Helado de plátano con caramelo salado

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21 de julio de 2016

Este helado de plátano con caramelo salado es para golosos incorregibles. Al

suculento sabor del plátano maduro sumamos un toque de caramelo salado. La
combinación es la bomba, ya veréis.

Para elaborar este helado usamos una base bastante clásica de crema inglesa o
natillas, donde batimos el plátano fresco para darle sabor. Y después de mantecarlo y
antes de congelarlo del todo lo entreveramos de caramelo salado… ¿Cómo os quedáis?

Para guardar este helado de plátano usamos un práctico contenedor de doble pared que
permite congelar agua en la pared. Si congelamos el agua dentro del contenedor antes
de verter el helado ya conseguimos que las paredes estén muy frías al entrar en
contacto con el helado. Y no solo eso, sino que cuando sacamos el helado ya congelado
lo mantiene firme porque lo aísla mejor del calor.

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Ingredientes:

Base de helado de plátano

Cuatro yemas de huevo

130 g de azúcar
400 ml de leche
400 ml de nata líquida 35% grasa mínimo
Cuatro plátanos maduros
Una cdta. de extracto de vainilla
1/2 cdta. de sal

Caramelo salado

190 g de azúcar
40 ml de agua
Una cda. de azúcar invertido
120 ml de nata líquida 35% grasa mínimo
Una cda. de sal
60 g de mantequilla

Elaboración:

Base de helado

En un cazo ponemos las yemas, el azúcar, la leche, la sal y 200 ml de la nata

líquida. Calentamos a fuego bajo sin dejar de remover con unas varillas.

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 A mí me gusta controlar la temperatura de estos cuajados con un termómetro
de sonda, así me aseguro de que no me paso y nunca se me va a cortar.
Esta crema empieza a espesar a partir de los 74ºC, aproximadamente, pero
no debemos superar los 80ºC.

Una vez lista la crema agregamos los plátanos cortados, y lo trituramos

todo con una batidora de mano hasta que quede fino y no se aprecien
trozos de plátano. Añadimos entonces los 200 ml restantes de nata y el
extracto de vainilla, y mezclamos bien. Tapamos con un plástico tocando la
superficie, dejamos enfriar a temperatura ambiente y después metemos la
mezcla en la nevera toda una noche.

Caramelo salado

Para preparar el caramelo salado ponemos en un cazo el azúcar con el agua

y el azúcar invertido. La función del azúcar invertido es que el caramelo
no cristalice tan fácilmente al enfriarse.

Calentamos a fuego medio sin remover hasta que empiece a tomar color
ámbar, señal de que está caramelizando. Cuando esté de color miel
retiramos el cazo del fuego y, con cuidado pues burbujea con violencia,
agregamos la nata líquida. Ojo en toda esta operación porque el caramelo
alcanza temperaturas muy altas.

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Removemos con cuchara de madera y devolvemos el cazo al fuego para
cocerlo otro minuto y que se deshagan los grumos que se hayan podido

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formar. Retiramos y agregamos la sal y la mantequilla. Mezclamos bien y
dejamos templar.

Mantecamos la base de helado fría en una heladera, accesorio de robot o

congelando en congelador y batiendo cada hora. Cuando el helado esté
semicongelado, vertemos una tercera parte en nuestro contenedor para
helados.

Rociamos caramelo salado por encima del helado y removemos un poco

con una brocheta para hacer dibujos de caramelo. Procedemos de manera
idéntica con una segunda capa de helado, más caramelo, una última capa de
helado y más caramelo para acabar.
Tapamos el contenedor y metemos en el congelador para que acabe de
ponerse firme. Nos sobrará caramelo salado que podemos usar para servir
con el helado cuando esté listo.

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Este helado de plátano con caramelo es extraordinariamente cremoso gracias al
plátano, que obra maravillas. Y el contraste con el caramelo salado es magnífico. Para
empezar y no parar.

8/8