ENTRENAMIENTO PARA EL ANÁLISIS SENORIAL

OBJETIVO
✓ Reconocer los gustos básicos: dulce, salado, ácido y amargo en distintas
concentraciones.
✓ Reconocer distintos aromas y empezar a utilizar vocabulario asociado.

ENSAYO DEL GUSTO

MUESTRAS
En las Tablas 1, 2, 3 y 4 se presentan los códigos de las muestras y el detalle de la
preparación para cada uno de los gustos.

Tabla 1. Código y preparación del gusto dulce.

Código de
Descripción
muestra
M1 (321) Agua mineral
1 cucharadas tamaño té repleta de azúcar en 400
M2 (111)
ml de agua mineral
M3 (398) 2 cucharadas de azúcar en 400 ml de agua
M4 (102) 4 cucharadas de azúcar en 400 ml de agua
M5 (808) 6 cucharadas de azúcar en 400 ml de agua

Tabla 2. Código y preparación del gusto salado.

Código de
Descripción
muestra
M1 (515) Agua mineral
½ cucharada tamaño café de sal de mesa en 300
M2 (600)
ml de agua
M3 (996) 1 cucharada de sal de mesa en 300 ml de agua
M4 (422) 2 cucharadas de sal de mesa en 300 ml de agua
M5 (701) 3 cucharadas de sal de mesa en 300 ml de agua
 Tabla 3. Código y preparación del gusto ácido.
Código de
Descripción
muestra
M1 (209) Agua mineral
1 cucharada tamaño té de vinagre de alcohol en 60
M2 (596)
ml de agua
2 cucharadas tamaño té de vinagre de alcohol en
M3 (328)
60 ml de agua
4 cucharada tamaño té de vinagre de alcohol en 60
M4 (486)
ml de agua
6 cucharada tamaño té de vinagre de alcohol en 60
M5 (111)
ml de agua

Tabla 4. Código y preparación del gusto amargo.

Código de
Descripción
muestra
M1 (384) Agua mineral
1 cucharada tamaño té de café en medio litro de
M2 (261)
agua*
2 cucharadas tamaño té de café en medio litro de
M3 (123)
agua
3 cucharada tamaño té de café en medio litro de
M4 (222)
agua
4 cucharada tamaño té de café en medio litro de
M5 (412)
agua

*Para enmascarar la diferencia de color las muestras se utilizan recipientes opacos o

se tapan con papel aluminio y se colocan un sorbete para poder degustarlas.
 METODOLOGÍA

o PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

Para cada gusto, las muestras son presentadas en vasos descartables de plástico
blancos, codificados con números de 3 dígitos al azar, desordenadas de acuerdo a su
concentración. La consigna era ordenarlas de menos a mayor intensidad del gusto
básico correspondiente en una planilla.

o ANÁLISIS SENSORIAL UTILIZADO

Se presentaron las cinco muestras para cada gusto básico desordenadas y se pidie
que se ordenaran de menor a mayor intensidad de sabor (ranking). Entre cada gusto
debían neutralizarse con agua y pan.

RESULTADOS
Dulce: Colocar el resultado
Salado: Colocar el resultado
Ácido: Colocar el resultado
Amargo: Colocar el resultado

CONCLUSIÓNES
ENSAYO DEL OLOR

MUESTRAS
Se preparan en placas de Petri , o el en vasitos de plástico tapados con papel de
aluminio. Allí las distintas sustancias para ser reconocidas por olor. Pueden ser:
naranja, chocolate, clavo de olor, provenzal, cereales, coco rallado, tomillo, té,
banana, orégano, polvo a base de cacao, zanahoria, etc. Etc..

METODOLOGÍA

o PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

Las muestras se presentan en placas de Petri descartables de plástico transparente.
La consigna fue reconocer las sustancias a ciegas.

o ANÁLISIS SENSORIAL UTILIZADO

Se utiliza olfacción directa de las muestras para su reconocimiento. Para neutralizarse
entre olores, se puede recurrir a una olfacción de granos de café o nuestra propia
piel.

RESULTADOS

CONCLUSIÓNES