UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: coagulación de la proteína del huevo

CURSO: Laboratorio de composición de alimentos

PROFESOR: Neira Quispe Juan

ALUMNO: Lecarnaqué Mendoza Andy Paúl

CICLO: V ciclo
 SULLANA-2018

Introducción

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a los 70 °C o al ser tratadas con soluciones salinas,
ácidos, alcohol etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y esto se debe a su

desnaturalización.
Objetivos

 Determinar el tiempo adecuado en la cual la proteína en estado liquido pasa a

estado sólido.
 Determinar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas.
 Encontrar el tiempo mínimo para evitar la desnaturalización de la proteína.
Materiales y equipos

Materiales

 Materia prima: huevo, agua

 Cuchillo
 Recipiente
 Tablero

Equipos

 Cocina
 Desnaturalización de las proteínas

una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este
motivo, en muchos casos, la desnaturalización cuenta únicamente con su estructura
primaria. por este motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible ya que es
la estructura primaria la que contiene la información necesaria y suficiente para adoptar
niveles superiores de estructuración. El proceso mediante el cual la proteína
desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalización esta propiedad
es de gran utilidad durante los procesos de aislamiento y purificación de proteínas, ya
que no todas las proteínas reaccionan de igual forma ante un cambio en el medio donde
se encuentran disuelta. En algunos casos, la desnaturalización conduce a la perdida total
de la solubilidad, con lo que la proteína precipita. La formación de agregados
fuertemente hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el proceso sea
irreversible.

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes

desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, pH,
fuerza iónica).
 Coagulación de la proteína del huevo

 Se colocará la materia prima (huevos), todos a la vez en un recipiente

conteniendo agua al estado de ebullición.

 Las muestras se retiran en cada minuto y medio y se colocan sobre un tablero

 se retira la cascara, previamente se deja enfriar y luego se hace un corte

transversal con un cuchillo
  se observan los cambios por acción del calor. Lo que se busca es el tiempo
mínimo para evitar la desnaturalización mínima de la proteína.

Cambios por acción del calor en intervalos de tiempo de un minuto y medio :

 Huevo en un minuto y medio:

 Huevo en tres minutos:

 Huevo en cuatro minutos y medio:

 Huevos en seis minutos:

 Huevos en siete minutos y medio:

 Huevos en nueve minutos:

 Huevos en diez minutos y medio:

 Huevos en doce minutos:

 Huevos de trece minutos medio:

 Huevo de quince minutos:

 Huevo de dieciséis minutos y medio:

 Huevo de dieciocho minutos:

 Conclusiones

 Se observo los cambios en cada intervalo de tiempo

 El efecto de la temperatura causa en la proteína una desnaturalización que se
ve reflejada como una coagulación.