Aprendiendo a

COMBINAR
Guía práctica

Daniela Leoz
Higienísmo y Naturopatía
Ya aprendimos, o mejor dicho “recordamos” cual es el alimento
que nos corresponde por fisiología, ahora bien, ese sería el
ideal pero como venimos con muchos años de alimentarnos con
alimentos que son muy adic vos, ahora nos cuesta salirnos de
ahí, o quizás ni siquiera sea tu elección hoy en día dejarlos,
entonces vamos a buscarle la forma para que nos generen la
menor carga de toxemia posible y también poder asimilar mejor
los nutrientes.

La teoría de la combinación de los alimentos se basa en un principio

muy simple: cada alimento con ene hasta un máximo de cinco
nutrientes (proteínas, almidones, grasas, azúcares y ácidos) junto
con otras sustancias que son las vitaminas, minerales, agua, fibra, sustancias
aromá cas, enzimas, colorantes y an oxidante. Sólo las proteínas, grasas y almidones están sujetos
al proceso diges vo, y son los verdaderos nutrientes. Algunos de ellos son pasivos o inertes en
presencia de otros, sin embargo hay nutrientes que reaccionan con los otros e interrumpen el
proceso diges vo. odos los alimentos con enen estos nutrientes en proporciones específicas para
cada alimento y el nutriente dominante es el que programa la diges ón en su totalidad, pues requiere
un po de enzima diges va que trabaja en un margen bastante estrecho de acidez. Comer dis ntos
pos de alimentos aleatoriamente da lugar a la presencia de más de un nutriente dominante lo cual
requiere dis ntos pos de enzimas que no pueden trabajar juntas por necesitar un grado de acidez
dis nto, por lo tanto se anulancausando toxemia y no aprovechando los nutrientes.

La diges ón descompone el alimento en proteínas, hidratos de carbono (almidones y azúcares) y

grasas en una primera fase y a con nuación las proteínas se descomponen en aminoácidos, las
grasas en ácidos grasos y glicerol, y los almidones en azúcares simples (que son los que las células
pueden u lizar como combus ble)

Los beneficios de la adecuada combinación de alimentos son los siguientes:

- Nos levantaremos de la mesa ligeros, sa sfechos, sin hinchazón ni fa ga.

- El peso del cuerpo se regulará automá camente y se perderá o se ganará peso hasta alcanzar el
peso ideal, lo cual puede llevar cierto empo.

- La indiges ón por acidez y la flatulencia desaparecerán.

- Pueden desaparecer alergias a determinados alimentos, las cuales son el resultado de la presencia
en los intes nos de sustancias tóxicas que están allí como consecuencia de una mala combinación
de los alimentos. Las proteínas no digeridas incrustadas en la pared intes nal pueden pasar al flujo
sanguíneo produciendo una alergia crónica.

- Se restablecerá el equilibrio de la flora intes nal y se regulará la defecación. El intes no limpio implica
una menor ac vidad para el hígado.
 PRIMERO RECONOZCAMOS LOS GRUPOS

Proteínas: Sirven para fabricar, reemplazar y recuperar las células de los tejidos. Aseguran por tanto
el crecimiento en los niños y el mantenimiento del organismo en los adultos Las proteínas que pueden
cubrir el conjunto de las necesidades del organismo se llaman completas y estas se encuentran en:

- Carne, pescado, marisco

- Frutos secos (nueces, almendras, avellanas, sésamo, pipas...)
- Legumbres (con enen también un elevado porcentaje de almidón y son las lentejas, garbanzos,
alubias, soja, cacahuetes...)
- Germinados (lenteja, garbanzo, trigo, alfalfa, soja...)
- Leche y derivados (quesos, yogourt, requesón)
- Huevos
- Aguacates
- Proteína ligera Leche cuajada, queso blanco desgrasado, yogurt, kéfir de leche
- Proteína grasa
La que lleva grasa que es prác camente el resto.

Almidones: El almidón está presente exclusivamente en alimentos vegetales.

- Cereales (trigo, arroz, centeno, avena, maíz, mijo, sarraceno, etc)
- Pasta, pan, bolleria
- Patatas, boniatos, castañas, yuca, ñame, plátanos, etc
- Legumbres, aunque hay una gran proporción de proteína
- Zanahoria, alcachofa, remolacha, nabo, apio, etc son poco almidonosas
- Germinados de cereales
- Trigo, avena, mijo, arroz, pan, pastas, centeno...
- Boniato, patatas, castaña, calabaza, chufas, plátano...

Todas las verduras y las raíces con enen almidón, pero en una can dad muy inferior a los alimentos
señalados anteriormente, destacando la calabaza.

Grasas: Cons tuyen la reserva energé ca más importante del organismo.

- Manteca de cerdo, sebo, tocino, etc
- Mantequilla, nata, etc
- Quesos grasos, huevos
- Frutos secos (nueces, almendras, avellanas, pistachos,,,)
- Semillas (sésamo, pipas, lino...)
- Aceites
- Aceitunas, aguacates
Azúcares:
Los azúcares se clasifican en simples, dobles y complejos. Estos úl mos son los
almidones que ya los hemos visto anteriormente y los cuales deben
descomponerse primero en dobles y luego en simples para poder ser asimilados.

Simples: Se asimilan directamente a través del intes no delgado sin ninguna

transformación diges va. Son las frutas.
- Ácida: limón, naranja, mandarina, pomelo, piña, ciruela ácida, fresas...
- Dulce: Plátano maduro, kaquis, uvas dulces, melón, sandia, claudias, dá l, higos, frutas secas
(uvas pasas, higos, orejones)
- Semiácidas: Todas las que no son ni muy dulces ni muy ácidas

Dobles: No se asimila directamente, necesitan una transformación previa en el intes no

- Azúcar de caña, remolacha, arce, confituras, mieles, jarabes, bebidas...
Ácidos: En este apartado entran los ácidos libres que son capaces de dañar la p alina (enzima de la
saliva que comienza la diges ón de los almidones y disminuye la producción de ácido gástrico):
- Vinagre, limón y en general todas las frutas ácidas.

Verduras y Hortalizas:
- Sin almidón: Lechuga, pimiento, tomate, rábano, endivia, espinaca, pepino, calabacín, ajo, cebolla,
berenjena, acelga, repollo, col lombarda, broquil, escarola, judia verde...
- Con almidón: Alcachofas, remolacha, guisantes ernos, nabo, zanahoria, habas verdes, apio...

MALAS COMBINACIONES

Proteínas y Almidones: La diges ón de los almidones comienza con una enzima de la saliva llamada
p alina, la cual no puede funcionar en un medio altamente ácido como es el que se produce en el
estómago cuando ingerimos proteínas. La combinación de proteínas y almidones altera el equilibrio
ácido-base y dificulta la diges ón. Comerlos por separado. La proporción 7 a 1 es neutra.

Proteínas y Ácidos: Se sabe que si el grado de acidez es extremadamente alto en el estómago, la pepsina
(enzima que descompone las proteínas) no puede funcionar. Por otra parte, la inges ón de ácidos inhibe
la secreción del jugo gástrico, imprescindible para comenzar la diges ón de las proteínas. La combinación
de ácidos y proteínas interrumpe la diges ón y los residuos de proteínas pueden permanecer demasiado
empo en el estómago y comenzar a degradarse. La diges ón incompleta obstaculiza la descomposición
de proteínas en el intes no donde con núan degradándose. Todo esto no ocurre con los alimentos
ligeramente ácidos.

Proteínas y Azúcares: Las comidas ricas en proteínas permanecen mucho empo en el estómago y son
di ciles de digerir. El azúcar podría fermentar en ese empo de espera. La proteína magra al digerirse
rápidamente combina mejor.
 Proteínas y Proteínas: Las dis ntas clases de proteínas enen procesos
diges vos diferentes. Unas comienzan su diges ón más fuerte en el estómago
y otras lo hacen en el intes no delgado. Además la concentración del jugo
diges vo no es la misma para todas las clases de proteínas. Por ello no deberían
mezclarse carne con huevos o quesos con nueces. Sin embargo sí se pueden
combinar dis ntos pos de nueces o quesos o de pescados.

Proteínas y Grasas: No es que sea una combinación muy mala, puesto que las
proteínas se presentan junto con las grasas en los alimentos de forma natural.
Si añadimos grasas a una comida proteica debemos hacerlo en muy poca can dad
para no retardar demasiado la diges ón y tomar gran can dad de crudos.

Almidones y Azúcares: Al mezclar almidones y azúcares estamos mezclando dos nutrientes dominantes
que se digieren de forma totalmente dis nta. Los azúcares, si se toman solos, permanecen en el
estómago muy poco empo, donde son estabilizados por el jugo gástrico. A con nuación pasan
rápidamente al intes no delgado donde son absorbidos por la mucosa intes nal. Por el contrario, los
almidones necesitan mucho más empo de diges ón en el estómago. Si tomamos almidones y azúcares
juntos, estos tendrán que esperar en el estómago todo el empo que sea necesario para que se digieran
los almidones. Lo cual dará lugar a su fermentación debido a las condiciones de temperatura del
estómago. Por tanto toda repostería, la miel con pan, la fruta de postre, etc, son malas combinaciones.

Almidones y Ácidos: Como hemos señalado anteriormente, la pre-diges ón de los almidones ene
lugar mediante la p alina de la saliva que trabaja en un medio neutro. Si ingerimos alimentos con un
grado de acidez mayor que 5.5 la saliva se acidifica demasiado y la p alina no es efec va. Los almidones
que no han sido pre-digeridos deben comenzar su diges ón en el duodeno con la ayuda del páncreas.
Esto supone mucho esfuerzo para el páncreas y ahí está el riesgo de que parte de los almidones no se
descompongan y que los residuos del azúcar sufran fermentaciones en el intes no, provocando
hinchazón y flatulencia.

Grasas y Azúcares: Si consumimos azúcares junto con alimentos ricos en grasas, el azúcar se mezcla
con las grasas. Como los azúcares atraviesan rápidamente el estómago para absorberse en el intes no
delgado cuando se consumen solos, si los tomamos junto con grasas se corre el riesgo de que queden
aislados en la parte central del estómago esperando a que las grasas lo atraviesen (cosa que sucede
muy lentamente, puesto que las grasas inhiben la peristalsis estomacal), y en estas circunstancias no
se ponen en contacto con el jugo gástrico por lo que no se estabilizan y empiezan a fermentar.
 BUENAS COMBINACIONES

Almidones y Grasas: Las grasas ralen zan la diges ón estomacal lo cual

favorece la diges ón de los almidones al alargar el proceso. El balance
resulta posi vo.

Almidones y Almidones: Todos los pos de almidones sufren el mismo

proceso diges vo por lo que esta es buena combinación. Hay que señalar
que demasiada can dad de almidón rompe el equilibrio ácidobase, así que
no hay que pasarse en la can dad. Además la combinación de almidones
ende a comer en exceso, así que debemos ir con cuidado.

Grasas y Ácidos: Es de sobra conocido que los ácidos emulsionan (rompen en pequeñas go tas) las
grasas, por lo cual una pequeña can dad de grasas favorece la diges ón de alimentos ácidos. Una
combinación de este po sería frutos secos, aguacate o queso con frutas ácidas (cuanto más nos
ciñamos a comer la fruta sola mejor). No es conveniente, sin embargo excederse en los ácidos, puesto
que podrían interferir en la diges ón de las proteínas que acompañan a los alimentos grasos.

Frutas: La fruta no combina bien con los demás alimentos y deberíamos comerla en una comida
separada y compuesta por ellas exclusivamente o al principio de las comidas y esperando media hora
más o menos, de manera que el azúcar se estabilice en el estómago mediante el jugo gástrico y siga
rápidamente su trayecto hacia el duodeno.La fruta es semi-compa ble con la proteína magra.
Los melones y las sandias así como la leche deberían consumirse solos.

Hortalizas: La composición de las frutas es totalmente dis nta a la de las hortalizas. Las frutas son
ricas en azúcares y pobres en proteínas, las hortalizas son ligeramente ricas en proteínas y pobres
en azúcares y ácidos. Por esta razón no deben consumirse juntas, si agregamos hortalizas a otros
alimentos, las proporciones totales cambian escasamente y además enen un pH de entre 5.2 y 6.6
lo que las convierte en poco ácidas (casi neutras) y por ello se la puede combinar con almidones y
proteínas.