UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias
Alimentarias

PROYECTO DE TESIS

Determinacin de parmetros tecnolgicos para la elaboracin de
helado con mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.)
variedad sevillana y aceite de sacha inchi
(Plukenetia volubilis L.)


PRESENTADO POR:

Ejecutor: Bach Ingrid Geraldine Szollosy Balboa
Asesor: Mgr. Luis Alberto Marn Aliaga


2013





NDICE DE GENERAL
Pagina


CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................ 1
1.1 Descripcin del problema ............................................................. 1
1.2 Formulacin de problema ............................................................. 1
1.3 Delimitacin de la investigacin .................................................... 2
1.4 Justificacin .................................................................................. 2
1.5 Limitaciones .................................................................................. 3
CAPTULO II. OPERATIVIDAD TERICA ............................................... 4
2.1 Objetivos ....................................................................................... 4
2.1.1 Objetivo general ..................................................................... 4
2.1.2 Objetivos especficos ............................................................. 4
2.2 Variables ....................................................................................... 4
a) En determinacin de parmetros .................................................. 4
b) En el producto final ....................................................................... 4
2.3 Matriz de consistencia y operacionalizacin de variables ............. 5
2.3.1 Matriz de consistencia ............................................................ 5
2.3.2 Operacionalizacin de variables............................................. 6
2.4 Hiptesis ....................................................................................... 6
CAPTULO III. MARCO TERICO CONCEPTUAL .................................. 7
3.1 Antecedentes ................................................................................ 7
3.2 Base terica .................................................................................. 9
3.2.1 Definicin del producto (helado) ............................................. 9


3.2.2 Definicin de aceite de oliva ................................................... 9
3.2.3 El aceite de sacha inchi ........................................................ 10
3.3 Base conceptual ......................................................................... 11
3.3.1 Los alimentos funcionales .................................................... 11
3.3.2 El helado .............................................................................. 11
3.3.3 Tipos de helados .................................................................. 12
CAPTULO IV. DISEO METODOLGICO ............................................ 13
4.1 Material ....................................................................................... 13
4.1.1 Ubicacin geogrfica y temporal .......................................... 13
4.1.2 Unidad de estudio ................................................................ 13
4.1.3 Poblacin y muestra ............................................................. 13
4.2 Mtodo ........................................................................................ 14
4.2.1 Tipo y diseo de la investigacin.......................................... 14
4.2.2 Diseo procedimental ........................................................... 15
4.2.3 Procedimiento de la investigacin ........................................ 18
4.2.4 Instrumentos de medicin .................................................... 18
4.2.5 Recoleccin de datos ........................................................... 19
CAPTULO V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ................................... 21
5.1 Recursos ..................................................................................... 21
5.1.1 Recursos humanos .............................................................. 21
5.1.2 Recursos materiales ............................................................. 21
5.2 Financiamiento ........................................................................... 21
5.3 Cronograma de actividades ........................................................ 22
BIBLIOGRAFA ........................................................................................ 23








NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Matriz de consistencia ........................................................... 5
Cuadro 2. Operacionalizacin de variables ............................................... 6
Cuadro 3. Diseo experimental compuesto centrado en las caras para la
determinacin de parmetros del helado ................................................. 14
Cuadro 4. Rubro de costos en la ejecucin del trabajo de investigacin. 21
Cuadro 5.Actividades a realizar para la ejecucin de la tesis .................. 22

NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Representacin de las variables y sus niveles en estudio. ....... 17


1


1 CAPTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripcin del problema

Las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las
exigencias del consumidor se vuelven cada vez ms complejas.
Actualmente existe una preocupacin por consumir alimentos que
ofrezcan nuevos sabores o que provean beneficios a la salud. Adems,
existe una preocupacin de los consumidores por ingerir alimentos que
adems de nutrir, tenga la aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por
parte del consumidor final.

El helado depende ampliamente de las condiciones de
almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de
temperatura de conservacin y sus caractersticas reolgicas,
fisicoqumicas y sensoriales, durante su almacenamiento y distribucin, a
travs de un adecuado proceso.

Asimismo poblacin cada da muestra mayor inters por todo lo
relacionado con la salud y poco a poco se ha dado cuenta de las
propiedades nutricionales del aceite de oliva y el aceite de sacha inchi.

1.2 Formulacin de problema

La elaboracin de helados, con adicin de una mezcla de aceite de
oliva y sacha inchi ofrecer una propuesta al consumidor frente a las ya
tradicionales formas de su consumo
2

Problema general

Cul ser la mezcla ptima de aceite de oliva variedad sevillana
(Olea europaea L.) con aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) en la
elaboracin de un helado que maximizara su aceptabilidad sensorial?

Problemas especficos
i. Cul es la influencia de las concentraciones de aceite oliva y
sacha inchi en la aceptabilidad sensorial del helado?
ii. Cul es la mezcla ptima de aceite de oliva y sacha inchi
aadidos a la mezcla base de helado y evaluado a travs de la
aceptabilidad sensorial?
iii. Cules son las caractersticas fisicoqumicas, reolgicas y
microbiolgicas del helado optimizado?

1.3 Delimitacin de la investigacin

El estudio har referencia nicamente al helado base, al que se
adicionara una mezcla de aceite de oliva y sacha inchi, dichas materias
primas no estn en estudio desde el punto de vista de su origen o
variedad ni su extraccin. Se ejecutar nicamente a nivel de laboratorio.

1.4 Justificacin

La proliferacin de alimentos que destacan por sus beneficios a la
salud, es una actividad que la industria alimentaria ha tomado un rumbo
de crecimiento importante. Tanto el aceite de oliva como el de sacha inchi
son alimentos que han cobrado suma importancia debido a sus
3

propiedades benficas en la salud de quien las consume. En la
elaboracin tambin es importante que ofrezca beneficios en la salud del
consumidor. Por ello, esta propuesta del helado con adicin de una
mezcla de aceite de oliva y de sacha inchi sin deororizarlos, pretende
aportara conocimiento en su forma de elaboracin y caractersticas
sensoriales, reolgicas y fisicoqumicas a fin de aprovechar sus
propiedades funcionales.

El Sacha inchi, es una planta que se cultiva especialmente por su
alto contenido de aceite que oscila entre 49 54%, adems de poseer
hasta un 33% de protenas. La protena presenta un importante contenido
de aminocidos esenciales y no esenciales; rico en vitamina A y E;
contiene 562 caloras y su ndice de yodo es alto llegando hasta 192. De
todas las fuentes naturales conocidas, el aceite de sacha inchi tiene el
mayor contenido en Omega 3. En comparacin a los aceites de otras
semillas de oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el
sacha inchi es el ms rico en cidos grasos insaturados, llega hasta
93,68% (Vsquez, (2007).

El aceite de oliva no es un producto de consumo habitual y masivo
en Per debido a la falta de hbito de consumo. El aceite de oliva debe
tambin competir con el resto de aceites vegetales (soya, girasol, maz) y
con el aceite compuesto, obtenido del aceite de pescado. (Cueto, 2007).

1.5 Limitaciones

No se han encontrado mayores limitaciones que dificulten o impidan
la ejecucin del presente trabajo de investigacin.
4


2 CAPTULO II. OPERATIVIDAD TERICA

2.1 Objetivos

2.1.1 Objetivo general
Determinar la calidad fisicoqumicas y aceptabilidad sensorial del
helado utilizando una mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.)
variedad sevillana y aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.).

2.1.2 Objetivos especficos
i. Determinar la influencia de las concentraciones de aceite oliva y
sacha inchi en la aceptabilidad sensorial del helado
ii. Determinar mediante la funcin deseada la mezcla ptima de
aceite de oliva y sacha inchi a aadir al helado a travs de la
aceptabilidad sensorial.
iii. Determinar las caractersticas fisicoqumicas, reolgicas y
microbiolgica del helado optimizado.

2.2 Variables

a) En determinacin de parmetros
Variables independientes
Mezcla de aceite de oliva (extra virgen) y aceite de sacha inchi
Variable dependiente
Aceptabilidad sensorial
b) En el producto final
Variable independiente
5

Tipo de helado
Variable dependiente
Aceptabilidad sensorial
Caractersticas fisicoqumicas

2.3 Matriz de consistencia y operacionalizacin de variables

2.3.1 Matriz de consistencia

La matriz de consistencia es tal como se muestra en el cuadro 1.

Cuadro 1. Matriz de consistencia
Problema general Objetivo general Hiptesis general
Cul ser la mezcla ptima
de aceite de oliva variedad
sevillana (Olea europaea L.)
con aceite de sacha inchi
(Plukenetia volubilis L.) en la
elaboracin de un helado que
maximizara su aceptabilidad
su aceptabilidad sensorial?
Determinar las caractersticas
fisicoqumicas y aceptabilidad
sensorial del helado utilizando
una mezcla de aceite de oliva
(Olea europaea L.) variedad
sevillana y aceite de sacha
inchi (Plukenetia volubilis L.).
La mezcla de aceite de oliva
(Olea europaea L.) variedad
sevillana y aceite de sacha inchi
(Plukenetia volubilis L.) afectara
en las caractersticas
fisicoqumicas, reolgicas y
aceptabilidad sensorial de un
helado.
Problema especifico Objetivo especifico Hiptesis especificas
Cul es la influencia de las
concentraciones de aceite
oliva y sacha inchi en la
aceptabilidad sensorial del
helado?
Evaluar la influencia de las
concentraciones de aceite
oliva y sacha inchi en la
aceptabilidad sensorial del
helado
Las concentraciones de aceite
oliva y aceite de sacha inchi
influirn en la aceptabilidad
sensorial del helado
Cul es la mezcla ptima de
aceite de oliva y sacha inchi
aadidos a la mezcla base de
helado y evaluado a travs de
la aceptabilidad sensorial?
Determinar mediante la
funcin deseada la mezcla
ptima de aceite de oliva y
sacha inchi a aadir al helado
a travs de la aceptabilidad
sensorial.
La aceptabilidad de las
caractersticas sensoriales
determinarn el tratamiento
ptimo de la mezcla de aceite de
oliva virgen y aceite de sacha
inchi
Cules son las
caractersticas fisicoqumicas,
del helado optimizado?
Evaluar las caractersticas
fisicoqumicas del helado
optimizado.
Es posible determinar las
caractersticas fisicoqumicas
del helado optimizado.
Fuente: Elaboracin propia (2013)
6

2.3.2 Operacionalizacin de variables

Segn Supo (2013) cuando las variables son objetivas sus
indicadores son a la vez las mismas y por tal no es necesario la
operacionalizacin de variables. Sin embargo para efectos didcticos en
el cuadro 2 se muestra a nivel metodolgico la operacionalizacin de las
mismas variables en estudio.

Cuadro 2. Operacionalizacin de variables
Fases Variables Dimensin Indicadores
Instrumento
de medicin
Determinacin
de parmetros
Independiente:
Mezcla de Aceite
de oliva y Aceite
de sacha inchi
Aceite de oliva (%)
Aceite de sacha
inchi (%)
Aceite de oliva (%)
Aceite de sacha
inchi (%)
.Porcentaje (%
p/p)
Dependiente:
.Aceptabilidad
sensorial
Apariencia, textura
y sabor
Apariencia, textura
y sabor
.Ficha de cata
sensorial
En el producto
final
Independiente:
Tipo de helado
Tipo de helado Tipo de helado
.Formulacin
de helados
Dependiente:
.Aceptabilidad
sensorial
.Caractersticas
fisicoqumicas

.Apariencia,
textura y sabor
.pH, acidez e
ndice de
perxido
.Apariencia,
textura y sabor
.pH, acidez e
ndice de
perxido
.Ficha de cata
sensorial
.Instrumental
fsico-qumico
Fuente: Elaboracin propia (2013)

2.4 Hiptesis
La mezcla de aceite de oliva (Olea europaea L.) variedad sevillana y
aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) afectar las caractersticas
fisicoqumicas, reolgicas y aceptabilidad sensorial de un helado.
7

3
4 CAPTULO III. MARCO TERICO CONCEPTUAL

4.1 Antecedentes

Lpez et al (2010) en el estudio Ensayo y Funcionalidad de un
Sustituyente de Slidos No Grasos Lcteos en una Mezcla para Helado.
Este estudio tuvo como objeto ensayar y evaluar la influencia de dos
formulaciones de slidos no grasos lcteos (Fl y F2), sobre las
caractersticas fisicoqumicas de mezclas de helado. Mediante criterios
bromatolgicos (contenido de protena) se seleccion la formulacin Fl, ya
que una prueba sensorial que se aplic simultneamente, no aport
diferencias entre ambas formulaciones. Posteriormente se usaron tres
niveles de la mezcla escogida, sustituyendo 20% (T2), el 40% (T3) y el
60% (74), de los slidos no grasos lcteos de la formulacin, a los cuales
se les realizaron pruebas de calidad fsica, qumica y sensorial,
comparndolos contra una mezcla testigo sin sustitucin (TI). El valor de
viscosidad de los tratamientos, vari en un intervalo 398,7cP a 1108,6 cP
a una temperatura de 4C siendo este aumento directamente proporcional
al porcentaje de sustitucin. Los valores de acidez titulable de la mezcla
oscilaron entre 0,17% a 0,12% con un valor ms alto (P <0,05) para TI. El
tratamiento T3 present los siguientes resultados: pH de 6,84; P 542,2
mg/Kg; Ca 717,2 mg/kg; cenizas 0,7%; protena 2,5% y grasa 14,3%; los
cuales se encuentran dentro de los parmetros aceptables para la
elaboracin de mezclas segn la legislacin colombiana. A medida que se
aument el porcentaje de sustitucin de slidos no grasos lcteos, el
contenido de protena y el porcentaje de derretimiento, disminuyeron. El
8

40% de sustitucin de la variable estudiada en la mezcla de helado,
present mejores caractersticas fisicoqumicas.

Aguilar (2007), Efecto del Yacn (Smallanthus sonchifolius (Poep
& end)) e ingredientes en la aceptabilidad sensorial para la elaboracin de
helados, En la presente investigacin se determin la influencia del uso
del yacn en la elaboracin de helado tipo crema. El diseo experimental
que se utiliz fue de Draper-Lin centrado en las caras con 16 tratamientos
factoriales y 3 puntos centrales. El objetivo principal del estudio fue
evaluar el efecto (P<0,05) de las variables concentracin de azcar, grasa
vegetal, estabilizante y yacn sobre los atributos sensoriales (aspecto,
sabor, olor y consistencia) y el ndice de retencin de aire (overrun).
Adems, se emple la funcin de deseabilidad para optimizar el proceso
sometido a estudio. Del anlisis estadstico de optimizacin y tecnolgico
se concluye que las mejores condiciones de elaboracin son: azcar
14,40 %, grasa vegetal 5,83 %, estabilizante 0,13 % y yacn 11,06 %.
Este anlisis determin que con respecto a la aceptacin sensorial el
tratamiento de mejores condiciones est ubicado entre los valores 8 y 9
de la escala hednica y que corresponde al calificativo de me gusta
mucho y me gusta muchsimo respectivamente. As mismo, presenta un
ndice de retencin de aire de 28,58 % con un rendimiento obtenido en
base a la mezcla base (mix), de 96,7 % en peso. El anlisis proximal del
producto final de mejores condiciones arrojo un 5,2 % en lpidos lo que
categoriza al helado de yacn como un helado de leche.



9

4.2 Base terica

4.2.1 Definicin del producto (helado)

Segn la NORMA TECNICA NACIONAL. 202.057.1975, son los
productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la
congelacin, elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche,
grasas vegetales desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua ,
jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares,
aditivos permitidos y otros.

4.2.2 Definicin de aceite de oliva

Segn la NORMA TCNICA NTP 209.013 PERUANA 2008 define al
aceite de oliva de la siguiente manera: Es el aceite procedente
nicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusin de los
aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificacin
y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.

Asimismo la NORMA TCNICA NTP 209.013 PERUANA 2008 define
al aceite de oliva virgen de la siguiente manera: Aceites de oliva
vrgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por
procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones
que no ocasionen la alteracin del aceite y que no hayan sufrido
tratamiento alguno distinto al lavado, decantacin, centrifugado y
filtracin. Se excluyen a los aceites obtenidos mediante disolvente,
10

coadyuvante de accin qumica o bioqumica o por procedimiento de
reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

La NTP 209.098:2006 ACEITUNA DE MESA define a las olivas como el
fruto del olivo cultivado (Olea europaea sativa Hoffg. Link).

4.2.3 El aceite de sacha inchi

El Sacha Inchi, Plukenetia volu bilis L., oleaginosa cuyo origen est
nuestra Amazonia Peruana, proporciona un aceite y harina de uso
frecuente en la alimentacin y la medicina tradicional de las comunidades
nativas de la Amazonia, as tambin su uso en la alimentacin se ha
extendido en casi todo nuestro pas y est ganando gran aceptacin en
mercados internacionales.

Por los estudios realizados desde 1980, tanto en Per, Estados
Unidos y en otros pases, se sabe que el aceite de Sacha Inchi resulta ser
el mejor entre los aceites vegetales utilizados para el consumo humano
por su rica composicin en cidos grasos mono y poliinsaturados, grupo
de los Omega-3. De este tipo de cidos grasos, el linoleico (co-6) y el a-
linolnico (co-3) son los ms importantes para la salud porque juegan un
rol crucial en las funciones del cerebro y, tambin, en el crecimiento y
desarrollo del ser humano. Se suma, a las propiedades descritas del
aceite de Sacha Inchi, el alto contenido de protena presente en la torta
de prensado, siendo muy til para la elaboracin de concentrados
proteicos. Por todo lo descrito, se ha credo conveniente investigar esta
oleaginosa.
11

4.3 Base conceptual

4.3.1 Los alimentos funcionales

Se consideran alimentos funcionales aquellos que, con
independencia de aportar nutrientes, han demostrado cientficamente que
afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, de
manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos
alimentos, adems, ejercen un papel preventivo ya que reducen los
factores de riesgo que provocan la aparicin de enfermedades. Entre los
alimentos funcionales ms importantes se encuentran los alimentos
enriquecidos. Los alimentos funcionales deben consumirse dentro de una
dieta sana y equilibrada y en las mismas cantidades en las que
habitualmente se consumen el resto de los alimentos. (Aranceta y Serra,
2003).

4.3.2 El helado

Segn Timm (1989) el helado es un alimento de sabor dulce, que
se consume en estado congelado. Contiene agua, componentes lcteos,
frutas, saborizantes, colorantes y aire. El helado puede definirse como el
estado temporal de una mezcla heterognea mantenida artificialmente a
una temperatura constante (-18 a -30 C), una preparacin alimenticia que
ha sido llevada al estado slido, semislido o pastoso, por una
congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas
puestas en produccin y que han de mantener el grado de plasticidad y
congelacin suficientes hasta el momento de su venta al consumidor (Butt
et al.. 1999).
12

Se le denomina mezcla para helado, al producto obtenido en
cantidades adecuadas de leche, derivados lcteos, sal, estabilizadores,
emulsificadores, agua y otros ingredientes, los cuales una vez mezclados
se homogenezan, pasteurizan y maduran, para ser batidos y obtener
helado (Rincn et al, 2002).

4.3.3 Tipos de helados

Bsicamente se puede tener tres calidades de helados en el mercado:
a) Helados industriales: Son los helados que existen en los
supermercados, quioscos o restaurantes econmicos. Estos helados
son elaborados en forma automtica empleando saborizantes y
colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran
cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones
se puede ofrecer a un precio muy bajo (Daniel et al, 2011).
b) Helados artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en
heladeras artesanas o restaurantes de primera categora; son helados
de alta calidad y muy personalizados. En su elaboracin se emplean
nicamente productos frescos, el cual no se utilizan saborizantes,
colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y
un aspecto muy cremoso. (Daniel et al, 2011).
c) Helado soft: La mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y
accionando un grifo se extrae el helado al momento. La caracterstica
principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es
muy liviano y de textura muy suave. No necesariamente es de baja
calidad, pero si, ms barato porque no requiere de la operacin de
congelacin a que otros tipos de helado despus de la formacin de la
emulsin (Daniel et al, 2011).
13

5 CAPTULO IV. DISEO METODOLGICO

5.1 Material

5.1.1 Ubicacin geogrfica y temporal

Lugar de ejecucin: Laboratorios de Anlisis y de los alimentos de
ESIA UNJBG en el ao en curso de aprobacin del presente proyecto.

5.1.2 Unidad de estudio

La muestra de estudio resulta de la interaccin de los niveles de las
variables en estudio con tratamientos y sern volmenes de helado de 1
litro por cada, las misma que estarn en conservacin a -5C para cuando
se realicen las pruebas sensoriales y fisicoqumicas.

5.1.3 Poblacin y muestra

La poblacin es la infinita cantidad de combinaciones que se
pueden suceder dentro del rango de estudio de las variables
independientes. Para investigar de manera conjunta el efecto de los dos
variables independientes sobre las variables dependientes se ha elegido
los tratamientos establecidos por el diseo experimental central
compuesto de 2 factores con 3 niveles por cada factor (cuadro 3).



14

Cuadro 3. Diseo experimental compuesto centrado en las caras para la
determinacin de parmetros del helado
Tratamientos
X 1: % Aceite de oliva

X 2: % Aceite de Sacha
inchi

Nivel
codificado
Nivel real
Nivel
codificado
Nivel real
1 -1 5 -1 5
2 -1 5 0 7,5
3 -1 5 +10 10
4 +10 10 -1 5
5 +10 10 0 7,5
6 +10 10 +10 10
7 0 7,5 0 5
8 0 7,5 +1 10
9 0 7,5 0 7,5
10 0 7,5 0 7,5
11 0 7,5 0 7,5
Fuente: elaboracin propia (2013)

5.2 Mtodo

5.2.1 Tipo y diseo de la investigacin

a) Tipo de investigacin: Este proyecto de investigacin es de tipo
experimental (con intervencin), prospectivo (datos planeados),
transversal (mediciones nicas) y analtica (multivariable).
b) Diseo de la investigacin: El diseo en el cual se enmarca esta
investigacin es del tipo experimental, debido a que se manipularan
las variables para ver el efecto de estas. se pretende establecer
con precisin una relacin causa-efecto.

15

5.2.2 Diseo procedimental

Para el presente estudio seguir el flujo del diseo experimental que
se muestra en la figura 1.

Fase 1: Determinacin de los parmetros tecnolgicos

i. Recepcin de la leche: la leche (leche evaporada) y los aceites
de oliva y sacha inchi son de origen comercial.

ii. Pesado: se realizar de acuerdo a los tratamientos planteados
en el diseo experimental establecido

iii. Mezclado 1: es la preparacin de la mezcla base, se mezclan la
leche evaporada con la crema de leche y luego el estabilizante
con el azcar tratando de evitar la formacin de grumos.

iv. Pasteurizacin: la mezcla base de helado se somete a una
pasteurizacin a olla abierta a una temperatura de 90C durante
15 minutos, para destruir la flora microbiana patgena presente
en la materia prima e ingredientes.

v. Refrigeracin: se enfra de inmediato en un banco de hielo, a
una temperatura de 4C por 6 horas.

vi. Mezclado 2: Adicin de aceite de oliva y aceite de sacha inchi
en nmero de mezclas y proporciones establecidas por el
diseo estadstico elegido y en base al peso de la mezcla base.
16


vii. Batido: Una vez agregado los aceites que corresponda a cada
tratamiento, la mezcla se enfra y se procede a batir con una
batidora elctrica y manteniendo una temperatura de - 5C;
hasta mostrar un incremento en su volumen.

viii. Envasado: la mezcla batida se deposita en envases de plstico
(PP) de 1 litro de capacidad.

ix. Congelacin: una vez que el incremento de volumen se hace
constante, se procede a congelar la mezcla a -15C.

x. Evaluacin sensorial: las muestras de helado elaborados, sern
analizadas sensorialmente y luego procesadas mediante la
metodologa de superficie de respuesta y de funcin deseada a
fin de determinar la mezcla ptima de aceites.

Fase 2: Evaluacin del producto final (helado ptimo)

i. Evaluacin sensorial: el helado de la mezcla ptima se
analizara comparativamente con una muestra de helado
comercial.

ii. Anlisis: el helado de la mezcla ptimo ser sometido a un
anlisis de su composicin prxima para determinar el
contenido total de grasa a fin de categorizar a qu tipo de
helado corresponde, as como un anlisis reolgico y
fisicoqumico.
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Figura 1. Representacin de las variables y sus niveles en estudio.
Fuente: elaboracin propia (2013)

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
SELECCIN
PESADO
MEZCLADO 1
PASTEURIZADO
ENFRIADO
MEZCLADO 2
BATIDO
ENVASADO
CONGELACIN
Evaluacin
sensorial
X2: Aceite de Sacha inchi
Yi: Aceptabilidad sensorial
5 % 7,5% 10 %
X1: Aceite de oliva
5 % 7,5% 10 %
HELADO
OPTIMIZACIN
PRODUCTO
FINAL
OPTIMIZADO
Anlisis proximal
Anlisis fisicoqumico
Anlisis reolgico
Mezcla base
Mezcla de aceites
Leche evaporada
Crema de leche
Azcar
Glucosa
CMC
T = 90C; Tiempo = 15 min
Con batidora elctrica; T = - 8 C
T = - 15C
En envases de plstico
Evaluacin sensorial:
helado ptimo
helado comercial
18

5.2.3 Procedimiento de la investigacin

Se realizaran los siguientes anlisis:
a) Anlisis sensorial en la mezcla de helado
- Aceptabilidad sensorial: apariencia, textura y sabor segn
escala hednica estructura.
b) Anlisis proximal del producto final optimizado
- Ceniza: mtodo Soxlet A.O.A.C. 1981
- Humedad: mtodo por prdida de peso); A.O.A.C. 1981.
- Protena: mtodo Kjeldahl, A.O.A.C. 1981.
- Carbohidratos: por diferencia A.O.A.C. 1981.
c) Anlisis fisicoqumico del producto final optimizado
- Anlisis de acidez: AOAC 947.05, 1990).
- ndice de perxidos: A.O.A.C., 965.33, 1990).
d) Balance de materia
- Del producto optimizado (p/p %).

5.2.4 Instrumentos de medicin

El presente estudio pertenece al tipo de investigacin de las
ciencias fcticas naturales; y por lo tanto sus instrumentos de medicin
son cuantitativos, exactos y no requieren de las pruebas de validez y
confiabilidad pues no le corresponde ya que las mediciones de las
variables son de naturaleza fsica y qumica y para su medicin se usaran
mecanismos e instrumentales validados por los fabricantes.

En la elaboracin de helado
- Balanza semianaltica capacidad de 210 g, sensibilidad 0,1 mg
19

- Licuadora de 1 litro.
- Ollas
- Termmetro
- Coladores
- Recipientes de diferente tamao
- Cuchillos
- Esptulas
- Jarras y baldes
- Extractor

En el anlisis sensorial
- Platos y vasos descartables
- Formato para anlisis sensorial
- Bandejas de metal
- Agua mineral
- Cucharas

5.2.5 Recoleccin de datos

El presente estudio recopilara datos primarios es decir son aquellos
que se obtendrn directamente de los experimentos, recolectados con los
instrumentos.

4.2.6 Anlisis de datos

a) En la determinacin de parmetros: El promedio de los datos
de cada uno de los 11 experimentos para cada una de las
variables respuesta sern tratados por el anlisis de regresin
20

mltiple, para desarrollar un modelo matemtico conteniendo
trminos lineales, cuadrticos y de interaccin. Para el anlisis
de los efectos de las variables independiente (X
1
,

X
2
, en las
respuestas evaluadas (Yi), se emplear la metodologa de
superficie de respuesta. El efecto significativo del modelo
(P<0,05) ser tratado con el anlisis de varianza, donde se
observara el grado de significacin de la regresin, la falta de
ajuste al 95 % de confianza y el anlisis del coeficiente de
determinacin (R
2
). El modelo para ser considerado predictivo
en la regin analizada debe presentar regresin significativa
(P<0,05), falta de ajuste no significativo en el mismo nivel de
significancia y alto valor R
2
(ms prximo de 1) (Montgomery,
1991) y Para optimizar el sistema constituido por las variables en
estudio, se empleara segn Derringer (1980).el mtodo de la
funcin deseada

b) En el producto final: con los resultados de aceptabilidad
sensorial tanto para el helado optimizado como para el helado
comercial se aplicara una prueba de comparacin de muestras
pareadas (Prueba t student) al 5% de nivel de significancia.

Los clculos necesarios se realizarn con la ayuda del
Software Desig expert 8.0 para Windows segn recomendacin
de Gutirrez (2007).

21


6 CAPTULO V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

6.1 Recursos

6.1.1 Recursos humanos

- Potencial Humano: Investigadora Bachiller en Ciencias de los
Alimentos de la UNJBG Ingrid Geraldine Szollosy Balboa
- Patrocinador: Mgr. Luis Alberto Marn Aliaga

6.1.2 Recursos materiales

El estudio ser a nivel de laboratorio y en consecuencia se contaran
con los siguientes materiales:
- Materiales de laboratorio
- Materiales de escritorio

6.2 Financiamiento

Toda actividad se considera en el siguiente cuadro 4:
Cuadro 4. Rubro de costos en la ejecucin del trabajo de investigacin.
Actividades Costos (nuevos soles)
Recoleccin de datos 150
Muestra y materiales 250
Elementos de escritorio 150
Anlisis de laboratorio 350
Otros gastos 400
Total 1300
Fuente: Elaboracin propia (2013)
El costo de la tesis ser asumida totalmente por la investigadora.
22

6.3 Cronograma de actividades

El cuadro 5 esquematiza las actividades a desarrollar.
Cuadro 5.Actividades a realizar para la ejecucin de la tesis
Actividades
M
e
s
1

M
e
s
2

M
e
s
3

M
e
s
4

M
e
s
5

M
e
s
6

M
e
s
7

M
e
s
8

M
e
s
9

Recopilacin de
informacin
X

Elaboracin del proyecto X X

Trabajo experimental

X X X

Anlisis de resultados

X X X

Redaccin e impresin

X

Revisin y correccin

X X

Sustentacin

X
Fuente: Elaboracin propia (2013)
23

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