AT.-SANITARIA-T9.

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Atención sanitaria

1º Atención a Personas en Situación de Dependencia

Estudios España

Reservados todos los derechos.

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 TEMA 9. LA ALIMENTACIÓN

1. Alteraciones de la digestión
El organismo necesita una serie de sustancias para poder mantenerse vivo y desarrollar
sus funciones.

Sustancias:
- O2 que recibe a través del aparato respiratorio.
- Nutrientes, los obtiene a través del aparato digestivo mediante una serie de procesos
distintos.

El aparato digestivo es el responsable del proceso de digestión-> extrae los nutrientes

contenidos en los alimentos y los dispone de forma que puedan atravesar la mucosa
digestiva y pasar al sistema circulatorio.

Los nutrientes siguen distintas vías según sus características y las necesidades del
organismo.

En última instancia, serán utilizados por las células.

1.1 Manifestaciones clínicas

- Disfagia: sensación de dificultad para tragar/ dificultad en la deglución.
Se nota como si los alimentos no avanzaran con normalidad desde la garganta hasta el
estómago o se atascaran en dicho trayecto.

- Náuseas: son una sensación subjetiva y desagradable de malestar en el estómago que

anuncia la posibilidad del vómito.

- Vómito: expulsión violenta del contenido gástrico a través de la boca.

Además de ser un síntoma o manifestación de un trastorno digestivo puede tener otras
causas, como asco, vértigos o mareos al viajar.

- La acidez gástrica o pirosis: sensación de ardor o dolor debajo o detrás del estómago
que sube desde la boca del estómago hasta el pecho e incluso la garganta.

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 Se suele deber a un relajamiento o debilidad del esfínter esofágico inferior, que no se
contrae y permite el reflujo del contenido gástrico hacia el esófago.

- Regurgitación: es el regreso de contenido alimentario (comida) tragado a la boca o la

garganta sin esfuerzo.,

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Esta expulsión procede del esófago, no va precedida de náuseas, arrastra poca cantidad
y no presenta contracciones violentas.

- Dolor abdominal: puede tener causas y manifestaciones muy variadas, según su

intensidad, duración o manera de manifestarse (retortijones) y de la zona donde
aparezca, por lo que en cada caso es necesaria una evaluación específica.

La acción fecal y el aspecto de las heces nos pueden advertir de la presencia de algún
desorden de tipo digestivo. Las más habituales son:
- Diarrea-> existencia de heces líquidas o pastosas y defecación frecuente.

- Estreñimiento-> cursa con heces duras o secas, defecación poco frecuente y con
dificultad.

- Esteatorrea-> las heces presentan un aspecto cremoso o pastoso, a consecuencia de

exceso de presencia de grasa.

- Acolia-> heces de color blanco grisáceo, producto de la ausencia o disminución

considerable de secreción biliar.

- Presencia de sangre en las heces-> color rojizo, si la sangre procede de la parte

intestinal. O negro, si procede del estómago o esófado, se llaman melenas y tienen
aspecto oscuro y pastoso.

- Flatulencia: exceso de gases en el intestino grueso que se expulsan al exterior por el

ano.

1.2 Enfermedades del aparato digestivo

Enfermedades del tubo digestivo
- Gastritis: es la inflamación de la mucosa gástrica
● puede ser aguda o crónica

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 - Úlcera péptica: es una erosión de la pared interior del estómago (úlcera gástrica) y del
intestino delgado (úlcera duodenal)

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- Carcinoma gástrico o cáncer de estómago: es un tumor de carácter maligno que
puede originarse en cualquier zona del estómago.
● En su inicio suele ser asintomático o con molestias leves entre los 3 y 5 primeros
años
● Síntomas: dolor abdominal, baja de peso, disminución del apetito y sangrado
digestivo.

- Colon irritable: se caracteriza por un incremento de los movimientos peristálticos del

colon.
Suele aparecer antes de los 35 años y disminuye a partir de los 60 años.

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 - Colitis: inflamación del intestino grueso
● Causas: infecciones, inflamaciones o falta de flujo sanguíneo

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● Síntomas: dolor abdominal,gases, diarrea, estreñimiento…

- Cáncer colorrectal: en el cáncer de colon y recto las células tumorales se localizan en la

parte final del intestino grueso.

- Diverticulitis: en el revestimiento interno de los intestinos, en el grueso principalmente,

se pueden formar divertículos (pequeñas bolsas)
● Una vez formados, es fácil que pequeños trozos de materia fecal queden
atrapados-> produce infección e inflamación
● Se forman por la dieta baja en fibra
●
Diverticulosis: presencia de divertículos en el colon
*Divertículos son pequeñas bolsas o sacos que se forman en la pared del colon*

Diverticulitis: es una complicación de la diverticulosis. Ocurren cuando uno o más

divertículos se inflaman o infectan.

Enfermedades de las glándulas: hígado y páncreas

Afectan al proceso digestivo, aunque también pueden tener efectos en otras funciones.

- Hepatitis: es una inflamación del hígado

● Normalmente causada por una infección vesical
● El paso de la bilis se bloquea y se alteran la eliminación de las toxinas de la sangre
y el resto de las funciones hepáticas

El hígado regula la mayor parte de los niveles químicos de la sangre y excreta bilis, que
ayuda a descomponer las grasas y las prepara para su posterior digestión y absorción.

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 - Cirrosis hepática: enfermedad crónica del hígado.
● Consistente en la muerte progresiva del tejido hepático normal y su sustitución por
tejido fibroso, lo que produce insuficiencia hepática
● Supone la incapacidad del hígado para desempeñar su función de depuración de
sustancias tóxicas del organismo
● Causas: alcohol 40-50%; virus hepatitis C 40%; virus hepatitis B 10%
● No existe cura - trasplante

- Litiasis biliar o colelitiasis: formación de cálculos en la vesícula biliar o en el colédoco

(tubo que transporta la bilis desde el hígado y vesícula biliar, a través del páncreas, hasta
el intestino delgado).
● Se caracteriza por dolor abdominal intenso pocos minutos después de las comidas

- Pancreatitis: inflamación del páncreas

● puede ser pasajera o causar daño permanente-> aguda o crónica
● Páncreas: ayudan a la digestión, y a elaborar varias hormonas, incluso la insulina.

1.3 Enfermedades relacionadas con la alimentación y la nutrición

Algunas alteraciones y enfermedades derivan del tipo o de la cantidad de alimentos que
consume la persona.

- Desnutrición: el organismo no recibe todos los nutrientes que necesita, debido a una
ingesta insuficiente de alimentos.

- Malnutrición: dietas muy descompensadas, cuando se detectan déficits de algunos

nutrientes, generalmente de algunas vitaminas o minerales.

- Hipernutrición: el organismo recibe demasiados nutrientes por un consumo excesivo de

alimentos.
Puede derivar en distintos trastornos: obesidad, síndrome metabólico, enfermedades
cardiovasculares, diabetes…etc.

Enfermedades:
1. Síndrome de malabsorción
2. Intolerancias alimentarias
3. Alergias alimentarias

Diabetes-> déficit de insulina, lo que impide que la glucosa circulante pueda entrar en las
células para proveerlas de energía.

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 1.3.1 Síndrome de malabsorción
Es la dificultad para absorber los nutrientes provenientes de los alimentos.

Causas:
- Alteraciones en el intestino
- Enfermedades del páncreas, hígado, vías biliares, esófago o estómago

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- Déficit de una o varias enzimas digestivas
- Enfermedades sistémicas-> diabetes, alteraciones del tiroides o de la paratiroides,
tumores, infección por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH)...
- Tratamiento con algunos fármacos que lesionen la mucosa intestinal o que bloqueen
selectivamente la absorción de algún nutriente.

Síntomas:
- Distensión
- Cólicos
- Gases
- Heces voluminosas
- Diarrea crónica
- En niños provocará un retraso del crecimiento

Tratamiento:
○ Dieta especial
○ Medicamentos para reponer enzimas intestinales o reducir espasmos, y suplementos
vitamínicos o minerales

1.3.2 Intolerancias alimentarias

Son trastornos debidos a la incapacidad del organismo para digerir o metabolizar
correctamente algún nutriente.

Ejemplos:
- Intolerancia a la lactosa: falta de la enzima lactal y que provoca síntomas digestivos si
la persona toma leche

- Intolerancias a algunos nutrientes: se controlan evitando el consumo del nutriente que el

organismo no es capaz de digerir o metabolizar.

ENFERMEDAD CELÍACA O CELIAQUÍA

*puede aparecer en cualquier momento de la vida*
● Enfermedad autoinmune CRÓNICA
● Sistema inmunológico reacciona de manera anormal al gluten (proteína presente
en el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados).
● Presencia de gluten en el intestino delgado → provoca una inflamación local y
una atrofia de las vellosidades intestinales → reduce su capacidad para absorber
los nutrientes.

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 ● Síntomas: diferente grado, dependiendo de la pérdida de superficie intestinal
○ Diarrea crónica
○ Malabsorción
○ Pérdida de peso
○ Deficiencias nutricionales
○ Anemia

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● Tratamiento: eliminar del todo el gluten (el resto de la vida).

1.3.3 Alergias alimentarias

Son reacciones de hipersensibilidad causadas por sustancias presentes en algún
alimento.

- Intolerancia: el organismo no es capaz de digerir, absorber o metabolizar un nutriente

- Alergia: el organismo identifica el nutriente como una sustancia extraña y activa
mecanismos del sistema inmunitario para neutralizarla

La reacción del sistema inmunitario puede producir:

- Inflamación (boca y garganta)
- Picor
- Erupción cutánea

Solución -> evitar el nutriente causante del trastorno

1.4 Alteraciones digestivas derivadas de SD

- Trastornos de la masticación y/o de la deglución
○ Algunas enfermedades que producen alteraciones motoras (ej: debilidad muscular,
dolor oral) → masticación o la deglución no se puedan realizar normalmente.
○ Estos trastornos pueden derivar en una malnutrición si la persona desiste de comer a
causa de las dificultades que tiene.

- Estreñimiento
○ Falta de actividad física → favorece la ralentización del ritmo intestinal y una mayor
tendencia al estreñimiento → es necesario que la persona incremente su consumo de
fibra en la dieta (frutas, verduras, cereales, legumbres).
○ Falta de actividad → obesidad → favorece aún más el estreñimiento.

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 2. Dietas
La alimentación es un acto voluntario e incluye todos los procesos por los cuales obtenemos e
ingerimos alimentos.

Los alimentos son las sustancias, naturales o elaboradas que tomamos para conseguir los
nutrientes que necesitamos.

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2.1 Las dietas y los menús
Asociados a la alimentación hay dos conceptos relacionados: dieta y menú

Las dietas son el conjunto de sustancias que regularmente ingiere una persona como alimento
y constituye su dieta.

La dieta debe proporcionar a la persona (mediante alimentos variados y en cantidad

suficiente) → la energía y los nutrientes que necesita teniendo en cuenta su edad, sexo,
actividad física, estado de salud, etc.

2.1.1 Las dietas

Dieta equilibrada: una persona sigue una dieta equilibrada cuando esta se ajusta en calidad y
cantidad a sus necesidades nutricionales.

Debe cumplir estos requisitos:

- Los nutrientes y energías que aporta deben ser los que la persona necesita
- Variedad suficiente de alimentos
- Debe eliminar las grasas saturadas y los azúcares
- Regularidad en los horarios de las comidas y en las cantidades de alimentos ingeridos en
cada comida

Dietas terapéuticas: son las que se prescriben en el tratamiento de determinadas

enfermedades y que sirven para curarlas o compensarlas.

- Dietas para intolerancias, celiaquía, diabetes. y las dietas hipocalóricas, hiposódicas,

astringente y laxantes.
- Ej: tratamientos de la hipertensión o de la diabetes incluyen una dieta terapéutica que la
persona debe seguir para controlar su tensión arterial o su glucemia.

2.1.2 Los menús

Es la planificación de lo que comerá una persona, o un grupo de personas, en un periodo
determinado.

Concretan los platos que compondrán cada comida,especificando los ingredientes y

elaboración, durante un periodo de tiempo establecido (una semana o un mes)

Una ración es la cantidad habitual de un alimento que se toma en una comida.

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 3. Las dietas en las instituciones
El objetivo en las instituciones es que todas las personas residentes tomen una dieta saludable.

Una dieta saludable es una dieta que favorece la salud de la persona.

3.1 La dieta personalizada

- Las características de la dieta dependerán de la persona a la que vaya dirigida.
- Debe cumplir los requisitos básicos de una dieta equilibrada, y adaptarse a necesidades
concretas derivadas del estado de salud o fisiológico de la persona.
- Además, hay que tener en cuenta:
+ Preferencias personales (los alimentos que le gusten o no, preparaciones preferidas…)
+ Dificultades para comer (problemas para masticar o tragar, prepararlos de una forma que le
ayuden)

3.2 El manual de dietas

Es un documento que recoge todas las dietas posibles en el centro.
Incluye:
- Recetario, de los platos que se van a preparar, especificando ingrediente y cantidad por
ración, y forma de preparación. Cada plato va acompañado de un análisis nutricional que
relaciona los nutrientes y las calorías que aporta.

- Dietas, contiene una ficha de cada una de las dietas que ofrece el centro. Para cada una se
concreta la denominación, los objetivos, las características y las indicaciones.

3.3 La adaptación de las dietas

1. Se elabora una dieta basal. Es una dieta equilibrada, contiene todos los nutrientes que
necesita una persona sana.
2. Se planifican modificaciones necesarias para adaptar la dieta basal y elaborar a partir de
ella las dietas terapéuticas necesarias. Ej: laxantes, blandas, pobres en colesterol
3. Se introducen finalmente las adaptaciones relativas a necesidades específicas. Las
modificaciones más frecuentes son:
● Cambios en la textura del plato.
● Variación de la cantidad de uno o varios de los ingredientes del plato.
● Introducción o exclusión de un ingrediente o alimento específico.
● Utilización de técnicas culinarias alternativas (carne en albóndigas, pescado sin espinas,
legumbres y verduras en puré).
● Sustitución de la guarnición.

3.5 El reparto de comidas

● Para las personas que comen en su habitación, cada planta o sección recibe los menús
solicitados, debidamente etiquetados.
● El personal reparte a cada persona la bandeja que le corresponde, verificando la identidad
de la persona usuaria y la identificación que consta en la bandeja.
● En el comedor → las personas se sientan siempre en el mismo sitio
● Hay que prestar especial atención → dietas terapéuticas (consecuencias graves para la
salud)
● Cada centro tiene establecido su propio protocolo de identificación de menús, residentes y
reparto

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 Anatomía y fisiología
La función del aparato digestivo es introducir nutrientes y agua en el organismo, digerirlos y
absorberlos, y eliminar las sustancias no dirigidas por las heces.

A. Anatomía del aparato digestivo

● Tubo digestivo. Se inicia en la boca y llega hasta el ano. En él se distinguen varias zonas: el

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esófago, el estómago y los intestinos, delgado y grueso.
● Glándulas anexas. secretan jugos en alguno de los tramos del tubo digestivo (hígado y
páncreas).
● Glándulas salivales. Secretan la saliva.
● Hígado. Es el órgano más grande del organismo. Produce bilis, un líquido de color amarillo
verdoso que ayuda a la digestión. La bilis se almacena en la vesícula biliar y se vierte al
duodeno durante la digestión a través del conducto biliar o colédoco.
● Páncreas. Produce las secreciones pancreáticas, compuestas básicamente de enzimas
digestivas. Todas las secreciones desembocan en el conducto pancreático, que las conduce
hacia el duodeno.

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 B. Funcionamiento del aparato digestivo
PROCESO DIGESTIVO:
1. FASE CEFÁLICA
El organismo se prepara para recibir alimentos: estímulos como el olor o la visión de un
alimento, el sonido de los platos, etc., originan una respuesta parasimpática que estimula las
secreciones salivales y gástricas.

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2. FASE ORAL
Los alimentos se mastican (trituran) e insalivan (lubrican) para formar un bolo alimenticio, que
se traga. La deglución lleva el bolo alimenticio a través de la faringe hasta el esófago, evitando
el paso a la laringe mediante el cierre de la epiglotis.

3. FASE ESOFÁGICA
El esófago impulsa el bolo alimenticio hacia el estómago mediante movimientos peristálticos.

4. FASE GÁSTRICA
El bolo alimenticio entra en el estómago a través del cardias → es sometido a la acción de los
jugos gástricos; los movimientos del estómago hacen que su contenido se agite y mezcle. El
jugo gástrico contiene:
- Enzimas digestivas, capaces de romper biomoléculas de los alimentos.
- Ácido clorhídrico (HCl) → pH ácido que necesitan las enzimas digestivas. La pared del
estómago tiene glándulas que secretan moco y bicarbonato para protegerla del pH ácido -
proteínas.

Por acción de los jugos gástricos, el bolo alimenticio → sustancia pastosa (quimo). Los
movimientos del estómago conducen el quimo hacia el píloro y finalmente, al duodeno.

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 5. FASE INTESTINAL La bilis y las secreciones pancreáticas se vierten en el primer tramo del
duodeno. Contienen enzimas digestivas que completan la digestión (grasas). Mediante la
digestión, los alimentos ingeridos se han descompuesto en:
- Nutrientes: carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales → se absorben y pasan a
la sangre
- Sustancias no absorbibles: componentes de los alimentos no aprovechables → siguen su curso

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por el intestino.
El quimo cambia gradualmente haciéndose más líquido y convirtiéndose en quilo.

6. FASE COLÓNICA
En el colon se localiza una microflora que secreta enzimas capaces de fermentar algunas de las
sustancias no absorbible → se forman gases.

Esta microflora tiene acción protectora porque compite con las bacterias patógenas.

En su curso por el colon, el quilo pierde fluidez y se convierte en heces, que se almacenan
temporalmente en el recto.

Las paredes del recto se pueden distender para acumular heces en su interior. Cuando se ha
acumulado un cierto volumen, unos receptores del sistema nervioso vegetativo detectan la
distensión de la pared y estimulan el deseo defecatorio.

Durante la defecación, el recto se acorta y un movimiento peristáltico propulsa las heces hacia
el ano, cuyos esfínteres (interno y externo) se abren para permitir su salida.

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