REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

DEFINICIÓN: Acondicionar las materias primas para ser utilizadas, o las elaboraciones
para ser consumidas.

ATEMPERAR: Acondicionar un alimento a la temperatura idónea de uso. Ejm: Sacar

los huevos de la cámara para elaboraciones posteriores.

TERMALIZAR: Es el proceso por el cual una elaboración previamente conservada

(refrigerada o congelada) se pone en disposición de ser consumida en condiciones
idóneas por un cliente.

La elaboración debe alcanzar los 70º C. en el corazón del producto en un tiempo

inferior a 1 hora.

Si no se sirve de inmediato una elaboración recalentada, debe mantenerse a 65º C. un

tiempo máximo de 2 horas para evitar riesgos higiénico-sanitarios por el desarrollo de
microorganismos. Esta termalización puede hacerse en el mismo envase de
conservación. Ejm: Bolsas de vacío.

REHIDRATAR: Aportar a un género desecado previamente, un líquido para que

adquiera y recupere su agua de constitución.

Ejm: Legumbres (garbanzos, judías, lentejas, ect.) gelatinas, setas, pimientos, tomates,
uvas.

DESALAR: Poner en agua durante unas horas antes de cocinar un alimento

conservado en sal.

Ejm: Bacalao, anchoas, huesos, codillo salmuerizado, etc.

DESCONGELAR: Hacer que un alimento pierda el estado de congelación. La forma

más idónea de descongelar es en el interior de un frigorífico.

Hay productos que se utilizan directamente congelados. Ejm: Guisantes.

BLANQUEAR: Sumergir alimentos en agua fría para que se desangren.

EQUIPOS NECESARIOS PARA LA REGENERACIÓN.

La regeneración la llevaremos a cabo mediante:

 Horno de convección.
 Cocedero a vapor.
 Baño María.
 Horno microondas.
 Inmersión en agua caliente.
 Calentando de forma tradicional en recipiente al fuego.