Fermentación Alcohólica

En el mosto de uva se encuentran unos 200 componentes de los cuales los

más importantes son los azúcares y los ácidos orgánicos. De entre los ácidos
orgánicos caben destacar el ácido tartárico y el ácido málico y entre los
azúcares la glucosa y la fructosa.

Durante la maduración los contenidos en azúcares de la baya ( grano de

uva) van aumentando llegando a valores de 220 g/L que una vez
metabolizados por las levaduras daría un vino de 13 grados alcohólicos.

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos

en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras,

hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos
Las levaduras del género Sacharomyces, adheridas al hollejo de la uva
(mediante una capa cerosa denominada pruina) son las encargadas
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las
levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final
de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para
evitar la perdida de etanol y su transformación en ácido acético.

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la

fermentación alcohólica: Consiste en la transformación de los azúcares
(glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido
carbónico.

levaduras

Glucosa/fructosa alcohol etílico + dióxido de carbono + otros

C6H12O6 2 CH3-CH2OH + 2CO2 + otros

Además de alcohol etílico, otro producto resultante de la fermentación es el

anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la
ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende

energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de
temperatura ya que si ésta ascendiese demasiado (25 - 30º) las levaduras
comenzarían a morir deteniéndose el proceso fermentativo.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del
mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado
"sombrero". Este "sobrero" es una capa que dará origen al orujo, protege al
mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones.
Fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas
en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el
vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se
encuentran en la piel de la uva.

A lo largo de todo el proceso de fermentación y en función de las condiciones

(cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de
levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la
fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogéneas, que

resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta

un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima
capacidad fermentativa.

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces

Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre
los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:

- Ácido acético
- Ácido láctico
- Ácido pirúvico
- Acetaldehído
- Ácido succínico
- Acetoina
-Diacetilo
- 2,3 Butanodiol (butilenglicol)
-Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente

todos los azúcares y cesa la ebullición
Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de
azúcar contenidos en el mosto:

Posteriormente se realiza una segunda fermentación: la fermentación

maloláctica que transforma el ácido málico en ácido láctico. Por eso, en las
cubas de fermentación, se observa una primera fermentación tumultuosa
debida a la metabolización de los azúcares por parte de las levaduras y otra
segunda mucho más suave correspondiente a la transformación del ácido
málico en ácido láctico.