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El ajo,
MAQUINARIA Y
TCNICAS DE CULTIVO,
desde el punto de vista
del agricultor
Autores:
Heliodoro Cataln Mogorrn
Herminio Tribaldos Campos
Joaqun Tribaldos Campos
Madrid, 2013
Ttulo: El ajo, maquinaria y tcnicas de cultivo desde el punto de vista del agricultor
Autores:
Heliodoro Cataln Mogorrn
Herminio Tribaldos Campos
Joaqun Tribaldos Campos
Editorial Agrcola Espaola S.A.
Caballero de Gracia, 24, 3 Izda
28013 - Madrid, Espaa
Tel: 91 521 16 33 - Fax: 91 522 48 72
Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente
Secretara General Tcnica
Centro de Publicaciones
Paseo Infanta Isabel, 1
28014 Madrid
Tel: 913475541 - Fax:913475722
E-mail: centropublicaciones@magrama.es
ISBN: 978-84-491-1300-0
NIPO: 280-13-148-3
Maquetacin y diseo: Editorial Agrcola Espaola S.A.
Impresin: Grficas Lid 2012 S.L.
DEPOSITO LEGAL: M-19783-2013
ISBN: 978-84-92928-26-2
Agradecimientos
No es este un apartado de agradecimientos sin ms. Es, de verdad, el expreso sentimiento de
los autores hacia aquellos que nos han brindado su ayuda, su experiencia, sus instalaciones, etc.
Y tambin es la constatacin de que, sin ellos, este libro no se hubiese podido realizar o al menos nunca se hubiese realizado de la forma tan prctica y real como hemos querido hacerlo.
Agradecemos la informacin general proporcionada por los agricultores de La Alberca de Zncara (Cuenca) como Jess del Olmo, Jos Mara Serrano, Benedicto de la Fuente, Eusebio Caaveras,
Jos Villar del Saz, Juan Jos de la Fuente, Enrique Lpez, Juan ngel Tribaldos, Jos Mara Granero, ngel Belenguer, Augusto de la Fuente, Francisco Portillo, Manuel Caaveras y de otras localidades cercanas como Manuel Bustos, Lorenzo Rosado, Reyes Vieco y Jos Manuel Moya. Especialmente queremos citar a nuestro gran amigo Aquilino Tolosa Villaseor as como a Herminio
Tribaldos Pearanda (padre de dos de los autores); vuestros consejos y prcticas en el campo os
hacen ser un ejemplo a seguir. Gracias por vuestras enseanzas.
Impresionante el esfuerzo llevado a cabo, con gran profesionalidad, en la ayuda de todas las solicitudes de informacin que continuamente hemos demandado al Departamento de Calidad y
Medio Ambiente de Coopaman pues nos ha ido marcando el camino a seguir en muchos puntos
que no tenamos nada claros. Tambin a Coopaman, su presidente y tcnicos, les queremos agradecer la constructiva revisin del borrador del presente libro.
Dedicamos una especial mencin a la Cooperativa de Ajos San Julin, de La Alberca de Zncara,
por habernos brindado sus magnficas instalaciones donde tantas y tantas fotos hemos realizado. Gracias a Alfonso Moya Templado, jefe de almacn de dicha cooperativa por su dedicacin a
nuestras preguntas, a Francisco Martnez, actual presidente, y a Juan Pedro Murado Pearanda,
jefe de administracin, por ofrecernos toda la informacin econmica que hemos necesitado. Y,
en general, destacamos la participacin de todos los trabajadores de la Cooperativa, que han
mostrado muchsimo inters en nuestra labor y se han mostrado dispuestos a colaborar en todo
momento con nosotros.
Gracias a Paco Qulez y Flix Turgano de la empresa Coagrip y a Joaqun Broch y Jos Antonio
Lostal de la empresa J.J. Broch por su amabilidad cuando hemos visitado tanto su tienda como su
fbrica de maquinaria agrcola. Han dedicado su tiempo a explicar y facilitar toda la informacin
necesaria y toda la maquinaria que tenan en su exposicin para hacer multitud de fotos de los
detalles que hemos considerado importantes de cada una de ellas.
No podemos olvidarnos de todos nuestros patrocinadores, que por su inters y con su aportacin
econmica se ha podido editar este libro. Muchas gracias a todos porque nos habis apoyado en
el ltimo paso que nos faltaba.
Por ltimo, nos gustara dar las gracias a Lucia Belenguer y M Cruz Caaveras por la ayuda prestada en la revisin a lo largo del proceso de edicin del libro.
Introduccin
ramos nios. Rondaba el ao 1975. An recuerdo el titular de un peridico nacional: Ni oro, ni
petrleo, ajos. Eran otros tiempos, pero aquello supuso que muchos agricultores de comarcas
concretas se lanzaran a la siembra del ajo.
Los aos de bonanza se sucedieron con otros ruinosos, al final slo los ms fieles aguantaron y,
a pesar de que las superficies fueron reducindose ao tras ao, se lleg a la situacin de equilibrio de la actualidad. Quiz siempre haya sido as, no importa de qu hablemos, como si de una
seleccin natural se tratase, los agricultores lanzados a ajeros se fueron seleccionando.
A da de hoy, los ciclos en los mercados internacionales del ajo siguen sucedindose. El
2010 ser un ao excelente para recordar, al igual que 2011 y todo parece indicar que tambin 2012, pero slo hace tres aos de vacas flacas. An as, quiz se podra calificar el cultivo de rentable.
Aquellos agricultores mejor adaptados y cuya adaptacin mucho tena que ver con los que tenan o contaban con ms familia ayudante se han ido mecanizando y si ayer el ajo era un cultivo
social, hoy es un cultivo mecanizado.
Hoy el cultivo mantiene aquella zonalidad de otros tiempos, pero los agricultores ajeros se
han reducido mucho, profesionalizndose extraordinariamente las labores. Sigue siendo un cultivo que genera multitud de jornales en comarcas como Chinchn, en Madrid; Las Pedroeras, en
Cuenca; Puente Genil, en Crdoba, etc. pero ya no es lo que era.
Efectivamente, el ajo ha sido tradicionalmente un cultivo manual, apenas mecanizado, con una
inmensa demanda de mano de obra para todas las operaciones: desgrane, siembra, escarda,
despalote, recogida, corte y pelado. Hoy casi todas esas labores se hacen de forma mecanizada.
Algunos lectores se sorprendern del nivel de mecanizacin que ha alcanzado ya que, no olvidemos, el ajo es un cultivo minoritario en Espaa.
Tampoco resulta fcil de entender cmo un cultivo tan minoritario como es el ajo espaol puede decir tanto en el mercado mundial.
Impresionan las cifras del ajo espaol en el mundo (y no hablamos slo de produccin, sino del
peso de las comercializadoras espaolas en el contexto de la economa agrcola, tambin ya globalizada). Entre aquella importancia del peso del ajo espaol en el mundo y la actual, no restemos ni un pice de su contribucin a la mecanizacin. nicamente entendiendo la optimizacin
de tiempos y recursos se puede entender que un producto haya vencido embates tan potencialmente destructivos como fue la entrada, hacia 1990, del ajo chino.
Queremos que, desde este pequeo libro que el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio
Ambiente (MAGRAMA) ha apoyado y fomentado desde la primera idea, se contribuya a reconocer
la profesionalidad de nuestros cultivadores, de nuestras empresas fabricantes de maquinaria especialista y la gran labor de marketing y comunicacin que estn haciendo las empresas comercializadoras en el mercado exterior. Hoy, muchos pueden afirmar con orgullo que es verdad la
apreciacin de algunas celebrities respecto a que Espaa huele a ajo.
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Indice
19 Aporque y escarda................................................................................................
19.1 Escarda mecnica..................................................................................
19.2 Vibrocultores tensores inferiores hidrulicos..........................................
20 Eliminacin del palote.......................................................................................
20.1 Mquina de cortar palote.......................................................................
21 Recoleccin..........................................................................................................
21.1 La recogedora arrancadora....................................................................
22 Proceso de corte...................................................................................................
23 Riegos, necesidades hdricas y fertirrigacin.......................................................
24 Restos de cosecha................................................................................................
25 Postcosecha..........................................................................................................
25.1 Clasificadora.........................................................................................
25.2 Peladora...............................................................................................
25.3 Cmaras frigorficas...............................................................................
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26 Cifras de negocio.................................................................................................
26.1 Mercado internacional...........................................................................
26.2 Principales pases exportadores.............................................................
26.3 Principales pases importadores.............................................................
26.4 Mercado de la UE...................................................................................
26.5 Marca ajo espaol.................................................................................
27 Comercializacin..................................................................................................
27.1 Ajo no industrializado............................................................................
27.2. Ajo industrializado...............................................................................
27.2.1. Ajo negro (Black garlic).............................................................
27.2.2. Ajo deshidratado en polvo........................................................
28 El cultivo del ajo es una alternativa rentable?..................................................
28.1 Ajo y Wall Street....................................................................................
28.2 El ajo est de moda................................................................................
28.3 Costes de produccin.............................................................................
28.3.1. El clculo...................................................................................
28.3.2. Costes........................................................................................
28.3.3. Ingresos.....................................................................................
28.3.4. Anlisis de ingresos y costes.......................................................
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Bibliografia
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Primera parte
SOBRE EL A JO Y SU CULTIVO
El ajo:
Clase: Monocotiledneas
Orden: Liliforme
Familia: Amaryllidaceae (Liliceas)
Gnero: Allium
Especie: sativum
Nombre cientfico: Allium sativum L.
Nombre comn: Ajo
Aunque se desconoce con exactitud el origen del ajo s se tiene constancia de que el ajo
es una de las hortalizas ms antiguas usadas por el hombre.
Se acepta que es originario de Asia Central (Afganistn, Tadschikistn, Uzbekistn). Desde
all y continuando en pocas remotas (miles de aos) se extendi a travs de Asia Menor
(Egipto) hasta llegar a frica, desde donde se propag al rea mediterrnea y de ah al resto
del mundo, siendo Espaa la que a finales del siglo XV lo introdujo en Amrica.
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El ajo,
antibitico natural
El ajo ha sido usado a lo largo de los tiempos por su efecto para curar muchas enfermedades.
Ya era utilizado por los sumerios en el ao 3000 a.C. para luchar contra enfermedades,
usndolo para combatir los parsitos y prevenir epidemias.
En China, se estima que en el ao 2000 a.C. ya se conoca el ajo y formaba parte de la dieta
diaria como condimento picante y era un componente medicinal importante para combatir,
principalmente, enfermedades respiratorias, digestivas e infecciones.
En Egipto (1500 a.C), alimentaban con ajos a los esclavos que construan las pirmides porque entendan que les aportaba energa. Pero no slo eso, aquel pueblo ya dej constancia
de que era un alimento ideal para las cefaleas, los trastornos cardacos, como remedio a las
mordeduras de serpientes o para combatir parsitos, tumores, etc. Adems, lo mezclaban
con miel, remedio infalible para solucionar los problemas dentales. Pero es que hay mucho
ms, en la tumba del rey Tutankamn (descubierta en el ao 1922), se encontraron dientes
de ajos que se piensa que, adems de usarlos en los procesos de momificacin, su presencia
indica que se les empleaba como moneda.
En Grecia, en diversas excavaciones realizadas en ciudades y
templos, e incluso en el palacio de Knossos en Creta, se han
encontrado ajos bien preservados. El ajo formaba parte de la
dieta de los soldados pues consideraban que esta hortaliza
aportaba energa.
El Codex Ebers, un papiro mdico que data del 1550 a.C., contiene veintids menciones sobre el ajo y su aplicacin en el
control de cardiopatas, mordeduras, parsitos intestinales y
Cabeza de ajo morado con las
tumores.
camisas quitadas
Adems, en la antigua Grecia el ajo se utiliz con fines mgicos, dietticos y curativos: Homero rescat a Ulises con los poderes mgicos de la planta; en las Olimpiadas los atletas
coman un diente de ajo antes de empezar las pruebas; Hipcrates, recordado como el padre de la Medicina, lo utilizaba como remedio para enfermedades pulmonares y para dolores abdominales y hablaba de sus propiedades diurticas y laxantes, y Aristteles lo recomendaba contra la hidrofobia. El historiador griego Herodoto narra que los esclavos egipcios consuman ajo para evitar que las epidemias de tifus y clera les restaran fuerzas durante la construccin de la pirmide de Keops.
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En la Edad Media se us, adems de con fines curativos, para combatir brujas, vampiros y
malos espritus. La Escuela de Medicina de Salerno (Npoles, Siglo X) fue un centro de difusin de las bondades del ajo como buen preservador de la salud.
En el Renacimiento, el ajo, tambin fue considerado como una planta medicinal y era cultivado en jardines de hierbas teraputicas en diferentes ciudades de Italia. Enrique IV de
Francia, fue bautizado con agua que contena ajo. Adems, los ingleses incluan al ajo en sus
medicinas para aliviar dolores de dientes y constipaciones.
Se trata del mismsimo doctor Pasteur (finales del siglo XIX) quien se encarga de demostrar
que el ajo es un antibitico natural; y es el premio Nobel Arthur Stoll, mdico suizo, quien
da a conocer la alicina, el gran principio activo del ajo con poder bactericida.
Durante la II Guerra Mundial se reparta entre los soldados para que lo usaran en las heridas.
A da de hoy, los chinos, para no olvidar sus orgenes, los dan en algunas escuelas diariamente a sus alumnos.
2.2. A JO Y SALUD
La tradicin y la historia hablan de las propiedades curativas del ajo. Pocos dudan que el
ajo es uno de los vegetales curativos ms importantes.
Resulta curioso que el ajo es una de las pocas plantas que est presente en los grandes sistemas curativos del mundo, como son la medicina tradicional, la naturista y la china.
Sus cualidades son impresionantes: excelente depurador de sustancias txicas, disminuye
el colesterol y el cido rico, fluidifica la sangre, impide el desarrollo de bacterias causante
del tifus o la disentera, disminuye la tensin arterial, previene infartos, es bueno para la artrosis y el reumatismo, etc.
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Es con Louis Pasteur cuando la ciencia comienza a investigar con inters las propiedades de
la planta.
Modernos estudios cientficos han desvelado de forma concreta lo que la tradicin y la observacin indicaban sobre las virtudes del ajo. Existen investigaciones realizadas por la
Universidad de Castilla-La Mancha y el Hospital Ramn y Cajal de Madrid que han permitido determinar que la aplicacin de determinadas dosis de extracto liofilizado de ajo morado, primero en animales de laboratorio y luego en pacientes afectados de cncer de prstata, produce disminuciones importantes de clulas cancerosas.
Adems, a la alicina se le reconocen propiedades anticoagulantes, antibiticas, reduce la tensin arterial y acta como protector ante las lceras gastroduodenales. Es un potente agente
vasodilatador y es cardiosaludable, adems de vermfugo, desinfectante y antirreumtico.
Las observaciones estadsticas han demostrado que el cncer de estmago e intestino es
mucho menos frecuente en los pueblos muy consumidores de ajos, como China o la cuenca
mediterrnea. En base a esa estadstica se han llevado, y se llevan a cabo, estudios que ya
declaran abiertamente que el ajo previene el cncer del aparato digestivo. Los estudios lo
achacan a la presencia de alilos, que son una esencia sulfurada voltil que estimula las mucosas del estmago e intestino.
Si en el aparato digestivo es un remedio eficaz, en el sistema cardiocirculatorio se trata de
un excelente depurador de sustancias txicas. Disminuye los niveles de grasas como el colesterol, los triglicridos y el cido rico, hace la sangre ms fluida, con lo que previene la
formacin de trombos y cogulos.
Sus propiedades son todava mayores recomendndose, por ejemplo, tomarlo rpidamente
en caso de intoxicacin de marisco o pescado.
Otras propiedades que se le atribuyen son la inhibicin en la sangre del crecimiento y desarrollo de las bacterias peligrosas que provocan meningitis, tifus o disenteras. Y, en general, se le atribuyen tantos beneficios que slo se me ocurre citarlos uno por uno:
Excelente complemento alimenticio para los diabticos porque disminuye la glucosa en
sangre
Disminuye la tensin arterial, produciendo vasodilatacin; disminuye el nmero de latidos cardacos, lo que permite prevenir los infartos y colaborar en su curacin, adems de intervenir contra la formacin de placas en las arterias (arteriosclerosis)
Muy aconsejable para el aparato locomotor, contra la artrosis y el reumatismo
Buen remedio para la piel porque cicatriza heridas que no se cierran
Algunos estudios parecen demostrar que ayuda a incrementar el nivel de serotonina en el
cerebro, ayudando a combatir el estrs y la depresin
Actualmente se desarrolla un Proyecto Europeo (Garlic and Health) para hacer llegar a la poblacin de las excelencias de tomar ajo como complemento en la dieta. Pero, (por qu
siempre habr un pero?), para que todas estas maravillas curativas sean ms eficientes se
aconseja comerlo crudo, ya que cocinado pierde el 90% de su efectividad.
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El ajo: