Programa Metal-

a-Metal
¿Qué es un programa de metal a
metal?
Prácticamente todos los equipos de
procesamiento de alimentos están hechos de
metal y deben ofrecer una vida útil duradera
(porque a menudo está expuesto a un
desgaste continuo). Se necesita un programa
de metal a metal para gestionar el riesgo
inherente de contaminación alimentaria que
este equipo representa debido a los riesgos
de que sus partes móviles y extraíbles
(ferrosas, no ferrosas y de acero inoxidable)
caigan en los alimentos que se procesan. 1

Un programa de metal a metal es una parte esencial de un Programa de Materiales Extranjeros

Físicos. Ayuda a las instalaciones de procesamiento de alimentos de varias maneras:

 Identifica las fuentes metálicas de contaminación alimentaria (centradas en

equipos/utensilios) que podrían convertirse en peligros físicos razonablemente probables
 Documenta e implementa un cronograma para el inventario, inspección, reemplazo y
mantenimiento de todas las partes metálicas móviles y remo extraíbles de equipos y
utensilios
 Establece mecanismos de prevención contra la contaminación física de los alimentos
 Documenta e implementa procedimientos en caso de incidentes de metal a metal que
afecten directamente a la inocuidad de los alimentos

Cumplimiento normativo2
Los materiales metálicos extraños/extranjeros se abordan a fondo en 21 CFR Parte 117 (Buenas
Prácticas de Manufactura Actuales, Análisis de Peligros y Controles Preventivos basados en
Riesgos para Alimentos Humanos):

 Se deben tomar las precauciones adecuadas para reducir el potencial de contaminación de

alimentos, superficies de contacto con alimentos o materiales de envasado de alimentos
con materiales extraños.
 Deben adoptarse medidas adecuadas para proteger contra la inclusión de metal u otro
material extraño en los alimentos.
 El equipo y los utensilios deben diseñarse, construirse y utilizarse adecuadamente para
evitar la adulteración de alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos metálicos,
agua contaminada o cualquier otro contaminante.
 Las instalaciones deben realizar un análisis de peligros para identificar y evaluar qué
materiales metálicos representan un peligro físico y, por lo tanto, requieren controles
preventivos.

El análisis de peligros debe incluir: (i) Peligros que ocurren naturalmente en los alimentos; (ii)
Peligros que puedan introducirse involuntariamente; o (iii) Peligros que puedan introducirse
intencionalmente.
Relevancia
Es importante que las panaderías documenten e implementen un programa de metal a metal
debido a sus características únicas del proceso. La línea de producción de una panadería es a
menudo una combinación de manejo automatizado, mecanizado y manual de los productos. Los
siguientes son algunos ejemplos de estos procesos:

 Desembalaje, pesaje y formulación de macros y menores

 Transporte neumático de productos particulados (por ejemplo, harina de trigo, menores
secos)
 Carga/descarga de WIP hacia/desde unidades de mezcla
 Mezcla de ingredientes secos y húmedos en mezcladores (no siempre en cuencos
cerrados)
 Transporte de masa/masa a granel desde espirales hasta fase de división/moldeo

Todos estos casos requieren una estrecha interacción mano de obra-máquina, aumentando así la
probabilidad de contaminación física de alimentos con partes metálicas extrañas. Se debe prestar
especial atención a las partes desmontables de los mezcladores, tales como batidoras, paletas
(hojas planas), látigos de alambre, batidoras de pastelería, brazos de masa (ganchos) y espirales.
El desgaste excesivo y el trabajo pesado pueden hacer que los fragmentos/piezas de metal se
desprendan y caigan en los productos, causando contaminación.

Las estrategias que las panaderías utilizan para la prevención de la contaminación alimentaria por
organismos metálicos extraños incluyen:

 Detectores de metales
 Radiografías
 Sistemas de visión

Debe recordarse que ninguno de estos dispositivos es capaz de detectar todos los contaminantes
de cuerpos extraños. Deben tenerse en cuenta los siguientes factores:

 Tamaño de partícula del cuerpo metálico

 Calibración del equipo
 Sensibilidad del equipo (límite de detección)
 Sincronización entre el mecanismo de rechazo y el detector
 Velocidad de la banda transportadora

Otros controles preventivos incluyen pantallas/tamices e imanes colocados en líneas de transporte

neumático de ingredientes secos, por ejemplo, harina de trigo.

Componentes de un programa de metal a metal

La instalación debe llevar a cabo los siguientes procedimientos, según proceda, para garantizar
que ningún material extranjero en los alimentos llegue al mercado:

 Clasificación, inventario, inspección, mantenimiento y sustitución de piezas de equipo que

podrían representar un peligro físico para los productos
 Evaluación de riesgos de materiales metálicos (considerando su gravedad, ocurrencia y
detectabilidad) para la identificación y control de los peligros físicos siguiendo el enfoque
de "cómo se fabrica el producto")
 Manejo de incidentes relacionados con cuerpos metálicos extraños en alimentos
 Inspección visual de productos
  Pruebas y comprobaciones rutinarias de sistemas y filtros de detección/rechazo
 Calibración de sistemas de detección/rechazo
 Especificaciones relativas a la sensibilidad de los sistemas de detección/rechazo en
función de la composición química del material metálico
 Especificaciones relativas al tamaño adecuado de malla/tamiz de los mecanismos de filtro
 Acciones correctivas en caso de inconformidades debidas a la contaminación del producto
alimentario por fragmentos/cuerpos metálicos
 Educación y formación del personal
 Auditoría del programa metal-metal

Referencias

1. AIB International. "Consejo de la semana: Mantener el material extranjero fuera de los

productos de consumo."
2016, http://aibdev.technologyally.info/Food-First-Blog/PostId/244/tip-of-the-week-
keeping-foreign-material-out-of-consumer-products.
2. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. "21 CFR 117 –
Buenas prácticas actuales de fabricación, análisis de riesgos y controles preventivos
basados en el riesgo para alimentos humanos." 1 de abril de
2017, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?
fr=117.130