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  • Transformación Del Músculo en Carne

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    soledad19981
    22 vistas8 páginas
    Este documento describe las diferentes etapas por las que pasa el músculo después del sacrificio de un animal hasta su putrefacción. Inicialmente se encuentra en la etapa pre-rigor donde el pH es alto y el músculo es blando. Luego entra en rigor mortis donde el pH disminuye y el músculo se endurece. Después ocurre la maduración donde el pH aumenta nuevamente y el músculo se suaviza. Finalmente la putrefacción es causada por bacterias que descomponen la carne.

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    Transformación del músculo en carne (1)

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    Transformación Del Músculo en Carne

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    soledad19981
    Este documento describe las diferentes etapas por las que pasa el músculo después del sacrificio de un animal hasta su putrefacción. Inicialmente se encuentra en la etapa pre-rigor donde el pH es alto y el músculo es blando. Luego entra en rigor mortis donde el pH disminuye y el músculo se endurece. Después ocurre la maduración donde el pH aumenta nuevamente y el músculo se suaviza. Finalmente la putrefacción es causada por bacterias que descomponen la carne.

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    de 8

    Transformación del músculo en carne pre rigor, rigor,

    post rigor y putrefacción


    Integrantes:

    Aguilar Soledad

    Ávalos Isaac

    Domínguez Ivette

    Gutiérrez Claudia
    1. Pre rigor

    El animal está recién sacrificado. Hay acidificación Presenta las mejores características
    del músculo tecnológicas (>C.R.A, gelifica y emulsifica) y
    culinarias ( blanda, jugosa y color brillante).

    Las reservas de glucógeno del músculo van


    disminuyendo y éste sufrirá cambios bioquímicos y Después de 2 horas el pH va disminuyendo y
    estructurales que hacen que las fibras musculares empiezan a perder estas características tecnológicas.
    pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y No es recomendado para elaborar productos cocidos
    sufran un acortamiento sarcomérico o escaldados.
    Glucólisis postmortem

    La caída de la temperatura varía


    según el tipo de músculo y la
    especie.

    Síndrome PSE: caída del pH a


    5.4 en 40 minutos.

    La estimulación eléctrica causa


    una mayor caída del pH.
    2. Período de Rigor Mortis:
    Rigidez de los músculos
    (Disminución de CRA)

    Endurecimiento del
    pH 6 a 12 h: 5.8 músculo (unión de
    pH 24h: 5.5 actina y miosina;
    ausencia ATP)

    Complejo actomiosina no
    soluble

    ETAPA de
    IRRITABILIDAD: Luego del
    Tiempos: sacrificio el animal presenta
    • Bovinos: 8 -12 h contracciones persistentes:
    • Cerdos: 2-6h 20-30 minutos
    • Aves: 1 – 2 h
    • Ovinos: 6-10h
    3. Maduración
    • Ocurre por procesos proteolíticos propios de la carne
    (captesinas y calpainas).

    • El pH de la carne es de 6,2

    • La elevación del pH hace que las características tecnológicas y


    culinarias mejoran notablemente

    • En este período se recomenda elaborar productos cocidos y


    escaldados.

    • El tiempo de maduración para cerdos es de 24 horas y para


    bovinos 72 horas.
    4. Putrefacción

    • Ocurre por procesos bacterianos

    • Las bacterias aerobias necesitan


    oxígeno

    • Producen ácido láctico


    Putrefacción

    • Las bacterias anaerobias aparecen

    • Producen dioxido de carbono y


    metano

    • La carne se vuelve blanda y toma


    otra coloración
    Bibliografía
    1. Garau Gomila, L. A. (2010). Conversión del músculo en carne para la mejora del grado de terneza en bovinos: Perspectiva
    actual. https://upcommons.upc.edu/handle/2099.1/9606
    2. MOLINA, D. A. R., MEJÍA, C. M. A., CAMPUZANO, A. A., & DIGIAMMARCO, R. A. R. (2001). Indústria de
    carnes. Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Medellín.
    https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/41494449/Libro_de_carnes-libre.pdf?1453600978=&response-content-
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