MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

¿Qué es la higiene?

La higiene es el conjunto de prácticas y técnicas que aplican

los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden
tener efectos nocivos sobre la salud. La higiene personal es el
concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano. Son una serie de hábitos relacionados con el cuidado
personal que inciden positivamente en la salud y que previene
posibles enfermedades e infecciones; asimismo, es la parte de la
medicina o ciencia que trata de los medios de prolongar la vida, y
conservar la salud de las personas.

Programa Cristal
Food check

Consiste en prevención y control de riesgos sanitarios, basado en la

metodología del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC o en inglés sistema HACCP). Dicho programa está enfocado
hacia las áreas de alimentos y bebidas.
Higiene Personal

 Baño diario
 Lavarse los dientes
 Cabello limpio
 Uniforme limpio
 Usar zapatos cerrados
 Uso de malla y gorro de cocina
 Uñas cortas limpias y sin esmalte (en el caso de mujeres)
 No usar joyería (Relojes, anillos, pulseras)
 Lavado de manos

Malos hábitos de higiene.

 Masticar chicle
 Comer, beber en áreas de servicio
 Fumar
 Probar alimentos con el cucharos u otro utensilio de cocina
 Estornudar sobre los alimentos

Almacenamiento

 P.E.P.S Primeras entradas, primeras salidas.

 Etiquetar alimentos, fecha de entrada, con fecha de preparación, fechas de
trasvase, verificar que los alimentos tengan fecha de caducidad o consumo
preferente.
 No almacenar sobre el piso ni tarimas de madera.
 Químicos alejados de alimentos y siempre con etiqueta de identificación.
 ¿Qué es el CHATTO?

Son los factores que necesitan las bacterias para poder reproducirse en un
ambiente idóneo.

 Comida
 Humedad
 Acidez
 Tiempo
 Temperatura
 Oxigeno

¿Cómo controlo el tiempo?

 Buffet: máx. 2 hrs en exposición

 Recalentamiento: 1 vez por 2 min
 Descongelación: 72 hrs.
 Enfriamiento: 90 minutos.
 Vida útil: 72 horas en refrigeración, 1 mes en congelación
 ¿Como controlo la temperatura?

 Exposición Fría: 0-4°C máx. 7°C

 Exposición caliente: 64°C
 Refrigeración: 0-4°C
 - Cocción: 75°C
 Recalentamiento: 80°C
 Congelación: -18 a -23°C

Tipos de contaminación

 Biológica: Bacterias, virus, parásitos y hongos

 Química: Cloro, yodo, plaguicidas, acido, oxido

de latas

 FISICA: Astillas de madera, cabellos, grapas, insectos.

Contaminación cruzada

Es la contaminación que se produce por la presencia de materias extras,

sustancias toxicas u otro microorganismo de una etapa, un proceso o un producto
diferente.
 Métodos de descongelación

 Programada. De congelación a refrigeración

 Cocción directa. Aros, papas a la francesa y carne de hamburguesa de
mayor a 1cm
 Microondas. Porciones muy pequeñas
 Emergencia. Chorro de agua con el agua fluyendo.

Código de colores tablas y cuchillos.

 Pan y lácteos

 Frutas y verduras crudas

 Carnes rojas

 Carne aves cruda

 Pescados y mariscos

 Alimentos cocidos