Àrea.

M5UF2-Sistematització i control dels

processos de producció a la cuina

HIGIENE DE LA GESTION
DE LA PRODUCCION
Lluís Massanés.
 QUE ES LA HIGIENE
ALIMENTARIA?
conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios .
Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la
produccion primaria, (recoleccion ,sacrificio, ordeño y similares…) e
incluyen la
PREPARACION, FABRICACION, TRANSFORMACION, ENVASADO,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION, MANIPULACION,
VENTA Y SUMINISTRO AL CONSUMIDOR
 HIGIENE es LIMPIEZA??
Por regla general, al hablar de higiene entendemos
LIMPIEZA,
y se cree que si algo esta limpio, estara
HIGIENICO,
pero la realidad es que la
HIGIENE ALIMENTARIA
no es solo limpiar , sino que tambien incluye muchas otras actividades ,
como por ejemplo
el control de las temperaturas de las camaras o
el control de nuestros proveedores
 RESPONSABILIDADES
COMPARTIDAS
La produccion de ALIMENTOS SEGUROS, es una responsabilidad compartida,
entre los
•OPERADORES ECONOMICOS
•AUTORIDADES COMPETENTES
 RESPONSABILIDADES COMPARTIDAS
OPERADORES DE EMPRESAS ALIMENTARIAS
los :
Operadores de empresas alimentarias (OEA), son todos aquellos AGENTES
que intervienen en algun momento de la CADENA ALIMENTARIA.
PRODUCCION, TRANSFORMACION, TRANSPORTE Y DISTRIBUCION, VENTA
La responsabilidad principal de la SEGURIDAD ALIMENTARIA recae sobre
estos operadores

LASAUTORIDADES COMPETENTES: CE, Estado Español, Comunidades

Autonomas, Administraciones locales

•Diseñan y establecen los sistemas de control

•Vigilan que los OEA respeten y cumplan las normas
•Aseguran la aplicación de estos controles
NORMATIVA
En España, las comunidades autónomas tienen competencias para
legislar y supervisar los establecimientos de restauración. Para el ambito
de SANIDAD E HIGIENE, los establecimientos de restauracion de
Cataluña tienen como referente a la AGENCIA CATALANA DE
SEGURETAT ALIMENTÀRIA, que determina que:

Los locales donde se preparan comidas deben cumplir las exigencias y

características señaladas en la legislación vigente: Reglamento (CE)
núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la
higiene de los productos alimenticios, anexo II.

Este reglamento :
“estableix l’obligació que els operadors d’empresa alimentària
dissenyin, apliquin i mantinguin procediments basats en el sistema
d’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC) com a eina per
garantir la seguretat dels aliments produïts i comercialitzats. Aquest
requisit s’aplica als establiments alimentaris de tots els estats membres
de la Unió Europea i a totes les etapes de la cadena alimentària, a
excepció de la producció primària i operacions associades.
 A NIVEL ESTATAL, La NORMATIVA vigente se establece en
el
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre,
por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas
Concretamente, el Real Decreto establece:
l’obligació de desenvolupar i aplicar sistemes
permanents d’autocontrol per als
establiments d’elaboració i venda directa al
consumidor final dels sectors de menjars
preparats.
 Formacion de los trabajadores
El CARNET DE MANIPULADOR
En el RD 3084/2000, se hace referencia a la OBLIGATORIEDAD, por parte de los
OEA, de formar a sus trabajadores
La publicacion del Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre sobre las
NORMAS DE HIGIENE RELATIVAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS supuso un
primer paso para la formacion de los trabajadores por parte de la empresa. Ya
en este RD se especificaba que las empresas del sector DEBEN GARANTIZAR
que los llamados manipuladores dispusiesen de una formacion adecuada en
materia de higiene alimentaria mediante el desarrollo de programas
especificos . Esto supuso un gran cambio respecto a la legislacion existente
hasta ese momento , la cual, mediante el RD 2505/83 hacia recaer en las
autoridades competentes el cometido de formar y expedir los conocidos
CARNETS DE MANIPULADORES
La experiencia acumulada ,unida a nuevos enfoques, realidades y Directivas
Comunitarias, puso de manifiesto la
necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de
formacion.
La publicacion del Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero sobre normas
relativas a los Manipuladores de Alimentos , se ajusta a lo dispuesto por el
RD 2207/95, resaltando la importancia y obligacion de los empresarios del sector
alimentario de
formar a los trabajadores en cuestiones de higiene de alimentos
En la Unión Europea se considera que la seguridad de los alimentos es el
resultado de la integración de
•unas normas apropiadas DISEÑAR
•su aplicación responsable por las empresas APLICAR
•su verificación por parte de las autoridades de control oficial. VIGILAR

En este sentido, los nuevos reglamentos comunitarios en materia de

seguridad alimentaria, en particular el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a
la higiene de los alimentos, refuerzan la necesidad y obligatoriedad de que
las empresas alimentarias apliquen un sistema de autocontrol basado en los
principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El
sistema APPCC es un método de gran eficacia para garantizar la seguridad
de los alimentos, ofreciendo tal confianza que, en numerosos países, incluida
la Unión Europea, es de aplicación obligatoria desde los años 90.
 EL SISTEMA APPCC
El análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un
sistema de gestión de peligros,
efectivo y racional, que en el campo de la seguridad alimentaria tiene por
objetivo asegurar alimentos inocuos mediante el análisis y el
control de los posibles peligros
que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de producción y
comercialización.

El APPCC tiene fundamentos científicos y es sistemático en su desarrollo. Permite

evaluar los peligros
significativos para la salud y establecer sistemas de control que tienen por objetivo
la prevención, en lugar de los controles basados en el análisis del producto final,
como se ha hecho tradicionalmente.
 EL CARÁCTER PREVENTIVO
del APPCC permite que, si aparece un
resultado que indique que el control se ha
perdido y, por lo tanto, que los alimentos
producidos pueden no ser seguros,
se puedan tomar las medidas
adecuadas a tiempo, de modo que se
asegura que no lleguen al consumidor
productos peligrosos
 FLEXIBILIZACION DEL SISTEMA APPCC
DEMASIADO COMPLEJO?…. .
En determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y
que, en algunos casos, las prácticas correctas de higiene pueden reemplazar el seguimiento
de puntos críticos.

Asimismo, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas
para empresas muy pequeñas.

La flexibilidad también es conveniente para poder seguir utilizando métodos tradicionales en

cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos y en
relación con los requisitos estructurales de los establecimientos.
ALIMENTOS ARTESANOS: COMO SE REGULAN?
Las normas legales dan la opción que las empresas del
sector alimentarlo utilicen VOLUNTARIAMENTE LAS
GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Como medio para garantizar la higiene y la salubridad
de los productos alimentarios.
.
FLEXIBILIZACION DEL SISTEMA APPCC
Así, la implantación del PLAN APPCC quedaría reservado para empresas
“industriales” , y para los negocios mas pequeños, como restaurantes y bares
seria suficiente con adoptar estas guías como modelo a cumplimentar en el día
a día
Sin embargo, la flexibilidad no debe poner en peligro los objetivos de higiene de
los alimentos. Por otra parte, dado que todos los alimentos fabricados de
acuerdo con las normas de higiene circularán libremente en toda la
Comunidad, el procedimiento por el que los estados miembros puedan aplicar
la flexibilidad debe ser completamente transparente
 GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE
Las Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), son
•documentos relacionados con la alimentación humana y
•específicos de cada sector o alimento concreto
•, estatales
•O de cada Comunidad Autónoma, donde se recogen
• las normas y recomendaciones que sobre la higiene de los alimentos propios de ese
sector emiten
•los organismos nacionales e internacionales que tratan sobre la materia.
Estas Guías incluyen también las prácticas correctas que deben observarse durante la
elaboración de esos alimentos en concreto que figuran en la legislación sanitaria
específica para su sector.
Características
Las Guías de prácticas correctas de higiene se caracterizan por que:

-Los responsables de las empresas del sector pueden utilizarlas de manera

voluntaria como medio para garantizar el cumplimiento de la normativa
sanitaria que les afecta.

-Son textos de consulta a los que se puede recurrir para saber qué medidas
deben adoptarse para garantizar que los alimentos que se sirven son seguros.

-Sirven como herramienta de ayuda para diseñar y aplicar un sistema de

autocontrol de las empresas en materia de higiene.
-Constituyen un marco de referencia tanto para los responsables de las
empresas como para los inspectores sanitarios de la Administración. Los
criterios, por lo tanto, se unifican.

-Son aplicables a todo tipo de establecimientos alimentarios como colegios,

guarderías, residencias, hospitales, bares, cafeterías, restaurantes,
establecimientos hoteleros, establecimientos que elaboran comidas para llevar
y, en definitiva, a cualquier empresa o entidad que elabore y/o sirva comidas.
 En ellas se explican
 los peligros que pueden aparecer durante cada
una de las fases que comprende la preparación y
el servicio de comidas;
 las medidas que deben adoptarse para evitarlos o
minimizarlos a niveles aceptables;
 la manera de vigilar cada una de aquéllas fases;
 y qué hacer en el caso de detectar que algo va
mal.
Quién las elabora
Las Guías de prácticas correctas de higiene deben ser elaboradas por los diferentes
sectores alimentarios de manera voluntaria, a través de las asociaciones que los
representan, y validadas por la Autoridad Competente.

La validación por parte de las autoridades competentes es un paso para garantizar que
en la elaboración de las GPCH se ha consultado a todas las partes interesadas o que
pueden verse afectadas, y que se hayan tenido en cuenta:

•-Los códigos de prácticas del Codex Alimentarius,

•-Las recomendaciones previstas en el Reglamento de higiene de los productos

alimentarios

•Que su contenido y nivel de exigencia son viables por el sector y adecuados para dar
cumplimiento a las obligaciones de las empresas en cuanto a requisitos generales y
específicos de higiene y al sistema de APPCC.
Ejemplos de GPCH
Hay decenas de Guías de prácticas correctas de higiene como por ejemplo, las
de productos pesqueros congelados; helados; leche tratada térmicamente;
queso fresco; productos cárnicos; platos preparados; conservas vegetales, sector
cervecero, y un largo etcétera.

Aquí PODEMOS consultar algunas de las Guias elaboradas o promovidas por la

ACSA, en colaboracion con los agentes implicados en el sector, como escuelas,
empresas, gremios y administraciones
AGENCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTARIA
Ademas de las GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE, debemos conocer otro aspecto de la
higiene alimentaria de OBLIGADO CUMPLIMIENTO

Si no NOS AUTOESTABLECEMOS la obligación de cambiarse los guantes

o lavarlos con frecuencia, si no determinamos que se debe mantener
en perfecto estado las mosquiteras de las ventanas, si no prohibimos
la entrada de animales a la cocina, si no controlamos el estado de
potabilidad del agua…. ¿Crees que el plan de análisis de peligros y
puntos de control críticos va a ser efectivo y vamos a garantizar la
seguridad del producto?
 PRERREQUISITOS
El desarrollo del APPCC en la producción y la comercialización de alimentos se ve
favorecido y simplificado con la instauración de unos prerrequisitos, que son una serie
de
condiciones de trabajo
que permiten controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso.

Los mencionados prerrequisitos proporcionan una sólida base higiénica y permiten

que el APPCC se centre en aquellos peligros que son específicos del producto o
proceso..

Para evitar que ENTRE un peligro a nuestro restaurante, primero debemos tener una
puerta, en condiciones de que cierre correctamente y vigilar y dejar constancia de
que lo hacemos, de que siempre cierre de la forma en que hemos determinado
Los prerrequisitos se definen como “las prácticas y las condiciones
necesarias antes de la implantación del plan de APPCC y durante la
implantación del mismo y que son esenciales para la seguridad
alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios
generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la
Comisión del Codex Alimentarius.

Previamente a la implantación del plan de autocontrol basado en la

metodología de APPCC en cualquier sector de la cadena alimentaria,
es conveniente que la empresa esté operando de acuerdo con una
serie de
condiciones y prácticas higiénicas o
requisitos previos
que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la
carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes
químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.
Para ello es necesario implantar programas o PLANES donde se
concreten las especificaciones, los procedimientos y los registros
necesarios para el control de los elementos esenciales del proceso:
– Agua
– Limpieza y desinfección
– Control de plagas y otros animales indeseables
– Formación y capacitación del personal en Seguridad Alimentaria
– Proveedores y materias primas
– Trazabilidad
– Temperatura
– Mantenimiento y calibrado de equipos e instalaciones
– Alérgenos y otros sustancias que provoquen intolerancia alimentaria
– Subproductos y residuos

En general, incluyen diferentes planes.

No obstante, será la actividad de cada empresa alimentaria quien determinará cuántos y cuáles de ellos
son necesarios, o si es preciso desarrollar otros planes, teniendo en cuenta, asimismo, las recomendaciones
realizadas por la autoridad sanitaria, como consecuencia de su labor inspectora.
Los requisitos previos no son elementos estáticos, sino que conforman un
marco activo susceptible de una contínua modificación y puesta al día. De
esta forma, los resultados sobre su evaluación y grado de cumplimiento han
de reflejarse, al igual que el propio plan APPCC, en
documentos y registros
que deben ser continuamente actualizados
El diseño y el cumplimiento de
estos PLANES es un requisito
imprescindible para el control
de los PELIGROS
INSPECCIONES
Las inspecciones son efectuadas por la administracion local, en nuestro
caso el Ayuntamiento de Barcelona mediante la AGENCIA DE SALUD
PUBLICA DE BARCELONA
Consulta en este articulo del periodico EL PAIS , los datos que arrojó este
departamento durante el 2016 en cuanto a las inspecciones realizadas y
las sanciones.
Asimismo, podras conocer donde esta la frontera entre las infracciones
leves y las mas graves
https://elpais.com/ccaa/2016/12/16/catalunya/1481907654_148804.html

Inspecciones sanitarias en bares y

restaurantes de Barcelona
de los últimos cinco años
TRABAJO AUTONOMO
•REGLAMENTO CE nº 852/2004. En que apartado aparece la OBLIGATORIEDAD de los OEA de
aplicar, diseñar y mantener procedimientos higienicamente adecuados?
•En que apartados se habla de la FLEXIBILIDAD?
•RD 3084 / 2000. En que articulo aparece la OBLIGATORIEDAD DE LAS EMPRESAS a llevar controles?
•En que articulo del citado RD se habla de la FORMACION DE LOS TRABAJADORES?
•Investiga y describe brevemente el origen del sistema APPCC
• investiga y encuentra las GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE que podrias usar para
llevar el control de la gestion higienica de tu restaurante. Hay alguna que te podria servir?

•De la GUIA PARA RESTAURANTES:

• indica 3 puntos de la contaminacion cruzada que desconocias y que podras aplicar a partir de
ahora con la ayuda de la guia
•Describe brevemente QUE ES UN DIAGRAMA DE FLUJO
• indica dos peligros que pueden aparecer en las siguientes etapas y que medidas preventivas
podemos establecer
•RECEPCION
•DESCONGELACION
•COCCION Y RECALENTADO
•ENFRIAMIENTO Y CONGELACION
•DESINFECCION DE VEGETALES
•ENVASADO
•EMPLATADO Y SERVICIO
TRABAJO AUTONOMO
•En el apartado de la LIMPIEZA, que nos dice la guia acerca de las fichas tecnicas de los
productos?
• Es necesario que nuestros proveedores esten inscritos en el Registro General Sanitario de
Alimentos y nos lo demuestren?
• indica 3 puntos de la TRAZABILIDAD que desconocias.
•Que debemos hacer si tenemos que usar BIOCIDAS para luchar contra una plaga de insectos?
•Cual es el rango de cloro legal para el agua que consumiremos en nuestro establecimiento?
•Indica 6 aspectos de la recepcion que es preciso controlar.