05/05/2016

LIPIDOS

PROPIEDADES FUNCIONALES

Dra. Laura Malec

SUAVIDAD

CUERPO

BRILLO

MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR

FLAVOR

CAPACIDAD EMULSIONANTE

PLASTICIDAD

PROPIEDADES DE COBERTURA

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FLAVOR

-Precursores: vía hidrólisis, oxidación, Maillard.

- Los lípidos disuelven, transportan y retienen sustancias aromáticas.

Factores que afectan la liberación del flavor:

- Fenómeno de partición
Pow = Co / Cw Paw = Ca / Cw

- Transporte de masa
Influyen viscosidad, tamaño de gota, área superficial.

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EMULSIONES

Son dispersiones de una fase líquida en otra fase líquida inmiscible

pueden ser: O / W
W/O

G= A–T S

área interfacial

- - O O -
O O H + H +
H + O O
O O O O
O O H
H H
H O O

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EMULSIONANTES

-Proteínas: emulsiones o/w

-Surfactantes de bajo PM: emulsiones o/w y w/o
-Polisacáridos

Emulsionantes lipídicos:
- Fosfolípidos
- MAG, DAG
- Ésteres de poliglicerol
- Ésteres de sorbitol: SPAN
TWEEN
- Estearoil lactilato de sodio

Na O
+ -
O

O
N(CH O
+ 3 )3 O
PO
2 O
- O

O O
HO O O
O
HO HO O

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OH O O OH
( O )a (O )b
O

C
O
O •Tween
O
( O
)

c
OH

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BHL
Griffin (1949)
3 - 6: w/o
8 -18: o/w

Acción de emulsionantes según su carga

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PLASTICIDAD

La consistencia de una grasa depende de:

1- % GS
2- Tamaño y tipo de cristales

Grasas plásticas
- % GS adecuado
- Cristales ’: fácil compresión
retienen aire

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COBERTURA

Perfil de IGS: pendiente

Grasa de cacao: PF: 32 – 35ºC

Sustitutos: - PF: 38 – 42ºC

- flavor
- Pierden brillo rápidamente

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Formulación de shortenings multipropósito / plásticos

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% GS

1) Dilatometría (SFI)
Mide el cambio de V específico con la T

2) Análisis térmico diferencial

Mide la diferencia de T entre la muestra a estudiar y una sustancia de
referencia

3) RMN
El tiempo de relajación está relacionado con la movilidad del H

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DILATÓMETRO

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