O mito dos nitritos e nitratos na alimentação e no câncer

O mito dos nitritos e nitratos!

15 de janeiro de 2014 Reiner Requião

Chris Kresser, autor do livro “Your personal Paleo code” fez uma postagem realmente
interessante sobre Nitrato e Nitrito, aqueles sais que algumas pessoas dizem que vamos
morrer ao comer.

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Além de ter o rótulo de “entupidor de artéria através da gordura saturada” e dos “altos
níveis de sódio“, o bacon tem sido considerado um alimento não saudável devido ao uso
de nitratos (NO3−) e nitritos (NO2−) no processo de cura. Muitos médicos
convencionais e bem-intencionados, amigos e parentes, vão dizer que você está
pedindo, basicamente, por um ataque cardíaco ou câncer, ao ingerir essa comida,
chamada carinhosamente por alguns entusiastas do estilo de vida Paleo como “bala
(doce) de carne”.
A crença de que os nitratos e nitritos podem causar sérios problemas de saúde foi
enraizada na consciência popular e da mídia. Assista este vídeo (blog: no mínimo
engraçado) para ver Steven Colbert explicar como a falta de bacon irá prolongar nossas
vidas, graças à redução dos nitratos em nossas dietas.

Na verdade, o estudo que originalmente ligava os nitratos com o risco de câncer e que
causou um grande susto no primeiro momento, tem sido desacreditado depois de ser
submetido a uma revisão por pares. Houve grandes revisões da literatura científica
que não encontraram ligação entre nitratos ou nitritos com cânceres humanos, ou
mesmo evidências que sugerem que eles podem ser cancerígenos. Além disso, pesquisas
recentes sugerem que os nitratos e nitritos podem não só ser inofensivos, como podem
ser benéficos, especialmente para a imunidade e saúde do coração. Confuso
ainda? Vamos explorar esta questão.

Talvez você se surpreenda ao saber que a grande maioria da exposição ao nitrato/nitrito

não vem da comida, mas a partir de fontes endógenas, ou seja, dentro do nosso
corpo. (1) Na verdade, os nitritos são produzidos por seu próprio corpo em maior
quantidade do que pode ser obtido a partir de alimentos e os nitritos oriundos da saliva
representam 70% a 97% da nossa exposição total ao nitrito. Em outras palavras, a sua
saliva contém muito mais nitrito do que qualquer coisa que poderiam comer.

Quando se trata de alimentos, os vegetais são a principal fonte de nitritos. Em média,

cerca de 93% dos nitritos que recebemos dos alimentos vêm de legumes (Tradutor:
Existe um relatório da EFSA – European Food Safety Authority – que mostra isso).

Talvez você fique chocado ao saber que uma porção de rúcula, duas porções de alface
manteiga, e quatro porções de aipo ou beterraba, todos têm mais nitrito do que
467 cachorros-quentes (2). E a sua própria saliva tem mais nitritos do que todos eles!

Portanto, antes de eliminar carnes curadas de sua dieta, você pode querer abordar a sua
ingestão de aipo ou rúcula. E tente não engolir sua saliva com tanta freqüência (rsrsrs).
A principal fonte de nitritos em nossas dietas são os vegetais, e em menor grau a água e
outros alimentos. Nitratos ocorrem naturalmente em plantas e vegetais, como resultado
de o ciclo de azoto em que o azoto é fixado por bactérias. Os estudos dietéticos em todo
o mundo têm encontrado que 70% (no Reino Unido) e que 97% (Nova Zelândia) do
consumo humano de nitratos e nitritos vem de vegetais sozinho, independentemente de
orgânicos ou cultivados convencionalmente. Em média, cerca de 93% dos nitritos que
recebemos a cada dia vem dos nitratos nos vegetais.

Rúcula 4.677 ppm

Manjericão 2.292 ppm
Alface Manteiga 2.026 ppm
Beterraba 1.279 ppm
Aipo 1.103 ppm
Espinafre 1.066 ppm
Abóbora 874 ppm
Cachorro quente padrão 10 ppm

Não há razão para temer nitratos/nitritos em sua comida ou saliva. Evidências recentes
sugerem que os nitritos são benéficos para a função imune e cardiovascular, pois
eles estão sendo estudados como um potencial tratamento para a hipertensão,
ataques cardíacos, falciforme e distúrbios circulatórios. Mesmo se nitritos forem
prejudiciais, carnes curadas não são uma fonte significativa, como o USDA só permite
120 partes por milhão (ppm) em cachorros-quentes e bacon. Além disso, durante o
processo de cura, a maior parte do nitrito forma o óxido nítrico, que se liga ao ferro e dá
aos cachorros quentes e bacon sua cor rosa característica. Depois disso, a quantidade de
nitrito restante é de apenas cerca de 10 partes por milhão (ppm).

E se você acha que pode evitar nitratos e nitritos, comendo os

chamados hot dogs e bacons “livre de nitrito e de nitrato”, não se deixe enganar. Esses
produtos usam fontes “naturais” da mesma substância química, como aipo e suco de
beterraba e sal marinho, e não são mais livre nitratos e nitritos do que carnes curadas
padrão. Na verdade, eles podem até conter mais nitratos e nitritos quando curado usando
conservantes “naturais”.

É importante entender que nem nitrato e nem nitrito podem acumular-se no corpo. o
nitrato ingerido é convertido em nitrito, quando entra em contato com a saliva, 25% é
convertida em nitrito salivar e o resto é excretada na urina menos de 5 horas após a
ingestão. (3) Qualquer nitrato que for absorvido tem uma meia-vida muito curta,
desaparecendo do nosso sangue em menos de cinco minutos. (4) Alguns nitritos no
nosso estômago reagem com os conteúdos gástricos, formando o óxido nítrico, que
pode ter vários efeitos benéficos.(5, 6).

Em geral, a maior parte da ciência sugere que os nitratos e nitritos não são
problemáticos e podem até mesmo ser benéfico para a saúde. Revisões críticas
considerando que a evidência inicial sugere que nitratos/nitritos são carcinogênicos
revela que, na ausência de co-administração de um precursor de nitrosaminas
carcinogênicas, não há nenhuma evidência para a carcinogênese (7). Estudos
prospectivos recentemente publicados mostram que não há associação entre o consumo
estimado de nitrito e nitrato na dieta e com o câncer de estômago (8). Foi demonstrado
que o óxido nítrico, formado por nitrito, possui propriedades vasodilatadoras e
pode modular a função das plaquetas no corpo humano, melhorar a pressão
arterial e reduzir o risco de ataque cardíaco. (9, 10, 11), os nitratos podem também
ajudar a estimular o sistema imunitário e proteger contra bactérias patogênicas
(12, 13, 14).

Médicos do Karolinska Institutet, por exemplo, está olhando para o papel de nitritos
para pacientes de terapia intensiva entubados (que não engulem sua saliva) na
prevenção da lesão de isquemia-reperfusão, úlceras gástricas e vasoespasmo cerebral
após hemorragia subaracnoídea, e em pulmonar hipertensão neonatal. A tese do Dr.
Håkan Björne, em 2005 descreve isso em detalhes.

“A percepção pública é que o nitrito/nitrato são cancerígenos, mas eles não

são”, disse Dr. Nathan Bryanm, do Instituto de Medicina Molecular da Universidade do
Texas, em Houston. “Muitos estudos implicando nitrito e nitrato no câncer são baseadas
em dados epidemiológicos muito fracos. Se nitrito e nitrato forem prejudiciais para nós,
então não seria aconselhável comer vegetais de folhas verdes ou engolir a nossa própria
saliva, que é enriquecido em nitrato.”

—————-> Um pouco de História

Preservação de carnes utilizando vários sais tem sido praticada

há milhares de anos, desde o período homérico, 850 a.c., o sal funciona para matar
bactérias aeróbicas, como a salmonela. Desde a Idade Média, o salitre (nitrato de
potássio) foi usado na cura de carnes, e isso acrescentou tanto para o sabor distinto
como para preservação da cor da carne, além de também bloquear o crescimento de
botulismo e evitar a deterioração e ranço. Os primeiros livros de receitas impressas a
partir do início dos anos 1700 mostram o uso em quantidades surpreendentes, até 50
vezes os níveis de nitratos e nitritos em receitas mais modernos.

Por volta da virada do século passado, os químicos perceberam que o ingrediente ativo
do salitre era o nitrito e que utilizando o nitrito de sódio ativado, em pequenas
quantidades, se podia substituir o salitre. Isso também reduziu consideravelmente a
salinidade das carnes curadas, que tinham de ser embebidas em água para serem
palatáveis. Desde 1925, quando o nitrito de sódio foi mostrado como seguro para o ser
humano, ele foi aprovado para o uso em embutidos nos Estados Unidos, e não há casos
de botulismo associados com carnes curadas comercialmente desde então.

Desde 1974, o uso de nitrato de potássio e nitrato de sódio tem sido barrado
pelo USDA em carnes curadas comercialmente como salsichas e bacon, e apenas
quantidades escassas de nitrito de sódio são permitidas desde 1978, em meros
120 partes por milhão.

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Então, o que nós fazemos com isso? Não há nenhuma razão para temer nitratos e nitritos
em alimentos. Não há razão para comprar livre de nitrato, toucinho. Não há razão para
evitar estritamente carnes curadas, particularmente aqueles a partir de fontes de alta
qualidade (embora possa fazer sentido para limitar o consumo deles por outras
razões). Na verdade, por causa de preocupações sobre triquinose de porco, faz muito
mais sentido na minha opinião (opinão do Chris) comprar toucinho curado e outros
produtos de carne de porco.