Proyecto Final: Cochinita P

Fisicoquímica
Gastronomía
3° Semestre

Alejandra Gómez Ugarte Valerio

Noviembre 2015

1
Indicé

Historia …………………………………………………………………. 3

Receta Tradicional ……………………………………………………. 5

Ingredientes ...…………………………………………………... 5

Procedimiento del Platillo Tradicional …………………….. 8

Receta Moderna …………..…………………………………………. 10

Valor Nutricional ………………………………..…………………… 11

Datos Nutricionales de los Ingredientes …………………... 11

Valor Nutricional del Platillo ……………………………….…. 12

Equipo y Accesorios ……………………………………………….. 13

Transferencia de Calor …………………………………………….. 19

Cambios Físicos y Químicos …………………………………….. 20

Bibliografía ………………………………………………………….. 21

2
Historia

La Cochinita Pibil además de ser el platillo más representativo de la

gastronomía yucateca, es también una representación de la cultura mexicana.
Ya que es resultado del mestizaje y combinación de la cultura maya y la
española. Este platillo originario de Yucatán es el ejemplo perfecto para
entender el nacimiento de la gastronomía propiamente mexicana, pues
combina las técnicas culinarias mayas con los ingredientes europeos. Los
cuales llegaron al continente americano como consecuencia de la conquista.

Este platillo remonta hasta la época en que los mayas tenían el control de la
península Yucateca. En sus inicios y antes de que llegaran los españoles con
el cerdo (ingrediente con el que se cocina actualmente el platillo) ya existían un
tipo de preparación similar que se preparaba con jabalí, faisán y venado.
Tradicionalmente los mayas cocinaban la Cochinita Pibil en hornos bajo tierra
llamados hornos Pib, es gracias al nombre de estos hornos que la cochinita
pibil recibe este nombre. Esta técnica de cocción fue descubierta por los
indígenas de esta zona, para después hacerse famosa en todo el mundo.

Mientras que las técnicas que se utilizan para la preparación son de origen
maya el ingrediente principal, la carne de cerdo, es de origen Europeo. De
hecho se dice que el primer lugar en América Latina en donde se comió cerdo
fue en Yucatán. De esta manera se dio una combinación muy interesante que
dio como resultado a uno de los platillos mexicanos más famosos y más
representativos de la cultura.

En la cultura maya este platillo juega un papel muy importante, pues es uno de
los platillos principales en el festejo de Hanal Pixal o lo que hoy conocemos
como el Día de Muertos. Esta celebración es una manera de rendir tributo a los
difuntos. Una de las maneras de hacer esto es al alimentar su alma, ofreciendo
ofrendas en las que se les pone comida a los difuntos. En la cultura maya los
elementos principales que se ponía en las ofrendas son: “una cruz verde, una
vela encendida, cinco jícaras con atole nuevo (una en cada esquina y una más
en el centro), siete montones de trece tortillas cada uno, que recordaban los
numerales del calendario Tsolk’iin y cuatro recipientes de carne de puerco en
achiote o chilmole” (Jimenéz, M. 2010, p. 9).

3
Actualmente existen diferentes variaciones de este platillo, primeramente, con
las tecnologías de hoy en día ya no es necesario utilizar un horno Pib o un
molcajete para elaborar la chinita pibil, pues se ha logrado igualar el resultado
de este platillo con técnicas más sencillas. También existen las variaciones de
este platillo con diferentes carnes, se usó mucho la carne de venado, jabalí y
faisán para su elaboración durante muchos años, sin embargo actualmente
estos animales originarios e América están en peligro de extinción por lo que
está prohibido el uso de estos.

Sin importar la época o las variaciones que existan de este patillo, siempre será
uno de los platillos más representativos de la cultura mexicana pues la
combinación de sabores lo hace uno de los más exquisitos también. Además
de que tiene una gran adaptabilidad para comerlo de maneras diferentes, ya
sea solo, en tacos, tortas, etc. Lo más tradicional es que este platillo se
acompañe con cebolla morada preparada en vinagre y una salsa de chile
habanero.

Durante este proyecto estaremos utilizando la manera tradicional de hacer la

Cochinita Pibil y no las modernas. Pues en 2010 la ONU otorgó el
nombramiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad a la gastronomía
tradicional mexicana. Al hablar de la gastronomía tradicional nos referimos a
que se preparen los platillos con los insumos, accesorios y equipo fundamental
que utilizaban los indígenas.

4
Receta Tradicional

Ingredientes

 Cerdo  1K

Animal de domesticado para el consumo humano. El cerdo se ha

convertido en una carne blanca muy consumida a nivel mundial. El cerdo
tiene su origen en Asia, para después ser llevado a Europa y finalmente
hacer su llegada a América, siendo que en Yucatán fue la primera parte
de América en consumirlo.

Función dentro del platillo: Elementos principales y elemento proteico.

 Axiote  15 g

El axiote tiene su origen en México y América Central, es la fruta de de

un árbol que aguanta largos periodos de sequía. Los mayas utilizaban
este ingrediente como repelente de moscos, como pintura y hasta como
medicina, pues ayuda a reducir la calentura.

Función dentro del platillo: Condimento, también aporta el pigmento para

obtener el color tan característico del platillo.

 Ajo  18 g

El ajo es un bulbo que tiene sus orígenes en china y actualmente es

utilizado en muchas gastronomías como aromatizante, también tiene
importantes aportes como conservador natural.

Función dentro del platillo: Aromatizante y conservador natural.

 Naranja  345 g

De origen asiático la naranja es un fruto con una actividad acuosa muy

alta y un sabor ácido.

Función dentro del platillo: Se utiliza su jugo que aporta un sabor acido,
también es importante ya que ayuda a suavizar la carne y a la disolución
del axiote.

5
 Vinagre  120 ml

Es un líquido de sabor agrio proveniente de la fermentación acética del

alcohol, por que aporta acido a las preparaciones. Sus orígenes se
remontan al inicio de la producción de bebidas alcohólicas en el Imperio
Romano.

Función dentro del platillo: Ayuda junto con el jugo de naranja a la

disolución del axiote.

 Sal  5 g

La sal o Cloruro de Sodio es uno de los elementos de sabor principal de

muchos platillos, pues gastronómicamente es un potenciador de sabor y
tiene grandes usos en la cocina como conservador natural. Este es un
ingrediente que tiene sus orígenes desde los inicios de la humanidad.

Función dentro del platillo: Potenciador de sabor.

 Pimienta  10 g

La pimienta es uno de las especias más conocidas y tiene sus orígenes

en India. Es una de las especias que se comercializaba en la época de
Marco Polo y actualmente es utilizada como condimento en todo el
mundo.

Función dentro del platillo: Condimento

 Azúcar  15 g

Originaria de Asia y obtenida de la caña de azúcar, está es un

potenciador de sabor utilizada principalmente en preparaciones dulces y
ocasionalmente en saladas, como en el caso de la cochinita.

Función dentro del platillo: Además de potenciador de sabor tiene una

función en disminuir el sabor acido que obtiene por el jugo de naranja y
el vinagre.

6
 Chile Piquín  15 g

Uno de la gran variedad de chiles que originan en México,

específicamente en el estado de Tabasco.

Función dentro del platillo: Condimento.

 Canela  5 g

Con grandes propiedades como ayudar con problemas estomacales, la

canela se origina en Sri Lanka y actualmente lo producen este país junto
con China e Indonesia.

Función dentro del platillo: Aromatizante y condimento.

 Comino  1 g

Otra especia que tiene su origen en Asia, específicamente en Egipto.

Con un sabor amargo y un fuerte olor debido a su alto contenido en
aceites.

Función dentro del platillo: Condimento

 Clavo  1 g

Originarios de Indonesia y actualmente utilizados en todo el mundo

como especia. Tiene un sabor muy fuerte y característico por lo que se
debe de usar en cantidades muy moderadas.

Función dentro del platillo: Condimento

 Anís Estrellado  5 g

Proveniente de China es una especia que recibe este nombre debido a

su forma y sabor especifico.

Función dentro del platillo: Condimento

 Orégano  6 g

Con diferentes propiedades, en la cocina es utilizado como

aromatizante. Aunque en la gastronomía mexicana es común de
encontrar este es proveneinte de Asía y Europa.

7
 Función dentro del platillo: Aromatizante

 Hojas de Plátano

Es la hoja que se obtiene del árbol bananero. Son utilizadas en

diferentes culturas como un elemento importante en diferentes rituales,
sin embargo en México y Latino América es utilizada para obtener un
sabor característico al cocer diferentes preparaciones envueltas en estas
hojas.

Función dentro del platillo: Aporta sabor al cocer el cerdo envuelto por
estas hojas.

 Cebolla Morada

Este ingrediente es originario de Asia y es un bulbo que aporta un sabor

característico a las preparaciones.

Función dentro del platillo: Es un complemento a la preparación.

 Chile Habanero

Al igual que el chile piquín es un chile de origen mexicano, directamente

de Yucatán. Este es un ingrediente que cuenta con denominación de
origen siendo un elemento importante en las preparaciones de Yucatán.
Este es un chile muy característico debido a su alto grado de picor.

Función dentro del platillo: Complemente a la preparación

Procedimiento

1. Remojar las semillas de Axiote en agua hirviendo por 2 – 3 horas

mínimo para suavizarlas

2. Colar las semillas de Axiote, guarda el agua

3. Mezclar las semillas con el jugo de naranja, vinagre, sal y azúcar

8
4. Tostar en un comal el ajo, la pimienta, chile piquín, canela en rajas,
camino, clavo, anís y orégano

5. Machacar en molcajete la mezcla del Axiote con todos los ingredientes

previamente tostados hasta tener una mezcla homogénea

6. Colar la salsa resultante

7. Ajustar la consistencia de la mezcla licuada con el agua que se uso para

remojar el Axiote en caso de ser necesario

8. En un recipiente a parte sal pimentar la carne de cerdo

9. Bañar y barnizar toda la carne con la salsa de Axiote y dejar reposar

10. Suavizar la hoja de plátano pasándola por agua hirviendo

11. Una vez que la carne este bien impregnada con el Axiote colocar la
carne de cerdo sobre la hoja de plátano y envolver la carne. Debe de
estar bien sellada para que no se seque la preparación

12. Meter la preparación al horno bajo tierra hasta que la carne este bien
cocida

13. Una vez que este cocida deshebrar la carne y verter el jugo de la
cocción

9
Receta Actual

Ingredientes

 1 cucharada de aceite vegetal

 1 1/2 kilos de cabeza de lomo de puerco en cubos de 2 centímetros

 3 tazas de jugo fresco de naranja dulce

 100 gramos de chiles guajillos, desvenados y remojados

 1 taza de vinagre

 1 cabeza de ajos, pelados

 1/2 barra (50 gramos) de achiote

 Sal, al gusto

Procedimiento

1. Sal pimentar la carne de cerdo previamente cortada en cuadro de 2 cm

2. Sellar la carne en aceite
3. Licuar el jugo de naranja con los chiles, el vinagre, el ajo, el achiote y la
sal hasta que obtengas una mezcla homogénea
4. Coloca la carne en una olla de presión y vierte la salsa de Axiote sobre
la carne
5. Tapa la olla y reduce el fuego cuando empiece a sonar la válvula
6. Cocinar por aproximadamente 45 minutos
7. Dejar que se baje la presión de la olla antes de sacar la carne y
deshebrarla
8. Una vez deshebrada combinar con el jugo de Axiote que se utilizo para
la cocción

10
 Valor Nutricional

Datos Nutricionales de los Ingredientes

Tabla 1: Información Nutricional de los Ingredientes para la elaboración de

Cochinita Pibil

Vit.
Agua Prot Líp CHO’s Na Ca Fe K Vit. A Complejo B
Ingredientes Cantidad (%) Kcal (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Fibra Total
(g) (g)
Cerdo
Cocido 1 kg 48 3304 283 236 0 0 885 177 17 3,705 130 60
Sal 5g 0 0 0 0 0 0 2325 1 0 0 0 0
Semillas de
Axiote 15 g 55 1,5 1 3 9 0 30 1 0 9 0
6 dientes
Ajo (18 g) 59 25 1 0,09 0,6 6 6 30 0,6 72 0 0,06
Pimienta
Negra 20 pzas
Entera (10 g) 11 25 1 0,3 3 5 5 45 3 130 20 0,05
Chile Piquín 15 g 91 48 2,1 0,9 0,15 9,6 9 0,1 0,08 31 150 0,07
Raja de 1 pza
Canela (5 g) 10,5 11 0,1 0,05 2,5 4 0,05 50 0,4 20 12 0,02
Comino 1g 8 4 0,2 0,2 0,1 0,4 1,7 9,3 0,6 18 13 0,05
3 pzas
Clavo (1 g) 10 3 0,06 0,2 0,3 0,6 2,4 6,5 0,08 11 5 0,02
Anís 5g 9.5 20 1 0,5 0,5 2,5 1 32 2 70 1,5 0,25
Orégano 6g 7 15 5,4 2,5 3 1,8 0 72 2,1 75 342 0,3
Jugo de 4 pza
Naranja (344 g) 88 156 4 0 1,6 36 4 36 1,6 688 688 172
Vinagre 120 ml 94 16 0 0 0 8 0 8 0,8 120 0 0
Azúcar 15 g 0 58 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 1220 g 3740 299 242 14,8 82,9 3239 496,9 29,26 4940 1371 232,8

Podemos ver en la tabla 1 que el peso total de nuestros ingredientes es de

1,220 g, como sabemos a la hora de la elaboración del platillo el agua de los

11
 ingredientes es evaporada en cierta cantidad por lo que se pierden nutrimentos.
Suponiendo que de los 1,220 g totales que tenemos obtengamos un
rendimiento de 1,000 g por la evaporación de nutrimentos obtendríamos que la
Cochinita Pibil nos aporte los siguientes nutrimentos en las cantidades
especificadas en 100 g.

Valor Nutricional del Platillo

Tabla 2: Aporte nutrimental de la Cochinita Pibil

Vit.
Prot Líp CHO’s Na Ca Fe K Vit. A Complejo B
Producto Cantidad Kcal (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Fibra Total
(g) (g)
Cochinita
Pibil 100 g 307 24.5 19.8 1.2 6.8 266 40.8 2.4 405 112.4 19

Podemos ver que la Cochinita Pibil es un platillo con alto contenido de

proteínas y lípidos, mientras que el aporte de carbohidratos no es de
importancia. En los minerales este platillo es una buena fuente de sodio y
potasio. Finalmente nos a una buena cantidad de Vitamina A proveniente de
los insumos.

12
Equipo y Accesorios

En esta sección analizaremos el equipo y los accesorios que se utilizan para la

elaboración de la cochinita pibil de manera artesanal. Mencionaremos como es
que estos son los adecuados para la preparación del platillo y como es que
estos accesorios y equipo están hechos.

 Bowls:

 Función en la Preparación: Funcionan para colocar los ingredientes que

estamos usando y tenerlos a la mano; poner a remojar las semillas de
axiote, salpimentar la carne de cerdo, etc.
 Material: Acero inoxidable
 Justificación del Uso: deben de ser de acero inoxidable ya que se puede
llegar a poner en estos alimentos calientes y el acero inoxidable es de
baja conductividad de calor por lo que no se calentaría y se podría
seguir manejando. Es bueno que sea en forma de media esfera ya que
de esta manera no tiene esquinas por lo que es difícil que se queden
partículas de alimentos atrapadas en este.

 Colador:

13
  Función en la Preparación: Sirve para separar mezclas que contengan
sólidos y líquidos; Colar las semillas de axiote remojadas, colar la salsa
de axiote después de licuarla para asegurarnos que este homogénea.
 Material: Acero Inoxidable
 Justificación: Al igual que en los bowls es importante que resistan altas
temperaturas, por eso debe de ser de acero inoxidable. Debe de tener la
red con hoyos de tamaño pequeño para que a la hora de colar hasta los
sólidos pequeños sean retenidos por este utensilio.

 Pala de Madera:

 Función en la Preparación: Funciona para mezclar y homogenizar las

soluciones, así como para manejar los ingredientes; mezclar el vinagre
con el jugo de naranja, la azúcar y la sal, homogenizar la salsa de axiote
una vez licuada.
 Material: Madera
 Justificación: Las palas de madera funcionan para este tipo de
preparaciones ya que la madera no es conductor de calor por lo que no
se calienta el material y se puede manejar bien la comida.

 Comal:

14
  Función en la Preparación: Funciona como intermediario entre la flama
directa y los insumos de manera que transmite el calor; tostar las
especias y aromatizantes.
 Material: Barro
 Justificación: Aunque no tiene mucha conductividad y puede tardarse en
calentar la manera tradicional de preparar la cochinita pibil es con comal
de barro. Lo que ayuda ya que el barro puede guardar el calor por
periodos largos de tiempo haciendo o reduciendo la cantidad de calor
que se necesita para mantenerlo caliente.

 Molcajete:

 Función en la Preparación: Sirve para moler los sólidos a partículas

pequeñas, de manera que se conviertan en coloides dentro de los
líquidos o para que estos suelten los líquidos y así crear una mezcla
homogénea; machacar todos los ingredientes menos la carne para la
elaboración de la salsa de axiote
 Material: Piedra de basalto
 Justificación: El molcajete tiene una forma ideal para moler cosas, ya
que al igual que en los bowls no tiene esquinas y tiene paredes en las
que te permite apoyarte para aplicar fuerza y moler las cosas. La piedra
de basalto es ideal ya que es impermeable, tiene una dureza adecuada
para que no se quiebre y es poroso lo que permite tañar los alimentos y
destruirlos en más pequeños. Hoy en día se podría utilizar una licuadora
o un procesador de alimentos para este procedimiento.

15
 Olla:

 Función en la Preparación: Tiene una función similar a la del comal pues

funciona como recipiente para poner a calentar algo y que la olla
funcione como transmisor de calor entre la flama y lo que el recipiente
contiene; poner a hervir el agua para suavizar la hoja de plátano.
 Material: Acero inoxidable
 Justificación: Las ollas de acero inoxidable son ideales para cocinar
pues son inertes a los alimentos y no se oxidan.

 Pinzas:

 Función en la Preparación: Funcionan como un utensilio para el manejo

de los ingrediente, de manera que ayudan a manejar los alimentos
calientan y asegura la inocuidad de los alimentos al ser una manera más
higiénica de manejar los alimentos que con las manos del cocinero; al
momento de pasar la hoja de plátano por el agua caliente, al manejar la
carne caliente recién salida del horno.
 Material: Acero Inoxidable
 Descripción: Es importante que sean de este material ya que no es buen
conductor de calor, por lo que no se calientan con facilidad facilitando el
manejo de alimentos calientes. También como se usan para mantener la
16
 inocuidad de los alimentos deben de ser de acero inoxidable ya que este
es inerte con los alimentos.

 Estufa (hornillas):

 Función en la Preparación: Funciona como una fuente de calor que

genera una flama para poder transmitir el calor a los alimentos; al tostar
las especias y aromatizantes, al calentar el agua para suavizar la hoja
de plátano
 Descripción: Hoy en día existen diferentes tipos de estufa (de gas o
eléctricas). Las más usadas en la industria son las de gas que funcionan
encendiéndolas con un cerillo o encendedor y con un combustible que
es el gas. De esta manera se crea una fuente directa de calor con el
fuego creado, se regula la cantidad de energía controlando la flama que
sale dependiendo del gas que alimenta al fuego.
 Justificación: Se usa este tipo de hornillas para esta preparación ya que
se puede controlar la cantidad de energía calorífica que está saliendo
para no quemar los alimentos y tener un mayor control.

 Horno Pib:

17
 Función en la Preparación: Funciona como fuente de calor al concentrar
el calor generado por las piedras calientes y el fuego para llevar a cabo
la cocción de la carne
 Descripción: Este es un horno utilizado desde la prehistoria en México.
Consiste en un pozo en la tierra en donde se colocan piedras calientes
encima del fuego, para luego colocar los alimentos y sellar el hoyo con
tierra. Se deja sellado el horno hasta que la cocción este lista, es u
método tardado pero de los más antiguos y tradicionales que hay.
 Justificación: Este es una buena manera de hacer la cochinita pibil ya
que al estar sellado el horno no deja que se escape el vapor del agua
que está siendo liberada por el calor de manera que no se seca la
preparación.

18
Transferencia de Calor

La transferencia de calor en esta preparación se ve presente en diferentes

etapas pero principalmente en la cocción de la carne en el horno bajo tierra, a
continuación vamos a mencionar las diferentes etapas en las que se presenta
transferencia de calor y en qué forma se presenta.

Las primeras transferencias de calor se presentan al hervir agua para suavizar

las semillas de axiote y para suavizar la hoja de plátano. En esta parte del
procedimiento se calienta agua en una olla con ayuda de una hornilla de gas.
La transferencia de calor en esta situación se presenta en las tres formas;
primero por radiación térmica pues la flama trasmite el calor a la olla para que
después esta lo transmita al agua y las moléculas del agua comiencen a tener
mayor movimiento. Cuando el agua se calienta y se agregan las semillas de
axiote o la hoja de plátano se da una transmisión de calor por convección, pues
el agua crea corrientes de convección que rodean al alimento para transmitir el
calor. Finalmente encontramos la transmisión de calor por conducción que en
este caso es mínima, ya que esta se da dentro de los propios alimentos que se
están suavizando, siendo que no son muy grandes no es necesario llegar a
este tipo de transmisión de calor.

La segunda parte en la elaboración de la Cochinita Pibil en donde podemos ver

las 3 transmisiones de calor nuevamente y más claramente es en la cocción de
la carne en el horno bajo tierra. En esta parte la transmisión por radiación se ve
directamente de la flama a las piedras y de las piedras al recipiente o a las
hojas de plátano que a su vez calientan la salsa de axiote, que actúa como
líquido de cocción, pues se acelera el movimiento de las moléculas de agua
que este contiene. Posteriormente se ve la transmisión por convección, pues al
igual que en el caso anterior el líquido de cocción crea corrientes de
convección para rodear a la carne y así cocerla. En este caso la transmisión
por convección también se ve presente por las corrientes de aire caliente y
vapor que se crean dentro del horno, que rodean a la hoja de plátano que
contiene la carne para calentarla. Finalmente en este caso si se da de manera
más completa la transmisión por conducción también, pues es a través de esta
que se puede cocer toda la carne (hasta el centro), pues en esta transmisión
son las mismas partículas de agua dentro de la carne las que por su
movimiento comienzan a calentar y por consecuente cocer la carne.
19
Cambios Físicos y Químicos

En esta sección enlistaremos los diferentes cambios que ocurren a los insumos
al someterlos a las diferentes técnicas culinarias.

Al mezclar el vinagre con el jugo de naranja, sal y azúcar se crean cambios

físicos, tales como el color, la densidad, el puto de ebullición (pues se añaden
solutos) y el estado físico de los solutos que se disuelve en los líquidos.

Posteriormente cuando se tuestan las especias y los aromatizantes, se

presentan tanto cambios físicos en el color de los insumos, la dureza en
algunos casos. Como cambios químicos, pues al tostar estos ingredientes se
calientan y se puede llegar a evaporar el agua que estos contengan,
cambiando la configuración electrónica (específicamente en el ajo).

Cuando procedemos a moler todos los ingredientes para crear la salsa

creamos una serie de cambios físicos. Primeramente se produce un cambio de
estado físico pues los sólidos son destruidos para incorporase a los líquidos.
También hay un cambio en el color, pues el axiote y su fuerte pigmento pintan
a todos los demás ingredientes de naranja. Al agregar sólidos a los líquidos
cambia también la densidad de la mezcla una vez homogenizada y por
consecuente al cambiar la densidad cambia el punto de fusión y el calor
especifico, ya que las propiedades coligativas del agua (esta preparación tiene
una alta actividad acuosa) son modificadas al agregar sólidos.

Para finalizar la preparación y en donde más cambios hay es al momento de

cocer la carne en el horno de tierra. Los cambios físicos son principalmente en
la carne, pues al cocerse cambia de color, de dureza, de masa, etc. Pero
también ocurren otros cambios químicos pues ocurre la reacción química de la
desnaturalización de la proteína, que consiste en cambiar las estructuras de los
Amino Ácidos de terciarias a secundarias y liberar agua por la aplicación de
calor. En la salsa se puede ver un cambio en la densidad y color de la salsa al
finalizar la cocción de la carne.

Podemos ver como a través de la elaboración de platillos ocurren diferentes

cambios y reacciones tanto físicas como químicas, haciendo de la cocina algo
más que solamente el hacer que las cosas sepan bien.

20
Bibliografía

- Bowman, B. (2015). How To Select A Molcajete. Recuperado el

02.11.2015, de: http://www.gourmetsleuth.com/articles/detail/how-to-
select-a-molcajete

- La Concina de Pily. (2013). Cochinita Pibil. Recuperado el 02.11.2015,

de: http://cocinamexicanadepily.blogspot.mx/2013/09/cochinita-pibil.html

- Diaz, A. (2013). Cochinita Pibil: Platillos con Mucha Historia. Recuperado

el 02.11.2015, de: https://www.sabrosia.com/2013/08/cochinita-pibil-
platillos-con-mucha-historia/

- Fundación Universitaria Iberoamericana. (2012). Composición

Nutricional: Achiote. Recuperado el 02.11.2015, de:
http://composicionnutricional.com/alimentos/ACHIOTE-5

- Gebhardt, S. and Thomas, R. (2002). USDA: Nutritive Value of Food.

Recuperado el 02.11.2015, de:
http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/hg72/hg72
_2002.pdf

- Grose, R. (2015). Cochinita Pibil. Recuperado el 02.11.2015, de:

http://comidamexicana.about.com/od/EspecialidadesRegionales/r/Cochin
ita-Pibil.htm

- Jimenez, M. (2010, junio). Cochinita Pibil: Diversidad y Cultura. Culinaria

(Revista Virtual Gastronómica). No. 6, pág. 5 – 15.

- United States Department of Agriculture. (2014). Food and Nutrition.

Recuperado el 02.11.2015, de:
http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=food-nutrition

21