INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE BIOTECNOLOGIA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Higiene en el Procesado
de Alimentos
 Etapas Requeridas para tener alimentos
• Sitio de la fábrica.
seguros y saludables
• Edificio
• Separaciones.
• Defensa alimentaria, bio-vigilancia y
bioterrorismo.
• Líneas de proceso. Materias
• Ventilación y flujo de aire Primas
• Equipos.
• Utensilios.
• Servicios. Diseño higiénico Proceso
• Disposición de desechos
Selección
• Exámenes médicos.
Almacenamiento
Procesamiento
• Mantenimiento. Empacado
• Limpieza y orden. Prácticas
Control de proceso
• Limpieza y desinfección. higiénicas
• CIP (Limpieza en sitio).
• Control de fauna nociva.
Alimento
• Higiene personal
inocuo y
saludable
 Higiene Personal
• La higiene personal de todo aquel que trabaja con el alimento influye sobre
el producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar
mucha importancia a la misma.

• La higiene personal comprende:

• Cuidado y lavado de manos y uñas
• Lavado de dientes
• Baño
• Cuidado del cabello y vello facial.
 Higiene Personal
•En todo tipo de procesamiento u
operación de manejo de alimentos, las
consideraciones principales en la
inocuidad de alimentos son las
personas.

•Las personas son quienes establecen

las reglas, siguen las reglas y también
rompen las reglas de Higiene.
 Higiene Personal
• Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.

• Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).

• Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la

manipulación de los alimentos deberá presentarse
bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar las
labores.
 Higiene Personal
Ropa y calzado
• El personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado
propios.
• Portar uniforme limpio, completo y en buen
estado, preferiblemente de color claro, y debe
constar de:
• Gorra (que cubra toda la cabeza).
• Camiseta clara.
• Delantal de tela o plástico de colores claros.
• Guantes de plástico, en caso necesario.
• Pantalón (preferentemente de color claro).
• Calzado para usar solamente en el trabajo.
 Higiene Personal
¿Cuándo lavarse las manos?
• Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos deben lavarse bien las
manos con jabón y agua limpia y tibia.

• Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones desinfectantes.

• ANTES DE INICIAR LAS LABORES
• DESPUÉS DE IR AL BAÑO
• DESPUÉS DE TOSER O ESTORNUDAR
• DESPUÉS DE FUMAR
• DESPUÉS DE TOCAR CARA, CUERPO O
HERIDAS.
 Higiene Personal
Acciones
• Rascarse prohibidas durante el proceso
la cabeza u otras partes del cuerpo.
• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
• Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
• Tocarse los granos y exprimir espinillas.
• Escupir, comer, fumar, mascar o beber.
• Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
• Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.
• Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
• Fumar.
• Portar alhajas u objetos.
 Higiene Personal
Obligaciones en el área de proceso
• El personal masculino debe lucir cabello y patillas
cortos, barba rasurada.

• El personal femenino debe llevar el cabello bien

sujetado durante las horas de labores.

• No se deben llevar las uñas pintadas durante las

horas de trabajo.

• No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás

de las orejas.

• Conservar limpios los servicios higiénicos del

personal y los vestuarios.
 Higiene Personal
Enfermedades
• El personal bebe someterse a examen médico y acreditar
un carnet sanitario (manipulador de alimentos).

• Frecuencia de realización de exámenes médicos:

• Depende de cada empresa.
• Realizarlos lo mas frecuente.
• Garantizar salud del operario y disminuir riesgos de
contaminación.
• Personal con tos frecuente, diarrea, secreción nasal,
vómito, fiebre, ictericia, lesiones en áreas corporales
deberán ser excluidas de las zonas de proceso o
manipulación de alimentos.
 Visitantes

• Los visitantes de áreas de

manufactura, procesamiento o
manipulación de alimentos,
deben vestir uniforme o ropas
protectoras y cumplir las mismas
reglas de higiene personal
establecidas en esta sección.
 Visitantes

• Los visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de

alimentos, deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas
reglas de higiene personal establecidas en esta sección.