LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS II

SECADO
GRUPO D
1 2 3 4 5
Chacón, Andrés F . Correa, Juan C . Morales, Alejandra . Ortega, Valentina . Sierra, María A .
1 2 3
andresf.chaconr@utadeo.edu.co, juanc.correah@utadeo.edu.co, alejandra.moralesc@utadeo.edu.co,
4 5
valentina.ortegah@utadeo.edu.co, mariaa.sierrap@utadeo.edu.co.

1. Procedimiento
Breve introducción..

que significa eso?

a mas de 40°C se puede?

cada cuanto se toman?

Figura 1. Procedimiento de la practica

2. Muestra de calculo
 Elaboración de la curva velocidad de secado vs. Contenido de humedad

La curva velocidad de secado vs contenido de humedad, se realizó a partir del contenido

de humedad el cual fue calculado con el peso de las manzanas y el peso seco de la misma.
Posteriormente se identificó cual fue la humedad de equilibrio en el proceso y se calculó la
humedad libre, con estos datos junto con el tiempo se realizó una gráfica (humedad libre
vs. Tiempo), la cual se ajustó a una ecuación de segundo orden y se derivó para hallar

como se calcula eso???

 dx/dt, por último, se calculó la velocidad a partir del peso seco y el área de las 4 bandejas
con lo que se graficó la curva requerida.

Los cálculos anteriores estuvieron basados en el libro Procesos de transporte y

operaciones unitarias de C.J. Geankoplis [1].

 Balance de materia

Balance global
Balance por componente
-Balance de agua
-Balance de solido
Balance de las corrientes gaseosas
De donde las sacaron?
Para la solución del balance de materia, en primer lugar, se halló el flujo de manzana a la
salida del secador:

( )( )
( ) Unidades
Resolviendo los balances de las corrientes gaseosas, a partir del balance global:

( ) ( )

( ) ( )
Fracción másica de agua en la corriente de salida de aire:
( )( ) ( )( )

 Balance de energía

1. Calculo de las entalpias del sólido.

( ) ( )
 ( ) ( )( )

( ) ( )( )

2. Hallando el calor por medio del balance.

Análisis balance de materia y

( ) ( )
energía ??

(( ) ( ))

porque negativo?
El valor de Cp de la manzana fue tomado del Libro Termodinámica 7ª edición de Y.A.
Cengel [2].
3. Resultados y discusión
 Carta psicrométrica

g de que??

estas lineas de
que son???

Bulbo no se escribe así...

Figura 2. Carta psicrométrica a 560 mmHg.

donde trazaron la ruta en la carta???

El primer factor de análisis es el contenido de humedad en la muestra de fruta empleada en el proceso de
secado, el contenido de agua en la manzana utilizada fue de 87.86 %, dato obtenido a través de la balanza
da humedad KERN DBS, siendo un valor favorable ya que una manzana normal contiene alrededor de un
85% de humedad [3] , estos valores difieren ligeramente debido a diferentes factores como la calidad del
Repiten el parrafo
suelo donde fueron cultivadas, la temporada de lluvias, la altura sobre el nivel del mar entre otras variables
abajo
que dependen del sitio y condiciones climáticas en el punto del cultivo.

A partir de los datos obtenidos se observa que en los primeros 10 minutos de proceso se retira la mayor
cantidad de agua del fruto (31.2g) comparado con los valores registrados en los demás lapsos de tiempo.

Cambiando la escala de las

gráficas, se pueden ver mejor los
cambios
Figura 3. Contenido de humedad Vs. Tiempo.

Figura 4. Velocidad de secado Vs. Contenido de humedad.

El primer factor de análisis es el contenido de humedad en la muestra de fruta empleada en el proceso de

secado, el contenido de agua en la manzana utilizada fue de 87.86 %, dato obtenido a través de la balanza
da humedad KERN DBS, siendo un valor favorable ya que una manzana normal contiene alrededor de un
85% de humedad [3] , estos valores difieren ligeramente debido a diferentes factores como la calidad del
suelo donde fueron cultivadas, la temporada de lluvias, la altura sobre el nivel del mar entre otras variables
que dependen del sitio y condiciones climáticas en el punto del cultivo.

A partir de los datos obtenidos se observa que en los primeros 10 minutos de proceso se retira la mayor
cantidad de agua del fruto (31.2g) comparado con los valores registrados en los demás lapsos de tiempo.
Carta psicrometrica ?
De la información obtenida también fue posible generar la figura 2en la que relaciona el contenido de agua
en la fruta por masa de fruto seco en función del tiempo, es decir, expone de manera ilustrativa la perdida
de agua en la manzana conforme transcurre el tiempo. En esta es posible observar lo anteriormente
mencionado, que al cabo de los primeros 10 minutos se dio la mayor evaporación de agua, ya que la
pendiente que se encuentra entre el tiempo 0 e inferior a las 0.2 horas (10 min) es considerablemente
mayor a las demás.
no es la de contenido de humedad vs tiempo??, porque área
Por otro lado en la figura 3 se representa la cantidad de líquido evaporado por unidad de área y tiempo
respecto al contenido de humedad del fruto; con base en los valores adquiridos y basados en la literatura [1]
y un trabajo experimental desarrollado por estudiantes de la Universidad del Quindío [3] se destacan cuatro
etapas en el proceso de secado, de las cuales se podrían clasificar en tres tipos de velocidad de secado, la
primera: se da al inicio del secado, en el momento en que ingresa el producto al secador, este posee una
temperatura diferente a la que se encuentra dispositivo de secado, La segunda: cuando la temperatura de la
manzana alcanza el equilibrio con el aire de secado, en este momento la velocidad en que se desplaza el
agua concentrada al interior del fruto se desplaza a la superficie del mismo es igual a la velocidad de cambio
de fase del agua que se encuentra en la superficie, es decir existe un flujo constan de agua desde el interior
hasta el cambio de fase en la superficie del solido; y una tercera parte la cual es una velocidad descendiente
en la que se clasifican las dos últimas partes del proceso de secado.

Para efectos de la practica encontramos un descenso continuo de velocidad de secado, es decir se

representan la tercera y cuarta etapa del proceso de secado, en las que la disminución de velocidad se da de
manera constante, hasta que se alcanza el punto de equilibrio en el secado, en este punto la velocidad de
secado tiende a cero. donde se evidencian las etapas en la gráfica?

No es posible evidenciar la primera y segunda etapa del proceso, no obstante podría sugerirse que estas se
presentaron entre el tiempo cero y los primeros 10 minutos de secado, esto debido a la geometría de los como saben
trozos de manzana, ya que al tener rebanadas delgadas con espesores inferiores a 3 mm el punto en el que que fue por
el sólido incrementa su temperatura hasta igualar la del aire (Etapa 1) y el tiempo en el que se genera una esto?
velocidad constante debido a la transferencia de masa desde el centro de la rebanada hasta la superficie
podrían considerarse cortos, ya que desde el primer dato obtenido luego de tiempo cero, la velocidad está
en constante descenso.

A lo anterior también podrían atribuirse posibles errores en el momento de tomar los datos, como que la
toma de temperaturas de bulbo seco y húmedo de la entrada, fueron tomadas desde la parte exterior del
equipo de secado, que posiblemente en el registro de temperaturas de bulbo húmedo el algodón no
estuviese completamente empapado o cubriendo toda la superficie, que no todas las rebanadas de manzana
tenían exactamente el mismo diámetro. Que dicen otros autores sobre el secado de manzana?, como discuten
esto?
4. Conclusiones
 En el proceso de secado de manzanas se logró retirar el 57.7 % del agua contenida en este fruto n
un periodo de una hora y 40 minutos (100 minutos). Esto es una conclusión?
 Las operaciones de secado permiten prolongar el tiempo de conservación de los alimentos,
reduciendo la posibilidad de crecimiento de microrganismos e incrementa las cualidades
organolépticas de los mismos.
5. Referencias

[1] C. J. Geankoplis, Procesos de transporte y operaciones unitarias, Tercera. Mexico, 1998.

[2] Y. Cengel and m. Boles, "Termodinámica 7a Edición", Cenicana.org, 2018. [Online]. Available:
http://www.cenicana.org/investigacion/seica/imagenes_libros/2014/Termodinamica.pdf.
[Accessed: 17- Aug- 2018].

[3] C. Valencia, H. Rodriguez and P. Giraldo, "Cinética de la deshidratación y control de la

oxidación en manzana Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de
secado", Dialnet.unirioja.es, 2018. [Online]. Available:
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3944032.pdf. [Accessed: 17- Aug- 2018].