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FIAI/DAIAI

DISEÑO HIGIÉNICO

Compilado por : Pablo W. Paucar Lozano Curso: Maquinaria para la agroindustria 1

Curso: Maquinaria para la agroindustria 2
DISEÑO HIGIENICO
El término “Diseño higiénico” es sinónimo de diseño apto según
criterios de higiene y limpieza de todas las máquinas, equipos y
componentes que se utilizan en las áreas relevantes para la higiene,
para la producción de alimentos así como productos farmacéuticos,
cosmetícos y biotecnológicos.

Por otro lado, el Diseño Higiénico abarca principios de diseño

destinados a evitar puntos débiles que favorezcan las situaciones
de peligro en materia de higiene o el riesgo de padecer una
infección, enfermedad o contagio

Curso: Maquinaria para la agroindustria 3

POR QUE EL DISEÑO HIGIÉNICO?
En la industria de bebidas y alimentos, pero también en las
industrias química y farmacéutica así como en los procesos en
salas blancas, se exige el cumplimiento de requisitos de higiene
muy rigurosos. Esto afecta tanto a los empleados que trabajan en
estas industrias como a las máquinas , equipos y accesorios
utilizados
Las exigencias en este campo son cada vez más estrictas a la
vista de las intoxicaciones alimentarias, contaminaciones y
acciones de retirada de productos del mercado. La necesidad de
unas normas de higiene fiables y de unas normas y directivas
implementadas de manera consecuente adquiere una relevancia
cada vez mayor. Esto comienza ya en el diseño y la planificacion
de nuevos aparatos. Curso: Maquinaria para la agroindustria 4
La concepción higiénica se debe basar en la
combinación de exigencias mecánicas, de
tecnología de alimentos y de microbiología.

Curso: Maquinaria para la agroindustria 5

OBJETIVOS
 Limitar la contaminación microbiana
 Fabricar máquinas o equipos para los sectores alimentario,
farmacéutico y biotecnológico. Éstos deben ser compatibles con
los ciclos de limpieza CIP y de esterilización SIP.
 Favorecer la conservación y el mantenimiento

PRINCIPIOS
 Fácil limpieza
 Ausencia de contaminación bacteriana del producto y alta
fiabilidad
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CARACTERÍSTICAS
 Las zonas muertas, las grietas y los bordes no deben existir
 Las superficies no han de tener defectos, una rugosidad minima
(suficientemente lisa)
 Los componentes deben ser montados perfectamente alineados
 Utilización de aceros inoxidables aptos para uso sanitario.
 Uso adecuado de elementos de sellado, materiales y juntas de
estanqueidad
 Diseño e instalación autodrenaje
 Los elementos deben ser fáciles de instalar y retirar.
 Los materiales empleados para operar la máquinas (por ejemplo,
los lubricantes) no deben entrar en contacto con los alimentos,
ya que no son compatibles con ellos.
Curso: Maquinaria para la agroindustria 7
 Los líquidos (alimentos y agentes limpiadores) deben poder salir
de la máquina, como mínimo en la posición de limpieza.
 Cualquier superficie que entre en contacto con los alimentos
deben ser fácil de limpiar.
 Las zonas inaccesibles para su limpieza deben estar sellados
contra la penetración de sustancias orgánicas.
 Accesibilidad
 Carcasas diseñadas para mantenimiento
 Sin acumulación de líquido

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SUPERFICIES

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Rugosidad de las superficies.

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Limpieza en función de la rugosidad de la superficie.

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http://www.bvalve.es/wp-content/uploads/2013/05/divisi%C3%B3nsanitaria1.pdf
Las superficies de las piezas en contacto con alimentos deben ser
de gran calidda para reducir la contaminación microbiana. Esto
se garantiza con un profundidad media de la rugosidad Ra
comprendida entre 0,4 y 0,8 𝜇𝑚 en la zona de contacto con los
alimentos. En la zona de salpicaduras se utilizan con mucha
frecuencia componentes con un valor de Ra de ≤ 3,2𝜇𝑚.

Normas EN 1672-2, ISO 14159 y Docs. 8 y 13 de EHEDG.

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http://www.bvalve.es/wp-content/uploads/2013/05/divisi%C3%B3nsanitaria1.pdf
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EJEMPLO INDUSTRIAL

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EJEMPLO INDUSTRIAL

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 ESTRUCTURA DE LA MÁQUINA
DESDE EL PUNTO DE VISTA
HIGIENÍCO

La norma europea EN 1672-2 “Maquinaria para procesado de

alimentos. Conceptos básicos”, define tres zonas de producción:

http://www.festo.com/cms/es_es/16983.htm
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Curso: Maquinaria para la agroindustria 19
 La zona de contacto con alimentos
Esta zona incluye todos los componentes y las partes de la
instalación montados directamente en la zona de flujo de
alimentos. Aquí el alimento en contacto con la parte de la
instalación puede resultar contaminado y retornar al flujo
de producción.
Las piezas que tocan los productos se deben poder lavar y
desinfectar.
Deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicas y no
absorbentes. Una superficie lisa, continua o sellada reduce
la adherencia de alimentos, puesto que, si es difícil de
eliminar los restos, surge el peligro de contaminación. Por
lo demás, deben utilizarse lubricantes especiales que sean
aptos para el uso alimentario.
Curso: Maquinaria para la agroindustria 20
 La zona de salpicadura
En la zona de salpicaduras, los componentes y las piezas de la
máquina entran en contacto con los alimentos pero éste no
retornan al flujo de producción. A pesar de ello, debe
planificarse y diseñarse aplicando los mismos criterios válidos en
las zonas de contacto con los alimentos.

 La zona sin contacto con alimentos

En esta zona, los componentes de la máquinas no entran en
contacto con el alimento. A pesar de ello, las partes de las
instalaciones utilizadas deben ser de un material anticorrosivo y
lavable o desinfectable, puesto que a lo largo plazo pueden
aparecer focos de infección.
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 SELECCIÓN DEL MATERIAL
DE LA MÁQUINA O EQUIPO

 Resistentes a la corrosión
 No tóxicos
 No absorbentes
 No transfieran ningún color, olor o sabor
 En general, que no provoquen ningún tipo de contaminación al
producto

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Durante la producción, y para proteger el alimento, los
componentes de la máquinas no deben desprender sustancias
nocivas ni que alteren negativamente el sabor ni el olor de los
alimentos, tanto por contacto directo como indirecto. Para
garantizar durante la limpieza, los materiales de los
componentes de la máquinas no deben reaccionar al producto de
limpieza ni a los químicos antimicrobianos (desinfectantes. Por
lo tanto, deben resistentes a la corrosión, estables
mecánicamente y diseñados de manera que la superficie del
material no sufra alteraciones.

http://www.festo.com/net/SupportPortal/Files/165833/White%20Paper%20-%20Food%20Safety_ES.pdf
Curso: Maquinaria para la agroindustria 23
 Aceros inoxidables austeníticos
El acero inoxidable de aleación fina suele ser la opción más lógica
para la construcción de una instalación en la industria
alimentaria. Los materiales típicos son AISI-304, AISI-316 y
AISI-316L (número de material DIN 1.4301/1.4404), conocidos
como V2A, V4A o INOX y son los estándares en la fabricación
de equipos sanitarios.
 Materiales de aluminio
El aluminio se utiliza con frecuencia para construcciones. Es
económico y fácil de procesar y mecanizar. Las calidades típicas
son AlMg2Mn0,8, AlMgSi1 y AlMgSi0,5.
Gracias a una capa de anodizado, los componentes de aluminio
pueden hacerse resistentes a osparaproductos
Curso: Maquinaria la agroindustria de limpieza 24
El acero inoxidable puede ser clasificado en cinco familias
diferentes; cuatro de ellas corresponden a las particulares
estructuras cristalinas formadas en la aleación: austeníta,
ferrita, martensíta y dúplex (austeníta mas ferrita); mientras
que la quinta son las aleaciones endurecidas por precipitación,
que están basadas más en el tipo de tratamiento térmico usado
que en la estructura cristalina.
 Los aceros inoxidables martensíticos son magnéticos (porción
de la serie 400)
 Los aceros inoxidables ferríticos son magnéticos (serie 400)
 Los aceros inoxidables austeníticos no son magnéticos (integra
series 200; aleaciones cromo - níquel y 300; aleaciones cromo-
manganeso-nitrógeno) Curso: Maquinaria para la agroindustria 25
Las partes mojadas en los elementos higiénicos suelen fabricarse
en 1.4435 (316L).

http://www.bvalve.es/wp-content/uploads/2013/05/divisi%C3%B3nsanitaria1.pdf
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 Materiales sintéticos

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 Lubricantes
Las grasas y aceites lubricantes deben cumplir las normas de la
FDA (en especial, el apartado 21 de CFR 178.3570) o la norma
ISO 21469. En caso de un contacto esporádico inevitable con los
alimentos, los lubricantes deben contar con la certificación NSF-
H1

Curso: Maquinaria para la agroindustria 28

SOLDADURA

 Siempre usar gas inerte.

 Perfecta alineación de tubos
 Soldadores certificados
 Soldadura orbital recomendada
 Procedimientos de inspección y certificación de soldaduras
 Normas de soldadura: EN 5817, PS STD 1035, etc.

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Que es soldadura orbital?

Uno de los obstáculos a

superar es la acción de la
fuerza de la gravedad en el
baño de fusión.

Esto se logra con la

adecuada programación del
equipo orbital.
Con el proceso de soldadura
orbital, todas las posiciones
son posibles

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© Fronius 2004
Que es soldadura orbital?

Resultados con la tecnología TIG pulsado

Sin ajuste de parámetros

Con ajuste de parámetros

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© Fronius 2004
 ARQUITECTURA DE LOS
ELEMENTOS DE MAQUINAS

EN 1672-2, ISO 14159 y Docs. 8 y 13 de EHEDG

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Piezas de conexión, rosca

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Ángulos interiores,
esquinas y radios

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Curso: Maquinaria para la agroindustria 37
Curso: Maquinaria para la agroindustria 38
Curso: Maquinaria para la agroindustria 39
Curso: Maquinaria para la agroindustria 40
Curso: Maquinaria para la agroindustria 41
Curso: Maquinaria para la agroindustria 42
Curso: Maquinaria para la agroindustria 43
Curso: Maquinaria para la agroindustria 44
Curso: Maquinaria para la agroindustria 45
Curso: Maquinaria para la agroindustria 46
Curso: Maquinaria para la agroindustria 47
Curso: Maquinaria para la agroindustria 48
Curso: Maquinaria para la agroindustria 49
Curso: Maquinaria para la agroindustria 50
Curso: Maquinaria para la agroindustria 51
Curso: Maquinaria para la agroindustria 52
Curso: Maquinaria para la agroindustria 53
Curso: Maquinaria para la agroindustria 54
Curso: Maquinaria para la agroindustria 55
Curso: Maquinaria para la agroindustria 56
Curso: Maquinaria para la agroindustria 57
Curso: Maquinaria para la agroindustria 58
Curso: Maquinaria para la agroindustria 59
Curso: Maquinaria para la agroindustria 60
 Pies de máquinas sanitarias

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Evitar!

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Finalmente, que se debe considerar al diseñar un proceso
higiénico?

 Tipo de producto y legislación aplicable

 Tipos de materiales en contacto con el producto
 Geometría, rugosidad y soldaduras
 Correcta selección de componentes de flujo e instrumentación
 Presencia de rincones o puntos muertos
 Posibilidades de drenajes de fluidos
 Limpieza CIP y SIP

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