Libro Cocina Primera

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/332403179
Libro Sabores del Mundo en la Gastronomia Veracruzana
Book · January 2016
CITATIONS READS
0 4,659
1 author:
Mayabel Ranero Castro

Universidad Veracruzana
12 PUBLICATIONS 4 CITATIONS
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
recogimientos View project
All content following this page was uploaded by Mayabel Ranero Castro on 13 April 2019.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

1
la cocina primera de méxico
2
LA COCINA PRIMERA DE MÉXICO.
SABORES DEL MUNDO EN LA
GASTRONOMÍA VERACRUZANA
3
4
LA COCINA PRIMERA DE MÉXICO.
SABORES DEL MUNDO EN LA
GASTRONOMÍA VERACRUZANA
Mayabel Ranero Castro
Universidad Veracruzana
Facultad de Sociología
Xalapa, Veracruz, 2015
5
D. R. © Mayabel Ranero Castro, 2015

isbn: 978-607-96473-6-0
Editado e impreso por:
Editorial Fénix
Avenida Río Magdalena 101-10
Colonia San Ángel
Delegación Álvaro Obregón
México, D. F.
C. P. 01000
(0155) 55-50-07-53
www.editorialfenix.com
cotizaciones@editorialfenix.com
1.a edición: enero de 2015
Todos los derechos reservados. Queda terminantemente prohibida,

sin la autorización escrita y legal de la autora, bajo las sanciones
establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra
por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía o el
tratamiento informático.
6
ÍNDICE
Presentación .............................................................................. 11
Capítulo 1. Embrujo de canela. Perfumes

que mueven al mundo ............................................................. 15
Conociendo el lujo y boato continental........................... 19
Capítulo 2. La región del Sotavento: Veracruz, Alvarado

y Tlacotalpan. Entre la pesca pródiga
y el dulce de coco ....................................................................... 33
Capítulo 3. Región central Xalapa, Orizaba y Córdoba.

Entre el chile seco y chileatole ................................................. 43
Capítulo 4. Perfiles modernos.................................................. 53
Capítulo 5. Mujeres, maíz y cocina nacionales ...................... 57

Orígenes y transformaciones ............................................ 58
Tortillas y tradición ............................................................ 59
De tecnificación y ajuste laboral ....................................... 61
Aires de cambio y expresión regional .............................. 65
La cocina: entre el amor y el deber ................................... 70
Conclusiones .............................................................................. 73
Bibliografía ................................................................................. 78
7
8
El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se
lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda
otros asesinatos y decoraciones anteriores, porque el placer de comer
suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines. Entre
la arbitraria e hiperbólica adjetivación del gourmet abunda el tér-
mino “memorable”. El gourmet devora dos veces al mismo tiempo,
lo que come y lo ha comido. La cocina es una metáfora ejemplar de
la hipocresía de la cultura. El llamado arte culinario se basa en un
asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es
el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta
y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como
un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal
salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come,
su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disqui-
siciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay
vida sin crueldad. No hay historia sin dolor.
Manuel Vázquez Montalbán, Contra los gourmets
El potencial que tiene la alimentación para el estudio de las estructuras

políticas económicas sociales e intelectuales no ha pasado desapercibido
a un gran número de investigadores que han comprendido la manera
en que, en palabras de Carole Counihan, la comida es al mismo
tiempo un producto y un espejo de la organización de una sociedad en
sus niveles más amplios e íntimos, un prisma que absorbe y refleja al
mismo tiempo una enorme cantidad de fenómenos culturales.
Jack Goody, Cocina, cuisine y clase social. Un estudio de

sociología comparada
9
10
PRESENTACIÓN
El mundo en un plato y la historia a través de la gastronomía.

En el presente trabajo haremos una lectura e interpretación de
la gastronomía veracruzana como punto de partida para pre-
guntar a la historia las razones del sabor e investigar de dónde
han venido y cómo se han amalgamado los elementos fun-
dantes de la rica cocina veracruzana, aquella que se formó en
su región central. Queremos pensar a nuestra culinaria como
resultado del desarrollo sociohistórico de la región veracru-
zana desde su formación en el siglo xvi hasta las mudanzas
del siglo xx. Principal puerto de la Conquista y colonización,
por Veracruz entraron y salieron los elementos fundantes de la
nacionalidad criolla y mexicana. Espacios de tránsitos y resi-
dencias, en las regiones veracruzanas centrales las ingeniosas
manos de sus cocineras mezclaron ingredientes autóctonos e
importados de formas atrevidas para formar una gastronomía
particular que ahora llamamos veracruzana.
Para glosar esos movimientos de formación y transforma-
ción cultural, efectuaremos primero una síntesis del desarrollo
sociohistórico del espacio veracruzano, con un punto de mira
en el puerto de Veracruz, para de allí expandir la mirada hacia
las regiones veracruzanas que alrededor del principal puerto
colonial se fueron conformando, en el secular tránsito marino y
terrestre que en Veracruz iniciaba y daba término: los caminos
de mar y los de tierra allí se conjuntaban. Por ese tránsito se
dio el tráfico de personas, ideas, recetas, necesidades, oportu-
nidades, bienes, recursos, problemas…
En base a esos flujos fundantes pueden identificarse regiones
culturales y gastronómicas en el espacio que ahora ocupa el
11
estado de Veracruz. El primero tiene como foco el puerto de

Veracruz, centro irradiador económico, político, militar y cul-
tural que va conformando la región central, enlazada por el
camino de herradura rumbo al altiplano, que fue fundando
las poblaciones de Xalapa, Orizaba y Córdoba. Los poste-
riores pasos hacia el sur formaron la región del Sotavento,
que extiende su influjo hacia los linderos con la zona mixteca
y zapoteca, en el actual estado de Oaxaca. Esta laxa regiona-
lización se basa en el sustrato cultural de cada zona, lo que
comprende una determinada concepción, uso y manejo de
sus recursos naturales: vegetales, animales y minerales, que
mediados por la transformación culinaria dan identidad gas-
tronómica a cada espacio. Esta raigambre natural y cultural
a su vez se va cambiando, conformando y matizando con los
procesos sociohistóricos que modelan regiones y poblaciones.
Puntualizaremos en los platos representativos de cada una
de las regiones, cuya preparación e ingredientes dan cuenta de
los anteriores procesos sociales y naturales a los que aludimos.
Consideramos que de esta forma puede evidenciarse el enun-
ciado con que iniciamos estas líneas: ciertos movimientos de
población, sabores y aromas del mundo entero pueden sinteti-
zarse en un plato. Así, un platillo tan rico y denso como es, por
ejemplo, el arroz a la tumbada puede dar cuenta de las relaciones
e intercambios culturales de un mundo que a partir de 1492 se
empezó a concebir como un todo, totalidad que puede concen-
trarse expresiva, suculenta y sabrosamente en un platillo. Así, las
raíces mesoamericanas que aportaron los chiles y tomates verdi-
rrojos al mundo, se combinan con el arroz del Levante que vino
a constituir el tercer grano de consumo nacional. El cautivante
perfume del ajo romano y la pimienta oriental se expanden
en la mantequilla caliente con que algún@s cociner@s inician
el dorado del arroz. No olvidemos que la rica especiería que el
oriente prodigaba a través de la nao de China o el galeón de
Manila, desembarcaba sus riquezas en Acapulco, pero por Vera-
cruz enviaba a Europa pimienta, clavo, canela, nuez moscada…
Las encargadas de realizar esas amalgamas, las cocineras,
serán objeto de nuestras reflexiones finales. Por su capital
12
influjo en el establecimiento de las cocinas nacionales, apun-
taremos de manera sucinta cómo se fueron transformando
sus labores culinarias. Especial atención nos merece su rela-
ción con el procesamiento del maíz, nuestra semilla sagrada, y
cómo estas transformaciones pueden mostrar el decurso de la
alimentación mexicana.
El reconocimiento del valor cultural de la cocina mexicana
por la unesco en 2010 y las acechanzas de la industria alimen-
taria globalizada cerrarán momentáneamente este viaje espe-
ciado a la rica gastronomía veracruzana. Sobre todo buscamos
invitar a la lectora o lector curiosos e interesados a su personal
disfrute.
¿Gusta usted?
M. R. C.
13
14
CAPÍTULO 1
Embrujo de canela.
Perfumes que mueven al mundo
¿Qué motivó a Cristóbal Colón a emprender la travesía marí-

tima? Podríamos aventurar que una de las primeras razones
de la empresa marítima fue el acceso a las valiosas zonas de
especiería del Oriente, dominadas por los portugueses en la
ruta que bordeaba el litoral africano hacia Asia. Según los cál-
culos de Colón, navegando hacia el oeste llegaría a la India y
accedería así a la zona de aprovisionamiento de valiosas espe-
cias, como las emblemáticas pimienta, clavo y nuez moscada.
De antiguo, éstas eran usadas con propósitos medicinales así
como en ungüentos, perfumes e inciensos. Griegos y romanos
acostumbraban aromatizar el vino de los banquetes suntua-
rios y ciertos alimentos perecederos eran aderezados con ellas,
pues la conservación de los mismos era limitada a la salazón,
ahumado, encurtido o secado, por lo que muchas veces las
viandas debieron consumirse en mal estado.
En la Edad Media la mayoría de las especias aromáticas pro-
vinieron de las islas de las especias, las Molucas, de India y
China. Primeramente fueron monopolio árabe, luego italiano
y posteriormente holandés. Su alta valorización era debido a lo
largo de su viaje a las zonas productoras, con los recursos limi-
tados de las travesías marítimas y terrestres en la Edad Media,
lo que suponía un extenso número de intermediarios que se
encargaba de su distribución en los siglos xii-xiv. Cada grano
de pimienta se contaba minuciosamente. Tal y como sucedía
con el cacao mesoamericano, llegó a usarse como moneda
o forma de pago. Para dar una idea del valor que tenía, por
ejemplo, hacia el siglo xviii, un pequeño saco era más o menos
equivalente a lo que podía recibir un trabajador como salario
en toda su vida.
Miles de leguas andaba la pimienta, por miles de manos

pasaba, se la transportaba en todos los medios de locomo-
ción y su precio subía sin cesar. En el siglo xiii, 100 kilo-
15
gramos de pimienta costaban en Marsella una cantidad

equivalente a 580 pesetas de hoy, en Lombardía ya eran
614, en la Champaña 744 y cuando llegaba a Inglaterra, 955.
Un precio enorme para los que entonces regían y para las
monedas de la época. Y sin embargo la demanda crecía para
que los platos de carne, en las mesas ricas estuviesen mejor
sazonados.1
Por eso decimos que los afanes marineros de Colón pudieron

ser movidos por el embrujo de la pimienta y el clavo, que así
se descubrió un nuevo continente, que a pesar del pensarse
como un litoral de Asia, aportaría al capital cultural de Occi-
dente muchos productos alimenticios, condimenticios y medi-
cinales de alto valor cultural, nutricio y económico. Buscando
el seductor sabor de la canela, se halló el perfume de vainilla y el
apreciado chocolate.
Entre los hallazgos que el almirante Colón llevó a Europa
estuvieron las patatas, cacahuates, granos de cacao y pimienta
de Cayena, entre otros artículos vistosos y exóticos. Las explo-
raciones marinas de Colón siguieron mientras en las islas se iba
llevando conflictivamente el asentamiento español, tratando de
encontrar un sistema adecuado de trabajo y explotación de los
veneros de oro. El asentamiento español de Santo Domingo,
como residencia de los poderes españoles se pasó a La Habana,
desde donde salieron varias expediciones de rescate de náu-
fragos y de búsqueda de más territorios a explo(t)rar. Entre
ellas estuvo la de Hernán Cortés, que exitosamente logró des-
cubrir y conquistar un territorio más grande y rico de los que
hasta entonces se habían encontrado. Ello significó un cambio
en la concepción de los nuevos territorios para el interés metro-
politano, así como en la forma como hasta entonces se había
llevado a cabo el gobierno de los asuntos americanos.
La llegada y conquista al litoral que ahora llamamos veracru-
zano significó, para la Corona española, una situación distinta
1
Fernando Vela El grano de pimienta, Buenos Aires, Espasa-Calpe, 1950,
pp. 13-14.
16
embrujo de canela...
a la antillana. De 1492, fecha del primer viaje, a 1520-1521,

que fue la conquista del imperio azteca por Hernán Cortés,
habían pasado casi tres décadas de explotación insular en
Santo Domingo, Cuba y Haití. Pero la conquista de lo que se
llamaría Nueva España significó un hito en esas labores explo-
ratorias y conquistadoras de la Corona hispana. La extensión y
riqueza territorial, humana y dinerarias de la primera colonia
en tierra firme, permitió enviar riquezas en metales preciosos,
productos básicos, novedosos animales y vegetales a España
que en el siglo xvi se fue estableciendo como una potencia
europea.
Es decir que en estas décadas primeras se pasaba alternativa-
mente del viaje a la residencia, de la aventura a la instalación,
de la errancia a la fijeza. La conformación del imperio hispano,
que llegaría a alcanzar una extensión y complejidad conside-
rables, al tiempo que avanzaba en las labores de colonización
estable, profesionalización burocrática y control administra-
tivo de los grandes virreinatos, seguía apoyando las labores de
exploración geográfica y descubrimiento para hacerse del con-
trol de más territorios. La búsqueda de la ruta hacia Oriente se
continuó bordeando el sur del continente, hasta que la expe-
dición de Fernando de Magallanes logró completar la vuelta al
mundo hacia 1522, en base a lo cual se pudo establecer hasta
1565 una regular ruta hacia Oriente, saliendo del puerto de
Acapulco para llegar a Manila. Este puerto (el más importante
en el Pacífico) se comunicaba por vía terrestre con Veracruz,
enlazándose con Asia y Europa, en uno de los primeros vínculos
de alcance mundial y mercado globalizado.
¿Cómo vivieron en tales mudanzas? ¿Cómo se realizó la
provisión de alimentos, primero en las campañas de militares
de exploración y conquista del territorio, y luego en el asen-
tamiento que buscaba la colonización? En el primero de los
casos, desde los viajes de Colón se llevaban provisiones de agua
y víveres que, no obstante su cantidad, en ciertos momentos del
trayecto se acababan. Entre los víveres embarcados se encon-
traban el agua, vino, aceite, manteca de cerdo, harina, bizcocho
o galleta, tocino, sal, vinagre, judías, lentejas, cebollas, habas,
17
ajos, aceitunas, pescado seco y en salazón, arroz, azúcar, carne

de membrillo (sic), miel, queso, almendras, pasas y otras frutas
secas; todo en cantidad suficiente para un año. La base de la ali-
mentación era el bizcocho, tocino, garbanzos, salazón y queso.2
Tratábase de reponer sobre todo el agua haciendo escalas en la
navegación, como lo fue la escala en las Islas Canarias y Azores,
pero cuando éstas se terminaban debía consumirse comida en
malas condiciones, hasta que el arribo a las islas antillanas les
diera la posibilidad de tomar agua y alimentos frescos. Por las
características contractuales del viaje de Colón, el uso de los
fogones se hacía en colectivo (sólo se servía una comida caliente
al mediodía). En los sucesivos viajes trans-atlánticos, tanto las
cargazones de provisiones alimentarias como su preparación y
cocción fueron asuntos individuales, de cada persona, o de la
servidumbre en caso de contar con ella. José Luis Martínez, por
ejemplo, anota que cada viajero debía asegurarse de llevar con-
sigo todo el “matalotaje y los alimentos que hubieran menester
para el viaje.”3 Sólo el agua era provista parcamente por el barco.
El resto dependía de cada pasajero.
Los viajes de descubrimiento y colonización tuvieron este
sino de la escasez y podredumbre, limitado por la necesidad
de proveerse de alimentos en las zonas a las que se llegaba.
Además del agua, se trataba de proveerse de los “frutos de la
tierra” de cada sitio, lo que no era sencillo por desconocer los
recursos de cada lugar.
Para proveerse de alimentos y bebida se trató de granjearse
la ayuda de las poblaciones nativas, lo que podía o no con-
seguirse. Recordemos todos los testimonios en las crónicas
de conquistadores de esa febril búsqueda de agua y comida,
de la ocasional ayuda de los nativos, pero también de su
rechazo y violencia. En el primero de los casos, si eran favo-
recidos con dicho auxilio, debían beber y comer cosas desco-
nocidas, alimentos radicalmente diferentes a lo que estaban
2
José Luis Martínez, Pasajeros de Indias. Viajes transatlánticos en el siglo
xvi, México, fce, 1999, pp. 58-59.
3
Ídem.
18
acostumbrados, con los efectos indeseables que los frutos y

animales americanos generaban en los exploradores y sol-
dados hispanos, extenuados y hambrientos. A los largos
periodos de hambre y sed le sucedían el hartazgo e indigestión.
Para el caso de las empresas de navegación organizadas desde
las Antillas, Santo Domingo y La Habana, los barcos llevaban
bastimentos tradicionalmente hispánicos, pero lo caro y difícil
de su provisión les hizo acompañar de recursos nativos, entre los
que se hallaba principalmente el pan de casabe, muestra del tem-
prano mestizaje en la alimentación caribeña. Se fabrica a partir
de la mandioca o yuca amarga (Manihot esculenta Crantz). Desde
los primeros años del asentamiento hispano en las Antillas, los
conquistadores adoptaron el uso de los taínos de consumir pan
de casabe, que era abundante, aportaba elementos nutricios y
sobre todo resistía muy bien el clima tropical y las navegaciones
prolongadas. El solo hecho de llamarle pan nos da idea de su
comparación con el de trigo, con el que alternó o fue suplido
por otras harinas americanas, como el maíz y la papa, entre las
más importantes. Dicho pan se elaboraba rallando la yuca, para
después enjuagarle, con lo que se extraía el tóxico ácido prúsico
o cianhídrico. Después del enjuague se prensaba hasta formar
los delgados panes de forma redonda. Originalmente los nativos
los comían acompañando moluscos o pescados, pero el uso his-
pánico le hizo importante bastimento al lado de trozos secos de
pescado, salazones y embutidos de cerdo, de los muchos ani-
males que crecieron en las islas.4
Conociendo el lujo y boato continental
El caso de la “exitosa” empresa conquistadora de Hernán

Cortés fue excepcional en muchos sentidos, uno de los cuales
fue poner a los españoles en contacto con el lujo y exuberancia
4
Luis A. Vargas, “La alimentación de criollos y mestizos en el México co-
lonial”, en Donato Alarcón y Héctor Bourges, La alimentación de los mexi-
canos, México, El Colegio Nacional, 2002, pág. 48.
19
de una civilización como no habían conocido en las Anti-

llas. Dos testimonios de arrojados descubridores pueden
dar cuenta de esas distintas experiencias que los aventureros
podían correr. Por un lado se trató de conocer el hambre y
sed de días y días, de las vagancias por parajes inhóspitos y
desérticos con poco o nada con qué alimentarse; el encuentro
(afortunado o no) con indígenas que sí conocían los recursos
alimentarios de sus tierras. En el otro caso se trata del asombro
frente a la vastedad y exotismo de un mercado principal y del
lujo en que vivía el emperador de los mexicas.
El primero de los casos puede leerse en los Naufragios de
Álvar Núñez Cabeza de Vaca, uno de los cuatro sobrevivientes
de una fallida expedición a Florida en 1527. En su imponente
testimonio —entre místico y antropológico— narra su camino
por el actual sudoeste de Estados Unidos hasta el litoral noroeste
de la entonces Nueva España. En ocasiones comió en solitario
aquello que se pareciera a algún vegetal español; en otras com-
partió las comidas de los indios que a su paso hallaba. En otros
momentos se asombraba de sus usanzas, como el hecho de
moler hojas, espinas de pescado e incluso “pasto” para consumir
aquel polvo en los momentos de necesidad, que no se contara
con algo más. Las privaciones que describe en sus más de seis
años son sobrecogedoras, a veces remediada la necesidad por
los nativos, otras veces compadeciéndose de la suerte de ellos.
Como no sembraban, con tanta hambre, se mantenían con

cortezas de árboles y raíces. De esta hambre a nosotros
alcanzaba parte en todo este camino, porque mal nos podían
ellos proveer estando tan desventurados, que parecía que se
querían morir.5
Si pudiéramos realizar una crónica, comparando todas las alu-

siones a la sed, hambre y necesidad en los testimonios de los
descubrimientos del territorio americano veríamos los niveles
5
Álvar Núñez Cabeza de Vaca, Naufragios (edición de J. F. Maura), Ma-
drid, Cátedra, 1998, pág.199.
20
de privación y resistencia que aquellos hombres y mujeres

sufrieron. En contraparte, son menos los casos de la abun-
dancia y boato, y pensamos que uno de los más célebres se dio
en Tenochtitlán, la reluciente ciudad lacustre a la que los con-
quistadores, comandados por Hernán Cortés, llegaron en largo
camino desde la costa veracruzana. Allí se enfrentaron a una
civilización refinada como no habían hallado otra en el Nuevo
Mundo. Esa variedad, etiqueta y lujo —entre lo que destacaba
el alimentario— no habían conocido, ni en sus exploraciones
americanas o en su España natal. De ello nos dan informa-
ción los dos clásicos cronistas de la Nueva España. El primero
es el testimonio del gran capitán, Hernán Cortés, autor de las
Cartas de relación, quien en su segunda carta al emperador
Carlos v de España describió —entre otras cosas— el mercado
de Tlatelolco, usando para ello los recursos analógicos y com-
parativos que disponía y confesando en otras su incapacidad
para explicar cabalmente qué era aquello que observaba.
Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de

Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay
todos los géneros de mercadurías que en todas las tierras se
hallan, así de mantenimiento como de vituallas [...] Hay calle
de caza, donde venden todos los linajes de aves que hay en
la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos,
dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela,
papagayos, búharos, águilas, falcones, gavilanes y cernícalos,
y de algunas aves destas de rapiña venden los cueros con
su pluma y cabezas y pico y uñas. Venden conejos, liebres,
venados y perros pequeños, que crían para comer, castrados.
Hay calles de herbolarios, donde hay todas las raíces
y yerbas medicinales que en la tierra se hallan. Hay casas
como de boticarios, donde se venden las medicinas hechas,
así potables como ungüentos y emplastos. Hay casa como
de barberos, donde lavan y rapan las cabezas. Hay casas
donde dan de beber y comer por precio. Hay hombre como
los que llaman en Castilla ganapanes, para traer cargas. Hay
mucha leña, carbón, braseros de barro testeras de muchas
21
maneras para camas, y otras más delgadas para asientos y

para esterar salas y cámaras.
Hay todas las maneras de verduras que se fallan, especial-
mente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas,
acederas y cardos y tagarninas, hay frutas de muchas
maneras, en que hay cerezas y ciruelas que son semejables a
las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas
de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y
miel de unas plantas que llaman en las otras y estas maguey,
que es muy mejor que arrope y destas plantas facen azúcar
y vino, que asimismo vende.
[...]Venden maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha
ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de otras
islas y Tierra Firme. Venden pasteles de aves y empanadas
de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y
guisado. Venden huevos de gallina y de ánsares y de todas las
otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas
de huevos fechas. Finalmente, que en los dichos mercados
se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra, que
demás de las que he dicho son tantas y de tantas calidades,
que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria,
y aun por no saber poner los nombres, no las expreso.6
Como puede observarse, siempre la referencia de todo lo que

se observa es la propia experiencia europea, y la comparación
constante desde ese “punto de mira”. Sabemos por lo muy estu-
diado que han sido este tipo de crónicas, que en cierto sentido
el gran capitán tendió a aumentar el tamaño, valor o extensión
de aquello que describía, de su valor en la empresa conquis-
tadora, de su necesidad en ser recompensado por el esfuerzo
realizado. Pero en el caso de esta extensa cita de recursos,
producciones, manufacturas y “modos” llama la atención la
6
Hernán Cortés, Cartas y relaciones de Hernán Cortés al emperador Car-
los v (corregidas e ilustradas por don Pascual de Gayancos), México, Porrúa,
1985, pág. 82. Los subrayados son nuestros.
22
riqueza del entorno, pero también el grado de civilidad que

había alcanzado el pueblo vencido, los mexicas. Lo extenso de
su dominio que, al ser conquistado por los españoles, por una
especie de traslación pasaba a dichos españoles.
Este imperio fue gobernado por Cortés y los sucesivos fun-
cionarios y gobernadores, usando las mismas estructuras
de sujeción política y comercial mexicas. Es conocido, por
ejemplo, que el tributo de alimentos crudos y procesados
(además de textiles, pieles, plumas o fibras varias) se mantuvo
en los primeros años del régimen colonial.
En la cima de ese poder que los españoles suplantaron al
inicio, para después afianzar mediante la figura de un virrey,
se halló la figura icónica de Moctezuma Xocoyotzin, el último
de los Tlatoani, quien se enfrentó a Cortés y a sus iguales y que
murió trágicamente. Bernal Díaz del Castillo hace un retrato
del monarca, como epítome a donde habían llegado los lujos
de esa civilización, por medio de su rey máximo.
De la manera y persona del gran Moctezuma y de cómo

vivía y de cuan grande señor era.
En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de

guisados, hechos a su manera y usanza, y tenían los puestos
en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen,
y de aquello que el gran Moctezuma había de comer gui-
saban más de trescientos platos, sin más de mil para la
gente de guarda; y cuanto habían de comer salíase Mocte-
zuma algunas veces con sus principales y mayordomos y le
señalaban cuál guisado era mejor, de qué aves y cosas estaba
guisado, y de lo que le decían de aquello había de comer, y
cuando salía a verlo eran pocas veces como por pasatiempo.
Oí decir que le solían guisar carnes de muchachos de poca
edad, y, como tenía tantas diversidades de guisados y de
tantas cosas, no lo échabamos de ver si era carne humana o
de otras cosas, porque cotidianamente le guisaban gallinas,
gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices,
patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos
23
de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de

aves y cosas que se crían en esta tierra que son tantas que no
las acabaré de nombrar tan presto.7
Como puede observarse, después de atender a la diversidad de

productos del mercado, el despliegue abundante y lujoso en
la mesa del tlatoani da una imagen del grado de refinamiento
a que habían llegado los mexicas. Después de la Conquista,
estas usanzas seguirían intrincados caminos entre la mayori-
taria población indígena y los escasos españoles que fueron
llegando, determinadas por la clase social a que pertenecieran
unos y otros. Finalizaremos la cita de Bernal con la alusión al
tabaco, que tantos debates generaría entre médicos y prohom-
bres durante toda la Colonia y hasta el siglo xix.
[…] tres cañutos muy pintados y dorados, y dentro tenían

liquidámbar revuelto con unas yerbas que se dice tabaco, y
cuando acababa de comer, después que le habían bailado
y cantado y alzado la mesa, tomaba el humo de uno de aque-
llos cañutos, y muy poco, y con ello se adormía.
Establecimiento y colonización
Una vez superado el momento del conflicto por el descubri-

miento y Conquista, los españoles en vías de establecimiento
debieron habituarse a los productos de la tierra en que se
encontraban, de grado o por fuerza. Es interesante pensar
cómo una necesidad tan apremiante como el hambre que, por
definición, debe satisfacerse de forma imperiosa, obliga a hom-
bres y mujeres a transformar su gusto, a moldear su apetito y
buscar sustituir y luego combinar los sabores con los elementos
nativos. Ya observamos, en las cartas de Cortés, cómo compara
el buen sabor del maíz con lo conocido hasta entonces.
7
Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva
España, capítulo xxxviii (varias ediciones).
24
Una vez que el soldado se transformó en colono, intentó

reproducir, en la nueva tierra, animales y plantas de su lugar
natal. Eso se hizo a la pequeña escala de fincas y casas fami-
liares, pues sabemos que semillas de cereales y frutales acom-
pañaron a los conquistadores desde los primeros años, junto
al ganado menor: gallinas y cerdos fueron capitales fuentes de
proteína y sustrato cárnico. Posteriormente se fueron repro-
duciendo las especies de ganado mayor, como caballos, burros
y reses, en general restringido su uso a la población española.
Pero amén de esta rápida mención de los animales, nos pre-
guntamos: ¿qué aportó esencialmente el elemento español a la
cocina mexicana?
Los animales introducidos por los españoles a la colonia
fueron, además de los arriba mencionados, cabras y ovejas que
fueron calurosamente recibidos por la población indígena,
sobre todo estas últimas, pues aportaron, además de su carne,
la novedad de la lana, que no se conocía en Mesoamérica. El
número de borregos que llegó a haber fue de importancia. Por
ejemplo, a fines del siglo xvi, los indígenas de la Mixteca eran
dueños de más animales que los españoles.8
Un importante rasgo de los nuevos alimentos fue el uso de
la grasa, sobre todo de cerdo. Se incorporó rápida y gustosa-
mente a la nueva culinaria, apareciendo así los alimentos fritos
que no se conocían antes en la tradición mesoamericana. Tam-
bién se trajo el aceite de oliva, pero era caro y por ello reducido
su uso a las élites criollas y mestizas.
Otro elemento importante fue el trigo, de relevancia nutricia
y simbólica, en un medio donde el cereal que primaba, desde
entonces hasta el día de hoy, era el maíz. Es emblemático del
mestizaje culinario la convivencia del originario maíz ameri-
cano con el trigo, sendos cereales de civilización junto al arroz
asiático y la papa sudamericana. Así que las primeras semillas
de trigo se debieron sembrar en las primeras huertas fami-
liares, pero la domesticación y siembra a escalas mayores que
las domésticas debió esperar unas pocas décadas. Además del
8
Vargas, op.cit, pág. 56.
25
cultivo, la elaboración de harina supone la instauración de

molinos que con frecuencia usaron fuerza motriz hidráulica, a
diferencia del maíz que tradicionalmente se ha molido a muy
pequeñas escalas y semicocido (nixtamalizado). Los primeros
trigales se plantaron en el Valle de México y posteriormente en
Atlixco, fértil entorno cercano a los tres polos del desarrollo
colonial: la ciudad de México, centro de los poderes novo-
hispanos, la zona de Tlaxcala-Puebla, plena de mano de obra
capaz y feraces producciones agrícolas, y el puerto de Vera-
cruz, la puerta de comunicación con Europa.
De ser primero el trigo de alto precio, ya para 1532 había
bajado su costo y por ello pudo expandirse su uso, que llegó
a abarcar los sectores medio y altos de la sociedad novohis-
pana. Incluso llegó a exportarse a Cuba y, en conjunción con el
azúcar, formó uno de los alimentos más querido de los mexi-
canos, en las infinitas formas que los panaderos mexicanos
han moldeado de pan de dulce. Recordemos también el uso
ritual que tiene el trigo en la comunión, con lo que se acentúa
su significación identitaria europea.
La caña de azúcar fue traída por los españoles, dado el influjo
árabe en la península. El origen lejano de las dulces cañas es
hindú, y su siembra y explotación ha configurado desde el siglo
xv regiones históricas enteras, afectando regímenes económicos
y elaboraciones culturales.9 En la Nueva España fue Hernán
Cortes el primer industrial del azúcar, instalando el primer
ingenio en la zona de San Andrés Tuxtla, parte del extenso Mar-
quesado del Valle de Oaxaca, propiedad del conquistador. La
calurosa recepción del azúcar hizo que se extendiera su uso en
casi todos les sectores sociales, y que los dulceros se posicionaran
como influyente gremio que, de formas imaginativas, adaptó la
técnica europea a las provisiones americanas. Tan extendido fue
el gusto por el azúcar que llegó a desplazar el uso de las mieles
indígenas, que ya apuntamos lo variadas que eran.
9
Juana Martínez Alarcón, “La transición de la industria azucarera en
Córdoba, siglo xix”, en Feliciano J. García Aguirre, Historia económica de
Veracruz. Miradas múltiples, México, uv, 2013.
26
Las frutas de ultramar se extendieron rápidamente por todo

el territorio que tuviese condiciones favorables; cítricos, higos,
manzanas, ciruelas, peras: todas las cuales a su vez fueron lle-
vadas a España en sucesivas oleadas civilizadoras desde Medio
Oriente, la cuenca mediterránea y centro de Europa. A su
lado se plantaron hortalizas que se integraron buenamente
a la cocina novohispana y le dieron identidad característica.
Así vinieron cebollas, habas, ajos, perejil, acelgas, zanahorias,
que se conjuntaron con la cornucopia americana para formar
ingredientes de sopas, pucheros, estofados, mojos, etc.
Mención aparte merecen dos protagonistas estelares de las
cocinas de sino hispánico: los olivos y la vid, de ancestral raíz
mediterránea. Se plantaron con éxito en las nuevas tierras, pero
los intereses de vinateros y aceiteros peninsulares impusieron
su prohibición en América para mantener el monopolio de sus
beneficios. A pesar de ello, en la zona de las Californias, por
ejemplo, perviven dentro de los claustros jesuitas ancestrales,
ejemplares de esas siembras iniciadas hace más de cuatro siglos.
Otros pequeñísimos conventos de la zona central mexicana
guardan ejemplares vivos, como son los conventos franciscanos
michoacanos o el mayor colegio jesuita del nuevo mundo:
Tepoztlán, sede actual del Museo Nacional del Virreinato.
Así que aceite de oliva y vino se contaron entre los productos
importados que enriquecieron las mesas de los novohispanos
que pudiesen pagarlos, junto con otros elementos menores
como las almendras, uvas pasas, alcaparras y vinos generosos.
Otro elemento que queremos destacar de proveniencia
europea es el uso de nuevos materiales que modificaron las
formas de cocinar y el uso de combustible en las nuevas cocinas.
Se trata de la introducción de hierro y cobre en la fabricación
de utensilios que facilitan ciertas preparaciones culinarias, que
aunque fueron paulatinamente adoptados por su alto valor, en
realidad convivieron con el ancestral barro, diferenciado los
usos de cada uno. Es parecido el caso al mantenimiento de las
piedras de moler, los metates y molcajetes que han pervivido
hasta nuestro días (aunque en menores escalas, casi diríamos
que en los entornos caseros).
27
Se trajeron también hornos para cocción de pan y otros ali-

mentos. Asimismo vinieron procedimientos de destilación
que afectaron mucho más que la dinámica gastronómica de la
Nueva España. La posibilidad de producir bebidas de mayor
graduación alcohólica que los fermentados nativos y la rápida
extensión de su consumo volvieron al alcoholismo un severo
problema social con el que se lidió desde el período colonial.
Anteriormente a éste, existían severas limitaciones en el con-
sumo de alcohol, que se perdieron en la nueva sociedad. Se
produjeron, a partir de la caña de azúcar, ron y aguardiente. De
las numerosas agaváceas nativas se destilaron tequila y mezcal,
entre otras bebidas que fueron deleite, descanso y condena-
ción de miles de personas, hasta el día de hoy.
Todos estos elementos, productos y procedimientos cre-
cieron de buena o mala manera sobre la fuerte base nativa
mesoamericana para formar la rica cocina mestiza que no ha
dejado de transformarse hasta el día de hoy.
¿Cuáles fueron esas bases originarias de la gastronomía
nacional?
El primero y principal es el maíz, cereal formador de la civi-
lización mesoamericana, base de mantenimiento de una densa
población, que por medio de un complejo proceso de selec-
ción y mejora genética hizo del teocinte primitivo un grano
transformado y mejorado por el conocimiento humano. Hay
pruebas y vestigios arqueológicos que fechan al maíz con tres
mil años de antigüedad. Base de la sedentarización y civiliza-
ción americanas, es sustento del cuerpo y del alma indígena;
según los mitos mayas del Popol Vuh, los hombres fueron
creados por los dioses de varias sustancias (todas fallidas),
siendo el último y mejor el maíz.
De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa

de maíz blanco se hicieron los brazos y piernas […] única-
mente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres.10
10
José N. Iturriaga, Las cocinas de México i, México, fce, 1998, p. 35.
28
Y si en la tradición mediterránea el fuego fue robado por Pro-

meteo para el cobijo y auxilio de los hombres, en Mesoamérica
Quetzalcóatl, disfrazado de hormiga, robó los sagrados granos
de maíz del cerro de Tonacatépetl para darles el alimento a los
humanos. Los mitos y ritos asociados al maíz, a los momentos
de su siembra, maduración, limpieza y cultivo formaron los
distintos calendarios mesoamericanos y formaron un panteón
de dioses que van desde los que hacen germinar el grano, pro-
tegen la semilla, prodigan abundante riego y aseguran cose-
chas suficientes. Sería vastísimo hablar de todos las facetas
materiales y rituales de nuestro amor por el maíz, y a falta de
poder hacerlo aquí, remitimos a algunos estudiosos que se han
ocupado en ciertas facetas de mismo.11
El maíz, en conjugación con el frijol, chile y calabazas son
la base nutricional de los pueblos americanos originarios, y su
domesticación supuso la sedentarización de las comunidades.
Cultivados en milpas, forman un complejo productivo que,
por el conocimiento del medio, permitió a la familia y comu-
nidades indígenas contar con alimento de forma casi perma-
nente, en los varios sustratos productivos y temporales que
supone el complejo milpa. La planta del maíz se consume casi
íntegra; frescos o secados sus granos; las hojas como envoltorio;
las fibras secas para embalaje o cordel; las cañas como forraje
y el pelillo con fines medicinales; el olote como combustible, y
sus raíces y desperdicios contribuyen a abonar los campos.
Secar los granos para después hidratarlos y semi-cocinarlos
es el proceso de nixtamalización, procedimiento de sabiduría
ancestral que permite la mejor asimilación de nutrientes del
11
Armando Bartra, El hombre de hierro. Los límites sociales y naturales del
capital, México, uacm / uam / Ítaca, 2008. Andrés Barreda (coord.), Meso-
américa, los ríos profundos: alternativas plebeyas al Plan Puebla-Panamá,
México, Instituto Maya, 2002. Doris Heyden, “El cuerpo del dios: el maíz”,
en Yólotl González Torres, Animales y plantas en la cosmovisión mesoame-
ricana, México, conaculta / inah / Plaza y Valdés, 2001, pp. 19-37. Janet
Long (edit.) Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos,
México, unam, 2003.
29
grano.12 Poblaciones de mayoritario consumo de maíz que no

es sometido a nixtamalización sufren deficiencias nutricionales
que no conocían los antiguos mexicanos, por la asimilación
de nutrientes que el proceso permite, junto a la exitosa con-
junción con el frijol (fuente proteínica, plena de aminoácidos
básicos) y el chile, cuyas vitaminas favorecen la asimilación de
ambos. Los carbohidratos de las numerosas calabazas com-
pletan el sustrato nutricio, que se adicionaban con variados
hongos, insectos, reptiles, algas y pequeños mamíferos que
abundaba en los valles centrales mesoamericanos.
El maíz, adaptado a todos los pisos ecológicos de México,
es de una plasticidad asombrosa. Eusebio Dávalos informa,
por ejemplo, que en México existen no menos de setecientas
formas de comerlo.13 Variantes regionales hablan de su pro-
cesamiento por los nativos grupos indígenas que a lo largo de
los siglos de Colonia e Independencia han ido conformando
un amplísimo repertorio de antojitos de protagonismo nutri-
cional, dejando de lado la importancia (de suyo muy elevada)
de la tortilla. Algunas variantes son atoles, pozoles, chilatoles,
memelas, huaraches, pizadas, cornudas, tlacoyos, uchepos,
zacahuil, xaholes, papadzules, totomoches, chocoles, tapa-
taxtles, puxis, nejos, xocotamales… etc. Todo ello realizado
con masa de maíz nixtamalizado, molido por las mujeres ame-
ricanas en metates, en largas jornadas de las que abundaremos
hacia la parte final de este trabajo.
Junto al protagonismo del maíz en la dieta mesoamericana se
consumieron alimentos secundarios o terciarios, provenientes
de distintas regiones y en diferentes épocas del año. Dos
12
El maíz tiene cantidades reducidas de los aminoácidos lisina y triptó-
fano, básicos para el aprovechamiento de sus proteínas. La nixtamalización
produce un estado alcalino que libera la niacina y permite la mejor absor-
ción de los nutrientes. George Seddon y Jackie Burrow, La alimentación na-
tural, Barcelona, Salvat, 1980, p. 58. Para conocer más sobre el proceso de
nixtamalización y los efectos de la fabricación industrial de la tortilla véase
José N. Iturriaga, op. cit., pp. 32-48.
13
Alimentos básicos e inventiva culinaria del mexicano, México, Cuader-
nos de Lectura Popular, núm. 57, Línea Continua Editor, 2000.
30
ejemplos daremos, sólo con propósitos ilustrativos, de la amplia

variedad; uno el refinado manjar de los escamoles, que es la
hueva de cierto tipo de hormigas (Liometropum apiculatum),
que sólo se consume dos meses al año, y los preciados gusanos
de maguey, productos ambos de alto precio. Otras fuentes de
proteína animal fueron numerosos peces, moluscos, mamí-
feros pequeños, reptiles e insectos, siendo los domesticados
guajolotes, perros, conejos y avispas melíferas.
Muchas provisiones que se consumían en las regiones pro-
venían de lugares distantes a ellas y por medio del comercio
se distribuían. Así se complementaba la dieta con otro tipo de
plantas, semillas, mieles, pescados, sal… Si recordamos la cita
del mercado de Tlatelolco podremos advertir la distinta prove-
niencia de los productos nombrados.
Otra característica importante de Mesoamérica era el uso
integro de ciertos vegetales, como el maíz, que ya aludimos, o
el maguey, del que se consumía todo el tallo asado, el aguamiel
del tronco, fresco o fermentado, que así se tornaba pulque, la
mítica bebida alcohólica mesoamericana. Las pencas u “hojas”
son comestibles, pero también pueden usarse como cobertura
en las barbacoas, cocidas en horno de tierra. Su fina cubierta
se usa para envolver alimentos como el mixiote, e incluso su
inflorescencia, llamada quiote o tallo es comestible.
La nómina de los restantes productos vegetales que Amé-
rica obsequió al patrimonio cultural mundial son —quizá por
orden de importancia— el maíz, que se ha mudado a otras
latitudes para tornarse, por ejemplo, en la polenta italiana
o la empanada gallega. El tomate, chocolate, vainilla, fresa,
calabazas, jitomates, papayas, chayotes, junto a una extensa
nómina de plantas medicinales como la zarzaparrilla, guayaco,
jalapa, quina, chinchona, cuyo tráfico y comercialización con-
tribuyó a amasar grandes fortunas. Valora al respecto Germán
Somolinos:
Resulta casi imposible en la actualidad darse idea de cómo

pudo alimentarse la humanidad sin los elementos ameri-
canos que produjeron, al incorporarse en la vieja cocina
31
europea, una verdadera revolución en la nutrición humana

del Viejo Mundo.14
El tránsito y comunicación de todos estos elementos ameri-

canos y europeos se dio a través de los puertos hispanos, a
partir de los cuales se fueron distribuyendo a muy distintas
latitudes para formar parte de tradiciones gastronómicas dis-
tantes pero conectadas por estrechos vínculos de aromas y
saberes.
14
Germán Somolinos, El doctor Francisco Hernández y la primera expedi-
ción científica en América, México, SepSetentas, 1971, pág. 17.
32
CAPÍTULO 2
La región del Sotavento: Veracruz, Alvarado y
Tlacotalpan. Entre la pesca pródiga y el dulce de coco
Trataremos ahora la región fundante del estado de Veracruz,

aquella que rodea a su principal puerto, que se extiende desde
este hacia el sur. Expresivamente se nombra con términos
marineros, en alusión a su estrecha relación con el mar. De sus
aguas se extrae rica pesca que integra suculentos platillos, pero
también ha sido, desde el inicio mismo de su historia, comuni-
cación con el circuito caribeño y con Europa.
El nombre de esta región significa “donde el viento se va”, el
viento bajo, en contraposición con la región del norte de Vera-
cruz, el Barlovento, por donde viene el viento. La zona com-
prende la porción meridional de la costa del Golfo de México,
al sur del puerto de Veracruz y está definida por su ambiente
lacustre y marítimo. A pocos kilómetros se ubica el mayor
complejo lagunar del estado, con dos centenas de cuerpos de
agua, donde destaca la mayor de ella, la laguna de Alvarado,
junto a la de la Mancha, Mandinga y la laguna Camaronera. En
esta cuenca desembocan varios ríos, destacando el Papaloapan
o río de las Mariposas, y el río Blanco, los mayores entre otros
de menor tamaño. La condición acuática de esta zona hace que
sus extensas llanuras parezcan un espejismo de agua y sol, que
ha inspirado la tradición musical de la jarana, el huapango y
la décima, siendo por ello el Sotavento uno de los centros de la
identidad musical de Veracruz, junto a la zona huasteca, en las
antípodas del estado.
Al estar la región sotaventina estrechamente vinculada al
río y al mar, son los pescados y mariscos el principal sustento
de su población, ahora compatibilizados con la explotación
ganadera. Desde sus primeros poblamientos, la cuenca se
definió por la vocación pesquera, seguida por la comercial.
Es que esta región por río y mar comunicaba sitios de tierra
arriba con las tierras bajas, y de allí a Veracruz. Estudiosos de
la región destacan la superposición y coexistencia de algunos
circuitos comerciales prehispánicos junto a los que instau-
33
raron los españoles y criollos que allí se instalaron desde el

siglo xvi.
Las principales especies que se capturan en la cuenca son
camarones, pulpos langostinos, jaibas, ostiones, huachi-
nangos, mojarra, lisa (de la cual se valora mucho la hueva),
chucumite y jurel. Una delicada especialidad son los tismiches,
larvas de pescado que se guisan a la veracruzana, con cebolla,
ajo, tomate, cilantro, aceitunas o alcaparras. En temporada se
sirven en tacos, tostadas e incluso tamales. También consu-
mida en la cocina sotaventina es la pequeña tortuga, allí lla-
mada pochitoque (Kinosternon herrerai), gusto que no es muy
publicitado dado el comprometido estado de la conservación
del animal. Todos los demás les veremos en arroces especiados
y suculentos, cócteles que aquí llevan un toque de clavo de olor,
tortas de mariscos, variedad de enchiladas, sopas y caldos.
Desde el siglo xvii, amplios espacios de la sábana y los llanos
permanecieron casi despobladas después del colapso demo-
gráfico del primer siglo de colonización, y fueron destinadas a
la explotación ganadera, que paulatinamente se fue tornando
importante renglón económico, al lado de la extracción de
maderas finas.15
Productos de la región —además de los lacustres y marí-
timos— son fruto de una agricultura que aprovecha la buena
provisión de agua, un clima cálido y benigno, junto a la pro-
tección de los vientos fuertes. Desde mediados del siglo xvi
se formaron haciendas que sembraron grandes extensiones de
algodón, tabaco y arroz, todo ello en compañía del indispen-
sable maíz.
El clima cálido-húmedo favorece el crecimiento de frutales
como la piña, mango, coco. Todos los tipos de zapotes, como el
chicozapote, zapote mamey, zapote blanco y negro. Guayabas,
naranjas y varios tipos de plátanos proveen a la cocinas de
15
Alfredo Delgado, “La conformación de regiones en el Sotavento vera-
cruzano: una aproximación histórica”, en Emilia Velázquez y Eric Leonard,
El Sotavento veracruzano: procesos sociales y dinámicas territoriales, México,
ciesas / ird, 2000, pp. 27-41.
34
la región del sotavento...
materia prima para la elaboración de la célebre repostería de la

región. Y ahora que se cuenta con refrigeración y congelación
industrial, con todas ellas se elaboran helados, nieves y aguas
frescas.
La población del Sotavento en parte es oriunda de la zona y
en otra proviene de Oaxaca, de donde vinieron numerosos tra-
bajadores agrícolas que laboraron en sus numerosas haciendas
y ranchos. Ello aunado a la prosperidad que vivió el puerto
de Veracruz en el último cuarto de siglo xvii hicieron que en
las mayores poblaciones de la zona, Alvarado, Tlacotalpan y
Cosamaloapan comenzaran a circular productos suntuarios
de proveniencia ultramarina como almendras, pasitas, vino de
Jerez, aceitunas y aceite de oliva (indispensable), junto a las per-
fumadas especias que, al lado de las hierbas locales como el epa-
zote, le dieron su sabor característico a esta cocina cuenqueña.
Los platos representativos son fusiones entre sus productos
frescos, granos importados y aderezos ultramarinos, como el
arroz a la tumbada. Este platillo se parece lejanamente a otros
guisos de arroz, como a las paellas mediterráneas, los asopados
y el arroz endiablado de la costa pacífica de Colombia.16
En la cuenca el arroz se cocina con un sustancioso caldo
de pescado o mariscos, se baña generosamente con aceite de
oliva, y pequeños trozos del marisco de elección se perfuman
con ajo, pimienta y epazote. Es un plato de carácter que se
sirve con mucho líquido y en nuestros días se acompaña con
una cerveza fría, bebida que se introdujo a México hasta fines
del siglo xix, y sobre todo en el xx.
Otra forma de comer pescado en la cuenca es entero en cal-
dillo y jitomate sazonado con ajo y chile y cebolla, en el caso
de la simplicidad básica de la vida cotidiana. En caso de mayor
abundancia o festividad puede enriquecerse con almendras,
alcaparras, el indispensable aceite de oliva, ajos y cebollas:
y con esta mezcla nos vamos acercando al plato emblemá-
tico del puerto de Veracruz, el pescado a la veracruzana, que
16
María Stoopen, La cocina veracruzana, Veracruz en la Cultura. Encuen-
tros y Ritmos, Gobierno del Estado de Veracruz, 1992, pág. 53.
35
sintetiza el desarrollo histórico de Veracruz con su ingre-

diente marino, los vegetales autóctonos del jitomate y chile
y los géneros venidos de España, como son la cebolla, ajo,
alcaparras, aceitunas y perejil. Servido con arroz blanco es un
plato muy apreciado que puede adaptarse y enriquecerse con
almendras o pasitas o cocinarse con pescado en filetes más que
una pieza entera de huachinango.
Las jaibas que abundan en la laguna de Alvarado son otro de
los capitales gastronómicos del lugar. Pueden formar parte de
los sustanciosos caldos de pescado junto a otros frutos del mar
como ostiones, camarones y peces varios. Si se le añaden ver-
dura se llaman sopas y si exclusivamente llevan los pescados
y mariscos en especiados caldos de jitomate, chiles frescos o
secos, cebolla, ajo, epazote y hierbas de olor (laurel, tomillo,
mejorana) se llama caldo largo. Otra modalidad es la que
añade masa de maíz disuelta, o tortillas molidas al líquido,
que de esa forma se espesa. El resultante es un chilpachole que
denota su origen mestizo con el sabor que el maíz otorga, en
perfecta conjunción con el aroma marítimo y el perfume de
hierbas y especias.
Con el maíz se elaboran multitud de antojitos y tamales, los
cuales además de llevar la sempiterna combinación americana
del jitomate, tomate y chile, incorporan el queso de sus nume-
rosos hatos ganaderos, así como los mariscos, pescados, carne
deshebrada y longaniza. Un rasgo interesante de sus gorditas
es la incorporación de hoja de aguacate pulverizada mezclada
con frijol, lo que les otorga un ligero toque anisado, así como
hoja de acuyo (también llamada hoja santa) para los tamales
en hoja de plátano, con masa precocida y tamizada, o a los
de elote, cualquiera de ellos elaborados con carnes de pollo
o cerdo. Las versiones dulces incorporan nata, coco o piña, y
también pueden ser de “masa” o de elote.
El trigo es base de la panadería sotaventina, que ha bauti-
zado algunas de sus creaciones con nombres sui generis, que
oscilan entre la memoria colonial y monárquica junto al léxico
militar, posiblemente como resultado de las invasiones y aso-
nadas con que estuvo pleno el siglo xix. Comenzaremos por
36
mencionar a la base de todos: el marquesote, pastel de harina,

huevos y azúcar que, doblemente horneado, hace una panetela
tostada que se consume humedecido en café con leche. Otros
panes son el morrongo, torpedero, bola francesa, venganza,
chamusco y la tradicional regañada. Rebanadas de marquesote
se bañan en almíbar, agua de azahar y licor de jerez, agregando
dulce de almendra, azúcar, canela y pasitas para formar la sopa
borracha, quizá el más plebeyo pero delicioso de los postres
sotaventinos, junto a las empanadas de guayaba, cocadas y
dulces de coco que pueden moldearse en infinitas formas. Al
dulce de leche también se le puede dar forma redonda y espol-
vorearse con canela molida, o de forma alargada para formar
el macarrón, entre muchas golosinas excelentes.
Una repostería como ésta requiere la generosa provisión de
leche y huevos que, hemos dicho líneas atrás, aportaba son sufi-
ciencia el campo sotaventino. Estos elementos son parte de la
herencia hispánica que también en la península elabora postres
a base de huevo y leche, que mucho se enriquecieron con el
perfumado aporte de la vainilla y canela americanas. También
son similares a la dulcería de Puebla, que desde los siglos xvii-
xviii produjo dulcería de alta calidad, sobre todo en estableci-
mientos religiosos. La particularidad de la dulcería sotaventina
es su mezcla con frutas tropicales como la guayaba y el coco,
todo lo que nos lleva a hablar de las muchas frutas cristalizadas
que se producen sobre todo en Tlacotalpan, “la perla del Papa-
loapan”, asiento de la burguesía comercial de la cuenca.17 Tra-
bajar con fruta tropical cristalizada o cubierta es un aporte de
la culinaria novohispana, herencia árabe que se adoptó en la
Nueva España una vez que la producción local de azúcar fue
suficiente para producir este alimento que fue de consumo de
élite hasta muy entrado el siglo xx.
¿Cómo se originó esta técnica de conservación que la Nueva
España aplicó a su producción de frutas tropicales? Se consi-
dera que existió fruta escarchada desde el siglo xiv, que supone
Tlacotalpan fue declarada por la unesco patrimonio cultural de la hu-

17
manidad en 1998.
37
embeber o empapar pequeñas frutas, trozos de frutas grandes

o cáscaras de cítricos en almíbar caliente, procedimiento que
puede llevar de varios días a semanas, hasta lograr que toda
la fruta absorba la miel. Así se conservan por varios meses,
pues la presión osmótica previene el crecimiento de microor-
ganismos de degradación.
Los métodos de conservación por medio del azúcar, tan con-
centrada como para producir fruta glaseada, cubierta o cristali-
zada o tan ligera como la fruta en almíbar provienen de China y
la India, sitios originarios de la caña de azúcar. Pero quienes pro-
pagaron esta técnica fueron los árabes, que la llevaron consigo de
Asia a Europa y de allí a América, de formas declaradas o encu-
biertas que al popularizarse van diluyendo sus orígenes étnicos.
Los árabes confitaron las frutas que se hallaban en su medio,
como naranjas, limones e higos, y posteriormente duraznos,
cerezas, etc. Incluso llegaron a escarchar pétalos de rosa con
que se finalizaban grandes banquetes. Su presencia en el sur de
Europa fue aportando ésta y otras técnicas culinarias a otras
culturas. Para el siglo xvi ya se encuentran la mención a frutas
confitadas en varios documentos de minutas y provisiones
monásticas y palaciegas. Pasó brillantemente a Italia por el
dominio hispánico de varias regiones italianas18 y por supuesto
a la Nueva España y sus cocinas laicas o religiosas. El trata-
miento en almíbar y cristalización de frutas tropicales, como
papaya o piña, y su magnífica combinación con coco y dulce
de leche son característicos de la dulcería del sotavento, que
ha dado nombres “aristocráticos” (como dice María Stoopen)
a varias de sus creaciones: torta de gloria, beso del duque,
antojo del papa, sopa del cielo. Aristocracia y clerecía se usan
para nombrar postres maravillosos, que generan el gran placer
imaginado similar a la llegada al cielo o la gloria. También se
asimilan a las mayores dignidades de la imaginería colonial: el
papa, el duque, el rey… pero éstas son sólo palabras, formas de
aludir a las golosinas, que no necesariamente eran realizados
18
Ejemplos ilustrativos son la cassata siciliana y el panettone milanese,
que tienen entre sus componentes básicos las frutas confitadas.
38
en claustros conventuales, como fue el caso de la notable dul-

cería poblana, realizada por monjas clarisas y dominicas.19
En Tlacotalpan, Alvarado y otros poblados sotaventinos, la
dulcería fue generalmente producida por laicas, mujeres que
primero lo hicieron en los entornos familiares, seguramente
para ocasiones festivas. Y cuando surgieron, a fines del siglo
xix y en el xx las escuelas de artes y oficios para niñas y seño-
ritas, la fabricación de dulces, pasteles y panes: las labores de
cocina en general se pensaron como favorables opciones de
tener un oficio productivo y “decente”, de contar con un tra-
bajo remunerado de cierta respetabilidad.20
Imprescindible es hablar de la almendra cuando hablamos
de la repostería sotaventina, elemento que evidencia la riqueza
del mestizaje culinario veracruzano, su plasticidad para enri-
quecer y constituir postres, pasteles y licores. El nombre denota
su origen árabe, castellanización de la palabra mandorla. Su
establecimiento en España se debe a la ocupación romana,
aunque su origen es el Oriente Medio. Como otros alimentos a
lo largo del siglo, fue llevada al oeste de Grecia a Roma y de allí
se expandió a Europa y América.
En España la almendra es el elemento repostero principal.
Forma los turrones, mazapanes y las tortas, como la célebre
torta de Santiago. También se incorpora a helados, dulces y
licores y en bebidas como horchatas. La leche de almendras es
también un elemento esencial de antiguas recetas hispánicas,
así como en sopas, mojos y gazpachos finos.
A Nueva España llegaron almendros a establecerse en las
misiones de California. Es posible que en muchos huertos de
Nueva España se tratara de habituar o aclimatar este árbol,
aunque las mayores producciones vinieran de ultramar hasta
el siglo xix.
19
Adriana Guerrero Ferrer, La dulcería de Puebla, México, conaculta, 2004.
20
Mayabel Ranero Castro, “La educación de las mujeres al final del siglo
xix. La Escuela Industrial de Xalapa”, en Rosa María Spinoso y Fernanda
Núñez (coords). Mujeres en Veracruz. Fragmentos de una historia, Xalapa,
Gobierno del Estado de Veracruz, 2013.
39
En el Sotavento la almendra se procesa para formar figu-

ritas que recuerdan el mazapán español, sobre todo el de
Toledo. También se recubren tortas y pasteles con láminas
finas de mazapán pegado con mermelada o, de faltar ésta, con
merengue tipo italiano. Un interesante caso de sustitución y
mestizaje es la fabricación de mazapán de cacahuate, semilla
más barata y de mayor extensión. El cacahuate se asocia tam-
bién a la presencia negra, pues se aventura que su llegada a la
Nueva España fue desde Brasil, por portugueses encargados
de traer mano de obra esclava a Nueva España a mediados del
siglo xvi. No sería casual, así, pensar que en las zonas de resi-
dencia afrodescendientes en Veracruz, se consuma cacahuate
o maní de forma simple como botana o golosina o con este
procesamiento en la dulcería y repostería.
El nombre de cacahuate es una contracción del náhuatl tlal-
cacáhuatl, cacao de tierra. Su nombre taíno es maní, y como tal
se le conoce en muchas partes del mundo. Además de su uso
dulce en la repostería, forma parte importante de la prepara-
ción de moles, pepianes y muchas salsas. Adereza las capiro-
tadas y, cubierto de una fuerte capa de azúcar, se torna palan-
queta o colación. Dichos pepianes, de los que es muy cercano
el encacahuatado, provienen del guiso prehispánico del pazkal,
del que da cuenta fray Bernardino de Sahagún en su monu-
mental obra Historia general de las cosas de la Nueva España.
Nos ocuparemos de estas preparaciones líneas adelante, para
finalizar estas líneas con las dos bebidas emblemáticas de la
región sotaventina: el popo y el torito, expresivas muestras del
desarrollo cultural y económico de la región. El popo es una
bebida de vieja herencia, que posiblemente se extienda hasta
Oaxaca, pues se consume en todo el Sotavento y hasta el istmo.
Se prepara con cacao, maíz, arroz, canela, coco y una hierba
llamada chupipi, todo lo cual se remoja y se muele en molino
para después colarse. Se sirve frío, haciendo mucha espuma
con un batidor, de allí su nombre de “humeante”.
Los toritos son la feliz conjunción del extendido cultivo de
la caña y la abundancia de frutas tropicales en la región. Esta
especie de ponche se prepara con alcohol, agua, azúcar, leche
40
condensada y algún concentrado de fruta, como los populares

de cacahuate, jobo, coco, piña, nanche, guanábana y café.
41
42
CAPÍTULO 3
Región central: Xalapa, Orizaba y Córdoba.
Entre el chile seco y el chileatole
La comunicación del principal puerto de la Colonia al alti-

plano central impulsó el surgimiento de poblaciones que ofre-
cieron servicios de hospedería y alimentación al secular trá-
fico de personas, bienes y mercancías de ida y vuelta. Dichas
poblaciones se asentaron en el camino en regiones de pobla-
ción indígena náhuatl y totonaca de ancestral cultura y preciso
conocimiento del medio ambiente.
Los pisos ecológicos de las tres ciudades son ricos y feraces
y se potenciaron con el vínculo hispánico. Así se crearon
cocinas imaginativas y suculentas de esta zona central de
Veracruz, la primera de las cuales fue la de Xalapa, que por su
cercanía con Veracruz tuvo un estrecha conexión acentuada
en los momentos arduos de la vida del puerto. Allí residieron
de forma temporal o permanente comerciantes y funcionarios
que no podían permanecer en el entorno mórbido del puerto,
o que después del ataque del pirata Lorencillo, en 1683, temían
que se repitiera un horror de esa magnitud. También en Xalapa
se resguardaron algunas mercancías tan valiosas como los car-
gamentos de plata que el virreinato enviaba a la metrópoli. En
1728 se estableció allí la feria que distribuyó las mercancías
coloniales. Esta posición de clima fresco, abundante provisión
de agua dulce, clima de montaña que convive cercanamente
con la tierra caliente hizo crecer rápido su vecindario con el
tráfico comercial, en un favorable entorno natural y laboriosa
población nativa que se mestizó para crear una cocina con
los elementos hispánicos, y franceses posteriormente, con la
tradición mesoamericana del maíz, chile, tomate y calabazas.
Muchos viajeros, al pasar por Xalapa, describieron cómo en
tan fértil entorno crecían en las huertas muchísimas hierbas
comestibles como quelites, quintoniles, junto a hierbas aro-
máticas de proveniencia europea como el tomillo, mejorana,
cilantro y perejil. También se cultivaban las numerosas legum-
bres que mucho enriquecieron la cocina central veracruzana:
43
chayote, alcachofas, ajos, acelgas, lechugas, apio, calabazas,

chilacayotes, coles, nabo, tomate y miltomate, junto a nume-
rosos tipos de chiles, que en Xalapa y sus zonas cercanas se
sirven rellenos y sobre todo ahumados. Completan este cuadro
de productos de la tierra xalapeña los hongos, que abundan
en sus bosques de niebla, de pinos y encinos. Esta explotación
ha pasado de la escala pequeña, del corte y recogido a mano,
a la producción macro del champiñón en establecimientos
mayores.
Es característica de la zona la salsa de “chile seco”, hecha en
base a chipotles y abundante ajo sobre una base de aceite: olo-
roso conjunto que podría definir esta región gastronómica y
que usa el chile típico en su forma ahumada. En fresco o con-
servado en vinagre este chile alcanzó gran popularidad y en su
mismo nombre denota su origen: el chile jalapeño, que es cer-
cano al chile poblano, de mayor tamaño pero menor picante.
En los chiles jalapeños rellenos esto hace un contraste de
mucha viveza entre el perfumado relleno y el vigoroso picante
del vegetal. Dicho relleno adiciona al picadillo con otro prota-
gonista de la cocina tropical de Veracruz: el plátano macho, que
enriquece tanto este guiso como los moles de Xico y Coatepec.
Los numerosos viajeros que recorrieron el camino de la
costa al altiplano no dejaron de mencionar el solaz que Xalapa
les representaba, sobre todo en lo gastronómico; por ejemplo:
la marquesa Calderón de la Barça mencionó la sabrosura del
pan y el frescor de huevos y salsas. El alemán Carl C. Becher
insistía en la convivencia de especies vegetales europeas y
americanas; en la feliz vecindad en que se hallaban frutos de
climas templados y cálidos. 21 En la zona de Xalapa se adap-
taron muchas especies de frutos, árboles y animales europeos,
siendo indicativa, por ejemplo, la presencia de cultivos de maíz
y trigo, de manzanas y melones, de platanares junto a “claveles
alemanes”.
21
Frances E. Calderón de la Barca, La vida en México durante una resi-
dencia de dos años en ese país, México, Porrúa, 1997, pág. 172. Stoopen, op.
cit., pág. 120.
44
región central...
En el siglo xviii se introdujo, en la región Xalapa-Coatepec,

el cultivo de café, que ha dado riqueza e identidad a estas zonas.
El centro de este cultivo cafetero es Coatepec, que ha deno-
minado una especial mezcla que con su nombre, cotiza en la
bolsa de valores. El café es de gran importancia en la iden-
tidad gastronómica veracruzana y convive en las ricas zonas
centrales con productos tropicales como la caña de azúcar, los
naranjales y los plataneros. El otro polo de explotación cafetera
veracruzana es la región de Córdoba, con quien se disputa la
calidad del aromático, que además de exportarse en gran can-
tidad se consume extensamente como infusión en estos dos
centros cafeteros, así como en la ciudad de Veracruz, donde
se ha vuelto ícono restaurantero su Café de la Parroquia, obli-
gado sitio de visita de propios y extraños.
La gastronomía xalapeña conjunta la base indígena del maíz
en numerosos antojitos y tamales que minoritariamente usan
pescados y mariscos, pero que sí usan extensamente el cerdo
y pollo, propios de su región. La nómina de tamales xalapeños
los tiene envueltos en hoja del plátano (tamal ranchero) o en
hoja seca de maíz, totmoxtle, los rellenos de carnes de pollo
y cerdo con salsas verdes, rojas, con chiles secos o frescos.
Algunas hierbas que los aromatizan son el acuyo, epazote o
sólo con aromas básicos del ajo, pimienta y chile. La masa de
los tamales puede ser de maíz fresco (llamados entonces “de
elote”) o de masa nixtamalizada.
Quizá como reflejo del clima de fresco a frío de estos parajes
xalapeños son muy apreciados los caldos y sopas especiosas
y reconfortantes, cuyo sabor de base es el tomate y los chiles
secos o frescos con masa de maíz o elotes frescos. Son los chi-
leatoles espesados de esta forma por el maíz centenario con
carne de cerdo, pollo o res, con o sin verduras. Se parecen al
chilposo de la cuenca, al texmole que se nombra en Orizaba y
los huatapes de la Huasteca. En la zona de Xico se suele espesar
una sopa con orejitas de masa, más o menos como se usa en los
Tuxtla, aromatizada con una hojita de xonegui.
En estas zonas de densa herencia indígena es extenso el uso
del chile que, como hemos dicho, se cocina en sus variedades
45
seca, ahumada y en fresco. Normalmente aquí y en muchos

partes de México, los chiles secos, como el chile ancho, pasilla,
guajillo, cascabel, morita, de árbol, etc., se procesan para formar
las salsas de estofados, cazuelas, barbacoas, moles, en brillante
concierto con hierbas de olor y especias. Pero además de este
uso, en la región se cocina el chile chipotle relleno de carne de
cerdo deshebrada, una de las especialidades de Naolinco. Con
esto reiteramos la importancia que el cerdo tiene para la culi-
naria local, sea fresco o en embutidos, que en este clima frío
se fabrican de muy buena calidad. Se hacen jamones, chorizos,
longanizas y tocinos. Este chile chipotle relleno acompaña al
chile jalapeño relleno, en cuyo interior tradicionalmente se
halla el picadillo de res y el cerdo con almendras, pasitas y
recaudo de jitomate especiado.
En el rubro de bebidas, en la zona de Xalapa, Xico, Teocelo
y Naolinco se fabrican infusiones alcohólicas de baja gradua-
ción desde 1850. Se aprovecha la extensa producción de fruta
de la región para fabricar “licores” de zarzamora, naranja,
nanche, maracuyá, yerba del burro, junto a la imprescindible
crema de café, que hace honor a la mayor producción agrícola
de la zona.
La repostería de la región hace un eco distinto a la producción
frutícola de la zona, expresada en los licores antes dichos. En
Xalapa aparece la manufactura de dulces por las monjas ado-
ratrices que fabrican figuritas de pasta de pepita con relleno de
pan envinado, una fabricación artesana que evoca el mazapán,
sólo que éste se fabrica con de un tipo de pepita de calabaza
finamente molida con azúcar. Con éstos y otros rasgos conven-
tuales de panaderías de bollos salados y con azúcar, mazapanes
y galletas de naranja y requesón, nos vamos acercando a los
usos y gustos de la cocina barroca del centro del país, muy
influida por el sustrato indígena y el fino procesamiento con-
ventual, donde las afanosas manos e ingenio de monjas prepa-
raron platos emblemáticos de la identidad nacional, afianzada
en platos definidos en Puebla en el siglo xix, como los chiles
en nogada o el mole poblano. La burguesía poblana se acer-
caba al grupo en el poder y colocaba sus símbolos como per-
46
región central...
tenecientes al país en su conjunto: el mole, la china poblana, la

dulcería y la polícroma talavera.
El vínculo más estrecho entre esta zona poblana y Vera-
cruz es Orizaba, vecina de la cálida Córdoba. Esa región, a las
faldas del Pico de Orizaba y en la entrada a la sierra de Zongo-
lica, desde períodos prehispánicos fue habitada por sucesivos
grupos sociales: totonacos, olmecas, nonoalcas, tlaxcaltecas y
finalmente los mexicas, lo que configuró un territorio de alta
densidad y significación indígena. Desde que se hicieron los
repartimientos de tierra para vecinos españoles en los albores
del siglo xvi, se gestaron muchos conflictos con los indígenas
afectados, muchos de los cuales se refugiaron en las montañas
cercanas.
En las fértiles tierras de valle de Orizaba se fundaron explo-
taciones agrícolas entre las que destacó primeramente la
caña de azúcar, para cuyas labores fueron llevados crecidos
números de negros esclavos, quienes molestos por la explo-
tación de la que eran objeto, se alzaron a finales del siglo. De
los varios levantamientos, el más célebre fue el comandado
por Yanga, quien logró presionar a la autoridad virreinal al
punto de que ésta tuvo que autorizar su asentamiento en un
poblado llamado San Lorenzo de los Negros en 1609. Todo
esto da idea de la riqueza demográfica, cultural y biótica de la
zona, y de los conflictos por la fuerza de trabajo y propiedad
de la tierra, situación que se mantuvo en todo el periodo colo-
nial y hasta finales del siglo xix. En este valle se fundaron las
actividades productivas señeras tanto del periodo colonial,
con productos agrícolas de alta valorización como fueron el
azúcar, café y tabaco, junto a otros de menor valía y monto.
Cuando el régimen capitalista se movió de la agroindustria
incipiente a la industria maquinizada, fue aquí donde se fun-
daron las mayores industrias textiles del Porfiriato, cuyo durí-
simo régimen impuesto de vida y trabajo inició la rebelión de
los trabajadores de Río Blanco, que junto a los de Cananea, en
el norte, dieron inicio a la Revolución mexicana.
Es de esperarse que parte de este conflictivo desarrollo social
pueda expresarse en las usanzas culinarias. De inicio debemos
47
apuntar que las dos poblaciones mayores de la zona Córdoba

y Orizaba, no obstante ubicarse muy cerca una de la otra,
ostentan algunas diferencias derivadas, en primera instancia,
de su distinta ecología. Córdoba se fundó un poco después
de Orizaba (1618) como un impulso novohispano para “ase-
gurar” la ruta rumbo al altiplano de los frecuentes asaltos y
evasiones de negros esclavos de las haciendas. Su entorno es
cálido-húmedo y, de inicio, fundó una consistente industria
cañera-azucarera, que además de reflejarse en los conflictos
capital-trabajo que mencionamos, lo hace en la magnífica dul-
cería que Córdoba disfruta hasta el día de hoy.
Para procesar la caña de azúcar, sembrada con mano de
obra esclava, predominantemente se requerían una serie de
factores que los entornos xalapeño y cordobés garantizaban,
además del climático: buena irrigación, pastos para animales
y provisiones e insumos para trabajadores esclavos e indios;
cultivo de maíz para el autoconsumo, así como bosques para
la leña. Para dar una idea de la producción azucarera veracru-
zana, diremos que de los cincuenta o sesenta ingenios que la
Nueva España tenía en el siglo xvii, en Córdoba había treinta
y tres y en la zona aledaña a Xalapa había doce plantaciones
de caña de azúcar.22
La cocina cordobesa, al día de hoy, puede sintetizarse con
su elaboración del cerdo en una usanza parecida a la espa-
ñola, pero con el sello veracruzano: la pierna de cerdo envi-
nada, misma que es servida en muchísimas variaciones de sus
célebres tortas, que conjuntan dos productos de procedencia
hispánica: el pan de trigo y el cerdo procesado. Pero a esta
fuente proteínica, propia y querida por el grupo dominante de
la región, se adicionan otros animales que pueden ser coci-
nados en caldos, chilpacholes, chiletoles, texmoles, así como
en procedimientos más sencillos en tamales, salsas y estofados.
Quizá un ejemplo ilustrativo sea la salsa de chicatanas, hor-
migas grandes que tostadas y sin patas, se muelen con chile
serrano, ajo y sal. Otro ejemplo de fauna menor, pero de igual
22
François Chavalier, apud González, op. cit., pág. 175.
48
región central...
aporte proteínico, son los crustáceos de sus abundantes ríos,

junto al armadillo, tepezcuinte, conejo, tejón, paloma, rana e
iguana.
La contraparte vegetal de este repertorio proteico la inte-
gran las numerosas flores comestibles que en esta zona central
de Veracruz se usan ampliamente: flores de izote, gasparitos,
tepejilote (flor del árbol de colorín) y la popular flor de cala-
baza. Todas estas flores acompañan a los hongos prodigados
por los bosques cercanos, junto a las numerosas raíces, hierbas
y enredaderas, como la mencionada del chayote.
La abundante producción frutícola de la región crea, por
un lado, bebidas frescas de piña, naranja, mango, tejocote,
membrillos, etc., y, por el otro, una dulcería imaginativa
que se ha expandido a otras regiones veracruzanas, produ-
cida por particulares, seguramente influidos por el temprano
desarrollo azucarero. Un ejemplo de ello es el dulce llamado
charamusca, que se hace con el rescoldo de caramelo que
queda en los cazos donde se hacen los primeros moscabados
del trapiche. Esas tiras de caramelo se cortan y se trenzan y,
si se acompañan de queso por un extremo, se llaman trom-
padas. Al lado de éstas se hallan todas las frutas cristalizadas,
a las que aquí añaden el dulce de chayote, de melón con coco
y almendra, camote con piña, cajeta de limón verde y camote,
cajeta de plátano e innumerables versiones de budines,
buñuelos, bizcochería y galletas.
Acabaremos estas líneas dedicadas a la cocina cordobesa
con dos bebidas emblemáticas de su desarrollo: el café, bebida
fundamental para la dinámica económica de la región y del
estado de Veracruz, que en términos culturales mueve coti-
dianamente al encuentro en los portales de Córdoba, quizá
el centro de su vida social. La otra bebida es el mintjulep o
menyul, como le dicen coloquialmente, elaborada exclusiva-
mente con hojas de menta y una mezcla de licores de proce-
dencia hispánica y francesa.
La tradición oral indica que el mintjulep surgió en alguna

cantina o bar de la todavía Villa de Córdoba en tiempos
49
de la Intervención francesa, con la intención de mezclar

las bebidas representativas de los dos países entonces en
guerra: México y Francia, más la de España (el brandy).
Con la esperanza de que el buen entendimiento que se daba
entre los parroquianos de los tres países se hiciese exten-
sivo a sus países y al mundo, por la vía de un brindis con la
nueva fórmula.23
Orizaba es importante cruce de rutas comerciales desde antes

de la fundación hispánica. Se asienta en un entorno de mayor
altitud que Córdoba, disfrutando por ello de un clima diferente,
de lluvias frecuentes y neblina constante. Su fundamento indí-
gena le da a su cocina la impronta del maíz, chile y frijol. Son
típicos de Orizaba los guisos que combinan ingeniosamente
estos elementos nativos con carnes de cerdo, pollo, chivo y res,
quizá en este orden de gusto y frecuencia. Pero además del
uso de carne maciza, se utilizan las vísceras para cocinar mon-
dongos y chileatoles, muchos de ellos en salsas verdes con elote
y masa para espesarles. Los numerosos puestos de antojitos
vespertinos le dan a Orizaba su carácter típico que no sólo de
noche acude a esta interesante (y a veces poco valorado) ren-
glón alimenticio nacional, los antojitos.24 Son éstos una solu-
ción nutrimental que fundamenta en la masa de maíz (cocida
al comal y frita) el aporte de carbohidratos complejos, con la
adición de leguminosas, como el frijol, alverjón o haba, más
proteínas en menor cantidad, como quesos o carnes deshe-
bradas. Verduras brillantes y frescas, como lechuga, rábanos,
cilantro, perejil y papaloquelite van completando la tostada,
gordita, pellizcada, huarache, chalupa, etc. Todo ello se ade-
reza con las infinitas salsas de la tradición regional mexicana,
cuya base es el chile con tomate, jitomate, ajo, cilantro, perejil
o comino... dependiendo del gusto de cada zona. Adjuntos al
23
Zevallos, op. cit., pág. 398.
24
José N. Iturriaga ha dedicado a este grupo alimenticio algunas líneas
para valorizarle cultural y nutricionalmente. José N. Iturriaga, op. cit., pp.
32-48.
50
región central...
sitio de los antojitos se hallan los tacos, uno de los emblemas

de la gastronomía mexicana, que, a diferencia de los antojitos,
aumentan la cantidad de proteína animal, que se cocinan al
vapor o fritas y que en cada rincón de México se expende al
estilo regional. Algunos son de gusto y consumo local, y otros
los podemos ver a lo largo y ancho del país, como los tacos
al pastor, de cabeza, “de guisado”, de carne asada, de pescado
capeado o sin capear, etc.
La riqueza de la región orizabeña puede también observarse
en tamales que, además de rellenarse con carnes y salsas, aquí
se hacen de pepita, frijol, flores como el izote o los numerosos
hongos que la región serrana provee. Hay muchísimos más
tipos de tamales que, más que ser de uso y conocimiento coti-
diano, son de uso ritual en las comunidades indígenas. En las
fiestas de boda de la sierra de Zongolica, por ejemplo, se sirven
junto al mole de guajolote (sin especias) tres tipos de tamales:
xocotamal, hecho con hojas de xoco, el etltamal o tamal de
frijol y el nacatamal, un tamal con carne y chile.25
Hongos, flores, legumbres, hortalizas de proveniencia nativa
o hispánica se conjuntan en la cocina orizabeña. Pero quizá el
uso y aprovechamiento de la planta completa del chayote puede
dar idea del conocimiento, adaptación al medio y plasticidad
de los orizabeños (por algunos llamados “chayotecos”, como
su equipo de fútbol). De esa planta se usa el fruto, chayote en
múltiples guisos, sea como parte de sopas, caldos, chilpacholes
y chilposos, como guarnición e incluso mermelada. La raíz o
chayotextle tiene una delicada consistencia parecida al chayote
y a la papa y puede usarse en el típico texmole de chayotextle o
capeado con huevo y harina en caldillo de jitomate. Las guías
de erizo se usan también en sopas y moles verdes.
25
Stoopen, op. cit., pág. 178.
51
52
CAPÍTULO 4
Perfiles modernos
En el siglo xix nació nuestra modernidad después de vivir

tres siglos de régimen colonial. Al terminar éste, en 1821, la
joven república mexicana se convirtió en interesante botín de
las nacientes potencias imperiales, que buscaron por todas las
vías tener un lugar de privilegio que le permitiera el acceso a
las innumerables riquezas mexicanas. A partir de entonces, y
prácticamente a lo largo de todo el siglo decimonono, se suce-
dieron los dolorosos procesos de invasiones, asonadas, pro-
nunciamientos y guerras civiles, en las cuales Veracruz tuvo
destacado papel por su viejo sino de ser la puerta de entrada y
salida del país, pero también por las riquezas de sus regiones,
que para entonces se habían afianzado y especializado después
de tres siglos de economía colonial.
El muelle de Veracruz concentraba una importante recauda-
ción fiscal y nunca perdió (hasta el día de hoy) su carácter de
principal puerto de comunicación con Europa. Pero también
la feracidad del campo veracruzano fue sembrando productos
de alta valorización como café, tabaco, azúcar, vainilla —entre
las principales— aunados a algunas exportaciones de granos y
frutas, que, crecidos o no en Veracruz, a su paso por el puerto
dejaban una derrama económica. Algunas de esas explotaciones
fueron realizadas con el concurso de inmigrantes extranjeros
que encontraron su hogar en Veracruz, y cuya residencia fue
mezclando algunos de sus rasgos culturales con los elementos
locales. Los primeros inmigrantes fueron italianos y franceses, a
los que se unirían después modestos números de alemanes, liba-
neses26 y crecientes contingentes de ingleses y norteamericanos.
26
En general la influencia de algunos grupos de extranjeros en la ali-
mentación mexicana se ubica en la Restauración, la apertura de restauran-
tes, cafés, confiterías o cervecerías. Es interesante, por ejemplo, la forma
como han proliferado en el gusto mexicano los tacos árabes a nivel popu-
lar y la comida libanesa en estratos sociales medio-altos y altos. Otra for-
ma de influir, ésta ya más reciente, es en la fabricación o introducción de
53
Por el sino de los tiempos, en el subsuelo veracruzano se

encontró petróleo en los primeros años del siglo xx, lo que
afectó decisivamente el desarrollo de la entidad, por lo nove-
doso de las explotaciones en el norte del estado, su afectación
a todas las dinámicas sociales, culturales, políticas y econó-
micas. Poblados enteros se crearon o diluyeron por la fiebre
del petróleo, y oleadas de trabajadores extranjeros entraron
en relación con las comunidades mexicanas, que llegaron
también de otras partes de México a laborara en las nume-
rosas actividades asociadas a la explotación petrolera. Cada
uno de ellos trajo sus usanzas alimenticias a la vez que tomó
las veracruzanas para reconformar así las cocinas regionales.
Un ejemplo es la colonia de franceses que se asentó en la
parte sur de Veracruz, en el poblado de San Rafael, donde
han impulsado los frutales de tierra caliente (plátanos y
cítricos) además de la producción de carne y leche, con la
cual se elaboran lácteos de buena calidad, junto a la fabrica-
ción de licores de infusiones de hierbas, repostería de crema
y frutas, que adapta a los sabores del trópico la vieja tradición
centroeuropea.
La conformación histórica de Veracruz se llenó de otros
influjos sociales; nuevas ideas e ingredientes llegaron de paso
para afincarse en la siempre hospitalaria gastronomía vera-
cruzana. Ello lo motivaron no sólo los inmigrantes nacionales
o extranjeros avecindados en el estado, sino la propia diná-
mica del capitalismo nacional que se vinculó estrechamente
a los Estados Unidos por lo menos desde la década de 1970-
1980, aunque ya desde la Segunda Guerra Mundial dicho país
se colocó como principal potencia ganadora. Su presencia
material en países dependientes como los nuestros le significó
enormes mercados potenciales de mercancías, desde bienes de
capital, intermedios, electrodomésticos y más recientemente
productos alimenticios elaborados o semiprocesados que han
algunos productos típicos, pudiendo destacarse otra vez los artículos de

influjo árabe o libanes, como el jocoque, las “tortillas árabes”, el hummus
y la repostería selecta.
54
perfiles modernos
inundado el mercado nacional. Esto se debe a que son, en

algunos casos, más baratos que los nacionales.27
En lo cultural también el influjo norteamericano ha afec-
tado la gastronomía nacional en general, y la veracruzana en
particular. A través de las medios masivos de información se
han impulsado nuevas manera de “ser y de tener” que orientan
cambios en los gustos culinarios. Así, el consumo de ciertos
alimentos puede dar la sensación de inclusión en estándares
de vida “modernos”, “actuales”, “juveniles”, ”sofisticados” o
“progresistas”. Sería interesante saber cómo se va creando este
imaginario que orienta el consumo de pizzas, hamburguesas,
barras de sushi, tacos de franquicias, etc.
Asimismo los cambios en la vida social modifican los con-
sumos alimentarios. Por ejemplo, en las últimas tres décadas
puede observarse una importante incorporación de las mujeres
a la fuerza de trabajo pagada, lo que ha hecho que las princi-
pales cocineras en los entornos domésticos, las madres-amas
de casa dispongan de menos tiempo para la cocina tradicional,
que tradicionalmente lleva largos tiempos de procesado y coc-
ción de alimentos. Ello motiva la transformación de la dieta y
la sustitución de platos de largo procesamiento por aquellos de
rápida preparación. Ello genera (y es generado también) que la
industria alimentaria nacional y extranjera ofrezca productos
de fácil preparación y sabores estandarizados, a consumidores
que en las últimas generaciones han transformado su gusto.
Las transformaciones sociales del empleo, la incorpora-
ción de las mujeres al trabajo remunerado, la movilidad de
la fuerza de trabajo que se ve impelida a comer cerca de sus
centro de trabajo (lo que en México significa hacerlo en los
puestos semifijos instalados en todas las calles del país) tuvo
27
Ello se debe a los diferentes costos de producción, a la industrialización
de ciertos procesos productivos y a lo que en términos económicos se lla-
ma dumping, práctica comercial discriminatoria consistente en vender un
mismo producto a precios diferentes en distintos mercados. En su acepción
más corriente, el dumping consiste en vender en los mercados exteriores
un producto a un precio inferior al de ese mismo producto en el mercado
interior e incluso por debajo de su coste de producción.
55
su primera transformación de importancia con la producción

industrial de harina nixtamalizada, junto al desarrollo tecno-
lógico de molinos y máquinas para producir tortillas de forma
mecánica.28 Esto afectó especialmente a las mujeres mexicanas,
desde la provisión de molinos que les evitaba el extenuante
esfuerzo de moler en metate, hasta la fabricación completa de
las tortillas. En el siguiente apartado realizaremos una valo-
ración del trabajo de las mujeres en el desarrollo de la cocina
mexicana, a través de su tradicional relación con el maíz y los
cambios técnicos de que ha sido objeto su manejo.
28
Jaime Aboites Aguilar, Breve historia de un invento olvidado: las má-
quinas tortilladoras en México, México, uam-x / csh. <http://bidi.xoc.uam.
mx/tabla_contenido_libro.php?id_libro=284>.
56
CAPÍTULO 5
Mujeres, maíz y cocina nacional
La cocina de un pueblo es la caja negra de distintas culturas peculiares, desde

lo que producen sus campos, sus corrales, sus bosques, hasta lo que ha inter-
cambiado en sus mercados interiores a lo largo de siglos y lo que ha memori-
zado del propio saber culinario y de saberes ajenos.
Manuel Vázquez Montalbán29
El recorrido que hemos realizado por los momentos y lugares

formativos de la cocina veracruzana, de sus ingredientes, pre-
paraciones e inventos, estaría incompleto si no habláramos de
aquellas que (predominantemente) los han puesto en acción:
las mujeres cocineras, profesionales y legas, que impulsadas
por el gusto, necesidad, tradición e inventiva le han dado
forma a nuestra rica cocina mestiza.
En este capítulo realizaremos un acercamiento laboral a la
relación que han tenido las mujeres mexicanas con el quehacer
culinario, en general, para después precisar en la experiencia
veracruzana. Ello nos permitirá abordar el desarrollo del tra-
bajo social de las mujeres en México, la importancia que en él
han tenido el procesamiento y preparación de alimentos rea-
lizado dentro y fuera del ámbito doméstico, como proyecto de
vida o en calidad de oficio remunerado. Utilizaremos como
indicadores datos de la estadística oficial nacional y estatal,
tratando de que estos varios ángulos de mira contribuyan a
perfilar la trascendencia de las labores de las mujeres en el
ámbito culinario.30
29
“Cocina, experiencia y memoria” (prólogo), Marimar Torres, La cocina
catalana, Barcelona, Ediciones B, 1995.
30
Otro tipo de acercamientos pueden encontrarse en las obras de Alicia
Gironella y Jorge De’Angeli: Gran Larousse de la cocina mexicana, Larousse,
1993 y Cocina mexicana para el mundo: saberes y sabores de Alicia Gironella
de’Angeli, México, Lectorum Publications, 2002.
57
Orígenes y transformaciones
En el complejo cultural mesoamericano ha sido la mujer la

encargada principal de procesar y cocinar los alimentos, pri-
meramente para el núcleo familiar y posteriormente para
los grupos sociales mayores en el campo y la ciudad. En la
sociedad mexicana, que fue campesina hasta entrado el siglo
xx, existió una división sexual del trabajo social, encargándose
los varones del trabajo en el campo, y las mujeres del proce-
samiento de alimentos como labor destacada dentro del tra-
bajo doméstico o reproductivo. Entre los alimentos básicos
de Mesoamérica —frijol, chile, calabaza, maíz— este último
requiere un procesamiento, que fue ardua labor que las mujeres
realizaron de formas manuales y con gran consumo de tiempo
y esfuerzo físico. Este atavismo se transformó en la parte final
del siglo xix, y con ello contribuyeron a modificarse las labores
y posibilidades de vida y trabajo de las mujeres mexicanas.
El molido manual del maíz nixtamalizado en metate de
piedra volcánica se empezó a modificar hasta fines del siglo
xix; se hicieron entonces los primeros intentos de maquiniza-
ción de la primer parte del proceso, molinos mecánicos para
fabricar la masa. Posteriormente, hacia la mitad del siglo xx, se
expandieron las primeras máquinas tortilladoras que pudieran
fabricar íntegramente la tortilla. El tercer y último avance téc-
nico fue la conversión del grano nixtamalizado en harina,
lo que amplía exponencialmente las formas de su consumo,
por poblaciones de residencia predominantemente urbanas
que sólo pueden realizar la factura de tortillas de esta forma.
Situadas la mayoría en México, han migrado en una quinta
parte del total nacional a los Estados Unidos de Norteamérica,
donde se ubican sobre todo en la parte sureña, una población
de orígenes mexicanos y centroamericanos que se convierten
en activos mercados de productos alimenticios de raíz mesoa-
mericana. Y si en México el consumo de tortilla puede estar en
transición por diversas preferencias alimentarias, en Estados
Unidos de Norteamérica el mercado de la tortilla ha crecido
25% en los últimos tres años.
58
mujeres, maíz y cocina nacional
Tortillas y tradición
El maíz es fuente y principio de la culinaria mexicana. Se

consume de forma fresca y seca (hojas, tallos, elotes, olotes,
pellillos, flores, hongos, varas, etc.), siendo la última la mayo-
ritaria.31 Los granos secos son objeto de un procesamiento lla-
mado nixtamalización, que mejora sus cualidades alimenticias
y le permite ser materia prima de infinidad de alimentos, de la
predominancia de la tortilla a los “antojitos mexicanos”.32 Mas
para llegar a la resultante final se requieren procesos de tra-
bajo enlazados para producir, en primera instancia la masa, y
sólo posteriormente la tortilla. En términos generales se deben
recolectar y transportar agua y la leña, luego prender fuego,
pelar, desgranar el maíz y hacer el nixtamal. Una vez que éste
reposó, viene su trituración y molido, para entonces proceder
a amasar, palmear y cocer las tortillas. En general se conside-
raba que para asegurar la provisión familiar diaria de tortillas
se requería una media de cinco horas diarias de trabajo, siendo
lo más arduo de todo el proceso de molienda.33
La nixtamalización consiste en poner a hidratar y semi-cocer
granos secos de maíz en un líquido con algún componente
alcalino. Pueden ser cenizas transformadas, sales recogidas de
sedimentos de lagos, como el tequesquite, entre otros. El tipo
y proporción de ellos, así como el tiempo de cocción necesario
para realizar esta mezcla fueron patrimonio cultural trans-
mitido oralmente de generación en generación de mujeres.
Una vez reposado el nixtamal, los granos eran triturados y
31
Virginia García Acosta, “El pan de maíz y el pan de trigo. Una lucha por
el dominio del panorama alimentario urbano colonial”, en Janet Long y Vir-
ginia Guedea (coords.), Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de
dos mundos, México, unam, 2003, pág. 267
32
José N. Iturriaga, op. cit., pp. 32-48.
33
Susan Kellogg, Weaving the Past: A History of Latin America’s Indig-
enous Women from the Prehispanic Period to the Present, Oxford University
Press, 2005, pp. 95 y ss. Florencia E. Mallon, Campesino y nación: la cons-
trucción de México y Perú poscoloniales, México, El Colegio de San Luis /
colmich / ciesas, 2003, pág. 206.
59
molidos en metates, ancestrales molinos planos hechos de

piedras volcánicas, en los que la fuerza de trabajo femenina
molió, además del vital nixtamal, todos los granos y semillas
para fabricar chocolate, mole, pipián, etc. El metate tiene como
complemento en la cocina mexicana el molcajete, mortero
pequeño hecho también de piedra volcánica, donde se muelen
laxamente salsas más suaves y líquidas.
Para Arnold Bauer, uno de sus primeros estudiosos, el
metate es pervivencia, presencia viva de la tecnología neolí-
tica en las cocinas mesoamericanas,34 que se transformó en
las primeras décadas del siglo xx. Antes de ello, en el México
antiguo y en el período colonial todas las moliendas eran
realizadas por mujeres mexicanas, que además de hacerlo de
forma cotidiana en su hogar, lo hacían fuera de él, lo que pau-
latinamente se fue considerando un trabajo remunerado y/o
extradoméstico. La primera modalidad de ese trabajo, la coti-
diana o doméstica, es difícil de estudiar por su “invisibilidad”
como materia de estudio y, por ende, de constitución de dato
susceptible de cuantificación y contraste. Las estimaciones del
tiempo a él dedicado se basan en la investigación antropoló-
gica contemporánea de esa labor que, reiteramos, se mantuvo
constante por más de cuatro siglos. Su forma “externa” puede
ser observado, por ejemplo, en las instituciones religiosas colo-
niales, donde las molenderas formaban grupos de trabajo en
las cocinas conventuales comunes, así como en los fogones
individuales. En los claustros conventuales justamente se dio
el primero contacto entre el maíz, grano ancestral consumido
por la mayoritaria población autóctona, y el trigo europeo de
primer consumo de élite, que paulatinamente se fue expan-
diendo a otros grupos socio-raciales.35
34
Arnold J. Bauer, “Millers and grinders: technology and household econ-
omy in Meso-America”, Agricultural History, vol. 64, núm. 1 (winter, 1990),
pp. 1-17. <http://www.jstor.org/stable/374317>.
35
Rosalva Loreto López, Los conventos femeninos y el mundo urbano de
la Puebla de los Ángeles del siglo xviii, México, colmex, 2000, pp. 114 y ss.
García Acosta, op. cit.
60
Otro caso ilustrativo es la presencia de molenderas en las

haciendas del Porfiriato. Algunas de ellas eran compañeras de
los trabajadores varones que allí prestaban sus servicios, pero
otras mujeres, movidas por la necesidad, se colocaban a servir
en ésas y otras casas de élite. Toda demanda de alimentos pro-
cesados se satisfacía de esa forma, lo que en conjunto puede
verse representado en uno de los más altos niveles de ocupación
femenil manifiesto en la estadística oficial, que vamos a aludir
aquí.36 Debemos considerar, no obstante, que dada la índole del
trabajo femenil, no siempre se consideraba laboralmente. La
realidad social debió exceder su expresión estadística.
De tecnificación y ajuste laboral
Tomaremos como base la información vertida en el primer

censo moderno que se hizo en México, el censo de 1895,37
primero a nivel nacional para después atender la situación de
Veracruz. Allí se consigna que el total de mujeres trabajadoras
en el país ascendía a 712,413, frente al total de varones de 3,
893,596; es decir, ellas representaban un 15% del contingente
laboral. La mayor parte de esas trabajadoras se ubicaban en el
sector de alimentos, bebidas y tabacos, alcanzando un 36.13%
y seguidas de un 26.94% que laboraba en el servicio doméstico.
Aquellas que se ubicaban en los textiles, fibras blandas y duras
alcanzaban una proporción de 17.86%.38
36
Soledad González Montes, “Las relaciones intergeneracionales y de gé-
nero en la transición de una economía campesina a una economía diversi-
ficada”, en Heather Salamini, Fowler y Mary K. Vaughan (eds.), Mujeres del
campo mexicano. 1850-1990, colmich /buap, 2003, pág. 276.
37
De aquí en adelante nos basaremos en los trabajos de Teresa Rendón
Gan, sobre todo en: “El trabajo en México durante el siglo xx. Aspectos cen-
trales”, en Flor Brown Grossman y Lilia Domínguez Villalobos (coords.),
México: desigualdad económica y género, México, unam, 2010.
38
Rendón, 2010, pág. 28. En contraste con lo anterior, un 1.32% de los
varones laboraba en el rubro de alimentos, bebidas y tabacos, y un 2% en el
servicio doméstico.
61
Si observamos una curva amplia del desarrollo histórico

de la participación femenina en la fuerza de trabajo, veremos
que el auge de los años finales del Porfiriato contrasta viva-
mente con la crisis que siguió. De 1900 a 1930 se redujo en
un 60% el número de mujeres ocupadas en actividades orien-
tadas al mercado, lo que obedeció a la fractura de la guerra y
las grandes transformaciones sociales que siguieron. En pri-
mera instancia se transformó la unidad productiva básica, la
hacienda, cuya fragmentación liberó a los trabajadores allí con-
centrados. Los cambios en la tenencia de la tierra posibilitaron
que los varones paulatinamente se volvieran a incorporar a las
labores del campo como trabajadores asalariados, ejidatarios o
pequeños propietarios, lo que no sucedió con sus compañeras,
que se vieron excluidas de éste y otros logros de la Revolución.
Las mujeres siguieron laborando en el predio familiar, pero de
formas impagas y, en muchos casos, marginales; pudieron par-
ticipar en ciertos cultivos (como café y algunos frutales), pero
en general se redujo la participación laboral de las mujeres a
las actividades domésticas. Este “retorno al hogar” se refleja
escasamente en las estadísticas de un régimen que se estaba
recomponiendo en todos sus niveles, en las minucias de la
cotidianidad y las grandes alianzas nacionales.39
Una de las muchas transformaciones impulsadas en el Maxi-
mato fue la forma técnica de la molienda, cambio que afectó
uno de los renglones en que destacaba el trabajo femenil: la
molienda de granos y chiles. Como en otros campos en que
se incorpora maquinaria para hacer más eficiente el trabajo, el
cambio se tradujo en la reducción del personal allí empleado
para impulsarlo a otros nichos productivos.
39
Las experiencias y resultados de la Revolución para las mujeres mexicanas
son de una complejidad que no podemos abordar en este momento. Para una
síntesis de formas de participación véase Mayabel Ranero et al., Mujeres en
la Revolución mexicana, Cuadernos de Trabajo, núm. 40, Instituto de Inves-
tigaciones Histórico-Sociales, Universidad Veracruzana, 2011. Para las bata-
llas ideológicas y políticas de las mujeres véase Anna Macías, Contra viento y
marea. El movimiento feminista en México hasta 1940, México, unam /ciesas,
2002. Afectaciones regionales pueden observarse en Heather Fowler, 2003.
62
La aparición de molinos mecánicos comenzó desde la

década de 1930 con variaciones para cada región del país.40
Este avance técnico hizo más eficiente uno de los procesos
de trabajo más arduo de los hogares mexicanos (que podía
demandar a las mujeres de dos a cinco horas diarias en el
metate y fogón) pero fue recibido de formas desiguales por
hombres y mujeres, en cada una de las distintas regiones,
pertenencias de clase, residencias rurales o urbanas. Algunas
mujeres buscaron mantener la forma tradicional de moler en
metate, pues consideraban que el molino mecánico les podía
desplazar en sus trabajos y reconocimientos cotidianos. En
otros casos el molino fue recibido con beneplácito porque
al darles más tiempo a las mujeres les permitía (en algunos
casos) realizar otras actividades productivas, como la cría de
pequeños animales de traspatio o la venta de algunos géneros
en los mercados locales.41 Los molinos en general trajeron
cambios sociales al interior de los grupos domésticos y las
comunidades, por ejemplo el hecho de acudir al molino les
abrió a las mujeres espacio de contacto y convivencia con
sus colegas; ciertas formas de vinculación corporativa con
el Estado mexicano, en lugar de con la Iglesia.42 Algunos de
esos cambios fueron gestionados por los grupos de mujeres,
pero en la mayoría de los casos fueron aprovechados por
los varones, que prontamente se instalaron en los puestos
40
Después de varios avances técnicos iniciados entre 1904-1905, los in-
ventores mexicanos siguieron perfeccionando una máquina que realizara
desde el moldeado hasta el cocido de la tortilla. En 1975 Fausto Celorio
logró inventar una máquina que producía hasta 200 kg de tortilla por hora,
reduciendo notablemente el consumo de gas. Véase: Jaime Aboites Aguilar,
op. cit.
41
Jeffrey M. Pilcher, ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la
identidad mexicana, México, Ed. Reina Roja / conaculta /ciesas, 2001.
42
La recepción de los molinos exhibió diferencia entre las ciudades y en-
tornos rurales. Algunas de esas aristas pueden consultarse en: Dawn Kere-
mitsis, “Del metate al molino. La mujer mexicana de 1901 a 1940”, Historia
Mexicana, vol. 33, núm. 2 (oct.-dic., 1983), pp. 285-302.
63
directivos. Este caso de maquinización, al ser comparado con

otros similares de las ramas alimentarias o textiles, le moti-
varon a una de sus estudiosas la siguiente conclusión:
Los cambios que trajo el molino al reemplazar la produc-

ción casera, confirma el estudio de Ester Boserup sobre las
mujeres del tercer mundo; dice allí la autora que cuando
las máquinas desplazan el trabajo manual, los hombres sus-
tituyen a las mujeres.43
Una vez que los molinos formaron parte “normal” de la vida

mexicana, la apropiación por los hombres de este espacio,
tradicionalmente femenino, fue palmaria, al tiempo que las
mujeres fueron relegadas al trabajo penoso y mal pagado en
tales molinos. Sobre todo se ocuparon las mujeres en las tor-
tillerías, a quienes se les surtían de masa cotidianamente. Una
distribución de la ocupación femenil a tres lustros de acabada
la Revolución puede dar una idea del panorama de las traba-
jadoras. El censo industrial de 1935 mostraba las principales
ramas de ocupación femenina, siendo la mejor y más regu-
lada los textiles, donde laboraban 11,604 trabajadoras (con
un salario de $1.9), seguida por la indumentaria y de tocador,
con 7,7115 trabajadoras (y salario de $1.8). Las dos ramas de
ocupación menor eran el tabaco, con 1,620 mujeres (salario:
$1.8), y finalmente las que laboraban en los molinos de nix-
tamal: 1,636 (salario: $1.6). Como puede observarse, la con-
tracción laboral motivó la recomposición de la fuerza de tra-
bajo femenil, pero la pauperización de las trabajadoras, las
condiciones de semi-esclavitud en las que se encontraban le
motivaron a Dawn Keremitsis una inquietante interrogante:
“Podemos preguntarnos ahora si liberarse de la esclavitud del
metate significó para las mujeres una victoria.”44
43
Keremitsis, 1983, pág. 286. Una nota sobre los salarios en 1919: “Los
hombres recibían en promedio un jornal de $1.75 a $2.40, y las mujeres,
como en las tortillerías, entre 50 y 75 centavos”, loc. cit. pág. 288.
44
Ibídem, pág. 302.
64
Aires de cambio y expresión regional
Hacia la cuarta década del siglo xx, el mercado de trabajo

femenil nacional se diversificó y volvió a crecer, en montos y
formas distintas a como lo había hecho durante el Porfiriato.
Según la estadística oficial, los niveles más bajos se alcanzaron
en el decenio previo a la Segunda Guerra Mundial, con una
participación cercana al 6%; a partir de entonces se fue incre-
mentando hacia la década de 1940, a tono con la vitalidad de
la economía nacional.45 Puede observarse la modificación del
perfil del trabajo femenil en México. Aunque permaneció un
significativo número de trabajadoras en el servicio doméstico
(11.42%), su presencia se diversificó por las transformaciones
productivas fruto de los nuevos establecimientos industriales,
colocaciones en los servicios bancarios y comerciales, así como
de la ampliación del sistema educativo nacional.46
Es interesante, para los fines que nos ocupan, destacar sus
labores dentro de un rubro que décadas atrás no era susceptible
de registro; se trata de la participación del 6.24% de las trabaja-
doras en el sector de alojamiento y preparación de alimentos.
Al mismo tiempo que aparece su presencia en el sector hospe-
dero, se observa su retirada del sector de alimentos, bebidas y
tabacos, que se redujo aproximadamente a su décima parte,
para alcanzar sólo un 3.49%. Esta inicial presencia en el sector
de la restauración y hospedería iría creciendo paulatinamente,
45
Rendón, op. cit., pág. 28.
46
Estudios globales, sectoriales y regionales pueden ser consultados en
las extensas bibliografías de Teresa Rendón, Orlandina de Oliveira, Brígi-
da García, entre muchas otras estudiosas nacionales; para el caso de Vera-
cruz: Guadarrama, Elena y Adriana Ortiz, “La participación femenina en
el mercado laboral en Veracruz, 1900-1970”, ponencia presentada en la xi
Reunión de Investigación Demográfica de México, Aguascalientes, mayo
2012. <http://www.somede.org/xireunion/ponencias/Demografia%20
historica/78Guadarrama%20y%20Ortiz%20Def.pdf.> Mayabel Ranero,
“Mudanzas en el trabajo de las veracruzanas. 1895-1970”, en Feliciano Gar-
cía Aguirre (coord.), Historia económica de Veracruz. Miradas múltiples,
México, uv, 2013.
65
pero los incrementos numéricos poco tuvieron que ver con

la valoración de su fuerza laboral, saberes, capacidades y
relaciones, todo lo cual fue ponderado a la baja. Ello obe-
dece, en palabras de una profesional del ramo, a la descali-
ficación y devaluación de saberes tradicionales y productos
nativos, la mayoría de los cuales son patrimonio cultural de
las mujeres mexicanas. Al no ser valorado todo este cúmulo
social y cultural no se integra ni difunde al estrato profesional
y las mujeres en la industria restaurantera tienden a ocupar
niveles jerárquicos menores, de baja paga y escasa visibilidad.47
La “escolarización” de los profesionales de la restauración en
nuestro país, proceso reciente que se ha extendido a varias
zonas de alto valor turístico, contribuye a la diferenciación de
saber y poder entre los fogones.48
Estas tendencias nacionales: ¿cómo se han manifestado en
los entornos regionales y estatales? ¿Qué caracteres podemos
señalar para Veracruz? Observemos lo que el primer censo
nacional reportó para nuestra entidad federativa, destacando
entre el grupo de trabajadoras veracruzanas consignadas,
aquellas dedicadas al procesamiento de alimentos. Para Vera-
cruz el Censo de 1895 registró la “Población según la ocupa-
ción principal”, para mujeres y hombres, que alcanzó un total
de 853, 892 trabajadores.49
47
Martha G. Bayardo Ramírez, “Aportaciones por género en la gastro-
nomía mexicana”, Claustronomía. Revista Gastronómica Digital, México,
Universidad del Claustro de Sor Juana, 2012. <http://www.ucsj.edu.mx/
claustronomia/index.php/investigacion/117-aportaciones-por-genero-en-
la-gastronomia-mexicana>.
48
En este proceso de visibilidad y valorización de las creadoras y trabaja-
doras de la cocina mexicana han tenido parte esencial las cocineras tradicio-
nales indígenas, frecuentemente acompañadas por sus colegas mestizas que
se ostentan con el título de “chef ”. Todo ello debe aunarse al reconocimiento
que la onu otorgó en 2010 a la cocina mexicana como patrimonio de la hu-
manidad. Para ampliar la información remitimos a Bayardo y especialmente
al grupo nucleado alrededor del Conservatorio de la Cocina Mexicana (or-
ganismo consultor de la unesco), dirigido por Alicia Gironella.
49
El Colegio de México, Estadísticas económicas del Porfiriato: fuerza de tra-
bajo y actividad económica por sectores, México, El Colegio de México, 1964.
66
Las mayores proporciones de mujeres allí consignadas, los

rubros más destacados fueron las lavanderas, que eran 4,837
seguidas por las 3,265 obreras de establecimientos industriales,
cifra interesante, pues las mujeres duplicaban el número de sus
contrapartes masculinos, que alcanzaban los 1,559 obreros,
debido al desarrollo de la industria textil veracruzana, que
tenía asentada en la zona de Orizaba-Río Blanco algunos de
los mayores establecimientos fabriles del país.
En los rubros dedicados a los alimentos observamos una
diferenciación por sexo en similares procesos productivos, que
nos parece contribuye a evidenciar esta separación o distingo
que desde el período colonial se hizo en ramas señeras del
procesamiento de alimentos básicos como el maíz y el trigo.
Mientras que el primero estuvo bajo la exclusiva competencia
de las mujeres, el segundo fue de preeminencia masculina.
Las tortilleras trabajaban y vendían sus productos de formas
artesanales y atomizadas, mientras que los varones panaderos
se constituyeron en un gremio que regularmente vendió sus
productos en establecimientos fijos y bajo numerosas regula-
ciones.50 En el Veracruz porfiriano eso se consignó en el censo
en su expresión numérica: los panaderos varones eran 1,847,
mientras que las panaderas mujeres llegaron al centenar.
La importancia que tuvo la fuerza de trabajo femenil en las
labores de molienda de granos y chiles (que aludimos en líneas
anteriores) en nuestra estado muestra su distingo entre la
numerosa y ardua labor del moler efectuada por 1,550 molen-
deras, frente a las 977 tortilleras que se ocupaban del moldeado
y cocido de tortillas. Apuntamos la necesidad de considerar
que las extendidas labores de molienda y factura doméstica de
tortillas, mayormente se realizaban en cada hogar, y sólo aque-
llas que lo realizaban de forma comercial debieron ser consi-
deradas a los efectos del censo.
El procesamiento de tabaco también exhibe las diferencias
sexo-genéricas que venimos glosando. En Veracruz destaca
por haber estado asentado en la región de Córdoba el estanco
50
García Acosta, op. cit.
67
de tabaco51 en el periodo colonial, lo que fue especializando

esa fértil zona del estado en el cultivo y procesamiento de
la hoja, labor de alta valorización, donde la mano de obra
femenil se insertaba en ciertas partes del proceso productivo.
Las mujeres destacaban en la fabricación de cigarros, donde el
censo tiene registradas a 429 mujeres frente a sólo 18 varones.
Sin embargo, en la factura de los puros, lo que observamos
es la preeminencia de la mano de obra masculina, además de
la importancia que esta labor tuvo. Los varones pureros eran
2,644 frente a la casi ausencia femenil: sólo se registraron a 5
pureras mujeres.
Marginalmente el censo apunta actividades relacionadas
con el ámbito alimentario, de tan disímil naturaleza como las
productoras de dulces, que ascendían a 20 personas, junto a 5
hortelanas. La provisión de agua a los domicilios veracruzanos
estaba a cargo de los varones aguadores, pintorescos perso-
najes muy representados en la gráfica decimonónica; no así las
mujeres, de las que no se conoce una sola litografía o grabado.
Pues bien, el censo de 1895 nos dice que en nuestro estado
había 23 aguadoras frente a 162 varones.
El grueso de la preparación de alimentos se realizó en los
hogares domésticos, a cargo de mujeres que la efectuaban en
calidad de oficio remunerado o como su decurso vital. Sin
poder desarrollar la índole productiva y reproductiva de tales
labores y su peso económico, apuntaremos sólo a la forma
y número en que se registraban ambos tipos de labores en
nuestro censo. Los grandes grupos en que dividió el censo de
1895 la información de Veracruz fueron:
1. Profesiones.
2. (Grupo sin nombre).
51
Privilegio otorgado por la Corona española en el siglo xviii a las zonas
aledañas a Córdoba, Orizaba, Huatusco y Zongolica para la exclusiva siem-
bra de la hoja y su venta a las autoridades reales. José González Sierra, Mo-
nopolio del humo (elementos para la historia del tabaco en México y algunos
conflictos veracruzanos: 1915-1930), Xalapa, uv, 1987.
68
3. Administración, agricultura, minería, comercio,

banqueros y propietarios.
4. Industrias, Bellas Artes y oficios.
5. Diversas ocupaciones.
6. Personas sin ocupación, menores y adultos de
ambos sexos.
El ordenamiento estadístico anterior exhibe una lógica inte-

resante para consignar los trabajos de las veracruzanas; por
ejemplo, en el primero de los grupos, sólo hallamos dos
tipos de profesionales, 419 profesoras y 93 parteras, pues en
ese momento histórico las profesiones liberales no eran de
preeminencia femenil, más abocadas las mujeres a las labores
manuales, de precisión delicada como la costura o de fuerza
física como el lavado o molienda. El grupo que registra más
cantidad de trabajadores es el cuarto, mientras que el quinto
se compone de diferentes tipos de trabajadores como los
adoveros (sic), arrieros, empleados particulares, mesalinas,
molenderas y tortilleras; en tan disímil agrupamiento se
encontraban los “domésticos”, que ascendían a 7,842 traba-
jadoras domésticas y 3,586 varones. Renglón distinto ocupan
los “quehaceres de la casa”, realizados por 263,549 mujeres,
las que representan casi una tercera parte de los trabajadores
totales del estado de Veracruz. De lo anterior puede consi-
derarse que el trabajo doméstico, según el censo porfiriano,
comprende labores por las que se paga y que efectúan tanto
hombres como mujeres. Los quehaceres de la casa, por otro
lado, son impagos y los realizan exclusivamente mujeres. Nos
llama la atención que mientras el censo porfiriano de fines
del siglo xix les consideraba en tanto “ocupación principal”, el
desarrollo conceptual de la estadística mexicana hacia los años
1940-1950, asumió que las mujeres que realizaban quehaceres
domésticos, actividades no remuneradas de los hogares, eran
población económicamente “inactiva”.
69
La cocina: entre el amor y el deber
Pues ¡ea, hijas mías!, no haya desconsuelo

cuando la obediencia os trajere empleadas
en cosas exteriores;
entended que si es en la cocina,
entre los pucheros anda el Señor
ayudándoos en lo interior y exterior.
Santa Teresa de Ávila. Fundaciones.
Medio siglo más tarde se desarrollaron nuevos recursos meto-

dológicos para investigar la naturaleza y montos del trabajo
social de las mujeres y para tratar de calcular su contribución
económica. Para ello se impulsaron las encuestas de empleo y
de uso del tiempo en México en la década de los años noventa,
con el apoyo de agencias internacionales como la unifem,
Fondo de Desarrollo de las Naciones Unidas para la Mujer, y la
oit, Organización Internacional del Trabajo. Eran el resultado
del reconocimiento internacional al problema de comprensión
y medición del trabajo doméstico, así como de las situaciones
de exclusión, pobreza y subalternidad que vivían las mujeres
quienes preeminentemente lo realizaban. Las encuestas buscan
medir el tiempo destinado por las personas a sus actividades
diarias para conocer así todas las formas de trabajo, incluido
el no remunerado en los hogares. Mediante las encuestas se
inquiere en todas las labores que se realizan en los hogares, por
ejemplo la limpieza de la vivienda, cuidado de ropa y enseres,
mantenimiento, instalación y reparaciones a la vivienda y a
los bienes del hogar. Labores administrativas como compras,
pagos y trámites, las extensas labores de cuidado y compañía
de niños y ancianos, el ocio, transporte, los cuidados perso-
nales, preparación de alimentos, etc.
La investigación sobre el uso del tiempo que atiende a las
dinámicas hogareñas busca destacar la diferente distribución
del trabajo social entre los hombres y mujeres, lo que se observa
70
tanto en los trabajos prestados por remuneración, los trabajos

tradicionalmente reconocidos como tales, como en aquellos
que sin dejar de tener caracteres laborales y peso económico,
como son las labores domésticas, no siempre son reconocidos
ni valorados: ni en los ámbitos públicos o políticos, ni en los
espacios privados e íntimos. Los resultados que éstos arrojan
muestran que las mujeres dedican mucho más tiempo al trabajo
doméstico que los varones, lo que resulta en una sobrecarga
laboral de las mujeres, por la suma o superposición de labores
remuneradas con las impagas o invisibles (las domésticas).
Los campos de observación y análisis de estos recursos y
perspectivas son vastos, pero aquí destacaremos los tiempos
cotidianos dedicados a la preparación de alimentación en los
hogares, pues allí es donde mayormente se satisface esa nece-
sidad. La Encuesta Nacional de Uso del Tiempo (México,
2009) muestra que las mujeres dedican al trabajo doméstico
46 horas a la semana, mientras que los hombres casi 10 horas.52
En lo relativo a las labores culinarias, las mujeres dedican en
promedio 15 horas a la semana a la preparación y servicios de
alimentos para los miembros del hogar, mientras que los hom-
bres dedican 4 horas.53 Ésta es sólo una muestra de lo sepa-
radas que se hallan las esferas de trabajo y vida de hombres
y mujeres,54 que en lo relativo a las labores de alimentación
52
<http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/
productos/encuestas/especiales/enut/2009/ENUT_2009_MTB.pdf.>
53
Una situación similar puede observarse en España, a pesar de las gran-
des diferencias nacionales. Allí las mujeres adultas dedican a la cocina una
hora y media diarias, de forma más o menos estable en la semana. Mientras
que los varones dedicaban 18 minutos en la semana, para duplicar el do-
mingo, que dedicaban a estas labores 27 minutos. María Ángeles Durán He-
ras, Tiempo de vida y tiempo de trabajo, Bilbao, Fundación bbva, 2010, pp.
125-126. La autora tiene una extensa bibliografía sobre el peso económico
del trabajo doméstico en las cuentas nacionales de su país.
54
Mercedes Pedrero Nieto y Teresa Rendón Gan, “El trabajo de la mujer
en México de los setentas”, en Estudios Sobre la Mujer, 1. El empleo y la mu-
jer: bases teóricas, metodológicas y evidencia empírica, México, Secretaría
de Programación y Presupuesto, 1982, pp. 437-456.
71
presentan algunas transformaciones sociales, pero de forma

y hondura distintas. Un ejemplo sería la expansión del
rubro comidas preparadas o el crecimiento del fast food en
la dieta del mexicano medio. Otro podría ser el mayor con-
sumo de alimentos preparados en establecimientos comer-
ciales, entre algunas de las posibilidades determinadas
por la posición de clase de individuos y grupos sociales.
72
CONCLUSIONES
La cocina veracruzana se ha formado por los dilatados procesos

sociohistóricos que hemos glosado hasta aquí. Se han expan-
dido mestizajes de productos, sabores y usanzas en las cocinas
regionales que a lo largo de cinco siglos han dado a esta franja
costera, frente al Golfo de México, identidad cultural que en su
gastronomía se expresa deleitosamente. Empero, los cambios
socioculturales de las últimas décadas, de 1994 a la fecha, son de
naturaleza diferente, de mayor hondura. Se trata de una trans-
formación del patrimonio culinario de una región, que tiende
a su desaparición o pérdida en tanto bien cultural inmaterial.
Como la veracruzana, otras tradiciones culinarias mexicanas
se encuentran afectadas por las dinámicas económicas globa-
lizantes, que han abierto amplios campos de la vida nacional
a las dinámicas de los capitales transnacionalizados e intereses
globales. Y mientras éstos priorizan el interés de mercado de
tornar mercancías bienes, productos y servicios que no necesa-
riamente pasan (o deberían pasar) por dicha mercantilización,
otros agentes sociales abogan por la conservación y reconoci-
miento de las tradiciones culinarias como patrimonio cultural.
Esa intención movió a varios agentes sociales interesados en
la cocina mexicana, en su valoración, conservación, disfrute y
expansión a proponerle (con el respaldo gubernamental) para
ser considerada patrimonio cultural inmaterial de la huma-
nidad, nominada por la unesco. El expediente se resolvió
favorablemente en 2010 y sus fundamentos de inclusión de la
“Cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral
y viva” son:
t 'PSNBS QBSUF CÈTJDB EF MB JEFOUJEBE DVMUVSBM EF MBT

comunidades que la practican y transmiten de genera-
ción en generación. Apuntamos que dicha pervivencia
ha estado en manos de mujeres, de manera prioritaria
aunque no única.
t -BQPTJCJMJEBEEFRVFEJDIBUSBEJDJØODVMUVSBMBWBMBEB
por su inclusión en el patrimonio de la humanidad,
73
logre respeto, visibilidad y cuidados particulares y

gubernamentales.
t -BT DPNVOJEBEFT JNQMJDBEBT F JOUFSFTBEBT EFCFO
contar con el apoyo del Estado para lograr la preser-
vación de tales prácticas y saberes. Ello podría asegu-
rarse mediante la investigación, formación y promo-
ción constantes.55
Las comunidades de cociner@s, chefs, gastrónom@s, acadé-

micos, promotores y, por supuesto, comunidades tradicionales
vieron complacidas dicho reconocimiento, que se había inten-
tado obtener, sin éxito, tiempo atrás. Los efectos que la decla-
ratoria tenga en la dinámica cultural, social y económica de
determinadas regiones culturales y colectivos implicados es
un reto que veremos sortear en los años que corren. La parte
medular sea mantener una base cultural fundada en el uso de
la triada básica del maíz, chile y frijol en los varios espacios
gastronómicos de México, uso que con la inventiva e imagina-
ción de los artífices culinarios se vea enriquecida y refrescada
sin perder su identidad.
En términos académicamente comerciales, es posible que una
de las expresiones visibles sea el incremento en la matrícula de
las escuelas de gastronomía, donde se forman los cuadros ope-
rativos del arte, industria y comercio, que son la restauración y
hotelería. El crecimiento puede observarse en varios puntos del
país, de dos décadas a la fecha, de lo que no se ha mantenido
ajeno Veracruz, cuyas respectivas agencias estatales y particulares
impulsaron una declaratoria similar a la nacional. El gobierno del
estado de Veracruz, en el año 2009, impulsó que la gastronomía
veracruzana fuera reconocida en su particularidad y valor, y le
declaró patrimonio cultural del estado de Veracruz por medio de
un decreto, cuyas principales partes son las siguientes:
Artículo 1. Se declara Patrimonio Cultural del Estado de

Veracruz […] la Gastronomía Veracruzana. Se considera
55
<http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/00400>.
74
conclusiones
Gastronomía Veracruzana a las manifestaciones culinarias

que utilizan ingredientes originarios del Estado y en cuya
preparación intervienen uno o varios componentes mate-
riales o humanos de una o varias de las culturas que inter-
vinieron en la formación del Veracruz del presente. Para
efectos del presente Decreto, la Gastronomía Veracruzana
se expresa a través de las recetas de los platillos contenidos
en el Compendio Gastronómico de Veracruz.
Artículo 2. El Compendio Gastronómico de Veracruz,
contiene las expresiones culinarias de las 10 regiones turís-
ticas del Estado, mismo que formará parte del Inventario de
Riquezas Turísticas del Estado.
Artículo 3. La Secretaría de Turismo y Cultura, a través
del Consejo Consultivo Turístico Estatal, establecerá lo
conducente para el fomento y preservación de las diversas
manifestaciones que integran la Gastronomía Veracruzana,
a efecto de fortalecer la identidad cultural del Estado.
Artículo 4.La Secretaría de Turismo y Cultura y el Ins-
tituto Veracruzano de Cultura, convocarán a los sectores
social, privado y académico a efecto de lograr su partici-
pación en la conservación, fortalecimiento y difusión de la
gastronomía veracruzana.56
En las últimas líneas del decreto oficial se ubican los retos

del presente, de lograr que al lado de la iniciativa oficial de
conservar, fortalecer y difundir este capital cultural, sean las
propias dinámicas de las comunidades veracruzanas junto a
las crecientes e interesadas cocineras, cocineros, chefs, res-
tauranteros, investigadores, gastrónomos, productores y ges-
tores culturales: todo aquel que esté interesado en que este
56
Gaceta Oficial del Estado, núm. ext. 229, 21 de julio de 2009. <http://
sistemas.cgever.gob.mx/2003/Normatividad_Linea/decretos/307_DECRE-
TO%20QUE%20DECLARA%20LA%20GASTRONOMIA%20VERA-
CRUZANA%20COMO%20PATRIMONIO%20CULTURAL%20DEL%20
ESTADO%20DE%20VERACRUZ.pdf>.
75
capital cultural se mantenga vivo frente a las acechanzas del

tiempo actual.
Remarcar el carácter patrimonial de nuestra cocina es acen-
tuar sus particularidades bióticas, culturales y sociales que
han pervivido, pasando de generación en generación, por la
vía familiar y fundadas en lo empírico. Dicho conocimiento
puede comprender la producción o siembra de materias
primas y/o su aprovisionamiento informado, la molienda de
chiles y granos, las formas de preparación y conservación de
fuentes farináceas y proteicas, la combinación tradicional y
novedosa de especias, condimentos, grasas y aditivos. Es de
reconocer que esa cadena productiva e imaginativa consti-
tuyente de la cocina mexicana, como praxis viva en nuestra
contemporaneidad, se halla en serias acechanzas, por la
expansión de la industria alimentaria mundial, que impulsa
transformaciones que estandarizan gustos, demandas ali-
mentarias, encadenamientos productivos… una de cuyas
expresiones o manifestaciones es la rapidez de la respuesta, la
prontitud de la preparación, la pre-fabricación de alimentos
prontamente consumidos y pagados: contradicción que qui-
siéramos abordar en un tono ligero.
Podría decirse, en síntesis, que frente al embate del fast food,
la comida chatarra y los numerosos aditivos y señuelos alimen-
tarios, debería reivindicarse la slow food, que aboga por medio
de la metáfora del tiempo (rápido o lento) por un retorno a lo
propio, local y deleitoso. Reproduciremos enseguida algunas
líneas del Manifiesto del slow food, que por este momento dará
por finalizado nuestro comentario de la gastronomía veracru-
zana, de lentitud marina y ritmo de hamaca soleada.
Este nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de

la civilización industrial, ha inventado primero la máquina
y luego la ha transformado en su propio modelo de vida.
La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del
mismo virus: la fast life, que conmociona nuestros hábitos,
invade nuestros hogares, y nos obliga a nutrirnos con el fast
food.
76
conclusiones
Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabi-

duría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una
especie en vías de extinción.
Por lo tanto, contra la locura universal de la fast life, se
hace necesario defender el tranquilo placer material […]
Comencemos desde la mesa con el slow food, contra el apla-
namiento producido por el fast food, y redescubramos la
riqueza y los aromas de la cocina local.
Si la fast life, en nombre de la productividad, ha modifi-
cado nuestra vida y amenaza el ambiente y el paisaje, slow
food es hoy la respuesta de vanguardia.
Y está aquí, en el desarrollo del gusto y no en su empo-
brecimiento, la verdadera cultura, es aquí donde puede
comenzar el progreso con un intercambio internacional en
la historia, en los conocimientos y proyectos.57
57
<http://slowfood.es/manifiesto-slow-food/>. Una de las representantes
mexicanas del movimiento es nuestra citada Alicia Gironella. Para ampliar
la información puede visitarse el sitio del Conservatorio de la Cultura Gas-
tronómica Mexicana: <http://www.ccgm.mx/ccgm.4/index.html>.
77
78
BIBLIOGRAFÍA
Barreda, Andrés (coord.), Mesoamérica, los ríos profundos:

alternativas plebeyas al Plan Puebla-Panamá, México, Insti-
tuto Maya, 2002.
Bartra, Armando, El hombre de hierro. Los límites sociales y
naturales del capital, México, uacm / uam / Ítaca, 2008.
Calderón de la Barca, Frances E., La vida en México durante
una residencia de dos años en ese país, México, Porrúa, 1997.
Cortés, Hernán, Cartas y relaciones de Hernán Cortés al empe-
rador Carlos v (corregidas e ilustradas por don Pascual de
Gayancos), México, Porrúa, 1985.
Dávalos, Eusebia, Alimentos básicos e inventiva culinaria del
mexicano, México, Cuadernos de Lectura Popular, núm. 57,
Línea Continua Editor, 2000.
Delgado, Alfredo, “La conformación de regiones en el Sota-
vento veracruzano: una aproximación histórica”, en Emilia
Velázquez y Eric Leonard, El Sotavento veracruzano: procesos
sociales y dinámicas territoriales, México, ciesas / ird, 2000.
Díaz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de
la Nueva España, capítulo xxxviii (varias ediciones).
Durán Heras, María Ángeles, Tiempo de vida y tiempo de tra-
bajo, Bilbao, Fundación bbva, 2010.
El Colegio de México, Estadísticas económicas del Porfiriato:
fuerza de trabajo y actividad económica por sectores, México, El
Colegio de México, 1964.
García Acosta, Virginia, “El pan de maíz y el pan de trigo. Una
lucha por el dominio del panorama alimentario urbano colo-
nial”, en Janet Long y Virginia Guedea (coords.), Conquista y
comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, México,
unam, 2003.
Gironella, Alicia y Jorge De’Angeli: Gran Larousse de la cocina
mexicana, Larousse, 1993.
Gironella de’Angeli, Alicia, Cocina mexicana para el mundo:
saberes y sabores México, Lectorum Publications, 2002.
González Montes, Soledad, “Las relaciones intergeneracionales
y de género en la transición de una economía campesina a
79
la cocina
bibliografía
primera de méxico
una economía diversificada”, en Heather Salamini, Fowler y

Mary K. Vaughan (eds.), Mujeres del campo mexicano. 1850-
1990, colmich /buap, 2003.
González Sierra, José, Monopolio del humo (elementos para la
historia del tabaco en México y algunos conflictos veracruzanos:
1915-1930), Xalapa, uv, 1987.
Guerrero Ferrer, Adriana, La dulcería de Puebla, México, cona-
culta, 2004.
Heyden, Doris, “El cuerpo del dios: el maíz”, en Yólotl González
Torres, Animales y plantas en la cosmovisión mesoamericana,
México, conaculta / inah / Plaza y Valdés, 2001.
Iturriaga, José N., Las cocinas de México i, México, fce, 1998.
Kellogg, Susan, Weaving the Past: A History of Latin America’s
Indigenous Women from the Prehispanic Period to the Present,
Oxford University Press, 2005.
Keremitsis, Dawn, “Del metate al molino. La mujer mexicana de
1901 a 1940”, Historia Mexicana, vol. 33, núm. 2 (oct.-dic., 1983).
Long, Janet (edit.), Conquista y comida: consecuencias del
encuentro de dos mundos, México, unam, 2003.
Loreto López, Rosalva, Los conventos femeninos y el mundo
urbano de la Puebla de los Ángeles del siglo xviii, México,
colmex, 2000.
Macías, Anna, Contra viento y marea. El movimiento feminista en
México hasta 1940, México, unam /ciesas, 2002.
Mallon, Florencia E., Campesino y nación: la construcción de
México y Perú poscoloniales, México, El Colegio de San Luis /
colmich / ciesas, 2003.
Martínez, José Luis, Pasajeros de Indias. Viajes transatlánticos en
el siglo xvi, México, fce, 1999.
Martínez Alarcón, Juana, “La transición de la industria azucarera
en Córdoba, siglo xix”, en Feliciano J. García Aguirre, Historia
económica de Veracruz. Miradas múltiples, México, uv, 2013.
Núñez Cabeza de Vaca, Álvar, Naufragios (edición de J. F. Maura),
Madrid, Cátedra, 1998.
Pilcher, Jeffrey M., ¡Vivan los tamales! La comida y la cons-
trucción de la identidad mexicana, México, Ed. Reina Roja /
conaculta /ciesas, 2001.
80
bibliografía
Ranero Castro, Mayabel, “La educación de las mujeres al final

del siglo xix. La Escuela Industrial de Xalapa”, en Rosa María
Spinoso y Fernanda Núñez (coords.), Mujeres en Veracruz.
Fragmentos de una historia, Xalapa, Gobierno del Estado de
Veracruz, 2013.
______, “Mudanzas en el trabajo de las veracruzanas. 1895-1970”,
en Feliciano García Aguirre (coord.), Historia económica de
Veracruz. Miradas múltiples, México, uv, 2013.
______ et al., Mujeres en la Revolución mexicana, Cuadernos
de Trabajo, núm. 40, Instituto de Investigaciones Histórico-
Sociales, Universidad Veracruzana, 2011.
Rendón Gan, Teresa, “El trabajo en México durante el siglo xx.
Aspectos centrales”, en Flor Brown Grossman y Lilia Domín-
guez Villalobos (coords.), México: desigualdad económica y
género, México, unam, 2010.
Seddon, George y Jackie Burrow, La alimentación natural, Bar-
celona, Salvat, 1980.
Somolinos, Germán, El doctor Francisco Hernández y la primera
expedición científica en América, México, SepSetentas, 1971.
Stoopen, María, La cocina veracruzana, Veracruz en la Cultura.
Encuentros y Ritmos, Gobierno del Estado de Veracruz, 1992.
Torres, Marimar, La cocina catalana, Barcelona, Ediciones B,
1995.
Vargas, Luis A., “La alimentación de criollos y mestizos en el
México colonial”, en Donato Alarcón y Héctor Bourges, La
alimentación de los mexicanos, México, El Colegio Nacional,
2002.
Vela, Fernando, El grano de pimienta, Buenos Aires, Espasa-
Calpe, 1950.
Recursos de Internet
Aboites Aguilar, Jaime, Breve historia de un invento olvidado:

las máquinas tortilladoras en México, México, uam-x / csh.
<http://bidi.xoc.uam.mx/tabla_contenido_libro.php?id_
libro=284>.
81
la cocina
bibliografía
primera de méxico
Bayardo Ramírez, Martha G., “Aportaciones por género en la

gastronomía mexicana”, Claustronomía. Revista Gastronó-
mica Digital, México, Universidad del Claustro de Sor Juana,
2012. <http://www.ucsj.edu.mx/claustronomia/index.php/
investigacion/117-aportaciones-por-genero-en-la-gastrono-
mia-mexicana>.
Bauer, Arnold J., “Millers and grinders: technology and house-
hold economy in Meso-America”, Agricultural History, vol.
64, núm. 1 (winter, 1990), pp. 1-17. <http://www.jstor.org/
stable/374317>.
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana:
<http://www.ccgm.mx/ccgm.4/index.html>.
Encuesta Nacional de Uso del Tiempo. <http://www.inegi.
org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/
encuestas/especiales/enut/2009/ENUT_2009_MTB.pdf>.
Gaceta Oficial del Estado, núm. ext. 229, 21 de julio de 2009.
<http://sistemas.cgever.gob.mx/2003/Normatividad_Linea/
decretos/307_DECRETO%20QUE%20DECLARA%20
L A % 2 0 G A ST RONOM IA % 2 0 V E R AC RU Z A NA % 2 0
COMO%20PATRIMONIO%20CULTURAL%20DEL%20
ESTADO%20DE%20VERACRUZ.pdf>.
Guadarrama, Elena y Adriana Ortiz, “La participación feme-
nina en el mercado laboral en Veracruz, 1900-1970”,
ponencia presentada en la xi Reunión de Investigación
Demográfica de México, Aguascalientes, mayo 2012. <http://
www.somede.org/xireunion/ponencias/Demografia%20
historica/78Guadarrama%20y%20Ortiz%20Def.pdf.>
Manifiesto del slow food. <http://slowfood.es/manifiesto-
slow-food/>
Pedrero Nieto, Mercedes y Teresa Rendón Gan, “El trabajo
de la mujer en México de los setentas”, en Estudios Sobre la
Mujer, 1. El empleo y la mujer: bases teóricas, metodológicas
y evidencia empírica, México, Secretaría de Programación y
Presupuesto, 1982.
unesco. <http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/00400>.
82
La cocina primera de México.
Sabores del mundo en la
gastronomía veracruzana
se terminó de imprimir en la ciudad de México
en el mes de febrero de 2015.
El tiraje consta de 100 ejemplares.
José Alejandro Torres dirigió los trabajos de edición.
83
84
View publication stats

Libro Cocina Primera

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Libro Cocina Primera

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

Libro Sabores del Mundo en la Gastronomia Veracruzana

Book · January 2016

Mayabel Ranero Castro

recogimientos View project

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Mayabel Ranero Castro

D. R. © Mayabel Ranero Castro, 2015

Editado e impreso por:

Todos los derechos reservados. Queda terminantemente prohibida,

Capítulo 1. Embrujo de canela. Perfumes

Capítulo 2. La región del Sotavento: Veracruz, Alvarado

Capítulo 3. Región central Xalapa, Orizaba y Córdoba.

Capítulo 4. Perfiles modernos.................................................. 53

Capítulo 5. Mujeres, maíz y cocina nacionales ...................... 57

Manuel Vázquez Montalbán, Contra los gourmets

El potencial que tiene la alimentación para el estudio de las estructuras

Jack Goody, Cocina, cuisine y clase social. Un estudio de

El mundo en un plato y la historia a través de la gastronomía.

estado de Veracruz. El primero tiene como foco el puerto de

¿Qué motivó a Cristóbal Colón a emprender la travesía marí-

Miles de leguas andaba la pimienta, por miles de manos

gramos de pimienta costaban en Marsella una cantidad

Por eso decimos que los afanes marineros de Colón pudieron

a la antillana. De 1492, fecha del primer viaje, a 1520-1521,

ajos, aceitunas, pescado seco y en salazón, arroz, azúcar, carne

acostumbrados, con los efectos indeseables que los frutos y

Conociendo el lujo y boato continental

El caso de la “exitosa” empresa conquistadora de Hernán

de una civilización como no habían conocido en las Anti-

Como no sembraban, con tanta hambre, se mantenían con

Si pudiéramos realizar una crónica, comparando todas las alu-

de privación y resistencia que aquellos hombres y mujeres

Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de

maneras para camas, y otras más delgadas para asientos y

Como puede observarse, siempre la referencia de todo lo que

riqueza del entorno, pero también el grado de civilidad que

De la manera y persona del gran Moctezuma y de cómo

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de

de caña, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de

Como puede observarse, después de atender a la diversidad de

[…] tres cañutos muy pintados y dorados, y dentro tenían

Una vez superado el momento del conflicto por el descubri-

Una vez que el soldado se transformó en colono, intentó

cultivo, la elaboración de harina supone la instauración de

Las frutas de ultramar se extendieron rápidamente por todo

Se trajeron también hornos para cocción de pan y otros ali-

De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa

Y si en la tradición mediterránea el fuego fue robado por Pro-

grano.12 Poblaciones de mayoritario consumo de maíz que no

ejemplos daremos, sólo con propósitos ilustrativos, de la amplia

Resulta casi imposible en la actualidad darse idea de cómo

europea, una verdadera revolución en la nutrición humana

El tránsito y comunicación de todos estos elementos ameri-

Trataremos ahora la región fundante del estado de Veracruz,

raron los españoles y criollos que allí se instalaron desde el

materia prima para la elaboración de la célebre repostería de la

sintetiza el desarrollo histórico de Veracruz con su ingre-

mencionar a la base de todos: el marquesote, pastel de harina,

Tlacotalpan fue declarada por la unesco patrimonio cultural de la hu-

embeber o empapar pequeñas frutas, trozos de frutas grandes

en claustros conventuales, como fue el caso de la notable dul-

En el Sotavento la almendra se procesa para formar figu-