Práctica No.

10
Opción 1
Tema: Formulación y elaboración de Gelatina de frutos rojos
Ingredientes

150 g de arándanos
150 g de frambuesas
50 g de mora
70 g de azúcar impalpable
600 ml de agua para la gelatina
4 láminas de gelatina
175 g de frutillas partidas a la mitad

Técnica
- Colocar los arándanos, frambuesas, la mora, el azúcar y 225 ml de agua en una
cacerola, tapar y llevar a cocción a fuego medio entre 10 a 15 minutos o hasta que
estén suaves.
- Dejar enfriar, licuar y colar a través de un cernidor de malla fina, incorporar el resto de
agua, remover y calentar a fuego lento, retirar
- Colocar las láminas de gelatina en un plato poco profundo, cubrir con agua fría y dejar
remojar por 5 minutos
- Escurrir las láminas de gelatina, añadir a la mezcla anterior caliente y remover hasta
que la gelatina se haya disuelto. Dejar enfriar
- Disponer las frutillas en forma de un anillo en la base de un molde de gelatina de 1,2 l
de capacidad, y luego verter un poco de la mezcla
- Congelar la gelatina unos 15 a 20 minutos o hasta que cuaje un poco y adicionar el
resto de frutillas y la mezcla
- Refrigerar de 4 a 6 horas o hasta que esté firme
- Desmoldar la gelatina colocando el molde por 10 segundos en agua caliente
- Servir
Nota. La práctica No. 10 se realizará también el día lunes 09 de diciembre, en el caso de que se
haya solucionado el problema de la luz. Se comunicará a la compañera presidenta cualquier
novedad para la adquisición de estos ingredientes.
Opción 2

PRÁCTICA No 10: ELABORACIÓN DE MERMELADA DIETÉTICA

Ingredientes

 1 kg de fresas
 300 ml de agua
 7 g de gelatina sin sabor o 4 hojas de gelatina
 60 g de edulcorante

Técnica

- Lavamos muy bien la fruta, y la troceamos. La ponemos en un tazón junto con el agua
y el edulcorante. Lo dejamos reposar durante 15 minutos. Licuamos para hacerla puré
 - En una olla antiadherente, cocinar durante 45 minutos a fuego lento, revolviendo de
vez en cuando. Cuando falte unos 15 minutos, añadimos el sobrecito de gelatina
neutra, previamente disuelto en 10 ml de agua. Retirar de la cocción
- Si se utiliza gelatina en hojas hidratarlas en agua fría unos 5 minutos. Cuando la
mermelada esté al punto y ya fuera del fuego, añadir las hojas de gelatina hidratadas y
mezclar bien hasta que se integren en la mezcla.
- Cuando veamos que toma la consistencia espesa la mermelada, dejar enfriar antes de
servir.

Elaboración de mermeladas con agar-agar

Usamos 1 o 2 cucharadas de agar agar en polvo. Se encuentra con facilidad en tiendas

de repostería y en la sección de gelatinas y repostería. Lo hidratamos en agua y lo
ponemos sobre la mermelada ya preparada y al fuego. Al contrario que la gelatina (que
no debe hervir) el agar agar debe hervir unos 5 minutos. Retiramos del fuego y dejamos
templar.

Cuestionario

1. De las mermeladas dietéticas comerciales que se expenden en la ciudad

¿cuá les recomendaría usted y por qué?
2. Investigue recetas sobre mermeladas dietéticas, y especifique la diferencia
con la mermelada dietética realizada en el laboratorio
3. En el caso de mermeladas dietéticas sin aditivos, ¿por qué su tiempo de
conservació n es menor?
4. Cuáles son las características físico químicas de mayor interés de frutas para la
elaboración de productos
5. Qué función cumple la gelatina en la elaboración de productos
6. Qué función cumplen los ácidos junto con el azúcar en la formación del gel de la
mermelada
7. Los frutos rojos son importantes en la alimentación, justifique por qué a través
de un análisis nutricional