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Combinación y Preparación de los alimentos...............................................................................2

Preparación de alimentos..........................................................................................................10
Combinación y Preparación de los alimentos
Combinar bien los alimentos no solo nos permite mejorar la digestión, sino también
asimilar mejor los nutrientes. El sistema digestivo requiere menos energía y el resultado
es que el organismo puede centrarse en otras funciones como reparar células y depurar
el cuerpo (como consecuencia, perderemos peso, si nos hace falta). Este ahorro de
energía también repercute en el estado de ánimo: nos sentimos menos pesados y
cansados después de las comidas y tenemos más energía y vitalidad a lo largo del día.

¿De dónde sale y en qué se basa la teoría de la combinación de los alimentos?

Las pautas para combinar correctamente los alimentos surgieron en el siglo XX durante
el movimiento higienista. Su creador fue el doctor neoyorquino William Howard y, más
adelante, la popularidad de esta práctica creció con la difusión que hizo de ella el doctor
y naturópata Herbert M. Shelton.

Según la teoría de la combinación de los alimentos, los diferentes grupos de alimentos

requieren tiempos diferentes y diferentes tipos de enzimas en el estómago y en los
intestinos para poder ser digeridos. Un medio alcalino o ácido activará unas enzimas u
otras. Cuando comemos ciertos alimentos al mismo tiempo, liberamos ambos tipos de
enzimas; así se crea un ambiente neutro que lo único que hace es inhibir y retrasar el
proceso digestivo. Eso puede originar fermentación de azúcares y putrefacción de
proteínas en el estómago, y provocar gases, inflamación y otros síntomas de indigestión.
Un proceso de fermentación en el intestino ocasiona un exceso de polialcoholes, que
son fuente de alimento de bacterias y levaduras. La putrefacción de las proteínas genera
residuos tóxicos.

El concepto de la correcta combinación de los alimentos es aplicable y altamente

beneficioso para todos los estilos de alimentación: se consuma carne, huevo, pescado,
lácteos, o se practique el veganismo o 100% crudivorismo.

Pautas para combinar los alimentos de forma correcta

1. Solo comer cuando se tiene hambre. El cuerpo es muy listo y está preparado
para indicarnos qué debemos hacer en cada situación orgánica (defecar, orinar,
comer…). Cuando necesita alimento, nos avisa con la sensación de hambre y es
entonces cuando le debemos aportar nutrientes. Si no nos pide, es porque aún
está procesando y asimilando los alimentos de la última comida. Comer cuando
no se tiene hambre congestiona el sistema digestivo y el proceso natural de
depuración del cuerpo se ve alterado.

2. Comer un solo alimento concentrado a la vez. Los alimentos concentrados

son los que no contienen prácticamente agua, como los almidones y las
proteínas. Los alimentos no concentrados son los que contienen un tanto por
 ciento elevado de agua, como la fruta madura y los vegetales sin almidón. Para
facilitar la digestión y ahorrar energía, es muy recomendable incluir un solo tipo
de alimento concentrado en el plato. Eso nos lleva a la tercera pauta…

3. No mezclar proteínas y almidones. Aquí es cuando se rompen los esquemas.

Os preguntaréis: “¿Qué pasa con el pollo al horno con patatas, las tostadas
integrales con pavo, el sushi de atún, el salmón a la plancha con arroz salvaje?
¿Lo he estado haciendo mal durante años y años?”. Pues siento deciros que sí,
pero la clave es saberlo y hacer los cambios a partir de ahora.
Para entenderlo mejor, debemos mirar cómo se digieren estos dos tipos de
alimentos. Las proteínas necesitan un ambiente ácido formado por ácido
clorhídrico y las enzimas llamadas proteasas. Por otro lado, los almidones se
digieren en un ambiente alcalino y con la presencia de enzimas amilasas. Si
tomamos estos dos alimentos al mismo tiempo, los jugos ácidos y los jugos
alcalinos liberados se neutralizarán entre sí y eso hará que el cuerpo deba
invertir horas y horas y mucha energía para digerir, y nosotros nos sentiremos
más cansados. Cuanto más rato pasan estos alimentos dentro del estómago a
altas temperaturas (37 ºC), más probabilidad hay que se produzcan residuos
tóxicos. El cuerpo no podrá absorber ni aprovechar del todo los nutrientes del
alimento y nosotros tendremos gases y la barriga hinchada.

4. Los vegetales sin almidón se pueden mezclar con todo. Este grupo combina
prácticamente con todo el resto, a excepción de la fruta, que solo se puede
mezclar con los vegetales de hoja verde, ya que requieren el mismo tiempo de
digestión.

5. Mezclar almidones diferentes es correcto.

Aunque siempre es más fácil digerir cuando no se mezclan demasiados
alimentos, es correcto tomar dos tipos de almidones diferentes. La mejor opción
es mezclar los almidones con vegetales sin almidón como hojas verdes, brócoli,
espárragos…

6. Mezclar proteínas diferentes no es correcto. Las proteínas son el grupo más

difícil de digerir por su compleja diversidad de aminoácidos. Como el cuerpo
necesita mucha energía y rato para digerirlas, no las mezclaremos. Así que nada
de hacer platos mar y montaña… Podemos, sin embargo, mezclar proteínas de
origen vegetal diferentes en un mismo plato: frutos secos, semillas y algas, ya
que tienen una estructura química más simple. Las legumbres cuestan de digerir
porque tienen tantas proteínas como carbohidratos; por lo tanto, la mejor
recomendación es no mezclar diferentes tipos y acompañarlas de vegetales sin
almidón.

7. Mezclar grasas con proteínas o con almidones es correcto si se hace con

moderación. Las grasas combinan bien con todos los grupos, excepto las frutas.
De una forma y otra, si ya cuesta digerir la proteína, sobre todo de origen
animal, mejor no mezclarla con grasas. Si hacemos una ensalada con muchos
 frutos secos y semillas y lo aliñamos con aceite de oliva, podemos tener una
digestión más pesada; es más prudente aliñarla con zumo de limón o vinagre de
manzana.

8. La fruta se debe comer sola. La fruta es el alimento que se digiere más deprisa.
En veinte o treinta minutos ya está fuera del estómago. Imaginad que coméis
fruta de postre después de una comida llena de proteínas y almidones: los
azúcares de la fruta quedarían retenidos a altas temperaturas mientras esperan
ser digeridos, pero acabarían fermentando y acidificando el resto de los
alimentos.-Si queréis comer fruta antes de las comidas, lo debéis hacer entre
media hora y una hora antes de tomar nada más.-El único grupo de alimentos
que combina bien con la fruta son los vegetales de hoja verde. Esta
explosiva combinación es la base principal de los zumos verdes.-Podemos
mezclar las frutas subácidas con las ácidas o con las dulces, pero nunca frutas
dulces con ácidas.-Los melones se deben comer solos, ya que, de todas las
frutas, son las que requieren menos tiempo de digestión. Combinar melones con
otras frutas podría frenar el proceso.

9. Los líquidos fuera de las comidas. Hay que evitar tomar líquidos durante las
comidas para no diluir los jugos gástricos ni las enzimas necesarias para hacer el
proceso de la digestión. Podemos beber entre un cuarto y media hora antes y dos
o tres horas después de comer.
Tomar pequeños chupitos de té caliente (como el de jengibre) o de una bebida
probiótica, como la kombucha, durante las comidas puede mejorar la digestión
Los productos alimenticios, tal como los recogemos del huerto, están compuestos de
agua y de elementos orgánicos llamados proteínas, carbohidratos ( azúcares y
almidones), grasas (aceites),sales minerales y vitaminas. Estos productos constituyen
la base de la nutrición.

Shelton clasifica los productos alimenticios según su composición y procedencia; de

este modo es fácil orientarse mejor a la hora de las combinaciones.

2.-LA DIGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Proceso de la digestión según H.Shelton:

Las enzimas.  

La transformación que sufren los alimentos durante el curso de la digestión son

realizadas por las enzimas. Una enzima es un catalizador fisiológico y su función es la
de reducir las complejas substancias alimenticias a compuestos más simples que puedan
ser aceptados por el flujo sanguíneo y ser aprovechados por las células del cuerpo para
la producción de otras células nuevas.

En nuestra digestión, las enzimas actúan de manera similar a una fermentación; sin
embargo, son las bacterias (fermentos orgánicos ) que realizan la fermentación.
 Tipos de enzimas.

En la digestión de los alimentos hay varias etapas y cada etapa requiere la acción de
una enzima diferente. Por ejemplo, las enzimas que actúan sobre los carbohidratos no
pueden tener efectos sobre las proteínas. Por eso se dice que son específicas. Una
enzima es capaz de realizar su trabajo, si el trabajo precedente haya sido correctamente
realizado por la enzima que le precede.

Enzimas y substratos.

La enzima actúa sobre una substancia: el substrato. El fisiólogo Emir Fischer opina que
«debe haber un llave específica para cada cerradura». El fermento es la llave y el
substrato, la cerradura.

Si la llave no se ajusta a la cerradura, no hay reacción posible. Por ello es lógico creer
que la mezcla de carbohidratos, grasas y proteínas en una misma comida es perjudicial
para las células digestivas.

3.-COMBINACIONES CORRECTAS E INCORRECTAS.

 TOMAR ÁCIDOS Y ALMIDÓN EN COMIDAS SEPARADAS.

Cualquier alimento ácido destruye la ptialina de la saliva y con esta destrucción se

detiene la digestión de los almidones.

EVITAR LA COMBINACIÓN DE PROTEÍNAS CON ALMIDONES.

El almidón requiere un medio alcalino y la proteínas por el contrario, un medio ácido.

Cuando tomamos almidones, el estómago segrega una clase diferente de jugo que
cuando tomamos alimento proteicos.

Si comemos legumbres y pan juntos; ocurre que , en lugar del jugo gástrico casi neutral
que debería verterse en el estómago durante las primeras dos horas de la digestión, se
vierte enseguida un jugo altamente ácido y la digestión del almidón se inhibe de
inmediato.

Los higienistas aconsejan consumir un solo producto farináceo en una comida para

que no exista exceso de carbohidratos.

Los almidones deberán comerse tan secos como sea posible, masticándose y
ensalivándose por completo antes de ingerirlos. La ensalada que le precede al almidón
no debe aliarse con productos ácidos.

 
TOMAR PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS EN COMIDAS SEPARADAS.

La Naturaleza nunca ha producido bocadillos. La mezcla de pan con carne, con jamón,
con queso, las tortillas de patatas y huevo,……no deben ser ingeridos. Almidón, pan,
cereales, patatas……van separados de las proteínas como los frutos secos.

COMBINACIÓN DE PROTEÍNAS CON PROTEÍNAS: TOMAR UN SOLO

ALIMENTO QUE CONTENGA UNA PROTEÍNA EN LA MISMA COMIDA.

Significa que dos tipos de carne no pueden comerse juntos o que diferentes clases de

nueces tampoco deben tomarse al mismo tiempo.

TOMAR PROTEÍNAS Y ÁCIDOS EN COMIDAS DIFERENTES.

En la primera fase de la digestión de las proteínas, la pepsina las reduce en elementos

más simples. La pepsina sólo actúa en un medio ácido.

No debemos jamás mezclar frutas ácidas con proteínas ya que la digestión de las

proteínas requiere un jugo gástrico adecuado en cantidad y acidez; los ácidos de las
frutas, obstaculizan esta secreción de las proteínas y se produce putrefacción.

TOMAR GRASAS Y PROTEÍNAS EN COMIDAS SEPARADAS.

Los alimentos que normalmente contienen grasa, como nueces, quesos, leche,
mantequilla, aceites….requieren más tiempo para ser digeridos que otros alimentos
proteicos que no la contienen. Grasas y proteínas no deben combinarse en la misma
comida.

Excepción: Sí comemos abundantes verdes crudos, contrarresta el efecto inhibidor de la

grasa, por lo tanto en caso de tomar en una misma comida grasas y proteínas, podemos
añadir gran cantidad de verdura (por ejemplo la col cruda ayuda a digerir).

 
TOMAR AZÚCARES Y PROTEÍNAS EN COMIDAS SEPARADAS.

Los azúcares combinados con proteínas impiden la digestión de éstas últimas. Los
azúcares se digieren únicamente en el intestino, y si se asocian con otros alimentos,
permanecen tanto tiempo en el estómago que retrasan la digestión y
producen fermentación.

TOMAR ALMIDONES Y AZÚCARES EN COMIDAS SEPARADAS.

El azúcar, si se combina con almidones, se fermenta rápidamente en el estómago.

Por lo tanto, pan con mermelada, tartas, galletas, bizcochos, incluso pan de dátiles que
aparenta tan sano; no se deben comer.

EL MELÓN: TOMAR MELONES SOLOS.

El melón es un alimento tan saludable y tan fácil de digerir que hasta los estómagos más
sensibles pueden digerirlo sin dificultad, pues se digiere en el intestino. Lo que hay que
tener en cuenta es que hay que comerlo solo.

LA LECHE: TOMAR LECHE SOLA O NO TOMARLA EN ABSOLUTO.

La leche es el alimento del bebé y no es necesaria después del período de lactancia.

Los humanos somos los únicos mamíferos que tomamos leche de otro animal. No
debiéramos usarla nunca, pero si se usa tomarla sin mezclarla con otro alimento.

LOS POSTRES : HAY QUE ELIMINARLOS.

Combinan muy mal con todo cuanto se haya ingerido, entorpecen la digestión y crean
gases.

LAS FRUTAS:

Las frutas, aparte de ser una delicia para la vista, el olfato y el gusto, contienen una
mezcla superior de elementos nutritivos puros, ricos y en proporciones óptimas.

Las frutas, junto con los frutos oleaginosos (nueces, almendras, avellanas…etc. ) y las
verduras; constituyen la dieta ideal para este animal frugívoro por naturaleza que es el
hombre.
¿La forma ideal de tomar las frutas? Comerlas solas. Ideal es hacer una comida
exclusiva con ellas . ¡Jamás deberán ser un postre!

RESUMEN DE CONSEJOS SENCILLOS PARA COMBINAR BIEN LOS

ALIMENTOS

1. Comer un solo producto farináceo en cada comida.

2. No usar dos proteínas a la vez.

3. Las frutas comerlas siempre solas, nunca después de una comida.

4. Eliminar postres como el yogur, flan o helado.

5. No mezclar dos almidones (como pan y patata) y ensalivarlos bien.

6. Aprender a hacer combinaciones correctas es mejor que intentar aprender las

incorrectas. Nuestro cerebro aprende mejor en positivo.
Preparación de alimentos
En este sentido, una preparación culinaria es la mezcla o unión de determinados
ingredientes. Estos ingredientes deben ser combinados, cocinados o trabajados de
modos particulares para convertirse en comidas más complejas. Por ejemplo, uno tiene
tomate, queso y pan para preparar con ellos un sándwich.

También la preparación de alimentos puede implicar la aplicación sobre los mismos de

un tratamiento térmico que servirá de complemento y ayudará además a mejorar las
condiciones naturales de los mismos y su digestión, algo muy importante para la salud
por cierto.

Lo habitual es que los alimentos, especialmente carnes y verduras sean cocidos en el

horno, al vapor o en su defecto fritas. En este último caso debemos comentar que el
alimento cocido de este modo dispondrá de mucha grasa, porque se lo fríe con aceite,
entonces, podrá caer mucho más pesado que si se lo cocinó al horno y ni hablar de al
vapor que resulta ser la forma más sana ya que no media el aceite.

Está comprobado que la ingesta de algunos alimentos en su estado natural sin haber sido
preparados, por ejemplo dándoles una cocción o en su defecto una mala cocción,
pueden caer muy mal y desencadenar problemas digestivos o hasta enfermedades.
También en la mejor digestión puede incidir el acompañamiento que se le dé a un
alimento.

Es importante mencionar que el término que nos ocupa también puede aplicarse a
cualquier tipo de producto que requiera un trabajo previo y no solamente a los
alimentos.

Manipulación de los alimentos

La preparación de los alimentos conlleva una manipulación que supone un riego de

contaminación si no se hace de manera adecuada.

La persona que prepara los alimentos debe lavarse frecuente mente las manos con agua
caliente y siempre que manipule carne y pescado.

Los instrumentos de cocina deben limpiarse y conservarse en lugar adecuada. Deben

lavarse con agua caliente y jabón, inmediatamente después de ser utilizados.

La cocina debe ser un lugar limpio y aireado.

Tratamiento térmico

La preparación culinaria que implica someterlos a un tratamiento térmico no solo

implica mejorar su calidad gastronómica sino también sus condiciones higiénicas.
El calor ablanda las fibras haciéndolos más comestibles, destruye los microorganismos
y modifica el aspecto externo del alimento dándole un sabor y olor distintos.

Las carnes deben cocinarse a fondo, si son piezas grandes habrá que tener cuidado con
que se hagan bien por el centro. Si se utiliza carne picada hay que consumirla de
inmediato.

Las verduras y hortalizas deben cocerse en poca cantidad de agua, evitando que estén
mucho tiempo en remojo. Si se van a consumir en crudo es recomendable poner a
remojo con 2 gotas de lejía en un litro de agua durante 20 minutos para eliminar los
posibles microorganismos dañinos.

Nunca deben mezclarse para freír dos tipos de aceites ni aceites nuevos con los ya
utilizados ya que cada tipo tiene diferentes temperaturas de calentamiento y pueden
formarse sustancias extrañas nocivas. La temperatura de fritura nunca debe ser mayor
de los 180ºC.

Las frutas deben lavarse frotando su superficie.

El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que

favorece la multiplicación de los microorganismos, sobre todo si no se hace a
temperaturas elevadas. Nunca deben recalentarse los alimentos más de una vez.

Descongelación

 Es muy importante que se haga correctamente. El lugar más idóneo es el propio

frigorífico en la parte baja.

 Nunca se deben descongelar en un sitio caliente o debajo de un chorro de agua.

 Las piezas grandes de carne pueden comenzar a descongelarse fuera del

frigorífico en un lugar fresco y aireado, y cuando la parte externa está
descongelada, deben de terminar de descongelarse en el frigorífico.

 Los productos deben colocarse en un recipiente impermeable y limpio para

evitar que los líquidos se pongan en contacto con otros alimentos.

 Las verduras y hortalizas se pueden cocinar directamente sin descongelarse,

mientras que carnes y pescados deben ser previamente descongelados, cocinados
a fondo y ser consumidos cuanto antes.