UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS TA - 547

PRÁCTICA Nª 04

“CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS”

PROFESOR: Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

INTEGRANTES:

 DE LA PEÑA ROCA, Thalía Mía

 HUALLPA MUCHA, Mayumi Érika
 GALINDO GONZÁLES, Rosmery
 QUISPE CONDE, Vanessa Alexandra

GRUPO: martes (2 pm – 5 pm)

FECHA DE EJECUCIÓN: 26/10/2021

FECHA DE ENTREGA: 14/11/2021

AYACUCHO - PERÚ
 2021

I. OBJETIVOS

Conocer las diversas técnicas para caracterizar físicamente las harinas.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

Se utilizarán diversos tipos de harinas las cuales se someterán a los siguientes análisis:

Pruebas para evaluar la calidad fisico – química de la harina.

a) Determinación de humedad (ver anexo 2)

b) Determinación de ceniza (ver anexo 3)

c) Determinación de acidez (ver anexo 4)

Pruebas para evaluar la calidad panadera de la harina.

a) Determinación de maltosa según el método de Kent-Jones (ver anexo 5).

b) Determinación de proteínas por el método de Kjeldath (ver anexo 6)

c) Determinación de gluten húmedo y seco (ver anexo 7)

d) Ensayos de probeta para estabilidad de harinas (ver anexo 8)

e) Pruebas de Pekar (ver anexo 9)

f) Ensayo de sedimentación (ver anexo 10)

g) Ensayo para determinar mejoradores (ver anexo 11)

III. RESULTADOS
Tabla 1
Determinación de humedad.

Muestras de Peso muestra Masa seca Humedad

harina (g) (g) (%)

Harina de trigo industrial a granel 2,022 1,865 7.76

Harina de trigo envasado “Benoti” 2,067 1,798 13.01

Harina regional 2,152 1,898 11.80

Harina de maíz 2,048 1.838 10.25

Tabla 2
Determinación acidez.

Muestras de V gastado NaOH Acidez

harina (mL) (%)

Harina regional 1,2 0.11

Harina de maíz 2,4 0.22

Harina industrial 1,1 0.10

Tabla 3
Determinación de gluten.
Muestra Masa Masa de Masa de Gluten Gluten Coeficiente
de inicial gluten gluten (%) (%) de
harina (g) húmedo seco (g) (húmedo) (seco) hidratación
(g) del gluten.
Harina
industrial 33.33 26.742 21.692 89.14 81.1159 0.188842
Harina
regional 33.33 28.006 22.231 93.353 79.3794 0.20621
Harina
envasada 33.33 24.264 20.090 80.877 82.80098
“Benoti” 0.171991
Tabla 4
Prueba de sedimentación (simplificada).
Muestras de harina Volumen de
sedimento (ml)
Harina industrial 29
Harina de maíz 16
Harina regional 25

Tabla 5
Resumen de resultados de humedad, acidez, gluten y sedimentación.
Coeficiente Volumen de
Muestra de Humedad Acidez de sedimentación
harina (%) (%) hidratación (ml)
Harina de trigo
industrial a granel 7.76 0.10 0.188842 29
Harina de trigo - - -
envasado “Benoti” 13.01
Harina regional 0.11 0.20621 25
11.80
Harina de maize 0.22 0.171991 16
10.25

IV. DISCUSIONES
- De acuerdo al Código Sanitario, en cuanto a las harinas, se indica que estas deben tener como
máximo 0,1 % de acidez y comparando con los resultados, tan solo la harina de trigo industrial
y la harina regional estarían acorde a ese rango, la harina de maíz excede los niveles máximos
permitidos y no es apta para consumo alguno.
- El CODEX alimentario indica que la humedad en la harina de trigo tiene un rango máximo de
15.5 %, los resultados obtenidos están por debajo de ese porcentaje, lo que positivo y significa
que cumplen con la norma. Este organismo también indica que la composición del gluten
(proteína) húmedo para harinas panificables, es del 16,5% y del gluten seco del 5,5% como
mínimo, y al comparar estas cifras con los resultados que se calcularon, tanto el contenido de
gluten seco como húmedo exceden los límites permitidos.
- Martínez (2004), indica que, a mayor es el hinchamiento, mayor será la calidad de la harina.
Los valores de volúmenes adecuados están entre 20 mL para harinas flojas y 50 mL para
harinas de alto contenido proteico. Al realizar la comparación de los resultados obtenidos con
 estas cifras, se puede decir que la harina de trigo industrial posee un alto contenido proteico,
seguida de la harina regional y, por último, la harina de maíz.
V. CONCLUSIONES
- Podemos concluir que la harina de trigo industrial es mejor, si la comparamos con la
harina de trigo local. Esto es puede deberse al tipo de molienda que se haya aplicado
para producirla.
- Aprendimos a diferenciar entre las características de calidad de las harinas de trigo industrial y
harina de trigo de nuestra región, también con la harina de maíz, resultando de mejor calidad la
harina industrial, por contener mayor cantidad de gluten y por ser más fuerte.
- Se conocieron las diversas técnicas para caracterizar físicamente las harinas.

VI. BIBLIOGRAFIA
- MARTINEZ, Jorge, 2004. “Control de calidad en la molienda de trigo duro y trigo pan r trigo
duro y trigo pan realizado en los molinos FAUCE realizado en los molinos FAUCET de la
empresa ALICORP T de la empresa ALICORP SA”.
- MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL, 1963. “Codigo sanitario de
alimento”, Lima-Perú.
- NORMAS TÉCNICAS TÉCNICAS PERUANAS PERUANAS (NTP)