Impresión de alimentos
• Aún no existe una definición clara de qué es una impresora 3D de alimentos: ¿Simplemente una máquina de cocinar con más capacidades? ¿Una
herramienta para crear nuevas combinaciones de alimentos? ¿O algo con lo que algún día podremos crear alimentos que no existen? En términos
generales, una impresora de alimentos es una máquina que puede convertir recetas digitales en bocados comestibles y probablemente sabrosos.
La gran mayoría de las impresoras de alimentos 3D que se comercializan aplican la variante FDM con un sistema de extrusión de pasta a través de
una jeringa, que funciona en cierto modo como una impresora de chorro de tinta muy simplificada con una sola boquilla grande que vierte un
material pastoso denso en lugar de muchas boquillas minúsculas que vierten gotas de tinta líquida medidas en picolitros. El material pastoso se
puede ir acumulando por capas hasta formar las estructuras de comida tridimensionales. Como ocurre con las impresoras 3D de cerámica, los
alimentos se tienen que «sinterizar» o «cocinar» en un proceso posterior aparte, que puede tener lugar o no dentro de la propia impresora 3D.
Inspirado por los experimentos de la University of Exeter con impresión 3D de chocolate, en 2012 Richard Horne presentó su Extrusora de Pasta
Universal (UPE) en el popular sitio web [Link]. Su intención era permitir a cualquier impresora 3D de código abierto que experimentara con
distintas pastas, incluyendo alimentos y materiales cerámicos. La UPE es accionada por engranajes y utiliza una correa de transmisión para ejercer
presión sobre la jeringa convencional de 10 ml. De esta forma se mantiene una altura mínima con vistas a permitir la altura de construcción
máxima. Structur3d 3D printing, una empresa con sede en Ontario, ha fabricado su propia extrusora de pasta por impresión 3D Discov3ry,
disponible por encargo, y anuncia que se puede utilizar para imprimir en 3D con cualquier material pastoso, desde la pasta de chocolate Nutella
hasta el silicio y la masilla para sellar. El sistema ha sido diseñado para trabajar con prácticamente cualquier impresora 3D que utiliza el método
FDM, y sustituye a la extrusora de plástico fundido. Su funcionamiento consiste en forzar el paso de material por jeringas reutilizables (asequibles y
fáciles de encontrar en el mercado), a través de un tubo de alimentación, y por último por una punta extrusora montada en el carro de cabezales de
la impresora. Unos años antes se creó otra extrusora de pasta, la Plastruder. De entre sus muchos modelos existentes, MakerBot la implementó y
ofreció en 2010 en su versión MK5, que incorporaba un hot-end de acero inoxidable y mecanizado de precisión para un buen encaje que impidiera
fugas de material. La versión UNFOLD de la Plastruder fue la empleada en 2012 por el diseñador Ralf Holleis para la impresión en 3D de galletas
navideñas basadas en diseños CAD originales. Una vez extruídas sobre papel encerado, bastaba con trasladar las galletas al horno para la
«postproducción». A estas soluciones de bricolaje les siguieron algunas impresoras 3D más nuevas como la Zmorph
Materiales comestibles
• En 2013 Janne Kyttanen, que hace ya una década fue uno de los primeros que supo ver aplicaciones de consumo a la impresión 3D, produjo prototipos de plástico
impresos en 3D de pasta, cereales e incluso hamburguesas para demostrar que las tecnologías de impresión en 3D pueden transformar la forma en la que comemos.
Kyttanen está convencido de que, en cuanto seamos capaces de ensamblar con facilidad los elementos que componen nuestra comida, podremos aprovechar el potencial
de las impresoras 3D para elaborar alimentos con las formas personalizadas más sorprendentes imaginables. El diseñador se atreve incluso a predecir que el futuro de la
impresión 3D de alimentos es realmente la replicadora de Star Trek, con una máquina que ensamblará moléculas en combinaciones que se traducirán en comidas
nutritivas y sabrosas. Pero antes de dar el paso a las moléculas, la pasta ya ha brindado a los investigadores muchas posibilidades de investigación. Es el caso del concurso
antes mencionado de Barilla, PrintEat, o de la impresora 3D para pasta de la TNO, y también de una fase posterior de desarrollo del proyecto Fab@home de la Cornell
University. En esta ocasión, el equipo de Hod Lipton utilizó la impresora 3D para dar distintas formas artísticas a unos fideos ramen.10 Hablando de pasta, una de las más
comunes, aunque bajo el nombre de «masa», es la utilizada para hacer pizzas. La propia pizza es un producto elaborado por adición: la primera capa es la pasta (o masa);
la segunda, la salsa de tomate; la tercera, la mozzarella; y las siguientes, los distintos rellenos. La impresora F3D, construida por cuatro alumnos de ingeniería mecánica del
Imperial College of London, puede fabricar y cocinar una pizza margarita en unos 20 minutos. Mediante tres jeringas distintas, la impresora extruye la masa de harina, el
puré de tomate y el queso en crema. (¡Mejor no comentarlo cerca de Nápoles, porque nos dirán que no es pizza!) La agencia estadounidense del espacio NASA sabe que
la impresión 3D es la clave para las misiones especiales de larga duración, ya que permitiría a los astronautas llevar la cantidad justa de materias primas y de dibujos CAD
necesarios para crear las piezas de repuesto que podrían necesitar (en lugar de llevar consigo todas las piezas reales que se pueden romper). Por la misma razón la
Estación Espacial Internacional adquirió recientemente una impresora 3D, que en el futuro podría utilizarse para preparar comidas —y herramientas— para los
astronautas. La NASA concedió a Systems and Materials Research Consultancy de Austin, Texas, un contrato de 125.000 dólares para desarrollar un sistema de alimentos
impresos en 3D para misiones espaciales de larga duración. Uno de los objetivos del programa de Tecnología Alimentaria Avanzada de la NASA es desarrollar métodos
para que los alimentos cumplan requisitos de seguridad, aceptabilidad, variedad y estabilidad nutricional para las misiones de exploración largas, utilizando la mínima
cantidad de recursos de la nave y de tiempo de la tripulación.11 En la impresión 3D de alimentos, el chocolate y los dulces siguen constituyendo un objetivo ideal, y el más
cercano. Como el chocolate se puede extruir a través de un sistema de jeringa calentada, ya se están estudiando nuevos desarrollos tecnológicos que recurren al láser
para fundir chocolate en polvo impreso en 3D y formar geometrías tridimensionales, como han hecho cuatro alumnos de ingeniería mecatrónica de la University of
Waterloo con su proyecto 3D Chocolateering. De forma muy parecida al proyecto CandyFab antes comentado, su máquina consiste en un sistema de sinterización que
utiliza el láser para fundir selectivamente el chocolate en polvo. Como la sinterización por láser no requiere la presencia de estructuras de apoyo, este método permitía
generar figuras de gran complejidad geométrica. Para los alumnos sirvió también de ejercicio para crear un sistema de sinterización de bajo coste, teniendo en cuenta que
las máquinas de sinterización por láser actuales cuestan más de 200.000 euros. Crear los dulces impresos en 3D es una parte esencial del proceso, pero, como también
ocurre en la impresión 3D industrial y de consumo, la fase de acabado es tan importante como la proverbial guinda del pastel. Durante la Semana del Diseño de Viena
2014, el estudio de diseño vienés mischer’traxler presentó una decoradora automática de tartas. El proyecto, al que llaman «Till You Stop» («Hasta que digas basta»),
tiene como objetivo subyacente la exploración de un nuevo método de fabricación personalizada de comida, en la que la decisión del consumidor de decir «basta» defina
el resultado del diseño
Películas y recubrimientos comestibles
• La diferencia entre una película y un recubrimiento comestible es la forma de elaborarlos y aplicarlos en el alimento. Una película es una capa delgada de material
comestible, formada por separado y que es colocada sobre una superficie nivelada para su posterior uso (Sharma & Rao, 2015). Un recubrimiento se aplica sobre la
superficie de un alimento, ya sea por inmersión en una disolución o por aspersión (Arredondo- Ochoa, 2012). Las películas están formadas por tres componentes: el
polímero, el disolvente y finalmente el plastificante. Las técnicas comúnmente utilizadas para la elaboración de las películas y recubrimientos comestibles son las
siguientes:
• 1. Por Eliminación del Disolvente.- En este proceso se forma y se estabiliza una estructura molecular por interacciones físicas y químicas. La disolución formadora del
hidrocoloide comestible se incorpora en un disolvente (agua, etanol, ácido acético) que contiene a los aditivos como, plastificantes, agentes de reticulación o solutos;
paso seguido se elimina el disolvente, con lo que se forma una capa delgada que se seca y que finalmente se puede desprender (Cagri, Ustunol & Ryser, 2004).
• 2. Por Gelación Térmica.- La aplicación de un tratamiento térmico en este proceso permite la formación de un gel estable de estructura rígida. Ésta es utilizada
generalmente para películas y recubrimientos elaborados a base de proteínas, descrita como un proceso en el que la desnaturalización térmica desestabiliza las
moléculas de proteínas, las cuales dan lugar a la formación de un entramado estable entre partículas (Carmona Gallego, Cordobés, Guerrero Conejo, Martínez &
Partal, 2007).
• 3. Por Solidificación.- En este método las macromoléculas junto con el plastificante, son disueltas hasta su homogeneización y son vertidas en capas finas sobre
moldes (Ávila-Sosa et al., 2012).
• 4. Por el método de “Casting”.- Una vez realizada la disolución de los componentes de la película, se realiza la evaporación del disolvente a temperatura y humedad
controladas, provocando la formación de la película (Escobar, Sala, Silvera, Harispe & Márquez, 2009).
• 5. Por “electrospraying” (Pulverización electrohidrodinámica).- Es un método de atomización del líquido formador de la película por medio de fuerzas eléctricas, en
donde el líquido sale por una boquilla con un alto potencial eléctrico. La ventaja de este método es que las gotas que se obtienen son tan pequeñas que el tamaño
de su partícula llega a medir incluso nanómetros, y la carga y el tamaño pueden controlarse en cierta medida por medios eléctricos (Jaworek & Sobczyk, 2008).
• 5. Por Microfluidización.- Proceso en que las dispersiones se hacen pasar a través de microcanales, lo que permite la obtención de nanopartículas que otorgan a la
película mejores características físicas, y posteriormente se aplica el método de casting para la formación de la película (Monroy-Villagrana, Cano-Sarmiento,
Alamilla-Beltrán, Hernández-Sánchez & Gutiérrez-López, 2014).
Referencias
• Aguilar, M. M. (2005). Propiedades físicas y mecánicas de películas biodegradables y su empleo en el recubrimiento de frutos
de aguacate. En Tesis de Maestría en Tecnología avanzada (pág. 112). Ciudad de México: Instituto Politécnico Nacional.
[Link] 123456789/10573
• Aguirre-Cárdenas, M., García-Delgado, P., González-González, R., Jofre Garfias, A. L., Legorreta-Siañez, A.V. & Buenrostro-
Zagal, J. F. (2011). Desarrollo y evaluación de una película comestible obtenida del mucílago del nopal (Opuntia ficus indica)
utilizada para reducir la tasa de respiración de nopal verdura. In: VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos.
Lima, Perú 23 al 26 de octubre. 1-5. pp. [Link]
• Aider, M. (2010). Chitosan application for active bio-based films production and potential in the food [Link]-Food
Science and Technology, 43(6), 837-842. [Link]
• Arredondo-Ochoa, T. (2012). Diseño de empaques comestibles activos a base de almidón modificado para su posible aplicación
en alimentos en fresco (Tesis Maestría). Universidad Autónoma de Querétaro. 1-82. [Link]
• Arvanitoyannis, I., Kolokuris, I., Nakayama, A. & Aiba, S. I. (1997). Preparation and study of novel biodegradable blends based
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• Atarés, L., Bonilla, J. & Chiralt, A. (2010). Characterization of sodium caseinate-based edible films incorporated with cinnamon
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