Working The Plate - The Art of Food Presentation Español

Cocinando
Un libro inspirador para profesionales y

cocineros caseros sofisticados que quieren
para llevar sus habilidades al siguiente nivel,
Trabajando el Platova más allá de añadir un
llovizna de algo aquí o una ramita de

algo allí para explorar tanto los principios
y el arte de la presentación de alimentos. Cristóbal
Styier comparte los secretos de siete contemporáneos
estilos de revestimiento: el minimalista, el arquitecto,
El Artista, Estilo Europeo Contemporáneo,

Influencias asiáticas, naturalista y dramática
Instinto. También revela los pensamientos que a menudo conducen
chefs en el arte de emplatar, de Terrance

Brennan y Emily Luchetti a Suzanne Goin
y Marcus Samuelsson.
Trabajando el Platoincluye varios ejemplos de

cada estilo de chapado. Impresionantes fotografías en color
mostrar tanto las placas terminadas como los pasos
involucrados para duplicar las técnicas detrás

platos como Codornices Asadas con Acelgas y
Patatas, chuletas de cordero con costra de parmesano
con Puré de Raíces y Salsa de Guisantes,

Pasta Raya y Cabello de Ángel con Mantequilla de Alcaparras,
Ensalada de Soba-Tofu en un Cono de Nori, y Bird's
Almuerzo nido.
El enchapado proporciona el primer importante
presión y prepara el escenario para la sensorial

experiencia de disfrutar de una gran comida. Con
esta descripción general de los estilos de enchapado populares,
vea cómo puede variar los enfoques y agregar un
toque distintivo de ímpetu y garbo a los platos

que sirve.
TRABAJANDO EL PLATO
TRABAJANDO EL PLATO
EL ARTE DE LA PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS
CHRISTOPHER STAYLER
FOTOGRAFÍA PORDAVID LÁZARO
JOHN WILEY & HIJOS, INC.

Este libro está impreso en papel sin ácido. ®
Copyright© 2006 por Christopher Styler. Todos los derechos reservados.

Derechos de autor de la fotografía 2006 por David Lazarus
Publicado por John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, Nueva Jersey
Publicado simultáneamente en Canadá
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forma ni por ningún medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopiado, grabado, escaneado o cualquier otro, excepto según lo
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Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso
Styler, Christopher
Trabajando el plato: el arte de la presentación de alimentos / Christopher
Styler; Fotografía de David Lázaro.
pag. cm.
Incluye índice.
ISBN-13 978-0-471-47939-0 (tela)
ISBN-10 0-471-47939-X (tela)
1. Presentación de los alimentos. 2. Guarniciones (Cocina) I.
Título. TX652.S826 2006
641.5—cc22
2005015433
Impreso en China
PARA NUESTRA NUEVA SOBRINA LISA-
UNA PEQUEÑA REBANADA DE TODO
ESO ES CORRECTO EN EL MUNDO.

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
EL MINIMALISTA EL ARQUITECTO
7 25
CONTEMPORÁNEO
LA ARTISTA
ESTILO EUROPEO
47
sesenta y cinco
POSTRES: CLÁSICOS
ESTILO DRAMÁTICO
Y CONTEMPORÁNEO
129
151
PINTAR LA PLACA:
SALSAS Y TÉCNICAS PARA TERMINAR PLATOS
185
ÍNDICE
197
EXPRESIONES DE GRATITUD
Me gustaría agradecer a los chefs que tan generosamente compartieron sus pensamientos sobre el arte
de chapado. Como esperaba cuando comencé este proyecto, sus ideas, opiniones, estilos y
preferencias muestran la gran gama de posibilidades en este particularmente variado (y
comestible) forma de arte. Se encuentran las biografías de los chefs que contribuyeron y sus puntos de vista sobre cómo trabajar el plato.
dispersos a lo largo de los capítulos.
Me divertí más de lo que podía esperar trabajando con David Lazarus en su estudio.
Gracias a Dave ya Bruce Levin por presentarnos.
Mariann Sauvion brindó valiosos consejos y habilidades a los platos que ves en el
capitulo de postres
Kim Yorio y Joseph Seoane hicieron lo que mejor saben hacer: hacerme feliz y mantenerme
yo en la fila.
Gracias a la gente de Wiley (pasada y presente) que hizo que esto sucediera:
Susan Wyler, Justin Schwartz y Christine DiComo.

INTRODUCCIÓN
Fue hace más de veinte años cuando acepté mi primer trabajo fuera de un restaurante en una brillante
revista gastronómica nacional. La cocina de prueba carecía de la emoción de un restaurante.
cocina, pero el conocimiento que adquirí trabajando con los cocineros más experimentados
de todo el mundo más que compensó por eso. Sin embargo, había una cosa,
Nunca me acostumbré a: los frecuentes viajes a los estudios fotográficos para fotografiar el acabado
versiones de recetas que había desarrollado o probado. Pintar pavos con salsa de soja y
luego rociándolos con laca para el cabello para que el color se mantuviera hasta que "obtuviéramos el
tiro” era un concepto extraño. Trabajando en restaurantes, había aprendido a hacer comida
hermosa en los segundos que tardó en pasarla de una sartén caliente al plato del invitado.
De hecho, la satisfacción de un chef de restaurante llega inmediatamente después de preparar un plato, en
ese momento dramático cuando un plato ingeniosamente arreglado se pone delante de un invitado.Laboral
el platose trata de ese momento. No es un libro sobre food styling, sino sobre la
arte de la vida real de p/at/ng: arreglar los componentes armoniosos de una comida en un
manera hermosa
Hay tantas aproximaciones al arte del emplatado como chefs talentosos.
Trabajando el Platoanaliza detenidamente algunas de las principales escuelas de pensamiento en
presentación de comida contemporánea. Primeros planos en color que muestran el acabado

Trabajando el Platose divide en secciones, cada una dedicada a un solo estilo de
enchapado. Una palabra de advertencia: estas categorías se crearon para definir amplias
estilos de chapado. No imagino que ningún chef estará completamente de acuerdo con estas categorías.
y, lo que es más importante, se identificará plenamente con un estilo u otro. Y eso es
uno de los puntos principales a recordar al leer este libro. como las fotos
que acompañan a cada capítulo ilustran, estos estilos son una manera de pensar en el
Elementos de un plato y cómo presentarlos. Son, en efecto, un punto de partida
para un diálogo sobre el arte y los principios del emplatado.
La presentación de los alimentos va más allá de la disposición de los ingredientes terminados en una
placa. De hecho, se podría argumentar que la presentación es una consecuencia directa de una determinada
el estilo de cocina del chef y el lugar en el que practica ese estilo. Él

chef en un restaurante casual de barrio con una inclinación hacia la cocina del
Es más probable que el campo italiano prepare platos en los que cada ingrediente
es fácilmente identificable, con poco adorno, o en otras palabras, en lo que me identifico
como el estilo naturalista. Es probable que un chef a cargo de la cocina de un resort de cuatro estrellas
dedicar más tiempo a pensar en la preparación de los elementos del plato y es más
probable que se incline hacia presentaciones dramáticas de un tipo u otro. El estilo de un chef
se define por (y evoluciona a partir de) su experiencia laboral, estética personal,

y medio ambiente
Para reforzar este punto, escuche la charla de los chefs que aparecen a lo largo de este libro.
sobre su visión individual del arte del emplatado. Sí, algunos se identifican mucho con uno.
estilo de emplatado u otro, pero muchos prestados de más de una escuela, (por eso
razón por la que no intenté asignar un chef a un capítulo en particular; están dispersos
al azar a través del libro. Una cosa que todos tienen en común es la realización
que ningún conjunto de parámetros puede definir el estilo de un chef dado, y que el arte de
2
o El enchapado es personal y está en continua evolución.
LABORAL
PLACA
Al igual que los estilos que ilustran, las fotografías de este libro pretenden
ser pautas generales que señalen las principales características de un estilo particular. Llevar
cualquier plato terminado de cualquier capítulo y utilícelo para inspirar sus propias creaciones:
Acompañando a cada fotografía hay una breve descripción general de la presentación y
el razonamiento detrás de esto. Es fácil, usando ese razonamiento, crear variaciones en
disposición, elementos del plato, e incluso el propio plato.
Las recetas del apartado que sigue al apartado de fotografías también son
pautas para crear los elementos decorativos de un plato. He hecho uso de estos
elementos de las fotografías a lo largo del libro. Algunos, como las salsas y
aliños, se utilizan para “pintar” o decorar los platos. Otros, como la receta de
pechuga de pollo salteada con ensalada tibia (página 191; foto página 109), son una
anteproyecto para todo un grupo de platos preparados en el mismo estilo. variaciones que
pueden crear están limitados únicamente por la imaginación y la temporada.
Sobre todo, este libro pretendía ser una introducción, y sólo una introducción,
a diversos estilos y corrientes de pensamiento en el mundo de la comida emplatada. y con el
artes creativas de cualquier tipo, la evolución no sólo es inevitable, sino deseable. Explorar.
INTRODUCCIÓN
MARCO
samuelsson
Chef
Aquavit, Riingo
nortenuevoYtrabajo, Nueva York
Marcus Samuelsson, de 33 años, ha recibido más elogios que la

mayoría de los chefs en toda su vida: fue el chef más joven en
recibir una reseña de restaurante de tres estrellas deLos New
York Times,en 1999, la Fundación James Beard lo honró como
el mejor "Chef Estrella en Ascenso", recibió una calificación de
cuatro estrellas enForbes y una calificación de tres estrellas y
media ende Crain,y fue reconocido como uno de "Los Grandes
Chefs de América" por el Instituto Culinario de América. En
2001, Aquavit recibió una segunda revisión de tres estrellas de
Los New York Times,y en 2003, Samuelsson recibió el premio
James Beard al "Mejor chef de la ciudad de Nueva York".
Y la cocina de Samuelsson continúa ganando elogios

nacionales. Ha aparecido enGourmet, USA Today, Food & Wine,
The New York Times, Australian Vogue Entertainment,yBuen
provecho,y ha aparecido en CNN, The Discovery Channel, “Good
Morning America” de ABC y varios programas de televisión
locales de Nueva York. ha escrito paraLos New York Times' "
Chefs Column” y también fue elegido para aparecer en un
episodio de la serie de televisión “Great Chefs” del Culinary
Institute of America.
Además de Aquavit, Marcus Samuelsson también enfoca
su energía en la supervisión del AQ Cafe en Scandinavia House,
y recientemente abrió Riingo, su nuevo restaurante
estadounidense-japonés en el Alex Hotel en el East Side de
Manhattan. En el otoño de 2003, Houghton Mifflin publicó su
libro de cocina,AQUAVIT y la Nueva Cocina Escandinava.En el
frente filantrópico, Samuelsson sigue actuando como portavoz
oficial del Fondo de EE. UU. para UNICEF, además de trabajar en
estrecha colaboración con C-CAP, donde forma parte del consejo
asesor, así como con la Fundación James Beard.
Fotografía cortesía de Gediyon Kifle.

Creo que los platos que creamos los chefs son esencialmente extensiones de lo que somos. Eso es
donde comenzamos cuando se trata de tomar decisiones creativas. Suecia y el resto de
Escandinavia es más homogénea, menos diversa que muchas partes del mundo.
Las personas tienden a tener puntos de vista y opiniones similares sobre una variedad de aspectos del
la cultura, incluido el arte y el diseño. Esto ayudó a crear una estética muy fuerte y
sentido del estilo que tuvo un gran efecto en mí cuando estaba creciendo en los años 70 y
años 80 La estética es algo en lo que los suecos pensamos mucho. definiría mi
estilo como minimalista, en términos del sentido visual, no en términos de porción.
Mis diseños minimalistas van conmigo sin importar la cocina. pienso
primero la estética. Creo que espacio positivo y negativo: ¿cuánto del plato será
cubierto, digamos, con ensalada, y cuánto quedará abierto. En lugar de "hagamos esto
plato alto o ancho”, pienso en dónde caerá tu ojo cuando golpee el plato. A
plato un plato gravlax, por ejemplo, empiezo con un plato blanco. Si el plato es redondo, lo corto
la plaza del salmón. Así que ahora tienes una forma blanca redonda y una forma rosa cuadrada.
Aliñaré el plato con salsa de mostaza negra o morada, separada del salmón
por lo que hay algo de espacio entre ellos. Eso trae a colación un segundo punto. Nada es
añadido o inventado en las placas. La salsa de mostaza morada, por ejemplo, es morada
porque lo hacemos en casa y usamos vinagre de vino tinto y semilla de mostaza morada,
no porque sienta que necesito algo morado en el plato.

Tengo una pasión por el arte en general y encuentro que la comunidad artística es inspiradora. pienso
sobre enchapar como una pintura: debería haber algo un poco inesperado, como
como la salsa de mostaza morada—junto con los ingredientes tradicionales. Mi cocina es una
mezcla de técnicas y estilos tradicionales y contemporáneos, combinados con el concepto
del restaurante y de mi entorno inmediato. Nueva York con todos sus museos,
la escena musical, la arquitectura y la energía creativa en general es una gran inspiración para mí.
La fusión de culturas, de estilos de pintura, de tipos de música es lo que me interesa en
vida, en la cocina y en el emplatado. Me inspiran los sabores, el arte y la música de todas partes.
el mundo, pero por supuesto estoy arraigado en mis experiencias en Suecia y los Estados Unidos.
Hay una escena en la novela de Kurt VonnegutDesayuno de campeonesen el que mínimo
El pintor Rabo Karabekian se enfrenta a un crítico de su cuadro “La tentación de San
Anthony”, una obra en la que una sola tira de cinta de color corre verticalmente por un
lienzo monótono. Karabekian le dice a su crítico, quien había mencionado que su hijo de cinco años
viejo podría haberlo producido, que la banda de color muestra todo sobre un ser humano
siendo “lo que realmente importa, sin dejar nada fuera”.
Lo mismo puede decirse del enchapado minimalista. No se trata necesariamente de pequeños
porciones, sino de buscar el corazón, la esencia, de un plato.
Diseño mínimo no significa sabor mínimo. Imagina un cubo de perfectamente
atún sellado sobre condimento de maíz fresco y un charco de coulis de tomate suave como la seda. A
un solo bocado brinda el crujido y la dulzura del maíz y la cebolla roja, la nota ácida
de tomate, y la cálida riqueza del pescado. No hay nada mínimo en eso.
Al combinar la perfección con la simplicidad, las pequeñas opciones suman mucho: tome la
por encima de atún emplatado. La decisión de crear un plato con forma de cubo en lugar de
El corte rectangular de atún más tradicional puede llevar a un chef a ciertas conclusiones. Si
el plato es redondo, tal vez una tira de salsa en lugar de un charco circular sea más
interesante. Poniendo el atún en un pequeño montículo de salsa a un lado de la salsa
traerá más emoción visual. Si el plato es cuadrado, tal vez una piscina redonda de 7
salsa para el contraste, y un círculo más pequeño de salsa en el que descansa el atún dentro del
La salsa es la respuesta. La decisión de dónde colocar los elementos cobra importancia,
también: cualquiera de los arreglos anteriores cambia dramáticamente cuando se coloca muerto
centro, ligeramente descentrado o a lo largo de un borde de la placa.
El emplatado minimalista sigue la creciente tendencia entre los chefs estadounidenses hacia
placas más limpias y líneas más simples. El minimalismo encaja muy bien con otra tendencia creciente
en restaurantes: Más (y más pequeños) platos, en forma de menús de degustación elaborados,
todos los menús de "aperitivo", o platos pensados para compartir.
Con la mirada atraída por una construcción más bien pequeña (normalmente) situada en un gran
(de nuevo, generalmente) plato, los ingredientes perfectos son imprescindibles cuando se trata de emplatar en este
estilo. Esa perfección puede ser innata: una ostra gorda, perfectamente desbullada y descansando.
en su caparazón ahuecado, o creado por la habilidad del chef, una sola chuleta de cordero, perfectamente
recortado, sazonado y chamuscado a marrón caoba. Hay una ausencia decidida de
elementos de acabado, ramitas de hierbas, por ejemplo, en aras del atractivo visual. Visual
el drama está integrado en la comida misma y en la disposición que se le da en el plato.
Cuanto menos hay en un plato, más importante se vuelve cada decisión, como
como el tamaño, la forma y el color del plato y la colocación de la salsa/aderezo, si
alguna. Estas singulares creaciones suelen colocarse a la deriva en platos de gran tamaño, otra forma
para llamar la atención sobre la atracción principal y resaltar el impacto. al trabajar con
los ingredientes o componentes de un plato, a veces menos es más.
8
mi
LABORAL
PLACA
FILETE DE PARGO ROJO A LA SARTÉN
- ^PESTO DE PEREJIL-ÊNSALADA DE RABANOS
QUESO DE CABRA A LAS HIERBAS NARANJAS
SANGRE REDUCCIÓN DE BALSÁMICO
FONDOS DE ALCACHOFA ASADOS

- ^MAYONESA DE HIERBAS DE CAMARÓN
PERFIL DEL COCINERO: KENT RATHBUN

ROJO A LA SARTÉN
FILETE DE PARGO
PESTO DE PEREJIL
ENSALADA DE RÁBANOS
La repetición es una forma de estirar una idea minimalista en una porción más grande
Talla. Aquí, la austeridad de formas geométricas simples —piscinas redondas de
pesto de perejil y triángulos de huachinango—se alivian con una maraña

de brotes de rábano y rábanos finamente cortados en juliana. Revestimiento de tres de estos pequeños
esculturas a lo largo de un tramo de placa blanca sin adornos hace cumplir
los aspectos minimalistas del plato.

En esta fotografía, los tres grupos están dispuestos en línea recta.
y descentrado de un plato redondo, que añade dos notas geométricas más
al plato Imagine el impacto diferente de los mismos tres grupos

dispuestos longitudinalmente en el centro de una placa rectangular. Al emplatar,
en el estilo minimalista o cualquier otro, se aporta forma e interés no

10
sólo por los elementos mismos, sino por su disposición en la placa
LABORAL
/Z PLACA y la forma de la placa en sí.
Usando una mandolina con la cuchilla juliana en su
lugar, corte los rábanos en cerillas muy finas y
perfectamente uniformes (alrededor deVbX
i/sx 2 pulgadas); deben tener aproximadamente la
longitud de los brotes de rábano que se usaron para la
ensalada. Si no tiene una mandolina o una
herramienta similar para rebanar, trabaje con cuidado
con un cuchillo de chef, primero rebane los rábanos y
luego córtelos en tiras como se indica arriba.
12
LABORAL
i/"PLACA
Vierta tres círculos de pesto de perejil en el Amontona la ensalada de rábano hacia un
plato; deje espacio entre los círculos y lado de cada círculo de pesto; la ensalada
colóquelos en el centro o fuera del centro debe cubrir el borde de un círculo de pesto y
(como se muestra). Comience con menos una porción del plato vacío. Sujete la ensalada
pesto en la cuchara de lo que cree que sin apretar con las yemas de los dedos para
necesita; siempre es más fácil agregar más evitar aplastar las verduras y baje la mano casi
pesto a un círculo que tratar de reducir el hasta el nivel del plato antes de soltar la
tamaño del círculo. ensalada.
13
LA
MINMALISTA
REDUCCIÓN DE BALSÁMICO
El minimalismo tiene tanto que ver con la cantidad de componentes en un plato
así como con la forma en que se tratan esos componentes. Aquí, cuatro elementos de una placa son
asignado su propio espacio, todos relacionados entre sí pero tratados individualmente.
Cada elemento se enmarca en su propia sección del plato: perfectas gotas de
glaseado de balsámico y miel; un óvalo de queso de cabra salpicado de cebollino; ligeramente tostado
Pan francés; y gajos de naranjas sanguinas en una vinagreta hecha con

su jugo.
La idea detrás de este plato es esencialmente un crostini deconstruido.
Al separar los elementos, podemos ver cada uno en su forma más simple. En
este enchapado en particular, hay un buen juego entre la exactitud del

queso de cabra gotas ovales y precisas, que se fijan en compás opuesto
puntos en el plato, y las formas libres de la pila de crostini y
i4 ensalada de naranja sanguina.
LABORAL
(/* PLACA
Con un cuchillo de cocina, corte los
segmentos entre las membranas de las
naranjas sanguinas peladas. Trabaje sobre un
tazón para recoger los jugos, que se usarán
para hacer el aderezo (vea la página 186).
dieciséis
GRAMO
LABORAL
z PLATE
Usando una cuchara ovalada, coloque el queso Use un cuentagotas para formar círculos
de cabra hacia un borde del plato. Baje la perfectos de reducción balsámica que vayan en
cuchara al nivel del plato antes de soltar el queso espiral desde el centro del plato hacia el borde.
de cabra. Toca la placa con la punta del cuentagotas y
aprieta lentamente para mantener los círculos
perfectamente redondos y pequeños.
17
r
LA
MINMALISTA
ALCACHOFA ASADA
BOTTOMS «// MAYONESA DE
CAMARONES A LAS HIERBAS
Empaquetar un gran golpe de sabor en una pequeña cantidad de bienes raíces es una de las
Beneficios del estilo minimalista. Esta combinación une el amargo-amaderado
sabor a alcachofas, intensificado al tostarlas con mayonesa de hierbas, y

camarones dulces escalfados.
Elija un plato grande para este arreglo. Los colores, desde lo profundo
hojas de alcachofa marrón a los rosas pálidos y verdes de los camarones y
salsa, atraiga la atención directamente a la comida. Flotando esa combinación en un
sea of white intensifica el efecto. Salsa adicional—aquí rayada, pero

la puesta en común es una opción: termina el plato.
18
LABORAL
PLACA
Con un cuchillo de cocina, recorte la parte inferior de un
corazón de alcachofa asado para que quede bien
asentado en el plato.
LABORAL
PLACA
Vierta la mayonesa de hierbas en el fondo Diluye la mayonesa con una pequeña cantidad de
de la alcachofa. Llene el fondo hasta la agua caliente para que se pueda verter. Usando una
mitad para que no se derrame en el plato cuchara (como se muestra en la imagen) o una botella
cuando se agreguen los camarones. exprimible, pinte tiras delgadas de salsa en líneas
más o menos paralelas, descentradas del plato.
Comience con una pequeña cantidad de salsa en la
cuchara; las líneas de salsa serán más fáciles de
controlar. Escalona el comienzo y el final de cada
franja para agregar interés visual.
21
LA
MINMALISTA
KENT RATHBUN
miejecutivoChef/PAGpropietario
Abaco, jAsper's
Dallas, Texas
Kent Rathbun es chef ejecutivo y propietario de dos de los

restaurantes más comentados de Dallas, Abacus y Jasper's. A
la temprana edad de diecisiete años, comenzó como
aprendiz en La Bonne Auberge, un restaurante francés de
cinco estrellas ubicado en Kansas City. Los objetivos
profesionales de Rathbun lo llevaron al restaurante
Landmark en el Dallas Melrose Hotel, donde pudo hacer
viajes anuales para visitar a los dueños de restaurantes en
Bangkok, Tailandia. A través de una extensa investigación y
experimentación, Rathbun desarrolló un estilo espectacular
de cocina global contemporánea, basándose en influencias
del suroeste, mediterráneas, americanas, cajún/criolla y de la
costa del Pacífico. Este estilo ecléctico y distinto se refleja en
el menú Abacus.
En 1997, Rathbun decidió seguir su sueño y

establecer su propio restaurante de clase mundial,
Abacus. Desde su apertura en 1999, Abacus ha recibido
numerosos reconocimientos, incluidos Mobil Four-Stars,
AAA Four Diamonds y Five Stars de la Noticias de la
mañana de Dallas.
Cuatro años más tarde, en 2003, Rathbun abrió un
segundo restaurante, Jasper's. Su menú se centra en lo
mejor de la cocina regional de Estados Unidos, que incluye
bistecs, chuletas, pescado, pollo rostizado, ensaladas, pasta y
pizza. Después de estar abierto solo unos meses, Jasper's fue
nombrado uno dede la revista Esquire “Top 20 Best New
Restaurants in America” y continúa impresionando a todos
los que ingresan.
Llevo treinta años cocinando, por lo que mis platos han tenido mucho tiempo para evolucionar:
desde un polvo de perejil picado al principio hasta algunos extremadamente intrincados
platos hace diez o quince años, cuando estaba quitando el polvo de los bordes del plato con,
todo, desde remolacha en polvo hasta zanahoria en polvo. Estaba en eso en ese momento, pero
ahora yover ese tipo de cosas fue un poco exagerado.
Cuando abrí Abacus hace unos cinco años, comencé a ser más minimalista.
Empecé a mirar los componentes de una placa y hacer cada uno de ellos
tan perfecto como pude. Si los elementos de un plato fueran un trozo de pescado, una salsa y un
verdura, me aseguré de que cada componente tuviera un aspecto perfecto y estuviera perfectamente cocinado.
Al mismo tiempo, estaba reduciendo el tamaño de mis porciones, en gran parte debido a
mi primera visita a la lavandería francesa de Thomas Keller en Yountville, California. Parece
para mí que la diferencia entre un chef que toma una porción grande y la escala
abajo y los platos en French Laundry es que el Chef Keller no está pensando en
convertir un plato grande en un plato pequeño; está pensando en un plato pequeño para empezar.
En otras palabras, cuando una porción consta de tres o cuatro bocados, las reglas de cómo
presente que la porción más pequeña cambia radicalmente.
El plato que me hizo conseguirlo fue un costillar de conejo que tenía en The French Laundry.
La mayoría de los chefs toman el lomo del conejo; Chef Keller toma un par de tijeras y recorta
el lomo en un “rack de conejo” de cuatro huesos, como un mini rack de cordero. pensé que
era la cosa más genial del mundo.

Mis platos se han vuelto más precisos y al punto. Cada una de las placas en
Ábaco es. van a ser cuatro o cinco bocados, es posible que desee hacer una comida de tres
o cuatro de estas placas. Si algo va a sentarse en una rodaja de berenjena, eso significa
estoy cortando un 11/ Rebanada redonda de berenjena de 2 pulgadas, sin usar una rebanada entera. Incluso cuando
trabajando con un mínimo de ingredientes, me gusta que los platos tengan algo de altura,
dimensión, color y estilo arquitectónico. Más pequeño no tiene por qué significar menos interesante.
Nadie ha acusado nunca a los estadounidenses de hacer algo a medias. Cuándo
chefs—dirigidos por Alfred Portale del Gotham Bar and Grill de la ciudad de Nueva York—comenzaron a "ir
vertical”, apilando elementos de un plato uno encima del otro, las cosas rápidamente salieron en espiral
de mando Construcciones vacilantes de aves de corral precariamente posadas pueden haber parecido
impresionante, pero resultó confuso para comer.
El enfoque arquitectónico del enchapado no ha sido, y probablemente nunca lo será.
ser, abandonado por completo. Más bien, siguiendo el ritmo de la tendencia general entre
chefs de restaurante hacia platos más elegantes, ha habido un movimiento que se aleja de
pirámides imponentes y hacia alimentos presentados de forma más sencilla. Los chefs se han replanteado
la mejor manera de entregar el impacto de una presentación arquitectónica que es, sobre todo,
dramáticoycomestible.
Hay casos en los que los elementos de un plato, presentados verticalmente y
derribado en el proceso de comerlo, funciona maravillosamente. Este capítulo contiene
varios buenos ejemplos. Una pila de codorniz jugosa y chamuscada, puré de papas con ajo y
las acelgas estofadas son mejores, según la forma de pensar de la mayoría de las personas, disfrutadas juntas,
en lugar de por separado. (Piense en un tenedor lleno de pavo el Día de Acción de Gracias, relleno y
condimento de arándanos rojos, todo bañado en salsa marrón.) Una ensalada de cobb se mezcla antes
comerlo, ya sea presentado “horizontalmente” o como una torre con el aderezo rociado 25
alrededor de la base en lugar de sobre los ingredientes.

Es fácil imaginar casi cualquier plato (¡excepto la sopa!) reconstruido en un
manera vertical. El salteado sencillo de pollo y judías verdes de la página 33 es
simplemente emplatado en tres partes: una sólida "base" de pollo, cubierta con una capa
de judías verdes, seguido de una corona de cebolletas rebanadas y anacardos picados. A
pirámide de verdes aireados e hinojo finamente afeitado: un estudio en verde pálido y amarillo
usa capas para mostrar los elementos de una ensalada simple de la manera más dramática
(ver página 29). Los mismos principios se pueden aplicar a cualquier ensalada, desde una clásica
César a la mozzarella, el tomate y la albahaca que forman unInsalata Caprese.Incluso
la pasta se puede girar en un "turbante" con un par de pinzas y un giro de la muñeca,
dándole altura y añadiendo interés (ver páginas 73-75).
El objetivo del revestimiento arquitectónico no es construir el edificio más alto posible,
sino más bien para resaltar los elementos contrastantes de un plato a través del método de
enchapado. Los elementos se agregan cuidadosamente uno tras otro para crear un visualmente distinto
pero mirada armoniosa. El resultado final puede ser algo bastante estudiado y preciso.
(como la Ensalada Cobb apilada en la página 41) o algo menos pronunciado como la
las placas que Suzanne Goin describe como “habiendo caído del cielo” (ver página 127).
Lo más importante es que se debe "construir" para mejorar la forma en que se prepara un plato.
mi
disfruté. Cortar a través de las capas de una ensalada, como el hinojo, la rúcula y Frisee
Ensalada con Aderezo de Avellanas Tostadas en la página 29, el comensal termina con un poco de
cada ingrediente en el tenedor, que es ideal. Y aunque el efecto de la arquitectura
el revestimiento es completamente diferente de cualquier otro estilo, no debe diferir de otros

26
® estilos por ser difícil de comer.
LABORAL
DelawarePLACA
PLACAS PRESENTADAS
HINOJO, RÚCULA, ENSALADA FRISÉE

ÂLIÑO DE AVELLANA TOSTADA
SALTEADO DE POLLO
- ^FRIJOLES
ACELGAS DE CODORNIZ ASADA

- /PATATAS
• ENSALADA DE COBB APILADA
PERFIL DEL COCINERO: SHARON HAGE

HINOJO, RÚCULA,
w ENSALADA FRISÉE
AVELLANA TOSTADA
VENDAJE
Emplatar ensaladas de todo tipo muestra las ventajas de la arquitectura

estilo mejor. Aquí, las diferentes texturas, colores y formas de un hinojo,
friseé y ensalada de rúcula crean una torre aireada y texturizada que se compensa con
remolinos de vinagreta dorada de avellanas. También es posible crear un llamativo
mire mezclando los ingredientes de la ensalada con el aderezo, pero

mantener los elementos separados enfatiza las cualidades de cada uno.
Parte del atractivo de este plato es que los colores están todos en amarillo.
familia verde, desde el verde marfil pálido del hinojo hasta la mitad
gama de tonos del friseé y el verde oscuro de la rúcula baby.
Yendo por una ruta diferente, uno podría elegir ingredientes completamente diferentes
28 y colores para cada capa. Solo recuerda: elige elementos que difieran en
o
LABORAL apariencia, textura y color, tal vez una base de radicchio desgarrado a mano, un
PLACA
capa central de escarola cortada en cruz y una cubierta de hojas de apio.

,1
SALTEADO /
POLLO
FRIJOLES
Parte de componer placas en un estilo arquitectónico es repensar los elementos
de un plato Tradicionalmente, los platos salteados simplemente se sirven con una cuchara en un plato;
el atractivo proviene de los ingredientes cortados con precisión y una armonía de color
y forma En este enfoque, los elementos se separan y se colocan sobre

la placa en una pirámide rugosa. Esta presentación no solo destaca la
diferentes ingredientes, brinda la oportunidad de sazonar los componentes
de manera diferente, agregando más contraste desde la perspectiva del comensal. Adherirse a la
regla que, sin importar el enfoque que se adopte, la presentación de un plato
no solo debe verse bien, sino que también debe mejorar la experiencia.
32
©
LABORAL
& PLACA
Corta los tallos del hinojo. Corta el bulbo por la mitad a
través del núcleo y quita las capas exteriores gruesas.
Corte en rodajas finas los bulbos de hinojo partidos por la
mitad con el centro intacto. (Una mandolina u otra
herramienta para cortar funciona mejor para esto).
Remoje las rodajas de hinojo en agua helada durante 20
a 30 minutos para que se enrosquen. Seque las rodajas
de hinojo antes de usarlas.
30
o
LABORAL
PLACA
Hacer una capa base de hinojo, dejando Cubra la ensalada con unas cuantas hojas de
despejado el borde del hueco del plato para rúcula, dispuestas como se muestra, o colóquelas
añadir el aderezo más tarde. Coloque suavemente sin apretar sobre la frisée.
frisée recortado sobre el hinojo, manteniendo las
capas separadas y el frisée suelto.
31
«
LA
ARQUITECTO
Coloque el pollo salteado en un cuadrado
áspero en el plato, apisonándolo en una capa
uniforme. (Si el plato es redondo, comience
con una capa cuadrada de pollo y viceversa).
Mantenga esta capa inferior uniforme y
compacta; soportará el resto de la pirámide.
34
LABORAL
t/«PLACA
Cubra el pollo con una capa más pequeña de Centre los anacardos picados y las cebolletas
judías verdes, amontonándolas ligeramente para rebanadas sobre las judías verdes para
formar la siguiente capa de la pirámide. completar la pirámide. Baje la mano al nivel
de los frijoles para una colocación más
precisa.
35
LA
ARQUITECTO
CODORNIZ ASADA
ACELGAS CON PATATAS
Esta combinación tradicional de codorniz a la plancha acompañada de puré
papas y acelgas rojas salteadas es un ejemplo del uso del

estilo arquitectónico para el impacto dramático, así como para mejorar la forma
el plato se disfruta. Cortar hacia abajo a través de la "pila" de ingredientes

combina la textura y el sabor de los tres elementos. la base de
el puré sirve de plataforma para el salteado de acelgas y por último
la codorniz Los tallos rojos de la acelga cortados en rodajas finas se cuecen junto con
las codornices y esparcidas encima para agregar otra capa e interés visual.
36
LABORAL
OPIÁCEO
Vierta el puré de papas en un círculo áspero en el
centro del plato, dejando suficiente espacio
alrededor de los bordes para agregar la salsa más
tarde. (El círculo de papas se puede colocar
descentrado en lugar de directamente sobre el
centro del plato). Alise la parte superior de las papas
en una capa uniforme. Para una presentación más
formal, coloque las papas en el plato con una manga
pastelera y una punta plana o estrella.
38
•
LABORAL
tetaPLACA
Con unas tenazas, recoja una o dos hojas de acelgas Después de colocar las codornices sobre las acelgas,
por los extremos y coloque las acelgas sobre la parte vierta la salsa alrededor del borde del plato,
superior de las patatas para que sirvan de cama para formando líneas irregulares, no suaves.
las codornices. La parte superior de la acelga debe
quedar más o menos plana, pero un poco de desnivel
no vendrá mal.
39
r
LA
ARQUITECTO
APILADO
ENSALADA COBB
Repensar la disposición de los ingredientes es una de las señas de identidad de
el estilo arquitectónico. Aquí, los ingredientes de una ensalada cobb tradicional
están apilados uno encima del otro, puramente por diversión y apariencia. Así como el
“radios” de una ensalada cobb tradicional duran un momento o dos, hasta que
arrojados juntos, esta torre hace su declaración, luego se derrumba en
desorden cuando uno comienza a comerlo. Al igual que con el hinojo, la rúcula y Frisée
Ensalada en las páginas 28 a 31, elija capas de ingredientes que complementen
entre sí en términos de sabor, color y textura. (Los ingredientes deben

también ser lo suficientemente grandes y húmedos para mantener su forma, picados en trozos grandes
las nueces, por ejemplo, no). Las capas claramente definidas son la clave; Imagínate esto
ensalada cobb si hubiera sido emplatada después de mezclar todos los ingredientes
juntos, luego apisonados en el molde.
40
•
LABORAL
ZOLATE
484
Coloque una rodaja de tomate en el centro de un Vierta la primera capa de la ensalada, en este
plato para formar la base de la pila. Si el tomate caso pollo aliñado, en el molde. Apisonar
está muy jugoso, escúrrelo sobre toallas de papel suavemente el pollo para ayudar a que la pila
durante unos minutos. Coloca el molde sobre la mantenga su forma después de desmoldar.
rodaja de tomate. En este caso, una lata de
tomate vacía sirve como molde, pero un trozo de
tubo de PVC limpio y sin usar funciona igual de
bien.
»
LABORAL
PLACA
&
Continúe agregando capas, apisonando suavemente Retire el molde de la ensalada, levantándolo

cada una, hasta que se llene el molde. hacia arriba para mantener la pila intacta.
43
LA
ARQUITECTO
SHARON HAGE *V*
Chef/PAGpropietario
YtrabajoSárbol
Dallas, Texas
Sharon Hage se graduó del Culinary Institute of America en 1984

y poco después se mudó a la ciudad de Nueva York. En 1991,
Sharon se mudó a Dallas, Texas, donde trabajó como chef
regional para Neiman Marcus Corporation y como chef ejecutiva
en el Hotel St. Germaine y Harvey Hotel DFW.
En mayo de 2001, Sharon inauguró York Street, ubicada en la
tranquilidad del este de Dallas, a pocas cuadras del bullicio del centro. Dentro
de la casa de estructura de madera blanca restaurada, los invitados se
sientan en un ambiente tranquilo de grises suaves, sillas de peltre y líneas
blancas nítidas que funcionan juntas para exhibir los coloridos platos que son
el sello distintivo de Sharon. Fotografías imaginativas en blanco y negro de
personas que han tocado la vida de la Sra. Hage cuelgan de las paredes,
invitando a discusiones y creando una atmósfera informal pero sofisticada.
York Street solo tiene capacidad para cuarenta y dos invitados, lo que
permite que Sharon y su personal ofrezcan toques especiales. Debido a su
devoción por los mejores artículos de temporada disponibles, el menú cambia
casi a diario con maridajes de vinos cuidadosamente pensados. La Sra. Hage
seleccionó personalmente cada pieza de la variedad de cubiertos y porcelana. Se
puede servir una ensalada en un plato pintado con los dedos, un plato principal
en porcelana blanca o en un recipiente cuadrado para horno, todo
cuidadosamente elegido para exhibir la comida.
Las críticas estelares de York Street le han dado a Sharon un

perfil muy alto en la escena culinaria nacional, incluida una nominación
de la Fundación James Beard como "Mejor Chef: Southwest".
Fotografía cortesía de John Ater.

Creo que los platos deben estar hechos de componentes que sepan muy bien juntos y que
la comida debe verse como lo que es. Esos dos factores, además de hacer las cosas más fáciles para el
comensales, son los elementos que tomo en consideración a la hora de emplatar los alimentos.
En York Street, las cosas que terminan en el plato se parecen mucho a las de antes.
En la sartén. Parte de eso es el resultado del tamaño de nuestro restaurante. A pesar de que está en
Dallas, la cocina no es del tamaño de Texas, tenemos una estufa de seis quemadores y eso es todo.
Pero para ser honesto, si mañana entrara en una cocina enorme con seis estufas y treinta
cocineros, no sé si haría algo diferente. Estilísticamente, he llegado a saber
que esto me funciona. Y los invitados son muy sensibles a la comida aquí.
Reimprimimos los menús todos los días, y eso es lo que hace que este restaurante sea emocionante.
para mi. A veces se nos ocurre un especial que puede no ser el más
combinación de aspecto atractivo, como una combinación reciente de pollo asado,
repollo salteado y puré de manzana tradicional. Ojos cerrados, fue perfecto, pero no
era demasiado beige para un plato. No iba a tirar algo verde

en el plato solo porque lo necesitaba, así que lo puse todo en un chartreuse
plato y unió todo el plato. Guardo un montón extraño de diferentes colores
platos a mano para tal emergencia.
Puede sonar inusual, pero asegurarse de que los invitados no tengan que pelear
con la comida que han pedido también afecta la apariencia de los platos. Los bistecs grandes serán
filetes de pescado rebanados, servidos con la piel hacia arriba. Es tanto la apariencia como la facilidad para comer;
nos tomamos el tiempo para dorar la piel del pescado, y se sirve con la piel hacia arriba para mantenerlo
manera. Por otro lado, los invitados pueden detectar la piel y deshacerse de ella de inmediato si están
no en eso. Con la excepción de cosas como chuletas de ternera y chuletas de cerdo, donde el
el hueso es la razón por la que algunas personas piden el plato: quitamos la mayoría de nuestras carnes del hueso.
Las costillas y las patas de conejo se cuecen en el hueso para darles sabor y luego se retiran del
hueso. En el caso del conejo, le damos un pequeño giro al hueso de la pierna a medida que avanza.
el plato, y eso elimina el hueso y deja atrás las pepitas de carne. Él
las costillas cortas se extraen del hueso para obtener una forma rectangular limpia que es
chamuscado justo antes de servir para que quede crujiente. Serviremos eso con lo que se sienta bien para
la temporada,farerocon setas en invierno o salsa de maíz en verano. La carne de vacuno
todavía tiene ese sabor rústico a estofado, pero con un color fantástico, y no hay huesos para
tratar en la mesa. Nadie tiene que preguntarse, "¿Dónde voy a poner esto?"
Siempre hay algo como un plato grande de mejillones o berberechos para compartir como
aperitivo. En lugar de verter las conchas y la salsa en el bol, usamos un par de

pinzas largas para colocarlos con la parte abierta hacia arriba y luego verter la salsa sobre ellos. Otra vez,
es una cuestión de qué es práctico y qué se ve bien: tienes la oportunidad de deshacerte
de las conchas que no se abrieron, y la salsa se vierte uniformemente sobre la carne de los
mariscos, pero también se ve apetitosa. Solía servir un alioli grande o una tostada de ajo en
el fondo del tazón, pero descubrió que muchos de ellos regresaban a la cocina.
Así que empezamos a hacer picatostes del tamaño de una cuchara y los añadimos al caldo en el
último segundo. (Esa facilidad de comer otra vez).
Las cosas cambian de un curso a otro. Los platos principales son más o menos
el elemento de proteína y el acompañamiento. La salsa, las texturas y el sabor.
el equilibrio ya está incorporado; Solo necesito arreglar los elementos para que sean bonitos y
fácil de comer Pero los postres siempre están más emplatados que otras partes de la comida. Ellos
tiende a necesitar un poco más de "frou", ya que generalmente comienza con algo que es
suave en textura todo el camino a través. Así que los elementos crujientes y crocantes que se
suman al interés del postre también adornan el plato.

Cocinar es, por definición, una mezcla de arte y ciencia. Para que las costillas cortas
ablanden, deben cocinarse lentamente en líquido para cubrir durante un tiempo prolongado.
período de tiempo. Esa es la ciencia. Terminando el puchero de costillas con un surtido
de verduras cortadas a mano en nuggets en forma de aceituna en lugar de servir la carne
con las verduras de olla originales (y probablemente recocidas) está el arte.
Todos los estilos de emplatado implican decisiones artísticas. Este capítulo está dedicado a aquellos
chefs que elaboran a mano los elementos de un plato, construyendo formas y sabores que están a la
una vez familiar e intrigante. En el centro de este estilo de chapado late el corazón de un
naturalista: alguien que respeta los ingredientes por lo que son y lo que agregan a un
placa terminada. Pero donde un naturalista podría servir una mezcla de raíz tostada
verduras —chirivía, nabo, patata y zanahoria— como complemento perfecto del cordero,
un artista convertiría esos mismos tubérculos en un puré, manteniendo las raíces pálidas
sepárelos de su prima la zanahoria y luego agítelos en el plato.
Diseñar recipientes para alimentos específicos es un método que un artista puede usar para
crear interés visual y elevar un ingrediente sin perder su identidad, su sabor,
o su armonía con otros elementos del plato. Piense en asar una cebolla a un
caramelo dorado, y luego quitando las capas centrales para dejar una masa firme pero tierna
Concha exterior. Convierta las capas internas en la base de una clásica cebolla y queso.
soufflé y devolverlo a su cáscara de cebolla. Todavía es una cebolla, pero de alguna manera más.
Tostar lentamente queso parmesano rallado para formar una canasta crujiente para verduras delicadas
(página 55) no solo hace un plato distintivo, sino que agrega sabor a la ensalada.
Un artista también puede mostrar los alimentos de una manera nueva o introducir una nota más ligera en un
placa. El aspecto puramente estadounidense de carne y papas del medallón de cerdo chamuscado en
La página 58 se aligera considerablemente con hierbas intercaladas entre dos hojas de papel.
láminas finas de patata y al horno hasta que estén crujientes.
Algunos artistas pintan al óleo; otros con una paleta de salsas que van desde claras
a cremoso, de dulce a salado, y están inspirados en todos los colores de la naturaleza. Mientras que la
minimalista se basa en una franja de salsa delgada como un lápiz para unir el plato, el
artista hace pinceladas más conscientes (ver Postres, página 151, para dulce
ejemplos). Sin embargo, estos van más allá de la mera pintura de planchas y se convierten en parte del
tela de un plato. El verde brillante de una salsa de guisantes primavera hecha puré, con sabor a menta
y se deja algo áspero en textura, no solo agrega color al plato, sino que además
complementa el sabor del cordero y redondea las texturas del acabado
placa. Y ese es quizás el aspecto más importante de este estilo de emplatado: persuadir
al máximo de los ingredientes sin distorsionar sus sabores o esencias naturales.
Los estilos de enchapado actuales tienen menos que ver con patrones específicos, como la "tela de araña" en
página 179 (aunque todavía tienen su lugar), y más sobre formas de forma libre,
como puntos y remolinos. Las salsas más sueltas y ligeras de hoy se ajustan muy bien a esta tendencia.
Cualquiera que sea la forma que se les da a los componentes de una placa, o cómo el acabado
48
* La placa está dispuesta, el efecto general debe ser natural, nunca torturado.
LABORAL
PLACA
PLACAS PRESENTADAS
CHULETAS DE CORDERO EN COSTRA DE PARMESANO
- SALSA DE PURÉ DE
GUISANTES
ENSALADA MESCLUN DE VIEIRAS DE MAR CON
SALSA DE PIMIENTA ANTIGUA
LOMO DE CERDO A LA BRASA

PURÉ DE CEBOLLETAS -/ZANAHORIAS
PERFIL DEL COCINERO: ANDREW CARMELLINI

CORTEZA DE PARMESANO
CHULETAS DE CORDERO-/
RAÍZ REMOLINADA
PURÉ -/SALSA DE GUISANTES
Este es un enfoque pictórico de un plato, apropiado para la escuela artística.
Los remolinos de color creados al mezclar dos purés de tubérculos distintos
y el toque de salsa de guisantes con menta verde brillante realza el dorado crujiente
chuletas de cordero. Apoyando las chuletas con sus huesos cruzados dramáticamente
añade dimensión.
Los elementos que componen el plato son rústicos, humildes, pero hay
una elegancia al conjunto que proviene del contraste de colores y

formas y su disposición en el plato.
50
LABORAL
^PLACA
Cucharadita de puré de patata y chirivía
y puré de zanahoria uno al lado del otro en el
centro del plato. Las porciones deben

ser alrededor de 3 cucharadas cada uno.
LABORAL
PLACA
Agite los dos purés juntos usando el Haga ajustes de última hora antes
dorso de la cuchara (no es necesario añadiendo el cordero y la salsa al plato.
agite demasiado profundamente en el puré). sumergir el
cuchara en agua para limpiarlo entre remolinos.
53
©
LA
ARTISTA
VIEIRAS DE MAR
PIMIENTO DORADO
ENSALADA DE SALSA
MEZCLUN
Artístico puede significar artesanal, como en esta canasta con forma de mano hecha de una
ingrediente: queso parmesano. La textura de encaje y los bordes irregulares de la
cesta lo convierten en el recipiente perfecto para una ensalada de verduras de campo en miniatura.
Vieiras de mar, doradas en una sartén y colocadas sobre un puré suave como la seda de
pimiento amarillo, redondear el plato.

El contraste entre los colores simples y las formas de las vieiras.
encima de una salsa monocromática y los matices y texturas mezclados de
la canasta de verduras hace que este plato sea hermoso. La altura contrastante
entre las dos mitades del plato también se suma al efecto general.
54
LABORAL
PLACA
Espolvorear un círculo de queso parmesano rallado
queso en una plancha o sartén precalentada.
Haz el círculo más o menos parejo,
pero no cubra completamente la sartén con
el círculo de queso: El resultado final
debe ser un círculo de encaje que sea fácil de
doblar cuando esté caliente.
o
LABORAL
PLACA
/
Z-después de cocinar hasta que estén doradas, use una Mientras el círculo de queso parmesano aún está caliente,
espátula de metal flexible para quitar suavemente forma una canasta centrando el queso parmesano
el círculo de parmesano de la sartén. Diapositiva crujiente sobre un vaso y presionando los bordes del
la espátula debajo del círculo de parmesano crujiente suavemente hacia los lados de
para liberarlo completamente de la sartén antes el cristal. Deje el lado acanalado, más bien
levantamiento. que presionar los pliegues contra el costado
del vaso
57
LA
ARTISTA
CERDO A LA BRASA
FILETE DE LOMO
PURÉ DE CEBOLLETAS
ZANAHORIAS BEBE
Un toque inesperado de coronación puede marcar una gran diferencia en un ya
plato atractivo. Es la sencillez de los principales elementos del plato.

carne de cerdo, zanahorias y puré de papas, eso hace que el toque artístico de
rebanadas translúcidas de papa que enmarcan una forma geométrica simple hecha de
Cebollino en rodajas aún más llamativo.
58
o
LABORAL
PLACA
Cortar una patata pelada en rodajas finas sobre una
mandolina o herramienta similar para rebanar. Si
eres capaz, puedes cortar la patata

con un cuchillo, siempre que la rebanada sea delgada
suficiente para leer.
60
LABORAL
PLACA
>•
••
Sándwich de hierbas entre dos papas Después de hornear, ancla la patata con hierbas.
lonchas, exprimiendo el aire y haciendo crujientes en el puré de patatas. Para el
asegúrese de que los bordes estén parejos a medida que avanza. Mantener efecto más dramático, se hunde tan poco de la
las hierbas centradas y alejadas del patata crujiente en el puré de patatas tanto
bordes de las rodajas de patata para que el almidón como sea posible manteniendo la
en la patata sellará las rodajas juntas. anclado.

(Consulte la página 194 para obtener instrucciones sobre cómo cocinar
las papas “chips”).
©
LA
ARTISTA
ANDRÉS CARMELLINI
Chef
AVoficina
Nacido y criado en Seven Hills, Ohio, Andrew

aprendió sobre alimentos de padres que buscaban
productos orgánicos, pequeños productores y
artesanos a la antigua mucho antes de que tales
cosas estuvieran de moda. Le enseñaron a amar la
comida simple y deliciosa bien hecha: las mejores
salchichas caseras de la ciudad, el helado más
sabroso, los quesos Amish hechos a mano y los
productos frescos del campo en el mercado de
agricultores.
Andrew se graduó del Culinary Institute of America y, a los 20 años, trabajaba en la línea de San Domenico, el
restaurante italiano de alta cocina en Central Park South en Manhattan. Allí aprendió los conceptos básicos de la auténtica
cocina italiana fina. Luego fue a la fuente: viajó, estudió y cocinó en Italia, trabajando en la línea con Valentino Mercatile,
el chef de gran prestigio del San Domenico de dos estrellas Michelin en Emilio-Romagna.
De vuelta en Nueva York, Andrew se desempeñó como chef de partie en Lespinasse, en el Hotel St. Regis de Nueva York. Allí
volvió a la disciplina de la alta cocina francesa, pero también aprendió a correr riesgos, a unir sabores y tradiciones culinarias de todo
el mundo con respeto y elegancia. Durante su tiempo allí, Lespinasse obtuvo una reseña de cuatro estrellas delNew York Times.Tres
años más tarde, Andrew era sous chef en Le Cirque cuando ese restaurante recuperó su cuartoNew York Timesestrella. Andrew
también vivió durante un tiempo en Francia e Inglaterra, donde pasó un tiempo en las cocinas de varios de los mejores restaurantes.
En 1998, después de dos años en Le Cirque, Andrew fue contratado para ocupar el puesto más alto de toque en el nuevo Café Boulud. En
sus seis años en Café, Andrew ganó un premio James Beard como Chef Estrella en Ascenso del Año y fue nombrado paraComida y vino Lista de
los 10 mejores nuevos chefs de la revista. EnGastrónomoen 2002, Jonathan Gold escribió: "Los riffs modernistas de Andrew Carmellini sobre la
cocina tradicional de bistró de temporada, combinados con el culto a las verduras de Greenmarket y fermentados con una lista internacional de
especialidades rotativas, son el tipo de cosas que puedes comer todos los días". En 2004, Frank Bruni celebró la "comida reconfortante,
seductora" y en conjunto "gloriosa" de este chef de "primera categoría" en elNew York Times.En su último mes allí, Andrew ganó el premio al
Mejor Chef: Ciudad de Nueva York de la Fundación James Beard.
En A Voce, la cocina italiana de temporada de Andrew es exactamente el tipo de comida que los amantes de la comida quieren comer todos los días.
A la vez elegante y terroso, cuidadosamente elaborado e intensamente sabroso, su comida se refina con una técnica intransigente. Relajada y deliciosa, la
comida de Andrew está informada por el amplio mundo y profundamente ubicada.

Para mí, el emplatado tiene más que ver con el concepto o el origen de un plato y menos con las piezas.
En un plato. La inspiración para mis platos proviene de los perfiles de sabor de lo que
Estoy cocinando, los ingredientes que van en un plato. Tiendo a mantener los sabores de los platos
tradicional, ya sea que esté haciendo un plato de pasta italiana o un curry de la India o
Tailandia. Si el plato es algo muy étnico, como un curry o un plato japonés, lo
buscar el tipo correcto de placa. Platos que son menos identificables con un particular
cultura van en placas blancas que realmente muestran los componentes. En cualquiera
caso, el plato en sí mismo es una parte importante de la decisión de emplatar. me siento igual
sobre la presentación que hago sobre la cocina: aunque hago platos de muchos
culturas y tradiciones, me atengo a un emplatado bastante tradicional. Nunca presento Western
platos de estilo en platos orientales o viceversa.
Por ejemplo, cuando estaba en el Café Boulud no había sitio en el comedor
espacio para una tabla de quesos adecuada, pero me encanta servir queso como parte de una comida.
Así que le di a mi papá una tabla de sushi que recogí en una tienda de suministros para restaurantes y
le pidió que lo replicara. Hizo varios, en arce, y se ven fabulosos. Son

funcionales, puedes cortarlos directamente, y muestran el queso muy bien, pero
también inyectan un poco de diversión.
Siento que hay un poco más de espacio para jugar con platos fríos que con platos calientes. yo
como contrastes de color serios: tal vez placas de vidrio transparente para pescado crudo con vetas de
aceite coloreado y aromatizado para dar sabor y contraste. Las cosas más simples son a veces
el más difícil de hacer con éxito. A nuestros clientes les encanta una ensalada verde sencilla y durante años
Cambié el plato y la ensalada en sí buscando la forma perfecta de servirla.
Me topé con un cuenco hondo y muy redondo y supe que había encontrado la respuesta. No
la ensalada se ve hermosa, pero es mejor que los invitados mezclen la ensalada con el
vestirlo y comerlo más cómodamente. Es bueno para un chef sentarse en la mesa del cliente.
silla. Así fue como decidí emplatar la ensalada de esa manera. Como chef, gastas
tiempo apilando ingredientes, solo para que los clientes derriben la pila y caven.
Es más fácil poner una ensalada en un tazón para aderezar uniformemente las verduras. estas cosas son
destinado a ser comido.
La cocina estadounidense ha madurado de esa manera, creo, a partir de mohos y una
uso excesivo de emplatado vertical y guarniciones adicionales para una mayor simplicidad. Estoy muy
en la presentación en un plato, pero nunca colocando guarniciones adicionales por todo el plato;
entonces solo estás confundiendo el enfoque del plato. Una vez más, todo vuelve a la
ingredientes y dejar que ellos hagan el trabajo.

Justo cuando los estadounidenses en los Estados Unidos se despertaban con la auténtica cocina francesa a finales de
Años 70, nueva cocina con sus presentaciones radicales e ingredientes exóticos arrollados
a través de Francia. Las cosas en la cocina francesa nunca han sido las mismas. Influencias de
Japón, ingredientes de todo el mundo y una generación de chefs que rompen con la tradición nos dejaron
con placas que nadie en ese momento hubiera reconocido como "francesas". Más o menos al mismo
tiempo, los estadounidenses comenzaron a explorar la cocina variada de muchas regiones de Italia y aprendieron
había mucho más en la cocina italiana que la salsa roja y el pepperoni. Y siguió con
la cocina familiar o desconocida de todo el continente europeo, mientras ajustamos nuestra
Lentes para enfocar una enorme variedad de platos e ingredientes.
Las placas presentadas en este capítulo no son tanto sobre el continente de Europa
(una franja geográfica bastante grande para reducir a generalidades) como sobre las versiones contemporáneas
de presentaciones clásicas: aperitivos que preparan el escenario para platos principales de cierto tamaño
que, incluso con la tendencia hacia las cenas compuestas por platos más pequeños, se mantienen firmes. Esto
es como debe ser. Algunas cosas, como la pierna de cordero, por ejemplo, están destinadas a disfrutarse en todo su
gloria carnosa y no disminuida. Actualmente, las tazas de espresso llenas de espuma, de sabor intenso
las sopas dan inicio a muchos menús de degustación. Se saborean un instante, pero quien sabe sesenta y cinco
y le encanta la buena sopa, también sabe que un plato lleno no se pone realmente bueno hasta que estás a mitad de camino
a traves de. Estas presentaciones son un tributo a ese espíritu de sentarse y detenerse en un
plato, tomando tiempo para recoger lo último de la carne de un hueso, y saborear la última cucharada de
Salsa u hoja de lechuga.
El emplatado tradicional de estos favoritos ha pasado de ser desaliñado y predecible a
colorido y creativo. Si bien estas placas están "centradas en proteínas", es decir, giran en torno a un
porción de carne, pescado o aves: se sienten y se ven modernos y reflejan lo mejor de la actualidad
métodos de cocina y un maridaje atemporal de ingredientes. La pierna de cordero antes mencionada, para
ejemplo, se puede servir en posición vertical, con una salsa más ligera que se cuela para darle un aspecto satinado
y sentir, luego enriquecido con remolinos de salsa en un color contrastante. El plato se termina moldeando el
risotto para llevarlo a escala con la pierna de cordero. El aspecto es nuevo, moderno, pero el
el sabor es definitivamente de la vieja escuela. Aunque la carne, el pescado o las aves sigan ocupando el centro
gran parte de la atención está en los coprotagonistas: verduras, salsas, arroz, pasta y otros
acompañamientos, que se utilizan para mostrar lo mejor del elemento proteico
complementando su forma, color y escala.
Los platos clásicos, como el Skate Grenobloise en la página 72, son clásicos por una razón: darle a la raya rica
y húmeda una corteza crujiente y luego combinarla con un bocado de alcaparras y limón es genial.
En lugar de descartar la idea por completo, puede actualizarla con pasta cabello de ángel, mezclada con
pepitas de verduras y un poco de salsa raya. Todo lo viejo es nuevo otra vez.
Hoy en día en general las salsas son más ligeras, más sueltas que las salsas clásicas o incluso la reducción
salsas de la época de la nouvelle cuisine. Esto significa trabajar con una paleta de colores más clara y
sabiendo que las salsas cubrirán más del plato. Más que nunca, la salsa (si la hay) elegida
para las carnes, pescados o aves se debe trabajar con el sabor y color de los acompañamientos.
Para destilar la esencia del emplatado europeo contemporáneo recuerda estas pautas:
66
una armonía de color, forma y escala.
LABORAL
OPIÁCEO
JARDÍN DE CORDERO ESTETADO
ŜRISOTTO DE AFRÁN Y GUISANTES
PASTA SKATE CABELLO DE ÁNGEL
MANTEQUILLA DE ALCAPARRAS
SOPA DE MEJILLONES
ACEITE DE OLIVA CON HIERBAS
PA N - CALDO DE FRONTAL
FRITO OSTRA-HINOJO
PERFIL DEL COCINERO: JAMES LAIRD

CORDERO ESTOFADO
MANGO -//AZAFRAN-
RISOTTO DE GUISANTES
En la comida tradicional, la carne, el pescado o las aves ocupan un lugar central en una comida,
tanto en su posición central en una comida como en su prominencia en el plato principal
curso. Esta combinación de pierna de cordero estofada lentamente y coloridos guisantes
risotto tachonado muestra que hay espacio para la improvisación en la carne y
tema de las papas. Primero, colocando la pierna de cordero de punta, el plato se
dado altura, dramatismo y distinción. El azafrán-guisante que lo acompaña
al risotto también se le da altura y dramatismo. Abajo en el nivel del plato, el colado
la salsa y los remolinos de crema de ajo en contraste agregan los toques finales. Allí
Es un fuerte contraste de color, pero también de estilo. Pasando de lo rústico a lo refinado,
el ojo toma la forma natural del cordero, el timbal de risotto, y

finalmente los remolinos delicadamente dibujados en la salsa.
68
•
LABORAL
PLACA
Después de colocar la pierna estofada en posición
vertical, desmolda el risotto en el plato junto a la
pierna. (Escurra las piernas del líquido de cocción
antes de emplatar para hacer una presentación
más prolija). Engrasar ligeramente el molde antes
de llenar con risotto ayudará a que el risotto se
deslice más fácilmente.
70
C
LABORAL
PLACA
Cuele el líquido de cocción sobre la pierna de Usando una cucharadita llena hasta la mitad, haga
cordero para humedecer todos los lados. Deje que la puntos de crema de ajo en la salsa de cordero. Usa
salsa corra por el plato y se acumule alrededor de la la punta de la cuchara para agitar la crema de ajo
pierna y el risotto. en la salsa en un patrón aleatorio. Comience con
solo unos pocos remolinos; es fácil agregar un
remolino pero imposible quitarlo.
71
CONTEMPORÁNEO
ESTILO EUROPEO
PATINAR
PELO DE ÁNGEL PA STA »//
MANTECA DE ALCAPARRAS
Otro clásico de la cocina europea, Skate Grenobloise se marida aquí

con pasta cabello de ángel que se sazona con la misma salsa de pan que se
cuchara sobre el patín. Envolviendo el patín alrededor del turbante de ángel
la pasta para el cabello hace dos cosas: refuerza el vínculo que comparten los dos
elementos del plato y muestra la forma única de ala y

estructura del filete de la raya al máximo. La elegante sencillez que
define el estilo europeo contemporáneo es evidente aquí.
72
LABORAL
PLACA
Sujeta firmemente la pasta cabello de ángel
con unas pinzas. Es útil si las tenazas
agarran los hilos más o menos a la mitad de
su longitud. Sostenga las pinzas paralelas a
la placa y toque las pinzas con la placa.
74
LABORAL
PLACA
Tire de las pinzas en posición vertical hacia el Transfiera el filete de raya cocido de la sartén
plato y, usando las puntas de las pinzas, gire la al plato con una espátula de metal,
pasta en forma de turbante. Para mantener la enroscándolo alrededor de la base de la pasta
forma intacta, abra las pinzas lo menos posible mientras lo desliza de la espátula.
antes de retirarlas. El almidón de la pasta
ayudará a que el turbante permanezca intacto.
75
CONTEMPORÁNEO
ESTILO EUROPEO
SOPA DE MEJILLONES
CON ACEITE DE OLIVA A LAS HIERBAS
Las sopas son un caso extraño cuando se trata de emplatar. Más que con otros
placas, deben tener una buena apariencia incorporada. Dada su naturaleza fluida,
hay poco que hacer una vez que la sopa se coloca en un tazón: tal vez un
llovizna de crema sazonada con un sabor complementario, un zigzag de extra
aceite de oliva virgen, o una pizca de una hierba amistosa. Ese es el caso con
esta sopa de mejillones y patata con su color azafrán y bien cortada

ingredientes. El broche de oro es igualmente sencillo y elegante: Un mejillón
todavía en su caparazón negro brillante se encuentra en el centro. En lugar de tener la
mejillón desaparecen en la sopa, se le da una plataforma resistente hecha por
rastrillar algunas de las verduras en el centro del tazón. Es un pequeño

paso a dar, pero uno con una gran recompensa en apariencia.
LABORAL
^PLACA
Usando dos tenedores, rastrilla los mejillones y
las verduras en el centro del tazón para crear
una plataforma para el mejillón en su caparazón.
78
o
LABORAL
/Zf PLACA
Para obtener un aceite de hierbas más claro, cuele el Con una cuchara medio llena, vierta gota a gota
aceite (o déjelo reposar; vea la página 189) antes de el aceite de hierbas sobre la sopa, formando
usarlo. Use un tamiz muy fino o un tamiz forrado con pequeños círculos que flotan en la superficie.
una gasa de doble espesor para este propósito. Mantenga los círculos distintos.
mi
CONTEMPORÁNEO
ESTILO EUROPEO
HALIBUT A LA SARTÉN
OSTRA - CALDO DE
HINOJO
Junto con ensaladas calientes y platos más elegantes, los mariscos servidos en caldo son
una de las tendencias que llegaron para quedarse. Los caldos claros resaltan en lugar de
ocultar los colores y formas naturales de los mariscos (y otros ingredientes).

En esta presentación, el hinojo laminado y las ostras flotan libremente en el claro,
caldo infusionado con champiñones. Los colores son sutiles y bonitos, y el aspecto es
sofisticado y limpio. Por así decirlo, el caldo se convierte en el

nuevo plato, enmarcando una presentación de la misma manera que la porcelana, con
sus diversas formas, tonos y tamaños.
80
LABORAL
PLACA
Entrecruce los filetes de halibut cocidos en un
recipiente poco profundo, colocándolos más cerca
de un lado del borde del recipiente para dejar
espacio para los elementos restantes.
82
9
LABORAL
DelawarePLACA
Sirva las ostras, el caldo y las verduras en el Use una cuchara pequeña, llena hasta la mitad con
recipiente alrededor del pescado. aceite, para verter suavemente aceite de oliva virgen
extra sobre la superficie del caldo en pequeños
círculos individuales, dejándolos flotar en la superficie.
83
CONTEMPORÁNEO
ESTILO EUROPEO
JAMES LAIRD
Chef/PAGpropietario, RrestauranteSerenata
Csombrero, Nueva Jersey
A los treinta y cinco años, la aclamación de la crítica del chef James Laird se
extiende desde su estado natal de Nueva Jersey hasta el mundo culinario más
amplio.Los New York Timeslo nombró "uno de los mejores chefs de formación
clásica en Nueva Jersey",Nueva Jersey Mensualcalifica su restaurante entre "lo
mejor de lo mejor" yEl recorddescribe su cocina “como una suave y sutil canción
de amor”. También ha sido reconocido a nivel nacional. En 2000, como tributo a su
creatividad y experiencia, James se convirtió en el primer chef de Nueva Jersey en
recibir el prestigioso Premio Culinario a la Excelencia de Robert Mondavi Winery.
Después de graduarse del Culinary Institute of America, James viajó

a Europa para perfeccionar sus habilidades bajo la tutela de los
renombrados chefs Georges Blanc y Alain Pic. A principios de la década de
1990, ocupó cargos en Lespinasse, The River Café y Aureole, y finalmente se
mudó al apreciado Ryland Inn de Nueva Jersey. Durante su mandato como
sous-chef, el restaurante obtuvo una calificación de "Extraordinario" deLos
New York Times,el equivalente a cuatro estrellas. Fue en la cocina del Ryland
Inn donde James conoció a su futura esposa y socia comercial, Nancy
Sheridan, también graduada de la CIA.
El 31 de octubre de 1996, James y Nancy abrieron Restaurant Serenade. Los

críticos otorgaron inmediatamente a Restaurant Serenade los más altos elogios.
Llamándolo una "experiencia gastronómica sin igual", Prensa del parque de Asbury
la crítica de restaurantes Andrea Clurfeld elogió la "maravillosa armonía" entre el
chef y los ingredientes que da como resultado una comida "sofisticada y sencilla a
la vez".
James trabaja mano a mano con los granjeros locales de Nueva Jersey
para obtener los productos, carnes y quesos más frescos para sus comensales.
Vive en el condado de Morris, Nueva Jersey, con su esposa, Nancy.
Si tuviera que describir mi estilo de emplatado, diría que es una mezcla de naturalista y
europeo contemporáneo. Mis platos son una especie de cocina campesina depurada. Cuándo
Abrí Serenade hace ocho años, la comida, y por ende el emplatado, no era tan complicado.
En este punto, tenemos un grupo bien entrenado que ha estado conmigo durante
Un rato. Eso me da la libertad de ser más creativo, más experimental. Hacemos

esfuércese por hacer la presentación artística. Si es un brunoise, es un buen brunoise, listo
con cuidado. Buena parte de mi cocina se basa en las verduras. Eso significa mucho trabajo en
la preparación y la cocción adecuada. Eso, por supuesto, se suma a la apariencia pulida de la
placa terminada.
Hay otro aspecto de trabajar con ingredientes que vale la pena mencionar. Serenade es conocida
por su lista de vinos, por lo que los platos son muy amigables con el vino: no demasiado
muchas notas ácidas o gustos amargos o demasiado ahumados. Si hacemos un plato ahumado o usamos
un ingrediente ahumado, siempre se ahuma ligeramente. Decisiones como esta afectan a la
ingredientes, y los ingredientes afectan los platos terminados.
Mis platos cambian, según la época del año, pero siempre son
impulsada por ingredientes. Cocino con las estaciones. No tiene ningún sentido desarrollar
platos en diciembre que cuentan con espárragos y tomates. sale bien porque
los colores de los platos de Serenade imitarán los colores del aire libre: marrones
y naranjas de calabaza y batatas en otoño, por ejemplo. Resulta que
los colores de la temporada son la forma en que la gente quiere comer en esa temporada: estofado
costillas y zanahorias asadas en invierno, por ejemplo. Ese enfoque tan simple
funciona para mi. En verano, los tomates locales frescos y la albahaca se sienten bien, se ven bien y
sabe mejor
Parece que el sushi es la pizza del nuevo milenio. El hecho de que ningún lugar, desde lo local
supermercado a los aeropuertos en las ciudades sin salida al mar, sería sin algún tipo de "bar de sushi" fue
impensable hace diez años. El sushi nació de una ola de cocina japonesa que, a su vez,
siguió el tremendo interés en la auténtica cocina regional china que abrió
las mentes de los estadounidenses a una miríada de ingredientes, sabores, técnicas y estilos de emplatado y
Sirviendo comida.
Este interés por todo lo asiático coincidió con otros dos movimientos en la nación
cocinas de restaurantes: un movimiento hacia platos más limpios y un renovado interés en la
plato en sí mismo como escaparate de la comida.
Los platos de influencia asiática comparten algunas cosas en común con los emplatados de inspiración minimalista.
Queda una cierta cantidad de espacio abierto en el plato y una escasez de toques finales.
Pero como puede ver en las fotografías de este capítulo, se pone un gran énfasis
en la forma y disposición de los ingredientes. El atún sellado (página 95) se recorta en
un rectángulo compacto antes de chamuscarlo, lo que produce rebanadas cuadradas ordenadas: sus centros rosados
contraste con la superficie marrón crujiente. Los cortes superpuestos: la importancia de la forma
otra vez, se colocan perpendiculares a una racha irregular de salsa wasabi que apunta más hacia arriba
la simetría de las lonchas de atún. Esta interacción entre las formas se traslada a todos los platos.
87
plateado con un guiño hacia Japón y China. Ver a un chef de sushi trabajar metódicamente,
pulcra y tranquilamente para recortar los elementos de una barra de sushi bien surtida da una pista de la
importancia del tamaño y la forma en este estilo de cocina.
Los elementos clave del emplatado con influencia asiática en un ambiente occidental son la simplicidad
de la forma y la importancia de la línea. Ambos están bellamente ilustrados por el simple par de
cebollino entrecruzado sobre el atún sellado en rodajas en la página 95. Incluso la ensalada de fideos soba
(página 99), adquiere un aspecto completamente diferente cuando se envuelve en alga nori y se
en forma de cono. Dentro del envoltorio brillante de color negro verdoso, las tiras cortadas con precisión de
las verduras y los cubos de tofu contrastan con los serpenteantes fideos de trigo sarraceno de forma libre.
El plato en sí se vuelve importante: manteniendo las cosas más frescas y dispersas, uno podría
elija platos blancos lisos, como se hizo en este capítulo. Otros chefs, como Tadashi de Nueva York
Ono (ver página 102), considera que la forma, el tamaño, el color y la textura de un plato son una parte vital del
proceso de chapado. En cualquier caso, deje algo de espacio en un plato para resaltar el cuidado
pensamiento dado a la forma y la forma de los ingredientes. Camarones en costra de sésamo, con colas
en abanico y colocados en posición vertical en el plato (página 91), parecen estar de guardia sobre una ensalada de espárragos
en el extremo opuesto de la placa. La ensalada de espárragos, así de sencilla, se le da otro
capa de interés visual por la técnica china de "corte en rollo". Los tallos de espárragos
se giran un cuarto de vuelta cada vez antes de que se corten al sesgo, dándoles un aspecto más
aspecto facetado del que tendrían si simplemente se cortaran diagonalmente en longitudes. como el preciso
cortar las verduras en la ensalada de soba, un poco de habilidad con el cuchillo ayuda mucho a hacer
un plato llamativo.
88
LABORAL
FA PLACA
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
PLACAS PRESENTADAS
CAMARONES CON CORTEZA DE SÉSAMO^
ENSALADA DE ESPÁRRAGOS EN ROLLO
CREMA DE WASABI DE ATÚN SORTEADO
ENSALADA DE SOBA-TOFU-CONO DE NORI
PERFIL DEL COCINERO: TADASHI ONO

CORTEZA DE SÉSAMO
ROLLITO DE CAMARONES ■ ENSALADA
DE ESPÁRRAGOS CORTADOS
Una combinación de camarones cubiertos de sésamo y una ensalada de espárragos verdes brillantes
ilustra algunas de las características distintivas del emplatado de influencia asiática. Primero el
cantidad de espacio abierto que queda en el plato atrae la atención hacia el complementario
elementos del plato. En segundo lugar, la forma de los elementos es particularmente
importante. Los camarones se ponen de punta para acentuar su dramático
forma creciente. En el otro extremo del plato, los espárragos se cortan en rollo.
(vea la página 91) antes de mezclarlos con el aderezo. El contraste de la

forma intrigante de los camarones en sí mismos junto con el
La pirámide de la ensalada de espárragos refuerza aún más la importancia de la forma
en esta escuela de galvanoplastia.
90
•
LABORAL
PLACA
Corte los espárragos en rollo: Después de
cortar las puntas de los espárragos, corte las
puntas en diagonal, haciendo un corte diagonal
exagerado.
92
q
LABORAL
OPIÁCEO
Dale a las lanzas un cuarto de vuelta antes de Montar los espárragos en un extremo del plato.
cortarlas nuevamente en diagonal. Cada Vierta el aderezo lentamente sobre la ensalada.
sección de espárragos, en lugar de cortarse Tan pronto como pueda ver que el aderezo se
simplemente al sesgo, aparecerá facetada. arrastra hacia el borde de los espárragos, deje de
cucharear. El aderezo continuará filtrándose y
acumulándose alrededor de los espárragos.
Coloque los camarones con costra de sésamo, con
la cola hacia arriba, en el extremo opuesto del
plato.
93
ASIÁTICO
INFLUENCIAS
ATÚN A LA BRASA
CREMA WA SABI
Placas despejadas, énfasis en la forma de los elementos de una placa y

el diseño simple y moderno apunta a las sensibilidades asiáticas. Aquí, un lomo de atún es
cuidadosamente recortado en un rectángulo limpio antes de dorar. los resultados son
rebanadas cuadradas casi perfectas que, cuando se superponen, crean un simétrico
efecto geométrico Una simple franja de salsa de forma libre apunta hacia los ángulos.
del atún; una maraña de forma libre de pousse-pieds (frijoles marinos) agrega otro
forma e interés adicional al plato. Un plato blanco, solo unos matices.

del color verde pálido de la salsa de wasabi, crea una sensación fresca y serena.
Imagínese estos mismos tres elementos: atún, salsa, frijoles marinos, servidos en una
placa de color marrón oscuro o incluso negro. Lo que parece sereno aquí "estallaría" para
crear un efecto visual bastante diferente pero igualmente interesante.
94
•
LABORAL
d*PLACA
Corta el atún sellado en un ángulo de 90 grados para Empuje suavemente el atún rebanado hacia adelante
hacer rebanadas cuadradas y ordenadas. Use un para crear rebanadas superpuestas y exponer el centro
movimiento de corte rápido para hacer rebanadas de las rebanadas.
uniformes.
96
O
LABORAL
APLACA
Vierta una franja ancha de forma libre de Use un cuchillo (o una espátula de metal) para transferir
salsa wasabi descentrada en el plato. Evita las rebanadas sobre un extremo de la tira de salsa,
que ambos extremos de la tira toquen el acomodando las rebanadas de atún
borde del plato. perpendicular a la franja de salsa. Si es necesario,
vuelve a alinear las lonchas de atún para que
queden perfectamente uniformes.
ASIÁTICO
INFLUENCIAS
ENSALADA DE SOBA Y TOFU
EN UN CONO NORI
Una vez más, los elementos de este plato ponen de manifiesto la importancia
de la forma en la escuela asiática de pensamiento. Una ensalada de soba (trigo sarraceno
fideos), tofu y verduras se envuelve en una hoja de nori, el mismo

tipo de alga utilizada para hacer rollos de mano en la cocina de sushi. Por elección
para exhibir la ensalada, en sí misma una intrigante combinación de diversas formas,
dentro de una forma geométrica, el cono, uno es conducido a una toma del antiguo real
Sierra Estate: cuando se trata de enchapar al estilo asiático/occidental, tres
las cosas importan: forma, forma y forma.
98
C
LABORAL
CorbataPLACA
Imagina la hoja de nori dividida en cuatro Dobla la esquina opuesta de la hoja de nori
cuadrados pares. Apila la ensalada de soba y tofu sobre la ensalada. (Muy ligeramente
sobre uno de los cuatro cuadrados. Evite que la humedecer el nori ayuda a rodar).
ensalada se extienda más allá de los bordes del
cuadrado.
100
LABORAL
/Z<- PLACA
"S'- ■
Lleva una esquina adyacente de la hoja de nori Usando ambas manos y agarrando el rollo
sobre la parte superior de la ensalada. suavemente, enrolle la hoja de nori y la ensalada
de soba en un cono semi-apretado. Coloque el
cono en el plato con la solapa hacia abajo para
evitar que se desenrolle. Si es necesario, saque un
poco de la ensalada del cono para derramarla en
el plato.
101
ASIÁTICO
INFLUENCIAS
TADASHI ONO
miejecutivoChef, matsuri
Tadashi Ono, nacido, criado y formado en Tokio, Japón, se mudó a Ono, que construyó su leyenda combinando técnicas
Los Ángeles en la década de 1980 y trabajó primero en el innovador francesas con sutiles sabores japoneses, ha utilizado su cita en
restaurante de fusión franco-japonesa La Petite Chaya y luego en Matsuri como un regreso a un menú japonés más tradicional,
el legendario L'Orangerie. Ono fue mejor conocido como el chef obteniendo algunas reseñas sobresalientes de los críticos más
ejecutivo de La Caravelle, uno de los restaurantes franceses mejor difíciles de complacer de la ciudad, de William Grimes enLos
calificados en Estados Unidos, y como chef ejecutivo y New York Timesa Jeffrey Steingarten en Modarevista.
copropietario de Sono desde 1999 hasta 2001.
Durante los últimos años (en La Caravelle y Sono en Manhattan) he estado
cocinando como un chef occidental y sirviendo mi comida en platos redondos blancos. En esos
casos, la presentación era más como una pintura sobre un lienzo blanco, bastante bidimensional.
Desde que volví al emplatado japonés, me doy cuenta de que existen diferencias entre los estilos
de presentación oriental y occidental.
Primero, los platos no siempre son redondos o blancos. Estoy usando

platos rústicos con varias formas y colores. Los platos pueden no ser lo más
atractivos por sí solos, pero hacen hermosos fondos para la comida. En algunos
casos, escojo un plato basado en la comida que estoy sirviendo. A veces miro el plato
e inspírate, es casi como si la forma, el color y el acabado del plato me dijeran

qué cocinar.
Hace poco fui a una feria comercial de restaurantes y conocí a un vendedor japonés que
estaba presentando hermosabizánplatos. Se cuecen a fuego muy alto, sin glasear.

La madera de fresno pasa a formar parte del acabado, y los colores son neutros, desde el gris
hasta el marrón oscuro y el negro. Inmediatamente pensé "sushi". La forma y el color serían
Beneficiar los colores del sushi. Un gran plato de forma oval sugiere un conjunto
pescado frito para mí.
En segundo lugar, me doy cuenta de que el enchapado japonés es más tridimensional que
Chapado occidental. La forma y el corte de los ingredientes son muy importantes cuando
combínalos. Hace poco estuve en Japón y me di cuenta de que incluso los restaurantes tradicionales
están empezando a incorporar algunos ingredientes no japoneses. Cosas como caviar, foie gras,
y las trufas se abren paso en los platos. Aunque los ingredientes pueden
ser nuevo, el estilo de chapado es tradicional. Esa es la forma en que me siento acerca de mi comida también.
En una cálida noche de primavera, a tiro de piedra de la Bahía de Nápoles, tuve la suerte de compartir
una comida con Tony May, dueño del restaurante San Domenico en Manhattan. En un pequeño, fuera del camino
trattoria de mariscos (que nunca hubiera encontrado por mi cuenta), Tony estaba hablando de la pasión de
su vida: la comida y la cocina de Italia. Durante la conversación, Tony dijo algo que pega.
conmigo hasta el día de hoy: “En la cocina italiana, puedes saber qué es todo lo que hay en tu plato”. comida italiana
Siempre me pareció una de las formas menos exigentes de cocinar. Pero este comentario de Tony fue, para
mí, una nueva forma de ver la gloriosa cocina de Italia.
El alma de la cocina italiana reside en seleccionar los mejores ingredientes frescos, jugando con
en la medida de lo posible, e incorporando sabores con condimentos juiciosos. En el caso del pescado asado entero lo
estaba diseccionando con cuchillo y tenedor en ese momento, ese condimento significaba rodajas de limón,
sal marina, tomillo fresco y un chorrito de aceite de oliva picante cuando el pescado llegó a la mesa. De hecho, si
estabas buscando un curso intensivo en el estilo naturalista de emplatado, un viaje a cualquier parte de Italia es todo
necesitarías
Al principio, emplatar alimentos que estén lo más cerca posible de su estado natural puede no parecer
mucho de un arte. Pero el estilo naturalista es, en cierto modo, más exigente que otros estilos. Él
El objetivo de presentar la comida de forma natural es celebrar los ingredientes, no enmascarar ni camuflar la
sabores, texturas o colores naturales. Buscando hermosos ingredientes de temporada, incluso esperando
que entren en sazón—es una tarea continua.

La textura juega un papel importante en los alimentos y emplatados del estilo naturalista. En el
Poussin a la mariposa con pan rústico y ensalada de tomate que se muestra en la página 117, por ejemplo, el
el pan crujiente y densamente rallado se rasga a mano para darle la mayor superficie posible para
absorber los sabores del tomate, el aceite de oliva, la cebolla y la albahaca. El efecto es una ensalada que se ve exactamente como
105
qué es: la manera de un campesino de usar el pan del día anterior. Piense también en la "textura visual" cuando emplate
este estilo. Imagine el atractivo de una ensalada de tomates uva rojos y amarillos, cortados por la mitad para exponer
sus diminutas semillas, mezcladas con hojas enteras de apio, hojas de albahaca toscamente cortadas y cebolla roja cortada en rodajas
delgado como para ser casi transparente. Este es un aspecto completamente diferente, y un sabor, que el mismo
Ensalada hecha con ingredientes finamente picados.
Una gran cantidad de hierbas y verduras, por lo general en grandes racimos de forma libre, metidos debajo de la
componentes de la placa o encajados entre ellos hace más que reforzar los elementos naturales de un
plato. Los aromas de las hierbas, transportados por el vapor del plato, atraen al comensal antes del primer bocado.
incluso se toma.
Además, la técnica lo es todo para el naturalista. Si está flanqueando rebanadas de una paleta de cordero
asada con un gratinado de espárragos, es mejor que ese cordero sea perfecto: chamuscado a un rico
marrón por fuera, rosa rosado y jugoso en el centro. Una mirada a las tiernas lanzas de
los espárragos con su miga de pan dorado y su cobertura de queso parmesano deberían decir mucho.
Lo que es más importante, el enchapado al estilo naturalista depende de una sensación de armonía:
entre ingredientes, entre sabores y entre los elementos visuales del plato. (En cierto sentido, esto
estilo de cocinar y comer es la antítesis de la efímera moda de la cocina "fusión", donde los chefs
se esforzó por combinar ingredientes cada vez más extraños de cocinas de largo alcance.) “Si crece junto,
va de la mano", se aplica a estos platos un axioma utilizado por los amantes del vino para describir la afinidad
entre los vinos y la cocina de una región en particular.
La mayoría de los sabores asociados con este tipo de cocina son sabores "incorporados". El naturalista
depende muy poco de las salsas, aparte de las simples salsas para sartén hechas al desglasar una asadera o
saltea la sartén con caldo y, quizás, un poco de vino. El dulce sabor de la lubina recién pescada, por
ejemplo, se apunta hacia arriba con un poco de limón; Las gallinas camperas no necesitan nada más que un sabio.
y frotar con tomillo antes de golpear la sartén. Para llevar el punto anterior un poco más lejos, los platos
compuestos en el estilo naturalista se prestan más a los métodos de cocción de "calor seco":
asar, asar a la parrilla, saltear y asar a la parrilla. Cuando cocina con estos métodos, los alimentos tienden
a emerger al final de la cocción con el mismo aspecto que cuando comenzaron.
Los platos de las páginas siguientes están orientados a los ingredientes y dependen en gran medida de
106 técnicas de cocina. Son un trampolín para que empieces a pensar en la combinación de alimentos y sabores
LABORAL que mejor celebren la temporada en la que te encuentras ahora. Naturalmente.

//r PLACA
TURBA ES PRESENTADA
PECHUGA DE POLLO SALTEADA

ENSALADA CALIENTE DE REMOLACHA
POLENTA CREMOSA SALVAJE

SETAS «̂ JUGO DE SETAS
POUSSIN DE MARIPOSA - ENSALADA DE

TOMATE DE PAN RÚSTICO
FILETE DE S KJ RT SELLADO
- ÂGUA MARCHA ERCRESS
PERFILES DEL COCINERO: TERRANCE BRENNAN
Y SUZANNE VAN
SALTEADO SENO /
POLLO CÁLIDO
BIBB --/ENSALADA DE REMOLACHA
Las ensaladas calientes se han convertido en parte del canon de cocina estadounidense. Él
más satisfactorios son aquellos que unen los sabores de varios ingredientes
manteniendo los elementos distintos. En este ejemplo, los jugos de la sartén de
el pollo forman la base del aderezo en el que la robusta lechuga Bibb

se tiran las hojas y las remolachas asadas.
Recuerde preparar abundante aderezo, que se acumule en el plato y

agrega otro elemento de diseño. Al servir ensaladas calientes como esta,
mantenga al menos uno de los ingredientes por separado, en este caso el pollo
pechuga, rebanada pero aún reconocible, para agregar diversidad al plato.
108
•
LABORAL
/PLACA Z
»
Retire la pechuga de pollo dorada y Después de agregar los ingredientes restantes del
completamente cocida de la sartén. aderezo a los jugos de la sartén (consulte la página
Deja atrás los jugos, que servirán de 191), mezcle las verduras y las verduras (en este caso,
base para el aderezo. la remolacha y la lechuga Bibb) en los jugos de la
sartén para cubrirlos y marchitar ligeramente las
verduras.
110
o
LABORAL
OPIÁCEO
Trabajando con pinzas, amontone la ensalada Corta la pechuga de pollo en diagonal para
tibia en un lado del plato, dejando una forma de lograr un efecto más espectacular al esparcir el
media luna de plato abierto. Asegúrese de pollo alrededor de la base de la ensalada.
distribuir las verduras y las verduras de manera
uniforme. Vierte el aderezo restante en la sartén
sobre la ensalada y deja que se acumule en el
plato.
en
o
LA
NATURALISTA
POLENTA CREMOSA
. «* SETAS SILVESTRES «/
JUSTE DE SETAS
Al mirar el plato de un naturalista, uno siempre debe ser capaz de identificar
sus componentes fácilmente. Aquí, polenta dorada, champiñones fritos,

y el caldo claro que resulta de cocinarlos habla por sí solo.
Cucharas, o palas, sumergidas en agua habrían prestado la polenta
un aspecto más refinado. La textura áspera de la polenta cuchareada y
hongos que conservan su forma de hongo-signos de un naturalista

en el trabajo: se suman a un arreglo impresionante y simple.
12
1 •
LABORAL
//<• PLATO
Use una cuchara grande para hacer porciones de
polenta en forma de huevo, colocando la polenta
en forma de radios desde el centro del plato. Se
puede usar una bola de helado ovalada en lugar
de la cuchara para una presentación más formal.
14
1•
LABORAL
PLACA
Reparta los champiñones entre la Rocíe la salsa sobre el centro de la
polenta, amontonándolos ligeramente. polenta, deje que fluya hacia el tazón y se
acumule debajo de los champiñones.
115
LA
NATURALISTA
POUSSIN VUELO PERO
PAN RUSTICO
ENSALADA DE TOMATE
Pollo asado, codorniz o pichón acompañado de Panzanella, una ensalada de pan,
tomates y aceite de oliva, es un alimento básico de la cocina campesina italiana. Aquí, el pájaro
se sirve en forma de mariposa, sin la columna vertebral para ayudar a que quede plano en el plato.
Un roce con hierbas da sabor a la carne y brilla muy bien a través de la textura crujiente.
piel translúcida del poussin asado. A Panzanella también se le da un giro:

En lugar de cortar pan del día anterior y mezclarlo con los ingredientes de la ensalada, un
pedazo más grande de pan, arrancado a mano de la hogaza, se tuesta, luego se humedece
con los jugos de la ensalada. El efecto es aún más rústico y es

complementado por el poussin mariposado que lo flanquea.
•
dieciséis
1
LABORAL
PLACA
Usando un par de tijeras de cocina, corte a lo largo de Corta a lo largo del segundo lado de la columna
un lado de la columna vertebral. vertebral para eliminarlo por completo. (La
columna vertebral también se puede quitar
cortando ambos lados con un cuchillo afilado).
118
LABORAL
PLACA
—
Separe la piel de la carne moviendo suavemente Vierta los jugos de la ensalada de tomate y
un dedo entre ellos. Trabaja con cuidado para cebolla sobre el pan tostado para suavizarlo
evitar rasgar la piel. Una vez que estén separados, antes de cubrir con la ensalada de tomate.
frote suavemente la mezcla de hierbas debajo de
la piel.
119
LA
NATURALISTA
FILETE DE FALDA SORTEADA
\NORTEILTED
BERRO
El naturalista cree en mantener los ingredientes como lo que son,

no torturarlos en formas o formas irreconocibles. hay tal
cosa, sin embargo, como ayudar a que los componentes de un plato se parezcan más a lo que
están. En este arreglo, el simple corte de un bistec lo hace parecer

más parecido a un bistec. Y el berro mantiene su maravillosa forma cuando está atado
en un manojo con un trozo de cebollino fresco. El resultado final es bistec y
un "manojo" de berros que se vuelve de un verde aún más brillante después de marchitarse
En la sartén.
120
LABORAL
^PLACA
*. *a
* e A-—
XFA
r5 ' «FFjî Fz- » 1
>
Ate los berros en un manojo limpio con un
trozo de cebollino. Mantenga el manojo de
berros pequeño, no más de lo que pueda
sostener en el anillo hecho con el pulgar y el
índice, o será difícil de manejar y no se
marchitará de manera uniforme. Elija las
cebolletas más largas y gruesas del racimo y
sumérjalas en agua hirviendo durante 2 a 3
segundos para que sean más flexibles y menos
propensas a romperse.
22
1•
LABORAL
PLACA
Recorte los extremos del paquete de berros, Marchitar los berros en una sartén con una fina capa de
asegurándose de que haya al menos T/2 aceite de oliva caliente. Gire suavemente con unas pinzas
pulgadas entre el corte y el cebollino o el dos o tres veces para que se marchiten uniformemente
berro se saldrá. Sazone el berro y colóquelo en el centro del plato.
123
LA
NATURALISTA
TERRANCE BRENNAN
Chef/PAGpropietario, Aartesanal, PAGicolina
Terrance Brennan es el chef y propietario de dos restaurantes muy aclamados en

la ciudad de Nueva York, Picholine y Artisinal. Comenzó a cocinar a la edad de
trece años y ascendió constantemente a las filas de los chefs más renombrados e
imaginativos de Estados Unidos. Después de trabajar como salsero en Le Cirque
con Alain Sailhac, trabajó en muchas de las mejores cocinas de Europa, incluidas
Taillevent, Le Tour d'Argent, Au Quai des Ormes, Gualtiero Marchesi y La
Gavroche. El estilo característico de Terrance tomó forma mientras trabajaba con
el chef Roger Vergé en Le Moulin de Mougins, en el sur de Francia. Regresó a la
ciudad de Nueva York y perfeccionó su arte como chef en Annabelle's, el
restaurante Hotel Westbury Polo y Prix Fixe.
En 1993, Terrance abrió su primer restaurante, Picholine, que

obtuvo tres estrellas deLos New York Timesy se hizo ampliamente conocido
por su curso de queso. Terrance amplió su innovador servicio de quesos en
2001 con Artisinal. Rindiendo el último "homenaje al fromage" en la
primavera de 2003, Terrance abrió el Artisinal Cheese Center, una
instalación de 10,000 pies cuadrados dedicada a la selección, maduración y
distribución de los quesos artesanales más finos del mundo y hogar de
cinco quesos personalizados. cuevas de queso diseñadas, las primeras de su
tipo en los Estados Unidos.
Cuando se trata de emplatar, no pongo mucho énfasis en el efecto "wow". Si usted
use una técnica sólida, una ejecución adecuada y los ingredientes correctos, tiene todos los
elementos que necesita para un plato hermoso.
Primero pienso en la combinación de sabores; no del aspecto o color del acabado
plato. No voy a espolvorear pimiento amarillo y rojo picado alrededor del borde de
el plato solo porque la presentación “necesita” un poco de color. En segundo lugar, pienso en el
equilibrio de los ingredientes secundarios y los ingredientes principales.

Mucho de lo que entra en mi emplatado proviene de lo que quiero cuando salgo
comer. Ordeno comida de un menú basado en los adjetivos, por esas cosas que son
servido junto al ingrediente principal. Si en la carta pone "tomate confitado" y me sale
dos rodajas de tomate a la mitad del plato, no estoy contento. Espero que un confitado de
sabor intenso hecho con tomates excelentes sea una parte integral del plato, no
una ocurrencia tardía
Hay dos lados de mí; al que le gusta una presentación limpia compuesta por pescado
cortado con precisión, una salsa sencilla y un solo acompañamiento. Al otro lado le gusta
costillas estofadas con verduras, un embadurnamiento de ternera. Diría que soy una mezcla de
europeo minimalista y contemporáneo. Pero eso no significa estas dos cosas

no se puede mezclar. Puede agregar delicadeza a un plato de costillas cortas envolviendo la carne
estofada alrededor de un hueso antes de emplatarla. Siempre y cuando esté bien cocinado y allí
No son muchas manipulaciones, la comida debería hablar por sí misma. no me gusta hacer
la comida parece algo diferente de lo que es.

Mis platos son más simples ahora de lo que solían ser. no hay tantos
elementos como pudo haber habido en el pasado. Hace años, probablemente pensé en
color demasiado, con el sabor en segundo lugar. A medida que las cocinas asiáticas se vuelven más
prominente, puedo ver que ese estilo de enchapado se está convirtiendo en una influencia aún mayor en mi
platos. Aprecio ese estilo de emplatar, digamos, un solo artículo, como un filete de huachinango.
bellamente recortado y Jeft entero, no rebanado, flotando en un charco de salsa. Miro hacia adelante
para encontrar influencias esperadas e inesperadas cuando se trata de emplatar. El arte de
cocinar y emplatar debe ser una evolución.

SUZANNE GOIN
Chef/Opropietario
Lucques, COA, TélHenojadoCa(Co-Opropietario)
Los Aángeles, California
Suzanne Goin comenzó su carrera culinaria en 1984 cuando hizo una pasantía en
la cocina de pastelería del legendario restaurante Ma Maison cuando estaba en el
último año de la escuela secundaria. Dejando su Los Ángeles natal para ir a la
Universidad de Brown a fines de ese año, comenzó su carrera en serio en el
galardonado restaurante Providence Al Forno y luego cocinó en el famoso
restaurante Chez Panisse de Alice Waters en Berkeley. Después de dos años,
Suzanne se mudó a Francia para trabajar, primero en el restaurante de dos
estrellas Pain, Adour et Fantasie de Didier Oudill, luego con Alain Passard en su
Arpege de tres estrellas en París y finalmente en la pastelería Christian Pottier
favorita del cuarto distrito.
Al regresar a los Estados Unidos, Todd English contrató a Suzanne
como sous-chef de Olives en Boston, y luego como chef en Alloro, también en
Boston. Suzanne regresó a Los Ángeles en 1995 al célebre restaurante
Campanile de Mark Peel y Nancy Silverton, primero como sous-chef y
finalmente como chef ejecutiva. En septiembre de 1998, Suzanne abrió el
restaurante Lucques en West Hollywood con su socia Caroline Styne. En julio
de 1999 fue nombrada una deComida y vino"Mejores nuevos chefs de 1999"
de la revista.GastrónomoLa revista nombró a Lucques como uno de los seis
mejores restaurantes de Los Ángeles en su edición de restaurantes de
octubre de 2000.Buen provechonombró a Lucques en su lista de restaurantes
favoritos en septiembre de 2000, yahorradorla revista lo nombró el número
ocho en su lista de 100 cosas favoritas en enero de 2000. Suzanne y su socia
comercial Caroline Styne abrieron su segundo restaurante, AOC, en
diciembre de 2002, y Suzanne fue nominada para un prestigioso premio
James Beard en 2003.
Me llamaría naturalista. Mi objetivo es mostrar la belleza natural de la comida.
en el plato usando muchos ingredientes locales y dejando que ellos hagan el trabajo. Pero es
Es seguro decir que mis platos han evolucionado a lo largo de los años; se han vuelto un poco más
complejo. Me gusta que los platos tengan cierto aspecto, casi en capas sin ser demasiado altos.
Por ejemplo, podría servir una versión de una ensalada antipasto hecha con
capas de caqui en rodajas,jamón serrano,rúcula de mercado arrugada y fragmentos de
Parmesano, todo aderezado con un chorrito de naranja, aceite de oliva, aceite de almendras y tostadas
almendras trituradas. Me encanta la forma natural de lajamóny los hermosos colores caoba de su
carne. Eso es realmente todo lo que ese plato necesita para verse maravilloso. lo que sea que soy
emplatado, reúno tres o cuatro ingredientes y los entrelazo en una especie de

tapiz que parece caído del cielo en lugar de verse forzado o manipulado.
El aspecto de un plato está integrado directamente en los ingredientes. Tal vez agregaré un
rociar algo al final, pero nunca se pone nada en un plato

porque se ve bien, la forma en que la comida "come" definitivamente es lo primero.
Hay ocasiones en las que un enfoque discreto o moderado del arte del emplatado simplemente
no será suficiente, los tiempos que requieren un espectáculo exagerado: placas que se crean
para escarbar y contemplar. En otras palabras, tiempos para jugar con la comida. esto puede significar
algo tan simple como encender bengalas sobre el pastel de cumpleaños de un niño o tan sofisticado
como moldear tazones de frutas tropicales para contener un curry de cordero exótico o espolvorear un plato con
especias en tonos óxido y cobre.
En cierto modo, estas presentaciones dramáticas son más fáciles de crear que la elegante simplicidad
del plato de un minimalista o la belleza sobria de la presentación de un naturalista. Hay mas
Elementos e ingredientes disponibles para lograr variaciones de textura, color y altura. y ninguno
de los estándares que se aplican a algunas de las otras escuelas de pensamiento tienen influencia aquí. Es un
acercamiento mucho más libre al arte del emplatado.
Aun así, la comida está destinada a comerse, no solo mirarse fijamente, un hecho que debe tenerse en cuenta.
en consideración sin importar cuán festivo se vuelva un plato. Como en la presentación arquitectónica,
lo que puede ser sorprendente para la persona que crea un plato puede ser francamente molesto para el
y
persona que lo come si esa persona requiere un juego de herramientas para desmontar los elementos. elige un tema
y quédate con eso. En el caso de Bird's Nest Brunch en la página 144, el tema es obvio y
alegre y los resultados son hermosos. Delgadas tiras de hojas de cebollín cubren el “nido” de papas.
pero también marida bien con las patatas doradas crujientes o los huevos revueltos. deberías atar
elementos del plato siempre que sea posible. Como la cáscara de huevo o la sección de tapa de piña
129
en la página 133, no es necesario que sean comestibles, pero deben ser funcionales de alguna manera, como lo es el ©
> tapa de piña, que sirve como forma de anclar las brochetas y dar el pic completo
nuch más efecto dramático a través de la altura.
Estos platos dramáticos tienden a ser coloridos y eso es parte de su atractivo. Tl
los iolets y los amarillos de los “huevos de nido” sugieren primavera; el rojo vivo, aguacate y m
tonos de salmón y malva en el seviche, todo resaltado con una palma verde bosque
/Sería bienvenido en cualquier fiesta caribeña.
Los ingredientes exóticos, o manipular ingredientes de manera exótica, pueden ser irritantes.
arte de una presentación dramática. Espolvorear un plato con pimienta de cayena y c molida
Los tonos vecinos de óxido y rojo sirven como telón de fondo para una dispersión de todo
amplia gama de colores, formas y tamaños.
Sobre todo, no renuncies al espíritu del plato en busca del efecto. chapado tw(
f seviche—mariscos marinados en jugo de limón, chiles y hierbas—juntos tiene sentido
implementan el color y el sabor del otro, y ambos juegan con el gu cremoso y suave
que los acompaña. El drama aquí proviene de servirlos en una copa de cóctel.
de y encima el guacamole. Sucede lo suficiente allí como para que un escalfado, brillante
■ ayfish (jugando con el tema de los mariscos) y un subrayado de hoja de palma (jugando con
tema óptico) son todo lo que se necesita para llevar el plato a otro nivel. De nuevo, no ev
?eds para ser comestible, pero debe tener un propósito: En este caso, los marcos de hoja de palma c
Resalta los colores del seviche y el guacamole.
Sí, uno podría hacer una declaración dramática eligiendo platós exóticos o poco convencionales.-
colores, formas o dimensiones silvestres en lugar de los ejemplos de vidrio blanco y transparente que ella
Jt eso es más sobre el plato y menos sobre la presentación; lo que es verdaderamente interno
/esting platos con un sentido del drama a través del uso de elementos con contraste
xtura y altura.
ES PRESENTADO
BROCHETAS DE PIÑA OOD

SALSAS DE CHILE CON NUECES
ICHE DUO GUACAMOLE SUNDA
b-curry de mango
BRUNCH D'S NEST
PERFIL F: EMILY LUCHETTI

MARISCOS-PIÑA
BROCHETAS DE MANÍ
æïZ SALSAS CHILENAS
Incorporar algunos de los ingredientes que se utilizan para preparar un plato, aunque sea en
forma diferente, es una forma de agregar impacto a un plato. (Ver Cordero y Mango
Curry, en la página 141.) En la presentación del pollo y la piña

brochetas que se muestran aquí, la parte superior de la piña sirve como base para la
pinchos, dando al plato una altura espectacular y un mayor interés en lo natural
forma de las hojas de piña. El símbolo yin-yang, hecho de contraste

salsas de chile y maní, cortes transversales de carambola y una capa de
cocos tostados y maní completan el plato. La clave para el éxito

con un enchapado dramático es mantener los elementos dentro de un tema. Aquí el
condimentos, elementos e ingredientes son todos, de una forma u otra,
Sudeste Asiatico.
132
LABORAL
//< PLACA
Después de cortar la parte superior de la piña. Comience a crear la forma "yin-yang":
(con hojas), cortar alrededor de un tercio de la Vierta la salsa de maní en el plato en una
parte superior de la piña en ángulo, por lo que la pieza forma de coma exagerada para formar el
más grande, con la mayoría de las hojas adheridas, primera mitad del diseño. Es más fácil de usar.
puede sentarse de forma segura en el plato. una cuchara pequeña medio llena de salsa para
traza el contorno de la coma, luego rellena
en el centro con la misma cuchara pequeña.
134
o
LABORAL
PLACA
Continúe haciendo el diseño yin-yang por Vierta la salsa de chile en el contorno para
usando la salsa de chile para trazar el contorno completar el diseño. Si lo desea, agregue un punto
de la segunda coma y creando un de la salsa opuesta a la parte más ancha
forma circular con las dos salsas. de cada coma (ver imagen en la página 133).
135
ESTILO DRAMÁTICO
SEVICHE DÚO HELADO
DE GUACAMOLE
El vidrio transparente es el recipiente elegido para esta combinación de dos tipos diferentes de
seviche acompañado de guacamole. Desde arriba o desde un lado, el

efecto es bastante diferente. Las rodajas de lima, que crean dos áreas separadas para
los seviches, son prácticos ya que combinan bien tanto con los seviches como con los
guacamole. Este plato tiene que ver con el color, la diversión y la frescura.
136
o
LABORAL
PLACA
»'
Llene una copa de cóctel o de martini sobre
a la mitad con guacamole, apisonando la
arriba para que quede bastante parejo.
138
o
LABORAL
PLACA
Planta dos rodajas de lima en el guacamole. Vierta un tipo de seviche en el
para dividir la superficie por la mitad, creando dos guacamole a cada lado de la divisora de
áreas separadas para el seviche. lima.
139
ESTILO DRAMÁTICO
LA AA B
CURRY DE MANGO
La técnica de desempolvar un plato ha evolucionado completamente en el
superior (toda la placa y el borde espolvoreados con todo, desde polvo
champiñones al cilantro picado) a un uso más sutil del color y la textura.

En el caso de esta presentación se sirve el curry de cordero y frutas tropicales
en un mango ahuecado y, por lo tanto, es independiente, dejando mucho

espacio en el plato para la expresión. Los colores óxido y tostado de las especias.
Sirve para espolvorear bien el plato para complementar el color del curry. Él
formas y colores de las especias exóticas, las mismas que se utilizan para condimentar
curry—son como formaciones rocosas sutilmente coloreadas en un paisaje desértico.
140
LABORAL
& PLACA
<
Cubrir el plato escasamente con un tipo
de especias molidas (en este caso, cayena
pimienta). Use un tamiz muy fino y apenas
golpee el costado del tamiz para evitar que se sobre
recubriendo la placa. Lo mejor es practicar en
un trozo de papel encerado o pergamino para
evitar la aglomeración de las especias.
142
LABORAL
PLACA
«4
Repita con la segunda especia (en este Esparza especias enteras al azar sobre el
caso, canela). placa. Haga esto con la mano lo más cerca
posible del plato para que las especias no
ruedan o rebotan cuando golpean el plato,
desdibujando las especias tamizadas.
143
ESTILO DRAMÁTICO
BRUNCH NIDO DE PÁJARO
Pura diversión: elija un tema, en este caso, un brunch de primavera, y sígalo. Un nido
de patatas muy pequeñas, forradas con cebollino “hierba” contiene una cáscara de huevo llena
con huevos revueltos a las hierbas. esparciendo flores comestibles, como estas violas,
y frisée verde pálido sobre la parte abierta del plato redondea el

tema de primavera. Un poco de cobertura de caviar: aquí se usa salmón, pero pequeño
el caviar negro como el beluga también funcionaría; agregue más "huevos" a la
nido. El efecto general es una sensación de ligereza y frescura.
144
gramo
LABORAL
PLACA
Corta una cáscara de huevo vacía y lavada para Separe con cuidado las dos piezas de un
crear bordes dentados. Deje al menos la mitad de la cesta de freír y retire con cuidado la
cáscara intacta para mantener el acabado nido de papas muy pequeño. (Ver página 193
huevos revueltos. para instrucciones completas para hacer el
cestas). Aceitar la cesta de freír antes

el relleno con papas hará que el
papas más fáciles de quitar. si las papas
pégalos en lugares, sácalos suavemente haciendo palanca
con la punta de un cuchillo de cocina.
146
LABORAL
PLACA
Enrollar varias cebolletas para forrar el nido y Después de colocar la cáscara de huevo de forma segura sobre
sostenga la cáscara de huevo firme. envolviendo el las cebolletas, una cuchara de huevos revueltos en
las cebolletas alrededor de tu dedo las rizarán la cáscara.
bien.
147
ESTILO DRAMÁTICO
EMILY LUCHETTI
miejecutivoPAGastutoChef
FarallónRrestaurante
SunFrancisco, California
En 1984, Emily se unió al equipo de apertura de Stars Restaurant en San

Francisco en el lado salado de la cocina. En 1987 cambió a su verdadera
pasión, los postres. Era copropietaria con Jeremiah Tower de StarBake,
una panadería minorista. Emily es la autora dePostres Estrellas, Postres
Cuatro Estrellas, Pasión por los Postres,y Una pasión por los postres
helados.Ella contribuyó a la edición revisada deEl placer de cocinar (
Simon & Schuster 1997) y escribió las recetas de postres paraEl Farallón
Libro de cocina (Chronicle Books 2000). Ha sido la pastelera ejecutiva del
restaurante Faralion en San Francisco desde su apertura en 1997.
Los numerosos elogios de Emily incluyen el Premio Silver

Spoon 2003 deArtes de la comidarevista y el premio James Beard
2004 "Excelente chef de repostería".
Cuando el plato de postres comenzó a despegar realmente a principios de la década de 1990,

la gente se salió un poco de control. Pusieron tuiles sobre los platos, esparcieron hojas de
menta por todo y coronaron pequeños postres con gigantescas agujas de caramelo, solo como
guarnición o frou-frou. Nunca fui por eso. A la mitad de mi carrera pasé por un período de
tratar de hacer cosas porque era la tendencia. Una vez que dejé eso me sentí más relajado; De
hecho, podría ser más creativo y ser fiel a mi propio estilo. Me gusta mantener los platos
simples pero elegantes. No tan simple como una rebanada de pastel y helado, sino en el
sentido de que todo lo que pongo en un plato debe verse bien pero también debe tener una
función de sabor. Los componentes de una placa no están ahí solo por impacto visual. En el
plato terminado debe haber un equilibrio entre sus sabores y su apariencia.
Al crear un postre, ¡algunos chefs imaginan primero cómo será! mira en el plato. Crean
a partir de una idea acabada. hago lo contrario Cuando visualizo un postre en el plato, es una
experiencia de adentro hacia afuera. Me imagino tomando un bocado del postre, ¿cómo sabe?
¿Cómo se siente en la boca? El emplatado viene al final, después de haber descubierto los
elementos de sabor.
También debe asegurarse de que los postres, tanto en sabor como en estilo, complementen
el restaurante. En Stars (San Francisco) donde trabajé durante muchos años, las cosas eran más
informales. En Farallon son más refinados.
Estuve en Tokio recientemente y me alojé en un hotel absolutamente hermoso, el Grand
Hyatt en Roppongi Hills, y comí muy bien. El postre fue una tarta de arce con helado. Muy
simple, pero la presentación era única. Se sirvió una tarta entera y pequeña en una pequeña
rejilla para glasear. Junto a la tarta había un pequeño recipiente blanco de helado "para llevar".
Era como tener tu propia tarta y una pinta de helado de postre.
Los japoneses hacen muy bien la presentación, simple pero elegante y refinada.
Puede parecer que un filete de atún y un helado no tienen mucho en común y, en
términos de sabor o apariencia, no lo hacen. Pero cada uno presenta oportunidades y desafíos.
cuando llega el momento de presentarlos. Los capítulos anteriores han tratado asuntos de
naturaleza sabrosa y han definido amplias categorías y escuelas de pensamiento para ayudar a describir
las opciones disponibles. Este capítulo, además de tratar esa parte dulce de la comida que
sigue siendo el favorito de algunas personas, reúne todas esas influencias en un solo lugar.
En el lado salado del menú (aperitivos, ensaladas, sopas y platos principales), el
la línea entre los estilos de emplatado es fácil de desdibujar, y pocos y distantes entre sí son los chefs
que estaría dispuesto a identificarse totalmente con un campo u otro. ¿Qué es cierto para el
El lado salado del menú es cierto con creces para el dulce. Al igual que con todo lo que viene antes
los postres en los restaurantes se emplatan en gran medida para reflejar el restaurante en el que se sirven.
están siendo atendidos. Pero, incluso más que con los aperitivos y platos principales, la elección de cómo
presentar un postre recae en el pastelero que lo diseña.

Los postres pueden aparecer en una luz completamente diferente dependiendo de cómo se
chapado. Mousse de chocolate blanco (ver página 175), en un vaso espolvoreado con chocolate y
salsas de caramelo, pero por lo demás sin adornos, se vuelve elegante y elegante. Arroz con leche (ver
página 166), el postre súper hogareño, se vuelve elegante cuando se sirve en pequeñas porciones en forma de huevo.
con un garabato de salsa de frambuesa y fruta fresca para aclarar la textura, el color y, en general, 151
aspecto del plato. Cualquiera de esos postres encaja en el estilo minimalista de emplatado. Eso
es fácil imaginarlos emplatados de otra manera: la mousse de chocolate blanco en un tulipán de chocolate
taza (vea la página 155) o una taza hecha de chocolate negro y blanco mezclados, con salsas
rociado en el plato en lugar de forrar el interior de una copa de vino. Y piensa cuán diferente
el arroz con leche aparecía en un vaso salpicado de las salsas de frambuesa y mango que
adornar el napoleón en la página 159.
Decorar el plato en sí es una de las formas en que los postres se distinguen. Sí,
pintar con salsas y espolvorear con especias en polvo es evidente en los platos principales, pero
de alguna manera se siente especialmente cómodo en las presentaciones de postres. Como Wayne Harley Brachman
explica (vea la página 182), asegúrese de elegir salsas que complementen el sabor, no solo el
apariencia, del postre. En el caso del mini agravio moka en la página 178, vainilla y
las salsas de chocolate crean un efecto sorprendente, pero la simplicidad de los sabores no entra en guerra
con el complejo sabor del agravio.
Así como estas placas toman prestadas algunas de las técnicas de los capítulos anteriores, hay
ideas aquí que se prestan a artículos que no son postres. Por ejemplo, estarcir especias molidas
en un plato en un patrón geométrico, como se hace con el cacao y el azúcar de repostería en
página 162, podría atraer a algunos más que la aspersión al azar que acompaña a la
curry de cordero en mango en la página 140. En resumen, elementos de todos los estilos mencionados en
Se pueden encontrar capítulos en estos postres, a menudo más de uno en el mismo postre.
152
LABORAL
PLACA
ALL-AMERICAN SU ND AE
- - BOL DE CHOCOLATE
"SLOPPY NAPO LE O'N" - R̂ASPBERRY

SALSAS DE MANGO
C ü OCOLATE BLANCO - CHIP BROWNIE
QUENELLES DE ARROZ CON LECHE

FRES H7 RU TI
PERA ESCALFADA - VINO TINTO

JARABE DE VINO TINTO
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

SALSAS CON CARAMELO Y HO-COLATE
MOCHA TORT CAUGRAMOHT -- TELA DE ARAÑA
PERFIL DEL COCINERO: WAYNE HARLEY BRACHMAN

TODO AMERICANO
DORMITORIO «
BOL DE CHOCOLATE
Tomar prestada una nota o dos del libro de jugadas artísticas convierte a una vieja escuela
Sundae de helado en una obra de arte en miniatura al hacer a mano un tazón
de chocolate derretido. (Siguiendo el mismo procedimiento, con diferentes
globos de tamaño, uno podría fabricar recipientes para todo tipo de postres
desde bayas y mousses hasta sorbetes y ensalada de frutas.) En esta presentación,
el helado en sí se deja relativamente sin adornos, lo que hace que el tazón sea el foco
punto del plato. Avanzando hacia la escuela dramática, uno podría rastrear
garabatos de chocolate por separado en papel pergamino para decorar
la crema batida
154
C
LABORAL
PLACA
Comience a crear un tazón de chocolate: Sostenga el
globo por su extremo atado, enrolle el extremo
opuesto en chocolate derretido. Trabaja lentamente
para cubrir el globo de manera espesa y uniforme con
chocolate. Puedes determinar el tamaño del tazón por
la cantidad del extremo redondeado del globo que
cubres.
156
o
LABORAL
/&PLACA
Coloque el lado cubierto del globo hacia abajo en una Una vez que el chocolate esté muy
bandeja para hornear forrada de pergamino, presionándolo firme al tacto, revienta el globo y
suavemente contra el papel para asegurarlo en su lugar. retíralo del bol.
157
POSTRES
"NAPOLÉON DESAGRADABLE"
FRAMBUESA
SALSAS DE MANGO
Ir vertical, piense en un pastel de siete capas, no es nada nuevo en los postres, pero solo
como con ensaladas saladas y platos principales, ingredientes apilados o en capas
nos hace pensar en ellos de manera diferente. Napoleón, el por excelencia
postre en capas, suele ser un estudio de refinamiento, bordes crujientes e incluso
capas. Aquí se ablanda bastante el napoleón preparando un flojo

crema pastelera y utilizando capas de masa hinchadas, no planas. con la adición
de salsas contrastantes—mango y frambuesa—el efecto es bastante llamativo.
Dale me gusta a la ensalada cobb de la página41,esto está destinado a implosionar cuando uno comienza a
comerlo, de ahí el nombre "Sloppy" Napoleón. Las sutiles diferencias en el
el color de las capas podría hacerse más severo dividiendo la masa

crema por la mitad y teñir cada mitad con una de las dos salsas.
158
LABORAL
z^PLACA
Después de asegurar la capa inferior de
hojaldre al bol con una pequeña cantidad de
crema pastelera, cree capas alternas de masa y
crema, dejando que la crema fluya entre las
capas de masa. Presione suavemente cada
pieza de masa en la crema pastelera para
asegurarla en su lugar.
160
LABORAL
PLACA
Vierta la salsa de frambuesa sobre la capa Repita con la salsa de mango, permitiendo que
superior de la masa, deje que fluya por los las dos salsas se mezclen mientras gotean por
lados y se acumule en el tazón. Apunte la los lados y se acumulan en el tazón.
punta de la cuchara en la dirección en la que

desea que fluya la salsa.
161
POSTRES
CHOCOLATE BLANCO-
BROWNIE DE CHIP
Un poco minimalistas y un poco dramáticas, las formas geométricas

espolvoreado sobre el plato con la ayuda de plantillas de cartón convertir un plano
plato blanco en una fantasía modernista. Aquí, los círculos fueron elegidos para
complementar la forma del plato y contrastar con el cuadrado de

el bizcocho de chocolate Tome este principio básico, estarcir colores contrastantes,
en cualquier lugar que le gustaría ir: triángulos, redondos, cuadrados o rayas, elegido
para complementar la forma del plato y el propio postre. Incluso un

un solo elemento, como el azúcar impalpable, se puede estampar en un plato de
color de contraste para un efecto similar. Esta técnica de planchas de estarcido es
similar a pintar o revolver salsas en platos. El atractivo de estarcido

proviene de líneas nítidas y limpias entre los dos elementos; pintando con
las salsas líquidas pueden producir líneas claras, como la telaraña de la página 179, o
una impresión más suave, como las salsas del plato de pierna de cordero de la página 69.
162
LABORAL
PLACA
>4
Golpee suavemente el cacao en polvo a través de un Asegure las formas de cartón recortadas (aquí,
tamiz para cubrir casi por completo el centro del se eligen círculos) en un pincho de madera. Es
plato y cubra ligeramente el borde. más fácil deslizar las brochetas a través de una
de las crestas corrugadas.
164
<*
LABORAL
PLACA
Apoya los extremos de la brocheta en el Golpeando apenas el tamiz y manteniendo el
borde del plato para mantener la forma de tamiz centrado principalmente sobre los
cartón en su lugar. Usa uno o más pinchos recortes de cartón, cubra bien los recortes
con una o más formas para crear diferentes con azúcar glas para crear un efecto de
efectos. plantilla. Levante la brocheta con cuidado,
apenas del plato y luego hacia un lado, para
evitar que el azúcar impalpable de los
recortes se deslice hacia el plato.
165
POSTRES
ARROZ CON LECHE
QUENELLES
FRUTA FRESCA
Piensa en servir arroz con leche y piensas en tazones, tazas o, tal vez,
servido con una cuchara en un vaso de parfait con capas de salsa de frambuesa o caramelo
para separar las capas. Aquí hay un maravilloso ejemplo de cómo la presentación
puede transformar nuestra percepción de un postre a través de la disposición de los
elementos en un plato. Al sacar el arroz con leche en trozos pequeños con forma de huevo
quenelles y colocándolas en un plato blanco de gran tamaño, toman una
aspecto elegante y moderno, muy alejado de la cafetería en un helado

tazón de crema Un zigzag de salsa de frambuesa y el color natural del fresco
la fruta da vida al plato.
166
LABORAL
/^PLACA
-•*
Usando una cuchara mojada en agua, saque un
montículo de arroz con leche. El montículo debe
encajar perfectamente en la cuchara; la
sobrecarga hará quenelles desiguales.
168
LABORAL
PLACA
Con una segunda cuchara mojada en agua, alise el Use una cuchara mojada en agua para
arroz con leche hasta darle una forma ovalada engatusar la quenelle de budín en el plato.
uniforme. Baje la cuchara al nivel del plato
exactamente en la posición en la que le
gustaría colocar la quenelle antes de
deslizarla fuera de la cuchara; una vez en el
plato son difíciles de mover.
69
10
POSTRES
PERA ESCALFADA
VINO TINTO
JARABE DE VINO TINTO
Presentar una pera entera escalfada en vino tinto remite al naturalista

idea de que se puede hacer que algunos ingredientes se parezcan "más" a sí mismos
manejándolos con cuidado. En esta presentación, en la que se saltea la pera
sólo con una llovizna del líquido de cocción reducido, el naturalista se encuentra
estilo europeo contemporáneo. No hay que confundir esto con nada.

excepto una pera, pero los simples cortes en espiral hechos a través de la pera le dan un
aspecto facetado y disfrazado, al igual que las hojas de menta y las tiras de
limón rallado.
170
o
LABORAL
PLACA
Usando un achicador de melones y comenzando Comenzando aproximadamente a una pulgada del
desde la parte inferior de la pera, retire suavemente tallo, haga un corte en espiral desde la parte superior
el corazón y los huesos de la pera. Trabaje con hasta la base de la pera. Cada corte debe terminar
cuidado, quitando una pequeña porción del corazón aproximadamente a una cuarta parte del recorrido de
y los huesos a la vez para evitar quitar demasiado de la pera desde donde comenzó. Asegúrate de que la
la pera junto con ellos. (Consulte la página 195 para punta del cuchillo no penetre más de la mitad de la
obtener instrucciones completas sobre cómo pera.
preparar la pera).
172
o
LABORAL
PLACA
Continúe haciendo cortes similares, con una separación Presione suavemente la pera cortada sobre el plato
de aproximadamente 1 pulgada, alrededor de toda la para asegurarla en su lugar y separe las rebanadas.
pera. Cuantos más cortes hagas, menos la pera Si es necesario, separa las rodajas de pera
mantendrá su forma firmemente, así que prepárate suavemente con los dedos para potenciar el efecto.
para estabilizar la pera mientras trabajas.
173
POSTRES
CHOCOLATE BLANCO
MOUSSE
CARAMELO
SALSAS DE CHOCOLATE
He aquí una forma muy sencilla de volverse vertical con ingredientes que no se prestan
se pueden apilar o colocar en capas. Mousse de chocolate blanco de textura suave
se apila en un vaso alto, en este caso un vaso de vino normal, que tiene
primero ha sido salpicado de salsas contrastantes. Queda suficiente del vaso
sin recubrimiento para ver la mousse en sí, creando un efecto en el que parecemos
estar mirando la mousse a través de una vidriera. Este efecto puede

ser creado en cualquier forma de vaso transparente o tazón usando dos salsas de similar
consistencia.
174
mi
LABORAL
PLACA
Sosteniendo una copa de vino o parfait
horizontalmente, coloca una tira de salsa de
chocolate a lo largo del costado. Esto y
las siguientes tiras de salsa deben comenzar y terminar
aproximadamente a 1 pulgada del borde y el fondo del
vaso. Las salsas serán más fáciles de manejar y se
arremolinarán de forma más atractiva si ambas están al
mismo tiempo, ligeramente
calentado, temperatura.
76
1 •
LABORAL
PLACA
Dale un cuarto de vuelta al vaso y vierte Todavía sosteniendo el vaso en posición
una tira de salsa de caramelo en el vaso; horizontal, gírelo lentamente para mezclar las
repetir con una raya más de cada salsa, salsas. Deténgase justo cuando las dos salsas
dando un cuarto de vuelta al vaso antes de comiencen a mezclarse. Colocar el vaso en
cada una. posición vertical en ese punto terminará el proceso
de licuado y atraerá las salsas al fondo del vaso.
177
POSTRES
MOCHA AGRAVIO ATRAPADO
""TELARAÑA
Los platos pictóricos tienen un lugar especial en el mundo de los postres. De acuerdo a
a Wayne Harley Brachman (ver página 182), pintando un plato al azar o

precisamente, como aquí, con dos salsas de diferente sabor está más que ojo
caramelo. Cada vez que el afortunado arrastra un trozo del postre por
las salsas, el efecto y el sabor son algo diferentes. esta araña
el diseño web se puede crear fácilmente con dos salsas del mismo
consistencia, como las salsas de mango y frambuesa en la página 159. Como con todas
presentaciones, dulces o saladas, la ubicación lo es todo. Telas de araña como
esto, o cualquier patrón geométrico dibujado con salsa, tendrá completamente
diferentes apariencias dependiendo de dónde se dibujen en el plato. Aquí el

se cubre todo el pocillo de la placa y se centra la red. Alternativamente,
la red se puede dibujar fuera del centro o solo sobre una parte de la placa.
Independientemente de la ubicación, el efecto puede modificarse aún más según el lugar.
los otros elementos están colocados, centrados sobre la web, como aquí, o establecidos
178 a un lado o al otro.

LABORAL
PLACA
Vierta con un cucharón la crème Anglaise (ver página
196) en el hueco del plato, alisándola en una capa
uniforme con la parte trasera del cucharón.
80
1•
LABORAL
PLACA
Usando una botella exprimible y trabajando Comenzando en el centro del plato, pase la
desde el centro del plato hacia el borde, haga una punta de una brocheta de madera en línea
espiral de crema inglesa de chocolate (vea la muy recta a través de las salsas para crear un
página 196). Apriete suavemente pero de manera efecto de red. Haz los radios tan juntos o tan
constante para crear una línea uniforme. Lo mejor separados como desees.
es practicar el movimiento en espiral y la cantidad
de presión necesaria para crear una línea
uniforme en papel encerado o pergamino antes
de intentar uno en un plato cubierto con salsa.
181
POSTRES
WAYNE HARLEY BRACHMAN
Chef/Opropietario, SremolinoyoceCresmaPAGseñorío
La inspiración de Wayne Harley Brachman es el sabor, la diversión y la nostalgia de los

postres estadounidenses: ¡todo lo que sirve es innovador y absolutamente delicioso!
Tiempo fuera, Nueva Yorklo ubica entre los diez mejores de la ciudad. Sus panes
audaces y sustanciosos reciben excelentes críticas. En 1998 fue votado como uno de los
“Diez Mejores Chefs Pasteleros de América” porchocolateroyPastelería Arte y Diseño
revistas En 2000 fue el primer pastelero estadounidense invitado al Salón Chocolat de
París.
Brachman, conocido por su peculiar sentido del humor, es ahora una figura
popular en la televisión. Fue el coanfitrión del exitoso "Melting Pot" de Food
Network durante cuatro años y apareció regularmente en "Sweet Dreams".
Brachman contribuye con artículos en revistas como Food Arts, Time Out, Nueva
York, Chocolatier,yPastelería Arte y Diseñoy ha aparecido en publicaciones
periódicas, entre ellasComida y Vino, Gourmet, The New York Times,yLos Ángeles
Times.También es autor de Postres Americanos, Postres Retro, Tortas & Cowpokes
y verPapá cocinero.
Completamente autodidacta, Brachman fue pastelero en Odeon de
Nueva York y luego en Arizona 206. De 1991 a 2000, unió fuerzas con Bobby
Flay en Mesa Grill y Bolo. Vive en la ciudad de Nueva York con su esposa y sus
dos hijas.
A finales de los 80, cuando era chef de repostería en Arizona 206, empecé a pensar que
debe haber más que podría hacer con postres plateados. En esa época, era pan comido.
en el plato. Nos concentramos en hacer el pastel lo más hermoso posible, pero no

No había un diseño real en el plato, excepto tal vez pintura de salsa en un par de patrones
bastante estandarizados: remolinos en forma de corazón, telarañas, etc.
Empecé a jugar con las ideas. Cuando me mudé a Mesa Grill, Bobby Flay comenzó
aliñando todos mis postres con salsas, trabajando sobre todo con el color como inspiración.
A mi sous-chef Jimmy Skinner se le ocurrió la idea de hacer un patrón de salsa

debajo del postre en lugar de encima. Era solo un pequeño garabato de salsa, pero
en cuanto vi eso, se encendió la bombilla, y ahí empezó a pintar mis platos de

salsas.
Había dos motivadores detrás de cada plato: la forma en que terminó el postre
lució y, más importante, que las salsas complementaron el postre. yo no

quiere usar salsas de dos colores diferentes solo porque se ven bien; tuvieron que
tener sentido. Por ejemplo, el cheesecake de calabaza se veía genial en un plato pintado con
salsa de calabaza y salsa de sésamo negro. Y sabía muy bien, también. Y porqué
del patrón, cada vez que pasabas un trozo del postre por las salsas, había un
sabor ligeramente diferente.
Los postres arquitectónicos surgieron de la idea de que los postres deberían
verse como algo más que postres. Nunca entendí el principio. no quieres un
pedazo de hígado que parece un sofá, entonces, ¿por qué su pastel de chocolate debe verse como
un reloj de cuco? Al igual que con la comida salada, los postres deben verse como lo que son.
La tendencia ahora es para una presentación muy simple. (Una reacción, creo, a
las placas arquitectónicas se han ido por la borda.) He mantenido las cosas bastante simples todo el tiempo;
Siempre abordando un postre desde el sabor primero, luego el diseño. Cuanto más veo, más
tengo más opciones de emplatado, en términos de ingredientes y sabor.

APÓSITOS nota de chapado:La mostaza y las avellanas ayudarán a evitar que el aderezo se
separe, lo que dará como resultado un aderezo bastante suave. Si el
vendaje se separa, utilícelo tal como está para un tipo de apariencia o
mezcle el vendaje brevemente para volver a emulsionarlo y obtener una

ADEREZO DE AVELLANA TOSTADA apariencia más suave.
Cuando se usa en una ensalada (vea la página 29), cubra
ligeramente las verduras y use un poco más de aderezo para VINAGRETA DE SÉSAMO
decorar el plato. Esta receta requiere tostar avellanas
Varíe esto usando semillas de sésamo blanco tostado,
adicionales para usar como guarnición en la ensalada.
semillas de sésamo negro, semillas de sésamo sin cáscara
HACE APROXIMADAMENTE 1 TAZA
o una mezcla de los tres. Si usa esto como una llovizna de
V2 taza de avellanas, preferiblemente peladas
plato, guarde algunas de las semillas que se usan en la
V2 taza de aceite de oliva
vinagreta para espolvorear sobre el centro del plato.
2 cucharadas de vinagre de jerez o vinagre de vino blanco
1 cucharadita de mostaza Dijon

HACE 1 TAZA
Sal
3 cucharadas de vino de arroz o vinagre de vino blanco
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de salsa de soya tamari
Precaliente el horno a 35O°F. Extienda las avellanas en una V4 taza de aceite de sésamo tostado (asiático)
bandeja para hornear. Hornee, sacudiendo la sartén de vez en V2 taza de maní o aceite vegetal
cuando, hasta que estén doradas, unos 16 minutos. Si las
3 cucharadas de semillas de sésamo blancas, negras o sin cáscara
avellanas no están peladas, transfiéralas a una toalla de cocina
limpia y frótelas dentro de la toalla para quitarles la piel. Batir el vinagre y la salsa de soya en un tazón mediano. Vierta los
Pica las avellanas en trozos grandes (o golpéalas con el lado aceites de sésamo y maní lentamente, batiendo vigorosamente.
plano de un cuchillo grande). Ponga 3 cucharadas de avellanas en el Batir de nuevo y agregar las semillas de sésamo (cualquier tipo o
recipiente de trabajo de un procesador de alimentos. Reservar las combinación) justo antes de servir.
Para tostar semillas de sésamo blancas o sin cáscara: colóquelas en una
avellanas restantes para decorar los platos. Agregue el aceite de
sartén pequeña a fuego medio-bajo. Revuelva o mezcle constantemente hasta que 185
oliva, el vinagre y la mostaza a las avellanas. Procese hasta que
esté leve y uniformemente tostado, aproximadamente 4 minutos. Retire de la
quede suave. Sazone el aderezo con sal y pimienta al gusto.
sartén inmediatamente para evitar que se tueste demasiado.
VINAGRETA DE NARANJA DE SANGRE ADEREZO CREMOSO DE QUESO AZUL
Las naranjas sanguinas, con sus vetas de color burdeos y
'Una taza de mayonesa preparada
naranja impactante, son perfectas para decorar platos. Hacer
7» de taza de queso azul finamente desmenuzado, y más queso azul
una vinagreta con el jugo de color magenta también es
desmenuzado grueso para el plato
hermoso. Si las naranjas sanguinas están fuera de temporada,
2 cucharadas de crema agria
pruebe con toronjas rubí o tangelos preparados de la misma
1 cucharada de vinagre de vino blanco
manera.
pizca grande de pimienta de cayena
Sal
2 naranjas sanguinas grandes
En el recipiente de trabajo de un procesador de alimentos, combine la
Jugo de limón recién exprimido, según sea necesario
mayonesa, el queso azul, la crema agria, el vinagre y la pimienta de
3 a 4 cucharadas de aceite de oliva suave
cayena. Procese hasta que quede suave. Pruebe y agregue sal si es
Sal necesario. Esto hace un aderezo de consistencia espesa, cuchara. Para
Pimienta negra recién molida un aderezo con una consistencia más líquida, adecuado para rociar,
12 cebolletas, cortadas en diagonal en longitudes de 1 pulgada

agregue agua caliente unas gotas a la vez.
Vierta o rocíe el aderezo en el plato y cubra con
Corta los extremos de las naranjas sanguinas. Coloque cada
queso azul desmenuzado grueso.
naranja en un extremo y retire la cáscara y la médula blanca con
un cuchillo de cocina. Trabajando sobre un tazón, corte los gajos nota de chapado:Para una apariencia completamente diferente,
de naranja de entre las membranas, dejándolos caer en el como la vinagreta de queso azul que acompaña a la Ensalada
tazón. Cuando haya quitado todos los segmentos, exprima la Cobb apilada en la página 41, use vinagre de vino tinto para un
mayor cantidad posible de jugo de las membranas en el mejor contraste y omita el queso en el aderezo. Vierta la
recipiente. Escurra los segmentos y déjelos a un lado para el vinagreta en el plato y simplemente desmenuce el queso azul
plato terminado. Reserva el jugo. sobre la vinagreta en el plato.
Agregue suficiente jugo de limón al jugo de naranja
sanguina para medir1Una taza. Vierta el aceite de oliva en el
PURÉ DE PIMIENTO AMARILLO
jugo, batiendo constantemente. Sazone con sal y pimienta al
gusto. Justo antes de emplatar, bata el aderezo para suavizarlo Esto también se puede hacer con pimientos rojos. Colar la
un poco y agregue las cebolletas.
salsa produce una textura sedosa. Para mayor riqueza,
nota de chapado:Los gajos bañados en vinagreta son un maravilloso mezcle 2 cucharadas de crema espesa o mantequilla a
acompañamiento similar a una compota por sí solos, como lo temperatura ambiente después de calentar el puré.
hacen con la reducción de queso de cabra y balsámico en la página HACE SOBRE V/4 TAZAS
15. Si usa el aderezo y los gajos para aderezar algún tipo de
2 pimientos amarillos grandes y firmes
ensalada, asegúrese de destacarlos : Use la mitad del aderezo para
2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
cubrir ligeramente la ensalada y vierta el resto en el plato. Esparza
74 taza de agua
los segmentos sobre o alrededor de la ensalada.
186 Sal
o Pimienta negra recién molida
LABORAL
PLACA
Cortar los pimientos por la mitad a través del tallo. Saca los
MAYONESA DE ESTRAGÓN Y ALCAPARRAS
corazones y las semillas. Corta las costillas blancas y quita las
semillas. Pela los pimientos con un pelador de verduras y Hay infinitas variaciones de esta mayonesa básica. Elimine
córtalos en trozos de 1 pulgada. las alcaparras, varíe las hierbas (la ajedrea de verano, la
En una cacerola pequeña, combine los pimientos, la
albahaca y las cebolletas funcionan bien). Si le preocupan
mantequilla y el agua. Llevar a fuego lento, tapar la cacerola y
los huevos crudos, comience con mayonesa preparada y
cocinar a fuego lento hasta que los pimientos estén muy tiernos,
agregue mostaza, alcaparras y estragón, cortándolos en la
unos 25 minutos. Fresco a tibio.
En una licuadora, haga puré los pimientos hasta que estén mayonesa en un procesador de alimentos.
muy suaves. Cuele el puré a través de un colador muy fino,

empujándolo con un cucharón o con el dorso de una cuchara. HACE SOBRE3/4 TAZA
Sazone al gusto con sal y pimienta. Si desea servir el puré de
3 yemas de huevo grande
pimiento tibio, caliéntelo suavemente en una cacerola pequeña
1 cucharadita de mostaza Dijon preparada
justo antes de servir.
1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
1/2 cucharadita de sal

PESTO DE PEREJIL
pizca grande de pimienta de cayena
V2 taza de aceite de oliva 3
1 taza (empacada) de hojas frescas de perejil

cucharadas de alcaparras, escurridas
italiano, lavadas y secas
1/4 taza de hojas de estragón frescas
2 dientes de ajo
V3 taza de nueces picadas En el recipiente de trabajo de un procesador de alimentos, combine las
yemas de huevo, la mostaza, el jugo de limón, la sal y la pimienta de cayena.

2/3 taza de aceite de oliva
Procese hasta que quede suave. Con el motor en marcha, vierta el aceite en
■ * /4 taza de queso parmesano recién rallado (opcional)
la mezcla de yemas gota a gota hasta que se agregue la mitad del aceite, y
Sal
luego en un chorro muy delgado y constante hasta que se incorpore todo el
En el tazón de trabajo de un procesador de alimentos, combine el aceite. Agregue las alcaparras y el estragón y procese hasta que estén
perejil, el ajo y las nueces. Procesar hasta que las nueces estén finamente picados. Raspe la mayonesa en un recipiente de almacenamiento
finamente picadas. Con el motor en marcha, vierta el aceite de oliva en y guárdela hasta por tres días.
un chorro fino y constante. Cuando la mezcla esté suave, agregue el

nota de chapado:Esta receta produce una mayonesa bastante espesa,
queso, si lo usa, y pulse una o dos veces solo para incorporar. Sazone al
como la que se echa en los corazones de alcachofa en la página 19.
gusto con sal.
Para hacer una mayonesa más líquida para rociar en los platos,
El pesto se puede refrigerar hasta por un día. Presione un
simplemente diluya la mayonesa con una pequeña cantidad de agua
trozo de envoltura de plástico directamente sobre la superficie del
caliente.
pesto para evitar la decoloración.
nota de chapado:Esto hace un pesto de consistencia media, como el que

se muestra en la página 11. Para un pesto más delgado, más adecuado
para rociar o pintar, agregue lentamente más aceite de oliva, con el
87
procesador de alimentos en marcha, hasta que el pesto alcance la
consistencia deseada.
1•
PINTURA
EL PLATO
3/4 libra de hongos exóticos, de un tipo o surtidos
SALSA DE GUISANTES VERDES
1 taza de agua hirviendo
HACE 13/4 TAZAS DE PURÉ GRUESO O 1 TAZA
DE SALSA SUAVE Y FINA 72 onzas de champiñones secos (alrededor de 1 taza)
2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva
Un paquete de 10 onzas de guisantes congelados, descongelados Sal

2 cucharadas de estragón fresco picado o menta Pimienta negra recién molida
1 a 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido 1 taza de caldo de pollo
V2 cucharadita de sal Corta los tallos gruesos de los champiñones. Córtelos en trozos
'/4 cucharadita de pimienta negra recién molida grandes (ver Polenta Cremosa con Champiñones Silvestres y Jugo de
V3 taza de crema ligera, o más para una salsa menos espesa Champiñones, página 113) para terminar el plato. Las piezas deben
tener más o menos el mismo grosor para que se cocinen
Caliente la mantequilla en una cacerola de 2 cuartos a fuego medio. Agregue los
uniformemente.
guisantes, el estragón, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Revuelva para cubrir los
Vierta el agua hirviendo sobre los champiñones secos en un
guisantes con mantequilla. Cubra la sartén y cocine hasta que los guisantes estén de
recipiente resistente al calor. Deje reposar hasta que se ablande por
color verde brillante y se ablanden un poco, aproximadamente 4 minutos.
completo, unos 20 minutos. Escurre los champiñones y resérvalos
para otro uso. Cuele el líquido de remojo a través de un colador
Raspe los guisantes y la mantequilla en el recipiente de trabajo de un
forrado con una gasa de doble espesor o a través de un filtro de café.
procesador de alimentos. Procese hasta que los guisantes estén picados en
trozos grandes. Con el motor en marcha, vierta la crema en los guisantes y

Caliente el aceite de oliva en una sartén lo suficientemente
procese hasta obtener un puré grueso.
grande como para contener los champiñones en una sola capa a
nota de chapado:Deje la mezcla como está para una salsa más fuego medio. Coloque los trozos de champiñones en la sartén y
espesa y de textura gruesa, como la que complementa las sazone con sal y pimienta. Use una sartén o plato más pequeño para
chuletas de cordero de la página 50. Para una salsa más delgada y pesar los champiñones. Esto ayudará a que se doren profunda y
suave, apta para rociar o pintar, agregue 1 a 2 cucharadas más de uniformemente. Cocine hasta que la parte inferior esté bien dorada,
crema ligera y pase el puré por un colador fino. La salsa rendirá 1 unos 5 minutos. Voltea los trozos de champiñones y cocina por el otro
taza después de tamizar. lado. Retire los champiñones a un plato.

Vierta el líquido de remojo de champiñones en la sartén
y hierva. Hervir hasta que se reduzca a la mitad. Vierta el
JUGO DE SETAS
caldo de pollo, hierva y cocine hasta que el líquido se reduzca
Hacer un caldo transparente con infusión de champiñones para a 1 taza. Pruebe y sazone con sal y pimienta, si es necesario.
cualquier cosa, desde polenta (vea la página 113) hasta pollo y
carne de res a la plancha, ofrece estas ventajas: un sabor
excelente y champiñones deliciosos, uniformemente dorados,
que mejorarán aún más la
apariencia de su plato.
188
@
LABORAL
PLACA
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
ACEITE DE HIERBAS CLARO Nota:La mayoría del polvo de "wasabi" vendido es una
combinación de rábano picante en polvo, mostaza y otros
Estos aceites se pueden hacer con romero, estragón o ingredientes. El polvo de wasabi 100% puro es raro, costoso y no
albahaca. En cualquier caso, separe las hojas de los se espesa tan bien como el tipo mencionado anteriormente.
tallos o tallos gruesos.

SALSA DE MANÍ
Sumerge las hojas en agua hirviendo durante 5 segundos. Escurra
bien, luego seque lo más posible con toallas de papel. Coloque las Esta es una salsa ligeramente picante. Aún así, hay formas
hierbas en el vaso de una licuadora y vierta suficiente aceite de oliva de disminuir el picor en esta salsa: use uno o dos chiles
para cubrir. Licúa hasta que las hierbas estén picadas muy finamente. menos o saque las semillas (donde está la mayor parte del
Vierta el aceite de hierbas en un tazón o vaso alto y déjelo reposar picor) antes de remojarlas.
durante 1/2 hora más o menos, hasta que las hierbas se asienten en el
fondo y el aceite verde transparente flote hacia arriba. Cuchara o vierta

3una taza de agua
cuidadosamente el aceite, dejando el sedimento, que se puede usar
para sazonar sopas, aderezos y otros platos, atrás. Usar dentro de uno
2 cucharadas de salsa de soya
o dos días. 2 rodajas de jengibre fresco pelado
2 dientes de ajo machacados y pelados
WASAB! SALSA 3 chiles secos pequeños, como árbol, sin tallos
4 onzas (alrededor de 1 taza) de maní tostado en seco

Wasabi es un espesante natural, y la misma cantidad de
Hierva el agua, la salsa de soya, el jengibre, el ajo y los chiles secos en
polvo de wasabi necesaria para sazonar la salsa la espesa
una cacerola pequeña. Apague el fuego y deje reposar hasta que se
lo suficiente como para servirla con una cuchara en un
enfríe.
plato. Esta es la receta básica; siéntase libre de agregar Ponga los cacahuetes en el recipiente de trabajo de un procesador de
interés con cebollino en rodajas finas, perejil picado o alimentos. Vierta la mezcla de salsa de soya y las especias. Procese hasta que
pimiento rojo asado en cubitos. quede muy suave.
HACE 1 TAZA
nota de chapado:Esto producirá una salsa espesa para mezclar (vea la página
2 cucharadas de wasabi en polvo (ver nota) 133). Para obtener una salsa más líquida más adecuada para rociar,
V2 cucharadita de sal kosher simplemente diluya la salsa con una pequeña cantidad de agua caliente.
1 taza mitad y mitad o crema ligera
1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido
Ponga el polvo de wasabi y la sal en una cacerola pequeña. Vierta la

crema ligera en la sartén lentamente, batiendo constantemente hasta
que se disuelva el wasabi.
Coloque la sartén a fuego lento y bata constantemente
hasta que la salsa hierva a fuego lento y espese. Retire del fuego y
mezcle con el jugo de limón. La salsa se prepara mejor justo antes
189
de usarla.
PINTURA
EL PLATO
SALSA DE CHILE TOSTADO 2 cebollas amarillas grandes, peladas y picadas en trozos grandes
(alrededor de 2 tazas)
2 zanahorias medianas, peladas, cortadas y rebanadas de 5 cm de
2 cucharadas de aceite vegetal grosor
1 cebolla roja mediana, picada fina 3/4 libras de champiñones, limpios y rebanados de V2 pulgadas de grosor
2 dientes de ajo, en rodajas finas 10 dientes de ajo, pelados y triturados
6 chiles secos pequeños, como árbol, sin tallos 2 tazas de vino tinto seco
1!/4 tazas de caldo de pollo 8 tazas de caldo de pollo, caldo de pollo enlatado bajo en sodio
o agua, mantenida caliente
Sal
1 taza de tomates triturados enlatados
Caliente el aceite en una cacerola pequeña a fuego medio. Agregue la cebolla
Sazone el cordero generosamente con sal y pimienta. Si está
y el ajo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén dorados,
aproximadamente 8 minutos. Agregue los chiles secos y revuelva hasta que

utilizando hierbas frescas, ate las ramitas de romero y
cambien de color, aproximadamente 1 minuto.

tomillo y las hojas de laurel de forma segura con un hilo de
Verter el caldo de pollo y llevar a ebullición. Ajuste el fuego a cocina corto.

Caliente la mitad del aceite a fuego medio-alto en una cacerola pesada lo
fuego lento, cubra la sartén y cocine por 5 minutos. Enfriar a
suficientemente grande como para contener las piernas. Cuando el aceite esté
temperatura ambiente.
caliente pero no humeante, agregue las piernas y cocine, volteándolas con frecuencia
Procese todo en un procesador de alimentos o licuadora hasta que
con un par de pinzas largas para que adquieran un color uniforme, hasta que el
quede suave. Usando un cucharón pequeño o el dorso de una cuchara,
cordero esté dorado por todos lados, aproximadamente 10 minutos. Retire el
fuerza la salsa a través de un colador fino para obtener una consistencia
cordero a una bolsa de papel marrón o toallas de papel para drenar.
muy suave. Agregue sal al gusto.
Mientras el cordero se dora, corta la raíz y las hojas verde oscuro

de los puerros. Partir los puerros a lo largo y picarlos en trozos
grandes. Coloque los trozos de puerro en un recipiente grande con
PLATOS COMPLETOS agua fría y agite para eliminar la arena y la gravilla de entre las capas.
Deja reposar un minuto y retira los trozos de puerro con las manos o
con una espumadera de alambre a un colador para escurrir.
JARDINES DE CORDERO EN SALSA RICA DE VINO
TINTO
Retire todo menos una fina capa de grasa de la sartén.
PARA 4 PORCIONES Agregue las cebollas, las zanahorias, los champiñones, el ajo y
4 piernas de cordero pequeñas (alrededor de 10 onzas cada una) los puerros a la cacerola. Vierta un buen chorrito de vino,
Sal suficiente para humedecer completamente el fondo de la

cacerola. Cocine, raspando el fondo, para que suelten los trozos
Pimienta negra recién molida
dorados que están pegados al fondo de la cacerola. Continúe
2 ramitas de romero fresco o 1 cucharada seca
cocinando hasta que el vino se evapore y las verduras estén
8 ramitas de tomillo fresco oV/2cucharaditas secas
ligeramente doradas, unos 10 minutos.
2 hojas de laurel Agregue el vino restante a la cacerola y caliente hasta que
190 V2taza de aceite vegetal, o según sea necesario hierva. Regrese el cordero a la cacerola y vierta suficiente caldo
2 puerros medianos caliente para cubrir apenas el cordero. Caliente hasta que hierva,
LABORAL luego ajuste el fuego a fuego lento. Meta la hierba
^PLACA
paquete en el centro del líquido. (Si usa hierbas secas, revuélvalas de la sartén para marchitar ligeramente las verduras.
junto con las hojas de laurel en el líquido). Coloque la tapa de la Eso es lo que une los sabores de ensaladas calientes
cacerola entreabierta y cocine el cordero, volteando las piezas en el
como estas.
líquido de vez en cuando, hasta que las verduras estén muy tiernas,
PARA 2 PORCIONES
aproximadamente 45 minutos.
1 manojo de remolachas baby rojas y doradas
Con una espumadera, retire las piezas de cordero y el
manojo de hierbas a un tazón grande, dejando las verduras y el 1 lechuga Bibb de cabeza grande
líquido de cocción en la cacerola. Transfiera las verduras con una 2 cucharadas de cebollín cortado en diagonal en longitudes de 1 pulgada
espumadera de alambre a una licuadora. Agregue los tomates 2 pechugas de pollo deshuesadas y con piel, preferiblemente con el
triturados y mezcle a velocidad baja hasta que la mezcla esté primer hueso del ala adherido (ver página 110)
muy suave. Revuelva la mezcla de verduras en la cacerola. Sal

Sazone el líquido de cocción con sal y pimienta. Regrese la carne Pimienta negra recién molida
y las hierbas a la cacerola. Cocine hasta que el cordero esté
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
tierno y la salsa esté ligeramente espesa, aproximadamente 45
'una taza de caldo de pollo
minutos. Sazone con sal y pimienta si es necesario, y retire el
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
manojo de hierbas y las hojas de laurel con unas pinzas. Cuele la
salsa a través de un colador muy fino antes de servir. Corta la parte superior y las hojas (si las hay) de las remolachas y frota las
pieles. Ponga las remolachas en una olla grande con agua fría y hierva.
Cocine hasta que las remolachas estén tiernas al pincharlas con un
PECHUGA DE POLLO SALTEADA CON cuchillo para pelar, de 15 a 25 minutos, dependiendo de las remolachas.
REMOLACHA CALIENTE Y ENSALADA DE BIBB

Mientras se cocinan las remolachas, prepare la lechuga: retire las hojas
La siguiente receta puede servir como modelo para marchitas o amarillas. Separe las hojas restantes y corte los tallos gruesos y
blancos. Corta las hojas en trozos grandes del tamaño de un bocado. Lave y
ensaladas calientes hechas con todo tipo de ingredientes,
seque la lechuga, preferiblemente en un centrifugador de ensalada. Ponga
incluyendo filetes de res, pechugas de pato, filetes de
las hojas en un tazón grande para mezclar y agregue las cebolletas.
pescado, camarones, etc. Seleccione verduras, hierbas y
vegetales para complementar el ingrediente principal. Enjuague las remolachas cocidas con agua fría hasta que estén lo
Prepara las verduras y las hierbas, colócalas en un bol y suficientemente frías como para manipularlas. Deslice o raspe las pieles y
añade las verduras, cocinándolas primero, si es necesario córtelas en 4 gajos cada una. Añadir al bol con la lechuga.
(como la remolacha), o agregándolas crudas como lo

Sazone el pollo generosamente con sal y pimienta. Caliente 2
harías con trozos de tomate, zanahoria rallada o pepino
cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-
en rodajas. Agregue caldo para desglasar, retire los trozos
alto. Coloque el pollo con la piel hacia abajo en la sartén. Cocine hasta
marrones que se pegan al fondo de la sartén y haga un que la piel esté dorada y crujiente, aproximadamente 8 minutos. Voltee
aderezo con cualquier tipo de vinagre o jugo de limón. y cocine hasta que el segundo lado esté dorado y el pollo esté
Independientemente de lo que elija, tenga las verduras y completamente cocido, aproximadamente 6 minutos. Retire el pollo a
las verduras listas para usar antes de comenzar a cocinar un plato.

Vierta el caldo de pollo en la sartén y hierva, 191
el componente proteico de la ensalada. Vierta el aderezo
raspando el fondo de la sartén con un palo de madera. •
caliente PINTURA
EL PLATO
cuchara. Hervir hasta que se reduzca a la mitad. Retire la sartén Precalienta el horno a 200°F. Pon a hervir una olla grande de
del fuego y agregue las 4 cucharadas restantes de aceite de agua con sal.
oliva y vinagre. Vierta el aderezo tibio sobre los ingredientes de Retire cualquier membrana de los filetes de raya deslizando un
la ensalada y revuelva para cubrir. Sazone al gusto con sal y cuchillo de hoja delgada entre la membrana y el pescado. Seque los
pimienta. Coloque la ensalada en un lado de cada plato, filetes lo más posible con toallas de papel. Sazone ambos lados de los
permitiendo que el aderezo adicional se acumule en el lado filetes con sal y pimienta. Extienda la harina en un plato y drague la raya
abierto del plato. en ella hasta que ambos lados estén cubiertos. Golpee o sacuda
Cortar la pechuga de pollo al bies y esparcir las cualquier exceso de harina. Deje reposar el patín recubierto en una
rodajas de pollo sobre el aderezo, superponiéndolas rejilla para enfriar (para que la capa de harina no se vuelva gomosa)
ligeramente a la ensalada. mientras continúa.
Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén grande y pesada a
nota de chapado:Asegúrese de reducir el caldo solo a la mitad para
fuego medio-alto hasta que una esquina de uno de los filetes de raya
hacer un aderezo suficiente que aderecerá las verduras y también
emita un chisporroteo vivo cuando se sumerge en el aceite. Coloque
la salsa como ingrediente principal.
tantas piezas de patín en el aceite como quepan sin tocarlas.
Cocine hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente,
PATÍN GRENOBLOISE aproximadamente 6 minutos. Voltee y cocine el segundo lado de la
misma manera. Si es necesario, vierta un poco más de aceite en la sartén
Al igual que la pechuga de pollo salteada con remolacha y repita con los filetes de raya restantes. Mantenga la raya caliente en
tibia y ensalada Bibb en la página 109, este es un plan una bandeja para hornear en el horno mientras termina la salsa.
maestro para numerosas variaciones. La pasta cabello de Revuelva la pasta en el agua hirviendo. Cocine hasta que
ángel (ver página 73) es el acompañamiento perfecto para esté al dente, unos 3 minutos.
Mientras tanto, vierte el aceite de la sartén. Agregue las
la salsa líquida y fina. Y se ve impresionante si se enrolla en
alcaparras y el perejil y cocine hasta que chisporrotee. Vierta el vino y
un turbante al costado de un plato.
hierva, raspando los trozos marrones de la sartén, hasta que se
PARA 4 PORCIONES
reduzca a la mitad. Vierta el jugo de limón, retire la sartén del fuego y
4 filetes de rayas deshuesados y sin piel, más o menos del mismo mezcle la mantequilla hasta que quede suave. Vierta la mitad de la
tamaño (alrededor de 2 libras)
salsa en un tazón pequeño.
Sal Escurrir bien la pasta. Mezcle la pasta cocida con la salsa
Pimienta negra recién molida restante y agréguela a los platos, girando cada porción en forma de
Harina para todo uso turbante. Coloque un filete de raya en cada una de las cuatro placas
3 cucharadas (o según sea necesario) de aceite de canola

calentadas, envolviendo el borde grueso del filete de raya
alrededor de la base del turbante. Vierta una pequeña cantidad de
8 onzas de pasta cabello de ángel
la salsa reservada sobre cada porción de raya.
'/• taza de alcaparras pequeñas (sin par)
3 cucharadas de perejil italiano fresco picado
y/2 copa de vino blanco seco
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños

192
o
LABORAL
PLACA
Intenta que la capa de queso quede lo más pareja posible, pero está
LADOS bien si el queso está un poco disparejo o si la plancha se ve en algunos
lugares. Cocine hasta que la parte inferior esté dorada y la parte
superior esté dorada pálida, aproximadamente 4 minutos. Preste
PURÉ DE VERDURAS DE RAÍZ MARMOLADA
mucha atención; una vez que el queso comience a dorarse, se
PARA 6 PORCIONES coloreará muy rápidamente. Dorar demasiado el queso hará canastas
1 libra de papas rojizas, peladas y cortadas en cuartos amargas. Deslice una espátula de metal flexible debajo del círculo de
queso para liberarlo, luego colóquelo sobre un tazón de 4 pulgadas
1 libra de nabos y chirivías, pelados y cortados en
trozos de 1 pulgada volcado, presionando suavemente para formar una canasta con el
Va taza de crema ligera o mitad y mitad queso. No lo toques hasta que se haya enfriado por completo. Las
canastas son muy frágiles, así que muévalas y trabaje con ellas con
4 cucharadas (Va barra) de mantequilla
cuidado. Repita según sea necesario con el queso restante.
2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en trozos de 2 pulgadas
Vs cucharadita de nuez moscada rallada
Cocine las patatas, los nabos y las chirivías en una olla con agua hirviendo CESTA DE PATATAS CON CINTAS
con sal hasta que estén tiernos. Escurra, regrese a la olla y deje reposar
fuera del fuego durante uno o dos minutos para que se seque un poco. Blanquear las papas por un minuto les da una ventaja
Agregue la crema y 2 cucharadas de mantequilla y triture. Manténgase en la cocción y hace que sea más fácil enrollar las
caliente.
papas cortadas en un cordón en la canasta para freír.
Mientras las papas están hirviendo, cocine las zanahorias en
HACE 2 CESTAS
una olla separada con agua hirviendo con sal hasta que estén
1 patata de Idaho o rojiza (8 onzas), pelada
tiernas. Escurra, seque y triture con las 2 cucharadas restantes de
Aceite vegetal
mantequilla y la nuez moscada. Use una cuchara de servir grande
para dejar caer los purés de papa y zanahoria por separado en el Pon a hervir una cacerola grande de agua. Con una mandolina
centro de un plato. Agitar los dos purés juntos. provista de cuchilla juliana, cortar la patata a lo largo en tiras de
un poco3/s pulgada en cada lado. Alternativamente, corte las
CESTA DE PARMESANO patatas en escasos3rebanadas de 1/2 pulgada, luego apile dos o

tres de las rebanadas y córtelas a lo largo en pequeñas3tiras de /
Una plancha bien sazonada es el lugar perfecto para s-pulgadas. Sumerja las tiras de patata en el agua. Tan pronto
hacerlos. Hay más área para remover que una sartén y como el agua vuelva a hervir, aproximadamente 1 minuto,
la falta de lados hace que sea más fácil voltear las papas escurra las papas y extiéndalas sobre una toalla de papel de
doble espesor. Seque y deje enfriar por completo.
fritas con queso parmesano.
HACE 4 CESTAS
Vierta al menos 4 pulgadas de aceite vegetal en una olla
1 taza de queso parmesano rallado muy fino pesada. Caliente a fuego medio a 36O°F.
Caliente una plancha o sartén antiadherente pesada a fuego medio Mientras se calienta el aceite, sumerja ambas partes de una
hasta que una gota de agua tarde 3 segundos en evaporarse. canasta para freír papas similar a la de la página 145 en el aceite.
Trabajando rápidamente, espolvorear]/4 taza de queso para hacer un Escurra sobre la olla por un segundo, luego use la mitad de las tiras de
papa blanqueadas para cubrir la mitad más grande de la canasta.

193
círculo de 5 pulgadas. (Podrá hacer dos canastas a la vez si usa una
9
plancha o una a la vez si usa una sartén). Extienda las papas de manera uniforme en la canasta
PINTURA
EL PLATO
POSTRES
como sea posible. Coloque la mitad más pequeña de la canasta
sobre las tiras de papa para mantenerlas en su lugar durante la
fritura. Sumerja la canasta en el aceite caliente y fría hasta que
las papas estén doradas, de 4 a 5 minutos. Repita con las papas
restantes. Ajuste el calor debajo de la olla según sea necesario SALSA DE MANGO
para mantener la temperatura del aceite lo más constante
MARCASV/2TAZAS
posible.
1 taza de jugo de mango
Cuando haya terminado, libere el nido de papas de la canasta, usando
la punta de un cuchillo para pelar para liberar suavemente cualquier trozo 2 cucharadas de azúcar
rebelde. 1 cucharada de triple sec u otro licor de naranja
1 cucharada de jugo de limón
"CHIPS" DE PATATA CON HIERBAS 1 cucharada de maicena
2 cucharadas de agua
Variar el tamaño de la patata te dará patatas fritas más grandes o más
Caliente el jugo de mango, el azúcar, el triple seco y el jugo de limón
pequeñas. Las papas más pequeñas, alrededor de 8 onzas, producen
a fuego lento en una cacerola pequeña.
chips de 3 pulgadas; papas más grandes, en el rango de 10 a 12 onzas,
Mientras tanto, revuelve la maicena en el agua en un tazón
rendimiento de 4 a 41chips de /2 pulgadas.
pequeño hasta que se disuelva. Revuelva la mezcla de maicena en la
HACE UNAS 20 CHIPS cacerola, revolviendo constantemente hasta que la salsa vuelva a hervir
Aceite vegetal a fuego lento y se espese. Cocine a fuego lento 1 minuto. Enfriar a
1 patata rojiza o de Idaho (8 a 10 onzas), pelada temperatura ambiente antes de usar.
Ramitas de hierbas pequeñas, como perifollo, cilantro, salvia o tomillo, o

cebolletas cortadas en 1 pulgada y media de largo
SALSA DE FRAMBUESAS
Precaliente el horno a 350°F. MARCASV/4TAZAS
Frote una bandeja para hornear plana y resistente con aceite vegetal para
Dos paquetes de 9 onzas de frambuesas congeladas (congeladas
cubrir ligeramente. Corta la patata en rodajas muy finas: doce rodajas deben individualmente, no en almíbar), descongeladas
formar una pila.1/2 pulgada de alto—usando una mandolina o una herramienta
2 a 3 cucharadas de azúcar
rebanadora similar. Mantenga las rebanadas en una pila ordenada a medida que
Jugo de limón, según sea necesario
avanza. Coloque rebanadas consecutivas una al lado de la otra en la bandeja para
hornear engrasada. (Emparejar rebanadas consecutivas mantiene juntas las Vierta las frambuesas y su líquido en una licuadora. Mezclar hasta
rebanadas de tamaño similar y hace chips más prolijos). que esté suave. Colar en una cacerola pequeña y pesada para
Centre una pequeña ramita de hierbas o dos trozos de cebollino sobre quitar las semillas. Revuelva el azúcar al gusto en el puré de
rebanadas alternas, asegurándose de que haya al menos un borde de media frambuesa y caliente a fuego lento. Revuelva hasta que el azúcar se
pulgada alrededor de los bordes de las rebanadas. Cubra las hierbas con las disuelva. Enfríe a temperatura ambiente, luego agregue el jugo de
rodajas de patata vecinas, con el lado engrasado hacia arriba. Haga coincidir limón al gusto. La salsa de frambuesa se mantendrá refrigerada
los bordes lo más cerca posible y presione las dos rebanadas para sellar las hasta por dos semanas.
hierbas y eliminar las bolsas de aire.
Hornee hasta que la parte inferior y los bordes estén ligeramente

194
dorados, alrededor de 6 minutos. Con una espátula de metal delgada, voltee
•
las rebanadas y hornee hasta que los bordes estén dorados y crujientes, de 3
LABORAL
PLACA a 4 minutos. Retirar con la espátula de metal.
PERA ESCALFADA AL VINO TINTO DULCE DE LECHE
PARA 4 PORCIONES HACE 1 TAZA
1 botella (750 ml) de vino tinto seco 1 taza de azúcar
1 taza de azúcar VaVaso de agua
1 naranja '/2 taza (o más) de crema espesa
2 palitos de canela 1 cucharada de ron, opcional
4 peras Comice o Bartlett maduras pero firmes

Caliente el azúcar y el agua hasta que hierva, revolviendo
Vierta el vino en una cacerola lo suficientemente grande como para constantemente, en una cacerola pequeña a fuego medio. Después
contener las peras de manera ajustada pero cómoda. Agrega el de que la mezcla hierva, deje de revolver y cocine hasta que el
azúcar. Retire la ralladura (sin nada de la médula blanca amarga almíbar adquiera un color ámbar intenso, aproximadamente 8
adherida) de la naranja con un pelador de verduras. Agregar a la olla minutos; el tiempo dependerá del tamaño y el peso de su sartén.
junto con los palitos de canela. Calienta a fuego lento, revolviendo, Retire la sartén del fuego y agregue1/2 taza de crema de una
hasta que el azúcar se disuelva. sola vez. Continúe revolviendo hasta que quede suave y brillante.
Pelar las peras. Con un descorazonador de manzanas o el extremo Agregue el ron, si lo usa. Para una salsa más suave, agregue una o
pequeño de un cortador de bolas de melón, y trabajando desde la parte dos cucharadas adicionales de crema. Enfriar a temperatura
inferior de la pera, retire el corazón y las semillas de la pera. Agregue las ambiente. La salsa se mantendrá indefinidamente si se refrigera.
peras a la olla de vino cuando estén listas.
Vierta suficiente agua para cubrir las peras. Llevar a ebullición.

nota de chapado:Esto y la salsa de chocolate (receta a continuación) se
Ajuste el calor para que el líquido hierva suavemente. Cocine hasta
espesarán a medida que se enfríen. Para emplatar, o para lograr un
que las peras estén tiernas al pincharlas con un cuchillo para pelar.
remolino suave en un vaso parfait como se muestra en la página 175,
Enfriar las peras a temperatura ambiente en el líquido.
puede ser necesario calentar ligeramente las salsas. La forma más
Retire las peras. Cortar las peras, empezando pory/i
sencilla de hacerlo es en un recipiente resistente al calor sobre agua
pulgada del tallo y haciendo cortes en espiral hacia la base de
hirviendo. Además, para obtener el mejor efecto de remolino, las salsas
las peras (vea la página 172). Los cortes deben atravesar toda la
deben tener la misma consistencia.
pera hasta el centro hueco, pero no más profundos.
Tensión l1/2 tazas del líquido para escalfar peras en una cacerola
pequeña. Llevar a ebullición a fuego alto. Hervir hasta que el almíbar se SALSA DE CHOCOLATE
reduzca a aproximadamente3/4 taza y es lo suficientemente espesa como HACE SOBREv/zTAZAS
para cubrir ligeramente una cuchara. (Cuele el líquido de escalfado

1 taza de crema espesa
restante y refrigere por hasta dos meses para volver a usarlo). Coloque la
una taza de azúcar
y/z
pera en la posición deseada en un plato para servir. Presiona suavemente

Vataza de jarabe de maíz ligero
la parte superior de la pera para que las rebanadas se abran un poco.
Vataza de cacao proceso holandés
Vierta un poco del almíbar lentamente sobre la parte superior de cada
pera, permitiendo que el almíbar cubra la pera y se acumule en el plato. 1 cucharada de ron, opcional
Combine todos los ingredientes excepto el ron en una cacerola

pequeña. Llevar a ebullición a fuego medio, batiendo
constantemente. Ajuste el fuego a fuego lento. Continúe batiendo 95
y cocine por 2 minutos. Retire del fuego, vierta en un recipiente 1•
de almacenamiento y agregue el ron, si lo usa. PINTURA
EL PLATO
CREMA INGLESA/ cacerola y cocine, revolviendo constantemente, hasta que espese lo
suficiente como para cubrir una cuchara de metal. Mientras cocina y

CREMA INGLESA DE CHOCOLATE
revuelve, preste atención al fondo y las esquinas de la sartén; ahí es donde la
HACE 2 TAZAS
salsa se pegará y chamuscará.
2 tazas mitad y mitad o crema ligera
Vierta la salsa a través de un colador fino en un recipiente limpio.
una taza de azúcar Agregue la vainilla. Presione un trozo de envoltura de plástico
V4 cucharadita de sal directamente sobre la superficie de la salsa (para evitar que se forme
4 yemas de huevo grandes

una piel) y enfríe a temperatura ambiente. Enfríe bien antes de servir.
Crème Anglaise se puede mantener refrigerada hasta cuatro días.
Extracto puro de vainilla
Lleve la mitad y la mitad, el azúcar y la sal a fuego lento en una

cacerola mediana pesada a fuego lento. Para Chocolate Crème Anglaise: Picar en trozos grandes 2 onzas
Bate las yemas en un tazón pequeño. cucharón lentamente de chocolate agridulce. Colocar en el fondo del bol antes de colar
sobre]/2 taza de la mezcla de crema caliente en las yemas, batiendo la Crème Anglaise. Deje reposar un minuto, luego revuelva hasta
constantemente. Vierta la mezcla de yemas en el que se derrita e incorpore.
196
•
LABORAL
z^PLACA
ÍNDICE
Las referencias de página en cursiva indican Camarones con costra de sésamo y C
páginas de recetas. Ensalada de espárragos cortados en rollo, Café Boulud (Nueva York, Nueva York),
90-93 62
A Ensalada de Soba-Tofu en un Nori Mantequilla de Alcaparras, Raya y Cabello de Ángel
A Voce (Nueva York, Nueva York), 62 Cono, 98-101 Pasta con, 72-75
AOC (Los Ángeles, California), 126 Espárragos, Roll-Cut, Ensalada, Mayonesa De Alcaparras Y Estragón, 21,187
Abacus (Dallas, Texas), 22 Camarones con costra de sésamo y, Salsa de caramelo, 174-177,195 Carmellini,
Helado totalmente americano en chocolate 90-93 Andrew, 62-64 Zanahorias, Bebé, Cerdo
Cuenco, 154-157 Chamuscado
Pasta Cabello de Ángel con Mantequilla de Alcaparras, B Solomillo con Puré de
Patinar y, 72-75 Reducción Balsámica De Cabra A Las Hierbas Cebollino y, 58-61
Aquavit (Nueva York, Nueva York), 4 Queso con Naranjas Acelgas, Codornices Asadas Con Patatas
Estilo arquitectónico, 25-26 Sanguinas y, 14-17 y,36-39
Hinojo, Rúcula y Frisée Cesta(s): tablas de quesos, 63
Ensalada con Tostadas Parmesano, 54-57,193 Pollo:
Aderezo de avellana, 28-31 Patata con un presupuesto reducido, 144-147, Pechuga de Salteado, con Tibio
con un mínimo de ingredientes, 193-194 Bibb y ensalada de
23 Ensalada Bibb y Remolacha, Tibia, remolacha, 108-111,191-192
Codornices Asadas Con Acelgas Y Pechuga de Pollo Salteado Salteado de Habichuelas y,
Patatas, 36-39 con, 108-111,191-192 32-35
Ensalada Cobb apilada, 40-43 Almuerzo de nido de pájaro, Chile Chile, Tostado, Salsa,
Salteado de pollo y tiras 144-147 Bizanplatos, 103 132-135,190
Frijoles, 32-35 naranjas sanguinas, cabra con hierbas Puré de cebollino, cerdo chamuscado
Fondos de Alcachofa, Asados, con Queso con Balsámico Solomillo con Zanahorias
Camarones y Hierbas Reducción y, 14-17 Baby y, 58-61
Mayonesa, 18-21 vinagreta de naranja sanguina,186 Chocolate:
Artesanal (Nueva York, Nueva York), Aderezo De Queso Azul, Cremoso, Tazón, All-American Sundae en,
124 186 154-157
Estilo de artista, 47-48 Cuenco, Chocolate, All-American Brownie, Chocolate Blanco-
Cordero en costra de parmesano Helado en, 154-157 Ficha, 162-165
Chuletas con puré de Brachman, Wayne Harley, 162.178, Crema inglesa, 180-181,196
raíces y salsa de 182-183 Espuma, Blanco, 174-177
guisantes, ' 50-53 Pierna de cordero braseada con azafrán- Salsa, 174-177,195
Solomillo De Cerdo A La Plancha Con Risotto de guisantes, 68-71 Sopa De Mejillones Con Hierbas
Puré de Cebollino y Desayuno de campeones (kurt Aceite de Oliva, 76-79
Zanahorias Baby, 58-61 Vonnegut), 7 Aceite de hierbas transparente, 79,189
Vieiras a la Dorada Brennan, Terrance, 124-125 Brownie, Ensalada Cobb, Apilada, 40-43 Colores:
salsa de pimientos y chispas de chocolate blanco,
Ensalada Mesclun, 54-57 162-165 en estilo arquitectónico, 28 en estilo
Ensalada de rúcula, hinojo y escarola Brunch, Bird's Nest, 144-147 Mantequilla, de artista, 48, 50, 54 en estilo
con Avellana Tostada Alcaparras, Skate y Angel Hair europeo contemporáneo
Vestirse, 28-31 Pasta con, 72-75 estilo, 66
Estilo de influencia asiática, 87-88 Poussin Mariposa con Rústico contrastando, 63 197
Atún a la plancha con wasabi Ensalada de pan y tomate, en estilo dramático, 130,140
Crema, 94-97 116-119 de comidas y platos, 45-46
Colores (continuación): Brochetas De Mariscos Y Piña yo
en estilo minimalista, 5,18 con Salsas de Maní y cocina italiana, 105
estacional, 85 Chile, 132-135
estilo europeo contemporáneo, Seviche Dúo y Guacamole j
65-66 Helado, 136-139 chapado japonés, 103.149.Ver también
Pierna de cordero estofada con Aderezo, Queso Azul Cremoso,186 Estilo con influencia asiática
Risotto de azafrán y guisantes, Jasper's (Dallas, Texas), 22 de
68-71 Sopa de mejillones con hierbas mi julio, Mushroom, 112-115,188
Aceite de Oliva, 76-79 Facilidad de comer, 45, 46, 63,129
Halibut frito con ostras- Comidas étnicas, platos para, 63 k
Caldo de Hinojo, 80-83 Keller, Tomás, 23
Pasta Skate y Cabello de Ángel F
con Mantequilla de Alcaparras, Restaurante Farallón (San Francisco, L
72-75 Aderezo Cremoso de Queso Azul,186 California), 148 Laird, James, 84-85
Polenta Cremosa con Silvestre Ensalada de hinojo, rúcula y escarola Cordero:
Champiñones y Champiñones con Avellana Tostada chuletas, costra de parmesano,
Jue, 112-115 Vestirse, 28-31 50-53
Crema inglesa/Crema de chocolate Sabores, 124 y Mango Curry, 140-143
Inglés, 180-181,196 en estilo arquitectónico, 32, 36 Shanks, Estofado, 68-71
Curry, Cordero y Mango, 140-143 en estilo artista, 47, 48 Shanks, en Vino Tinto Rico
en estilo minimalista, 7,18 en Salsa,190-191
D estilo naturalista, 106,108 Estratificación, 25-26, 28, 40,158
Postres, 151-152 Flay, Bobby, 182 Luchetti, Emily, 148-149 Lucques (Los
Helado totalmente americano en Lavandería francesa (Yountville, Ángeles, California),
Bol de chocolate, 154-157 California), 23 126
Salsa de caramelo, 174-177,195
Salsa de chocolate, 174-177,195 GRAMO METRO
Crema Inglesa/Chocolate Queso de Cabra, Hierbas, con Sangre Mango:

Crema inglesa, 180-181, naranjas y balsámicos y cordero al curry, 140-143
196 Reducción, 14-17 salsa. 158-161,194
Salsa de Mango, 158-161,194 Goin, Suzanne, 126-127 Puré de Verduras de Raíz Veteada,
Mocha Tort atrapado en una araña Salsa de Pimienta Dorada, Vieiras 50-53,193
Internet, 178-181 con Ensalada Mesclun y, 54-57 Matsuri (Nueva York, Nueva York), 102 de
Pera Escalfada al Vino Tinto Salsa de Guisantes Verdes, 50-53,188 mayo, Tony, 105
con Sirope de Vino Tinto, Sundae De Guacamole, Dúo Seviche Mayonesa:
170-173,195 y, 136-139 Hierbas, 18-21
Salsa de frambuesa, 158-161,166, Estragón-Alcaparras, 21,187
194 H Carnes, deshuesado, 45
Quenelles de Arroz con Leche con Hage, Sharon, 44-46 Ensalada mesclun, vieiras con
Fruta Fresca, 166-169 Halibut, frito, con ostras- Salsa de Pimiento Dorado y,
"Napoleón Descuidado" con Caldo de Hinojo, 80-83 54-57
frambuesa y mango Avellana, Tostada, Aderezo, 28-31, Estilo minimalista, 7-8
Salsas, 158-161 185 colores en, 5,18
Chispas de chocolate blanco Queso de Cabra a las Hierbas con Sangre elementos de acabado en, 8
bizcocho de chocolate, 162-165 naranjas y balsámicos sabor en, 7,18
Mousse de chocolate blanco con Reducción, 14-17 Queso de Cabra a las Hierbas con
caramelo y chocolate mayonesa de hierbas, asada naranjas de sangre y
Salsas, 174-177 Fondo de Alcachofa con Reducción balsámica, 14-17
Estilo dramático, 129-130 Camarón y, 18-21 número de componentes en, 14
Brunch Bird's Nest, 144-147 Patatas Fritas con Hierbas, 58-61, filete de huachinango a la sartén
198
Curry de cordero y mango, 194 con Pesto de Perejil y
140-143 Aceite de hierbas, transparente, 79,189 Ensalada de Rábanos, 10-13
ÍNDICE
colocación de componentes en, Pesto de Perejil, 10,13,187 Pasta, R
7-8 Cabello De Angel, Con Alcaparras Ensalada De Rábanos, 10-13
repetición en, 10 Mantequilla, Raya y, 72-75 Salsa de Salsa de frambuesa, 158-161,166,194
Fondos de alcachofas asadas Maní, 132-135,189 Pera Escalfada al Rathbun, Kent, 22-23
con Camarones y Mayonesa Vino Tinto, 170-173, Filete de huachinango, a la plancha,
de Hierbas, 18-21 195 con Pesto de Perejil y Ensalada de
formas en, 5, 7-8,10 Mocha Pimientos: Rábanos, 10-13
Tort atrapado en una araña Chile, Tostado, Salsa, 132-135, Vino tinto:
Internet, 178-181 190 Pera Escalfada, 170-173,195
Mousse de Chocolate Blanco con puré, campana amarilla,186-187 Salsa, Rica, Pierna de Cordero en,
caramelo y chocolate Salsa, Pimiento Dorado, Mar 190-191
Salsas, 174-177 Vieiras con mesclun Restaurante Serenata (Chatham,
Champiñón Jus, 112-115,188 Sopa de Ensalada y, 54-57 Nueva Jersey), 84
Mejillones con Aceituna con Hierbas Pesto, Perejil, 10,13,187 Picholine Quenelles de Arroz con Leche con Frescas
Aceite, 76-79 (Nueva York, Nueva York), Fruta, 166-169
124 Riingo (Nueva York, Nueva York), 4
norte Brochetas De Piña Y Mariscos Con Risotto, Saffron-Pea, Cordero Estofado
"Napoleón, descuidado", con frambuesa Salsas de Maní y Chile, Vástago con, 68-71
y salsas de mango, 158-161 132-135 Fondos de alcachofas asadas con
Estilo naturalista, 105-106 Platos: Camarones y Hierbas
Poussin Mariposa con Rústico en estilo de influencia asiática, 88, Mayonesa, 18-21
Ensalada de pan y tomate, 103 Codornices Asadas Con Acelgas Y
116-119 colores de alimentos y, 45 Patatas, 36-39
Polenta Cremosa con Silvestre para postres, 149 Corte de rollos, 88, 92-93
Champiñones y para comidas étnicas, 63 Puré de Verduras de Raíz, Veteado,
Champiñones Jus, 112-115 para ensaladas, 63-64 50-53,193
Pechuga De Pollo Salteado formas de comida y, 5, 7-8
con bibb tibio y ensalada de Polenta, Cremosa, con Silvestre s
remolacha, 108-111 Champiñones y Champiñones Risotto de azafrán y guisantes, cordero estofado
Bistec de falda a la plancha con marchitos Jue, 112-115 Vástago con, 68-71
Berro, 120-123 Lomo De Cerdo, Sellado, Con Cebollino Ensalada(s):
Cono de nori, ensalada de soba y tofu en, Puré de Zanahorias y Zanahorias, capas arquitectónicas de,
98-101 58-61 25-26, 28
Portale, Alfredo, 25 Bibb y remolacha, tibio, 108-111,
o Patatas): 191- 192
Aceite, Hierba Clara, 79,189 Ono, Cestas, Muy poco, 144-147, tazones para, 63-64
Tadashi, 88,102-103 Caldo de 193-194 Cobb, apilado, 40-43
ostra e hinojo, frito "Patatas", Herbed, 58-61,194 Hinojo, Rúcula y Frisée,
Halibut con, 80-83 Puré de Cebollino, 58-61 28-31
Codornices Asadas Con Acelgas Y, Mesclun, 54-57
PAG 36-39 Rábano, 10-13
pintura con salsas, 48.152.178, Poussin, Mariposa, con Rústico Espárragos Roll-Cut, 90-93
183 Ensalada de pan y tomate, Soba-Tofu, en Cono de Nori,
Halibut frito con ostras- 116-119 98-101
Caldo de Hinojo, 80-83 Tomate, 116-119
Filete de huachinango a la plancha con q Samuelsson, Marcus, 4-5
Ensalada de pesto de perejil y Codorniz Asada Con Acelgas Y Salsa(s):
rábano, 10-13 Patatas, 36-39 caramelo, 174-177,195
Canasta De Parmesano, 54-57,193 Quenelles, Arroz Con Leche, Con Chile. 132-135
Chuletas De Cordero A La Parmesana Fruta Fresca, 166-169 chocolate, 174-177,195 en
199
con puré de raíces y salsa de europeo contemporáneo
guisantes, 50-53 estilo, 66
ÍNDICE
salsa(s) (continuación): en estilo minimalista, 5, 7-8,10 T
para postres, 152.183 en estilo naturalista, 120 Mayonesa De Estragón Y Alcaparras, 21,187
Guisante verde, 50-53,188 natural frente a contorsionado, 48 estarcido, Texturas:
Mango, 158-161,194 162, 164-165 Cestas de patatas con un en estilo arquitectónico, 28, 36
en estilo naturalista, 106 presupuesto reducido, 144-147, en estilo artista, 48, 54
pintura con, 48 193-194 en estilo dramático, 140 en
Maní, 132-135,189 Camarón: estilo naturalista, 105-106
Frambuesa, 158-161,166,194 Vino y mayonesa de hierbas, Salsa de Chile Tostado,
tinto intenso, pierna de cordero Alcachofa Asada 132-135,190
en,190-191 Fondos con, 18-21 Aderezo De Avellanas Tostadas, 28-31,
Chile Tostado, 132-135, Fondos de alcachofas asadas 185
190 con mayonesa de hierbas Ensalada de Tofu-Soba en un Cono de Nori,
wasabi,189 y, 18-21 98-101

Pechuga de pollo salteada con con costra de sésamo y rollitos Ensalada De Tomate, 116-119
Ensalada tibia de bibb y Ensalada De Espárragos Cortados, Tort, Mocha, Atrapado en una araña
remolacha, 108-111,191-192 90-93 Internet, 178-181
Vieiras, Mar, Con Pimienta Dorada Pata y Pasta Cabello de Ángel con Atún, Sellado, Con Crema De Wasabi,
Ensalada De Salsa Y Mesclun, Mantequilla De Alcaparras, 72-75 94-97
54-57 Skate Grenobloise,192
Brochetas De Mariscos Y Piña Con Desollador, Jimmy, 182 V
Salsas de Maní y Chile, Bistec De Falda, Sellado, Con Marchitas Vinagreta:
132-135 Berro, 120-123 Naranja sanguina,186
Solomillo De Cerdo A La Plancha Con Cebollino "Napoleón descuidado" con frambuesa Semilla de sésamo,185
Puré de Zanahorias y Zanahorias, y salsas de mango, 158-161 Ensalada Vonnegut, Kurt, 7
58-61 de soba y tofu en un cono de nori,
Bistec de falda a la plancha con marchitos 98-101 w
Berro, 120-123 Espacio: Wasabi:
Atún Sellado con Crema de Wasabi, en estilo de influencia asiática, 87, Crema, Atún Sellado Con,
94-97 88, 90 94-97
Vieiras a la Pimienta Dorada positivo y negativo, 5 Spider Salsa,189
Ensalada De Salsa Y Mesclun, Web, Mocha Tort Atrapado en, Berro, marchito, falda chamuscada
54-57 178-181 Filete con, 120-123
Rollo y camarones con costra de sésamo Ensalada Cobb apilada, 40-43 Brownie de chispas de chocolate blanco,
Ensalada De Espárragos Cortados, Formas para estarcido, 162,164-165 162-165
90-93 Vinagreta De Semillas De Sésamo, Salteado de pollo y tiras Mousse de chocolate blanco con
185 Seviche Dúo y Guacamole Frijoles, 32-35 caramelo y chocolate
Helado, 136-139 Helado con frutas y nueces: Salsas, 174-177
Formas: All-American, en Chocolate
en estilo de artista, 47, 50, 54 en Cuenco, 154-157 Y
estilo de influencia asiática, Guacamole, Seviche Dúo y, puré de pimiento amarillo,186-187
87-88, 90, 94, 98 en 136-139 Calle York (Dallas, Texas), 44
europeo contemporáneo Sushi, 87
estilo, 66 Heladería Swirl (Nueva York,
en estilo dramático, 140 Nueva York), 182
200
ÍNDICE
DESCUBRE LAS FILOSOFÍAS DEL PLATADO
DE ESTOS RECONOCIDOS CHEFS:
Wayne Harley Brachman

Cucharón
Nueva York, NY
terrance brennan
Artesanal, Picholina
Nueva York, NY
andres carmellini
una voz
Nueva York, NY
suzanne goin
Lucques, AOC
Los Ángeles, California
sharon hage
calle york
Dallas, TX
James Laird
Restaurante Serenata
Chatham, Nueva Jersey
Emily Luchetti
Restaurante Farallón
San Francisco, CA
tadashi ono
Matsuri
Nueva York, NY
Kent Rathbun
Ábaco, de Jasper
Dallas, TX
marcus samuelsson
Aquavit, Ringo
Nueva York, NY
CHRISTOPHER ESTILOes un chef de renombre, autor de

libros de cocina y productor culinario de varios
programas de televisión, entre ellos¡Daisy cocina!, La
mesa italiana de Lidia,yJulia y Jacques: cocinando en
casa.Ha aparecido en numerosos programas de la red y
escrito para publicaciones líderes.
Diseño de la chaqueta: Suzanne Sunwoo

Fotografías de la chaqueta: David Lazarus
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DELEITAR SUS OJOS.
Esperada desde hace mucho tiempo por los chefs profesionales, esta innovadora guía para la presentación de alimentos
también deleitará e inspirará a los estudiantes de cocina y a los sofisticados cocineros caseros. El aclamado escritor
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mismo, imprescindible para el estante de la cocina.

Working The Plate - The Art of Food Presentation Español

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Cocinando

Un libro inspirador para profesionales y

para llevar sus habilidades al siguiente nivel,

Trabajando el Platova más allá de añadir un

llovizna de algo aquí o una ramita de

Styier comparte los secretos de siete contemporáneos

estilos de revestimiento: el minimalista, el arquitecto,

El Artista, Estilo Europeo Contemporáneo,

chefs en el arte de emplatar, de Terrance

Trabajando el Platoincluye varios ejemplos de

mostrar tanto las placas terminadas como los pasos

involucrados para duplicar las técnicas detrás

con Puré de Raíces y Salsa de Guisantes,

Ensalada de Soba-Tofu en un Cono de Nori, y Bird's

El enchapado proporciona el primer importante

presión y prepara el escenario para la sensorial

esta descripción general de los estilos de enchapado populares,

vea cómo puede variar los enfoques y agregar un

toque distintivo de ímpetu y garbo a los platos

EL ARTE DE LA PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS

JOHN WILEY & HIJOS, INC.

Copyright© 2006 por Christopher Styler. Todos los derechos reservados.

Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso

UNA PEQUEÑA REBANADA DE TODO

ESO ES CORRECTO EN EL MUNDO.

preferencias muestran la gran gama de posibilidades en este particularmente variado (y

dispersos a lo largo de los capítulos.

Gracias a Dave ya Bruce Levin por presentarnos.

Susan Wyler, Justin Schwartz y Christine DiComo.

revista gastronómica nacional. La cocina de prueba carecía de la emoción de un restaurante.

De hecho, la satisfacción de un chef de restaurante llega inmediatamente después de preparar un plato, en

Hay tantas aproximaciones al arte del emplatado como chefs talentosos.

Trabajando el Platoanaliza detenidamente algunas de las principales escuelas de pensamiento en

presentación de comida contemporánea. Primeros planos en color que muestran el acabado

y, lo que es más importante, se identificará plenamente con un estilo u otro. Y eso es

Elementos de un plato y cómo presentarlos. Son, en efecto, un punto de partida

para un diálogo sobre el arte y los principios del emplatado.

el estilo de cocina del chef y el lugar en el que practica ese estilo. Él

es fácilmente identificable, con poco adorno, o en otras palabras, en lo que me identifico

se define por (y evoluciona a partir de) su experiencia laboral, estética personal,

Acompañando a cada fotografía hay una breve descripción general de la presentación y

el razonamiento detrás de esto. Es fácil, usando ese razonamiento, crear variaciones en

disposición, elementos del plato, e incluso el propio plato.

pueden crear están limitados únicamente por la imaginación y la temporada.

a diversos estilos y corrientes de pensamiento en el mundo de la comida emplatada. y con el

nortenuevoYtrabajo, Nueva York

Marcus Samuelsson, de 33 años, ha recibido más elogios que la

Y la cocina de Samuelsson continúa ganando elogios

Fotografía cortesía de Gediyon Kifle.

donde comenzamos cuando se trata de tomar decisiones creativas. Suecia y el resto de

años 80 La estética es algo en lo que los suecos pensamos mucho. definiría mi

estilo como minimalista, en términos del sentido visual, no en términos de porción.

Mis diseños minimalistas van conmigo sin importar la cocina. pienso

no porque sienta que necesito algo morado en el plato.

mezcla de técnicas y estilos tradicionales y contemporáneos, combinados con el concepto

La fusión de culturas, de estilos de pintura, de tipos de música es lo que me interesa en

El pintor Rabo Karabekian se enfrenta a un crítico de su cuadro “La tentación de San

siendo “lo que realmente importa, sin dejar nada fuera”.

Lo mismo puede decirse del enchapado minimalista. No se trata necesariamente de pequeños

porciones, sino de buscar el corazón, la esencia, de un plato.

Diseño mínimo no significa sabor mínimo. Imagina un cubo de perfectamente

de tomate, y la cálida riqueza del pescado. No hay nada mínimo en eso.

interesante. Poniendo el atún en un pequeño montículo de salsa a un lado de la salsa