ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

"Informe Tercer Parcial"

Sistemas De Calidad
 HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) se relaciona
específicamente con la producción de alimentos
inocuos y, según la FAO, es "un abordaje
preventivo y sistemático dirigido a la prevención
y control de peligros biológicos, químicos y
físicos, por medio de anticipación y prevención,
en lugar de inspección y pruebas en productos
finales". El sistema HACCP se basa en una serie
de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de alimentos, que
se aplican a todos los segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la
producción primaria hasta el consumo del alimento.

Empresas que aplican el sistema:

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 5´S
5S es una herramienta de gestión visual fundamental dentro de Lean Manufacturing, y
utilizada habitualmente como punto de partida para introducir la mejora continua en la
empresa. Su misión es optimizar el estado del entorno de trabajo, facilitar la labor de
los empleados y potenciar su capacidad para la detección de problemas. Con su
implementación conseguimos mejorar la productividad del proceso y aumentar la
calidad.

La metodología “cinco eses” fue desarrollada en Japón y cada una de las “S” hace
referencia a una acción a realizar para implantar este método: Clasificación,
Organización, Limpieza, Estandarizar y Seguir Mejorando.

Una vez designado este grupo, la implantación comienza por la primera “S” y avanza
hasta completar la quinta mediante el siguiente proceso:

1ª S – CLASIFICACIÓN (SEIRI)

2ª S – ORGANIZACIÓN (SEITON)

3ª S – LIMPIEZA (SEISO)

4ª S – ESTANDARIZAR (SEIKETSU)

5ª S – SEGUIR MEJORANDO (SHITSUKE)

Empresas que aplican el sistema:

SEIS-SIGMA

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Six Sigma es un término acuñado por el ingeniero Bill Smith, de Motorola, en la década
de los años ochenta. Fue así como la compañía denominó a su propuesta de reducción
radical de defectos en los productos. Luego experimentó un nuevo impulso hacia fines
del siglo XX, al ser aplicada por General Electric en toda su organización, tanto para la
fabricación como para los servicios, logrando espectaculares resultados.

Six Sigma constituye un modelo de gestión de calidad que también se conoce como
DMAIC, siglas de las palabras en inglés: define, measure, analyze, improve y control.
En español: definir, medir, analizar, mejorar y controlar. Estas son las cinco fases que
se han de aplicar en cada proceso.

Definir: se procede a definir el proceso o los procesos, que serán objeto de evaluación
por parte de la dirección de la empresa. También se define el equipo de trabajo que
realizará el proyecto. Finalmente, se definen los objetivos de mejora.

Medir: es importante entender el estado actual del problema o defecto por el que
atraviesa el proceso objeto de mejora. Cada parte del proceso es clasificada y
evaluada, identificándose las variables relacionadas con el mismo y se procede a
medirlas.

Analizar: se analizan e interpretan los resultados de la medición, contrastando la

situación actual con el historial del proceso. Es aquí donde podemos averiguar las
causas del problema.

Mejorar: se realizan las acciones que se consideren necesarias para mejorar el

proceso.

Control: se aplican las medidas necesarias que garanticen la eficacia y continuidad del
proceso, el mismo que será adecuado a los nuevos objetivos.

Empresas que aplican el sistema:

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 FSSC22000
La Norma FSSC 22000 (Food Safety System Certification) fue desarrollada por la
Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria (Foundation for Food
Safety Certification) y es el resultado de la unión entre el Estándar de Gestión de
Seguridad Alimentaria ISO 22000 y la Especificación PAS 220 (o ISO/TS 22002-1). Su
objetivo es cumplir con los requisitos de certificación de la iniciativa mundial en
seguridad alimentaria. La Norma FSSC 22000 establece un marco de referencia para
los requisitos de la seguridad alimentaria incorporando buenas prácticas en los
sistemas agrícolas, de fabricación y distribución, y considerando los principios para el
análisis de peligros y puntos críticos de control.

Obtener una certificación FSSC 22000 tiene múltiples beneficios que involucran a todo
el espectro de la cadena de suministro alimentaria:

 Demuestra que se cumplen los requisitos legales dentro de la industria. 

 Promueve y mejora la confianza de los clientes, facilitando su acceso al

mercado.

 Mejora los márgenes de operación a través del ahorro y la prevención.

 Acredita los procesos facilitando el comercio internacional y el acceso a nuevos

mercados.

 Protege la marca, mejora la confianza del consumidor y garantiza la integridad

del producto.

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  Demuestra el cumplimiento de la legislación y el compromiso de las empresas
para controlar y gestionar riesgos de seguridad alimentaria.

Empresas que aplican el sistema:

TIF
La certificación Tipo Inspección Federal es un reconocimiento que otorga SAGARPA a
las empresas dedicadas al sacrificio y procesamiento de carne y productos cárnicos
que dan cumplimiento a normas y requerimientos del gobierno mexicano. Entre las
normas aplicables se encuentra la NOM-008-ZOO-1994 y la NOM-009-ZOO-1994, las
cuales marcan la pauta para construir y elaborar establecimientos que procesen carne
y subproductos. La certificación TIF tiene como objetivo aumentar los estándares de
calidad de todos los tipos de carne, así como promover la reducción de riesgos de

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contaminación de sus productos, a través de la aplicación de Sistemas de inspección
por parte del personal capacitado oficial o autorizado.

Empresas que aplican el sistema:

SQF
El programa Safe Quality Food (SQF) es un programa de calidad e inocuidad de los
alimentos rigurosos y confiables con reconocimiento por parte de minoristas,
propietarios de marcas y proveedores de servicios de alimentos a nivel mundial.
Reconocido por la Iniciativa Mundial de Inocuidad de los Alimentos (GFSI), el conjunto
de códigos de calidad e inocuidad de los alimentos de SQF está diseñado para
satisfacer los requisitos regulatorios, industriales y de los clientes en todos los sectores
de la cadena de suministro de alimentos, desde la granja hasta las tiendas minoristas.

Empresas que aplican el sistema:

Distintivo H
El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios
turísticos en materia de higiene de alimentos. El “Distintivo H” es el reconocimiento que
otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores

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de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por este
Programa. Los puntos que deberá de corregir e implementar el establecimiento
interesado en el área de alimentos y bebidas de su negocio, deberán estar apegados a
la lista de verificación de la norma vigente en este caso la NMX-F-605- NORMEX-2004
Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención
del Distintivo H.
Empresas que aplican el sistema:

Por lo general este programa de higiene en alimentos lo tienen hoteles, bares,

restaurantes, etc, por mencionar algunos:

-Hotel Hyatt Regency México City Restaurante Teppan Grill

-Sanborns Café División del Norte

-Comedor Laboratorios Liomont Sitio Cuajimalpa

- Restaurante Toks Unidad Tláhuac

- Sam's Club

- Comedor de Empleados Bezares, Roche Servicios de México

- Desayunador del Hotel One Ciudad de México Patriotismo

-Cafetería ITAM Santa Teresa, Operada por Restaurantes GROGI

-Restaurante Liverpool

-El Pollo Loco Gomez Palacios

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 Conclusión
Las buenas prácticas de manufactura (BMP) y los sistemas de calidad son
instrumentos eficaces para comunicar al compromiso de la organización de una
empresa y además contribuir con el aseguramiento de la inocuidad de los productos
que se manejan, de esta manera sale al mercado un producto más confiable,
garantizando la excelencia y la competitividad de la empresa.

Referencias
https://www3.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10833:2015-historia-sistema-
haccp&Itemid=41432&lang=es

http://zaloamati.azc.uam.mx/bitstream/handle/
11191/4206/8_Desarrollo_del_sistema_de_calidad_en_la_industria_de_bebidas_Model
o_Jumex.pdf?sequence=3&isAllowed=y

http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/4251/1/
Seguimiento_Proceso_Bimbo_Chaverra_2016.pdf

https://www.sistemasoee.com/implantar-5s/

https://www.esan.edu.pe/conexion-esan/la-metodologia-six-sigma

https://www.sgs.mx/es-es/news/2019/11/que-es-la-norma-fssc-22000

https://www.globalstd.com/blog/panorama-general-de-fssc-22000/

https://www.sqfi.com/que-es-el-programa-sqf/#:~:text=El%20programa%20Safe
%20Quality%20Food,de%20alimentos%20a%20nivel%20mundial.

http://www.sectur.gob.mx/gobmx/wp-content/uploads/2018/01/EMPRESAS-
DISTINTIVOS-VIGENTES-DICIEMBRE-H-VF.pdf