MATERIA PRIMA:

FRUTILLA

Ana Isabel Quiroga Soliz

María José Quispe Huanca
¿Qué es?
La frutilla es una fruta que, según la región, también se
conoce como fresón o fresa. Se trata del fruto comestible
de las plantas del género Fragaria.

¿Qué beneficia?
-Tiene propiedades anticoagulantes, antinflamatorias y
analgésicas, gracias a su contenido en acido salicílico.
-Tiene propiedades anticoagulantes, antiinflamatorias y
analgésicas, gracias a su contenido en ácido salicílico.
-Contiene los fitonutrientes necesarios para luchar contra
los efectos de los radicales libres, que son la fuente de
algunas clases de cáncer.
-En caso de enfermedades reumáticas, la frutilla ayuda a
disminuir la inflamación.
-Como nos aporta un alto contenido en agua y fibra, es
ideal para prevenir la constipación.
-Refuerza nuestras defensas con un aporte considerable
de vitamina C, algo que se potencia si la frutilla está
madura. Ante las enfermedades respiratorias y los
resfríos, es un buen recurso para la prevención y la
curación.
-La vitamina C de la frutilla también sirve para prevenir
la anemia, ya que ayuda a fijar el hierro.
-Nos brinda una buena cantidad de vitamina E, un
antioxidante que colabora en la lucha contra el
envejecimiento prematuro de nuestro cuerpo.
-La diabetes no es un impedimento para comer frutilla,
dado su bajo índice glucémico.
Promueve el arrastre del colesterol en sangre por acción
de la lecitina, de la pectina y de la fibra, además de
favorecer el descenso de colesterol malo.
-Tiene un efecto purificador en la sangre.
-Gracias a su acción diurética, colabora con la disolución
de las sales que se generan cuando existe un exceso de
ácido úrico, una de las consecuencias de la gota.
-Es muy eficaz contra las hemorragias intestinales y los
problemas de circulación.

Circuito productivo de la frutilla: El

proceso de la frutilla
Para repasar el proceso productivo de la frutilla
necesitamos conocer sus tres etapas o eslabones de
producción.

Estos son:

Primera Etapa. Cultivo

Las frutillas se cosechan, generalmente, en los meses de
setiembre y octubre.

Igualmente el cuidado de los plantines es una tarea anual

y es necesario para obtener frutillas de calidad.

En Abril, los plantines son seleccionados y posteriormente

plantados. Desde Abril hasta Setiembre/Octubre es que
entonces se produce el proceso de cosecha.

Este proceso involucra a los trabajadores y/o productores

que se encargan de recorrer de manera diaria los cultivos
de frutillas para recoger los frutos que ya están maduros.

Es imprescindible retirar la cosecha del plantin en el

momento correcto ya que, a diferencia de otras frutas, la
frutilla no puede madurar si no se encuentra prendida a la
planta.

Al finalizar esta primera etapa, las frutillas son llevadas a

la fábrica donde se dispondrán para sus dos usos finales:
la frutilla industrializada y la que ser? Comercializada.

Segunda etapa. Diferentes destinos

Como dijimos en la etapa anterior, el proceso productivo
de la frutilla continúa hacia dos caminos posibles.
Frutilla destinada para la comercialización
Las frutillas destinadas a la comercialización son
seleccionadas por los trabajadores, depositadas en un
cajón y son diferenciadas en distintos tamaños.

Luego se le asigna la fecha de elaboración y ya están

disponibles para ser trasladas para la comercialización ya
sea en el mercado interno como externo.
Frutilla industrializada
Por otro lado el proceso productivo de las frutillas
industrializadas no es tan simple.
Posterior a la cosecha de frutillas, pasan por un proceso
de selección y de despalillado.
¿Qué es el despalillado?
Es el proceso por el cual se le remueve el cabo y la hoja a
las frutillas.
Después se separan las frutillas mediante tres categorías
primordiales:
Categoría Clase A o de primera calidad: frutillas que en su
mayoría serán destinadas a la exportación. Están
completamente sanas y cuidadas.
Categoría Clase B o de segunda calidad: Tienen una
buena calidad pero presentan anomalías en cuanto a sus
rasgos y aspectos esenciales (colores y formas).
Categoría Clase C o de tercera calidad: No fueron
retiradas de los plantines en el momento justo y ya se han
pasado de maduras, además presentan irregularidades.
Después de definir cada una de estas etapas las frutillas
pasan a una etapa de inmersión y vaporización.

Además entran en fase de secado, se las seca para que

están en las mejores condiciones para la venta.

Antes de trasladar el producto para su consumo las

frutillas deben estar congeladas entre seis y ocho horas
para beneficiar sus propiedades naturales.

Tercera etapa. Comercialización de la

frutilla
Al entrar la tercera etapa, las frutillas son clasificadas
ahora según su volumen:
Menores a 25 mm
Entre 25mm y 35mm
Entre 35mm y 40mm
Mayores a 40 mm
Es ahora cuando comienza el envasado y dónde se
determina su destino final.
Algunos destinos comerciales que pueden tener:
Supermercados
Confiterías
Empresas
Almacenes y comercios
Verdulerías
Ferias y puestos
Costos de producción:
Costo final: 19,50ctvs
Costo de inversión:12bs
Costo operativo = 1hora y 30 min.
Costo directo:
- Frutilla = 5 o 10bs
- Azúcar = 6.50 ctvs.
- Limón = 2bs (el kilo a 5bs)
- Agua (sin costo)
Costo indirecto:
- Envase = 1,30ctvs (la docena a 12bs)
- Etiquetado = 50ctvs cada uno.

Materia prima: Mermelada de frutilla

Lavar y cortar las frutillas en 4.
Pesar las frutillas. Dependiendo del peso de las frutillas
calcular la cantidad de azúcar con una regla de 3 simple.
En mi caso tengo 780 gr de frutillas así que necesito 507
gr de azúcar. El cálculo sería: 780 gr (de frutillas) x 650
gr (de azúcar) /1000 gr (de frutillas) = 507 gr (de azúcar)
Colocar el azúcar, las frutillas y el jugo de limón en una
cacerola. Revolver. Dejar macerar por 1 hora.
Colocar la cacerola a fuego fuerte por unos minutos sin
dejar de revolver hasta que hierva.

Bajar el fuego a mínimo y dejar que se cocine revolviendo

cada tanto.

Para comprobar que el dulce está listo:

1. Al pasar la cuchara se logra ver el fondo de la

cacerola y al dulce le cuesta volver a unirse
2. El dulce caliente va a estar más líquido que
cuando se enfría, así que es importante no tratar
de llegar al punto que uno quiere llegar cuando
esté caliente porque cuando se enfríe va a estar
más duro de lo necesario.
3. Para chequear que el dulce esté en su punto
correcto: apagar el fuego, colocar un poquito del
dulce en un platito y llevar al freezer o a la
heladera unos minutos hasta que se enfríe el dulce
para comprobar que la textura del dulce sea la
deseada.
Una vez que el dulce esté listo, colocar en un
contenedor y llevar a la heladera o envasar al vacío.
Envasado al vacío
Conseguir un par de frascos con sus tapas. Es ideal
tener frascos y tapas de más por las dudas.
Lavar los frascos y las tapas
 Llevar los frascos con sus tapas todavía mojados al
horno

Prender el horno a 140°C/ 150º y dejar los frascos

por 10 minutos hasta que estén calientes. Es
importante que cuando metas los frascos al horno el
mismo esté frío y recién una vez que los frascos están
dentro del horno prenderlo y que caliente de a poco
para que no haya un choque de
temperatura y se rompan los frascos.

Con los frascos, las tapas y el dulce

calientes colocar el dulce dentro de los
frascos. Llenar los frascos bien hasta arriba
para que no quede poco aire y poder
cerrarlos al vacío. Te recomiendo usar un
embudo con boca ancha para colocar el
dulce dentro de los frascos. Es muy importante utilizar
guantes de cocina para no quemarse ya que los frascos y
el dulce tienen que estar muy calientes.

Cerrar los frascos con las tapas todavía calientes. Hay

que asegurarse de que queden bien cerrados para que el
dulce quede cerrado al vacío.

Llevar los frascos cerrados con el dulce al horno a 120°C

hasta que hiervan y el dulce haga burbujitas (más o
menos entre 5 y 8 minutos).
Retirar del horno. Las tapas deberían haberse hundido un
poco al salir del horno, esto significa que se hizo el vacío.
Si no sucede, repetir el procedimiento de envasado.