07/07/2015

PROVEEDURA DE INSUMOS A LA INDUSTRIA TURSTICA DE LOS SECTORES

DE AGRONEGOCIOS, MANUFACTURA, PESCA Y ACUACULTURA

Curso-Taller de Implementacin

Prcticas y Controles Sanitarios aplicables a

la Produccin y Manejo de Alimentos y
Bebidas.
ING. ORLANDO JOSAFAT CRDOVA GARCA
Ipb_orlandocordovag@hotmail.com
Chetumal, Q.Roo a 8 de Julio de 2015

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios.

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-Los equipos deben ser instalados

en forma tal que el espacio entre
ellos mismos, la pared, el techo y
piso, permita su limpieza y
desinfeccin.

El equipo y los utensilios

empleados en las reas en
donde se manipulen
directamente materias
primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
sin envasar, y que puedan
entrar en contacto con ellos,
deben ser lisos y lavables,
sin roturas.

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Los materiales que puedan entrar en contacto directo con

alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias
primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

Los equipos de refrigeracin y

congelacin deben contar con un
termmetro o con un dispositivo
de registro de temperatura en
buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un
lugar accesible para su monitoreo.

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DISPOSICIN DE AGUA POTABLE

Control del agua

en contacto con
los alimentos

El vapor utilizado sin

sustancias que
representen riesgo
para el producto

Cumplir con lmites permisibles

de cloro residual libre y
coliformes totales y fecales
establecidos en la modificacin
de la NOM-127-SSA1-1994

Si no se cuenta con ella

utilizar una fuente
alterna o tomar medidas
necesarias antes del
contacto.

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar

protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer
tapados. Slo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o
desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista riesgo de
contaminar el agua.

Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de

efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas,
residuos, desechos y fauna nociva.

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SANITARIOS
Separacin
fsica
completa,
no
tener
comunicacin ni ventilacin directa hacia el rea
de produccin o elaboracin.
Provistos de: agua corriente de calidad potable,
lavabo, papel higinico, jabn lquido neutro y
sin aroma, toallas desechables o secador y
recipiente para basura con
bolsa y tapa
oscilante o accionada por pedal.
Limpios y desinfectados.
No ser utilizados como bodega.

DRENAJE
Disponer de un sistema
de evacuacin de
efluentes o aguas
residuales, el cual debe
estar libre de reflujos,
fugas, residuos,
desechos y fauna
nociva.

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Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberas y
techos
provoquen goteos sobre las reas donde las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
estn expuestos.

IIA. LIZBETH DE LOS SANTOS ESPINOZA

ldlsantos@agroespa.net , inocuo.alimentaria@gmail.com

AGROSERVICIOS ESPECIALIZADOS EN LA PRODUCCION AGROPECUARIA S.C

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