avellana en polvo Preparar como crema pastelera (ver receta p. 196). Después de hornear la crema pastelera,
incorporar la gelatina de antemano rehidratado
en agua fría y escurrida. Filme la crema y déjela enfriar en el refrigerador por 30 minutos. Incorporar
suavemente crema batida
CRUMBLE CRUJIENTE ESMALTE DE CHOCOLATE NEGRO espumoso con crema pastelera.

75 g de chocolate de cobertura de 135 g de agua 150 g de azúcar 150 g de
marfil 300 g de crumble cocido (vea glucosa 100 g de azúcar de leche ESMALTE DE CHOCOLATE NEGRO
los ingredientes anteriores) 45 g de condensada 10 g de gelatina en polvo 180 En una cacerola, caliente 75 g de agua, el azúcar y la glucosa a 105 ° C. Vierta sobre la leche
avellanas trituradas tostadas 15 g de g de chocolate negro 60% condensada azucarada y luego agregue la gelatina hidratada con el resto del agua. Verter sobre el
mantequilla 35 g de praliné de chocolate negro cortado en trozos. Mezcle caliente usando la batidora de mano.
avellanas
ASAMBLEA
Forre un molde de registro con crema de vainilla. Agregue el chocolate cremoso y luego el inserto de
plátano flambeado. Coloque la galleta sobre ella y cubra con mousse de vainilla. Termina el montaje
con el crumble crumble. Reserva en el congelador por 2 horas. Desmolde el tronco y cubra con
glaseado de chocolate a 35 ° C.
476
NIVEL
REGISTRO FONDANTE FELIZ
3 por Christophe Felder

Maestro pastelero
Para 8 a 10 personas. CREMA PASTELERA - GENOA GENOA PAN

320 g de leche fresca entera Precalentar el horno a 180 ° C (th. 5). Batir las yemas de huevo y los huevos enteros con 120 g de azúcar
Preparación 5 1 vaina de vainilla 30 g de en polvo. Agregue Trimoline, el emulsionante y la pasta de almendras ablandada. Mezclar bien Batir las
horas yemas de huevo 55 g de claras de huevo con 50 g de azúcar glas y sal hasta obtener una masa firme. Tamizar la harina y el almidón.
azúcar glas 30 g de maicena Mezclar las claras de huevo batidas con la preparación del huevo. Doble suavemente la harina y el almidón.
Cocinar 30 3 g de leche en polvo àO% Vierte la masa resultante en uno o dos moldes un iniciar sesión de acuerdo a sus tamaños. Hornee por 30
minutos deMG minutos de cocción. Detalle el bizcocho en tres partes.
Refrigerador 30
minutos MERINGUEITAL ----------- - SIROPAU KIRSCH
DESUCRADO Batir el kirsch, el agua caliente y el azúcar. Deje que el azúcar se derrita, mezclando de vez en
1 hora de 60 g de agua 110 g de azúcar en cuando. Reserva a temperatura ambiente.
congelador polvo 70 g de claras de huevo
---------- - CREMA PASTELERA

24 horas de Hervir la leche y la vaina de vainilla, partir por la mitad y raspar. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta
almacenamiento CREMA DE MANTEQUILLA LIGERA obtener una masa suave. Agregue suavemente el almidón tamizado y la leche en polvo. Vierta la leche
210 g de crema pastelera 180 g de hirviendo sobre la preparación y mezcle. Agregue el resto de la leche y cocine la crema hasta que hierva,
Material Batidor mantequilla AOC a temperatura luego retire del fuego. Libro
Tamiz Moldes de ambiente 70 g de merengue italiano
registro Batidor endulzado
Termómetro Cepillo ----------- MERINGUE ITALIANO DESECADO Calentar el agua con 100 g de azúcar a 117 * C. Batir las
claras de huevo y, tan pronto como la espuma de las claras, agregue los 10 g de azúcar restantes,
CREMA MOUSSELINE DE continuando batiendo hasta obtener una masa firme. Vierte el azúcar cocida sobre las claras de huevo
PASTELERÍA batidas y continúa batiendo con una batidora hasta que se enfríe por completo. Tomar 70 g. Filme el
Roca ♦ Buje estriado de 6 mm 0 30 g de kirsch (brandy de Alsacia recipiente y reserve en el congelador para otro uso.
Rodillo Rodillo con rodillo o a 40 ° C) 300 g de crema
azulejo pastelera 350 g de crema de
mantequilla ligera I gota de ------------ CREMA DE MANTEQUILLA LIGERA
colorante rojo Ablandar la masa. Batir la mantequilla en una crema. calentándolo ligeramente. Agrégalo suavemente a
la crema pastelera. y abundan bien. Agregue el merengue italiano y revuelva suavemente. Reserva a
Ingredientes temperatura ambiente.
GENOA PAN DE GENOVA ACABADO
80 g yemas de huevo 100 g 1 caja dorada (colocar debajo del ----------- CREMA MOUSSELINE PASTELERA Calentar el kirsch al baño maría a 30 ° C. Trabaja la crema
huevos 170 g azúcar glas 10 pastel) 350 g de pasta de de hojaldre con un maryse, luego caliéntala al baño maría hasta que alcance los 30 * C. Agregue el kirsch,
g Trimoline 3 g emulsionante almendras rosadas Suficiente luego agregue la crema de mantequilla. Agrega un poco de tinte rojo. Reserva a temperatura ambiente.
HF (opcional) cantidad de azúcar glas Unas
gotas de colorante rojo 1
merengue pequeño (ver receta p.
30 g de pasta de almendras 120 g 234) ----------- - MONTAJE
de claras de huevo 1 pizca de sal Coloque una rebanada de bizcocho en el cartón dorado y sumérjalo en jarabe de kirsch. Coloque la crema de
130 g de harina T45 50 g de muselina en un bolsillo y luego póngala sobre el bizcocho. Coloque la segunda tira de bizcocho sobre la crema.
almidón remoje bien la parte superior con el jarabe y luego agregue un poco de crema de muselina. Coloque la última
rebanada de bizcocho empapado y cubra con muselina. Alise todo alrededor con una espátula. Reserve en el
congelador durante 1 hora y luego 30 minutos en el refrigerador para evitar la condensación. Espolvorea azúcar
SIROPAU KIRSCH glas sobre la superficie de trabajo y la pasta de almendras y luego extiéndelo sobre un grosor de 2 a 3 mm. Pasa
30 g de kirsch (brandy de Alsacia a un rodillo estriado o embaldosado sobre la parte superior de la masa para crear un efecto. Saca el pastel del
40 ° C) 80 g de agua caliente 70 g refrigerador y cúbrelo uniformemente con la pasta de almendras. Batir la crema de muselina restante. llénalo
de azúcar en polvo con la bolsa de pastelería y decora el pastel formando una roseta a su alrededor. Terminar con un pequeño
merengue de color rosa.
478
: GALETTE FRANGIPANO
1

HOJALDRE Prepare el hojaldre a las 5 vueltas (consulte la técnica en la pág. 66). Separar el patón obtenido en dos
Preparación 3 200 g de harina 4 g de sal 10 g de cuadrados de 250 g. Lleve cada ángulo al centro, déles la vuelta en la superficie de trabajo y enróllelos.
horas azúcar glas 40 g de mantequilla Aplane las bolas para obtener dos piedras. Dispara y deja reposar durante 24 horas en el refrigerador.
derretida 100 g de agua fría 140 g de
Refrigeración las mantequilla de tourage
24 horas. CREMA FRANGIPANA
Prepare una pomada de mantequilla mezclando la mantequilla y el azúcar en un tazón. Agregue el

1 noche de huevo y la crema líquida, mezcle, luego agregue el polvo de almendras, vainilla y ron. Termine
congelación CREMA FRANGIPANA agregando la crema pastelera. Coloque la crema en un bolsillo y dibuje un cordón espiral de 20 cm de
50 g de mantequilla 50 g de azúcar 40 diámetro en una bandeja para hornear. No te olvides de colocar el frijol. Reserva en el congelador
Cocinar 40 g de huevo 10 g de crema líquida con durante la noche.
minutos 35% de grasa 50 g de almendra en
polvo Cantidad suficiente de vainilla
Conservaron 48 líquida 5 g de ron 25 g de crema ASAMBLEA
horas pastelera (ver receta p. 196) Al día siguiente, enrolle los rollos de hojaldre en dos discos de 23 cm de diámetro, manteniendo las
esquinas soldadas en la parte inferior. Regrese uno de los panecillos redondos a la superficie de
Tamiz trabajo y suelde esta vez en la parte superior (para estar en contacto con la crema). Con un pincel,
material humedezca el borde con agua y coloque el hojaldre de crema de frangipane en el centro. Cubra con el
Rodillo Batidor segundo rollo de pastelería, teniendo cuidado de colocar la soldadura en contacto con la crema.
Suelde los bordes al masticarlos con un cuchillo de cocina para evitar que el relleno se escape durante
Navaja y funda lisa de la cocción. Humedezca la bandeja para hornear con un cepillo y agua. Voltee y coloque el pastel.
Omm de 0 Bon Brush Dorado Dorar la parte superior por primera vez y dejar reposar durante 30 minutos en el refrigerador. Brown
Navaja 50 g de huevo por segunda vez luego rasca con la hoja del cuchillo de cocina. Poner en un horno precalentado a 190
° C (th. 6/7) luego bajar a 170 ° C (th. 5/6) y hornear durante 40 minutos. Retirar del horno, usar un
Jarabe poco de jarabe con un cepillo y reservar para el servicio.
50 g de agua 50 g
de azúcar 10 g de
ron
480
= GALETTE PISTACHE-GRIOTTE
2
Para 8 personas TEMPERATURA COLOREADA HOJA INVERTIDA
50 g de tempera Prepare el hojaldre (voírtechníquep.72). Baje la mantequilla para darle una forma cuadrada de 20 cm
Preparación (ver ingredientes arriba) de dimensión. Filmar y reservar en el refrigerador durante unos 20 minutos. Prepara el temple. Tome
3 horas 6 g de tinte rojo soluble en 200 g de témpera y luego bájelo en una forma rectangular de 10 cm '20 cm. Dispara y reserva en la
agua nevera durante unos 20 minutos. Mezclar un entrega los 50 g restantes de témpera con el colorante, el
Refrigeracion 6 g de almidón de mayo almidón y la mantequilla. Baje esta tempera coloreada en un rectángulo de 10 cm * 20 cm en una hoja
2h3o 3 g de mantequilla de guitarra y reserve en un lugar fresco. Dar 2 torres de billetera y 2 rondas individuales. Baje la
primera tempera a las mismas dimensiones que la tempera coloreada. Humedezca la parte superior de
Congelación CREMA DE ALMENDRAS CON GRIOTTES la primera para que la segunda se adhiera bien. Corta el patón en dos cuadrados de 240 g cada uno y
30 minutos 50 g de mantequilla 50 luego bájalos para obtener cuadrados de 23 cm.

g de azúcar
Cocinando 20 g de pasta de pistacho
40 minutos 50 g de almendras en polvo 50 g de
huevo
Conservaron 5 g de kirsch CREMA DE ALMENDRAS CON GRIOTTES
48 horas 60 g de cerezas agrias sin hueso Prepare la crema (vea la receta p. 208) y agregue las cerezas sin hueso. Vierte la crema en un círculo
de 18 cm de diámetro. Reserva en el congelador.
Hardware Dorado
Tamiz 50 g de huevo
Cuerno 20 g de yema de huevo ASAMBLEA
Rodillo de amasar 10 g de crema líquida Coloque la hojaldre de crema de almendras con guindas en una de las costras (lado rojo debajo). Con
Hoja de guitarra de 10 cm * 20 cm con 35% de grasa un cepillo, humedezca el borde con agua, luego cubra con el segundo inferior (con el color hacia
Pincel Cantidad suficiente arriba). Cierre soldando bien los bordes y detalle la empanada usando el círculo de 22 cm de diámetro
Círculo de 18 cm o molde de tinte para eliminar el exceso de masa. Pega la circunferencia del panqueque con el cuchillo de cocina para
silicona de 0 soldar las dos costras. Humedezca la bandeja para hornear con un cepillo y agua. Dar la vuelta, poner
22 cm círculo de 0 Jarabe el pastel y
Cuchillo de cocina 50 g de agua 50 g
de azúcar dejar reposar en la nevera por

Ingredientes 15 minutos. Dorar la parte superior del pastel y luego, con un cuchillo, rascar armoniosamente la parte
HOJA INVERTIDA ACABADO superior.
Mantequilla amasada 50 g de pistachos picados Poner en un horno precalentado a 190 ° C (th. 6/7) luego bajar a 170 ° C (th. 5/6) y hornear durante 40
160 g de mantequilla 25 g de azúcar glas minutos. Asegúrate de mantener el color rojo del pastel. Retire del horno, use un poco de jarabe con
55 g de harina Algunas cerezas morello un cepillo y pegue unos pistachos picados alrededor. Libro Para un mejor acabado, espolvoree un
Témpera 160 g de Pan de oro poco de azúcar glas sobre el pistacho y decore con unas pocas cerezas y un pan de oro antes de
harina 5 g de sal 90 servir.

g de agua
482
GALETTE
FRUTA ROSA
por Gontran Cherrier
Anden alumno de FERRANDI Paris
Para 6 personas Ingredientes ----------- - SEGMENTOS

SEGMENTOS El día anterior, tome los segmentos de toronja (aproximadamente 150 g). En una cacerola, hacer un almíbar
Preparación 2 1 toronja rosa 6 el de Campari (licor rojo con el Campari, agua y azúcar. Verter sobre los segmentos y reservar en la nevera durante la noche.
horas con sabor a cáscara de naranja) 9 el de
agua 160 g de azúcar
1 noche de ------------ HOJA DE RYE
maceración Vierte la mantequilla derretida en agua fría, amasa el temple con esta mezcla. Dejar reposar 2 horas en la
nevera. Dé una primera doble vuelta, deje reposar al menos 2 horas en el refrigerador, dé una vuelta y
Refrigeracion 4 horas * 2 Centeno De Follaje reserve una noche en el frío. Al día siguiente, dé una doble vuelta y una sola vuelta, baje la masa a 2 mm
noches 80 g de mantequilla derretida 130 g de agua de grosor y luego detalle 2 discos de 24 cm de diámetro. Mantente fresco
275 g de harina T65 70 g de harina de
Cocinar 1 centeno T130 7 g de sal
hora
----------- - CREMA DE ALMENDRAS
Rollo de material un pastelería 250 g de mantequilla para dar vuelta Batir la mantequilla y el azúcar, agregar el polvo de almendras y luego los huevos templados. Finalmente agregue
Cuerno 24 cm círculo de0 la crema en polvo. Escurra los segmentos de toronja, córtelos en trozos grandes y agréguelos a la crema de
Pinzas para pincel CREMA DE ALMENDRAS almendras.
70 g de mantequilla 70 g de azúcar 70 g de
almendras crudas en polvo 70 g de huevos 10 ----------- - MONTAJE

g de polvo a crema En un disco escamoso, extiende la crema de almendras en el centro con los trozos de toronja. Con un cepillo,
humedezca el borde de la masa. Coloque el segundo disco de masa en la parte superior. Suelde bien los
bordes y mastíquelos. Reserve una noche fresca. Hornee a 200 ° C (th. 6/7) durante 25 minutos, luego
coloque una bandeja para hornear y coloque una parrilla o un plato ligero en la empanada para obtener una
ACABADO superficie plana. Extienda la cocción por 20 minutos. Saque del horno, gire la empanada en la bandeja para
Cantidad suficiente de azúcar glas hornear o la rejilla del horno. Aumente la temperatura del horno a 230 a 240 ° C (th. 7/8). Espolvorea azúcar
glas sobre la superficie del pastel y regresa al horno para caramelizar.
: CROQUEMBOUCHE
1
Para 12 a 15 personas. NOUGATINA MASA CHOUX

250 g de azúcar 125 g de agua 125 Prepare la masa choux (vea la receta en la página 162). Colóquelo en un bolsillo equipado con un casquillo liso
Preparación g de glucosa 200 g de almendras de 10 mm de diámetro y haga 60 brotes pequeños de aproximadamente 3 cm de diámetro. Hornee en un horno
2h30 picadas de suelas a 210 ° C (th.7) durante 20 a 25 minutos.
Cocinar 40
minutos AZÚCAR COCIDO NOUGATINA
250 g de azúcar 75 g En una cacerola, hierva el azúcar y el agua. Después de hervir, agregue la glucosa, luego desnate y
30 minutos de de agua 25 g de cocine hasta obtener un caramelo. Divida las almendras picadas en una bandeja para hornear cubierta
refrigeración glucosa con papel pergamino y hornee a 165 ° C (th. 5/6) durante 15 minutos para secarlas. Mezclarlos con
caramelo montado a 165 ° C. Baje con un rodillo y recorte un círculo de 24 cm de diámetro y otras
12 horas de CREMA PASTELERA formas para la decoración que elija.
almacenamiento 400 g de leche 1 vaina de vainilla 80
g de huevos 120 g de azúcar 24 g de
Tamiz yemas de huevo 30 g de harina 30 g
material de nata en polvo 40 g de mantequilla AZÚCAR COCIDO
Bolsillos * Enchufes lisos de 10 En una cacerola, calienta el azúcar y el agua. Limpia las paredes con un cepillo. Cuando hierva,
mm 0 Termómetro Skimmer agregue la glucosa y cocine hasta aproximadamente 160 ° C. Deje de cocinar sumergiendo el exterior
Rodillo 2 círculos 24 cm 0 0 de la sartén en un recipiente con agua fría.
Batidor Cepillo Alfombrilla de

silicona
AZÚCAR FUNDIDO CREMA PASTELERA
330 g de azúcar 130 g de Preparar la crema pastelera (ver receta p. 19ó). Película en contacto y enfriar instantáneamente en el
agua 100 g de glucosa refrigerador.
colorante AZÚCAR FUNDIDO
Ingredientes En una cacerola, calienta el azúcar y el agua. Limpia las paredes con un cepillo. Cuando hierva,
Masa CHOUX agregue la glucosa y cocine hasta aproximadamente 160 ° C. Agrega el tinte. Verter en el círculo de 24
100 g de agua 100 g de ACABADO cm de diámetro colocado sobre una estera de silicona. Cuando tome el disco, pélelo.
leche 90 g de mantequilla 4 Cantidad suficiente de
g de sal 4 g de azúcar 70 g azúcar granulada.
de harina 200 g de huevos
5 g de leche hirviendo ASAMBLEA
Decore el repollo (vea pág. 168) con crema pastelera. En el disco de azúcar vertido, coloque el disco
de turrón en un círculo de 24 cm de diámetro. Glasear las coles en el azúcar cocida, sumergir la mitad
de ellas en el azúcar granulada y comenzar a pegar una primera fila de coles previamente remojadas
en el azúcar cocida. Montar la segunda fila en filas escalonadas. Retire el círculo de la parte superior y
continúe las filas disminuyendo el número de brotes en cada piso, para obtener una forma cónica.
Decorar con las piezas de turrón.
• Recuerde recalentar la sartén de vez en cuando
azúcar cocida para suavizarlo un poco.
• Cubra el pastillaje con una hoja de guitarra antes de bajarlo con

un rodillo, esto evitará que se pegue.
486
__ =! CROQUEMBOUCHE
2 CON SESAME NOUGATINE
CON GRÚAS DE CACAO
Para 12 a 15 personas. Ingredientes POUTE À CHOUX
la masa A CHOUX 100 g Prepare la masa choux (vea la receta en la página 162). Colóquelo en un bolsillo equipado con el zócalo liso de 10
Preparación de agua 100 g de leche mm de diámetro y vista 60 coles pequeñas de aproximadamente 3 cm de diámetro. Hornee en un horno de suelas
3h30 90 g de mantequilla 4 g a 210 ° C (th.7) durante 20 a los 25 minutos.
de sal 4 g de azúcar 70
Cocinar 30 g de harina 200 g de
minutos huevos CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE LIGERO
Prepare la crema pastelera (vea la receta p. 196). Agregue la pasta de chocolate en puré. Dispara en
Conservaron 12 contacto y enfríe instantáneamente en el refrigerador. Cuando la crema pastelera se haya enfriado,
horas alisarla y luego incorporar suavemente la crema líquida previamente ensamblada en el maryse.
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
Tamiz LIGERO
material 500 g de leche 100 g de huevos 30 SESAME DE NOUGATINA CON CIGÜEÑAS DE CACAO
Bolsillos ♦ Tomas lisas de 10 g de yemas de huevo 150 g de En una cacerola, hierva el azúcar y el agua. Después de hervir, agregue la glucosa, luego desnate y
mm de 0 Whisk Skimmer azúcar 80 g de almidón de maíz 50 cocine hasta obtener un caramelo. Distribuya las semillas de sésamo en una bandeja para hornear
Thermometer Brush Círculo g de mantequilla 60 g de pasta de cubierta con papel pergamino y hornee a 165 ° C (th. 5/6) durante 5 minutos para secarlas. Luego
de 22 cm de 0 Círculo de 6 cm cacao puro 200 g de crema líquida mezclarlos con caramelo y agregar el arándano. Extender sobre una placa o superficie de acero
de 0 Círculo de 18 cm de 0 con 35% de MG inoxidable y reservar en el horno a 155 ° C (th. 5).
Rodillo Cortadores de galletas
redondos de 3 y 5 cm de 0
AZÚCAR COCIDO
En una cacerola, calienta el agua y el azúcar. Limpia las paredes con un cepillo. Cuando hierva,
SESAME DE NOUGATINA CON CIGÜEÑAS agregue la glucosa y cocine hasta aproximadamente 160 ° C. Agregue el tinte y deje de cocinar
DE CACAO
sumergiendo el exterior de la sartén en un recipiente con agua fría. Sin embargo, mantenga la
1 kg de azúcar 500 g de agua 500 g de temperatura de 160 ° C poniendo la sartén de vez en cuando al calor para mantener la coloración y la
glucosa 800 g de semillas de sésamo 200 g fluidez del azúcar.
de semillas de cacao tostadas
ASAMBLEA
Con el azúcar cocido, puede preparar un disco de 22 cm de diámetro para la base, un círculo de 6 cm
AZÚCAR COCIDO de diámetro y un triángulo de 6 cm de base y 12 cm de lado para la parte superior. Adorne la crema de
150 g de agua 500 g de azúcar 50 hojaldre con chocolate (consulte la descripción en la pág. 168). Esmaltarlos en el azúcar cocida y
g de glucosa 1 g de tinte en polvo sumergir la mitad en el azúcar granulada. Prepare un soporte de turrón de 1 cm con el círculo de 18
marrón soluble en agua cm de diámetro. Colóquelo en el disco de caramelo grande y comience un pegue una primera fila de
repollo. Ensamble la segunda fila en filas escalonadas con los brotes de azúcar y continúe las filas
disminuyendo el número de brotes en cada piso, para obtener una forma cónica. Con la ayuda de una
plantilla en forma de triángulo de 20 cm de base y 40 cm de lado, baje la turrón a 3 o 4 mm de grosor y
ACABADO detalle según el modelo. Usando los moldes redondos para galletas, corta armoniosamente la masa de
Cantidad suficiente de turrón y dóblala suavemente en semicírculo. Déjalo enfriar y luego colócalo contra la base de turrón, a
azúcar granulada. lo largo de la pirámide de repollo. Baje una tira de turrón de 6 cm * 18 cm y detalle en filas escalonadas
9 triángulos de base de 2 cm. Coloque los triángulos en un rodillo para darles una forma curva y
obtener "dientes de lobo". Pégalos en la base y en la parte superior de la pieza montada con un poco
de azúcar cocida. Coloque encima el pequeño disco de azúcar cocida y el triángulo previamente
pegado con azúcar cocida derretida.
488
NIVEL
CROQUEMBOUCHE
3 por Frédéric Cassel

Mejor pastelero de 1999 y 2007
Por 15 periones Ingrediente ----------- - PATEA CHOUX

PATEA CHOUX Tamizar la harina. Hervir la leche juntos. Agua, azúcar, flor de sal y mantequilla. Retire del fuego, agregue la
Preparación 3 250 g de leche entera 2150 g de agua 10 g de harina, mezcle vigorosamente con una espátula a fuego no muy alto hasta que salga bien de los lados de la
horas azúcar glas 10 g de flor de sal 225 g de sartén y no se adhiera a la espátula, luego seque la masa durante 2 a 3 minutos. Claro en el recipiente del
mantequilla 275 g de harina de soga robot provisto con la hoja, incorporar gradualmente los huevos en él. Trabaja la masa hasta que forme una
Cocinar 40 americana 400 g de huevos enteros cinta mientras caes. Colóquelo en un bolsillo equipado con un casquillo liso de 10 mm de diámetro y haga
minutos pequeños brotes de unos 3 cm de diámetro. Hornee en un horno de suelas a 210 'C (th. 7) durante 20 a 25
minutos.
24 horas
conservaron
ALMENDRAS DE NOUGATINA ----------- - ALMENDRAS DE NOUGATINA
Material Tamiz Robot de 360 g de almendras picadas 80 g de Ase las almendras picadas en un horno a 160 ° C (th. 5/6) durante 15 minutos. En una cacerola de azúcar,
repostería Rocas ♦ casquillos agua 480 g de azúcar en polvo 360 pese el agua y el azúcar juntos, luego comience cocinando lentamente hasta que hierva. Asegúrese de
lisos de 8 y 10 mm de 0 g de jarabe de glucosa limpiar los lados de la sartén con un cepillo húmedo. Agregue el jarabe de glucosa y luego cocine
Azucarero Cepillo Cepillo rápidamente a fuego alto hasta obtener un caramelo ligero. Deje de cocinar, luego agregue las almendras
Alfombrilla de silicona Rodillo tostadas de inmediato, luego mezcle con una espátula. Calienta ligeramente la sartén para aflojar la turrón,
de repostería Batidor 18 cm CREMA DE PASTELERIA DE VAINILLA luego vierte sobre una estera de silicona. Deje enfriar un poco, luego extienda la turrón y detalle de acuerdo
círculo de 0 500 g de leche entera 125 g de con la forma deseada.
azúcar morena 1 vaina de vainilla
80 g de yemas de huevo 45 g de
flan en polvo 20 g de mantequilla
dulce ------------ CREMA DE PASTELERIA DE VAINILLA
En una cacerola. hierva la leche entera, la mitad del azúcar y la vaina de vainilla, dividida por la mitad y
raspada. En un cul-de-poule, con un batidor, mezcle la otra mitad del azúcar con las yemas de huevo.
CARAMELO Agregue y mezcle el polvo de flan. Vierta un tercio de la leche hirviendo, mezcle y luego vuelva a poner todo
400 g de agua kg de azúcar en en la sartén y hierva. Agregue la mantequilla y deje enfriar rápidamente en el refrigerador.
polvo 200 g de jarabe de glucosa
----------- - CARAMELO
En una cacerola de azúcar, pese el agua y el azúcar juntos, luego comience a cocinar lentamente hasta
que hierva. Asegúrese de limpiar los lados de la sartén con un cepillo húmedo. Agregue el jarabe de
glucosa y luego cocine rápidamente a fuego alto hasta obtener un caramelo ligero.
----------- - MONTAJE
Detalle un disco de turrón de 18 cm de diámetro para formar la base y usando una plantilla, detalle 2 medias
lunas para formar los lados. Decorar el repollo (ver tedmic p. 68) con crema pastelera y glasear la parte superior
en el caramelo. Plana, en una de las medias lunas de turrón, pegue 2 hileras de repollo (caramelizada hacia
afuera), luego superponga una segunda hilera doble de repollo. Pega sobre la otra media luna de turrón. Usando
el caramelo, pegue el croquembouche en el soporte. Decora como quieras.
490
OCASIONES FESTIVAS - MIGNARDIZAS
TARTELETAS DE CÍTRICOS
Para 50 tartas Ingredientes BRETON DE ARENA
BRETON DE ARENA En un tazón, con una batidora, mezcle la mantequilla ablandada, el azúcar y la sal. Agregue las yemas de
Preparación 150 g de ungüento de mantequilla huevo, luego la harina y el polvo de hornear. Mezclar con una espátula sin sobrecargar el conjunto. Filma la
1 hora 140 g de azúcar 2 g masa y ponla en la nevera. Cuando se haya enfriado, baje la masa a 5 mm de espesor y recórtela con el
de sal cortador de galletas. Hornee a 170 ° C (th. 5/6) durante 12 a 15 minutos.
Refrigeracion 60 g de yemas de huevo
1 hora 200 g de harina 20 g de polvo de

hornear
Cocinando MOUSSELINE DE CÍTRICOS
15 minutos MOUSSELINE DE CÍTRICOS Prepárese como una crema pastelera (vea la receta en la pág. 196), reemplazando la leche con jugo de
265 g de jugo de naranja naranja. Agregue la mantequilla caliente y agregue la gelatina, rehidratada y escurrida. Enfriar en el
Conservación 1,5 g de ralladura de naranja refrigerador. Montar el conjunto con una batidora. Finalmente, doble suavemente la crema batida.
24 horas 265 g de puré de pomelo 90 g de

yemas de huevo
Hardware 130 g de azúcar
Látigo 38 g de almidón ASAMBLEA
Cortador de galletas redondo de 3 cm de 0 190 g de mantequilla Llena la bolsa de pastelería con la crema de muselina. Vístase armoniosamente en los fondos bretones de
Tamiz 6 g de hojas de gelatina galletas de mantequilla. Levante los cítricos supremos y colóquelos sobre las tartas, luego coloque una hoja
Baterista 36 g de agua de berro de limón.

Bolsillo + manga sultana 100 g de crema batida
ACABADO
2 toronjas 2 naranjas 2 limones amarillos

Algunas hojas de berro de limon
492
Tartaleta de Limón y Jazmín
Para 50 tartas Ingredientes PASTA DULCE DE LIMÓN

PASTA DULCE DE LIMÓN En una ensaladera, haga una crema con un batidor con la mantequilla, el azúcar, la sal, las yemas y los
Preparación 190 g de mantequilla para pomada huevos enteros, el jugo y la ralladura. Agregue la harina tamizada y mezcle bien. Termine a mano en la
l: 30 210 g de azúcar superficie de trabajo hasta que la masa se vuelva homogénea. Reserve en el refrigerador durante unos
3,5 g de sal treinta minutos y luego detalle los rectángulos de 1 cm x 3 cm. Colóquelos en una bandeja para hornear
Refrigeracion 50 g de yemas de huevo cubierta con papel de hornear. Hornee a 170 ° C (th. 5/6) durante aproximadamente 8 minutos.
3 horas 75 g de huevos 40 g de jugo
de limón
Cocinando 1 g de ralladura de lima
1 h 10 500 g de harina CREMA JASMINE

En una cacerola, calienta la leche y la nata. Agregue el té, filme y deje reposar durante 15 minutos fuera del
Conservación CREMA JASMINE fuego. Moler, agregar azúcar y pectina. Mezclar y llevar a ebullición. Vierta un tercio de la leche sobre las
48 horas 250 g de leche entera 250 g de yemas de huevo batidas, luego vuelva a poner todo en la sartén y cocine a 85 ° C. Reserve en el refrigerador
crema líquida por al menos 1 hora.

Hardware a35% de MG
Látigo 30 g de té de jazmín
Tamiz 85 g de azúcar CREMA DE LIMON
Rodillo de amasar 2 g de pectina NH Mezclar el azúcar y la ralladura. En una cacerola, hierva el jugo de limón con la mezcla de azúcar y
Termómetro chino 70 g de yemas de huevo ralladura. Mientras se mezcla, agregue los huevos batidos y cocine todo en el caldo. Muela, incorpore la
gelatina, rehidratada y escurrida, luego agregue la mantequilla a 40 ° C antes de mezclar con una batidora
Batidora de mano CREMA DE LIMON de mano. Agregue suavemente la crema batida con un maryse. Reserva en el refrigerador por 1 hora.
Marco lateral de 15 cm 225 g de azúcar

Tapete de silicona 25 g de ralladura de lima
Robot de repostería 175 g de zumo de lima
Bolsillos lisos + enchufes 200 g de huevos

de 6 mm de 0 6 g de hojas de gelatina 290 g de JALEA DE LIMÓN
mantequilla 100 g de crema batida En una cacerola, caliente una cuarta parte del jugo de limón con el azúcar y la gelatina, rehidratada y
escurrida. Mezcle, luego agregue al resto del jugo. Verter en un marco colocado sobre una estera de
silicona. Dejar en la nevera hasta que se cuaje la gelatina. Cortar en cubos pequeños de 5 mm de lado.
JALEA DE LIMÓN
300 g de jugo de limón 45 g de

azúcar ó g de hojas de gelatina MERINGUES SUIZA
Prepare los merengues suizos (ver receta p. 236). Coloque el merengue en una bolsa con la boquilla lisa de
6 mm de diámetro y extráigalo en pequeños puntos. Hornee a 80 ° C (th. 2/3) durante aproximadamente 1
MERINGUES SUIZA hora.
100 g de azúcar 50 g de claras
de huevo ASAMBLEA
Usando un bolsillo equipado con un zócalo liso de 6 mm, dibuje armoniosamente en el shortbread
rectangular, pequeñas puntas de crema de limón y luego crema de jazmín. Coloca los merengues y los
cubos de gelatina encima.
494
Caroline
CHOCOLATE MENDIENTE
Por 50 carolines Ingredientes Masa CHOUX

POUTE À CHOUX En una cacerola, hierva el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla cortada. Agregue la harina
Preparación 125 g de agua tamizada al líquido y luego seque a fuego alto. Retire del fuego y agregue los huevos uno por uno mientras
1 hora 125 g de leche entera 5 g se mezcla con una espátula. Usando el bolsillo equipado con el casquillo liso de 10 mm de diámetro y en
de sal una placa antiadherente, haga mini canutillos de 5 cm de largo y 1,5 cm de diámetro. Hornee a 180 ° C (th.
Cocinando 5 g de azúcar 6) durante 30 a 40 minutos.
30 a 40 minutos 100 g de mantequilla
150 g de harina
Refrigeración 40 250 g de huevos
minutos CREMA DE CHOCOLATE
CREMA DE CHOCOLATE En una cacerola, hierva la leche y la nata. Con un batidor, blanquee las yemas de huevo con el azúcar,
Conservación 200 g de leche entera luego vierta en la leche y hornee en el mantel a 82-84 ° C. Ir a la gasa china en el chocolate picado. Mezcle
48 horas 200 g de crema líquida con 35% manteniendo el brazo mezclador bien sumergido en la crema para no introducir aire. Reservar en el
de MG refrigerador de 30 a 40 minutos.
Hardware 80 g de yemas de huevo
Tamiz 40 g de azúcar
Bolsillos + manga lisa de 6 y 10 160 g de chocolate negro al 70%
mm de 0 ASAMBLEA
Látigo ACABADO Desarrollar el fondant de chocolate (ver técnica p. 169). Adorne en el bolsillo con una punta lisa de 6 mm de
Termómetro Cantidad suficiente diámetro las carolinas de chocolat cremoso. Glasear la parte superior de las carolinas con el fondant de chocolate.
Gasa china fondant de chocolate Acomode las frutas secas armoniosamente en el fondant antes de que se endurezca.
Batidora de mano Cantidad suficiente de pistachos
cortados por la mitad Cantidad
suficiente de albaricoques secos
cortados en cubos Cantidad
suficiente de avellanas tostadas
trituradas
496
FRAMBUESA Y FRAMBUESA RELIGIOSA
Para 50 monjas Ingredientes Galleta de vainilla

CRACKER VARILLE A mano, mezcle todos los ingredientes para hacer una masa dulce. Extienda la masa entre dos hojas de
Preparación 1:30 50 g de mantequilla 50 g de azúcar 10 papel para hornear de 2 mm de espesor. Corte los discos de galleta usando moldes redondos para galletas.
g de avellana en polvo 10 g de Colóquelos sobre la masa cruda de choux (pequeña en grande y grande en grande).
almendra en polvo 20 g de harina 1
Cocinar 30 vaina de vainilla
minutos
POUTE À CHOUX
2 horas de En una cacerola, hierva el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla cortada. Agregue la harina
refrigeración Masa CHOUX tamizada al líquido y luego seque a fuego alto. Retire del fuego y agregue los huevos uno por uno mientras
125 g de agua 125 g de leche se mezcla con una espátula. Usando una bolsa de repostería, cubra 20 brotes de 1 cm de diámetro
1 hora de entera 5 g de sal 5 g de (cabezas) y 20 brotes de 3 cm de diámetro (cuerpo) en una placa antiadherente. Hornee a 180 ° C (th. Ó)
congelación azúcar 100 g de mantequilla durante 20 a 30 minutos.
150 g de harina 250 g de
Almacenamiento huevos
48 horas
CREMA DE VAINILLA
Material Rodillo Cortadores de Suaviza la gelatina en un recipiente lleno de agua fría. Batir las yemas de huevo con el azúcar. Vierta esta
hojaldre redondos 1 y 2cm de 0 CREMA DE VAINILLA mezcla en una caja de serole, agregue la crema líquida y los granos de la vaina de vainilla y luego cocine
Tamiz 4 g de hojas de gelatina 80 g de yemas con el mantel a 82-84 ° C. Añadir la gelatina escurrida. Retirar del fuego, limpiar en un tazón y mezclar
de huevo 70 g de azúcar 340 g de 35% durante unos segundos con una batidora de mano para obtener una textura suave y cremosa. Dejar enfriar
de crema líquida MG 1 vaina de vainilla antes de usar. Adorne los cuerpos de las monjas con un bolsillo equipado con el zócalo de 10 mm de
Bolsillos + enchufes simples de 4 diámetro.
y lOmmde0 Termómetro
Licuadora de inmersión Molde de
silicona con forma de bola
CREMA DE FRAMBUESA CREMA DE FRAMBUESA
2 g de hojas de gelatina 200 g de puré de Suaviza la gelatina en un recipiente lleno de agua fría. En una cacerola, ponga todos los ingredientes
frambuesa 60 g de yemas de huevo 75 g de excepto la mantequilla. Llevar a ebullición ligera y luego agregar la gelatina escurrida mientras se agita. Una
huevos 50 g de azúcar 75 g de mantequilla vez que la mezcla se haya enfriado a alrededor de 35-40 ° C, agregue la mantequilla y emulsione con una
batidora de mano. Deshágase de un cul de poule y déjelo enfriar en el refrigerador. Adorne las cabezas de
las monjas con un bolsillo equipado con el zócalo de 4 mm de diámetro.
ESMALTE ROJO
4 g de hojas de gelatina 115 g de crema ESMALTE ROJO

líquida MG al 35% 190 g de chocolate Suaviza la gelatina en un recipiente lleno de agua fría. En una cacerola, hierva la crema y luego agregue la
blanco 75 g de recubrimiento neutro gelatina escurrida. Vierta sobre el chocolate picado y la cobertura, luego mezcle como un ganache. Agregue
Cantidad suficiente de colorante rojo el tinte, mezcle para comenzar de nuevo. Usar a 30-35 ° C. Glasear la parte inferior de las cabezas de las
liposoluble monjas. Déjalo enfriar.
CAVIAR DE VAINILLA
CAVIAR DE VAINILLA Traiga la leche con los granos y la vaina de vainilla dividida por la mitad y hirviendo. Agregue la gelatina
100 g de leche 1 vaina de previamente suavizada y escurrida. Verter en el molde con forma de cuentas y reservar en el congelador.
vainilla
1,5 g de hojas de gelatina
ASAMBLEA
En los cuerpos de las monjas adornadas, coloque una frambuesa cortada por la mitad en forma transversal
(para obtener un "anillo" de fram woody). Coloque la cabeza de la monja sobre esta frambuesa, con el lado
esmaltado hacia arriba. Coloque una o más bolas de caviar de vainilla en la parte superior.
498
DULCES PISTACHO-GRIOTTE
Por 50 dulces Ingredientes SABLÉ CACAO SANDY

CACAO En la cuba del robot equipado con la sábana, blanquee las yemas de huevo con el azúcar, agregue la
Preparación 50 g de yemas de huevo 100 g de mantequilla, luego la harina, la sal, cacao
1:30 azúcar 100 g de mantequilla de polvo y polvo de hornear Termine de amasar a mano. Película
pomada 125 g de harina 1 g de sal y reserve en el refrigerador por 40 minutos. Baje la masa a 3 mm de espesor y recórtela con un cortador de
Refrigeracion 35 g de cacao en polvo ó g de galletas. Coloque las arenas en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y hornee a 165 ° C
2h30 levadura en polvo (th. 5/6) durante 12 minutos.
Cocinando
30 minutos CREMA LIGERA DE PISTACHO
CREMA LIGERA DE PISTACHO En una cacerola, hierva la nata, la leche y las semillas de la media vaina de vainilla, previamente dividida
Conservación 100 g de crema líquida con 35% por la mitad y raspada. En un tazón, blanquee la yema de huevo y el azúcar, luego agregue la harina y el
48 horas de MG 85 g de leche láctea 1 polvo de flan. Vierta un tercio de la crema caliente en el tazón mientras mezcla y luego vierta todo
vaina de vainilla 18 g de yema de nuevamente en la sartén. Cocine sobre el mantel a 83 ° C y luego agregue la pasta de pistacho y el
Hardware huevo 20 g de azúcar glas 4 g de chocolate blanco. Deshágase de un plato cubierto con film transparente y
Procesador de alimentos Rodillo harina 4 g de flan en polvo 35 g de
de repostería Cortador de pasta de pistacho 70 g de filmar en
galletas redondo de 2.5 cm de 0 chocolate blanco 225 g de crema contad de la crema. Dejar enfriar en la nevera. Una vez que el aparato se haya enfriado, agregue la crema
Termómetro batida batida y reserve en el refrigerador.
Moldes de silicona semiesféricos de 2,5 PISTACHO-GRIOTTE SUAVE

cm, aprox.0 bolsillo + casquillo de registro En la cuba del robot provisto con la hoja, mezcle la pasta de almendras, los huevos,
cariño y la pasta de pistacho Añadir la pomada de mantequilla y
PISTACHO-GRIOTTE SUAVE mezclar hasta obtener una textura suave. Verter en los moldes en hemisferios. Coloque una griottina en
360 g de pasta de almendras 50% 180 g de cada pastel antes de hornear durante 15 minutos a 180 ° C (th. 6).
huevos 10 g de miel 70 g de pasta de pistacho
110 g de mantequilla de pomada 60 g de cerezas
morello DECORACIONES DE CHOCOLATE
Desarrollar el chocolate (ver técnicas p. 570 y 572). Cortar tiras de papel pergamino de 10 cm * 5 cm. Forme
un cono (vea la técnica p. 598) y llénelo con chocolate hasta el punto. Forme hilos de chocolate en las tiras
de papel pergamino en forma transversal y luego rícelos antes de que se endurezcan colocándolos en un
DECORACIONES DE CHOCOLATE NEGRO rodillo. Dejar reposar en la nevera.
200 g de cobertura de
chocolate negro 66%
ACABADOS ASAMBLEA
Cantidad suficiente de cobertura Sumerja los quesos cocidos en la cubierta de albaricoque y espolvoree con pistacho en polvo. Déjalos caer
de albaricoque Cantidad galletas de cacao cocidas (lado plano
suficiente de pistacho en polvo suave en el shortbread). Coloque una pieza de decoración de chocolate en la parte superior. Usando un
bolsillo, formar un buen punto de crema ligera

pistacho en la parte superior.
5OO
SUAVE
FINANCIEROS PARIS-BREST
Por 50 esponjoso Ingredientes FINANCIERO
financieros En un tazón, con una batidora, mezcle todos los materiales secos y
Preparación 150 g de harina azúcar invertido En una cacerola, derretir la mantequilla hasta
1 hora 150 g de almendras en polvo 150 g obteniendo una mantequilla de avellana. Agregue las claras de huevo a los materiales secos, luego la
de azúcar mantequilla de avellanas tibia y mezcle con el batidor. Coloque los marcos y hornee a 160 ° C (th. 5/6)
Cocinando 150 g de azúcar glas durante 20 minutos. Deje enfriar y detalle en pequeños rectángulos de 2 cm. x 6 cm.
20 minutos 10 g de azúcar invertido 300 g
de mantequilla
Refrigeración 250 g de claras de huevo CREMA PRALINA
lh30 Lleve la leche a ebullición con el praliné. Con un batidor, blanquea las yemas de huevo con el azúcar y el
CREMA PRALINA flan en polvo, luego cocina como una crema pastelera. Retirar, luego agregar la mitad de la mantequilla
Conservación 200 g de leche entera caliente y
48 horas 50 g de praliné 24 g de yemas enfriar en el refrigerador. Con la batidora, agregue el resto de
de huevo mantequilla y montar la crema hasta obtener una textura suave. Ponga a un lado en el refrigerador.
Hardware 40 g de azúcar
Látigo 20 g de polvo de flan

Marco de 30 cm * 40 cm y 1.3 100 g de mantequilla Revestimiento
cm de alto Mezcla todos los ingredientes. Usar a 30 ° C.
Baterista Revestimiento
Termómetro 100 g de chocolate ASAMBLEA
Bolsillo + manga en saint-honoré 58% de cobertura negra 10 g de aceite de Sumerja los financieros en el revestimiento (excepto a continuación) y luego colóquelos en una hoja de
semilla de uva 10 g de pasta de hielo bruño 20 papel pergamino para déjalos cristalizar. Poach in
g de almendras picadas praliné de crema de onda en los financieros. Decorar con unas avellanas trituradas.
ACABADO
avellanas trituradas y tostadas
502
Tartaleta de chocolate y
plátano
Por 25 piezas Ingredientes CHOCOLATE SWEET DULCE DE CHOCOLATE

PATE Prepare la masa dulce agregando el cacao en polvo a la harina con azúcar glas, mantequilla y huevo (vea la
Preparación 45 g de cacao 80 g de receta en la página 60). Oscurezca los moldes agrios y hornee a 170 ° C (th. 5/6) durante 10 minutos.
1:30 harina 75 g de azúcar glas
50 g de mantequilla 35 g de
Cocinando huevo INSERTO DE PLÁTANO FLAMBANO
10 minutos Corte los plátanos en dados y cocínelos con el azúcar morena. Una vez que algunos estén bien
caramelizados, flamearlos con ron. Añadir la pectina
Congelación INSERTO BAÑAME INFLAMADO con el azúcar y cocine nuevamente por 2 minutos. Verter en el marco colocado en un plato cubierto con una
2:15 a.m. 200 g de plátanos 30 g de estera de silicona. Poner en el congelador.

azúcar morena 50 g de
Conservación ron oscuro 5 g de pectina CREMA DE CHOCOLATE
48 horas NH 20 g de azúcar Prepare una base de crema inglesa (vea la receta en la página 204) y luego haga una emulsión con el
chocolate. Mezclar y reservar en el refrigerador.
Hardware
Rodillo Moldes para tarta Marco CREMA DE CHOCOLATE ESMALTE DE CHOCOLATE NEGRO
lateral de 20 cm Alfombrilla de 100 g de leche entera 100 g En una cacerola, cocine el agua, el azúcar y la glucosa a 105 ° C. Mientras se mezcla, vierta el jarabe sobre
silicona Batidor Termómetro de MG 35% de crema líquida la leche condensada azucarada e incorpore la gelatina de antemano
Mezclador de inmersión Cortador 10 g de azúcar 25 g de yemas ablandado y escurrido en agua fría. Verter
de galletas redondo de 1 cm de 0 de huevo 75 g de chocolate luego en el chocolate negro en trozos y luego mezclar caliente. Dejar enfriar en el congelador antes de usar
bolsillos + casquillo plano de 5 negro 70% a 35 ° C.
mm de 0
ASAMBLEA
Desmolde las cáscaras de tarta. Detalle pequeños círculos en el inserto de plátano en llamas con el cortador
GLAIJAGE DE CHOCOLATE NEGRO de galletas redondo. Coloque un inserto en cada molde para pastel. Usando la bolsa de pastelería, extiende
30 g de agua 75 g de azúcar 75 g de el chocolate cremoso sobre
glucosa 50 g de azúcar de leche hasta tres cuartos de la altura de la tarta.
condensada 6 g de hojas de gelatina 75 Reserva unos quince minutos en el congelador. Termine cubriéndolo con glaseado de chocolate usando un
g de chocolate negro de cobertura 60% bolsillo equipado con un zócalo de 5 mm de diámetro. Decora con rodajas de plátano ligeramente
caramelizadas y pan de oro.
ACABADO
1 plátano 1 hoja
de oro
504
OPORTUNIDADES FESTIVAS- LINDO
MOJITO
Por 25 dulces Ingredientes FUNDACIÓN LIJADO DE ARENA

DE ARENA Derrita el chocolate a baño maría. En un cul-de-poule, mezcle la mantequilla para pomadas con una
Preparación 50 g de chocolate blanco espátula, azúcar y polvo de almendras
l: 30 80 g de mantequilla para pomada 35 g Agregue las yemas de huevo y luego la harina. Vierte el chocolate derretido y la flor de sal. Mezcle hasta
de azúcar obtener una mezcla homogénea. Verter en el marco colocado en un plato antiadherente. Hornee durante
Cocinando 35 g de almendras en polvo unos 15 minutos a 150 ° C (th. 5). Desde el horno, detalle pequeños cuadrados de 3,5 cm de lado.
25 minutos 15 g de yemas de huevo 80 g
de harina
Refrigeracion 1 g de flor de sal
2 horas GALLETA DE LIMON ALMENDRA
GALLETA DE LIMON ALMENDRA En un tazón, mezcle la pasta de almendras ablandada con una espátula,
Conservaron 35 g de pasta de almendras 50% azúcar y ralladura de lima. Incorporar los huevos
48 horas en el refrigerador 35 g de azúcar 1 g de ralladura con fuerza la harina suavemente luego la mantequilla derretida. En un plato
de lima cubierto con una estera de silicona, extienda la mezcla sobre unos 5 mm de espesor. Hornee a 170 ° C (th.
Hardware 70 g de huevos 5/6) durante aproximadamente 10 minutos. Cuando la galleta se haya enfriado, córtela en cuadrados de 2
Marco lateral de 20 cm 40 g de harina cm.

Rodillo alfombrilla de 40 g de mantequilla
silicona INSERTAR LIMÓN MENTA RHUM
Chino INSERTAR LIMÓN MENTA RHUM En una cacerola, calor ron jugo de limon la menta
Bolsillos ♦ vasos lisos de 5 mm 60 g de ron blanco cincelado y jarabe de caña. Cambie a chino mientras pisa, luego salga
0 y zócalo estriado 60 g de zumo de lima tempéren Agregue el azúcar morena con la pectina y el tinte, llevar a
2 mm de0
8 g de menta fresca hervir Poner en una bolsa y dejar enfriar en la nevera.
Termómetro 75 g de jarabe de caña
Baterista 30 g de azúcar morena Limón Menta Espuma De Menta
Batidora de mano 12 g de pectina En una cacerola, calienta y deja que la menta se infunda durante diez minutos en el jugo de lima, luego
Molde de silicona al menos Cantidad suficiente cuela. Agregue las yemas de huevo y el azúcar y cocine a 85 ° C. Batir todo hasta que la preparación se
25 cuadrados de 2 cm de lado tinte verde menta enfríe. En un cul-de-poule, mezcle la miel, la ralladura, el ron con la fromage blanc, luego agregue la gelatina
previamente rehidratada, exprimida y
Limón Menta Espuma De Menta
10 g de menta fresca 30 g de jugo de fondue Mezclar usando un maryse

lima 50 g de yemas de huevo 35 g de un tercio de la crema batida en la primera preparación (pastel de bomba), agregue la máquina de queso
azúcar 45 g de miel Cáscara de media blanco y agregue suavemente el resto
lima 25 g de ron blanco 250 g de crema batida Poner en el bolsillo y Dejar enfriar en la nevera.
queso blanco 40% MG 8g hojas de
gelatina 140 g de crema batida GLA ^ BLANCO DE EDAD
En una cacerola, cocinar el azúcar glucosa y agua a 102 ° C.
Agregue la leche condensada azucarada, luego la gelatina rehidratada y escurrida y el colorante. Vierte
sobre el chocolate blanco, luego mezcla con una batidora de mano. Reserve antes de usar a alrededor de
35 ° C.
ASAMBLEA
GLA ^ BLANCO DE EDAD En pequeños moldes cuadrados de silicona, embolsar la espuma tres cuartos. Con el bolsillo del contenedor
100 g de azúcar 100 g de glucosa 50 g el inserto de citrón, bolsillo en los cuadrados de

de agua 70 g de azúcar de leche espuma. Coloca las galletas de almendra y lima encima. Reserva en el congelador. Cuando los cubos estén
condensada 7 g de hojas de gelatina congelados, desmoldarlos y glasearlos con glaseado blanco a aproximadamente 35 ° C. Coloque los
100 g de chocolate blanco cuadrados de espuma helada en
la torta dulce de fondant. Decorar con el resto de la espuma
cambiar el casquillo liso por un casquillo estriado de 2 mm.
506
Lollipops PASIÓN
Para 15 piruletas Ingredientes Lollipop Lollipop PASIÓN

PASSION Remojar gelatina en agua fría para rehidratarlo. Dentro
Preparación 1 g de hoja de gelatina En una cacerola, ponga todos los ingredientes con la gelatina escurrida excepto la mantequilla. Llevar a
45 minutos 100 g de pulpa de maracuyá ebullición ligera mientras se agita. hasta obtener
de textura gelificada Una vez que la mezcla se haya enfriado a alrededor de 35-40 ° C, agregue la
Refrigeracion 30 g de yemas de huevo mantequilla en trozos y emulsione con una licuadora. Usando el bolsillo equipado con el zócalo de 5 mm de
2 horas 40 g de huevo 25 g diámetro, viértalo en los cuerpos huecos de chocolate blanco. Reserve al menos 2 horas en el refrigerador.
de azúcar Pincha los palitos en las bolas de chocolate, en el costado del agujero durante el enfriamiento.
Cocinando 40 g de mantequilla
10 minutos 15 bolas huecas de 2.5 cm 0 en chocolate

blanco
Conservación GLA? EDAD
48 horas en el refrigerador GLAQAGE Remoja la gelatina en agua fría. En una cacerola hervir
3g de hojas de gelatina la crema luego incorpora la gelatina escurrida. Mezclar para el
Hardware 75 g de crema líquida disolver Verter sobre el chocolate cortado en trozos y superando entonces
Termómetro con 35% de grasa mezclar como una ganache. Agregue el tinte de su elección y mezcle. Dejar enfriar a 35 ° C antes de usar.
Batidora de mano 125 g de chocolate blanco
Bolsillo + zócalo plano de 5 mm de 0 50 g de recubrimiento de espejo
15 palos de piruleta Cantidad suficiente ASAMBLEA

tinte de su elección Cuando las piruletas estén frías, póngalas hielo.
508
Piruletas de frambuesa
Para 15 piruletas Ingredientes Lollipops Piruletas de frambuesa

FRAMBUESA Remojar gelatina en agua fría para rehidratado Dentro
Preparación 1 g de gelatina en láminas 100 g de puré de una cacerola, ponga todos los ingredientes con la gelatina escurrida, excepto la mantequilla. Llevar a
45 minutos frambuesa 30 g de huevo 40 g de yemas de ebullición ligera mientras se agita. hasta obtener
huevo 25 g de azúcar 40 g de mantequilla 15 de textura gelificada Cuando la mezcla se haya enfriado a unos 35-40 ° C, agregue la mantequilla en trozos
Refrigeracion bolas huecas de 2,5 cm 0 en chocolate negro y emulsione con una licuadora. Usando el bolsillo equipado con el zócalo de 5 mm de diámetro, viértalo en
2 horas los cuerpos huecos de chocolate negro. Reserve al menos 2 horas en el refrigerador. Inserte los palitos en
las bolas de chocolate, el lado del agujero durante el enfriamiento.

Cocinando
10 minutos
Conservación GLA? EDAD GLA? EDAD
48 horas en el refrigerador 3 g de gelatina en láminas 75 g de Remoja la gelatina en agua fría. En una cacerola hervir
crema líquida con 35% de grasa 125 la crema luego incorpora la gelatina escurrida. Mezclar para el
Hardware g de chocolate blanco 50 g de disolver Verter sobre el chocolate cortado en trozos y superando entonces
Termómetro Batidora de mano Bolsillo + recubrimiento de espejo Cantidad mezclar como una ganache. Agregue el tinte de su elección y mezcle. Dejar enfriar a 35 ° C antes de usar.
zócalo liso de 5 mm de 0 15 paletas de suficiente de colorante de su
piruleta elección
ASAMBLEA
Cuando las piruletas estén frías, póngalas hielo. Puedes decorar pequeños trozos de
ACABADO frambuesas frescas y pan de plata.
Algunas frambuesas frescas Hoja de

plata
510
CONFITERÍA Y
ATASCO
515 Introduccion
520 Confitería
520 Azúcar para cocinar 522 Untable 524 Untable
de caramelo salado 526 Turrones 530 Pastas de
fruta 532 Caramelos de mantequilla salada 534
Malvavisco
537 Almendras y avellanas caramelizadas con chocolate 540 Caramelos
gelificados 545 Pralinés rosados 547 Pastelería Duja 548 Praliné de
caramelo seco 550 Praliné de chorro de arena
552 Mermeladas
Primavera-verano 552
Mermelada de frambuesa 554
Mermelada de fresa
556 Mermelada de piña con vainilla y ron christine ferber
Otoño-invierno 558
Mermelada de naranja 560
Mermelada de albaricoque
562 Mermelada de manzana con caramelo christine ferber

INTRODUCCION
CONFITERÍA Y JAMAS (AZÚCAR

COCIDO)
¿Qué tienen en común estas preparaciones? La cocción del azúcar, una técnica separada cuya sutileza se debe dominar utilizando un buen
sentido de observación ... y un termómetro confiable. Con el método, nada imposible sin embargo yo
PEQUEÑAS HISTORIAS BUEN AZUCAR

CONFITERÍA
Turrón Todos los dulces y mermeladas se hacen aquí con azúcar blanca. Reemplazarlo con azúcar morena o cualquier otro tipo de azúcar morena,
Es una de las confiterías más que contenga impurezas susceptibles de quemarse, puede tener un impacto real en el éxito de la receta o en la consistencia del producto
antiguas. conocido. Su nombre terminado.
vendría del latín nux gatum,
"Pastel de nueces". GRADOS BRIX Y GRADOS BAUMÉ
Encontramos mención de 1701
durante el paso de los duques de El grado Brix es la unidad de medida para el refractómetro. Indica en porcentaje el contenido de extracto seco de un producto. Esta
Berry y Burdeos a Montélimar. herramienta utilizada por profesionales que permite determinar el porcentaje de sacarosa en una solución acuosa es extremadamente
confiable. En el pasado, se usaba el grado Baumé, a veces todavía mencionado en ciertas obras. Esta medición de densidad se usa más en
Los bombones Francia desde la década de 1960 y, por lo tanto, no se usa aquí.
Estaban nombrado entonces
en el siglo XVII * por su
inventor, Clément Juluzot, ¿DEDO O TERMÓMETRO?
cocinero del mariscal de
Plessis Praslin, duque de Choiseul, Antes del uso de instrumentos de medición confiables, los grados de cocción del azúcar se observaron usando un recipiente lleno de agua fría
en homenaje a su maestro Los ... ¡y sus dedos! Se trataba de sumergir su mano en agua fría antes de recuperar un poco de jarabe durante la cocción y luego sumergirlo
consideramos nuevamente en agua fría para observar su estado (bola, red ...) que permitía determinar qué etapa de cocción fue. Estas observaciones han
Históricamente como los dado su nombre a las etapas en las que se cocina el azúcar (véase la tabla en la página siguiente y la página clínica p.520). En casa, nada
primeros dulces. mejor que un buen termómetro electrónico para controlar de cerca la cocción de su jarabe I
Malvavisco
Fue llevado a cabo en el origen con CALIBRA TU TERMÓMETRO
raíz de malvavisco y miel pero n
contiene Para asegurarse de que su termómetro funciona correctamente, hierva agua y verifique la temperatura que se muestra. Si obtienes 100 °
más por mucho tiempo. Solo C, ¡es perfecto!
quedaba el nombre
¡CUIDADO CON LAS QUEMADURAS!
El caramelo de mantequilla salada
II es uno de los especialidades El manejo del azúcar a altas temperaturas requiere concentración y organización. Para evitar accidentes, limpie la superficie de trabajo,
francesas más recientes, ya que fue proporcione un recipiente lleno de agua fría y, en caso de quemaduras, coloque inmediatamente la mano debajo del grifo de agua fría durante
desarrollado en 1977 por Henri Le mucho tiempo, comuníquese con los servicios de emergencia si es necesario. Estar atento yo
Roux
en Quiberon
515
AZUCAR DE COCINA
LISO (también dicho poco hablado)
Temperatura Prueba de dedo Jarabe bastante fluido. Pellizcado entre el pulgar y el índice 1, su hilo se rompe.
104-105 ° C Uso Confituras, jaleas, pastas de frutas.
NET (dicho también hablado)
Temperatura Prueba de dedo Jarabe espeso. Pellizcado entre el pulgar y el dedo índice, se estirará en un hilo.
107 ° C Uso Glaseado de castañas, caramelos gelificados.
BOLA PEQUEÑA
Temperatura Prueba de dedo Vertido en 1 agua fría, forma una bola que se aplana entre los dedos.
115 ° C Uso Fondants suaves
BOULÉ
Temperatura Prueba de dedo Vertido en 1 agua fría, forma una bola maleable.
117 ° C Uso Caramelos blandos, bombones.
BOULE GRANDE (o boulé grande)
Temperatura Prueba de dedo Vierte en 1 agua fría, forma una bola muy dura.
120-121 ° C Uso Merengue italiano, cremas de mantequilla, fondants duros, pasteles bomba.
PEQUEÑO ROTO
Temperatura Prueba de dedo Endurece en contacto con 1 agua y forma un cable flexible.
130-135 ° C Uso Merengue italiano, cremas de mantequilla, fondants duros, pasteles bomba.
GRAND CASSÉ
Temperatura Prueba de dedo Se endurece en contacto con 1 agua y forma un alambre duro y muy frágil.
140-145 ° C Uso Azúcar neto, azúcares fundidos, extraídos e inflados. Azúcar de cebada, piruleta.
CARAMEL CLAIR (también llamado patit jauna ")
Temperatura Prueba de dedo El azúcar adquiere un color rubio.
165 ° C Uso Croquembouche, azúcares vertidos, desmenuzado, soufflé, burbuja, glaseado de repollo ...
CARAMELO
Temperatura Prueba de dedo El azúcar se vuelve marrón claro.
Crema de caramelo, pralinés, jaulas de caramelo, cabello peligroso, salsa de

180 ° C Uso
caramelo salado.
516
JAMS
¿CUÁL ES EL PRINCIPIO DE JAM? JUGO DE LIMÓN, NO SOLO PARA SABOR
Preparación a base de fruta y azúcar aportada por evaporación a una consistencia suficiente para Al cambiar el pH de la preparación, el jugo de limón ayuda a la pectina a actuar. Dos
asegurar su conservación. la mermelada debe cucharadas de jugo son suficientes para 1 kg de fruta.
tenga en cuenta los siguientes factores: la cantidad de pectina contenida
en fruta; La acidez de la fruta. La cantidad natural de agua en la fruta. Dependiendo de la acidez y el ¿PUEDES HACER JALEA CON TODAS LAS FRUTAS?
contenido de azúcar de la fruta, ponga entre 750 gy 1 kg de azúcar por kilo de fruta preparada.
La gelatina solo se puede hacer con frutas ricas en pectina, como grosellas, manzanas, grosellas
negras, moras, membrillos ...
¿Qué es la pectina?
PREPARE SUS TARROS CORRECTAMENTE
La pectina que se encuentra naturalmente en las frutas es uno de los factores
permitiendo un la mermelada para tomar. Concentrado en la piel, el Utilice siempre frascos en perfecto estado, sin astillar. Después de lavarlos, sumérjalos durante 20
corazón, semillas, su contenido varía según el tipo de fruto y su grado de madurez. Las frutas minutos en agua hirviendo, junto con sus tapas. Para evitar que se rompan cuando chocan, sepárelos
demasiado maduras no contienen cantidades significativas de pectina: por eso con un paño. Luego séquelos boca abajo sobre un paño limpio y seco.
el es importante elegir fruta
maduro para hacer hermosas jaleas o mermeladas. Las frutas ligeramente verdes contienen menos
pectina pero son más ácidas:
ayudarán a la buena captura de la mermelada, pero no deben representar más de 1 / ó * También puede esterilizarlos dejándolos durante 20 minutos en un horno a 150 ° C (th.5). Luego vierta
del peso de las frutas utilizadas. la mermelada caliente en los frascos, dejando 2 cm libres. Ciérrelos con su cápsula y dele la vuelta de
inmediato:
Para compensar la falta de pectina natural en una fruta, solo incluye obtenemos entonces autopasteurización Dejarlos
al menos una fruta rica en pectina en la receta (por ejemplo, manzana ♦ pera) o usando pectina que se enfriar la cabeza hacia abajo antes de darles la vuelta. Las mermeladas así preparadas se mantendrán
vende comercialmente en forma de polvo. durante 1 año.
LA ADICIÓN DE PECTINA ALIANZAS INTERESANTES
Podemos encuentre la pectina en polvo en tiendas especializadas: siempre mézclela con el azúcar ¿Cómo dar sabor a las mermeladas? Especias
en la receta antes de usarla, para que quede perfectamente flores secas o hierbas aromáticas: ¡hay muchas variaciones para imaginar! (Ver tabla de
distribuido. También puedes usar azúcar asociación de sabores en las siguientes páginas).
enriquecido con pectina (vendido bajo el nombre de Confisuc en Francia) con frutas bajas en pectina.
Es mejor evitar usar este tipo de azúcar con frutas naturalmente
rico en pectina, bajo pena de obtener
texturas demasiado densas y quebradizas, desagradables al gusto.
FRUTAS CONTENIDO DE PECTINA FRUTAS CONTENIDO DE PECTINA FRUTAS CONTENIDO DE PECTINA
Albaricoque Media Frambuesa Media Toronja Rico
Piña Bajo Grosella espinosa Rico Melocotón Bajo
Grosella negra Rico Guayaba Rico Pera Bajo
Cereza Bajo Kiw¡ Bajo Manzana Rico
Membrillo Rico Arándano Media Ciruela Rico
Citrón Rico Nectarina Bajo Ruibarbo Bajo
Fresa Bajo naranja Rico Uva Bajo
517
TABLA DE ALIANZAS
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518
519
CONFITERÍA
Azúcar de cocina
Ingredientes 1 kg de
azúcar 100 g de
glucosa 350 g de agua
Material del
termómetro
1 • Petit boulé: cocinar azúcar a 115-117 ° C.

La bola de azúcar no se forma, es suave.
• Siempre tenga un recipiente con agua fría.
de fácil acceso.
• Ver tabla para cocinar con azúcar p. 516.
520
2 • Boulé grande: azúcar de cocción a 120-121 ° C.
La bola de azúcar es firme y no se distorsiona. Es imposible formar una bola, pero el azúcar sigue siendo maleable.
44 • Grande roto: azúcar de cocción a 140-145 ° C. El azúcar 5- Á A partir de 160 ° C, el azúcar se convierte en caramelo.
ya no es maleable y se rompe.
5"
Difundir
Para 4 macetas de 25 el Ingredientes 350 g de crema líquida
entera con 35% de grasa 50 g de miel
Preparación 30 150 g de chocolate negro con 50% 350
minutos g de hojaldre (ver receta p. 547)
Cocinar 20
minutos
Conservaron 2 semanas en el
refrigerador
Mezclador de sierra
de hoja de material 4
ollas de 25 el
1 • En una cacerola, hierve la crema con la miel.
3 Vierte la crema caliente sobre el chocolate y la duja. 4 • Mezcle hasta obtener un ganache muy suave.
522
2 * * Cortar el chocolate en trozos pequeños, luego ponerlo
en un bol con la masa doble.
55 * * Verter en recipientes y dejar enfriar antes de cerrar.

Crema de caramelo con mantequilla salada
Para 4 macetas de 25 el Ingredientes 100 g de glucosa 500 g de
azúcar 250 g de crema líquida entera con
Preparación 30 35% de grasa 400 g de mantequilla para
minutos pomada 1 g de flor de sal
Cocinar 15
minutos
Almacenamiento 2 semanas en el
refrigerador.
Equipo Termómetro
Licuadora sumergiendo
4 ollas de 25 el
1 * * En una cacerola, cocina la glucosa y agrega el azúcar

gradualmente para obtener un caramelo marrón oscuro.
3 • Espere hasta que el caramelo esté a 40 'C. aclare en un tazón y luego agregue la 4- Usando una batidora de mano, mezcle para homogeneizar bien
mantequilla para pomada y la flor de sal. la masa

2 * * Hervir la nata y cocinar el caramelo.
vertiendo la crema caliente en varias veces.
5 5 * * Vierte la masa en los frascos y reserva en el frío.
hermana
CONFITERÍA
Turrones
Para 32 turrones Ingredientes 400 g de almendras
molidas 135 g de agua 400 g de
Preparación 30 azúcar 200 g de glucosa 500 g de miel
minutos 70 g de claras de huevo 130 g de
pistachos 4
Cocinar 15
minutos
24 horas de estera a diferencia de las sábanas
descanso
Conservaron
2 meses filmado en una caja

herméticamente sellada
Material Termómetro de azúcar

Robot de repostería 2 cuadros 16
cm de ancho y 4 cm de alto
Rodillo Hoja de sierra
1 • Extienda las almendras en una bandeja para hornear antiadherente y tuestelas
en un horno ventilado un 150 ° C (th. 5) durante 15 minutos.
• No monte demasiado las cáscaras blancas antes de
incorporar la miel y el azúcar cocida.
• La consistencia del turrón puede variar según el tipo de miel.
Preize miel de lavanda.
• Use manteca de cacao (60 g) para facilitar el corte.
* * Es difícil reducir las cantidades para esta receta.

debido a la baja cantidad de claras de huevo.
• El azúcar cocida en exceso da un turrón más duro y quebradizo.
4 • Luego agregue el azúcar cocinado a 145 ° C.
526
2 • En una cacerola, cocine el agua, el azúcar. 3 • En otra cacerola grande, cocine la miel (cuando
y glucosa a 145 ° C. Hervir la miel toma volumen). Cuando llegue a 130 ° C, viértalo sobre las claras de
huevo previamente batidas en el recipiente del robot equipado con el batidor.
5 5 • Déjelo funcionar durante unos 5 minutos para que se enfríe a 70 ° C. 66 * * Haga una prueba para verificar la consistencia. Deberías
poder hacer una bola entre tus dedos.
527
CONFITERÍA
Turrones ( continuación)
7 7 • Equipa el robot con la sábana y cuando la mezcla llegue a 60 O C, agregue las 8 • Inmediatamente vierta en los marcos entre dos hojas sin levadura.
almendras tostadas calientes y los pistachos enteros. No mezcle demasiado para

no romper la fruta.
11 • Dejar enfriar por completo en un lugar seco.
Después de 24 horas, desmolde pasando la hoja de un cuchillo entre el turrón y

las paredes del marco.
528
Para facilitar el desenrollado, recuerde engrasar el interior de los marcos antes de verter la máquina de turrón.
9 * Coloque una hoja de papel para hornear encima y luego use
aplanar la superficie con un rodillo.
12 * * Con un cuchillo de sierra, corte en tiras de 1 cm de grosor. 13 * * Envuelva el turrón en film transparente y almacene
en un lugar seco
529
CONFITERÍA
Pastas de frutas
Por unas 50 piezas Ingredientes 175 g de glucosa 500 g de
puré de frambuesa 100 g de azúcar glas
Preparación 1 10 g de pectina amarilla 500 g de azúcar
hora cristal 4 g de solución de ácido tartárico
(es decir, 2 g de ácido tartárico disuelto en
Cocinar 30 2 g de agua caliente) O 4 g de jugo de
minutos limón
24 horas de
descanso
Conservación 2 semanas bien Uso en piezas individuales o para ser
filmada recubiertas con chocolate.
Material Bandeja de cobre Batidor Termómetro
de azúcar Marco de acero inoxidable de 16 cm
y alfombra de silicona de 2 cm de alto
1 • En una sartén de cobre, bata la glucosa.
y puré de frutas. Incorpore el azúcar en polvo y la pectina amarilla previamente

mezcladas en cuanto la temperatura alcance los 40 ° C.
4 • Viértalo inmediatamente en un marco previamente engrasado y colóquelo sobre una alfombra 5 5 • Corta los cuadrados a 3 cm de lado con un cuchillo.
silicona y dejar enfriar.
530
Para obtener las cuchillas que más utilizo o motos, tuvo que jugar con las temperaturas que cocino:
- cuanto menos se cocine: más estará sin montura;
- cuanto más cocido esté. cuanto más tiempo esté firme y se mantendrá durante mucho tiempo
2 * * Lleve a ebullición y cocine de 2 a 3 minutos dependiendo de la cantidad.
Agregue el azúcar cristal en los Juegos o tres veces, mientras mantiene el hervor.
Cocine a 105-106 ° C, revolviendo para no quemar la preparación.
6 • Enrolle las pastas de frutas en el azúcar. Antes de empacarlos,
déjalos crujir en el aire gratis por 24 horas para evitar

rehumedeciendo el azúcar.
531
CONFITERÍA
Caramelos Salados
Por 40 caramelos Ingredientes 250 g de azúcar 50 g de glucosa
125 g de crema líquida entera 35% de grasa

Preparación 30 160 g de mantequilla
minutos
Cocinar 2
horas 2.5 g de flor de sal
Descanso 2
horas
Conservación
Material Termómetro de azúcar 2
cuadros de 16 cm * 12 cm y 0,5 cm
de altura Alfombrilla de silicona
1 * * En una cacerola, cocine en seco el azúcar con la glucosa.

hasta caramelización (175 un 180 ° C máximo). Mientras tanto,
hierva la crema líquida.
3 • Retirar del fuego y agregar la mantequilla. un pequeño para obtener una textura 44 • Agregue la flor de sal, luego vierta en los marcos colocados en la estera de
homogénea. Vuelva a calentar, continúe cocinando a 120 ° C. silicona.
552
5 5 • Dejar enfriar al menos 2 horas antes de cortar
De acuerdo con la forma deseada.
533
CONFITERÍA
Malvavisco
Por 60 malvaviscos Ingredientes 15 g de hojas de gelatina
110 g de agua 330 g de azúcar glas 35
Preparación 45 g de glucosa 80 g de claras de huevo
minutos 30 g de aroma de manzana verde (u
otro de su elección) Cantidad suficiente
Cocinar 15 de color 100 g de almidón de maíz 100
minutos g de azúcar glas
Tomar de 12 a 24
horas
Conservaron 1 semana en una caja

bien cerrada Uso en piezas individuales o
para sumergir en una
cubierta de chocolate.
Material Termómetro de azúcar
Robot de repostería Bolsillos *
enchufes lisos 10 y 15 mm 0
Tamiz de silicona Tamiz
1 • Sumerja las láminas de gelatina durante 15 minutos en un recipiente grande.
Cantidad de agua fría.
44 • Sube al robot hasta obtener una cinta. Sabor y color según sea
necesario y el efecto deseado.
534
Filtra los flanes doeuís antes de usarlos.
2 * * En una cacerola, cocine el agua, el azúcar y la glucosa. 3 • Batir las claras de huevo espumosas y verter una llovizna
a! 25'C. azúcar cocida Coloque la gelatina previamente escurrida en la sartén
caliente para derretirla, luego agréguela al merengue italiano.
5 • Guardar en un bolsillo (ver técnica en la pág. 30) y dibujar las formas Ó * Es necesario permitir que la masa en su conjunto gelifique
deseado en una estera de silicona. durante 12 a 24 horas a una temperatura agradable (17 * C), esto optimizará
el efecto de la gelatina.
535
CONFITERÍA
Malvavisco (continuación)
• Engrase la hoja del cuchillo para un corte

más lacado del malvavisco.
• Para mayor comodidad en el momento
de hacer nudos, piensa un sumerge tus dedos

y rollos de malvavisco en almidón.
7 7 • Despegue suavemente la estera de silicona. Cortar con un cuchillo
ligeramente engrasado y finalice las formas haciendo nudos, por ejemplo.
8 • Pásalos en la mezcla para ambos (100 g de almidón,

100 g de azúcar glas), luego elimine el exceso colocando varios
malvaviscos en un tamiz.
556
Almendras caramelizadas y
avellanas con chocolate
Pourlkg Ingredientes 150 g de almendras
blancas 150 g de avellanas blancas
Preparación 50 70 g de agua 200 g de azúcar cristal
minutos 10 g de mantequilla 100 g de
cobertura de chocolate con leche 400
Cocinar 15 g de cobertura de chocolate negro
minutos 58% 50 g de cacao en polvo
Conservación 3 semanas en una caja

herméticamente cerrada.
Material Bol de cobre

Termómetro de azúcar
Tamiz
1 * * Extienda la fruta seca en un plato antiadherente y tómela

en el horno a 160 ° C (th. 5/6) unos 15 minutos hasta obtener un color rubio.
• Se requiere caramelización parcial de frutos secos.
para evitar que recuperen la humedad.
• Cada adición de chocolate debe hacerse en pequeñas
cantidades y en varias ocasiones para obtener avellanas y
almendras bien redondeadas.
• No espere hasta que la última capa esté completamente cristalizada para
agregar la primera parte del cacao en polvo. En cambio. dejar cristalizar por
completo para agregar
La segunda parte del cacao.
2 * * En un recipiente de cobre, cocine el almíbar (agua y azúcar) a 117 ° C (con un
recipiente pequeño, "escuchar tecknique p. 520). Agregue la fruta tostada y la arena con
una espátula.
537
CONFITERÍA
Almendras caramelizadas y avellanas con
chocolate ( continuación)
3 • Ponga a fuego medio para caramelizar parcialmente las frutas secas y luego 44 • Despeje en la superficie de trabajo para deshacer individualmente las almendras y
agregue la mantequilla. Mezclar bien avellanas Luego póngalos en un tazón grande,
cuando se hayan enfriado
66 • Luego cúbralos con chocolate negro desarrollado (ver técnicas 77 • Agregue la mitad del cacao en polvo. Mezcle para comenzar bien y deje
p. 570 y 572) dos veces, mientras se agita. Dejar cristalizar durante 2 minutos entre cristalizar durante 2 minutos antes de verter el resto del cacao.
cada recubrimiento.
558
5 • Desarrollar el chocolate con leche (ver técnica p. 570 y 572).
Verter sobre la fruta seca. Mezclar para cubrirlos bien y dejar cristalizar
durante unos 2 minutos.
8 * * Dejar cristalizar antes de tamizar el exceso de cacao. Almacenar en una
bolsita, balota o recipiente hermético.

CONFITERÍA
Caramelos de goma
Por unos 80 dulces Ingredientes 50 g de almidón 50
g de azúcar glas 100 g de azúcar
Preparación 30 en polvo
minutos
Cocinar 10 Dulce 150 g de agua 250 g de pulpa de
minutos maracuyá 100 g de jarabe de glucosa 300
g de azúcar 7 g de pectina amarilla 5 g de
Estabilización de solución de ácido cítrico (es decir, 2,5 g de
48 horas ácido cítrico disuelto en 2.5 g de agua
caliente) o 5 g de jugo de limón

Conservación
3 a 4 días en un recipiente hermético
Equipo Batidor Termómetro Embudo

de pistón 4 moldes para freír chocolate
en policarbonato o plástico Malvavisco 40 g de agua 100 g de azúcar
termoformado Robot invertido 125 g de azúcar 10 g de hojas de
gelatina 10 g de azahar 1 g de solución de
ácido cítrico (es decir, 0,5 g de ácido cítrico
disuelto en 0, 5 g de agua caliente) 1 • Para el dulce: en una cacerola, calienta el agua,

pastelero de Oulgdejus de citrón pulpa de maracuyá y glucosa a 40 ° C. Con un batidor, agregue 100 g de
bolsillo azúcar premezclada un pectina luego llevar a ebullición.
44 • Para el malvavisco: en una cacerola, cocine el agua con 40 g de azúcar
invertido y el azúcar a 110 ° C.
540
• El agua de su naranjo puede ser reemplazada por un aceite esencial a razón de 2 g de su concentración aromática.
• La elección de la pulpa de fruta puede ser diferente sin modificar la receta.
• También puede usar jarabe enlatado como: albaricoques, peras o cerezas. (esto generalmente tiende a ser 16 ° Brix con un refractómetro
840 g de agua por 160 g de azúcar) para reemplazar la pulpa de fruta. En este caso. agregue un sabor de su elección.
2 • Ponga el resto del azúcar en dos y cocine a 107 ° C. 3 * * Agregue la solución de ácido cítrico y luego vierta a altura
en los moldes o a dos tercios de la altura, si agrega una capa de malvavisco. Dejar
enfriar a temperatura ambiente durante 1 a 2 días.
5 * Vierta esta mezcla sobre los 60 g de azúcar invertido que quedan en 6 • Sube rápido y luego tan pronto como la mezcla llegue
El tanque robot equipado con el batidor. Añadir la gelatina, previamente rehidratada. a 20 ° C ponga la preparación en una bolsa sin funda (corte el extremo a 2 o
Escurrido y derretido durante unos segundos en el microondas, luego la solución de 3 mm de diámetro).
ácido cítrico y el azahar.
541
Caramelos gelificados ( continuación)
7 • Rellene el tercio restante de los móviles ya rellenados 8 • Espolvorea la parte posterior del dulce con la mezcla de almidón
caramelos Dejar enfriar las 24 horas un temperatura ambling. y azúcar glas antes de desmoldar.
• El caramelo gelificado es suficiente por sí mismo. puedes verterlo

en un marco para cortarlo en papas fritas.
• Una pizca de cristales de ácido cítrico se puede mezclar con el azúcar de acabado,
dependiendo del sabor más o menos ácido deseado.
acercándose a los dulces industrializados conocidos por todos.
9 * Enróllalos en el azúcar glas para terminar.
542
Bombones rosados
Por 600 g Ingredientes

200 g de almendras crudas 160
Preparación g de agua 400 g de azúcar
25 minutos Cantidad suficiente de colorante
rojo J vaina de vainilla
Cocinando
15 minutos
Conservación
2 semanas en una caja
sellado herméticamente
Material
Cepillo termómetro
Tazón de cobre Tamiz
1 • Clasifique las almendras y enjuáguelas con agua para eliminar el polvo.
En un plato antiadherente, extienda las almendras y tuestelas durante 15 minutos en

un horno a 150 ° C (th. 5). Déjalo enfriar.
2 • Pon el agua, el azúcar, el color y los granos en una cacerola 3 • Tomar y poner en un bol 200 g de jarabe.
vainilla Llevar a ebullición durante 1 minuto, limpiando bien los bordes de la Mantener 250 g en la sartén y llevar a 115 ° C.
sartén con un cepillo y descremando el azúcar de cocción en la superficie.
CONFITERÍA
CONSEJOS Y TRUCOS DE CHEFS • Usted puede. en revestimiento de lino. empujar cocinar un poco
tener un sabor caramelizado.
• Ponga el mismo peso de agua azucarada para un recubrimiento fino
y doble para un recubrimiento más grueso. • Es posible cubrir otras frutas seos o agregar aromas
(en lugar del tinte): azahar. especias, etc.
44 • Verter el almíbar a 115 ° C sobre las almendras y con una espátula revuelva para 55 • Mezcle los 200 g de jarabe con el colorante en un tazón.
lijar y silenciar el azúcar.
66 • Pon el tazón a calentar a fuego medio para obtener una ligera coloración. 77 * * Vierte los pralinés en una hoja de papel para hornear y deja
Mientras se mezcla. agregue el jarabe rojo en pequeñas cantidades. Repita la enfriar a temperatura ambiente.
operación, si desea tener una capa más gruesa. Pasarlos a través de un tamiz para eliminar el exceso de azúcar granulada.
546
Pastelería Duja
Por 500 g Ingredientes 250 g de fruta seca 250 g de

azúcar glas refinada (sin almidón)
Preparación 15
minutos
Cocinar 15
minutos
Conservaron 2 semanas bien
filmado en el refrigerador
Equipo
mezclador
Para obtener gianduja (dentro de dulces de chocolate). solo agrega 30% de

1 * Extiende las frutas secas en un plato antiadherente y hazlas
chocolate con leche a esta masa.
ase a la parrilla durante 15 minutos en un horno a 150 ° C (th. 5). Déjalo
enfriar.
2 • Agregue el azúcar glas refinado, mezcle bien. 3 • Licúa la masa en una licuadora hasta obtener una pasta suave.
547
CONFITERÍA
Praliné con caramelo seco
avellanas 125 g de
Preparación 30 almendras 250 g de
minutos azúcar
Cocinar 15
minutos
2 semanas de conservaron
bien filmado en una caja bien
cerrada
Equipo
mezclador
1 • Extiende las frutas secas en un plato antiadherente y hazlas

ase a la parrilla durante 15 minutos en un horno a 150 ° C (th. 5). Déjalo
enfriar.
44 • Rompa los frutos secos caramelizados.
548
2 • En una cacerola, cocina el azúcar en seco (sin agua) hasta obtener un caramelo. 3 * * Retire la masa en una placa antiadherente o en una estera de silicona. Dejar enfriar
Agregue los frutos secos tostados en hasta que se endurezca.
el caramelo, mezclar con una espátula para cubrirlos.
5 5 • Licúa hasta obtener una pasta suave.
549
Praliné por chorro de arena
azúcar 100 g de agua 125
Preparación 40 g de almendras 125 g de
minutos avellanas
Cocinar 15
minutos
2 semanas de conservaron
bien filmado en una caja bien
cerrada
Material Tazón de
cobre Termómetro
Mezclador
1 * * En un recipiente de cobre, cocine a 117 ° C (con una bola pequeña,
ver técnica p. 520) azúcar.
• Tenga cuidado de no asar demasiado y caramelizar demasiado ya que esto
le da un sabor amargo y desagradable al praliné.
• Para más sabor, puedes agregar media vaina de vainilla

al lijar y dejarlo durante la mezcla.
• También puedes agregar ralladura de limón

justo antes de mezclar el praliné.
44 • Verifique la calidad del tostado cortando una fruta seca por la mitad. Retire la masa
en una placa antiadherente o en una estera de silicona.
550
2 * * Agregue las frutas secas no asadas y mezcle con una espátula. El azúcar se 3 * * Los cristales de azúcar se pegarán alrededor de la fruta seca, mientras continúan
volverá opaco y comenzará a lijarse. cocinando, el azúcar se caramelizará y al mismo tiempo tostará la fruta seca.
5 Después de enfriar, rompa gruesa fruta seca ó * * Licúa hasta obtener una pasta suave.
caramelizado
551
JAMS - PRIMAVERA-VERANO
Mermelada de frambuesa
Para 3 tarros de 500 g Ingredientes 1 kg de frambuesas

frescas 600 g de azúcar cristal 100 g
Preparación 45 de miel 6 g de pectina NH 100 g de
minutos azúcar glas 10 g de jugo de limón
Cocina Se determinará según

las temperaturas.
Conservación
3 meses a temperatura ambiente
Material
Recipiente de acero inoxidable o cobre estañado
Termómetro Skimmer 3 frascos de 500 g
1 • Lavar y escurrir las frambuesas. Límpialos a fondo.

En un tazón de cobre. mezcla las frambuesas El azúcar
Cristal y miel.
• Cantidades de trabajo de 1 kg de fruta.
• Esta mermelada templada se puede usar para decorar y

decorar postres o pasteles de viaje.
• La pectina NH está disponible comercialmente. También

puede consultar los establecimientos Louis François para
gelificantes y texturizadores.
3- Descrema con cuidado y continúa cocinando hasta 104 ° C.

Al final de la cocción, agregue el jugo de limón.
552
Para más d mspirabon. puede consultar la tabla de alianzas p 518
2 • Mezclar todo y alrededor de 80 ° C, incorporar la pectina
previamente mezclado con azúcar glas.
44 • Vierta la mermelada caliente en frascos limpios, cierre y dé la vuelta
hasta que se enfríe por completo.
553
Mermelada de fresa
Para 3 tarros de 500 g Ingredientes 1 kg de fresas 600
g de azúcar cristal 300 g de

Preparación 45 agua 6 g de pectina NH 100 g
minutos de azúcar glas 10 g de jugo de
limón
Cocina Se determinará
según las temperaturas.
Conservación
3 meses de temperatura ambiente
Material
1 • Lavar y escurrir las fresas. Límpialos bien

y cascarlos. Corta las frutas más grandes por la mitad y mantén
las otras enteras.
• Cantidades de trabajo de 1 kg de fruta
• Mezclar el azúcar con la pectina de antemano
e incorporarlos antes de hervir.
3 * * Cocine de nuevo juntos y agregue la pectina
previamente mezclado con azúcar glas. Extienda la cocción a 104 ° C. Al final de

la cocción, agregue el jugo de limón.
554
Para más inspiración. puede consultar el cuadro de la alianza en la página 518.
2 * * En un tazón de cobre, mezcle el azúcar cristalino y el agua. Lleve la mezcla a
120 ° C y sumerja las fresas en ella. Descremada con cuidado.
44 • Vierta la mermelada caliente en frascos limpios, cierre y dé la vuelta
hasta que se enfríe por completo.

ATASCO DE PIÑA CON

VAINILLA Y RON
por Christine Ferber
Chef pastelero del año 1998
Para 6 a 7 frascos de 220 Ingredientes -- ---------- 1 DÍA

g ea. 2.5 kg de piña, o 1 kg neto 900 g de Retire la piel gruesa de las piñas. Córtelos en cuartos a lo largo, retire la parte leñosa del corazón, luego
vaina de vainilla de azúcar granulada córtelos en tiras delgadas. Vierte las rodajas de piña, el azúcar, la vaina de vainilla dividida por la mitad y el
Preparación 20 El jugo de medio limón pequeño 15 jugo de limón en la sartén. Llevar a fuego lento, mezclando suavemente, luego vierta esta cocción en un tazón
minutos ron grande. Cubra con una hoja de papel pergamino y reserve en el refrigerador durante la noche.
Refrigeracion 1
noche
------------- 2 E DIA
Equipo Tazón de Al día siguiente, vierta esta cocción en el tazón. un mermelada Llevar un hervir, mezclando suavemente. Siga
mermelada Tarros cocinando a fuego alto durante unos 10 minutos, revolviendo continuamente. Descremada con cuidado.
Skimmer Agrega el ron. Restaurar el caldo durante 5 minutos mientras se mezcla suavemente. Verifique la
consistencia de la mermelada colocando unas gotas en un plato pequeño: debe gelificarse ligeramente.
Retire la vaina de vainilla, colóquela en una de las macetas, decorará las facetas. Retira la sartén del fuego.
Inmediatamente ponga la mermelada en frascos y cierre.
Agregue jengibre, pimienta y especias de pan de jengibre para

obtener una mermelada más picante,
un luego pruebe como acompañamiento de aves de corral a la parrilla, por
ejemplo. En esta receta, agregar alcohol permite

Mejor conservación de la mermelada.
556
JAMS - OTOÑO-INVIERNO
Mermelada de naranja
Para 3 tarros de 400 g Ingredientes 750 g de jugo de naranja fresco

(tipo Valencia) 300 g de azúcar cristal 90 g de
Preparación 45 agua 8 g de pectina NH 100 g de azúcar en
minutos polvo 120 g de miel de flores 10 g de jugo de

limón
Conservación
Hardware
1 • Lavar y escurrir las naranjas. Límpialos cuidadosamente
corta los extremos que Ion no guarda y corta la fruta con la piel.
• Cantidades de trabajo de 750 g de fruta.
• Para reducir el amargor de la fruta, blanquee las naranjas
enteras tres veces un agua hirviendo, enfriando cada lote en agua
con hielo.
4 • Al final de la cocción, agregue el jugo de limón.

Para más inspiración. Puede consultar la tabla de alianza en la pág. 518.
2 • En un tazón de cobre, cocine el azúcar cristal y el agua para hacer un jarabe. A 3 • Cocine todo nuevamente y agregue la pectina
150 ° C, sumerja las naranjas picadas en el azúcar cocida. Descrema con cuidado y previamente mezclado con azúcar glas, luego miel. Extienda la cocción a 104 'C.
retira las semillas que salen a la superficie.
55 * * Vierte la mermelada en frascos limpios, cierra y voltea hasta que esté
completamente fría.
559
Mermelada de albaricoque
Para 3 tarros de 500 g Ingredientes 1 kg de albaricoques
frescos 600 g de azúcar cristal 300 g
Preparación 45 de agua 1 vaina de vainilla 5 g de
minutos pectina NH 100 g de azúcar glas 10 g
de jugo de limón
Conservación
Material
1 • Lavar y escurrir los albaricoques. Límpialos bien

y picarlos. Corta las paperas de albaricoque más grandes por la mitad y mantén las
otras por la mitad.
Cantidades de trabajo de 1 kg de fruta.
3 • Cocine nuevamente y agregue la pectina previamente mezclada con el azúcar glas. Extienda la
cocción a 105-106 ° C. Un Al final de la cocción, agregue el jugo de limón.
560
Para más inspiración. puedes consultar la tabla de alcances p. 518.
2 • En un tazón de cobre, mezcle el azúcar cristalino y el agua.
Cocine a 120 ° C y sumerja los albaricoques y las semillas de la vaina de vainilla en el
azúcar cocida. hojear con cuidado.
44 * * Vierte la mermelada en frascos muy limpios. cierre y
regrese hasta enfriamiento total.
561
JAMON DE MANZANA
CARAMELO
por Christine Ferber
Chef pastelero del año 1998
Para 8 a 9 frascos de Ingredientes ------------- 1 ER DÍA

220 g. 1,2 kg de manzanas, es decir, 1 kg neto Pelar las manzanas, pelarlas, cortarlas por la mitad, vaciarlas y cortarlas en palitos delgados. Mezcle los
1.1 kg de azúcar granulada El jugo de palitos de manzana, 850 g de azúcar y el jugo de limón en un tazón grande, cubra con una hoja de papel
Preparación medio limón pequeño 25 el de agua pergamino y deje macerar durante 1 hora. En un tazón de mermelada, derrita los 250 g restantes de azúcar
15 minutos caliente lenta y gradualmente, mientras revuelve con una cuchara de madera, hasta obtener un color dorado
caramelo. Luego vierta el agua caliente sobre el caramelo para cocinarlo. Devuelve un caldo. Agregue la
Maceración mezcla de manzana al caramelo y cocine a fuego lento, mezclando suavemente. Vierta esta cocción en un
1 hora tazón grande y cubra con una hoja de papel pergamino y reserve en el refrigerador por 1 noche.
Refrigeracion
noche
------------- 2 E DIA
Material Al día siguiente, vierta esta cocción en la sartén. Llevar a ebullición, mezclando suavemente. Siga
Tarro de mermelada cocinando a fuego alto durante aproximadamente 5 a 10 minutos, revolviendo continuamente. Descremada
con cuidado. Verifique la consistencia de la mermelada colocando unas gotas en un plato pequeño: debe
gelificarse ligeramente. Retira el tazón del fuego. Inmediatamente ponga la mermelada en frascos y cierre.
TIPS y CONSEJOS DE CHEFS
Delicioso con una crema rebozada. con sabor a canela y

galletas de mantequilla con nueces.
562
Chocolate
Introduccion
570 Chocolate
570 Desarrollo de chocolate al baño maría 572 Desarrollo
de chocolate al esparcir 574 Moldeado de medio huevo
de chocolate 576 Moldeado de tabletas de chocolate 578
Rocas 580 Palets o 582 Trufas 584 Pralinés laminados
586 Giandujas
INTRODUCCION
Chocolate
El trabajar de chocolate requiere de precisión y un comprensión precisa desde fenomenos de cris-
Tallización de la manteca de cacao para obtener hermosos y buenos resultados.
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE "CUBIERTA"?
Es un chocolate rico en mantequilla cacao (del 31% al 42%) lo que el permite de derretir más fácilmente
ser Más fluido y hecho conseguir un textura Más bien en enfriamiento Cuando el es poner a las punto nosotros
Úselo para moldes, tabletas, recubrimientos de dulces ...
¿QUÉ ES EL DESARROLLO DE CHOCOLATE?
Etapa importante dentro el uso de chocolate el estaca a las punto antes nombrado templado permite
de estabilizar el mantequilla de cacao contenido dentro el chocolate y entonces conseguir un brillante y un lindo perfecto
Si el chocolate no está desarrollado, es mate o incluso blanqueado, espeso, quebradizo y no se conserva bien. Para hacer moldes y
caramelos de chocolate, el desarrollo es una técnica esencial para dominar.
¿CUÁLES SON LAS ETAPAS DEL DESARROLLO?
II debe todo primero hacer derretir el chocolate después el dejar volver a bajar a un temperatura dado, donde el
mantequilla de cacao comenzar a cristalizar antes de tráelo a un temperatura ligeramente superior donde
el mantequilla de cacao volverá a ser fluido y voluntad estar trabajado En endurecimiento el chocolate mantendrá su
brillante y su lindo II es hecho indispensable de bien saber el temperaturas de trabajar desde diferentes
chocolates: las curvas de temperatura a seguir para diferentes chocolates oscuros, lácteos y blancos (ver pág. 568).
EL TAMAÑO CORRECTO
Para bien comenzar la puesta a las punto el hierro fundido de chocolate debe estar homogéneo : para que los trozos
de chocolate listo un derretir debe estar de la misma tamaño. Asegúrate a cortar tu estantes en cuadrados igualmente
corta o incluso corta tu chocolate o usa pistolas.
UN BAÑO CORRECTO
Para hacer derretir adecuadamente el chocolate Él debe eso el que contiene cualquiera planteado encima de agua hirviendo a fuego lento
sin estar en contacto directo con el agua.
MEZCLA, PERO NO DEMASIADO
Si el conveniente mezclar el chocolate durante su hierro fundido para homogeneizarlo Él debe el hacer sin incorporar
aire: no es necesario usar un batidor, sino una espátula.
¿Y las proporciones?
II es difícil de hacer derretir y para desarrollar de chocolate en pequeño cantidades, porque la masa jugar un
grande papel dentro el reglamento de el temperatura de el todo Evitar de dividir el recetas si ellas no lo hagas
partido no a tu deseos bajo dolor de no lo hagasno obtener el resultados esperado. Si vosotras no use
no el todos de chocolate poner a las punto saber que el puede endurecer a nuevo y estar usado para un otro
receta sin dañar sus cualidades o textura.

TEMPERATURAS DE TRABAJO DE CHOCOLATE
TEMPERATURA DE TEMPERATURA PREVIA A LA TEMPERATURA DE

TIPO DE CHOCOLATE
LANZAMIENTO CRISTALIZACIÓN TRABAJO
Presta atención, El chocolate blanco y el
Chocolate negro 50-55 ° C 28-29'C 31-32'C chocolate con leche se queman
fácilmente.
Chocolate con leche 45-50 ° C 27-28 ° C 29-30 ° C

Durante la precristalización, haga una
prueba para verificar que el chocolate

Chocolate blanco
45 ° C 26-27 ° C 28-29 ° C
se cristalice correctamente.
o de color
Es mejor derretir chocolate de
nuevo si el la textura no es
para lo que fue diseñada.
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES MÉTODOS PARA DESARROLLAR EL CHOCOLATE?
Además del método de presentación (el más común, consulte la técnica p. 572) y el baño maría (consulte la técnica p. 570), también se pueden utilizar los
siguientes métodos:
- Inoculación: derrita dos tercios del chocolate a 45 ° C, agregue el tercio restante en trozos pequeños y revuelva hasta que se derrita
por completo. Espere a que se enfríe y vuelva a calentar a 32 ° C;
- Adición de manteca de cacao micronizada (Mycryo): derrita el chocolate a 35 ° C y luego agregue 1% de manteca de cacao Mycryo. Usar a
32 ° C. Este método es rápido pero no es adecuado para una gran cantidad de chocolate.
CHOCOLATE DESARROLLADO MAL DE CHOCOLATE O CRISTALIZADO INSUFICIENTEMENTE
Brillante Falta de brillo
Dureza Se derrite rápidamente con los dedos
Fácil de desmoldar, porque se retrae mientras se enfría Lanzamiento difícil
Aromas marcados Decoloración gris-blanca
Agradable sensación de fusión en la boca Estructura granulada
Buena conservación Vida útil corta
Se rompe claramente Presencia rápida de blanqueamiento graso
568
PRINCIPALES DEFECTOS DEL CHOCOLATE DURANTE EL TRABAJO Y LAS MOLDURAS
LA GRAN COBERTURA DURANTE EL TRABAJO.
Causas Cristalización significativa (enfriamiento) del chocolate.
Remedios Agregue una manta tibia o traiga una fuente de calor.
Los chocolates carecen de brillo.
Mal enfoque de la cobertura. Local yO refrigerador demasiado frío

Causas
Moldes sucios u láminas de plástico.
La temperatura de trabajo debe estar entre 19 y 23 ° C y el refrigerador entra entre 8 y 12 ° C. Los moldes y las
Remedios
láminas de plástico deben estar muy limpios: límpielos con algodón.
LOS CHOCOLATES SE MUEVEN IRREGULARMENTE Y SE ROMPEN.
Causas Cubra en frío en un molde templado o en un molde que esté demasiado frío.
Respeto las curvas de templado Los moldes deben estar muy limpio :
Remedios
límpialos con algodón. Los moldes deben estar templados (22 ° C).
CHOCOLATES DESMOLDEADOS Y BLANCOS (COLOR OSCURO Y MALA RETRACCIÓN).
Causas Tapa fría en un molde frío.
Respeto el curvas de templado Control el temperatura

Remedios
Los mejillones deben estar templados (22 ° C).
Los chocolates no se desmoldan. LA CUBIERTA ADHESIVA AL MOLDE Y HACE MARLINGS.
Causas Tapa fría en un molde caliente. Mal enfoque
Remedios Tapa fría en molde templado.
CHOCOLATES CRACK Y CRACK.
Causas Reducción de temperatura demasiado rápida.
Remedios Espere a que el chocolate se asiente en la superficie de trabajo antes de colocarlo en el refrigerador entre 8 y 12 ° C.
CHOCOLATES BLANCO.
Manta caliente y colocado en un refrigerador demasiado frío Fuente de humedad (condensación)

Causas
Mal enfoque
Respeto el curvas de templado Control el temperatura

Remedios
La temperatura del refrigerador debe estar entre 8 y 12 ° C.
Los chocolates tienen trazas.
Causas Mejillones sucios y mal limpiados (falta de brillo).
Remedios Desengrasa tus moldes con algodón y 1 alcohol a 90 ° C. Limpie sus moldes con algodón seco.
ALMACENAR DULCES Y MOLDURAS DE CHOCOLATE BIEN
El chocolate es enlatado dentro un lugar seco a el refugio de humedad dentro un caja hermético y opaco
Ya que contiene de mantequilla de cacao el chocolate un el poder de capturar el huele de donde el necesidad de un
embalaje adaptado II es tambien sensible un humedad y a el luz quien tienen un efecto sobre su Conservación
y su textura quebradiza.
Desarrollo de chocolate en baño maría.
Preparación 25 Ingredientes chocolate negro, leche

minutos o cobertura blanca
Material del
termómetro
1 * Pon el chocolate en un tazón al baño maría

cortar en trozos para derretir a 50 ° C para chocolate negro y 45 ° C para
leche o chocolate blanco.
2 * * Cuando el chocolate se derrita, coloca el bol 3 * Cuando el chocolate alcanza 28-29 ° C para el chocolate negro,
en otra cuenca llena de hielo y agua. Mezclar para bajar la temperatura 27-28 'C para el chocolate con leche y 26-27 ° C para el chocolate blanco, coloque el
del chocolate. recipiente nuevamente en una caldera doble para elevar la temperatura (respectivamente
a 31-32 ° C, 29-30 ° C y 28 -29'C).
570
Desarrollo del chocolate por tabulación
Preparación 25
minutos
Paleta angulada
Espátula triangular
Ingredientes
Chocolate negro, leche o cobertura

blanca
1 • En un recipiente al baño maría, ponga el chocolate cortado en trozos para que se derrita a 50 ° C.
para chocolate negro y 45 ° C para leche o chocolate blanco. Cuando el chocolate se derrita, vierta dos tercios en
una canica para bajar la temperatura.
572
2 * * Usando la paleta angulada y la espátula triangular, 3 * * Luego se extendió de nuevo. Repita la operación para hacer
trae el chocolate de afuera hacia adentro. bajar la temperatura
44 • Cuando la temperatura alcanza 28-29 'C para el chocolate negro, 27-28' C para el chocolate 5 5 * * Gradualmente vuelva a colocar el chocolate derretido en el tazón
con leche y 26-27 'C para el chocolate blanco, la temperatura tendrá que elevarse. con el resto del chocolate caliente hasta 31-32 'C para chocolate negro, 29-30'
C para chocolate con leche y 28-29 'C para chocolate blanco.
573
Moldeado de medio huevo de chocolate
Preparación 10 Ingredientes Chocolate negro, leche o

minutos chocolate blanco desarrollado (ver
técnicas p. 570 y 572)
Cristalización 20
minutos
Retracción 20
minutos
Conservaron bien embalado,

protegido de la luz, los olores y el
calor durante 1 a 2 meses.
Material del termómetro Moldes
para medio huevo de chocolate
Espátula
1 • Vierta el chocolate desarrollado en las cavidades del molde.

Primero puede extender una capa delgada de chocolate con un pincel o
hacer los pasos 1 a 3 dos veces dependiendo del grosor del chocolate
deseado.
__í "
//
• Antes de moldear el chocolate, verifique el estado del molde. Un moho rayado o

sucio evitará una buena contracción del chocolate.
Para esto, use algodón y un palillo de dientes

para limpiar adecuadamente los detalles finos.
• Asegúrese de que el molde esté a temperatura
ambiente antes de desmoldar.
44 • Usando una espátula, raspe la superficie del molde para
obtener bordes limpios.
574
2 * * Llene hasta el borde y toque el molde para evitar 3 * * Voltee el molde para eliminar el exceso de chocolate.
burbujas de aire
55 * * Deje que el chocolate cristalice en el molde invertido durante aproximadamente 5 minutos. Con 66 • Deje que el chocolate se encoja idealmente a 18 ° C o en la parte superior del
una espátula o un cuchillo de cocina, desbarbe el chocolate para que los bordes del molde se refrigerador durante 20 minutos. Cuando haya llegado el momento de la
despejen (nivelen). liberación, verá un día entre el molde y la cáscara de chocolate. Invierta
suavemente para desmoldar.
575
Moldeado de tabletas de chocolate
Preparación 15 Ingredientes Chocolate negro, leche o

minutos chocolate blanco desarrollado (ver
(técnicas p. 570 y 572) Frutos secos
Cocinar 15 (avellanas, almendras ...)
minutos
Cristalización 20
minutos
Retracción 30
minutos
Almacenamiento Bien embalado,

protegido de la luz, los olores y el
calor durante 1 a 2 meses.
Termómetro de
bolsillo material
Moldes de barra de chocolate
1 • Divide las frutas secas en una bandeja para hornear forrada con papel
sulfurado Asarlos a 150 ° C (th. 5) durante unos quince minutos. Decora un bolsillo (sin
zócalo) con el chocolate desarrollado. Llene hasta el nivel del molde de la tableta.
2 • Golpee el molde para evitar burbujas de aire. 3 Coloque la fruta seca asada enfriada en el chocolate
todavía fluido
576
r
4 4 * * Dejar cristalizar antes de dar vuelta para desmoldar.
577
Rocas
Por 40 rocas Ingredientes 75 g de almendras
picadas 10 g de azúcar en
Preparación 45 polvo 60 g de chocolate negro
minutos 58% 180 g de praliné
2 horas de
cristalización
Recubrimiento 150 g de cobertura
Refrigeración 1 h de chocolate negro 58%
20
Conservaron 1 mes en una caja

bien cerrada
Horquilla de inmersión
1 • En una cacerola, caramelice las almendras a fuego medio

con azúcar Claro en una hoja de papel de horno para enfriar.
4 4 ■ Hacer cilindros de 150 g (unos 20 cm de largo) 55 • Desarrollar el chocolate de cobertura para el recubrimiento.
para poder cortar secciones de 8 a 10 g (aproximadamente 1,5 cm de grosor) (ver teckníques p. 570 y 572) y agregar las almendras enfriadas.
con un cuchillo. Enróllalas en tus manos para hacer bolas. Reserva 20 minutos
en el refrigerador.
578
2 ** Derretir el chocolate al baño maría a 30 ° C, luego mezclarlo con el praliné. Claro en un plato, 3 * * Una vez cristalizado, trabaja la mezcla de chocolate a mano. Mezclar hasta
filmado en contacto y dejar obtener una masa suave y homogénea.
cristalizar (endurecer) durante aproximadamente 1 hora en el refrigerador.
66 • Abrigo a mano o un usando un tenedor para remojar las rocas. Dejar cristalizar
durante aproximadamente 2 horas en una hoja de papel para hornear.

Chocolate
Para 30 palets de 10 g Ingredientes Ganache 1 vaina de vainilla 100 g

de crema líquida entera con 35% de grasa 10
Preparación 45 g de miel 90 g de chocolate negro 58% 100 g
minutos de chocolate negro 50% 40 g de mantequilla
2 horas de
cristalización
Conservación
Recubrimiento 300 g de
Material Bolsillo * Zócalo chocolate negro 58%
liso de 12 mm de 0 Hoja
rodoide Termómetro
Horquilla de inmersión Acabado en pan
de oro
Usa piezas individuales
1 • En una cacerola, empinada durante unos 30 minutos.

la vaina de vainilla se partió por la mitad y se raspó en la crema con la miel.
4 4 • En una hoja de papel para hornear y usando el bolsillo, 5 5 • Coloque una hoja de rodoides sobre ella y aplánela ligeramente
hacer bolas usando una bandeja para hornear. Dejar enfriar durante aproximadamente 1 hora.
58o
Tenga en cuenta que esta ganache es delicada y se corta fácilmente. tenga cuidado de no mezclarlo demasiado.
2 • Verter sobre el chocolate y el chocolate negro. 3 ■ Agregue la mantequilla cortada en cubos pequeños a 30 'C.
previamente fundido a 35 'C. Mezclar para obtener un ganache. Mezclar bien hasta obtener una textura suave.
Ó * Cuando la ganache se haya cristalizado, cubra con un chocolate 7 7 '' Dejar cristalizar durante 1 hora y luego agregar una hoja de oro
de CUBIERTA en el punto (ver técnicas p. 570 y 572). en la cima

Trufas
Por 30 trufas Ingredientes Ganache i vainilla 100 g de crema

líquida entera con 35% de grasa 8 g de miel
Preparación 45 100 g de chocolate negro 70% 35 g de
minutos manteca de pomada 75 g de cacao en polvo
2 horas de
cristalización
Conservación
Material Batidor chocolate negro 58%
Termómetro Horquilla de
remojo Tamiz
en dos y rayado en la crema. Agregue la miel y hierva.
4 • Corte en cuadrados de 3 cm y forme una bola. 5 5 • Usando el tenedor de inmersión o las manos, remoje
las bolas de chocolate se desarrollaron (ver técnicas p. 570 y 572) para cubrirlas.
582
Haz una primera capa de chocolate y deja que cristalice. Luego proceda como se indica
para la segunda capa y el cacao en polvo.
2 • Vierte esta crema sobre el chocolate finamente picado. 3 • Incorporar la pomada de mantequilla a 30 ° C.
Mezcle suavemente para obtener un ganache suave. Verter en una bandeja para hornear y dejar cristalizar durante 1 hora.
6 • Coloque las trufas en el cacao en polvo y enróllelas usando
del tenedor de inmersión. Dejar cristalizar durante 1 hora y luego pasar las trufas sobre un tamiz
para eliminar el exceso de cacao.
583
Pralinés de feuilletina
Para 30 bombones Ingredientes 25 g de manteca de
cacao 25 g de cobertura de
Preparación 1 chocolate con leche 250 g de
hora praliné 50 g de feuilletina
1 hora de
cristalización
Conversación chocolate negro 58%
2 semanas en una caja bien cerrada a

17 ° C como máximo
Material Termómetro Marco 26
cm de lado y 1 cm de alto
Horquilla un remojar
1 • En una cacerola, derrita la manteca de cacao a fuego lento y

chocolate con leche Retirar del fuego y agregar el praliné y la feuilletina.
4 4 Cuando el praliné se haya enfriado, desmolde y detalle según la forma 5 5 Cubra los pralinés con el chocolate de recubrimiento desarrollado
y el tamaño deseado. (ver técnicas p. 570 y 572).
584
No espere demasiado antes de cortar los pralinés para obtener un corte limpio.
2 * * Mezcle suavemente con un maryse hasta 3 * * Verter en un marco, colocado en un plato cubierto
la mezcla alcanza 20 ° C papel pergamino.
6 * Colocar en un plato. Usando el tenedor de inmersión,
dejar una huella en La parte de arriba. Dejar cristalizar aproximadamente
1 hora.
585
Giandujas
Por 30 giandujas Ingredientes 250 g de gianduja 30
avellanas enteras tostadas
Preparación 45
minutos
Base de chocolate 150 g de
1 hora de cobertura de chocolate negro
refrigeración 58%
1 hora de
cristalización
Conservaron 2 semanas en el
refrigerador en una caja bien
cerrada
Material Bolsillos para termómetro
♦ Toma acanalada de 8 mm de 0
hoja rodoide
1 • Derretir la gianduja a 45 ° C.
** y&u
44 • Decorar con una avellana entera y reservar en el refrigerador durante aproximadamente 1 55 • En una sábana rodoidea y usando una bolsa sin una bolsa de repostería, haga una
hora. cubierta de chocolate negro desarrollada (ver técnicas p. 570 y 572) un poco más
pequeña que las giandujas.
586
2 * * Dejar enfriar a la misma consistencia 3 * * Poner en un bolsillo y vestir rosetas
ungüento de mantequilla. aproximadamente 3 cm de diámetro en una lámina rodoidea.
66 * * Coloque la gianduja encima y deje cristalizar durante aproximadamente 1 hora antes de
despegar del rodoide.
587
DECORACIONES
Introduccion
592 Decoraciones
592 Cigarrillos de chocolate 593 Abanicos
de chocolate 594 Chips de chocolate 596
Hoja de transferencia de chocolate 598
Cornet
601 Decoraciones de pasta de almendras 606
Opalinas
INTRODUCCION
PAISAJES
Debido a que también comemos con los ojos, la decoración es una parte integral de la masa, para que sea aún más apetitosa. Resumen de
las principales técnicas utilizadas para decorar postres, pasteles, pastelitos o pasteles de viaje.
UN CORNETO HISTÓRICO
Es Lorsa, un pastelero de
Burdeos, quien fue el primero
usar el cucurucho para INGREDIENTE O PREPARACIÓN PARA EL USO

decorar tortas en 1805.
Azúcar glas Desempolvar, glaseado de pithiviers, soufflés ...
Crema de mantequilla Decoración de bolsillo, borde, patrones, flores ... (ver receta p. 202)
Fondant Esmalte, decoración con corneta (ver técnica p. 598)
Cintas, revestimiento de tortas, modelado de flores, frutas, animales (ver técnica p.

Pasta de almendras
60l)
Masa de hielo Glaciar
Ganache Formación de hielo y guarnición de postres, dulces y decoración.
Pulido de postres, tartaletas, babas, savarinas. También para mantener el fondant brillante en
Topping
las melosidades del fuego y otros pasteles.
Revestimiento interior en chocolate o praliné, cigarrillos, virutas, abanicos, corte, molduras,

Cubierta de chocolate
siluetas, fideos, decoración en cucurucho.
Gianduja Decoración de corneta, patrones moldeados o cortados.
Decoración de corneta, estampados y flores ejecutados de antemano. Glaseado

Hielo real
de piezas ficticias. Puede ser de color.
Fruta confitada Bigarreaux, angélica, piel de naranja, piña, pera, cítricos ...
Nougatine Patrones cortados o moldeados para croquembouches, cornetas ...
Enmascaramiento de postres o pasteles, patrones hechos con una bolsa de pastelería y luego pasados a
Merengue italiano
través de un horno caliente para colorear (ver receta p. 232)
Patrones dibujados en el bolsillo y cocinados luego colocados como elementos decorativos (p. Ej.
Masa de col
Saint-honoré) (ver receta p. 162)
Almendras, avellanas, nueces y otras

Entero, caramelizado, cónico, en palos, triturado ...
semillas oleaginosas.
Azúcar extraída Flores, hojas, cintas, cestas ...
Caramelo Redes, jaulas, dulces ...
Opalina Patrones según plantilla (ver técnica p. 606)
591
DECORACIONES
Cigarrillos de chocolate
Para 20 a 30 cigarrillos Ingredientes 300 g de chocolate
desarrollado.
Preparación 10 (ver técnicas p. 570 y 572)
minutos
Conservaron 2
semanas en una caja hermética

cerrado
a los 20 ° C máximo
Material Palet doblado Espátula
triangular pequeña Espátula
triangular grande
1 • Verter el chocolate desarrollado sobre una canica.
Extiéndalo en una capa delgada de 2 a 3 mm de espesor con el palé angulado.
Deja que cristalice un poco.
2 * * Usando la espátula triangular pequeña, raspe las dimensiones 3 * * Con la espátula grande, raspe para formar los rollos.
para dar una bonita forma rectangular al chocolate.
592
Abanicos de chocolate
Para 20 a 30 fanáticos Ingredientes 300 g de chocolate
desarrollado.
Preparación 10 (ver técnicas p. 570 y 572)
minutos
Conservaron 2 semanas en un
recipiente hermético a 20 ° C como
máximo
Material Paleta
doblada Espátula
triángulo
1 * * Extienda el chocolate en una capa delgada de 2 a 3 mm de espesor.
sobre una canica y dejar cristalizar ligeramente. Usando la espátula triangular
pequeña. Tacha los lados para darle una bonita forma rectangular al chocolate.
2 * * Presione su dedo hacia arriba en la esquina de la espátula
y adelante a recoger el chocolate y atrapar a los fanáticos. Repite la

operación.
593
DECORACIONES
Virutas de chocolate
Preparación 15
minutos
Conservación
2 semanas en un recipiente hermético

cerrado
a 20 ° C máximo
Material Palet
doblado Cuchillo
grande
Usar para
decoraciones de postres o
pasteles pequeños
Ingredientes Chocolate
desarrollado
(ver técnicas p. 570 y 572)
1 • Vierte el chocolate desarrollado sobre una canica.
594
2 • Usando la paleta angulada, extienda el chocolate en un fino 3 • Con la punta del cuchillo, dibuja tiras diagonales.
capa de 2 a 3 mm de espesor y dejar cristalizar ligeramente.
4 4 • Con el filo del cuchillo, 5 5 * * Dependiendo de la presión y la velocidad del gesto, obtienes
raspa rápidamente el chocolate de abajo hacia arriba. virutas de diferentes tamaños.
595
DECORACIONES
Hoja de transferencia de chocolate
Para 1 hoja Ingredientes 100 g de chocolate desarrollado

(ver técnicas p. 570 y 572)
Preparación 15
minutos
Conservaron 2 semanas en un
recipiente hermético a 20 ° C
como máximo
Hardware
1 hoja de transferencia impresa de su

elección 30 cm * 40 cm paleta angulada
1 • Coloque la hoja de transferencia en la superficie de trabajo.
Verter sobre el chocolate desarrollado.
Usando una regla y un cuchillo o un cortador de galletas, trace las formas que desee.
596
2 * * Usando la paleta angulada, extienda el chocolate en un fino 3 * Coloque la hoja cubierta de chocolate sobre una superficie limpia.
capa de 2 o 3 mm de espesor. y dejar cristalizar.
<
5 5 • Invierta y retire suavemente la hoja de transferencia. 6 6 • Arranca tus formularios.
597
DECORACIONES
Cucurucho
Para 1 cono Ingredientes Chocolate

desarrollado
Preparación 5 (ver teckniques p. 570 y 572)
minutos
Material de papel a
prueba de grasa
1 Corte un rectángulo de papel pergamino por la mitad en la dirección opuesta

desde la diagonal para obtener un triángulo rectángulo.
4 • Doblar la pieza que sobresale dentro. 5 5 • Marque bien el pliegue.
598
HELADOS
HELADO DE CAFÉ PERFECTO
Para 8 personas Ingredientes GALLETA
BISCUIT En el recipiente del robot equipado con el batidor, monte los huevos con el azúcar y la miel como un
Preparación 100 g de huevos enteros 30 g de bizcocho. Usando un maryse, agrega la harina
35 minutos azúcar 30 g de miel 50 g de harina y polvo de almendras tamizadas. Verter en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y
10 g de almendras en polvo hornear a 190 ° C (th. 6/7) durante 25 minutos.

Cocinando
25 minutos
JARABE DE CAFÉ
Congelación JARABE DE CAFÉ En una cacerola, calienta el café con el azúcar. Agregue el ron cuando el jarabe de café se haya enfriado.
4 horas mínimo 100 g de café fuerte 50 g de azúcar 10
g de ron oscuro (opcional)
Conservaron CAFÉ PERFECTO
2 semanas En una cacerola, deje que la vaina de vainilla se parta por la mitad y raspe con los granos de café triturados
CAFÉ PERFECTO en la leche. Moler y complementar con leche para encontrar 150 g. Con un batidor, blanquea las yemas de
Hardware i vaina de vainilla 40 g de huevo con el azúcar. Vierta un poco de leche caliente con sabor sobre las yemas de huevo blanqueadas,
Procesador de alimentos Tamiz chino granos de café 150 g de leche luego vierta todo nuevamente en la sartén y cocine a 85 ° C. Poner en el recipiente del robot equipado con el
Batidor Termómetro Molde cuadrado, 16 entera 150 g de yemas de batidor y dejar que suba
cm de ancho y 4 cm de alto Cepillo huevo 150 g de azúcar 200 g
de crema batida hasta que esté lleno enfriamiento Incorporar suavemente la crema
batido y luego verterlo en el molde cuadrado.
ASAMBLEA
Detalle un cuadrado de 15 cm en la galleta. Remojarlo en almíbar de café y colocarlo sobre el parfait en el

molde. Mantener en el congelador durante al menos 4 horas. Desmolde el perfecto y decórelo como desee:
con una decoración de chocolate
leche desarrollada (ver técnicas
p. 570 y 572) se extendieron en una hoja de Rhodoíd y luego se detallaron de acuerdo con la forma deseada
antes de la cristalización completa, crema batida, granos de café con chocolate ...
• Para un parfait de fruta, reemplace la leche con pulpa de fruta.
• Para un perfecto con alcohol, reemplace la leche con agua para hacer un
jarabe y agregue a la mezcla final 15% de alcohol
de tus nudillos y crema batida.
• Para una mejor sujeción al servir, puede agregar 3 g de gelatina justo

después de cocinar a 85 ° C
y antes de enfriar con una batidora.
• Para obtener más sabor, puede tostar los granos de café en el horno.
a 150 ° C (th. 5) durante 15 minutos antes de infundir.
636
HELADOS
NOUGAT helado
Para 8 personas APARATO DE NOUGAT GALLETA DE ALMENDRA
100 g de almendras tostadas Usando la batidora, blanquee las yemas de huevo con 70 g de azúcar y luego la miel. Batir las claras firmes
Preparación aplastado con 15 g de azúcar. Incorpora suavemente, usando un maryse,
40 minutos 50 g de azúcar el primer dispositivo de monturas blancas
165 g de miel azúcares Agrega la harina y polvo de almendras de antemano tamizado.
Cocinando 100 g de claras de huevo Vierta en una bandeja para hornear (30 cm * 40 cm) cubierta con papel pergamino y hornee a 190 ° C (th.
25 minutos 1 vaina de vainilla 6/7) durante 10 minutos. Libro

Cantidad suficiente
Congelación polvo de anís APARATO DE NOUGAT
4 horas 3,5 g de hojas de gelatina 230 g Dividir las almendras en un plato y asarlas durante 15 minutos a 150 ° C (th. 5). Una vez enfriados,
de crema líquida aplastarlos gruesa. En una cacerola, cocine el azúcar a 110 ° C. En otra cacerola, hierve la miel. Vierta la
Conservaron a35% de MG miel y luego el azúcar cocida sobre las claras de huevo previamente batidas con una batidora para obtener
2 semanas 42 g Grand Marnier 35 g un merengue italiano. Agregue los granos de vaina de vainilla, divídalos por la mitad y raspe, y
pistachos enteros
Hardware 35 g de cáscara de naranja confitada anís en
Batidor de 70 g de fruta confitada polvo luego la gelatina se derritió y se escurrió. Ensamble la crema líquida y luego agregue el Grand
tamiz Marnier. Usando un maryse, doblar suavemente
Termómetro MERINGUE ITALIANO El merengue enfriado. Agrega los pistachos enteros, piel de naranja
Robot de repostería 50 g de claras de huevo Frutas picadas y confitadas.
Marco 15 cm "25 cm 100 g de azúcar
y cepillo de 6 cm de 40 g de agua MERINGUE ITALIANO
alto Prepare un merengue italiano (vea la receta p.232).

Bolsillo + manga acanalada JARABE DE GRAND MARNIER
Soplete 150 g de agua 50 g JARABE DE GRAND MARNIER
de azúcar En una cacerola, hierva el agua y El azúcar. Dejar enfriar

Ingredientes BISCUIT 5 g de Grand Marnier antes de agregar alcohol.
AUMIEL
80 g de yemas de huevo ACABADO ASAMBLEA
85 g de azúcar Algo de fruta fresca Detalle 2 rectángulos de galleta de miel a las dimensiones del marco. Remoja el jarabe Grand Marnier.
30 g de miel 120 g de claras de o confitado de su elección Coloque una primera rebanada de galleta en el marco, moldee la máquina de turrón y luego coloque la
huevo 100 g de harina 25 g de segunda galleta. Poner en el congelador durante 4 horas. Pon el merengue italiano en un bolsillo con el
almendras en polvo zócalo estriado, decora el postre. Con el soplete, quema ligeramente
merengue Agregue un poco de fruta como decoración

al servir
La crema en contacto con alcohol tiende a endurecerse. Asegúrate de
que la crema sea lo suficientemente flexible

para perfeccionar la mezcla entre los dos dispositivos.
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HELADOS
OMELET NORUEGO
BISCUIT Batir las yemas de huevo con 35 g de azúcar y la miel. Batir las claras de huevo con los 8 g de azúcar
Preparación 40 g de yemas de huevo restantes. Incorporar el primero
l: 30 43 g de azúcar 15 luego agregue la harina y la almendra en polvo tamizada. Vierta en una bandeja para hornear cubierta con
g de miel papel pergamino y hornee a 190 ° C (th. 6/7) durante unos 10 minutos.
Cocinando 60 g de claras de huevo
15 minutos 50 g de harina tamizada 12 g de
almendra en polvo JARABE DE INMERSIÓN
Maduración En una cacerola, hierve el agua con el azúcar. Agregue los Calvados cuando el jarabe esté frío.
4 horas JARABE DE INMERSIÓN
125 g de agua
Congelación 125 g de azúcar HELADO DE VAINILLA
4 horas 35 g de calvados Prepare el helado de vainilla (vea la receta p. 618). Dejar madurar a + 4 ° C durante un mínimo de 4 horas.
Mezcle nuevamente antes de poner en una turbina.
Conservación HELADO DE VAINILLA
15 días 534 g de leche entera 150 g de OMELET DE ACABADO
crema líquida Sube con la batidora claras de huevo con azúcar en polvo. Incorporar
Hardware a35% de MG delicadamente las yemas de huevos previamente batidos.
Baterista 1 vaina de vainilla

Tamiz 41 g de leche en polvo ASAMBLEA
Termómetro áO% de MG Cuando la galleta se enfríe, córtela en 2 discos de 16 cm de diámetro. Coloque un primer disco en la parte
Chino 134 g de sacarosa inferior del círculo de 16 cm de diámetro. Remojar con un cepillo y moldear el helado de vainilla sobre él.
Batidora de mano 33 g de glucosa atomizada Coloca el segundo disco de galleta cuchara remojada. Reserva en el congelador por 4 horas. Usando una
Heladera 17 g de dextrosa paleta o un bolsillo, viste la tortilla de acabado
16 cm círculo de 0 5 g de estabilizador
y cepillo de 4 cm de 73 g de yemas de huevo Postre congelado. Espolvorea con almendras tostadas y picadas
altura y espolvorear con azúcar glas y luego ir rápidamente a un horno muy caliente a 250 ° C (th. 8/9),
Bolsillo + manga lisa OMELET DE ACABADO solo lo suficiente para obtener un ligero color. Reservar
desde 10 mm desde 0 150 g de claras de huevo en el congelador antes de probar.
Paleta 100 g de azúcar en polvo 50 g Cuando esté listo para servir, caliente el alcohol seleccionado en un pequeño interruptor de rol. Enciéndelo
de yemas de huevo antes de verterlo sobre la tortilla colocada en un plato para servir que no tenga miedo a las llamas.
ACABADO
100 g de almendras en hojuelas 100 g

de azúcar glasé Cantidad suficiente de
alcohol flameado (Grand Marnier,
Calvados, licor)
• Asegúrese de usar un plato o plato resistente al fuego para no arriesgarse a incendiar

su mesa.
• Puede reemplazar el acabado de tortilla con un
merengue italiano (vea la receta p. 232).
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HELADOS
Profiteroles
Para 8 personas Ingredientes de POUTE À CHOUX
pasta de col En una cacerola, hierva el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla en cubitos. Retire del fuego y
Preparación 70 g de agua 60 g de leche 1 g de sal 5 agregue la harina tamizada de una vez, luego mezcle con una espátula hasta obtener la mezcla. Seque la
2 horas g de azúcar (opcional) 50 g de sartén durante 10 segundos hasta que la masa ya no se pegue a los lados de la sartén. Despeja en una
mantequilla 75 g de harina 125 g de calle sin salida para detenerte
Cocinando huevos Cantidad suficiente de azúcar
25 minutos granulada Cantidad suficiente de la cocción. Incorpora los huevos, previamente batidos, a medida que avanzas.
almendras picadas a medida. Verifique la consistencia de la masa con la espátula. Si dibujas un surco,
Maduración debe cerrar Lentamente. Corrija si es necesario, agregando
4 horas huevos. Usando el bolsillo equipado con el zócalo de 10 mm de diámetro, haga aproximadamente cuarenta
repollos pequeños (4 a 5 repollos por persona) en una placa antiadherente. Espolvorea con almendras y
Congelación azúcar granulada antes de hornear a 190 ° C (th. 6/7) durante 25 minutos.
1 hora
Conservación HELADO DE VAINILLA HELADO DE VAINILLA
15 días 534 g de leche entera 150 g de Prepare el helado de vainilla (vea la receta p. 618). Dejar madurar a + 4 ° C durante 4 horas como mínimo.
crema líquida con 35% de grasa Mezcle nuevamente antes de poner en una turbina.
Hardware 1 vaina de vainilla 41 g de leche
Tamiz en polvo con 0% de grasa 134 g SALSA DE CHOCOLATE
Bolsillos + zócalo liso de 10 mm 0 * zócalo de sacarosa 33 g de glucosa En una cacerola, hierve la crema con agua, El azúcar, cacao
estriado Termómetro chino Batidora de mano atomizada 17 g de dextrosa 5 g y glucosa Verter sobre el chocolate y relajarlo como una ganache. Libro
Máquina para hacer helados de estabilizador 73 g de yemas
'huevos
ASAMBLEA
Corte el repollo enfriado por la mitad (un tercio - dos tercios). Llena una bolsa con una punta estriada con
helado de vainilla y decora generosamente
el cuerpo de la col haciendo hermosos rosetones. Reservar
SALSA DE CHOCOLATE en el congelador antes de servir. Planifique alrededor de 40 g de salsa chocolat por persona.
125 g de crema líquida con 35% de MG
cacao en polvo 12 g de glucosa 95 g de
70% de chocolate
• Preferentemente prepare el repollo el día anterior.
• Puede congelar el repollo cortado, para que el hielo se
derrita más lentamente durante el aderezo.
642
HELADOS
VAINILLA VAINILLA-FRAMBUESA
Para 8 personas SORBETE COMPLETO DE FRUTAS DE FRAMBUESA MERINGUE FRAN ^ AISE
170 g de azúcar 30 g de glucosa atomizada 6 Prepare el merengue francés (vea la receta p. 234). Usando un bolsillo equipado con el zócalo liso, dibuje la
Preparación g de estabilizador 200 g de agua 650 g de parte inferior en un disco de 18 cm de diámetro y las conchas en forma de lágrima de aproximadamente 5 cm
3 horas pulpa de frambuesa 20 g de jugo de limón en una placa cubierta con una estera de silicona. Hornee durante 1 hora 30 minutos a 100 ° C (th. 3/4).
Cocinando
l: 30 COULIS DE FRAMBUESA
Mezcle la pulpa de frambuesa con los azúcares y la crema de frambuesa con un maryse. Verter en el molde
Maduración HELADO DE VAINILLA de silicona para obtener un disco de 16 cm de diámetro. Reservar en el congelador hasta el montaje.
6 horas mínimo 534 g de leche entera 150 g de crema
líquida con 35% de MG 1 vaina de

Congelación vainilla 41 g de leche en polvo con 0% SORBETE COMPLETO DE FRUTAS DE FRAMBUESA
1 hora de grasa 134 g de sacarosa 33 g de Prepare el sorbete (vea la receta p. 634). Mezclar 50 g de azúcar, glucosa y estabilizador. En una cacerola,
glucosa atomizada 17 g de dextrosa 5 calienta el agua y el resto del azúcar para hacer un jarabe. A 40 ° C, agregue los polvos y hierva. Agregue la
Conservación g de estabilizador 73 g de yemas pulpa de frambuesa,
15 días huevos jugo de limón y mezclar. Genial
rápidamente en el refrigerador y luego dejar madurar durante al menos 2 horas. Mezcle nuevamente antes de
Hardware poner en una turbina.
Procesador de alimentos Tamiz Alfombrillas de
silicona Bolsillos ♦ enchufes estriados HELADO DE VAINILLA
Prepare el helado de vainilla (vea la receta p. 618). Dejar madurar a + 4 ° C durante un mínimo de 4 horas.
FRAMBUESA GLA? EDAD Mezcle nuevamente antes de poner en una turbina.

+ Llave de 10 mm de 0 100 g de cobertura rubia 10 g de
+ douille saint-honoré Molde de silicona glucosa cristalina 30 g de puré de GLAIJAGE DE FRAMBUESA
16 cm 0 Termómetro Licuadora de frambuesa Cantidad suficiente de Mezclar todo el ingrediente templado a 20 ° C para emulsionar el todo
inmersión Heladera china Batidor colorante alimentario Moler y reservar.
CHANTILLY CREMA DE MASCARPONE
CREMA BATIDA Prepare la crema batida montando la crema líquida con el mascarpone (consulte la receta en la página 20l).
18 cm círculo de 0 de MG 75 g de mascarpone 45 g
de azúcar glas y vaina de vainilla ASAMBLEA
Ingredientes MERINGUE FRAN Coloque la parte inferior del merengue en la parte inferior del círculo. Adorne con helado de vainilla a la
^ AISE mitad del círculo, coloque el disco coulis congelado y cubra con el sorbete
100 g de claras de huevo 175 g frambuesa a nivel del círculo. Reserve en
de azúcar en polvo 25 g de congelador por 1 hora. Pelar y decorar todo alrededor el
azúcar glas arriba por medio de bolsillos provistos de casquillos ranurados que alternan rosetas de sorbete
rosetas de frambuesa y crema batida. Pasta
COULIS DE FRAMBUESA todo alrededor del postre, las conchas de merengue y el bolsillo, usando la bolsa de pastelería saint-honoré,
115 g de pulpa de frambuesa 10 g de entre cada uno de ellos crema batida. Vierta suavemente
azúcar 13 g de azúcar invertido 7 g de glaseado de frambuesa en tapa y decora con unos pocos
crema de frambuesa o kirsch frambuesas frescas antes de servir.
644
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APÉNDICES
Léxico
Quemar
Se dice:
BAJA - Quema las yemas de huevo cuando la mezcla con el azúcar no se fragüe de inmediato.
Extienda un trozo de masa para obtener un rollo del grosor y forma deseados.
- Quema una masa cuando se quede sin agua.
- Queme una preparación cuando haya pasado el punto de cocción.
Albaricoque
Extienda una capa de cobertura, mermelada de albaricoque o gelatina de grosella roja en una C
preparación con un cepillo, luí dando así
brillante, final y sabor. El albaricoque protege de la oxidación al aislar del contacto con el aire. CARAMELIZAR
- Caramelizar un azúcar y obtener un caramelo ligero.
- Abrigo con caramelo.
APARATO - camisa dentro de un molde de azúcar caramelizada o
Mezcla de ingredientes listos para cocinar. caramelo cocido
- Quema el azúcar con una plancha o soplete caliente sobre cremas o pasteles.
ARASER
Retire el exceso de masa o gotas de chocolate del molde.
CHABLONNER
B Coloque una capa delgada e impermeable de chocolate derretido o masa de hielo sobre una galleta
para solidificarla y facilitar el corte.
BAÑO MARÍA
Utensilio lleno de agua, en el que se coloca un recipiente que contiene una preparación para
mantener a cierta temperatura, para calentar gradualmente o para derretir. CARGAR
Llenar el fondo de un pastel, previamente cubierto con papel pergamino o película adhesiva
resistente al calor, con bolas de cerámica para hornear o frijoles secos para cocinar "blanco".
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Mantequilla calentada, que se derrite y se decanta para separar impurezas
tales como caseína, residuos de suero y agua. Entonces soporta mejor las altas temperaturas y se CAMISA
mantiene por más tiempo. - Aplique una capa de masa, mantequilla, harina, chocolate, hielo, papel, galletas dentro de un
molde antes de llenarlo con otra composición.
Ungüento de mantequilla (FR)
Mantequilla ablandada, trabajada con una espátula hasta que tenga la consistencia de una pomada - Al desmoldar, obtenemos una preparación cubierta con un
(textura suave y flexible), fase preparatoria para "Camisa".
cremoso
ELIGE
PATRÓN O MOLDE DE LA MANTEQUILLA Pase un líquido a través de un chino, un colador cónico también llamado "gasa china", para eliminar
- Agregue mantequilla a la masa, hojaldre o croissant. sus impurezas.
- Cubra el interior de un molde, un círculo u otro utensilio con mantequilla para evitar que la pasta POLLUELO
se pegue. Corte y marque con un cuchillo o alicates alrededor de un trozo de hojaldre antes de cocinar, para un
desarrollo más regular.
Blanquear
Batir una mezcla de yemas de huevo o huevos enteros con azúcar.
ACLARAR
- Haga un jarabe o gelatina transparente.
Rodar - Separe la mantequilla de sus otros componentes.
Trabaja una masa con un movimiento circular de la palma de tu mano para obtener una pelota. - Separar la clara de la yema de huevo.
Cuerno
MOLIENDA Espátula de paleta pequeña, flexible y sin mangas, hecha de plástico para alimentos. Su lado
Triturar y triturar para reducir a polvo o pasta. redondeado y su otro lado plano son adaptables a cualquier forma de contenedor.
ESQUINA DETALLE
Use un cuchillo para cortar una masa, adornar, alisar, raspar, transferir o eliminar por Corte un rollo de hojaldre (hojaldre, pasta de almendras ...) con un cortador de galletas
completo una preparación de un recipiente. Comer facilita la limpieza. o un cuchillo.
RELAJARSE
CUERPO Agregue a la mezcla un líquido o un ingrediente que lo haga más flexible para facilitar su cocción.
Estado de una masa después de amasar. El cuerpo es apreciado por su atuendo, su elasticidad, su
resistencia a la extensión, así como a la compresión. Está directamente relacionado con la calidad del gluten
en la harina. TEMPERATURA
Mezcla de harina, agua y sal para la producción de hojaldre o croissant.
Dormir
Coloque el hojaldre en la bandeja para hornear y en la bolsa y, entre otros, merengues o pastelitos.
DORAR
- Extienda un poco de dorado, mezcla de huevos y leche, con un cepillo.
CREMA BATIDA - Coloque una pajita dorada en discos de chocolate o en patrones decorativos.
Su nombre está reservado para una crema batida que contiene al menos un 30% de grasa que no
tiene hecho sujeto a ninguna otra adición que a
sacarosa (azúcar semi-blanca, azúcar blanca o azúcar blanca refinada) y cualquier saborizante DOBLE
natural. Ponga un segundo plato debajo del primero en el horno, para mantenerlo preparado
su esponjoso y evitar que
CREMA "Ferrent" (quemar desde abajo) durante la cocción.
Mezclar azúcar y mantequilla para obteniendo una mezcla flexible
y suave ENTRENAR
- Organice armoniosamente una pieza o pasteles en un plato de presentación.
CRISTALIZAR
La cristalización de la manteca de cacao contenida en el chocolate hace que la cubierta sea brillante y - Coloque los recortes de masa en una bandeja para hornear.
crujiente, el moldeo y el desmoldeo sean fáciles. Debemos - Coloque una masa de pastel en una bandeja para hornear, en la bolsa de pastelería y en la forma
templarlo, hacerlo líquido, enfriar y recalentarlo deseada.
nuevo, para estabilizarlo y facilitar el trabajo.
Crecer
Ponga una masa a secar al aire libre o en un horno para obtener una superficie resistente, por Recorte
ejemplo, en macarrones. Retire las partes irregulares en exceso después del desmoldeo, en un pastel o un
trozo de chocolate.
MANTEL CUIREALA
Cocine hasta que la preparación cubra la espátula de manera uniforme, se dice que la cubre. Para la SKIM
crema inglesa, la temperatura es de 83 a 85 ° C (no debe hervir). Retire la espuma (impurezas) que se forma en la superficie de los jarabes hirviendo,
mermeladas, jaleas, mantequilla clarificada ...
D EMULSIÓN
Mezclar y hacer dos cuerpos que no sean naturalmente miscibles, homogéneos.
DESCUBRE
Agregue una pequeña cantidad de agua u otro líquido a una cacerola de azúcar para llevarlo a una
temperatura más baja. Revestimiento
Cubrir completamente de una capa de cierto espesor de
DESMOLDEAR chocolate, fondant, azúcar cocida, caramelo.
Saque cuidadosamente una preparación de un molde (bizcocho, helado, chocolate ...).
SECO Moda
Evaporar la humedad de una preparación en un horno o Dale una forma o aspecto particular a una masa, a una preparación.
un horno.
649
harina (o harina) INTERIOR
Espolvorea un molde o plato para hornear previamente untado con mantequilla con una fina capa de Masa, preparación de chocolate, aparato o ganache destinados a ser cubiertos con una cubierta.
harina para evitar que se peguen. La floración es más ligera.
M
FESTIÓN
Adornan con serraciones redondeadas. MACARRONADO
Trabaje la masa con una espátula flexible, cubriendo el fondo, mientras lo alisa hasta formar la cinta,
OSCURO (EDAD OSCURA) como una crema de postre.
Cubra el interior de una fuente para hornear o un aro de pastel con una masa para pasteles.
MÁRMOL
- Fondant decorativo, glaseado de chocolate o gelatina, veteado con un esmalte de diferente color
FUENTE que recuerda al mármol.
Harina bien dispuesta en círculo, en la que se incorporan los ingredientes líquidos de una masa antes - Efecto de la mantequilla mal distribuida en un temple.
de mezclar.
OCULTAR
FRASER (O MOLINO) Cubra un postre con crema, pasta de almendras o chocolate derretido, por ejemplo, para decorarlo
Empuje y triture la masa frente a usted con la palma de la mano, para suavizarla sin darle cuerpo, sin revelar el núcleo.
mientras incorpora la grasa sin mezclar.
MASA
Masa compacta utilizada en una preparación de pastelería o confitería.
Guarnición MASA
- Llena un bolsillo, un molde. Cristalice el jarabe o el azúcar para hornear. (A veces involuntariamente:
- Rellene un repollo, una masa. luego decimos "rotar").
Congelar MERINGÜERO
- Cubra un pastel o postre con glaseado, cobertura, fondant o sorbete. - Incorpore el azúcar en varios lotes, para evitar el grano en las claras de huevo batidas.
- Espolvorea un pastel con azúcar glas para caramelizarlo en el horno, o cúbrelo con jarabe - Decora una preparación de merengue.
para darle brillo.
Mojado
GRANO Contenedor que contiene agua, destinado a recibir el cepillo humectante o el tenedor para rascar.
Disociarse en granos, como claras de huevo sueltas o crema pastelera fallida.
N
Grasa
Engrase un molde (vea untar con mantequilla). TABLECLOTH
Ver "hornear el mantel".
H
Dormir la siesta
CHOP Cubra generosamente con un aparato semi-líquido frío o caliente. Una preparación se recubre en
Corte pequeño con un cuchillo o un picador (fruta confitada, por ejemplo). ondas, con un movimiento de la mano, usando una cuchara o un cepillo de frutas.
Remojar PANADE
Humedezca varias veces y permita que el jarabe, el alcohol (consulte la perforación) y la leche entren Preparación a base de agua, harina, sal y grasa utilizada para hacer pasteles choux.
en una preparación.
INCORPORAR Adornar
Mezcle un artículo con otro. Librar una preparación, o una de sus materias primas, de sus partes inútiles, inconvenientes o
antiestéticas.
650
PASTEURIZACION Recorte
- Proceso de conservación térmica de alimentos para destruir gérmenes patógenos, durante el cual Trozos de masa después del hundimiento o corte, en particular de piezas escamosas.
el producto se calienta, según su naturaleza, a menos de 100 ° C, luego se enfría repentinamente.
- Baja pasteurización: 60 a 65 ° C durante 30 minutos. CINTA
- Alta pasteurización: 80 a 85 ° C durante 3 minutos. Preparación suficientemente montada con un batidor para doblarse sobre sí misma como una cinta,
- Pasteurización acelerada: 92 a 95 ° C durante 1 segundo. antes de caer lentamente.
- Enfriamiento instantáneo: 4 a 6 ° C.
PATON
Témpera de hojaldre o croissant en el que se incorporó la mantequilla. LIJADO DE ARENA
Amasar ligeramente la mantequilla y la harina con las yemas de los dedos para obtener una textura
arenosa al amasar ciertas masas.
Amasar
Mezclar, amasar, trabajar los diferentes elementos de una preparación que contenga harina, para
obtener una masa homogénea con cuerpo. SANGLER
- Decora una sartén con una mezcla de helado, rodeada de hielo picado y sal, para ponerla.
Pellizcar
Forma, con tus dedos o con una pinza para pastel, pequeñas crestas en el borde de un pastel. Es - Frost una mezcla en una máquina de helados en el refrigerador.
una decoración, pero también un elemento de cocina. En el horno, se colorearán y endurecerán - Enfríe un recipiente en el congelador antes de la preparación.
rápidamente, asegurando el mantenimiento de la ronda.
Apretar
- Presione una masa elevada para expulsar el gas.
PICK - Batir un componente más rápidamente al final del ensamblaje para fortalecer su agarre.
Usando un cuchillo, tenedor o rodillo, haga pequeños agujeros en un rollo de hojaldre, en el fondo de
un pastel, para cocinarlo blanco mientras evita que se hinche o encogerse Esto no se aplica a las - Para compactar el exceso de masa fermentada.
masas en las que se vierten elementos líquidos, como las natillas.
TABLING
SEÑALANDO (O MARCANDO) Enfríe una cubierta de chocolate sobre una canica, antes de trabajar con una paleta para obtener una
Primer crecimiento (ver más abajo) o fermentación de una masa bajo el efecto de la levadura cristalización perfecta.
biológica, que fija los aromas entre la etapa de amasado y moldeado, seguida de un momento de
apetito. PANTALLA
Pase una materia prima en polvo a través de un tamiz para eliminar impurezas, granos o grumos.
Crecimiento
Desarrollo de una masa en el horno bajo la acción de levadura biológica, levadura en polvo o por su
composición. MUCHO POR TANTO
Mezcla de azúcar glas o sémola de igual peso y polvo de almendras.
PUNZADOR
Remojar en alcohol o jarabe alcohólico (ver remojo).
GIRE
R Baje un hojaldre en un rectángulo regular, luego dóblelo en tres o cuatro.
OTOÑO O DESCANSO
Dobla la masa varias veces sobre sí misma después de apuntar, presionándola para desgasificar y V
reactivar su fermentación.
VALVULA
Rasguño - Revuelva una crema, un dispositivo, una gelatina con una espátula o un batidor, para hacerlos
Incline patrones decorativos en la punta de un cuchillo en el exterior de una masa dorada antes de homogéneos y evitar que formen una piel.
hornear.
- Evite que la crema gire o se ate.
SECADO
Etapa que sigue al trasiego: después de cocinar, mientras se enfría, la masa "levantada" - devuelve
vapor. Colocar el pastel sobre una rejilla de alambre lo mantiene suave mientras evita el
ablandamiento.
651
ÍNDICE
Un Cigarrillos de chocolate, 592 cigarrillos,
314 clafoutis de cereza, 362 colorantes,
Ácido cítrico, 47 Aditivos alimentarios, 48 mermelada de albaricoque, 560
47-49 Agar-agar, 47 Alianza de sabores, mermelada de naranja, 558 mermelada
518-519 Almendra, 44 de fresa, 554 mermelada de frambuesa,
552 galletas, 330 virutas de chocolate,
594 conchas de macarrón, 243 Cornet,
Almendras y avellanas con chocolate caramelizado, 537 almidón, 43 598
Albahaca piña-tailandesa, 454
Aromas, 49
B Correspondencia de grado / termostato para el horno, 51 curvas de
templado de chocolate, 568 Corona de reyes, 143
Manteca de cacao, 41
Mantequilla, 35 Biarritz, 328 Cojín de reina (Le), crema 460 Inglés, 204
Bichons, 78 Cuchara de Crema de mantequilla, 202 Crema de
galletas, 222 Joconde cookie, caramelo, 348 Crema quemada, 350 Crema
217 Sacher cookie, 214 de chantilly, 201 Crema de chiboust, 206
Crema de almendras, 208 Crema de tártaro,
47 Crema diplomática, 200 Crema espesa,
Galleta de chocolate sin harina, 226 caramelos en gelatina, 34 Crema helado de chocolate, 622
540 bollos de hojaldre, 149 bollos de leche Nanterre, 136
bollos de leche trenzados, 138 brownies, 306
Tronco de plátano y chocolate nivel 2,476 registro de café Nivel Crema líquida, 34 Crema de
1, 474 muselina, 198 Crema pastelera,
196 Crepes, 336 Croissants, 152
Cacao en polvo, 40 Cacao, 40-41 Croquembouche Nivel 1, 486 Croquembouche con turrón de
sésamo y trozos de cacao nivel 2 488
Pastel de pistacho y frambuesa, 294 Pastel de
chocolate, 290 Pastel de limón, 288 Pastel de frutas Cocinar azúcar, 516, 520
confitadas, 280 Pastel de castañas, 296 Pastel de
mármol, 286 Tamaño de huevo, 37 Canelés, 304 D
Caramelo salado, 532
Dacquoises con nueces, 224 Damas, 332
decoraciones de pasta de almendras, 601
Rayo, 166
Mendiga de chocolate Caroline, 496 Cascanueces
gianduja-caramelo, 468 E
Chantilly, 201
Charlotte coco-passion nivel 2, 432 Eclair de café Nivel 1, 172 Eclair con galleta crujiente de limón nivel 2 174
Charlotte bayas rojas de vainilla nivel 1,430 Empanadas de
manzana, 76 Tarta de queso, 354 Chiqueter, 28 Chocolate, Emulsionantes para hielo, 49
40-41 Chouquettes, 164 Entraméis Automne, 462
Postres de membrillo y jengibre, 464 postres de
Ganache nivel 1, 442
Postres de Ganache nivel 2, 444
652
Postre de guinda y mascarpone, 456 Leche, 34 lenguas de gato,
Abanicos de chocolate, 593 317
55 FBG, WH, 466
F Levadura orgánica, 46
Levadura química, 46
Bretón lejano, 372
Harina de trigo, 42 M
Harina, 42-43 Almidón,
43 Macarrones con violeta nivel 2.255
Hoja de transferencia de chocolate, 596 Macarrones de aguacate maduros nivel 2 259 macarrones de
financieros, 276 Flan, 364 café y coco nivel 2 247 macarrones de caramelo con
mantequilla salada Nivel 1, 262 macarrones con caramelo,
Oscurecimiento de una masa (técnica), 26 Oscurecimiento nueces de macadamia y plátano nivel 2 263 macarrones de
de una masa (técnica 2), 29 Oscurecimiento de una masa grosella negra nivel 1.254 macarons de chocolate con leche
con un toque, 25 Fondant, 169 nivel 1, 264 macarrones de chocolate negro Nivel 1, 266
macarrones de limón nivel 1,2óO Macarons fresa nivel 1,252
Bosque blanco nivel 2 396 Selva Negra nivel Macarons frambuesa nivel 1,250 Macarons pasión de mango nivel
1.394 2.249
Fresa Nivel 1, 400 fresas nivel
2.402
G Macarons marrón-mandarme nivel 2,265 Macarons almendra
nivel 2.257
Galette un el frangipane Nivel 1, 480 panqueques de Macarrones arándano nivel 1.256 Macarons naranja nivel 1.248 Macarons pistacho
pistacho y morello nivel 2,482 Adorna un rayo, 168 nivel 1,258 Macarons pimienta, frambuesa y chocolate nivel 2,253 Macarons praliné,
pastel vasco, 308 gofres, 338 gelatina, 48 bizcocho, durazno y chocolate nivel 2,267 Macarons regaliz nivel 1,268 Macarons lichi
220 rosa nivel 2 251 macarrones de té de miel nivel 2 26l macarrones de trufa negra nivel
2,269 Macarons vainilla nivel 1.246 Madeleines, 300 Mascarpone, 35
merengue francés, 234 merengue italiano, 232 merengue suizo, 236 miel, 38
Giandujas, 586
Helado de menta escarchada, 614 Helado
de huevo de vainilla, 618
Helado de caramelo con flor de sal, 620
Glasear un destello, 169
Glucosa, 38
Granito con alcohol de pera, 624 Brioche de
cabeza grande, 134 Malvavisco, 534
Cerezas Pistacho-Morello, 500 Milhojas nivel
1 1.406
Mil hojas nivel 2.408
¡El flotante, 374 Desarrollo de chocolate al baño maría, 570 Desarrollo de
chocolate por extensión, 572
K Pastel de chocolate, 360
Becarios financieros de Paris-Brest, 502
Kougelhopf, 146 Kouign Mojito 506 Mocha nivel
amann, 160 2,450
Café moca nivel 1,448
L Mont-blanc Nivel 1, 436 Mont-blanc ruibarbo-marrón nivel 2 438
Leche condensada azucarada, 35 Moldeado de medio huevo de chocolate, 574 Moldeado
Leche en polvo, 35 de barra de chocolate, 576
653
Mousse de chocolate blanco, 346 Mousse de Pistacho, 45 polaco, 376 crema en polvo,
chocolate negro al 70%, 344 43 polvo de hornear, 46 praliné de
caramelo seco, 548 praliné arenado, 550
N pralinés laminados, 584 pralinés rosados,
545 productos de cereales, 42 productos
Avellana, 44 lácteos, 34-36 edulcorantes, 38 -39
Avellanas de chocolate caramelizadas, 537 nueces, 45
Turrón congelado, 638
Turrones, 526
O Profiteroles, 642
Huevos de nieve, 374 huevos, 37 Q
semillas oleaginosas, 44-45
Libra 278
Tortilla noruega, 640
Opalinas, 606 Ópera niveli, 388 R
Ópera nivel 2.390 Naranjas helado,
630 Bocadillo de chef con frutos rojos, 458 monja de
chocolate nivel 1.778
Religioso de caramelo y vainilla nivel 2 180 Monja
P Vainilla-Frambuesa, 498
Llene y use una manga pastelera, 30 arroz con leche, 352
Pan de jengibre, 283 pan roca de coco, 326 roca, 578
genovés, 302 tostadas
francesas, 342 rollos de
chocolate, 156 rollos de leche, Royalchocolat niveaui, 472
141 rollos de uva, 158 palets de Real ii nivel 2,474
oro, 580 palmeras, 80
Parfait helado de café, 636 Galletas de cereales, 324 Galletas
Paris-Brest nivel 1,784 de diamantes, 318 Galletas
Paris-Brest nivel 2 186 holandesas, 332 Galletas de
Masa de brioche, 130 Masa de Nantes, 322 Galletas de bolsillo,
col, 162 Masa para freír, 340 320
Masa de arena bretona, 65 Honrado nivel 1.478
Saint-honoré limón verde piña nivel 2,420 Estacionalidad de la
Crema para untar salada, 524 para untar, 522 de mantequilla, 64 fruta, 50
Savarin con chocolate nivel 2,426
Savarin con frutas nivel 1,424 Sal, 47
Pasta de almendras, 44, 387,601 Pasta de
cacao, 41 Pasta de duja, 547 Hojaldre clásico, Sorbete de limón, 632
66 Hojaldre invertido, 72 Hojaldre rápido, 70 Sorbete exótico, 626
Hojaldre, 62 Hojaldre dulce, 60 Pastas de frutas, Sorbete de fruta frambuesa (estabilizador de saris), 634
530 Pavlova, 367 Pectina , 48, 517 bollos de Soufflé, 370 Estabilizadores y emulsionantes para helado,
cabeza pequeña, 132 49
Piruletas de frambuesa, 570
Piruletas de pasión 508 Azúcar
invertido, 38 Azúcar, 38-39
Azúcares enteros, 38
654
ÍNDICE DE RECETAS DE NIVEL 3
tu
Use un rodillo, 24 Use una bolsa de Christophe Adam Julien ÉCLAIR CAFÉ-MASCARPONE, 176 MOKA, 452 PIC DE ALBARICOQUE
repostería, 30 Alvarez Nicolás Bacheyre Y LAVANDA, 98 ENTREMETAS DE REINTERPRETACIÓN “GANACHE”,
Ophélie Bares Nicolás 44Ó SAINT-HONORÉ CITRUS, 422 BÚCHE FORÉT NOIRE, 398
T Bernardé Nicolás Boussin BOURDALOUE, 110 TOURBILLON, 86
Christelle Brua Yann Brys
Tablas de equivalencias, 51 Frédéric Cassel Gontran
Tarta de chocolate leveli, 118 Cherrier Philippe Conticini
Pastel a las chocolate nivel 2,120 Yann Couvreur Christophe
Pastel en citrón nivel i, 82 Felder Christine Ferber croquembouche.490
Tarta de merengue de limón nivel 2 84 Tarta de Christine Ferber Cédric Grolet GALETTE DE FRUTA ROSA, 484 PISTACHOUX, 188 MILLEFEUILLE, 410
albaricoque Nivel 1, 94 tarta de albaricoque nivel 2, 96 Pierre Hermé Jean-Paul BACHUELA FONDANTE GIRLY, 478 ZUMO DE PIÑA CON VAINILLA Y
Hévin Arnaud Larher Gilini RON, JUGO DE MANZANA 55Ó CON CARAMELO, PIE DE MANZANA
Tarta de fresas nivel 1.88 Marchal Christophe Michalak 5Ó2, 104 BABAISPAHAN, TARTE DE CHOCOLATE ", 122 LE FRAISIER,
Tarta de frutas rojas nivel2.90 Angelo Musa Philippe Urraca 404
Tarta de nuez Nivel 1, 124 Tarta de nuez nivel
2.126
Tarta de pera Bourdaloue leveli, 106
Tarta de pera y pomelo nivel 2.108
Pastel de manzana leveli, 100
Pastel de manzana nivel 2,102 CHARLOTTE CON CASTAÑAS Y CANDY CLÉMENTINES, 434 LE ROYAL, 416
Tarta tatin leveli, 1J2 Tarte Tatin nivel TUERCA, 128 MONT-BLANC, 440 FRUTAS ROJAS, 92 CARAMELO RELIGIOSO,
2.114 l82 UNA VEZ EN LA ÓPERA, 392 TARTA REVISADA, ll6
Tartaletas de cítricos, 492 Tartaletas de
plátano y chocolate, 504 Tartaletas de limón y
jazmín, 494
Temperaturas de trabajo del chocolate, 568 tiramisú, 356
trufas, 582 baldosas de almendras, 312 tipos de chocolate, 40
tipos de azúcar, 39
Vacherina de vainilla y frambuesa, 644
Yogures, 380
655
Agradecimientos
El fotógrafo Riña Nurra gracias

Muchísimas gracias a Stévy, Carlos, Edouard por su gran participación, su talento, sus
ideas y su buen humor y por dar a este proyecto "titánico" la apariencia de una
aventura humana. Muchas gracias a Regís, Claude, Alain, Bruno, el resto del gran
equipo de pasteleros de FERRANDI París. Un gran agradecimiento a Allyriane, una
joven pastelera en pleno vuelo pero ya dotada de una apariencia justa, por ayudar a
nuestro equipo de choque. Un gran agradecimiento a Audrey por su valiosa ayuda, su
amabilidad y quién dirigió la organización de los disparos a mano del maestro. Un gran
agradecimiento a los estudiantes de la escuela que participaron de cerca o de lejos en
el proyecto: Lisandra, Lisa, Margot, Aurélien, Sandrine, Alba, Florent y perdón a los que
olvidé ... Un gran agradecimiento a Clélia y Florence por su confianza y también y
también ... Su paciencia. Muchas gracias a Multiblitz y MMF Pro por su ayuda y
préstamo de material.
El editor gracias
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quienes hemos compartido la misma preocupación por la excelencia. Todos los
maestros y estudiantes de FERRANDI París que contribuyeron a escribir las recetas
y tomar las fotos. Audrey Janet, por su inquebrantable apoyo y minuciosidad. Todos
los chefs asociados que compartieron sus conocimientos. Todo el equipo editorial:
Riña Nurra, talentosa fotógrafa; Alice Leroy, diseñadora gráfica de genio; Estérelle
Payany, editora de descargas; Julie Haubourdin por sus consejos y Déborah Schwarz
por su valiosa ayuda. Clélia Ozier-Lafontaine, por su resistencia, su constancia y su
amabilidad que permitieron al libro ver la luz del día ... Helen Adedotun, alter ego a
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También agradecemos
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