UNIVERSIDAD DE CASTILLA - LA MANCHA

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS Y DE

MONTES

Grado en Ingeniería Agrícola y Agroalimentaria

Informe de prácticas

Aaron Amador Jara Fermin

1
ÍNDICE

PRÁCTICAS DE DESHIDRATACIÓN – LIOFILIZACIÓN 3

PRÁCTICAS DE ESCALDADO 8

PRÁCTICAS DE TEXTURA DE LENTEJAS 12

PRÁCTICAS DE TEXTURA DE ACEITE 15

2
 PRÁCTICAS DE DESHIDRATACIÓN – LIOFILIZACIÓN

I. Introducción

La deshidratación de alimentos implica llevar a cabo una serie de procedimientos destinados a

reducir considerablemente el contenido de agua mediante el proceso de evaporación. Este
método busca extender la duración de los alimentos al disminuir su actividad de agua, aunque
ello conlleva ciertos cambios en las propiedades organolépticas y el valor nutritivo de los
mismos.

La deshidratación de alimentos no solo conlleva a la disminución del peso y volumen de los

productos, sino que también se traduce en una reducción de los gastos relacionados con el
transporte y almacenamiento.

Cuando nos referimos a la liofilización, nos estamos refiriendo a un proceso que implica la
congelación del alimento, seguido por la exposición a un vacío con el propósito de extraer la
mayor cantidad posible de agua que se encuentra en su estructura en estado sólido, evitando la
fase líquida del proceso.

La liofilización, como método de preservación, contribuye a preservar la calidad nutricional en

niveles superiores en comparación con otras técnicas de deshidratación. Además, este proceso
permite mantener el sabor original de los alimentos. Sin embargo, la textura porosa de los
productos, que facilita una rápida rehidratación, también los vuelve delicados, requiriendo una
protección cuidadosa contra posibles daños mecánicos.

II. Materiales y métodos

2.1. Materia prima

Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) que fue la materia fue obsequiada por una empresa
privada

2.2. Método de conservación

Método deshidratación: La materia prima se rábano en láminas para facilitar el procedimiento,

fue colocada en una bandeja con rejillas y luego introducida en un dispositivo que posibilita la

3
circulación de aire caliente. La evaporación se llevó a cabo a una temperatura de 70º C con una
velocidad considerable.

Método de liofilización: este procedimiento comenzó colocando la materia prima congelada por
debajo de los -40º C. posteriormente se colocó el alimento en una camera de vacío, en esta se
aplica un bajo nivel de presión lo que permite que el alimento pase por sublimación.

2.3. Métodos analíticos

 Humedad

La humedad fue calculada con la siguiente formula

M Agua
Humedad % = x 100
M total

Donde:

M Agua= M muestra−(M ¿ ¿ materia seca−M capsula)¿

M Agua= M muestra+ M agua

 Color

Se toma muestras representativas del alimento, se prepara de un formato que se pueda analizar,
se establece el rango de longitud de onda en el espectro visible (400-700 nm). Una vez obtenido
los resultados se expresa en valores de color en el espacio Cie lab (la luminosidad L*,
componente rojo-verde a* y componente amarillo-azul b*).

 Compuestos fenólicos

Se toma una porción de la muestra y se adapta a una configuración que requiere ser triturado.
Luego, llevamos a cabo la extracción de compuestos fenólicos utilizando etanol como solvente.
Posteriormente, se procede a la filtración con el fin de obtener una muestra más concentrada.

4
Se emplea una metodología analítica, tal como la cromatografía líquida de alta resolución
(HPLC), donde se contrastan los resultados con patrones reconocidos de compuestos fenólicos
con el objetivo de obtener una cuantificación precisa.

III. Resultados y discusiones

TABLA 1. resultados del color. Cie lab (la luminosidad L*, componente rojo-verde a* y componente amarillo-azul b*) y RGB.

Color
Media Desviación
Muestra RGB
L a b L a b
Coliflor 68.36 -3.69 12.73 ± 8.89 ± 0.93 ± 6.17
Deshidratad
54.72 -1.29 24.98 ± 6.77 ± 0.46 ± 3.30
a
Liofilizada 80.09 -2.57 20.68 ± 3.09 ± 0.54 ± 3.44

Los niveles de luminosidad (L*) de la coliflor convencional presentan un pico de brillo

moderado, lo cual sugiere colores más claros. Sin embargo, el tratamiento de liofilización
destaca como el más notable, ya que favorece colores aún más claros. Por otro lado, los valores
asociados con el proceso de deshidratación son los menos destacados, indicando que este método
contribuye a tonalidades más oscuras. Este efecto se atribuye a la intensa oxidación resultante del
tratamiento térmico aplicado durante la deshidratación.

En contraste, la coliflor sin procesamiento exhibe valores de pico negativos en a* más elevados,
sugiriendo tonalidades más verdes debido a la presencia abundante de clorofila. Le sigue la
coliflor liofilizada, mientras que la deshidratada muestra valores considerablemente más bajos.
Esta disparidad evidencia las divergencias entre los dos tratamientos: la liofilización degrada la
clorofila, aunque en comparación con la deshidratación, la primera presenta una degradación
inferior, presentando el deshidratado por debajo del 50% degradación.

En la dimensión b*, observamos que los tonos amarillos alcanzan su punto máximo en la coliflor
deshidratada, seguida por los valores de la liofilización, mientras que la coliflor sin procesar
muestra los valores más bajos. En este contexto, al someterse a tratamientos térmicos,
experimentan el fenómeno de pardeamiento, que implica la interacción de azúcares y
aminoácidos. Se atribuye una mayor oxidación al tratamiento de deshidratación, mientras que la
liofilización también presenta valores ligeramente inferiores en comparación con este último.

TABLA 2.resultados de humedad de estufa y la Balanza termogravimétrica

Humedad
Balanza
Muestra Estufa
termogravimétrica
Coliflor 48.50 30.31
Deshidratad
10.32 6.57
a

5
 Liofilizada 10.03 10.17

La disminución en los niveles de humedad refleja la efectividad de la aplicación de los

tratamientos, ya que estos tienen como objetivo principal reducir el contenido de agua. En lo que
respecta al análisis de la estufa, se observan valores comparables, aunque en la balanza
termogravimétrica se registra una leve variación.

Además, es importante destacar la duración de ambos tratamientos. La deshidratación mediante

aire caliente destaca por ser un método notablemente rápido y eficaz, completándose en
aproximadamente 7 horas. En contraste, el proceso de liofilización, caracterizado por bajas
presiones y su propia complejidad, requirió alrededor de 24 horas para su ejecución.

En líneas generales, la deshidratación mediante aire caliente se emplea extensamente en la

elaboración de alimentos deshidratados y aperitivos. Por otro lado, si se busca una conservación
más efectiva del contenido, la opción del liofilizador es considerada, brindando ambas
alternativas soluciones prácticas para prolongar la vida útil de los productos.

ILUSTRACIÓN 1. compuestos fenólicos en mg por cada 100 g

COMPUESTOS FENÓLICOS
800 739.73
700

600

500 472.96

400

300

200
108.87
100

0
Coliflor Deshidratada Liofilizada

La coliflor liofilizada presenta una concentración notablemente superior de compuestos fenólicos

en contraste con la coliflor sin tratamiento, mientras que la coliflor deshidratada también muestra
un incremento, aunque de manera más moderada. Estos hallazgos indican que los procesos de

6
liofilización y deshidratación pueden tener efectos diversos en la presencia de compuestos
fenólicos en la coliflor.

Si se asume que la presencia de compuestos fenólicos es indicativa de calidad nutricional, la

elección de la coliflor liofilizada podría percibirse como más saludable en comparación con el
otro tratamiento de conservación.

IV. Conclusiones

La liofilización conserva de manera efectiva los aspectos nutricionales y organolépticos, a

excepción de la textura, mostrando una calidad muy positiva, y requiere un tiempo considerable
para llevar a cabo el proceso.

La deshidratación se destaca como un método eficaz y rápido de conservación, aunque los

productos sometidos a este proceso no logran mantener de manera óptima sus propiedades
nutricionales y organolépticas.

7
 PRÁCTICAS DE ESCALDADO

I. Introducción

Es un procedimiento térmico ampliamente conocido y apreciado en la cocina de vegetales,

además de utilizarse como una etapa inicial en procedimientos como el enlatado, congelación o
deshidratación.

Los beneficios fundamentales de emplear estos procedimientos abarcan la limpieza, la reducción

de la carga microbiana, el ablandamiento y la contracción del producto, simplificando así su
envasado. Además, la expulsión de gases celulares facilita la generación de vacío en los envases.
Sin embargo, se manifiesta una desventaja al causar la pérdida de vitaminas sensibles al calor y
solubles en agua.

Se puede realizar de dos maneras: mediante inmersión, donde el producto se sumerge en agua
con una temperatura entre 75-100 °C, o mediante la introducción en una cámara de vapor que
alcanza temperaturas de 75-100 °C a través de una cinta de malla. La distinción entre estos dos
métodos radica en que, al sumergir en agua, se experimenta una mayor pérdida de productos
solubles en agua, pero se logra una limpieza más efectiva; mientras que el otro tratamiento
presenta lo opuesto.

II. Materiales y métodos

2.1. Materia prima

Brócolis (Brassica oleracea var. italica) que fue la materia fue obsequiada por la universidad
con fines de estudio

2.2. Método de escaldado

Se introducen los trozos de brócoli en agua (100 ºC aprox.) hirviendo durante un tiempo (5
minutos aprox.) para inactivar de esta manera la enzima, cada medio minutos se va sacando un
trozo y sumergiendo en hielo.

8
 2.3. Métodos de la peroxidasa

se coge las muestras de cada medio minutos analizados y se introduce en un tubo de ensayo, en
este caso del brócoli con el cuchillo se corta por la mitad, de forma transversal para ver si se ha
inactivado peroxidasa correctamente en el interior del tronco a continuación se añade 10 ml de
cada reactivo preparado de la siguiente manera:

 Guayacol + Etanol 50%

 Peróxido de hidrógeno 0,15%

 Agua destilada

Una vez añadido los reactivos hay que esperar 1 minuto, estos pueden reaccionar de la siguiente
manera

 Positivo: Aparece color rojo en el producto. Esto significa que el proceso de escaldado no
se ha realizado de forma correcta y no se ha inactivado la enzima peroxidasa.

 Negativo: No aparece ningún color en el producto. El proceso de escaldado se ha

realizado de forma correcta.

 Indicios: Aparecen pequeñas trazas de color rojo en el producto. No se ha inactivado por

completo la enzima.

2.4. Método microbiológico

Se toma una muestra representativa de la muestra, es importante seleccionar de manera aleatoria.

Se prepara la muestra a ser analizada esto implica la dilución de la muestra para obtener una
concentración adecuada para la cuantificación, estas diluciones se siembran en placas agar y se
incuban durante un tiempo y temperatura determinada que permite el crecimiento de los
microorganismos.

2.5. Método analítico de color

Se extraen muestras representativas del alimento y se preparan en un formato adecuado para el

análisis. Se establece el rango de longitud de onda en el espectro visible, que va de 400 a 700

9
nm. Luego, al obtener los resultados, se representan en cuanto al color mediante la utilización del
espacio Cie Lab, el cual abarca la luminosidad (L*), la componente rojo-verde (a*) y la
componente amarillo-azul (b*).

III. Resultados y discusiones

ILUSTRACIÓN 2. resultados del análisis microbiológico

Los resultados del análisis microbiológico del brócoli escaldado indican la ausencia de
microorganismos detectables en las condiciones examinadas, con la excepción del análisis
realizado a los 3 minutos. Se sugiere que este último podría deberse a una contaminación durante
la práctica de laboratorio, ya que los resultados muestran rastros de contaminación, evidenciados
por las diferencias en comparación con la muestra inicial. Este descubrimiento sugiere que el
proceso de escaldado, iniciado desde el primer minuto, ha sido exitoso en reducir o eliminar la
carga microbiana, resultando en un producto con niveles microbiológicos muy bajos o nulos. En
contraste con el brócoli sin escaldar, que presentó (detalles de los microorganismos encontrados),
el tratamiento de escaldado se revela como una medida eficaz para mejorar la seguridad
microbiológica del producto

Ilustración 3. Cambio a lo largo del tiempo bajo la influencia del proceso de escaldado.

10
ILUSTRACIÓN 4. coordenados del sistema Cie lab de los resultados del proceso de escaldado

anális is de color
50.00

40.00

30.00

20.00
L
10.00
a
valor

b
0.00
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
-10.00

-20.00

-30.00

-40.00
tiempo

En lo que respecta a la luminosidad (L*), se aprecia una reducción progresiva a medida que
transcurre el tiempo, sugiriendo que el brócoli tiende a adquirir tonalidades más oscuras durante
el proceso. En cuanto al componente rojo – verde (a*), los resultados negativos aumentan a lo
largo del tiempo, indicando una inclinación hacia tonos más verdes durante el tratamiento. Por
otro lado, al observar el componente amarillo – azul (b*), se evidencia una tendencia a adquirir
tonalidades más amarillas durante el tratamiento.

Estos cambios en los parámetros de color podrían estar asociados con procesos de
descomposición o alteraciones en los pigmentos naturales presentes en el brócoli durante el
tratamiento térmico.

IV. Conclusiones

La aplicación de tratamientos térmicos, como el escaldado, resulta eficaz en términos de

conservación al reducir la carga microbiana e inactivación enzimas. Sin embargo, se observan
efectos en el color, ya que, aunque se intensifican los tonos verdes lo que podría ser positivo,
también tienden a incrementarse los tonos amarillos y disminuir los valores de luminosidad,
dando lugar a una apariencia degradada u oxidada.

11
 PRÁCTICAS DE TEXTURA DE LENTEJAS

I. Introducción

La mejora de la calidad de los alimentos es un objetivo primordial para la industria alimentaria, y

esto implica perfeccionar las técnicas empleadas en la preparación de productos finales. En este
contexto, el agua, como componente esencial en la cocción de diversas legumbres, desempeña un
papel crucial tanto en la estructura como en la consistencia de los productos culinarios finales.

Se busca comprender los efectos de colocar alimentos en diversos tipos de agua, incluyendo agua
destilada, agua normal y agua con sal, con el objetivo de examinar cómo estos factores pueden
influir en la textura de los alimentos. Este examen se realiza mediante la utilización de un
texturómetro, una herramienta precisa y cuantitativa que nos facilita la evaluación objetiva de las
propiedades mecánicas de los alimentos cocinados utilizando cada tipo de agua.

II. Materiales y métodos

2.1. Materia prima

Lenteja (Lens culinaris) la universidad obsequió el material con el fin de apoyar actividades de
estudio.

2.2. Método analítico

La función del texturómetro es cuantificar la fuerza aplicada al descender el brazo mecánico,

utilizando un accesorio que comprime la muestra y detecta los puntos de quiebre. Es importante
destacar que este instrumento posee diversas puntas, lo que le confiere versatilidad para analizar
una variedad de productos.

Para realizar la calibración, inicialmente, colocamos el accesorio para que lleve aunque el peso
de este y luego situamos la célula (un bloque de aluminio) encima, para iniciar la calibración de
la fuerza del dispositivo. En el caso de alimentos más suaves, es necesario utilizar una célula de
carga más pequeña. La célula de 5 kilos tiene un rango menor pero mayor precisión. ya que a
diferencia de otra célula más potente presenta igual número de escalones en digital, por lo que
solo cambia la variación entre escalones

12
Durante el proceso de calibración de la altura, se procede a descender hasta que se perciba un
leve esfuerzo, momento en el cual se realiza un descenso más gradual; asimismo, al alcanzar el
límite detectado, se inicia el ascenso.

Se empleó una célula de 50 kilos para medir lentejas en estado crudo, y a medida que se
ablandan, se sugiere ajustar el peso para mejorar la precisión, aunque en este caso se mantendrá
constante. La configuración establecida implica un incremento de 1.5 mm en la compresión,
alcanzando un 80% de deformación. Se llevarán a cabo tres repeticiones para cada tipo de
lenteja, con intervalos de medida de 2 minutos hasta completar un período total de 20 minutos.

III. Resultados y discusiones

Ilustración 5. resultados del texturometro (áreas)

VALORES DEL TEXTUROMETRO

dest norm sal
50.00

45.00

40.00

35.00

30.00

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Estos puntos representados en el gráfico corresponden a las áreas que reflejan los valores de la
fuerza máxima de ruptura, siendo el eje y la fuerza y el eje x la distancia. Inicialmente, se
observa una configuración con áreas altas que viendo los ejes se asemejan a picos de sierra,
indicando la fragilidad del producto cuando está crudo. A medida que el proceso de cocción
avanza, estos picos tienden a desaparecer, evidenciando un aumento en la elasticidad del

13
producto. El objetivo deseado es alcanzar un punto en el que el gráfico se presente lo más
horizontal posible, ya que esto sugiere que, al masticar, se requerirá menos fuerza para consumir
el alimento.

La observación de que las lentejas cocinadas en agua destilada se ablandaron más rápidamente a
lo largo del tiempo podría atribuirse a la falta de minerales y sales presentes en el agua destilada.
El proceso de cocción de las lentejas implica la absorción de agua, y la presencia de minerales y
sales en el agua puede afectar la velocidad y la capacidad de absorción del líquido por parte de
las lentejas. El agua destilada, al carecer de impurezas minerales, puede permitir una absorción
más rápida de agua por parte de las lentejas, lo que podría acelerar su ablandamiento en
comparación con el agua con sal o agua normal. La sal en el agua puede afectar la capacidad de
las lentejas para absorber agua, influenciando así la velocidad a la que se ablandan durante la
cocción.

La presencia de sal en el agua puede afectar la capacidad de las lentejas para absorber agua
durante la cocción. Aunque en menor medida que el agua destilada, la sal podría estar influyendo
en la velocidad de absorción y, por lo tanto, en el ablandamiento de las lentejas. Interacción con
las proteínas: La sal también puede interactuar con las proteínas presentes en las lentejas,
afectando su estructura y, por ende, su textura final. Esto podría contribuir a un ablandamiento
moderado en comparación con el agua destilada.

IV. Conclusiones

el proceso de cocción de las lentejas no solo está influenciado por el tiempo, sino también por la
composición del agua utilizada, mostrando cómo factores como la presencia de minerales y sal
pueden impactar significativamente en la textura y propiedades físicas de las legumbres cocidas.

14
 PRÁCTICAS DE TEXTURA DE ACEITE

I. Introducción

La solidificación de aceites es un aspecto esencial en la industria alimentaria y culinaria, ya que

proporciona opciones versátiles para mejorar la textura, estabilidad y aplicaciones de diversos
productos. En este contexto, se exploran métodos innovadores para lograr la solidificación de
aceites, destacando el texturizado, la emulsificación y la formación de oliogeles. Estos enfoques
no solo tienen implicaciones prácticas en la producción alimentaria, sino que también ofrecen
oportunidades para crear productos finales con propiedades sensoriales mejoradas y perfiles
nutricionales optimizados.

El texturizado de aceites implica la modificación de la estructura física del aceite para lograr una
consistencia sólida o semisólida. Este método puede llevarse a cabo mediante técnicas como la
interesterificación, donde se alteran las posiciones de los ácidos grasos en la molécula de
glicerol, o la fraccionación, que separa los componentes del aceite según sus puntos de fusión.
Estas estrategias permiten obtener texturas específicas que van desde geles blandos hasta grasas
sólidas, ampliando las aplicaciones culinarias y de procesamiento industrial.

La emulsificación es un proceso clave para estabilizar mezclas de aceite y agua, y su aplicación

va más allá de simplemente mejorar la estabilidad. Empleando agentes emulsionantes, es posible
crear sistemas emulsionados que solidifican a temperaturas específicas. Estos sistemas pueden
variar desde emulsiones líquidas a geles sólidos, ofreciendo opciones para la creación de
productos untables, salsas y recubrimientos que mantienen su integridad estructural.

La formación de oliogeles implica la incorporación de agentes gelificantes en aceites, creando

matrices tridimensionales que solidifican el aceite de manera reversible. Estos agentes pueden
incluir polímeros, surfactantes o hidrocoloides que, en combinación con el aceite, generan
estructuras tipo gel. Los oliogeles ofrecen beneficios en términos de estabilidad, textura y
aplicaciones específicas en productos como margarinas y productos de panadería.

15
 II. Resultados y discusiones

Ilustración 6. resultados de aceites elaborados con deferentes aditivos

Proporcionan evidencia significativa sobre las características físicas y de textura de los productos
solidificados al combinar distintos ingredientes y aceites. Se observa que la presencia de cera y
glicemul confiere una consistencia más firme a los productos, mientras que la combinación de
alginato y maltodextrina contribuye a una textura gelatinosa pero más porosa. La adición de
goma guar, por otro lado, resulta en una mayor suavidad y esponjosidad en los productos.

16