Implementación de BPM y HACCP en empresa procesadora

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACUTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN NORMA
MERCOSUR-324 Y UN DISEÑO DE PLAN HACCP EN LA
ELABORACIÓN DE DESAYUNO ESCOLAR EN LA
EMPRESA PROCESADORA CBAL
Proyecto de grado presentado para la obtención del Grado de Licenciatura en Ingeniería
Industrial
POR: CARMEN ROSA ROJAS CONDORI

TUTOR: ING. GABRIELA TORRICO PÉREZ
LA PAZ - BOLIVIA
Diciembre, 2018
1
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACUTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Proyecto de grado:
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN NORMA
MERCOSUR-324 Y UN DISEÑO DE PLAN HACCP EN LA
ELABORACIÓN DE DESAYUNO ESCOLAR EN LA
Presentada por:
Univ. Carmen Rosa Rojas Condori
Para la obtención del grado académico de Licenciada en Ingeniería Industrial
Nota numeral: ………………………………………………….
Nota literal: ………………………………………………….
Ha sido: ………………………………………………….
Director de la carrera de ingeniería industrial:
Ing. M.Sc. Franz Zenteno Benitez ……………………………
Tutor: Ing. Gabriela Torrico Pérez ……………………………
Tribunal: Ing. Hugo Mobarec Clavijo ……………………………
Tribunal: Ing. Mario Zenteno Benitez …………………………....
Tribunal: Ing. Anaceli Espada Silva ……………………………
Tribunal: Ing. Fátima Laura Ayala ……………………………
I
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
SEGÚN NORMA MERCOSUR-324 Y UN DISEÑO DE PLAN HACCP EN LA
ELABORACIÓN DE DESAYUNO ESCOLAR EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
DEDICATORIA
A mis padres por haber brindado la

oportunidad de culminar la carrera, por su
apoyo, amor y confianza a lo largo de los
años de estudio.
A mi hermana blanca por haberme

apoyado durante toda la carrera, por estar
presente en momentos buenos y malos.
A todos y cada uno de los empleados y

administradores de la empresa
procesadora CBAL por toda su
colaboración en el desarrollo del proyecto.
A todos mis amigos en especial a Juan

Carlos, Henry, Wendy, Gabriela Herrera,
Carola, Ruber, Dany, Rothbert, Xiomara,
Anita, Alex, Franklin, Carol y Valquiria
por estar conmigo durante los años de la
carrera compartimos alegrías y tristezas.
Carmen Rosa Rojas Condori
PROYECTO DE GRADO – CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

II
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por haberme guiado durante toda la carrera hasta lograr mis objetivos
A mi familia por estar en los momentos más difíciles, sin su apoyo, amor y
confianza este proyecto no hubiera sido posible.
A mis abuelos que desde el cielo me guiaron y cuidan en el camino que recorrí.
La empresa procesadora CBAL en especial a la licenciada María del Rosario

Blanco e Ingeniero Marcos Torres Aguado por haberme brindado su apoyado en el
desarrollo del proyecto de grado.

III
TABLA DE CONTENIDO
CAPÍTULO I: ANTECEDENTE Y OBJETIVO DEL PROYECTO .............................. 1
1.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 1
1.2.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 1

1.2.2. ANÁLISIS DE LAS CAUSAS DEL PROBLEMA ........................................ 2
1.2.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................ 6
1.3. OBJETIVOS .......................................................................................................... 6
1.3.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 6

1.3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO............................................................................... 6
1.4. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 6
1.4.1. JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA................................................................... 6

1.4.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA SOCIAL ................................................... 7
1.4.3. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA ........................................................... 8
1.4.4. JUSTIFICACIÓN LEGAL .............................................................................. 8
1.5. ALCANCE ............................................................................................................. 9
1.5.1. ALCANCE GEOGRÁFICO ........................................................................... 9

1.5.2. ALCANCE ACADÉMICO ............................................................................. 9
1.6. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN .................................................................. 10
1.7. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................... 10
1.7.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .......................................... 10

1.7.2. HACCP .......................................................................................................... 10
1.7.3. LAYOUT ....................................................................................................... 11
1.7.4. CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD ................................................ 11
1.7.5. CONTAMINACIÓN CRUZADA................................................................. 11
1.7.6. INOCUIDAD ................................................................................................ 12
1.7.7. ANÁLISIS DE PELIGROS .......................................................................... 12
1.7.8. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL............................................................... 13
1.7.9. POES ............................................................................................................. 13

IV
1.7.10. PROBABILIDAD ....................................................................................... 13

1.8. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 13
1.8.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .......................................... 13

1.8.2. HACCP .......................................................................................................... 14
1.8.3. LA NORMA MERCOSUR – 324 ................................................................. 14
1.8.4. EL CODEX ALIMENTARIUS .................................................................... 15
1.9. MARCO LEGAL ................................................................................................ 15
1.9.1. SENASAG ..................................................................................................... 15

CAPITULO II: LA EMPRESA ...................................................................................... 18
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................... 18
2.1.1. HISTORIA DE LA EMPRESA .................................................................... 18

2.1.3. MISIÓN ......................................................................................................... 19
2.1.4. VISIÓN.......................................................................................................... 19
2.1.5. SITUACIÓN ACTUAL ................................................................................ 19
2.1.6. SITUACIÓN DE MERCADO ...................................................................... 19
2.1.7. ACTIVIDAD ECONÓMICA ........................................................................ 20
2.1.8. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA......................................................... 21
2.2. PRODUCTOS ELABORADOS EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL 22
2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ...................................... 25
2.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTAS ........ 25

2.3.2. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA ................. 26
2.3.3. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE JALEA ............................... 27
2.3.4. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE JUGOS PARA DESAYUNO
ESCOLAR ............................................................................................................... 27
2.3.5. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR .. 28
2.3.6. DESCRIPCIÓN DE DULCE DE LECHE .................................................... 29
2.3.7. DESCRIPCIÓN DE LA CREMA DE LECHE ............................................. 29
2.3.8. DESCRIPCIÓN DE LA FRUTA ABRILLANTADA .................................. 30
2.3.9. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN MEJORADOR DE MASA ...... 30

V
2.3.10. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN COLORANTE LIQUIDO ..... 31

2.4. MATERIA PRIMA E INSUMOS ....................................................................... 31
2.4.1. MATERIAS PRIMAS ................................................................................... 31

2.4.2. INSUMOS ..................................................................................................... 32
2.5. MAQUINARIA Y EQUIPO ................................................................................ 33
CAPITULO III: DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA SEGÚN NORMA MERCOSUR–324 ............................................ 35
3.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 35
3.2. REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA ................................... 35
3.2.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA

35
3.2.2. PROPUESTA DE MEJORA PARA REQUISITOS GENERALES DE
MATERIA PRIMA ................................................................................................. 37
3.3. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO ........................... 40
3.3.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS GENERALES DEL

ESTABLECIMIENTO ............................................................................................ 40
3.3.2. PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS DE ESTABLECIMIENTO
42
3.4. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO ............................ 53
3.4.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL

3.4.2. PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS HIGIENE DEL
3.5. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL ................ 60
3.5.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL

PERSONAL ............................................................................................................ 60
3.5.2. PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE
HIGIENE DEL PERSONAL .................................................................................. 62
3.6. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ................................. 65
3.6.1. DIAGNÓSTICO DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ........................ 65

7.2.1. PROPUESTA DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ............................. 68

VI
3.7. ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTO TERMINADOS .................................................................................... 72
3.7.1. DIAGNÓSTICO DE ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOS ....................................... 72
3.7.2. PROPUESTA DE ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO ......................................... 74
3.8. CONTROL DE ALIMENTOS ........................................................................ 75
3.8.1. DIAGNÓSTICO DE CONTROL DE ALIMENTOS.................................. 75

3.8.2. PROPUESTA DE MEJORA DE CONTROL DE ALIMENTOS ............... 75
3.9. OTROS REQUISITOS DE CALIDAD ........................................................... 76
3.9.1. DIAGNÓSTICO DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD .................... 76

3.9.2. PROPUESTA DE MEJORA DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD . 77
CAPITULO IV: IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.......................................................................................................... 79
4.1. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.. 79
4.1.1. COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE IMPLEMENTACIÓN
DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA .................................... 79
4.1.2. COMPARACIÓN DE DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN DE
REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO ..................................... 80
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO ................................... 82
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL ....................... 83
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ........................................ 85
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS .............................................................................. 87
CONTROL DE ALIMENTOS ................................................................................ 88
OTROS REQUISITOS DE CALIDAD .................................................................. 89

VII
4.2. RESULTADO DE CUMPLIMIENTO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA......................................................................... 91
CAPÍTULO V: DISEÑO DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIÓN DE

DESAYUNO ESCOLAR ............................................................................................... 93
5.1. INTRODUCCIÓN. .............................................................................................. 93
5.2. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS .............................................................. 93
5.3. REQUISITOS DE HACCCP ............................................................................... 94
5.3.1. ETAPA 1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP ..................................... 94

5.3.2. ETAPA 2 – DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO .......................................... 95
5.3.3. ETAPA 3 – IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
95
5.3.4. ETAPA 4 - ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PRODUCTO............................................................................................................ 96
5.3.5. ETAPA 5 – CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO
97
5.3.6. ETAPA 6 – ANÁLISIS DE PELIGROS....................................................... 98
5.3.7. ETAPA 7 – DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL PCC .................................................................................................... 100
5.3.8. ETAPA 8 – ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS Y LAS
TOLERANCIAS PARA CADA PCC ................................................................... 103
5.3.9. ETAPA 9 - ESTABLECER UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA
CADA PCC ........................................................................................................... 104
5.3.10. ETAPA 10 – ESTABLECIMIENTO DE CORRECCIONES Y/O
ACCIONES CORRECTIVAS .............................................................................. 104
5.3.11. ETAPA 11 – ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VALIDACIÓN,
VERIFICACIÓN Y REVISIÓN ........................................................................... 105
5.3.12. ETAPA 12 – ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN ........................................................... 106
CAPITULO VI: EVALUACIÓN ECONÓMICA ........................................................ 108
6.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 108
6.2. COSTOS DE INVERSIÓN................................................................................ 108

VII
I
6.2.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS ............................................................ 108

6.2.2. INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS ................................................. 110
6.2.3. INVERSIÓN TOTAL ................................................................................. 111
6.3. COSTO DEL PROYECTO ................................................................................ 111
6.3.1. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS .................................................... 111

6.3.2. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS ........................................ 112
6.3.3. COSTOS DE OPERACIÓN........................................................................ 113
6.4. INGRESOS DEL PROYECTO ......................................................................... 115
6.4.1. INGRESO ACTUALES DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL .... 115

6.4.2. INGRESOS ESPERADOS DEL PROYECTO ........................................... 116
6.5. BENEFICIOS CUALITATIVOS DEL PROYECTO ....................................... 117
6.6. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA DEL PROYECTO ................ 117
6.6.1. FLUJO DE FONDOS .................................................................................. 117

6.6.2. INDICADORES DE EVALUACIÓN ........................................................ 118
CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................... 120
7.1. CONCLUSIONES ......................................................................................... 120
7.2. RECOMENDACIONES ................................................................................ 123
CAPITULO VIII: BIBLIOGRAFÍA ............................................................................ 124

IX
INDICE DE CUADROS
CUADRO 2- 1: DATOS GENERALES DE LA EMPRESA CBAL................................ 18

CUADRO 2- 2: DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS DE LA EMPRESA
PROCESADORA CBAL .................................................................................................. 22
CUADRO 3- 1: EVALUACIÓN DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA

PRIMA SEGÚN NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL .................................. 36
CUADRO 3- 2: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS GENERALES DE
MATERIA PRIMA SEGÚN NORMA MERCOSUR - 324 ............................................. 37
CUADRO 3- 3: EVALUACIÓN DE REQUISITOS GENERALES DEL
ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL ......................... 40
ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 PARA ÁREA DE
CREMAS Y JUGOS .......................................................................................................... 42
CUADRO 3- 5: EVALUACIÓN DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL
DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL ............................ 54
HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 DE
INDUSTRIA DE ALIMENTOS – BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ...... 55
CUADRO 3- 7: EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS
SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL SEGÚN NORMA MERCOSUR-324 DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA
CBAL ................................................................................................................................. 61
CUADRO 3- 8: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE
HIGIENE DEL PERSONAL SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 ............................... 62
CUADRO 3- 9: EVALUACIÓN DE REQUISITOS DE HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN SEGÚN NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL .................................. 66
CUADRO 3- 10: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS DE HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 ................................................. 68
CUADRO 3- 11: EVALUACIÓN DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL
DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA CBAL .......................................................... 73
CUADRO 3- 12: PROPUESTA DE MEJORA PARA TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO
SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 ............................................................................... 74

X
CUADRO 3- 13: EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE CONTROL DE

ALIMENTOS SEGÚN NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA CBAL ................................................................. 75
CUADRO 3- 14: PROPUESTA DE MEJORA DE CONTROL DE ALIMENTOS
SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS.................... 75
CUADRO 3- 15: EVALUACIÓN DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD SEGÚN
NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
EMPRESA PROCESADORA CBAL ............................................................................... 76
HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 ............... 77
CUADRO 4- 1: CUMPLIMIENTO DE IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE

MEJORA DE REQUISITOS GENERAL DE MATERIA PRIMA SEGÚN NORMAS
MERCOSUR 324 .............................................................................................................. 79
CUADRO 4- 2: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE
REQUISITO GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMAS MERCOSUR
324:2010 ............................................................................................................................ 80
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMAS
MERCOSUR 324 .............................................................................................................. 82
REQUISITO SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL SEGÚN NORMAS
MERCOSUR 324 .............................................................................................................. 83
REQUISITO DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN SEGÚN NORMAS MERCOSUR
324 ..................................................................................................................................... 85
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
TERMINADOS SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324 ................................................... 87
CUADRO 4- 7: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE CONTROL
DE ALIMENTOS SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324................................................ 88
CUADRO 4- 8: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE OTROS
REQUISITOS DE CALIDAD SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324 ............................ 89
CUADRO 4- 9: COMPARACIÓN DE ANTES Y DESPUÉS DE LA
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ................... 91
CUADRO 4- 10: COMPARACIÓN DE DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN NORMA MERCOSUR 324 Y
PORCENTAJE DE IMPLANTACIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA ................. 92
CUADRO 5- 1: CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP .......................................... 95

XI
CUADRO 5- 2: IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DE JUGO DE FRUTAS DE

120 ML .............................................................................................................................. 95
CUADRO 5- 3: IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DE JUGO DE FRUTAS DE
140 ML .............................................................................................................................. 96
CUADRO 5- 4: CRITERIOS APLICADOS PARA DETERMINACIÓN DEL EFECTO
DEL PELIGRO .................................................................................................................. 99
CUADRO 5- 5: CALIFICACIÓN POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL
PELIGRO........................................................................................................................... 99
CUADRO 5- 6: CRITERIO PARA LA DETERMINACIÓN DE UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO .............................................................................................................. 99
CUADRO 5- 7: IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE
JUGO DE PAPAYA ........................................................................................................ 102
CUADRO 5- 8: IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE
ELABORACIÓN DE JUGO DE PIÑA........................................................................... 103
CUADRO 6- 1: INVERSIONES EN INSTALACIONES DE LA EMPRESA .............. 108

CUADRO 6- 2: INVERSIÓN EN EQUIPOS E INSTRUMENTOS .............................. 110
CUADRO 6- 3: INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS PROCESADORA CBAL . 110
CUADRO 6- 4: INVERSIÓN TOTAL DE LA PROPUESTA DE MEJORA DE LA
EMPRESA CBAL ........................................................................................................... 111
CUADRO 6- 5: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS DE LA EMPRESA
PROCESADORA CBAL ................................................................................................ 111
CUADRO 6- 6: AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS .................................. 112
CUADRO 6- 7: DETALLE DE COSTOS DE OPERACIÓN PARA EL PRIMER AÑO
Y DURANTE LA VIDA DEL PROYECTO .................................................................. 113
CUADRO 6- 8: COSTOS DE OPERACIÓN DE IMPLANTACIÓN DE PROPUESTA
DE MEJORA ................................................................................................................... 114
CUADRO 6- 9: VENTAS HISTÓRICAS DEL DESAYUNO ESCOLAR DE LA
EMPRESA PROCESADORA CBAL ............................................................................. 115
CUADRO 6- 10: PRONÓSTICO DE VENTAS 2019, 2020 Y 2021EMPRESA
CUADRO 6- 11: BENEFICIOS ESPERADOS CON O SIN PROYECTO EMPRESA
CUADRO 6- 12: FLUJO DE FONDO DEL PROYECTO PURO ................................. 118
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 2- 1: CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDAD ECONÓMICA EMPRESA
PROCESADORA CBAL ..................................................................................................20

XII
TABLA 2- 2: OCUPACIÓN DE CARGOS EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL

...........................................................................................................................................21
TABLA 2- 3: MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA EMPRESA PROCESADORA
CBAL .................................................................................................................................32
TABLA 2- 4: MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA EMPRESA PROCESADORA
CBAL .................................................................................................................................32
TABLA 2- 5: DESCRIPCION DE INSUMOS UTILIZADOS EN LA EMPRESA CBAL
...........................................................................................................................................33
TABLA 2- 6: DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADOS EN LA
EMPRESA PROCESADORA CBAL ...............................................................................33
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 2- 1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA CBAL ......................................... 21
FIGURA 3- 1: DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA

PROCESADORA CBAL RESPECTO A REQUISITOS GENERALES DE MATERIA
PRIMA SEGÚN NORMA MERCOSUR 324................................................................... 37
FIGURA 3- 2: DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA
PROCESADORA CBAL RESPECTO A REQUISITOS DE ESTABLECIMIENTO ..... 42
FIGURA 3- 3: DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
RESPECTO A REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO ..................... 55
FIGURA 3- 4: DIAGNÓSTICOS ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA
CBAL RESPECTO A REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL62
RESPECTO A REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION ......................... 67
RESPECTO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS ........................................................................................ 73
RESPECTO A OTROS REQUISITOS DE CALIDAD SEGÚN LA NORMA
MERCOSUR 324 .............................................................................................................. 77
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A
ANEXO A 1 ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ........................... 129
FIGURA A1- 1: IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS EN LA EMPRESA CBAL ... 130

FIGURA A1- 2: DIAGRAMA DE RELACIONES DE CAUSA Y EFECTO PARA LA
IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA .......................................................................... 131

XII
I
ANEXO B
CUADRO B1- 1: UBICACIÓN DE LA EMPRESA ...................................................... 133
CUADRO B2- 1: PRODUCTOS ELABORADOS EN LA EMPRESA PROCESADORA

CBAL ............................................................................................................................... 134
CUADRO B3- 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE

ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA .................................................................... 135
ELABORACIÓN DE MERMELADA ............................................................................ 136
ELABORACIÓN DE JALEA ......................................................................................... 137
ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS..................................................................... 138
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR ............................................................ 139
ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE .................................................................... 140
ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE ................................................................... 141
ELABORACIÓN DE FRUTA ABRILLANTADA ........................................................ 142
ELABORACIÓN DE MEJORADOR DE MASA .......................................................... 143
ELABORACIÓN DE COLORANTE LÍQUIDO............................................................ 144
ANEXO C
FIGURA C1- 1: EMPLAZAMIENTO DE LA EMPRESA RESPECTO A LA NORMA
MERCOSUR 324 ............................................................................................................ 147
FIGURA C1- 2: VÍAS DE TRANSITO INTERNA DE LA EMPRESA
FIGURA C1- 3: PLANO DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE JUGOS Y CREMAS149
FIGURA C1- 4: PLANO DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS,
JALEAS, JUGOS............................................................................................................. 150
FIGURA C1- 5: PROPUESTA DE MEJORA DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE
MERMELADAS, JALEAS, JUGOS............................................................................... 151
FIGURA C1- 6: UBICACION DE ESPACIOS Y LETREROS EN BASE A LA
PROPUESTA DE MEJORA EN EL ÁREA DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS,
JALEAS, JUGOS............................................................................................................. 152

XI
V
FIGURA C1- 7: PLANO GENERAL DE LA EMPRESA CBAL LIMITACIÓN DE

ÁREAS LIMPIAS Y SUCIAS ........................................................................................ 153
FIGURA C1- 8: PROPUESTA DE MEJORA DE REORDENAMIENTO DE
ALMACENES DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL ....................................... 154
ANEXO C- 1 EMPRESA ................................................................................................ 146

ANEXO C- 2 MANUAL DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA ... 155
ANEXO C- 3: MANUAL DE REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO
...................................................................................................................................... 173
ANEXO C- 4 MANUAL DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
...................................................................................................................................... 191
ANEXO C- 5 MANUAL DE REQUISITOS DE SANITARIOS Y DE HIGIENE
PERSONAL ..................................................................................................................... 265
ANEXO C- 6 MANUAL DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ............................... 277
ANEXO C- 7 MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA
PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS ..................................................................... 284
ANEXO C- 8 MANUAL DE CONTROL DE ALIMENTOS ........................................ 296
ANEXO C- 9 MANUAL DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD ........................... 301
ANEXO C- 10 MANUAL DE CONTROL DE PROCEDIMIENTO DE
CAPACITACIONES ....................................................................................................... 308
ANEXO C4- 1 MANUAL DE PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ................. 197

ANEXO C4- 2 MANUAL DE MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS .................................................................................... 248
ANEXO C4- 3 MANUAL DE SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS .................... 252
ANEXO C4- 4 MANUAL DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS
PELIGROSAS Y CONTAMINANTES .......................................................................... 261
ANEXO D
CUADRO D- 1: IMPLEMENTACION DE LETREROS EN LOS DIFERNETES
AREAS DE TRABAJO ................................................................................................... 317
CUADRO D- 2: IMPLEMENTACION Y MANTENIMIENTO DE LOS DIFERNETES
AREAS DE TRABAJO ................................................................................................... 319
ANEXO E
CUADRO E1- 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO DE JUGO DE FRUTAS SABOR
PIÑA ................................................................................................................................322
CUADRO E1- 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO DE JUGO DE FRUTAS SABOR
PAPAYA .........................................................................................................................323

XV
CUADRO E1- 3: ANÁLISIS, CAUSAS, EVALUACIÓN MEDIDAS DE CONTROL E

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA E INSUMO ...................326
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS,
ENVASES .......................................................................................................................330
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS DE PROCESO DE PRODUCCION ....................332
CUADRO E1- 6: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PCC DE LA ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS SABOR PAPAYA ................341
CUADRO E1- 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PCC DE LA ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS SABOR PIÑA .......................343
CUADRO E1- 8: LIMITES CRÍTICOS Y LAS TOLERANCIAS DE CADA PUNTO
CRÍTICO DE CONTROL ...............................................................................................345
CUADRO E1- 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA
CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PCC ............................................................350
CUADRO E1- 10: ACCIONES CORRECTORAS DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ............................................................................354
ILUSTRACION E2- 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JUGO DE

FRUTAS ..........................................................................................................................324
ILUSTRACION E2- 2: LAYUOT DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE DESAYUNO
ESCOLAR .......................................................................................................................325
ILUSTRACION E2- 3: ÁRBOL DE DECISIÓN PARA DETERMINACIÓN DE
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ............................................................................340
ANEXO F
CUADRO F- 1: CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE HACCP ..................360
CUADRO F- 2: COTIZACIÓN DE AGENTES DE LIMPIEZA PARA INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS .............................................................................................................361
CUADRO F- 3: COTIZACIÓN DE INSTRUMENTOS PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP ..............................................................................362
ANEXO F1- 1: MANUAL DE APLICACIÓN DE SISTEMA HACCP ....................363

ANEXO F1- 2: MANUAL DE MANTENIMIENTO DE REGISTROS DEL SISTEMA
HACCP ............................................................................................................................378
ANEXO F1- 3: MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS
DEL SISTEMA HACCP .................................................................................................386

XV
I
RESUMEN
La seguridad alimentaria se convierte una prioridad para los consumidores e

instituciones encargadas de controlar la inocuidad en el proceso productivo llegando a
exigir que los alimentos distribuidos en el mercado nacional cumplan con la aplicación de
buenas prácticas de manufactura que certifique que los productos puestos a la venta sea
elaborados con todas las medidas se seguridad alimentaria.
El presente proyecto tiene como objetivo implementar un sistema de Buenas Prácticas

de Manufactura según la Norma Mercosur 324 y un diseño de un plan HACCP para la
elaboración de desayuno escolar en la empresa procesadora CBAL, con el propósito de
reducir al mínimo los riesgos de infección alimentaria. Para la implantación de BPM se
tomó como referencia la Norma Mercosur 324 de buenas prácticas de manufactura de
industria de alimentos, para la implementación se realizó un diagnóstico que determino
las condiciones en las cuales se encuentra la empresa, a partir de esta evaluación se
realizó propuestas de mejora para llegar a cumplir los requisitos que exige la norma.
Dentro de las propuestas de mejora se tiene la implementación de un manual de buenas
prácticas de manufactura en función a la Norma Mercosur, mejora de infraestructura y
capacitación al personal entre otros.
El diseño de un sistema HACCP en la elaboración de desayuno escolar se basa en la

Norma Boliviana 323 de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, que
tiene como objetivo asegurar la inocuidad de los alimentos, para la elaboración del diseño
del HACCP se identificó los peligros físicos, químicos y biológicos presentes en el
proceso productivo del desayuno escolar. Para lo cual se siguió una secuencia de pasos
que estable la norma, las primeras cinco etapas se considera las preliminares y las otras
son los principios del HACCP dentro de las cuales encontramos análisis de peligros,
determinación de PCC, establecimiento de límites y tolerancias para cada PCC, sistema
de seguimiento, establecimiento de acciones correctivas, validación y verificación (se
realizó las siguientes propuesta de mejora como ser; manual de procedimientos de
auditorías internas, manual de aplicación de HACCP y manual de mantenimiento de
registros).

XV
II
La evaluación económica del proyecto tiene como objetivo analizar económicamente

el proyecto presentado a la empresa procesadora CBAL, se considera costos de inversión
en la implementación de BPM y diseño de un plan HACCP, para la evaluación
económica financiera del proyecto se considera una tasa de oportunidad del 10% dando
como resultado los siguientes indicadores con un VAN=29890.50 una TIR=58,67% y un
beneficio costo del 1,21 por lo que se concluye que el diseño e implementación del
proyecto es rentable para la empresa procesadora CBAL.
Como conclusiones se tiene que la implementación de un diseño de Buenas Prácticas

de Manufactura en la empresa procesadora CBAL, como resultados se tiene un
incremento del 67% al 76% de cumplimiento de propuestas de mejora respecto a la
aplicación de la Norma Mercosur 324. Para el diseño de un sistema de HACCP se
desarrolló un análisis de puntos críticos de control en base a la Norma Boliviana 323 con
el fin de realizar un seguimiento a cada punto crítico de control, en la propuesta del
sistema HACCP se realizó manuales de aplicación de análisis de puntos críticos de
control, con el fin de elaborar productos que no causen daño a la salud del consumidor.

XV
III
SUMMARY
Food safety becomes a priority for consumers and institutions responsible for
controlling the safety of the production process, requiring that the food distributed in the
national market comply with the application of good manufacturing practices that certify
that the products offered for sale be elaborated with all measures food safety.
This project aims to implement a system of Good Manufacturing Practices according

to the Mercosur Standard 324 and a design of a HACCP plan for the preparation of
school breakfast in the processing company CBAL, with the purpose of minimizing the
risks of food infection . For the implementation of BPM, the Mercosur 324 standard of
good manufacturing practices for the food industry was taken as a reference, for the
implementation a diagnosis was made that determined the conditions in which the
company is located, based on this evaluation, proposals were made of improvement to get
to fulfill the requirements that the norm demands. Among the proposals for improvement
is the implementation of a manual of good manufacturing practices based on the
Mercosur Standard, infrastructure improvement and staff training among others.
The design of a HACCP system in the elaboration of school breakfast is based on the
Bolivian Standard 323 of system of analysis of hazards and critical control points, which
aims to ensure the safety of food, for the design of the HACCP. identified the physical,
chemical and biological hazards present in the school breakfast production process. For
which a sequence of steps was followed to establish the standard, the first five stages are
considered preliminary and the others are the HACCP principles within which we find
hazard analysis, determination of CCP, establishment of limits and tolerances for each
PCC, tracking system, establishment of corrective actions, validation and verification (the
following improvement proposal was made, such as manual of procedures for internal
audits, HACCP application manual and record keeping manual).
The economic evaluation of the project aims to economically analyze the project
submitted to the processing company CBAL, it is considered investment costs in the
implementation of BPM and design of a HACCP plan, for the economic financial
evaluation of the project is considered an opportunity rate of 10% resulting in the

XI
X
following indicators with a NPV = 29890.50, an IRR = 58.67% and a cost benefit of 1.21,
which concludes that the design and implementation of the project is profitable for the
CBAL processing company.
As conclusions you have to implement a design of Good Manufacturing Practices in

the processing company CBAL, as results you have an increase of 67% to 76%
compliance with proposals for improvement with respect to the application of Mercosur
Standard 324. For the design of a HACCP system was developed an analysis of critical
control points based on the Bolivian Standard 323 in order to track each critical control
point, in the proposal of the HACCP system was made analysis application manuals of
critical control points, in order to produce products that do not cause harm to the health of
the consumer.

XX
PALABRAS CLAVES
 HACCP: siglas representada en inglés (Hazard Analysis and Critical Control

Points), traducido al español significa “análisis de riesgos y puntos críticos de
control”
 SENASAG: “Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
alimentaria” (Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, 2012)
 INOCUIDAD ALIMENTARIA: es la garantía de que no causara daño al
consumidor, cuando sea preparado y/o consumido (Autoridad Reguladora
Nacional - Chile, s.d.)
 BPM: Buenas Prácticas De Manufactura (Bastidas, 2008)

XX
I
CAPÍTULO I: ANTECEDENTE Y OBJETIVO DEL PROYECTO
1.1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad micros y pequeñas empresas dedicadas a la elaboración de alimentos se

encuentran sujetos a normas de aplicación de buenas prácticas de manufactura, el manejo
adecuado de los alimentos basado “en la inocuidad de elaboración de productos
alimenticios” (Dirección General de Salud Animal- Dirección de Servicios y Certificación
Pecuaria de , 2013)
La aplicación de normas respecto a la inocuidad alimentaria se ve necesario en la

empresa procesadora CBAL debido a que el rubro al que se dedica la empresa es la
elaboración de los alimentos. La implantación de buenas prácticas de manufactura se ve
necesaria para asegurar la calidad del producto en el proceso productivo mediante el
manejo adecuado de alimentos.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

La empresa procesadora CBAL se dedica a la elaboración de productos acaramelados,
con una antigüedad de 10 años en el mercado nacional, la cual tiene diferentes áreas y
líneas de producción, actualmente se tiene 10 productos como ser jalea de decoración,
mermelada de frutas, jugo de frutas, pulpa de frutas, crema de leche, dulce de leche, fruta
abrillantada, frutas en almíbar, colorante líquido y mejorador de masa estos productos se
encuentran en diferentes presentaciones.
La identificación del problema se basa en la observación visual, referencia documental

de la Norma Mercosur 324 y de administradores de la empresa, para tal objetivo se realiza
una lista de los problemas encontrados, en cada una de las áreas de trabajo, tal como se
muestra en el ANEXO A-1 (VER FIGURA A1-1). A partir de los problemas encontrados
en las diferentes áreas de trabajo se da paso al diagrama de causa y efecto, con el fin de
encontrar el problema principal que se encuentra en el ANEXO A-1 (VER FIGURA A1-2).
Una vez realizado el diagrama de relación de causa y efecto, “se identificara el problema
principal utilizando el criterio” (Deposito de documento de la FAO, 2017) “el problema

1
que contenga mayor cantidad de causas en comparación a otros problemas será

denominado el problema principal”, este contiene 7 causas las cuales son; fallas en el
control de plagas interno de la empresa, no se realiza control de puntos críticos,
inexistencia de manuales de limpieza de instalaciones y equipos (POES), contaminación
cruzada por espacio reducido, inexistencia de acciones correctivas en la elaboración de
productos, no se cuenta con manual de funciones y no conseguir la adjudicación para la
elaboración de desayuno escolar, a partir de ello se identifica que el problema principal el
cual es la “DEFICIENTE APLICACIÓN DE NORMAS DE INOCUIDAD DE BPM Y
HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE DESAYUNO ESCOLAR”.
1.2.2. ANÁLISIS DE LAS CAUSAS DEL PROBLEMA

El problema principal hace referencia a la deficiente aplicación de normas de inocuidad,
dentro de las normas dedicadas a la inocuidad se encuentra el “sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP)” (F.A.O, s.d.). Para aplicar el sistema se debe
implementar buenas prácticas de manufactura, debido a esta situación se realiza un análisis
de las causas del problema se realiza con referencia documental a la NORMA
MERCOSUR – 324:2010 hace referencia a “Industrias Alimenticias - Buenas Prácticas De
Manufactura” (Internacional Organization for standardizacion (ISO) y de la COMISION
PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representado a Chile ante
esos organismos, 2010)
1.2.2.1. CAUSA 1- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
La materia prima e insumo son ingredientes para la elaboración de productos

alimenticios, la compra y pedido de los mismos se realiza de acuerdo a pedido de
producción y requerimiento del cliente, se realiza con anticipación de dos o un día en
cuanto a frutas debido que el tiempo de vida útil es corta para su almacenamiento, en
cuanto a los insumos su aprovisionamiento se realiza según el stock que se tienen en
almacenes.
La recepción de frutas se realiza en las instalaciones de la empresa, las sub causas

encontradas en la materia prima son las siguientes; con un control de calidad deficiente en
materia prima (variación de tamaños de materia prima, frutas en mal estado y residuos), la

2
empresa no realiza controles a los proveedores no se tiene conocimiento de que cuenten

con certificación de productos, transporte inadecuado. Los problemas identificados en la
materia prima e insumos contribuyen a la elaboración de productos de baja calidad por
consecuencia perdidas económicos en compra de materia prima.
1.2.2.2. CAUSA 2 - ESTABLECIMIENTO

Las instalaciones se encuentran en la cuidad del alto camino a Viacha zona ex tranca,
actualmente se cuenta con ambientes destinadas al proceso de producción y de acuerdo a la
disponibilidad de espacio que se tiene, cuenta con vías de transito internas las cuales
permiten que los trabajadores se desplacen por ellas, los servicios con los que se cuenta la
empresa son de electricidad y agua potable. Los problemas en la infraestructura que se
observan son las siguientes; falta de mantenimiento a los ambientes, deficiente orden en el
área de trabajo, deficiente limpieza de infraestructura, falta de espacio y pictogramas o
señaléticas en diferentes áreas de trabajo.
1.2.2.3. CAUSA 3 - PERSONAL DE TRABAJO

El personal se encuentra distribuido en las diferentes áreas trabajo, siendo el área de
producción una de mayor personal con un numero de 12 personas entre su mayoría
mujeres, cumplen con el reglamento interno de la empresa con el uso de implementos los
cual son: uniforme de trabajo, cofia, botas, barbijo y delantal, la limpieza del uniforme lo
realiza cada operario debe llevarlo limpio, debe portar todos sus implementos para ingresar
a planta y realizar sus operaciones establecidas.
El análisis del personal se basa en la observación directa en el cual se encontraron las

siguientes causas del problema; no contar con manuales de funciones de programas de
limpieza y desinfección, al no contar con las instrucciones de trabajo el personal realiza los
procesos en función a sus capacidades provocando que el producto elaborado no cumpla
las condiciones y requerimientos del cliente, lo cual tiene como consecuencia devolución
de productos. Otra de las causas encontradas es la poca formación del personal, no tener
conocimiento de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y el poco interés en
cumplir los reglamentos internos de la empresa respecto al uso de implementos de trabajo.

3
1.2.2.5. CAUSA 4 - PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración de productos alimenticios sigue una secuencia de pasos para
la obtención de productos, el personal que trabaja en esta área lo realiza de forma manual,
el proceso comienza con el lavado de frutas y eliminación de cascaras, pepas y hojas entre
otros. Una vez finalizado el proceso de limpieza se procede al trozado de frutas en el caso
de producción de mermeladas, jugos y pulpa de fruta. Para el proceso de elaboración de
jaleas se realiza la mezcla y homogenización de materia prima e insumo, el análisis de
causas se realiza por observación y registro de los mismos, entre los problemas encontrados
se tienen los siguientes:
 Mala manipulación de alimentos

 Inadecuada de limpieza y desinfección de maquinaria y equipos.
1.2.2.6. CAUSA 5 - ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de materia prima, insumos y producto terminado se realiza en
instalaciones de la empresa, para productos elaborados se realiza una vez finalizado su
proceso de producción, estos se almacenan a bajas temperaturas para su conservación. Para
el caso de materia prima (frutas) e insumos, su almacenamiento se realiza en condiciones
ambientales, el análisis en el área de almacenes se realiza por observación directa y se
registraron los siguientes problemas:
 No se cuenta con las condiciones adecuadas para el almacenamiento de fruta por

consecuencia tiende a proliferar bacterias y mohos, de esta manera dejando sin
uso la materia prima y posteriormente ser desechadas como residuos orgánicos.
 Inadecuado control en almacén; los productos como ser materia prima, insumo y
envase no tienen un control de inventario, no se tiene registros de entradas y
salidas, esto dificulta que el aprovisionamiento de los mismos retrase la entrega
del producto al cliente.
 Deficiente inspección en la recepción de materia prima e insumo; la recepción
de insumo y materia prima se realiza en las instalaciones de la empresa, el
proveedor entrega el producto en cajas, la inspección que realiza el personal es
verificar la cantidad de productos pedido. El deficiente control en recepción de

4
materia prima da lugar que el producto recepcionado no sea de buena calidad,

ya que en la inspección se tienen una cantidad considerable de frutas en mal.
 Inexistencia de registro de control de inventario de productos terminados; los
productos elaborados y posteriormente envasado se ubican en almacenes, en el
cual no se tienen ningún tipo de control en cuanto al lote de producción y vida
útil del producto lo cual genera desecho de productos vencidos.
1.2.2.7. CAUSA 6 - LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN Y

APROVISIONAMIENTO
La logística de distribución se realiza vía terrestre, el producto se transporta una vez
que el cliente realiza su pedido con un tiempo anticipación de dos días, el análisis de las
causas en cuanto a la logística de distribución y aprovisionamiento se tienen el siguientes
problema como ser deficiente coordinación con los proveedores; la compra de materia
prima e insumos se realiza con un tiempo anticipado de dos a tres días, una vez realizado
el pedido se procede a la recepción en las instalaciones de empresa (el proveedor
transporte la materia prima e insumo desde el área de procedencia hasta las instalaciones
con las que cuenta la empresa)
1.2.2.8. CAUSA 7 – INEXISTENCIA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL EN EL ÁREA DE DESAYUNO ESCOLAR
El área de elaboración de desayuno escolar no cuenta con un plan HACCP dentro de la
cadena alimentaria que garantiza la inocuidad de los productos que se basa en conceptos
preventivos para un control cuidadoso, este permite identificar peligros y “medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y de esta manera mejorar la
inocuidad de los alimentos” (Huaranga Romero, 2016) en la empresa. Para evitar
enfermedades producidas por los alimentos y la aplicación del principio de análisis de
riesgos para reducir la probabilidad de que el producto sea contaminado por algún tipo de
peligro ya sea biológico, químico o físico. Se basada en definir los peligros asociados a los
alimentos que se elaboran, una vez identificado los peligros es necesario determinar si las
medidas de control utilizadas son adecuadas.

5
1.2.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
La empresa procesadora CBAL no cuenta con implementación eficiente de buenas

prácticas de manufactura y un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control,
que permita brindar seguridad alimentaria en la elaboración de desayuno escolar.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Implementar un sistema de buenas prácticas de manufactura según la Norma Mercosur
324 y un diseño de un plan HACCP para la elaboración de desayuno escolar en la empresa
procesadora CBAL
1.3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

 Diseñar un sistema de buenas practica de manufactura en función al
diagnóstico actual de la empresa respecto a la Norma Mercosur 324:2010 de
industria de alimentos, respecto a ello plantear propuestas de mejora,
desarrollar documentación de Buenas Prácticas de Manufactura con
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para el área de
elaboración de productos alimenticios y capacitar a los operarios en la
aplicación de BPM
 Implementar las propuestas de mejora de buenas prácticas de manufactura
 Desarrollar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP) respecto a la Norma Boliviana 323:2015 en el área de elaboración
de desayuno escolar
 Presentar evaluación económica
1.4. JUSTIFICACIÓN
1.4.1. JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA

El presente proyecto desarrolla un diseño e implementación de un sistema de buenas
prácticas de manufactura basado en la Norma Mercosur 324 y un diseño de un “sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)” (F.A.O, s.d.). Para la

6
elaboración de desayuno, de esta manera mejorar la calidad del producto controlando los
puntos críticos que se encuentran dentro del proceso de elaboración.
El conocimiento adquirido a lo largo de la carrera es desarrollado en la empresa

procesadora CBAL la materia que se aplica al proyecto de grado corresponde a
“Tecnología de alimentos” la cual se basa en la inocuidad alimentaria en toda la cadena de
producción desde la recepción de materia prima hasta lograr el producto y finalmente ser
distribuido a los clientes. Dentro de las materias que complementan al proyecto de grado se
tiene las siguientes:
a) Tecnología de alimentos: Seguridad Alimentaria en la cadena de productiva de

los alimentos desde la recepción, producción, procesamiento, empaquetado
hasta el producto terminado, incluye sistemas de controles de la calidad como
Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Controles HACCP
b) Control estadístico de la calidad: elaborar productos alimenticios mediante un
seguimiento en todas las fases para mejorar y reparar errores que se tienen en el
proceso productivo.
c) Operaciones unitarias II: es una secuencia de pasos a seguir de un proceso
siendo así la base para la transformación de materia prima en el cual se
incluyen insumos a partir de este realizar la medición de rendimiento.
d) Diseño de procesos industriales II: es una secuencia de pasos a seguir de un
proceso para lograr resultados satisfactorios de elaboración de productos.
1.4.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA SOCIAL

La propuesta de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y un diseño de
HACCP permite identificar peligros y medidas para su control con el propósito de
garantizar la inocuidad en el proceso productivo para evitar enfermedades producidas por
alimentos. Se requiere una inversión económica para la implementación y propuesta de
mejora para alcanzar el objetivo, estos costos son de remodelación de las instalaciones y
compra de equipos en caso de ser necesario.

7
La propuesta de mejora disminuye pérdidas de producción en el cual se emplea materia

prima, insumos, mano de obra y tiempo empleado en reprocesamiento, en ciertos casos se
desecha producto debido que no cumple con las exigencias del cliente, las Normas
Bolivianas vigentes e instancias superiores exigen que los productos elaborados sean
adecuados para el consumo del público en general, en caso de no cumplir con los requisitos
se incurren en sanciones por parte de SENASAG y la Alcaldía, el propósito de
implementar la mejora es producir productos inocuos que tengan seguridad alimentaria y
sea beneficioso para el consumidor.
1.4.3. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA

El presente perfil de proyecto de grado sigue un método de investigación científica,
principalmente en el conocimiento de la ciencia basada en la investigación empírica en la
cual se define una serie de etapas a seguir, se busca la aplicación de métodos y principios.
“Este tipo de investigación son descriptivos ya que su objetivo es describir situaciones
actuales para la determinación de factores causales que afectan el problema planteado”
(Hernandez Sampieri, Fernandez Collado, & Baptista Lucio, 2006)
La investigación se basa en la situación actual de la empresa, se analiza diferentes

factores que afectan al problema principal, dentro de análisis se aplica “la investigación
cuantitativa en cuanto al planteamiento de la hipótesis para ser verificada o falseada
mediante las pruebas empíricas, se utilizan técnicas estadísticas para el análisis de la
información” (Lerma, 2016).
1.4.4. JUSTIFICACIÓN LEGAL

La legislación Boliviana en cuanto a la seguridad alimentaria tiene que cumplir con
requisitos para la elaboración de productos asegurando la inocuidad y calidad de los
mismos, dentro de los cuales se encuentra los siguientes:
La Norma Mercosur -324 de buenas prácticas de manufactura que contiene requisitos

básicos de higiene aplicables a empresas elaboradoras de productos alimenticios, desde la
recepción de materia hasta la entrega al cliente con el fin de lograr productos inocuos aptos
para el consumo humano. El objetivo de la norma es “Establecer los requisitos generales de
higiene y de buenas prácticas de manufactura para alimentos “elaborados e industrializados

8
para el consumo humano, esta norma” (Crespo Castillo, 2012) es aplicable a

establecimientos en los cuales se realicen algunas de las actividades siguientes:
elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos e insumos en contacto con ellos” (IBNORCA, 2013)
La Ley 2061 ha permitido que las plantas de procesamiento de alimentos este bajo
control a través de la entrega de registro sanitario que garantiza la inocuidad en la
elaboración de productos alimenticios desde la recepción de materia prima hasta la entrega
del producto al cliente, para lo cual se estableció y está vigente en el país, un
marco normativo en materia de Buenas Prácticas de Manufactura y procedimientos para
que no sea otorgado un registro sanitario, este se aplica a la inocuidad del producto,
“confiere al SENASAG el cual determina garantizar la inocuidad de los alimentos en los
tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector agropecuario y realizar
el control en la industria para su cumplimiento adecuado. La certificación de la inocuidad
alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional” (SENASAG, 2012)
1.5. ALCANCE
1.5.1. ALCANCE GEOGRÁFICO

El presente proyecto se desarrolla en el departamento de La Paz – Bolivia en la empresa
procesadora CBAL dedicada a la elaboración de jalea de decoración, mermelada de frutas,
jugo de frutas, pulpa de frutas, crema de leche, dulce de leche, fruta abrillantada, frutas en
almíbar, colorante y mejorador de masa se ubica en la Carretera a Viacha N°250 Villa
Bolívar “F” Ex tranca de la ciudad de El Alto, el mercado al cual va dirigido son empresa
productoras de helados, y panadería ubicadas en la ciudad de La Paz, Tarija y El Alto.
1.5.2. ALCANCE ACADÉMICO

El proyecto de grado se desarrolla con base a los conocimientos adquiridos en la materia
de Tecnología de Alimentos la cual pertenece al plan de estudios 2008 de la carrera de
ingeniería industrial, la aplicación de materias complementarias al proyecto son las
siguientes metodología de la investigación científica, diseño de procesos industriales II,
control estadístico de la calidad, tecnología de alimentos, estadística I y operaciones
unitarias II.

9
1.6. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
Implementar buenas prácticas de manufactura y un sistema de análisis de peligros y

puntos críticos de control, identificados mediante un HACCP ¿permite que la empresa
procesadora CBAL brinde seguridad alimentaria en la elaboración de desayuno escolar?
1.7. MARCO CONCEPTUAL
1.7.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica y practica
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el
objetivo de garantizar que los productos sean seguros, contempla los siguientes puntos:
 “Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación”
(CONSULTING, 2017)
 Contribuye con el aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Indispensables para la aplicación y propuesta de un sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de
Gestión de Calidad o de sistema de calidad
 Se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.
“Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución” (Intedya, s.d.)
1.7.2. HACCP
El sistema HACCP es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo
es la seguridad o inocuidad alimentaria. “Es un enfoque documentado y verificable para la
identificación de los peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y

10
para la puesta en práctica de un sistema de vigilancia” (Deferrari, 2017). Se desarrolla por

línea de productos, partiendo de un estudio pormenorizado de los procesos.
1.7.3. LAYOUT
Las instalaciones en un diagrama se denomina layout o distribución en planta es un
concepto relacionado con “la disposición de las maquinas, los departamentos, las
estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes
dentro de una instalación productiva propuesta o ya existente” (Noreña Bedoya , 2014)
1.7.4. CONTROL ESTADÍSTICO DE CALIDAD

El control estadístico de la calidad es un método basado en mejorar los procesos de
elaboración, “se basa en la reducción sistemática de la variación de aquellas características
que más influyen en la calidad de los productos o servicios. Las herramientas estadísticas
utilizadas para la reducción de la variación son, seguimiento, control y la mejora de los
procesos” (NARVAEZ, 2011)
1.7.5. CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se debe a diferentes factores que afectan la calidad de
elaboración de productos, “consiste en el trasvase de microbios patógenos (que provocan
enfermedades) de alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto
de manera directa como indirecta. El almacenamiento, la cocción, el lavado de las materias
primas, la higiene de utensilios y del personal durante la manipulación son, entre otros
tantos factores, los determinantes de una posible contaminación” (J.C.Maronna, 2010)
La contaminación cruzada tiene tres tipos de contaminación la cuales se encuentran las

siguientes: “contaminantes biológicos (bacterias, virus, hongos), físicos (fragmentos de
virulana, vidrios, plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas,
desinfectantes) desde un alimento contaminado a otro que no lo está” (J.C.Maronna, 2010).
En la elaboración de productos se debe registrar y controlar los agentes contaminantes
posteriormente debe ser reducido para evitar la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada es una de las principales causas de intoxicación alimentaria,

“reside en la ingestión de microbios patógenos o toxinas producidas por algunos de estos

11
organismos. Se producen vómitos e infecciones estomacales cuando los microorganismos

liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el
intestino. El nivel a partir del cual aparecen los síntomas varía de una persona a otra,
dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores”. (J.C.Maronna, 2010)
1.7.5.1. CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA

La contaminación cruzada directa se da cuando un alimento contaminado (el tipo de
contaminación podría ser química, biológica y física) entra en contacto directo con un
producto que no esté contaminado. “Por ejemplo, si se mezclan alimentos que no fueron
bien higienizados junto a otros que no están contaminados, como puede ocurrir al mezclar
un tomate contaminado con el resto de los alimentos que componen una ensalada”
(Contaminacion cruzada, 2018)
1.7.5.2. CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

“La contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual el agente contaminante se
transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo las manos,
utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. Es un claro ejemplo el manejo de un cuchillo
que se utilizó para desgrasar carne cruda, y que luego fue utilizado para fraccionar una tarta
cocida. También, cuando se ubican incorrectamente los productos en el refrigerador, de
manera que aquellos listos para consumir toman contacto con los crudos (Contaminacion
cruzada, 2018)
1.7.6. INOCUIDAD
Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos
para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud. (Ministerio de
salud, 2018)
1.7.7. ANÁLISIS DE PELIGROS

“Análisis de peligros es un proceso de recopilación y evaluación de información sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP”
(Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, s.d.)

12
1.7.8. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Fase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
(Alimentación, s.d.)
1.7.9. POES
“Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y
aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de
procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a
que cada persona dentro de la organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá
hacer cuando se efectúe la aplicación del contenido del POE en la misma. Los POE
garantizan la realización de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para
evaluar al personal y conocer su desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para
verificar su actualidad y para continuar capacitando al personal con experiencia”.
(Guadalupe Albo Davio, s.d.)
1.7.10. PROBABILIDAD
“En primera instancia se entiende por probabilidad como aquella posibilidad que hay
entre diversas posibilidades de que un determinado hecho suceda. Es decir que es aquello
que puede suceder o pasar” (Sains, 2016)
1.8. MARCO TEÓRICO
1.8.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos aptos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación dentro de las cuales se debe cumplir con los siguientes requisitos:
 Ubicación de las Instalaciones

 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones

13
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Transporte
1.8.2. HACCP
El HACCP es un sistema que identifica peligro(s) específico(s) y establecer medida(s)
preventiva(s) para su(s) control(es) sistemático, que proporciona una garantía en la
Seguridad Alimentaria el cual debe contener los siguientes requisitos:
1. Definición del alcance/ extensión

2. Formación de equipo de inocuidad
3. Descripción del producto
4. Uso previsto
5. Diagrama de flujo y layout de proceso
6. Verificación de diagramas de flujo y layout
7. Análisis de peligros y su evaluación, selección y evaluación de las medidas de
control
8. Identificación de PCC
9. Determinar los límites críticos
10. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC
11. Establecer acciones correctivas
12. Establecer procedimientos de verificación y validación
13. Establecer control de documentos y registros
1.8.3. LA NORMA MERCOSUR – 324
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los requisitos básicos de higiene aplicables a
lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor
final), a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Más
allá de la variedad de Normas, todas ellas tienen aspectos comunes en cuanto a las BPM.
Con esto puede fijarse que las BPM incluyen recomendaciones, por lo menos, en los
siguientes requisitos:
1. Requisitos generales de las materias primas

2. Requisitos generales del establecimiento
3. Requisitos de higiene del establecimiento
4. Requisitos sanitarios y de higiene del personal

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5. Requisitos de higiene en la elaboración

6. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados
7. Control de alimentos
1.8.4. EL CODEX ALIMENTARIUS
Las normas y recomendaciones del Codex que abarcan las referentes a las definiciones
de ingredientes, aditivos alimentarios, principios fundamentales para su uso, coadyuvantes
de elaboración y contaminantes; identidad y calidad de alimentos, criterios generales y
específicos para productos, rotulación de alimentos envasados; disposiciones generales
para embalajes y equipamientos plásticos en contacto con los alimentos; principios
generales para el establecimiento de criterios y patrones microbiológicos de alimentos;
principios generales para el establecimiento de contaminantes químicos en alimentos;
límites máximos de residuos de plaguicidas en productos agrícolas en natura; límites
máximos de tolerancia para contaminantes inorgánicos y límites máximos de aflatoxinas”
(Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y Agricultura, 2015)
La asistencia permitió a diversos grupos actualizar sus conocimientos sobre las normas
y códigos de prácticas recomendadas por el Codex y sobre aquéllas normas y
procedimientos que están siendo estudiados a nivel internacional incluyendo aspectos
relacionados con la aplicación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de
control, aplicación de buenas prácticas de elaboración, aseguramiento de la calidad de
industrias de alimentos. Particular atención se prestó a las discusiones que se están
sosteniendo a nivel del Comité del Codex sobre Sistemas de Inspección y Certificación de
Importaciones y Exportaciones de Alimentos llegándose a proponer un procedimiento para
armonizar los sistemas de inspección y certificación de alimentos importados y para la
exportación (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y Agricultura,
2015)
1.9. MARCO LEGAL
1.9.1. SENASAG
La Ley 2061, confiere al SENASAG la competencia de “Garantizar la inocuidad de los
alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que correspondan al sector

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agropecuario y realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de productos

alimenticios de consumo nacional”, que se constituye en el Objetivo General de la Unidad
Nacional de Inocuidad Alimentaria; esto ha permitido tener a plantas de procesamiento y a
importadoras de alimentos, bajo control oficial y a través del otorgamiento del Registro
Sanitario garantizar la inocuidad en los productos provenientes de ellas, para lo cual se
estableció y está vigente en el país, un marco normativo en materia de Buenas Prácticas de
Manufactura, y procedimientos para Registro Sanitario.
Por otra parte, el SENASAG tiene competencia directa en la fiscalización de la

producción primaria, elaboración, importación y certificación de exportaciones de
alimentos y bebidas destinados a consumo humano y no así en la fiscalización del
expendio, eslabón en el cual pueden perderse las condiciones de inocuidad y dado que una
de las atribuciones que al SENASAG le otorga el Decreto Supremo 25729, de: Conducir el
programa nacional de inocuidad de alimentos en coordinación con el Ministerio de Salud y
los Gobiernos Municipales; puede proponer acciones para trabajar bajo el concepto de
Sistema Integrado de Inocuidad de Alimentos para garantizar esta calidad sanitaria y
regular las actividades relativas a la producción de alimentos, desde la producción primaria
hasta la distribución del alimento procesado para su consumo por la población, requiriendo
un planteamiento integrado y sistemático "de la granja a la mesa" en el que productores,
elaboradores, transportistas, vendedores y consumidores desempeñan un papel fundamental
para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos y los organismos encargados del
control, a la cabeza del SENASAG desarrollar su trabajo de fiscalización de manera
armónica y coordinada.
La Ley 2061 establece entre sus competencias Artículo 2, inciso e) El control y garantía
“de la inocuidad de los alimentos” (Alimentacion, 2015), en los tramos productivos y de
procesamiento que correspondan al sector agropecuario. Por otra parte en el Decreto
Reglamentario 25729, Articulo 7, se establecen las atribuciones del SENASAG,
puntualizando en el Inciso i) Reglamentar los procedimientos para la fiscalización, control
y seguimiento, para la inocuidad alimentaria en los tramos productivos y de procesamiento
del sector agropecuario.

16
La estructura actual de la UNIA tiene los siguientes componentes.
1. Área Nacional de Inspección y Certificación.

2. Área Nacional de Registro de Industrias Procesadoras de Alimentos.
3. Área Nacional de Laboratorios de Análisis de Residuos Alimenticios.
4. Área Nacional de Programas
Los Programas de Aseguramiento de la Inocuidad – PAI (Cárnicos, Lácteos y de Frutas
y Hortalizas), como respuesta a las exigencias cada vez mayores del mercado interno y
externo, de garantizar la inocuidad y regular las actividades relativas a la producción de
alimentos, desde la producción primaria hasta la distribución del alimento procesado para
su consumo por la población, respondiendo al planteamiento integrado y sistemático.
(SENASAG, 2012)

17
CAPITULO II: LA EMPRESA
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
2.1.1. HISTORIA DE LA EMPRESA
La empresa comenzó sus actividades el 10 de febrero de 2007 iniciando sus actividades

a cargo del ingeniero Marcos Luis Torres Aguado y la Licenciada María del Rosario
Blanco, se inició dentro del mercado nacional con la elaboración de productos alimenticios,
dentro los productos que se ofrecía se encontraba pulpa, jalea y mermelada.
El propósito que los llevo a crear la empresa fue mejorar la calidad de vida de los
bolivianos generando empleo, en ese entonces los primeros años se producía a escala
mínima, a cargo de la licenciada y el ingeniero dedicados al área de producción, pasado los
años la empresa fue generando mayor demanda lo cual llevo a que la empresa tenga que
contratar personal para la elaboración de productos.
En la actualidad la empresa cuenta 20 empleados los cuales están distribuidos en

diferentes áreas como ser: ventas, producción, logística y finanzas, en la actualidad se
tienen una gran variedad de productos los cuales son: jalea de decoración, mermelada de
frutas, jugo de frutas, pulpa de frutas, crema de leche, dulce de leche, fruta abrillantada,
frutas en almíbar, colorante y mejorador de masa.
CUADRO 2- 1: DATOS GENERALES DE LA EMPRESA CBAL

Razón social: “ Procesadora CBAL”
N° Funda empresa: 00127019
C.I.I.U.: 15133 Elaboración de productos alimenticios n.c.p.
Dirección: Carretera a Viacha N°250
Ciudad: El Alto (VER ANEXO B)
Zona: Villa Bolívar “F” Ex tranca
Gerente General: Ing. Marcos Luis Torres Aguado
Jefe de producción: Lic. María del Rosario Blanco
Teléfono: 22836528
FUENTE 1: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DE LA EMPRESA CBAL 2017

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2.1.3. MISIÓN
“Somos una empresa elaboradora de alimentos, buscamos cumplir con las

expectativas de nuestros clientes, con productos de excelente calidad, servicio y
asesoramiento permanente para el empleo de nuestros productos en general, a un
precio accesible. Mantener liderazgo con la colaboración, iniciativa y creatividad de
nuestro personal de trabajo, para lograr productos de calidad que brinden seguridad
alimentaria al consumidor” (FUENTE: obtenida de la empresa procesadora CBAL
2017)
2.1.4. VISIÓN
“Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el mercado

nacional, brindar satisfacción a nuestros clientes, garantizando la calidad de nuestros
productos elaborados, mediante la mejorando el trabajo en equipo del personal con
compromiso, optimización de los recursos y mejora continua” (FUENTE: obtenida de
la empresa procesadora CBAL 2017)
2.1.5. SITUACIÓN ACTUAL
La empresa se encuentra actualmente ubicada en el departamento de La Paz en la cuidad

del Alto, con 20 personas, dedicada a la elaboración y distribución de jugos (desayuno
escolar), jaleas, mermeladas, crema de leche y pulpas de frutas entre otros, la materia
prima utilizada son frutas la cual es adquirida de proveedores que se encuentran en el
departamentos de La Paz y Cochabamba.
El producto elaborado por la empresa se distribuye a diferentes departamentos de

Bolivia como ser: La Paz, Oruro, Tarija y Cochabamba, ofreciendo una variedad de
productos en cuanto a sabores y frutas, el mercado al cual está dirigido son micros y
pequeñas y grandes empresas, entra las cuales se encuentra pastelerías y heladerías.
2.1.6. SITUACIÓN DE MERCADO
El mercado al cual se dirige la empresa procesadora CBAL son micros, pequeñas y

grandes empresas entre las cuales se encuentran pastelerías y heladerías, el mercado actual
se encuentra en los departamentos de La Paz, Tarija, Cochabamba y Oruro, los productos
requeridos por el cliente son presentaciones de 1, 5, 10 y 25 kilogramos, la empresa ofrece

19
la variedad de productos como ser: Jalea de decoración, mermelada de frutas, jugo de

frutas, pulpa de frutas, crema de leche, dulce de leche, fruta abrillantada, frutas en almíbar,
colorante y mejorador de masa.
La competencia directa en el mercado paceño se dedicada a la elaboración de productos

alimenticos de la misma línea de producción en cuanto jaleas, mermeladas y jugos entre las
empresas se encuentran las siguientes:
 QUÍMICA INDUSTRIAL J MONTES: Dedicada a la fabricación de crema de

leche, insumos de, esencias y colorantes para pastelerías heladería y panadería,
ubicada en La Paz Bolivia villa Bolívar B cerca al cruce a Viacha.
 IND DAFA: fabricantes e importadores y comercializadores de insumos de
pastelería, panadería y heladería.
2.1.7. ACTIVIDAD ECONÓMICA
La empresa dedicada a la elaboración de productos alimenticios esta se encuentra en la

clasificación de actividades económicas tal como se muestra (VER TABLA 2-1).
TABLA 2- 1: CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDAD ECONÓMICA EMPRESA PROCESADORA CBAL
CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDAD ECONÓMICA CAEB - 2005
NIVEL CAEB-2005 DESCRIPCIÓN
Sección D INDUSTRIA MANUFACTURERA
División 15 Elaboración de productos alimenticios y bebidas
Grupo 154 Elaboración de otros productos alimenticios
Clase 1549 Elaboración de otros productos alimenticios ncp
Elaboración de pulpas, jaleas, dulces y mermeladas

Subclase 15133
obtenidos por pasteurización
FUENTE 2: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS ( Instituto Nacional de Estadistica INE, 2005).

20
2.1.8. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
FIGURA 2- 1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA CBAL
GERENTE
GENERAL
VENTAS FINANZAS LOGÍSTICA PRODUCCIÓN
JEFA DE
DISTRIBUCIÓN COMPRAS ALMACÉN
PRODUCCION
ENCARGADO DE
TURNO
OPERARIOS
La empresa se encuentra constituida por diferentes áreas de trabajo tal como se muestra
en el organigrama (VER FIGURA 2-1), las áreas con las que cuenta actualmente la
empresa son; área de ventas, finanzas, logística y producción.
TABLA 2- 2: OCUPACIÓN DE CARGOS EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
OCUPACIÓN NOMBRE
Gerente General Ingeniero Marcos Luis Torres Aguado
Jefa de producción Licenciada María del Rosario Blanco
Encargada de producción 1 encargada de producción
Ventas 2 personas
Logística 2 personas
Almacén 3 persona
Operarias 12 personas
FUENTE 4: ELABORACIÓN PROPIA CON DATOS PROPORCIONADOS POR LA EMPRESA CBAL 2017

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La empresa cuenta con diferentes áreas de trabajo haciendo un total de 20 empleados

distribuidos en las diferentes áreas (VER TABLA 2-2). Siendo así producción una de las
áreas conformada por 12 mujeres distribuidas en tres turnos, esta se encuentra a cargo de
un jefe de producción, el primer turno con 8 operarias, siendo este uno de los turnos con
mayor cantidad de personal, en los turnos tarde y noche se tiene dos personas por turno.
El área de ventas se encuentra constituido por dos personas las cuales se encargan de
gestionar los pedidos y realizar la entrega de los productos al cliente, la logística de
distribución cuenta con dos personas, las cuales realizan la distribución de los productos en
la ciudad de La Paz y los diferentes departamentos en el cual se realiza la venta de
productos.
El área de almacenes se cuenta con tres personas a su cargo el cual realizan el trabajo de
aprovisionar a las áreas de ventas y producción en cuanto a producto terminado, insumos y
materia prima.
2.2. PRODUCTOS ELABORADOS EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
La empresa cuenta con una amplia gama de productos dentro de los cuales se cuenta con
los siguientes: Jalea de decoración, mermelada de frutas, jugo de frutas, pulpa de frutas,
crema de leche, dulce de leche, fruta abrillantada, frutas en almíbar, colorante y mejorador
de masa, el cual se describirán a continuación en los siguientes CUADROS 2 -2, las
imagines de los productos se encuentran en el ANEXO B-2 (VER CUADRO B2-1).
CUADRO 2- 2: DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
PRODUCTO DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El producto de consistencia gelatinosa y aspectos traslucido
obtenido por la cocción de aditivos y agua, es utilizado para la
decoración de tortas dándole un efecto brilloso.
La jalea de decoración utilizada en la cobertura para la
JALEA DE decoración de pasteles tal como se muestra en la descripción en
DECORACIÓN la actualidad se cuenta con una amplia variedad de sabores
como ser: jalea de cherry, canela, chirimoya, coco, durazno,
frambuesa, mandarina, mango, manzana, maracuyá, plátano,
uva, frutilla, naranja, chicle y otros, con presentaciones de 1, 5,
10 y 25 Kilogramos.

22
Es un producto natural de consistencia gelatinosa se obtiene a

partir de frutas se extrae todos los residuos como ser cascaras,
pepas o hojas en algún caso se pasa por un proceso de cocción y
posteriormente a envasado del mismo.
La mermelada es un producto elaborado a base de frutas tal
como muestra la descripción de la mermelada, este producto
MERMELADA cuenta con variedad de frutas las cuales son; mermelada de
piña, frutilla, durazno y ciruelo, las presentaciones que tiene
este producto son de 1, 5, 10 y 25 kilogramos.
En la variedad de sabores y presentaciones se tiene la
mermelada de hortalizas como materia prima utilizada se tienen
la zanahoria y zapallo, las presentaciones con las que cuenta
esta mermelada son de 1, 5, 10 y 25 kilogramos
Es un producto elaborado a partir de pulpa de frutas se obtiene
de la desintegración (triturado) y tamizado de la pulpa de fruta
para posteriormente ser envasados.
La elaboración de jugos se realiza a partir de la pulpa de fruta
JUGO DE FRUTAS
este producto es destinado para el desayuno escolar tal como se
- DESAYUNO
muestra en la descripción del producto, este productos es
ESCOLAR
elaborado para colegios fiscales del área rural se tiene diferentes
sabores como ser naranja, piña, papaya entre otros, las
presentaciones con las que se cuenta son; 140 ml para el nivel
secundario y 120 ml en nivel primario.
Producto concentrado, elaborado a base de frutas obtenido por
la separación de desechos (cascaras, pepas y hojas). Pasa por un
proceso de trituración y cocción y posteriormente ser
envasados.
PULPA DE
La pulpa de fruta es un producto concentrado tal como muestra
FRUTAS
la descripción, dentro de la variedad que ofrece la empresa se
tiene productos como ser: pulpa de piña, papaya, manzana,
frutilla, maracuyá y naranja, este tipo de producto tiene única
presentación de 20 Kilogramos
El producto es una sustancia de consistencia cremosa y grasosa
con tonalidad blanca usada para recubrir pasteles o decorarlos,
obtenida por un proceso térmico. Se tiene en presentaciones de
1 litro con sabor a frutilla.
CREMA DE LECHE
La crema de leche un producto utilizado para el recubrimiento
de pasteles tal como muestra la descripción del producto, este
producto se encuentra en su única presentación de 1 litro con
sabor a vainilla.

23
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que

tienen como característica principal textura firme. Entre las
frutas más usadas se encuentran la papaya verde y entre las
FRUTA hortalizas se utiliza nabo y zanahorias.
ABRILLANTADA La fruta abrillantada es un producto utilizado para la
elaboración de masas en épocas navideñas, se elaborada a partir
de papaya, este producto cuenta la única presentación de 10
kilos.
El dulce de leche es un producto obtenido por cocción los
principales ingredientes son leche y azucares, textura blanda y
cremosa con sabor a dulce y aroma de leche
DULCE DE LECHE El dulce de leche se obtiene a partir de ingredientes, el
producto se comercializa para el relleno de pasteles y
decoración de los mismos, actualmente la empresa cuenta con
diferentes presentaciones de 1, 5,10 y 25 kilogramos.
Las frutas al almíbar es un producto elaborado a base de frutas
de sanas y enteras, tiene una consistencia liquida espesa con
frutas trozadas o enteras, disueltas en jarabe azúcar, contienen
cierta cantidad de agua y posteriormente es llevado a cocción
FRUTA EN
Las frutas en almíbar son un productos elaborado a base de
ALMIBAR
frutas estas son enteras o trozadas, tal como indica la
descripción del producto, este producto se encuentra en su única
presentación de 25 kilogramos, en cuanto a la variedad de frutas
se tiene frutilla y durazno.
El colorante líquido es un producto elaborado a base de almidón
y azúcar obtenido por cocción de los ingredientes, utilizada en
productos alimenticios.
COLORANTE El colorante liquido es un producto utilizado en alimentos, tal
LIQUIDO como muestra la descripción del producto, este producto se
encuentra en su única presentación de 30 ml, en la variedad de
colores se tiene los siguientes; colorante blanco, amarrillo, azul,
celeste, fucsia, lila, naranja, negro, rojo y verde.
El mejorador de masa, contiene características de potenciando
de color, volumen y forma, permite prolongar la vida útil de la
masa y cumple la función de reforzar la estructura del gluten y
MEJORADOR DE masa.
MASA El mejorador de masa es un producto utilizado por pastelerías
y panaderías, este productos contiene características tal como se
muestra la descripción, este producto cuanta con dos
presentaciones de 5 y 10 Kilogramos.

24
2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
La empresa elabora diferentes líneas de productos, estos procesos sigue una secuencia
de pasos, el cual se denomina proceso de producción este se encuentra desarrollado en los
diagramas de flujo ver ANEXO B-3 (VER ESQUEMA B3-1 AL ESQUEMA B3-10). El
proceso de producción comienza con el pedido del cliente, adquisición de materia prima e
insumos, recepción de los mismos, producción, entrega al cliente de producto (la
preparación de materia prima e insumo varía según el pedido del cliente).
En la siguientes puntos se describen el proceso productivo de la elaboración de; Jalea de

decoración, mermelada de frutas, jugo de frutas, pulpa de frutas, crema de leche, dulce de
leche, fruta abrillantada, frutas en almíbar, colorante y mejorador de masa.
2.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTAS
La pulpa de fruta, sigue una secuencia de pasos para su elaboración, el proceso

productivo se ilustra mediante el diagrama de flujo (VER ESQUEMA B3-1), este producto
cuenta con diferentes sabores como ser: pulpa de piña, papaya, manzana, frutilla, maracuyá
y naranja, en esta línea de producción el proceso que varía es la etapa de eliminación de
residuos, cada fruta recibe un tratamiento diferente, en los siguientes pasos se describe el
proceso productivo de la elaboración de pulpa de fruta.
 Selección de frutas; en este proceso se debe verificar si la fruta cumple con las
condiciones de maduración, en caso de no cumplir esta debe ser almacenada hasta
lograr la maduración adecuada y posteriormente ser utilizada en el proceso.
 Lavado de frutas: la limpieza de frutas se realiza con abundante agua, se debe
eliminar la mayor cantidad de residuos presentes.
 Eliminación de residuos; se considera residuos aquella parte de la fruta que no es
comestible como ser hojas, cascaras y pepas, el retiro de las mismas se realiza
manualmente, se las debe quitar minuciosamente para obtener un producto libre de
residuos.
 Obtención de la pulpa; la obtención de la pulpa se realiza mediante el trozado de
frutas.

25
 Estandarización de la pulpa de frutas; se debe verificar que la pulpa obtenida en

cada lote de producción tenga las mismas características, en caso de no cumplir esta
debe ser estandarizada.
 Pasteurizar; llevar a fuego lento la pulpa de fruta y agregar los ingredientes hasta
lograr la homogenización y cocción del producto.
 Control de calidad: se toma una muestra de pulpas de fruta, se mide la cantidad de
pulpa contenida en el producto, los grados brix y Ph.
 Envasado y etiquetado; se envasa el producto y se procede al tapado de las
mismas para luego ser etiquetadas y posteriormente distribuidos.
2.3.2. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
La elaboración de mermeladas sigue una secuencia de pasos (VER ESQUEMA B3-2),

la materia prima utilizada son: piña, frutilla, durazno y ciruelo, entre los productos de
hortalizas se encuentran zanahoria y zapallo, el proceso productivo es el mismo para toda
la línea de producción, con la única variación en el retiro de residuos cada fruta recibe un
tratamiento diferente, a continuación se tiene la descripción del proceso productivo el cual
tiene los siguientes pasos:
 Selección de frutas: seleccionar la fruta madura, en caso de no encontrarse madura

se debe almacenar hasta lograr la maduración.
 Lavado de frutas; se realiza la limpieza de las frutas con abundante agua, retirando
la mayor cantidad de suciedad.
 Eliminación de residuos; se retira los residuos de la fruta como ser hojas, cascara
y pepas, el proceso de elaboración que se realiza es de forma manual.
 Trozado de fruta; la fruta obtenida libre de residuos se coloca en la maquina la
cual realiza el proceso de trillar la fruta en pequeños cortes.
 Control de calidad: se toma una muestra de mermelada de fruta, se mide la
cantidad de fruta contenida en el producto, los grados brix y Ph
 Tratamiento térmico; se lleva a cocción la fruta e insumos logrando de esta
manera la cocción de los mismos.

26
 Envasado y etiquetado; se envasa en presentaciones de 1, 5, 10 y 25 kilos se

procede al tapado de las mismas para luego ser etiquetadas y almacenadas.
2.3.3. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE JALEA
La elaboración de jalea de decoración sigue un secuencia de pasos (VER ESQUEMA

B3-3), en esta línea de producción se cuenta con diferentes sabores como ser; jalea de
cherry, canela, chirimoya, coco, durazno, frambuesa, mandarina, mango, manzana,
maracuyá, plátano, uva, frutilla, naranja, chicle y otros, para esta línea de producción la
variación que tiene es el sabor, a continuación se muestra la descripción del proceso
productivo en los siguientes pasos los cuales son:
 Pesado de insumos: se inicia con la preparación y pesado de materia prima e

insumos.
 Mezclado, homogenización y pasteurización: en este proceso se debe realizar el
mezclado de materias primas e insumos posteriormente deben ser homogenizados y
llevado a pasteurización logrando un producto homogéneo en cuanto a textura y
color.
 Control de la calidad: se realiza la revisión del producto, esta debe cumplir con los
parámetros establecidos, en caso de que el producto no lograse pasar el control de
calidad, esta debe ser reprocesado.
 Envasado etiquetado y almacenado: se envasa el producto en presentaciones de 1,
5, 10, 15 y 25 kilogramos, posteriormente se procede al tapado, etiquetado y
almacenamiento de los mismos.
2.3.4. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE JUGOS PARA DESAYUNO

ESCOLAR
La elaboración de jugos para el desayuno escolar sigue una secuencia de pasos (VER
ESQUEMA B3-4) este producto se elabora a partir de pulpa de fruta, la elaboración de este
producto sigue la siguiente secuencia:

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 Selección de pulpa de fruta: la selección de la pulpa de fruta se realiza en

almacenes, este debe cumplir con parámetros, en caso de no cumplir esta debe ser
reprocesada o se debe elaborar un nuevo lote de pulpa de fruta.
 Preparación del jarabe: colocar cierta cantidad de agua ir agregando los
ingredientes hasta lograr un jarabe con los parámetros establecidos.
 Pasteurización: la pulpa de fruta seleccionada es llevada a pasteurización.
 Control de la calidad: se debe realizar la revisión del producto final, esta debe
cumplir con las especificaciones y parámetros de calidad, en caso no ser apto se
procede al reproceso.
 Envasado y almacenado: el producto se envasa en presentaciones de 120 y 140 ml
de jugo de fruta, posteriormente este es refrigerado.
2.3.5. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
La elaboración de frutas en almíbar sigue una secuencia de pasos (VER ESQUEMA B3-
5), los productos que elabora la empresa son; frutas en almíbar de frutilla y durazno, a
continuación se muestra la descripción del proceso productivo en los siguientes puntos:
 Selección de fruta; esta debe encontrarse en su punto máximo de maduración.

 Lavado de frutas; la limpieza de frutas se realiza con abundante agua hasta lograr
que la fruta se encuentre libre de suciedad.
 Eliminación de residuos; se debe quitar todos los residuos sólidos como ser
hojas, cascaras y pepas.
 Preparación de insumos; se pesa los insumos en proporciones establecidas.
 Cocción de insumos y fruta; se debe mesclar los insumos y materia prima hasta
lograr un homogenización uniforme y llevarla a cocción.
 Control de calidad; se debe verificar que el producto elaborado cumplas con las
condiciones de calidad, en caso de no cumplir con ellas se debe reprocesar.
 Envasado, etiquetado y almacenado; el producto es envasado en presentaciones
de 25 kilogramos, posteriormente se procede al tapado del producto y finamente
ser etiquetado para ser almacenados en condiciones ambientales.

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2.3.6. DESCRIPCIÓN DE DULCE DE LECHE
La elaboración de dulce de leche sigue una secuencia de pasos (VER ESQUEMA B3-6),
a continuación se muestra la descripción del proceso productivo en los siguientes puntos:
 Preparación de insumos; se realiza el pesado de los insumos en las proporciones

establecidas.
 Mezclado y homogenizado: se debe mezclar todos los insumos y materia prima
logrando una homogenización uniforme.
 Tratamiento térmico: la mezcla homogenizada se lleva a cierta temperatura para
lograr una cocción adecuada del producto.
 Control de calidad; se debe verificar que el producto cumple con las condiciones
de calidad en caso de no cumplir se debe reprocesar.
 Envasado, etiquetado y almacenado; una vez que el producto finaliza su proceso
de elaboración pasa a ser envasado y etiquetado para posteriormente sea
almacenado en condiciones ambientales.
2.3.7. DESCRIPCIÓN DE LA CREMA DE LECHE
La elaboración de crema de leche está determinada por una secuencia de pasos (VER
ESQUEMA B3-7), este producto se encuentra en su única presentación de 1 litro con sabor
a vainilla, el proceso productivo se muestra en los siguientes puntos los cuales son:
 Preparación de insumos; se pesa los insumos en las proporciones establecidas.

 Mezclado y Homogenización; se debe mezclar y homogenizar la materia prima e
insumos hasta lograr una mezcla homogénea.
 Control de calidad; se debe verificar que el producto cumple con los parámetros,
en caso de no cumplir se debe reprocesar y modificar el producto.
 Envasado y almacenado; la máquina envasa el productos en presentaciones de 1
litro, una vez envasado el producto se procede a refrigerar el producto.

29
2.3.8. DESCRIPCIÓN DE LA FRUTA ABRILLANTADA
La elaboración de fruta abrillantada sigue una secuencia de pasos (VER ESQUEMA B3-
8), se muestra en la en el a continuación se muestra la descripción del proceso productivo
en los siguientes puntos:
 Eliminación de residuos; se debe eliminar la cascara y pepa de la fruta para su

posterior uso.
 Fraccionar la fruta (forma cuadrada): se debe fraccionar la fruta en forma de
cuadrados pequeños.
 Cocción: llevar a cocción la fruta fraccionada, se debe agregar los insumos en las
proporciones establecidas.
 Endulzamiento; se debe dejar reposar la fruta en cierta cantidad de azúcar durante
un tiempo determinado.
 Escurrido; se debe extraer la mayor cantidad de líquido del producto
 Envasar y almacenado; se envasa en presentaciones de 10 kilos y su
almacenamiento se realiza en condiciones ambientales.
2.3.9. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN MEJORADOR DE MASA
La elaboración de mejorador de masa sigue una secuencia de pasos (VER ESQUEMA

B3-9), las presentaciones con las que se cuenta son de 5 y 10 kilos, a continuación se
muestra la descripción del proceso productivo los cuales son:
 Preparación de insumos; se deben preparar los insumos y materia prima en las

proporciones establecidas.
 Mezclado y homogenizado; los insumos y materia prima deben ser mezclados y
homogenizados para lograr una textura uniforme del producto.
 Control de calidad; se debe verificar que el producto cumple con los parámetros
en caso de no cumplir se debe ser reprocesado.
 Envasado y almacenado; se debe envasar en presentaciones de 5 y 10 kilos.

30
2.3.10. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN COLORANTE LIQUIDO
La elaboración de colorante líquido sigue la siguiente secuencia de pasos (VER

ESQUEMA B3-10), a continuación se muestra la descripción del proceso productivo en los
siguientes puntos:
 Preparación de insumos; se debe pesar los insumos en las proporciones

establecidas.
 Mezclado y homogenizado; mezclar los ingredientes y materia prima hasta lograr
una homogenización uniforme.
 Tratamiento térmico; llevara a cierta temperatura.
 Control de calidad; se debe verificar que el producto cumple con los parámetros
en caso de no cumplir se debe reprocesar.
 Enfriar, envasado y almacenado; se debe enfriar, envasar y etiquetar a
condiciones ambientales para posteriormente ser almacenadas.
2.4. MATERIA PRIMA E INSUMOS
2.4.1. MATERIAS PRIMAS
La elaboración de productos alimenticios en la empresa procesadora CBAL se basa en

frutas y verduras cosechadas en las regiones de Bolivia, las frutas son cosechadas en
diferentes estaciones del año, en cuanto a las verduras la cosecha es durante todo el año,
este tipo de materia prima se adquiere para la elaboración de productos como ser
mermelada, frutas en almíbar, jugo de frutas, fruta abrillantada y pulpas de frutas. Los
productos como ser jalea de decoración, crema de leche, dulce de leche, mejorador de masa
y colorante líquido, la materia prima e insumo utilizado son almidón, azúcar y glucosa
entre otros.
2.4.1.1. FRUTAS
La empresa procesadora CBAL elabora productos a base de frutas cosechadas en la

región calidad de Bolivia, como materias prima utilizada en el proceso se considera las
siguientes como ser; frutilla, piña, manzana, durazno, naranja, papaya, maracuyá y ciruelo,
cada una de ellas contiene características diferentes (VER TABLA 2-3).

31
TABLA 2- 3: MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL

FRUTAS DESCRIPCIÓN
Es una fruta comestible rojiza utilizada en el proceso de elaboración de
FRUTILLA
mermelada y pulpa de fruta.
La piña es una fruta rellena de pulpa de color amarrillo claro con una
PIÑA
estructura dura en su interior, utilizada en mermelada, pulpa y jugos.
La manzana con una consistencia dura o arenosa de color verde o rojizo,
MANZANA en su interior contiene pulpa de color crema su sabor dulce en manzanas
rojas y agrio en verdes.
El durazno es pulpa carnosa en el centro contiene una pepa de
DURAZNO
consistencia dura, estas son de color amarillo con tonalidades rojizas
La naranja es un cítrico de consistencia jugosa en su interior con un
NARANJA
sabor agrio
La papaya un fruto de pulpa jugosa de color naranja y dulce de un
PAPAYA
intenso cuando se encuentra maduro.
El maracuyá es una fruta el cual contiene un jugo y semillas en su
MARACUYA
interior, su sabor característico es acido.
La ciruela es fruta redondeada, en su interior contiene una semilla dura
CIRUELO no comestible, es de color rojo o morado con sabor agrio dulce.
FUENTE 6: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE OBSERVACIÓN DIRECTA 2017
2.4.1.2. HORTALIZAS
La empresa procesadora CBAL extiende su variedad de productos en la elaboración de
mermeladas a base de hortalizas, dentro de las cuales se encuentra zapallo y zanahoria, la
materia prima utilizada se describen a continuación (VER TABLA 2-4)
TABLA 2- 4: MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
HORTALIZAS DESCRIPCIÓN
El zapallo es un vegetal que en su interior tiene pulpa de
ZAPALLO consistencia dura de color amarillenta o anaranjada, el cual
contiene semillas en el centro de su estructura.
La zanahoria es una raíz de color anaranjado de consistencia
ZANAHORIA
dura con una forma alargada.
2.4.2. INSUMOS
Los insumos son implementos y sustancias que se incluyen en productos alimenticios

para su “conservación y prevención contra la acción de microorganismos con el fin de

32
evitar la putrefacción de alimentos”. Este tipo de insumo se incluye en todas las líneas de
producción debido a que la materia prima utilizada es perecedera con un tiempo de vida
útil corta.
La empresa procesadora CBAL incluye insumos para la conservación de los alimentos

dentro los cuales se encuentra los siguientes como ser; azúcar, conservantes, saborizantes y
colorantes, estos productos tienen una función diferentes una respecto a la otra, este se
encuentran descritos en la siguiente tabla (VER TABLA 2-5).
TABLA 2- 5: DESCRIPCION DE INSUMOS UTILIZADOS EN LA EMPRESA CBAL

INSUMO DESCRIPCIÓN
El azúcar es un producto sólido obtenido de la caña de azúcar, el uso
AZÚCAR de este producto dentro la empresa es para endulzar y conservar.
Los conservantes son sustancias artificiales utilizadas para la
CONSERVANTES conservación de alimentos con el fin de evitar su deterioro y ser
almacenado bajo ciertas condiciones.
Los saborizantes en polvo o líquido imitan un sabor natural de aroma
SABORIZANTES
de frutas, utilizado para potenciar el aroma de los productos.
El colorante solido o líquido es un producto utilizado para potenciar
COLORANTE
el color y aspecto de la fruta procesada.
2.5. MAQUINARIA Y EQUIPO
La empresa cuenta con maquinaria y equipo para la elaboración de productos entre las
cuales se tiene las siguientes; tanque de jugos, marmita, trilladora, licuadora, balanza,
envasadora y cocina, se encuentran distribuidas en las diferentes áreas de trabajo, cada una
de ellas cumple una función diferente (VER TABLA 2- 6).
TABLA 2- 6: DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADOS EN LA EMPRESA

PROCESADORA CBAL
MAQUINARIA DESCRIPCIÓN
Es un equipo elaborada a partir de acero inoxidable utilizado para el
TANQUE DE JUGO almacenamiento y mezclado de materia prima e ingredientes para jugo
de frutas.
La máquina se utiliza para la pasteurización lenta y cocción de crema
MARMITA
de leche.
La cortadora eléctrica es una maquinaria elaborada a partir de acero
CORTADORA
inoxidable ubicada en el área de mermeladas cumple la función de
ELÉCTRICA
trozar la fruta en pequeñas porciones.
La licuadora eléctrica es una maquinaria elaborada de acero
LICUADORA
inoxidable, la función que cumple es elaborar la pulpa de fruta

33
trozándola hasta lograr que tenga una consistencia liquida.

La envasadora se encuentra en el área de envasado, este tipo de
ENVASADORA maquina tiene una estructura solidad, se utiliza para envasar sustancias
liquidas.
BALANZA La balanza eléctrica es un instrumento para la medición de peso de
ELÉCTRICA insumos y materia prima.
COCINAS Las cocinas son estructuras metálicas, utilizada para la cocción de
alimentos.
Los equipos utilizados en las diferentes áreas de trabajo (VER TABLA 2-6) son
herramientas usadas por el personal que se encargan de la elaborar productos, cada
maquinaria o equipo cuenta con diferentes características.

34
CAPITULO III: DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA SEGÚN NORMA MERCOSUR–324
3.1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad las normas Bolivianas conciernen el manejo adecuado de los alimentos

basados en la inocuidad del producto, debido a que se tiene enfermedades transmitidas por
los alimentos desde la compra, recepción de la materia prima, proceso de producción, hasta
la entrega final del producto al cliente. Por esta razón se ve necesario el mejoramiento e
implementación de buenas prácticas de manufactura en la empresa CBAL, para asegurar la
calidad del producto mediante el buen manejo de los alimentos.
Las buenas prácticas de manufactura constituyen una herramienta básica para producir
productos alimenticios inocuos, en la actualidad micros y pequeñas empresas dedicadas a
la elaboración de productos alimenticios se ven obligados a cumplir con normas y
requisitos mínimos para su elaboración, dentro de los cuales se encuentran SENASAG que
está encargada de hacer cumplir con la inocuidad de los alimentos en cada una de las etapas
de la producción. La Norma Mercosur-324:2010 una de las referencias bibliográficas
respecto a buenas prácticas de manufactura que establece requisitos de higiene para la
elaboración de productos alimenticios.
Las industrias alimenticias elaboradoras de productos alimenticios deben estar sujetas a

normas de buenas prácticas de manufacturas las cuales faciliten el control en la cadena
productiva desde la recepción de insumos, materias primas, distribución y comercialización
de los productos, de esta manera garantizar protección mediante la seguridad alimentaria.
3.2. REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA
3.2.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA
La empresa procesadora CBAL dedicada a la elaboración de productos alimenticios

contiene en su estructura orgánica diferentes áreas de trabajo, en el cual se realizara un
análisis de cada de una de ellas, respecto Norma Mercosur – 324. La norma en su
estructura contiene puntos referenciales a cada área de trabajo, en su primer capítulo la
norma hace referencia a requisitos generales de materia prima.

35
El primer diagnóstico es realizado a requisitos generales de materia prima, para tal

efecto se toma en cuenta los puntos de la norma como primer requisito, con esta referencia
se debe evaluar si la empresa cumple con los requisitos que exige la norma (VER
CUADRO 3-1). Para la evaluación de los requisitos generales de materia prima se utiliza
tres criterios los cuales son:
 NO CUMPLE = NC: no se aplica los requisitos de la norma

 CUMPLIMIENTO PARCIAL = CP: se cumple con requisitos de la
norma pero no en su totalidad
 CUMPLIMIENTO TOTAL = CT: se aplica el requisito de la norma
El diagnostico se realiza con base a la Norma Mercosur 324, para la evaluación se toma
en cuenta cada uno de los puntos que contiene la norma en el capítulo de requisito general
de materia prima (VER CUADRO 3-1).
CUADRO 3- 1: EVALUACIÓN DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA SEGÚN NORMA

MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA
CBAL
REQUISITO DE NORMA MERCOSUR /324:2010 NC CP CT

REQUISITO GENERALES DE MATERIA PRIMA
3.1. ÁREAS DE PROCEDENCIA
3.1.1. Área de cultivo o cosecha ●
3.1.2. Protección contra la contaminación por residuos ●
3.1.3. Protección contra la contaminación por agua ●
3.1.4. Control de plagas y enfermedades ●
3.2. COSECHA, PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN Y FAENA
3.2.1. Procedimientos ●
3.2.2 Equipamientos y recipientes ●
3.2.3 Remoción de materias primas inadecuadas ●
3.3. ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN ●
3.4 TRASPORTE
3.4.1. Medios de transporte ●
3.4.2. Procedimientos de manipulación ●
FUENTE 10: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE LA NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA, 2018
El diagnostico actual de la empresa respecto a la Norma Mercosur, en su primer

requisito general de materia prima contiene diez puntos (VER CUADRO 3-1), a partir de

36
este dato se elabora un análisis de los requisitos de la norma, se verifica si la materia prima
adquirida para el proceso productivo cumple con el requisitos que exige la normar.
FIGURA 3- 1: DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL

RESPECTO A REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA SEGÚN NORMA MERCOSUR 324
DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA

PRIMA
CUMPLIMIENTO
CUMPLIMIENTO
TOTAL
PARCIAL
0%
20%
NO CUMPLE
80%
NO CUMPLE CUMPLIMIENTO PARCIAL CUMPLIMIENTO TOTAL

FUENTE 11: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AL CUADRO 3-1, 2018
La evaluación realizada a requisitos generales de materia prima tiene los siguientes

resultados (VER FIGURA 3-1), en la gráfica se observa tres tipos de evaluación en los
cuales se tiene las siguientes opciones; la primera no cumplen, con un porcentaje de 80%
este indicador representa que no se cumple con los requisitos respecto a la Norma
Mercosur, se tiene un 20% de cumplimiento parcial que indica que se cumple con los
requisitos de la norma, pero no en su totalidad, en el diagnostico no se tiene un
cumplimiento total lo que representa un 0%.
3.2.2. PROPUESTA DE MEJORA PARA REQUISITOS GENERALES DE

MATERIA PRIMA
La propuesta de mejora se basa en el estado actual de la empresa, se realiza propuestas
en función a los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 3-2).
CUADRO 3- 2: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA SEGÚN

NORMA MERCOSUR - 324
NORMA ESTADO ACTUAL DE PROPUESTA DE MEJORA
MERCOSUR/324:2010 LA EMPRESA
3.1.1. Área de cultivo o MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA
cosecha. La materia prima como Inspeccionar visualmente el
Se debe cultivar, cosechar o ser fruta es adquirida de área de cosecha, esta debe

37
extraer alimentos destinados a proveedores bolivianos, son encontrarse libre sustancias

alimentación humana, en cosechados en las regiones nocivas como ser herbicidas,
áreas donde la presencia de cálidas, se realiza el pedido fungicidas e insecticidas,
sustancias potencialmente del producto por vía mediante registros de control
nocivas no provoque la telefónica con un día de basados en buenas prácticas
contaminación de esos
anticipación, agrícolas (VER ANEXO C-2)
alimentos o de sus derivados posteriormente estos son Realizar un seguimiento al
en niveles susceptibles. entregados en las proveedor en la aplicación de
3.1.2. Protección contra la instalaciones de la empresa. buenas prácticas agrícolas esta
contaminación por residuos El producto recepcionado se la debe realizar dos veces al
Las materias primases ingresado en almacenes año para verificar que el
alimenticias deben estar
sin ningún tipo de control proveedor cumple con la
protegidas contra la
de calidad, no se realiza aplicación de Buenas Practicas
contaminación por residuos inspección al área de según el ANEXO C-2
de origen animal, domestico procedencia, no se verifica Inspeccionar el área de
industrial y/o agrícola, cuya que el proveedor no cumple cosecha semestralmente
presencia pueda alcanzar con los puntos 3.1.1, 3.1.2, verificando si cumple con la
niveles susceptibles de un 3.1.3 y 3.1.4 condiciones de protección
riesgo para la salud INSUMOS contra residuos (domésticos,
3.1.3. Protección contra la La adquisición de insumo industrial, agrícola y animal)
contaminación por agua, no se realiza en distribuidoras (VER ANEXO C-2)
se debe cultivar, producir ni que se encuentran ubicadas Tomar una muestra del agua
extraer alimentos destinados a en la ciudad de El Alto los utilizada en el riego de frutas,
la alimentación humana, en insumos requeridos son esta será analizar para verificar
las áreas donde el agua aditivos e ingredientes si el agua utilizada cumple con
utilizada en los diversos como ser saborizantes, los parámetros de uso el agua
procesos producidos puedan colorantes, conservantes, para el riego)
constituir, a través de los edulcorantes y espesantes. (VER ANEXO C-2)
alimentos, un riesgo para la Estos productos INSUMOS
salud del consumidor. adquiridos no pasan por un Realizar un listado de
3.1.4. Control de plagas y control de calidad no se proveedores e insumos y
enfermedades tiene un inventario de procedencia de cada producto,
Las medidas de control que productos en almacén. verificar que estos cuenten con
comprenden con agentes No se verifica si los la ficha técnica y registro
químicos, biológicos o físicos productos adquiridos sanitario (VER ANEXO C-2)
deben ser aplicadas solamente cuentan con registro Realizar un control visual del
bajo la supervisión directa delsanitario. No se tiene producto, verificar que estos se
personal autorizado registros de la procedencia encuentren en buen estado.
actual de los insumos. (VER ANEXO C-2)
3.2.1. Procedimientos En la actualidad la
Los métodos y empresa no realiza Verificar si los procedimientos
procedimientos para la controles en el área de de cosecha cumplen con las
cosecha y extracción deben cosecha, no se tiene condiciones de higiene según la
ser higiénicos, sin que conocimiento del aplicación de buenas prácticas
constituyan un peligro para la procedimiento de agrícolas según el manual
salud ni provoquen la producción. No se verifica planteado (VER ANEXO C-2)
contaminación a los que la materia prima

38
productos alimenticios adquirida cuente con Inspeccionar la calidad de

3.2.2. Equipamientos y controles en el área de equipos y recipientes utilizados
recipientes cosecha en cuanto La en el área de cosecha (VER
Los equipos y recipientes aplicación de No se realiza ANEXO C-2)
utilizados en el proceso controles en el
productivo deben ser de procedimiento de cosecha, Verificar que la remoción de
material inalterable que equipos y recipiente. La materia prima es adecuada, el
permita la desinfección y remoción de residuos es proveedor debe tener constante
limpieza de sus superficies. inadecuado, debido a que le rotación de inventarios para
3.2.3. Remoción de materias producto adquirido evitar putrefacción de los
primas inadecuadas contiene gran cantidad de mismos (VER ANEXO C-2)
Las materias primas que son fruta en mal estado.
inadecuadas para el consumo El manejo de residuos es
humano deben ser retiradas inadecuados debido a que
inmediatamente para evitar su se observa gran cantidad de
almacenamiento en ingreso en fruta mal estado en las
los procesos productivos, de cajas de
manera que evitar la INSUMOS
contaminación de los Los insumos no cuentan
alimentos, agua y medio con una referencia de
ambiente adquisición de procedencia
3.3 ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN
Las materias primas se En la actualidad no se Verificar el tipo de
deben almacenar en realiza controles al almacenamiento aplicado por el
condiciones que garanticen su almacenamiento del proveedor es adecuado (VER
protección contra la proveedor, por lo que se ANEXO C2)
contaminación encuentra productos en mal
estado.
3.4 TRASPORTE
3.4.1. Medios de transporte El medio de transporte es La materia prima transportada
Los medios para transportar vía terrestre, el proveedor por el proveedor debe tener un
alimentos, materia primas e realiza la entrega en envase que cumple con las
insumos deben ser adecuados instalaciones de la empresa condiciones de hermeticidad
y de ,materiales que permitan se observa que el camión para evitar que el producto
su limpieza, desinfección, cumple con las condiciones transportado sea contaminado
desinfectacion, y que cumplan de seguridad que evitan el en el traslado
con la legislación vigente ingreso de polvo y tierra
3.4.2. Procedimientos de La materia prima es
manipulación manipulada en el momento Controlar la manipulación de
Los procedimientos de que se realiza la carga y frutas utilizando los
manipulación deben ser tales descarga de cajas de frutas implementos de trabajo como
que impidan la contaminación y verduras, se lo realiza ser: guantes, gabacha, barbijo y
de los materiales manualmente sin el uso de uniforme correspondiente.
transportados implementos de trabajo
DE MANUFACTURA 2017 (Norma Mercosur - 324:2010 de Industria de alimentos de Buenas Practicas de
Manufactura, 2010)

39
La propuesta de mejora respecto a requisitos generales de materia prima, se basa en

verificar en el área de procedencia y adquisición de estos productos, tal como se muestra en
el manual de Buenas Prácticas de Manufactura de requisitos generales de materia prima
(VER ANEXO C).
3.3. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
3.3.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS GENERALES DEL

ESTABLECIMIENTO
El diagnóstico se realiza a instalaciones de la empresa en base a la Norma Mercosur 324

se elabora un análisis con respecto al capítulo de requisitos generales de establecimiento
(VER CUADRO 3-3). La evaluación se realiza tomando en cuenta cada uno de los puntos
que contiene la norma, para la evaluación se toma tipos de criterios los cuales son:
 NO CUMPLE: no se aplica los requisitos de la norma

 CUMPLIMIENTO PARCIAL: se cumple con ciertos requisitos de la norma
no en su totalidad
 CUMPLIMIENTO TOTAL: se aplica el requisito de la norma
CUADRO 3- 3: EVALUACIÓN DE REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA

CBAL
REQUISITO GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
4.1. INSTALACIONES
4.1.1. Emplazamiento ●
4.1.2. Vías de transito interno ●
4.1.3. CONSTRUCCIÓN DE EDIFICIOS E INSTALACIONES
4.1.3.1. Las instalaciones de la empresa deben ser de construcción sanitaria y
●
sólida.
4.1.3.2. Las instalaciones deben tener espacios para cumplir de manera
●
satisfactoria las operaciones.
4.1.3.3. El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para la limpieza y
●
la inspección
4.1.3.4. Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de tal manera que:
Impidan la entrada de plagas, polvo, humo, vapor u otros. ●
Permita separar por partición, ubicación u otros medios para evitar
●
contaminación cruzada.

40
Las operaciones deben realizarse en las condiciones higiénicas desde la

●
llegada de materia prima hasta la obtención del producto terminado.
Las zonas limpias y las sucias deben ser delimitadas e identificadas. ●
4.1.3.5. En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deben ser de
material resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y
●
antideslizantes; no deben tener grietas y deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar
4.1.3.6. Las paredes se deben construir o revestir con materiales no
absorbentes y lavables de color claro, deben ser lisas y sin grietas de fácil ●
limpieza y desinfección
4.1.3.7. Las ventanas u otras aberturas deben estar construidas de manera
que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen con el ●
exterior deben ser provistas de protección contra las plagas de fácil limpieza.
4.1.3.8. Las escaleras fijas, y estructuras auxiliares como plataformas,
escaleras de mano y rampas deben estar situadas de manera que estas no ●
representen una posible contaminación.
4.1.3.9. En las zonas de manipulación las estructuras y los accesorios
elevados deben ser instalados de manera tal que evite la contaminación ●
directa o indirecta de los alimentos por condensación y goteo.
4.1.3.10. Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del personal
del establecimiento deben ser completamente separados de las zonas de
●
manipulación de alimentos y no deben tener ni acceso ni comunicación
directa con ellas.
4.1.3.11. Los insumos las materias primas y los productos terminados se
deben ubicar sobre tarimas o encastrados, separados de las paredes, para ●
permitir la correcta higienización de la zona.
4.1.3.12. No usar materiales que no se puedan limpiar ni desinfectar
●
adecuadamente ejemplo madera.
4.1.4. Abastecimiento de agua. ●
4.1.5. Evacuación de efluentes y aguas residuales. ●
4.1.6. Vestuarios y cuartos de aseo. ●
4.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración. ●
4.1.8. Instalaciones de limpieza y desinfección. ●
4.1.9. Iluminación e instalaciones eléctricas. ●
4.1.10. Ventilación. ●
4.1.11. Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles. ●
4.1.12. Devolución de los productos y productos no conformes. ●
4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
4.2.1. Materiales. ●
4.2.2. Diseño y construcción. ●
FUENTE 13: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE LA NORMA MERCOSUR-324 DE INDUSTRIA DE
ALIMENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2018
La evaluación realizada a requisitos generales de establecimiento cuenta con los

siguientes resultados, se tiene un total de 28 puntos que considera la norma, se evalúa bajo

41
tres criterios el cual representa en el siguiente grafico (VER FIGURA 3-2). En esta área se
tiene los siguientes datos como ser: 5 requisitos que no se cumplen, 21 requisitos que se
cumplen parcialmente y 2 requisitos que se cumplen totalmente.
FIGURA 3- 2: DIAGNÓSTICO DEL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL

RESPECTO A REQUISITOS DE ESTABLECIMIENTO
DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS GENERALES DE

ESTABLECIMIENTO
CUMPLIMIENTO NO CUMPLE
TOTAL 18%
7%
CUMPLIMIENTO
PARCIAL
75%
FUENTE 14: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AL CUADRO 3-3 DE LA NORMA MERCOSUR 324:2010
DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS, 2018
El diagnóstico realizado a requisitos generales de establecimiento se evalúa de la

siguiente manera: 7% de no cumplimiento a los requisitos de establecimiento, lo cual
indica que no se tiene implementada estos puntos de la norma, 75% de cumplimiento
parcial indica que se aplica la norma inconclusa y 7% de cumplimiento total el cual indica
que se tiene puntos específicos de la norma que se llegan a cumplir en su totalidad.
3.3.2. PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS DE ESTABLECIMIENTO

La propuesta de mejora se base en la situación actual de la empresa respecto a la Norma
Mercosur 324, la evaluación se realiza mediante un diagnóstico que determina la situación
actual de la empresa, se propone una propuesta de mejora en función al estado actual de la
empresa y los requisitos de la norma (VER CUADRO 3-4).
CUADRO 3- 4: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO

SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 PARA ÁREA DE CREMAS Y JUGOS
NORMA MERCOSUR ESTADO ACTUAL DE LA PROPUESTA DE
324:2010 EMPRESA MEJORA
4.1. INSTALACIONES

42
La empresa se encuentra ubicada

en el camino a Viacha de la
cuidad de El Alto las vías de
acceso se encuentran
pavimentadas, no se tiene focos
de infección cercanas como ser
Implementar medidas de
basureros u otros. La circulación
seguridad para evitar el
4.1.1. EMPLAZAMIENTO de vehículos es fluida, no se
ingreso de polvo y humo las
Los establecimientos deben toman medidas de seguridad para
cuales con:
asegurar que los evitar el ingreso de
contaminantes externos contaminantes como ser humo y
- Cierre de puertas y accesos
como por ejemplo humo, polvo.
que se encuentren expuestas
polvo y otros no Las actividades industriales
al ambiente externo e
constituyan un riesgo para cercanas a la empresa son; la
implementar letreros de
los alimentos producidos; y papelera, laboratorios vita, centro
información de cierre de
que los establecimientos no de salud prefectural, gasolinera es
puertas.
estén emplazados en zonas faraón, Madsel y oficina
inundables salvo que se distribuidora de cemento Soboce,
- Implementación de
tomen las medidas de estas empresas se encuentran
cortinas en puertas, para
seguridad apropiadas ubicada a una y dos cuadras de la
evitar el ingreso de polvo y
empresa CBAL (ANEXO C1
humo que ingresa de las
FIGURA C1-1) lo cual no
calles.
representan un riesgo debido a la
distancia alejada que se tiene
La empresa se encuentra ubicada
en una zona urbana poblada a los
alrededores, contando con todos
los servicios.
Actualmente la empresa cuenta
con dos ambientes destinadas al
área de elaboración de productos
alimenticios (ANEXO C1
FIGURA C1-2)con diferentes
características los cuales se
4.1.2. VÍAS DE desarrollan a continuación: Mejorar el patio externo
TRANSITO INTERNO AREA 1 - ELABORACIÓN DE con recubriendo sólido para
Las vías de transito JUGOS Y CREMA DE LECHE evitar que el polvo y tierra
utilizadas en el Esta área se encuentra se expanda cuando se
establecimiento, que se pavimentada a tres metros de realiza la recepción de
encuentran dentro de su distancia, recubierta con material materia prima e insumo y
cerco perimetral, deben sólido de fácil limpieza, apto embarcado de productos
tener un superficie dura y/o transito del personal y producto final
pavimentada, apta para el terminado
tránsito rodado AREA 2 - ELABORACIÓN DE
MERMELADAS Y JALEAS
La vía de transito externa, no se
encuentran pavimentadas, las
condiciones son precarias el piso
es de tierra, este representan

43
contaminación a los productos,

insumo y materia prima que
ingresa y salen por el mismo
4.1.3. CONSTRUCCIÓN DE INSTALACIONES DE LA EMPRESA
4.1.3.1. Los edificios e Los ambientes utilizados para la Las instalaciones se
instalaciones deben ser de elaboración de productos encuentran construidas de
construcción sólida y alimenticios cuentan con pisos y material sólida y sanitaria
sanitariamente suelos recubiertos con material por lo que NO se realizara
impermeable como ser azulejo y ninguna propuesta
paredes pintadas con material
resisten al agua de fácil limpieza
4.1.3.2. Las instalaciones AREA 1 - ELABORACIÓN DE AREA 1 -
deben tener la disposición JUGOS Y CREMA DE LECHE ELABORACIÓN DE
de espacios suficientes para La distribución de espacios en el JUGOS Y CREMA DE
cumplir de manera área de elaboración de jugos y LECHE
satisfactoria las cremas es adecuada debido a que Las instalaciones para la
operaciones se producen dos tipos de elaboración de jugos y
productos como ser; desayuno cremas cumple con la
escolar y crema de leche, cada disposición de espacios,
línea de producción tiene espacios suficiente para realizar las
definidos. La elaboración de estos operaciones por lo cual NO
productos son en poca proporción, se realizara ninguna
por esta razón no dificulta propuesta de mejora.
traslado de material y personal AREA 2 -
(ANEXO C1 VER FIGURA C1- ELABORACIÓN DE
3) MERMELADAS Y
AREA 2 - ELABORACIÓN DE JALEAS
MERMELADAS Y JALEAS Rediseñar y ordenar de
El área destinada a la manera que se genere
elaboración de mermeladas y espacios, mediante la
jaleas entre otros productos, propuesta de un nuevo
cuenta con mayor producción layout.
ocasionando inventarios en Implementar letreros para
productos terminados generando cada actividad y evitar el
desorden y poco espacio para desorden
realizar las actividades (ANEXO (ANEXO C1 VER
C1 VER FIGURA C1-4) FIGURA C1-5)
4.1.3.3. El diseño debe ser AREA 1 - ELABORACIÓN DE AREA 1 -
de tal forma que permita el JUGOS Y CREMA DE LECHE ELABORACIÓN DE
acceso para la limpieza y El emplazamiento de maquinaria JUGOS Y CREMA DE
facilite la debida y equipo en esta área se LECHE
inspección de la higiene de encuentran alejada de la pared a La instalación cumple con
instalaciones una distancia de 80 cm de la disposición de espacios
distancia, espacio suficiente para para realizar la limpieza por
realizar la limpieza e inspección lo que NO se realizara
de paredes y pisos (ANEXO C1 ninguna propuesta de
VER FIGURA C1-3) mejora.
AREA 2 - ELABORACIÓN DE AREA 2 -

44
MERMELADAS Y JALEAS ELABORACIÓN DE

El área destinada a la MERMELADAS Y
elaboración de mermeladas, jaleas JALEAS
y otros productos, no cuenta con Rediseñar y ordenar
espacio suficiente entre paredes, mediante un layout de
equipos y productos almacenados manera que se genere
por ende no se tiene una limpieza espacios para la limpieza e
e inspección adecuada de esta inspección de las áreas de
área de trabajo (ANEXO C1 VER trabajo (ANEXO C1 VER
FIGURA C1-4) FIGURA C1-5)
4.1.3.4. LAS INSTALACIONES DEBEN SER DISEÑADAS DE TAL MANERA QUE:
Impidan la entrada de Los accesos y vías de transito
plagas u otros externas expuestas a riesgos son Implementar medidas de
contaminantes del medio, puertas, no se tiene ventanas en seguridad como ser:
como polvo, humo, vapor, ninguna de las áreas de
entre otros elaboración no se cuenta con la - Cierre de puertas, ventas
protección para evitar
contaminantes. - Cortinas en puertas y
Los tipos de contaminantes que ventanas expuestas al
se encuentran presentes en el aire exterior
son polvo y humo, no se observan
vapores debido a las bajas - Recubrimiento con redes
temperaturas que se presentan en metálicas en aberturas como
la ciudad de El Alto. En cuanto a ser áreas de ventilación
plagas no se tiene medidas de
seguridad que impidan la entrada
al área de elaboración
JUGOS Y CREMA DE LECHE ELABORACIÓN DE
El área de elaboración de cremas JUGOS Y CREMA DE
y jugos tiene un espacio amplio LECHE
para realizar sus actividades sin La instalación cumple con
que estas sean expuestas a riesgos la disposición de espacios
de contaminación (ANEXO C1 por lo cual NO se realizara
VER FIGURA C1-3) ninguna propuesta de
mejora
Permita separar por AREA 2 - ELABORACIÓN DE AREA 2 -
partición, ubicación u otros MERMELADAS Y JALEAS ELABORACIÓN DE
medios para evitar Esta área cuenta con mayor MERMELADAS Y
contaminación cruzada cantidad de producción e JALEAS
inventarios en producto Implementar un nuevo
terminado, debido a esta layout que delimite los
producción masiva. Se dispone de espacios y área para
todo el espacio generando producción, envasado y
desorden en esta área, no se tiene almacenamiento.
espacios definidos para el área de Implementación de señales
elaboración, envasado y que indiquen el uso de
almacenamiento de productos espacios (ANEXO C1 VER

45
terminado y en proceso (ANEXO FIGURA C1-6)

C1 VER FIGURA C1-4)
Las operaciones de recepción de
materia prima, producción y
almacenamiento, se realizan en
Las operaciones deben las instalaciones de la empresa, Las operaciones se realizan
realizarse en las esta área se encuentran en en condiciones higiénicas
condiciones higiénicas condiciones higiénicas para por lo cual NO se realiza
desde la recepción de realizar dichos procedimientos. ninguna propuesta de
materia prima hasta la Las condiciones de los mejora
obtención del producto ambientes destinadas para la
producción y envasado de
productos cumplen con la
condiciones de higiene y de fácil
limpieza.
Las zonas de manipulación de Implementar letreros en
alimentos se encuentran cada una de las áreas de
Las zonas limpias y las delimitadas por infraestructuras trabajo que indique el uso de
sucias deben ser por ejemplo el área de producción cada infraestructura, estos
delimitadas e identificadas se encuentra alejada del basurero deben especificar si la zona
y vestuarios, se observa que no se es un área limpia o sucia
cuenten con letreros que (ANEXO C1 VER FIGURA
identifiquen el uso de cada C1-7)
espacio e infraestructura
4.1.3.5. En las zonas de Las zonas de manipulación de Realizar un mantenimiento
manipulación de alimentos, alimentos son áreas donde los anual de pisos, en caso de
los pisos deben ser de pisos son de material deteriorarse con
material resistente, impermeable como ser el azulejo anterioridad se debe mejorar
impermeables, no blanco, de consistencia lisa, de las condiciones
absorbentes, lavables y fácil limpieza y desinfección. completando las gritas o
antideslizantes no deben La infraestructura tiene pisos aberturas encontradas
tener grietas de fácil estables los cuales permite que los (ANEXO C3 VER
limpieza y desinfección. líquidos se escurran con MANUAL DE
Los líquidos deben escurrir dirección a sumideros que se tiene REQUISITOS
a las bocas de sumideros e en las diferentes áreas, no se GENERALES DE
impedir la acumulación en observa acumulación de líquidos ESTABLECIMIENTO)
pisos en pisos.
4.1.3.6. Las paredes se En la actualidad las paredes se Mejorar las condiciones de
deben construir o revestir encuentran revestidas con pintura paredes deterioradas,
con materiales no contra el agua, son lisas de fácil revestir con pintura
absorbentes y lavables de limpieza y desinfección de color resistente al agua para una
color claro, deben ser lisas crema, se observa que se tienen fácil limpieza, debe
y sin grietas de fácil paredes deterioradas la pintura se realizarse de acuerdo al plan
limpieza y desinfección. encuentra desgastada. de mantenimiento
Los ángulos entre paredes, Los ángulos de las paredes presentada en el ANEXO
pisos y techos deben ser de techos y pisos son de 90º los C3 DE REQUISITOS
fácil limpieza cuales facilitan la limpieza de los GENERALES DE
mismos. ESTABLECIMEINTO

46
4.1.3.7. Las ventanas y

otras aberturas deben estar La infraestructura de ambas La instalación no cuenta
construidas de manera que áreas de trabajo dedicada a la con ventanas u otro tipo de
se evite la acumulación de elaboración de productos no aberturas que acumulan
suciedad y protegidas cuentan con ventanas ni aberturas suciedad, por lo cual NO se
contra plagas de fácil expuestas al exterior no se realizara ningún tipo de
limpieza observa acumulación de suciedad implementación
en aberturas
Las estructuras auxiliares como
ser plataformas y escaleras se
4.1.3.8. Las escaleras fijas, encuentran ubicada en el fondo
y estructuras auxiliares del área de elaboración de jugos y
como plataformas, crema de leche, la parte baja de la Revestir plataformas con
escaleras de mano y estructura se encuentran vacía sin pintura resistente al agua
rampas deben estar ningún tipo de uso. Se observa para una mayor
situadas de manera que que la estructura se encuentra conservación, evitando que
estas no representen una deteriorada en el revestimiento genere contaminación
posible contaminación. provocando que la pintura se
desprenda y provoque
contaminación.
El área de elaboración de
mermeladas y jaleas no cuenta
con estructuras, plataformas y
escaleras en su estructura
4.1.3.9. En las áreas de
elaboración los accesorios Las estructuras y accesorios La zona utilizada para
elevados deben ser elevados se encuentran en el área estructuras y accesorios
ubicados de manera que de elaboración de cremas y jugos. elevados se encuentra
evite la contaminación La estructura se ubica en un área alejada del área de
directa o indirecta por alejada de producción de producción de alimentos por
condensación y goteo alimentos, en la parte inferior de lo que NO se realiza
la estructura no se tiene ningún propuestas de mejora
tipo de uso
4.1.3.10. Los vestuarios y Los vestuarios y casilleros se Los vestuarios casilleros y
cuartos de aseo del encuentran alejados a 8 metros de cuartos de aseo se
personal deben estar distancia de la zona de encuentran alejados del área
separados del área de manipulación de alimentos, no se de manipulación por el cual
manipulación y no tener tiene acceso ni comunicación NO se realizan ningún tipo
acceso ni comunicación directa por consecuencia esta no de propuesta
directa representa un riesgo
JUGOS Y CREMA DE LECHE ELABORACIÓN DE
El área de elaboración de jugos y JUGOS Y CREMA DE
crema de leche no cuenta con LECHE
almacenes de insumo y materia Los insumos y materia
prima, debido a que la producción prima no se almacenan en
es mínima, a pedido del cliente esta área por lo que NO se
por lo tanto la materia prima e implementa ninguna

47
insumos son utilizados en su propuesta.

totalidad.
Los productos terminados son
puestos en canastillos que se
encuentran apilados uno sobre
otro, ubicados en el lado derecho
4.1.3.11. Los insumos las de la maquina alejados de la pared
materias primas y los a un metro de distancia, espacio
productos terminados se suficiente que permite la correcta
deben ubicar sobre tarimas higienización del área de trabajo. AREA 2 -
o encastrados, separados de AREA 2 - ELABORACIÓN DE ELABORACIÓN DE
las paredes, para permitir la MERMELADAS Y JALEAS MERMELADAS Y
correcta higienización de la Los insumos como ser JALEAS
zona colorantes, aditivos saborizantes Realizar un nuevo diseño
se encuentran ordenados en un de layout definiendo
estante no se tiene contacto con el espacios para el
piso. Para productos que se almacenamiento de
utilizan mayor cantidad como ser productos terminados,
azúcar se encuentran sobre delimitando espacios
puestas en tarimas para evitar el mediante señaléticas y
contacto con el suelo. letreros (ANEXO C1 VER
El producto terminado es FIGURA C1-8)
envasado en presentaciones que
varían de 1 a 25 kilos, para Almacenar los productos
envases de 1 kilo se almacena en terminados sobre tarimas
canastillos apilados uno sobre para una mejor limpieza de
otro, para las presentaciones de 5 suelos y paredes
a 25 kilos su almacenamiento se
realiza en baldes que son
ordenados en el suelo uno sobre
otro, estos se acomodan de
acuerdo al espacio disponible
Los materiales utilizados en la
4.1.3.12. No debe usarse empresa son: aluminio y plástico, Recubrir las tarimas con
materiales difícil de para el caso de almacenamiento pintura resistente al agua
desinfectar y limpiar de azúcar se tiene tarimas de para una fácil limpieza
ejemplo madera, a menos madera, no cuentan revestimiento Realizar un mantenimiento
que la tecnología utilizada que facilite su limpieza, se correctivo de tarimas
haga imprescindible el uso observa tarimas deterioradas sin deterioradas una vez al año
mantenimiento
4.1.4. Abastecimiento de El abastecimiento de agua utiliza
agua. proveniente de la distribución que
Debe ser agua potable a realiza EPSAS de la ciudad de El
una presión y temperatura Alto con un flujo constante. En la
adecuada, efectuar actualidad la empresa realiza
controles periódicos de análisis de agua cada año para Implementar un plan de
potabilización de agua verificar si cumple con los limpieza para tanques de
utilizada, si se almacena se parámetros. almacenamiento de agua de

48
debe disponer de una El agua utilizada en los procesos acuerdo al plan (VER
instalación apropiadas en no se recircula esta se desecha una ANEXO C4-1)
condiciones adecuadas y vez que cumple su función, no se
realizar la limpieza de realiza almacenamiento de agua
tanques y cañerías de debido a que la distribución del
distribución agua es contantes, se cuenta con
tanques de almacenamiento en
caso de existir racionamiento de
agua
4.1.5. Evacuación de
efluentes y aguas La empresa cuenta con efluentes La evacuación de efluentes
residuales. de agua en las dos áreas de trabajo de aguas residuales es
Los establecimientos deben estas contienen una distancia de adecuada por lo cual NO se
disponer de un sistema de 30 cm por 4 metros de largo, los realizara ningún tipo de
evacuación de efluentes y cuales cuentan con un espacio modificación a efluentes
aguas residuales suficiente para dar paso a grandes
cantidades de agua desechada.
4.1.6. Vestuarios y cuartos
de aseo. Los vestuarios en la actualidad Para vestuarios y cuartos
Se debe disponer de son ubicados a 8 metros de de aseo se va implementar
vestuarios, sanitarios y distancia del área de manipulación los siguientes puntos:
cuartos de aseo situados (ANEXO C1 VER FIGURA C1-
para garantizar la 2), no se tiene comunicación y Letreros que indiquen que
eliminación higiénica de contacto directo con el área de el personal tiene la
las aguas residuales. Los manipulación de alimentos. obligación de lavarse las
ambientes deben estar bien Los cuartos de aseo y sanitarios manos una vez finalizado el
iluminados y ventilados y se encuentran ubicados fuera del uso de sanitarios.
no deben tener área de manipulación de
comunicación directa con alimentos. El espacio utilizado Implementar agentes de
la zona de manipulan. para vestuarios, sanitarios y limpieza como ser;
Debe haber lavamanos con cuartos de aseo se encuentra secadores y jabón líquido
agua fría o caliente iluminado y ventilado, ubicado en para el lavado de manos.
provistos de productos para el patio del establecimiento.
lavarse las manos y El lavamanos se encuentra
secadores, no utilizar cercano al cuarto de aseo, el agua
toallas de tela se proveniente es fría, no se cuenta
recomienda usar toallas de con productos de limpieza y
papel con una reposición secadores.
periódica, poner avisos que La señalización e indicación de
indique al personal que lavado de manos es deficiente en
debe lavarse las manos esta área no se cuenta con letreros
después de usar los que señalen que le personal debe
servicios sanitarios. lavarse las manos.
4.1.7. Instalaciones para AREA 1 - ELABORACIÓN DE AREA 1 -
lavarse las manos en las JUGOS Y CREMA DE LECHE ELABORACIÓN DE
zonas de elaboración. El área de elaboración de jugos y JUGOS Y CREMA DE
Se debe proveer crema de leche cuenta con LECHE
instalaciones para lavar y lavamanos en su infraestructura Implementar productos de

49
secarse las manos para esta área dispone una pileta de limpieza para el secado y
atender a todos los agua fría para la limpieza y lavado de manos como ser
manipuladores desinfección de manos, no se desinfectantes y papel para
Los dispositivos deben ser observa productos de limpieza el secado de manos
de accionamiento directo como jabón y secadores de manos Realizar el cambio de
para evitar el contacto, que grifos por uno de
es fuente de accionamiento directo
contaminación. Disponer
de agua fría o caliente y AREA 2 - ELABORACIÓN DE AREA 2 -
productos para la limpieza MERMELADAS Y JALEAS ELABORACIÓN DE
y desinfección de manos. El área de manipulación de MERMELADAS Y
Se debe tener dispositivos alimentos cuanta con un JALEAS
para el secado de manos no lavamanos en su infraestructura
utilizar toallas de telas, en esta área se encuentra Implementar rollos de papel
caso de papel la reposición aprovisionada de jabón, para el para el secado de manos
debe ser periódica, las lavado de manos.
instrucciones de lavado de Las instalaciones de tuberías son Realizar el cambio de
manos deben estar adecuadas debido a que no existe grifos por uno de
disponibles y visibles. recirculación del agua utilizada, accionamiento directo
Las instalaciones deben una vez utilizada el agua esta
estar provistas de tuberías direcciona al desagüe.
sifonadas que lleven las
aguas residuales al desagüe
4.1.8. Instalaciones de AREA 1 - ELABORACIÓN DE AREA 1 -
limpieza y desinfección. JUGOS Y CREMA DE LECHE ELABORACIÓN DE
Se debe contar con Esta área de trabajo contiene JUGOS Y CREMA DE
instalaciones para la maquinarias en su infraestructura LECHE
limpieza y desinfección de la limpieza se realiza Las instalaciones cumplen
los utensilios y equipos de interiormente con abundante agua. con las condiciones que
trabajo. Estas instalaciones El lavado de utensilios como ser exige la norma por lo que
se deben construir con ollas y recipientes se lavan en NO se implementara
materiales resistentes a la tanques de platicos destinas para ninguna propuesta de
corrosión de fácil la limpieza mejora
limpieza, y deben estar AREA 2 -
provistas de medios AREA 2 - ELABORACIÓN DE ELABORACIÓN DE
convenientes para MERMELADAS Y JALEAS MERMELADAS Y
suministrar agua fría o Esta área de trabajo cuenta con JALEAS
caliente en cantidades un espacio para el lavado los Revestir con pintura
suficientes. Estas utensilios, el agua utiliza es fría resistente al agua el área de
instalaciones no se deben lavado de utensilios y
utilizar para el lavado de realizar un mantenimiento
manos. constante del área de lavado
4.1.9. Iluminación e AREA 1 - ELABORACIÓN DE AREA 1 -
instalaciones eléctricas. JUGOS Y CREMA DE LECHE ELABORACIÓN DE
Los ambientes de la La iluminación en el área de JUGOS Y CREMA DE
empresa deben tener una elaboración de jugos y cremas es LECHE
iluminación (natural y/o natural y artificial, las Implementar focos contra
artificial) que posibilite la instalaciones cuentan con un rupturas (estos focos

50
visualización en la techo que permite el ingreso de contiene canastillos que

realización de las tareas y luz solar, en cuanto a la luz vienen incluidos en la parte
que no afecten la higiene artificial se tiene instalación inferior, bordean los tubos
de alimentos. Las fuentes eléctrica. fluorescentes, que evitan la
de luz artificial que estén contaminación al productos
suspendidas en zonas AREA 2 - ELABORACIÓN DE en caso de sufrir alguna
donde haya riesgo de MERMELADAS Y JALEAS ruptura)
contaminación deben ser, La iluminación en esta área de AREA 2 -
inocuas y protegidas contra trabajo es natural y artificial, la ELABORACIÓN DE
roturas. infraestructura permite el ingreso MERMELADAS Y
Las instalaciones de luz natural por el techo, se JALEAS
eléctricas pueden ser cuenta con instalación eléctrica. Para esta área realizar los
empotradas o estar La fuente de luz artificial se siguiente:
recubiertas por caños encuentra suspendida en las dos Implementar focos contra
aislantes adosados a áreas de manipulación de rupturas.
paredes y techos. No debe alimentos no se encuentran Realizar un
haber cables de electricidad protegidas contra roturas. mantenimiento en las
colgados en las áreas de La instalación eléctrica en las instalaciones eléctricas, no
producción. áreas de manipulación no se dejar cables colgando
encuentra recubierta por caños direccionar los mismos tal
aislantes, se observa cables como se muestra en el
colgados. ANEXO C-3 de requisitos
generales de establecimiento
4.1.10. Ventilación. AREA 1 -
AREA 1 - ELABORACIÓN DE
Se debe tener una ELABORACIÓN DE
JUGOS Y CREMA DE LECHE
ventilación para evitar el JUGOS Y CREMA DE
En esta área no se cuenta con
calor excesivo, LECHE
áreas de ventilación
condensación de vapor, la En esta área no se cuenta
AREA 2 - ELABORACIÓN DE
acumulación de polvo para con ventiladores por lo que
MERMELADAS Y JALEAS
eliminar el aire NO se implementara ningún
El área de elaboración de
contaminado. Se debe tipo de seguridad
productos cuentan con ventilación
contar con aberturas de
adecuada, debido al proceso de
ventilación provistas de la AREA 2 -
cocción que produce grandes
protección que evita el ELABORACIÓN DE
cantidades de vapor, estas son
ingreso de agentes MERMELADAS Y
extraídas inmediatamente por el
contaminantes. JALEAS
extractor de aire para evitar la
Estas protecciones se Realizar el cambio,
acumulación de vapor en las
deben mantener en desinfección y limpieza de
instalaciones.
condiciones adecuadas de mallas de áreas de
La ventilación se encuentra
limpieza y deben ser ventilación según el plan de
provistas de protección, como ser
incluidas en el plan de limpieza presentado en el
redes metálicas.
limpieza vigente. ANEXO C4-1
4.1.11. Almacenamiento de El almacenamiento de residuos
residuos y materiales no como ser basura se realiza en - Realizar el reciclado de
comestibles. instalaciones de la empresa se residuos mediante envases
Se debe disponer de tiene un área asignada para el de diferentes colores (VER
medios para el depósito de las mismas, se ANEXO C4-2)
almacenamiento de los encuentra alejada a una distancia

51
residuos y material no de 10 metros de distancia del área - Implementar un plan de

comestible de manera que de manipulación de alimentos. limpieza para el almacén de
impida el ingreso de plagas La evacuación de residuos se residuos (VER ANEXO C4-
y contaminantes realiza con una frecuencia de un 1)
día por medio
Identificar el espacio de
4.1.12. Devolución de los Los productos en devolución se productos en devolución
productos almacena en el área de mediante letreros (ANEXO
Los productos devueltos, producción, estos son C1 VER FIGURA C1-8)
se deben ubicar en áreas reprocesadas o desechadas en Implementar rótulos
separadas e identificados algún caso, no se realiza adhesivos que indiquen que
hasta que se determine su rotulación e identificación de son productos no conformes
destino productos en devolución con especificaciones del
destino de estos productos
4.2.1. Materiales
Todo equipo y utensilios
empleados en las zonas de Los equipos y utensilios
manipulación de alimentos utilizados en el área de
y que entren en contacto producción son de aluminio entre
deben ser un material que ellos encontramos ollas,
no transmita sustancias maquinaria y mesas, los equipos
toxicas, olores, ni sabores y son resistentes a la corrosión y
sea de material no permite la limpieza y desinfección Reemplazar los utensilios
absorbente, resistente a la de los mismos. en mal estado cada año,
corrosión, capaz de tolerar Los utensilios utilizados en la como ser ollas y equipos de
repetidas operaciones de empresa son de aluminio y apoyo como ser coladores y
desinfección y limpieza. plásticos, en el caso de ser cernidores de platicos entre
Las superficies de equipos cuchillos y envases de material otros.
y utensilios deben ser lisas plástico y madera se encuentran
y estar extensas de hoyos, en buenas condiciones debido a
grietas u otras que se realiza el cambio de
imperfecciones que puedan utensilios anualmente, la limpieza
afectar la higiene de los de utensilios se realiza una vez
alimentos o sean fuentes de finalizada la operación de retiro
contaminación. de residuos
4.2.2. Diseño y
construcción. Los utensilios y equipos
Los equipos y utensilios utilizados en la empresa tienen Rotular los envases y
deben estar construidos de una estructura sencilla de forma recipientes utilizados para
modo que asegure no cilíndrica de consistencia lisa y basureros especificando el
contaminar el alimento, y fácil limpieza para la eliminación uso de los mismos y
deben permitir una fácil de residuos. separados por colores.
desinfección, limpieza e
inspección. Los recipientes Los recipientes para materias no Implementar termómetros
para residuos deben ser de comestibles como ser basureros se y registros de control para
materiales no absorbentes, encuentran ubicados en otra área la medición de temperaturas
y de fácil eliminación de trabajo, estos recipientes son para una mejor conservación

52
desinfección y limpieza de de material PVC de consistencia de materia prima y producto

su contenido. Se debe lisa de fácil limpieza. terminado
identificar y separar los
recipientes para residuos. No se cuenta con un control de
Controlar los equipos instrumentos, utensilios y
debe incluir la calibración equipos utilizados en el proceso
de instrumentos de de manipulación de alimentos.
medición, tales como
termómetros entre otros. Los locales refrigerados no se
Mantener el registro de encuentran provistos de
control e identificación de termómetros para la medida.
equipos y utensilios de
acuerdo con la ficha
técnica.
El almacén de
refrigeración debe contar
con termómetros que
indican temperatura
máxima y mínimas de
modo de asegurar la
conservación de insumos,
productos terminados y
materias primas.
FUENTE 15: ELABORACIÓN PROPIA CON BASE EN LA NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2018
La propuesta de mejora de requisitos generales del establecimiento se base en mantener

las instalaciones en buenas condiciones como ser; evitar el ingreso de polvo del área
externa, pavimento de vías de tránsito, construcción sanitaria y sólida, disposición de
espacios, instalaciones eléctricas, escaleras, estructuras fijas, áreas de manipulación de
alimentos, vestuarios, tarima, cuartos de aseo, lavaderos de manos, equipos y utensilios.
Para el mantenimiento adecuado de la infraestructura, equipos y utensilios se plantea un
manual de requisitos generales de establecimiento (VER ANEXO C-3).
3.4. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
3.4.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL

ESTABLECIMIENTO
El diagnostico se realiza a los requisitos de higiene del establecimiento, se elabora una
evaluación con respecto a este capítulo de la norma (VER CUADRO 3-5), se toma en
cuenta todos los puntos de la normar, para dicho fin se toma tres criterios los cuales se
muestra a continuación:

53
 NO CUMPLE=NC: no se aplica los requisitos de la norma

 CUMPLIMIENTO PARCIAL=CP: se cumple con ciertos requisitos de la
norma no en su totalidad
 CUMPLIMIENTO TOTAL= CT: se aplica el requisito de la norma en su
totalidad
CUADRO 3- 5: EVALUACIÓN DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA
CBAL
REQUISITOS HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
5.1. CONSERVACIÓN. ●
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
5.2.1. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección a través
●
de un programa aprobado y vigente
5.2.2. El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección
●
y deben estar disponibles los registros de dicha capacitación
5.2.3. Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la zona de
manipulación de alimentos, como de los equipos y utensilios se debe limpiar o ●
desinfecten con agua y productos de limpieza
5.2.4. Se debe tomar precauciones adecuadas para impedir la contaminación de
los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o ●
desinfecten con agua y productos de limpieza o con desinfectantes
5.2.5. En los procedimientos de limpieza y desinfección no se deben utilizar
●
sustancias odorizantes ni desodorantes
5.2.6. Todos los productos de limpieza y desinfección que se apliquen Deben
●
estar identificados y guardados
5.2.7. “Los residuos de estos agentes que queden en una superficie se deben
●
eliminar mediante un lavado con agua y desinfectante”
5.2.8. Se deben tomar las precauciones adecuadas en limpieza y desinfección
●
cuando se realicen operaciones de mantenimiento.
5.2.9. “Inmediatamente se debe realizar la limpieza después de terminar el
●
turno de la trabajo o cuantas veces sea conveniente y necesario”
5.2.10. Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios, como así
●
también sus vías de acceso y los patios en las inmediaciones de estos
5.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos ●
5.4. Ausencia de animales domésticos ●
5.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.5.1. Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente de control de plagas ●
5.5.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos se deben
●
adoptar medidas inmediatas de erradicación
5.5.3. Se deben emplear plaguicidas si no es eficiente la medidas de prevención ●
5.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes ●
5.7. Ropa y efectos personales ●

54
FUENTE 16: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE LA NORMA MERCOSUR-324 DE INDUSTRIA DE

ALIMENTOS - BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2018
La evaluación realizada a requisitos de higiene del establecimiento del CUADRO 3-5

cuenta con los siguientes datos, se tiene un total de 18 puntos que considera la norma en
requisitos de higiene del establecimiento, se evalúa bajo tres criterios el cual representa en
el siguiente grafico (VER FIGURA 3-2).
FIGURA 3- 3: DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL RESPECTO A

REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
DIAGNÓSTICO DE REQUISTOS DE HIGIENE DEL
ESTABLECIMIENTO
CUMPLIMIENTO TOTAL
11%
NO CUMPLE
39%
CUMPLIMIENTO
PARCIAL
50%
FUENTE 17: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DEL CUADRO 3-3 DE LA NORMA MERCOSUR 324 DE
INDUSTRIA DE ALIMENTOS – BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, 2018
El diagnóstico actual de la empresa respecto a requisitos de higiene del establecimiento

se evalúa de la siguiente manera se tiene un 39% de no cumplir con los requisitos de
higiene del establecimiento lo cual indica que no se tiene implementado estos puntos de la
norma, 50% de cumplimiento parcial lo que indica que se aplica la norma inconclusa y
11% de cumplimiento total que indica que se llegan a cumplir en su totalidad con los
requisitos de la norma.
3.4.2. PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS HIGIENE DEL

ESTABLECIMIENTO
CUADRO 3- 6: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE DEL
ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324 DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS – BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
/324:2010 EMPRESA MEJORA
REQUISITO HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
5.1. CONSERVACIÓN
Los edificios, equipos,
utensilios y todas las demás Los edificios e instalaciones de

55
instalaciones del la empresa se encuentran en Plantear un cronograma de

establecimiento, incluidos buenas condiciones de mantenimiento para las
los desagües, se deben funcionamiento, el estado de instalaciones de la empresa,
mantener en buen estado de conservación es deficiente para una mejor conservación
conservación y debido a que no se tiene un de los mismos (ANEXO C3
funcionamiento. Las áreas programa de mantenimiento de VER MANUAL DE
de elaboración de productos instalaciones. REQUISITOS
deben estar libre de vapor, Las salas se encuentran libre GENERALES DE
polvo, humo y agua de de vapor, polvo, humo y otras ESTABLECIMIENTO)
lavado u otras sustancias que sustancias, debido a que se tiene
puedan contaminar los una infraestructura eficiente
alientos en su elaboración.
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.2.1. Cada establecimiento En la actualidad se tiene un Mejorar el plan de limpieza
debe limpiar y desinfección programa de limpieza del para instalaciones de la
mediante un programa establecimiento empresa (VER ANEXO C4-
aprobado y vigente. 1)
5.2.2. El personal debe estar El personal es capacitado una Realizar capacitaciones
capacitado en técnicas de vez al año para efectuar la cada 3 meses o cada
desinfección y limpieza se limpieza de infraestructura, no incorporación de personal
debe tener registros de dicha se considera la rotación (VER ANEXO C-10)
capacitación constante de personal
5.2.3. Para impedir la Los equipos y utensilios Mejorar el plan de limpieza
contaminación de los utilizados como ser: cuchillos, para utensilios como ser
alimentos de la zona de baldes, recipientes de apoyo son cuchillos, canastillos, baldes
producción los equipos y lavados una vez finalizada el y recipientes de apoyo (VER
utensilios se deben limpiar y proceso de elaboración, no se ANEXO C4-1)
desinfectar con frecuencia tiene instrucciones de limpieza.
necesaria siempre que se Los residuos como ser hojas Rotular los envases (baldes
encuentren sucios. Se debe cascaras y pepas son y canastillos) destinados al
disponer recipientes, en depositados en recipientes de proceso de retiro de residuos.
número y capacidad para plástico, cada operario cuenta
verter residuos o materiales con un balde para el depósito de
no comestibles. residuos.
Los productos terminados y en Elaborar un manual de
proceso se almacenan en el área limpieza para las
5.2.4. Se deben tomar las de producción de alimentos, instalaciones que se aplique
precauciones para impedir la durante un día como máximo medidas de seguridad como
contaminación de los posteriormente son entregados ser tapado de productos
alimentos cuando las salas, al cliente, la limpieza de salas, terminados almacenados y en
los equipos y los utensilios equipos y utensilios son proceso (materia aislante
se limpien y desinfecten con realizados con abundante agua para el tapado de productos
agua y productos de no se toma medidas de terminado y en proceso,
limpieza. seguridad para impedir la materia prima e insumos)
contaminación de productos en (VER ANEXO C4-1)
proceso y terminados.

56
Los procedimientos de El uso de agentes de

5.2.5. En los procedimientos limpieza y desinfección se limpieza y desinfección son
de limpieza y desinfección realiza con sustancias de las adecuadas debido a que
no se deben utilizar limpieza como ser: lava bajillas no se registran rastros de
sustancias odorizantes ni e hipoclorito de sodio, después estos componentes en
desodorantes, para evitar su de la limpieza no se registran equipos, utensilios e
contaminación y que no se olores y rastros de lavavajillas, infraestructura, por lo cual
enmascaren los olores. debido a que se enjuaga con NO SE IMPLEMENTARA
abundante agua. NINGUNA PROPUESTA
5.2.6. Todos los productos Los productos de limpieza Acondicionar un ambiente
de limpieza y desinfección utilizada son hipoclorito, para el almacenamiento de
que se apliquen debe lavavajillas sólidos y líquido productos de limpieza e
cumplir con la legislación ambos destinados a la limpieza implementar letreros o
vigente. Deben estar y desinfección. Se encuentran pictogramas especificando
identificados y guardados en almacenados en un área alejada que debe entrar personal
un lugar adecuado fuera de del área de manipulación de autorizado.
las áreas de manipulación de alimentos. Los productos de Identificar mediante colores
alimentos y con acceso limpieza no se encuentran y rotular los envases con
restringido. identificados. especificaciones de uso para
cada producto de limpieza
5.2.7. Los residuos de estos
agentes que queden en una Los operarios realizan
superficie susceptible de inspección visual de equipos y Mejorar el plan de limpieza
entrar en contacto con utensilios que se utilizaran en el que se tiene actualmente en
alimentos se deben eliminar proceso productivo, verifican la empresa para equipos,
mediante lavado minucioso que la superficie se encuentre utensilios e infraestructura
con agua potable antes que limpios y aptos para el uso, en (VER ANEXO C4-1)
la zona o los equipos caso de encontrar residuos se
vuelvan a utilizarse para la procede a la limpieza
manipulación de alimentos
5.2.8. Se debe tomar las En la actualidad no se realiza
precauciones en limpieza y mantenimiento programado del
desinfección cuando se establecimiento de maquinaria, Implementar un plan de
realicen operaciones de equipo e infraestructura, en caso limpieza una vez finalizada
mantenimiento general del de sufrir alguna falla en los la reparación de maquinaria
establecimiento, equipos, equipos, se requiere el servicio (VER ANEXO C4-1)
utensilios o cualquier técnico de para la reparación de
elemento que pueda la maquina
contaminar el alimento.
5.2.9. Inmediatamente
después de finalizar la
jornada de trabajo, o cuantas La limpieza y desinfección de Implementar un plan de
veces sea conveniente y instalaciones se realiza una vez limpieza para una vez
necesario (de acuerdo con finalizado el turno de trabajo. finalizado el proceso de
un plan de limpieza En caso de producción de producción para evitar la
aprobado y vigente), se variedad de productos la contaminación entre líneas
deben limpiar los pisos, limpieza de recipientes y de producción (VER
incluidos los desagües, las equipos se lo realiza una vez ANEXO C4-1)

57
estructuras auxiliares y la finalizada el lote de producción.

zona de manipulación.
Implementar un plan de
5.2.10. Los vestuarios y Los vestuarios, cuartos de aseo
limpieza para vestuarios y
cuartos de aseo se deben y vías de acceso se mantienen cuartos de aseo (VER
mantener limpios, como así limpios debido a que no tiene ANEXO C-4)
también sus vías de acceso y circulación del personal por en Mejorar las condiciones de
los patios en las esta área revestimiento en pintura en
inmediaciones. los vestuarios (VER ANEXO
C-3)
5.3. MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
Los residuos se deben El proceso de manipulación de
manipular de manera que se residuos se realiza en la primera
evite la contaminación de operación, no se tiene contacto
los alimentos, ingredientes, entre materia prima, insumos,
aditivos y agua potable. maquinaria y equipos estos
Se debe impedir el acceso residuos se eliminan una vez
de las plagas al lugar del finalizado el proceso de retiro
almacenamiento. Se deben de residuos. Estos residuos son Implementar un manual de
retirar de la zona de retirados una vez finalizada la plan de limpieza para
manipulación de alimentos y operación, se traslada al recipientes utilizados en el
otras zonas de trabajo todas almacén de residuos. proceso de retiro de residuos
las veces que sea necesaria El personal encardo de la y almacenamiento de
(una vez al día). operación de retiro de residuos residuos (VER ANEXO C4-
Después de la evacuación debe realizar la limpieza de 2)
de residuos, los recipientes equipos y posteriormente ser
de almacenamiento y almacenado.
equipos que hayan entrado
en contacto se deben limpiar
y desinfectar según un plan
5.4. AUSENCIA DE ANIMALES DOMÉSTICOS
Se debe impedir la entrada En la actualidad no se cuenta Debido al cumplimiento de
de animales domésticos en con animales domésticos en las ausencia de animales NO se
todas las instalaciones de instalaciones de la empresa, realiza ningún tipos de
proceso productivo. como ser gatos o perros. propuesta
5.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
5.5.1. Se debe aplicar un La empresa COSINBOL Implementar un manual de
programa eficaz, eficiente y S.R.L. encargada del sistema de control integral de manejo de
continuo de control de control de plagas realiza la plagas (VER ANEXO C4-3)
plagas. Los establecimientos inspección mensualmente
y las zonas circundantes se verifica que la empresa se Implementar un manual de
deben inspeccionar encuentre libre de plagas, una limpieza y desinfección una
periódicamente de modo de vez finalizada la inspección el vez finalizada la fumigación
disminuir al mínimo los encargado realiza un reporte de de ambientes (VER ANEXO
riesgos de contaminación estado actual C4-1)
5.5.2. En caso de invasión La inundación de plagas en la
de plaga los ambientes empresa no es habitual se Archivar documentos que

58
deben adoptar medidas cuenta con reportes mensuales indiquen que la empresa
inmediatas de erradicación. por parte de la empresa encargada de control de
Las medidas de lucha encargada de controlar las plagas cumpla con la
comprenden con tratamiento plagas, en dichos reportes no se legislación vigente
de agentes químicos, físicos tiene datos críticos de
o biológicos autorizados inundación de plagas.
para su uso en la industria Los agentes utilizados para el Realizar un control y
alimentaria se deben aplicar control de plagas son seguimiento a reportes que
bajo la supervisión directa supervisados y manipulados por entrega la empresa encargada
del personal capacitado en el el personal de la empresa del control de plagas
uso de esos agentes COSINBOL.
5.5.3. Solo se deben aplicar El empleo de plaguicidas se lo
plaguicidas si no se puede realiza una vez al año, para la
aplicar medias de aplicación se retiran los
prevención, se deben seguir utensilios y equipos de cada
los procedimientos área de trabajo, en el caso de
apropiados de limpieza maquinaria se procede a cubrir
minuciosa de equipo y con material aislante (material
utensilios que pudieran estar plástico). No se cuentan con un
contaminados, con el fin de manual de limpieza para una
que antes de volverlos a usar vez finalizada el proceso de
queden eliminados de fumigado. La fumigación de los
residuos. establecimientos se realiza a fin
La desinfección interna en el de año, debido a la producción
establecimiento no debe es mínima en esta temperada del
realizarse durante las etapas año, para una mejor seguridad
de producción. de alimentos no se elabora
La empresa o el personal productos durante el proceso de
que realice el control de fumigación y desinfección.
plagas debe estar habilitada La empresa encargada de
por el organismo oficial control de plagas se encuentra
competente según la certificada para ofrecer
legislación vigente. servicios de control de plagas.
5.6. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS Y CONTAMINANTES
Los plaguicidas y solventes Las sustancias y solvente Realizar registro se
que representan un riesgo utilizados en la empresa para sustancias peligrosas
para la salud deben estar en prevenir la inundación de plagas utilizadas en la empresa
su envase original y se encuentran en lugares especificar que sustancias
conservar su rotulo original estratégicos estos espacios se causan daño y el tipo de
que informe sobre su cuenta con carteles riesgo que cada una presenta.
toxicidad. especificando la toxicidad de Verificar que las sustancias
Estos productos se deben cada elemento estos no deben peligrosas y contaminantes
almacenar en salas manipularse por los empleados se encuentren en su envase
separadas en armarios de la empresa. original y conservación del
cerrados con llave No se tiene un almacén de rotulo en caso de no tener
especialmente destinados al sustancias para la prevención de implementar rótulos.
tal efecto y deben ser plagas, debido a que la empresa Adecuada un ambiente para
manipulados solo por el COSINBOL encargada del sustancias peligrosas y

59
personal autorizado y control de plagas envía un contaminantes e implementar

capacitado. Se debe tener supervisor técnico para realiza letreros para señalizar que
registro de sustancias la supervisión y restitución de esta área contiene sustancias
peligrosas. elementos utilizados para evitar peligrosas.
la propagación de plagas.
5.7. ROPA Y EFECTOS PERSONALES
No se deben depositar
ropas ni otros efectos El personal tiene las
personales en las zonas de instrucciones de no depositar
producción de alimentos. En sus efectos personales en las Colocar percheros y
caso de abrigos, pueden áreas de producción de señaléticas en el área donde
ubicarse en percheros alimentos. El personal dejas sus se colocaran los abrigos
señalizados y ubicados en pertenencias en los respectivos
zonas cercanas a la casilleros y vestuarios.
elaboración
FUENTE 18: ELABORACIÓN PROPIA CON BASE EN LA NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS
Para la propuesta de mejora de requisitos de higiene del establecimiento se implantaron

los siguientes manuales como ser: ANEXO C4-1 de plan de limpieza y desinfección,
ANEXO C4-2 de manipulación almacenamiento y eliminación de residuos, ANEXO C4-3
de sistema de control de plagas y ANEXO C4-4 de almacenamiento de sustancias
peligrosas y contaminantes.
3.5. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
3.5.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL

PERSONAL
El diagnostico se realiza a los requisitos sanitarios y de higiene personal, se elabora una
evaluación respecto a este punto de la norma (VER CUADRO 3-7), se r toma en cuenta
todos los puntos de la normar, para tal fin se toma tres criterios los cuales se muestra a
continuación:

 CUMPLIMIENTO PARCIAL = CP: se cumple con ciertos requisitos de
la norma no en su totalidad
 CUMPLIMIENTO TOTAL = CT: se aplica el requisito de la norma en su
totalidad

60
CUADRO 3- 7: EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE

PERSONAL SEGÚN NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE. ●
6.2. ESTADO DE SALUD.
6.2.1. Las personas que están en contacto con los alimentos durante su
●
trabajo deben realizarse exámenes médicos en forma periódica
6.2.2. Las personas que padecen alguna enfermedad contagiosa no deben
●
tener acceso a ninguna zona de elaboración de alimentos.
6.3. LAVADO DE MANOS.
6.3.1. Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos
●
debe lavarse las manos de manera frecuente con agentes de limpieza.
6.3.2. Deben lavarse las manos todas las veces que sean necesarios como ser
antes de iniciar el trabajo, después de usar los sanitarios y luego de ●
manipular material contaminado.
6.3.3. Se deben colocar avisos suficientes que indiquen y recuerden la
●
obligación de lavarse las manos.
6.4. HIGIENE PERSONAL
6.4.1. Todas las personas que trabaje en la zona de manipulación de
●
alimentos debe mantener una higiene esmerada.
6.4.2. El personal no debe retirarse de la empresa con el uniforme de trabajo
●
ni caminar por áreas sucias que causen contaminación cruzada.
6.4.3. El personal no debe tener objetos personales como ser aretes, joyas
●
entre otros, debe mantener las uñas cortas, limpias sin esmalte.
6.5. CONDUCTA PERSONAL
En las zonas de elaboración de alimentos no se deben efectuar actividades
●
que puedan dar lugar a la contaminación.
6.6. GUANTES
Si se emplean guantes para manipular alimentos, estos se deben mantener en
●
perfectas condiciones de higiene y de conservación.
6.7. VISITANTES
Incluye a toda persona que no pertenezca a la empresa. Los visitantes
●
deben incluir el uso de ropa protectora (5.7, 6.2 a 6.6)
6.8. SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal y su
●
verificación respecto de los requisitos establecidos en los apartados 6.1 a 6.7
DE MANUFACTURA 2018
La evaluación realizada a requisitos sanitarios y de higiene de la personal cuenta con los

siguientes datos se tiene un total de 13 puntos que considera la norma en este capítulo, a
partir de ellos se tiene los siguientes resultados; dos requisitos que no cumplen con la

61
norma, once requisitos con cumplimiento parcial y por ultimo no se observa cumplimiento
total, estos datos obtenidos se representa en porcentajes en el siguiente gráfico (VER
FIGURA 3-4).
FIGURA 3- 4: DIAGNÓSTICOS ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL RESPECTO A

DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE

HIGIENE PERSONAL
CUMPLIMIENTO
TOTAL NO CUMPLE
0% 15%
CUMPLIMIENTO PARCIAL
85%
FUENTE 20: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DEL CUADRO 3-3 DE LA NORMA MERCOSUR 324 DE
El diagnóstico actual de la empresa respecto a requisitos sanitarios de higiene se evalúa

de la siguiente manera se tiene un 15% de no cumplir con los requisitos sanitarios y de
higiene personal lo cual indica que no se tiene implementado estos puntos de la norma,
85% de cumplimiento parcial que indica la aplicación de la norma inconclusa y 0% de
cumplimiento total el cual indica que se tiene puntos específicos de la norma que no se
llegan a cumplir en su totalidad.
3.5.2. PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE

HIGIENE DEL PERSONAL
La propuesta de mejora se basa en la diagnostico de evaluación y cumplimiento de
requisitos sanitarios y de higiene personal según Norma Mercosur-324 de buenas prácticas
de manufactura en la empresa procesadora CBAL.
CUADRO 3- 8: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL

SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324
NORMA MERCOSUR ESTADO ACTUAL DE
PROPUESTA DE MEJORA
/324:2010 LA EMPRESA
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE

62
Los directivos de la empresa Programar capacitaciones

deben tomar las decisiones La dirección del trimestralmente y cuando
necesarias para que todas las establecimiento realiza la ingresen personal nuevo al
personas que manipulen capacitación anualmente área de elaboración de
alimentos reciban una en la manipulación alimentos
capacitación continua en higiénica de alimentos e Implementar un plan de
manipulación higiénica de los higiene del personal capacitaciones para el
alimentos y de la higiene monitoreo de aprendizaje
personal. (VER ANEXO C-10)
6.2. ESTADO DE SALUD
6.2.1. El personal en contacto El personal que trabaja
con los alimentos durante su en planta cuenta con
trabajo, debe realizarse exámenes certificación por parte del
médicos en forma periódica, se SEDES, este examen El personal que ingresa en
recomienda efectuar exámenes médico se lo realiza planta debe portar certificado
médicos adicionales según anualmente a los médico que certifique la
corresponda, teniendo en cuenta trabajadores que se buena salud del empleado
condiciones epidemiológicas del dedican a la manipulan
personal que trabaja en planta los alimentos
6.2.2. Los directivos deben tomar La empresa realiza
medidas necesarias para que las contrataciones de personal
personas que padecen alguna sin requerimiento de
enfermedad infectocontagiosa o certificado médico, una
condición, no tengan acceso a vez pasada la semana la
ninguna zona de manipulación de empresa envía a sus
alimentos. Toda persona enferma trabajadores al SEDES
o que sospeche de estarlo debe por la certificación Implementar normas de
comunicarlo inmediatamente al médica y de esta manera seguridad alimentaria, como
supervisor la reincorporación se verifica que el personal el aislamiento de personal en
debe ser autorizado por un goza de buena salud. caso de que tener
médico. En la observación enfermedades infecciosas o
Toda persona con lesiones o directa se registra que las que tengan heridas causadas
heridas externas, no debe trabajar enfermedades contagiosas por cuchillos (VER ANEXO
en la zona de manipulación de más comunes son resfríos C5)
alimentos o en otras áreas exista Las lecciones frecuentes
contaminación de la persona son cortaduras realizadas
hacia el alimento. En el caso de por cuchillos en el
ser autorizados a seguir proceso de retiro de
trabajando, las vendas, guantes o residuos estas son
gasas utilizadas deben ser cubiertas con vendas y
impermeables y no deben tener posteriormente el personal
contacto con los alimentos. debe usar guantes
6.3. LAVADO DE MANOS
6.3.1. Toda persona que trabaje Las personas encargadas
en una zona de manipulación de de manipulación de
alimentos se debe lavar las alimentos tienen la
manos de manera frecuente y obligación de lavarse las Implementar un manual de
eficaz con agente de limpieza y manos antes de iniciar una plan de limpieza para lavado

63
desinfección autorizadas, y con operación, en la de manos (VER ANEXO C4-

agua potable, fría o caliente de actualidad se cuentan con 1)
acuerdo con un procedimiento instrucciones de lavado de
escrito y documentado. manos.
6.3.2. Se deben lavar las manos El personal tiene Realizar un plan de limpieza
todas las veces que sean instrucciones de lavarse de lavado de manos después
necesario, como por ejemplo, las manos al iniciar el de usar los sanitarios,
antes de iniciar el trabajo, proceso de elaboración y manipulación de alimentos y
inmediatamente des usar los una vez usado los antes de iniciar en trabajo o
sanitarios, después de manipular servicios sanitarios. cada vez que así lo necesite
material contaminado entre otras. (VER ANEXO C4-1)
6.3.3. Se deben colocar avisos
suficientes que indiquen y Se cuenta con
recuerden las obligaciones de instrucciones de lavado de Implementar letreros de
lavarse las manos. Se debe manos en las áreas de lavado de manos en los
realizar un control adecuado y manipulación de cuartos de aseo
periódico para garantiza la alimentos.
elaboración del producto
6.4. HIGIENE PERSONAL
6.4.1. Las personas trabajando en Las personas dedicadas a
zonas de manipulación de la elaboración de
alimentos deben tener una productos utilizan ropa
esmerada higiene personal, debe protectora como ser Implementar un manual de
llevar ropa protectora, botas, barbijo, cofia, uniforme instrucciones de limpieza del
cofias y barbijo. La ropa de trabajo, botas y uniforme de trabajo (VER
protectora debe ser lavable, a delantal, estos son ANEXO C4)
menos que sea descartable, se lavables y de fácil
deben mantener limpios limpieza
6.4.2. No debe retirarse de la El personal tiene las Realizar un manual de
empresa con el uniforme de instrucciones de retirarse instrucciones donde
trabajo ni trasladarse por áreas de la empresa sin el especifique que el personal de
que puedan causar uniforme de trabajo, no se manipulación de alimentos no
contaminación cruzada, ni cuenta con instructivos debe ingresar en zonas sucias
regresar a las áreas de para evitar que el personal ni regresar al área de
manipulación con ropa personal. se traslade por áreas que manipulación con ropa
El encargado de área debe causen contaminación personal
asegurarse que los uniformes cruzada, el encargado no (VER ANEXO C5)
estén limpios. Las zonas limpias realiza controles a los Implementar letreros y
y las sucias deben estar operarios en cuanto al señaléticas con instructivos
delimitadas e identificadas. uniforme que debe seguir el personal
El personal tiene las Implementar un manual que
6.4.3. Para la manipulación de
instrucciones de tener las establezca las condiciones en
materias primas y la elaboración
uñas recortadas, limpias, las que debe ingresar el
de alimentos, el personal debe
sin esmalte y no utilizar personal (VER ANEXO C5)
quitar todos los objetos
adornos personales, no se Implementar letreros con
personales de adornos, y
verifica si se cumple con instructivos que especifique
mantener las uñas cortas, limpias
las condiciones las características de ingreso a
sin esmalte de uñas.
establecidas planta

64

En las zonas de elaboración de En la actualidad el Implementar un manual de
alimentos no se deben efectuar personal tiene las instrucciones y letreros con
tareas que puedan dar lugar a la instrucciones de no comer normas de conducta personal
contaminación de estos. ni salivar o realizar especificando que no debe
Tampoco se debe comer, fumar, actividad antihigiénicas realizar el personal (VER
salivar ni realizar otras prácticas en el área de ANEXO C5)
antihigiénicas. manipulación
6.6. GUANTES
Si se emplean guantes para Los guantes son
manipular los alimentos, estos se utilizados en el retiro de Reemplazar los guantes en
deben mantener en perfectas residuos y limpieza de mal estado de forma mensual
condiciones de higiene y de equipos y recipientes, no Realizar un manual para la
conservación. El uso de guantes se tiene instructivos de limpieza y desinfección de
no exime al operario de la mantener limpios y bien guantes (VER ANEXO C-5)
obligación de lavarse las manos conservados.
6.7. VISITANTES
Incluye a toda persona que no En la actualidad se tiene
pertenezca al área de visitantes como ser
manipulación de alimentos. supervisores de empresas
Se deben tomar precauciones a la cual se provee Implementar un manual para
para impedir que los visitantes producto, estos verifican visitantes con carteles de
contaminen los alimentos en las la inocuidad en la información e instrucciones
zonas de manipulación de producción para tal efecto para los visitantes (VER
alimentos. Los visitantes deben la empresa dispone de ANEXO C5)
cumplir las disposiciones barbijos, guantes y cofias
establecidas en la norma (5.7, 6.2 desechables
a 6.6)
6.8. SUPERVISIÓN
La responsabilidad de cumplir
por parte de todo el personal y su
No se tiene un personal
verificación respecto de los Asignar un responsable para
asignado para el control y
requisitos en los apartados 6.1 a la verificación y cumplimiento
cumplimiento de los
6.7, se deben asignar de los requisitos de la norma
requisitos
específicamente al personal
supervisor.
FUENTE 21: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE LA NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS
3.6. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
3.6.1. DIAGNÓSTICO DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

El diagnóstico se realiza a los requisitos de higiene en la elaboración, para ello se
elabora una evaluación con respecto a este capítulo de la norma (VER CUADRO 3-9), se toma

65
en cuenta todos los puntos de la normar, para tal efecto se consideró tres criterios los cuales
se muestra a continuación:

 CUMPLIMIENTO PARCIAL = CP: se cumple con requisitos de la norma
pero no en su totalidad
 CUMPLIMIENTO TOTAL= CT: se aplica el requisito de la norma en su
totalidad
CUADRO 3- 9: EVALUACIÓN DE REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN SEGÚN NORMA
MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA CBAL
REQUISITOS HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
7.1 REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA
7.1.1 La empresa no debe aceptar ninguna materia prima o insumo que
●
contenga parásitos, microorganismos o sustancias toxicas
7.1.2 El insumo y materia prima deben ser inspeccionados adecuadamente ●
7.1.3 La materia prima e insumos almacenados deben mantenerse en
●
condiciones que eviten su deterioro y los protejan contra la contaminación.
7.2 PREVENCIÓN EN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del
●
alimento por contacto directo o indirecto con material contaminado
7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos
●
semielaborados no deben entrar en contacto con el producto final
7.2.3 Los equipos que entren en contacto con materias primas, productos
●
semielaborados, se debe limpiar y desinfectar según un procedimiento escrito
7.3 EMPLEO DE AGUA
7.3.1 Utilizar agua potable en la elaboración de los alimentos se debe ●
7.3.2 Se debe utilizar agua no potable para la producción de vapor que no se
●
esté en contacto con los alimentos u otros
7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente se debe tratar ●
7.3.4 Por otra parte, el agua recircula que no haya recibido tratamiento
anterior se puede utilizar en condiciones que no constituya un riesgo ni ●
contaminación
7.3.5 Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier
●
proceso de elaboración deben estar aprobados por la legislación vigente
7.4 ELABORACIÓN
7.4.1 La elaboración de los alimentos deben ser realizadas por personal
●
capacitado y supervisada por personal técnicamente competente
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluido en envasado,
se debe realizar sin demoras en condiciones que excluyan toda posibilidad de ●
contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos

66
7.4.3 Los envases se deben tratar con sumo cuidado, según un procedimiento
●
para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado
7.4.4 Los métodos de conservación y control deben ser tales que protejan el
●
alimento elaborado contra la contaminación, deterioro.
7.5 ENVASADO
7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en
●
condiciones sanitarias en lugares destinados a tal fin
7.5.2 El material de envasado debe ser apto para el producto que contendrá,
●
y debe ser una protección apropiada contra la contaminación
7.5.3 Los envases y recipientes usados no deben ser utilizados previamente
●
para ningún otro fin que pueda dar lugar la contaminación del producto
7.5.4 Los envases y los recipientes deben inspeccionarse, a fin de tener la
●
seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
7.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
Los controles y supervisión dependiendo del volumen y del carácter de la
●
actividad de elaboración y de los tipos de alimentos de que se trate.
7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos deben ser almacenados de manera adecuada ●
7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7.8.1 Se deben mantener de procedimientos y registros de la elaboración,
●
almacenamiento, producción y distribución
7.8.2 Se deben mantener registros de sustancias utilizadas durante el proceso
●
de elaboración de productos
7.8.3 Se recomienda la redacción y la aplicación de un manual de BPM ●
DE MANUFACTURA 2018
La evaluación realizada a requisitos de higiene en la elaboración cuenta con los

siguientes datos, se tiene un total de 24 puntos que considera la norma lo cual se evalúa
bajo tres criterios representados en el siguiente grafico (VER FIGURA 3-5).
FIGURA 3- 5: DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL RESPECTO A

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION
DIAGNÓSTICO REQUISITOS DE HIGIENE EN LA

ELABORACION
NO CUMPLE
CUMPLIMIENTO 25%
TOTAL
42%
CUMPLIMIENTO
PARCIAL
33%
FUENTE 23: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AL CUADRO 3-9 DE LA NORMA MERCOSUR 324 DE

67
El diagnóstico actual de la empresa respecto a requisitos de higiene en la elaboración dio

como resultado los siguientes datos: 25% de no cumplir con los requisitos de higiene en la
elaboración lo cual indica que no se tiene implementado estos puntos de la norma, 33% de
cumplimiento parcial lo cual indica que se aplica la norma inconclusa y 42% de
cumplimiento total que indica que se tiene puntos específicos de la norma que se llegan a
cumplir en su totalidad.
7.2.1. PROPUESTA DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

La propuesta de mejora se basa en la FIGURA 3-5 de diagnostico de requisitos higiene
en la elaboración según Norma Mercosur-324:2010 de buenas prácticas de manufactura.
Para la propuesta de mejora se considera el estado actual, se analiza si la empresa cumple
con los requisitos que exige la norma, en caso de no cumplir con los requisitos se propone
una mejora tal como se muestra en el CUADRO 3-10.
CUADRO 3- 10: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN SEGÚN

NORMA MERCOSUR- 324
NORMA ESTADO ACTUAL DE PROPUESTA DE
MERCOSUR/324:2010 LA EMPRESA MEJORA
7.1.1. El establecimiento no debe En la actualidad se acepta la Realizar un control de
aceptar ninguna materia prima o materia prima que el calidad de materia prima
ingrediente que contenga proveedor entrega en las en el ingreso en
parásitos, microorganismos o instalaciones de la empresa almacenes en caso de
sustancias toxicas, que no puedan no se tiene controles respecto encontrar gran cantidad de
ser reducidas a niveles aceptables a ello, los encargados de productos en mal estado
por los procedimientos normales retiro de residuos realizan la se procede a la devolución
de clasificación y/o preparación o separación de productos en (VER ANEXO C-2)
elaboración. mal y buen estado
7.1.2. Las materias primas o Los ingredientes utilizados
ingredientes se deben en el proceso de producción
inspeccionar y clasificar antes de como ser materia prima e
llevarlos a la línea de elaboración insumos se inspecciona
y, en caso necesario, se deben cuando se retira los residuos Elaborar un manual para
efectuar ensayos de laboratorio se separan las frutas en buen la aceptación de frutas y
adecuados. En la elaboración solo estado y se ingresan al verduras que ingresan en
se deben utilizar materias primas proceso de producción. Se almacenes y proceso de
o ingredientes e condiciones observa que la materia prima producción (VER
aceptables respecto de su que ingresa en almacenes se ANEXO C2)
inocuidad, según el proceso de encuentra en buenas
elaboración. condiciones son productos
enteros sin suciedad.

68
7.1.3. Las materias primas y los El almacenamiento de

ingredientes almacenados en los materia prima e insumos se
locales del establecimiento se realiza en instalaciones de la Implementar un plan de
deben mantener en condiciones empresa los insumos se limpieza, desinfección y
que eviten su deterioro y los almacenan en condiciones rotulado de envase de
protejan contra la contaminación. ambientales en lugares secos insumos con fechas
Se debe asegurar la adecuada La materia prima adquirida legibles, para un mejor
rotación de las existencias de se almacena máximo un día control y rotación de
materia prima e ingredientes de debido a que su deterior es insumos (VER ANEXO
modo de usarlos en el momento inmediato. C4-1)
oportuno.
7.2. PREVENCIÓN EN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
7.2.1. Se deben tomar medidas La contaminación cruzada de Implementar un plan de
eficaces para evitar la alimentos es provocada por limpieza para el lavado de
contaminación del alimento por material como ser recipientes uniforme de trabajo, para
contacto directo o indirecto con y utensilios contaminados o evitar contaminación de
material contaminado que se no lavados adecuadamente directa o indirecta (VER
encuentre en cualquier etapa para su uso. ANEXO C5)
7.2.2. Las personas que Se cuenta con áreas de
manipulen materias primas o trabajo entre las cuales Realizar un manual de
productos semielaborados no encontramos: retiro de elaboración de productos
deben entrar en contacto con residuos, elaboración de cumpliendo con los
ningún producto final hasta que se productos y limpieza de requisitos 6.3 y 6.4 (VER
hayan cambiado toda la ropa materia prima para ANEXO C-6)
protectora y cumplan con los posteriormente llevarlo a
apartados 6.3. y 6.4 cocción
7.2.3. Todo equipo que haya Implementar un plan de
entrado en contacto con materias La limpieza y desinfección limpieza y desinfección
primas, productos semielaborados de recipientes utilizados en el escrito para un lavado de
material contaminante se debe proceso de elaboración se recipientes y utensilios
limpiar y desinfectar realiza una vez finaliza el una vez finalizada la
cuidadosamente según un proceso de producción operación (VER ANEXO
procedimiento escrito. C4-1)
7.3. EMPLEO DE AGUA
7.3.1. Como principio general, en En la actualidad el agua Debido al uso de agua
la manipulación y elaboración de utilizada en los procesos potable en procesos
los alimentos solo se debe utilizar productivos es agua potable productivos NO se
agua potable plantean propuesta
7.3.2. Se debe utilizar agua no
potable para la producción de Al no utilizarse vapor en
vapor que no se esté en contacto En la actualidad la empresa las instalaciones de la
con los alimentos en ningún no produce vapor de agua empresa NO se realizara
momento y para otros fines para ningún tipo de proceso. ningún tipo de propuesta
análogos no relacionados con los de mejora
alimentos (VER 4.1.4.)
7.3.3. El agua recirculada para
ser utilizada nuevamente debe ser Al cumplir con el

69
tratar y no presenten un riesgo requisito de no

para la salud de los consumidores. recirculación de aguas
7.3.4. El agua recircula que no En la empresa no se residuales NO se
reciba tratamiento se puede usar recircula agua de ningún implementara ningún tipo
siempre y cuando no represente tipo, el agua utilizada es de propuesta
un riesgo ni contamine. desechada por los desagües
7.3.5. El tratamientos de agua que se tiene en cada uno de
recirculada y su utilización en las áreas de trabajo
proceso de elaboración deben ser
aprobados por la legislación
7.4. ELABORACIÓN
7.4.1 La elaboración de los Se cuenta con personal Por cumplimiento a este
alimentos deben ser realizadas por capacitado para la punto de la noma NO se
personal capacitado y supervisada elaboración de alimentos, implementara ningún tipo
por personal técnicamente estos son supervisados por el propuesta
competente jefe de producción
7.4.2. Todas las operaciones del El proceso de producción se
proceso de producción, incluido realiza en forma consecutiva
en envasado, se debe realizar sin se inicia con el retiro de
demoras y en condiciones que residuos y posteriormente se
excluyan toda posibilidad de ingresa al área de Debido a la producción
contaminación, deterioro o producción. La elaboración secuencial NO se realiza
proliferación de microorganismos es secuencial debido a que se ningún tipo de propuesta
patógenos y causantes de elabora mediante pedido de de mejora
alteración de alimento en producto estos son envasados
cualquiera de sus etapas de una vez finalizada su
elaboración elaboración
7.4.3. Los envases se deben tratar Los envases utilizados son El envase utilizado para
con sumo cuidado, según un de plástico en los cuales se los productos es nuevo
procedimiento, para evitar toda tiene productos en por lo que NO se realizara
posibilidad de contaminación del presentaciones de 1,5 y 25 ningún tipo de propuesta
producto kilos de mejora
7.4.4. Los métodos de Los productos elaborados El almacena de
conservación y los controles en la empresa se conservan a productos cumple con las
necesarios deben ser tales que temperatura y otros condiciones para tipo de
protejan al alimento elaborado de productos refrigerados producto por lo que NO se
la contaminación y deterioro realizara ningún propuesta
7.5. ENVASADO
7.5.1 Todo el material que se El almacenamiento de
emplee para el envasado se debe envases se realiza en las
almacenar en condiciones instalaciones de la empresa Implementar un plan de
sanitarias en lugares destinados a estos se encuentran en bolsas limpieza y desinfección
tal fin. El material debe ser plásticas para evitar el para el lavado de baldes
apropiado para el producto a ingreso de polvo. El envase (VER ANEXO C4-1)
envasar según las condiciones utilizado para los productos
previstas de almacenamiento no es una bolsa plástica e
debe transmitir al producto introducida en un balde para Reemplazar envases en

70
sustancias que exceda los límites que este no pueda sufrir daño mal estado por uno nuevo
aceptables según las legislación alguno, el envase utilizado es
vigente y las especificaciones nuevo tal como indica la
propias norma.
El envase utilizado en el
producto es de material
plástico, esta bolsa va sujeta
7.5.2. El material de envase debe por un precinto que evita el Debido al cumplimiento
ser satisfactorio para el producto derrame del producto. El adecuado del envase NO
que contendrá, y debe conferir balde protege al producto el se realizara ninguna tipo
una protección apropiada contra la mismo es sellado con la tapa de propuesta
contaminación correspondiente para evitar el
ingreso de polvo y tierra a su
interior
7.5.3. Los envases y los
El envase primario como
recipientes utilizados no deben Implementar un plan de
ser bolsa plástica no es
haber sido previamente utilizados limpieza para lavado de
utilizado para ningún otro fin
para ningún otro fin que pueda dar baldes (VER ANEXO C4-
los baldes son utilizados para
lugar la contaminación del 1)
proteger al productos
producto envasado
7.5.4. Los envases y los Los envases utilizados para
recipientes deben inspeccionarse el envasado de productos son
antes del uso, a fin de tener la inspeccionados al iniciar la
seguridad de que se encuentren en operación se verifica que el
buen estado, limpios y envase se encuentre en
desinfectados. Cuando se laven, óptimas condiciones, no debe
se deben escurrir bien antes de contener partículas extrañas Implementar un manual
llenarlo. En la zona de envasado o ni suciedad en caso de de plan de limpieza para
llenado solo deben permanecer los encontrar algún desperfecto baldes (VER ANEXO C4-
envases o recipientes que se van a en la bolsa plástica se 1)
utilizar. procede a retirar este envase
El envasado se debe hacer en y ser reemplazado por otro
condiciones establecidas, según En caso de ser baldes se
un procedimiento documentado, debe verificar que estos se
que eviten la contaminación del encuentren limpios sin
producto partículas extrañas.
7.6. DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
Los tipos de control y La actividad a la cual se
supervisión son necesarios dedica la empresa es la
dependiendo del volumen y de la elaboración de productos
actividad de elaboración. La alimenticios acaramelados
dirección debe tener conocimiento como ser: mermelada, jaleas Supervisar y vigilar los
suficiente sobre los principios y jugos pulpa de frutas y crema procesos productos para
prácticas de higiene de los de leche asegurar a calidad
alimentos para poder juzgar los La dirección en la
posibles riesgos y asegurar una actualidad tiene
vigilancia y una supervisión conocimiento de aplicación
eficaces de buenas prácticas

71
7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos se deben Retirar los sub productos
almacenar de manera adecuada y Los sub producto son del área de manipulación
aquellos resultantes de la almacenados en el área de de alimentos y mantener
elaboración que fuesen vehículo refrigeración, en algunos seguros con el recipiente
de contaminación se deben retirar caso en el área de cerrado y destinarlos al
de las zonas de trabajo con la manipulación de alimentos área de almacenasen de
frecuencia que se requiera productos terminados
7.8. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7.8.1. Se deben mantener Implementar formularios
procedimientos registros para el control de
apropiados de la elaboración, Se cuenta con registros en elaboración de productos,
producción, almacenamiento y la asistencia y avance de almacenes y distribución,
distribución, conservándolos producción conforme al tiempo útil
durante un periodo de tiempo del producto (VER
mayor a la vida útil del alimento ANEXO C6)
7.8.2. Se deben mantener registros No se cuentan con un Elaborar un listado y
adecuados de las sustancias registro de sustancias control de sustancias
utilizadas en el proceso de utilizadas en el proceso de utilizadas en el proceso de
elaboración producción producción
7.8.3. Se recomienda la redacción Se cuentan con un manual Realizar un manual de
y la aplicación efectiva de un deficiente de buenas buenas prácticas de
manual de BPM prácticas de manufactura manufactura
FUENTE 24: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A LA NORMA MERCOSUR-324 DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA 2018
3.7. ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTO TERMINADOS
3.7.1. DIAGNÓSTICO DE ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOS
El diagnóstico respecto al transporte y almacenamiento de materia prima y productos

terminados (VER CUADRO 3-11). La evaluación se realiza tomando en cuenta todos los
puntos del capítulo, para el diagnóstico se considera tres criterios los cuales se muestra a
continuación:

 CUMPLIMIENTO PARCIAL = CP: se cumple con requisitos de la
norma pero no en su totalidad
totalidad

72
CUADRO 3- 11: EVALUACIÓN DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA

ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO
TERMINADOS
8.1. Los productos terminados, materia prima e insumos se deben almacenar en
áreas separadas y deben ser transportados de manera que se impidan la ●
contaminación física, biológica y química.
8.2. En el tiempo de almacenamiento el encargado de almacén debe revisar los
●
productos con el propósito de que los alimentos sean aptos para el consumo
8.3. Los vehículos de transporte deben cargar y descargar alejados del área de
●
elaboración de productos para evitar la contaminación del aire
8.4. El vehículo de transporte debe ser adecuados para el producto transportado
se recomienda que los vehículos sean refrigerados y cuenten con los ●
instrumentos que verifiquen la temperatura y humedad
DE MANUFACTURA 2018
La evaluación realizada a transporte y almacenamiento de materias primas y productos

terminados (VER CUADRO 3-11). Se cuenta con los siguientes datos, un total de 4 puntos
que considera la norma en este capítulo, a partir de ello se evalúo bajo tres criterios el cual
representa en el siguiente grafico (VER FIGURA 3-6).
FIGURA 3- 6: DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL RESPECTO

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
DIAGNÓSTICO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMIANDOS
CUMPLIMIENTO
TOTAL
25% NO CUMPLE
50%
CUMPLIMIENTO
PARCIAL
25%
El diagnóstico actual de la empresa respecto a transporte y almacenamiento de materias

primas y producto terminado se evalúa de la siguiente manera se tiene un 50% de no
cumplir con los requisitos, lo cual indica que no se tiene implementado estos puntos de la

73
norma, 25% de cumplimiento parcial lo cual indica que se aplica la norma inconclusa y
25% de cumplimiento total que indica que se tiene puntos específicos de la norma que se
llegan a cumplir en su totalidad.
3.7.2. PROPUESTA DE ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO
CUADRO 3- 12: PROPUESTA DE MEJORA PARA TRANSPORTE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324
/324:2010 EMPRESA MEJORA
TERMINADOS
Los proveedores de materia Implementar un plan de
prima e insumos realizan el limpieza para vehículos
8.1. Las materias primas, transporte y entrega en (VER ANEXO C4-1)
los insumos y los productos instalaciones de la empresa. Realizar un
terminados se deben El transporte de producto reordenamiento de
almacenar en sectores terminado lo realiza la empresa a almacenes y designar
separados y transportar en diferentes departamentos y espacios para almacén de
condiciones tales que clientes, el camión cuenta con insumo, materia prima y
impidan su contaminación refrigerante para los viajes largos producto terminado e
física, química y biológica en caso de tratarse de viajes cortos implementar letreros de
se cuenta con automóviles que señalización (VER
realizan dicha operación. FIGURA C1-8)
8.2. En el tiempo de Implementar un manual
almacenamiento debe ser No se realiza la inspección de de control de
inspeccionado en forma productos terminados durante el almacenamiento de
periódica con el propósito tiempo de almacenamiento producto terminado
de distribuir alimentos (VER ANEXO C7)
adecuados para el consumo
8.3. Los vehículos deben Las operaciones de carga y Señalizar el área de carga
realizar la operación de descarga se realiza a una distancia y descarga de productos
carga y descarga en un área alejada de 8 metros de distancia (VER FIGURA C1-7)
alejada de producción del área de producción
8.4. El vehículo debe ser El transporte de productos se Debido a que se disponen
apto para el producto se realiza de dos maneras, se cuenta con vehículos adecuados
recomienda que el con vehículos refrigerantes para para el transportado de
vehículos pueda verificar la distancias largas y en distancias producto terminado NO se
temperatura y humedad cortas vehículos sin refrigeración realizara ninguna propuesta
DE MANUFACTURA 2018

74
3.8. CONTROL DE ALIMENTOS
3.8.1. DIAGNÓSTICO DE CONTROL DE ALIMENTOS
El diagnóstico de control de alimentos, se elabora en función a este capítulo de la norma

(VER CUADRO 3-13), la evaluación se realiza tomando en cuenta este capítulo de la
normar, para lo cual se consideró tres criterios los cuales se muestra a continuación:

totalidad
CUADRO 3- 13: EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE CONTROL DE ALIMENTOS SEGÚN NORMA

CONTROL DE ALIMENTOS
El establecimiento debe realizar controles de laboratorio propios o
tercerizados con la metodología analítica reconocida y vigente a los efectos ●
de asegurar la elaboración de alimentos aptos para el consumo
DE MANUFACTURA 2018
La evaluación realizada a control de alimentos cuenta con un dato que representa un

100% de cumplimiento total de la norma.
3.8.2. PROPUESTA DE MEJORA DE CONTROL DE ALIMENTOS

CUADRO 3- 14: PROPUESTA DE MEJORA DE CONTROL DE ALIMENTOS SEGÚN NORMA MERCOSUR-
324 DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS
ESTADO ACTUAL DE LA PROPUESTA DE
NORMA MERCOSUR /324:2010
EMPRESA MEJORA
El establecimiento debe En la actualidad la empresa Debido al
instrumentar los controles de lleva los productos a un cumplimiento de
laboratorio propios o tercerizados laboratorio (INLASA) en el análisis del producto
suficientes con la metodología cual realiza un análisis de la en laboratorio
analítica reconocida y vigente a los muestra para asegurar que la tercializado NO se
efectos de asegurar la elaboración de elaboración de productos es realizara ninguna
alimentos aptos para el consumo aptos para el consumo propuesta de mejora
DE MANUFACTURA 2018

75
3.9. OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
3.9.1. DIAGNÓSTICO DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
La evaluación se realiza a otros requisitos de calidad, se elabora un diagnóstico respecto

a este punto de la norma (VER CUADRO 3-15), para el diagnóstico se considera tres
criterios los cuales se muestra a continuación:

totalidad
CUADRO 3- 15: EVALUACIÓN DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD SEGÚN NORMA MERCOSUR-324

DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
10.1. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
10.1.1. Se recomienda que se establezca criterios documentados de
●
evaluación y de aceptación de los proveedores
10.1.2. El nivel de control que desea ejercer una organización sobre su
●
proveedor depende de la naturaleza y el uso que le dará a cada material.
10.1.3. Se recomienda que la compra de materias primas y de todo otro
●
producto vinculado con especificación documentada
10.2. SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
Se recomienda contar con un sistema de atención al cliente que cual reciba
●
sugerencias o reclamos y se les de alguna respuesta satisfactoria.
10.3. TRAZABILIDAD
Se debe tener registros de trazabilidad del producto ●
DE MANUFACTURA 2018
La evaluación realizada a otros requisitos de calidad cuenta con los siguientes datos, se
tiene un total de 5 puntos que considera la norma, se evalúa bajo tres criterios el cual
representa en el siguiente grafico (VER FIGURA 3-7).

76
FIGURA 3- 7: DIAGNÓSTICO ACTUAL DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL RESPECTO A OTROS

REQUISITOS DE CALIDAD SEGÚN LA NORMA MERCOSUR 324
DIAGNÓSTICO DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD

CUMPLIMIENTO
CUMPLIMIENTO
TOTAL
PARCIAL
0%
20%
NO CUMPLE
80%
El diagnóstico actual de la empresa respecto a otros requisitos de calidad se evalúa de la

siguiente manera, se tiene un 80% de no cumplir con los requisitos de calidad lo cual indica
que no se tiene implementado los requisitos de calidad, 20% de cumplimiento parcial que
indica que se aplica la norma inconclusa y 0% de cumplimiento total el cual indica que no
se cumple con la norma.
3.9.2. PROPUESTA DE MEJORA DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD

CUADRO 3- 16: PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE DEL
ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA MERCOSUR- 324
ESTADO ACTUAL PROPUESTA DE
NORMA MERCOSUR /324:2010
DE LA EMPRESA MEJORA
10.1.1. Se recomienda establecer criterios En la actualidad no Implementar criterios de
documentados de evaluación y de se cuenta criterios de evaluación para
aceptación de los proveedores y mantener evaluación y de proveedores mediante
actualizados los registros del proveedores encuestas (VER ANEXO
cumplimiento de las especificaciones C-9)
10.1.2. El nivel de control que desea Los componentes
ejercer una organización sobre su utilizados en los Realizar controles
proveedor depende de la naturaleza y el productos como periódicos al área de
uso que le dará a cada material. Los insumos son cosecha para verificar
componentes que estén en contacto controlados, en que ese cumple con
directo con el producto, deben ser cuanto a materia buenas prácticas
controlados rigurosamente que cualquier prima no se realiza agrícolas (VER ANEXO
otro que no tenga que ver con la controles C-2)
producción de alimentos

77
10.1.3. Se recomienda que la compra de Realizar un archivo de

materias primas y otro producto vinculado En la actualidad no documentos que
con la elaboración del alimento este se exigen presenten los
contemplada o incluida la especificación documentación de proveedores este debe
documentada, y tengan en cuenta la materias primas y e contener las
variabilidad inherente de estos productos insumos especificaciones del
y contemplen la necesidad de incluir producto (VER ANEXO
controles de la organización y cliente C-2)
Se recomienda contar con un sistema de
atención al cliente, para recibir En la actualidad no Implementar una línea
sugerencias o reclamos. Se recomienda se realiza una telefónica de quejas y
llevar un registro de los mensajes y evaluación a los reclamo (VER ANEXO
llamadas telefónicas y encuestas de clientes C-9)
satisfacción del cliente.
10.3. TRAZABILIDAD
Se debe tener registros de trazabilidad del Se cuenta con Debido al cumplimiento
producto registros de NO se implementara
trazabilidad ninguna propuesta
DE MANUFACTURA 2018

78
CAPITULO IV: IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
4.1. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

La implementación de un diseño de buenas prácticas de manufactura se basa en
implementar las propuestas de mejora en función a la norma y el estado actual de la
empresa tal como se muestra en el capítulo anterior. A partir de la implementación de un
diseño de BPM se llega a cumplir con los requisitos que exige la norma en cada uno de sus
ocho capítulos, para medir el cumplimiento de la implementación se realiza cuadros
comparativos de un antes y después tal como se muestra en los siguientes cuadros.
4.1.1. COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE IMPLEMENTACIÓN DE

REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA
La evaluación realizada a la implementación de propuesta de mejora se encuentra en la
segunda columna del CUADRO 4-1 (si= propuesta implementada, no= no se implementó)
se observa un cumplimiento del 80%. Para la comparación del antes y después de la
implementación se evalúa bajo tres criterios (NC, CP y CT) en la tercera columna se tiene
un panorama antes de la implementación y en la cuarta columna se tiene un evaluación
después de la implementación. A partir de esto se realizó una comparación del antes y
después de la implementación (VER FIGURA 4-1).
CUADRO 4- 1: CUMPLIMIENTO DE IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS

GENERAL DE MATERIA PRIMA SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324
IMPLEMENTACIÓN ANT DESPUÉS
NORMA MERCOSUR /324:2010 SI NO ES NC , CP Y CT
NC= NO CUMPLE CP=CUMPLIMIENTO PARCIAL CT= CUMPLIMIENTO TOTAL
3.1.1. Área de cultivo o cosecha ● NC CT
3.1.2. Protección contra la contaminación por residuos ● NC CT
3.1.3. Protección contra la contaminación por agua ● NC CT
3.1.4. Control de plagas y enfermedades ● NC CT
3.2.1. Procedimientos ● NC CT
3.2.2 Equipamientos y recipientes ● NC CT
3.2.3 Remoción de materias primas inadecuadas ● NC CT
3.3. ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN ● NC CP
3.4 TRASPORTE
3.4.1. Medios de transporte ● CP CP
3.4.2. Procedimientos de manipulación ● CP CT
PORCENTAJE DE IMPLEMENTACION= 80% 8 2 TOTAL=10

79
FUENTE 33: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DEL DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN RESPECTO A LA NORMA
MERCOSUR 324 DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2018
FIGURA 4- 1: COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE REQUISITOS

GENERALES DE MATERIA PRIMA SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010
COMPARACION DE ANTES Y DESPUES DE LA

IMPLEMENTACION DE REQUSITOS DE MATERIA PRIMA
8
6
4
2
0
NO CUMPLE CUMPLIMIENT CUMPLIMIENT
O PARCIAL O TOTAL
IMPLEMENTACION DE BPM 0 2 8
ANTES DE LA IMPLEMENTACION 8 2 0
FUENTE 34: ELABORACIÓN PROPIA en BASE al DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN RESPECTO A LA NORMA

MERCOSUR 324 DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS-BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2018

REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO
La implementación de propuesta de mejora de requisitos generales de establecimiento se
basa en cumplir con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-2) el cual
muestra que se implementó un 75% de requisitos que exige la norma.
CUADRO 4- 2: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITO GENERAL DEL

ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324:2010
IMPLEME ANTES IMPLEMEN
NTACIÓN DE LA TACIÓN
NORMA MERCOSUR /324:2010 SI NO
IMPLEM
ENTACI NC , CP Y
ÓN CT
4.1. INSTALACIONES
4.1.1. Emplazamiento ● CP CT
4.1.2. Vías de transito interno ● NC NC
4.1.3. CONSTRUCCIÓN DE EDIFICIOS E INSTALACIONES.
4.1.3.1. Los edificios e instalaciones deben ser sólida y sanitariamente. ● CP CT
4.1.3.2. Las instalaciones deben tener espacios suficientes ● CP CT

4.1.3.3. El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para la
● NC CT
limpieza y la inspección debida.
4.1.3.4. Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de tal manera que:
Impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del medio como
● NC CT
polvo, humo, vapor y otros.
Permita separar por partición, ubicación u otros medios para evitar
● CP CT
Las operaciones deben realizarse en las condiciones higiénicas ● CP CP

80
Las zonas limpias y las sucias deben ser delimitadas e identificadas. ● NC CT

4.1.3.5. Los pisos deben ser de material resistente al tránsito ● CP CT
4.1.3.6. Las paredes se deben construir o revestir con materiales no
● CP CT
absorbentes y lavables de color claro
4.1.3.7. Las ventanas u otras aberturas deben estar construidas de
● CP CP
manera que se evite la acumulación de suciedad
4.1.3.8. Las escaleras fijas, y estructuras auxiliares como plataformas,
escaleras de mano y rampas deben estar situadas de manera que estas ● CP CT
no representen una posible contaminación.
4.1.3.9. Las estructuras y los accesorios elevados deben ser instalados
● CP CP
de manera tal que evite la contaminación
4.1.3.10. Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del
personal del establecimiento deben ser completamente separados de las ● CT CT
zonas de manipulación
4.1.3.11. Los insumos las materias primas y los productos terminados
● CP CT
se deben ubicar sobre tarimas separados de las paredes
4.1.3.12. No se debe usar materiales que no se puedan limpiar ni
● NC CT
desinfectar adecuadamente
4.1.4. Abastecimiento de agua. ● CP CT
4.1.5. Evacuación de efluentes y aguas residuales. ● CT CT
4.1.6. Vestuarios y cuartos de aseo. ● CP CT
4.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración. ● CP CT
4.1.8. Instalaciones de limpieza y desinfección. ● CP CP
4.1.9. Iluminación e instalaciones eléctricas. ● CP CT
4.1.10. Ventilación. ● CP CT
4.1.11. Almacenamiento de residuos y materiales no comestibles. ● CP CT
4.1.12. Devolución de los productos y productos no conformes. ● CP CT
4.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS.

4.2.1. Materiales. ● CP CT
4.2.2. Diseño y construcción. ● CP CT

FIGURA 4- 2: COMPARACIÓN DE DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA RESPECTO A LA

IMPLEMENTACIÓN DE REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA
MERCOSUR 324:2010
COMPARACION DEL ANTES Y DESPUES DE LA

IMPLEMENTACION DE REQUSITOS GENERALES DE
ESTABLECIMIENTO
30
20
10
0
NO CUMPLE CUMPLIMIEN CUMPLIMIEN
TO PARCIAL TO TOTAL

81
La comparación de diagnóstico respecto de la implementación se evalúa bajo tres

criterios (NC, CP y CT) a partir de ello se realiza un cuadro comparativo (VER FIGURA
4-2) se observa que con la implementación se tiene un cumplimiento total de 23 puntos de
la norma respecto de 28 requisitos que exige la norma.

La implementación de propuesta de mejora de requisitos de higiene del establecimiento
se basa en cumplir con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-3) el cual
muestra que se implementó un 89% de la propuesta de mejora planteada.
CUADRO 4- 3: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL

ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324
IMPLEME AN DESPUES
Norma Mercosur /324:2010 NTACIÓN
SI NO
TE
S NC , CP Y CT
5.1. CONSERVACIÓN. ● CP CT
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

5.2.1. La empresa debe asegurar su limpieza y desinfección ● CP CT
5.2.2. El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y
● CP CT
desinfección
5.2.3. Los equipos y utensilios se limpien o desinfecten con agua y
● CP CT
productos de limpieza o con desinfectante o soluciones de estos
5.2.4. las salas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten
● NC CT
con agua y productos de limpieza o con desinfectantes
5.2.5. En los procedimientos de limpieza y desinfección no se deben
● CT CT
utilizar sustancias odorizantes ni desodorantes
5.2.6. Todos los productos de limpieza y desinfección que se
● NC CT
apliquen. Deben estar identificados y guardados
5.2.7. Los residuos de estos agentes se deben eliminar mediante un
● CP CT
lavado minucioso con agua potable
5.2.8. Limpieza y desinfección cuando se realicen operaciones de
● NC CT
mantenimiento general
5.2.9. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada,
● CP CT
o cuantas veces sea conveniente y necesario se deben limpiar
5.2.10. Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios,
● NC CT
como así también sus vías de acceso y los patios
5.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos ● CP CT
5.4. Ausencia de animales domésticos ● CT CT
5.5. Sistema de control de plagas
5.5.1. Aplicar un programa, eficiente de control de plagas ● CP CT
5.5.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos se

● CP CT
deben adoptar medidas inmediatas de erradicación
5.5.3. Aplicar con eficacia otras medidas de prevención antes de
● NC CT
aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todo

82
5.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes ● NC CT

5.7. Ropa y efectos personales ● NC CT
PORCENTAJE DE IMPLEMENTACION= 89% 16 2 Total=18

FUENTE 37: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AL DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN RESPECTO A LA NORMA

4-3) se observa que con la implementación se tiene un cumplimiento total de 18 puntos lo
que indica que en este punto se llega a cumplir en su totalidad.
FIGURA 4- 3: COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE REQUISITOS DE

HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010
COMPARACION DE ANTES Y DESPUES DE LA IMPLEMENTACION

DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
NO CUMPLE CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO
PARCIAL TOTAL

La implementación de propuesta de mejora de requisitos sanitarios y de higiene del
personal se basa en cumplir con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-4) el
cual muestra que se implementó un 92% de la propuesta de mejora planteada.
CUADRO 4- 4: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITO SANITARIOS Y DE

HIGIENE DEL PERSONAL SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324
IMPLEMENTAC
ANT DESPUES
Norma Mercosur /324:2010 ION
ES
SI NO NC , CP Y CT
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE. ● CP CT
6.2. ESTADO DE SALUD.

83
6.2.1. Las personas que están en contacto con los alimentos deben
● CP CP
realizar exámenes médicos en forma periódica
6.2.2. Las personas que padecen alguna enfermedad infecciosa o
● NC CT
lesiones o heridas no debe trabajar en la zona de manipulación
6.3. LAVADO DE MANOS.
6.3.1. Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de
● CP CT
alimentos debe lavarse las manos de manera frecuente
6.3.2. Dicha persona de lavarse las manos todas las veces que sean
● CP CT
necesarios como ser antes de iniciar el trabajo y finalizar
6.3.3. Se deben colocar avisos suficientes y en lugar adecuado que
● CP CT
indiquen y recuerden las obligaciones de lavarse las manos
6.4. HIGIENE PERSONAL.
6.4.1. Todas las personas que esté trabajando en la zona de
manipulación de alimentos debe mantener una esmerada higiene ● CP CT
personal e uso de implementos de trabajo
6.4.2. No debe retirarse de la empresa con el uniforme de trabajo ● CP CT
6.4.3. Para la manipulación de materias primas y la elaboración de
● CP CT
alimentos, el personal debe quitar todos los objetos personales.
En las zonas donde se manipulan alimentos no se deben efectuar
● CP CT
tareas que puedan dar lugar a la contaminación de estos.
6.6. GUANTES
Estos se deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de
● NC CT
conservación.
6.7. VISITANTES
Deben incluir el uso de ropa protectora (5.7, 6.2 a 6.6) ● CP CT
6.8. SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal
● CP CT
y su verificación
FIGURA 4- 4: COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE REQUISITOS

SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010

IMPLEMENTACION DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE
DEL PERSONAL
15
10
5
0
NO CUMPLIMIE CUMPLIMIE
CUMPLE NTO NTO TOTAL
PARCIAL


84

4-4) se observa que con la implementación se tiene un cumplimiento total de 12 puntos de
los 14 requisitos que exige la norma.

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
La implementación de propuesta de mejora de requisitos de higiene en la elaboración se
basa en cumplir con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-5) el cual
muestra que se implementó un 58% de la propuesta de mejora planteada.
CUADRO 4- 5: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE REQUISITO DE HIGIENE EN LA

ELABORACIÓN SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324
IMPLE
MENTA ANTES DESPUÉS
Norma Mercosur /324:2010 CIÓN
SI NO NC , CP Y CT
7.1.1. El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o
● CP CT
ingrediente que contenga parásitos y microorganismos
7.1.2 En la elaboración solo se deben utilizar materias primas o
● CP CT
ingredientes en condiciones aceptables respecto de su inocuidad.
7.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los
locales del establecimiento se deben mantener en condiciones que ● CP CT
eviten su deterioro y los protejan contra la contaminación.
7.2 PREVENCIÓN EN LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para evitar la
contaminación del alimento por contacto directo o indirecto con ● NC CP
material contaminado
7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados no deben entrar en contacto con ningún producto ● CP CT
final hasta que se hayan cambiado toda la ropa protectora
7.2.3 Todo equipo que haya entrado en contacto con materias
primas, productos semielaborados, material contaminante se debe ● CP CT
limpiar y desinfectar cuidadosamente
7.3 EMPLEO DE AGUA
7.3.1 Como principio general, en la manipulación y elaboración de
● CT CT
los alimentos solo se debe utilizar agua potable
7.3.2 Se debe utilizar agua no potable para la producción de vapor
● CT CT
que no se esté en contacto con los alimentos
7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de
● CT CT
un establecimiento se debe tratar y mantener
7.3.4 Por otra parte, el agua recircula que no haya recibido
tratamiento ulterior se puede utilizar en condiciones en las que su ● CT CT
empleo no constituya un riesgo para salud

85
7.3.5 Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en

cualquier proceso de elaboración de alimentos deben estar ● CT CT
aprobados por la legislación vigente
7.4 ELABORACIÓN
7.4.1 La elaboración de los alimentos deben ser realizadas por
● CT CT
personal capacitado
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción, incluido en
● CT CT
envasado, se debe realizar sin demoras
7.4.3 Los envases se deben tratar con sumo cuidado, según un
procedimiento adecuado, para evitar toda posibilidad de ● CT CT
contaminación del producto elaborado
7.4.4 Los métodos de conservación y los controles necesarios deben
● CT CT
ser tales que protejan al alimento elaborado
7.5 ENVASADO
7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado se debe
● CP CT
almacenar en condiciones sanitarias en lugares destinados
7.5.2 El material de envasado debe ser satisfactorio para el
● CT CT
producto que contendrá, y debe conferir una protección apropiada
7.5.3 Los envases y los recipientes utilizados no deben haber sido
● NC CT
previamente utilizados para ningún otro fin
7.5.4 El envasado se debe hacer en condiciones establecidas, según
un procedimiento documentado, que eviten la contaminación del ● CP CT
producto
7.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
Los tipos de control y de supervisión necesarios dependiendo del
● CP CT
volumen y del carácter de la actividad de elaboración
7.7 SUBPRODUCTOS
Los subproductos se deben almacenar de manera adecuada y
● NC CP
aquellos resultantes de la elaboración
7.8 DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7.8.1 Se deben mantener procedimientos registros apropiados de la
● NC CT
elaboración, producción, almacenamiento y distribución
7.8.2 Se deben mantener registros adecuados de las sustancias
● NC CT
utilizadas en el establecimiento durante el proceso de elaboración
7.8.3 Se recomienda la redacción y la aplicación efectiva de un
● NC CP
manual de buenas prácticas de manufactura
FUENTE 41: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AL DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN RESPECTO A
LA NORMA MERCOSUR 324 DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA 2018

4-5) en el que se observa que con la implementación se tiene un cumplimiento total de 21
puntos que exigen la norma, respecto a un total de 24 requisitos que contiene.

86
FIGURA 4- 5: COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE REQUISITO DE

HIGIENE EN LA ELABORACIÓN SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010
COMPARACION DEl ANTES Y DESPUES DE LA IMPLEMENTACION

DE REQUISITOS HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
25
20
15
10
5
0
NO CUMPLE CUMPLIMIENT CUMPLIMIENT
O PARCIAL O TOTAL

LA NORMA MERCOSUR 324 DE INDUSTRIAS DE ALIMENTOS - BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA 2018

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS
La implementación de propuesta de mejora de almacenamiento y transporte de materia
prima y productos terminados, se basa en cumplir con los requisitos que exige la norma
(VER CUADRO 4-6) el cual muestra que se implementó un 75% de la propuesta de mejora
planteada.
CUADRO 4- 6: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE ALMACENAMIENTO Y

TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS SEGÚN NORMAS MERCOSUR
324
IMPLEMENTACIÓN DESPUÉS
NORMA MERCOSUR /324:2010 SI NO
ANTES
NC , CP Y CT
TERMINADOS
8.1. Las materias primas, los insumos y los productos
terminados se deben almacenar en sectores separados
● CP CT
y transportar en condiciones que impidan su
contaminación física, química y biológica
8.2. Durante el almacenamiento se debe efectuar una
inspección periódica de los productos terminados, a
fin de que solo se expidan alimentos aptos para el ● NC CT
consumo, y se cumplan con las especificaciones
aplicables
8.3. Los vehículos de transporte deben realizar las
operaciones de carga y descarga fuera de los lugares ● NC CT
de elaboración de los alimentos
8.4. El vehículo de transporte debe ser adecuados
● CP CP
para el tipo de producto transportado y se

87
recomienda que los vehículos destinados al

transporte de alimentos refrigerados o congelados,
cuenten con medios adecuados que permitan
verificar el mantenimiento de la temperatura y la
humedad adecuadas

puntos que exigen la norma, respecto a un total de 4 requisitos que contiene.
FIGURA 4- 6: COMPARACIÓN DE ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO SEGÚN
NORMA MERCOSUR 324:2010

IMPLEMENTACION DE ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOS
3
2
1
0
NO CUMPLE CUMPLIMIENTO CUMPLIMIENTO
PARCIAL TOTAL


La implementación de propuesta de mejora de control de alimentos, se basa en cumplir
con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-7) el cual muestra que se
implementó un 0% de la propuesta de mejora planteada.
CUADRO 4- 7: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE CONTROL DE ALIMENTOS

SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324
IMPLEMENTACIÓN DESPUÉS
Norma Mercosur /324:2010 SI NO
ANTES
NC , CP Y CT
El establecimiento debe instrumentar los controles de ● CT CT

88
laboratorio propios o tercerizados suficientes y con la

metodología analítica reconocida y vigente a los efectos
de asegurar la elaboración de alimentos aptos para el
consumo

criterios (NC, CP y CT) a partir de ello se realiza un cuadro comparativo (VER FIGURA 4-7)
en el que se observa que no se implementó ninguna propuesta
FIGURA 4- 7: COMPARACIÓN DEL ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE CONTROL DE

ALIMENTOS SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010

IMPLEMENTACION DE CONTROL DE ALIMENTOS
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
NO CUMPLE CUMPLIMIEN CUMPLIMIEN
TO PARCIAL TO TOTAL
4.1.8. COMPARACIÓN DE DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN DE OTROS

REQUISITOS DE CALIDAD
La implementación de propuesta de mejora de otros requisitos de calidad, se basa en
cumplir con los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-8) el cual muestra que se
implementó un 80% de la propuesta de mejora planteada.
CUADRO 4- 8: IMPLEMENTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA DE OTROS REQUISITOS

DE CALIDAD SEGÚN NORMAS MERCOSUR 324
IMPLEMENTACIÓN ANTES DESPUÉS
Norma Mercosur /324:2010 SI NO NC , CP Y CT
10.1.1. Se recomienda que se establezca criterios CP
documentados de evaluación y de aceptación de los

● NC
proveedores y que se mantenga actualizados los registros del
cumplimiento

89
10.1.2. El nivel de control que desea ejercer una CP

organización sobre su proveedor depende de la naturaleza y ● NC
el uso que le dará a cada material.
10.1.3. Se recomienda que la compra de materias primas y CP
de todo otro producto vinculado con la elaboración del

● NC
alimento este contemplada o incluida en alguna forma de
especificación documentada
Se recomienda contar con un sistema de atención al cliente, CT
mediante el cual se reciban sus sugerencias o reclamos y se ● NC

les de alguna respuesta satisfactoria.
10.3. TRAZABILIDAD
Se debe tener registros de trazabilidad del producto ● CT CT


puntos que exigen la norma, respecto a un total de 5 requisitos que contiene
FIGURA 4- 8: COMPARACIÓN ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE OTROS REQUISITOS

DE CALIDAD SEGÚN NORMA MERCOSUR 324:2010

IMPLEMENTACION DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
4
3
2
1
0
NO CUMPLIMIE CUMPLIMIE
CUMPLE NTO NTO TOTAL
PARCIAL


90
4.2. RESULTADO DE CUMPLIMIENTO DE CUMPLIMIENTO DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CUADRO 4- 9: COMPARACIÓN DE ANTES Y DESPUÉS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
RESUMEN DE COMPARACION DE ANTES Y DESPUES DE

LA IMPLEMENTACION
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Requisi Requisi Requisi Requisi Requisi Almace Control Otros TOTA
tos tos tos de tos tos de namien de requisit L
general general higiene sanitari higiene to y aliment os de
es de es del del os y de en la transpo os calidad
las estable estable higiene elabora rte de
materia cimient cimient del cion MP y
s o o persona product
primas l os
termina
dos
% Antes de la implementacion 20 82 61 85 75 50 100 20 67
%Con implementacion 80 82 100 92 88 75 100 80 87

LA NORMA MERCOSUR 324 - 2018
Los resultados muestran el diagnóstico de cumplimiento de requisitos de BPM el cual es

del 67% para ello se consideró los requisitos de cumplimiento parcial y total (VER
CUADRO 4-9), con la implementación de la propuestas de mejora se llega a cumplir un
87% de los requisitos de las normas para ello solo se consideró el cumplimiento total de
cada uno de los requisitos que exige la norma (VER CUADRO 4-9).
Los resultados muestran que mediante la implementación de la propuesta de mejora de

requisitos generales de Buenas Prácticas de Manufactura tanto documentadas como
aquellos que requieren un bajo costo de implementación, se logra alcanzar un 76%,
quedando un restante del 24% que aún no se llegan a cumplir debido a su alto valor
económico o que estos puntos de la norma ya cumplen con el requerimiento de la norma
(VER CUADRO 4-9).

91
CUADRO 4- 10: COMPARACIÓN DE DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN NORMA MERCOSUR
324 Y PORCENTAJE DE IMPLANTACIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA
DIAGNOSTICO RESPECTO A LA IMPLEMENTACIÓN RESPECTO A IMPLANTACIÓN DE

NORMA MERCOSUR 324 LA NORMA MERCOSUR 324 PROPUESTA DE MEJORA
CUMPLIMIENTO DE
CUMPLIMIENTO DE
IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN
IMPLEMENTACIÓN
DE PROPUESTA DE
DE PROPUESTA DE
IDEAL DE NORMA
IDEAL DE NORMA
IDEAL DE NORMA
BPM RESPECTO A
BPM RESPECTO A
MEJORA (SI/NO)
CUMPLIMIENTO
CUMPLIMIENTO
CUMPLIMIENTO
CUMPLIMIENTO
CUMPLIMIENTO
SEGÚN NORMA
ANTES DE LA
REQUISITOS
MERCOSUR
MERCOSUR
MERCOSUR
MERCOSUR
MERCOSUR
LA NORMA
LA NORMA
MEJORA
% DE
% DE
% DE
CON
REQUISITOS GENERALES DE LAS
2 10 20% 8 10 80% 8 10 80%
MATERIAS PRIMAS
REQUISITOS GENERALES DEL
23 28 82% 23 28 82% 21 28 75%
ESTABLECIMIENTO
REQUISITOS DE HIGIENE DEL
11 18 61% 18 18 100% 16 18 89%
ESTABLECIMIENTO
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE
11 13 85% 12 13 92% 12 13 92%
DEL PERSONAL
REQUISITOS DE HIGIENE EN LA
18 24 75% 21 24 88% 14 24 58%
ELABORACIÓN
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS 2 4 50% 3 4 75% 3 4 75%
TERMINADOS
CONTROL DE ALIMENTOS 1 1 100% 1 1 100% 0 1 0%
OTROS REQUISITOS DE CALIDAD 1 5 20% 4 5 80% 4 5 80%
TOTAL 69 103 67% 90 103 87% 78 103 76%
FUENTE 50: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE LOS CUADROS 4-1 AL 4-8 DE DIAGNÓSTICO E IMPLEMENTACIÓN RESPECTO A LA NORMA
MERCOSUR 324 - 2018
92
CAPÍTULO V: DISEÑO DEL SISTEMA HACCP EN LA

ELABORACIÓN DE DESAYUNO ESCOLAR
5.1. INTRODUCCIÓN.
El análisis de peligros y puntos críticos de control es un instrumento que se aplica a la

elaboración de productos alimenticios, utilizado para reducir el riesgo, basada en principios y
conceptos de prevención, cumpliendo la función de evaluar peligros y controlar puntos críticos
que se encuentren en cada una de las etapas de elaboración.
Los productos en análisis son jugo de frutas dentro de las cuales se encuentra los sabores de
piña y papaya, destinadas para la elaboración del desayuno escolar los mismos son
considerados del interés de la empresa, debido que se trabaja mediante licitaciones para la
elaboración de productos en época escolar, la empresa cada año debe participar del concurso
de licitación que promueve las alcaldías de área rural, para lo cual como requisito mínimo se
debe cumplir con implementación de buenas prácticas de manufactura y sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control como requisito mínimo de calidad.
Uno de los propósitos para la propuesta de un sistema de análisis de peligros y puntos

críticos de control HACCP son las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son
uno de los problemas de salud que se presenta con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Los peligros causado por lo alimentos pueden provenir de las diferentes etapas del
proceso productivo como ser desde la recepción de materia prima hasta obtener un producto
terminado, una vez que el producto llega al consumidor final y no cumple con los requisitos de
higiene puede impactar en la salud y causar un daño económico a la empresa (sanción por
incumplimiento de norma de inocuidad) provocando la pérdida de clientes y algunos casos
cierre de la empresa. Para evitar la contaminación de los alimentos se aplica un sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control para monitorear los problemas encontrados en
la cadena productiva.
5.2. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS
Los programas de prerrequisitos proveen las condiciones operativas ambientales básicas

necesarias para la producción de alimentos inocuos. La producción de alimentos inocuos

93
requiere que el sistema HACCP sea construido sobre una base sólida de programas de
prerrequisitos.
Considerando la aplicación de los prerrequisitos esenciales para el funcionamiento de un

sistema de HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los programas (POES), y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados, según el eslabón de la cadena alimentaria,
puesto que en estos tienen su fundamento gran parte, las medidas de control sugeridas en el
plan, entre otros, deben ser alcanzados antes de hacer un análisis de peligros.
5.3. REQUISITOS DE HACCCP
5.3.1. ETAPA 1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

5.3.1.2. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
El diseño e implementación de sistema análisis de peligros y puntos críticos de control en el
área de elaboración de desayuno escolar, debe ser multidisciplinario de manera que el personal
que forma parte de aporte conocimientos como ser:
 Conocimiento y experiencia suficiente respecto al proceso productivo de elaboración

de jugos de frutas para el desayuno escolar
 Conocimiento de en seguridad alimentaria como ser peligros microbiológicos,
químicos y físicos
 Conocimiento sobre los principios teóricos de aplicación del sistema HACCP
 Comunicación con toda la organización, compromiso de la dirección con el
mantenimiento y actualización del sistema
Los miembros del equipo HACCP deben ser seleccionados, dentro de lo posible, de cada
una de las secciones de las actividades que probablemente sean afectados, la empresa realiza
la selección del personal para formar parte de equipo HACCP en función a su participación en
la elaboración de productos alimenticios como ser: producción, compras y calidad.
5.3.1.3. COMPOSICIÓN DEL EQUIPO HACCP
El equipo debe estar conformado por un líder de equipo que represente a la dirección y sea
miembro de la organización, con capacidad de liderazgo, con responsabilidad y autoridad
definidas y con adecuada capacitación de HACCP, debe cumplir con otras responsabilidades:

94
 Asegurar que el sistema HACCP se establezca, se implemente y se mantenga de

acuerdo con los requisitos establecidos
 Informar respecto del desempeño del sistema HACCP a la dirección, de modo de
revisarlo a intervalos definidos con la finalidad de mejorar
La conformación del equipo HACCP será de la siguiente manera:
CUADRO 5- 1: CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

ÁREA DE TRABAJO FUNCIÓN
PRODUCCIÓN Jefe de producción
ALMACÉN Encargado de almacenes
PRODUCCIÓN Encargado de turno de trabajo
MANTENIMIENTO Encargado de mantenimiento
COMPRAS Logística de aprovisionamiento
FUENTE 51: ELABORACION PROPIA EN FUNCION A LA NORMA BOLIVIANA 323 DE SISTEMAS DE ANALISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 2018
5.3.2. ETAPA 2 – DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El producto destinado a unidades educativas del área rural, se cuenta con presentaciones de
120 ml y 140 ml, con dos tipos de sabores como ser piña y papaya, la producción de estos
productos siguen la misma secuencia, la variación que se presenta son los sabores (piña y
papaya) a partir de ello se elabora la descripción del producto se encuentra representada en el
ANEXO E de descripción de cada uno de los productos en estudio (ver CUADRO E1-1 de
descripción de jugo de piña, CUADRO E1-2 descripción de jugo de papaya)
5.3.3. ETAPA 3 – IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
El producto elaborado a base de frutas como ser papaya y piña, destinado a colegios del
área rural de primaria y secundaria entre las cuales se encuentran niños, niñas y adolescentes
entre los 5 a 18 años de edades se cuenta con presentaciones y sabores diferentes tal como se
muestra en el CUADRO 5-2 Y CUADRO 5-3.
CUADRO 5- 2: IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DE JUGO DE FRUTAS DE 120 ML

JUGO DE FRUTAS
Jugo de frutas de 120 ml para el nivel primario
PRODUCTO:
Variedad de sabores: piña y papaya
GRUPO DE CONSUMIDORES: Niños y niñas entre 6-11 años de edad

95
USO DE CONSUMO: El consumo de producto se realiza directamente del sachet

Se debe retirar una parte del envase (el tamaño debe ser de
RECOMENDACIÓN DE USO:
acuerdo al usuario que debe consumirlo)
GRUPOS VULNERABLES: Personas alérgicas a las frutas sea de cualquier edad
FUENTE 52: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS OBTENIDOS DE LA EMPRESA CBAL 2018
CUADRO 5- 3: IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DE JUGO DE FRUTAS DE 140 ML
JUGO DE FRUTAS
Jugo de frutas de 140 ml para el nivel secundario
PRODUCTO:
Variedad de sabores: piña y papaya
GRUPO DE CONSUMIDORES: Adolecentes varones y mujeres entre los 12 y 18 años de edad
USO DE CONSUMO: El consumo de producto se realiza directamente del sachet
Se debe retirar una parte del envase para consumirlo (el tamaño
RECOMENDACIÓN DE USO:
debe ser de acuerdo al usuario que debe consumirlo)
GRUPOS VULNERABLES: Personas alérgicas a las frutas de cualquier edad
FUENTE 53: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS OBTENIDOS DE LA EMPRESA CBAL 2018
5.3.4. ETAPA 4 - ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PRODUCTO
La elaboración de productos sigue una serie de etapas en la producción esta debe estar
identificada de forma clara, representativa, simple y ordenada de cada uno de los procesos que
se realiza a lo largo del proceso productivo esta secuencia de pasos se representa en el
ANEXO E (VER ILUSTRACIÓN E2-1).
El jugo de fruta, sigue una secuencia de pasos para su elaboración, el proceso productivo se
ilustra mediante el diagrama de flujo este producto cuenta con diferentes sabores como ser:
pulpa de piña y papaya, en esta línea de producción sigue la misma secuencia de pasos. El
proceso varía es la etapa de eliminación de residuos por ejemplo para la pina se retira los
residuos como ser cascaras (no debe contener restos solidos como ser venas verdes de la piña),
posteriormente se retirar los sólidos oscuros que se encuentran presentes como puntos en
mayor cantidad de color café, cuadrados o redondos pequeños presentes en la piña. La
eliminación de residuo de la papaya se procesó a retirar toda la cascara del exterior y
finalmente se debe extraer del interior las pepas presentes en la fruta.
A partir de ello se procede a la elaboración del producto que sigue el mismo proceso
productivo para ambas productos presentes en la empresa:

96
 Eliminación de residuos; se considera residuos aquella parte de la fruta que no es

comestible como ser hojas, cascaras y pepas, el retiro de las mismas se realiza
manualmente, se las debe quitar minuciosamente para obtener un producto libre de
residuos.
 Lavado de frutas: se debe proceder a la limpieza de materia prima sin cascara para
evitar que estas contengan residuos
 Licuado de la pulpa: para la obtención de la pulpa de papaya o piña se debe trozar la
fruta en pequeñas proporciones de fruta hasta lograr una fruta liquida espesa
 Preparación de jarabe: la elaboración de jarabe se la realiza mediante un mezclado
de agua e insumos posteriormente esta debe ser pasteurizada 85 ºC
 Pasteurizado de jarabe y fruta; agregar la fruta licuada al tanque de pasteurización
contenida de jarabe a una temperatura de 70-75 ºC y un tiempo de 20 a 30 minutos
 Enfriado del producto: se debe colocar inmediatamente el producto en agua
congeladas la cual se entre los 0-5ºC
 Envasado primario: para el envasado primario del producto, la maquina procede
enfriarla y posteriormente pasa a la maquina sacheteadora en donde se envasa el
producto
 Empaquetado: el operario realiza el embolsado de 10 unidades por cada bolsa.
 Almacenamiento: se realiza a bajas temperaturas durante máximo de 8 horas y
posteriormente es distribuido a una temperatura de 2-5ºC
5.3.5. ETAPA 5 – CONFIRMACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO
A partir de la elaboración del diagrama de flujo el “equipo HACCP deben ser confirmados
in situ (en el sitio) esta verificación la debe realizar los miembros del equipo HACCP durante
todas las etapas y el tiempo de operación, de manera de asegurar de que el diagrama de flujo y
los datos que se aportan sean una representación exacta de la operación vinculada con el
producto. El diagrama de flujo operativo debe ser revisado para tomar en cuenta cualquier
desviación respecto del diagrama original” (Instituto Boliviano de Normalizacion y Calidad ,
2015)

97
La verificación de diagrama de flujo se realiza en el área de elaboración de jugos (ANEXO

F VER LUSTRACION E2-2), este análisis del proceso se realiza conjuntamente con el jefe de
producción y encargado de elaboración del desayuno escolar, debido a que se encargan
directamente con la elaboración del producto (ANEXO F VER ILUSTRACIÓN E2-1)
5.3.6. ETAPA 6 – ANÁLISIS DE PELIGROS
El análisis de peligros se debe realizar conjuntamente con el equipo HACCP para ellos se
debe aplicar el diagrama de flujo, incluidos todos los datos técnicos, como una guía que
permita identificar todos los peligros biológicos, químicos, y físicos y los requisitos
obligatorios para reducir o eliminar tales peligros tal como se muestra en el manual de
procedimiento de control de registros (VER ANEXO E).
5.3.6.1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS ASOCIADOS CON CADA PASO DEL

PROCESO Y DE LAS MEDIDAS QUE CONTROLARAN ESOS PELIGROS
La identificación de peligros la debe realizar el equipo HACCP en todas las etapas de

producción de acuerdo al diagrama de flujo, se basa en realizar un listado de todos los peligros
potenciales como ser: biológicos, químicos y físicos. Según la Normar Boliviana 323 de
análisis de peligros y puntos críticos de control, se debe realizar la “identificación de los
peligros de HACCP como mínimo revisar los ingredientes del producto, los materiales en
contacto directo con el producto, las operaciones o las actividades que se lleven a cabo en cada
etapa y los equipos que se utilizan, el producto final y su almacenaje y distribución, el uso
esperando del producto y la población destinada” (Instituto Boliviano de Normalizacion y
Calidad , 2015)
El equipo de trabajo determina cuales son los peligros que se pueden prever para cada etapa
del proceso y cuáles son las causas que los originan, se realiza conforme al diagrama de flujo
tal como se muestra en el ANEXO E (VER CUADRO E3-1 AL CUADRO E3-3). El análisis
se lo debe realizar a cada tipo de producto, para la elaboración de jugos se realizó un solo
análisis debido a que sigue las misma línea de producción (la variación que se presenta en la
línea de producción es la fruta, se tienen dos sabores como ser piña y papaya).

98
5.3.6.2. EVALUACIÓN DE PELIGROS
A partir de los peligros identificados (físicos, químicos y biológicos) estos deben ser
evaluados de acuerdo a la severidad y probabilidad de para determinar si se previene, elimina
o reduce a niveles aceptables, la evaluación se realizara para determinar si un peligro es
menor, moderado, serio o muy serio (VER CUADRO 5-4).
CUADRO 5- 4: CRITERIOS APLICADOS PARA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO

SEVERIDAD EFECTO DEL PELIGRO
MENOR Sin lesión o enfermedad
MODERADO Lesión o enfermedad leve
SERIO Lesión o enfermedad, sin capacidad permanente
MUY SERIO Incapacidad permanente o perdida de vida o de una parte del cuerpo
FUENTE 54: NORMA CHILENA NCH 2861 - 2011 DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL HACCP - DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
Para determinar la probabilidad (VER CUADRO 5-5) se debe tomar en cuenta la

ocurrencia en tiempo pasado, datos históricos como referencia u observaciones del personal
encargado de elaboración, a partir de ello se evaluara la probabilidad de frecuencia, probable,
ocasional y remota.
CUADRO 5- 5: CALIFICACIÓN POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO

PROBABILIDAD SIGNIFICADO
FRECUENTE Más de una vez al mes
PROBABLE Dos veces al año
OCASIONAL Una o dos veces al año
REMOTO Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez
FUENTE 55: NORMA CHILENA NCH 2861 - 2011 DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL HACCP - DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
La evaluación se realizara mediante el modelo de criterios para la determinación de un

peligro significativo tal como se muestra en el CUADRO 5-6.
CUADRO 5- 6: CRITERIO PARA LA DETERMINACIÓN DE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO

PROBABILIDAD
¿Es peligro significativo?
FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTA
MUY SERIO SI SI SI SI
SEVERIDAD
SERIO SI SI NO NO
MODERADO SI NO NO NO
MENOR NO NO NO NO
NOTA: Para los casos de respuestas SI se deben establecer medidas de control y posteriormente analizar en el
árbol de decisiones
FUENTE 56: NORMA CHILENA NCH 2861 - 2011 DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL HACCP - DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN

99
La identificación de todos los posibles peligros en cada una de las etapas da lugar a que el
equipo HACCP realice la evaluación bajo los criterios a partir de ello determinar cuál de estos
peligros son potenciales y significativos tal como se muestra en el ANEXO E (VER
CUADRO E3-1 AL CUADRO E3-3).
5.3.6.3. DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
Las medidas de control es una acción o actividad a realizar para prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables los peligros identificados como significativos, para cada peligro
significativo se tomó en cuenta una e incluso varias medias de control, la identificación de
estos peligros se encuentra en el ANEXO E (VER CUADRO E3-1 AL CUADRO E3-3) donde
se muestra cada una de las materias primas, insumos, etapas del proceso y almacenamiento.
Para establecer medidas o las medidas preventivas de un peligro significativo es necesario
identificar la causa que lo puede originar para ver si se pueden eliminar.
5.3.7. ETAPA 7 – DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC
Un punto crítico de control es una “etapa en la que se aplica un control, y es esencial para
prevenir, reducir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducir a un nivel aceptable” (Instituto Boliviano de Normalizacion y Calidad , 2015). Para
definir el punto crítico de control en la alguna etapa del proceso se debe identificar un peligro
significativo, para prevenirlo se debe eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable, para la etapa
que represente un punto crítico de control se requiere un control eficaz para asegurar en todo
momento que el peligro se evita, se elimina o reduce. Para determinar el punto crítico de
control se debe seguir procedimientos lógicos como ser el uso de un árbol de decisiones
presentado en el ANEXO E (VER ILUSTRACIÓN E2-3), debe usarse con sentido común
teniendo en cuenta el proceso de elaboración del producto, consiste en responder preguntas en
el orden establecido para cada etapa, de esta manera saber si es un punto crítico de control tal
como se muestra en el ANEXO E (VER CUADRO E1-6 Y CUADRO E1-7)
El árbol de decisión considera las siguientes preguntas, a continuación se detalla el

procedimiento a seguir en cada pregunta del árbol de decisión, a partir de ello se elabora las
siguientes preguntas:

100
P1: ¿HAY MEDIDAS DE CONTROL?
NO: si la respuesta es NO quiere decir que no existen medidas preventivas para el peligro o
no están previstas por ejemplo en la etapa de recepción no tiene ninguna medida preventiva,
ya que no hay ningún tratamiento posterior que inactive los peligros. En este caso se pasa a
responder a la pregunta siguiente del árbol:
PX: ¿ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTE PASO?
 NO: Si la respuesta es NO, esta fase no es un PCC para el peligro que estamos
estudiando y pasamos al siguiente.
 SI: si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no se está aplicando ninguna medida preventiva que pueda
adoptarse en esta fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberán
modificarse en esta fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida preventiva.
SI: en caso de que existieran medidas preventivas para el peligro se responde que SÍ y se
pasa a la pregunta 2 (P2).
P2: ¿ESTA ESTE PASO DISEÑADO ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O

REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA PROBABLE OCURRENCIA DE UN
PELIGRO?
Para contestar a esta pregunta hay que considerar únicamente la descripción de la etapa en
sí misma (operaciones que se hacen, temperatura, tiempo, pH, concentración salina y otros),
sin tener en cuenta las medidas preventivas que se pueden realizar en esta etapa para prevenir
el peligro que se evalúa. Si el equipo, de manera incorrecta, tuviera en consideración las
medidas preventivas, las respuestas serían siempre SÍ; de esta manera, se establecerían PCC
adicionales e innecesarios.
SI: si la respuesta es sí, quiere decir que la etapa específicamente está diseñada para
eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables, la etapa es un punto de control crítico, y
pasamos a evaluar el peligro siguiente.

101
NO: en el caso de que la etapa no esté específicamente diseñada para eliminar o reducir el
peligro a un nivel aceptable se pasa a la pregunta 3 (P3).
P3: ¿PODRÍA HABER CONTAMINACIÓN POR SOBRE UN NIVEL ACEPTABLE CON

UN PELIGRO IDENTIFICADO, O ELLA PODRÍA AUMENTAR A NIVELES
INACEPTABLES?
Para dar una respuesta, el equipo de APPCC debe pensar no sólo en la etapa que está en
estudio, sino también en todo el proceso productivo en conjunto.
Hay que tener en cuenta todos los factores de la producción (materias primas, temperaturas
y tiempos, características intrínsecas del alimento y otros), el diseño de las instalaciones y de
los equipos, el tiempo de espera o de retención entre etapas, la posibilidad de contaminaciones
cruzadas a partir del personal, de otro producto o de las materias primas, así como el efecto
acumulativo que las etapas posteriores pueden comportar para el peligro en cuestión.
NO: si no existe la posibilidad de que el producto se contamine o bien el peligro no

aumenta hasta un nivel inaceptable se responde que no a esta pregunta. En estos casos, la etapa
no es un punto de control crítico y pasamos a evaluar el peligro siguiente.
SI: en caso de que exista la posibilidad de contaminación del producto o bien que el peligro
pueda aumentar hasta un nivel inaceptable se responde que sí y se pasa a la pregunta 4 (P4).
P4: EN UN PASO SUBSIGUIENTE ¿SE ELIMINAR O REDUCIRÁ A UN NIVEL

ACEPTABLE LA PROBABLE OCURRENCIA DE UN PELIGRO
IDENTIFICADO?
SI: si se asegura que realmente una etapa posterior elimina o reduce el peligro en estudio se
responde que si a la pregunta. En este caso, la etapa no es un PCC para el peligro en estudio, y
se pasa a evaluar el peligro siguiente.
NO: si la respuesta es que no, la etapa es un PCC y se pasa a evaluar el peligro siguiente.
Para la determinación de puntos críticos de control en la elaboración de productos Los

puntos críticos de control en la elaboración de jugo de frutas sabor papaya son mostrados en el
CUADRO 5-7.
CUADRO 5- 7: IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE JUGO DE PAPAYA

ELABORACION DE JUGO DE PAPAYA
ETAPA PRODUCTO PELIGRO P1 PX P2 P3 P4 PCC/PPR

102
MATERIA PRIMA PAPAYA BIO SI SI PCC

ELIMINACIÓN DE RESIDUOS BIO SI NO SI NO PCC
LAVADO DE PAPAYA BIO SI SI PCC
LICUADO DE FRUTAS BIO SI NO SI NO PCC
PESADO DE INSUMOS FIS SI NO SI NO PCC
PROCESO DE
ELABORACIÓN DE JARABE BIO SI NO SI NO PCC
PRODUCCIÓN
PASTEURIZACIÓN BIO SI NO SI NO PCC
ENFRIADO BIO SI NO SI NO PCC
EMPAQUETADO BIO SI SI PCC
ALMACENADO BIO SI NO SI NO PCC
FUENTE 57: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AL ÁRBOL DE DECISIONES EN EL ANTERIOR PUNTO 2018
El análisis de puntos críticos de control PCC en la elaboración de jugo de frutas sabor piña
son mostrados en el CUADRO 5-8.
CUADRO 5- 8: IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE ELABORACIÓN DE JUGO DE

PIÑA
ELABORACION DE JUGO DE PIÑA
ETAPA PRODUCTO PELIGRO P1 PX P2 P3 P4 PCC/PPR
MATERIA PRIMA PIÑA BIO SI SI PCC
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS BIO SI NO SI NO PCC
LAVADO DE PIÑA BIO SI SI PCC
LICUADO DE FRUTAS BIO SI NO SI NO PCC
PROCESO DE PESADO DE INSUMOS FIS SI NO SI NO PCC
PRODUCCIÓN ELABORACIÓN DE JARABE BIO SI NO SI NO PCC
PASTEURIZACIÓN BIO SI NO SI NO PCC
ENFRIADO BIO SI NO SI NO PCC
EMPAQUETADO BIO SI SI PCC
ALMACENADO BIO SI NO SI NO PCC
FUENTE 58: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE AL ÁRBOL DE DECISIONES EN EL ANTERIOR PUNTO 2018
5.3.8. ETAPA 8 – ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS Y LAS TOLERANCIAS

PARA CADA PCC
Una vez determinado los puntos críticos de control el equipo HACCP debe definir y
documentar los parámetros y límites críticos para evitar la presencia de los peligros
identificados. Un límite crítico constituye el valor que marca la frontera entre lo que es
aceptable, cuando se supera los límites críticos de un PCC este se encuentran fuera de control
y se debe adoptar acciones para que esta vuelva bajo control.
Para la identificación de los límites de control, el equipo HACCP debe conocer los peligros
y factores que se presentan durante la elaboración del producto, para ello se debe utilizar
normas técnicas nacionales o internacionales, guías o criterios de producto. Para la

103
determinación de los límites críticos de control en la elaboración de jugo de frutas se toma en

cuenta el cuadro 5-7 y 5-8 que indica que puntos deben ser controlados tal como se presenta
en el ANEXO E (VER CUADRO E1-8).
5.3.9. ETAPA 9 - ESTABLECER UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA CADA

PCC
Las medidas de control deben ser tales que permitan confirmar que todos los puntos críticos
de control, el proceso se está desarrollado dentro de las tolerancias y los límites establecidos
para cada operación. El sistema de seguimiento debe producir un registro exacto del
desempeño que pueda tomar como referencia con la finalidad de verificación.
Para cada punto crítico de control se debe identificar el sistema de seguimiento más
práctico y eficiente, cada seguimiento debe asegurar que cualquier desviación se detecte a
tiempo, así poder controlar el peligro, para ellos se debe especificar los siguientes aspectos:
 Qué actividad se debe realizar

 Con que frecuencia se debe llevar a cabo el seguimiento
 De qué manera se debe llevar a cabo el seguimiento
 Quienes son los responsables
La elaboración de jugo de frutas sigue un sistema de seguimiento para cada punto crítico de
control se encuentra desarrollado en el ANEXO E (VER CUADRO E1- 9)
5.3.10. ETAPA 10 – ESTABLECIMIENTO DE CORRECCIONES Y/O ACCIONES

CORRECTIVAS
El equipo HACCP debe establecer y mantener procedimientos documentados para

implementación correcciones cuando el seguimiento de los límites críticos de un PCC
particular indique cualquier desviación y si correspondiese, la toma de acciones correctivas
para evitar su recurrencia. La responsabilidad por la disposición de un producto no inocuo o
inadecuado para la finalidad prevista debe ser claramente establecida. Se deben conservar
registros adecuados de todas las correcciones, las acciones correctivas y la disposición de
productos. (Instituto Boliviano de Normalizacion y Calidad , 2015)

104
Una de las características principales del sistema de análisis de puntos críticos de control es
que es preventivo, por lo tanto está diseñado para evitar incidencias o desviaciones de los
límites críticos de los PCC. El equipo debe prever en el plan, que medidas correctoras
adoptara si durante el proceso se compruebe que un punto crítico de control se desvía de los
límites críticos establecidos. De acuerdo a este concepto se realiza las siguientes correcciones
en caso de que algún punto crítico de control se debía de los límites esta se encuentra
registrada en el ANEXO E (VER CUADRO E1-10)
5.3.11. ETAPA 11 – ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VALIDACIÓN,

VERIFICACIÓN Y REVISIÓN
5.3.11.1. VALIDACIÓN
El equipo de HACCP validara las medidas de control utilizadas y todas las acciones
necesarias para determinar que el sistema es eficaz respecto al control de los peligros
significativos encontrados en el análisis de puntos críticos de control.
5.3.11.2. VERIFICACIÓN
La verificación consiste en aplicar las actividades distintas de vigilancia, para comprobar

regularmente el cumplimiento y eficacia del sistema HACCP, se deben realizar verificaciones
internas del plan HACCP por ejemplo auditorias (VER ANEXO F1-3 DE MANUAL DE
PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS DEL SISTEMA HACCP), inspecciones
u otro tipo de verificación interna, para asegurarse que el sistema de seguimiento y los planes
de acciones correctivas están siendo aplicadas de acuerdo a los procedimientos establecidos.
Además se deben realizar regularmente los siguientes tipos de verificación según la norma
boliviana 323 de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP
 Sistema HACCP y sus registros

 Cualquier desviación, disposición de producto, acciones correctivas y reglamos de los
consumidores que pudieran indicar fallas del sistema HACCP
 Resultados de los ensayos microbiológicos, muestras de productos intermedios y
finales, y si correspondiera, de las materias primas
 Niveles de las tolerancias previamente fijados

105
5.3.11.3. REVISIÓN DEL SISTEMA HACCP
La revisión del sistema HACCP de acuerdo al ANEXO F1-1 MANUAL DE

APLICACIÓN HACCP de manera que el sistema se pueda mejorar, se debe registrar los datos
obtenidos de las revisiones, cambios que surjan de las revisiones en especial donde se haya
establecido PCC o medidas de control adicional o donde se tenga que cambiar medidas de
control o tolerancias específicas.
En caso de condiciones potenciales se deben dar lugar automáticamente a la revisión del

plan HACCP y deben considerarse entradas para la revisión por la dirección:
a) Cualquier informe del mercado que indique un riesgo para la salud humana asociado
con el producto alimenticio;
b) Un cambio anticipado en el uso por los consumidores;
c) Unos cambios en la materia prima o la formulación del producto
d) Un cambio en el sistema de procesado
e) Un cambio en el diseño de las instalaciones y su medio ambiente
f) Cualquier modificación en el equipamiento de procesado
g) Un cambio en los procedimientos operacionales estandarizados (POE) y en los
procedimientos operacionales de saneamiento (POES);
h) Un cambio en el embalaje, el almacenamiento y el sistema de distribución
i) Cambios en los niveles y las responsabilidades del personal
5.3.12. ETAPA 12 – ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE

REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
5.3.12.1. CONTROL DE DOCUMENTACIÓN
La empresa CBAL debe establecer y mantener un procedimiento de control de la

documentación para asegurarse de que:
a) Todo el personal que la necesite, tenga acceso a la documentación correspondiente;

b) No sea modificada sin la autorización pertinente;
c) Los cambios en ella autorizados sean incorporados en todas las copias de los
documentos en uso;

106
d) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos y aplicables una

identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón; y
e) Los controles deben asegurar que todas las modificaciones propuestas sean analizadas
antes de la implementación, para determinar sus efectos en la inocuidad de los
alimentos y su impacto en el sistema
5.3.12.2. REGISTROS
Se debe conservar los registros (VER ANEXO F1-2 DE MANUAL DE

MANTENIMIENTO DE REGISTROS) del sistema de HACCP siguientes:
a) Los correspondientes a la limpieza y desinfección (registros de operación y

saneamiento)
b) Los de la construcción de la planta y su mantenimiento
c) Los de la naturaleza, la fuente y las bases para la aceptación de la materia prima,
agua, aditivos e ingredientes, productos de limpieza y materiales de embalaje
d) Los de desviaciones, acciones correctivas y disposición del producto
e) Los de datos de verificación internos
f) Los de datos de revisiones
g) Los de modificaciones del plan de HACCP si las hubiera
h) La documentación de apoyo usado en el análisis de peligros, para el
establecimiento de los límites críticos y PPC

107
CAPITULO VI: EVALUACIÓN ECONÓMICA
6.1. INTRODUCCIÓN
La evaluación económica del proyecto tiene como objetivo analizar y evaluar

económicamente el proyecto presentado a la empresa procesadora CBAL, de esta manera
estudiar la rentabilidad financiera, para ellos se tomara en cuenta el impacto económico
financiero de la “implementación de un sistema de buenas prácticas de manufactura según
norma Mercosur 324 y un diseño de plan HACCP en la elaboración de desayuno escolar en la
empresa procesadora CBAL”
Para la evaluación económica se tomara en cuenta costos de inversión de la

implementación de buenas prácticas de manufactura y diseño de un plan HACCP, para ello se
tomara en cuenta los siguientes aspectos como ser: la inversión en activos fijos necesarios para
el cumplimiento de requisitos generales de buenas prácticas de manufactura, con característica
depreciable y los demás activos fueron considerados en costos de operación, administración
entre otros.
6.2. COSTOS DE INVERSIÓN
6.2.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS
El proyecto de implementación de buenas prácticas de manufactura cuenta con activos fijos

necesarios para el cumplimiento de requisitos presentes en la norma para tal efecto se
considera con característica depreciable y otros activos se consideran como costos de
operación, administración entre otros.
El análisis respecto a la inversión de activos fijos toma en cuenta los siguientes aspectos tal
como se muestra en el CUADRO 6-1.
CUADRO 6- 1: INVERSIONES EN INSTALACIONES DE LA EMPRESA

IMPORTE IMPORTE
CONCEPTO AREA CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
[Bs.] [Bs.]
Letrero - Cierre de puerta Mermeladas y jaleas 2 Pza. 40 80
Letrero - Cierre de puerta Jugos y cremas 1 Pza. 40 40
Letrero - proceso
Mermeladas y jaleas 4 Pza. 40 160
productivo

108
Letrero (áreas de cremas y

Jugos y cremas 2 Pza. 40 80
jugo de frutas)
Letrero de zonas sucias -
Basureros 1 Pza. 40 40
basureros
Letrero de lavado de Mermeladas y
2 Pza. 40 80
manos cuartos de aseo
Letrero de almacén de
Almacén 1 Pza. 40 40
productos en devolución
Letrero - Productos de
limpieza
Letrero - Sustancias
peligrosas
Letrero - Instrucciones de
ingreso de personal a la Mermelada y jaleas 1 Pza. 40 40
planta
Letrero - Instrucciones de
ingreso de personal a la Jugos y cremas 1 Pza. 40 40
planta
Letrero - Conducta de
Mermelada y jaleas 1 Pza. 40 40
personal
Letrero - Conducta de
Jugos y cremas 1 Pza. 40 40
personal
Letrero - Instrucciones Administración
1 Pza. 40 40
para visitantes (oficina)
Letrero - Carga y
Patio 2 Pza. 40 80
descarga de productos
Cortinas para puertas Mermeladas y jaleas 1 Pza. 30 30
Redes metálicas Ventilada y otros 1 Pza. 50 50
Aparatos para papel Área de lavado de
3 Pza. 150 450
secador manos
Grifos accionamiento Área de lavado de
2 Pza. 35 70
directo manos
Ambas áreas de
Focos con canastillos 2 Pza. 150 300
trabajo
Basureros (reciclado) Basureros 3 Pza. 320 960
Envases para agentes de
limpieza
Ollas Mermeladas y jaleas 2 Pza. 115 230
Ambas áreas de
Coladores 2 Pza. 60 120
trabajo
Cuchillos Mermeladas y jaleas 16 Pza. 15 240
Forro para el tapado de
producto
Baldes para envió de
productos
TOTAL 3705
FUENTE 59: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE PRECIOS DEL MERCADO 2018.

109
La implementación de un sistema de buenas prácticas de manufactura y un diseño de un

plan HACCP en la elaboración de desayuno escolar en la empresa procesadora CBAL requiere
de instrumentos y equipos los cuales se muestran a continuación (VER CUADRO 6-2).
CUADRO 6- 2: INVERSIÓN EN EQUIPOS E INSTRUMENTOS

IMPORTE IMPORTE
[Bs.] [Bs.]
Termómetro para HACCP -
Producción 1 Pza. 3987 3987
50 A 220 º C
Termómetro de pared para
almacén -50 A 220 º C
PH metro Jugos y cremas 1 Pza. 2479 2479
Cronometro digital Jugos y cremas 2 Pza. 200 400
Refractómetro digital Jugos y cremas 1 Pza. 2758 2758
TOTAL 13611
FUENTE 60: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE COTIZACIONES DE LA EMPRESA HANNA
INSTRUMENTS 2018.
6.2.2. INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS
El análisis de activos diferidos o bienes intangibles, considera la capacitación del personal

en las áreas de almacenes, personal encargado de producción, área operacional, jefe de
producción, equipo HACCP, gastos de organización para reuniones y comunicación entre
otros.
CUADRO 6- 3: INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS PROCESADORA CBAL

Costo unitario Costo total
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD
[Bs.] [Bs.]
Capacitación al personal (se considera
todas las áreas de trabajo involucradas Personas 16 30 480
con la elaboración de productos)*
Capacitación al equipo de HACCP* Personas 4 40 160
Gastos de organización (material de
- - - 200
escritorio y telefónico)
Otros gastos** - - - 500
COSTO TOTAL 1340
*Para el costo de capacitación se tomó en cuenta refrigerio, material de escritorio y agentes de limpieza para
la explicación
** Gastos de papelería, llamada reuniones entre otros
FUENTE 61: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE COSTOS RESPECTO A COTIZACIONES REALIZADAS EN
LOS MERCADOS NACIONAL 2018

110
6.2.3. INVERSIÓN TOTAL

La inversión total es de 18656 Bolivianos los cuales se muestran detallados en el CUADRO
6-4
CUADRO 6- 4: INVERSIÓN TOTAL DE LA PROPUESTA DE MEJORA DE LA EMPRESA CBAL

CONCEPTO INVERSION TOTAL [Bs.]
Inversión en instalaciones 3705
inversión en equipos e instrumentos 13611
Inversión en activos diferidos 1340
TOTAL 18656
FUENTE 62: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DE LOS CUADROS 6-1, 6-2 Y 6-3 2018
6.3. COSTO DEL PROYECTO
El cuanto al análisis de los costos del proyecto se toman los costos incurridos en las
operaciones que relacionan con los costos referentes a la consolidación de los requisitos de
Buenas Prácticas de Manufactura, los costos de depreciación de activos fijos y la amortización
de activos diferidos.
6.3.1. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS
Para el cálculo de la depreciación de activos fijos se toma en cuenta el método de

depreciación lineal, considerando de esta manera que los activos se deprecian de igual manera
para cada año en relación a su tiempo de vida útil. El análisis de la empresa CBAL se muestra
en el siguiente CUADRO 6-5 muestra los datos de depreciación de los activos fijos y su valor
de salvamento.
CUADRO 6- 5: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL

VIDA PORCENTAJE DE
COSTOS DEPRECIACI VALOR DE
ACTIVOS [BS.]
AREA UTIL DEPRECIACIÓN
ÓN ANUAL SALVAMENTO
[AÑOS] ANUAL [%]
Todas las áreas
Letreros 880 10 10% 88 264
de trabajo
Mermeladas y
Cortinas para puertas 30 5 20% 6 18
jaleas
Redes metálicas 50 Ventilada y otros 10 10% 5 15
Aparatos para papel Área de lavado
450 10 10% 45 135
secador de manos
Grifos accionamiento Área de lavado
70 4 25% 17,5 52,5
directo de manos
Ambas áreas de
Focos con canastillos 300 3 33,33% 100 300
trabajo

111
Basureros (reciclado) 960 Basureros 3 33,33% 320 960

Envases para agentes
45 Almacén 3 33% 15 45
de limpieza
Mermeladas y
Ollas 230 10 10% 23 69
jaleas
Ambas áreas de
Coladores 120 10 10% 12 36
trabajo
Mermeladas y
Cuchillos 240 10 10% 24 72
jaleas
Forro para el tapado Mermeladas y
80 5 20% 16 48
de producto jaleas
Baldes para envió de Mermeladas y
250 10 10% 25 75
productos jaleas
Termómetro para Producción de
3987 4 25% 996,75 2990,25
HACCP -50 A 220 º C jugo de frutas
Termómetro de pared
para almacén -50 A 3987 Almacén 4 25% 996,75 2990,25
220 º C
PH metro 2479 Jugos y cremas 8 12,5% 309,875 929,625
Cronometro digital 400 Jugos y cremas 8 12,50% 50 150
Refractómetro digital 2758 Jugos y cremas 8 12,50% 344,75 1034,25
TOTAL 3394,625 10183,875

FUENTE 63: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DE LOS CUADROS 6-1 Y 6-2 DE INVERSIÓN DE
ACTIVOS 2018
La elaboración del CUADRO 6-5 fue elaborado a base de porcentajes del DECRETO
SUPREMO Nº 24051 “REGLAMENTO AL IMPUESTO A LAS UTILIDADES” para este
caso se consideró los años de vida útil y porcentaje de depreciación tal como se muestra en el
CUADRO 6-5.
6.3.2. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS
Para la amortización de activos diferidos se toman los costos de activos diferidos o

intangibles mostrado en el CUADRO 6-6, con un horizonte de duración del proyecto de 3
años. A partir de ellos se realiza el CUADRO 6-3 de amortización de activos diferidos.
CUADRO 6- 6: AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS

DURACION
PORCENTAJE DE
DEL AMORTIZACI VALOR
ACTIVO COSTOS AMORTIZACION
PROYECTO ON ANUAL RESIDUAL
ANUAL (%)
[AÑOS]
CAPACITACION AL
PERSONAL (se considera todas
las áreas de trabajo involucradas
480 3 33,33 160,0 0
con la elaboración de productos)

112
Capacitación al equipo de
HACCP
160 3 33,33 53,3 0
Gastos de organización (material
de escritorio y telefónico)
200 3 33,33 66,7 0
Otros gastos 500 3 33,33 166,7 0
TOTAL 446,7 0
FUENTE 64: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DEL CUADRO 6-3 DE INVERSIÓN DE ACTIVOS
DIFERIDOS 2018
6.3.3. COSTOS DE OPERACIÓN
La consideración de costos de operación como se mencionó anteriormente se tomaron

todos aquellos costos necesarios para el cumplimiento de los requisitos generales del sistema
de buenas prácticas de manufactura y análisis de puntos críticos de control mostrados en el
CUADRO 6-7. A partir de ello se realiza un resumen de los costos (VER CUADRO 6-8).
CUADRO 6- 7: DETALLE DE COSTOS DE OPERACIÓN PARA EL PRIMER AÑO Y DURANTE LA VIDA DEL
PROYECTO
COSTO COSTO
[BS.] [BS.]
COSTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ( CADA AÑO)
Jabón líquido
Elaboración de
desinfectante para 5 Pza. 103 515
productos
manos
Lavavajilla y Elaboración de
5 Pza. 82,3 411,5
desinfectante productos
Elaboración de
Secador de manos 12 Pza. 20 240
productos
SUB TOTAL 1166,5
PRUEBAS DE LABORATORIO (CADA AÑO)
Prueba de jugo de
Elaboración de jugos 1 Unidad 580 580
papaya
Prueba de jugo de
Elaboración de jugos 1 Unidad 580 580
piña
SUB TOTAL 1160
IMPLEMENTOS DE HIGIENE DEL PERSONAL (CADA AÑO)
Implementos para Ambos áreas de
5 Unidad 150 750
visitantes trabajo
Elaboración y
Uniforme de trabajo 16 Unidad 150 2400
almacenes
SUB TOTAL 3150
REPARACIÓN DE INSTALACIONES (SOLO EL PRIMER AÑO)
Azulejo y cola para
Mermeladas y jaleas 5 m2 40 200
pisos
Reparación de pisos Patio 100 m2 85 8500

113
(patio externo)
SUB TOTAL 8700
ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO (SOLO EL PRIMER AÑO)
Pintura para
Vestuarios 2 Balde 330 660
vestuarios
Ambos áreas de
Pintura para paredes 3 Balde 330 990
trabajo
Pintura para
Jugo y cremas 2 Balde 330 660
plataforma
Ambas áreas de
Pintura para baldes 1 Balde 330 330
trabajo
SUB TOTAL 2640
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN (CADA AÑO)
Calibración de Área de almacén y
1 Unidad 220 220
termómetro proceso
Calibración de Ph
Área de proceso 1 Unidad 250 250
metro
Calibración de
Área de proceso 1 Unidad 200 200
refractómetro
Calibración de
Área de procesos 2 Unidad 250 500
balanza
SUB TOTAL 1170,0
COSTO PARA CADA AÑO 6646,5
COSTO PARA EL PRIMER AÑO 11340
COSTO TOTAL 17986,5
FUENTE 65: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DE COTIZACIÓN DEL MERCADO 2018
CUADRO 6- 8: COSTOS DE OPERACIÓN DE IMPLANTACIÓN DE PROPUESTA DE MEJORA

CONCEPTO COSTO TOTAL [Bs.]
COSTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ( CADA AÑO) 1166,5
PRUEBAS DE LABORATORIO (CADA AÑO) 1160
IMPLEMENTOS DE HIGIENE DEL PERSONAL (CADA AÑO) 3150
REPARACIÓN DE INSTALACIONES (SOLO EL PRIMER AÑO) 8700
ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO (SOLO EL PRIMER AÑO) 2640
CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN 1170,0
COSTO PARA CADA AÑO 6646,5
COSTO PARA EL PRIMER AÑO 11340
COSTO TOTAL 17986,5
FUENTE 66: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DE COTIZACIÓN DEL MERCADO 2018

114
6.4. INGRESOS DEL PROYECTO
6.4.1. INGRESO ACTUALES DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
Los ingresos del proyecto representados por la ventas históricas de la empresa la cual se
calcula a partir de los precios unitarios del desayuno (datos proporcionados por la empresa
procesadora CBAL). De acuerdo al análisis de las ventas se observa que no se tiene ingreso en
los meses de enero, julio y diciembre debido a que se ingresa en vacaciones y conclusión de
gestión escolar (VER CUADRO 6-9).
CUADRO 6- 9: VENTAS HISTÓRICAS DEL DESAYUNO ESCOLAR DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL

Nº MES VENTAS [BS.] X^2 XY
1 ENERO 0,00 1 0
2 FEBRERO 312000,00 4 624000
3 MARZO 300000,00 9 900000
4 ABRIL 294000,00 16 1176000
5 MAYO 306000,00 25 1530000
6 JUNIO 0,00 36 0
7 JULIO 318600,00 49 2230200
8 AGOSTO 310800,00 64 2486400
9 SEPTIEMBRE 359400,00 81 3234600
10 OCTUBRE 310800,00 100 3108000
11 NOVIEMBRE 317400,00 121 3491400
12 DICIEMBRE 0,00 144 0
TOTAL 78 2829000 650 18780600
FUENTE 67: ELABORACIÓN PROPIA BASE DE DATOS HISTÓRICOS PROPORCIONADOS POR LA EMPRESA CBAL
A partir de la ventas, se realiza el pronóstico mediante el modelo de los mínimos cuadrados

que indicara el comportamiento de las ventas durante los próximos años (VER CUADRO 6-
10).
CUADRO 6- 10: PRONÓSTICO DE VENTAS 2019, 2020 Y 2021EMPRESA PROCESADORA CBAL

DATOS PRONOSTICO DEL PRONOSTICO DEL PRONOSTICO DEL
Nº MES
HISTORICOS AÑO 2019 AÑO 2020 AÑO 2021
1 ENERO 0 0 0 0
2 FEBRERO 312000 256314,6853 289218,1818 322121,6783
3 MARZO 300000 259056,6434 291960,1399 324863,6364
4 ABRIL 294000 261798,6014 294702,0979 327605,5944
5 MAYO 306000 264540,5594 297444,0559 330347,5524
6 JUNIO 0 0 0 0
7 JULIO 318600 270024,4755 302927,972 335831,4685
8 AGOSTO 310800 272766,4336 305669,9301 338573,4266
9 SEPTIEMBRE 359400 275508,3916 308411,8881 341315,3846
10 OCTUBRE 310800 278250,3497 311153,8462 344057,3427
11 NOVIEMBRE 317400 280992,3077 313895,8042 346799,3007
12 DICIEMBRE 0 0 0 0
TOTAL 2829000 2419252,448 2715383,916 3011515,385
FUENTE 68: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DEL PRONÓSTICO DE LA DEMANDA REALIZADA
MEDIANTE EL MODELO DE MÍNIMOS CUADRADOS 2018

115
6.4.2. INGRESOS ESPERADOS DEL PROYECTO
Los ingresos esperados son aquellos que se generan por el cumplimiento total de la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y un diseño de un plan HACCP en la
elaboración de desayuno escolar, mediante la propuesta de mejora se puede asegurar la
inocuidad de los productos. A partir de ello disminuir las fallas que se presentan en la
actualidad como ser: fallas en la elaboración, devolución de productos (debido a la variación
de sabor en productos, ruptura de envase) y multas por incumplimiento de inocuidad
(SENASAG Y ALCANDÍA). Estos factores representan una pérdida económica para la
empresa.
El análisis se realiza al pronóstico de los años 2019, 2020 y 2021 con y sin proyecto, en el
CUADRO 6-11 se muestra los beneficios económicos que el proyecto presenta.
CUADRO 6- 11: BENEFICIOS ESPERADOS CON O SIN PROYECTO EMPRESA PROCESADORA CBAL
SIN PROYECTO
DESCRIPCIÓN 2019 2020 2021
Ventas 2419252,45 2715383,92 3011515,38
Devolución por fallas en el producto (10%)** 241925,24 271538,39 301151,54
Sanciones (SENASAG Y ALCALDIA)* (2%) 48385,05 54307,68 60230,31
INGRESOS SIN PROYECTO 2128942,15 2389537,85 2650133,54
CON PROYECTO
DESCRIPCIÓN 2019 2020 2021
Ventas 2419252,45 2715383,92 3011515,38
Devolución por fallas en el producto (8%)**** 193540,19 135769,196 150575,77
Sanciones (SENASAG Y ALCALDIA) (0,1%)*** 2419,25 2715,38 3011,51
INGRESOS CON PROYECTO 2223293 2576899,34 2857928,1
INGRESOS SIN PROYECTO 2128942,15 2389537,85 2650133,54
INGRESOS CON PROYECTO 2223293,00 2576899,34 2857928,10
INGRESOS ESPERADOS DEL PROYECTO 94350,84 187361,49 207794,56
*Sanción por incumplimiento de normas de inocuidad que representa 2% de la producción anual según
datos de jefe de producción
** Devolución de productos (10%) según datos de jefe de producción durante una gestión este dato se
considera de la contabilización de productos en registros
*** Se considera 0,1% en gastos debido a que la Alcaldía o SENASAG realiza observaciones este dato
fue considerado de acuerdo a los registros encontrados de anteriores inspecciones en la se tuvo que corregir
las observaciones realizadas a la empresa procesadora CBAL
**** Disminución en devolución por fallas (2%) de 10% a 8% este dato se consideró en base a proyecto de
investigación e implementación de un sistema de HACCCP y la ISO 22000 que tiene un margen de error
del 5% (Real, 2018)
FUENTE 69: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DE GERENTE GENERAL Y JEFE DE
PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL

116
6.5. BENEFICIOS CUALITATIVOS DEL PROYECTO
El sistema de análisis de puntos críticos de control para su propuesta de mejora requiere de

una implementación adecuada de buenas prácticas de manufactura, entre los beneficios
cualitativos representativos se encuentran los siguientes:
 Aporta confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos

 Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos
 Cumple con seguridad alimentaria
 Mejora la calidad del producto
 Reduce devolución de productos causado por fallas en la producción
 Mejora la aplicación de buenas prácticas de manufactura
 Cumplimiento con normas de inocuidad para el funcionamiento de la empresa
 Mejor control de producción mediante parámetros en etapas que se consideran como
criticas
6.6. EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA DEL PROYECTO
La evaluación económica financiera del proyecto toma como referencia las ventas, costos
de operación entre otros, que se representaran en un flujo de fondos a partir de ello se tomara
indicadores de evaluación como ser el VAN, TIR y Relación Beneficio costo. Se considera un
proyecto puro debido a que la inversión y gastos del proyecto serán financiados con aporte de
la empresa.
6.6.1. FLUJO DE FONDOS
El análisis del flujo de fondos se construye a partir de los ingresos y costos de operación a
partir de ello se considera los siguientes aspectos:
 Ingresos
 Costo de inversión
 Valor de salvamento
 Costos de operación de puesta en marcha del proyecto
 Los ingresos se perciben al final de cada gestión
 Año de inversión 2018
 El flujo de fondos se considera para los 3 años de vida del proyecto

117
A partir de los aspectos considerados se realiza el flujo de fondos (VER CUADRO 6-12)
CUADRO 6- 12: FLUJO DE FONDO DEL PROYECTO PURO

DESCRIPCIÓN 2018 2019 2020 2021
INGRESOS 94350,85 187361,49 207794,56
(-) Costos de operativos de producción 84915,76 148015,58 164157,70
(-) Costos operativos del proyecto 11340 6646,5 6646,5
UTILIDAD OPERATIVA -1904,92 32699,41 36990,36
(-) Depreciación de activos fijos 3394,625 3394,625 3394,625
(-)Amortización de activos diferidos 446,67 446,67 446,67
UTILIDAD BRUTA -5746,21 28858,12 33149,07
(-) Impuestos a las utilidades (25%) 0,00 7214,53 8287,27
UTILIDAD NETA -5746,21 21643,59 24861,80
(+) Depreciación de activos fijos 3394,625 3394,625 3394,625
(+) Amortización de activos diferidos 446,67 446,67 446,67
(-)Inversión 18656 0 0 0
Valor de salvamento 0 0 10183,875
FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO PURO -18656 -1904,92 25484,88 38886,97
FUENTE 70: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS OBTENIDOS DE LOS CUADROS 6-4 AL CUADRO
6-8, 2018
6.6.2. INDICADORES DE EVALUACIÓN
La evaluación se realizará mediante indicadores para determinar la rentabilidad del

proyecto, se tomara en cuenta los indicadores como ser VAN, TIR y la relación
Beneficio/Costo, con una taza de oportunidad del 10% la cual se utilizara para determinar los
indicadores.
6.6.2.1. VALOR ACTUAL NETO
El valor actual neto es criterio de evaluación de inversiones en el cual se suman los flujos
netos anuales y se resta la inversión de inicial, el indicador de evaluación representa el valor
del dinero actual en un estado futuro a una tasa de interés y periodo determinado. El valor
actual neto se determinar mediante la expresión:
Inv. = Inversión del proyecto 𝑇

𝐹𝑡 =Flujo de dinero en cada periodo 𝐹𝑡
𝑉𝐴𝑁𝑖𝑜𝑝 = −𝐼𝑛𝑣 + ∑
𝑖𝑜𝑝 =Tasa de interés (1 + 𝑖𝑜𝑝 )𝑡
𝑡=0
T: Número de periodos del proyecto

118
Para el análisis del flujo de fondos del proyecto se tomó en cuenta la formula presentada
anteriormente donde se obtuvieron el siguiente 𝑉𝐴𝑁10% = 29890,50 𝐵𝑠. A partir de ellos se
toma el criterio VAN>0: lo cual indica que el proyecto es rentable.
6.6.2.2. TASA INTERNA DE RETORNO
Es un criterio utilizado para tomar decisiones sobre proyectos de inversión, se define como
la tasa de descuento intertemporal a la cual los ingresos netos del proyecto apenas cubren
costos de inversión, operación y rentabilidad. La TIR se define como la tasa de descuento que
hace que el VAN sea igual a cero, la TIR se determina de la siguiente manera:
𝑛
𝐹𝑡
0 = −𝐼𝑛𝑣. + ∑
(1 + 𝑇𝐼𝑅)𝑡
𝑡=1
Al resultar el valor de la TIR mayor a la tasa de oportunidad y según los criterios de

decisión de este indicador se considera al proyecto rentable, a partir de ello se calculó el valor
y se obtuvo una 𝑇𝐼𝑅 = 58,67% lo cual indica que es mayor a 10%, por ende se considera un
proyecto rentable.
6.6.2.3. RELACIÓN BENEFICIO/COSTO
Otro indicador de la rentabilidad de un proyecto de inversión es la relación de

BENEFICIO/COSTO lo cual se calcula de la siguiente manera:
𝑉𝑃𝐵 = 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑏𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜𝑠 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑉𝑃𝐵

𝑅𝐵𝐶 =
𝑉𝑃𝑐 = 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑉𝑃𝐶
Si el RBC>1 el rendimiento financiero es aceptable, pues el valor presente de los beneficios

es mayor que el de los costos. A partir de los ello se calculó el siguiente dato RBC= 1,21 que
indica que el proyecto es rentable, que indica que el proyecto es rentable.

119
CAPITULO VII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
Para desarrollar el diagnóstico se realizó un sistema de evaluación de cumplimiento de

buenas prácticas de manufactura, con base a los requisitos generales de la Norma Mercosur
324 de industria de alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura, tomo como base tres
criterios de evaluación entre los cuales se encontraban NC= no cumple (no se aplica los
requisitos de la norma), CP=cumplimiento parcial (se cumple con ciertos requisitos de la
norma, no en su totalidad) y CT=cumplimiento total (se aplica el requisito de la norma). Bajo
estos criterios se realizó una evaluación de la situación actual de la empresa que se encuentran
en un cumplimiento de requisitos del 67%. A partir de este diagnóstico se determinó las
propuestas de mejora para lograr el cumplimiento total de los requisitos que se encuentran
identificados como cumplimiento parcial o que no se llega a cumplir. Se analizó cada uno de
los requisitos que contiene la norma, se realizó una comparación del estado actual de la
empresa respecto a los requisitos que exige la norma, en función a esta comparación se
determinó las propuestas de mejora, con el propósito de llegar a cumplir en su totalidad los
requisitos que exige la norma.
También se desarrolló manuales de Buena Prácticas de Manufactura según la Norma

Mercosur 324 (Industria de alimentos de Buenas Prácticas de Manufactura), entre los cuales se
encuentra los siguientes manuales de:
a) Requisitos generales de materia prima,

b) Requisitos generales establecimiento,
c) Requisitos higiene del establecimiento (procedimientos operativos estandarizados de
saneamientos de limpieza y desinfección de establecimientos POES, manipulación,
almacenamiento eliminación de residuos, sistemas de control de plagas y
almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes),
d) Requisitos de higiene personal,
e) Requisitos de higiene en la elaboración,
f) Almacenamiento transporte de materia prima y producto terminados,

120
g) Control de alimentos
h) Otros requisitos de calidad.
Los manuales diferentes manuales contienen actividades a realizar en cuanto a limpieza,

verificación de materia prima, almacenes y mantenimiento, los cuales serán controlados
mediante registros que se tiene en cada uno de los manuales.
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura se realizó en cuanto llenado de

registros de control (Manual de Buena Prácticas de Manufactura, procedimientos, instructivos
y registros). Para cada una de los requisitos de la norma se logró alcanzar los siguientes
objetivos como ser:
a) Requisitos generales de materia prima: control durante la recepción de materia prima

e insumo, verificación áreas de cosechas, archivado de documentos de productos
aprobados y fichas técnicas de insumos.
b) Requisitos generales del establecimiento: implementación de letreros, reparación de
infraestructura y cambio de focos y cortinas.
c) Requisitos de higiene del establecimiento: implementación del plan de limpieza,
control de plagas, capacitación del personal y adquisición de productos de limpieza.
d) Requisitos higiene del personal: capacitación al personal en cuento a higiene,
implementación de registros de control de higiene, letreros de información de áreas
sucias en la cual no debe ingresar el personal, letreros de información para el ingreso
de visitantes, señalizaciones de instructivos de ingreso a la planta e información de
conducta del personal
e) Requisitos de higiene en la elaboración de productos: rotulación y control de insumos
con especificaciones, manual de limpieza y desinfección de maquinaria y equipos
utilizados en el proceso, implementación de registros de control en la elaboración de
productos alimenticios y listado de los insumos en almacenes.
f) Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados;
implantación de plan de limpieza para vehículos, control de almacenamiento de
producto terminado e implementación de letreros de carga y descarga de productos,
materia prima e insumo.

121
g) Otros requisitos de calidad; formulario de evaluación de proveedores, control al área

de cosecha e implementación de quejas y reclamos de clientes.
La implementación de la propuesta de mejora llega a ser un 76% a la fecha, el restante 24%

no se llegó a implementar debido a que tiene una inversión económica alta, el cumplimento de
la misma se espera realizar antes de finalizar la gestión.
Se desarrolló un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en base a la

norma boliviana 323:2015, enfocado al desayuno escolar como propósito del proyecto, debido
a que este producto es unos de los que sufre mayor control por parte de la Alcaldía, en caso de
que el producto llegara a cumplir con los requisitos de calidad la empresa genera mayores
ingresos por la elaboración de desayuno escolar. Para la aplicación del sistema de puntos
críticos de control de jugo de papaya y piña se realizó el siguiente análisis de identificación del
equipo HACCP donde se consideró requisitos previos de análisis de puntos críticos de control.
El desarrollo del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control se elaboró a

partir del diagrama de flujo, se analizan los peligros físicos, químicos y biológicos en cada una
de las etapas del proceso, materia prima, insumos, a partir de ello fueron evaluados de acuerdo
a la probabilidad y severidad de cada una de las etapas a partir de ese dato se identificó
peligros significativos y se determinó medidas de control que permitan prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables. La determinación de puntos críticos de control se realizó con el
árbol de decisiones, a partir de ello se establecieron los límites críticos y las tolerancias para
cada PCC.
Se elaboró un sistema de seguimiento para cada punto crítico de control de esta manera
asegurar que no se tengan desviaciones y que se detecten a tiempo para controlar el peligro, en
caso de identificar desviación se propuso procedimientos de correcciones y/o acciones
correctivas para el seguimiento de los límites críticos de control. El sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control requiere un procedimiento de validación, verificación y
revisión por lo que se debe realizar auditorías internas, para la aplicación de las mimas se
propuso un manual de procedimiento de auditorías internas y control de documentos.
La evaluación económica realizada para la implementación de un sistema de buenas

prácticas de manufactura según norma Mercosur 324 y diseño de un plan HACCP en la

122
elaboración de desayuno escolar en la empresa procesadora CBAL, se determina que el

proyecto es rentable, reduciendo significativamente las devoluciones y sanciones económicas
generadas por el proceso de producción e incumplimiento de aplicación de buenas prácticas de
manufactura y HACCP, las cuales implican perdidas económicas para empresa procesadora
CBAL. Mediante la implementación del proyecto a una tasa de oportunidad del 10% se tiene
un 𝑉𝐴𝑁10% = 29890,50 𝐵𝑠., 𝑇𝐼𝑅 = 58,67% y un beneficio costo de 1,21 lo cual representa
que el proyecto es factible.
La implementación de un sistema de un sistema de buenas prácticas de manufactura y un

diseño de un plan HACCP genera beneficios económicos y seguridad alimentaria ofreciendo
productos de calidad.
Respecto a la pregunta de investigación elaborada se llega a la conclusión de que se

obtienen productos que brinda seguridad alimentaria, debido que se tienen controles y
reducción de riesgo en los puntos críticos.
7.2. RECOMENDACIONES
 Implementar a corto plazo las propuestas de mejora, cuya inversión económica tiene
un costo elevado como ser equipos de medición como ser medidor de ph, termómetro
y refractómetro
 Realizar diariamente el llenado de formularios para tener un control y seguimiento de
la aplicación de buenas prácticas de manufactura
 Actualizar los registros y datos del sistema HACCP
 Realizar capacitaciones y actualizaciones del sistema de buenas prácticas de
manufactura
 Implementar el diseño del plan HACCP a corto plazo

123
CAPITULO VIII: BIBLIOGRAFÍA
Instituto Nacional de Estadistica INE. (2005). Clasificacion de actividades economicas de

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SENASAG, U. . (s.d. de S.d. de 2002). SENASAG. Obtenido de SENASAG:

www.senasag.com

128
ANEXO A 1
ANTECEDENTES Y OBJETIVOS
DEL PROYECTO
CAPITULO Nº1
129
FIGURA A1- 1: IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS EN LA EMPRESA CBAL
Nº PROBLEMAS IDENTIFICADOS EN LA EMPRESA CBAL

Área de ventas
1 1. Devolución de productos
2. Productos desechados
Área de producción
1. El personal realiza su trabajo conforme a su disposición
2. Deficiente estandarización en la elaboración de productos
3. Inexistencia de acciones correctivas en la elaboración de productos
4. No se cuenta con puntos críticos de control en la producción
5. Deficiente aplicación de normas e inocuidad (BPM Y HACCP)
6. No se cuenta con manual de funciones respecto a inocuidad del
producto
2
7. Inexistencia e manuales de limpieza de instalaciones y equipos POES
8. Saneamiento de inadecuado de instalaciones
9. Contaminación cruzada por espacio reducido
10. Elaboración de productos inocuos
11. Programa deficiente de limpieza en maquinaria y equipos
12. Retraso en las operaciones
13. Falta de control de plagas y contaminación
14. Falta de control de temperatura en frigorífico
Área de logística y almacenes
1. Deficiente coordinación en el aprovisionamiento de materia prima e
insumos
2. No tener contabilizado la cantidad de materia prima e insumos
3. Inexistencias de registros de control de ingreso de producto terminado,
3
materia prima e insumos en almacenes
4. No se cuenta con parámetros e instructivos de recepción de materia
prima e insumos
5. Deficiente inspección en la recepción de materia prima
6. Mayor cantidad de residuos de materia prima (frutas en mal estado)
Área administrativa
4
1. No conseguir adjudicación para la elaboración de desayuno escolar
Instalaciones
1. Falta de acondicionamiento para el almacenamiento de materia prima
2. Falta de orden en el área de trabajo
5 3. Falta de pictogramas o señaléticas en las diferentes áreas de trabajo
4. Mala distribución de ambientes
5. Espacio reducido en el área de producción
FUENTE 71: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE OBSERVACIÓN DIRECTA Y
SUGERENCIA DE LOS DIRECTIVOS DE LA EMPRESA CBAL 2017
130
FIGURA A1- 2: DIAGRAMA DE RELACIONES DE CAUSA Y EFECTO PARA LA IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Falta de control de
Disminución de
temperatura en
ingresos
frigorífico
Fallas en el control de
plagas y contaminación No conseguir la
adjudicación para la
elaboración de
Productos desechados desayuno escolar
Deficiente aplicación de
Inexistencia de acciones Inexistencia de
normas de inocuidad de BPM Saneamiento
correctivas en la manuales de limpieza de
Y HACCP para la inadecuada de
elaboración de instalaciones y equipos
elaboración de desayuno instalaciones
productos POES
escolar
Deficiente
El personal realizan No se cuenta con
estandarización en la Devolucion de
su trabajo conforme manual de funciones No se realiza controles
elaboración de productos
a su disposición respecto a la inocuidad de puntos críticos
productos
Inexistencias de
Deficiente coordinación registros de control de
No tener contabilizado
Espacio reducido en el Mala distribución de Contaminación cruzada Falta de orden en el Retraso en las en el aprovisionamiento ingreso de producto
la cantidad de materia
área de producción ambientes por espacio reducido áreas de trabajo operaciones posteriores de materia prima e terminado, materia
primas e insumos
insumo prima e insumos en
almacenes
Falta de
Falta de pictogramas o Mayor cantidad de No se cuenta con
acondicionamiento de Deficiente inspección
señaléticas en las residuos de materia parámetros e
Programa deficiente de ambientes para el en la recepción de
Elaboración de diferentes áreas de prima (frutas en mal instructivos de
limpieza en maquinaria almacenamiento de materia prima
productos inocuos trabajo estado) recepción de materia
y equipos materia prima
Problema identificado con 6 causas Problema identificado con 3 causas Problema identificado con 2 causas
FUENTE 72: Elaboración propia en base de observación directa de la empresa CBAL 2017
La identificación del problema se basa en la que la mayor cantidad de causas tengan un efecto en un problema encontrado, en
la lluvia de ideas (VER FIGURA 1-2) muestra el problema “Deficiente aplicación de normas de inocuidad BPM Y HACCP
para la elaboración de desayuno escolar”
131
ANEXO B 1
LA EMPRESA
CAPITULO Nº2
132
CUADRO B1- 1: UBICACIÓN DE LA EMPRESA
FUENTE 73: BÚSQUEDA DE UBICACIÓN DE LA EMPRESA PRO GOOGLE MAPS
133
CUADRO B2- 1: PRODUCTOS ELABORADOS EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
PRODUCTOS ELABORADOS EN LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
JALEA DE DECORACION CREMA DE LECHE
FRUTA CONFITADA COLORANTE LIQUIDO
JUGO DE FRUTAS – DESAYUNO

MEJORADOR DE MASA
ESCOLAR
MERMELADA DE DURAZNO FRUTAS EN ALMIBAR

FUENTE 74: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE FOTOGRAFÍAS TOMADAS DE LOS PRODUCTOS DE
LA EMPRESA CBAL 2017
134
CUADRO B3- 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE PULPA DE FRUTAS

FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 4 FASE 5
PEDIDO DE MATERIA
PROCESO DE PRODUCCION DISTRIBUCION
PRIMA
SELECCIÓN DE
FRUTAS
INICIO ORDEN DE COMPRA DEL
CLIENTE
ENTREGA AL CLIENTE
NO SI
ORDEN DE COMPRA DE ¿ESTA MADURA

PEDIDO A ALMACÉN
PEDIDO DEL CLIENTE
MATERIA PRIMA LA FRUTA?
ALMACENAR LAVADO DE FRUTAS

HASTA LOGRAR
COMPRA DE MATERIA MADURACION CARGADO DEL PRODUCTO
PRIMA ELIMINACIÓN DE RESIDUOS AL CAMIÓN
(PEPAS, HOJAS Y CASCARAS)
PROCESOS
DESPACHO DEL
RECEPCIÓN DE MATERIA OBTENCIÓN DE PULPA DE
FRUTA PRODUCTO
PRIMA
ESTANDARIZACION DE LA
PULPA DE FRUTA
NO Cumple con loa SI
parámetros de
calidad? PASTEURIZADO
SE RECHAZA EL CONTROL DE CALI DAD

INGRESA EN
PRODUCTO Y SE
ALMACENES
DEVUELVE AL
PROVEEDOR NO SI
¿CUMPLE CON EL
PARAMETRO?
REGULACION DE
LA PULPA ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
FUENTE 75: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE DATOS OBTENIDOS DE LA EMPRESA CBAL 2017
135
CUADRO B3- 2: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE MERMELADA

PEDIDO DE MATERIA
PRIMA
SEL ECCIÓN DE FRUTAS

CLIENTE
ENTREGA AL CLIENTE
SI
NO
¿ESTA
ORDEN DE COMPRA DE MADURA LA
MATERIA PRIMA PEDIDO A ALMACÉN
FRUTA?
PEDIDO DEL CLIENTE
LAVADO
COMPRA DE MATERIA ALMACENADO CARGADO DEL PRODUCTO

PRIMA HASTA L OGRAR AL CAMION
LA MADURACION CASCARA, PEPAS
RETIRO DE RES IDUOS Y HOJAS
PROCESOS
DESPACHO DEL
RECEPCIÓN DE MATERIA
TROZADO PRODUCTO
PRIMA
TRATAMIENTO TERMICO
NO SI
Cumple con loa
parámetros de
calidad?
INGRESA EN CONTROL DE CAL IDAD

ALMACENES
SE RECHAZA EL
PRODUCTO Y SE
DEVUELVE AL
PROVEEDOR
¿CUMPLE CON EL
PARAMETRO?
REGULACIO N
DE L A ENFRIADO
MERMELADA
ENVAS ADO
ETIQUET ADO
ALMACENADO
FUENTE 76: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE DATOS DE LA EMPRESA CBAL 2017
136
CUADRO B3- 3: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE JALEA
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE JALEA

PEDIDO DE MATERIA
PRIMA

CLIENTE
PESADO DE INSUMOS
ENTREGA AL CLIENTE
ORDEN DE COMPRA DE
MEZCLADO PEDIDO A ALMACÉN
MATERIA PRIMA
PEDIDO DEL CLIENTE
HOMOGENEIZADO
CARGADO DEL PRODUCTO
COMPRA DE MATERIA PRIMA AL CAMION
PROCESOS
PASTEURIZADO
DESPACHO DEL
CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO
PRIMA
SI NO SI
NO ¿CUMPLE CON EL
Cumple con loa parámetros PARAMETRO?
de calidad?
ENFRIADO
REGULACION
DE JALEA
SE RECHAZA EL INGRESA EN ENVASADO
PRODUCTO Y SE ALMACENES
DEVUELVE AL
PROVEEDOR
ETIQUETADO
ALMACENADO
137
CUADRO B3- 4: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE JUGO DE FRUTAS

PEDIDO DE MATERIA
PRIMA
SELECCIÓNADO DE PULPA
ENTREGA AL CLIENTE
INICIO DE FRUTA
ORDEN DE COMPRA DEL
PEDIDO DEL CLIENTE
CLIENTE
NO SI
ORDEN DE COMPRA DE
MATERIA PRIMA ¿CUMPLE CON LOS PEDIDO A ALMACÉN
PARAMETROS?
ELABORACIÓN DE CARGADO DEL PRODUCTO

COMPRA DE MATERIA REGULACION DE LA
PROCESOS
JARABE AL CAMION
PRIMA PULPA DE FRUTA
PASTEURIZADO
DESPACHO DEL
PRODUCTO
PRIMA
CONTROL DE CALIDAD
NO SI
NO
SI
Cumple con loa ¿CUMPLE CON EL
parámetros de calidad? PARAMETRO?
REGULACION
SE RECHAZA EL DE LA ENVASADO
INGRESA EN MERMELADA
PRODUCTO Y SE
ALMACENES
DEVUELVE AL
PROVEEDOR
ALMACENADO
BAJO
REFRIGERACION
138
CUADRO B3- 5: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

PEDIDO DE MATERIA
PRIMA
INICIO SELECCIÓN DE FRUTAS ORDEN DE COMPRA DEL

CLIENTE
ENTREGA AL CLIENTE
NO SI
¿ESTA MADURA
ORDEN DE COMPRA DE LA FRUTA?
PEDIDO DEL CLIENTE
ALMACENADO LAVADO
HASTA LOGRAR
LA MADURACION
COMPRA DE MATERIA CARGADO DEL PRODUCTO
PELADO
PRIMA AL CAMION
HOJAS Y PEPAS
PROCESOS
RETI ROS DE RESIDUOS

DESPACHO DEL
PRODUCTO
PRIMA TRATAMIENTO TERMICO
NO SI
CONTROL DE CALI DAD
Cumple con loa
parámetros de calidad?
¿CUMPLE CON EL
SE RECHAZA EL INGRESA EN PARAMETRO?
PRODUCTO Y SE ALMACENES
DEVUELVE AL
PROVEEDOR
REGULACION DE ENFRIADO
LA FRUTA EN
ALMIBAR
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
139
CUADRO B3- 6: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE DULCE DE LECHE

PEDIDO DE MATERIA
PRIMA
Pesar cantidad de
PREPARACIÓN DE INSUMOS materia prima e insumo
CLIENTE
ENTREGA AL CLIENTE
MEZCLADO
ORDEN DE COMPRA DE
HOMOGENIZACIÓN DE
PEDIDO DEL CLIENTE
INSUMOS Y MATERIA PRIMA

PRIMA TRATAMIENTO TERMICO AL CAMION
PROCESOS
CONTROL DE CALIDAD DESPACHO DEL

PRODUCTO
PRIMA
SI
NO
NO SI
¿CUMPLE CON EL
PARAMETRO?
Cumple con loa
parámetros de calidad? ENFRIADO
REGULACION
DULCE DE LECHE
SE RECHAZA EL
INGRESA EN ENVASADO
PRODUCTO Y SE
ALMACENES
DEVUELVE AL
PROVEEDOR
ETIQUETADO
ALMACENADO
140
CUADRO B3- 7: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE CREMA DE LECHE

PEDIDO DE MATERIA
PRIMA

PREPARACION Y PESADO CLIENTE
DE INSUMOS
ENTREGA AL CLIENTE
PEDIDO DEL CLIENTE
ORDEN DE COMPRA DE
MEZCLADO

PRIMA AL CAMION
PASTEURIZADO
PROCESOS
DESPACHO DEL
PRODUCTO
PRIMA
HOMOGENIZADO
NO SI
Cumple con loa CONTROL DE CALIDAD

SE RECHAZA EL NO SI
INGRESA EN
PRODUCTO Y SE
ALMACENES ¿CUMPLE CON
DEVUELVE AL
PROVEEDOR EL PARAMETRO?
REGULACION
DE CREMA DE ENVASADO
LECHE
ALMACENADO
(REFRIGERADO)
141
CUADRO B3- 8: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE FRUTA ABRILLANTADA
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE FRUTA ABRILLANTADA

PEDIDO DE MATERIA
PRIMA
INICIO ELIMINACIÓN DE RESIDUOS Cascara y pepas ORDEN DE COMPRA DEL

CLIENTE
PEDIDO DEL CLIENTE
ENTREGA AL CLIENTE
ORDEN DE COMPRA DE TROZADO (FORMA CUADRADA)
COCCIÓN
PROCESOS

PRIMA AL CAMION
PRIMER ENDULZAMIENTO
DESPACHO DEL
PRODUCTO
PRIMA
PRIMER ESCURRIDO
NO SI
SEGUNDO ENDULZAMIENTO
Cumple con loa

SEGUNDO ESCURRIDO
SE RECHAZA EL SEGUNDO ESCURRIDO

INGRESA EN
PRODUCTO Y SE
ALMACENES
DEVUELVE AL
PROVEEDOR
ENVASADO Y ALMACENADO
142
CUADRO B3- 9: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE MEJORADOR DE MASA
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE MEJORADOR DE MASA

PEDIDO DE MATERIA
PRIMA

CLIENTE
PREPARACION Y PESADO
ENTREGA AL CLIENTE
DE INSUMOS
ORDEN DE COMPRA DE
PEDIDO DEL CLIENTE
MEZCLADO

PRIMA AL CAMION
PROCESOS
HOMOGENIZADO
DESPACHO DEL
PRODUCTO
PRIMA
CONTROL DE CALIDAD
NO SI
Cumple con loa NO

SI
¿CUMPLE CON EL
PARAMETRO?
SE RECHAZA EL
INGRESA EN
PRODUCTO Y SE ENVASADO
ALMACENES
DEVUELVE AL REGULACION DE
PROVEEDOR
MEJORADOR DE
MASA
ALMACENADO
ALMACENADO
143
CUADRO B3- 10: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE COLORANTE LÍQUIDO
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE COLORANTE LIQUIDO

PEDIDO DE MATERIA
PRIMA
PREPARACION Y
INICIO PESADO DE INSUMOS ORDEN DE COMPRA DEL
CLIENTE
ENTREGA AL CLIENTE
ORDEN DE COMPRA DE MEZCLADO
PEDIDO DEL CLIENTE
HOMOGENEIZADO CARGADO DEL PRODUCTO

COMPRA DE MATERIA
PRIMA AL CAMION
TRATAMIENTO
PROCESOS
TERMICO DESPACHO DEL

PRODUCTO
PRIMA
CONTROL DE
CALIDAD
NO SI
NO SI
Cumple con loa ¿CUMPLE CON
parámetros de calidad? EL
PARAMETRO?
REGULACION
DEL ENFRIADO
SE RECHAZA EL
INGRESA EN COLORANTE
PRODUCTO Y SE
ALMACENES
DEVUELVE AL
PROVEEDOR ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
144
ANEXO C
CAPITULO Nº3
145
ANEXO C- 1
EMPRESA
CAPITULO Nº3
146
FIGURA C1- 1: EMPLAZAMIENTO DE LA EMPRESA RESPECTO A LA NORMA MERCOSUR 324
FUENTE 85: OBTENIDO DE GOOGLE MAPS CON UBICACIÓN DE LA EMPRESA

REFERENCIA EMPRESA REFERENCIA EMPRESA
Laboratorios VITA La Papelera S.A.
MADSET SRL Centro de salud villa Avaroa
Ubicación de la empresa procesadora CBAL
147
FIGURA C1- 2: VÍAS DE TRANSITO INTERNA DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
ÁREA DE MERMELADAS Y AREA DE JUGOS Y

JALEAS CREMAS
LABORATORIO
ALMACÉN DE
MATERIA
OFICINA
PRIMA E
RECEPCION INSUMO
ÁREA DE
SANITARIOS
REFRIGERANTE
PATIO
CASILLEROS CASILLEROS
ALMACÉN DE RESIDUOS
BLOQUE A BLOQUE B
FUENTE 86: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE OBSERVACIÓN VISUAL DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA 2018
148
FIGURA C1- 3: PLANO DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE JUGOS Y CREMAS
PLACA 2
ASCENSOR
ENVASADORA PLACA 1
PASTEURIZACIÓN
DE CREMAS
TANQUE DE
TANQUES DE
ALMACENAMIEN
Arriba TO DE AGUA
ENVASADORA DE JUGOS
SELLADORA
FUENTE 87: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE OBSERVACIÓN VISUAL DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA 2018
149
FIGURA C1- 4: PLANO DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS, JALEAS, JUGOS
ESTANTE DE INSUMOS
Arriba
LABORATORIO
TANQUE 1
COCINA DE 2 HORNILLAS
LICUADORA 1
8
LICUADORA 2
TRILLADORA BALANZA
7 6 5 4 3 2
COCINA 4
COCINA 3 COCINA 2 COCINA 1

1
FUENTE 88: FUENTE 87: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE OBSERVACIÓN VISUAL DE LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA 2018
PROCESO PRODUCTIVO RECORRIDO DEL PERSONAL

1. lavado de materia prima 5. Pasteurización de jarabe y cocción de fruta
2. Pesado de insumos y materia prima 6. Pasteurización de jarabe y cocción de fruta
3. Trillado de la fruta 7. Pasteurización de jarabe y cocción de fruta
4. Licuado de la fruta 8. Envasado y almacenamiento de producto
150
FIGURA C1- 5: PROPUESTA DE MEJORA DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS, JALEAS, JUGOS
ESTANTE DE INSUMOS
LICUADORA 1
Arriba
LICUADORA 2 LABORATORIO
TRILLADORA
4 TANQUE 1
4a
5a 3
6
3a
6a
2 BALANZA
5 2a
COCINA 4
COCINA 3 COCINA 2 COCINA 1

1
1a
ENTRADA DE MATERIA PRIMA

FUENTE 89: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE UNA PROPUESTA DE MEJORA EN LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA CBAL 2018
PROCESO PRODUCTIVO RECORRIDO DEL PERSONAL
1. Lavado de materia prima

2. Pesado de insumos y materia prima
3. Trillado de la fruta
4. Licuado de la fruta
5. Pasteurización de jarabe y cocción de fruta
6. Envasado y almacenamiento de producto
151
FIGURA C1- 6: UBICACION DE ESPACIOS Y LETREROS EN BASE A LA PROPUESTA DE MEJORA EN EL ÁREA DE ELABORACIÓN DE
MERMELADAS, JALEAS, JUGOS
ESTANTE DE INSUMOS
AREA DE ENVASADO Y
LICUADO DE FRUTAS AREA DE PASTEURIZACION
ALMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS
LABORATORIO
TRILLADO DE
FRUTAS
PESADO DE MATERIA
PRIMA E INSUMO
AREA DE LIMPIEZA DE
AREA DE PASTEURIZACION Y COCCION MATERIA PRIMA
ENTRADA DE MATERIA PRIMA
152
FIGURA C1- 7: PLANO GENERAL DE LA EMPRESA CBAL LIMITACIÓN DE ÁREAS LIMPIAS Y SUCIAS
LABORATORIO
ÁREA DE MERMELADAS Y AREA DE JUGOS Y CREMAS

JALEAS
3 3
PRODUCTO TERMINADO
ALMACÉN DE INSUMOS
ALMACÉN DE
AGENTES DE
ALMACÉN DE
LIMPIEZA
OFICINA
RECEPCION
2 2 2
ÁREA DE
SANITARIOS
3 3
Área sucia (basurero) el

personal de manipulación de
REFRIGERANTE
1 alimentos no debe ingresar a
esta área en caso de hacerlo
1 PATIO debe realizar el cambio de
uniforme para evitar
ÁREA DE CARGA Y DESCARGA DEL contaminación de productos
`PRODUCTOS, MATERIA E INSUMO
Área intermedia donde la

contaminación es mínima esta
2
se debe eliminar mediante
limpieza del uniforme
1
Área limpia, el personal
2 2 3 debe ingresar con los
implementos limpios de
ALMACÉN DE RESIDUOS
CASILLEROS
BLOQUE A
CASILLEROS
BLOQUE B
trabajo
153
FIGURA C1- 8: PROPUESTA DE MEJORA DE REORDENAMIENTO DE ALMACENES DE LA EMPRESA PROCESADORA CBAL
OFICINA ANTES DE LA IMPLEMENTACION

ALMACÉN DE INSUMOS Y
PRODUTO TERMINADO
RECEPCION
OFICINA CON LA IMPLEMENTACION
PRODUCTOS EN
DEVOLUCION
ALMACÉN DE
RECEPCION
ALMACÉN DE ALMACÉN DE
ALMACÉN DE PRODUCTO
AGENTES DE
INSUMOS TERMINADO
LIMPIEZA
154
ANEXO C- 2
MANUAL DE REQUISITOS
GENERALES DE MATERIA PRIMA
CAPITULO Nº3
155
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
156
CÓDIGO: BPM-CBAL
REQUISITOS GENERALES DE VERSION:001
MATERIA PRIMA FECHA:07/05/2018
PÁGINA 157 DE 414
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1.- OBJETIVOS
 Evaluar el área de procedencia de materia prima
 Verificar que los medios de transporte sean aptos para el transporte de materia
 Verificar que los insumos adquiridos tenga registro sanitario
2.- ALCANCE
Este manual de buenas prácticas de manufactura de requisitos generales de materia
prima es aplicado a proveedores, materia prima y almacenes
3.- SECTORES AFECTADOS

Los sectores afectados son el área de compras y logística de aprovisionamiento, deben
verificar que la materia prima e insumos adquiridos se encuentre en condiciones óptimas
para el ingreso en almacenes.
4.- MARCO TEÓRICO

 SUSTANCIAS NOCIVAS: son elementos químicos y compuestos que presentan
algún riesgo para la salud, para la seguridad o el medio ambiente
 LOS HERBICIDAS: para matar “malas hierbas” (Adrada, 2017)

 LOS FUNGICIDAS: “los fungicidas son sustancias tóxicas que se emplean en
la agricultura convencional para impedir el crecimiento o eliminar los hongos y
mohos. En agricultura, se fumigan o espolvorean sobre las semillas, hojas o
frutas” (Adrada, 2017)
FECHA
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
07/05/2018
UNIVERSITARIA LICENCIADA INGENIERO FIRMA
ROJAS CONDORI CARMEN ROSA MARIA DEL ROSARIO BLANCO MARCOS TORREZ AGUADO
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 158 DE 414
 LOS INSECTICIDAS: “se usan para exterminar plagas de insectos. Actúan sobre
larvas, huevos o insectos adultos” (Adrada, 2017)
5.- RESPONSABILIDAD Y FUNSION
RESPONSABLE FUNCIÓN
ENCARGADO DE
El encargado debe supervisar y verificar que el área de
VERIFICACIÓN DEL
procedencia de materia prima cumpla con los requisitos
ÁREA DE COSECHA
El encargado de almacenes debe realizar la recepción de
ENCARGADO DE
materia prima e insumo, inspección y verificar las
ALMACÉN
cantidades de materia prima e insumos
ENCARGADO DE Debe verificar y seleccionar la materia prima adecuada
TURNO para el ingreso al proceso de producción
6.- DESARROLLO
6.1. AREAS DE PROCEDENCIA
6.1.1. ÁREA DE CULTIVO Y COSECHA
El encargado de verificar el área de procedencia, debe visitar el cultivo de materia

prima, el personal debe realizar la inspección visual y verificar que los campos de cultivo
no presenten sustancias nocivas como ser: herbicidas, fungicida e insecticida. La
verificación del área de procedencia de materia prima debe registrarse en el
FORMULARIO MPI-001, en caso de encontrar alguna sustancia marcar (A= BUENO
no se aplica ningún tipo de compuesto, B=REGULAR se aplica en poca proporción y
C=MALO se aplica en grandes cantidades) en caso de encontrar alguna irregularidad se
debe registrar en observaciones y hacer notar al productor para que este corrija en la
siguiente inspección.
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 159 DE 414
6.1.2. PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN RESIDUOS

El área de cosecha o cultivo de materia prima debe encontrarse libre de residuos de
origen animal y doméstico, el encargado debe realizar la inspección visual, verificando
que la cosecha no tenga residuos, los datos obtenidos en la inspección se debe registrar
en el siguiente FORMULARIO MPI-001 (A= BUENO no se observa residuos agrícolas,
domésticos y animales, B=REGULAR se observa cantidad mínima de residuos agrícolas,
domésticos y animales y C=MALO se observa grandes cantidades de residuos agrícolas,
domésticos y animales), en caso de encontrar alguna observación se debe hacer notar al
proveedor para corregir en la siguiente inspección.
Las condiciones mínimas que indica el Reglamento del programa de certificación de

buenas prácticas agrícolas en frutas y hortalizas indican que debe tener barreras de
protección que contiene las siguientes características:
Barreras de protección a la explotación agrícola para evitar “que impidan o reduzcan

las posibilidades de ingreso de animales domésticos, silvestres, escurrimientos u otros
factores que pudieran representar un riesgo de posicionar o introducir un peligro
(contaminante) de origen químico y biológico a la explotación agrícola (a las fuentes de
agua, áreas productivas, áreas de cosecha y/o envasado en campo)” (alimentaria,
Ministerio de desarrollo rural y tierras agriculruta sostenible para la soberiania, 2014)
Las barreras físicas podrán ser de: “Malla, Alambre de Púas, cercado de piedra,
zanjas, terraplenes, cercos vivos (que no genere nichos de anidamiento de nuevas plagas
como roedores, aves o plagas agrícolas), o cualquier otro material, estas barreras estarán
en todo el ciclo del cultivo.” (alimentaria, Ministerio de desarrollo rural y tierras
agriculruta sostenible para la soberiania, 2014)
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 160 DE 414
6.1.3. PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA
El encargado de inspección debe tomar una muestra de agua utilizada en el riego y

posteriormente llevar a análisis de laboratorio y verificar que el agua utilizada se
encuentre en el rasgo establecido para el riego, el registro de estos datos se lo debe
realizar en el FORMULARIO MPI-001 una vez tomada la muestra de agua se debe
llevar a análisis y esperar el reporte para verificar que estos se encuentren en los
parámetros adecuados para su uso, en caso de no cumplir con los requisitos informar a
instancias superiores.
6.1.4. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Control de plagas y enfermedades corresponde al uso de agentes químicos y físicos

dentro de ellos se encuentra los que son plaguicidas, fungicidas e insecticidas el
encargado de inspección debe verificar que se encuentren en buen estado y cumpla con
las condiciones de uso para ello se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:
 Registro sanitario; verificar que las sustancias utilizadas para el

control de plagas tengan registros sanitarios y estén autorizadas para
su uso y expendio
 Fecha de vencimiento; este debe estar en el rango de limite antes de
ser vencido
 Rótulos de envase visibles: los rótulos y etiquetas deben encontrarse
en buen estado, visibles y legibles
 Cantidad de uso; la proporción de sustancia utilizada debe
encontrarse en la etiqueta de cada producto
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 161 DE 414
6.2. COSECHA, PRODUCCIÓN
6.2.1. PROCEDIMIENTOS
El procedimiento de cosecha sebe ser higiénico según la guía de buenas prácticas

agrícolas elaborada por el SENASAG y Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras se debe
cumplir con siguientes puntos de higiene en la cosecha:
a) Higiene de las instalaciones

 Limpieza de superficies CON contacto del producto.
 Limpieza de superficie SIN contacto del producto
 Distribución del producto (envase en campo).
 Limpieza, mantenimiento y sanitizacion de instalaciones.
b) Higiene y seguridad del personal
 Prácticas diarias de higiene del trabajador agrícola
c) Higiene de herramientas, equipos de trabajo
 Aplicación de plaguicidas, fertilizantes y otros
 Limpieza, mantenimiento y sanitización de instalaciones.
El encargado debe verificar mediante observación visual que se cumplan con las
condiciones mínimas que tiene la legislación boliviana, estas observaciones deben
registrarse en el FORMULARIO CCTA-001 en caso de encontrar irregularidades se
debe hacer notar al proveedor y estas deben ser corregidas en una próxima visita.
6.2.2. EQUIPAMIENTO Y RECIPIENTES
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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El encargado de verificar el área de cosecha debe realizar la inspección en recipientes

y equipos utilizados esta observación debe ser registrado en el FORMULARIO CCTA-
001 debe inspeccionar en los siguientes aspectos:
 El material de equipos y recipientes debe ser de fácil limpieza, material

inoxidable como por ejemplo aluminio
 Verificar que los equipos y recipientes se encuentren en buen estado, no deben
tener rupturas y abolladuras
6.2.3. REMOCIÓN DE MATERIA PRIMA INADECUADA
El encargado de realizar la inspección lo hará mediante observación visual al área de

producción, debe verificar que la remoción de materia prima es adecuada, el proveedor
debe tener constante rotación de inventarios para evitar la putrefacción de los mismos, en
caso de encontrar materia prima con residuos esta debe ser retirada de los envases para
evitar que dañe frutas en buen estado.
6.3. ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCIÓN
Las frutas y verduras una vez extraídas de los suelos de inmediato comienzan a
deteriorarse, para evitar el deterioro se deben almacenar a bajas temperaturas, el
almacenamiento para estas debe ser en refrigerantes o ambientes acondicionados para el
almacenamiento de frutas y verduras, las condiciones y temperaturas son de diferentes
rangos para cada tipo de frutas y verduras tal como se muestra (VER TABLA 1-1).
TABLA 1- 1: TEMPERATURA DE ALMACENES DE MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA TEMPERATURA DE
ALMACENADA ALMACENAMIENTO
FRUTAS 2°C
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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VERDURAS
 Zanahoria 2°C
 Zapallo 10-13°C
FUENTE 93: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE DATOS DE MANUAL DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS DE BEJARANO NV, CARRILLO L, 2018
El encargado de inspeccionar el área de almacenamiento debe tomar la temperatura del

ambiente a la cual se encuentra almacenadas frutas y verduras, la temperatura debe
encontrarse en los parámetros (VER TABLA 1-1), para una conservación adecuada de las
mismas, se debe registrar estas temperaturas en el FORMULARIO CCTA-001.
6.4. TRANSPORTE
6.4.1. MEDIOS DE TRANSPORTE
El transporte de materia prima debe cumplir con requisitos de higiene en contenedores

donde se almacena el producto mientras es transportado, este tipo de limpieza se puede
realizar de dos formas dentro de las cuales se encuentra las siguientes:
 Si la limpieza es efectuada por la empresa productora, esta debe portar con la
documentación de registro de productos de limpieza y desinfección autorizados.
 Si es realizado por terceros, se debe verificar que la empresa encargada de la
limpieza porte una nota donde justifique el tipo de limpieza y el uso de
productos de limpieza utilizados.
 Las cajas y/o contenedores destinados a albergar los productos alimenticios se
conservarán limpios y en buen estado de mantenimiento.
 Para evitar el ingreso de polvo y tierra en el traslado de materia prima el
vehículo debe estar cubierto en su totalidad y protegerán de manera que se
reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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El encargado de inspección de los medios de transporte de materia prima debe

verificar que se cumpla con los requisitos mínimos y registrar en el siguiente
FORMULARIO CCTA-001
6.4.2. PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACIÓN
El encargado de almacenes debe verificar que la descarga de materia se realice con los
implementos de trabajo como ser: guantes, gabacha, barbijo y el uniforme
correspondiente para evitar los riesgos de contaminación. Una vez realiza la inspección
de uso de implementos se debe registrar en el FORMULARIO CCTA-001.
6.5. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMO
6.5.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
6.5.1.1. RECEPCIÓN DE FRUTAS
La recepción de frutas debe seguir el siguiente procedimiento para realizar su

recepción de materia prima:
 Como pre operación, se debe tener el registro de orden de compra y de

recepción de materia prima (registro de frutas).
 El personal encargado de recepción debe informar al encargado de almacenes y
de control de calidad para realizar la inspección de materia prima.
 El personal encargado debe verificar que los envases de materia prima se
encuentren en buenas condiciones, sin rupturas.
 El encargado de control de calidad debe verificar las condiciones de materia y
registrar en el FORMULARIO RRF – 001 de Registro De Ingreso De Materia
Prima Como Ser Frutas.
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 165 DE 414
 El producto antes de ingresar en almacenes debe ser aprobado o rechazado.

 Si el producto NO CUMPLE con las condiciones mínimas esta debe ser
rechazada y no debe ingresar en almacenes e informar al supervisor
correspondiente de dicha devolución.
 Si el producto CUMPLE con las condiciones y pasa el control de calidad, debe
ser ingresada en almacenes y ser registrado en almacenes.
6.5.1.2. RECEPCIÓN DE VERDURAS
La recepción de frutas debe seguir el siguiente procedimiento para realizar su

recepción de materia prima:
 Como pre operación, se debe tener el registro de orden de compra y de

recepción de materia prima (registro de verduras).
 El personal encargado de recepción debe informar al encargado de almacenes y
de control de calidad para realizar la inspección de materia prima.
 El personal encargado debe verificar que los envases de materia prima se
encuentren en buenas condiciones, sin rupturas.
 El encargado de control de calidad debe verificar las condiciones de materia y
registrar en el FORMULARIO RRV – 001 de REGISTRO DE RECEPCIÓN
MATERIA PRIMA COMO SER VERDURAS.
 El producto antes de ingresar en almacenes debe ser aprobado o rechazado.
 Si el producto NO CUMPLE con las condiciones mínimas esta debe ser
rechazada y no debe ingresar en almacenes e informar al supervisor
correspondiente de dicha devolución.
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 166 DE 414
 Si el producto CUMPLE con las condiciones y pasa el control de calidad, debe

ser ingresada en almacenes y ser registrado en almacenes.
6.5.2. RECEPCIÓN DE INSUMOS
El personal encargado de almacenes debe recepcionar los insumos de la siguiente

manera:
 El almacenero debe recepcionar los insumos en las instalaciones de la empresa,

por lo general son productos no perecederos con envases sellados.
 Como pre operación se debe tener los documentos a mano como ser: orden de
compra y registro de recepción de materia prima.
 Verificar que la cantidad recepcionada de materia prima coincida con la orden
de compra.
 Inspeccionar que los insumos cuenten con registro sanitario.
 Verificar que las fechas de vencimiento del producto se encuentren vigentes
 Revisar los recipientes o envases de insumos se encuentren aptos para su uso,
estos no deben tener abolladuras, rupturas y especificaciones del producto
legibles.
 El encargado de recepción de insumos debe registrar los datos correspondientes
en el FORMULARIO CRI-001 de control y registro de insumos.
 En caso de que el proveedor no cumpla con el requerimiento mínimo del
FORMULARIO CRI-001 este será devuelto al proveedor y será registrado en
las observaciones como un producto en devolución, una vez realizado la
devolución se debe informar al supervisor correspondiente.
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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 Si el producto es aceptado debe ingresar en almacenes y ser ubicado en el lugar

correspondiente.
7.- DOCUMENTOS Y REGISTROS
CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE

FORMULARIO: MPI - Registro de procedencia de Encargado de verificación
001 materia prima del área de cosecha
FORMULARIO Control cosecha, transporte y Encargado de verificación
CCTA-001 almacenamiento (proveedor) del área de cosecha
FORMULARIO: RRF -
Recepción de frutas Encargado de almacenes
001
FORMULARIO: RRV
Recepción de verduras Encargado de almacenes
- 001
FORMULARIO: CRI- Control de recepción de
Encargado de almacenes
001 insumos
8.- ANEXOS
FECHA
07/05/2018
REGISTRO DE PROCEDENCIA DE MATERIA PRIMA FORMULARIO: MPI - 001
VERSION Nº1
FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
CONTROL DE AREA DE PROCEDENCIA PROVEEDOR DE MATERIA PRIMA
AREA DE PRODUCCION INSPECCION DE SUSTANCIAS NOCIVAS CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES (TRATAMIENTO DE AGENTES QUIMICOS)
ENVASE VISIBLES
VENCIMIENTO
INSECTICIDAS
CANTIDAD DE
RÓTULOS DE
HERBICIDAS
FUNGICIDAS
SANITARIO
REGISTRO
FECHA DE
QUIMICO
AGENTE
FECHA
USO
REVISADO
OBSERVACIONES FECHA REVISADO POR: OBSERVACIONES
POR:
NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO
PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION DE RESIDUOS PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION DE AGUA
CANTIDAD DE
DOMESTICOS
RESIDUOS DE
MUESTRA DE
ANALISIS DE
AGRICOLAS
AGUA (ml)
FECHA DE
FECHA DE
RESIDUOS
RESIDUOS
MUESTRA
MUESTRA
TOMA DE
ANIMAL
ORIGEN
FECHA
REVISADO FECHA
OBSERVACIONES REVISADO POR: OBSERVACIONES
POR:
NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO NOTA: La cantidad de agua tomada como muestra debe ser analizada en laboratorio
NOTA: A=BUENO (se cumple con buenas prácticas agrícolas) B= REGULAR (se cumple parcialmente no en su totalidad) C= MALO (no se cumple)
ELABORADO: REVISADO: APROBADO: FIRMA
UNIVERSITARIA LICENCIADA MARIA DEL ROSARIO BLANCO INGENIERIO MARCOS TORRES AGUADO
ROJAS CONDORI CARMEN ROSA JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL
168
FORMULARIO CCTA-001
REGISTRO
VERSIÓN Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CONTROL COSECHA, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO (PROVEEDOR) 19/07/2018
PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE ALMACENAMIENTO EN EL LOCAL DE PRODUCCION
TEMPERATURA Nº1
TEMPERATURA Nº2
TEMPERATURA Nº3
CONDICIONES DE
HERRAMIENTAS,
SEGURIDAD DEL
INSTALACIONES
HIGIENE DE LAS
EQUIPOS DE
HIGIENE DE
PERSONAL
HIGIENE Y
TRABAJO
HIGIENE
FECHA
REVISADO REVISADO
FIRMA OBSERVACIONES FECHA FIRMA OBSERVACIONES
POR: POR:
NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO NOTA: A= CUMPLE B= NO CUMPLE El proveedor debe contar con un registro de control de temperaturas
EQUIPOS Y RECIPIENTES TRANSPORTE

RECIPIENTES EN
FÁCIL LIMPIEZA
E INALTERABLE
MATERIAL DE
MATERIAL DE
BUEN ESTADO
CONDICION
EQUIPO DE
EQUIPOS Y
ES DE PROCEDIMI
FECHA
LIMPIEZA
REVISADO PROTECCIÓ ENTO DE REVISADO
FIRMA OBSERVACIONES FECHA DE FIRMA OBSERVACIONES
POR: N DE MANIPULA POR:
VEHÍCULOS
VEHÍCULO CIÓN
(CUBIERTA)
NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO
NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO SA= SEGUNDA REVISIÓN BUENA SB= TERCERA REVISIÓN REGULAR SC= TERCERA REVISIÓN MALA
169
REGISTRO FORMULARIO: RRF - 001
VERSION Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
RECEPCION DE FRUTAS 19/07/2018
TOMAR MUESTRAS Y VERIFICAR

FECHA
CONDICION RESPONSABLE
CANTIDAD
PRODUCTO PROVEEDOR EX R M T DE DE LA OBSERVACIONES
RECEPCIONADA OLO EMPAQUE INSPECCION
COLOR SABOR MADUREZ
R
NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO

170
REGISTRO
FORMULARIO: RRV - 001
VERSION Nº1
RECEPCION DE VERDURAS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
TOMAR MUESTRAS Y VERIFICAR RESPONSABLE

CANTIDAD CONDICION DE
FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DE LA OBSERVACIONES
RECEPCIONADA EMPAQUE
COLOR SABOR OLOR MADUREZ INSPECCION

REVISADO: FIRMA
ELABORADO: APROBADO:
LICENCIADA MARIA DEL ROSARIO
UNIVERSITARIA INGENIERIO MARCOS TORRES AGUADO
BLANCO
ROJAS CONDORI CARMEN ROSA GERENTE GENERAL
JEFE DE PRODUCCION
171
REGISTRO FORMULARIO: CRI-001
VERSION Nº1
CONTROL DE RECEPCIÓN DE INSUMOS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
¿CUENTA CON RESPONSABLE

FECHA DE CANTIDAD FECHA DE FECHA DE N° DE FICHA
REGISTRO PRODUCTO DE LA OBSERVACIONES
RECEPCIÓN RECEPCIONADA PRODUCCIÓN VENCIMIENTO LOTE TÉCNICA
SANITARIO? INSPECCIÓN

172
ANEXO C- 3:
MANUAL DE REQUISITOS GENERALES
DE ESTABLECIMIENTO
CAPITULO Nº3
173
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
174
CÓDIGO: BPM-CBAL
REQUISITOS GENERALES DEL VERSION:001
ESTABLECIMIENTO FECHA:07/05/2018
PÁGINA 175 DE 414

REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO
1.- OBJETIVOS
 Garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y utensilios para su

correcta utilización
 Evitar que las estructuras, utensilios y equipos puedan ser causa de
contaminación
2.- ALCANCE
El alcance de este documento es aplicado al personal encargado de mantenimiento,

jefe de producción, encargado de área, equipos, utensilios e infraestructura y todo área
que interviene en los procesos productivos (área de elaboración de alimentos 1 y 2,
vestuarios, almacén de producto terminado y residuos no comestibles, cuartos de aseo y
baños).
Los sectores afectados son todas las áreas designadas para la elaboración, almacén,
baños, vestuarios y áreas que correspondan al uso de espacio en la planta.
4.- MARCO TEÓRICO
 MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es un tipo de mantenimiento que se

base en arreglar las averías conforme van surgiendo. No se requiere ninguna
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 176 DE 414
planificación solo requiere ir atendiendo día a día las averías que necesitan ser
reparadas dentro del proceso de producción
 MANTENIMIENTO CORRECTIVO: también llamado mantenimiento

planificado, se trata de un conjunto de tareas de mantenimiento que tiene como
objetivo mantener las instalaciones y equipos en buenas condiciones
anticipadamente a las averías antes de sufrir algún daño.
El jefe de producción debe realizar los siguiente:
o Aprobación de mantenimiento de equipos y
JEFE DE
cambio utensilios en desuso.
PRODUCCIÓN
o Verificar que los equipos y recipientes cumplan
con la función que se les designada
El personal encargado de turno debe verificar que los
PERSONAL utensilios y equipos se encuentren en buenas
ENCARGADO DE condiciones de uso, en caso de encontrar utensilios y
TURNO equipos en mal estado debe notificar inmediatamente al
encargado de área.
El personal encargado de mantenimiento debe realizar
las siguientes funciones:
o Verificar que los equipos y utensilios se
encuentren en buen estado, en caso de
RESPONSABLE encontrar alguna deficiencia debe reportar al
DE inmediato superior.
MANTENIMIENTO o Inspeccionar las vías de transito internas,
externas, paredes, pisos, ventilación, lavado de
manos, escaleras, plataformas, evacuación de
efluentes, vestuarios, cuartos de aseo
instalaciones eléctricas y otros.
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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o Realizar el mantenimiento de instalaciones
6.- DESARROLLO
6.1. INSTALACIONES
6.1.1. EMPLAZAMIENTO
Las instalaciones de la empresa deben encontrarse en un lugar seguro donde no

represente riesgos, esta zonas no debe tener; olores, humo, polvo e inundaciones que se
represente un riesgo a la calidad de los productos.
6.1.2. VÍAS DE TRANSITO INTERNO
Las vías de transito deben encontrarse en condiciones aptas para el tránsito de

material y personal de trabajo.
6.1.3. CONSTRUCCIÓN DE EDIFICIOS E INSTALACIONES
 Los espacios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de

construcción sólida y sanitaria para una limpieza adecuada de los espacios
destinados a elaboración
 El diseño y orden de ambientes debe ser tal que permita de una manera
satisfactoria las actividades de los operarios.
 El diseño y orden de ambientes debe ser tal que permita fácil acceso para
limpieza
 Los edificios e instalaciones deben impedir la entrada de plagas, humo, polvo
vapor u otros contaminantes.
 Delimitar las zonas de limpias de las sucias.
 En las zonas de manipulación los pisos deben ser de material resistente
impermeable no absorbente, lavable y antideslizante.
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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 Las paredes deben ser de material no absorbente y lavable de color claro

 Verificar que las escaleras fijas, montacargas y estructuras auxiliares estén
situadas en lugares alejados que no represente un riesgo a los alimentos.
Revestir con pintura
 Los vestuarios y cuartos de aseo deben estar alejados del área de
manipulación revestir con pintura realizando un mantenimiento
6.1.4. ABASTECIMIENTO DE AGUA
El abastecimiento de agua debe ser potable mediante un sistema de distribución con

protección adecuada contra la contaminación.
6.1.5. EVACUACIÓN DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES
Los efluentes de agua se deben mantener en buen estado de funcionamiento para

evitar que estos se encuentren sifonados, el encargado de inspeccionar la evacuación de
efluentes y aguas residuales se debe realizar un mantenimiento preventivo o correctivo
de evacuación de efluentes y registrar en el FORMULARIO PMPJC–001 de “plan de
mantenimiento correctivo de infraestructura del área Nº1 de elaboración de jugos y
crema de leche" y FORMULARIO PMPMJ–001 “plan de mantenimiento correctivo de
infraestructura del área Nº2 de elaboración de mermeladas y jaleas”.
En caso de encontrar alguna falla se debe realizar mantenimiento correctivo y/o

preventivo y registrar en el FORMULARIO MPCRG – 001 de “mantenimiento
preventivo y/o correctivo de requisitos generales de establecimiento”.
6.1.6. VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO
Los vestuarios y cuartos de aseo deben encontrarse en un espacio alejado del área de
producción, estos lugares deben ser iluminados y ventilados y no tener comunicación
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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con el área de producción, el personal encargado de mantenimiento debe verificar que

los vestuarios y cuartos de aseo se encuentren en óptimas condiciones y registrar en el
FORMULARIO PMPAE – 001 de “plan de mantenimiento preventivo y/o correctivo de
infraestructura externas al área de elaboración”, en caso de encontrar alguna falla se debe
comunicar al supervisor correspondiente y realizar un mantenimiento a esta área y
registrar en el FORMULARIO MPCRG – 001 de “mantenimiento preventivo y/o
correctivo de requisitos generales de establecimiento”.
El lavamanos debe disponer de productos adecuados para el lavado de manos como

ser jabón, toallas de papel y abundante agua, se debe reponer estos implementos cada vez
que sea necesario, el personal encargado de área debe verificar que se tiene los
implementos para un adecuado lavado de manos.
6.1.7. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS ZONAS DE

ELABORACIÓN
Las instalaciones de la empresa deben disponer espacios exclusivos para el lavado y

secado de manos, las piletas deben ser de accionamiento directo para evitar la
contaminación en el lavado de manos, para la limpieza de manos se debe proveer de
productos de limpieza para el aseo como ser: jabón líquido y toallas de papel
desechables, la reposición de estos la debe realizar el jefe de producción.
El personal encargado de mantenimiento debe verificar que grifos y lavamanos se

encuentren en óptimas condiciones para su uso, la evaluación se realizara mediante el
FORMULARIO PMPAE – 001 de “Plan de mantenimiento preventivo o correctivo de
infraestructura externas al área de elaboración”, FORMULARIO PMPJC–001 de “plan
de mantenimiento correctivo de infraestructura del área Nº1 de elaboración de jugos y
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 180 DE 414
crema de leche" y FORMULARIO PMPMJ–001 “plan de mantenimiento correctivo de

infraestructura del área Nº2 de elaboración de mermeladas y jaleas”.
En caso de encontrar un desperfecto se debe notificar al supervisor correspondiente y

realizar el mantenimiento respectivo y registrar en FORMULARIO: MPCRG – 001 de
“mantenimiento preventivo y/o correctivo de requisitos generales de establecimiento”.
6.1.8. INSTALACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las instalaciones de la empresa deben contar con un área de limpieza y desinfección

de los utensilios y equipos de trabajo, esta área de trabajo debe ser de material resistente
a la corrosión y de fácil limpieza, suministrada de agua fría.
El encargado de mantenimiento debe verificar el área de limpieza y desinfección de

utensilios y equipos se encuentre en condiciones adecuadas como ser grifos o piletas en
condiciones adecuadas de uso, debe estar libre de corrosión y registrar en el
FORMULARIO PMPMJ–001 “plan de mantenimiento correctivo de infraestructura del
área Nº2 de elaboración de mermeladas y jaleas”.
En caso de sufrir algún desperfecto el encargado de mantenimiento debe notificar al

supervisor inmediato para que este autorice el mantenimiento y/o cambio de estructura
del área de limpieza y desinfección de utensilios y equipos, una vez realizada la
actividad se debe registrar en el FORMULARIO MPCRG – 001 de “mantenimiento
preventivo y/o correctivo de requisitos generales de establecimiento”.
6.1.9. ILUMINACIÓN E INSTALACIONES ELÉCTRICAS
El encargado de mantenimiento debe verificar que las instalaciones eléctricas se

encuentren recubiertas por caños aislantes y adosados a las paredes, esta inspección
realizada se debe registra en el FORMULARIO PMPJC–001 de “plan de mantenimiento
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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correctivo de infraestructura del área Nº1 de elaboración de jugos y crema de leche" y

FORMULARIO PMPMJ–001 “plan de mantenimiento correctivo de infraestructura del
área Nº2 de elaboración de mermeladas y jaleas”.
En caso que las instalaciones eléctricas requieran algún mantenimiento se debe

informar al supervisor inmediato para pedir la autorización de realizar el mantenimiento,
una vez finalizada la actividad se debe registrar en el FORMULARIO MPCRG – 001 de
6.1.10. VENTILACIÓN
La ventilación de ambientes debe ser adecuada para evitar la acumulación de vapor y

condensación de los mismos, la protección de ventiladores debe encontrarse en buenas
condiciones de higiene y estructura evitando el ingreso de polvo u otro tipo de
contaminante.
El personal encargado de mantenimiento debe verificar que las mallas de protección y

ventilación cumplan con las funciones de ventilación y protección, debe evitar el ingreso
de contaminantes al área de producción, en caso de encontrarse algún des perfecto en el
sistema de ventilación o en la malla de protección el encargado de mantenimiento debe
registrar en el FORMULARIO PMPMJ – 001 de “plan de mantenimiento preventivo o
correctivo de infraestructura del área Nº2 de elaboración de mermeladas y jaleas” y
posteriormente informar al supervisor inmediato para realizar el mantenimiento o cambio
de los mismos y debe ser registrado en el FORMULARIO MPCRG – 001 de
6.1.11. ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS Y MATERIALES NO

COMESTIBLE
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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El almacenamiento de residuos y materiales no comestibles se realiza en un área

destinada fuera del área de producción para el depósito de residuos se realizara en
recipientes de metal.
El encargado de mantenimiento debe verificar que las instalaciones y recipientes de

residuos se encuentren en buenas condiciones de uso, en caso de encontrar algún defecto
el encargado de mantenimiento debe registrar en el FORMULARIO PMPAE - 001 e
informar al supervisor inmediato para realizar el mantenimiento o cambio de recipientes
o infraestructura la actividad realizada se debe registrar en el FORMULARIO MPCRG –
001 de “mantenimiento preventivo y/o correctivo de requisitos generales de
establecimiento”
6.2.1. MATERIALES
Los materiales de equipos y utensilios utilizados en las zonas de manipulación de

alimentos deben ser de material que no transmita olores, sabores y sustancias toxicas de
preferencia metálicos antioxidantes y capaces de tolerar la limpieza y desinfección. Las
superficies deben ser lisas y deben estar extensas de hoyos, abolladuras y rupturas u otras
imperfecciones que puedan afectar la higiene de los alimentos o representen fuente de
contaminación.
El jefe de producción debe verificar que los equipos y utensilios deben encontrarse en
buenas condiciones para su uso, se realizara la evaluación una vez al año mediante el
FORMULARIO PMEUJC – 001 de “plan de mantenimiento preventivo y/o correctivo
de equipos y utensilios del área Nº1 de elaboración de jugos y crema de leche” y
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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FORMULARIO PMPEUMJ - 001 de “plan de mantenimiento preventivo o correctivo

de equipos y utensilios del área Nº2 de elaboración de mermeladas y jaleas”
En caso de encontrarse en mal estado equipos y utensilios el jefe de producción debe

informar al inmediato superior para realizar el cambio de los mismos y registrar en el
FORMULARIO MPCRG – 001 de “mantenimiento preventivo y/o correctivo de
requisitos generales de establecimiento”

Plan de mantenimiento correctivo y/o Responsable de
FORMULARIO:
preventivo de infraestructura del área Nº1 de mantenimiento
PMPJC - 001
"elaboración de jugos y crema de leche" Jefe de producción
Plan de mantenimiento preventivo y/o Responsable de
FORMULARIO:
correctivo de infraestructura del área nº2 de mantenimiento
PMPMJ - 001
"elaboración de mermeladas y jaleas" Jefe de producción
Plan de mantenimiento preventivo y/o Responsable de
FORMULARIO:
correctivo de infraestructura externas al área mantenimiento
PMPAE - 001
de elaboración Jefe de producción
Plan de mantenimiento preventivo y/o Personal encargado
FORMULARIO:
correctivo de equipos y utensilios del área nº1 de turno
PMEUJC - 001
de "elaboración de jugos y crema de leche" Jefe de producción
Plan de mantenimiento preventivo o correctivo Encargado de
FORMULARIO: mantenimiento
de equipos y utensilios del área nº2 de
PMPEUMJ - 001
"elaboración de mermeladas y jaleas" Jefe de producción
Encargado de
FORMULARIO: Mantenimiento preventivo y/o correctivo de mantenimiento
MPCRG - 001 requisitos generales de establecimiento
Jefe de producción
8.- ANEXOS
FECHA
07/05/2018
REGISTRO FORMULARIO: PMPJC - 001
VERSION Nº1
PLAN DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO Y/O PREVENTIVO DE INFRAESTRUCTURA FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
DEL AREA Nº1 DE "ELABORACIÓN DE JUGOS Y CREMA DE LECHE"
PRINCIPAL DEFECTO A RESPONSABLE DE

INFRAESTRUCTURA CUMPLIMIENTO SUPERVISOR FIRMA OBSERVACIONES
CORREGIR MANTENIMIENTO
PAREDES
PISOS
EVACUACIÓN DE
EFLUENTES Y AGUAS
RESIDUALES
INSTALACIONES
PARA LAVARSE LAS
MANOS EN LAS
ZONAS DE
ELABORACIÓN
ILUMINACIÓN E
INSTALACIONES
ELÉCTRICAS
ESCALERAS
PLATAFORMAS
ESTRUSTURAS
AUXILIARES

NOTA: EL CONTROL E ISNPECCIONA SE REALIZARA ANUALMENTE
184
REGISTRO
FORMULARIO: PMPMJ - 001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO DE VERSION Nº1
INFRAESTRUCTURA DEL AREA Nº2 DE "ELABORACIÓN DE MERMELADAS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
Y JALEAS"
PRINCIPAL
CUMPLIMIENTO
RESPONSABLE DE
INFRAESTRUCTURA DEFECTO A SUPERVISOR FIRMA OBSERVACIONES
MANTENIMIENTO
CORREGIR
PAREDES
PISOS
EVACUACIÓN DE
EFLUENTES Y AGUAS
RESIDUALES
INSTALACIONES PARA
LAVARSE LAS MANOS EN
LAS ZONAS DE
ELABORACIÓN
INSTALACIONES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ILUMINACIÓN E
INSTALACIONES
ELÉCTRICAS
VENTILACIÓN
TARIMAS

NOTA: EL CONTROL E INSPECCIONA SE REALIZARA ANUALMENTE

185
REGISTRO
FORMULARIO: PMPAE - 001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO VERSION Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
DE INFRAESTRUCTURA EXTERNAS AL AREA DE 19/07/2018
ELABORACION
CUMPLI PRINCIPAL DEFECTO RESPONSABLE DE

INFRAESTRUCTURA SUPERVISOR FIRMA OBSERVACIONES
MIENTO A CORREGIR MANTENIMIENTO
VESTUARIOS Y
CUARTOS DE ASEO
INSTALACIONES
PARA LAVARSE LAS
MANOS
INSTALACIONES DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
ALMACENAMIENTO
DE RESIDUOS Y
MATERIALES NO
COMESTIBLE
NOTA: El cumplimiento se debe evaluar bajo tres criterios A=BUENO B= REGULAR C= MALO S
NOTA: EL CONTROL E INSPECCIONA SE REALIZARA MENSUALMENTE

186
REGISTRO
FORMULARIO: PMEUJC - 001
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO DE EQUIPOS Y VERSION Nº1
UTENSILIOS DEL AREA Nº1 DE "ELABORACIÓN DE JUGOS Y CREMA DE LECHE" FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
PRINCIPAL DEFECTO A RESPONSABLE DE

EQUIPOS CUMPLIMIENTO SUPERVISOR FIRMA OBSERVACIONES
CORREGIR MANTENIMIENTO
TANQUE DE JUGOS
TANQUE DE CREMAS
SACHETEADORA DE
JUGOS 1
SACHETEADORA DE
JUGOS 2
SACHETEADORA DE
CREMAS DE LECHE
COCINA DE DOS
HORNALLAS
MEDIDOR DE PH Y
ACIDES
TERMONETRO
BALANZA ELECTRICA
PICTOMETRO
SELLADORA
UTENSILIOS
OLLAS
CUCHILLOS
BALDES
AGITADOR

NOTA: EL CONTROL E INSPECCIONA SE REALIZARA UNA VEZ AL AÑO

187
REGISTRO
FORMULARIO: PMPEUMJ - 001
VERSION Nº1
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO O CORRECTIVO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
AREA Nº2 DE "ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS"
CUMPLI PRINCIPAL DEFECTO A RESPONSABLE DE

EQUIPOS SUPERVISOR FIRMA OBSERVACIONES
MIENTO CORREGIR MANTENIMIENTO
COCINA 1 DE 2 HORNILLAS
TANQUE DE MERMELADAS Y JALEAS
PULPEADORA 1
LICUADORA INDUSTRIAL 1
LICUADORA INDUSTRIAL 2
PICADURA DE FRUTAS 1
PICADURA DE FRUTAS 2
LICUADORA
BALANZA
UTENSILIOS
CANASTILLOS
CUCHARAS
TACHOS
OLLAS
COLADORES
ESPATULAS
CUCHILLOS
BALDES
OTROS RECIPIENTES
NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO EL CONTROL E INSPECCIONA SE REALIZARA UNA VEZ AL AÑO

188
REGISTRO FORMULARIO: MPCRG - 001
VERSION Nº1
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y/O CORRECTIVO DE FECHA DE REVISIÓN:
REQUISITOS GENERALES DE ESTABLECIMIENTO 19/07/2018
EQUIPOS, UTENSILIOS O
MATENIMIENTO
ESTRUCTURA ACTIVIDAD
FECHA RESPONSABLE SUPERVISOR OBSERVACIONES
PREVEN CORREC REALIZADA
AREA NOMBRE
TIVO TIVO
NOTA: MARQUE CON UNA X LA OPACIONELEGIDA EN EL MANTENIMIENTO UTILIZADO

189
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE REQUISITOS GENERALES DE
ESTABLECIMIENTO
FUENTE 94: ELABORACIÓN PROPIA A BASE PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO
190
ANEXO C- 4
MANUAL DE REQUISITOS DE HIGIENE
DEL ESTABLECIMIENTO
CAPITULO Nº3
191
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
192
CÓDIGO: BPM-CBAL
REQUISITOS DE HIGIENE DEL VERSION:001
PÁGINA 193 DE 414

1.- OBJETIVOS
 Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar

que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios
y desinfectados antes durante y después de los procesos con el fin de
garantizar la elaboración de productos alimentos inocuos.
2.- ALCANCE
El alcance de este documento es aplicado al personal encargado de control de

limpieza de instalaciones, los equipos, utensilios y estructuras que intervienen en el
proceso productivo como ser: área uno y dos de elaboración de alimentos, almacén de
productos terminados, residuos, y sustancias.
Los sectores afectados son: personal, establecimientos, personal encargado de

limpieza, elaboración, envasado, almacén, baños, vestuarios.
El jefe de producción debe verificar que se cumplen con los
JEFE DE procedimientos adecuados de limpieza y desinfección,
PRODUCCIÓN capacitación del personal y procedimiento de control
integrado de plagas
PERSONAL El personal en cargado de turno debe controlar que los
ENCARGADO DE operarios cumplen con la función adecuada de limpieza y
TURNO desinfección de equipos y utensilios
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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5.- DESARROLLO
5.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Los establecimientos deben estar deben asegurar su limpieza y desinfección a

través de programa aprobado y vigente (VER PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES)
 Capacitar al personal en técnicas de limpieza y desinfección (VER CONTROL
DE PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN)
 La limpieza y desinfección de equipos, salas, y utensilios se debe toma medida
de seguridad para evitar la contaminación de productos almacenados y en
proceso, estas medidas de seguridad es el tapado con el cobertor designado
para la cubrir productos terminados, materia prima e insumo, esto se lo debe
utilizar durante la limpieza y desinfección
 En los procedimientos de limpieza y desinfección no se utilizan sustancias
odorizantes ni desodorantes para evitar contaminación
 Los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en el lugar
adecuado y designado con acceso restringido
 Lavar los utensilios, salas y equipos con abundante agua hasta retirar los
residuos de detergente y desinfectante tal como se indica en el manual de
limpieza y desinfección
 Una vez finalizada el mantenimiento de equipos se debe realizar una limpieza
de acuerdo al manual vigente y aprobado de limpieza y desinfección
 Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios y desinfectados de
acuerdo al plan de limpieza vigente y aprobado
5.2 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 195 DE 414
 Los operarios encargados del proceso de retiro de residuos deben asegurarse de

no ingresar al área de manipulación de alimentos y almacenes con la
indumentaria de trabajo sucia
 Una vez retirado los residuos de las frutas se debe llevar a almacenes de
productos no comestibles, los equipos y recipientes utilizados en este proceso se
deben proceder a la limpieza según el procedimiento presentado en el programa
de limpieza
 Una vez finalizada la operación de limpieza de equipos y utensilios el operario
debe limpiar o lavar su vestimenta para evitar contaminar
 Realizar la limpieza y desinfección de utensilios, recipientes e infraestructura
del área de almacenamiento de residuos no comestibles
5.3 AUSENCIA DE ANIMALES
 Impedir la entrada de animales de animales domésticos en las instalaciones y

zonas de manipulación de alimentos o áreas destinadas a proceso productivo
5.4 SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
 El sistema de control de plagas debe ser eficiente y continúo y ser verificado

según el PROCEDIMIENTO DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
presentado que se encuentra presente en la empresa
5.5 ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS Y

CONTAMINANTES
 El almacenamiento de sustancias peligrosas que representan un riesgo para la salud

debe conservarse en su envase original y en el almacén designado
5.6 ROPA Y EFECTOS PERSONALES
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
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 Los efectos personales como ser ropa o accesorios no deben encontrarse en el

área de manipulación de alimentos
Los documentos y registros de este capítulo se encuentran adjuntados en cada uno de

los manuales presentados como ser:
 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento – POES (LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN)
 Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos
 Sistema de control de plagas
 Almacenamiento de sustancias peligrosas
FECHA
07/05/2018
ANEXO C4- 1
MANUAL DE PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
CAPITULO Nº3
197
MANUFACTURA
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
POES
198
PROCEDIMIENTO OPERATIVO CÓDIGO: BPM-CBAL
VERSION:001
ESTANDARIZADOS DE FECHA:07/05/2018
SANEAMIENTO PÁGINA 199 DE 414

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE
SANEAMIENTO
1.- OBJETIVOS
 Garantizar el control de las condiciones higiénicas en la elaboración
 Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar

que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y
desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de obtener
alimentos seguros.
2.- ALCANCE
Los POES son aplicados a todas las áreas que intervienen en el proceso productivo
como ser: infraestructura, equipos utensilios, almacén de residuos y productos
terminados, transporte y personal encargado de elaboración.
Los sectores afectados son todas las áreas designadas para la elaboración de productos
alimenticios y encargados de distribución como ser; almacén, producción y logística de
transporte.
4.- MARCO TEÓRICO
 POES: son procedimientos estandarizados que describen las tareas de limpieza

y desinfección destinadas a mantener limpio los establecimientos de elaboración
de productos alimenticios.
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: es la garantía de los alimentos no

causarían daño al consumidor
 LIMPIEZA: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias

objetables
 DESINFECCIÓN: reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos

adecuados, del número de microrganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a nivel que no dé lugar a contaminación de alimento
que se elabora
 SANEAMIENTO: Son las acciones destinadas a mantener o establecer un

estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
 VERIFICACIÓN: Es la confirmación de alguna actividad realizada, mediante

observación directa
 FRECUENCIA: El número de veces que se realiza cierta actividad asignada
 Verificar que los procedimientos de limpieza se
cumplan en su totalidad
JEFE DE
PRODUCCIÓN  Revisar los registros de limpieza estos deben
encontrarse llenados en su totalidad lis días que
correspondan
PERSONAL  El personal encargado de turno debe verificar que
ENCARGADO DE las áreas se encuentren limpias y desinfectadas y
TURNO debe llenar los formularios correspondientes
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
 El operario encargado de turno debe supervisar

que los operarios realice las actividades de
limpieza adecuadamente
 Los operarios deben realizar la limpieza
correspondiente de infraestructura, utensilios y
OPERARIOS
equipos una vez finalizada la operación, turno de
trabajo y fines de semana
6.- DESARROLLO
 Procedimiento de limpieza y desinfección de áreas de elaboración

 Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos
 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios
 Procedimiento de limpieza de áreas de vestuarios y cuartos de aseo
6.1. AREA Nº1 DE ELABORACION DE JUGOS Y CREMA DE LECHE
6.1.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA
ROCEDIMIENTO E LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA

DE ÁREA Nº1 DE ELABORACIÓN DE JUGOS Y CREMA DE LECHE
UTENSILIOS DE
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
a) Para la limpieza de paredes se debe retirar letreros y

carteles que se encuentran en paredes para una mejor
 Abundante agua limpieza de los mismos
b) Preparar la solución de agua y detergente en las
 Detergente
PAREDES Y PUERTAS
lavavajilla 10 proporciones establecidas

ml/lt c) Lavar con la solución de detergente y agua y frotar
con las escobas
 Hipoclorito de
d) Enjuagar con abundante agua, eliminado todos los
sodio 75 ml/lt
residuos de la solución de detergente
 Escobas
e) Retirar el líquido excedente de las paredes con ayuda
 Goma de la goma
 Baldes para f) Aplicar desinfectante en las paredes, esperar 10
agua limpia y minutos para que este cumpla con la función
sucia asignada
g) Retirar el excedente de desinfectante con ayuda de la
goma
h) Dejar secar por unos minutos
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de paredes se debe realizar los fines de
semana de preferencia sábados el registro se debe realizar A DIARIO para controlar que las
paredes se encuentren limpias, en caso de encontrarse sucias, se debe proceder a la limpieza
registrar en el FORMULARIO CLDIUJC - 001
UTENSILIOS DE LIMPIEZA PROCEDIMIENTO
a) Retirar los residuos sólidos de los pisos con
ayuda de la escoba
 Abundante agua b) Mezclar el detergente con agua en las
 Detergente proporciones indicadas
lavavajillas 10 ml/lt c) Realizar la limpieza de pisos con la solución
preparada de detergente y agua
 Hipoclorito de sodio
d) Cepillar los piso con la escoba para retirar los
75 ml/lt
PISOS
residuos que se encuentran pegados en el piso

 Escoba
e) Enjuagar con abundante agua y quitar el
 Goma excedente de agua con ayuda de la goma y
 Baldes para agua direccionarlo a los desagües que se encuentran
limpia, sucia y en esa área
preparado de f) Aplicar desinfectante dejar por unos minutos
soluciones g) Retirar el excedente de desinfectante con ayuda
de la goma
h) Dejar secar
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
FRECUENCIA: La limpieza de pisos se realizara una vez finalizada el turno de trabajo

o en ocasiones que se requiera como por ejemplo una vez finalizada la operación de
pelado de frutas el control de limpieza de pisos se realizara a diario un vez finalizada el
turno de trabajo dicha actividad se debe registrar en el FORMULARIO CLDIUJC - 001
a) Preparar la solución detergente y agua tibia en
el recipiente de lavado
 Abundante agua b) Remojar las cortinas en la solución de agua y
detergente durante unos minutos
 Detergente
c) Cepillar las cortinas hasta que no quede rastros
CORTINAS
lavavajilla 10 ml/lt
de suciedad
d) Enjuagar con abúndate agua hasta que no quede
75 ml/lt
rastros de detergente
 Cepillo de mano e) Dejar escurrir las cortinas por un unos 10
 Recipiente para el minutos
lavado de cortinas f) Aplicar desinfectante dejar reposar
g) Enjuagar para retirar el desinfectante
h) Dejar secar y reacomodar donde corresponde
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se la realiza una vez a la semana, de
preferencia sábados, el control de limpieza se realizara todos los días y se registrara en el
FORMULARIO CLDIUJC – 001
 Abundante agua para a) Retirar los residuos o restos presentes en la
EVACUACIÓN DE
la limpieza evacuación efluentes

EFLUENTES
 Detergente de b) Preparar la solución de agua y detergente en

lavavajilla 10 ml/lt proporciones indicadas
 Hipoclorito de sodio c) Realizar la limpieza con la solución y frotar
75 ml/lt con la escoba para quitar los restos de
 Escoba residuos presentes en los efluentes
 Baldes d) Aplicar desinfectante y dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza se debe realizar una vez a la semana de preferencia los
sábados, el control de limpieza de evacuación de efluentes se las realizara a diario y
registrar en el FORMULARIO CLDIUJC - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
 Abundante agua a) Retirar residuos como ser cascaras y hojas

del lavamanos
 Detergente lavavajillas
LAVADO DE
b) Preparar la solución de detergente y agua en

10 ml/lt
MANOS
las proporciones indicadas

 Hipoclorito de sodio 75
c) Lavar el lavamos con la solución y frotar con
ml/lt
la esponja para retirar los residuos
 Esponja d) Enjuagar con abundante agua
 Balde para la e) Aplicar desinfectante
preparación de solución f) Dejar secar
FRECUENCIA: Los operarios deben realizar la limpieza y desinfección de lavamanos a
diario una vez finalizada el turno de trabajo y registrar en el FORMULARIO CLDIUJC -
001
 Abundante agua a) Retirar los residuos con ayuda de la escoba


ESCALERA
Detergente b) Preparar las solución de agua y detergente

lavavajilla 10 ml/lt c) Lavar las escaleras con la solución y frotar
 Hipoclorito de solio con las escoba
75 ml/lt d) Enjuagar con abundante agua
 Escoba y balde e) Aplicar desinfectante
 Manguera f) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de escaleras se la debe realizar una vez

finaliza el turno de trabajo y en ocasiones de que se encuentren sucias y registrar en el
FORMULARIO: CLDIUJC - 001
 Escobas
 Detergente a) Preparar la solución de agua y detergente
PLATAFORMAS
lavavajilla 10 ml/lt b) Retirar los residuos sólidos con ayuda de la

escoba
c) Lavar los pisos con la solución y cepillarlos
75 ml/lt
con ayudada de la escoba
 Balde para la
d) Enjuagar con abundante agua
preparación de la e) Retira el excedente de agua con ayuda de la
solución goma
 Manguera f) Dejar secar
 Goma
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de plataformas se la debe realizar una vez

finalizada el turno de trabajo o en algún caso una vez finalizada la línea de producción, el
control de limpieza y desinfección se la debe realizar a diario y registrar en el
FORMULARIO CLDIUJC - 001
a) Para el caso de basureros en las áreas de
elaboración el personal encargado debe
retirar la bolsa de basura con el contenido a
diario y llevarlo al área de almacenamiento
RECIPIENTES DE BASURA
de residuos
 Abundante agua b) Preparar la solución de detergente y agua en
un recipiente amplio para una adecuada
 Detergente en
limpieza de basureros
c) Cepillar los recipientes retirando todos los
 Hipoclorito de
residuos del interior y exterior del recipiente
sodio 75 ml/lt
 Cepillo e) Dejar reposar en el desinfectante durante
 Recipiente para unos minutos
lavar basureros f) Enjuagar con abundante agua para retirar los
excedente de hipoclorito
g) Dejar escurrir en un lugar limpio hasta que
estos se encuentren secos
h) Llevar los recipientes al área que
corresponde
FRECUENCIA: El retiro de basura se la debe realizar a diario, al inicio del primer turno,
la limpieza y desinfección de basureros se debe realizar los fines de semana, el control de
limpieza y desinfección se debe realizar en cada turno de trabajo para tener una mejor
limpieza de los mismo y registrar dicha actividad en el FORMULARIO CLDIUJC - 001
6.1.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
ROCEDIMIENTO E LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DEL ÁREA

Nº1 DE ELABORACIÓN DE CREMAS Y JUGOS
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
a) Verificar que la maquina se encuentre vacía y

desconectada de las conexiones
PASTEURIZACIÓN 1 TP-1
 Agua tibia b) Preparar la solución de agua y detergente

c) Mojar el tanque con la solución lentamente
 Detergente
TANQUE DE
d) Quitar los residuos cuidadosamente del

lavavajilla 10
interior y exterior del tanque con el cepillo
ml/lt
e) Enjuagar con abundante agua hasta retirar los
 Hipoclorito de
restos de detergente del tanque
sodio 75 ml/lt
f) Aplicar desinfectante
 Manguera g) Dejar reposar por unos 10 minutos
 Cepillo h) Enjuagar con abundante agua para retirar el
excedente de solución y desinfectante
i) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se la realiza una vez finalizada la producción
del día o en caso de que se produzcan diferentes lotes de producción se debe realizar la
limpieza de acuerdo al procedimiento establecido, el control de limpieza de la debe realizar
una vez finalizada el turno de trabajo y registrar en el FORMULARIO CLDEG - 001
PASTEURIZACIÓN 2 TP-2

 Detergente
TANQUE DE

lavavajilla 10
ml/lt
 Hipoclorito de
sodio 75 ml/lt
i) Dejar secar
una vez finalizada el turno de trabajo y registrar en el FORMULARIO CLDEP - 002
FECHA
07/05/2018
VERSION:001

HOMOGENEIZADOR

 Detergente
lavavajilla 10
ml/lt
 Hipoclorito de
sodio 75 ml/lt
i) Dejar secar
una vez finalizada el turno de trabajo y registrar en el FORMULARIO CLDEG - 001 y
FORMULARIO CLDEP – 002 según corresponda la línea de producción
 Abundante gua a) Desconectar las placas
 Detergente b) Preparar la solución de agua y detergente
lavavajilla 10 c) Lavar las placas usando la esponja o cepillo
PLACAS
ml/lt utilizar la esponja según sea el caso

 Hipoclorito de d) Enjuagar con abundante agua
sodio 75 ml/lt e) Aplicar desinfectante y dejar reposar durante
 Esponjas unos minutos
 Cepillo f) Retirar el excedente con abundante agua y
 Manguera dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se la debe realizar una vez finalizada el turno
de trabajo o cambio de lote de producción, el control de higiene se la debe realizar una vez
finalizado el turno de trabajo y registrar dicha actividad en el FORMULARIO CLDEG-
001, FORMULARIO CLDJ- 001 y FORMULARIO CLDEP–002 según corresponda
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
 Abundante gua
 Detergente a) Remojar las tuberías en la solución preparada,
lavavajilla 10 b) Cepillar el interior y utilizar la esponja para
ml/lt exteriores
c) Enjuagar con abundante agua
 Hipoclorito de
TUBERÍAS
d) Aplicar desinfectante y dejar reposar durante

sodio 75 ml/lt
unos minutos
 Esponjas
e) Retirar el excedente de desinfectante con
 Cepillo largo abundante agua
 Recipiente grande
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se la debe realizar una vez finalizada el turno
de trabajo o cambio de lote de producción, el control de higiene se la debe realizar una vez
finalizado el turno de trabajo y registrar dicha actividad en el FORMULARIO CLDEG-
001, FORMULARIO CLDJ- 001 y FORMULARIO CLDEP–002 según corresponda


Agua y detergente a) Preparar la solución de agua y lavavajillas en
SACHETEADORA DE
lavavajilla 10 la proporción indicada

ml/lt b) Lavar los exteriores de la maquina con ayuda
 Hipoclorito de de la esponja y la solución preparada
sodio 75 ml/lt c) Enjuagar con abundante agua
 Esponjas d) Aplicar desinfectante
 Balde para e) Dejar reposar por unos minutos
JUGOS
preparación de f) Enjuagar con abundante agua

solución de agua g) Retirar excedente del desinfectante
y lavavajilla h) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de sacheteadora de jugos se la debe realizar
una vez finalizada la operación, turno de trabajo o cambio de lote de producción, una vez
realizada la limpieza el encargado de producción debe registrar dicha actividad en el
FORMULARIO CLDJ- 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001

Agua
a) Preparar la solución de agua y lavavajillas en

Detergente
SACHETEDORA DE
la proporción indicada
lavavajilla 10
b) Lavar los exteriores de la maquina con ayuda
ml/lt
CREMAS
de la esponja y la solución preparada

 Hipoclorito de
sodio 75 ml/lt
d) Aplicar desinfectante
 Esponjas e) Dejar reposar por unos minutos
 Balde para f) Enjuagar con abundante agua
preparación de g) Retirar excedente del desinfectante
solución de agua h) Dejar secar
y lavavajilla
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de sacheteadora de jugos se la debe realizar
una vez finalizada la operación, turno de trabajo o cambio de lote de producción, una vez
realizada la limpieza el encargado de producción debe registrar dicha actividad en el
FORMULARIO CLDEG – 001 y FORMULARIO CLDEP - 002
NOTA: Para una mejor de limpieza de equipos se debe recircular abundante agua al
finalizar la limpieza e inicio de cada operación o uso de maquinaria y equipo.
6.1.3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE UTENSILIOS
ROCEDIMIENTO E LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

 Agua fría o
a) Preparar la solución con detergente y agua
TOMA DE MUESTRAS,
caliente
ENVASES PARA LA
b) Lavar los utensilios con ayuda del cepillo o

 Detergente
CUCHARAS Y
esponja según el requerimiento de limpieza

lavavajilla
ESPATULA

10 ml/lt
d) Preparar la solución de agua y desinfectante
 Hipoclorito
e) Dejar los utensilios sumergidos en la
de solio 75
solución de hipoclorito durante unos
ml/lt
minutos
 Esponjas f) Enjuagar con abundante agua
 Cepillo de g) Dejar escurrir en un lugar limpio
mano
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se la debe realizar una vez finalizada el lote
de producción, y turno de trabajo, el control de limpieza se la debe realizar y registrar
dicha actividad en el FORMULARIO CLDUJC - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
OLLAS Y AGITAD OR a) Remojar las olla en la solución de agua y

detergente
 Agua b) Retirar los residuos del interior y exterior
 Detergente lavavajilla 10 con ayuda del cepillo o esponja según el
ml/lt caso
 Hipoclorito de de sodio 75 c) Enjuagar con abundante agua
ml/lt d) Preparar desinfectante y remojar la olla
 Esponja durante unos minutos en la solución de
hipoclorito
 Cepillo y viruta
e) Retirar el excedente de desinfectante con
 Recipiente para el lavado de
abundante agua
ollas
f) Dejar secar en un lugar seco y limpio
FRECUENCIA: La limpieza de ollas se la debe realizar una vez finalizada la operación,
turno de trabajo o cambio de lote de producción, una vez realizada la limpieza el
encargado de producción debe registrar dicha actividad en el FORMULARIO CLDUJC
- 001
 Cepillo y viruta a) Retirar los residuos con ayuda del cepillo o
 Detergente lavavajilla 10 viruta
ml/lt b) Lavar la cocina con el mayor cuidado
 c) Enjuagar con abundante agua
COCINA
Hipoclorito de de sodio
75 ml/lt d) Aplicar desinfectante una vez finalizado el
 Recipiente para la turno de trabajo y dejar reposar unos minutos
preparación de la e) Retirar el excedente de desinfectante con
solución de detergente y abundante agua y dejar secar
agua
FRECUENCIA: La limpieza se la debe realizar una vez finalizada el turno de trabajo,

una vez realizada la limpieza el encargado de producción debe registrar dicha actividad en
el FORMULARIO CLDUJC - 001
6.2. AREA Nº2 DE ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS
6.2.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA DE

ÁREA Nº2 DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS
FECHA
07/05/2018
VERSION:001

a)
Para la limpieza de paredes se debe retirar letreros
y carteles que se encuentran en paredes para una
mejor limpieza de los mismos
 Abundante agua b) Preparar la solución de agua y detergente en las
 Detergente proporciones establecidas
lavavajilla 10 ml/lt c) Lavar con la solución de detergente y agua y
 Hipoclorito de sodio frotar con las escobas
PAREDES Y PUERTAS
75 ml/lt d) Enjuagar con abundante agua, eliminado todos

 Escobas los residuos de la solución de detergente
 Goma e) Retirar el líquido excedente de las paredes con
 Baldes para agua ayuda de la goma
limpia y sucia f) Aplicar desinfectante en las paredes esperar 10
minutos
g) Retirar el excedente de desinfectante con ayuda
de la goma
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de paredes se debe realizar los fines de semana de
preferencia sábados el registro se debe realizar A DIARIO para controlar que las paredes se
encuentren limpias, en caso de encontrarse sucias, se debe proceder a la limpieza registrar en el
FORMULARIO CLDIMJ - 001
a) Retirar los residuos sólidos de los pisos con ayuda de
la escoba
 Abundante agua b) Mezclar el detergente con agua en las proporciones
indicadas
 Detergente
lavavajillas 10 ml/lt c) Realizar la limpieza de pisos con la solución preparada
de detergente y agua
 Hipoclorito de
d) Cepillar los piso con la escoba para retirar los residuos
sodio 75 ml/lt
PISOS
que se encuentran pegados en el piso debido al uso de

 Escoba
azúcar
 Goma e) Enjuagar con abundante agua y quitar el excedente de
 Baldes para agua agua con ayuda de la goma y direccionarlo a los
limpia y preparado desagües que se encuentran en esa área
de soluciones f) Aplicar desinfectante
g) Retirar el excedente de desinfectante con ayuda de la
goma
FRECUENCIA: La limpieza de pisos se realizara una vez finalizada el turno de trabajo o en
ocasiones que se requiera como por ejemplo una vez finalizada la operación de pelado de frutas el
control de limpieza de pisos se realizara a diario un vez finalizada el turno de trabajo dicha actividad
se debe registrar en el FORMULARIO CLDIMJ - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001

AGUAS RESIDUALES
 Abundante agua a) Retirar los residuos presentes en la evacuación
EVACUACIÓN DE
EFLUENTES Y
para la limpieza efluentes

 Detergente b) Preparar la solución de agua y detergente
lavavajilla 10 c) Realizar la limpieza con la solución y frotar con
ml/lt la escoba para quitar los restos de residuos
 Hipoclorito de presentes en los efluentes
sodio 75 ml/lt d) Enjuagar con abundante agua
 Escoba e) Aplicar desinfectante
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se la debe realizar a diario una vez finalizada el turno
de trabajo y registrar en el FORMULARIO CLDIMJ - 001
 Abundante agua a) Retirar residuos como ser cascaras y hojas del

lavamanos
LAVADERO DE
b) Preparar la solución de detergente y agua

UTENSILIOS
10 ml/lt
c) Lavar el lavadero con la solución y frotar con la
esponja para retirar los residuos que se
75 ml/lt
encuentren
 Esponja d) Enjuagar con abundante agua hasta retirar los
 Balde para la
restos de detergente
preparación de
e) Aplicar desinfectante
solución f) Dejar secar
FRECUENCIA: Los operarios deben realizar la limpieza de lavamanos una vez finalizada el turno
de trabajo y registrar en el FORMULARIO: CLDIMJ - 001
 Abundante agua a) Retirar los residuos con ayuda de la escoba como

 Detergente ser polvo tierra e insectos
ÁREA Y MALLAS DE
lavavajillas 10 ml/lt b) Preparar la solución de detergente y agua en las

VENTILACIÓN
 Hipoclorito de proporciones indicadas

sodio 75 ml/lt c) Remojar la malla de ventilación en la solución
 Cepillo de mano durante 5 minutos
 Recipiente para el d) Lavar con ayuda del cepillo de mano hasta retirar
lavado de malla de todos los residuos
ventilación e) Enjuagar con abundante agua
 Escoba f) Aplicar desinfectante y dejar reposar durante unos
minutos
g) Dejar secar y colocarlo en su lugar
FRECUENCIA: La limpieza de mallas de ventilación se la debe realizar una vez a la semana de
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
preferencia sábados, el control de verificación de higiene se la debe realizar en cada turno de trabajo
y registrar en el FORMULARIO: CLDIMJ - 001
 Abundante agua a) Retirar residuos como ser cascaras y hojas del

lavamanos
LAVADO DE

MANOS
10 ml/lt
c) Lavar con la solución y frotar con la esponja para
retirar los residuos que se encuentren.
75 ml/lt
 Esponja e) Aplicar desinfectante
 Balde f) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección la deben realizar los operarios una vez finalizada el
turno de trabajo y registrar en el FORMULARIO CLDIMJ - 001
a) Retirar los insumos y utensilios de los mesones

 Detergente
b) Preparar solución de agua y detergente
MESONES
c) Lavar con ayuda de la esponja
75 ml/lt
e) Aplicar desinfectante y dejar reposar
 Esponja
f) Enjuagar nuevamente
 Secador g) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza de mesones se debe realizar una vez finaliza el uso de las mismas el
control de higiene se realizara en cada turno de trabajo y se registrara en el FORMULARIO
CLDIMJ - 001
a) Preparar la solución detergente y agua

 Abundante agua b) Remojar las cortinas en la solución
 Detergente c) Cepillar las cortinas hasta que no quede rastros de
CORTINAS
lavavajilla 10 ml/lt suciedad

 Hipoclorito de sodio d) Enjuagar con abúndate agua hasta que no quede rastros
75 ml/lt de detergente
 Cepillo de mano e) Dejar escurrir las cortinas por un unos 10 minutos
 Recipiente para el f) Aplicar desinfectante
lavado de cortinas g) Dejar secar
h) Reacomodar las cortinas en el lugar correspondiente
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
FRECUENCIA: La operación de limpieza y desinfección se debe realizar una vez a la semana, de

preferencia fines de semana, el control de higiene se la debe realizar al finalizar el turno de trabajo y
registrar en el FORMULARIOCLDIMJ-001
elaboración el personal encargado debe retirar
la bolsa de basura con el contenido a diario y
llevarlo al área de almacenamiento de residuos

 Abundante agua b) Preparar la solución de detergente y agua en un
recipiente amplio para una adecuada limpieza
 Detergente en
de basureros
c) Cepillar los recipientes retirando todos los
residuos del interior y exterior del recipiente
ml/lt
 Cepillo e) Dejar reposar en el desinfectante durante unos
 Recipiente para lavar minutos
basureros f) Enjuagar con abundante agua para retirar los
g) Dejar escurrir en un lugar limpio hasta que estos
se encuentren secos
h) Llevar los recipientes al área que corresponde
FRECUENCIA: El retiro de basura se la debe realizar a diario, al inicio del primer turno, la
limpieza y desinfección de basureros se debe realizar los fines de semana, el control de limpieza y
desinfección se debe realizar en cada turno de trabajo para tener una mejor limpieza de los mismo y
registrar dicha actividad en el FORMULARIO CLDIMJ - 001
6.2.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS EN EL

FECHA
07/05/2018
VERSION:001
a) Retirar los residuos con ayuda del cepillo y

 Cepillo y viruta viruta
 Detergente b) Lavar la cocina con el mayor cuidado
lavavajilla 10
evitando el ingreso de agua a las hornillas
ml/lt c) Enjuagar con abundante agua
 d) Dejar secar unos minutos
Hipoclorito de de
e) Preparación de desinfectante con agua
sodio 75 ml/lt
 f) Aplicar desinfectante una vez finalizado
Recipiente para la
COCINAS
g) Dejar reposar unos minutos

preparación de la
solución h) Enjuagar con agua
de
i) Retirar el excedente
detergente y agua
j) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de cocinas los debe realizar los encargados de
esta área la debe realiza una vez finalizada el turno de trabajo y en casos excepcionales que
se requieran, el control de higiene se la debe realizar en cada turno de trabajo y registrar
dicha actividad en el FORMULARIO CLDCO - 001
a) Verificar que la maquina se encuentre vacía
TANQUE DE PASTEURIZACIÓN
y desconectada de las conexiones

b) Preparar la solución de agua y detergente
 Agua c) Mojar el tanque con la solución lentamente
 Detergente d) Quitar los residuos cuidadosamente del
lavavajilla 10 ml/lt interior y exterior del tanque con el cepillo y
3 TP-3
 Hipoclorito de esponja según sea la necesidad

sodio 75 ml/lt e) Enjuagar con abundante agua hasta retirar
 Manguera los restos de detergente del tanque
 Cepillo
g) Dejar reposar por unos 10 minutos
 Esponja
h) Enjuagar con abundante agua para retirar el
i) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección del tanque de pasteurización se lo realiza una
vez finalizada la producción del día o en caso de que se produzcan diferentes lotes de
producción se debe realizar la limpieza de acuerdo al procedimiento establecido, el control
de limpieza y desinfección se realizada un turno de trabajo dicha actividad se debe registrar
en el FORMULARIO CLDCO - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
 Agua a) Desarmar la máquina y retirar los residuos de

 Detergente frutas en la maquina
b) Preparar la solución de agua y detergente
PULPEADORA
c) Lavar la máquina con la solución y retirar los
 Hipoclorito de
residuos con ayuda de la esponja o cepillos
sodio 75 ml/lt
según sea el caso
 Manguera
 Esponja e) Aplicar desinfectante dejar reposar por unos
 Cepillo minutos
 Recipiente para
f) Enjuagar la máquina con abundante agua
preparar la solución
g) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza se la debe realizar una vez finalizada el uso de maquina o el
cambio de lote de producción, se debe verificar la limpieza del equipo una vez finaliza el
turno de trabajo dicha actividad se debe registrar en el FORMULARIO CLDCO - 001
Agua a) Preparar la solución de agua y detergente

Detergente b) Echar la solución a la máquina y retirar los
LICUADORA
lavavajilla 10 ml/lt residuos con la esponja

 Hipoclorito de c) Enjuagar con abundante agua
sodio 75 ml/lt d) Aplicar desinfectante
 Manguera e) Enjuagar la máquina para quitar el excedente
 Esponja de hipoclorito
 Balde f) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se debe realizar una vez finalizada el uso de
maquina o el cambio de lote de producción, se debe verificar la higiene de máquinas y
registrar en el FORMULARIO CLDCO - 001
 Agua a) Preparar la solución de agua y detergente
 Detergente lavavajilla b) Echar la solución a la máquina y retirar refregar
10 ml/lt con la esponja cuidadosamente
TRILLADORA
 Hipoclorito de sodio 75 c) Enjuagar con abundante agua

ml/lt d) Aplicar desinfectante dejar reposar por unos
 Manguera minutos
 Esponja e) Enjuagar la máquina para quitar el excedente de
 Recipiente para desinfectante
preparar la solución f) Dejar secar
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se la debe realizar una vez finalizada el uso de

maquina o el cambio de lote de producción, el encargado de producción debe verificar que
la limpieza del equipo es adecuadamente y registrar en el FORMULARIO CLDCO - 001
a) Preparar la solución de agua y detergente
 Detergente b) Lavar balanza con ayuda de la esponja cuidando
BALANZA
lavavajilla 10 ml/lt de no usar mucha agua

 Hipoclorito de c) Enjuagar cuidadosamente
sodio 75 ml/lt d) Aplicar desinfectante
 Esponja e) Enjuagar por una segunda vez
 Secador f) Dejar secar por unos minutos
g) Retirar el excedente con el trapo
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se la debe realizar una vez finalizado el turno
de trabajo y el encargado debe registrar en el FORMULARIO CLDCO - 001
6.2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS EN EL
 Agua caliente o a)Calentar agua

tibia b)Preparar la solución de agua y detergente
CANASTILLOS
c)Lavar los canastillos con ayuda de cepillo

 Cepillos de mano
BALDES Y
d)Enjuagar con abundante

 Detergente
e)Preparar la solución de hipoclorito de sodio
f)Dejar reposar por unos minutos en la
 Hipoclorito de solución clorada
sodio 75 ml/lt g) Enjuagar con abundante agua para retirar
 Recipiente para el excedente de hipoclorito
lavado h) Dejar secar en un lugar limpio
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de canastillos y baldes se debe realizar los
sábados o en casos de requerimiento de los mismos, el encargado de turno debe verifica que
la limpieza y desinfección se realizó correctamente y registrar en el FORMULARIO
CLDUMJ - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
CUCHILLOS, ESPÁTULAS
MUESTRAS CUCHARAS,
a) Preparar la solución de agua y detergente en el

ENVASES PARA
 Cepillos de mano lavadero

 Detergente b) Lavar los utensilios con ayuda de esponja
lavavajilla 10 ml/lt c) Enjuagar con abundante
 Hipoclorito de d) Dejar reposar por unos minutos en la solución
sodio 75 ml/lt clorada (agua y desinfectante)
 Esponja e) Enjuagar con abundante agua para retirar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de utensilios se la debe realizar una vez

finalizada el lote de producción, el control de higiene se debe realizar una vez finalizada el
turno de trabajo y registrar en el FORMULARIO CLDUMJ - 001

a) Retirar los residuos sólidos con agua caliente
TACHOS O RECIPIENTES
b) Introducir agua tibia y detergente en los

recipientes a lavar
 Agua c) Cepillar los recipientes con el mayor cuidado
ALMACENAMIENTO
 Detergente posible retirando todos los residuos del

lavavajilla 10 ml/lt interior y exterior del recipiente
DE
 Hipoclorito de sodio d) Enjuagar con abundante agua

75 ml/lt e) Aplicar desinfectante durante unos minutos
 Cepillo f) Enjuagar con abundante agua para retirar los
 Esponja excedente de hipoclorito
g) Dejar secar en un lugar limpio
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se debe realizar una vez finalizado el uso de

los mismos y registrar en el FORMULARIO CLDUMJ - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
a) Retirar con agua caliente los residuos

 Agua caliente existentes
CERNIDORES Y
AGITADORES
b) Lavar con la solución preparada quitar los

 Detergente lavavajilla
residuos con ayuda de la esponja o cepillo
OLLAS,
10 ml/lt
según sea el caso
75 ml/lt
d) Aplicar desinfectante
 Cepillo e) Enjuagar para retirar el excedente de
 Esponja hipoclorito
f) Dejar secar en un lugar limpio
FRECUENCIA: La limpieza de estos utensilios de la debe realizar una vez finalizada el
lote de producción, realizar controles de higiene una vez finalizado el turno de trabajo y
registrar dicha actividad en el FORMULARIO CLDUMJ - 001
6.3. AREA DE ALMACENAMIENTO
6.3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA DE
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO E INSUMOS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO E INSUMOS
a) Para la limpieza de paredes se debe retirar
letreros y carteles que se encuentran en paredes
 Abundante agua para una mejor limpieza de los mismos
 Detergente lavavajilla b) Preparar la solución de agua y detergente
10 ml/lt c) Lavar con la solución y frotar con las escobas
PAREDES
d) Enjuagar con abundante agua, eliminado todos

los residuos de la solución de detergente
75 ml/lt
e) Retirar el líquido excedente de las paredes con
 Escobas ayuda de la goma
 Goma f) Aplicar desinfectante en las paredes esperar 10
 Baldes para agua minutos
limpia y sucia g) Retirar el excedente de desinfectante con ayuda
de la goma
h) Dejar secar
FECHA
07/05/2018
VERSION:001

semana preferentemente sábados, el control de limpieza se la debe realizar al finalizar el
turno de trabajo, en caso de encontrar suciedad en las paredes se debe proceder a limpiar y
registrar en el FORMULARIO LDIAPTRV - 001
a) Retirar los residuos sólidos de los pisos con
ayuda de la escoba
b) Mezclar el detergente con agua en las
proporciones indicadas
 Abundante agua c) Realizar la limpieza de pisos y la solución
 Detergente lavavajillas preparada de detergente y agua
10 ml/lt d) Cepillar los piso con la escoba para retirar los
 Hipoclorito de sodio 75 residuos que se encuentran pegados en el piso
ml/lt debido al uso de azúcar
PISOS
 Escoba e) Enjuagar con abundante agua y quitar el

 Goma excedente de agua con ayuda de la goma y
 Baldes para agua direccionarlo a los desagües que se encuentran
limpia y preparado de en esa área
soluciones f) Preparación de solución de agua y desinfectante
de hipoclorito
g) Aplicar desinfectante
h) Retirar el excedente de desinfectante con ayuda
de la goma
i) Dejar secar por unos minutos
FRECUENCIA: La limpieza de pisos del área de alancen se debe realizar una vez
finalizada el tuno de trabajo o en ocasiones que se requiere como por ejemplo cuando se
tiene esparcimiento de producto, el control de higiene se la debe realizar una finalizada el
turno de trabajo y registrar en el FORMULARIO LDIAPTRV - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
a) Realizar la limpieza de tarimas y paletas con

ayuda de la escoba retirando todos los
 Escoba residuos solidos
 Cepillo de mano
PALETS O TARIMAS
b) Preparar la solución de agua y detergente en

 Detergente 10 ml/lt las proporciones indicadas
 Hipoclorito de sodio c) Lavar con la solución preparada y cepillar
75 ml/lt hasta retirar los residuos que se encuentran
 Manguera en la tarima
 Recipiente para d) Enjuagar con abundante agua
preparar la solución e) Preparar desinfectante
f) Aplicar el desinfectante
g) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de tarimas se las debe realizar una vez a la
semana de preferencia sábados debido que se tiene menos cantidad de insumos y productos
terminados en almacén, el control de higiene se la debe verificar al finalizar el turno de
trabajo y registrar en el FORMULARIO LDIAPTRV - 001
6.3.2. LIMPIEZA DE ALMACÉN REFRIGERANTE
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
a) Preparar la solución de agua y detergente en
PAREDES EXTERNAS E INTERNAR
las proporciones establecidas

b) Lavar con la solución de detergente y agua la
 Abundante agua parte interior y frotar con la escoba la parte
exterior
 Detergente
lavavajilla 10 ml/lt c) Enjuagar con abundante agua, interior y
exterior eliminado todos los residuos de la
solución de detergente
75 ml/lt
d) Retirar el líquido excedente de las paredes con
 Escobas
ayuda de la goma
 Goma e) Aplicar desinfectante en las paredes esperar 10
 Baldes para agua minutos para que este cumpla con la función
limpia y sucia asignada
f) Retirar el excedente de desinfectante con
ayuda de la goma
g) Dejar secar por unos minutos
FECHA
07/05/2018
VERSION:001

semana preferentemente sábados debido a que se tiene menor cantidad de insumos y
productos terminados en almacenes, el control de limpieza higiene se la debe realizar a
diario y registrar en el FORMULARIO LDIAPTRV - 001
6.3.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y UTENSILIOS

DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS NO COMESTIBLES
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

INFRAESTRUCTURA Y UTENSILIOS DE ALMACENAMIENTO DE
a) Preparar la solución de agua y
detergente en las proporciones
establecidas
 Abundante agua b) Lavar con la solución de detergente y
 Detergente agua y frotar con las escobas
c) Enjuagar con abundante agua,
eliminado todos los residuos de la
solución de detergente
75 ml/lt
Retirar el líquido excedente de las
 Escobas
paredes con ayuda de la goma
 Goma d) Aplicar desinfectante en las paredes
 Baldes para agua esperar 10 minutos para que este
PAREDES
limpia y sucia cumpla con la función asignada

e) Retirar el excedente de desinfectante
con ayuda de la goma
f) Dejar secar por unos minutos
semana preferentemente sábados, el control de higiene se debe verificar al finalizar el
turno de trabajo y registrar en el FORMULARIO LDIAPTRV - 001
 Abundante agua a) Retirar los residuos sólidos de los pisos con
 Detergente ayuda de la escoba
PISOS
lavavajillas 10 ml/lt b) Mezclar el detergente con agua en las

 Hipoclorito de sodio proporciones indicadas
75 ml/lt c) Realizar la limpieza de pisos con la
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
 Escoba solución preparada de agua y detergente

 Goma d) Cepillar los piso con la escoba para retirar
 Baldes para agua los residuos que se encuentran pegados en
limpia y preparado de el piso debido al uso de azúcar, cascaras,
soluciones pepas entre otros
e) Enjuagar con abundante agua
f) Retirar el excedente de agua con ayuda de
la goma y direccionarlo a los desagües que
se encuentran en esa área
h) Retirar el excedente de desinfectante con
ayuda de la goma
i) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de pisos se realizara una vez retirada la
basura del área de almacenamiento, el control de higiene se realizara una vez finalizada
un turno de trabajo y registrarlo en el FORMULARIO LDIAPTRV - 001
DE
manipulación de alimentos se debe retirar

la bolsa de basura con el contenido y
llevarlo al área de almacenamiento de
residuos
RECIPIENTES
b) El camión de la basura procede retirar los

ALMACENAMIENTO DE BASURA
residuos
 Agua c) Preparar la solución de detergente y agua
 Detergente lavavajilla d) Aplicar la solución a los recipiente y
en polvo proceder a la limpieza
 Hipoclorito de sodio e) Cepillar los recipientes retirando todos los
75 ml/lt residuos del interior y exterior del
 Cepillo recipiente
Y
f) Enjuagar con abundante agua

h) Enjuagar con abundante agua para retirar
TACHOS
los excedente de hipoclorito

i) Dejar secar en un lugar limpio
j) Llevar los recipientes al área de
almacenamiento de residuos
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se realiza una vez finalizado el retiro de
residuos de almacén, el control de limpieza de recipientes se realizara al finalizar un turno
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
de trabajo y registrar dicha actividad en el FORMULARIO LDIAPTRV - 001
6.2 VIAS DE TRANSITO EXTERNA

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE VÍAS DE TRANSITO EXTERNA
 Escobas
EXTERNAS AL ÁREA DE
DE
VÍAS
 Detergente en a) Barrer los residuos sólidos del patio

polvo o liquido b) Mojar el piso con agua fría con ayuda de la
PRODUCTO (PATIO)
manguera
 Hipoclorito de
c) Preparar la solución detergente y agua
DE
sodio 75 ml/lt
ELABORACIÓN
d) Aplicar al piso la solución de detergente y

 Baldes
agua
 Manguera
LIMPIEZA
e) Cepillar los pisos con ayuda de la escoba

 Goma f) Enjuagar con abundante agua
 Abundante g) Aplicar desinfectante
agua h) Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección se debe realizar a diario y una limpieza

profunda los fines de semana con el fin de garantizar la limpieza adecuada de pisos, el
control de higiene al patio se debe realizar a diario y registrar en el FORMULARIO
LDIAPTRV - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
6.3 TRANSPORTE DE DISTRIBUCION
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRANSPORTE DE

DISTRIBUCIÓN
UTENSILIOS DE
PROCEDIMIENTO
LIMPIEZA
a) Barrer el interior y exterior del automóvil retirando los
INTERIOR Y EXTERIOR DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
residuos como ser polvo tierra y otros

 Detergente b) Sacar los accesorios como ser el tapis y forros del automóvil
 Trapos c) Preparar la solución de agua y detergente
 Balde para la d) Lavar el tapis y forros del automóvil
preparación e) Dejar secar
de la f) Preparar solución de agua y detergente
solución g) Lavar interiormente el automóvil con la solución preparada
AUTOMÓVILES
 Escobas con ayuda de un trapo o cepillo según el caso lo requiera

 Cepillo de h) Cerrar las puertas y ventanas
mano i) Lavar el exterior del automóvil con la solución preparada
 Manguera a j) Enjuagar con abundante agua
presión k) Dejar secar
l) Ordenar los accesorios y dejar cada objeto donde
corresponde
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de automóviles se las realizara una vez que
estas vuelven de una ruta departamental, o en caso de encontrar en la empresa se las debe
lavar los días lunes miércoles y viernes, el encargado de turno debe verificar los
automóviles se encuentren en buenas condiciones y registrar en el FORMULARIO:
LDLM - 001
6.4 VESTUARIOS Y CUARTO DE ASEO
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE VESTUARIOS Y CUARTOS DE

ASEO
FECHA
07/05/2018
VERSION:001

señalizaciones que se encuentran en paredes
para una mejor limpieza de los mismos
 Abundante agua las proporciones establecidas
 Detergente lavavajilla c) Lavar con la solución de detergente y agua y
PAREDES
10 ml/lt frotar con escobas las paredes

 Hipoclorito de sodio d) Enjuagar con abundante agua, eliminado
75 ml/lt todos los residuos de la solución de
 Escobas detergente
 Baldes para agua e) Aplicar desinfectante en las paredes esperar
limpia y sucia 10 minutos para que este cumpla con la
función asignada
agua
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de paredes de vestuarios y cuartos de aseo se
las realiza una vez a la semana de preferencia sábado, el control de higiene se realizara a
diario y registrar dicha actividad en el FORMULARIO CLYDVCA - 001
a) Retirar los residuos sólidos como ser tierra
 Abundante agua con ayuda de la escoba
b) Mezclar el detergente con agua en las
10 ml/lt proporciones indicadas
c) Realizar la limpieza de pisos con la solución
preparada de agua y detergente
ml/lt
PISOS
d) Cepillar los piso con la escoba para retirar los

 Escoba
residuos que se encuentran
 Goma e) Enjuagar con abundante agua y quitar el
 Baldes para agua excedente de agua con ayuda de la goma
limpia y preparado de f) Aplicar desinfectante
soluciones g) Retirar el excedente de desinfectante con
ayuda de la goma
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de pisos se realizara una vez finalizada el
tuno de trabajo o en ocasiones que se requiera como ser en época de lluvia que los pisos
tienden a ensuciarse con mayor frecuencia el control de limpieza de los mismos se
realizara a diario al finalizar el turno de trabajo y registrar en el FORMULARIO
CLYDVCA - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001

a) Para la limpieza de casilleros se debe retirar
letreros y carteles y pertenencias personales
c) Lavar con la solución de detergente y agua y
 Abundante agua frotar con las escobas quitando la suciedad
 Detergente que se encuentra del interior y exterior de
lavavajilla 10 ml/lt casilleros
CASILLEROS
 Hipoclorito de sodio d) Enjuagar con abundante agua, eliminado

75 ml/lt todos los residuos de la solución de
 Esponjas o secadores detergente
para lavar y secar e) Retirar el líquido excedente de los casilleros
 Cepillo con ayuda de los secadores
 Baldes para agua f) Aplicar desinfectante en el interior de los
limpia y sucia casilleros, esperar 10 minutos
g) Retirar el excedente de desinfectante con
ayuda del secador
i) Cada operario debe introducir sus
pertenencias
FRECUENCIA: La frecuencia de limpieza y desinfección de casilleros se debe realizar
los fines de semana preferentemente sábados, el control de higiene se realizara a diario, se
debe registrar dicha actividad en el FORMULARIO CLYDVCA - 001
 Abundante agua a) Preparar la solución de detergente y agua
 Detergente
LAVADO DE
b) Lavar con la solución y frotar con el cepillo

MANOS
 Hipoclorito de sodio 75 para retirar la suciedad que se encuentre

ml/lt c) Enjuagar con abundante agua hasta retirar
 Cepillo los restos de detergente
 Balde para la d) Aplicar desinfectante
preparación de solución e) Dejar secar
FRECUENCIA: Los operarios deben realizar la limpieza y desinfección de lavamanos
una vez finalizada el turno de trabajo y verificar la limpieza en cada turno de trabajo y
registrar en el FORMULARIO CLYDVCA - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
 Abundante agua a) Preparar la solución de agua y detergente

b) Lavar con la solución y frotar con el cepillo
 Detergente
para retirar la suciedad que se encuentre
INODOROS
 Lavandina
 Cepillo para inodoro d) Aplicar desinfectante
 Balde para la e) Enjuagar con agua
preparación de solución f) Dejar secar
FRECUENCIA: El operario encargado debe realizar la limpieza a diario en cada turno de
trabajo y registrar en el FORMULARIO CLYDVCA - 001
aseo del personal el encargado debe retirar
la bolsa de basura con el contenido y
llevarlo al área de almacenamiento de
residuos
para la limpieza de basureros
 Agua c) Aplicar la solución a los recipiente y
proceder a la limpieza
 Detergente en polvo
d) Cepillar los recipientes retirando todos los
 Lavandina
residuos del interior y exterior del
g) Enjuagar con abundante agua para retirar
los excedente de lavandina
h) Dejar secar en un lugar limpio
i) Llevar los recipientes al área que
corresponde
FRECUENCIA: El retiro de basura se la debe realizar al inicio del primer turno, la
limpieza de estos basureros se debe realizar los fines de semana, el encardo debe verificar
que se cumpla la limpieza adecuada de basureros y registrar dicha actividad al finalizar el
turno de trabajo en el FORMULARIO CLYDVCA - 001
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
6.5.- LABORATORIO
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LABORATORIO
 Cepillo y viruta a) Retirar los residuos con ayuda del cepillo y
 Detergente viruta
COCINA
lavavajilla 10 b) Lavar la cocina con el mayor cuidado

ml/lt c) Enjuagar con abundante agua
 Recipiente para d) Dejar secar
la preparación
de la solución
FRECUENCIA: La limpieza de cocinas se la debe realiza una vez finalizada el turno de
trabajo y registrar dicha actividad en el FORMULARIO LYDL - 001
 Detergente
lavavajilla 10 a) Retirar los insumos, equipos y utensilios del
ml/lt mesón
MESONES
b) Preparar solución de agua y detergente

 Hipoclorito de
c) Lavar con ayuda de la esponja
sodio 75 ml/lt
 Esponja
e) Aplicar desinfectante y dejar reposar
 Recipiente para f) Enjuagar nuevamente
preparación de g) Dejar secar
agua y detergente
FRECUENCIA: La limpieza de mesones se debe realizar una vez finaliza el uso de las
instalaciones y registrar en el FORMULARIO: LYDL - 001
 Agua a) Retirar los utensilios de estantes y armarios
ESTANTES Y ARMARIOS
 Detergente b) Preparar solución de agua y detergente

lavavajilla 10 c) Lavar con ayuda de la esponja
ml/lt d) Enjuagar con abundante agua
 Hipoclorito de e) Aplicar desinfectante y dejar reposar durante
FIJOS
sodio 75 ml/lt 10 minutos

 Esponja f) Enjuagar nuevamente
 Secador g) Secar con ayuda del secador
 Recipiente para h) Dejar secar durante unos minutos
preparación de la i) Reacomodar los utensilios que fueron retirados
solución para la limpieza
FRECUENCIA: La limpieza de armarios se la debe realizar los fines de semana, el control
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
de higiene se la debe realizar a diario y registrar dicha actividad en el FORMULARIO

LYDL - 001
letreros y carteles que se encuentran en
paredes para una mejor limpieza de los
mismos
 Abundante agua las proporciones establecidas
 Detergente c) Lavar con la solución de detergente y agua y
lavavajilla 10 ml/lt frotar con las escobas
PAREDES
 Hipoclorito de d) Enjuagar con abundante agua, eliminado todos

sodio 75 ml/lt los residuos de la solución de detergente
 Escobas Retirar el líquido excedente de las paredes con
 Goma ayuda de la goma
 Baldes para agua e) Aplicar desinfectante en las paredes esperar 10
limpia y sucia minutos para que este cumpla con la función
asignada
ayuda de la goma
semana preferentemente sábados, realizar el control de higiene una vez finalizado el turno
de trabajo y registrar en el FORMULARIO LYDL - 001
 Abundante agua a) Retirar los residuos sólidos de los pisos con
 Detergente ayuda de la escoba
lavavajillas 10 b) Mezclar el detergente con agua en las
ml/lt proporciones indicadas
 Hipoclorito de c) Realizar la limpieza de pisos con la solución
PISOS
sodio 75 ml/lt preparada de detergente y agua

 Escoba d) Cepillar los piso con la escoba para retirar los
residuos que se encuentran pegados en el piso
 Goma
debido al uso de azúcar, cascaras, pepas entre
 Baldes para agua otros
limpia y preparado e) Enjuagar con abundante agua y quitar el
de soluciones excedente de agua con ayuda de la goma y
direccionarlo a los desagües que se encuentran
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
en esa área
g) Retirar el excedente de desinfectante con
ayuda de la goma
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de pisos se realizara una vez finalizado el
turno de trabajo y registrarlo en el FORMULARIO LYDL - 001
aseo del personal el encargado debe
retirar la bolsa de basura con el contenido
y llevarlo al área de almacenamiento de
residuos
para la limpieza de basureros
 Agua c) Aplicar la solución a los recipiente y
proceder a la limpieza
 Detergente en polvo
d) Cepillar los recipientes retirando todos los
 Lavandina
residuos del interior y exterior del
g) Enjuagar con abundante agua para retirar
los excedente de lavandina
h) Dejar secar en un lugar limpio
i) Llevar los recipientes al área que
corresponde
FRECUENCIA: El retiro de basura se la debe realizar al inicio del primer turno la limpieza
de estos basureros se debe realizar los fines de semana, el control de higiene se la debe
realizar al finalizar el turno de trabajo y registrar dicha actividad en el FORMULARIO
LYDL - 001
6.6.- CAPACITACIÓN AL PERSONAL
El personal debe ser capacitado con técnicas de limpieza y desinfección este tipo de
capacitación se realizara cuatro veces al año en los meses de marzo, junio, septiembre y
diciembre. En el caso de ingreso de personal se debe proceder a la capacitación para
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
asegurar que la limpieza que realice el personal sea la adecuada, las capacitaciones
realizadas a lo largo del año se debe registrar en el FORMULARIO CCP – 001
(capacitación al personal en limpieza y desinfección de establecimiento, equipos y
utensilios) en el cual evaluara la participación y aprendizaje de los operarios.

CONTROL DE LIMPIEZA Y
FORMULARIO DESINFECCION DE ENCARGADO DE
CLDIUJC - 001 INSTALACIONES DE JUGOS Y PRODUCCIÓN
CREMAS
FORMULARIO ENCARGADO DE
DESINFECCION DE EQUIPOS DEL
CLDEG - 001 PRODUCCIÓN
AREA DE JUGOS Y CREMAS
CLDEP - 002 PRODUCCIÓN
CLDJ- 001 PRODUCCIÓN
DESINFECCION DE UTENSILIOS
CLDUJC - 001 PRODUCCIÓN
DE JUGOS y cremas
DESINFECCION DE
INSTALACIONES DE
CLDIMJ - 001 PRODUCCIÓN
ELABORACION DE MERMELADAS
Y JALEAS
FORMULARIO CONTROL DE LIMPIEZA Y ENCARGADO DE

CLDCO - 001 DESINFECCION DE EQUIPOS DEL PRODUCCIÓN
AREA DE ELABORACION DE
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
MERMELADAS Y JALEAS
FORMULARIO DESINFECCION DE EQUIPOS DEL ENCARGADO DE
CLDEM - 001 AREA DE MERMELADAS Y PRODUCCIÓN
JALEAS
FORMULARIO DESINFECCION DE UTENSILIOS ENCARGADO DE
CLDUMJ - 001 DE ELABORACION DE PRODUCCIÓN
MERMELADAS Y JALEAS
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
INFRAESTRUCTURA DE
FORMULARIO ALAMCENAMIENTO DE ENCARGADO DE
LDIAPTRV - 001 PRODUCTO TERMINADO, PRODUCCIÓN
RESIDUOS Y VIAS DE TRANSITO
EXTERNO
FORMULARIO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ENCARGADO DE
LDLM - 001 LAVADO DE MOVILIDADES PRODUCCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
VESTUARIOS Y CUARTOS DE
CLYDVCA - 001 PRODUCCIÓN
ASEO
LYDL - 001 LABORATORIO PRODUCCIÓN
CAPACITACION AL PERSONAL EN
CCP - 001 ESTABLECIMIENTO, EQUIPOS Y PRODUCCIÓN
UTENSILIOS
8.- ANEXO
FECHA
07/05/2018
REGISTRO FORMULARIO: CLDIUJC - 001
VERSION Nº1
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES DE JUGOS Y FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
CREMAS
SALA DE JUGOS Y CREMAS

EVACUACION
PAREDES Y LAVA REVISADO
FECHA TURNO PISOS CORTINAS DE ESCALERA PLATAFORMA BASURERO FIRMA OBSERVACIONES
PUERTA MANOS POR:
EFLUENTES
NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO TURNO: 1= MAÑANA 2= TARDE 3= NOCHE

SA= SEGUNDA REVISION BUENA SB= TERCERA REVISION REGULAR SC= TERCERA REVISION MALA

234
REGISTRO FORMULARIO: CLDEG - 001
VERSION Nº1
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS DEL AREA DE JUGOS Y FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
CREMAS
PRIMERA LINEA DE PRODUCCION TANQUE DE PASTEURIZACION GRANDE TP-1
TANQUE DE
HOMOGENIZADOR
PASTEURIZACION TPC-1 SACHETEADORA DE
FECHA TURNO PLACAS TUBERIAS REVISADO POR: FIRMA OBSERVACIONES
CREMA SC-1
INTERIOR EXTERIOR INTERIOR EXTERIOR
NOTA: En caso de no utilizar algún elemento de la maquina se debe tachar la opción y solo elegir la pieza de la maquina utilizada

235
REGISTRO FORMULARIO: CLDEP - 002
VERSION Nº1
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS DEL AREA DE JUGOS Y FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
CREMAS
SEGUNDA LINEA DE PRODUCCION TANQUE DE PASTEURIZACION PEQUEÑO TP-2

TANQUE DE
HOMOGENIZADOR SACHETEADOR
PASTEURIZACION TPC-2
FECHA TURNO PLACAS TUBERIAS A DE CREMA REVISADO POR: FIRMA OBSERVACIONES
EXTERIO SC-1
INTERIOR EXTERIOR INTERIOR
R


236
REGISTRO FORMULARIO: CLDJ- 001
VERSION Nº1
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS DEL AREA DE JUGOS
TERCERA LINEA DE PRODUCCION TANQUE DE JUGOS TPC-1
TANQUE DE
FECH TURN PASTEURIZACION TPC-1 SACHETEADORA SACHETEADORA
A O
PLACAS TUBERIAS REVISADO POR: FIRMA OBSERVACIONES
DE CREMA SC-1 DE CREMA SC-2
INTERIOR EXTERIOR


237
REGISTRO
FORMULARIO: CLDUJC - 001
VERSION Nº1
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS DEL AREA DE JUGOS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DEL AREA DE JUGOS Y CREMAS
ENVASES DE
FECHA TURNO CUCHARA CUCHILLOS ESPATULAS OLLAS AGITADORES COCINA REVISADO POR: FIRMA OBSERVACIONES
MUESTRA


238
REGISTRO FORMULARIO: CLDIMJ -
001
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES DE ELABORACION DE VERSION Nº1
MERMELADAS Y JALEAS FECHA DE REVISIÓN:
19/07/2018
SALA DE MERMELADAS Y JALEAS
LAVADERO
PAREDES EVACUACION AREA DE LAVA
FECHA TURNO PISOS DE MESONES CORTINAS BASURERO REVISADO POR: FIRMA OBSERVACIONES
Y PUERTA DE EFLUENTES VENTILACION MANOS
UTENSILIOS


239
REGISTRO
FORMULARIO: CLDCO - 001
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS DEL AREA DE VERSION Nº1
ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE COCINAS DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS
COCINA 1 COCINA 2 COCINA 3 COCINA 4 COCINA 5

FECHA TURNO REVISADO POR: FIRMA OBSERVACIONES
CO-1 CO-2 CO-3 CO-4 CO-5


ROJAS CONDORI CARMEN ROSA JEFE DE PRODUCCION “GERENTE GENERAL"
240
REGISTRO FORMULARIO: CLDEM - 001
VERSION Nº1
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS DEL AREA DE MERMELADAS Y FECHA DE REVISIÓN:
JALEAS 19/07/2018
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS DEL AREA DE ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS
TANQUE DE TRILLADORA DE FRUTA
BALANZA
PULPEADORA PL-1 LUCUADORA LC-1 LUCUADORA LC-2
TURNO
PASTEURIZACION TPM-1 TR-1

REVISADO
FECHA FIRMA OBSERVACIONES
POR:
INTERIOR EXTERIOR INTERIOR EXTERIOR INTERIOR EXTERIOR INTERIOR EXTERIOR INTERIOR EXTERIOR


241
REGISTRO
FORMULARIO: CLDUMJ - 001
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS DE ELABORACION DE VERSION Nº1
MERMELADAS Y JALEAS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DEL AREA DE MERMELADAS Y JALEAS
ENVASES DE CERNIDORE REVISADO

FECHA TURNO CUCHARA CUCHILLOS ESPATULAS OLLAS AGITADORES BALDES TACHOS CANSATILLOS FIRMA OBSERVACIONES
MUESTRA S POR:


242
REGISTRO FORMULARIO: LDIAPTRV - 001
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INFRAESTRUCTURA DE ALAMCENAMIENTO DE VERSION Nº1
PRODUCTO TERMINADO, RESIDUOS Y VIAS DE TRANSITO EXTERNO FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO LIMPIEZA Y DESINFECTANTE DE ALMACENAMIENTO DE REFIRGERANTE

PALETS O REVISADO PAREDES PAREDES REVISAD
FECHA TURNO PAREDES PISOS FIRMA OBSERVACIONES FECHA TURNO FIRMA OBSERVACIONES
TARIMAS POR: EXTERNA INTERIOR O POR:
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENAMINETO DE RESIDUOS NO COMESTIBLES LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VIAS DE TRANSITO EXTERIOR (PATIO)
TACHOS Y RECIPIENTES DE
REVISADO LIMPIEZA DE REVISADO
FECHA TURNO PAREDES PISOS ALMACENAMIENTO DE FIRMA OBSERVACIONES FECHA TURNO FIRMA OBSERVACIONES
POR: PATIO POR:
RESIDUOS

243
REGISTRO FORMULARIO: LDLM - 001
VERSION Nº1
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAVADO DE MOVILIDADES FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
CONDICIÓN DE MOVILIDAD NOMBRE

FIRMA DEL FIRMA DE
NÚM. DE CONDUCTOR REVISADO
FECHA OBSERVACIONES COMPROMISO CONDUCTOR RESPONSABLE
PLACA ASIGNADO POR:
INTERNA EXTERNA RESPONSABLE DEL INSPECTOR
(RESPONSABLE)


244
REGISTRO FORMULARIO: CLYDVCA - 001
VERSION Nº1
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO
CASILLEROS
FECHA TURNO PAREDES PISOS LAVAMANOS INODORO BASURERO REVISADO POR: FIRMA OBSERVACIONES
INTERIOR EXTERIOR


245
REGISTRO FORMULARIO: LYDL - 001
VERSION Nº1
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LABORATORIO FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LABORATORIO
ESTANTES Y ARMARIOS
FECHA TURNO PAREDES PISOS COCINA MESONES BASURERO REVISADO POR: FIRMA OBSERVACIONES
INTERIOR EXTERIOR


246
REGISTRO FORMULARIO: CCP -
001
VERSION Nº1
CAPACITACION AL PERSONAL EN LIMPIEZA Y DESINFECCION FECHA DE
DE ESTABLECIMIENTO, EQUIPOS Y UTENSILIOS REVISIÓN: 19/07/2018
CONTROL DE CAPACITACION DEL PERSONAL

TURNOS DE MOTIVO DE
Nº DE
FEC TRABAJO NOMBRE DEL LA SUPERVIS
PARTICA FIRMA OBSERVACIONES
HA PARTICIPAN CAPACITADOR CAPACITAC ADO POR:
NTES
TES ION
NOTA: TURNO: 1= MAÑANA 2= TARDE 3= NOCHE

UNIVERSITARIA LICENCIADA MARIA DEL INGENIERIO MARCOS TORRES
ROJAS CONDORI CARMEN ROSARIO BLANCO AGUADO
ROSA JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL
247
ANEXO C4- 2
MANUAL DE MANIPULACIÓN,
ALMACENAMIENTO Y
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
CAPITULO Nº3
248
MANUFACTURA
MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y
ELIMINACION DE RESIDUOS
249
VERSION:001

MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE
RESIDUOS
1.- OBJETIVOS
 Establecer mecanismos de manejo de basura que se producen en el área de

elaboración de alimentos, con el fin de evitar que esta se convierta en un foco de
contaminación y generación de plagas
2.- ALCANCE
 El alcance de este documento es aplicado a las áreas de elaboración de

productos que generan residuos
 Los sectores afectados son: personal de producción
Debe controlar el correcto manejo y disposición de los
JEFE DE
desechos que se generan en los área de elaboración de
PRODUCCIÓN
productos alimenticios
PERSONAL
Debe retirar la basura cada vez que estos se encuentren
ENCARGADO DE
rebasando los basureros
TURNO
5. DESARROLLO
5.1. MATERIALES UTILIZADOS PARA EL RETIRO DE RESIDUOS
FECHA
07/05/2018
VERSION:001
 Bolsas plásticas
 Basureros identificados con el tipo de basura que se va depositar
 BASURERO ROJO: MATERIAL ORGÁNICO
 BASURERO AMARILLO: MATERIAL PLÁSTICO Y BASURERO
 VERDE: PAPEL Y CARTÓN
 Escobas
 Recogedor de basura
5.2. NORMAS DE SEGURIDAD
 Tener cuidado cuando se retira los desechos residuos de materia prima

 Tener el debido cuidado con las bolsas plásticas al transportar la basura
5.3. MÉTODO DE RETIRO DE RESIDUOS
 Identificar los basureros, según el tipo de basura que se va depositar

 Distribuir suficientes basureros, según el tipo de basura que se produzca en
cada área
 Colocar bolsas plásticas en cada basurero
 Los encargados de turnos deben retirar la basura que se produce en cada área
de trabajo
 La bolsa plástica con basura debe ser retirada a los almacenes de residuos
 Los encargados de retirar los residuos de la empresa deben subir las bolsas de
basura al camión de recojo de residuos
 El personal que realiza el sacado de basura debe proceder a realizar el cambio
de ropa y efectos con los que se realizó el sacado de basura
 Lavar basureros de acuerdo al plan de limpieza y desinfección
FECHA
07/05/2018
ANEXO C4- 3
MANUAL DE SISTEMA DE
CONTROL DE PLAGAS
CAPITULO Nº3
252
MANUFACTURA
SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
253
CÓDIGO: BPM-CBAL
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS VERSION:001
DE MANUFACTURA FECHA:07/05/2018
PÁGINA 254 DE 414

SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
1.- OBJETIVOS
 Establecer acciones para prevenir la presencia o eliminar roedores, insectos u

otras plagas en el establecimiento y que estas se conviertan en un problema en la
seguridad de los alimentos
2.- ALCANCE
El alcance de este documento es aplicado a plagas presentes en la empresa
Los sectores afectados son: personal, establecimientos, personal encargado de

limpieza, elaboración, envasado, almacén, baños, vestuarios.
4.- MARCO TEÓRICO
 PLAGA: organismos animales que atacan a los alimentos (Roedores; tales

como ratas y ratones, insectos; como moscas, cucarachas, hormigas entre
otros y aves como palomas)
 MEDIDAS PREVENTIVAS: actividades o acciones para evitar riesgos
 LIMPIEZA: actividad realizada para eliminar suciedad
FECHA
07/05/2018
LICENCIADA FIRMA
UNIVERSITARIA INGENIERO
MARIA DEL ROSARIO
ROJAS CONDORI CARMEN ROSA MARCOS TORREZ AGUADO
BLANCO
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 255 DE 414
En caso de existir alguna plaga debe tomar medidas para
JEFE DE combatir las plagas entre las cuales se encuentra limpieza
PRODUCCIÓN del lugar o reportar a la empresa encargada de realizar el
plagas
Debe verificar mediante observación visual todas las
PERSONAL áreas de trabajo, no debe existir ningún tipo animales e
ENCARGADO DE insectos en las áreas de trabajo, en caso de encontrar
TURNO alguna se debe informar al inmediato superior para que
este tome medidas
6.- DESARROLLO
6.1. MEDIDAS PREVENTIVAS
 LIMPIEZA: Se debe cumplir con los procedimientos de limpieza y

desinfección en áreas de almacenamiento de residuos y desechos de acuerdo al
programa vigente en la empresa
 ORDEN: Los equipos y utensilios deben encontrar ordenados en su lugar, en
caso de tener equipos y utensilios sin algún tipo de uso se debe retirar fuera del
área de elaboración de productos alimenticios y envasado
 INSTALACIONES: Las aberturas como puertas, ventanas, ventiladores y
hoyos deben ser cerradas para evitar el ingreso de plagas, los desagües deben
tener la rejillas correspondiente
 PERSONAL: Los operarios debe dar aviso al inmediato superior en caso de
ver alguna plaga como ser hormigas, moscas, abejas, rededores o animales
domésticos
6.2 PRECAUCIONES DE SEGURIDAD
FECHA
07/05/2018
LICENCIADA FIRMA
MARIA DEL ROSARIO
BLANCO
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 256 DE 414
 La manipulación de agentes químicos lo debe realizar la empresa encargada de

control de plagas o personal capacitado, en caso de usarlo algún operario lo
debe realizar con el debido cuidado
 En caso de una mala manipulación y sufrir intoxicación se debe informar al jefe
de producción

FORMULARIO: PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE
JEFE DE PRODUCCIÓN
PMIP - 001 PLAGAS
FORMULARIO: PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE
JEFE DE PRODUCCIÓN
CAA - 001 PLAGAS
FORMULARIO: REGISTRO DE PRESENCIA DE ENCARGADO DE
RPDP - 001 PLAGAS TURNO
8.- ANEXOS
FECHA
07/05/2018
LICENCIADA FIRMA
MARIA DEL ROSARIO
BLANCO
REGISTRO FORMULARIO: PMIP - 001
VERSION Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
PLAN DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS 19/07/2018
TIPO DE TIPO DE FRECUENCIA DE FRECUENCIA

FECHA AREA PLAGA RESPONSABLE SUPERVISOR
CONTROL PRODUCTO APLICACIÓN DE CONTROL
Ejemplo patio roedor químico cebadero mensual semanal ------- ------
NOTA: se debe realizar el control de plagas semanal y registra en el formulario

257
REGISTRO FORMULARIO: CAA - 001
VERSION Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CRONOGRAMA ANUAL DE APLICACIONES 19/07/2018
FECHA DE CONTROL DEL AÑO 2018

AREA PRODUCTO EQUIPO
APLICACIÓN E F M A M J J A S O N D
EJEMPLO DE LLENADO DE CRONOGRAMA ANUAL DE APLICACIÓN

PRODUCCION CEBADERO MANUAL 02/01/XX ●

258
REGISTRO FORMULARIO: RPDP - 001
VERSION Nº1
REGISTRO DE PRESENCIA DE PLAGAS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
FECHA HORA AREA SITUACION TIPO DE PLAGA ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE
EJEMPLO de llenado de formulario

ELABORACION DE PRESENCIA DE .------
XX/XX/XX 13:20 MOSCAS CERRRAR PUERTAS
MERMELADAS PLAGA

259
REGISTRO FORMULARIO: CCC - 001
VERSION Nº1
REGISTRO DE CONTROL DE CEBOS Y BARRERAS FISICAS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
FRECUENCIA DE SUPERVISIÓN: SEMANAL

CEBO/ BARRERA ESTADO (SANO,
FISICA PLAGA (MOSCA, ACCION
FECHA HORA RESPONSABLE AREA PRESENCIA DE ANIMAL
RATON O ABEJAS) CORRECTIVA
NUMERO NOMBRE O SUCIA)
EJEMPLO de registro de control de cebos y barreras físicas

1 TRANPA DE ROEDORES NO HAY PRESENCIA - SE QUITA ROEDORES
XX/XX/X
15:30 XXXX ALMACEN 1 CORTINAS SUCIA - LIMPIAR
X
1 TRAMPA DE LUZ NO HAY PRESENCIA MOSCAS SE QUITA LAS MOSCAS

260
ANEXO C4- 4
MANUAL DE ALMACENAMIENTO DE
SUSTANCIAS PELIGROSAS Y
CONTAMINANTES
CAPITULO Nº3
261
MANUFACTURA
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS Y
CONTAMINANTES
262
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 263 DE 414

ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS Y
CONTAMINANTES
1.- OBJETIVOS
Proteger y evitar que las sustancias peligrosas y contaminantes (plaguicida, solvente u

otras sustancias) representen un riesgo para la salud
2.- ALCANCE
El alcance de este documento es aplicado al área de alimentos de la empresa

procesadora CBAL
Los sectores afectados son: personal de limpieza y almacén de productos de

sustancias peligrosas y contaminantes.
El jefe de alimentos es el responsable de capacitar y
JEFE DE verificar que el personal a su cargo, manipule los productos
PRODUCCIÓN tóxicos bajo estrictas normas de seguridad, dictadas por las
fichas técnicas de mismos.
PERSONAL El encargado de turno debe manejar y dosificar los
ENCARGADO DE productos químicos, de acuerdo a las instrucciones
TURNO recibidas
5.- DESARROLLO
FECHA
07/05/2018
LICENCIADA FIRMA
MARIA DEL ROSARIO
BLANCO
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 264 DE 414
 Productos de limpieza y sanitizacion, junto con los de control de plagas, deben

ser almacenados en sus envases de origen, claramente identificados, en
almacenes designados para el efecto.
 Las fichas técnicas deben estar al alcance de las personas encargadas de manejo
de productos tóxicos y sus respaldos deben estar archivados
 El personal que va a manipular estos productos debe ser capacitado en el manejo

y dosificación de los mismos
 La dosificación debe ser de acuerdo al manual de procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento
FECHA
07/05/2018
LICENCIADA FIRMA
MARIA DEL ROSARIO
BLANCO
ANEXO C- 5
MANUAL DE REQUISITOS DE
SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL
CAPITULO Nº3
265
MANUFACTURA
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE

PERSONAL
266
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 267 DE 414

1.- OBJETIVO
Establecer precauciones para evitar la contaminación de los alimentos por acciones

del personal
2.- ALCANCE
El alcance de este documento está dirigido al personal de manipulación de alimentos

desde la operación de retiro de residuos hasta la obtención del producto final
Los sectores afectados son: personal encargado de manipulación de alimentos y

almacén
4.- MARCO TEÓRICO
 HIGIENE: limpieza o aseo para conservar la salud o prevenir enfermedades
 SALUD: estado en que un ser u organismo vivo no tiene ninguna lesión ni

padece ninguna enfermedad y ejerce con normalidad todas sus funciones
 ENSEÑANZA: transmisión de conocimiento, ideas, experiencia, habilidades o

hábitos a una persona
JEFE DE El jefe de producción debe verificar que los operarios y
PRODUCCIÓN visitantes cumplan con los requisitos sanitarios y de higiene
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 268 DE 414
del personal
6. DESARROLLO
6.1. ENSEÑANZA DE HIGIENE
La enseñanza o capacitación al personal en cuento a higiene en la manipulación de

alimentos e higiene personal se realizara con una frecuencia de cada tres meses e ingreso
de personal nuevo a la planta y registrarlo en el manual de “CONTROL DE
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN”
6.2. ESTADO DE SALUD
 El personal debe gozar de buena salud debe realizar sus controles rutinarios
médicos para descartar enfermedades infecciosas
 El personal debe renovar su carnet sanitario de inocuidad anualmente y
presentar al jefe de personal para archivarlo y tener respaldos de que el personal
goza de buena salud
 En caso de sufrir alguna enfermedad infecciosa como ser resfríos o alguna
lesión como ser cortadoras por cuchillos el personal debe ser designado a otra
área laboral o tomar las medidas de seguridad de cubrimiento de heridas y el uso
obligatorio de guantes, en el caso de sufrir resfrió el personal debe usar el
barbijo constantemente, para evitar la contaminación del producto
6.3. LAVADO DE MANOS
 Las personas encargadas de elaboración y envasado de producto deben lavarse

las manos de manera frecuente y eficaz con agentes de limpieza y desinfección
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 269 DE 414
después de las siguientes actividades presentes en el FORMULARIO ILM- 001

de “INSTRUCTIVO DE INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS”
 El lavado de manos debe realizarse de acuerdo al procedimiento presentado en
el manual de buenas prácticas de manufactura de instructivo de lavado de manos
presentado en el FORMULARIO PDLM- 001 de “PROCEDIMIENTO DE
LAVADO DE MANOS”
6.4. HIGIENE DEL PERSONAL
 Todas las personas que estén trabajando en la zona de manipulación de

alimentos deben mantener una esmerada higiene personal y en todo momento
debe llevar ropa protectora, calzado adecuado, cofia y barbijos cuando sea
necesario, los elementos deben ser lavables y mantenerse limpios, para un mejor
control de limpieza e higiene del personal se debe registrar en el siguiente a
diario en el FORMULARIO CDHP – 001 de “CONTROL DE HIGIENE
PERSONAL”
 El personal de manipulación de alimentos debe quitarse los objetos personales
de adornos y mantener uñas recortadas, limpias y sin esmalte, el encargado de
producción debe verificar que el personal cumpla con estas caracterizas y
registrar en el FORMULARIO CDHP – 001 de “CONTROL DE HIGIENE
PERSONAL”
 El personal de trabajo no debe retirarse de la empresa con el uniforme de trabajo
ni transitar por áreas sucias como ser almacén de residuos, ni transitar por áreas
de la empresa que puedan causar contaminación cruzada
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 270 DE 414
 El personal debe realizar la limpieza de uniformes con una frecuencia de una día
por medio la limpieza de estos se debe realizar individual mente no debe lavarse
con la ropa personal
En las zonas donde se manipulen o elaboren alimentos no se deben efectuar tareas que
puedan dar lugar a la contaminación, el personal debe tomar en cuenta el siguiente
instructivo de conducta de personal que se encuentra en el FORMULARIO IDCP- 001
6.6. GUANTES
Se debe emplear guantes para la manipulación de alimentos u otros productos de

elaboración, estos se deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de
conservación y registrar en el FORMULARIO CDHP–001 de “CONTROL DE
HIGIENE PERSONAL”. El uso de guantes no exime al operario de lavarse las manos.
El lavado y desinfección de guantes se lo debe realizar de la siguiente manera:
ROCEDIMIENTO E LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES

 Preparar la solución de agua y detergente
 Abundante agua  Lavar los guantes con la solución
GUANTES
 Detergente  Enjuagar con abundante agua

lavavajilla 10 ml/lt  Aplicar desinfectante
 Hipoclorito de  Dejar reposar los guantes en la solución de
sodio 75 ml/lt hipoclorito
 Dejar secar
FRECUENCIA: La limpieza y desinfección de guantes se debe realizar a DIARIO o
una vez finalizada el lote de producción
6.7. VISITANTES
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 271 DE 414
Se considera visitantes a toda persona que no pertenezca a la empresa, para evitar que
los visitantes contaminen los alimentos en las zonas de manipulación de alimentos deben
seguir el instructivo de visitantes presentes en el FORMULARIO IPV- 001
6.8. SUPERVISIÓN
La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal y su verificación respecto

de los requisitos establecidos en los apartados 6.1 a 6.7 se asigna específicamente al jefe
de producción que realizara el control de los mismos

FORMULARIO INSTRUCTIVO DE LAVADO
------------------
ILM- 001 DE MANOS
FORMULARIO PROCEDIMIENTO DE
------------------
PDLM- 001 LAVADO DE MANOS
FORMULARIO CONTROL DE HIGIENE JEFE DE
CDHP - 001 PERSONAL PRODUCCIÓN
FORMULARIO INSTRUCTIVO DE
------------------
IDCP- 001 CONDUCTA DEL PERSONAL
FORMULARIO INSTRUCTIVO PARA
------------------
IPV- 001 VISITANTES
8.- ANEXOS
FECHA
07/05/2018
REGISTRO FORMULARIO:
ILM- 001
VERSION Nº1
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FECHA DE
MANUFACTURA REVISIÓN:
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS 19/07/2018
LAVADO DE MANOS
EL LAVADO DE MANOS SE DEBE REALIZARSE:
 Antes de iniciar la jornada de trabajo

 Durante las operaciones de trabajo cada vez que se manejen
productos diferentes a los áreas de producción y que puedan
contaminar con sus manos
 Después del periodo de descanso
 Al ingreso y retiro del área de elaboración
 Cada vez que se toquen recipientes de residuos
 Una vez finalizado el uso de sanitarios
 Cada vez que se reanuden la tarea de manipulación de alimentos
 Después del almuerzo, ingerir líquidos o consumo de alimento
 Después de utilizar artículos personales como ser celulares, efectos
personales (ropa o dinero)
 Después de estornudar, toser o limpiarse la nariz
 Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes
(embalajes, superficies sin lavar entre otros )
REVISADO: APROBADO: FIRMA

ELABORADO:
LICENCIADA MARIA DEL ROSARIO INGENIERIO MARCOS TORRES
UNIVERSITARIA
BLANCO AGUADO
ROJAS CONDORI CARMEN ROSA
JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL
272
PDLM- 001
VERSION Nº1
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS 19/07/2018
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
EL LAVADO DE MANOS SE DEBE REALIZARSE:
 No tener objetos personales como ser anillos, manillas y reloj entre otros
 Mojar las manos con agua
 Utilizar jabón cubriendo manos y dedos por completo con el líquido
espeso
 Frote las manos en si fuertemente limpiando los dedos, palmas, uñas
durante 20 segundos
 Lavar los brazos frotando con jabón en caso de que se encuentran
descubiertos y en contacto con los alimentos
 Enjuagar con abundante agua manos y brazos para remover la solución
de jabón
 Secar con la toalla de papel manos y brazos
 Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel
usada o nueva, sin que las manos hagan contacto con la llave
 Deseche la toalla de papel en los basureros con el cuidado de no tocar
áreas sucias
REVISADO: APROBADO: FIRMA

ELABORADO:
UNIVERSITARIA
BLANCO AGUADO
273
REGISTRO FORMULARIO: CDHP - 001
VERSION Nº2
CONTROL DE HIGIENE PERSONAL FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
USO DE DELANTAL
UÑAS CORTADS Y
BARBA Y BIGOTE
USO DE ROPA DE
USO DE BARBIJO
USO DE BOTAS
USO DE COFIA
AUSENCIA DE
AUSENCIA DE
MAQUILLAJE
ACCESORIOS
REVISION DE
RECORTADO
LIMPIAS SIN
CELULARES
RECOGIDO
CABELLO
ESMALTE
GUANTES
TRABAJO
HERIDAS
USO DE
TURNO
FECHA NOMBRE Y APELLIDOS OBSERVACIONES
NOTA: A=BUENO B= REGULAR C= MALO SA= SEGUNDA REVISION BUENA SB= TERCERA REVISION REGULAR SC= TERCERA REVISION MALA

274
IDCP- 001
VERSION Nº1
INSTRUCTIVO DE CONDUCTA DEL PERSONAL 19/07/2018
CONDUCTA PERSONAL
EL personal debe realizar las siguientes actividades:
 El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración

 El personal debe realizar las actividades de acuerdo ca las instrucciones
recibidas
 La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de
manipulación
 Los empleados deben lavarse las manos ante cada cambio de actividad, al salir
y volver a entrar al área de manipulación
 Se debe utilizar la vestimenta de trabajo como ser; guantes, cofia, botas,
barbijo, uniforme de trabajo y delantal
 No se debe fumar, ni salivar, comer en las áreas de manipulación de alimentos
 El personal no debe utilizar accesorios como aros, anillos, reloj, cadena al
comenzar a trabajar
 Lavarse las manos adecuadamente con agua y jabón cada vez que ingrese a la
zona de manipulación
 No tocar el producto semielaborado o terminado después de estar en contacto
con la materia prima sin lavarse las manos
REVISADO: APROBADO:
ELABORADO: FIRMA
UNIVERSITARIA
BLANCO AGUADO
275
REGISTRO
FORMULARIO: IPV- 001
VERSION Nº1
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FECHA DE REVISIÓN:
MANUFACTURA 19/07/2018
INSTRUCTIVO PARA VISITANTES
VISITANTES
Los visitantes deben cumplir con las siguientes actividades:
 La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de

manipulación
 Los visitantes deben lavarse las manos con agua y jabón antes del
ingreso a instalaciones de la empresa, este lavado se debe realizar
de acuerdo al procedimiento que se encuentra vigente en la
empresa
 Debe utilizar la vestimenta de trabajo como ser; guantes, cofia,
botas, barbijo, uniforme de trabajo y
 No se debe fumar, ni salivar, comer en las áreas de manipulación
de alimentos
 Los visitantes no debe utilizar accesorios como aros, anillos, reloj,
,manillas y celulares
 Los visitantes no deben tocar el producto semielaborado o
terminado
REVISADO: APROBADO:
ELABORADO: FIRMA
UNIVERSITARIA
BLANCO AGUADO
276
ANEXO C- 6
MANUAL DE HIGIENE EN LA
ELABORACIÓN
CAPITULO Nº3
277
MANUFACTURA
278
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 279 DE 414

1.- OBJETIVOS
Establecer procedimientos de control durante la elaboración y envasado de los

alimentos para que estos sean seguros y aptos para el consumo humano
2.- ALCANCE
Este manual de buenas prácticas de manufactura de requisitos generales de higiene en

la elaboración tiene un alcance a todos los alimentos que se produce y comercializa en la
empresa
Los sectores afectados son las áreas de elaboración de productos alimenticios y

envasado
4.- MARCO TEÓRICO
 CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA: cuando se mezclan producto

inocuos con productos contaminados
 CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA: cuando la contaminación de

transfiere de un alimento a otro por medio de algún objeto
JEFE DE Debe verificar que el personal de producción realice de
PRODUCCIÓN manera adecuada e higiénica los procesos de producción
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 280 DE 414
6.- DESARROLLO
6.1. REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA
El personal de almacenes debe despachar productos aprobados para que sean

procesados inmediatamente, en caso de que no contar con la aprobación, el encargado de
producción no debe aceptar la materia prima
6.2. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Las personas que manipulen materias primas o producto semielaborados no deben

ingresar al área de elaboración de productos.
El personal debe ingresar al área de manipulación de alimentos con la ropa limpia y

cumpla el uso de ropa de trabajo como ser; uniforme de trabajo (pantalón y chaqueta),
barbijo, guantes y cofia
El personal que realice el retiro de residuos y desee ingresar al área de manipulación

de alimentos debe realizar limpieza y desinfección (botas de trabajo) y posteriormente el
cambio de puñeras y delantal.
6.3. EMPLEO DE AGUA
 El agua empleada en los procesos productivos debe ser agua potable distribuida
por la red
 Realizar controles periódicos del agua distribuida por la red
 Adjuntar los informes de laboratorio y verificar que el agua utilizada cumple
con las condiciones para su uso
6.4. ELABORACIÓN
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
PÁGINA 281 DE 414
 Las operaciones del proceso productivo, incluido el envasado, se deben realizar

sin demora para evitar las posibilidades de contaminación deterioro o
proliferación de microrganismos patógenos
 Los envases se deben tratar con el sumo cuidado para evitar la contaminación
del producto
 Realizar controles periódicos en el proceso de elaboración y registrar en el
FORMULARIO CPP – 001 de “CONTROL DE PROCESO PRODUCTIVO”
6.5. ENVASADO
 El envase utilizado debe estar en condiciones higiénicas y sanitarias no debe

representar un riesgo para la salud
 Los envases y los recipientes deben ser inspeccionados antes de su uso a fin de
tener seguridad de que se encuentren limpios y desinfectados
 Realizar controles periódicos en el envasado de producto y registrar en el
FORMULARIO RCDE – 001 de “REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO”

FORMULARIO “CONTROL DE PROCESO JEFE DE
CPP – 001 PRODUCTIVO” PRODUCCIÓN
FORMULARIO “REGISTRO DE CONTROL DE JEFE DE
RCDE – 001 ENVASADO” PRODUCCIÓN
8.- ANEXOS
FECHA
07/05/2018
REGISTRO FORMULARIO: CPP - 001
VERSION Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO 19/07/2018
PARAMETROS DE CONTROL PARA ELABORACION DE PRODUTOS
FECHA PRODUCTO ESTAPA DE CONTROL PARAMETRO DATOS RESPONSABLE SUPERVISOR OBSERVACIONES FIRMA
PASTEURIZACION TEMPERATURA
PASTEURIZACION TIEMPO
ENFRIADO DE PRPODUCTO PH
CONCENTRACION
ENFRIADO DE PRPODUCTO
DE AZUCAR ºbrix
CONCENTRACION
DE AZUCAR ºbrix
CONCENTRACION
DE AZUCAR ºbrix

282
REGISTRO FORMULARIO: RCDE - 001
VERSION Nº1
REGISTRO DE CONTROL DE ENVASADO FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
ENVASADO DE PRODUCTO
NUMERO DE DESTINO DE
FECHA TURNO PRODUCTO KILOS RESPONSABLE SUPERVISOR OBSERVACIONES
LOTE PRODUCTO
TURNO: 1= MAÑANA 2= TARDE 3= NOCHE

283
ANEXO C- 7
MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y
CAPITULO Nº3
284
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
285
ALMACENAMIENTO Y CÓDIGO: BPM-CBAL
TRANSPORTE DE MATERIAS VERSION:001
PRIMAS Y PRODUCTOS FECHA:07/05/2018
PÁGINA 286 DE 414
TERMIANDOS

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
1.- OBJETIVOS
Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos

y productos para obtención de alimentos seguros terminados
2.- ALCANCE
El alcance de este documento afecta a materia prima, insumos y producto terminado
Los sectores afectados son el área de almacén se debe realizar la recepción y despacho
de materia prima, insumo y producto terminado.
4.- MARCO TEÓRICO
 ALMACENAMIENTO: espacio donde guarda productos
 REFRIGERANTE: una cámara de frio donde se registran bajas

temperatura
 INVENTARIO: lista de productos que se encuentran en la empresa
ENCARGADO DE El encargado de almacén debe ordenar de maneras que
ALMACÉN exista un buena rotación de inventarios los insumos,
FECHA
07/05/2018
PÁGINA 287 DE 414
TERMIANDOS
materia prima y producto terminado
Realizar controles periódicos de productos almacenados
6.- DESARROLLO
6.1. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
6.1.1. PRE OPERACIONES AL ALMACENAMIENTO
El encargado de almacenes debe tener:
 Registros de recepción de insumos, materia prima y producto terminado

 Asignar un lugar o espacio para el almacenamiento de insumo, materia prima y
productos terminados
 Asignar un área para cada tipo de insumo, materia prima y producto terminado
6.1.2. ALMACENAMIENTO A CONDICIONES DE AMBIENTALES DE

INSUMOS, MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
 El encargado de almacenes debe registrar a todos los proveedores de materia

prima e insumos en el FORMULARIO LDPDMP - 001 de “LISTA DE
PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA” y FORMULARIO LDPT – 001 de
“LISTA DE PRODUCTOS TERMINADOS”
 Registrar entradas y salidas de productos, insumos y materia prima y registrar en
el FORMULARIO RDA – 001 de “REGISTRO Y CONTROL DE
ALMACENAMIENTO”
 Reordenar el almacén debido a que los productos que se encontraban
almacenados sean los primeros en salir, deben ser ubicados por fechas de
caducidad para una mejor rotación de inventario
FECHA
07/05/2018
PÁGINA 288 DE 414
TERMIANDOS
 Los productos almacenados deben ser ordenados de manera que no tengan
contacto con otro tipo de productos
 Los productos deben ser ubicados sobre tarimas, canastillos, a una distancia de
15 centímetros del piso y una distancia entre tarimas canastillos y tarimas de 15
centímetros
 No se debe almacenar lo productos en los pasillos para evitar la contaminación
cruzada
 Verificar que los recipientes de materia prima e insumo se encuentren cerrados
sin que presenten fuga de líquidos o polvo en caso de insumos solidos
 Realizar el despacho producto terminado y registrarlo en el FORMULARIO
DDPPT – 001 de “DESPACHO DE PRODUCTO DE PRODUCTO
TERMINADO”
6.1.3. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

TERMINADO REFRIGERADOS
 El encargado de almacenes debe tener un registro de productos como ser

materia prima y producto terminado FORMULARIO LDPI – 001 de “LISTA
DE PROVEEDORES DE INSUMOS” y FORMULARIO LDPT – 001 de
“LISTA DE PRODUCTOS TERMINADOS”
 Registrar las entradas y salida de productos terminados y registrar en el
FORMULARIO RDA – 001 de “REGISTRO Y CONTROL DE
ALMACENAMIENTO”
FECHA
07/05/2018
PÁGINA 289 DE 414
TERMIANDOS
 Verificar que la cámara frigorífica se encuentre en buenas condiciones de
temperatura y registrar en el FORMULARIO CDTCF – 001 de “CONTROL DE
TEMPERATURAS EN CAMARA FRIGORIFICA”
 Registrar entradas y salidas de productos, insumos y materia prima
 Control de operaciones se debe tener puertas cerradas y temperaturas adecuadas
para el almacenamiento
 Realizar el despacho producto terminado y registrarlo en el FORMULARIO
DDPPT – 001 de “DESPACHO DE PRODUCTO DE PRODUCTO
TERMINADO”

FORMULARIO: LISTADO DE PROVEEDORES DE ENCARGADO DE
LDPDMP - 001 MATERIA PRIMA ALMACÉN
FORMULARIO: LISTADO DE PROVEEDORES DE ENCARGADO DE
LDPI - 001 INSUMOS ALMACÉN
FORMULARIO: LISTA DE PRODUCTOS ENCARGADO DE
LDPT - 001 TERMINADOS ALMACÉN
FORMULARIO: REGISTRO Y CONTROL DE ENCARGADO DE
RCDA – 001 ALMACENAMIENTO ALMACÉN
FORMULARIO: CONTROL DE TEMPERATURAS ENCARGADO DE
CDTCF - 001 EN CAMARA FRIGORIFICA ALMACÉN
FORMULARIO: DESPACHO DE PRODUCTO DE ENCARGADO DE
DDPPT – 001 PRODUCTO TERMINADO ALMACÉN
8.- ANEXO
FECHA
07/05/2018
REGISTRO FORMULARIO: LDPDMP - 001
VERSION Nº1
LISTADO DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
FECHA DE FECHA DE
FECHA NOMBRE DE PROVEEDOR PRODUCTOS CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
ELABORACION VENCIMIENTO

290
REGISTRO FORMULARIO: LDPI - 001
VERSION Nº1
LISTADO DE PROVEEDORES DE INSUMOS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
FECHA DE FECHA DE
FECHA NOMBRE DE PROVEEDOR PRODUCTOS CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
ELABORACION VENCIMIENTO

291
REGISTRO FORMULARIO: LDPT - 001
VERSION Nº1
LISTA DE PRODUCTOS TERMINADOS FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
LOTE DE FECHA DE FECHA DE

FECHA NOMBRE DE PRODUCTO CANTIDAD OBSERVACIONES FIRMA
PRODUCCION ELABORACION VENCIMIENTO

292
REGISTRO FORMULARIO: RCDA - 001
VERSION Nº1
REGISTRO Y CONTROL DE ALMACENAMIENTO FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
MOVIMIENTOS DE PRODUCTO
FECHA NOMBRE DE PRODUCTO LOTE PROVEEDOR [KILOGRAMOS Y LITROS] DESTINO RESPONSABLE FIRMA
ENTRADAS SALIDAS SALDO

293
REGISTRO FORMULARIO: CDTCF - 001
VERSION Nº1
CONTROL DE TEMPERATURAS EN CAMARA FRIGORIFICA
TEMPERATURA
FECHA TURNO HORA DE REGISTRO RESPONSABLE OBSERVACIONES FIRMA
DE CAMARA ºC
TURNO: 1= MAÑANA 2= TARDE 3= NOCHE

294
REGISTRO FORMULARIO: DDPPT - 001
VERSION Nº1
DESPACHO DE PRODUCTO DE PRODUCTO TERMINADO FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
LOTE DE NOMBRE DEL

FECHA PRODUCTO UNIDADES KILOS DESTINO RESPONSABLE FIRMA
PRODUCCION TRASNPORTISTA

295
ANEXO C- 8
MANUAL DE CONTROL DE ALIMENTOS
CAPITULO Nº3
296
297
CÓDIGO: BPM-CBAL
VERSION:001
CONTROL DE ALIMENTOS FECHA:07/05/2018
PÁGINA 298 DE 414

1.- OBJETIVOS
Garantizar que los productos alimenticios elaborados en las instalaciones de la

empresa sean aptos para el consumo
2.- ALCANCE
El alcance de este documento va dirigido a productos elaborados dentro de la empresa
Las áreas afectadas son los siguientes: personal de elaboración y envasado de

productos alimenticios
4.- MARCO TEÓRICO
 INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN: objetos o aparatos que se utilizan

para medir compuestos o componentes de productos
 LABORATORIO: espacio utilizado para realizar control de productos
 TERCIALIZADO: que realiza un actividad personas ajenas a la empresa
JEFE DE El jefe de producción debe preparar las muestras y

PRODUCCION llevaran al laboratorio, posteriormente recoger el
reporte de las muestras y verificar que las muestras de
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
VERSION:001
PÁGINA 299 DE 414
productos cumplen con la higiene en la elaboración de

producto
6.- DESARROLLO
 El jefe de producción debe tomar las muestras en pequeños frascos y etiquetar

con el nombre correspondiente
 Se debe llevar el producto a laboratorio y esperar los análisis durante los días
que corresponda
 Recoger los resultados de las muestras enviadas al laboratorio
 Archivar los reportes emitidos por el laboratorio
 Revisar los reportes emitidos por el laboratorio y registrar en el FORMULARIO

CDA – 001 de “CONTROL DE ALIMENTOS ELABORADOS EN LA
EMPRESA”

FORMULARIO: CONTROL DE ALIMENTOS JEFE DE
CDA - 001 ELABORADOS EN LA EMPRESA PRODUCCION
8.- ANEXOS
FECHA
07/05/2018
REGISTRO FORMULARIO: CDA - 001
VERSION Nº1
CONTROL DE ALIMENTOS ELABORADOS EN LA EMPRESA FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
LOTE DE NOMBRE DE
FECHA PRODUCTO APROBADO SI / NO OBSERVACIONES RESPONSABLE FIRMA
PRODUCCION LABORATORIO

300
ANEXO C- 9
MANUAL DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
CAPITULO Nº3
301
302
CÓDIGO: BPM-CBAL
VERSION:001
PÁGINA 303 DE 414

1.- OBJETIVOS
Garantizar la elaboración de productos evaluando proveedores, satisfacción del cliente y

la trazabilidad del producto
2.- ALCANCE
El alcance de este documento va dirigido a productores, clientes y productos elaborados

dentro de la empresa
Las áreas afectadas son los siguientes: ventas, gerencia y producción
4.- MARCO TEÓRICO
 SATISFACCIÓN DEL CLIENTE: es una manera de medir la percepción del

cliente respecto a nuestros productos
 TRAZABILIDAD: serie de procedimientos que permiten seguir el proceso y

evolución de un producto en cada una de sus etapas
 PROVEEDOR: Persona Natural o Jurídica que proporciona un bien o servicio
PERSONAL DE VENTAS El personal encargado de ventas decepcionar los

reclamos e informar a instancias superiores para
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
VERSION:001
PÁGINA 304 DE 414
mejorar las condiciones de productos

El gerente general debe tomar decisiones respecto
GERENTE GENERAL
a reclamos
6.- DESARROLLO
6.1. EVALUACIÓN DE LOS PROVEEDORES
Realizar evaluaciones periódicas a los proveedores de materia prima e insumos se debe

controlar el servicio que ofrece el proveedor mediante los siguientes criterios:
 Cumplimiento con entregas

 Calidad de las especificaciones
 Tiempos de respuestas a los requerimientos realizados
 Entregas a tiempo
 Cumplimiento dentro del plazo de ejecución
La evaluación la debe realizar el gerente general con la encuesta de “EVALUACIÓN DE
PROVEEDORES” (VER ANEXOS) a partir de la encuesta se debe tomar decisiones de
seguir con el proveedor o realizar cambios.
La satisfacción del cliente se mediara mediante una línea telefónica habilitada para
reclamos y devoluciones de productos, estos reclamos y quejas se deben registrar en el
FORMULARIO CDSDC – 001 y “CONTROL DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE” el
encargado de decepcionar las llamadas debe informar a los inmediatos superiores y estos
deben tomar acciones para corregir o subsanar los reclamos, quejas y devoluciones
6.3. TRAZABILIDAD
Se debe tener archivado de documentos en buenas condiciones de los productos que se

elaboren en la empresa
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
VERSION:001
PÁGINA 305 DE 414
FORMULARIO: CONTROL DE SATISFACCIÓN VENTAS Y GERENTE

CDSDC - 001 DEL CLIENTE GENRAL
CÓDIGO: BPM EVALUACION DE
GERENTE GENRAL
GC-001 PROVEEDORES
8.- ANEXO
FECHA
07/05/2018
ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMO CÓDIGO: BPM GC-001
VERSIÓN: 001
FECHA DE ELABORACIÓN :
EVALUACION DE PROVEEDORES 19/07/2018
D M A
NOMBRE DEL PROVEEDOR FECHA DE EVALUACIÓN
No. DEL CONTRATO Y PERIODO EVALUADO Desde Hasta

FECHA DEL CONTRATO ( si aplica)
CORREO ELECTRONICO
PROVEEDOR
DIRECCIÓN Y TELEFONO
OBJETO DEL CONTRATO
NA No aplicable 2 Cumple parcialmente

SISTEMA DE PUNTUACIÓN 0 No cumple 3 Cumple plenamente
1 Cumple mínimamente 4 Supera las expectativas
CALIFICACIÓN 0-4
Cumple con el objeto del contrato 0
CALIDAD DEL BIEN Y/O SERVICIO
La calidad de las especificaciones del bien, obra o servicio cumple con lo requerido 0
OPORTUNIDAD EN LA RESPUESTA A LOS Las respuestas dadas por el proveedor fueron acordes con la solicitud del supervisor 0
REQUERIMIENTOS DEL SUPERVISOR Sus tiempos de respuesta ante requerimientos se adecuan a nuestras necesidades 0
Entrega justo a tiempo (proveedores ) 0
CUMPLIMIENTO
Cumple con los tiempos establecidos (proveedores de servicios) 0
TOTAL DE PUNTOS OBTENIDOS ( )
EVALUACION DEL PROVEEDOR=
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES ( 24)
= %
EXCELENTE 76 - 100
BUENO 51 - 75
REGULAR 26 - 50
MALO 0 - 25 CALIFICACION
OBSERVACIONES
FIRMA
NOMBRE DEL SUPERVISOR

CARGO
306
REGISTRO FORMULARIO: CDSDC - 001
VERSION Nº1
CONTROL DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
MEDICIÓN DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
EMPRESA O CORRECCIÓN DE
FECHA VENDEDOR DISTRIBUIDOR TIPO DE RECLAMO SUPERVISOR FIRMA
CLIENTE LA EMPRESA

307
ANEXO C- 10
MANUAL DE CONTROL DE
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIONES
CAPITULO Nº3
308
MANUFACTURA
CONTROL DE PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN
309
CÓDIGO: BPM-CBAL
CONTROL DE PROCEDIMIENTO VERSION:001
DE CAPACITACIÓN FECHA:07/05/2018
PÁGINA 310 DE 414

CONTROL DE PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN
1.- OBJETIVOS
 Capacitar a los operarios en la implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura según la Norma Mercosur 324 de industria de alimentos
 Establecer una forma continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento
constante
2.- ALCANCE
El alcance de este documento afecta a todo el personal de la empresa
Los sectores afectados son todas las áreas presentes en la empresa como ser:
producción, administración, logística y almacenes
4.- MARCO TEÓRICO
CAPACITACIÓN: enseñanza al personal para una adecuada realización de actividades
JEFE DE El jefe de producción debe organizar un horario adecuado en el cual
PRODUCCIÓN los operarios asistan a la capacitación
El gerente general debe verificar que los operarios y jefe de
GERENTE
producción asistan en su totalidad a la capacitación y enseñanza de
GENERAL
buenas prácticas de manufactura
6.- DESARROLLO
FECHA
07/05/2018
CÓDIGO: BPM-CBAL
CONTROL DE PROCEDIMIENTO VERSION:001
DE CAPACITACIÓN FECHA:07/05/2018
PÁGINA 311 DE 414
 El encargado de producción debe programar capacitaciones

 Capacitar al personal cada tres meses con un tema y registrar en el FORMULARIO
CCC – 001 de “contenido de curso de capacitación”
 El ingreso de personal indica que se realizara la capacitación individual y se debe
registrar en el FORMULARIO RIC – 001 de “registro individual de capacitación”
 El personal antiguo debe contar con un registro individual de las capacitaciones
recibidas las cuales se registran en el FORMULARIO RIC – 001 de “registro
individual de capacitación”
 La capacitación general debe ser registrada en el FORMULARIO CCP – 001 de
“control de procedimiento de capacitación general”

FORMULARIO CONTENIDO DE CURSO DE
Jefe de producción
CCC – 001 CAPACITACIÓN
FORMULARIO REGISTRO INDIVIDUAL DE
Jefe de producción
RIC – 001 CAPACITACIÓN
FORMULARIO CONTROL DE PROCEDIMIENTO DE
Gerente general
CCP – 001 CAPACITACIÓN GENERAL
8. ANEXO
FECHA
07/05/2018
REGISTRO FORMULARIO: CCP - 001
VERSION Nº1
CONTROL DE PROCEDIMIENTO DE FECHA DE REVISIÓN:
CAPACITACIÓN GENERAL 19/07/2018
FECHA DE CAPACITACION:
TEMA DE CAPACITACION:
NOMBRE DEL CAPACITADOR:
HORA DE INICIO: HORA DE FINALIZACION:
NOMBRE Y PELLIDO DEL

AREA FUNSION FIRMA
PARTICIPANTE

UNIVERSITARIA LICENCIADA MARIA DEL INGENIERIO MARCOS
ROJAS CONDORI ROSARIO BLANCO TORRES AGUADO
CARMEN ROSA JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL
312
REGISTRO FORMULARIO: CCC - 001
VERSION Nº1
CONTENIDO DE CURSO DE FECHA DE REVISIÓN:
CAPACITACION 19/07/2018
TEMA:
DIRIGIDO A:
DURACION:
CONTENIDO:
MATERIAL DE APOYO:
NOTA: Se debe registrar el contenido de la capacitación como por ejemplo buenas prácticas
de manufactura o HACCP

313
REGISTRO FORMULARIO: RIC - 001
VERSION Nº1
REGISTRO INDIVIDUAL DE CAPACITACION FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
NOMBRE DE APELLIDO:
FECHA DE INGRESO:
FECHA DE CAPACITACION APRENDIZAJE

NOMBRE DEL AREA DE MOTIVO DE
CURSO CAPACITAC POR PRIMERA DE LA FIRMA
CAPACITADOR TRABAJO CAPACITACION
ION VEZ? SI/NO CAPACITACION
NOMBRE DE APELLIDO:
FECHA DE INGRESO:

NOMBRE DE APELLIDO:
FECHA DE INGRESO:

NOTA: Aprendizaje del personal se evaluara bajo tres criterios A=BUENO B= REGULAR C= MALO

ROJAS CONDORI CARMEN ROSARIO BLANCO TORRES AGUADO
314
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES DEL PERSONAL
FUENTE 95: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE PROGRAMACIÓN DE FECHAS EN LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
315
ANEXO D
CAPITULO Nº4
316
CUADRO D- 1: IMPLEMENTACION DE LETREROS EN LOS DIFERNETES AREAS DE TRABAJO
INGRESO SOLO SANITARIOS SANITARIOS

PERSONAL
VARONES MUJERES
AUTORIZADO
PROHIBIDO EL
VESTUARIO DE VESTUARIO DE
INGRESO DE
MUJERES VARONES
ANIMALES
OBLIGACIÓN DE USO DESINFECCIÓN DE

DE ROPA PROTECTORA LAVADO DE MANOS
MANOS
317
IDENTIFICACIÓN DE IDENTIFICACIÓN DE BOTE LA BASURA EN
ÁREA SUCIA ÁREA LIMPIA SU LUGAR
ESTACIONAR PARA
USO OBLIGATORIO
PROCEDER AL
PROHIBIDO COMER, PARA EL INGRESO
CARGADO Y
FUMAR Y BEBER AL ÁREA DE
DESCARGO DEL
ELABORACIÓN
PRODUCTO
FUENTE 96: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE LA PROPUESTA DE MEJORA 2018
318
CUADRO D- 2: IMPLEMENTACION Y MANTENIMIENTO DE LOS DIFERNETES AREAS DE
TRABAJO
IMPLEMENTACION DE LETREROS IMPLEMENTACION DE CORTINAS EN

Y JABON DE LIMPIEZA AREAS FALTANTES
IMPLEMENTACION DE LETREROS CIERRE DE PUERTA E

EN AREA DE PRODUCCION IMPLENTACION DE LETREROS
IMPLEMENTACION DE
INSTRUMENTOS PICTOMETRO Y REORDENAMIENTO DE ALMACENES
PH METRO
319
CAMBIO DE CORTINAS EN EL INCORPORACIÓN DE IMPLEMENTOS
ÁREA DE DESAYUNO ESCOLAR PARA EL LAVADO DE MANOS
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL CONTROL A LOS PROVEEDORES
FUENTE 97: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE A IMÁGENES CAPTURADA DE A LA

EMPRESA PROCESADORA CBAL 2018
320
ANEXO E
CAPITULO Nº5
321
CUADRO E1- 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO DE JUGO DE FRUTAS SABOR PIÑA
“JUGO DE FRUTAS SABOR PIÑA”

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Es un producto elaborado a partir de

pulpa de frutas se obtiene de la
desintegración (triturado) y
tamizado de la pulpa de fruta para
posteriormente ser envasados.
DENOMINACIÓN DEL “JUGO DE FRUTAS NATURAL”

PRODUCTO: SABOR PIÑA
Pulpa de piña, ácido cítrico, benzoato, sorbato,
INGREDIENTES: azúcar, agua, ácido ascórbico, CMC, esencia,
colorante, sulfato de zinc y sulfato ferroso
CARACTERÍSTICAS  3,5+/-0.1 PH:
FISICOQUÍMICAS  15º BRIX:
 Envase sachet de 140 ml y 120 ml
FORMATO Y PRESENTACIÓN
 Embalaje en bolsa plástica de 10 unidades
TRATAMIENTOS
Pasteurización 75 ºC / 30 minutos
TECNOLÓGICOS
CONDICIONES DE método de conserva en refrigeración entre los 4 –
CONSERVACIÓN 4,4 ºC
SISTEMA PARA IDENTIFICAR Fecha de elaboración, contenido de envase y
EL PRODUCTO diseño del envase
Un mes a partir de la fecha de elaboración
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Una vez abierto el producto debe consumirse
inmediatamente
Unidades educativas del área rural de la ciudad de
DESTINO
La Paz
USO ESPERADO POR EL
Desayuno escolar para consumo directo
CONSUMIDOR
322
CUADRO E1- 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO DE JUGO DE FRUTAS SABOR PAPAYA
“JUGO DE FRUTAS SABOR PAPAYA”

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Es un producto elaborado a partir de
pulpa de PAPAYA se obtiene de la
desintegración (triturado) y
tamizado para posteriormente ser
pasteurizado, enfriado y envasado
en presentaciones de 120 – 140 ml.
DENOMINACIÓN DEL “JUGO DE FRUTAS NATURAL”

PRODUCTO: SABOR PAPAYA
Pulpa de papaya, ácido cítrico, benzoato, sorbato,

INGREDIENTES: azúcar, agua, ácido ascórbico, CMC, esencia,
colorante, sulfato de zinc y sulfato ferroso
CARACTERÍSTICAS  3,5+/-0.1 PH:

FISICOQUÍMICAS  15º BRIX:
 Envase sachet de 140 ml y 120 ml
FORMATO Y PRESENTACIÓN
 Embalaje en bolsa plástica de 10 unidades
TRATAMIENTOS
Pasteurización 70-75 ºC / 20 minutos
TECNOLÓGICOS
CONDICIONES DE método de conserva en refrigeración entre los 4 -
CONSERVACIÓN 4,4 ºC
SISTEMA PARA IDENTIFICAR Fecha de elaboración, contenido de envase y
EL PRODUCTO diseño de envase
 Un mes a partir de la fecha de elaboración
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO  Una vez abierto el producto debe
consumirse inmediatamente
Unidades educativas del área rural de la ciudad
DESTINO
de La Paz
USO ESPERADO POR EL

Desayuno escolar para consumo directo
CONSUMIDOR
323
ILUSTRACION E2- 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS
RECEPCIÓN DE INSUMOS RECEPCIÓN DE ENVASES RECEPCIÓN DE EMPAQUES
ENVASE PRIMARIO DE JUGO ENVASE PRIMARIO DE JUGO

RECEPCIÓN DE FRUTAS ALMACEN DE INSUMOS
DE FRUTAS DE FRUTAS
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS PESADO DE INSUMOS ENVASE PRIMARIO DE JUGO EMPAQUE DE JUGO DE

(PEPAS, HOJAS Y CASCARAS) DE FRUTAS FRUTAS
LAVADO DE FRUTAS PREPARACION DE JARABE
AGREGADO DE AGUA A LA
LICUADO DE LA FRUTA
PAPAYA Y PIÑA EN 50%
TEMPERATURA 70-75 ºC
CONTROL DE CALI DAD
PASTEURIZADO
ºBRIX: 15
PH: 3.5+/- 0,1
ENFRIADO DEL PRODUCTO
ENVASADO PRIMARIO
EMPAQUETADO
ALMACENADO BAJO
REFRIGERACION 10 horas max
DISTRI BUCI ÓN
324
ILUSTRACION E2- 2: LAYUOT DEL ÁREA DE ELABORACIÓN DE DESAYUNO ESCOLAR
PLACA 2 ASCENSOR
PLACA 1
PASTEURIZACIÓN
TANQUE DE
TANQUES DE
ALMACENAMIEN
Arriba TO DE AGUA
ENVASADORA DE JUGOS
SELLADORA
FUENTE 101: ELABORACIÓN PROPIA A BASE DE OBSERVACIÓN DIRECTA DE LA EMPRESA 2018
325
CUADRO E1- 3: ANÁLISIS, CAUSAS, EVALUACIÓN MEDIDAS DE CONTROL E IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS DE MATERIA PRIMA E
INSUMO
EVALUACION DE
PELIGROS
MATERIA
PRIMA E
INSUMO
NIVEL DE
PROBABI
ANALISIS DE
SEVERID
RIESGO
LIDAD
CAUSAS MEDIDAS DE CONTROL
RIESGOS
AD
1. Solicitar Certificados de Control de uso
Herbicidas,
pesticida con documentación en Buenas
PROBABLE
Pesticidas. Incumplimiento de buenas prácticas de
Prácticas Agrícolas
QMC
SERIO
mico toxinas Agrícolas
SI 2. Recepcionar productos con fichas
(como la Falta de control en la dosificación en áreas
técnicas del producto con
aflatoxina) y de cosecha
especificaciones del producto
alcaloides
Evaluación de proveedores
Desgaste de los equipos en este cajas,
1. Solicitar al proveedor que la fruta que se
MATERIA PRIMA
canastilla
Tierra, insectos, envié se encuentre higiénica libre de
Transporte inadecuado (no se tiene un
REMOTA
MENOR
polvo, trozos de tierra, insectos, polvo entre otros
PAPAYA
transporte herméticamente cerrado que

FIS
materiales NO 2. Comprobar las condiciones higiénicas de

evite el ingreso de polvo y humo)
(Madera, los camiones
Mala recolección de fruta en el área de
plásticos). 3. Evaluación de proveedores inspección
cosecha (recogido de productos de un suelo
visual en la recepción
sucio)
Por falta de control en la siembra.
Bacterias Descomposición de materia orgánica.
1. Lavar la materia prima con cascaras
Parásitos Contaminación cruzada (debido al PROBABLE 2. Retirar residuos como cascaras y pepas en
Hongos transporte de variedad de frutas en el
SERIO
BIO
su totalidad y posteriormente ser lavado

Levaduras mismo camión) SI
adecuadamente
Gusanos Almacenado inadecuado de la fruta.
3. Retirar las frutas en mal estado
Putrefacción Exposición de las frutas a temperaturas
4. Pasteurizar la papaya a 75-85 ºC
Mohos altas
Mala manipulación de la fruta
326
1. Solicitar Certificados de Control de uso
pesticida con documentación en Buenas
Prácticas Agrícolas
Herbicidas,
2. Recepcionar productos con fichas
PROBABLE
Pesticidas. Incumplimiento de buenas prácticas de
técnicas del producto con
SERIO
QMC
micotoxinas Agrícolas
SI especificaciones del producto
(como la Falta de control en la dosificación en áreas
3. Verificar que el proveedor cumpla con la
aflatoxina) y de cosecha
aplicaciones de Buenas prácticas
alcaloides
agrícolas según el manual de buenas
prácticas de manufactura vigente en la
empresa
Por mal manejo en el transporte, embalaje
almacenamiento y mala manipulación por
Tierra Polvo,
MODERADO
OCASIONAL
parte del operador.
PIÑA
trozos de Solicitar al proveedor que la fruta que se envié se

Desgaste de los equipos en estas cajas,
FIS
materiales NO encuentre higiénica libre de tierra, insectos, polvo

canastillas de madera o plástico plástico.
(Madera, entre otros
Mala recolección de frutas ene l área de
plásticos).
cosecha (frutas recogidas de suelos con
suciedad)
Por falta de control en la siembra.
Descomposición de materia orgánica.
Bacterias
Mal almacenado de la fruta. 1. Lavar la materia prima con cascaras
Parásitos
PROBABLE
Manipulación frutas con manos sucias 2. Retirar residuos como cascaras y pepas en
Hongos
SERIO
Exposición de las frutas a temperaturas su totalidad y posteriormente ser lavado
BIO
Levaduras SI
altas y ambientes al aire sucio o adecuadamente
Gusanos.
intoxicado. 3. Retirar las frutas en mal estado
Putrefacción
Contaminación cruzada debido al 4. Pasteurizar la piña a 70-75 ºC
Mohos
transporte de variedad de frutas en el
mismo camión de frutas
Polvo tierra
OCASIONAL
INSUMOS
AZUCAR
Control de calidad deficiente de parte del MENOR

1. Verificación de los envases se encuentren
restos de hilos y
producto en condiciones óptimas no se debe tener
FIS
nylon (plásticos NO
Almacenamiento en ambientes inadecuados rupturas
de la bolsa de
(falta de limpieza) 2. Realizar control de calidad del producto
azúcar)
327
Pesticidas de la 1. Solicitar Certificados de Control
REMOTA
MENOR
QMC
caña de azúcar Control inadecuado en la aplicación de Sanitario de Buenas Prácticas agrícolas
NO
Desinfectantes, plaguicidas en el cultivo 2. El proveedor debe portar certificado de
insecticidas, análisis del producto
1. Mantener el azúcar en condiciones

Bacterias tales óptimas de almacenamiento (fresco y
REMOTA
MENOR
como: limpio)
BIO
stearothermophil Por la presencia de insectos, roedores NO 2. Los envases deben estar sellados
us, hongos y correctamente, no deben tener aberturas
levaduras de ningún tipo
3. Recepcionar el producto con ficha técnica
1. Tomar una muestra de agua y llevar a

Mala práctica en potabilización del agua laboratorio y recoger resultados para
REMOTA
MENOR
Tierra, polvo
Suministro deficiente por parte de la tener certificación de que el agua
FIS
,pelos, pajas e NO
empresa encargada de la distribución de utilizada cumple con la potabilización
insectos
agua potable. adecuada del producto libre de tierra,
polvo, pelos entre otros
No blanda, 1. Dejar el agua en almacenamiento 48

AGUA
PROBABLE
exceso de Cloro, dejando que el agua se elimine los
SERIO
QMC
Control inadecuado de potabilización del

metales pesados SI compuestos químicos
agua de parte del proveedor
arsénico, plomo 2. Hervir el agua para eliminar los
y silicatos compuestos químicos
MODERADO
Mala práctica en potabilización del
REMOTA
1. Realizar análisis de agua anualmente y

Coliformes y agua/Suministro deficiente por parte de la
BIO
NO llevando una muestra a laboratorios

fecales empresa encargada de la distribución de
certificados
agua potable
328
CONSERVANTES Y COMPLEMENTOS
REMOTA
MENOR
Cierre de envases inadecuado
FIS Polvo y tierra Mala higiene del envase NO
Ruptura en el envase
1. Comprobación de las condiciones
higiénicas de camiones según el plan de
buenas prácticas de manufactura según el
REMOTA
MENOR
QMC
Ninguno Ninguno NO plan vigente de la empresa

2. Verificar mediante observación visual
que los envases se encuentren en buenas
condiciones no deben tener rupturas
REMOTA
MENOR
BIO
Ninguno Ninguno NO
REMOTA
MENOR
Cierre de embalaje inadecuado
Polvo
FIS
ENVASES PRIMARIO Y EMBALAJE
Mala higiene del embalaje NO

Tierra
Ruptura en el embalaje
REMOTA
MENOR
QMC
Ninguno Ninguno NO higiénicas de camiones según el plan de

ENVASE
buenas prácticas de manufactura según el

plan vigente de la empresa
2. Verificar mediante observación visual
que los envases se encuentren en buenas
condiciones no deben tener rupturas
REMOTA
MENOR
BIO
Ninguno Ninguno NO
FUENTE 102: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE DATOS OBTENIDOS DEL ANÁLISIS DE ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS DE LA
EMPRESA CBAL 2018
329
CUADRO E1- 4: ANÁLISIS, CAUSAS, EVALUACIÓN MEDIDAS DE CONTROL E IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS DE ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS, ENVASES
EVALUACIÓN DE PELIGROS
ALMACENA
MIENTO
PROBAB
RIESGO
ANÁLISIS DE
SEVERI
ILIDAD
NIVEL
CAUSAS MEDIDAS DE CONTROL
DAD
DE
RIESGOS
Cierre de envases inadecuado 1. Comprobación de las condiciones

INSUMO (azúcar, benzoato, sorbato,
sulfato ferroso, sulfato de zinc, ácido
cítrico, CMC, esencia y colorante)
Control inadecuada de rotación higiénicas de almacenes

FIS
Polvo y tierra REMOTA MENOR NO

de inventarios 2. Seguimiento del plan de buenas
Ruptura en el envase prácticas de manipulación e higiene
según POES para almacenes
QMC
Verificar que los envases no tengan

Ninguno Ninguno
rupturas para evitar el ingreso polvo
3. Realizar rotación de inventarios de
acuerdo a la fecha de orden de compra
Control inadecuado de 4. Control de temperaturas en almacenes
Stearothermop
temperatura de almacenes por la debe encontrarse en condiciones
hilus, hongos,
BIO
PROBABL
presencia e insectos, roedores SERIO SI ambientales de 5-25 ºC
mohos y E
Mala rotación de inventarios 5. Inventarios de insumos
levaduras
Deficiente control de plagas 6. Seguimiento de control de plagas en
almacenes

ENVASE PRIMARIO
Cierre de envase inadecuado higiénicas de almacenes

FIS

Ruptura en el envase 2. Seguimiento del plan de buenas
prácticas de manipulación e higiene
Verificar que los envases no tengan
QMC

Ninguno Ninguno -------- -------- --------
3. Inventarios de envase
4. Seguimiento de control de plagas en
almacenes
BIO
Ninguno Ninguno -------- -------- --------
330
Cierre de envases inadecuado
FIS
Ruptura en el envase
higiénicas de almacenes
2. Seguimiento del plan de buenas
QMC
EMBALAJE
Ninguno Ninguno -------- -------- -------- prácticas de manipulación e higiene

3. Verificar que los envases no tengan
4. Inventarios de envase
BIO
Ninguno Ninguno -------- -------- -------- 5. Seguimiento de control de plagas en

almacenes
EMPRESA CBAL 2018
331
CUADRO E1- 5: ANÁLISIS, CAUSAS, EVALUACIÓN MEDIDAS DE CONTROL E IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS DE PROCESO DE
PRODUCCION
EVALUACION DE
PELIGROS
PROCESAMIENTO
IDENTIFICACION DE LOS
ETAPA DE
PROBABILI
POSIBLES PELIGROS
NIVEL DE
RIESGO
SEVERI
INTRODUCIDOS O CAUSAS MEDIDAS DE CONTROL
DAD
DAD
CONTROLADOS EN ESTA
ETAPA
1. Mala manipulación de materia

prima (no se elimina los residuos
como cascaras pepas en su 1. Verificar que la fruta pelada se encuentre
totalidad) libre de residuos como ser cascara y pepas
2. No se aplica correctamente las El encargado de producción debe verificar
FRECUENTE
buenas prácticas de manufactura que el personal este usando los implementos
MENOR
Polvo, tierra, cascaras,
ELIMINACION DE RESIDUOS
(el operación no se encuentra de trabajo adecuadamente

FIS
pepas, hojas y restos SI

usando cofia, limpieza y 2. Verificar que los recipientes para la fruta
cabellos e insectos
desinfección inadecuada del área pelada se encuentre limpios de acuerdo al
del proceso) programa de limpieza vigente
3. Envases y recipientes de 3. Separar a un metro de distancia el proceso de
almacenamiento temporal sucios pelado y los productos sin residuos
con restos de cascaras, pepas u otro
tipo de residuo
Presencia de residuos FRECUENTE

1. Verificar que las proporciones de sustancias
químicos como
MENOR
de limpieza y desinfección sean empleadas
QMC
hipoclorito de sodio, Limpieza y desinfección inadecuada de

NO en las proporciones establecidas
detergentes, óxidos utensilios de trabajo
2. Limpieza y desinfección de utensilios de
presentes en los
acuerdo al programa vigente de limpieza.
cuchillos y envases
332
1. Aislamiento de fruta pelada y fruta con
residuos
Lavado de manos de acuerdo al programa
E. Coli, shigella, vigente
FRECUENTE
Manipulación con manos sucias y malas
Escherichia 2. Utilizar los implementos de trabajo (guantes,
SERIO
prácticas de manufactura (el operación
coli,Cryptosporidium cofia, barbijo, uniforme limpio de acuerdo al
BIO
no se encuentra usando barbijo) y SI

parvum, Cyclospora programa vigente)
envases y recipientes sucios provocando
cayetanensis, 3. Realizar la limpieza o cambio del uniforme
Noroviruses de trabajo para manipular las frutas sin
residuos
4. Separar a un metro de distancia el proceso de
pelado y los productos sin residuos
1. Verificar que la fruta pelada se encuentre
libre de residuos como ser cascara y pepas
El encargado de producción debe verificar
que el personal este usando consta mente los
Mala manipulación de alimentos (nos e implementos de trabajo adecuadamente
retiran todos los residuos de la fruta) 2. Verificar que los recipientes para la fruta
FRECUENTE
Contaminación por el personal debido al pelada se encuentre limpios de acuerdo al
SERIO
Restos de cascara, uso inadecuado de indumentaria de programa de limpieza vigente
FIS
LAVADO DE FRUTAS
SI
pepas, polvo y cabellos trabajo 3. Separar a un metro de distancia el proceso de
Mal enjuagado de la fruta pelado y los productos sin residuos
Contaminación cruzada al producto 4. Tapar los recipientes que contiene la fruta
final limpia para evitar el ingreso de polvo
5. Verificar que las frutas no tengan residuos
como ser cascaras y pepas en caso de
encontrarla se debe separar la fruta y debe
regresar al proceso anterior
de limpieza y desinfección sea empleadas en
FRECUENTE
Mala potabilización de agua de la

Presencia de residuos las proporciones establecidas
MENOR
distribución de red
QMC
químicos como 2. Limpieza y desinfección de utensilios de

Deficiente aplicación de programa NO
hipoclorito de sodio, acuerdo al programa vigente de limpieza
vigente de limpieza y desinfección en
detergente y cloro. 3. Verificar la limpieza de los equipos, están
recipientes
deben estar limpias antes de iniciar el uso de
las misma
333
Manipulación con manos sucias y 1. Lavado de manos de acuerdo al programa
malas prácticas de manufactura ( el vigente
operación no cumple con la limpieza e 2. Utilizar los guantes de trabajo siempre y
FRECUENTE
higiene adecuada del uniforme de cuando estos se encuentren limpios
SERIO
E. Coli, Escherichia
trabajo) 3. Separar a un metro de distancia los frutos
BIO
coli, mohos y SI
Envases y recipientes sucios limpios de los que aún no fueron lavado
levaduras
provocando contaminación cruzada 4. Utilizar la materia prima una vez finalizada
Excedente de agua en el lavado de la limpieza de los mismos, para evitar
frutas que provoque la aparición de proliferación de mohos por el uso de agua en
mohos y levaduras el lavado
Licuadora sucia
1. Verificar que los turnos de trabajo esté
PROBABLE
Uso inadecuado de implementos de
Restos de cascaras de realizando la limpieza y desinfección de
SERIO
trabajo (el operario no tiene puesta la
fruta, presencia de licuadoras de acuerdo al programa vigente
FIS
cofia adecuadamente) SI
agentes extraños 2. El operario debe utilizar la cofia
Retiro de residuos inadecuados (restos
polvo, pelos y tierra. adecuadamente debe asegurarse que los
de cascaras en el licuado de pulpa de
cabellos se encuentren dentro de la cofia
pulpa de fruta)
LICUADO FRUTAS
de limpieza y desinfección sea empleadas en
FRECUENTE
MODERADO
Presencia de residuos las proporciones establecidas
QMC
químicos como Limpieza y desinfección inadecuada de 2. Limpieza y desinfección de utensilios de

SI
hipoclorito de sodio y equipos de maquinaria de equipos acuerdo al programa vigente de limpieza
detergente 3. Verificar la limpieza de los equipos, deben
estar limpias antes de iniciar el uso de las
misma
1. Lavado de manos de acuerdo al programa

Manipulación de frutas con manos
vigente
PROBABLE
contaminadas y sucias
E. Coli, Escherichia 2. Utilizar los guantes de trabajo siempre y
SERIO
Mala higiene de utensilios y recientes
coli, organismos, cuando estos se encuentren limpios
BIO
(cuchillos y baldes) SI
mohos, levaduras y 3. Verificar que la materia prima utilizada no
Contaminación cruzada(restos de otros
esporas tenga mohos en caso de tener no se debe
productos que se quedaron en las astas
proceder a licuar la fruta y se debe retirarlo
de la licuadora)
de esa área de trabajo
334
1. Verificar que los operarios realicen la
PESADO DE INSUMOS (AZÚCAR, BENZOATO, SORBATO, SULFATO FERROSO, SULFATO DE
limpieza y desinfección de la balanza de

1. Recipientes sucios o lugares de
acuerdo al programa vigente
trabajo contaminados
2. Los operarios deben limpiar la balanza antes
2. Uso de cofia inadecuadamente
de utilizarla
3. Balanza sucia (pequeñas
3. Se deben realizar el pesado de insumos en
proporciones de otra línea de
envases o bolsas plásticas para evitar la
productos)
FRECUENTE
contaminación de insumos
Presencia de agentes 4. Ambientes sucios
SERIO
4. Los recipientes utilizados deben estar
extraños polvo, pelos, Polvo en la balanza y
FIS
ZINC, ÁCIDO CÍTRICO, CMC Y COLORANTE)
SI destinados únicamente para la medición y

pedazos de bolsa recipientes debido a la mala
pesado de insumos
plástica y tierra. higiene
5. Cernir los insumos antes de utilizar en el
5. Variedad de insumos u otros
proceso de producción
tipos conservante distribuido
6. Los operarios deben asegurarse que la cofia
en la balanza
cubra todo el cabello
6. Pesado de insumos excesivo
7. Pesar los insumos con la mayor exactitud
(mayor cantidad de peso en
entre los cuales se encuentra sulfato ferroso,
insumos)
sulfato de zinc, benzoato, sorbato, ácido
cítrico, CMC y colorante.
Presencia de residuos
FRECUE
MENOR
de limpieza y desinfección sean utilizadas en
QMC
NTE
químicos como Limpieza y desinfección inadecuada
NO las proporciones establecidas
hipoclorito de sodio y utensilios
2. Limpieza y desinfección de utensilios de
detergente
acuerdo al programa vigente de limpieza
1. Lavado de manos de acuerdo al programa
vigente
2. Verificar que los insumos utilizados no tenga
Manipulación de insumos con manos
FRECUENTE
MODERADO
mohos en caso de tener no se debe proceder a
E. Coli, Escherichia contaminadas y sucias
retirar el insumo y se debe retirarlo de esa
coli, organismos Mala higiene de utensilios y recientes
BIO
SI área de trabajo
mohos levaduras (baldes)
3. Control inadecuado de temperatura en
esporas Inadecuado almacenamiento y rotación
almacenes
de insumos
4. Rotar inventario de almacenes de acuerdo a
fechas de producción y vencimiento del
producto
335
ELABORACION DE JARABE ( agregado de insumos como ser:
agua, azúcar, CMC, sulfato ferroso, sulfato de zinc, ácido cítrico
1. Verificar que los operarios realicen la
limpieza y desinfección del tanque de
pasteurización de acuerdo al programa
FRECUENTE
Tanque de pasteurización sucios o
vigente
MENOR
Presencia de agentes lugares de trabajo contaminados por
2. Los operarios deben limpiar el tanque de
FIS
extraños polvo, pelos y ingreso de polvo de exteriores NO

pasteurización y tuberías antes de utilizarla
tierra Uso de cofia inadecuadamente
Ambientes sucios
4. Mantener tapado el tanque des pasteurización
para evitar el ingreso de polvo
y colorante)
FRECUENTE
Presencia de residuos Limpieza y desinfección inadecuada
MENOR
QMC
químicos como utensilios

NO 2. Limpieza y desinfección de utensilios de
hipoclorito de sodio, El agua utilizada se encuentre mal
acuerdo al programa vigente de limpieza
cloro y detergente potabilizada
3. Cocción de jarabe a 70 – 85 º C para la
eliminar cloro y desinfectante
PROBABLE
Falta de higiene en el ambiente,
SERIO
contaminación cruzada
Mohos (pencillium las proporciones establecidas
BIO
Restos de productos de otra línea de SI

expansum) y levaduras 2. Limpieza y desinfección de utensilios debe
producción debido a la mala higiene del
estar de acuerdo al programa vigente de
tanque de pasteurización
limpieza
PASTEURIZADO JARABE Y
1. Realizar la limpieza y desinfección de
FRECUENTE
ambientes de acuerdo al programa vigente
MENOR
Presencia de agentes Debido a la inspección constante
PULPA DE FRUTA

FIS
extraños polvo, pelos y (destapado del tanque de NO

tierra pasteurización)
3. Mantener tapado el tanque des pasteurización
para evitar el ingreso de polvo
REMOTA
MENOR
QMC
No se presencia contaminación química debido a que

Ninguno Ninguno NO
este proceso es continuación del otro
336
Tratamiento insuficiente, que permita la
PROBABLE
supervivencia microbiana y el posterior
SERIO
BIO desarrollo de microorganismos. Pasteurizar a temperatura 70-75 º C para eliminar
Esporas SI
Contaminación microbiológica aportada cualquier tipo de contaminación biológica
por la utilización de equipos en
condiciones no adecuadas de higiene
REMOTA
MENOR
FIS
Ninguna NO
ENVASADO PRIMARIO
El envasado del producto lo realiza la

maquina sachet adora (el jugo de frutas
es obtenido del tanque de pasteurización El envasado del producto pasa por la maquina
REMOTA
posteriormente para por los tubos y sacheteadora una vez finalizada el proceso de
MENOR
QMC
Ninguna llega a las placas donde se enfría el NO pasteurización de jarabe y pulpa de fruta. No
producto y posteriormente para la interviene la mano del hombre por lo que se tiene
maquina sachet adora para ser contaminación del producto
envasada). El producto no tiene
REMOTA
contacto con el aire del ambiente
MENOR
BIO
Ninguna NO
FRECUENTE
ENFRIADO DE PRODUCTO
1. Realizar la limpieza y desinfección de
MENOR
Presencia de agentes
ambientes de acuerdo al programa vigente
FIS
extraños polvo, pelos y Debido a la mala higiene de la placas NO

2. Recircular agua antes de iniciar el proceso de
tierra
producción
FRECUENTE
Presencia de residuos Limpieza y desinfección inadecuada MENOR 1. Realizar la limpieza y desinfección de

QMC
químicos como utensilios ambientes de acuerdo al programa vigente

NO
hipoclorito de sodio, El agua utilizada se encuentre mal 2. Recircular agua antes de iniciar el proceso de
cloro y detergente potabilizada producción
337
PROBABLE
Desarrollo microbiano por no descender
1. Enfriar el producto durante 15 minutos
SERIO
la temperatura rápidamente. Los
BIO 2. Controlar la temperatura de enfriamiento
Esporas productos que no se enfríen SI
debe encontrarse entre los 0 - 5 ºC
adecuadamente corren el riesgo que se
3. Plan de mantenimiento y calibración
produzca en su interior proliferación
Verificar que los canastillos utilizados estén limpios
REMOTA
MENOR
Presencia de agentes El empaquetado del producto se realiza de acuerdo al programa vigente
FIS
extraños polvo, pelos y manualmente, debe ir diez unidades en NO El operario debe utilizar la cofia adecuadamente debe
tierra cada bolsa asegurarse que los cabellos se encuentren dentro de la
cofia
FRECUENTE
Presencia de residuos Limpieza y desinfección inadecuada de
MENOR
EMPAQUETADO
QMC
químicos como canastillos donde se procede al recojo Verificar que los canastillos se encuentren limpios y
NO
hipoclorito de sodio y de productos una vez que la maquina desinfectados de acuerdo al programa vigente
detergente sachet adora termina su proceso
1. El personal debe lavarse las manos antes de

iniciar el proceso de empaquetado de
FRECUENTE
productos lo debe realizar de acuerdo al
SERIO
Manipulación de sachet con manos programa vigente
BIO
Escherichia coli SI
sucias 2. Verificar que las bolsas no contengan agua
para evitar el crecimiento de mohos en caso
de encontrar se las debe separar y secarlas
para posteriormente empaquetarlas
MODERA
REMOTA
ALMACENADO
Verificar que el almacén se encuentre en condiciones

FIS
DO
Polvo Debido a la mala higiene de almacén NO
higiénicas
No se realiza medidas de control debido a que el

QMC
Ninguna Ninguna --- --- --- producto se encuentra envasado y no tiene contacto
con otro tipo de productos
338
1. Controlar la temperatura de almacenes debe
PROBABLE
oscilar entre (4 - 4,5,ºC)
SERIO
stearothermophilus, 2. No dejar que la temperatura suba mayor a los
Refrigeración con deficiente control
BIO
hongos, mohos y SI 25ºC debido a que la vida del producto tiende
Presencia de agua
levaduras a reducir por consecuencia su putrefacción.
3. Verificar que los bolsas no contenga agua en
su interior
EMPRESA CBAL 2018
339
ILUSTRACION E2- 3: ÁRBOL DE DECISIÓN PARA DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
¿Hay medidas de control?
Modificar el paso, el proceso o el

SI NO
producto
¿Es necesario el control en este

SI
paso?
NO No es un PCC FIN (*)
¿Esta este paso diseñado específicamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la probable ocurrencia de un
SI
peligro?
NO
¿Podría haber contaminación por sobre un nivel aceptable con un peligro identificado, o ella podría aumentar a
niveles inaceptables?
SI NO NO ES UN PCC FIN
Es un paso subsiguiente ¿se eliminara o reducirá a un nivel aceptable la probable ocurrencia de un peligro
identificado?
PUNTO CRITICO
SI NO
DE CONTROL
No es un PCC Fin
*Para el siguiente peligro identificado se procede como en este ejemplo
FUENTE 105: OBTENIDOS DE LA NORMA BOLIVIANA 323:2015 DE SISTEMA DE ANÁLISIS

DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP 2018
340
CUADRO E1- 6: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC DE LA ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS SABOR
PAPAYA
ELABORACION DE JUGO DE PAPAYA
ETAP
PRODUCTO PELIGRO CAUSAS P1 PX P2 P3 P4 PCC/PPR
A
Herbicidas, Pesticidas.
MATERIA
QMC SI --- NO NO --- PPR

PRIMA
mico toxinas
PAPAYA
Bacterias, Parásitos, Hongos, Levaduras,
BIO SI --- SI --- --- PCC
Gusanos, Putrefacción y Mohos
INSUMOS
No blanda, exceso de Cloro,

AGUA QMC SI --- NO SI SI PPR
metales pesados arsénico, plomo y silicatos
ALMACENES
INSUMO (azúcar, CMC,

sulfato ferroso, sulfato de Stearothermophilus, hongos, mohos y
BIO SI --- NO SI SI PPR
zinc, ácido cítrico y levaduras
colorante)
Polvo, tierra, cascaras, pepas, hojas y restos

FIS SI --- NO NO --- PPR
cabellos e insectos
PRODUCCIÓN
PROCESO DE
ELIMINACIÓN DE
RESIDUOS E. Coli, shigella, Escherichia
BIO coli,Cryptosporidium parvum, Cyclospora SI --- NO SI NO PCC
cayetanensis, Noroviruses
FIS Restos de cascara, pepas, polvo y cabellos SI --- NO SI SI PPR
LAVADO DE
PAPAYA
BIO E. Coli, Escherichia coli, mohos y levaduras SI --- SI --- --- PCC
341
Restos de cascaras de fruta, presencia de
FIS SI --- NO NO --- PRR
agentes extraños polvo, pelos y tierra.
LICUADO DE Presencia de residuos químicos como

QMC SI --- NO NO --- PRR
FRUTAS hipoclorito de sodio y detergente
E. Coli, Escherichia coli, organismos, mohos,

BIO SI --- NO SI NO PCC
levaduras y esporas
Presencia de agentes extraños polvo, pelos,
PESADO DE pedazos de bolsa plástica y tierra, exceso de
FIS SI --- NO SI SI PCC
INSUMOS (CMC, insumos, otro tipo de insumos, dosificación
sulfato ferroso, sulfato de excesiva
zinc, ácido cítrico y
colorante) E. Coli, Escherichia coli, organismos mohos
BIO SI --- NO SI SI PRR
levaduras esporas
Presencia de residuos químicos como
ELABORACIÓN DE hipoclorito de sodio, cloro y detergente
JARABE
BIO Mohos (pencillium expansum) y levaduras SI --- NO SI NO PCC
PASTERIZACIÓN BIO Esporas SI --- NO SI NO PCC
ENFRIADO BIO Esporas SI --- NO SI NO PCC
EMPAQUETADO BIO Escherichia coli SI --- SI --- --- PCC
Stearothermophilus, hongos, mohos y

ALMACENAMIENTO BIO SI --- NO SI NO PCC
levaduras
FUENTE 106: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE DATOS OBTENIDOS DEL ANÁLISIS DE ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS
PAPAYA DE LA EMPRESA CBAL 2018
342
CUADRO E1- 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC DE LA ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS SABOR
PIÑA
ELABORACION DE JUGO DE PIÑA
ETAPA PRODUCTO PELIGRO CAUSAS P1 PX P2 P3 P4 PCC/PPR
Herbicidas, Pesticidas.
QMC SI --- NO NO --- PPR
MATERIA
mico toxinas
PRIMA
PIÑA
Bacterias, Parásitos, Hongos, Levaduras,
BIO SI --- SI --- --- PCC
Gusanos, Putrefacción y Mohos
ALMACENES INSUMO
No blanda, exceso de Cloro,

AGUA QMC SI --- NO SI SI PPR
metales pesados arsénico, plomo y silicatos
INSUMO (azúcar,
CMC, sulfato ferroso, Stearothermophilus, hongos, mohos y
BIO SI --- NO SI SI PPR
sulfato de zinc, ácido levaduras
cítrico y colorante)
Polvo, tierra, cascaras, pepas, hojas y restos

FIS SI --- NO NO --- PPR
cabellos e insectos
PRODUCCIÓN
PROCESO DE
ELIMINACIÓN DE
RESIDUOS E. Coli, shigella, Escherichia
BIO coli,Cryptosporidium parvum, Cyclospora SI --- NO SI NO PCC
cayetanensis, Noroviruses
FIS Restos de cascara, pepas, polvo y cabellos SI --- NO SI SI PPR
LAVADO DE
PAPAYA
BIO E. Coli, Escherichia coli, mohos y levaduras SI --- SI --- --- PCC
343
Restos de cascaras de fruta, presencia de
FIS SI --- NO NO --- PRR
agentes extraños polvo, pelos y tierra.
LICUADO DE Presencia de residuos químicos como

FRUTAS hipoclorito de sodio y detergente
E. Coli, Escherichia coli, organismos, mohos,

BIO SI --- NO SI NO PCC
levaduras y esporas
Presencia de agentes extraños polvo, pelos,
PESADO DE pedazos de bolsa plástica y tierra, exceso de
FIS SI --- NO SI SI PCC
INSUMOS (CMC, insumos, otro tipo de insumos, dosificación
sulfato ferroso, sulfato de excesiva
zinc, ácido cítrico y
colorante) E. Coli, Escherichia coli, organismos mohos
BIO SI --- NO SI NO PRR
levaduras esporas
Presencia de residuos químicos como
ELABORACIÓN DE hipoclorito de sodio, cloro y detergente
JARABE
BIO Mohos (pencillium expansum) y levaduras SI --- NO SI NO PCC
PASTERIZACIÓN BIO Esporas SI --- NO SI NO PCC
ENFRIADO BIO Esporas SI --- NO SI NO PCC
EMPAQUETADO BIO Escherichia coli SI --- SI --- --- PCC
Stearothermophilus, hongos, mohos y

ALMACENAMIENTO BIO SI --- NO SI NO PCC
levaduras
FUENTE 107: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE DATOS OBTENIDOS DEL ANÁLISIS DE ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS PIÑA
DE LA EMPRESA CBAL 2018
344
CUADRO E1- 8: LIMITES CRÍTICOS Y LAS TOLERANCIAS DE CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
LIMITE CRITICO
PELIGRO
MEDIDAS
ETAPA CAUSA REFERENCIA
PREVENTIVAS PARÁMETRO VALORES
Control de
MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES

(FAO)
de:
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
cítricos)
Bacterias (E. Coli), Virus, Parásitos, Hongos, Levaduras, Gusanos. Putrefacción
temperatura de 5 -10 ºC
almacenamiento ºC
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s00.htm
1. Pasteurización
Vida aproximada
controlada; 1 a 3 semanas
2007
de almacenamiento
1. Frutos húmedos y 2. Lavado de manos,
ALIMENTACIÓN
deteriorados 3. Conservación controlada Grados ºBrix 10-11,5 ºBrix
2. La enfermedad por lo 4. Mantener los alimentos a
general se asocia con la
de
MATERIA PRIMA - PAPAYA
aguas contaminadas, temperatura correcta de
plátano,
con aguas residuales refrigeración
contaminadas. 5. Lavar apropiadamente
junio
3. El agua, el suelo, los frutas 1. Almacenamiento
BIOLÓGICO
insectos, las superficies 6. Separar los alimentos 2. Estar enteras;

de fábrica, superficies crudos de los cocidos; 3. Tener una
de la cocina, y las heces 7. Enfriar rápidamente los consistencia firme;
LA
de animales, entre otros. alimentos; 4. Estar sanas; deberán
de
4. Persona infectada con 8. No mantener los Control en la excluirse los productos
E. coli que después de ir alimentos inspección y afectados por deterioro
piña,
al baño no se lava las a temperatura ambiente; recepción de frutas 5. Estar prácticamente
26
manos apropiadamente 9.Cuidar la Higiene exentas de materias
antes de manipular personal; extrañas visibles;
alimentos. 10. Evitar la contaminación 6. Estar prácticamente
AGRICULTURA
exentas de daños
el
5. Falta de una cruzada;
refrigeración adecuada. 11. Proteger las fuentes de causados por parásitos
agua.
y Mohos
(Papaya,
12.Pasteurizar frutas
Tomado
345
1. Frutos húmedos y Grados de azúcar
1. Pasteurización controlada; 12°Brix
deteriorados en la piña
CODEX STAN 182 -1993 "NORMA PAR AL PIÑA"

2. Lavado de manos,
2. La enfermedad por lo
3. Conservación controlada
general se asocia con
Bacteriaa, Virus, Parásitos , Hongos, Levaduras,
4. Mantener los alimentos a la 1. Estar sanas, y exentas de
aguas contaminadas,
temperatura correcta de podredumbre o deterioro que hagan que
con aguas residuales
MATERIA PRIMA - PIÑA
refrigeración no sean aptas para el consumo;

contaminadas.
5. Lavar apropiadamente 2. Estar limpias, y prácticamente
3. El agua, el suelo, los Control en la
frutas exentas de cualquier materia extraña
BIOLOGICO
insectos, las superficies inspección y

6. Separar los alimentos visible;
de fábrica, superficies recepción de
crudos de los cocidos;
Gusanos, Putrefacción, Mohos
de la cocina, y las heces 3. Estar prácticamente exentas de plagas

7. Enfriar rápidamente los frutas
de animales, entre otros. que afecten al aspecto general del
alimentos; producto;
4. Persona infectada con
8. No mantener los alimentos 4. Estar prácticamente exentas de daños
E. coli que después de ir
a temperatura ambiente; causados por plagas;
al baño no se lava las
9.Cuidar la Higiene personal;
manos apropiadamente
10. Evitar la contaminación
antes de manipular Temperatura de
cruzada; Máximo 5ºC
alimentos. refrigeración
11. Proteger las fuentes de
5. Falta de una
agua. Pasteurizar los
refrigeración adecuada. 70-75 °C
12.Pasteurizar frutas jugos
1. Pasteurización de la fruta;
PARÁMETROS DETERMINADOS
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
1. Contaminación fecal 2. Lavado de manos,
POR EL EQUIPO DE HACCP

cryptosporidium parvum, cyclospora,
humana, directa o a 3. Separar los alimentos

cayetanensis, noroviruses, mohos,
E. Coli, shigela, escherichiacoli,
través del agua de la pelados de los con cascara a

putrefacción de la fruta
tierra o de animales un distancia de un metro

BIOLOGICO
infectados, como mínimo,

directamente o por 4. Pelar frutas hasta que no Porcentaje de
0% de residuos solidos
estiércol queden restos de cascaras cascaras, pepas
2. Operarios con 5. Cuidar la Higiene
resfríos, dolor de personal;
garganta o cortadas en 6. Evitar la contaminación
manos que están cruzada;
infectadas 7. Proteger las fuentes de
agua.
346
1. Lavado de manos
2. Separar los alimentos Manual de capacitación
lavados de los sucios a un sobre higiene de los
distancia de un metro como alimentos y sobre el
E. Coli, Escherichia coli, mohos y levaduras mínimo cada uno debe
Cumplir con la
sistema
colocarse en su recipiente de Análisis de Peligros y
higiene de frutas 0% de residuos como de Puntos
correspondiente,
LAVADO DE FRUTAS
Porcentaje de ser cascaras y pepas Críticos de Control

3. Lavar frutas sin residuos (APPCC)
1. Contaminación fecal residuos en frutas
4. Cuidar la Higiene
BIOLOGICO
humana, directa o a SISTEMAS DE

personal; CALIDAD
través del agua
5. Evitar la contaminación E INOCUIDAD
2. Frutas en mal estado Temperatura de DE LOS ALIMENTOS
cruzada;
3. Lavado de frutas almacenamiento <5 ºC Publicado por la
6. Proteger las fuentes de
excedente con de agua intermedio del Organización de las
agua.
(putrefacción) producto Naciones Unidas para la
7. Dejar escurrir las frutas
Agricultura y la
retirando en lo posible la
Tiempo de 1-2 semanas máximo Alimentación y el
mayor cantidad de agua Ministerio de Sanidad y
almacenamiento
8. Verificar que las frutas Consumo de España
no tengan residuos de http://www.fao.org/inpho/
cascaras, pepas, mohos en content/documents/vlibrar
caso de tenerla retirar del y/ac304s/ac304s00.htm
área de limpieza de frutas
LICUADO DE FRUTAS
1. Lavado de manos
E. Coli, 2. Separar las frutas en mal
1. Contaminación fecal Lavado de manos y
BIOLOGICO
Escherichia estado Norma Mercosur

humana, directa o a limpieza y
coli, 3. Cuidar la Higiene Cumplimiento de 324:2010 de industria
través del agua desinfección de
organismos, personal; buenas prácticas de de alimentos - Buenas
2. Frutas en mal estado equipos de acuerdo
mohos, 4. Evitar la contaminación manufactura Prácticas de
3. Frutas en mal al programa
levaduras y cruzada; Manufactura
estado(putrefacción) vigente
esporas 5. Proteger las fuentes de
agua.
347
PESADO DE INSUMOS (Azúcar, CMC,
PESO MÁXIMO DE:

benzoato, sorbato, ácido ascórbico, ácido
Ácido cítrico:3000
Presencia de CODEX
mg/kg
agentes 1. Limpieza y desinfección ALIMENTARIUS
Benzoato:1000 mg/kg
extraños polvo, 1. Dosificación fuera de de utensilios para la NORMA
Sorbato:1000 mg/kg
cítrico y colorante
pelos, pedazos parámetros establecidos medición de conservantes INTERNACIONAL DE

CMC: 30 mg/kg
de bolsa por exceso conservante de acuerdo a programa Cantidades LOS ALIMENTOS -
FISICO
Ácido ascórbico:
plástica y tierra, o mala limpieza de vigente en la empresa máximas de Organización de las
Buenas practicas del
exceso de balanza y utensilios para 2. Medir las cantidades de conservantes y naciones unidas para la
fabricante
insumos, otro el pesado de aditivos conservantes de acuerdo la aditivos alimentación y la
Azúcar: Buenas
tipo de 2. Balanza mal calibrada norma Codex agricultura -
practicas del
insumos, y en desuso 3. Evitar la contaminación Organización Mundial
fabricante( depende de
dosificación cruzada de la salud CODEX
la proporción que uso
excesiva STAN 192-1995
la empresa)
Colorante: 30mg/kg
Manual de
ELABORACIÓN DE JARABE
manipuladores de
alimentos Publicado
por:
BIOLOGICO
Temperatura de Organización de las

Mohos Debido a la mala Limpieza y desinfección de
cocción para la Temperatura de 85°C Naciones Unidas para la
(pencillium limpieza y desinfección equipos de acuerdo a
eliminación de durante al menos Alimentación y la
expansum) y de tanques de programa vigente en la
organismos media Agricultura y
levaduras pasteurización empresa
microbiológicos Organización
Panamericana de la
Salud / Organización
Mundial de la Salud
Washington, D.C. 2016
1. Fijación la temperatura a
PASTEURIZADO
Guía de aplicación del

Tratamiento 70-75ºC
BIOLOGICO
SISTEMA APPCC en
insuficiente, que permita 2. Tiempo de pasteurización
Pasteurizar mayor a la industria de zumos de
la supervivencia 20-30 minutos Temperatura de
Esporas los 0ºC para eliminar frutas del gobierno de
microbiana y el 2. Realización de validación pasteurización
microorganismos España, ministerios de
posterior desarrollo de del tratamiento térmico en
sanidad, servicio social
microorganismos. el desarrollo de todo
e igualdad
producto.
348
Desarrollo microbiano
por no descender la
temperatura
rápidamente. Los
1. Lavado de manos antes Guía de aplicación del
productos que
BIOLOGICO
ENFRIADO
de iniciar el enfriado de SISTEMA APPCC en

E. Coli, no se enfríen
producto Temperatura de la industria de zumos de
Escherichia adecuadamente
2. Cuidar la Higiene enfriamiento de Temperatura -5ºC frutas del gobierno de
coli, organismo corren el riesgo que se
personal producto final España, ministerios de
y esporas produzca
3. Enfriar adecuadamente sanidad, servicio social
en su interior
en agua con hielo e igualdad
proliferación
Manipulación de
producto con manos
sucias
EMPAQUETADO
Lavado de manos y
BIOLOGICO
limpieza de manos Norma Mercosur

1. Lavado de manos y cuidado de Cumplimiento de 324:2010 de industria
Mala higiene del
Escherichia coli 2. Cuidar la Higiene higiene del buenas prácticas de de alimentos - Buenas
personal
personal personal de manufactura Prácticas de
acuerdo al Manufactura
programa vigente
Guía de aplicación del

ALMACENADO
1. Control de temperatura
BIOLOGICO
SISTEMA APPCC en
Stearothermoph de almacenes
Refrigeración con Medición de La temperatura de la industria de zumos de
ilus, hongos, 2. Verificar que los
deficiente control temperatura de almacenamiento debe frutas del gobierno de
mohos y productos no tenga
Presencia de agua almacenes ser a -5ºC España, ministerios de
levaduras presencia se agua en su
sanidad, servicio social
envase exterior
e igualdad
FUENTE 108: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE DATOS OBTENIDOS DEL ANÁLISIS DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL DE LA
EMPRESA CBAL 2018
349
CUADRO E1- 9: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PCC
LIMITE CRITICO SEGUIMIENTO

PELIGRO
ETAPA
PARÁMETRO VALORES ¿QUE? ¿CÓMO? FRECUENCIA ¿QUIÉN?
Grados de En cuanto piña

Cantidad de azúcar en el Medición con Encargado de
azúcar en la 12°Brix termine de ser
producto refractómetro ºbrix producción
piña pelada
defectos de la
cáscara (es
Verificar que la materia Cada vez que la
decir, rasguños, Observación visual
prima se encuentren en materia prima Encargado de
cicatrices, No superen el 8% de la superficie total. y revisión de cada
buenas condiciones para ingresa en almacenes
raspaduras, una de las piñas
su uso almacenes
magulladuras y
manchas)
1. Estar sanas, y exentas de podredumbre o
deterioro que hagan que no sean aptas para el

consumo;
Verificar que la materia Cada vez que la
BIOLOGICO
2. Estar limpias, y prácticamente exentas de Observación visual

Por observación prima se encuentren en materia prima Encargado de
cualquier materia extraña visible; y revisión de cada
directa buenas condiciones para ingresa en almacenes
3. Estar prácticamente exentas de plagas que una de las piñas
su uso almacenes
afecten al aspecto general del producto;
4. Estar prácticamente exentas de daños
causados por plagas;
Operario
Pasteurizar responsable
adecuadamente Temperatura de Medición con de la
70-75 ºC Cada media hora
las frutas pasteurización termómetro elaboración
de desayuno
escolar
Temperatura
Cada inicio de Encargado de
correcta de (5ºC o menos) Medición de temperatura Con termómetro
turno de trabajo almacenes
refrigeración
350
En cuanto
Cantidad de azúcar en el Medición con Encargado de
Grados Brix 10-11,5 º Brix papaya termine
producto refractómetro ºbrix producción
de ser pelada
Calendario cada días se debe

Vida marcado de días proceder al
Días de almacenamiento Encargado de
aproximada de 1 a 3 semanas que la fruta se marcado del
el producto almacenes
almacenamiento encuentra calendario y
almacenada registro
Temperatura de
Cada inicio de Encargado de
almacenamiento 7 -13 ºC Medición de temperatura Con termómetro
turno de trabajo almacenes
BIOLOGICO
ºC
Estar enteras;
Tener una consistencia firme;
Ser frescas;
Estar sanas; deberán excluirse los productos
afectados por pudrición o deterioro que
impidan su consumo; Verificar que la materia Cada vez que la
Características Observación visual

Estar prácticamente exentas de materias papaya se encuentren en materia prima Encargado de
adecuadas de y revisión de cada
extrañas visibles; buenas condiciones para ingresa en almacenes
papaya una de las frutas
Estar exentas de daños causados por las bajas su uso almacenes
temperaturas;
Estar exentas de humedad, salvo la
condensación consiguiente a su remoción de
una cámara frigorífica; estar exentas de
olores o sabores extraños
ELIMINACIÓN DE
Observación visual
BIOLOGICO
RESIDUOS
y verificar que la Una vez Operarios de

Porcentaje de Porcentaje de residuos fruta no tenga finalizada el realizar el
0% de residuos solidos
cascaras, pepas en la fruta pelada ningún tipo de procedimiento de retiro de
residuos como ser pelado de frutas residuos
cascara y pepas
351
Cumplir con la
LAVADO DE FRUTAS
higiene de
frutas Tiempo de permanencia
BIOLOGICO
0% de residuos como ser cascaras y pepas Calendario Marcar a diario
Porcentaje de de la fruta lavada en
en la limpieza de frutas marcado de días en el calendario
residuos en almacén de producto Encargado de
Temperatura de almacenamiento <5 ºc que la fruta se los días que la
frutas intermedio almacenes
Tiempo de almacenamiento 1-2 semanas encuentra fruta pertenece el
Temperatura de Porcentaje de residuos
máximo almacenada almacenes
almacenamiento en la fruta pelada
intermedio del
producto
Lavado de
manos y
LICUADO DE
BIOLOGICO
limpieza y Supervisar el Mediante registros

FRUTAS
desinfección de Cumplimiento de buenas prácticas de cumplimiento de buenas de buenas A diario en cada Encargado de
equipos de manufactura prácticas de manufactura prácticas de inicio de turno turno
acuerdo al de parte del personal manufactura
programa
vigente
PESO MAXIMO DE:
PESADO DE INSUMOS
Ácido cítrico: 3000 mg/kg

Cantidades Benzoato: 1000 mg/kg
Operario
máximas de Sorbato: 1000 mg/kg
Pesado con Una vez que se responsable
FISICO
conservantes y Azúcar: Buenas practicas del fabricante(

balanza calibrada inicia el proceso de la
aditivos por depende de la proporción que uso la Pesado de insumos
la cantidad bajo el de elaboración de elaboración
cada kilogramo empresa)
límite establecido jugo de frutas de desayuno
de producto en Ácido ascórbico: Buenas practicas del
escolar
proceso fabricante
CMC: 0,9-0,95 mg/kg
Colorante: 30 mg/kg
ELABORACIÓN
Operario
BIOLOGICO
DE JARABE
Temperatura de
responsable
cocción para la Temperatura de cocción de 85°C durante al
Temperatura de cocción Medición con de la
eliminación de menos media hora Cada media hora
de jarabe de frutas termómetro elaboración
organismos
de desayuno
microbiológicos
escolar
352
PASTEURIZADO
BIOLOGICO Operario
Temperatura de
responsable
pasteurización
Temperatura de Medición con de la
de la fruta Temperatura de pasteurización de 75-75 ºC Cada 10 minutos
pasteurización termómetro elaboración
conjuntamente
de desayuno
con jarabe
escolar
Operario
BIOLOGICO
Medir la
ENFRIADO
responsable
Temperatura de temperatura cada
Temperatura de enfriado Medición con de la
enfriamiento de Temperatura a -5ºC (agua con hielo) 15 minutos y
del producto termómetro elaboración
producto agregar hielo al
de desayuno
agua
escolar
Lavado de
manos y
EMPAQUETADO
limpieza de
BIOLOGICO
manos y Supervisar el Mediante registros

cuidado de Cumplimiento de buenas prácticas de cumplimiento de buenas de buenas A diario en cada Encargado de
higiene del manufactura prácticas de manufactura prácticas de inicio de turno turno
personal de de parte del personal manufactura
acuerdo al
programa
vigente
ALMACENADO
BIOLOGICO
Cada hora se
Temperatura de La temperatura de almacenamiento debe ser Temperatura de Medición de debe registrar las Encargado de
almacenamiento a -5ºC almacenamiento temperatura temperatura de almacenes
almacenamiento
FUENTE 109 : ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE DATOS OBTENIDOS DE UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA CADA PCC EN FUNSION A LA
NORMA BOLIVIANA 323 PARA LA EMPRESA CBAL 2018
353
CUADRO E1- 10: ACCIONES CORRECTORAS DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
LIMITE CRITICO ACCIONES CORRECTORAS
RESPONSABLE
PARÁMETRO VALORES DESVIACIÓN CORRECCIÓN ACCIÓN CORRECTIVA
PELIGRO
ETAPA
Los grados BRIX

Medir los grados ºBrix una vez
producción
menor o mayor los 12 Medir los grados ºBRIX de la fruta
Grados de finalizada el proceso de pelado en caso
Jefe de
a lo esperado esto en su estado natural e ir agregando
azúcar en la 12°Brix de que resultara mayor o menor a 12
provocaría una azúcar considerando la variación de
piña ºBrix se debe reformular la proporción
variación en el los grados ºBrix obtenidos
de cantidad de azúcar agregar
producto
Separar y retirar la piña llevándolo a
Retirar los productos en mal estado
un área de cuarentena, luego se
Defectos de la antes de ser ingresados en almacenes y
determina cual es la desviación de
cáscara (es producción
límites de control con análisis de
decir, rasguños, El encargado de almacenes debe
No superen el 8% de la Productos en mal laboratorio para determinar el
cicatrices, verificar que los productos
superficie total. estado contenido de materias inadecuadas.
raspaduras, recepcionado se encuentren sin
Si el laboratorio determina que no se
magulladuras y defectos, en la cascara como ser
cumple con los parámetros de debe

manchas) rasguños, cicatrices, raspaduras, y
informar al feje de producción quien
manchas
decidirá el destino de la fruta
BIOLOGICO
Estar enteras, con la corona o sin

ella; Separar y retirar la piña, devolver al
- estar sanas, y exentas de proveedor o llevándolo a un área de
podredumbre o deterioro que cuarentena, luego se determina cual
antes de ser ingresados en almacenes y
hagan que no sean aptas para el es la desviación de límites de control
producción
consumo; con análisis de laboratorio para
No cumple con las El encargado de almacenes debe
Por observación - estar limpias, y prácticamente determinar el contenido de materias
características verificar que los productos
directa exentas de cualquier materia inadecuadas. En caso de que el
mínimas de calidad recepcionado se encuentren sin
extraña visible; laboratorio indicara que no se
suciedad, exentas de materias extrañas,
- estar prácticamente exentas de cumple con los parámetros se debe
plagas y daños causados por plagas
plagas que afecten al aspecto informar a instancias superiores y
general del producto; este debe determinar que realizar con
- estar prácticamente exentas de el producto
daños causados por plagas;
354
No llegar a la
Operario encargado de
temperatura y tiempo Llevar a una segunda cocción y lograr
de límite de control la temperatura adecuada hasta lograr la
producción
70-75°C durante media hora por que suben los eliminación de microorganismos
Temperatura de máximo grados brix Determinar la causa de la desviación, si
Reproceso del producto
Pasteurización Pasteurizar a una es descuido del personal, en caso de ser
Temperatura menor a 60 ºC temperatura mayor a se debe notificar al personal de esta área
los 60º C para evitar el para que no se vuelva a cometer los
crecimiento de mismos errores.
microrganismos
Desechar la materia prima en mal
estado
Encargado de
Separa la fruta en mal estado llevar a
Determinar la causa de la desviación, si
almacenes
Temperatura un área de cuarentena informar al
Superar los 5 ºC de es descuido de control de almacenes de
correcta de (-5ºC) jefe de producción para que se
temperatura parte del personal, en caso de ser se
refrigeración decida que realizar con la materia
debe notificar al personal de esta área
prima en mal estado
para que no se vuelva a cometer los
mismos errores
Medir los grados Brix una vez
Los grados BRIX
finalizada el proceso de pelado tomar
producción
menor o mayor a 10- Medir los grados BRIX de la fruta
una muestra de frutas y medir los
Jefe de
11,5 esto provocaría en su estado natural e ir agregando
Grados Brix 10-11,5 º Brix grados Brix en caso de que resultara
una variación en los azúcar considerando la variación de
mayor o menor a 10-11,5 º Brix se debe
grados brix final del los grados Brix obtenidos

reformular la proporción de cantidad de
producto
azúcar agregar
BIOLOGICO
Encargado de
Separa la fruta en mal estado llevar a antes de ser ingresados en producción
almacenes
Vida Superar las tres un área de cuarentena informar al Determinar la causa de la desviación, si
aproximada de 1 a 3 semanas semanas de jefe de producción para que se es descuido del personal en cuanto a
almacenamiento almacenamiento decida que realizar con la materia controles de almacenamiento y/o mala
prima en mal estado rotación de inventarios de materia prima
Encargado de
Separa la fruta en mal estado llevar a
almacenes
Temperatura de un área de cuarentena informar al
Superar los 5 ºC de Desechar la materia prima en mal
almacenamiento 7 -13 ºC jefe de producción para que se
temperatura estado
ºC decida que realizar con la materia
prima en mal estado
355
Estar enteras;
Tener una consistencia firme;
Ser frescas;
Estar sanas; deberán excluirse los
productos afectados por pudrición o
deterioro que impidan su consumo; Separar y retirar la piña, devolver al Retirar los productos en mal estado
Estar prácticamente exentas de proveedor o llevándolo a un área de antes de ser ingresados en almacenes y
materias extrañas visibles; cuarentena, luego se determina cual producción
Características Estar prácticamente exentas de daños No cumple con las
es la desviación de límites de control El encargado de almacenes debe
adecuadas de causados por parásitos; características
Estar exentas de magulladuras con análisis de laboratorio para verificar que los productos
papaya mínimas de calidad
pronunciadas; determinar el contenido de materias recepcionado se encuentren sin
Estar exentas de daños causados por inadecuadas suciedad, exentas de materias extrañas,
las bajas temperaturas; Evaluación de proveedores plagas y daños causados por plagas
Estar exentas de humedad externa
anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica; estar exentas de
olores o sabores extraños
Retirar las frutas con mayor cantidad
Operario encargado de
de cascaras o pepas a un área de Retirar la fruta con mayor contenido de
ELIMINACIÓN DE
donde debe ser reprocesadas hasta cascaras, a un área donde se procede al

BIOLOGICO
RESIDUOS
producción
lograr que se retiren la mayor inmediato retiro de residuos sobrantes
Mayor a 0% de
Porcentaje de cantidad de residuos y hacer notar al Determinar la causa de la desviación, si
0% de residuos solidos residuos (cascaras y
cascaras, pepas encargado de retiro de residuos de la es descuido del personal, en caso de ser
pepas)
irregularidad y este proceder a se debe notoficar al personal de esta
encargar a los operarios de volver a area para que no se vuelva a cometer los
pelar la fruta y que no vuelva a mismos errores
ocurrir por segunda vez
356
Retirar las frutas con mayor cantidad
de cascaras o pepas retirarla a un
Encargado de producción de desayuno

área de donde debe ser reprocesadas
hasta lograr que se retiren la mayor
Cumplir con la Mayor a 0% de
LAVADO DE FRUTAS
cantidad de residuos y hacer notar al

higiene de residuos (cascaras y
0% de residuos como ser encargado de retiro de residuos de la
frutas pepas) Reprocesar la materia prima de
BIOLOGICO
cascaras y pepas en la limpieza irregularidad y este proceder a

Porcentaje de Tiempo de inmediato se debe proceder a volver ra
de frutas instruir al personal a que no deben
escolar
residuos en almacenamiento pelar los productos observados y
Temperatura de almacenamiento dejar pasar al siguiente proceso
frutas mayor a 2 semanas posteriormente ser lavado para retirar
<5 ºc frutas con residuos
Temperatura de (aparecen mohos en la los residuos que aun que se encuentran
Tiempo de almacenamiento 1-2 En caso de almacenar frutas y estas
almacenamiento frutas almacenadas en la fruta
semanas máximo se excedan las semanas de limite se
intermedio del debido al lavado de
deben evacuar del área de
producto frutas)
almacenamiento para llevarlas a un
área de cuarentena donde el
encargado inmediato debe tomar
acciones respecto a ello.
Lavado de Retirar la fruta licuada en un
manos y recipiente llevarlo a cuarentena y
LICUADO DE
BIOLOGICO
Verificar los equipos y

limpieza y realizar un análisis de laboratorio
FRUTAS
la limpieza de manos Realizar la limpieza de equipos y el

desinfección de Cumplimiento de buenas para determinar la cantidad de
del operario se cumple lavado de manos al iniciar el proceso de
equipos de prácticas de manufactura microrganismos que contiene, en
con el programa elaboración de licuado de la fruta
acuerdo al caso de no cumplir se debe informar
vigente
programa a instancias superiores y este debe
vigente determinar el destino final
Determinar la causa de la desviación del
Encargado de producción de desayuno

PESO MAXIMO DE: Separar y retirar todo el lote de límite de control, se puede presentar el
Ácido cítrico : 3000 mg/kg producción realizado, se debe llevar caso de descuido del personal (se debe
PESADO DE INSUMOS
Benzoato: 1000 mg/kg a cuarentena, posteriormente especificar en una cartilla las cantidades
Sorbato: 1000 mg/kg determinar la desviación de control y proporciones de conservante )
Cantidades Azucar: Buenas practicas del con análisis de laboratorio para Verificar que la balanza cumpla con el
FISICO
Peso fuera del
escolar
máximas de fabricante( depende de determinar el contenido de insumos objetivo en caso de que se tenga
parámetro establecido
conservantes y lamproporcion que uso la excedidos, en caso de no cumplir indicios de que no se cumple con el
en los límites máximos
aditivos empresa) con los parámetros de control propósito se debe pesar con otra balanza
Ácido ascórbico: Buenas establecidos por la norma CODEX para verificar el proveniente del fallo (
practicas del fabricante se debe informar a instancias en caso de verificar que la balanza no
CMC: 0,9-0,95 mg/kg superiores para determinar el destino cumple su función se debe hacer notar a
Colorante: 30 mg/kg final del producto instancias superiores para realizar en
cambio de equipos)
357
Rechazar o retener los productos
dependiendo de la desviación de
ELABORACIÓN DE
temperatura, para decidir acción a
Jefe de producción
Identificar las causas de las desviación,
BIOLOGICO
Temperatura de tomar, se debe realizar una

si el problema es el equipo de tanque de
JARABE
cocción para la evaluación organoléptica y

Temperatura de 85°C media Temperatura menor a pasteurización hacer notar al personal
eliminación de microbiológica al producto afectado
hora. los 85 º C de mantenimiento quien debe resolver
organismos en caso de que el producto no
el problema de variación de temperatura
microbiológicos cumpla con las características
que causa el tanque de pasteurización
establecidas, se informa a jefatura de
producción quien decide el destino
final del producto
Temperatura de Verificar con el termómetro la Medir la temperatura del tanque de
PASTEURIZA
BIOLOGICO BIOLOGICO
Encargado de
producción
pasteurización temperatura de pasteurización pasteurización, en caso de no cumplir
La pasteurización no
para la Temperatura de pasteurización En caso de no llegar al parámetro se con la temperatura se debe seguir con la
DO
llegue a los al mínimo

eliminación de entre los 75-75ºC debe seguir con la pasteurización pasteurización para lograr la
de 60ºC
organismos que se encuentre a una temperatura temperatura adecuada que oscile entre
microbiológicos entre los 70-75ºC los 70-75ºC
ENFRIADO
producción
Encargado
Enfriamiento Temperatura de enfriamiento del Temperatura de agua y Agregar hielo al agua cada vez que esta
de
Medir temperatura de agua y hielo
del producto producto -5ºC hielo mayor a los 0ºC suba su temperatura mayor a los 0ºC
Lavado de
Encargado de elaboración
manos y Retirar la fruta licuada en un
de desayuno escolar
EMPAQUETADO
limpieza de recipiente llevarlo a cuarentena y

BIOLOGICO
Verificar los equipos y

manos y realizar un análisis de laboratorio
la limpieza de manos Realizar la limpieza de equipos y el
cuidado de Cumplimiento de buenas para determinar la cantidad de
del operario se cumple lavado de manos al iniciar el proceso de
higiene del prácticas de manufactura microrganismos que contiene, en
con el programa elaboración de licuado de la fruta
personal de caso de no cumplir se debe informar
vigente
acuerdo al a instancias superiores y este debe
programa determinar el destino final
vigente
ALMACENAD
BIOLOGICO
Encargado de
almacén
Temperatura de Temperatura superior a Controlar la temperatura de
O
-5ºC Verificar cada hora el área de almacenes

almacenamiento los 25 ºC almacenamiento
FUENTE 110: ELABORACIÓN PROPIA EN BASE DE DATOS OBTENIDOS DE UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA CADA PCC EN
FUNSION A LA NORMA BOLIVIANA 323 PARA LA EMPRESA CBAL 2018
358
ANEXO F
CAPITULO Nº6
359
CUADRO F- 1: CRONOGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
FUENTE 111: ELABORACION PROPIA A BASE DE DATOS ESTIMADOS DE TIEMPOS DE IMPLEMENTACIÓN 2018
360
CUADRO F- 2: COTIZACIÓN DE AGENTES DE LIMPIEZA PARA INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS
FUENTE 112: A BASE DE COTIZACIONES REALIZADAS EN LA EMPRESA BEST Y CHEM

2018
361
CUADRO F- 3: COTIZACIÓN DE INSTRUMENTOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
HACCP
FUENTE 113: A BASE DE COTIZACIONES REALIZADAS EN LA EMPRESA HANNA

INSTRUMENTS 2018
362
MANUAL DE APLICACIÓN DE HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL
ANEXO F1- 1: MANUAL DE APLICACIÓN DE SISTEMA HACCP
363
CÓDIGO: HACCP-
MANUAL DE APLICACIÓN DE CBAL
VERSION:001
HACCP FECHA:07/05/2018
PÁGINA 364 DE 414
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REGISTROS

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL
1. OBJETIVOS
Realizar un procedimiento de control de registros estandarizados y consistentes a fin de

garantizar el cumplimiento de plan HACCP en las etapas de elaboración de jugo de frutas que
representen como puntos críticos.
Definir una serie de características a ser cumplidas con el fin de que estos contribuyan como
respaldo para la mejora del sistema que garantice por escrito de las responsabilidades internas de la
empresa.
2. ALCANCE
El alcance de este documento es establecer el sistema de registros de los puntos críticos de

control definido previamente por el equipo HACCP será aplicada a la instalación, producción de
jugo de frutas, equipos y proceso
3. SECTORES AFECTADOS
El alcance de este documento es para: área de elaboración de jugo de frutas, almacén de

productos y jefe de producción
4. MARCO TEÓRICO
Acción correctiva: procedimiento a seguir, cuando se presente alguna desviación en el área de

elaboración de productos.
 EQUIPO HACCP: es un equipo conformado por personas responsables de la aplicación

de un sistema de análisis y puntos críticos de control HACCP
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO FECHA:07/05/2018

UNIVERSITARIA LICENCIADA INGENIERO
MARIA DEL ROSARIO BLANCO MARCOS TORREZ AGUADO
FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-
VERSION:001
PÁGINA 365 DE 414
 LIMITE CRÍTICO: es el valor máxima de un punto crítico de control
 PLAN HACCP: es un documento que se define los procedimientos a seguir para

garantizar la inocuidad del producto
 VIGILANCIA: es una secuencia planificada de observaciones o medidas realizadas con el

objetivo de evaluar si son puntos críticos
5. RESPONSABILIDAD Y FUNSION
Responsable del diseño del proyecto y los logros del
JEDE DEL objetivo
EQUIPO HACCP Responsable de dirigir al equipo HACCP
Asegurar que el plan elaborado sea factible
Recibir reportes de análisis microbiológicos
CONTROL DE Informar a inmediato superior de los resultados del
CALIDAD reporte de análisis y verificar si se está cumple con los
parámetros de calidad
Responsable de elaboración y controlar al equipo de
OPERARIO producción
ENCARGADO DE
PRODUCCIÓN Encargado de realizar las correcciones que se presenten
en producción
6. DESARROLLO
6.2. MANTENIMIENTO DE REGISTROS
 Se deben tener registros del sistema de análisis de puntos críticos de control HACCP, lo
registros deben ser áreas que por lo general sean críticas.
 Verificar que el sistema funcione correctamente
 Los registros específicos a guardar son los resultados de la vigilancia de los puntos críticos
de control incluyendo la desviación en caso de darse alguna

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-
VERSION:001
PÁGINA 366 DE 414
 Se deben registrar acciones correctivas que se realizaron en cada caso
6.2.1. PLAN DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL (HACCP)
El documento del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control debe guardar
juntamente con los datos utilizados en su creación, conjuntamente con el diagrama de flujo del
proceso, tabla de análisis de peligros, acciones correctivas, medidas de control, estos datos servirán
de antecedentes para actualizar el plan HACCP
6.2.1.1. ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA ELABORACIÓN DE JUGO DE FRUTAS
El equipo HACCP debe realizar identificar y analizar todos los peligros potenciales en la
elaboración de productos alimenticios, se debe listar las medidas preventivas, estas se deben
registrar en FORMULARIO ARFD – 001 ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA
ELABORACION DE JUGO DE FRUTAS PIÑA y FORMULARIO ARFDP – 001
ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA ELABORACION DE JUGO DE FRUTAS PAPAYA
Los peligros a considerar por el equipo HACCP son químicos, biológicos y físicos
identificados se debe considerar los peligros de acuerdo a la siguiente tabla
PELIGROS QUÍMICOS
Son sustancias que se encuentran presentes debido a que
no se realizó una completa higiene de los equipos,
Productos de limpieza utensilios entre otros
ELIMINACIÓN: limpieza adecuada de acuerdo a un
programa vigente de limpieza y desinfección
Son productos químicos utilizados para controlar o
acabar con las plagas incluye insecticidas, herbicidas y
Pesticidas fungicidas
ELIMINACIÓN: Evitar el contacto con productos que
contengan pesticidas
PELIGROS FISICOS

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-
VERSION:001
PÁGINA 367 DE 414
Pueden causar cortes en la boca de los consumidores y

Vidrio
de ser ingeridos tener consecuencias fatales
Metal Son restos de algún material en desuso
Presentes en materia prima de origen vegetal se elimina
Piedras
mediante la selección y lavado
Astillas de madera que representa un peligro para el
Madera
consumidor
Presentes en la materia prima que se producen en
Plástico
lugares donde no se tiene higiene de los mismos
PELIGRO BIOLÓGICO
BATERÍAS PATÓGENAS GRAM-NEGATIVAS
Se encuentran habitualmente en el intestino y heces del
hombre, animales y aves. Por lo tanto también se
pueden encontrar ene l suelo, agua, materia prima como
leche y carne cruda
Estas bacterias no son resistentes a la calor los
Salmonella
problemas se producen por saneamiento deficiente, aseo
Shigela
personal inadecuado, contaminación cruzada de las
Escherichia coli
superficies de áreas de trabajo, utensilios, equipos,
producto terminado, envases y materia prima
ELIMINACIÓN: mediante tratamiento térmico como
ser la pasteurización, separación de materia prima y
productos en proceso o terminados
No crece en los alimentos en si es un vehículo hacia la
contaminación cruzada
Campybacter jeyuni
ELIMINACIÓN: mediante tratamiento térmico son
medidas de control eficaz
BATERÍAS PATÓGENAS GRAM-POSITIVAS
Son anaeróbicas crecen en ausencia de oxígeno y
producen esporas termo resistentes, se encuentran
distribuidas en la naturaleza como ser suelos,
Clostridium botulinum,
vegetación, agua dulce y heces de animales.
ELIMINACIÓN: procesamiento a altas temperaturas,
añadir ácidos, adición de azúcar
Clostridium perjringens Es una toxina que paraliza el sistema nervioso

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-
VERSION:001
PÁGINA 368 DE 414
ELIMINACIÓN: mediante tratamiento térmico

Necesitan oxígeno para crecer, se encuentra en suelos y
vegetación
Basillus cereus
ELIMINACIÓN: tratamiento térmico, control eficiente
de temperatura
Tiene origen humano a partir de la piel, nariz, garganta,
cortes y heridas, se transmite fácilmente a los alimentos
mediante la manipulación con manos sucias
Staphylococcus aereus
ELIMINACIÓN: no manipular con los alimentos sin
cumplir con reglas de higiene en la elaboración de
productos
PATÓGENOS EMERGENTES
Crece a bajas temperaturas presentes en la leche cruda y
Yersinia enterocolitica, agua
ELIMINACIÓN: pasteurizar
Se encuentran presentes en el hombre, animales, heces y
agua contaminadas, se propaga por aerosoles,
Virus contaminación cruzada de superficies, utensilios y
alimentos
ELIMINACIÓN: mediante tratamiento térmico
Es infectado por medio del consumo
ELIMINACIÓN: mediante las buenas prácticas de cría
Parásitos y protozoos
de animales e inspección, calentamiento >76ºC y la
congelación de -18ºC
6.2.1.2. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
La determinación de los puntos críticos de control se realiza mediante el uso del árbol de
decisiones (ILUSTRACIÓN E2-3) en donde se analiza cuáles de los peligros significativos
son considerados puntos críticos de control esto se debe registrar en el FORMULARIO
DPCC – 001 de DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE JUGO
DE PIÑA y FORMULARIO DPCCP – 001 de DETERMINACIÓN DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL DE JUGO DE PAPAYA

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-
VERSION:001
PÁGINA 369 DE 414
6.2.1.3. LIMITES CRÍTICOS Y LAS TOLERANCIAS DE CADA PUNTO CRÍTICO

DE CONTROL
La determinación de los límites críticos y la tolerancia se la debe realizar mediante

normas o parámetros utilizados en el proceso productivo y posteriormente ser registrados en
el formulario de FORMULARIO LCTPCC – 001de LIMITES CRÍTICOS Y LAS
TOLERANCIAS DE CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
6.2.1.4. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA CADA

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PCC
Se debe establecer un sistema de seguimiento práctico y eficiente para cada punto crítico
de control (donde realiza el seguimiento, quien es el responsable, con qué frecuencia se
debe llevar a cabo el seguimiento y de qué manera se debe llevar a cabo) y posteriormente
ser registrado en el FORMULARIO ESSPCC - 001
6.2.1.5. ACCIONES CORRECTORAS DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL
Las acciones correctivas se las debe realizar en caso de que el proceso de producción sufra
alguna desviación por ejemplo no llegar a la temperatura de pasteurización adecuada, para
estos tipos de acciones correctoras se la debe registrar en el FORMULARIO ESSPCC – 001
7. DOCUMENTOS Y REGISTROS

ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA
FORMULARIO: Encargado de cada una
ARFD - 001
ELABORACION DE JUGO DE FRUTAS
de las áreas
PIÑA
FORMULARIO: ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA Encargado de cada una
ARFDP - 001 ELABORACION DE JUGO DE FRUTAS de las áreas

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-
VERSION:001
PÁGINA 370 DE 414
PAPAYA
FORMULARIO: DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
DPCC - 001
Equipos HACCP
DE CONTROL DE JUGO DE PIÑA
FORMULARIO: DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
DPCCP - 001
Equipos HACCP
DE CONTROL DE JUGO DE PAPAYA
LIMITES CRÍTICOS Y LAS
FORMULARIO:
TOLERANCIAS DE CADA PUNTO Equipos HACCP
LCTPCC - 001
CRÍTICO DE CONTROL
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
FORMULARIO:
ESSPCC - 001
SEGUIMIENTO PARA CADA PUNTO Equipos HACCP
CRÍTICO DE CONTROL PCC
ACCIONES CORRECTORAS DE
FORMULARIO:
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PUNTOS Equipos HACCP
ESSPCC - 001
CRÍTICOS DE CONTROL
8. ANEXOS

FIRMA:
REGISTRO FORMULARIO: ARFD - 001
VERSION Nº1
ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA ELABORACIÓN DE JUGO DE FECHA DE REVISIÓN:
FRUTAS PIÑA 19/07/2018
ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA FABRICACIÓN DE JUGO DE FRUTAS PIÑA

ANÁLISIS DE MEDIDAS DE
PROCESO CAUSAS NIVEL DE
RIESGOS PROBABILIDAD SEVERIDAD CONTROL
RIESGO
FISICO
MATERIA PRIMA QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
INSUMOS QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
PROCESO QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
ALMACENAMIENTO QUIMICO
BIOLOGICO
NOTA: Para el cálculo de la probabilidad, severidad y nivel de riesgo se debe utilizar los criterios presentados anteriormente

371
REGISTRO FORMULARIO: ARFDP - 001
VERSION Nº1
ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA ELABORACIÓN DE JUGO DE FECHA DE REVISIÓN:
FRUTAS PAPAYA 19/07/2018
ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA FABRICACIÓN DE JUGO DE FRUTAS -PAPAYA

ANÁLISIS DE MEDIDAS DE
PROCESO CAUSAS NIVEL DE
RIESGOS PROBABILIDAD SEVERIDAD CONTROL
RIESGO
FISICO
MATERIA PRIMA QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
INSUMOS QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
PROCESO QUIMICO
BIOLOGICO
FISICO
ALMACENAMIENTO QUIMICO
BIOLOGICO
NOTA: Para el cálculo de la probabilidad, severidad y nivel de riesgo se debe utilizar los criterios presentados anteriormente
FIRMA
ELABORADO: REVISADO: APROBADO:
372
REGISTRO FORMULARIO: DPCC -
001
VERSION Nº1
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE JUGO DE PIÑA FECHA DE REVISIÓN:
19/07/2018
ETAPA MATERIA PRIMA E INSUMO Y OTROS PELIGRO CAUSAS P1 PX P2 P3 P4 PCC/PPR
NOTA: Para determinar el PPC O PPR se debe determinar con el árbol de decisión
La etapa se considera materia prima, producción y almacenamiento

ROJAS CONDORI CARMEN ROSA LICENCIADA MARIA DEL ROSARIO BLANCO INGENIERIO MARCOS TORRES AGUADO
UNIVERSITARIA JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL
373
REGISTRO FORMULARIO: DPCCP - 001
VERSION Nº1
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE JUGO
DE PAPAYA
ETAPA MATERIA PRIMA E INSUMO Y OTROS PELIGRO CAUSAS P1 PX P2 P3 P4 PCC/PPR
NOTA: Para determinar el PPC O PPR se debe determinar con el árbol de decisión
La etapa se considera materia prima, producción y almacenamiento

374
REGISTRO FORMULARIO: LCTPCC - 001
VERSION Nº1
LIMITES CRÍTICOS Y LAS TOLERANCIAS DE CADA PUNTO FECHA DE REVISIÓN:
CRÍTICO DE CONTROL 19/07/2018
MEDIDAS LIMITE CRITICO

ETAPA PELIGRO CAUSA REFERENCIA
PREVENTIVAS PARÁMETRO VALORES

375
REGISTRO FORMULARIO: ESSPCC - 001
VERSION Nº1
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO PARA CADA FECHA DE REVISIÓN:
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PCC 19/07/2018
LIMITE CRITICO SEGUIMIENTO

ETAPA PELIGRO
PARAMETRO VALOR QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
MP, insumo, producción FIS, QMC Temperatura, PH Cada cuanto Encargado
Numérico Que se va medir Con que
y almacenamiento Y BIO Acides entre otros tiempo responsable

376
REGISTRO
FORMULARIO: ESSPCC - 001
ACCIONES CORRECTORAS DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE VERSION Nº1
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
ACCIÓN
ETAPA PELIGRO PARÁMETRO VALORES DESVIACIÓN CORRECCIÓN RESPONSABLE
CORRECTIVA

377
MANUAL DE MANTENIMIENTO DE REGISTROS
ANEXO F1- 2: MANUAL DE MANTENIMIENTO DE REGISTROS DEL SISTEMA HACCP
378
CÓDIGO: HACCP-CBAL
MANUAL DE MANTENIMIENTO VERSION:001
DE REGISTROS FECHA:07/05/2018
PÁGINA 379 DE 414
MANUAL DE MANTENIMIENTO DE REGISTROS

CONTROL
1.- OBJETIVOS
Tener un control y monitoreo mediante registros u formularios para observar el

proceso productivo con base a mejoras del sistema HACCP
2.- ALCANCE
El siguiente documento tiene un alcance al área de elaboración de jugo de frutas,

equipo HACCP y encargado almacenes y mantenimiento
Los sectores afectados son; área de elaboración de jugo de frutas, equipo HACCP y
encargado almacenes y mantenimiento
4.- MARCO TEÓRICO
 ACCIÓN CORRECTIVA: proceso a seguir cuando aparece una desviación

o variación en el proceso productivo
 EQUIPO HACCP: equipo con personas de diferentes áreas de trabajo para
lograr un objetivo
 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: es una etapa o procedimiento que
representa un peligro
 VIGILANCIA: es una observación realizada a los puntos críticos de control

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-CBAL
PÁGINA 380 DE 414
RESPONSABLE DEL Responsable de los objetivos en base a calendario
EQUIPO HACCP Responsable de liderar y dirigir al equipo HACCP
CONTROL DE Responsable de informar sobre los peligros físicos,
CALIDAD químicos y microbiológicos y conocer los riesgos
ENCARGADO DE
Elaborar productos teniendo conocimientos de HACCP
PRODUCCIÓN
6. DESARROLLO
 El sistema de HACCP indica que se deben establecer registros de datos

obtenidos de la aplicación del sistema entre los documentos se tiene plan
HACCP en el que incluye el historial de todas las acciones que se presentaron,
registros de vigilancia donde se ira registrando las observaciones de acciones
correctivas y desviaciones que se presenten para tal efecto se debe registrar en el
FORMULARIO RGV – 001 de registro de vigilancia
 Los productos no conformes serán registrados en el FORMULARIO RGPNC –
001 por el encargado de control de calidad.
 El equipo HACCP debe ser registrado en el formulario en caso de sufrir un
cambio en los integrantes se debe registrar en un nuevo FORMULARIO RGF –
001 de REGISTRO DE FORMACION DEL EQUIPO HACCP
 Las juntas realizadas por el equipo HACCP debe ser registrado en el
FORMULARIO RFHACCP – 001 de REGISTRO DE JUNTAS HACCP
7. DOCUMENTOS Y REGISTROS

FORMULARIO: Encargado de almacenes y
REGISTRO DE VIGILANCIA
RGV - 001 producción
FORMULARIO: REGISTRO DE PRODUCTO NO Control de calidad
RGPNC - 001 CONFORME

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-CBAL
PÁGINA 381 DE 414
FORMULARIO: REGISTRO DE FORMACION DEL

Jefe del equipo HACCP
RGF - 001 EQUIPO HACCP
FORMULARIO:
REGISTRO DE JUNTAS HACCP Jefe del equipo HACCP
RFHACCP - 001
7.- ANEXOS

FIRMA:
REGISTRO FORMULARIO: RGV - 001
VERSION Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
REGISTRO DE VIGILANCIA 19/07/2018
LIMITE DE
CONTROL
SE ACEPTA O ACCION FIRMA DEL

FECHA HORA
RECHAZA CORRECTIVA VIGILANTE

382
REGISTRO FORMULARIO: RGPNC - 001
VERSION Nº1
REGISTRO DE PRODUCTO NO FECHA DE REVISIÓN:
CONFORME 19/07/2018
MORITO DE RESPONSABLE DE LA
ÁREA DE
FECHA HORA RETENCIÓN DE LIBERACIÓN Y/O
RETENCIÓN
PRODUCTO DESTRUCCIÓN

383
REGISTRO FORMULARIO: RGF - 001
VERSION Nº1
FECHA DE REVISIÓN:
REGISTRO DE FORMACION DEL EQUIPO HACCP
19/07/2018
NOMBRE DEL JEFE DEL

EQUIPO HACCP
FECHA: LUGAR DE LA EMPRESA:
Nº NOMBRE DEL PARTICIPANTE AREA DE TRABAJO FIRMA

UNIVERSITARIA LICENCIADA MARIA DEL ROSARIO INGENIERIO MARCOS
ROJAS CONDORI CARMEN BLANCO TORRES AGUADO
384
REGISTRO FORMULARIO: RFHACCP - 001
VERSION Nº1
REGISTRO DE JUNTAS HACCP FECHA DE REVISIÓN: 19/07/2018
FECHA: DIRECCION DE LA JUNTA:

Nº NOMBRE DEL MIEMBRO DEL EQUIPO HACCP AREA DE TRABAJO FIRMA
REVISIÓN DE PENDIENTES DE JUNTA ANTERIOR

Nº ACTIVIDAD RESPONSABLE

UNIVERSITARIA LICENCIADA MARIA DEL ROSARIO INGENIERIO MARCOS
ROJAS CONDORI CARMEN BLANCO TORRES AGUADO
385
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS
INTERNAS
ANEXO F1- 3: MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS DEL SISTEMA HACCP
386
CÓDIGO: HACCP-CBAL
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS VERSION:001
DE AUDITORIAS INTERNAS FECHA:07/05/2018
PÁGINA 387 DE 414
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE AUDITORÍAS INTERNAS

CONTROL
1.- OBJETIVOS
Realizar auditorías desde la planificación, re diseño hasta su ejecución e información

los resultados para la aplicación de la mejora continua
2.- ALCANCE
El siguiente documento se aplica para análisis de riesgos en la elaboración de

desayuno escolar.
Los sectores afectados son: área de elaboración de jugos de frutas, personal encargado
de producción, jefe de producción, encargado de desayuno escolar y almacenes.
4.- MARCO TEÓRICO
 AUDITOR: Persona calificada para realizar controles y verificaciones del

sistema de análisis y puntos críticos de control
 AUDITORIA: examen exhaustivo que se realiza para determinar si las

actividades realizadas en la empresa dan resultados positivos
 AUDITORIA INTERNA: actividad llevada a cabo por la organización, para

determinar si el sistema propuesto se encuentra conforme con las disposiciones
planificadas de acuerdo a los requisitos de la norma.

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-CBAL
PÁGINA 388 DE 414
 Notificar y citar a las áreas que van a realizar las
auditorias
 Coordinar reuniones y horarios para determinar
auditorías internas
JEFE DEL  Realizar auditorias
EQUIPO HACCP
 Elaborar informe general de auditoria
 Entregar informe a instancias superiores
 Dar seguimiento a las observaciones que se
presentan en la auditoria
Debe tener registros de las observaciones que se realizan
RESPONSABLE en el proceso de producción
DE ÁREA DE
ELABORACIÓN Sugerir acciones para mejorar las observaciones
realizadas en el proceso
RESPONSABLE
DE ÁREA DE Responsable de conocer riesgos de materia prima
ALMACENES
Responsable de la información sobre los peligros físicos,
CONTROL DE químicos y biológicos
CALIDAD Conocer los riesgos asociados a la aparición y las medidas
necesarias para prevenir peligros
MANTENIMIENT Responsable de facilitar conocimientos prácticos sobre
O equipamiento
6.- DESARROLLO
Verificación continúa mediante auditorias, el cual consiste en un examen

independiente y sistemático que se realiza al objeto de determinar si lo que ocurre
realmente cumple con lo establecido documentalmente.

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-CBAL
PÁGINA 389 DE 414
El propósito de la auditoria es descubrir las debilidades del sistema y asegurar que se

realicen las acciones correctivas lo cual obliga a una revisión completa.
Los auditores deben conocer técnicas de la auditoria de sistemas, con la formación en

HACCP y ser calificados en el área de estudio, para este caso los auditores será los
miembros de los equipos HACCP.
El auditor debe:
 Vigilar lo que ocurre

 Escuchar activamente lo que dicen los operarios
 Preguntar y hablar con los operarios
 Investigar cualquier anomalía descubierta durante la auditoria
 Anotar cualquier punto de preocupación que no pueda ser resuelto
 Comunicar cualquier deficiencia en el momento en que se descubra y obtener
confirmación de la comunicación.
Reunión una vez finalizada la auditoria, para presentar hallazgos de la auditoria, se

debe discutir los incumplimientos.
El informe de auditoría debe suministra la pruebas y hallazgos deficientes que se

hayan encontrado en el sistema, los auditores deben elaborar un informe de la auditoria y
posteriormente archivarlos para otros auditores.
INFORME DE LA AUDITORIA
Los informes de auditoría deben suministrar las pruebas de los hallazgos deficientes
que se hayan encontrado en el sistema HACCP, estos deben ser resumidos y registrados
en el FORMULARIO RRA – 001 de registro de resumen de auditoria
SEGUIMIENTO DE LA AUDITORIA

FIRMA:
CÓDIGO: HACCP-CBAL
PÁGINA 390 DE 414
Se debe destacar las notas de incumplimiento, discutir en las reuniones del equipo
HACCP y en el caso de que sea relevante desde el punto de vista de la seguridad de los
alimentos, se debe discutir con el objetivo de garantizar que se realicen a tiempo las
acciones correctivas. Una vez que haya sido realizada las acciones correctivas, las notas
sobre incumplimientos se firman y se cierra tal como se muestra en el FORMULARIO
RSDA – 001 de registros de resumen de seguimiento de auditoria

FORMULARIO: REGISTRO DE RESUMEN DE AUDITOR DE CADA
RRA - 001 AUDITORIA ÁREA DE TRABAJO
FORMULARIO: REGISTRO DE RESUMEN DE JEFE DEL EQUIPO
RSDA - 001 SEGUIMIENTO DE AUDITORIA HACCP
8.- ANEXOS

FIRMA:
RRA - 001
VERSION Nº1
FECHA DE
REGISTRO DE RESUMEN DE AUDITORIA REVISIÓN:
19/07/2018
FECHA
AREA SOMETIDA A REVISION
IMCUMPLIMIENTO
ACCION REQUERIDA POR :

NOMBRE DE AUDITORES:
ACEPTADO POR EL AUDITOR:

ACCION CORRECTIVA
VERIFICADO (AUDITOR) FECHA:

UNIVERSITARIA LICENCIADA MARIA DEL INGENIERIO MARCOS TORRES
ROJAS CONDORI CARMEN ROSARIO BLANCO AGUADO
391
REGISTRO FORMULARIO: RSDA - 001
VERSION Nº1
REGISTRO DE RESUMEN DE FECHA DE REVISIÓN:
SEGUIMIENTO DE AUDITORIA 19/07/2018
FECHA DE AUDITORIA:
Nº DE REFERENCIA DE AUDITORIA: AREAS SOMETIDAS A REVISION:
AUDIRORES:
RESUMEN DE INCUMPLIMIENTOS
COMENTARIOS ADICIONALES
FIRMADO POR AUDITOR (ES)

FECHA:
ENVIADO A:

ROJAS CONDORI CARMEN ROSARIO BLANCO TORRES AGUADO
392

Implementación de BPM y HACCP en empresa procesadora

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE BUENAS

POR: CARMEN ROSA ROJAS CONDORI

IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE BUENAS

Univ. Carmen Rosa Rojas Condori

Para la obtención del grado académico de Licenciada en Ingeniería Industrial

Nota numeral: ………………………………………………….

Nota literal: ………………………………………………….

Director de la carrera de ingeniería industrial:

Ing. M.Sc. Franz Zenteno Benitez ……………………………

Tutor: Ing. Gabriela Torrico Pérez ……………………………

Tribunal: Ing. Hugo Mobarec Clavijo ……………………………

Tribunal: Ing. Mario Zenteno Benitez …………………………....

Tribunal: Ing. Anaceli Espada Silva ……………………………

Tribunal: Ing. Fátima Laura Ayala ……………………………

A mis padres por haber brindado la

A mi hermana blanca por haberme

A todos y cada uno de los empleados y

A todos mis amigos en especial a Juan

Carmen Rosa Rojas Condori

PROYECTO DE GRADO – CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

La empresa procesadora CBAL en especial a la licenciada María del Rosario

PROYECTO DE GRADO – CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 1

1.2.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 1

1.3.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 6

1.4.1. JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA................................................................... 6

1.5.1. ALCANCE GEOGRÁFICO ........................................................................... 9

1.7. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................... 10

1.7.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .......................................... 10

PROYECTO DE GRADO – CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

1.7.10. PROBABILIDAD ....................................................................................... 13

1.8.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .......................................... 13

1.9.1. SENASAG ..................................................................................................... 15

2.1.1. HISTORIA DE LA EMPRESA .................................................................... 18

2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ...................................... 25

2.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTAS ........ 25

PROYECTO DE GRADO – CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

2.3.10. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN COLORANTE LIQUIDO ..... 31

2.4.1. MATERIAS PRIMAS ................................................................................... 31

CAPITULO III: DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE

3.2. REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA ................................... 35

3.2.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS GENERALES DE MATERIA PRIMA

3.3.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS GENERALES DEL

3.4.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS DE HIGIENE DEL

3.5.1. DIAGNÓSTICO DE REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL

3.6.1. DIAGNÓSTICO DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ........................ 65

PROYECTO DE GRADO – CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

3.7. ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y

3.7.1. DIAGNÓSTICO DE ALMACENAMIENTO Y TRASPORTE DE

3.8.1. DIAGNÓSTICO DE CONTROL DE ALIMENTOS.................................. 75

3.9.1. DIAGNÓSTICO DE OTROS REQUISITOS DE CALIDAD .................... 76

PROYECTO DE GRADO – CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

4.2. RESULTADO DE CUMPLIMIENTO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS

CAPÍTULO V: DISEÑO DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIÓN DE

5.2. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS .............................................................. 93

5.3. REQUISITOS DE HACCCP ............................................................................... 94

5.3.1. ETAPA 1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP ..................................... 94

6.2. COSTOS DE INVERSIÓN................................................................................ 108

PROYECTO DE GRADO – CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

6.2.1. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS ............................................................ 108

6.3.1. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS .................................................... 111