UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DELVALLEDE TOLUCA

Ingeniería en Tecnología Ambiental

Evaluación del Riesgo

ACTIVIDAD:
“Nivelación de Unidad II”

Grupo:
QTA-71

Alumna:
Flores Hernández Estefanía

Catedrático:
M. en S.H.O. Juan Javier Aguilera Cotero

Fecha de entrega:
15 de noviembre del 2022
Descripción del proceso: Elaboración de la cerveza
El estudio HAZOP se realizará sobre la parte del proceso exclusivamente dedicada a la
producción del producto final, la cerveza. No se aplicará el estudio sobre la zona del
envasado del producto. Se distinguen las siguientes fases en esta parte del proceso:

De la malta al mosto:

o Molturación de la Malta: proceso por el que se muelen los granos de malta hasta
un tamaño muy pequeño.
o Maceración: los granos molidos se introducen en una cuba con agua en
condiciones óptimas de temperatura y pH favoreciendo que trabajen las enzimas
de interés.
o Filtrado: separación de la mezcla del mosto ya macerado con los azucares
disueltos de los restos de cáscaras y fibras para obtener un mosto cervecero
librede compuestos.
o Cocción: El mosto filtrado se trasiega a la olla de cocción, se añade parte del
lúpulo y se lleva la mezcla a ebullición. El resto del lúpulo se añade durante los
últimos 15 minutos de la ebullición para obtener las características organolépticas
deseadas.
o Centrifugado y filtrado del mosto: proceso provoca que los turbios se depositen
en el centro del fondo del tanque y se separen del mosto. Para asegurar una
mejorseparación se filtra después.
o Enfriamiento: El mosto, todavía a temperaturas cercanas a los 100ºC se enfría a
la temperatura óptima de siembra de levadura mediante un intercambiador de
calor.

Del mosto a la cerveza:

o Adición de levadura y Fermentación: Este proceso se realiza el tanques

polivalentes envueltos en camisas para ayudar a mantener la temperatura
óptima. Una vez introducido el mosto, aire estéril y la levadura, comienza la
fermentación. Durante este proceso se genera etanol, CO2 y otros compuestos
aromáticos. El CO2 que se extrae y se comprime para su posterior incorporación
a la cerveza enel envasado.
o Separación de levaduras: Una vez termina la fermentación se deja sedimentar
la levaduras sedimenten y se separa. Una cuarta parte es utilizada en la siembra
de la siguiente carga de mosto, otra pequeña parte continua en el cuerpo de la
cervezay el resto es residuo.
o Guarda: El mosto fermentado se enfría y se pasa a las cubas de guarda o
maduración donde, a una temperatura adecuada (suele ser ligeramente por
encimade cero grados), se mantiene la cerveza durante un tiempo determinado
(rango demeses 1 - 6 ). En este periodo continúa formándose CO2 por la que se
llama “segunda fermentación”. Este tiempo de guarda permite que los residuos
sólidoscontinúen sedimentando (levaduras y otros) y provoquen la clarificación
de la cerveza.
 Preparación para el envasado:

o Filtración en frío: la cerveza madurada es filtrada para tratar de eliminar los restos
de levadura y de proteínas coaguladas, habitualmente se utiliza el método
Kieselguhr de filtración.
o Carbonatación: Si la cerveza no está suficiente carbonatada se inyecta CO2 en
este momento previo a su envasado/embotellado.

Área de estudio, lazos de control y nodos

El área del proceso sobre la cual se va a realizar el estudio HAZOP corresponde a la de

dentro del cuadro rojo de la siguiente figura.
Diagrama de proceso

Figura. Área del proceso sobre la que se efectúa el estudio HAZOP.

Aplicación del método
Análisis HAZOP
Parámetro Palabra guía Desviación Causas Consecuencias Medidas preventivas
Sobredimensionar
T-02.
Obstrucción en la línea
Mayor presión. Alarma de nivel alto.
Mas nivel en el salida.
Nivel T-02 Más Fugas o roturas fluido a Monitoreo cte.
controlador de llenado Error en indicador de
altas temperaturas Inspección previa.
nivel.
Checklist del
equipo.
Alarma de presión
alto.
Nivel de llenado alto.
Mas presión en el Fugas o roturas fluido a Monitoreo cte.
Presión T-02 Más Temperatura superior a
controlador altas temperaturas. Inspección previa.
la correcta.
Checklist del
equipo.
Temperatura Tanque intermedio
Mas temperatura en el Mosto a fermentador a
del mosto Refrigerante de almacenaje a
controlador de caudal del temperatura no óptima
salida Más demasiado caliente. condicionesóptima.
refrigerante. parala fermentación.
E-02 Mantenimiento.
Mantenimiento de
líneas yválvulas.
Obstrucción o roturaen
Flujo de mosto Falta de flujo en el Paro en el procesoFuga Uso de material
No línea.
a T-02 indicador de caudal. de fluido adecuado delíneas.
Fallo en bomba P-04.
Alarma de bajo
caudal
Alarma de nivel
Bomba P-01 bajo.
Cavitación bomba y
funcionando a Mantenimiento de
Menor nivel en las líneas avería.
Nivel TK-04 Menos demasiada velocidad. líneas.
de entrada. No disponibilidad de
Obstrucción en líneas Inspección previa.
producto.
de entrada. Monitoreo
constante.
Bibliografía
Pasteurización de la cerveza. (2022, 15 noviembre). Recuperado de
https://www.czechminibreweries.com/es/production/brewery-components/preparingbeer-for-sale/beer-
pasteurization/