TLicResp Gastronomíal SLac

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y
ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTOS
TESIS PROFESIONAL
RESPALDO DE LA GASTRONOMÍA
RITUAL DE LA SELVA
LACANDONA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
PRESENTA
DANIEL LICONA ESTRADA
ASESOR
MTRA.BRENDA CAROLINA MORALES PÉREZ
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas 2016

CONTENIDO
Introducción ............................................................................................................................................. 2
Justificación ............................................................................................................................................... 4
Planteamiento del problema ................................................................................................................... 5
Objetivos ................................................................................................................................................... 6
Marco teórico ........................................................................................................................................... 7
Orígenes ................................................................................................................................................ 7
Antecedentes históricos ...................................................................................................................... 8
Colonización y poblamiento. .............................................................................................................. 9
Modo de vida ...................................................................................................................................... 12
Gastronomía Endémica Lacandona ................................................................................................ 14
Gastronomía Ritual................................................................................................................................ 35
Factores favorables............................................................................................................................. 38
Metodología ............................................................................................................................................ 41
Entrevista ............................................................................................................................................ 43
Guía de observación .......................................................................................................................... 43
Diario de campo ................................................................................................................................. 44
Descripción del análisis cualitativo .................................................................................................. 44
Análisis narrativo ................................................................................................................................ 44
Presentación y Analisis de resultados .................................................................................................. 45
Anexo 1 ................................................................................................................................................... 51
introducción ............................................................................................................................................ 52
Anexo 2 ................................................................................................................................................... 61
Referencias documentales ..................................................................................................................... 68

INTRODUCCIÓN
La investigación que enmarca una expedición a la selva lacandona, está principalmente interesada
en rescatar y mantener vivas las costumbres gastronómicas del grupo social conocido como
lacandones y evitar su completa desaparición; con esto, aseguraremos mantener un registro para
futuras generaciones enfocadas al ámbito gastronómico y poder ser llevadas acabo en cualquier
cocina.
Mediante la recopilación de datos e investigaciones de campo podremos obtener la información

necesaria, que demostrará que ya hay desaparición de las cocinas rituales en esta zona.
La Selva Lacandona se sitúa en la zona oriente del estado de Chiapas aproximadamente a 300
km de Tuxtla Gutiérrez. El nombre Lacandona deriva de una comunidad indígena descendiente
de los mayas, que vivían a la orilla del lago Miramar y que tenían un centro ceremonial en una
isla llamada lacan-tun (piedra grande o peñón).
Los españoles llamaron a estos indígenas “los de lacantun”, palabra que se fue deformando hasta
nuestros días derivando en lo que hoy conocemos como lacandón, término que se sigue
utilizando para referirse a los indígenas mayas provenientes de la península de Yucatán y que se
asentaron en la selva de Chiapas hace más de un siglo.
La población lacandona comprende los municipios de Las Margaritas, Altamirano, Ocosingo

y Palenque y los recientemente formados Maravillas, Tenejapa, Marqués de Comillas, Zamora
Pico de Oro y Benito Juárez.
La gastronomía ritual es algo que no se debe perder, es por eso que, a lo largo de esta
investigación buscaremos aprender las técnicas y recetas del Chiapas antiguo, de aquellas
tradiciones que deben perdurar para toda la eternidad.
A lo largo de la investigación me di cuenta de que la información enfocada a la comunidad

lacandona y sus costumbres es escasa y en algunos lugares nula o inexistente.
Lo que condujo a que hubiera demaciadas interrogantes, que hicieron del trabajo un tema difícil
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para desenvolver, pero en cuando se investigo más acerca del tema, se observo que la
información siempre se ha quedado en la comunidad y lugares sumamente cercanos a ésta. Y
debido al hermetismo de la población, esa información nunca salía y respondía a mi incógnita,
cabe recalcar que tuve ayuda de un museo, el cual nos dio otra pista, la cual era bibliotecas
particulares, específicamente soló para investigadores, con esta gran ayuda descubrimos que toda
la información que buscaba es resguardada con recelo ya que pertenecen a investigadores y
aventureros de glorias y épocas pasadas ya muertos y sin respaldo de la información dejando
solo tomos únicos y sumamente cuidados.
Durante el desarrollo de la investigación se logró elaborar una guía basada en los rituales
gastronómicos de la Selva Lacandona, algunos siguen llevándose a cabo y otros dejaron de
realizarse, debido a que ya no existe interés en la nuevas generaciones lacandonas para continuar
con sus tradiciones, lo que reduce a unos cuantos individuos de toda la comunidad a realizar
estos magníficos rituales, la importancia de este trabajo es de carácter elevado ya que se trata de
una comunidad endémica del estado y vulnerable al paso del tiempo con infinidad de cambios
culturales y amenazas territoriales con otras comunidades indígenas e invasiones a la selva.
Por otro lado, se elaboro un recetario con los platillos más representativos de la comunidad,
recortando el número de recetas ya que debido a las leyes actuales de la conservación de especies
endémicas de la región y de flora dentro del estado unas quedaron totalmente inrecreables ya
que los ingredientes no existían dentro de la zona o en el caso de animales su población se ve
amenazada con su extinción y se les procuro protegerlas.
El número de plantas medicinales decayó debido a la tala invasiva de compañías madereras ajenas
a la selva y a la destrucción de zonas donde solían encontrarse específicamente, esto ya sea por
creación de terrenos para pastizar ganado o incendios a su vez provocados por agricultores
invasores dentro de la Selva Lacandona, sumándose también la venta ilegal de flora y trafíco de
plantas dentro de la región. En la actualidad, la Selva Lacandona evita perder sus raizes debido a
la acelerada desaparición de costumbres. Estos datos fueron arrojados a su vez por las entrevistas
hechas a los integrantes de la comunidad lacandona y a la información cualitativa y de
observación que llevó este trabajo.
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JUSTIFICACIÓN
La cocina ritual me motivo a redactar, buscar y conocer, es estar conectado con tus orígenes y
raíces, es no perder tu esencia de todo aquello que te conecto y rodeo en tu estado, como
originario de Chiapas es mi responsabilidad respaldar el patrimonio gastronómico del estado y
que mejor que empezar con la importante Selva Lacandona.
El objetivo de la presente investigación, es rescatar y documentar los rituales que se observan

dentro de la Selva Lacandona asi como ver que alimentos están relacionados con ellos. De no
hacerlo, dejaremos que se pierda en la inmensidad del tiempo un valioso tesoro gastronómico
único en el estado.
Los resultados fueron factibles, ya que son las primeras investigaciones de campo las que me
arrojarón los primeros datos viables para lograr mi objetivo, y marcaron el ritmo para las series
de expediciones a la selva lacandona en busca de conocimientos.
De igual manera el trabajo es de gran trascendencia, grandes resultados, se dara paso a un texto
físico del cual todas las personas interesadas en el tema podrán consultar.
Se hace mención que debido a la escases de información sobre el tema y a que la mayoría de
información se encontró en una biblioteca de consulta privada, las fechas y ediciones presentan
algunos ajustes en cuanto a las referencias bibliográficas poniendo fechas de 1400 en adelante.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El riesgo latente de desaparición de la tradición gastronómica ritual en la selva lacandona se ve
marcado por cuatro sucesos:
• Evangelización de personas, conversiones a diferentes religiones (dejando de creer en
sus deidades originales lo cual hace que olviden los rituales tradicionales gastronómicos)
• Las compañías madereras desde hace 50 años han mermado las zonas donde se obtienen
los recursos naturales para subsistir (ingredientes herbolarios para los lacandones).
• La llegada de rancheros (gente ajena a la selva) y creaciones de potreros degradando el
suelo para la cosecha de ingredientes originarios de la selva causando su desaparición
debido a que no se pueden producir naturalmente.
• Por último, la llegada del campesino de localidades que lucha por tener algo para
sobrevivir (destrucción de la cadena alimenticia por acabar con especies endémicas de la
región propias de ser el ingrediente principal en sus recetas) (Espinoza, 1988).
La Selva Lacandona era hasta el 1° de enero de 1994 una región relativamente poco conocida
dentro y fuera del país. Esta situación no ha cambiado de manera sustancial en la actualidad, a
pesar de los centenares de artículos que se publicaron en periódicos y revistas con tal de difundir
su turismo.
Es muy poco lo que se sabe acerca de la gastronomía ritual de la selva lacandona, pocos son los
que han puesto pie en las tierras que vieron nacer y crecer la civilización maya. Aún más contados
son los que se tomaron el tiempo y la molestia para visitar las poblaciones perdidas en las
montañas y cañadas del oriente de Chiapas. Y se pueden contar con los dedos de las manos los
que hicieron esos recorridos con la mirada de científico social y las ganas de aprender de observar
primero e interpretar después. Pertenecer a ese reducido grupo de personas capaces de escribir
sobre la Lacandona y sus habitantes desde el conocimiento íntimo que sólo un trabajo de campo
prolongado puede proporcionar. Ese complejo proceso de cerca, sabemos lo difícil que es
entenderlo e interpretarlo cabalmente. La selva lacandona ha sido colonizada en diferentes
momentos, de diferentes maneras, por diferentes grupos, con diferentes resultados. No es, en
absoluto, un universo homogéneo. Al contrario, forma un mosaico natural y humano de
composición sumamente diversificado.
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OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una guía sobre los rituales gastronómicos de la Selva Lacandona para mantenerlas
a salvo de su desaparición, por medio de la edición de un documento que contenga dicha
información.
ESPECÍFICOS
• Determinar los ingredientes originales de cada receta y métodos de la gastronomía ritual

de la Selva Lacandona.
• Crear las recetas donde se utilicen los ingredientes locales.
• Realizar un viaje de campo para obtener la información deseada.
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MARCO TEÓRICO
ORÍGENES
Chiapas posee una valiosa herencia cultural. Se estima que casi una tercera parte de la población
de la entidad es indígena y conforma un mosaico de etnias como la tsotzil, tseltal, tojolabal,
zoque, mame, chol y lacandona (Hernández, 1997).
La región Lacandona constituye gran parte de la frontera internacional sur del país; este hecho
implica el rompimiento y la diferenciación de los procesos socioeconómicos, políticos y
administrativos con las regiones de Guatemala, aunque histórica y culturalmente la región
también forma parte de Centroamérica, de raíz maya y mesoamericana, y de la continuidad con
el proceso sociocultural y político del sur. La militarización de la frontera en Guatemala, la
inmigración de refugiados centroamericanos a esta región y el levantamiento armado zapatista,
son claras evidencias del proceso. La región cobra así gran prioridad en el mapa geopolítico
nacional e internacional.
Los intentos de reducción emprendidos por siglos por los gobiernos coloniales hacia las
numerosas tribus que habitaban la Selva Lacandona, terminaron por erradicarlas del área y
reubicarlas en “pueblos de paz”. Estas tribus eran hablantes, en su mayoría, de las lenguas chol,
chortí y tzeltal (De vos, 1980). Pese a este gradual despoblamiento, la selva también se convirtió
paulatinamente en el resurgimiento de un reino maya gobernado por una clase militar extranjera.
Numerosas tribus que decidieron escapar del control de gente extranjera, pertenecían a varias
regiones donde se desarrollaban dichas tribus; que hasta el siglo XIX se distribuían en un área
mucho más extensa, que abarcaba no sólo la selva chiapaneca sino también el Petén guatemalteco,
Belice y parte de la península de Yucatán, y que se diferenciaban e identificaban a través de un
amplio sistema de linajes (Boremanse, 1986).
En lugar de conformar comunidades, estos grupos se distribuyeron a lo largo de la selva en

núcleos socio parentales. Se considera que el término “lacandones” alude a todos los indígenas
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rebeldes que habitaban la selva durante el periodo colonial (Boremanse, 1998).
Sin embargo, también se ha propuesto que originalmente se refería a un grupo específico
hablante de lengua chortí, que habitaba una pequeña isla situada en el río Lacantún, en el extremo
sur de la selva. Sus miembros se autodenominaban “los del Lacam-Tún”, que significa en chortí
“gran peñón” o “piedra erecta”. Al ser castellanizado, el vocablo se convirtió en lacandón o
lacandones (De Vos, 1980).
Los miembros del grupo étnico que actualmente es conocido como lacandón se autodenominan
hach winik, que significa “verdaderos hombres”, y son hablantes de una variante del maya
yucateco. Ellos pertenecen a dos subgrupos conocidos respectivamente como los del norte y los
del sur; se considera que los primeros son originarios de la península de Yucatán, mientras que
los segundos, del Petén guatemalteco (Boremanse 1986).
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Época prehispánica. Florecimiento y decadencia de la cultura Maya La Florescencia (625 d.ca

800 d.c.). Impresionantes adelantos en arquitectura, escritura, aritmética, astronomía y cerámica
(Prodesis, 2009).
La Caída (800 d.c. a 925 d.c.); abandono de ciudades y centros ceremoniales. La Selva permaneció
habitada por pequeñas comunidades dedicadas a la agricultura, caza, pesca y recolección. La
Colonia. El desierto incógnito poseído por los Lacandones. Refugio de indios rebeldes a la
conquista y tributación española.
En 1640 se tiene registro de la existencia de los primeros grupos de habla yucateca en la Selva
Lacandona donde hoy habitan. Para el año 1695 se tiene lugar la conquista de los lacandones y
es donde comienza la civilización de lacandones como actualmente los conocemos. En 1760
debido a diferentes circunstancias que no se encuentran registradas mueren los últimos
lacandones de raza pura , hablantes de una lengua similar al chortí de tronco chol. Los lacandones
actuales hablan una lengua semejante al maya yucateco y son mezclas de razas por lo que no se
les considera autenticos lacandones.
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En 1780 se encuentran referencias de grupos de habla yucateco que habitan en la Selva
Lacandona; posiblemente antepasados de los actuales lacandones.
En el México independiente surgen diferentes situaciones que causan conflictos, políticos,

territoriales uno de ellos es La explotación internacional de la riqueza forestal (1860-1950). Para
1860 el aprovechamiento de maderas preciosas comienza a ser una actividad muy fuerte por
empresas de capital extranjero: Francia, Bélgica, Inglaterra, Alemania y los Estados Unidos.
En 1914, los mercados europeos fueron desplazados por el de los Estados Unidos, Continuando
la explotación forestal por compañías canadienses y norteamericanas hasta finales de la década
de los 40’s. Cuando el presidente de la república prohibió la exportación de madera en rollo;
aunque los estadounidenses volvieron para quedarse hasta 1973, cuando venció el contrato de la
Weiss Fricker Mahogany Companyy que vendió sus instalaciones en Chancalá, a Nacional
Financiera acabándose el uso excesivo de los recursos forestales.
COLONIZACIÓN Y POBLAMIENTO.
El proceso de colonización de la Selva es un rasgo distintivo en el perfil de la sociedad regional,

con diversas características en diferentes momentos y ámbitos regionales; ha sido caracterizado
en 4 períodos.
En el año 1930, inicio la colonización espontánea en tres frentes; Palenque-Tenosique: ganaderos

tabasqueños y migrantes Tzeltales y Choles. Ocosingo-Altamirano: Tzeltales se ubican en el valle
del río Santo Domingo y las Cañadas. En Comitán Margaritas: la etnia Tojolabal penetra en los
municipios de Ocosingo y Las Margaritas, en este período se reportan 39 localidades en la región.
También para este año despoblarón los caminos forestales que dieron paso a los primeros
campesinos indígenas en busca de tierra.
En 1955 las tres quintas partes de la Selva eran propiedad privada, asentamiento de los
campesinos inmigrantes en las propiedades de las empresas madereras.
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Para el año 1958 se pone en acción “La Marcha al Trópico”, la Construcción del Ferrocarril del
Sureste y expansión ganadera.
En los años 1959 y 1961 se ponen en marcha los decretos de expropiación que sentaron las bases
legales para el reparto agrario y poblamiento lo que da lugar a los asentamientos que conocemos
hoy.
En 1964 los aserraderos Bonampak abre nuevos caminos para la extracción de madera
que facilitan la colonización de la zona Norte de la Selva.
De 1964 a 1972 la colonización avanza por el norte y el poniente de la región, con numerosos
asentamientos de campesinos Choles, Tzeltales, Tzotziles, Tojolabales y mestizos. Los
Lacandones se establecen en tres poblados (Nahá, Metzabok y Lacanjá Chansayab) y tramitan la
propiedad de tierra.
En 1972 y 1985 empieza la intervención del Estado, dichos programas se denominaron, decreto
de Bienes Comunales a la Zona Lacandona; Programa de Colonización Dirigida. Reparto y
poblamiento de Marqués de Comillas; creación de NCPE. Creación del ANP Montes Azules,
reubicación de la población que iba a ser afectada por la Presa Itzantún, y la erupción del Volcán
‘Chichonal’, dicho evento tuvo Flujo de refugiados guatemaltecos a Las Margaritas y Marqués de
Comillas.
En 1992 se registraron 687 localidades con una población estimada en 213,049 habitantes. Un
análisis comparativo con la registrada en 1975 (69,762 habitantes) indica que el ritmo de
crecimiento anual fue de 9.5%.
En el año 1994 comienza el desplazamiento de población de Las Cañadas hacia los centros
urbanos cercanos (Ocosingo) como consecuencia del levantamiento zapatista que fragmento los
asentamientos por causas de simpatía o no con el Ejercito Zapatista de Liberación Nacional.
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En 1994 la estabilización del poblamiento: la colonización se redujo a algunos grupos que
ocuparon espacios aún disponibles, vinculados a la situación agraria nacional y a movimientos
migratorios estatales (Prodesis 2009).
Antes de todo empezaremos a comprender que es la Selva Lacandona, los lacandones habitan
en el estado de Chiapas. Particularmente ocupan la zona selvática del estado y cuyos límites son:
al este el río Usumacinta y Salinas; al sur la frontera internacional con el vecino país de Guatemala;
al norte la vía férrea del sureste; al noroeste la carretera Ocosingo-Palenque y al suroeste el
océano Pacífico (Luis Guillermo, 1981).
Los lacandones se dividen en dos grupos denominados los del norte, que habitan principalmente
en las localidades de Nahá y Metzaboc, y los del sur, ubicados en la localidad de Lacan ha Chan
Sayab (Mayahuel, 2012)
La civilización de la selva, “Los lacandones” se consideran originarios de la península de Yucatán

y del Petén guatemalteco; emigraron durante diversos periodos hacia la selva chiapaneca huyendo
de los intentos de congregarlos en pueblos establecidos por las autoridades coloniales, después
de que los pueblos originalmente asentados en la región habían sido trasladados y reubicados en
"pueblos de paz", hablantes en su mayoría de las lenguas chol, chortí y tzeltal (Prodesis 2009).
Se piensa que estos nuevos habitantes de la selva eran miembros de varias tribus que hasta el
siglo XIX se distribuían dentro de un área mucho más extensa que abarcaba no sólo la selva
chiapaneca sino también el Petén, Belice y parte de la península de Yucatán, y que se
diferenciaban e identificaban a través de un amplio sistema de linajes.
Las referencias sobre la presencia de los actuales lacandones en la selva se remontan a las últimas
décadas del siglo XVIII en documentos que dan cuenta de diversos intentos de reducción y
catequización dirigidos a los indígenas. El primero de ellos, entre 1788-1797, se refiere a la
concentración de los lacandones en el poblado de San José de Gracia Real. El intento fracasó y
éstos retornaron gradualmente a la selva. Desde esta época los nativos establecieron relaciones
comerciales con los mestizos de Palenque (Boremanse, 1980).
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Por otra parte, a los lacandones del sur se les intentó convertir, sin resultado alguno, a principios
del siglo XIX. A este fracaso siguió un segundo intento en 1862 por parte de religiosos
capuchinos; sin embargo, aunque los religiosos se llevaron consigo a algunos nativos, las
penalidades del camino, la desavenencia de costumbres y el clima obligaron a éstos a permitir el
retiro de los indígenas a sus lugares de origen (CIES, 1986).
La Selva Lacandona en Chiapas representa el 50% de las selvas tropicales húmedas que quedan
en México y es la última selva inundable de Norte y Mesoamérica.
Esta región contenía originalmente 1.8 millones de hectáreas de selva. Se ha reducido a menos
de una cuarta parte en las últimas cuatro décadas, debido a las actividades agropecuarias, a los
asentamientos humanos irregulares, a los incendios forestales y a la caza y tala ilegal.
El río Usumacinta proporciona a la selva un rico sistema hidrográfico mediante una vasta red de
ríos y de arroyos. Existe también una profusa cantidad de estanques y lagunas que conforman
pequeñas depresiones cuyo nivel varía de acuerdo con el volumen de precipitación pluvial
registrado a lo largo del año. La estructura del área está compuesta de rocas sedimentarias,
asentadas durante el periodo cretácico; esto hace relativamente impermeable el subsuelo, lo que
favorece que la superficie sea fluida y que el suelo se erosione con facilidad (CIES, 1986).
MODO DE VIDA
Los hogares lacandones se sitúan regularmente en sitios cercanos a ríos, arroyos o lagunas; esto
les permite además de la pesca, el abastecimiento de agua para todas las necesidades de la
población (cocinar, bañarse, lavar) (Gervent, 1936).
Al igual que en muchas poblaciones indígenas del país, la vivienda lacandona tradicional consiste
en un cuarto utilizado como dormitorio y otro como cocina. Puede ser de forma circular o
rectangular y el material es básicamente la palma, aunque en la actualidad esto tiende a
modificarse y hoy en día muchas casas están construidas con madera y láminas.
También es común un corral o pequeño refugio para los animales domésticos anexo a la casa.
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Parte complementaria del hogar lacandón es el imprescindible fogón que, además de ser utilizado
para preparar los alimentos, es aprovechado para mantener el calor en las noches frías, y el humo,
para mantener alejados a los insectos o para ahumar y así conservar la carne.
El patrón tradicional de subsistencia se basa en el uso múltiple de la tierra en la que aprovechan

varias zonas ecológicas: la milpa, la selva, el acahual (zona de transición entre la selva y el campo
agrícola) y las zonas acuáticas y semi acuáticas. El uso combinado de estas diversas áreas
proporciona a los lacandones la posibilidad de aprovechar una extensa variedad de productos,
animales, vegetales y minerales. La explotación agrícola se fundamenta en el sistema de roza,
tumba y quema.
Otra de las actividades económicas que realizan los lacandones es la ganadería de tipo extensivo
en los terrenos agrícolas que se encuentran en periodo de descanso o barbecho. En estos mismos
o en otros se practica la caza y la recolección de leña y de plantas que utilizan para la construcción
de casas, instrumentos agrícolas y utensilios de cocina o bien para la alimentación.
Los asentamientos lacandones invariablemente son erigidos en las cercanías de lagos, ríos y
arroyos, los cuales también representan un área de recursos de subsistencia. Fungen como fuente
de recursos y como apoyo importante para el desarrollo de la agricultura, puesto que las aguas
estancadas aportan nutrientes al suelo. Asimismo, se aprovecha la extensa variedad de fauna que
frecuenta o habita en dichas zonas, como aves, reptiles, peces y moluscos (Gerven, 1936).
El respeto hacia las deidades sigue marcado y toda acción lleva un proceso espiritual desde el
respeto a la luna y los tiempos de cosecha, el respeto a los cerros, a la madre selva pero sobre
todo lo que más llama la atención son las visitas a los manantiales para pedir la bendición del
maíz, frijol y animales. La vida de un lacandón está marcada por cuatro ideales o modo de pensar
que van de la mano lograr coexistir con la selva y su entorno, vivir de ella, vivir por ella, vivir en
ella. La cacería es una parte importante en la relación entre los lacandones y la selva, como la
selva es una parte de su identidad tanto en su vida diaria como en sus sueños, además de
sobrellevar los peligros, dependen muchas veces de lo que dicen sus sueños antes de ir a cazar,
discuten sus sueños y basándose en ellos deciden cual es la actividad del día (Blom y Duby 1990).
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GASTRONOMÍA ENDÉMICA LACANDONA
Los lacandones comen granos de elote reventados por calor, hacen nixtamal con cal proveniente
de conchas de caracoles de río, también comen, tamales de maíz con frijol, agua de pinole, ñames,
atole de maíz tostado, pozol de maíz crudo, numerosos hongos (chikin-taj, kanxay, kandzuj,
olomatzoj, uzyam y yaxah), una bebida fermentada a base de madera de balché y variados
animales de agua y de tierra.
“Hachakyum tomó el comal, para que se hicieran tortillas. Tomo el comal, para que se hicieran
tortillas. Tomó el comal y lo colocó sobre el fuego, nuestra señora de hachakyum se fue y tomo
una hoja de plátano. Regresó e hizo tortillas. Le dijo a hachakyum - ¿crees que así está bien?
hachakyum le respondió – bien ¿dónde estan? Voy a probar para ver como saben. Las vio tomo
una y dijo - ¡¡Son muy buenas las tortillas!!” (Museo Na Bolom 2015).
Las comidas de algunos lacandones siguen siendo frutas frescas, acociles, tortilla, chile habanero
y pescado fresco. Los lacandones se alimentan de los productos de la milpa, donde cultivan
habitualmente maíz, frijol, chile y calabazas, y en ocasiones tomate, camotes, yuca, melón, sandía
y piña.
Fuera de la milpa obtienen cebollas, chayotes, achiote, así como papaya, plátano, naranja, piña
y mamey. En parcelas especiales cultivan caña de azúcar, henequén y tabaco. Con el jugo de la
caña fermentan la corteza de un árbol llamado balché, para obtener una bebida embriagante de
origen maya que llaman con ese nombre.
La pesca y la caza enriquecen eventualmente su dieta con sus especies fluviales y carne de jabalí,
venado, mono, armadillo, tepezcuintle, faisán y pavo silvestre. La base de su alimentación es, sin
embargo, el maíz, en forma de tortilla, pozol, pinole o tamales (Frans, 2005).
Alrededor de 50 a 60 plantas alimenticias o medicinales son consumidas, por tradición,

la obtención de estas es para alimentación o cura de males, han sido para los lacandones casi tan
importantes como la propia agricultura (Ballinas, 1998).
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El medio selvático representa para los lacandones un vasto cúmulo de recursos naturales, lo que
permite afirmar que, en condiciones de mayor aislamiento, los propios lacandones basados en
un aprovechamiento íntegro y equilibrado del medio podían satisfacer cada una de sus
necesidades materiales.
Como apunta (Nations, 1979), el patrón tradicional de subsistencia se basa en el “uso múltiple
de la tierra, en la que se aprovechan varias zonas ecológicas”, que el autor define como
“ecozonas”: la milpa, la selva, el acahual y las zonas acuáticas y semiacuáticas (como ríos, lagos
y pantános).
Algunas de estas zonas están sujetas a un manejo intensivo, mientras que otras son sólo
protegidas para permanecer en un estado natural. El uso combinado de estas áreas permite a los
lacandones aprovechar una amplia variedad de productos animales, vegetales y aun minerales.
Aunque la agricultura lacandona se basa en el sistema de roza, tumba y quema, ésta cuenta con
una gran ventaja derivada de las características del suelo, que radica en la posibilidad de cultivar
dentro de la milpa, aparte de maíz y frijol, gran diversidad de frutos y tubérculos que, además de
aportar mayor cantidad de nutrientes, evitan la erosión causada por sistemas de monocultivo
Durante febrero y marzo se elige el sitio para el desmonte; después de que éste se lleva a efecto,
se deja transcurrir un tiempo para que la maleza cortada se seque. A mediados de abril se realiza
la quema, después de la cual se guarda otro compás de espera mientras llegan las primeras lluvias,
lo que regularmente ocurre durante los primeros 15 días de mayo.
Cuando esto ocurre, se siembra el maíz, e inmediatamente después de la quema también se

siembran varios “cultivos de rápido crecimiento”: macal, papaya, plátano. Por tanto, una vez
sembrado el maíz y durante su crecimiento, la tierra está protegida de antemano contra la erosión;
además, un patrón perfectamente calculado de distribución de diferentes especies impide la
concentración de una de ellas en determinada área de la milpa, ya que entre cada mata de maíz
se erigen los demás cultivos; ello constituye una imitación de la “estructura diversa y estratificada
de la selva tropical” (Nations, 1979).
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El acahual representa también una importante reserva alimenticia, pues al convertirse en “zona
de transición entre la selva y los campos agrícolas” pasa a ser un área de pastoreo para algunos
animales. Muchas de las plantas que allí crecen no se desarrollan en la selva propiamente dicha,
ya que su crecimiento es favorecido por asociaciones secundarias que operan dentro del acahual.
Al ser alimento para algunos animales, estas plantas generan una mayor densidad de ellos en el
área, lo que se traduce en una fuente estable de proteína animal (Nations, 1979).
El medio selvático constituye un amplio cúmulo de recursos relacionados con la caza recolección
y posibilita la alternancia de diversas actividades económicas que expresan complementariedad
ecológica. Por un lado, la aportación de elementos minerales como la sal en el medio selvático
ha dependido por siglos del comercio.
Por otra parte, la interacción animal (tanto con el acahual como con la selva) aporta a esta última
dichos minerales. En consecuencia, es muy probable la generación futura de cambios
importantes en los ciclos nutrientes de la selva, lo que incide significativamente en la
productividad y estructura de las especies y, por tanto, en mayor abundancia de algunas de ellas
en las inmediaciones de los asentamientos humanos (Nations, 1979).
Los asentamientos son invariablemente erigidos en las cercanías de lagos, ríos y arroyos, que
también constituyen una fuente de recursos, no sólo alimenticios. Por su aportación de nutrientes
para el suelo en donde las aguas se estancan, son también un apoyo importante para el desarrollo
de la milpa y el acahual. Además, la gran diversidad de fauna que frecuenta o habita en estas
zonas (como aves, reptiles, peces y moluscos) incrementa su valor nutritivo, debido a la capacidad
con que cuentan para concentrar los nutrientes del agua (Nations, 1979).
En cada caserío aún es posible observar pequeñas estructuras en forma de choza, que fungen
como refugios para pollos y guajolotes. Estos animales constituyen un recurso alimenticio más
para los lacandones.
Por regla general, el número de miembros de los núcleos domésticos oscilaba entre 6 y 15
individuos, agrupados en torno a un jefe de familia, que era generalmente el hombre de mayor
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edad. De acuerdo con el número de sus miembros, éstos se distribuían entre una y seis chozas.
Aunque los grupos domésticos aún mantienen esta estructura, hoy en día existen grupos
familiares más pequeños gracias a diversos cambios que han sufrido.
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INGREDIENTES ENDÉMICOS
MAÍZ
El maíz es el cereal de los pueblos y culturas del continente americano. Es la planta más
domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolución del maíz es un misterio,
porque ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin que se conozcan formas intermedias.
Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo
y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como
elemento protector.
El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano.
Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína, y pequeñas cantidades de
aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequeña planta en miniatura,
además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, que tiene la función de nutrir a la
planta cuando comienza el período de crecimiento, así como otras muchas sustancias necesarias
durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta.
Por recientes descubrimientos arqueológicos y paleobotánicos, se ha logrado determinar que el

maíz procede de un antepasado de tipo silvestre, un cereal de grano duro, contenido en una vaina,
en el que cada semilla estaba protegida por una cubierta formada por dos valvas, el teocintle),
aunque también se ha opinado que otro antecesor podría ser el Tripsacum, otro pariente silvestre
del maíz.
El maíz que conocemos actualmente (Zea mays) no tiene esta cubierta y los granos están unidos
en una mazorca, la que a su vez está contenida en una envoltura de hojas. Este cereal es el
resultado de un continuo proceso de selección humana.
18
El maíz es un cereal nativo de América, cuyo centro original de domesticación fue Mesoamérica,
desde donde se difundió hacia todo el continente. No hay un acuerdo sobre cuándo se empezó
a domesticar el maíz, pero los indígenas mexicanos representa, para ellos, diez mil años de cultura
(Riveiro, 2004).
En maya el nombre de este cereal es xim o xiim, y a las mazorcas se las denomina naal. En
quichua se llama sara. Los mitos de los diferentes grupos indígenas americanos coinciden en que
originalmente el maíz permanecía oculto bajo una montaña o una enorme roca y solamente las
hormigas podían llegar a ese sitio y sacar los granos. Después de haber descubierto su existencia
por la intervención de —según las distintas versiones— zorras, ratas, gatos de monte, coyotes,
cuervos, pericos, urracas u otros animales, los seres humanos pidieron ayuda a los dioses y éstos,
tras varios intentos, lograron sacar el valioso alimento y ponerlo a disposición de la humanidad
entera.
Conforme al Chilam Balam de Chumayel, libro guatemalteco de relatos sagrados, el autor de la

hazaña fue Chaac, Dios del trueno y la lluvia. Sin embargo, en todas las variantes del mito,
aparece como auxiliar de los dioses el pájaro carpintero, quien, según las leyendas, desde entonces
tiene roja la cabeza por la sangre que le manó al herirse con un fragmento de la roca. También
de acuerdo a la tradición, al principio todo el maíz era blanco, pero el rayo que uno de los dioses
lanzó para romper el peñasco, quemó, ahumó o abrasó algunos granos. Por eso ahora hay maíz
negro, amarillo y rojo. Y el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, dice que de la mezcla de
granos amarillos y blancos procede la actual raza humana.
Es posible que la agricultura en Mesoamérica se haya originado con la domesticación del maíz.
El Popol Vuh, menciona un lugar específico como la cuna del maíz, denominado PaxilTlalocan
que, literalmente significa “tierra fértil” o “paraíso terrenal”. Está ubicado en la parte central del
Estado de Veracruz, cerca de la población de Misantla, en la región donde la elevada crestería de
la sierra de Teziutlán se desploma hacia el mar.
El pueblo Maya se extendió al bosque húmedo tropical. El maíz, que es el cultivo símbolo de
este pueblo, ha sido el elemento central de su agricultura. Los mayas consideraban que el maíz
19
fue una dádiva de los dioses a los hombres, y que cultivarlo y cuidarlo era un deber sagrado. Lo
tenían en tan alta estima, que lo simbolizaban con el jade, por su color verde y, sobre todo, por
ser un mineral precioso. Incluso, según el Popol Vuh, el ser humano fue hecho de maíz.
Algunas características del sistema agrícola maya fueron:
• Manejo de todos los pisos altitudinales,
• Agricultura itinerante,
• Sistema de ordenación del bosque (agrosilvocultura),
• Rotación de cultivos,
• Descanso del suelo,
• Tala selectiva de árboles útiles, basándose en el conocimiento de la fenología de las especies.
Algunas especies utilizadas son el chicle, cacao, anona, ceiba.
• Mejoramiento genético del maíz, así como de fríjoles, chiles, zapotes, calabazas, aguacate,
• La caza y la pesca eran actividades complementarias.
FRIJOL
En la península de Yucatán se conoce al frijol con el nombre maya de “ib o ibe”. Esta antigua
leguminosa ha desempeñado un rol fundamental en la dieta de la cultura maya y lacandona,
conformando un trío de productos básicos con el maíz y la calabaza; además, se siembra asociado
a cultivos secundarios, como el makal, la yuca y el chile.
El “ib” contribuye al bienestar de la alimentación de muchas familias mayas; se consume cuando

la semilla está tierna o seca y su sabor es agradable, por lo que ha formado parte de una rica
tradición culinaria en diferentes platillos típicos de la región, como el tokzel (ib con puerco), el
tamal dejoloch, el ib colado y el machacado, entre otros (Guadalupe-Nicte-há, 2010).
El “ib” se encuentra ampliamente distribuido en las áreas tropicales y subtropicales del mundo.
Se cultiva en diferentes países de América y en algunas regiones de Europa, Asia y África. Crece
extendiéndose o trepando sobre otras hierbas a modo de guía o como un arbusto. En la península
de Yucatán, el ib es el cuarto cultivo más importante en la agricultura tradicional maya, del cual
hay tres tipos según su naturaleza: la forma domesticada, la forma silvestre y la forma arvense,
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siendo de suma importancia diferenciar en dónde crecen y las características particulares de cada
una de ellas.
La forma domesticada crece en las milpas, solares o huertos de los campesinos, quienes, a
través de la práctica de la roza, tumba y quema, lo han hecho parte de su tradición agrícola. El
ib constituye una rica fuente de carbohidratos, hierro, calcio, fibra, es baja en grasas y es la
segunda fuente más importante de proteínas, siendo esencial para una buena nutrición en la
cultura maya (Guadalupe-Nicte-há, Wicab Cámara y Jaime Martínez Castillo, 2010)
CHILE
El chile es el fruto de las plantas del género Capsicum, oriundas de América.

tiene relacion profunda con las culturas aztecas y mayas, ocupando espacio en ceremonias, ritos
y comida diaria en la vida de ambas civilizaciones.
CALABAZA
La calabaza es el fruto en baya de la calabacera y pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta

familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbáceas, trepadoras o rastreras,
que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Algunas frutas como la sandía
y el melón, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o el calabacín, pertenecen a esta
misma familia.
TOMATE
El tomate (Lycopersicon esculentum Mill) es una planta originaria de la planicie costera occidental de
América del Sur. Fue introducido por primera vez en Europa a mediados del siglo XVI; a
principios del siglo XIX se comenzó a cultivar comercialmente, se inició su industrialización y la
diferenciación de la variedad para mesa y para industria.
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CEBOLLA
(No es endémica, pero se empezó a cultivar siendo más recurrente en la actualidad).

La cebolla, Allium cepa L., es una planta antigua que se originó en las regiones montañosas de
Asia Central. Fue "domesticada" hace tiempo, y tal como el maíz han perdurado gracias al trabajo
de los agricultores durante muchas generaciones.
Algunas especies relacionadas, parcialmente cruzables, tales como A. vavilovii pueden

encontrarse en forma silvestre, y otras cultivadas, tales como la fistulosum también pueden
producir híbridos relativamente estériles con cepa. No es posible volver a la región de origen y
encontrar una especie idéntica que pueda ser cruzada en su totalidad con la cebolla cultivada.
Esto demuestra que, en todo el mundo, las cebollas han evolucionado junto con los sistemas de
cultivo y han acompañado las migraciones de personas durante mucho tiempo (Currah, 1998)
CAMOTE
El género Ipomoea de la familia Convolvulaceae tiene alrededor de 600 especies distribuidas en

los trópicos y subtrópicos de todo el mundo. El camote (Ipomoea batatas) es una de las ocho
especies de la sección Batatas nativa que abarca desde México hasta el centro de Sudamérica.
Presenta raíces engrosadas comestibles por lo que ha sido muy apreciado desde la antigüedad.
Existen varias teorías sobre el área geográfica de su domesticación; algunos investigadores
defienden el origen mesoamericano y otros el polinesio.
Aunque su génesis parece haber sido aclarada finalmente, algunos datos históricos sobre su
posible origen generaron diversas hipótesis que, por ser de interés histórico, las mencionamos.
Vavilov reparó que el origen del camote fue la región que va del sur de México, a Guatemala,
Honduras y Costa Rica. Por su parte, O’Brien ubicó su origen en el noroeste de Sudamérica o
en Centroamérica, cerca de 3000 a.C., como parte del desarrollo de la agricultura de las plantas
con tubérculos comestibles en los bosques tropicales; sin embargo, algunos autores (Austin y
22
Seminario) discurrieron que la edad estimada por O’Brien es mucho más antigua.
Esta propuesta concuerda con los hallazgos de camotes en la costa peruana que datan de 8 mil
a 10 mil años y también con Yen, quien argumenta que el camote puede estar entre las primeras
plantas domesticadas del mundo.
YUCA
La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia está
constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos
compuestos por células secretoras o galactocitos que producen una secreción lechosa.
Su centro de origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. La planta de yuca crece en
una variada gama de condiciones tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas;
en los trópicos de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano.
Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más
rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones
esporádicas o largos períodos de sequía.
Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. Es un cultivo de amplia
adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm, a temperaturas
comprendidas entre 20 y 30 ˚C con una óptima de 24 ˚C, una humedad relativa entre 50 y 90
por ciento con una óptima de 72 por ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con
una óptima de 1 500 mm. (Lira & Rodríguez Arévalo 1999).
MELÓN

El melón o Cucumis melo L pertenece a la familia de las Curcubitáceas, frutas tropicales adaptadas
a climas templados. Al ser una planta anual y cultivada, esta especie presenta variantes en tiempo
para la aparición de flores y frutos, lo cual también depende de la variedad que se cultive. En
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México, generalmente florecen de julio a octubre y de enero a abril y fructifican en septiembre-
diciembre y febrero-mayo respectivamente.
(Plants for a future: Cucumis melo; Agronegocios: Melón Oaxaca; Melón Guerrero, 2004).
SANDÍA

La sandía (Citrullus lanatus (Thunb.) Mansfeld), es una planta de tallos rastreros, herbáceos,
pubescentes y largos, terminados en zarcillos que le permiten trepar. Las hojas son grandes, de
forma ovalada, pecioladas y en disposición alterna.
Sus flores son unisexuales, encontrándose de ambos géneros, masculino y femenino, en la misma
planta. Las flores femeninas tienen ovario ínfero y dan lugar a frutos más o menos voluminosos,
esféricos o alargados y lisos.
La pulpa de los frutos es azucarada y de color rosa, amarillenta o encarnada. Las semillas, alojadas
en el interior de la pulpa, son aplastadas, de forma oval y color que va del blanquecinomarrón,
al negro intenso, siendo, en ocasiones, moteadas (Nee 1993).
PIÑA
La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliáceas. Es una hierba
perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de largo, que fructifica una vez cada tres
años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.
Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de
un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas de color marrón y que
tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes.
Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos. La piña tropical proviene de
Sudamérica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la planta conocida como Ananás; los
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portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa
«fruta excelente».
Según cuentan algunos historiadores, los indios agasajaron a Colón y a su comitiva en su primer
desembarque con piñas, como signo de bienvenida y hospitalidad. Se conocen tres variedades
botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar)
y Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas) (EFSA, 2010).
CHAYOTE
El chayote es una cucurbitácea que se explota principalmente por su fruto, pero también por su
raíz. En nuestro país existe una gran variabilidad de esta especie y no hay variedades comerciales.
Las variedades cultivadas en realidad son selecciones o tipos locales (DGIEA, 1991).
ACHIOTE
El achiote (Bixa orellana) es posiblemente oriunda de la región de Acre, al suroeste de la Amazonia.

Se cree que fue domesticada a partir de Bixa excelsa, un árbol silvestre de la misma famila
(Bixaceae) que crece en los bosques tropicales de Sudamérica.
El achiote, o urucú, como se le conoce en Brasil, se cuenta entre una de las primeras plantas
domesticadas por los indios de esa región, probablemente con fines ceremoniales. En sus escritos,
Gonzalo Fernández de Oviedo describe: Hacían con las semillas unas pelotas los indios con que
después se pintaban la cara y le mezclan ciertas gomas, o se hacen unas pinturas como bermellón
fino, de aquel color se pintan la cara y el cuerpo, de tan buena gracia que parecen el mismo (El
achiote diablo).
En las indias hacen lo mismo cuando quieren parecer bien, y cuando van a pelear, por parecer
feroces. Aún tiene un bien o sirve a los indios en esto: que cuando están así pintados, aunque los
hieran, como es la pintura colorada e de color sangre, no desmayan tanto como los que no están
pintados de aquel color roxa o sanguínea. Hasta la fecha, algunos pueblos del Amazonas, como
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los siona y secoya, ocasionalmente utilizan pasta de achiote para decorar su cuerpo en ciertos
rituales.
Seguramente otra propiedad de la planta que atrajo la atención de los antiguos pueblos de la
región es su capacidad para repeler insectos. El uso del achiote se extendió por toda América
tropical desde épocas muy antiguas, de manera que cuando los españoles llegaron su uso era
común entre los indios del continente y de las islas del Caribe.
Algunos testimonios de los cronistas que llegaron con Hernán Cortés a México narran cómo los
aztecas eran aficionados a tomar cho-cólatl perfumado con vainilla y coloreado con achiote.
Sobre la forma de prepararlo existe gran cantidad de información en las crónicas, por ejemplo
la que recoge Bernabé Cobo: “Echan en remojo estos granillos (semillas) hasta que, lavándolos,
se les despega aquella sustancia colorada de que estaban cubiertos, y ellos quedan blancos ,
parecidos a los yeros; el agua que quedó teñida de su color, la ponen a cocer al fuego hasta darle
su punto, y que la sustancia pingüe del fruto suba arriba como espuma, la cual van recogiendo
con una cuchara; cuélase luego y se exprime en un paño, en el cual queda lo espeso que es el
achiote, que amasado en bollos o panecillos, lo ponen a secar al sol; y éste es el a chiote tan
estimado en la Nueva España”(Rools, 1999).
BALCHÉ
En la religión maya, en el nivel de los objetos simbólicos encontramos que, "son sagrados el
cielo, la tierra, el agua, el viento, el fuego, la lluvia, el relámpago y los astros; algunos árboles,
como las ceibas; algunas plantas, como el maíz, los hongos y las plantas alucinógenas; algunos
animales, como la serpiente, las aves, el jaguar y el murciélago; algunos minerales, como los
cuarzos" (Garza De La Op 1998). De esta forma, la religión dentro de la cosmovisión maya tiene
estrechos lazos con la naturaleza, los dioses se encuentran dentro y viven en ella.
Para los mayas, la vida estaba dedicada al servicio de los dioses pues tenían la creencia de que
éstos, para poder seguir manteniendo al universo deberían recibir el sustento de los hombres,
sólo de esta manera podían seguir viviendo. En el Popol Vuh, se afirma que los dioses en sus
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intentos de hacer al hombre siempre contemplaban la necesidad de "reunirse y encontrar los
medios para que el hombre que formemos, el hombre que vamos a crear nos sostenga y alimente,
nos invoque y se acuerde de nosotros" (Popol Vuh, 2000).
De esta manera, es como dice, que "la religión maya es una cuestión de contrato entre el hombre
y sus dioses. Los dioses ayudan al hombre en su trabajo y le proporcionan alimento; a cambio
esperan un pago, y la mayor parte de las veces ese pago debe hacerse por adelantado" (Thompson,
1998).
El ritual es la forma de estar, de encontrarse con los dioses, sin el ritual, el sol moriría, lo que
acarrearía la muerte de todo el cosmos; la tierra se volvería estéril y ya no produciría la vida; la
lluvia dejaría de caer; los seres vivos ya no procrearían: lo que significa que para los mayas la
existencia del cosmos estaba en manos del hombre, que constituía así el eje del mundo (Garza
De la Op, 1490).
"Hachakyum, dios de los dioses, creó los cielos y las selvas.

En el cielo sembró a las estrellas y en la selva plantó los grandes árboles.
Las raíces de todas las cosas están agarradas de la mano.
Cuando cortan a un árbol en la selva, una estrella cae del cielo" (Chan Kín Viejo, 1950).
Los ritos mayas comprendían dos etapas; la primera, era para purificar al participante (abstinencia
sexual, privación de alimentos, baños) a fin de estar en condiciones de entrar en contacto con lo
sagrado, también el lugar y los objetos debían sacralizarse previamente.
A veces se usaban objetos nuevos fabricados para el propio rito y se empleaba agua pura o virgen,
es decir, no tocada por las manos del hombre. Una vez pasada esta etapa purificadora, que se
denominaba también negativa, venía el rito propiamente dicho, la etapa positiva. Si bien cada
una de las ceremonias tenía su desarrollo particular, todas compartían algunos hechos, entre los
que se destacan: la realización de oraciones, sahumerios (generalmente con resina de copal),
danzas, cantos, procesiones, representaciones dramáticas de los mitos y la historia de los
antepasados ilustres, que eran deificados, ingestión de comidas y bebidas sagradas y como parte
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central, sacrificios (Ibid 1490).
Las ceremonias se realizan para pedir por una buena salud, lluvia y por una buena cosecha.
Las ofrendas fueron y son variadas entre los mayas: "Como los dioses eran para ellos invisibles
e impalpables, se los sustentaba con materias sutiles, como los olores de las flores y del incienso,
y los sabores de alimentos y bebidas; pero principalmente se les entregaba la energía vital que
habitaba en la sangre de animales y de seres humanos, la cual se liberaba al detenerse las
palpitaciones o si se quemaba el corazón" (Ibid 1490).
Para el hombre moderno, que vive en un mundo profano, preciso-científico y práctico le es difícil
comprender que, en algún momento de la historia, las culturas primeras vivían en un mundo
completamente sacralizado, todas sus relaciones con la naturaleza, con sus utensilios, su vida
misma, el cumplimiento de sus funciones vitales como el hecho de alimentarse, su sexualidad,
trabajo y demás tenían un sentido religioso. Todo estaba impregnado por lo sagrado.
Para los mayas, el hecho de alimentarse no era una cuestión puramente orgánica o "natural" sino
sacra, existían entre ellos alimentos y bebidas que son objetos simbólicos, sobre todo los
relacionados con sus ceremonias.
Entre las bebidas relacionadas con sus ceremonias tenemos dos básicas; el balché que era la más
utilizada, como hasta ahora, en las ceremonias mayas y el saká, en segundo plano.
Se consideran simbólicas por su contenido "puro" y "natural", el balché era preparado de la

corteza de un árbol con agua "virgen", y el saká, con maíz, e igual, agua "virgen". Árbol y maíz,
productos naturales y sagrados entre los mayas; el árbol simboliza la vida, la juventud, la
inmortalidad, la sabiduría. Dicho de otra manera: "el árbol ha llegado a expresar todo lo que el
hombre religioso considera real y sagrado por excelencia, todo cuando sabe que los dioses
poseen (Eliade, 1967).
El maíz, como todas las plantas que se consideran sagradas debe su situación privilegiada al
hecho de encarnar el arquetipo, la imagen ejemplar de la vegetación (Ibid 1470), por otra parte,
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es su valor religioso lo que hace que una planta se cuide y cultive, además el maíz estaba
relacionado con la fertilidad.
El balché, era y es la bebida sagrada por excelencia de los mayas, la consumida en todas las
ceremonias mayas (Thompson, 1998), afirma que, "El Dios del balché, según el diccionario de
Motul, Acán es Dios del vino, nombre que aplicaron al balché los primeros autores.
Acán significa; entre otras cosas, "bramar", y quien quiera haya oído las voces de los mayas
borrachos podría sentirse inclinado a establecer la relación. Es probable que los dioses de los
apicultores fueran también patronos del balché, ya que éste es miel fermentada con adición de
corteza del árbol llamado balché (Thompson, 1998).
Pero, sobre todo, el balché es un vino preparado con la corteza de un árbol del mismo nombre,
su preparación es como sigue: se pone a hervir la corteza del árbol para quitarle lo amargo,
después se pone ha secar para posteriormente hervir con agua virgen, de cenote o de río no
contaminado, para que la corteza "suelte" la esencia y el color, hay quien lo deja de dos a tres
días para que fermente, algunos suelen agregarle miel (también hay quien le agrega azúcar o
aguardiente).
Tiene un color rosa pálido y un sabor dulce. Se sirve en jicaritas y se distribuye entre todos los
que participan en la ceremonia. Es importante remarcar, que solo se consume en las ceremonias,
pues es sagrado, incluso está el dios del Balché.
El balché tenía dos usos básicos entre los mayas:
1) purificaba
2) producía ciertos estados de conciencia
En el primer uso, se dice que el balché ayudaba a purificar a la persona para poder estar en la
ceremonia, era la pureza ritual requerida, de ahí la necesidad de que el agua para preparar el
balché fuera "virgen", además dice Thompson, que el balché ayudaba a la pureza por ser
purgativo, el hombre se limpiaba.
Entre los mayas de Chiapas, de mediados del siglo pasado, cuentan que, "El Balché tiene
cualidades medicinales, produce un efecto laxante. Felipe me contó que un día Chan Kín tenía
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una infección intestinal que ningún remedio había curado, tomó entonces la bebida sagrada y
sanó al otro día.
De cualquier manera, es menos malo que el aguardiente. Que han introducido los ladinos. Es
menos fuerte y debe tomarse exclusivamente en los rituales religiosos" (Duby, 1955).
En el segundo caso, para los mayas la naturaleza poseía innumerables misterios que no se
mostraban en el mundo visible pero que eran tan reales como estos, a los que el hombre sólo
podía acceder en estados especiales de conciencia.
Entre los mayas eran utilizadas sustancias psicotrópicas o bebidas alcohólicas como el balché
para estimular la conciencia o que permitieran entrar en trance con ellas; "Los hongos y plantas
capaces de provocar esos estados de conciencia, o, en la concepción indígena, de permitir al
espíritu transponer los umbrales hacia otras dimensiones de la realidad, se consideraban divinos.
En los hongos y las plantas sagradas radican deidades que se integran al hombre que los ingiere,
para sacralizarlo y dotarlo de poderes sobrehumanos que lo ayuden a vincularse directamente
con los dioses, a ascender al cielo, a bajar al inframundo, a recorrer largas distancias y a conocer
las causas ocultas de las cosas." (Garza De la Op, 169).
Estas plantas y hongos son considerados divinos pues permiten pasar de un estado profano a
uno sagrado, mediante ellas se adquieren poderes sobrenaturales que permiten percibir lo
invisible, lo mágico.
El poder de estas plantas y hongos es tal que para cualquiera que las ingiera sin conocimiento
puede ser mortal, sólo los chamanes que son "los que saben ver", "los sabios", las pueden
manejar.
El balché permitía estar en el mundo sagrado, trascender, entrar en contacto con lo que no
podemos ver o tocar en el mundo profano, permitía estar en lo real, tratar de descifrar el misterio
que encierra la naturaleza. Hoy en día, es la bebida sagrada más consumida en las ceremonias y
por lo tanto la más conocida, incluso para muchos mayas sólo existe esa bebida sagrada.
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EL SAKÁ
El saká es para los mayas una bebida sagrada elaborada a base de nixtamal medio cocido. Se
utiliza sobre todo para ofrendar a los dioses del monte durante las fases de la milpa (medición
del terreno, tumba, siembra, deshierbe y recolección).
Sak: quiere decir maíz. Las bebidas de maíz son sagradas desde siempre, así por ejemplo el mito
cosmogónico quiché dice que el hombre fue formado con masa de masa de maíz: "... el principio
de cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se buscó lo que debía entrar en la carne del
hombre...moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve
bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el
vigor del hombre. Esto hicieron los Progenitores, Tepeu y Gucumatz, así llamados...De maíz
amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas
del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres
que fueron creados" (Popol Vuh, 2000).
El hombre y su maíz son uno. El hombre cuida de su maíz como cuida de su vida, pide por el
maíz en la ceremonia sagrada, ofrenda a los chacs para que caiga la lluvia, espanta a los animales
selváticos, erradica las malas hierbas y, sobre todo, le da vida al sembrarlo. En correspondencia,
maíz le da alimento a él y a su familia.
En la mayoría de los pueblos mayas aún se práctica la ceremonia del Chá Chaak (Dios de la
lluvia), ya que esta relacionada con la siembra del maíz que es la actividad básica de estos pueblos
y el saká es la bebida sagrada por excelencia en las ofrendas. También, en los meses de abril a
mayo, los campesinos mayas tienen la costumbre de celebrar la ceremonia al Dios Chaak, para
pedirle a los dioses de los vientos que los milperos sean favorecidos en sus próximas siembras,
en esta ceremonia se preparan varios alimentos sagrados y bebidas sagradas como el saká y el
balché.
Por ejemplo, en el pueblo maya Polyuc, Municipio de Morelos, Quintana Roo, desde días antes
de realizar el brechado se ofrece al Dios Chaak una bebida llamada saká, con el fin de que el
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campesino no tenga problemas en su trabajo.
Solamente él hace el rezo, cuya duración es de 15 minutos aproximadamente. En la época de
siembra, se brinda la misma bebida para que la planta crezca bien y pueda cosecharse, en el
proceso de ésta se siguen los mismos pasos que el caso anterior.
La cosecha del maíz es el último paso que se sigue en el trabajo milpero, por lo tanto, se brinda
otra bebida del saká con el fin de demostrar al Dios Chaak su gratitud. Además, durante la
ceremonia, se derrama saká, enseguida se le rosea tizne y carbón del horno donde se prepararon
los alimentos sagrados, no es recomendable brincar o pasar sobre el saká porque tiene sus
consecuencias, según dicen los mayas, puedan "agarrar el mal viento", sobre todo las mujeres
que durante toda la ceremonia deben permanecer en la cocina, tienen prohibido participar en
ella pues eso disgustaría al Dios Chaak (NAJA, 1999)
Otro ejemplo de una comunidad del Municipio de naha, en donde se observa cómo ofrendan la
bebida del saká en sus rituales en las diferentes etapas de la siembra del maíz.
El proceso de la ofrenda sigue estos pasos: se eligen 5 jicaritas de saká, y con una hojita en forma
de cuchara, remojada en el mismo, se esparce para bendecir a los cuatro puntos cardinales (Popol
Vuh, 2000).
Las etapas de la siembra del maíz son:

Medición del terreno: Mes de Agosto, cuando hace una ofrenda de bebida con el fin de que
salgan los animales peligrosos y en la medida que sean vistos por los campesinos se les mata.
Brechado: Agosto Se trabaja cuando es monte alto. Inicio de las actividades de la explotación
milpera. El campesino ofrenda la bebida del saká.
Tumba: Octubre, Noviembre, Diciembre y Enero. Se ofrenda saká para que los trabajadores se
cuiden de picaduras de animales peligrosos, tales como las víboras.
Quema: Marzo y Abril. Se ofrenda la misma bebida acompañada de unas oraciones.
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Siembra: Mayo y Junio. Ofrenda de bebida con rezos, al término de una hora se quita del lugar
en donde se acomodó y se bebe.
Chapeo: Antes de empezar esta actividad se procede a ofrendar la bebida con el fin principal de
ahuyentar a las víboras del monte.
Cosecha: Septiembre. En este mes, el maíz habrá sazonado, entonces se prueba. Acompañado
de rezos, repitiendo varias veces el nombre de Dios.
Dobla: Octubre y Noviembre. No se ofrenda bebida.

El saká, es también utilizado como símbolo en la elaboración de los alimentos sagrados
ofrendados en la ceremonia al Dios Chaak (Popol Vuh, 2000).
El alimento sagrado, se basa en unas tortas de maíz (los Noh Wahoób) que están compuestas
de capas de masa (PIM) sobrepuestas, hay de 13, 10 y 9 capas, la más grande tiene mayor jerarquía.
Cada "PIM" simboliza a una nube. El proceso de preparación es el siguiente:
Al tener las capas de masa se obtendrá Noh Wah, y al trabajar en la parte superior de la tortilla
se puede observar el simbolismo del saká:
a). - Se formará un círculo, elaborado a base de orificios mediante el dedo índice, considerados
como los ojos del dios Chaak.
b). - Se punteará por orificio, hasta rodear toda la dimensión del Noh Wah.
c). - En cada orificio se depositarán tres gotitas de saká y se les ofrecerá a los dioses de la
naturaleza. Las gotitas son consideradas como las lagrimas de los dioses de la lluvia.
d). - Posteriormente se taparán las lágrimas de Chaak, con pequeñas proporciones, cuya
presentación simbólica y religiosa, se concibe como el cielo nublado, se entiende que, al nublarse
el cielo de un color café – pardo, de igual forma es la coloración que presenta la pepita molida.
(La pepita molida es utilizada en la elaboración de los alimentos sagrados, ya que crece junto que
el maíz, cuando el maíz se siembra se ponen semillas de maíz y de calabaza y así crecen juntos).
e). - En la parte central del Noh Wah, sobre la superficie, se formará un crucifijo, realizado con
la presión ejercida por el mismo dedo índice, mismo en que se volverá a depositar el saká y se
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cauterizará con la pepita molida.
También durante el primer rezo maya que ejecutará el H-men (sacerdote maya), en el transcurso
de la ceremonia, tirará gotas de saká en los cuatro puntos cardinales, norte, sur, oriente y poniente,
acción que significa bajar a los regadores de la milpa del cielo.
El saká se utiliza sobre todo para la ceremonia de la milpa, y suele utilizarse en otras más, como,
por ejemplo, en semana santa en algunas comunidades mayas que se reúnen en la iglesia desde
el jueves, viernes o sábado acostumbran llevar saká, con la que brindan en las oraciones durante
el día y la noche.
De esta manera, la bebida del saká es un símbolo sagrado para la cultura maya, relacionada con
la siembra del maíz, algunos le llaman el "pozol sagrado", su ofrenda a los dioses es fundamental
para que el hombre pueda ser protegido de los animales peligrosos o de los animales que comen
la siembra y no la dejan crecer, y sobre todo, para que a la siembra de maíz no le falte agua, pues
si esto sucediera el hombre moriría porque ya no podría reproducirse ya que el maíz representa
simbólicamente la fertilidad, por ello el saká esta relacionado con el agua y el maíz, es la lluvia
para el maíz, representa en los alimentos sagrados, donde se hacen orificios, las lagrimas del Dios
Chaak que significa agua sobre los alimentos sagrados de maíz (NABOLOM, 2015).
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GASTRONOMÍA RITUAL
La gastronomía ritual es un sistema cultural que rebasa con mucho a los aspectos meramente
nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada en religiosidad, rituales y
tradiciones de siglos atrás, a veces milenios, que continúan vigentes en pleno siglo XXI. Es un
fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y por supuesto con el ciclo
agrícola, de manera destacada en los momentos más relevantes como el nacimiento y la muerte,
la siembra y la cosecha.
La comida lacandona es una matriz de antiguos conocimientos, enriquecidos en diferentes

etapas de mestizaje que perviven en la actualidad no sólo en los surcos y en las milpas, en las
cocinas y en las mesas, sino también de alguna manera en templos y cementerios, en cunas, altares
y tumbas, en rezos y costumbres del pueblo, sea indígena o no. Nuestra cocina es un conjunto
cultural que deviene eje de usos y prácticas comunitarias y familiares.
Tal y como se menciona en la investigación de un indígena de la sierra de guerrero que ejemplifica

asi el concepto de gastronomia ritual:
“Por ejemplo, nosotros vamos a los cerros para hacer las ofrendas, para la lluvia. O, si no llueve,
o deja de llover, nos juntamos para ver qué vamos a hacer, para ver si vamos a hacer procesiones.
Y esto es como hicierón las cosas antes, por que vemos que en otros lados la gente no hace las
cosas asi. Nosotros tenemos estas costumbres por que son las de antes. Yo sé que no se ha
perdido, por que, como ya lo dije, hoy seguimos los caminos, que nos enseñaron nuestros abuelos.
Nosotros no rompemos los hilos / el cordón, no dejamos las costumbres de antes como las
hemos venido siguiendo. Yo sé que no se a perdido todo. Nosotros estamos aquí. Nosotros
estamos vivos. Nosotros seguimos los caminos que nuestros abuelos nos enseñaron” (Broad y
Good, 2004).
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Los lacandones consideran que, en los tiempos míticos, los dioses supremos habitaron la tierra
y que sus grandes moradas eran los grandes centros arqueologicos asentados en la región como
son Palenque, yaxchillan y probablemente piedras negras.
Dentro del contextomítico, se dice que después de crear el inframundo los dioses subieron al
cielo, a exepccion de algunas deidades intermedias y de todas las menores que tienen su morada
en cuevas, montículos, lagos y ruinas menores, ubicadas tambien en la selva.
“Cuando nacio bol (olla que contiene el balché la bebida ceremonial fermentada y purificante),
le dijo a hachakyum, me llamo bol y el mono es mi onen yo estoy para hacer el balché oh señor,
Respondio hachakyum – Muy bien, bol, tu vas a hacer el balché para el incensario de K’akoch.
Bol le dijo – Muy bien oh señor, yo hare todo tu balché.” (Museo Na Bolom, 2015).
“Este plato de dios representa ak’na la diosa de la luna la forma que tiene este plato solamente
se usa en las ceremonias de cambio de dioses cada 8 años” (Chanki’n Viejo).
Al igual que el resto de las culturas mayas los lacandones practican el culto a las divinidades
solares y lunares, y apartir de éstas se establece un ordenamiento jerárquico que desciende hasta
los dioses secundarios, tienen ademas una concepcción cíclica del tiempo; es decir, la creencia
en eras sucesivas (Museo Na Bolom, 2015).
Tanto los dioses principales como las divinidades y seres menores se definen como propiciadores
y sustentadores del orden cósmico. Cada divinidad mantiene un character discotómico que
impone a los hombres una intense interacción ritual. Los ritos lacandones pueden ser clasificados
en dos categoria:
Practicas propiciatorias y practicas expiatorias exorcizantes. Algunas involucran al grupo de

parientes y se llevan de manera periódica y otras atañen a cada individuo o asus partes más
cercanas, dentro del espacio sagrado o ritual los dioses se materializan a tra véz de incensarios
de barro. Todos los actos rituales se fundamentan en el mismo patron: Ofrecer copal, comida y
bebida ceremonial.
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Entre los ritos colectivos propiciatorios se encuentran el ofrecimiento de las primicias agrícolas
que se llevan acabo entre agosto y septiembre, y el de renovacion de incensarios que se efectúa
aproximadamente cada 6 años (Museo Na Bolom, 2015).
Otro ejemplo de ceremonias colectivas son las que se realizan cuando ocurre un desastre natural
como inundaciones o tormentas que afectan la seguridad de la comunidad.
Y se require apaciguar a los dioses que causaron el desastre. Entre las ceremonias individuales se
encuentra la conocidad por los hombres de Week Bir ó Meekchar Mechal con la que se inicia la
integracion del individuo a la vida comunitaria.
Los rituales curativos pueden considerarse como de caracter exorcisante y expiatorio, cualquiera
que sea la naturaleza de los rituales, todos se fundamentan en el mismo patron: copal, comida y
bebida (Tozzer, 1982). Algunos pueden ser divididos en 2 tipos: los que tienen lugar de manera
periodica (porejemplo, cada año) y los relativos al ciclo de vida de los individuos. Ademas de
expresar su gratitud a los dioses, los primeros tienen como fin renovar y reforzar los vínculos
entre los miembros socioparental.
Entre las ceremonias periodicas se pueden mencionar el ofrecimiento de las primicias agricolas
y la renovacion del incensario; ambas ceremonias se prolongan durante dias. Entre las
ceremonias relacionadas con el ciclo de vida están los ritos de inciasion tendientes a introducir a
los individuos en la colectividad en function de sus roles sexuales.
Esto refleja como los usos rituales de la comida figuran en la transmisíon de la cosmología y en
la reproducción cultural. Se basa en datos de trabajo de campo, y considera la preparacion y la
eficacia de ciertas comidas utilizadas en los ritos agrícolas, en las ofrendas para los muertos, y en
intercambios matrimoniales. Plantea interpretaciones relevantes para otras culturas indígenas en
Mexico, y al final sugiere que el ritual es un espacio de resistencia cultural frente a la
modernizacion impuesta actualmente.
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De generación en generación, de padre a hijo; durante los siglos se ha transmitido de forma oral
el conocimiento que hasta hoy dia vive en uno de los grupos descendientes de los antiguos mayas:
los lacandones, la tradicion forma parte de la vida cotidiana de los hach winik (hombres
verdaderos), quienes reflejan diariamente las creencias que puebla su mundo.
Los dioses crearon a los hombres de barro, les enseñaron a vivir con la selva. Plantas y animales
son regalos de los dioses por esto les hablan a los dioses y les ofrecen ceremonias tradicionales
(que algunos aun realizan). El alma de esas ofrendas se convierte en alimentos y regalos para los
dioses y asi mantienen el contacto entre las deidades y los lacandones. (Museo Na Bolom, 2015).
FACTORES FAVORABLES
Un papel significante en la representación de los lacandones en los últimos años son el turismo
y el ambientalismo. Juntos de muchas maneras, y los esencialismos que producen sobre este
grupo selvático tienen mucho en común, simbolizado de manera clara en el llamado
“ecoturismo”, tan promovido últimamente en la región por diversas agencias.
Muchos comentadores han enfatizado el papel del turismo en la producción y el mantenimiento

de imágenes esencialistas de pueblos indígenas (Hervik, 1999). De igual forma, mucho se ha
comentado sobre las imágenes esencialistas generadas acerca de los pueblos autóctonos por el
discurso ambientalista (Brosius, 1999). Según (Conklin y Graham, 1995), escribiendo en el
contexto de la Amazona, los pueblos indígenas poseen “capital simbólico” y “las ideas positivas
acerca de los indios y sus relaciones con la naturaleza se han convertido en un recurso simbólico
potente en las políticas trasnacionales”.
En el caso del turismo, es importante reconocer que este sector va más allá de su promoción y
la experiencia del turista visitante; también afecta el “turisteado”, o sea, la persona o comunidad
que recibe a los turistas. En algunos casos, el turismo puede dirigir a un proceso en el cual la
identidad o etnicidad del “turisteado” esté reforzada (Van den Berghe, 1989) (Keyes, 1984)
(Greenwood, 1989). Sin duda, este proceso se ha dado en los lacandones de Lacanjá Chansayab.
El interés explícito en los lacandones y en su “cultura” por parte de fuereños visitantes ha
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afectado la autoimagen de muchos lacandones, alentando una revalorización de su identidad,
única como grupo étnico.
Pero, a la vez, es importante enfatizar que en este encuentro entre turistas y “nativos”, el
concepto de “cultura” manejado por ambas partes tiende a reducirse a una noción donde la
“cultura” es nada más una colección de destrezas, rasgos y productos artesanales, percibida como
a punto de desvanecerse.
En otros espacios (Trench, 2002) (Köhler y Trench, 2004), al hablar del “impacto” turístico en
las representaciones de un grupo étnico, es importante reconocer la dificultad de aislar el efecto
del turismo de otras prácticas y otros discursos que también inciden en estas representaciones.
Resulta claro que en las últimas décadas la presencia de grupos indígenas “tradicionales” en el
territorio nacional se ha convertido en un recurso turístico y un “bien” cultural para México
(Friedlander, 1986).
No es sorpresa, entonces, que en el paisaje turístico del recreado Mundo Maya los lacandones
figuren de manera importante debido a su apariencia “exótica”, su ubicación en una selva tropical
y su status contradictorio como descendientes directos de la época clásica maya, por un lado, y
“ex primitivos” por el otro.
Entonces, los esencialismos e imágenes de autenticidad mítica reproducidos en el campo del

turismo muchas veces no son exclusivos de la actividad. En el contexto chiapaneco vemos que
imágenes de los lacandones, con sus túnicas tradicionales y casi siempre en el ambiente selvático,
es decir, no en sus casas, aparecen tanto en la publicidad estatal trasmitida como en materiales
que promueven el turismo en la entidad y la Selva Lacandona.
Los lacandones se han convertido en un “logotipo” para la selva y el estado de Chiapas. Este
“logotipo” sirve tanto para atraer el turismo como para reforzar una imagen única en la entidad
y sus pueblos originarios. Por ejemplo, Palenque.
Cabe mencionar que la comunidad lacandona más cercana a Palenque está a casi cien kilómetros,
y que el sitio arqueológico de Palenque está rodeado por comunidades indígenas choles. Pero
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queda claro que los miembros de estas comunidades indígenas no sirven a la mercadotecnia
turística, pues no se visten “como indígenas”, por tanto, no proveen la “autenticidad” tan
buscada por los promotores del turismo.
Los traslapes entre turismo y ambientalismo están muy claros en el caso de los lacandones. Por
ejemplo, en la comunidad de Lacanjá Chansayab han sido las autoridades ambientales, INE
[Instituto Nacional de Ecología], y la CONANP [Comisión Nacional de Áreas Naturales
Protegidas] las que han jugado un papel clave en la promoción de esta actividad entre los
lacandones. En 2000, fue el INE quien impulsó el proyecto ecoturístico en el área protegida del
Monumento Natural de Bonampak, construyendo el Centro de Interpretación Ambiental y
Servicios, a la entrada del camino que dirige al sitio arqueológico de Bonampak. En el espacio
museográfico de este Centro.
1. La región Lacandona es el sitio más diverso de México, es comparable con cualquier localidad
de la región Amazónica.
2. Protege a un número mayor de especies en riesgo, de lo que se esperaría por una muestra al
azar en cualquier otra zona.
3. La alta diversidad biológica con que cuenta la Región Lacandona, dentro del territorio
mexicano, representa un acervo genético único en el país, que, de no dirigir los esfuerzos
necesarios para su conservación, se perdería parte de nuestro patrimonio natural.
4. Presenta una densidad poblacional de especies característica, en sólo el 0.4% del territorio del
país, se puede encontrar el 24.8% de los mamíferos, el 33% de las aves, el 40% de las mariposas
diurnas y del 15 al 20% de las plantas vasculares de México.
Esta diversidad biológica es un potencial de atractivos naturales para el uso recreativo, tanto en
las áreas selváticas como en las arqueológicas y acuáticas, representando así una alternativa de
uso sustentable y apreciación de paisajes únicos a nivel nacional; el cual puede ser considerado
como una alternativa para los pobla- dores de la región de diversificar las fuentes de ingresos
económicos y lograr con ello compatibilizar los intereses de conservación y desarrollo
sustentable.
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La fascinación que los lacandones siguen ejerciendo en ciertos ámbitos la antropología, el
turismo y el ambientalismo y las representaciones icónicas que se han producido responde, a fin
de cuentas, a un aspecto innegable de la modernidad misma. Como escribió Dean MacCannell
hace casi treinta años en su estudio pionero sobre el turismo, “la mejor indicación de la victoria
final de la modernidad sobre otros arreglos socio-culturales no es la desaparición del mundo no
moderno, sino su preservación y reconstrucción artificial en la sociedad moderna” (Trench,
1976).
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METODOLOGÍA
La metodología de trabajo que ha sido utilizada en el proceso de elaboración del respaldo de la

gastronomía ritual de la selva lacandona, ha incluido los siguientes instrumentos.
RECOPILACIÓN Y ANÁLISIS DE DOCUMENTACIÓN
Con dos meses de anticipación a la visita, se procedió a una tarea de identificación y recopilación
de información disponible sobre los diversos componentes de las actividades gastronómicas y la
cultura lacandona, así como de diversos aspectos naturales que constituyen el entorno en el que
se desenvuelve la vida en la entidad, entre otros temas los siguientes: - ingredientes nativos –
tipos de rituales –Situación actual – actividades.
TRABAJO DE CAMPO
Del 21 de julio al 1 de agosto de 2015, se llevó a cabo la primera etapa de trabajo de campo,
desarrollado por un equipo de 2 voluntarios mi asesora y yo encargados de un destino turístico
específico, se hizo el viaje de reconocimiento de factores visibles en la población que aseguraran
la factibilidad del cumplimiento del tema a tratar.
Tomando como base el conocimiento previo de las condiciones sociales, culturales y turísticas
de la región de estudio, se llevó a cabo un replanteamiento de la metodología, así como su
enfoque y resultados esperados, de tal forma que se acordó trabajar con base a un documento
elaborado específicamente para esta ocasión, cubriendo los siguientes aspectos, con recorridos
que han cubierto la mayor parte del área de estudio, sobre todo en los casos en que las
condiciones climatológicas permitieron el acceso a los sitios incluidos en los itinerarios
elaborados para la localidad.
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FOTOGRAFÍA
Se tomaron fotos de los atractivos, equipamientos e instalaciones. Para el trabajo de campo y con
esta base se llevaron a cabo los trabajos de levantamiento de información.
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
ENTREVISTA
La entrevista como una técnica cualitativa es una de las vías más communes para investigar la
realidad social. Permite recoger informacion sobre acontecimientos y aspectos subjetivos de las
personas: creencias y actitudes, opiniones, valores o conocimiento, que de otra manera no
estarían al alcance del investigador. (Rodríguez y Otros, 1999; Acevedo, 1988; Arnal y Otros
1995)
Basicamente consiste en la recopilacion de informacion a través de un proceso de comunicación,

en el transcurso del cual el entrevistado responde a cuestiones, previamente diseñadas en función
de las dimensiones que se pretenden estudiar, planteadas, por el entrevistador. Para elegir el tema
de la entrevista, en principio se tienen que tener algún conocimiento sobre la tematica a estudiar,
esto lo podemos conseguir a tra vez de la consulta de fuentes, que pueden ser documentales,
archivos, diarios, de instituciones publicas, internet, testimonios de protagonistas, testigos,
allegados, adversaries de los protagonistas y especialistas en el tema, de esas charlas seguramente
surgiran ideas, o hipotesis de investigacion. (Acevedo 1998)
GUÍA DE OBSERVACIÓN
Es un instrumento de registro que evalua desempeños, en ella se establecen categorías con

rangos más amplios que en la lista de cotejo permite mirar las actividades desarrolladas de manera
más integral. Para ello, es necesareo presenciar el evento o actividad y registrar los detalles
observados.
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DIARIO DE CAMPO
Es un instrumento utilizado por los investigadores para registrar aquellos hechos que son
susceptibles de ser interpretados. En este sentido, el diario de campo es una herramienta que
permite sistematizar las experiencias para luego analizar los resultados.
Cada investigador tiene su propia metodología a la hora de llevar adelante su diario de campo.
DESCRIPCIÓN DEL ANÁLISIS CUALITATIVO
(Pérez Serrano 1994), define "la investigación cualitativa se considera como un proceso activo,
sistemático y rigurosos de indagación dirigida en el cual se toman decisiones sobre lo investigable
en tanto esta en el campo de estudio.
(Strauss y Corbin 1990) cualquier tipo de investigación que produce resultados a los que nos ha
llegado por procedimientos estadísticos u otro tipo de cuantificación.
(Denzin y Lincoln 1994) definen la investigación cualitativa como un campo interdisciplinar,

transdisciplinar y en ocasiones contradisciplinar. Atraviesa las humanidades, las ciencias
sociales y las físicas.
(Sandín Esteban 2003), la investigación cualitativa es una actividad sistemática orientada a la

comprensión en profundidad de fenómenos educativos y sociales, a la transformación de
prácticas y escenarios socioeducativos, a la toma de decisiones y también hacia el descubrimiento
y desarrollo de un cuerpo organizado de conocimientos.
ANÁLISIS NARRATIVO
El primer paso de todo análisis narrativo es la lectura de la obra y el reconocimiento de su

contexto histórico y social. A partir de entonces, hay que determinar el tema, la estructura y la
forma del texto y caracterizar a los personajes y el ambiente.
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PRESENTACIÓN Y ANALISIS DE RESULTADOS
Primero que nada, se decidió reunirnos con una conocedora de la selva lacandona y de los
lacandones que a su vez es considerada por ellos como una madre la señora Beatriz Mijangos,
hija adoptiva de dos grandes investigadores Frans Blom y Gertrude Duby.
Durante su vida con su nueva familia doña Beatriz formó parte de varias expediciones a la selva
y se hizo participe de sus costumbres y tradiciones ganandose su cariño y lugar dentro de la
comunidad lacandona, al igual que Frans Blom y Gertrude Duby cuyas vidas quedaron
cautivadas por la Selva Lacandona, que en base a ello dedicarian su vida a la inveztigacíon de la
selva lacandona a defender los derechos y costumbres de los lacandones en multiples viajes.
Con empeño lograron fundar una casa y centro de investigación llamado Na Bolom (casa del
jaguar en maya) llamado asi por nombramiento de los lacandones hacia el apellido de blom ya
que ellos no podian pronunciarlo correctamente y lo pronunciaban como bolom, localizado en
San Cristóbal de Las Casas, durante el pasar del tiempo ambos recaudaron datos e informacion
unica de la selva y los lacandones que solo se encuentra en ese lugar, a su vez dio paso a una
biblioteca especializada en la civilizacion maya y lacandona.
Tras la reunión con ella se procedio a entrevistarla y obtener información sobre nuestro destino,
con el permiso de ella de hospedarnos en su campamento emprendimos el viaje
Al llegar a la selva fue tan claro darse cuenta que parte de la civilización se mantiene dividida en
cuanto a viviendas tradicionales y no tradicionales, como primera acción nos dirijimos a la
reunión con el comisariado líder de la comunidad. Chan k’in Caña Paniagua donde nos
presentamos y permitío nuestra estancia allí.
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Durante el recorrido y visita del lugar se logro ver que la mayoria había abandonado a sus
deidades y se habian convertido al cristianismo u otra religion y se corroboro al ver que algunos
comentaron que abandonaron a sus deidades en cuevas y grutas cercanas a la comunidad, los
habian convecido en su totalidad que estaban en un error y atentando contra el creador al hacer
ritos y ceremonias que la religión considera paganas e impuras.
Actualmente, el pueblo lacandón mantiene su cocina intacta de platillos tradicionales a

excepccion de algunos ingredientes como cocodrilo, mono, tapir, tortuga, jabalí, venado y
algunas aves, debido a la implementacion de leyes que promueven la conservacion de especies.
Los ritos gastronómicos vigentes en la localidad son:
Las casas de dioses:

Donde se acostumbra a rezar con tabaco e inciensos.
Muertes:
Cuando esto sucede los lacandones tienden a tatemar distintos tipos de chiles y triturar algunos
con café. De igual manera se comen ciertos tipos de chiles.
Las preparaciones de ofrendas y platillos para las dedidades al cosechar maíz: se preparan las
hortalizas con rezos y ofrendas y por cada temporada se rotan los cultivos para recuperar las
tierras, este metodo es heredado de abuelos a padres y padres a hijos.
La elaboracion de la bebida espiritual balché:

De gran algarabia el momento de elaborar la rica bebida spiritual y tradicional de los lacandones
para su elaboracion se corta un tronco y se ahueca dandole forma se procede a colocar caña
machacar el jugo que saca se complementa con corteza de balche se deja fermentar por 4 dias y
despues se procedia a colocar o servir con LUUCH una jicara decorada con motivos abstractos
relacionados a los dioses, para ofrecer balche a las deidades y se acompañaba con hojas de cañita
bendecidas las cuales al terminar la bebida no se tiran por que son de Buena suerte.
Las ceremonias de celebracion antes y despues de pescar y cazar animales permitidos, que se
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hacen con café en la mañana bien caliente con poco de cacao y balché.
El paso de la madurez de los niños a hombres con celebraciones donde se les pinta con achiote
y comen sus platos preferidos, (los favoritos de los niños dependiendo su gusto).
Cabe recalcar que la mayoria de rituales se pasan de padre a hijo excluyendo a las mujeres en
estas ceremonias.
Un ejemplo es el de la cacería cuando un niño llega a la adolescencia, se ofrenda a los dioses un

juego de arco y flechas acompañada de un sin fin de comida lacandona (tortilla de maiz con yuca,
caldo de gallina con yuca, dulces de yuca, pescados con hojas de platano etc.)
“Voy a pintar de rojo este juego de arco y flechas, oh padre. Mira el juego de arco y flechas de
mi hijo, oh padre. Cuando el crezca, te hara ofrendas cuando el crezca te hara un cinto de ofrenda
oh padre.” (Relato Lacandon).
En la comunidad pocos son los niños y jóvenes que quieren seguir con las tradiciones y
costumbres lacandonas, puesto que, con el desarrollo y crecimiento de la comunidad, las
conversiones a la religión y la preparación académica actual, impulsada por el gobierno de
Chiapas a la comunidad de naha, los niños buscan crecer preparados y olvidarse de las
costumbres y salir a la capital y por otro lado casarse jovenes y formar una familia con algun
trabajo estable. Y no es de juzgar, es natural que al saber ellos que existen otras cosas más alla
de su comunidad es normal que algunos queden deslumbrados.
Y en segundo termino la afiliación a gobiernos del estado quienes con tal de tener cierto poder
sobre ellos los registra con apellidos falsos, recordemos que en la selva lacandona no existian
apellidos, todo se regia por nombres de animales o números antecedidos por un Chan K’in –
Bor – Ko’c – Chanuc – bolom. (Duby y Beatriz, 2004).
ANTES: Chan K’in primero, Chan K’in Bolom.

AHORA: Chan K’in Gonzales.
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Eso provocó que muchos jóvenes renegaran de su cabellera tan larga y distinguidamente cuidada,
y se lo cortaran en el caso de los hombres o pintar en el caso de las mujeres.
Pero no por eso deben dejar que se pierdan las costumbres y ritos. Actualmente las ceremonias
originales estan a cargo de Antonio Chan K’in es el unico que se sabe todas las celebraciones
y preocupado por la desaparición de las tradiciones busca a quien revelarselas, pero ningun joven
a mostrado interes.
“Mi abuelo Chan K’in Viejo me dijo que la comunidad era mas bonita antes, cuando no había
luces, carreteras, solamente las canciones de los pajaros, ahora hay carreteras y los camiones
espantan a los animales, mi abuelo me dijo que antes habia un rey de la selva se llamaba YU MIX
ASH. Antes tenías que pedirle permiso para cortar los arboles. Antes tenías que pedir permiso
para cazar animales. Tenías que pedir de rodillas. Habiá muchos arboles en este tiempo y el rey
estaba feliz.
Una vez, una persona que no sabia del rey corto un arbol sin pedir permiso de repente se puso
enfermo por que los arboles son los hijos del rey. El rey lloro por sus hijos, pero despues de un
tiempo, más y mas gente llego, y nadie pidío permiso al rey de la selva. (K’YUM)”
La selva lacandona era casi impenetrable, dejando que su cultura, cuyo corazón y vida espiritual
estan basados en la selva y todo lo que vive en ella, se desarrollará casi en aislamiento. Pero hoy
la selva esta cambiando y tambien los lacandones, a veces por que tenian que cambiar, a veces
por que asi lo querian.
En los años 1940, el gobierno mexicano se dio cuenta de que la Selva Lacandona ofrecía muchos
recursos naturales valiosos. Para facilitar la extraccion de estos recursos, y tambien para establecer
un mayor control politico y social, el gobierno empezo una campaña para la construccion de
carreteras en la selva que continua hoy en día. Ejemplo, La carretera a las ruinas de Bonampak
se terminó en 1997. Estas carreteras han vuelto la selva más accessible a los turistas, los militares,
los antropologos, periodistas y misioneros, quienes llevan consigo nuevas ideologías que afectan
las estructuras tradicionales y religiosas de los lacandones.
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“Los jóvenes ya no recuerdan cómo rezarles a los dioses. No saben que Hachakyum nos esta
mirando y que esta feliz cuando le rezamos. Ya no hay muchas casas de dioses, solo los ancianos
saben como rezar” Antonio Chan K’in Viejo.
Entre los años 1950 y 1970, el gobierno abrío la selva lacandona para la colonizacion como una
solución para la escazes de tierra en los altos de Chiapas. Por eso más y más choles, tzeltales y
tzotziles se han establecido en la selva y cada dia llegan más. Para mantener sus familias cultivan
la tierra, usando metodos no apropiados para la selva, algunos estan trabajando las tierras que
por decreto presidencial pertenecen a los lacandones. Esto ha creado tension entre los diferentes
grupos indigenas.
La extracción de madera, la milpa caminante (con el roce y quema) y el Ganado extensive ha

provocado que cerca del 80% de la selva lacandona se haya destruido. Recordemos que esto
pone en riesgo la siembra tradicional de maiz de los lacandones que es patrimonio del estado y
asu vez pone en riesgo a su metodo tradicional de recuperar la fertilidad de sus tierras con la
rotacion de cultivos autoctonos de la comunidad, tecnica heredada de sus ancestros mayas.
Un intento por preservar lo que queda de la selva a sido la institucion de la reserve de la biosfera
Montes Azules en 1978 en la cual se situa la comunidad lacandona de lacanja chansayap, hoy, los
lacandones de Nahá tambien estan explorando las posibilidades de crear una reserva ecologica.
Para los lacandones, los efectos de la deforestacion son graves, por quela base de su existencia,
tanto spiritual como fisica, yace en la selva, de hecho, no se puede hablar de la selva, sin hablar
de ellos, tampoco es possible separar su espiritualidad de sus vidas diarias.
El último líder spiritual de los lacandones, Chan K’in Viejo de Nahá, fallecio en diciembre de
1996. El fue el guardian de las tradiciones y costumbres lacandonas. A su muerte, se llevo consigo
parte importante de la historia lacandona que no regresara que se perdieron para siempre en la
cual la unica testigo fue la enigmatica selva, sin embargo, algunos de sus hijos recuerdan parte
de algunas historias narradas por su padre, solo algunos cuantos continuan llevando a cabo las
Viejas tradiciones.
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Y por esto ultímo estos cambios hacen que los lacandones tengan que considerar la manera de
como balancear las tradiciones de sus padres y abuelos con las influencias externas, el cambio es
una caracteristica inherente de la cultura nosotros mismos somos el producto del cambio, pero
debe de haber un modo de que no pase tan desapercibido y podamos respaldar todos estos datos.
“No quiero que se acabe la selva. Despues de tumbar la selva, no va a haber animales ni árboles,
no va haber lluvia y va a quedar el desierto… van a morir los animales, los arboles y luego
nosotros.” Antonio Chan K’in Viejo.
50
ANEXO 1
GUÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS

RITUALES GASTRONÓMICOS DE LA SELVA
LACANDONA
DANIEL LICONA ESTRADA
51
INTRODUCCIÓN
Esta guía es creada con el propósito de respaldar físicamente la existencia de algunos rituales
gastronómicos de la selva lacandona, explicando el procedimiento de cada uno de ellos, cabe
destacar que la mayoría de estos ya no se practican muy a menudo dejando en claro la
importancia y creación de la misma.
Esta guía es elaborada gracias al trabajo de investigación y a la recaudación de información

otorgada por la comunidad de naha ya que se caracteriza por ser la etnia que más conserva los
rasgos culturales mayas en México entre ellos la gastronomía selvática, su comida está basada en
ingredientes de temporada que son cultivados y recolectados artesanalmente de sus milpas y de
la Selva Lacandona, mientras los hombres se encargan de la agricultura y recolección las mujeres
están a cargo del huerto familiar y de la preparación de los alimentos, los platillos son de aspecto
sencillo sin embargo, los sabores resultantes de la combinación de los ingredientes permiten
generar diversas texturas y sabores que nos dejan sentir el enorme cariño y la vida que la selva
nos regala.
52
LAS CASAS DE DIOSES
La casa de los dioses son las representaciones mas emblemáticas en cuanto a religión original de
los lacandones, constituyen de pequeños cuartos a veces con paredes a veces solo con techo. El
cuarto presenta divisiones y en cada división se encuentra el monolito o figura de barro de
diferentes deidades mayas y lacandonas. Todo surge en un ambiente tranquilo de paz y oración
que pueden llevar desde 15 minutos hasta 2 horas con un fervor increíble. Cabe decir que las
mujeres tienen prohibido el acceso a estos recintos sagrados Por considerarse impuras y no
propias de entrar en contacto con los dioses.
“Este plato de dios representa ak’na la diosa de la luna la forma que tiene este plato solamente
se usa en las ceremonias de cambio de dioses cada 8 años” (Chanki’n Viejo).
Al igual que el resto de la cultura maya los lacandones practican el culto a las divinidades solares
y lunares, y apartir de éstas se establece un ordenamiento jerárquico que desciende hasta los
dioses secundarios, tienen ademas una concepcción cíclica del tiempo; Es decir, la creencia en
eras sucesivas.
Tanto los dioses principales como las divinidades y seres menores se definen como propiciadores
y sustentadores del orden cósmico. Cada divinidad mantiene un carácter discotómico que
impone a los hombres una intense interacción ritual. Los ritos lacandones pueden ser clasificados
en dos categorías Prácticas propiciatorias y prácticas expiatorias.
Procedimiento:
Se buscan hojas de tabaco lo suficientemente secas para elaborar especies de cigarros o puros,
seguido se prepara el incienso y se ponen a tostar a las brasas granos de café y elote. Algunas
veces involucran al grupo de parientes y otras atañen a cada individuo o asus partes más cercanas,
dentro del espacio sagrado o ritual los dioses se materializan a travéz de incensarios de barro.
Todos los actos rituales se fundamentan en el mismo patron: Ofrecer copal, comida y bebida
ceremonial.
53
NACIMIENTO Y MUERTES
Durante el nacimiento, la mujer se prepara para dar a luz naturalmente con ayuda de la partera,
el padre sale en busca de una rama o carrizo el cual afila perfectamente bien de manera que corta
eficientemente como cualquier bisturí y con eso se dispone a cortar el cordon umbilical.
Procedimiento:
Previamente se les da un poco de balché a las mujeres junto con otras hierbas para recobrar
energías durante el parto.
En aquel entonces si el niño nacia vivo era motivo de celebración y rezos con comidas
abundantes y la ramita con la que se cortaba el cordon era exhibida y colgada en la parte superior
del cuarto y nunca se tiraría, por que es allí cuando nace el pacto entre el lacandon y naturaleza.
Pero si nacia muerto el ritual era totalmente diferente, Cuando esto sucede los lacandones
tienden a tatemar distintos tipos de chiles y triturar algunos con café. De igual manera se comen
ciertos tipos de chiles en señal de luto, la ramita es enterrada con el infante.
54
COSECHAS
Al cosechar el maíz se preparan las hortalizas con rezos y ofrendas y por cada temporada se
rotan los cultivos para recuperar las tierras, este metodo es heredado de abuelos a padres y padres
a hijos. El hombre y su maíz son uno. El hombre cuida de su maíz como cuida de su vida, pide
por el maíz en la ceremonia sagrada, ofrenda a los chaak para que caiga la lluvia, espanta a los
animales selváticos, erradica las malas hierbas y, sobre todo, le da vida al sembrarlo. En
correspondencia, maíz le da alimento a él y a su familia.
Procedimiento:
Se práctica la ceremonia del Chá Chaak (Dios de la lluvia), ya que esta relacionada con la siembra
del maíz que es la actividad básica de estos pueblos y el saká es la bebida sagrada por excelencia
en las ofrendas. También, en los meses de abril a mayo, los campesinos mayas tienen la costumbre
de celebrar la ceremonia al Dios Chaak, para pedirle a los dioses de los vientos que los milperos
sean favorecidos en sus próximas siembras, en esta ceremonia se preparan varios alimentos
sagrados y bebidas sagradas como el saká.
En el Municipio de Naha, en donde se observa cómo ofrendan la bebida del saká en sus rituales
en las diferentes etapas de la siembra del maíz.
El proceso de la ofrenda sigue estos pasos: se eligen 5 jicaritas de saká (bebida espiritual), y con
una hojita en forma de cuchára, remojada en el mismo, se esparce para bendecir a los cuatro
puntos cardinales.
Las etapas de la siembra del maíz son:

Medición del terreno: Mes de Agosto, cuando hace una ofrenda de bebida con el fin de que
salgan los animales peligrosos y en la medida que sean vistos por los campesinos se les mata.
Brechado: Agosto Se trabaja cuando es monte alto. Inicio de las actividades de la explotación
55
milpera. El campesino ofrenda la bebida del saká.
Tumba: Octubre, Noviembre, Diciembre y Enero. Se ofrenda saká para que los trabajadores se
cuiden de picaduras de animales peligrosos, tales como las víboras.
Quema: Marzo y Abril. Se ofrenda la misma bebida acompañada de unas oraciones.
Siembra: Mayo y Junio. Ofrenda de bebida con rezos, al término de una hora se quita del lugar
en donde se acomodó y se bebe.
Chapeo: Antes de empezar esta actividad se procede a ofrendar la bebida con el fin principal de
ahuyentar a las víboras del monte.
Cosecha: Septiembre. En este mes, el maíz habrá sazonado, entonces se prueba. Acompañado
de rezos, repitiendo varias veces el nombre de Dios.
Dobla: Octubre y Noviembre. No se ofrenda bebida.

El saká, es también utilizado como símbolo en la elaboración de los alimentos sagrados
ofrendados en la ceremonia al Dios Chaak.
El alimento sagrado, se basa en unas tortas de maíz (los Noh Wahoób) que están compuestas
de capas de masa (PIM) sobrepuestas, hay de 13, 10 y 9 capas, la más grande tiene mayor jerarquía.
Cada "PIM" simboliza a una nube. El proceso de preparación es el siguiente:
Al tener las capas de masa se obtendrá Noh Wah, y al trabajar en la parte superior de la tortilla
se puede observar el simbolismo del saká:
a). - Se formará un círculo, elaborado a base de orificios mediante el dedo índice, considerados
como los ojos del dios Chaak.
b). - Se punteará por orificio, hasta rodear toda la dimensión del Noh Wah.
c). - En cada orificio se depositarán tres gotitas de saká y se les ofrecerá a los dioses de la
naturaleza. Las gotitas son consideradas como las lagrimas de los dioses de la lluvia.
d). - Posteriormente se taparán las lágrimas de Chaak, con pequeñas proporciones, cuya
56
presentación simbólica y religiosa, se concibe como el cielo nublado, se entiende que, al nublarse
el cielo de un color café – pardo, de igual forma es la coloración que presenta la pepita molida.
(La pepita molida es utilizada en la elaboración de los alimentos sagrados, ya que crece junto que
el maíz, cuando el maíz se siembra se ponen semillas de maíz y de calabaza y así crecen juntos).
e). - En la parte central del Noh Wah, sobre la superficie, se formará un crucifijo, realizado con
la presión ejercida por el mismo dedo índice, mismo en que se volverá a depositar el saká y se
cauterizará con la pepita molida.
También durante el primer rezo maya que ejecutará el H-men (sacerdote maya), en el transcurso
de la ceremonia, tirará gotas de saká en los cuatro puntos cardinales, norte, sur, oriente y poniente,
acción que significa bajar a los regadores de la milpa del cielo.
El saká se utiliza sobre todo para la ceremonia de la milpa, y suele utilizarse en otras más, como,
por ejemplo, en semana santa en algunas comunidades mayas que se reúnen en la iglesia desde
el jueves, viernes o sábado acostumbran llevar saká, con la que brindan en las oraciones durante
el día y la noche.
De esta manera, la bebida del saká es un símbolo sagrado para la cultura maya, relacionada con
la siembra del maíz, algunos le llaman el "pozol sagrado", su ofrenda a los dioses es fundamental
para que el hombre pueda ser protegido de los animales peligrosos o de los animales que comen
la siembra y no la dejan crecer, y sobre todo, para que a la siembra de maíz no le falte agua, pues
si esto sucediera el hombre moriría porque ya no podría reproducirse ya que el maíz representa
simbólicamente la fertilidad, por ello el saká esta relacionado con el agua y el maíz, es la lluvia
para el maíz, representa en los alimentos sagrados, donde se hacen orificios, las lagrimas del dios
Chaak que significa agua sobre los alimentos sagrados de maíz.
57
BALCHÉ
Rica bebida spiritual y tradicional de los lacandones, para su elaboracion se corta un tronco y se
ahueca dandole forma se procede a colocar caña machacar el jugo que saca se complementa con
corteza de balche se deja fermentar por 4 dias y despues se procedia a colocar o server con
LUUCH una jicara decorada con motivos abstractos relacionados a los dioses, para ofrecer
balche a las deidades y se acompañaba con hojas de cañita bendecidas las cuales al terminar la
bebida no se tiran por que son de Buena suerte.
"Puro" y "natural". el balché era preparado de la corteza de un árbol con agua "virgen", Árbol
productos naturales y sagrados entre los mayas; el árbol simboliza la vida, la juventud, la
inmortalidad, la sabiduría. Dicho de otra manera: "el árbol ha llegado a expresar todo lo que el
hombre religioso considera real y sagrado por excelencia, todo cuando sabe que los dioses
poseen (Eliade, 1967).
Procedimiento:
El balché es un vino preparado con la corteza de un árbol del mismo nombre, su preparación es
como sigue: se pone a hervir la corteza del árbol para quitarle lo amargo, después se pone ha
secar para posteriormente hervir con agua virgen, de cenote o de río no contaminado, para que
la corteza "suelte" la esencia y el color, hay quien lo deja de dos a tres días para que fermente,
algunos suelen agregarle miel (también hay quien le agrega azúcar o aguardiente).
Tiene un color rosa pálido y un sabor dulce. Se sirve en jicaritas y se distribuye entre todos los
que participan en la ceremonia. Es importante remarcarlo, que solo se consume en las
ceremonias, pues es sagrado, incluso está el Dios del Balché.
El balché tenía dos usos básicos entre los mayas, purificaba y producía ciertos estados de
conciencia. En el primer uso, se dice que el balché ayudaba a purificar a la persona para poder
estar en la ceremonia, era la pureza ritual requerida, de ahí la necesidad de que el agua para
58
preparar el balché fuera "virgen", además dice Thompson, que el balché ayudaba a la pureza por
ser purgativo, el hombre se limpiaba.
59
CEREMONIA DE CAZA Y PESCA
“Voy a pintar de rojo este juego de arco y flechas, oh padre. Mira el juego de arco y flechas de
mi hijo, oh padre. Cuando el crezca, te hara ofrendas cuando el crezca te hara un cinto de ofrenda
oh padre.” (Relato Lacandon).
Un ejemplo es el de la cazeria cuando un niño llega a la adolescencia, se ofrenda a los dioses un

juego de arco y flechas acompañada de un sin fin de comida lacandona.
Cabe recalcar que la mayoria de rituales se pasan de padre a hijo excluyendo a las mujeres en
estas ceremonias.
Procedimiento:
Las ceremonias de celebración se hacen antes y despues de pescar y cazar animales permitidos,
se hacen con café en la mañana bien caliente con poco de cacao y balché.
Los niños y hombres inician con celebraciones donde se les pinta con achiote y comen sus platos
preferidos. Tortilla de maiz con yuca, caldo de gallina con yuca, dulces de yuca, pescados con
hojas de platano etc.
60
ANEXO 2
RECETARIO
TORTILLA DE MAIZ CON YUCA
Contexto socio-historico Porciones: 6

Tiempo de preparacion: 15 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Ingredientes:
• ½ de maiz nixtamalizado
• 2/3 de agua tibia
• 1/8 cucharadita de sal
• Yuca (cocida, lo mas seca possible
triturada con Molino)
Modo de preparación:
1. Formar pequeñas bolitas de masa con todos los ingredientes mezclados

2. Palmear hasta darle forma ovalada y coloquela en la prensa
3. Aplane para igualar ancho y forma
4. Acomódelo en el comal caliente y volteélo hasta cocer.
61
ARMADILLO
Contexto socio-historico Porción: 4

Tiempo de preparación: 1 h.
Tiempo de cocción: 45 min. a 1 hr
Ingredientes:
• Tomate 5 pz
• Achiote 25 gr
• Cebolla ½ pz
• Zanahoria 3 pz
• Ajo 1 diente
• Manteca 5 c.
• Sal al gusto.
1. Lavar el armadillo, posteriormente asarlo hasta retirarle la concha (caparazón).

2. Poner a cocer el armadillo con ajo.
3. Cortar el tomate y cebolla.
4. Sacar el armadillo ya cocido.
5. Poner a calendar la Manteca, agregar la cebolla y el tomate, posteriormente agregar las
piezas del armadillo sazonar con sal al gusto.
62
MONO
Contexto socio-historico Porcion: 6

Tiempo de preparación: 1 h.
Tiempo de cocción: 1:30 min.
Ingredientes:
• Tomate 6 pz
• Ajo 2 dientes
• Cebolla ½ pz
• Epazote 10 hojitas.
• Manteca 3 c.
• Sal al gusto
1. Quitarle la piel y posteriormente lavarlo.

2. Cortar en piezas.
3. Cortar el tomate y cebolla, el ajo finamente picado.
4. Calentar la Manteca, agregar el ajo, la cebolla y el tomate.
5. Agregar las piezas del mono, posteriormente ponerle agua.
6. Esperar el primer hervor y agregar el epazote, sazonar con sal al gusto.
63
AGUA DE PINOLE
Contexto socio-histórico. Porcion: 10

Tiempo de preparación:30 m
.
Ingredientes:
• Maíz ½k
• Canela 150 g
• Azúcar 250 g
• Agua 750 ml.
1. Tostar el maíz
2. Moler el maíz en un molinillo con la canela.
3. En un recipiente agregar agua.
4. Agregar el maíz y la canela molida, por ultimo endulzar.
64
PESCADO
Contexto socio-histórico Porción: 1

Tiempo de preparación: 20 min.
Tiempo de cocción: 20 min.
Ingredientes:
• Pescado 1 pz
• Tomate 2 pz
• Cebolla ¼ de pz
• Sal al gusto
• Hoja de hierbasanta en trozos 1
1. Lavar y limpiar bien el pescado.

2. Cortar los tomates y cebolla en rodajas.
3. Colocar una cama de cebolla y tomate, colocar el pescado y posteriormente agregar
otra cama de cebolla y tomate y cocer a baño maria.
65
BALCHÉ
Contexto socio-histórico Tiempo de preparación: 3 días.
Ingredientes:
• Corteza de árbol de Balché

• Agua s/c
• Miel s/c
• Agua ardiente s/c
1. Se pone a hervir la corteza del árbol de Balché para quitarle lo amargo.

2. Se pone a secar para posteriormente hervirlo.
3. Se deja fermenter 3 días.
4. Se le agrega miel y agua ardiente.
66
TAMALES DE FRIJOL
Contexto socio-histórico Porción: 4

Tiempo de preparación: 15 min
Tiempo de cocción: 45 min. a 1
Ingredientes:
• Manteca ½L
• Frijol tierno ½K
• Agua tibia 500 ml.
• Sal al gusto
• Hoja de platáno s/c
• Maíz nixtamalizado 1k
• Papel aluminio 1 paq.
1. Cocer los frijoles.

2. Escurrir los frijoles, mezclar todos los ingredients, hasta hacer una masa y mezclar los
granos de frijol.
3. Limpiar las hojas de platáno y después ahumarlas.
4. Untar la masa en la hoja de platáno.
5. Envolver en forma cilíndrica con aluminio las hojas de platano y cocer al vapor.
67
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diciembre 1928.
BLOM, Frans a Ralph L. Roys, (M.A.R.I., Universidad de Tulane, Nueva Orleáns) 2 de febrero
de 1929.
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Edition) (French) Paperback – 1986
BOREMANSE, Didier, Hach Winik: The Lacandon Maya of Chiapas, Southern Mexico (IMS
Monograph), January 1, 1998.
BLOM, Frans I de store Skove – Breve fra Meksiko. Andr. Fred. Høst & Søns Forlag,
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BLOM, Frans, Report on the Preliminary Work at Uaxactun, Guatemala. In Carnegie Institution
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BLOM, Frans, The Conquest of Yucatan. Houghton Mifflin Company, Boston & New York.
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BLOM, Frans, Las Ruinas de Palenque, Xupá y Finca Encanto. 1982[1923]
BLOM, Frans, INAH, México, D.F. Blom, Frans & Oliver G. Ricketson Index of Ruins in the
Maya Area. Unpublished M.A. thesis, Harvard University, Cambridge 1925.
BLOM, Frans, and Oliver La Farge -27 Tribes and Temples. A Record of the Expedition to
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BLOM, Frans, & DUBY Gertrude, La selva lacandona. Andanzas arqueológicas (segunda parte).
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BLOM, Frans, Alimentación Lacandona, san Cristóbal de las casas 2005
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2009
CIES, Centro De Investigaciones Educativas, Jan, Eroza Solana, Enrique. Lacandones Pueblos
Indígenas Del México Contemporáneo, Mexico D.F 2006.
DECRETO Ley Nº 91 Programa de manejo del área natural protegida con el carácter de reserva
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DE VOZ, Jan, Eroza Solana, Enrique. Lacandones Pueblos Indígenas Del México
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Denzin, Norman K. & Lincoln, Yvonna S. The Sage Handbook of Qualitative Research. Third
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NATIONS, Maurice B. Hilarion; Cooke, Third Edition Published September, 1984 edition
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NICTE-HA, MARTINEZ, Guadalupe, Wicab Cámara y Jaime Castillo, El Frijol Maya Del Siglo
XXI, Revista De Divulgación Cientifíca Y Tecnológica De La Universidad Veracruzana. 2010
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PEREZ, Serrano Gloria, Investigación cualitativa retos e interrogantes, 1994.

SANDIN, Esteban, Investigación Cualitativa en Educación ,2003.
THOMPSON, Tommy, America's Lost Treasure, Atlantic Monthly Press; 1st edition 192 pages
(November 1998)
70

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas 2016

Planteamiento del problema ................................................................................................................... 5

Marco teórico ........................................................................................................................................... 7

Antecedentes históricos ...................................................................................................................... 8

Colonización y poblamiento. .............................................................................................................. 9

Modo de vida ...................................................................................................................................... 12

Gastronomía Endémica Lacandona ................................................................................................ 14

Guía de observación .......................................................................................................................... 43

Diario de campo ................................................................................................................................. 44

Descripción del análisis cualitativo .................................................................................................. 44

Análisis narrativo ................................................................................................................................ 44

Presentación y Analisis de resultados .................................................................................................. 45

Referencias documentales ..................................................................................................................... 68

Mediante la recopilación de datos e investigaciones de campo podremos obtener la información

La población lacandona comprende los municipios de Las Margaritas, Altamirano, Ocosingo

A lo largo de la investigación me di cuenta de que la información enfocada a la comunidad

El objetivo de la presente investigación, es rescatar y documentar los rituales que se observan

• Determinar los ingredientes originales de cada receta y métodos de la gastronomía ritual

En lugar de conformar comunidades, estos grupos se distribuyeron a lo largo de la selva en

Época prehispánica. Florecimiento y decadencia de la cultura Maya La Florescencia (625 d.ca

En el México independiente surgen diferentes situaciones que causan conflictos, políticos,

El proceso de colonización de la Selva es un rasgo distintivo en el perfil de la sociedad regional,

En el año 1930, inicio la colonización espontánea en tres frentes; Palenque-Tenosique: ganaderos

La civilización de la selva, “Los lacandones” se consideran originarios de la península de Yucatán

El patrón tradicional de subsistencia se basa en el uso múltiple de la tierra en la que aprovechan

Alrededor de 50 a 60 plantas alimenticias o medicinales son consumidas, por tradición,

Cuando esto ocurre, se siembra el maíz, e inmediatamente después de la quema también se

Por recientes descubrimientos arqueológicos y paleobotánicos, se ha logrado determinar que el

Conforme al Chilam Balam de Chumayel, libro guatemalteco de relatos sagrados, el autor de la

El “ib” contribuye al bienestar de la alimentación de muchas familias mayas; se consume cuando

El chile es el fruto de las plantas del género Capsicum, oriundas de América.

La calabaza es el fruto en baya de la calabacera y pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta

(No es endémica, pero se empezó a cultivar siendo más recurrente en la actualidad).

Algunas especies relacionadas, parcialmente cruzables, tales como A. vavilovii pueden

El género Ipomoea de la familia Convolvulaceae tiene alrededor de 600 especies distribuidas en

(No es endémica, pero se empezó a cultivar siendo más recurrente en la actualidad).

(No es endémica, pero se empezó a cultivar siendo más recurrente en la actualidad).

El achiote (Bixa orellana) es posiblemente oriunda de la región de Acre, al suroeste de la Amazonia.

"Hachakyum, dios de los dioses, creó los cielos y las selvas.

Se consideran simbólicas por su contenido "puro" y "natural", el balché era preparado de la

Las etapas de la siembra del maíz son:

Quema: Marzo y Abril. Se ofrenda la misma bebida acompañada de unas oraciones.

Dobla: Octubre y Noviembre. No se ofrenda bebida.

La comida lacandona es una matriz de antiguos conocimientos, enriquecidos en diferentes

Tal y como se menciona en la investigación de un indígena de la sierra de guerrero que ejemplifica

Practicas propiciatorias y practicas expiatorias exorcizantes. Algunas involucran al grupo de

Muchos comentadores han enfatizado el papel del turismo en la producción y el mantenimiento

Entonces, los esencialismos e imágenes de autenticidad mítica reproducidos en el campo del

La metodología de trabajo que ha sido utilizada en el proceso de elaboración del respaldo de la

RECOPILACIÓN Y ANÁLISIS DE DOCUMENTACIÓN

Basicamente consiste en la recopilacion de informacion a través de un proceso de comunicación,

Es un instrumento de registro que evalua desempeños, en ella se establecen categorías con

DESCRIPCIÓN DEL ANÁLISIS CUALITATIVO

(Denzin y Lincoln 1994) definen la investigación cualitativa como un campo interdisciplinar,

(Sandín Esteban 2003), la investigación cualitativa es una actividad sistemática orientada a la

El primer paso de todo análisis narrativo es la lectura de la obra y el reconocimiento de su

Actualmente, el pueblo lacandón mantiene su cocina intacta de platillos tradicionales a

Los ritos gastronómicos vigentes en la localidad son:

Las casas de dioses:

La elaboracion de la bebida espiritual balché:

Un ejemplo es el de la cacería cuando un niño llega a la adolescencia, se ofrenda a los dioses un

ANTES: Chan K’in primero, Chan K’in Bolom.