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Revisión Nº 1
PROCEDIMIENTO DE TRABAJO SEGURO 02-01-2022
MANIPULADORA DE ALIMENTOS Nivel de Criticidad
Bajo

PROCEDIMIENTO DE TRABAJO
SEGURO MANIPULADORA DE
ALIMENTOS

Realiza Jeniver Oyarzun Revisa Aprueba

Cargo Prevencionista de Riesgos Cargo Cargo
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DESCRIPCION DE LA ESPECIALIDAD

Realiza diversas actividades en la cocina, desde la limpieza y desinfección de equipos y

utensilios, almacenamiento de productos y materiales, hasta la elaboración de alimentos.

1. TAREAS QUE REALIZA

• Almacena mercaderías teniendo en cuenta su naturaleza, temperatura, grado de

humedad, tiempo de caducidad, etc.
• Apoya en la recepción de los vegetales, conservas, abarrotes y productos en
general, requeridos para la elaboración de los diversos platos. Ayuda en el control
cualitativo y cuantitativo de los mismos.
• Realiza los procedimientos de cocción, asado, fritura, gratinado y salteado de las
distintas preparaciones de alimentos.
• Prepara las materias primas en la forma, tamaño y cantidad (fileteado, cortes,
rodajas.
• Realiza elaboración de jugos o fondos ligeros.
• Lava y sanitiza los productos vegetales, previo a su utilización o almacenamiento.
• Controla y verifica la ausencia de vectores que puedan contaminar los alimentos
preparados, tales como: roedores, cucarachas, moscas, polillas, palomas, gatos,
etc.
• Corta y pica los vegetales, los almacena en recipientes apropiados y equipos
frigoríficos hasta su posterior uso.
• Envasa y almacena en equipos de conservación los fondos y salsas, hasta su
posterior aplicación.
• Levanta, transporta y almacena diversos materiales, tales como productos
alimenticios, vajilla, cuchillería, carros, etc.
• Realiza limpieza y desinfección de los elementos, utensilios, herramientas,
superficies y equipos utilizados en la preparación de los diferentes platos.
• Realiza la limpieza y sanitización de cocina considerando paredes, pisos, superficies
de trabajo, etc.
• Limpia y desengrasa los filtros, superficies de lámparas (tipo tortuga) y las
campanas del sistema de extracción de la cocina.
• Debe velar para que los estándares de calidad e higiene se cumplan, procurando
un servicio eficiente.
• Estar atento y dispuesto a asumir cualquier requerimiento de sus superiores.
• Responsable del correcto funcionamiento de todos los equipos de su área.

2. LUGARES DE TRABAJO
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• Áreas de preparación y elaboración de alimentos.

• Cocinas.
• Bodegas.

3. HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

• Cocina Industrial, hornos, fogones, microondas, baño María, equipos refrigerados.

• Utensilios para la elaboración de alimentos, tales como: tabla de cortar, diferentes
cuchillos (cocinero, pan, otros), sartenes, ollas, etc.
• Utensilios de aseo y limpieza.

4. SUBESPECIALIDADES

• Manipulación de alimentos.

RIESGOS PRESENTES

1. EN LAS TAREAS

• Caída mismo nivel al circular en corredores y encontrarse con pisos en mal estado,
desnivelados, con iluminación deficiente y/o con materiales fuera de lugar que
impiden una circulación expedita.
• Contacto con equipos energizados por uso incorrecto, estado defectuoso de equipos
o sin conexión a tierra (picadoras, batidoras, jugueras, hornos microondas, etc.).
• Contacto con productos químicos tales como detergentes alcalinos y ácidos,
desincrustantes o desengrasantes usados en la limpieza y desinfección de los
equipos de cocina.
• Contacto con superficies y elementos calientes (fogones, plancha, hornos, llamas
abiertas, otros.).
• Riesgo de Explosión por fugas de Gas en Hornos y Cocinas.
• Riesgos de Quemaduras por equipos y superficies calientes.
• Contacto con líquidos calientes por salpicaduras de aceites, agua u otros líquidos a
altas temperaturas.
• Contacto con superficies corto-punzantes en operaciones de elaboración de
alimentos (cuchillos, machetes, tenedores, etc.).
• Contacto con puntos de operación de máquinas de movimiento rotativo, tales como:
centrífuga, batidora, etc.
• Exposición a gases nocivos por mezclas de productos químicos no indicados por el
fabricante.
• Golpes contra objetos inmóviles al circular por pasillos muy estrechos.
• Golpes con objetos debido a un mal almacenaje de cajas y materiales en general.
• Golpes con objetos que caen durante su manipulación al elaborar alimentos
(fondos, sartén, tablas de picar, otros.).
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• Sobreesfuerzos por un manejo manual incorrecto de materiales (empujar, halar,

levantar y descender carga), por adoptar posiciones incorrectas, por realizar labores
constantemente de pie y/o por efectuar movimientos repetitivos, sin pausas
programadas durante labores de corte.
• Lesiones por movimientos repetitivos, despiece de animales, envasado, rotulado,
manipulación de alimentos, etc.
• Prolongado contacto con el agua, limpiadores y detergentes.
• Largos periodos de tiempo de pie y en posiciones poco ergonómicas.
• Trastornos del sueño fundamentalmente por horarios variables y discontinuos.
• Exposición a temperaturas ambientales elevadas.
• Infecciones o intoxicaciones por ingerir un alimento contaminado.

2. EN EL LUGAR DE TRABAJO

• Exposición a humedad y cambios de temperaturas.

• Pisos resbaladizos, por presencia de agua, aceite, grasas, etc.
• Incendio a causa de: instalaciones eléctricas en mal estado, circuitos eléctricos
sobrecargados, llamas abiertas en la cocina, acumulación de grasa en la campana
extractora de humo y vapores.
• Quemaduras por incendios, contacto con Líquidos y Superficies Calientes, fugas de
gases.
• Vías de circulación y salidas de emergencia obstruidas.
• Ventilación y extracción inadecuada de humos y vapores.
• Falta de orden y aseo en pasillos y áreas de manipulación de alimentos.
• Iluminación deficiente en vías de circulación y zonas de manipulación de alimentos.

MEDIDAS PREVENTIVAS
1. EN LAS TAREAS

• Capacitación permanente y sistemática en prevención de riesgos.

• No permitir que se dañe la aislación de cables eléctricos o se sumerjan en agua.
• Evite utilizar extensiones eléctricas. Si es muy necesario usarlas, compruebe que
cuenta con puesta a tierra.
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• Operar los equipos sólo si está capacitado y autorizado.

• Al conectar o desconectar máquinas, equipos y artefactos eléctricos, efectúelo por
medio de sus conectores o adaptadores. Asegúrese que éstos estén conectados a
tierra.
• Revisión diaria de las condiciones de cañerías y sistemas de alimentación de Gas
en Hornos y Cocinas. En caso de alguna anormalidad o mal funcionamiento
suspender inmediatamente el uso e informar a supervisor para realizar acciones
correctivas.
• Mantener las manos y ropa fuera del alcance de los puntos de operación. No usar
ropa suelta.
• Desconecte el suministro eléctrico antes de comenzar labores de limpieza y
sanitización de cualquier máquina o equipo eléctrico.
• Al detectar equipos o artefactos en mal estado, no los utilice, marque y señalice
claramente el daño e informe a la supervisión de su deterioro.
• Al afilar cuchillos use astil con protección, empuñe el mango del astil protegiendo
sus dedos índice y pulgar.
• En operaciones de corte y troceado, no sostenga el alimento en su mano, apóyelo
sobre una superficie que garantice un corte correcto y asegúrese que el cuchillo o
machete tengan mangos antideslizantes. Efectúe el corte hacia fuera, en dirección
contraria al cuerpo. Utilizar guante anticorte, mandil de seguridad (delantal) y una
manguilla anticorte para el brazo, si es necesario. El guante se usa en la mano
izquierda cuando es diestro y en la mano derecha cuando es zurdo, de tal modo que
la mano expuesta a la acción de una herramienta cortante o punzante quede
siempre protegida.
• Almacene los cuchillos en soportes que enfunden la hoja completamente.
• Utilice el correspondiente empujador en los equipos para cortar fiambres y picar
carnes.
• Limpie periódicamente las campanas de extracción, evitando la acumulación de
grasas. Verifique el cambio periódico de los filtros de absorción.
• Al manipular cargas, proceda según este procedimiento: Aproxímese a la carga,
agáchese doblando las rodillas, apoye bien los pies, levante y mantenga la carga
tan próxima al cuerpo como sea posible, no gire nunca la cintura cuando cargue un
peso y recuerde que es mejor realizar esfuerzos empujando un objeto que tirando
de él.
• Evite permanecer demasiado tiempo en una postura fija y establezca pausas en
tareas que requieran un gran esfuerzo físico o una postura forzada.
• Durante la cocción de alimentos, no llene nunca los recipientes hasta arriba.
• Antes de usar o aplicar un producto químico, lea cuidadosamente las etiquetas de
instrucciones dadas por el fabricante. Si tiene alguna duda, consulte la ficha de
seguridad o bien, recurra al supervisor para mayores indicaciones. Exija el
etiquetado de los productos.
• Evite trasegar los productos químicos. Si es preciso realizar esta acción, se deberá
efectuar a recipientes perfectamente etiquetados y nunca a envases de comidas o
bebidas.
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• No mezcle productos de limpieza, a no ser que así lo aconseje el fabricante. En ese

caso, se deberán respetar las instrucciones que éste proporcione.
• Maneje con precaución los productos de limpieza, evitando el contacto con los
mismos. Lávese siempre las manos después de manipularlos.
• Si se introduce algún producto de limpieza dentro del guante, lávese con abundante
agua y cambie de guantes.
• Limpie los líquidos, o cualquier otro, inmediatamente de producido o detectado el
derrame. Si no puede atender rápidamente el problema, señalice el riesgo.
• Los mangos de sartenes u ollas que están sobre el fuego, no deben sobresalir de la
cocina.
• Permanezca siempre atento a las sartenes que están en el fuego, ya que el aceite
puede prenderse. En caso de que esto suceda nunca utilice agua para apagarlo,
deberá cortar el gas de la cocina y cúbralo con una tapa hasta que el fuego se
extinga.
• Si necesita alcanzar algún producto de estantes elevados no suba sobre cajas, sillas
y demás objetos inestables. Utilice una escala de tijeras en buenas condiciones.
• Antes de operar cualquier máquina o equipo, verifique el funcionamiento de los
dispositivos de seguridad (paradas de emergencia, sensores de posición, etc.).
• NO intervenga equipos con alimentación de GAS o ELECTRICOS si detecta alguna
falla o anomalía, suspenda inmediatamente su uso y corte el paso del suministro si
es necesario.
• Mantenga en buenas condiciones y utilice correctamente el equipo de protección
personal. Sino está informado respecto de cuándo y cómo usarlo, solicite
indicaciones a su jefatura o supervisor. No proceda sin estos elementos.
• Tome todas las medidas necesarias para mantener su estado de salud en óptimas
condiciones, cuide su higiene personal, mantenga sus vacunas y exámenes al día.
• Si se encuentra en mal estado de salud, fiebre, problemas gástricos, infecciones
cutáneas, heridas infectadas o cualquier síntoma de enfermedad susceptible de
transmitirse a los alimentos, dé aviso de inmediato a su supervisor para que no
arriesgue la calidad higiénica de los productos alimenticios.
• En los casos de lesión cutánea que pueda ponerse en contacto con los alimentos,
se aislará completamente la herida con vendaje impermeable.
• Conserve siempre su higiene personal y evite cualquier acto o condición que pueda
contaminar los alimentos, tales como: fumar, escupir, tocarse la nariz, comer en el
puesto de trabajo, estornudar o toser frente a los alimentos, usar pelo largo o suelto,
uñas pintadas, usar cosméticos, mala higiene bucal, usar aros, brazaletes, anillos,
otros.
• Lávese las manos tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y
siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo y después de cualquier
actividad ajena a su tarea.
• Ejecute fielmente los programas establecidos de conservación, refrigeración,
congelación, restauración, mantención e higiene de los alimentos.
• Ejecute el programa diario de higiene y sanitización de utensilios, herramientas,
equipos e instalaciones.
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• Utilice uniforme limpio y completo (gorro o cofia, delantal, guantes, mascarilla,

otros.).

2. EN EL LUGAR DE TRABAJO

• Antes de iniciar sus labores, realice un reconocimiento del lugar e informe de

cualquier anomalía a su supervisor. Priorizando fallas en;

- Instalaciones eléctricas Defectuosas

- Cañerías y Flexibles de alimentación Gas de Hornos y Cocinas
- Sistema de alimentación de Agua. (cañerías, y ductos visibles)

• Antes de iniciar trabajos al interior de las cámaras de frío, verificar que el mecanismo
de abertura y seguridad funcionen correctamente.
• Infórmese del plan de emergencia, de los medios y equipos de prevención y control
de incendio con que cuentan las instalaciones. Tenga presente dónde se encuentran
los equipos extintores y conozca su manejo.
• Mantenga en lugar visible y accesible una publicación con los números telefónicos
de los servicios de emergencias.
• Verifique que las estanterías estén bien sujetas al piso y/o paredes para evitar su
vuelco.
• Retirar inmediatamente los restos de vidrio, loza rota o quebrada.
• Limpie periódicamente los equipos, ductos y campanas de extracción.
• En la medida de lo posible, privilegie la luz natural y mantenga lámparas que
permitan una iluminación artificial, conforme a lo requerido en los pasillos y en las
áreas de manipulación de alimentos.
• Mantenga siempre los cuchillos y herramientas cortantes que no estén en uso,
enfundados correctamente.
• Mantenga las máquinas y equipos con sus interruptores en “off” o con su parada de
emergencia accionada, como por ejemplo: la hoja cortante de la máquina fiambrera,
debe permanecer siempre en la posición "0" cuando no esté en uso.
• Mantenga los estantes de bandejas, de condimentos y los baldes de limpieza fuera
de los corredores o vías de tránsito.
• Mantenga las vías de circulación y salidas de emergencia libre de obstáculos.
• Mantenga el buen orden y limpieza de la cocina, guardando artefactos, utensilios,
materiales y objetos en los lugares que corresponda.
• Debe cumplir rigurosamente con el reglamento sanitario de los alimentos.

3. RESTRICCIONES FISICAS

Se considera que las siguientes restricciones, evaluadas y controladas, no deberían ser

impedimento para realizar las labores de la especialidad, pero en caso de no estar

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controladas mediante tratamiento médico, pueden implicar un riesgo para la seguridad

personal del trabajador, de sus compañeros de labores o para el cliente.

3.1. EN LAS TAREAS

• Dolores lumbares crónicos.

• Tendinitis.
• Dermatitis.
• No trabajar con enfermedades susceptibles de transmitirse a los alimentos, por
ejemplo:
▪ Problemas gástricos.
▪ Heridas infectadas.
▪ Fiebre tifoidea.
▪ Diarreas.
▪ Infecciones cutáneas, otras.

4. ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL A USAR

• Calzado de seguridad antideslizante en forma permanente.

• guantes (domésticos) y mascarilla, en la manipulación y aplicación de detergentes
neutros.
• Guantes especiales para manipular objetos a altas temperaturas.

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