Área Hotelería y Gastronomía

Capacitación Docente
Marzo 2009

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHILE ‐ INACAP 

El Arte de Emplatar 
 
 
Sra. Rosario Valdés 
04/03/2009 

 
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POSTRES EMPLATADOS ..................................................................................................................................3 
Concepto ....................................................................................................................................................3 
Componentes de un postre emplatado para lograr sus objetivos en orden de importancia ....................3 
Fuentes de inspiración ............................................................................................................................3 
ESTILOS DE ARTE Y LA GASTRONOMÍA ..........................................................................................................4 
CLASICISMO ....................................................................................................................................................4 
a)  Definición ..........................................................................................................................................4 
b)  Características principales .............................................................................................................4 
MINIMALISMO EN EL ARTE ........................................................................................................................6 
MINIMALISMO EN POSTRES ...........................................................................................................6 
Definición ..................................................................................................................................................6 
Características principales .....................................................................................................................7 
Láminas ......................................................................................................................................................7 
ILUSIONISMO..................................................................................................................................................8 
ILUSIONISMO EN POSTRES .........................................................................................................................8 
ESTILO ARQUITECTÓNICO ........................................................................................................................... 10 
ARQUITECTURALISMO ............................................................................................................................ 10 
Láminas ................................................................................................................................................... 11 
IMPRESIONISMO EN EL ARTE ...................................................................................................................... 12 
IMPRESIONISMO EN POSTRES ................................................................................................................ 12 
MODERNISMO EN EL ARTE ......................................................................................................................... 14 
MODERNISMO ......................................................................................................................................... 14 
ECLECTICISMO ............................................................................................................................................. 16 
FUSIONISMO ............................................................................................................................................... 18 

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POSTRES EMPLATADOS

Un postre emplatado es aquel que se prepara en el último minuto, de acuerdo a una comanda individual de un
cliente. Esta tendencia de emplatar postres nace en Europa como reacción contra los carritos de postres, un
simple trozo de torta, una bola de helado y otros postres con sólo un ítem.
Debido a que un postre emplatado es una composición, éstos se prestan para diferentes enfoques visuales. Es
por esta razón que se han clasificado los postres en diversas categorías, de acuerdo a escuelas de artes visuales
como marco de referencias.

Concepto

• Un postre emplatado es concebido y creado para ser consumido en su totalidad y no exhibido (como en el
caso del evento). Un postre emplatado se considera una composición (combinación de elementos) en un
plato.
• El primer objetivo es el sabor y el segundo la presentación.
• Algunos elementos se pueden preparar con antelación pero el plato se monta al minuto.
• Debido a que son de trabajo intensivo, con productos frescos y a veces exóticos, estos postres se realizan
en restaurantes y hoteles de categoría.

Componentes de un postre emplatado para lograr sus objetivos en orden de importancia

1. Item principal – el que se roba la película, la estrella del plato – le da el nombre al postre.
2. La o las salsas
3. Adorno o guarnición – es más complicado pues involucra trabajos de azúcar, hoja menta.
4. Crocancia – si el ítem principal no contiene harina (ingrediente importante para obtener crocancia), la
harina debe estar presente en la guarnición. Otra crocancia la da el chocolate y el caramelo.

Los elementos a destacar: sabor, textura, color y altura.

Razón.- Este movimiento empieza en los años 1980 y ha continuado en el tiempo.

• Razón económica. Alza de precios de platos salados.
• Razón práctica y estética. El servicio se volvió en acarradeor en vez de servidor. Por lo tanto el chef
pastelero realiza su obra adentro para controlar su creación y así mismo se sirve.
• Razón práctica y estética. No es factible el bonito y eficiente servicio de un postre grande o que sirva 10
personas pues luego de la primera servida el postre es un desastre. Por lo tanto se recurre al postre en
porción única.

Fuentes de inspiración

Las artes visuales tienen mucho que enseñar a un chef pastelero. Existen dos fuentes para aprender a realizar
presentaciones
• observar lo que otros chefs de cocina están realizando con los platos salados. El chef pastelero debe
complementar el trabajo del chef de cocina.
• Observando, estudiando y analizando obras de arte. Siempre que se usa el arte como inspiración, se
obtienen ideas muy revolucionarias, totalmente nuevas.

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ESTILOS DE ARTE Y LA GASTRONOMÍA

CLASICISMO

Este término ha llegado a tener muchos significados. En un principio se usaba sólo para referirse al arte de la
antigua Grecia, que se produjo durante los siglos V y IV antes de Cristo. Posteriormente el término incluía
todas las obras de arte producidas desde el año 600 antes de Cristo hasta la caída del Imperio Romano. Luego
se usaba para describir cualquier forma de arte que se consideraba inspirada e influenciada por los griegos y
romanos.
En la actualidad el término clásico se usa para describir la perfección de una forma, con un énfasis en la
armonía y unidad y total control de las emociones. Generalmente se aplica a trabajos que son
representacionales pero generalmente idealísticos.

NEO-CLASICISMO

Esta escuela de arte o movimiento artístico busca revivir los ideales clásicos de los griegos y los romanos y su
sentido republicano o de libertad. Este movimiento artístico empieza en el siglo XIX en Francia como una
reacción al Barroco. Los artistas neo-clásicos usan formas clásicas para expresar sus ideas sobre el coraje, el
sacrificio y el amor a la patria.

POSTRES NEO-CLASICOS

a) Definición
Un postre emplatado estilo neo-clásico se caracteriza por tener un postre clásico como componente
principal, a pesar que éste pueda tener una variación contemporánea; esta variación pueden incluir una leve
alteración de una receta clásica o puede incluir un cambio de la presentación típica del postre. Pero la
fórmula clásica debe estar muy clara, vívida y en la primera fila del plato.

b) Características principales
1. Simetría, orden y claridad.
2. Simplicidad y convencionalismo: el componente principal está al centro del plato.
3. El ojo nunca se confunde. Existe un punto focal muy determinado, a pesar que se admiren las
guarniciones o decoraciones.
4. Estos platos son pensados y están compuesto con mucho cuidado y meticulosidad en contraste con lo
descuidado (a propósito) de los postre minimalistas.
5. Las formas empleadas son clásicas y familiares: argollas, cigarrillos, nidos de pelos de caramelo, abanicos
de frutas, porciones de helados, hojas de menta, etc. Generalmente los representantes de esta escuela
trabajan en restaurantes franceses clásicos.

Láminas
1. Bizcocho de castaña. Separar la masa de tulipas en dos porciones y a una agregar chocolate en
polvo. Sobre un silpat colocar un stencil con pequeños agujeros y con una espátula esparcir el batido
de chocolate. Levantar el stencil y congelar la masa hasta que esté firme. Luego esparcir una capa fina
de batido de tulipas encima de la de chocolate; hornear y antes de terminar la cocción, cortar en tiras.
Volver a hornear y de inmediato envolver cada tira en un molde redondo. Dejar enfriar. Rellenar cada
círculo con un poco de mousse de castaña. Colocar encima un círculo de bizcocho de chocolate
remojado en jengibre y luego más mousse. Congelar y luego desmoldar al centro del plato. Decorar
con crema chantilly, menta, castaña confitada, cigarrillos de chocolate y decoración de chocolate y
salsa de chocolate.

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Su autor, chef Payard, nació en Francia y tiene 40 años; trabaja en el Restaurant Daniel en Nueva
York donde ha ofrecido más de 200 postres distintos en el menú. “Un plato muy complicado es
como una mujer preciosa con mucho maquillaje”.
Propuesta. El bizcocho de castaña es un postre clásico francés, a la cual el chef alteró la fórmula con
uno de chocolate y jengibre. La masa de tulipas es clásica, pero el chef le dio un toque diferente con
la técnica del stencil, usando otra masa de tuile y chocolate. Las gotas de chocolate en forma
ascendente son un exquisito movimiento de índole modernista.

2. Oro hawaiano
Bizcochuelo de nueces macadamias, en muchas capas de discos, con base de discos de chocolate,
humedecidos en Kahlua y rellenos con mousse de chocolate. Tapados con una capa de glaseado de
chocolate. Cubrir los lados con cinta de chocolate blanco y negro. Decorar con hojas de oro y colocar
al centro del plato con una cinta de chocolate. Acompañar con crema inglesa al café y fruta fresca
tropical.
Su autor, Stanton Ho, nacido en Hawaii tiene 51 años, y trabaja en el Hilton de Las Vegas.
Propuesta. La base es un bizcochuelo gioconda, que en vez de usar almendras emplea nueces
macadamias, aprovechando lo crujiente de las nueces junto con galletas cigarrillos molidas. La forma
del postre es clásica, sin embargo los sabores de la crema inglesa con café Kona, almíbar de Kahlua y
mousse de chocolate y Kahlua son invenciones del chef. Los neo-elementos de su presentación son
las láminas de oro y las cintas con oro y chocolate.

3. Bizcocho de manzana y chocolate

El postre se compone de un aro de bizcochuelo de almendras y de chocolate relleno hasta la mitad
con una mousse de chocolate. Se cubre la superficie con manzanas salteadas y luego se llena el resto
del aro con una mousse de manzana. Encima de la superficie se coloca una rodaja muy delgada de
manzana y se cubre con mermelada de damasco. Se acompaña con una salsa de canela y se decora con
cigarrillos de chocolate, frambuesas y menta.
Su autor es Eric Gouteyron, nacido en Francia, tiene 41 años y es chef del hotel Plaza de Nueva York.
Propuesta. El postre es de forma clásica – el espejo de la superficie, los cigarrillos que reposan
confortablemente, el bizcocho reposa en salsa de canela – pero el maridaje de la clásica mousse de
manzana con el bizcocho y mousse de chocolate son contemporáneos.
La curiosa y misteriosa combinación de chocolate y manzana resaltan a través de detalles: manzanas
salteadas del relleno, salsa de canela y las mousses de chocolate y manzana.

4. Tarta de chocolate y plátano.

Este postre caliente se compone de círculos de masa de hoja, divididos y la superficie está cubierta
con plátanos acaramelados. Al armar, se coloca de base un sabayón, luego la base de masa milhojas,
cubierta por un círculo de ganache y se tapa con el disco con los plátanos (este pastel ha sido
horneado para derretir el ganache de chocolate). Se corona con un helado de vainilla y se decora con
pelos de caramelo.
Su autora es Lisa Hershey, nacida en Nueva York, tiene 36 años.
Propuesta. A pesar de lo clásico de los componentes, masa milhojas, pelos de caramelo, ganache,
sabayón, llama la atención el maridaje de plátano y chocolate en un sandwich caliente que se une con
un sabayón al ron y un helado de vainilla. “Me gusta lo simple pero no minimalista; lo sofisticado
pero no lo exagerado”.

6. Sorbet de champagne con chips de manzanas

Sobre un círculo de bizcochuelo se colocó una porción de sorbet de champagne y cítricos y sobre ésta
una segunda porción. Cubrir el helado con chips de manzana y servir con una reducción de Late
Harvest con manzanas picadas y hoja de menta.
Su autor es Eric Bedoucha, nacido en Algeria francesa, es chef pastelero de La Grenouille en Nueva
York y tiene 45 años.

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Propuesta. “Con más de dos o tres sabores un plato, uno ya no sabe lo que come. Creo en un sabor
dominante. Diferentes texturas pueden ayudar a ese sabor único. Es como en la publicidad – se trata
de enviar un solo mensaje”. “El plato debe entenderse y los sabores deben ser limpios y en harmonía.
Los ingredientes y sus combinaciones deben ser sabrosos y frescos y algunas veces entretenidos”. La
modernidad es propuesta en la forma, donde se sirve un helado de champagne y naranja en forma de
manzana y rodeado de chips de manzanas.

7. Torta Dobos
El postre está inspirado en la torta Dobos (una torta con finas capas de genoise, rellena con una
crema de mantequilla de chocolate y cubierta con un glaseado de caramelo duro), pero la propuesta es
una torta con crema de moka, realizada en forma rectangular y con una espátula crocante de
caramelo.
Su autor es David Blom, chef norteamericano de 35 años, trabaja en Miami.
Propuesta. El cambio de una torta tradicional de crema de mantequilla de chocolate a una crema de
café y un bizcochuelo remojado en almíbar de café. El caramelo crocante también se presenta en
forma de paleta.

8. Crêpe de frutilla con helado de semillas de amapola.

9. Peras escalfadas al Pinot gris y azafrán con panna cotta de vainilla
10. Sorpresa de piña con sorbet de coco
11. Budín de arroz tropical
12. Bavarois de frambuesa
13. Panna cotta de arce con coulis de arándanas y salsa de naranja
14. Cúpula de azúcar en terciopelo de chocolate
15. Gâteau St. Honoré con chiboust al chocolate
16. Cúpula de azúcar en terciopelo de chocolate
17. Gâteau St. Honoré con chiboust al chocolate
18. Tarta de lima y chocolate blanco.
19. Pera tibia en tarta de ciruela con helado de pecanas acarameladas.
20. Bavarois de Frangelico con crema inglesa al plátano.
21. Napoleón con crema de jengibre y jalea de membrillo.
22. Crème brûlée de limón y nueces macadamias
23. Napoleón de chocolate con parfait helado de praliné en salsa de guindas
24. Savarin en tártaro de frutillas y helado de caramelo con beignets de chocolate
25. Peach Melba en masa mil hojas
26. Trío de helados en lazo de chocolate
27. Mousse helada de chocolate y caramelo

MINIMALISMO EN EL ARTE

El minimalismo es un movimiento artístico y un estilo que se caracteriza por imponer la idea de reducir la
obra de arte a un mínimo de colores, tonos, formas, líneas y texturas.

MINIMALISMO EN POSTRES

Definición
Un postre emplatado estilo minimalista se caracteriza por tener generalmente un solo componente principal
acompañado por un sobrio elemento de decoración o sin ninguno. La forma del postre principal y la
decoración o garnitura generalmente son primitivas o “sin terminar”. Los platos no sólo se ven pobres o con
escasos componentes, sino que algunas veces se ven muy descuidados, a pesar que este descuido sea
intencional.

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Características principales
1. Reduce el contenido visual a formas y siluetas muy simples.
2. Se trata de limpiar toda la forma o ingredientes para dejar sólo la esencia.
3. La comida se bota y las salsas se salpican: los postres deben ser entretenidos. Pareciera que son
realizados por un niño.
4. Se pueden observar formas convencionales como cuadrados, esferas y rectángulos, y el look total del plato
finalizado tendrá una calidad algo descuidada.
5. El mangueo de salsas es impreciso o fríamente calculado para que parezca infantil casual .
6. Los colores son apagados porque no existe el interés por dar vida al plato con salsas de frutas o trabajos
en azúcar.
7. En la actualidad en que se necesitan bajar los costos y disminuir la obra de mano, la propuesta minimalista
resulta interesante y realizable. Hay que pensar en como con el mínimo de ingredientes se pude realizar un
gran producto final.
8. Algunos de estos minimalistas son admiradores del arte japonés, amando su simplicidad, la que tratan de
obtener en sus platos – una sencilla elegancia.

Láminas

1. Bizcocho de plátano con crocante de mantequilla

Se cortan discos del bizcochuelo para usar de base y el resto del bizcochuelo se muele y se añade al helado
de plátano. Llenar vasos de papel con el helado y cubrir la superficie del helado; congelar. Cortar el vaso y
cubrir el helado con el crocante de mantequilla. Decorar con cuero de frutillas con arándanos y servir con
una salsa de zarzaparrillas y otras frutas.
Su autor es Wayne Brachman, nacido en Nueva York y de 52 años, chef del Mesa Grill N.Y.
Propuesta. Está muy orgulloso que sus postres no imitan ningún objeto ni otras creaciones de chefs. A
pesar que los postre minimalistas puedan tener formas clásicas, éstas generalmente están camufladas,
como en el caso del monolito en esta presentación del bizcochuelo de plátano, cubierto irregularmente
con el crocantes de mantequilla y con trozos descuidados de cuero de fruta. La pintura de la salsa es al
azar.

2. Bizcocho de chocolate y maní con marshmallow asada.

En un cortapastas de monta el bizcochuelo con base de costra de maní y luego una capa de chocolate y
galletas. Encima se colocar con una porción de helado de mantequilla de maní y se cubre con un
marshmallow. Se carameliza la superficie con la antorcha o bajo el grill. Se sirve decorado con salsas de
frutas.
Su autor es Wayne Brachman, mencionado anteriormente.
Propuesta. En este postre su autor se vanagloria de que no tiene forma de ...qué? una mutación de
champiñón? La superficie está sellada, dando la impresión de quemado, lo que sería tildado de poco
apetente por los tradicionales.

3. Mousse de plátano con obleas de amaranto y plátano y sorbet de ron y vainilla

La mousse de plátano se coloca sobre una oblea de amaranto y se cubre con crema o marshmallow; se
acompaña con un sorbet de vainilla y ron sobre láminas deshidratadas de plátano. El ron es el clásico licor
que acompaña muy bien al plátano y en este caso se encuentra en la mousse, la oblea y en el sorbet. Es el
sabor que unifica.
Su autor es el chef Pfeiffer del Hotel Sheraton de Chicago (nacido en Francia, 43 años)
Propuesta. El chef define un lindo postre como poseedor de una “escondida y sencilla elegancia”.
“¿porqué razón un postre debe llevar una hoja de menta, una decoración cliché que no se come y que
debiera estar sepultada en el pasado?. En realidad los postres no deberían tener color. Todo debería
relacionarse con el objeto principal. ¿Qué hay de malo con el color café? Si un postre no tiene color,
puede tener textura y forma. Me encanta el color y las texturas, pero no me gusta tanta organización. Me

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gusta emplatar un postre de manera que, no importando de donde se le ataque, el comensal siempre
tendrá diversos sabores”.

4. Bizcocho con capas de mousse de zapallo y chocolate de leche

El postre se compone de capas de bizcochuelo de zapallo, remojado en sirope de café, y capas de mousse
de chocolate de leche (que en este caso funciona mejor que el bitter), el que se congela. Se espolvorea la
superficie con cacao y se sirve con una salsa de manzana y vainilla. Los sabores de zapallo y café
impregnan el postre y complementan de maravilla a la mousse suave de chocolate.
Su autor es Bruno Feldeisen, nacido en Francia y tiene 39 años, es chef del Hotel Four Seasons en Nueva
York.
Propuesta. Le encanta el arte japonés y su simplicidad, la que proyecta en sus platos. Le gusta sorprender
a los clientes, pero no de inmediato. La sorpresa se la llevan en el primer bocado y no cuando se presenta
el postre.
Es postre es un cuadrado algo grande de bizcochuelo con un final liso, pero la rodaja de manzana, botada
con abandono, los palos secos de vainilla y la piscina sin forma de la salsa le quitan todo el romanticismo
al plato.

5. Panna cotta de moka con salsa de caramelo y ron

Este postre asemeja a una jalea amoldada, de textura muy suave, en este caso saborizada con crema ácida,
queso mascarpone; con un montón de crema batida y con láminas raspadas de chocolate lanzadas encima.
Se sirve con una salsa de caramelo y ron colocada en forma descuidada.
Su autor es Emily Luchetti, nacida en Nueva York y tiene 50 años.
Propuesta. La panna cotta está almodada en molde tipo crater de volcán, bastante descuidada y la salsa de
la base imita una jaula de caramelo pero en un plano lisa. Muy minimalista de estilo.

6. Crema dulce de melón

El postre se compone de una crema de melón y vino que se amolda en un molde semi-esférico. La flor de
melón se realiza haciendo un puré de melón el que se seca en el horno y luego, aún caliente, se cortan tiras
y se forma una flor. Es servido con bolitas de melón y un sirope de menta.
Su autora es Mary Cech, del Culinary Institute of America, es norteamericana y tiene 49 años.
Propuesta. La crema de melón es también muy minimalista: una simple esfera se repite muchas veces en
dos tamaños y se combina para crear algo como un arreglo de flores, de extraña forma, algo provocativa.
El ambiente de poca realidad se refuerza por el color de la combinación del puré de melón y sirope de
menta. La flor seca de melón es el toque perfecto minimalista: contribuye al sabor de melón además de
agregar un acento visual elegante.

ILUSIONISMO

El ilusionismo fuera del efecto de maravillarse o sorprenderse, produce también un momento ameno
de diversión para los que lo presencian.

ILUSIONISMO EN POSTRES

Un postre ilusionista es uno que asemeja a una persona, un objeto o una escena. Sólo se pretende un
parecido, un hecho – no una copia, pues es todo lo que se puede obtener considerando que se trata de
pastelería.

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Características principales:

1. Las características esenciales de un postre ilusionista es: similitud, proporción y textura. El componente
(s) central del postre debe tener similitud con una persona conocida, un objeto o una escena, ya sea en su
forma y en sus tres dimensiones. La similitud significa tratar de ser realista y recrear del objeto su
textura, color y proporción en el plato. Como no se puede reproducir en un plato el verdadero tamaño
de un objeto, éste debe estar muy cercano a la verdadera proporción del objeto imitado. Respecto al
color, generalmente el que manda es el chocolate y se complementa con colores tierra u ocres, usando
colores vibrantes sólo como acentos.
2. Los postres ilusionistas deben ser entretenidos para el comensal y producir una sonrisa.
3. Esta escuela es la que obtiene la más grande admiración del comensal: éste se toma cierto tiempo en
admirar la forma, belleza y maestría del plato.
4. Los postres deben sorprender: ¿cómo se hizo? Al igual que la magia.
5. El término ilusionismo, aplicado a postres, es algo nuevo, aunque los chefs han estado reproduciendo
formas animales y humanas, objetos y escenas por mucho tiempo, en merengue, en mazapán, azúcar
soplada, etc. Trabajos para reyes y aristocracia.
6. Tienen un extensivo y detallado trabajo, y son propuestas algo caras y exclusivas.
7. Los postres actuales dependen sólo de elementos realizados con ingredientes perecibles o que sean
totalmente consumidos (al contrario de las tortas de antaño que usaban palos, cartones, pastillajes, etc.)
y cuyas estructuras verticales se sostengan solas o sean ayudados por galletas u obleas comestibles.
8. A pesar que los elementos pueden ser realizados con antelación, el postre final debe emplatarse al ser
ordenado por el comensal.

Láminas

1. Sombrero de Humphrey Bogart.

El postre se compone de una mousse ovalada de bourbon con una salsa de naranja al cardamomo. La
base redonda es de chocolate espolvoreado con chocolate en polvo al igual que la mousse. Las cartas del
naipe son de chocolate. El espolvoreado con chocolate es para dar textura al postre.

2. El piano
La base del molde de piano es una masa sablée; luego el molde se rellena con una mousse de praline. Las
patas son de ganache de chocolate. La salsa es una crema inglesa con café. La tapa del piano y el teclado
son de chocolate. Se usó un aerógrafo con una pasta de chocolate para cubrir el piano. El chef opina que
así se ve más delicioso, que si se hubiera hecho de chocolate duro.

3. La cocina en miniatura
El pastel es un bizcochuelo con avellanas relleno de crema de café y ganache. La cocina está elaborada
con chocolate blanco y negro y en las ollitas están un coulis de frambuesa y otro de mango.
Este postre se clasifica como ilusionista pues, en esencia, la cocina es un acompañamiento crocante para el
postre que está en el horno.

4. El cigarro habano
El habano está relleno con una mousse de chocolate y envuelto en una cobertura de chocolate blanco y
negro. En anillo o marca del cigarro está hecho de masa de tulipas. El helado es de vainilla y armagnac y
se acompaña con una salsa de café expreso.
El postre se sirve en un cenicero de cristal con fruta fresca.

5. Tambor nativo
El tambor está hecho de una masa de almendra, la que encierra un helado de chocolate blanco. Tiene
varios coulis de berries, junto con frutas frescas, pero sólo como acento ligero.
En este postre resalta la felicidad de niño que nos recuerda el tema, pasando algunos momentos a
observar el postre por su belleza y artesanía detallada.

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6. La pintura de Monet
La base es un dacquoise (torta succés-merengue japonés) relleno con una crema de mantequilla de
chocolate, café y avellanas. El marco del cuadro está hecho de pastillaje, rociado con vodka y luego
cubierto con un glaseado real haciendo un dibujo. El cuadro de Monet se pintó con un aerógrafo sobre la
base o la tela de pastillaje. El marco se pintó con polvo de oro disuelto en extracto de limón para el gusto.

7. Iglú con chimenea

El iglú está compuesto de una masa sacher rellena con un sorbet de berries mixtas y un helado de
pistacho. Está cubierto por un merengue italiano y tiene un coulis de moras y sirope de kirsch. La
chimenea está realizada con merengue directamente en el plato y se le introdujo una cáscara vacía de
huevo para ser rellenada con kirsch y encendida. El merengue está quemado con una antorcha.

8. Taza de café y chocolate

El postre es un tiramisú compuesto de bizcochuelo blanco, otro de café, y otro de chocolate, todos
rellenos con la base de tiramisú. Se encierra en una banda de chocolate y se acompaña con cucharas de
masa de tulipas y cáscaras confitadas de limón. Se sirve con crema chantilly.

ESTILO ARQUITECTÓNICO

En este caso la forma en la arquitectura es muy importante y se acomoda a la necesidad. Esto se nota
especialmente en el movimiento Bauhaus, con Gropius en Alemania (1930) y Frank Lloyd Wright en USA
(1950), etc. Generalmente se ven en edificios altos como rascacielos.
ARQUITECTURALISMO

En ambos postres – ilusionismo y arquitecturalismo – se goza de un momento de admiración.

Un postre arquitecturalista o arquitectónico es un postre cuyo componente principal se despliega en
forma vertical. Esta verticalidad no puede estar dada sólo por la decoración, pues entonces el postre no
califica como tal. Algunos de estos postres imitan la forma de una estructura arquitectónica; son
comunes las torres y las pirámides. Otros chefs incorporan formas geométricas u otras formas
familiares distribuidas de modo que afirmen o complementen el componente vertical.

Características
1. Prima el concepto de piece monté ( siglo XIX) de grandes banquetes o en tortas. Las formas
arquitectónicas deben sorprender al observador. El concepto en un postre arquitectónico es la
reacción de sorpresa del comensal – debe haber un sentido del diseño, como también del sabor y de
la textura.
2. Esta escuela se caracteriza por estar dominado principalmente por pirámides, torres y mousse de
chocolate. Los colores son básicamente chocolate oscuro y los tonos terrosos – café y beige. Pero el
principal acento aquí es la forma.
3. Los chefs de esta escuela les gusta los platos limpios, tanto en término de sabor como de aspecto. Se
depuran los platos de elementos innecesarios o frívolos.
4. Estos chefs han sido criticados porque “estos postres son muy pesados pues tienen mucho chocolate
y demasiados elementos de soporte que no son tan comestibles, como es el azúcar y el pastillaje”.
También se ha dicho que ponen muy nervioso al cliente, el que se siente inconfortable pues no sabe
como comer el postre.
5. También se les ha criticado pues estos postres demandan de mucho personal en la cocina para
realizarlos y demandan de cierta destreza del personal de servicio, si es que se trata de muchas
personas o de subir escaleras con los postres.

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Láminas
1. Torre de chocolate y coco
Con un aerógrafo se pintó la base del plato con una pasta de chocolate, haciendo líneas con plantillas. La
torre es de chocolate con hojas de oro y está rellena con una mousse de chocolate y coco. Se acompaña de
una salsa de chocolate y cigarrillos de chocolate. Golpes de frutas.
“Todo lo que empleo es comestible y mis postres no son pesados pues los realizo lo más delgado y
livianos posibles. No me gusta usar pastillaje pues no es bueno para comerlo. Siempre empleo productos
de primera calidad- sin no hay calidad, de poco sirve la forma. No se pueden realizar grandes postres de
productos de calidad inferior”.

2. Pirámide de mousse de pistacho con salsa de cerezas

La mousse está amoldada en un molde de pirámide y luego se congela; se aplica un spray de chocolate con
aerógrafo. Los círculos de chocolate bitter están hechos en una plantilla sobre un silpat, los que luego son
cubiertos por un chocolate con leche. Luego se cortan en círculos y pirámides.
La construcción de este postre es algo alambicada pues la pirámide está suspendida en tres discos
pequeños de chocolate. La forma de chocolate que los rodea, que hace juego con el triángulo en la punta,
no sirve para estabilizar los discos de chocolate. La estructura está sujeta sólo por los pequeños discos.

3. Mousse de maracuyá y chocolate

La mousse de chocolate está dentro de un cono de chocolate negro y blanco. El caramelo se vierte en
forma de espiral sobre un cono de papel mantequilla y se deja enfriar. Se realiza un triángulo con masa de
almendras y claras de huevo el que se incrusta en el cono de chocolate (se hace una indentación con un
cuchillo caliente en el cono). Se sirve con una salsa de maracuyá y segmentos de naranja.
Este postre es elegante en su propuesta, a pesar de su forma algo excéntrica. La galleta con agujeros
sugiere algo futurístico y marino. Los dos elementos son unidos por un cordón de azúcar oscuro.

4. Crema de Kahlua y chocolate en cubos de chocolate

El postre se compone de 2 cajas de chocolate rellenas una con una crema de chocolate y Kahlúa (pot de
crème) y la otra con una mousse de chocolate. La decoración es elaborada con masa de tulipas,
tirabuzones de caramelo y se sujetan con un poste de pastillaje. Se acompaña con una salsa de chocolate y
otra de crema inglesa con Kahlua y unas quenelles de crema chantilly.

5. Mousse de chocolate amargo con helado de té y chocolate

El postre de compone de un bizcochuelo de chocolate relleno con una mousse de chocolate y cortado en
círculo con un hueco al centro. Este pastel se cubre con un borde de chocolate de cobertura. El círculo se
afirma en el plato con un poco de mousse de chocolate. La salsa es un almíbar de té Earl Grey junto con
una salsa de chocolate. Las decoraciones son en masa de tulipas de dos colores y con un helado de
chocolate y té en crema.
El postre es como un jardín de mini-esculturas de formas: un cilindro, un medio círculo, un triángulo y
una línea en un arreglo apretado, con una galleta con cuadrados y rectángulo que le dan la verticalidad.

6. Torre de mousse de chocolate y praline

El postre se compone de un cilindro de bizcochuelo con mousse de praliné, rodeado por una tira de
chocolate con lunares blancos. Servido con avellanas y salsas de chocolate oscuro. Las decoraciones
verticales son de chocolate y caramelo.
En este postre la mousse se esconde en un mostrario armonioso de formas – el cilindro de chocolate, los
círculos o lunares en el chocolate de cobertura, la galleta con forma de diamante, las líneas verticales (que
parecen chimeneas de edificios) formadas por palitos de galletas y chocolate.

7. Torre de chocolate
Está compuesto de una mousse de chocolate que rellena una base de brownie de chocolate, merengues de
chocolate y al final un queque de chocolate cubierto con ganache de chocolate. La torre está rodeada de 4
lanzas de chocolate usando la mousse como pegamento. Las salsas son de crema inglesa y de chocolate.

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Se acompaña con almendras fileteadas. El armar este postre al último minuto evita que se ablande el
merengue y pierda su crocancia.

8. Pirámide de chocolate
Este postre está compuesto de una pirámide de chocolate rellena de capas de mousse de chocolate con
biscuit de avellanas (lo que le da crocancia al interior del postre) y círculos de crème brûlée congelada. La
pirámide está depositada sobre un círculo de chocolate, con una salsa de chocolate, cigarrillo de chocolate
apoyados en granos de cacao tostados y espolvoreados con azúcar flor.

IMPRESIONISMO EN EL ARTE

En el siglo 19 los artistas impresionistas franceses presentan un desafío a los artistas académicos
tradicionales de la pintura. El término impresionista se uso para definir a estos artistas que pintaban
impresiones y sensasiones. En 1866, Manet empieza a pintar cuadros muy problemáticos y
controversiales.
* Los impresionistas rompieron con la tradición de una pincelada continua de pintura. Esta
discontinuidad o quiebre de la pincelada debía ser completada por el ojo humano.
* Ellos se oponían a la representación exactamente delineada de los objetos y la formulación exacta de los
colores de los objetos. Ellos buscaban colores más agresivos y que la luz entrara en sus composiciones y
describir cómo ésta jugaba en varias superficies.
Eligieron temas exteriores o de afuera y gente actuando normalmente- bailando, moviéndose- lo que en
ese momento fue una postura muy nueva que fue considerada como poco importante e irrelevante.
El total del cuadro es mucho más importante que lo que representa. Cada pincelada y cada parche de
color es igualmente “real”, sin importar cómo realmente es una cosa.

IMPRESIONISMO EN POSTRES

Un postre impresionista es uno que comunica un tema o un estado de ánimo, que se puede presentar
en el plato entero, como tela de pintar o bien el plato incluir una o más formas que transmiten un tema. El
título del postre se refiere al tema o por lo menos lo refuerza.

Características
• Los chefs ofrecen en sus platos postres con colores llamativos, imágenes compuestas
cuidadosamente, un sentido del movimiento, temas unificados y un sabor inolvidable.
• Así como los pintores impresionistas pueden crear movimiento con un brochazo, los chefs también
pueden crear movimiento en sus platos.
• Así como los impresionistas sugieren figuras y escenas, también los postres sugieren un tema a
través de una figura literal en un campo de formas más abstractas o a través de una composición de
sólo formas abstractas.
• Los postres de estos chefs impresionistas se caracterizan por transmitir sensaciones u emociones,
orden e imaginación.

Láminas
1. Canasto de merengue
Compuesto de un cubo de merengue con textura en forma de canasto y pegado con glaseado real.
Adentro está relleno con una genoise remojada en jugo de lima y relleno con una crema de lima.
Decorado con berries o uvas y servido con un almíbar de lima.
Aunque pueda parecer ilusionista, el canasto es una impresión de una obra de arte, “que obtengo de los
cuadros de Monet en su jardín de Giverny, donde aparecen muchos canastos con frutas, pero no es el
tema principal del cuadro. En vez de ser un canasto redondo como los de Monet, lo hice cuadrado”.

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2. Planeta de chocolate
El postre está compuesto de un pastel con capas de bizcochuelo de chocolate relleno con mousse de
chocolate y de caramelo, cubierto en migas de bizcochuelo y acompañado de coulis de frambuesa y
arándanos. Las guindas amargas le dan un toque ácido. Decoraciones con chocolate blanco.
Existe una sensación de movimiento planetario, con las salsas y los anillos de Saturno alrededor del
postre. Da la impresión de estar en el espacio.

3. Nube de bizcochuelo
El postre está compuesto de un bizcochuelo de claras de huevo (angel food cake), al cual se le ha dado
forma curva, cortando el bizcochuelo en tiras largas y cubriendo un lado con chocolate blanco. Luego se
rellena el bizcochuelo con una mousse de maracuyá y frutillas. Las nubes se forman con un merengue
suizo, quemado con antorcha y todo el postre se deposita sobre frutillas cortadas. Las salsas son de
maracuyá y un sirope de vainilla. El ángel es de azúcar soplada.
Las nubes, que son el postre, dan la impresión que están flotando y que son tan livianas que se pueden
afirmar en tres frutillas. Se ve como un postre liviano y casi angelical.

4. Mariposa de chocolate
El postre está compuesto de un sorbet de frambuesas y varias salsas: crema inglesa, puré de frambuesa, de
mora y de mango. Lo acompañan frutas frescas.
Un postre livianísimo, sólo un sorbet y frutas. Da la impresión que el postre se va a echar a volar debido a
las alas de chocolate listas para partir. La salsa está colocada en forma de pinceladas en el plato. Colores
vivos.

5. Huracán
Este postre está compuesto de un queque Molten de chocolate con un helado de bourbon y decoraciones
de chocolate. Diversos coulis de frutas.
Aquí también está presente la impresión de movimiento y huracán, con diversos colores y formas. Las
formas de chocolate parecen rallos que caen en el postre.

6. Budín de pan de chocolate, plátano y ron.

El postre está compuesto de un budín de pan con chocolate y plátano, remojado al ron coronado con un
cono de chocolate que contiene un sorbet de piña y coco. Diversos coulis de frutas terminan la
experiencia.
Comprobar como se crea una sensación de movimiento en cada plato.

7. Matisse
Este postre se compone de un bizcochuelo gioconda que tiene perforaciones como una paleta para
acomodar diversos sorbets; de damasco, de frambuesa, de durazno blanquillo y de yogurt. La tela y el atril
están realizados en chocolate. Los pinceles en chocolate.
Los elementos de este plato-cuadro – la tela, la paleta de colores y los pinceles – se sostienen con colores
de frutas distribuidas como pinceladas, y las frutas distribuidas en tal forma que sugieren ser las modelos
del cuadro en proceso.

8. Las Rockettes
El postre está compuesto por moldes semi-esféricos rellenos de una mousse de plátanos y el interior con
una mousse de chocolate y avellanas con un disco de merengue japonés. Toda la mousse está rociada con
chocolate blanco en aerograf. La falda está hecha con masa de tulipas con avellanas. Las piernas son de
masa de tulipas de chocolate y tiene plátanos acaramelados. Se sirve con salsa de caramelo y coulis de
frutas.
Este postre es pura acción y movimiento con las piernas bailando y la falda abierta de la bailarina. Son
toda una sugerencia de alegría y fiesta y baile.

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9. Al claro de luna, mi amigo payasito (au claire de la lune, mon ami Pierrot)
El postre está compuesto de la cabeza del payasito de chocolate blanco relleno con un praliné afirmada en
duraznos frescos. La luna de es bizcochuelo genoise relleno y la salsa es de durazno y de frambuesa.
El plato sugiere un tema (la canción de cuna) a través de una figura literal en un campo de formas más
abstractas, todo flota y baila.

10. Fantasía de otoño.

El postre está compuesto por un bavarois de jengibre apoyado en galletas biscuits y encima tiene mousse
de chocolate formando un cono. Está decorado con cortezas de chocolate y galletas en forma de hojas
secas rellenas con un sorbet de naranja. Decorar con una compota de frutas.
El postre es una interesante composición que da la sensación de otoño con sus hojas secas y las ramas
peladas, todas formando un montón como en el otoño, listo para ser recogido.

MODERNISMO EN EL ARTE

El término se aplica a partir del 1980 que estaban determinados a continuar con el trabajo empezado por
los impresionistas – arrancar en lo posible de las tradiciones de salón que determinan el estilo, los
materiales y los temas. Los modernistas conscientemente procuran crear trabajos disconformistas,
disonantes y deliberadamente provocativos. Su actitud es cualquier cosa en contra de la visión y estética
dominante. Lo ideal es el individualismo – el fin es la originalidad.

MODERNISMO

Existe una tensión entre lo descomunal o loco y la pureza clásica. Entre la rebelión y el conformismo.
Orden y caos.
Los chefs de esta escuela son maestros de lo clásico y maestros en técnicas. Por lo tanto este
conocimiento les da confianza para crear con mucho más locura y soltura.

En un postre modernista los componentes son formas cuidadosamente elaboradas ordenadas de una
manera que no representan nada fuera de sí mismas. Los colores de esta escuela son generalmente
atrevidos, incluso chillones y chocantes. Las formas son completamente abstractas, ni geométricas
ni orgánicas (con cualidades asociadas a organismos vivientes).

Características

1. Los postres modernistas son abstractos (sólo tienen forma intrínseca pero tienen muy poca o no
intentan tener una representación pictórica).
2. Es un arte que no tiene imágenes reconocibles pero usa los bloques constructivos formales de las artes
pictóricas y esculturales – como líneas, formas, colores, texturas – como las propiedades inherentes de los
materiales disponibles, para crear una realidad propia, sin ninguna referencia imaginable.
3. Otros términos relacionados con la abstracción son “no-figurativos”, “no-objetivos”, “no-
representacional”.
4. El modernismo es una actitud, no un conjunto de reglas formales. Esto se hace aún más claro si se le
compara con el post-modernismo. Este término se aplica a las escuelas que proliferan alrededor del 1970
– que incluyen el pop art, el minimalismo, el arte interpretativo (actuación teatral) – en reacción al
Modernismo. El modernista se olvida del pasado y busca el individualismo y la innovación, en cambio el
post-moderno acoge al pasado, usando sus imágenes como fundamentos para crear algo nuevo. La actitud
post-moderna es de tomar imágenes libremente del arte pop y el pasado en una mezcla muy ecléctica; es
un arte desconfiado y cínico, irónico de las políticas y la posibilidad de cambio y de la sociedad. Mientras
que el Modernista tiende a quedarse en un estilo y en un medio de expresión, el post-moderno salta de la
pintura al video a la escultura y los combina en nuevas formas.

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Láminas
1. La peluca de Betty.
El postre está compuesto de un bizcochuelo de frutillas y ruibarbo con naranja y canela. Lo cubre por el
lado una cara realizada con masa de tulipa y encima la peluca es de azúcar en algodón. Se acompaña de
una crema inglesa y un coulis de frambuesa.
Este es un postre con mucho humor, donde están presente los rosados (derivados del rojo) – un signo
que estamos en territorio Modernista.
“Mi inspiración, dice el chef, proviene de las luces de la ciudad, de las ropas brillantes y despampanantes y
de la moda de los pelos de “la gente loca” de los clubes de Nueva York.

2. Pirámide.
El postre está formado por un bizcochuelo de chocolate bitter y almendra relleno con un sabayon de
chocolate y maracuyá, un ganache con praliné, un glaseado de chocolate, coulis de mango y azafrán, salsa
de chocolate y mousse de mango.
Una pirámide donde su forma está parcialmente oculta, parcialmente burlada por las galletas que la
rodean. “Un desafío a lo convencional. La reproducción de un edificio no es una creación, se necesita una
abstracción.” Por eso que se añaden hojas de oro y se rodea de galletas de tulipas. Una pirámide que
siempre debiera ocultar adentro lo que tiene, esta vez se desnuda y muestra irónicamente otra pirámide
mucho más hermética. “Voy a descubrir el secreto de las pirámides, y adentro, …hay otra pirámide”.

3. Helado blanco de café

El postre está compuesto de un helado de chocolate blanco con café (se derrite el chocolate y se deja
reposar en un jarro con granos de café durante la noche o más tiempo). Las conchas son de chocolate
blanco y los palitos son de merengue. Todo un monocromo, sin color, sin mentas, sin kiwis, etc... “Siento
que mis postres son honrados y salen cosas que no tienen explicación.
Este postre resultó de unos experimentos que estaba haciendo, abusando de la capacidad del chocolate
para absorber olores”, cuenta el chef. Estaba intrigado por esos sabores etéreos, detectados sólo por la
nariz, que provenían cuando el chocolate atrapa aromas como el café o la canela. Es como que el
chocolate tuviera memoria y guarda sabores.”

4. Estratos
El postre está compuesto de discos de chocolate con un relleno de flan de leche con avellanas y crocantes
de caramelo. El flan de congela y luego se cortan discos; se vuelve al refrigerador para descongelar el
postre que ya está armado.
El chef opina: “los sabores gratificantes y familiares permiten que el comensal se concentre en tres
texturas: suave y amorfa del flan, quebradiza delicada del chocolate y crocante de las avellanas”.
El postre tiene un toque de una volada horizontal, muy fina y delineada, con crema y oro que contrasta
con el chocolate. Da una sensación de confort y suavidad, casi como una forma meditativa.

5. Delicia de chocolate blanco

El postre se arma sobre una base de galleta linzer, luego un círculo de chocolate blanco que tiene en su
interior una mousse de chocolate blanco y una granita de cedrón. Lo acompaña ciruelas escalfadas con su
jugo.
En este postre predomina la omnipresencia del color rojo (como en otros fue el rosado) – lo que es un
signo que estamos en el territorio Modernista. No quiero decir nada. Si veo una escultura o una forma en
un libro, me imagino si la puedo reproducir en un postre”.

6. Tarta de limón
Un postre simple y liviano compuesto de una masa triangular de base, luego cubierta con un cono de
crema de limón. Tiene una salsa de vino rosé y decoraciones de caramelo.
Nuevamente prima el color rosado Modernista. La tarta de limón (realizada en un triángulo de masa con
un relleno en forma de cono) pareciera que flotara tristemente en el plato, mientras que un abanico de
caramelo se levanta airosamente detrás.

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7. Conos de mousse de chocolate y café espresso

Este postre comprende unos conos de chocolate rellenos de mousse de chocolate y café, decorado con
círculos de chocolate y con salsa de chocolate.
Este postre expresa el sentimiento muy modernista de no querer representar nada y no estar en un plato.
La base no es una paleta de pintor ni nada que tenga semejanza. Según el chef: “El aspecto visual es algo
loco. El cono descansa en un plato de chocolate que yo hice- algunas veces no me gusta tener platos. Por
supuesto esto no se puede hacer en un restaurant.

8. El circo Flora
El postre está compuesto por una compota de frutillas y ruibarbo mezclada con una mousse de yogurt,
colocada en una dacquoise de pistacho y envuelta en una cinta de chocolate. El postre se termina con
fideos de arroz fritos y espolvoreados con azúcar flor y canela.
“Me inspiré en el circo Flora que vi en Paris, me fascinó e inventé un postre inspirado en su creación.”
Nuevamente aparece el rosado o rojo del minimalismo. “Me gustan los arreglos florales donde nunca se
sabe qué se usó de base. Hay que ocultar las mecánicas que se usaron en un arreglo floral. En un plato
nunca se deben mostrar las mecánicas que se usaron. Uno debe deleitar al comensal y sorprenderlo
“como se hizo eso” pero uno no quiere que el comensal sea parte de esa experiencia.

ECLECTICISMO

Esta escuela combina elementos estilísticos de distintos movimientos o escuelas de arte o de las obras de
arte de otros artistas. En teoría, al usar lo mejor de otras obras maestras, los eclécticos crean obras que
sobrepasan el original.

Como definición estos postres tienen características reconocibles de dos o más escuelas de postres
emplatados.

Muy importante en esta escuela son las fuentes de inspiración o de donde proviene la creación de los
chefs y como gatillarla. Ellos opinan que lo primero que hacen es visualizar (como puede resultar algo) y
luego incluyen sabores. Otros parten con los sabores y luego se imaginan cómo pueden visualizar el
postre. Ellos cuentan:
1. Mi inspiración proviene de cuando hago viajes largos solo, escuchando música. Me relajo, dibujo,
escribo y hago una lista de ingredientes, los cuales después junto.
2. Viajar, lo que me obliga a mirar las cosas con un sentido de novedad. Esto aleja de la rutina y obliga a
mirar lo que nos rodea. Visitar museos.
3. Los clubes nocturnos, las ropas, las luces. Me estimula visualmente y estar entre gente loca.
4. Lo que está haciendo la competencia.
5. La moda en el vestuario. La veo en las vitrinas o en revistas de moda o en desfiles.
6. Mirar vitrinas en los malls o tiendas y cómo están diseñadas.
7. Las tiendas de arte, joyerías, lozas y porcelanas, muebles, ferreterías y tiendas de plástico.
8. Objetos antiguos y antigüedades.
9. Mirar y analizar libros de arte u otros.
10. Las experiencias vividas en el día a día, incluso incluyendo el tiempo y la naturaleza – sol, nubes, mar,
tierra, etc.

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Láminas

1. Berries de verano con mousse de chocolate.

Este postre se compone de círculos de bizcochuelo de almendra con un relleno de mousse de chocolate
blanco y miel, que nada en una piscina de salsas de frutas con fruta fresca.
Es un plato con colores audaces y atrevidos (impresionista), de forma inesperada (modenista) y de
composición muy agradable (neo-clásica).

2. Torres en duelo.
Este postre se compone de dos torres de chocolate, una blanca y otra oscura, que están rellenas con una
mousse de chocolate blanco con sabor a naranja y la otra con una mousse de chocolate con ron. La salsa es de
frambuesa., fruta fresca y pelos de caramelo.
Aquí hay influencia de arquitecturalismo, pero en este plato una torre está intencionalmente volcada,
perdiendo el componente dominante en vertical. Las frutas y los pelos de caramelo le dan el toque neo-clásico.

3. Pastel de pistacho
Una base de biscuit de pistacho con bavarois de pistacho y ligeramente saborizado con Kirsch y praline y
acompañado de una quenelle de crema de chantilly al chocolate.
Este postre quiere ser neo-clásico – pues tiene colores intensos de frutas y formas simples y clásicas – pero
existe un toque de arquitecturalismo con la vela erguida y esa mousse en forma de huevo, un toque
minimalista.

4. Torta fenicia crujiente

Una torta de trufa con relleno de ganache de chocolate amargo y relleno de caramelo con miel, servida con
helado crocante de vainilla. Es postre se sirve con salsas de chocolate y caramelo. Unas galletas de tulipa
encierran la torta.
Este postre tiene un fuerte elemento vertical, lo que lo podría colocar en arquitecturalismo, pero existe un
toque modernista de burla e ironía en la galleta.

5. Tiramisú grande
Capas de bizcochuelo de chocolate y vainilla, remojadas en café espresso. La capa de chocolate tiene una
cubierta de ganache y la capa de vainilla tiene queso mascarpone con ron. Las salsas son de crema inglesa y
frambuesa. Los espirales son de chocolate y los triángulos de galleta marmoleada.
Este postre contiene formas modernistas (la letra A en la masa de tulipa, la tulipa desplegada en forma
ascendente y el resorte de caramelo en co-dependencia) como también la verticalidad arquitecturalista y una
receta clásica, con una salsa neoclásica.

6. Mostrario de chocolate
Encima de un círculo de mazapán se encuentran pequeños discos de chocolate rellenos con mousse, cubos de
ganache de chocolate, sorbet de chocolate, pots de creme de chocolate (en disco), triángulo de chocolate y
galletas de chocolate. Las salsas son de praliné de vainilla y de chocolate.
Este postre tiene una de las primeras calificaciones para ser arquitecturalista: lindas formas dispuestas en un
arreglo muy cuidadoso. Pero algunas de las formas son geometría pura y otras son algo modernas o primitivas.

7. Tarta de flan de coco con sorbet y salsa de caramelo

Sobre una costra de maracarrón de coco se coloca un flan de coco caramelizado con soplete la superficie,
nadando en un piscina de crema de coco. Está cubierto por una cúpula de galleta de tulipas y tiene arriba un
sorbet de coco.
Este postre tiene aspecto de ser arquitecturalista pero el motivo central de este postre es clásico pero su único
detalle de arquitecturalismo (la cúpula de galletas) lo hace diferente a un postre clásico.

8. Mousse de avellanas tostadas y chocolate blanco

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Este postre tiene un bizcochuelo joconda con almendras y relleno con una mousse de chocolate y avellanas
ligeramente saborizada con Kirsch. Se acompaña de una crema inglesa con Kahlua y berries mixtas. La
decoración es de masa de tulipas y cigarrillos de chocolate.
En este postre la forma de aro del postre es clásica, los colores vivos de la salsa también son clásicos y la fruta
de base es clásica. Pero el espiral de galleta que se eleva muy pero muy alto fuera del plato es un elemento
arquitectónico.

FUSIONISMO

Se ha definido cocina fusión como aquella cocina que combina uno o más elementos provenientes de
diferentes tradiciones culinarias, ya sean técnicas o ingredientes. También se ha llamado una cocina trans-
cultural o una cocina sin barreras.

Un postre fusión es aquel que incluye por lo menos un ingrediente o una sazón que no se encuentra en
postres tradicionales Franceses/Europeos o Americanos (norteamericanos).
Los ingredientes fusión generalmente provienen de Asia, América Central y Sud-América. Los postres fusión
que mencionaremos incorporan estos ingredientes como sabor central o ingrediente principal y no como un
acento.

Este es un movimiento que pone más atención al contraste de sabores (muy usados son el jengibre) y por lo
tanto no se encontrarán temas visuales muy marcados.
En estos postres los chefs han incluido ingredientes que han descubierto en sus viajes, investigaciones y visitas
a otras cocinas, nada los detiene.
Pero se debe ser muy cuidadoso con la mezcla de ingredientes y ver los fracasos, que resultan a menudo,
como una forma de aprender.

Láminas

1. Panna cotta de cajeta y caramelo.

La combinación clásica de pera y caramelo recibe un golpe de fusión con esta panna cotta ligeramente dulce
preparada con un manjar de queso de cabra y servida con peras escalfadas en un sirope de jugo de limas y
diversos tipos de ajíes, lo que le da sabor especiado y picante a las peras. La crocancia la da un caramelo de
piñones y chips de pera.

2. Mousse de maracuyá
Una mousse con intenso sabor ácido y perfumado del maracuyá se encierra en chocolate blanco con una base
de macarrón de jengibre. Se sirve con un suave sirope de jengibre.

3. Pera grillada con trufas de chocolate y galanga y litches

Una interacción compleja de sabores, una pera escalfada en un sirope de jengibre es acompañada de trufas de
chocolate con galanta (rizoma llamado el jengibre tailandés) y litches escalfados en wiskey del Mekong, con
kumquats caramelizado y palos de lemongrass.
En este plato predominan los colores terracota, colores monocromos. Son los sabores los que impactan.

4. Sushi de fruta tropical

Arroz jazmín perfumado en leche de coco y crema le dan a esta budín de arroz un sabor y suavidad especial.
Los rollos están envueltos en chocolate plástico y tienen de relleno kiwi, mangos y frutillas que han sido
marinadas en un sirope de ron. Son servidos con una salsa de kiwi, jengibre caramelizado y galletas de
sésamo.

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5. Durazno Melba al estilo de Canton

Este es un postre complicado y la mise en place aquí es crucial. Tiene un helado de jengibre con licor de
jengibre de Cantón y vainilla de base. Las bases de bizcochuelo están rellenas de chocolate negro y blanco.
Tiene un coulis de frambuesa y triángulos de masa de tulipa. Una cúpula de azúcar cubre duraznos y helado.
El durazno es de mazapán.

6. Napoleón de coco y maracuyá

Este postre está compuesto de capas de merengue crocantes con coco rellenas con la acidez y fragancia del
maracuyá mezclada en una mousse. Como guarnición lleva una compota tibia de mangos, papayas, piña, kiwi y
ciruelas.

7. Budín de arroz y lemongrass (hierba limón) con una mezcla de fruta seca
Este postre está compuesto por un budín de arroz jazmín con gelatina y lemongrass sservido con una salsa de
coco. Los fideos chinos fritos y decoración de caramelo. La salsa es de coco y se acompaña de una compota
de frutas secas (damascos, frutillas ,arándanas, pasas y Grand Marnier).

8. Mousse de chocolate y té oolong con salsa de naranja acaramelada

La combinación clásica de chocolate y naranja estén en este postre compuesto de una mousse de chocolate y
té oolong junto a una salsa de naranja al caramelo y decoraciones de chocolate.
Su forma es una meditación en el tema de la esfera.

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