Seguridad Alimentaria

Intolerancias y alergias

Intolerancia al gluten (celiaquía)

Enfermedad que afecta a personas que no toleran las proteínas
presentes en el gluten (gliadinas y gluteninas).

Características y Síntomas en caso de Tratamiento dietético

alimentos implicados ingestión

• En una persona celiaca, el • A corto plazo: vómitos y • Dieta exenta de gluten de

consumo de productos con
gluten daña su intestino,
dificultando la absorción
correcta de nutrientes.
• El gluten se encuentra en
el trigo, avena, centeno,
cebada, espelta y kamut.
• El arroz y el maíz NO
contienen gluten.
diarreas.
• A largo plazo: cáncer • Elaborar la dieta con:
digestivo y/o tumores
malignos.
por vida.
> productos naturales, que
por origen no contegan
gluten.
> productos especiales sin
gluten adaptados por
la industria alimentaria
(pan sin gluten, pastas sin
gluten...)

Intolerancia a la lactosa
Dolencia que afecta a personas que no digieren el azúcar de la
leche (lactosa) debido a que carecen de la sustancia que tiene
nuestro organismo para ayudar a su digestión (enzima lactasa).

Características y Síntomas en caso de Tratamiento dietético

alimentos implicados ingestión

• En una persona intolerante • Dolor abdominal. • Dieta exenta de lactosa.

a la lactosa, el consumo
de ésta puede dañar el
intestino, dificultando las
correctas digestiones.
• La lactosa es un azúcar
que se encuentra en todos
los lácteos y sus derivados.
También puede encontrarse
en embutidos, carnes
picadas, precocinados,
caldos industriales...
añadido como ingrediente.
• Los yogures y quesos ,
debido a la fermentación,
contienen menor cantidad
de lactosa que la leche.
• Vómitos y diarreas.
• Elaborar la dieta con:
> productos naturales que
no contengan lactosa.
> productos especiales
sin lactosa, p.ej leche de
soja.
• Hay personas que son
capaces de tolerar
pequeñas cantidades de
lactosa y por tanto pueden
comer yogures o queso.
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Intolerancias y alergias

Alergia al huevo
Reacción que presentan algunas personas tras la ingestión de las proteínas
presentes en el huevo, tanto en la clara como en la yema.

Características y Síntomas en caso de Tratamiento dietético

alimentos implicados ingestión

• Las personas alérgicas a las
proteínas del huevo no
pueden tomar ningún tipo de
huevo y ovoproducto.
• Las proteínas del huevo
también pueden ser añadidas
en distintos alimentos
como: embutidos, carnes
picadas, precocinados, caldos
industriales...
• Cutáneos (de la piel):
enrojecimiento, picor,
inflamación...
• Digestivos: náuseas, vómitos,
diarrea, dolor abdominal...
• Respiratorios: tos, congestión
nasal y estornudos, asma...
• Shock anafiláctico: reacción
exagerada del organismo que
puede llegar poner en peligro
la vida.
• Dieta exenta de huevo en
todas sus formas (cocido,
tortilla, frito...)
• Elaborar la dieta con:
> con productos naturales sin
huevo ni derivados.
> eliminando productos
elaborados tipo flan,
mayonesa, carnes picadas,
precocinados...

Alergia a la proteína de leche de vaca

Reacción que presentan algunas personas tras la ingestión de las
proteínas presentes en la leche de vaca. De todas las proteínas
presentes la más alergénica es la CASEÍNA.

Características y Síntomas en caso de Tratamiento dietético

alimentos implicados ingestión

• Las personas alérgicas a • Cutáneos (de la piel): • Dieta exenta de leche,

la leche no pueden tomar
ningún tipo de producto
lácteos ni derivados (yogur,
queso, mantequilla, nata)
ni si quiera en pequeñas
cantidades.
• Algunas de las proteínas de
leche de vaca se encuentran
en la carne de ternera,
embutidos, carnes picadas,
precocinados, caldos
industriales... añadidas como
ingrediente.
enrojecimiento, picor,
inflamación...
• Digestivos: náuseas, vómitos,
diarrea, dolor abdominal...
• Elaborar la dieta con:
• Respiratorios: tos, congestión
nasal y estornudos, asma...
• Shock anafiláctico: reacción
exagerada del organismo que
puede llegar poner en peligro
la vida.
derivados y otros productos
que puedan contenerla. La
ternera se eliminará bajo
prescripción médica.
> con productos naturales sin
leche ni derivados
> sustituyendo los lácteos
por productos a base de
soja.
> eliminando tambien los
derivados de la leche de
oveja, cabra y búfala.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA ≠ ALERGIA A LA LECHE


Alergia a los frutos secos
Reacción que presentan algunas personas tras la ingestión de las proteínas
presentes en los frutos secos.
Características y
alimentos implicados
• Se puede presentar alergia a
un fruto seco en concreto o a
varios.
• Los alérgenos se encuentran
principalmente en: almendras,
castañas, avellanas, cacahuete,
pipas, nueces, pistacho, piñón
y sésamo.
• Son muy utilizados en la
industria alimentaria como
componentes de otros
productos.
Alergia a pescados y/o mariscos
Reacción que presentan algunas personas tras la ingestión de las
proteínas presentes en el pescado y/o en el marisco.
No todos los alérgicos son sensibles a todas ellas.
Características y
alimentos implicados
• Este tipo de alérgicos pueden
ser sensibles a:
> todos los pescados y
mariscos,
> todos los pescados,
> todos los mariscos o
> una especie de pescado en
concreto (p.ej. bacalao).
• En todos los casos, se
recomienda evitar la
exposición a vapores u olores
de estos alimentos.
• Estas proteínas también
podemos encontrarlas en
derivados del pescado, caldos
industriales y porductos
enriquecidos con omega3.
Seguridad Alimentaria
Intolerancias y alergias
Síntomas en caso de
ingestión
• Cutáneos (de la piel):
enrojecimiento, picor,
inflamación...
• Digestivos: náuseas, vómitos,
diarrea, dolor abdominal...
• Respiratorios: tos, congestión
nasal y estornudos, asma...
• Shock anafiláctico: reacción
exagerada del organismo que
puede llegar poner en peligro
la vida.
Síntomas en caso de
ingestión
• Cutáneos (de la piel):
enrojecimiento, picor,
inflamación...
• Digestivos: náuseas, vómitos,
diarrea, dolor abdominal...
• Respiratorios: tos, congestión
nasal y estornudos, asma...
• Shock anafiláctico: reacción
exagerada del organismo que
puede llegar poner en peligro
la vida.
Tratamiento dietético
• Dieta exenta del fruto seco o
frutos secos causantes de la
alergia.
• Elaborar la dieta con:
> productos naturales,
evitando precocinados y
otros productos industriales.
> eliminando productos que
hayan sido elaborados con
frutos secos: crema de cacao,
turrón...
Tratamiento dietético
• En función de cada caso,
dieta exenta de pescado y/o
marisco causante de la alergia.
• Elaborar la dieta con:
> con productos naturales,
evitando productos del mar.
> eliminando productos
elaborados que puedan
contener pescado y/o
marisco de origen específico
conocido: gulas, surimi,
precocinados.
> en muchos casos se
recomienda restringir
el grupo completos de
pescado y no la especie
concreta a la que se
presenta alergia.

Alergia a frutas y hortalizas
Reacción que presentan algunas personas tras la ingestión de las proteínas
presentes en las frutas y hortalizas.
Características y
alimentos implicados
• Las proteínas causantes de la
alergia se pueden encontrar
tanto en la piel como en la
pulpa.
• En muchos casos si la causa de
la alergia es la piel (caso del
melocotón, manzana o pera),
la pulpa puede ser comida.
• Los principales alérgenos se
encuentran en: plátano, kiwi,
melocotón, manzana, tomate,
zanahoria, apio y pimiento.
Alergia a legumbres, leguminosas y soja
Reacción que presentan algunas personas tras la ingestión de las
proteínas presentes en las legumbres y/o la soja.
Características y
alimentos implicados
• Se puede presentar alergia
a una legumbre en concreto
o al grupo de legumbres en
general.
• Se recomienda evitar la
exposición a olores o vapores
de legumbres durante la
cocción.
• Las proteínas de legumbre
se encuentran en: lenteja,
garbanzo, alubias pintas
y blancas, haba, altramuz,
guisante y judía verde.
• Las proteínas de legumbre,
y sobre todo la proteína de
soja (lecitina de soja), son
muy utilizadas en la industria
alimentaria.
Seguridad Alimentaria
Intolerancias y alergias
Síntomas en caso de
ingestión
• Cutáneos (de la piel):
enrojecimiento, picor,
inflamación...
• Digestivos: náuseas, vómitos,
diarrea, dolor abdominal...
• Respiratorios: tos, congestión
nasal y estornudos, asma...
• Shock anafiláctico: reacción
exagerada del organismo que
puede llegar poner en peligro
la vida.
Síntomas en caso de
ingestión
• Cutáneos (de la piel):
enrojecimiento, picor,
inflamación...
• Digestivos: náuseas, vómitos,
diarrea, dolor abdominal...
• Respiratorios: tos, congestión
nasal y estornudos, asma...
• Shock anafiláctico: reacción
exagerada del organismo que
puede llegar poner en peligro
la vida.
Tratamiento dietético
• Dieta exenta de las frutas u
hortalizas causantes de la
alergia.
• Eliminar productos que
puedan contener frutas u
hortalizas: mermeladas,
zumos, yogures con trozos de
frutas, productos precocinados
a base de hortalizas...
Tratamiento dietético
• Dieta exenta de la legumbre
causante de la alergia.
• Elaborar la dieta con:
> con productos naturales
> eliminando productos que
puedan llevar proteína de
legumbre o soja entre sus
ingredientes: embutidos,
margarinas, productos
en conserva, caldos
industriales...