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IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS

Identificación de Bacterias, Hongos y Levaduras por medio de análisis

Macroscópico y Microscópico
Ana María Figueroa Acero1 y Daniel Francisco Barahona Orjuela2
Microbiología y Conservación de Alimentos
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∗ 𝑈𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑆𝑎𝑏𝑎𝑛𝑎, 𝑃𝑟𝑜𝑔𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑟𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎

∗2 𝑈𝑛𝑖𝑣𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑆𝑎𝑏𝑎𝑛𝑎, 𝑃𝑟𝑜𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝐺𝑎𝑠𝑡𝑟𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎

Abstract
In this report corresponding to the subject of Microbiology and Food Preservation, the
understanding of the theoretical processes to carry out good practices in the laboratory and to be
able to identify the microorganisms according to the classifications seen in class was considered,
the main objective was to successfully develop the Gram staining process for bacterial
microorganisms and staining based on lactophenol blue for fungi. First, three pathogenic bacterial
microorganisms Bacillus cereus., Escherichia coli. and Pseudomona aeruginosa. were sampled,
followed by two beneficial microorganisms Lactobacillus sp. and Streptococcus thermophilus.,
where the priority was to check their morphology and their classification according to coloration,
followed by staining with lactophenol blue, in this case it was of utmost importance to identify the
type of reproduction used by Mucor sp., Penicillium sp. and Saccharomyces cerevisiae. fungi and
yeast respectively for their propagation in different favorable environments.
Key Words: Lactophenol Blue, Gram Staining, Coloration, Fungi, Bacterial
Microorganisms
Introducción
Teniendo en cuenta las practicas realizadas en las sesiones de clase de laboratorio de la
Materia de Microbiología y Conservación de Alimentos, se llevó a cabo diferentes observaciones
para reconocer a las bacterias, hongos y levaduras, dejando en claro que los microorganismos
anteriormente nombrados están relacionados con los alimentos y cómo pueden llegar a
impactarlos. Continuando con la explicación y la breve descripción de cada una de las familias de
los microrganismos, se realizará una previa contextualización para indicar de manera detallada su
clasificación y principales características.
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IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
Como lo indica Corsini (2018) “Las bacterias son organismos microscópicos que no poseen
un núcleo definido o estructurado, a estos organismos se les denomina procariontes, el genoma de
las bacterias está constituido por un filamento largo de ADN, circular y cerrado, que está
compactado al interior del citoplasma denominado nucleoide.”. La célula bacteriana tiene un
tamaño promedio que varía entre 0,5 y 5 µm (1 µm es 0,0001 cm). Además, posee un citoplasma
delimitado por una membrana plasmática, que la cubre una pared celular que varía según el tipo
de bacteria.
Teniendo en cuenta lo aprendido en la clase, las bacterias se clasifican por Coloración, la
tinción de Gram diferencia a las bacterias en dos grandes grupos. Las bacterias Grampositivas que
al momento de realizar la coloración retienen tinción azul-violeta, esta diferencia de tinciones se
da debido a que la pared celular de la bacteria Grampositiva tiene una pared gruesa de
peptidoglucanos y polímeros, es impermeable lo que hace que resista a la decoloración. Por otro
lado, se encuentran las Bacterias Gramnegativas, que al momento de realizar la decoloración se
tiñen de safranina reteniendo una tinción rosa-rojo, en el caso de la bacteria Gramnegativa la pared
celular está compuesta por una capa bicapa delgada de lipoproteínas (polisacáridos). (Rodríguez
et ál., 2018)
La siguiente clasificación se da según la Morfología, que incluyen primeramente a los
cocos, bacterias que tienen una forma oval casi esférica, los microorganismos que tienen esta
estructura vienen en distintas disposiciones tales como monococos, diplococos, tetracocos,
estreptococos, estafilococos y sarcinas. Por otro lado, se encuentran los bacilos, los
microorganismos que cumplen con esta clasificación tienen forma de bastones (cilíndrica y
fusiforme) y se agrupan como monobacilos, diplobacilos y estreptobacilos. Otras clasificaciones
según su morfología, responde a microrganismos con forma de espiral o helicoidal tales como los
vibrios, los microorganismos que poseen esta morfología presentan una curvatura en su estructura
y por ultimo los espirilos, que estructuralmente poseen varias curvas en la célula. (López, et ál.,
2013)
La última clasificación se da según la Respiración, la respiración en los microorganismos
no es de la misma manera, puede ocurrir tanto aeróbicamente (utilizando oxígeno) como
anaeróbicamente (sin oxígeno). La respiración anaeróbica es una parte normal de la respiración
celular. La glucólisis, que es el primer paso en todos los tipos de respiración celular, es anaeróbica
y no requiere oxígeno. Si el oxígeno está presente (Respiración Aeróbica), la vía continuará hacia
el ciclo de Krebs y la fosforilación oxidativa. Sin embargo, si no hay oxígeno (Respiración
Anaeróbica), algunos organismos pueden experimentar fermentación para producir ATP
continuamente. (Repaso de la respiración celular, s.f.)
En el presente informe se tuvieron en cuenta los siguientes organismos microscópicos
Lactobacillus sp. También llamadas Las Bacterias del Ácido Láctico (BAL),
metabólicamente se caracterizan por producir ácido láctico a través de la fermentación de
carbohidratos, tienen una morfología de bacilos agrupados como diplobacilos, por tinción de Gram
se puede clasificar como Grampositiva (Jurado, et ál., 2015), y requieren 𝐶𝑂2 para realizar sus
funciones, es decir que son anaerobios facultativos (Mena, et ál., 2012). Es un microorganismo
benéfico, la capacidad de digerir carbohidratos y grasas de los alimentos le permite impactar de
manera positiva en el huésped, no produce esporas y al ser un microrganismo probiótico no es
productor de toxinas. (Rodríguez, 2009)
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Escherichia Coli. Es un microrganismo que reside naturalmente en el tracto entérico de
los humanos y animales. Esto indica que la mayoría de las veces será una contaminación directa
de materia fecal. Por tinción de Gram se puede clasificar como Gramnegativo, tienen una
morfología de bacilos, no produce esporas y según su respiración se clasifica como anaerobio
facultativo. Se ha demostrado que, dependiendo de la cepa, puede ser invasiva o productora de
enterotoxinas. Su periodo de incubación es de entre 6 a 36 horas. (Moreno, et ál., 2000)
Bacillus Cereus. Es un microrganismo que se puede desarrollar principalmente en
productos cárnicos y vegetales (productos almidonados), debido a una conservación inadecuada.
Por tinción de Gram se puede clasificar como Grampositivo, tienen una morfología de bacilos y
según su respiración se clasifica como aerobio facultativo, produce esporas en condiciones
adecuadas, crece a temperaturas entre 10°C y 50°C, las esporas resisten parcialmente a altas
temperaturas y sobreviven al congelamiento, puede producir intoxicación por enterotoxinas y
toxiinfección. Tiene un tiempo de incubación de entre 10 a 13 horas. (Osimani et ál., 2018)
Streptococcus thermophilus. Se definen como microorganismos que generan beneficios a
la salud, se utiliza principalmente para la producción de lácteos. Tiene una morfología de bacilos
presentados en forma de diplococos o estreptococos. Por tinción de Gram se puede clasificar como
una bacteria Grampositiva, según su respiración se puede clasificar como anaerobio facultativo y
no es productor de esporas. (Blanco, 2015) Al ser un microorganismo probiótico no produce
toxinas. (Rodríguez, 2009)
Pseudomonas aeruginosa. Este microrganismo es considerado como patógeno
oportunista, al ser altamente versátil, capaz de tolerar condiciones bajas de oxígeno. Tiene una
morfología de bacilo, por tinción de Gram se puede clasificar como una bacteria Gramnegativa,
según su respiración se clasifica como aerobio facultativo. Produce exotoxinas, no produce esporas
y crece a temperaturas desde 4°C a 42°C. Tienen una alta capacidad de adaptación a antibióticos.
(Ochoa et ál., 2013)
Como lo indica Cuevas (2016) “Los hongos poseen un núcleo diferenciado (eucariotas) y
organelos citoplasmáticos rodeados por membranas lo que los distingue de las bacterias, las cuales
carecen de dichos elementos”. Además, todas las células de los hongos están rodeadas por una
pared celular rígida compuesta de quitina como polisacárido en mayor proporción. Produce toxinas
y en algunos casos micotoxinas cuya ingesta, inhalación o absorción cutánea causa enfermedades,
en este caso en particular Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Según su
clasificación los hongos son levaduriforme o unicelulares, que morfológicamente tienen forma
oval (5-30 µm), en cambio cuando son hongos miceliales son organismos multicelulares, que
tienen estructuras vegetativas filamentosas llamadas hifas, las cuales crecen en forma de largos
brazos en toda dirección, son uniformes y delgados con diámetros de 1 a 2 mm, el conjunto de
hifas es denominado micelio. (Garcés de Granada et ál., 2003).
Una clasificación importante y diferenciadora en el caso de los microorganismos del reino
fungí es la reproducción, ya que al momento de las observaciones microscópica permite un fácil
reconocimiento e identificación de cada uno. En primer lugar, se encuentra la reproducción
asexual, como lo indica Garcés de Granada (2003) “La mayoría de los hongos son eucárpicos, es
decir, solo una parte de su cuerpo se transforma en aparato reproductor.”, sin embargo, en algunas
ocasiones el micelio puede servir como propágulo, es decir, parte de este cuerpo vegetativo puede
desarrollarse para ser duplicado, pero lo que generalmente ocurre es que se formen células
especializadas llamadas esporas.
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IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
“Los hongos producen dos tipos de esporas asexuales: las esporangiosporas y las conidias,
que tienen papeles muy importantes en la sobrevivencia y dispersión de los mismos.” (Garcés de
Granada, 2003) En el caso de las esporaginosas, estas se desarrollan dentro de un esporangio y la
maduración o expulsión de esta se hace por medio de los poros que se encuentran en la pared del
esporangio. Cuando se localizan en el medio adecuado se establecen y penetran el sustrato, los
flagelos encargados de separar cada célula se remueve y la cada espora genere una pared que actúa
como protector en la misma, en este momento son expulsadas para dar lugar a la germinación y el
crecimiento. Por otro lado, se encuentran las conidias, es un tipo de espora asexual estas se
encuentran dentro de la estructura que se forma para la reproducción, existen diferentes tipos de
conidias estas pueden ser secas o viscosa, multicelulares, unicelulares o pigmentadas. Dentro de
estas estructuras se generan otro tipo de ramificaciones tales como Acérvulos o Picnidios, por
medio de estas estructuras es por donde van siendo expulsadas las esporas para dar lugar a la
germinación.
Mucor sp. Es un hongo de rápido crecimiento en el medio correcto de cultivo. Produce
esporangios (la membrana que contiene las esporas) con pared delgada. (Iglesias, 2020). Estas, se
reproducen por medio de reproducción asexual. No produce rizoides ni estolones. Producen
colonias algodonosas (Jay, 2000) en lapsos de entre 12 y 18 horas. Su morfología es descrita como
hongos filamentosos con hifas anchas. Sus esporas son de orden Mucorales y se denominan
esporangiosporas. Mucor sp. puede causar mucormicosis rinocerebral que es una infección
invasiva. (Padilla, 2018)
Penicillium sp. Se desarrollan en granos y frutas. Forman conidios, una estructura
ramificada similares a un pincel llamadas fiálides. Sus filamentos alcanzan los 3 micrómetros. Se
reproducen de manera asexual. Sus colonias son circulares si no hay algún factor que le impida el
crecimiento. Generalmente son blancos, aunque hay algunas especies de color amarillo, naranja o
púrpura. (Carrillo, 2003)
Como fue explicado anteriormente una de las clasificaciones es por forma y en este tipo de
clasificación se encuentran los hongos levaduriformes o unicelulares, en este tipo de clasificación
se encuentran las levaduras que pueden llegar a ser patógenos y beneficiarios, son organismos
eucariotas y su tamaño oscila entre (4-5 μm) (Suarez, et ál., 2016), se reproducen por gemación
que como lo indica Garcés de Granada (2003) “Es un tipo de reproducción asexual en la cual se
forma una pequeña protuberancia que acaba separándose de la célula progenitora”. Las levaduras
más estudiadas en el mundo incluyen Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae. Es una levadura que se considera de los grupos de
microrganismos más beneficiosos para la humanidad. Su nombre es proviene de las palabras
“azúcar” y “hongo”. Obtienen su energía a partir de la glucosa. Esta especie es una de las
consideradas como microrganismos GRAS que son los aprobados para ser usados como aditivos
en alimentos. Es productora del etanol y dióxido de carbono. En el proceso de fermentación de
bebidas se deduce que es anaerobia facultativa. (Suarez, et ál., 2016)
Objetivo de laboratorio
Identificar diferentes microrganismos según su morfología, clasificación realizada por el
método de tinción mediante azul de lactofenol para hongos y tinción de Gram para
microrganismos bacterianos, proceso realizado en cada una de las muestras obtenidas de los
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IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
diferentes medios de cultivo para poder distinguir macroscópica y microscópicamente sus
características morfológicas y comportamiento en los alimentos.
Materiales
Tabla 1. Materiales

Nombre Imagen Función

Caja de Petri El uso más común es de ser contenedores de un medio de
cultivo. Es un recipiente circular, sus paredes son de una
altura baja de 1 cm aproximadamente, con una cubierta
de diámetro un poco más grande es por esta razón que
esta cobertura puede ser colocada encima para cerrar el
recipiente. El hecho de que estas cápsulas presenten una
tapa hace que sean ideales para el desarrollo de cultivos
de microorganismos, estas placas tratan de acoplarse a
las condiciones necesarias para el óptimo su crecimiento.
(Paoletti, s.f.)
Tubo de Es un instrumento de laboratorio que se utiliza
Ensayo principalmente como contenedor de líquidos y sólidos.
Son de forma cilíndrica alargada y estos son hechos
principalmente a base de vidrio, la base de este
instrumento tiene una “U” redondeada y la boca es
aplanada lo que facilita el vertimiento de líquidos.
Tienen una medida de entre 50 mm a 250 mm de longitud
y de 13mm a 20 mm de ancho. (Paoletti, s.f.)
Frasco
Schoot Son frascos que proporcionan un almacenamiento seguro
de soluciones debido a que poseen una alta resistencia
química y térmica que limita las interacciones entre el
producto y el envase. Son resistentes e impermeables ya
que se compone de un vidrio neutro con una elevada
resistencia hidrolítica, es por esta razón que resultan
imprescindibles para el buen trabajo en el laboratorio.
(Ficha Técnica de Producto, 2017)
Beaker También conocido como vaso de precipitados, es un
recipiente de forma cilíndrica con fondo plano y una
boquilla en la parte superior para facilitar la transferencia
de líquido que se encuentra dentro de este. Pueden estar
hecho de diferentes tipos de vidrio o de plástico. Se
utiliza principalmente para contener sustancias de
distintos tipos y transportarlas a otros recipientes.
(Paoletti, s.f.)
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Erlenmeyer Es un recipiente de forma cónica con el extremo estirado
y cilíndrico, además, cuenta con una abertura en el
extremo angosto, su estructura está hecha con la
finalidad de evitar pérdidas de sustancias que se
encuentran en el recipiente. Es utilizado para la
evaporación de líquidos y preparación de soluciones,
además cumple la función de medición y retención de
líquidos. Resulta ser más seguro que el vaso de
precipitados por su estructura que evita la evaporación.
(Paoletti, s.f.)
Probeta Es un instrumento utilizado para medir volúmenes, tiene
forma cilíndrica, esta lleva grabada la estala de medición
en la parte exterior. Está formada por un tubo
transparente con unos 2 cm de diámetro. Viene graduada
desde los 5ml a 25 o 50 ml (hasta el máximo de la probeta
indicando distintos volúmenes). Su base sirve de apoyo
y la parte superior es abierta (permite verter el líquido a
medir) y usualmente cuenta con un pico. Se utiliza
principalmente para contener líquidos, volúmenes que
son posteriormente medidos por la escala grabada en el
instrumento. (Paoletti, s.f)
Escobillón También conocido como hisopo, se utiliza para tomar
muestras de origen biológico. Es utilizado para
preparación de frotis para ser visualizados en el
microscopio, siembra de placas mediante la técnica de
esparcimiento y extendimiento en las superficies, en
algunas ocasiones se utiliza como instrumento de
limpieza e inocuidad luego de haber tomado muestras
biológicas en un espacio cerrado. (Velázquez, 2017)
Rastrillo Es una herramienta funcional en el laboratorio, es un
elemento en forma de bastón que en la parte inferior esta
doblado formando un ángulo de 90°, puede estar
fabricada a base de platino, acero y plástico. Puede
cumplir funciones como transvasar componentes
inocuos desde la solución hasta el medio de cultivo, en
ocasiones adversas es utilizado para la realización de
frotis. (López, 2021)
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Espátula Es un instrumento que cumplen la función de raspar y
mezclar sustratos, es utilizado para tareas como la
transferencia de materiales desde sus recipientes
originales para hacer el correcto pesaje de estas. En
términos generales se utiliza para raspar manipular cortar
y transferir materiales, estos elementos de utilidad en el
laboratorio están disponibles en varios tamaños y
distintos compuestos tales como plástico, poliestireno y
polipropileno. (Espátulas de laboratorio, s.f.)

Micropipetas Instrumento de laboratorio empleado para la absorción y

transferencia de pequeños volúmenes de líquidos, su
punta delgada permite un fácil manejo, en este caso para
distintas técnicas científicas.
Los volúmenes que este utensilio es capaz de captar
radican entre 20, 200 y 1000 μl, y su capacidad de
absorber pequeñas cantidades varía según el modelo.
Este implemento útil en el laboratorio permite almacenar
líquidos para luego ser transferidos, esto sin necesidad de
lavar el aparato, ya que cuenta con puntas desechables
estériles. (Micropipetas (Definición, Usos y Tipos, s.f.)

Frasco de El alcohol etílico es una sustancia incolora que actúa

solución como bactericida frente a gran cantidad de bacterias
desinfectante grampositivas y gramnegativas, actúa frente algunos
virus, sin embargo, no es tan efectiva al momento de
combatir microorganismos del reino fungí, así como
actividad esporicida. El alcohol es capaz de eliminar las
bacterias gracias a la reducción de la tensión superficial
en este microorganismo, lo que permite desnaturalizar
las proteínas para la destrucción celular bacteriana.
(Capra, 2020)
En el caso de la materia de Microbiología y
Conservación de Alimentos, el etanol es utilizado como
desinfectante.
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IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
Mechero Instrumento utilizado para calentar muestras y sustancias
Bunsen químicas. Esta herramienta de gran utilidad en el
laboratorio está constituida por un tubo vertical
enroscado a un pie metálico parte por donde ingresa el
flujo de gas que permitirá que la mecha se encienda, esta
puede ser controlada por una llave que se encuentra en la
parte inferior del mismo. (Mechero Bunsen, 2014)
“Este equipo se emplea fundamentalmente para calentar,
evaporar o esterilizar muestras o reactivos químicos.”
(De Fez, 2014)
En el caso de la materia de Microbiología y
Conservación de Alimentos, se utiliza para mantener el
espacio inocuo, así mismo para la fijación de
microorganismos para el posterior análisis de estos en el
microscopio.
Láminas y Laminas. Consiste en una fina placa de cristal
laminillas transparente con forma rectangular se utiliza para reunir
muestras de microorganismos u otros elementos que
serán analizados bajo el microscopio. (Jaramillo, 2015)
Laminillas. “Se utilizan para cubrir la suspensión de
células en la cámara de recuento”. La forma en la que son
utilizados es colocándolas encima de los soportes que
contengan las mezclas, este tipo de utensilios
generalmente se colocan sobra superficies planas y su
forma delgada y compacta permite la adherencia a los
mismos. (Marienfeld, s.f.)
Las láminas y las laminillas están fabricadas para un solo
uso, al ser utilizadas en análisis microscópicos deben ser
desechadas, esto con la finalidad de cumplir con la
salubridad en el espacio de laboratorio, ya que muchas
de las muestras microscópicas, pueden llegar a ser
riesgosas para la salud de las personas si no son
manipuladas adecuadamente.
Asas Las asas bacteriológicas son un instrumento tipo pinza,
bacteriológic estructuralmente están compuestos por una parte inferior
as rectas a base de aluminio, y un filamento en la parte superior
redondas del instrumento que terminan en forma de aro o
simplemente en punta, están fabricados con materiales
tales como nicromo o tungsteno platino. Son utilizadas
para transportar pequeños volúmenes con
microrganismos desde la solución hasta el medio de
cultivo. (Ficha Técnica de Producto, 2017)
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IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
Kit de La tinción de Gram es una técnica que se utiliza para
tinción diferenciar las bacterias grampositivas de las
Gram gramnegativas y se compone de “Alcohol acetona 7:3
(2x250 mL), Líquido de Lugol (1x250 mL) Safranina O
solución según Gram-Hucker (1x250 mL) y Violeta
Cristal Oxalato solución según Gram-Hucker (1x250
mL)”. (Ficha Técnica de Producto, 2017)
Microscopío Es una herramienta que es muy utilizada en el mundo de
la microbiología ya que permite analizar
morfológicamente a organismos vivos para poder
complementarlos con conceptos biológicos.
El instrumento utilizado en la materia de Microbiologia
y Conservación de Alimentos, es un microscopio
compuesto, está compuesto por un sistema de lentes, el
primero es llamado lente ocular y es por donde se permite
la visibilidad del objeto o muestra a observar, el otro
lente es denominado como lente objetivo y es el que
enfoca el objeto o muestra a observar y puede llegar a
enfocar magnitudes de 4x y 100x.
La microscopía tiene en cuenta tres conceptos
fundamentales magnificación, resolución y contraste.
“Magnificación es el grado en que la imagen de un
espécimen es agrandada. La resolución es la habilidad de
distinguir dos puntos como puntos separados, por lo
tanto, a mejor resolución más clara la imagen. El
contraste es la habilidad de ver un detalle en particular
contra un trasfondo. Se utilizan tintes para aumentar el
contraste”. (Uso y Manejo del microscopio, 2018)

Resultados
Tabla 2. Bacterias
Microorganismo Descripción macroscópica Descripción microscópica
Bacillus cereus.

Se pueden percibir colonias Luego de hacer el procedimiento de

separadas cada una de estas tinción de Gram y llevarlo al microscopio

IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
tiene un diámetro aproximado
de 4 mm, no están organizadas
ni tampoco son uniformes,
están aglomeradas en cada
colonia, se identifica con una
coloración blancuzca,
aparentemente tienen una
consistencia cremosa de textura
gelatinosa.
Escherichia
coli.
La observación permite
distinguir colonias separadas
con un diámetro aproximado de
2 mm, están organizadas y se
puede percibir una esfera
mucho más formada y unidas y pueden llegar a confundir al
uniforme, se identifica con una
coloración blancuzca a percibe un bastón levemente ovalado, por
transparentosa, aparentemente
tienen una consistencia cremosa
y la textura llaga a ser mucho
más compacta.
Pseudomona
aeruginosa.
Se pueden percibir colonias
irregulares, de coloración verde
opaca, en este caso no se
percibe gran cantidad de
colonias, sin embargo, pocas de
estas tienen apariencia perlada,
carece de textura cremosa y su
textura no es tan fácil de
identificar, sin embargo, no es
arenosa.
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se puede observar como el Bacillus cereus
se clasifica morfológicamente como un
bacilo, no es tan alargado como otras
estructuras, aunque conserva su forma
cilíndrica sus bordes tienen una forma
oval-esférica, están organizados por pares
y por tinción de Gram se puede clasificar
como una bacteria Grampositiva ya que se
percibe un color azul violeta intenso.
Luego de hacer el procedimiento de
tinción de Gram y llevarlo al microscopio
se puede observar cómo Escherichia coli
se clasifica morfológicamente como un
bacilo sin embargo las colonias son muy
espectador, pero al detallarla bien se
tinción de Gram se puede clasificar como
una Bacteria Gramnegativa es evidente el
color rosa que se percibe luego de
aplicarle la safranina.
Luego de hacer el procedimiento de
tinción de Gram y llevarlo al microscopio
se puede observar como la Pseudomona
aeruginosa se clasifica morfológicamente
como un bacilo en este caso si se puede
evidenciar claramente la forma de bastón
como una especie de cilindro con los
bordes poco ovalados, por tinción de
Gram se puede clasificar como una
Bacteria Gramnegativa en la foto no se
 11
IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
percibe el rosa tan fácilmente esto ocurre
debido a la saturación sin embargo, al
entrar en contacto directo con el
microscopio si es evidente la coloración
con un rosa intenso.
Lactobacillus
sp.

Luego de hacer el procedimiento de

Fue presentado en un yogurt
tinción de Gram y llevarlo al microscopio
griego, un producto lácteo de
se puede observar cómo los Lactobacillus
color blanco, su textura es
sp. se clasifican morfológicamente como
cremosa, más espesa que la de
bacilos muy largos además de estar
la leche, sin llegar a presentar
organizados por pares en este caso es muy
grumos ni espuma, es
evidente su morfología ya que están con
totalmente lisa, sin embargo,
los Streptococcus thermophilus, por
luego de palparla mucho tiempo
tinción de Gram se pueden clasificar como
puede llegar a ser un poco
una Bacterias Grampositivas ya que
pastosa y arenosa.
presenta una coloración azul-violeta muy
intensa.
Streptococcus
thermophilus.

Fue presentado en un yogurt

griego, un producto lácteo de
color blanco, su textura es
cremosa, más espesa que la de
la leche, sin llegar a presentar
grumos ni espuma,
totalmente lisa, sin embargo,
luego de palparla mucho tiempo
puede llegar a ser un poco
pastosa y arenosa.
Luego de hacer el procedimiento de
tinción de Gram y llevarlo al microscopio
se puede observar cómo los Streptococcus
thermophilus. se clasifican
morfológicamente como cocos, su
es
estructura es fácil de identificar ya que al
estar en el mismo medio que los
Lactobacillus sp. se puede percibir la
diferencia en el tamaño y la forma, por
tinción de Gram se pueden clasificar como
una Bacterias Grampositivas ya que
presenta una coloración azul-violeta muy
intensa.

IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
Tabla 3. Hongos y levaduras
Microorganismo Descripción macroscópica
Penicillium sp.
Se observan colonias de hongos de
coloración verde oscuro a gris opaco
con evidencia de pigmentos
blancuzcos, cuenta con una textura
algodonosa con bordes en expansión y
su crecimiento es de forma radial. Se
puede ver un crecimiento abrupto y
diferenciador en una de sus colonias al
ser mucho más grande que las otras.
En las colonias más reducidas se
percibe mucho más el color blancuzco
lo que puede ser un diferenciador al
momento del desarrollo de esta, tiene
una textura similar a la ceniza.
Mucor sp.
Se observa la apariencia algodonosa
con pequeños vellos lanosos, que
caracteriza a los hongos, este, se
puede evidenciar como la
pigmentación de este microrganismo
pasa de grisáceo a marrón, presenta un
crecimiento radial y su textura es
similar a los filamentos de la lana. En
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Descripción microscópica
Luego de hacer el procedimiento de
tinción mediante azul de lactofenol
y llevarlo al microscopio se pueden
observar como el Penicillium sp.
cuenta con pequeñas vellosidades se
pueden percibir algunos puntos
blancos que les sale una especie de
cola, sin embargo no se puede
evidenciar de una manera certera lo
que hay debajo del microscopio, se
pueden evidenciar una especie de
puntos morados sin embargo, esto
difiere totalmente de lo que se ha
visto en la clase de Microbiología y
Conservación de Alimentos.
Luego de hacer el procedimiento de
tinción mediante azul de lactofenol
y llevarlo al microscopio se pueden
observar como el Mucor sp.
responde a un hongo que se
reproduce asexualmente por esporas
o esporaginosas, esta foto es
bastante demostrativa, muestra a
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IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
este cultivo se pueden ver dos fondo el proceso de como la
colonias a simple vista, una mucho membrana que estaba protegiendo a
más grande que la otra. las esporas acaba de explotar, con
esporas dispuestas a seguir con el
proceso de reproducción y a mano
derecha muestra como a membrana
con muchas esporas está a punto de
explotar, en este punto la membrana
cundida de esporas tiene una forma
ovalada perfecta, así mismo la que
esta a mano izquierda que esta en
proceso de llenado.
Saccharomyces
cerevisiae.

Luego de hacer el procedimiento de

Se pueden percibir una coloración
blanca hueso con una textura líquida
de consistencia cremosa. A simple
vista se pueden identificar dos
colonias separadas, sus formas son
redondas aglomeradas que se
diferencian por el tono del color. Su
textura resulta ser gelatinosa,
comparable con la textura de una clara
de huevo.
tinción mediante azul de lactofenol
y llevarlo al microscopio se pueden
observar como el Saccharomyces
cerevisiae. Tiene unas células
mucho mas grandes en comparación
a otros microorganismos, estas se
ven muy juntas como si estuvieran
dentro de una colonia inmensa,
tienen forma redonda u oval
perfecta, cada una de estas células
esta directamente unida a la otra
como adherida a una capa en
conjunto.

Discusión
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos luego de la observación microscópica se
pudo evidenciar exactitud y seguimiento puntual de los pasos al momento de realizar la
coloración en el caso de hongos mediante azul de lactofenol y en el caso de las bacterias por
tinción de Gram esta afirmación es confirmada debido a que los resultados obtenidos cumplen
con la información previamente investigada como se puede observar a continuación:
Bacillus Cereus. En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de
Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se identifican a estos microrganismos en
su clasificación por morfología como bacilos ordenados por pares y por coloración como
Grampositivos, se evidencia como esta información es verídica ya que como lo indica (Osimani
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IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
et ál., 2018) El Bacillus Cereus. por tinción de Gram se puede clasificar como Grampositivo con
morfología de bacilos.
Escherichia coli. En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de
Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se identifican a estos microrganismos en
su clasificación por morfología como bacilos y por coloración como Gramnegativos, se
evidencia como esta información es verídica ya que como lo indica (Moreno, et ál., 2000)
Escherichia coli. por tinción de Gram se puede clasificar como Gramnegativo con morfología de
bacilos.
Pseudomona aeruginosa. En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio
de Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se identifican a estos microrganismos
en su clasificación por morfología como bacilos y por coloración como Gramnegativos, se
evidencia como esta información es verídica ya que como lo indica (Ochoa et ál., 2013)
Pseudomona aeruginosa. por tinción de Gram se puede clasificar como Gramnegativo con
morfología de bacilos.
Lactobacillus sp. En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de
Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se identifican a estos microrganismos en
su clasificación por morfología como bacilos y por coloración como Grampositivos, se puede
evidenciar como esta información es verídica ya que como lo indica (Jurado, et ál., 2015)
Lactobacillus sp. tienen una morfología de bacilos agrupados como diplobacilos, por tinción de
Gram se puede clasificar como Grampositivo.
Streptococcus thermophilus. En concordancia con los resultados obtenidos en el
laboratorio de Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se identifican a estos
microrganismos en su clasificación por morfología como cocos y por coloración como
Grampositivas, se puede evidenciar como esta información es verídica ya que como lo indica
(Blanco, 2015) Streptococcus thermophilus. tienen una morfología de cocos, por tinción de
Gram se puede clasificar como Grampositiva.
En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de Microbiología y
Conservación de Alimentos, en donde se identifican a estos microrganismos en su clasificación
por reproducción, es el caso de Penicillium sp. no se pudo llegar a una conclusión, esto pudo
haber ocurrido por una mala desinfección en los implementos o en el caso de los hongos un
proceso incorrecto al momento de la tinción e identificación del mismo, el proceso anterior al
análisis microscópico es fundamental para obtener los resultados esperados, según (Carrillo,
2003) la reproducción de los hongos es por conidios con una estructura ramificada similares a un
pincel llamadas fiálides.
Mucor sp. En concordancia con los resultados obtenidos en el laboratorio de
Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se identifican a estos microrganismos en
su clasificación por reproducción, se puede evidenciar como el Mucor sp. responde a un hongo
que se reproduce asexualmente por esporas o esporaginosas, se puede evidenciar como esta
información es verídica ya que como lo indica (Iglesias, 2020) Mucor sp. es un hongo de rápido
crecimiento en el medio correcto de cultivo. Produce esporangios (la membrana que contiene las
esporas) con pared delgada.
 15
IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS
Saccharomyces cerevisiae. En concordancia con los resultados obtenidos en el
laboratorio de Microbiología y Conservación de Alimentos, en donde se identifican a estos
microrganismos en su clasificación por reproducción, se puede evidenciar como Saccharomyces
cerevisiae. tiene unas células mucho más grandes en comparación a otros microorganismos, estas
se ven muy juntas como si estuvieran dentro de una colonia inmensa, tienen forma redonda u
oval perfecta, esta información es verídica ya que como lo indica (Hernández, 2013)
Saccharomyces cerevisiae. se puede observar cómo blastoconidias, estructuras unicelulares de
forma esférica.
Conclusiones
Tras el análisis se puede deducir que existe una prioridad de seguir investigando a los
microrganismos ya que estos pueden estar en los alimentos, sustratos esenciales para la vida.
Identificar cómo cada uno de estos puede afectar al consumidor es indispensable, bien sea de
manera negativa, tales como el Bacillus Cereus. y Escherichia Coli. o por el contrario impactar
positivamente, como lo hacen Saccharomyces cerevisiae. y Lactobacillus sp. para la buena
manipulación de los alimentos, la salud de los consumidores es una prioridad y la misión que se
tiene en la carrera de Gastronomía es manipular los alimentos de manera adecuada para prevenir
cualquier tipo de ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
Los microorganismos están presentes en todos lados y tomar las medidas de prevención
necesarias es primordial en cada área del proceso de manipulación y desarrollo de productos
alimenticios, esto con la finalidad de evitar que microrganismos indeseados lleguen a afectar o
modificar los productos alimenticios que se ofrezcan al consumidor.
Conocer e identificar cada tipo de bacteria, hongo o levadura es muy importante a la hora
de tener que diferenciar entre un microrganismo patógeno de uno alterante y/o benéfico y en este
caso es primordial conocer los métodos correctos para identificarlos, ya que no tener Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) resultarían contradictorias con las misiones principales de un
Gastrónomo.
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