Tema de clase: Pescados redondos y planos

Día Mes Año

Fecha: Semana NO: 4
04 01 2023
Esther Amaguaya
Ruth Cueva
John Chaluisa
Luis Escobar
Integrantes: Marco Licta Asignatura: Carniceria y charcuteria
Leonela Núñez
Pilalumbo Fernando
Pilatasig Estiven
Ismael Villaroel

Atún con salsa

Nombre de la receta: Código: CCH - 004
holandesa y Quinoto
Atún
Huevos
Limon
Lugar de origen: Sin registro Ingredientes principales:
Mantequilla
Quinoa

El atún con salsa holandesa es una preparación culinaria que combina

Reseña histórica de la ingredientes de diferentes tradiciones gastronómicas, siendo el atún un
preparación: ingrediente ampliamente utilizado en diversas culturas y la salsa
holandesa una especialidad de la cocina francesa.
Plancha: técnica culinaria en la que el alimento se cuece parcial o
Descripción de técnicas
totalmente sobre una fuente directa de calor, ya sea una plancha eléctrica
de cocción aplicadas:
o de gas o una sartén antiadherente.
Usos o variantes de la Usos: Platos fuerte
preparación:
Emplatado Central o Estructurado: Todos los ingredientes se organizan a partir
del centro del plato formando un conjunto.

Posibles técnicas de
emplatados:
 Nombre de la Atún con salsa
No Pax: 4 Código: CCH – 004
preparación: holandesa y quinoto
Área de cocina: Cocina caliente
Cocina, sartén, espátula de goma, olla,
Equipos y utensilios:
batidor de mano, colador, bowl, cuchillo.
Olor fuerte a atún, la carne es de color café
claro y la textura de la carne es suave, la
Sensibilidad:
salsa es de color amarillenta, con sabor a
limón y de textura viscosa.
Ingredientes Cantidad Unidad de medida Observación Técnicas y temperaturas
Atún 1
Mantequilla 1 kg clarificada
Huevos 3 und yemas
Limon 1 und zumo
Sal, pimienta c/n n/a
Quinoa 1 kg
Pimiento verde 1 und
Vainitas 5 und
Zanahoria 2 und
Agua 1 lts
Procedimiento
1. Recepción de materia prima y mise en place.
2. Vamos a realizar medallones con el atún, lo adobamos con sal y
pimienta, reservandolo
3. En una olla vamos a cocinar la quinoa con agua, sal, zanahoria y
vainitas picadas, dejamos que el caldo se reduzca cuando el grano PCC
este cocido.
4. Por otro lado en un bowl vamos a batir las yemas de los huevos, Intoxicación por mercurio
ponemos a baño maria y en forma de hilo vamos a incorporar la que suelta al pescado por
mantequilla clarificada, el zumo de limon, sal y pimienta, dejamos sobre cocción.
de batir cuando la salsa tenga una textura viscosa.
5. Finalmente llevamos los medallones de atún a la plancha,
cocinandolos durante 3 minutos por lado, emplatamos con una
porción de quinoto, salsa holandeza y los medallones de atún.
6. Rectificamos sabor.
Método de Conservación
1. Refrigeración.
Glosario
Término: Descripción:
Espesar una salsa o caldo, hirviéndolo destapado a fuego muy lento, hasta que
Reduzca
adquiera consistencia de jarabe.
Mantequilla La mantequilla clarificada es un tipo de mantequilla en la que se han eliminado los
clarificada sólidos lácteos y el agua, dejando únicamente la grasa pura de la mantequilla
Medallones. Piezas de forma redonda u ovalada, mas o menos gruesa, obtenida de alguna carne
Adobar Poner en adobo carne u otro alimento para condimentarlo o conservarlo.