PRÁCTICA DE FRUTAS Y VERDURAS
AGROINDUSTRIA
DOCENTE: NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO
CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA - CORHUILA
DANIEL FELIPE MONTOYA FLOREZ
PROGRAMA: INGENIERIA INDUSTRIAL
NEIVA – HUILA
12-10-2020
INTRODUCCION
Posteriormente del estudio y comprensión de todo lo relacionado con la
ciencia de los alimentos referente al efecto de la temperatura en los
alimentos, la clasificación de los macronutrientes y sus funciones, las
causas del deterioro de los alimentos, los diferentes tipos de poblaciones
bacterianas y la preservación de los alimentos, pasamos a poner en
practica todos estos métodos para la posterior realización de la mermelada
y el antipasto, todo lo anterior llevando a cabo todos los protocolos de
limpieza, desinfección y esterilización de áreas de trabajo como de los
implementos a utilizar, así mismo la desinfección de los alimentos,
realizando esta actividad desde casa de manera individual debido a la
emergencia sanitaria actual.
OBJETIVOS
Poner en práctica factores relacionados con el efecto de la temperatura en
las verduras a la hora de la realización del antipasto, la mermelada y los
diferentes cambios que pueden llegar a surgir en su composición.
Poner en práctica la desinfección de las frutas y verduras utilizadas en la
mermelada y el antipasto mediante la utilización del hipoclorito en partes
por millón, de igual forma la desinfección del lugar de trabajo como los
diferentes utensilios a utilizar.
Aplicar tanto a la mermelada como al antipasto métodos de conservación
que permitan prolongar la vida útil, dando como resultado productos de
mayor valor agregado.
MATERIALES GENERALES
Balanza casera
Olla mediana que no sea de hierro
Sartén mediano
Cuchara (de silicona, o de madera o de pasta, para no rayar el teflón del
sartén)
Tabla de picar
Licuadora
Cuchillo
2 frascos de vidrio con tapa rosca de 500 ml
Limpiones desinfectados
Esponja y jabón de loza (evitar contaminación cruzada)
PREPARACION DE LA MERMELADA
INGREDIENTES
Piña - 400 gramos aprox.
Azúcar - 300 gramos.
Pectina cítrica – 1 gramo aprox.
Ácido ascórbico (limón) – 1 limón
Frasco de vidrio con tapa 500ml
Mermelada
La mermelada es una mezcla de fruta entera, troceada o en pulpa,
con una cantidad equivalente de azúcar, que ha sido calentada y
evaporada hasta alcanzar una concentración de sólidos solubles de
65 - 68 °Brix. El principio básico de conservación es su poca
cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que limitan el
crecimiento de los microorganismos. Si la mermelada se envasa en
frascos de vidrio muy bien cerrados no es necesario agregar
conservantes.
EVIDENCIA FOTOGRAFICA
Inicialmente se procedió con el
alistamiento de todos los ingredientes e
implementos necesarios, priorizando
siempre las buenas prácticas de
manufactura como lo son el lavado de
manos, limpieza de áreas de trabajo y la
utilización de implementos personales,
tapabocas, gorro y bata.
Se precede con la esterilización del
frasco. en una olla con agua se sumergió
con su respectiva tapa (suelta) y
hervirlo por 15 minutos.
Para la desinfección de la fruta de
preparó la solución de 50 ppm de
hipoclorito por 5 minutos y se retiró el
desinfectante con agua potable.
Selección y acondicionamiento de la
fruta en este caso la piña la cual se picó
en cuadros pequeños.
Luego de picar la piña en cuadros
pequeños se procedió a licuarla sin
agregar agua.
Posteriormente a licuar la piña se
procede a colarla.
En un sartén se colocó la pulpa de la
piña a fuego medio y se le agregó 100
gramos de azúcar, trascurridos 10
minutos se le agregaron nuevamente
los otros 100 gramos de azúcar.
A los últimos 100 gramos de azúcar se
le agregó 1 gramo de pectina y se
mezcló bien para evitar grumos.
Se agregaron a la mezcla los últimos
100 gramos de azúcar con la pectina y
se dejó a fuego medio por 1 minuto mas.
Por último se le agregó a la mezcla el
sumo de 1 limón.
Se observa la mermelada en su punto
final de cocción, el cual en caliente se
lleva al embasado.
Posteriormente al embazado se deja
enfriar hasta que este a temperatura
ambiente y luego se refrigera.
El producto final quedó con una buena
textura ni muy liquida ni demasiado
grumosa así mismo quedó un poco
pasada de dulce.
PREPARACION DEL ANTIPASTO
INGREDIENTES
Atún en agua – 104 Gramos
Habichuela – 48 Gramos
Coliflor – 60 Gramos
Zanahoria – 32 Gramos
Cebolla Cabezona – 40 Gramos
Pimentón – 20 Gramos
Salsa de tomate – 40 Gramos
Aceite para freír – 28 Gramos
Tomillo y laurel (polvo 1g c/u)
Vino tinto – 20 Gramos
Pimienta – 0,4 Gramos
Vinagre – 8 Gramos
Frasco de vidrio tapa rosca metálica de 500cc – 1 Unidad
Antipasto
El antipasto que pertenece a los encurtidos es un producto de agradable
sabor elaborado con vegetales y carnes (pescado, atún, carne o pollo). Por
ser un alimento perecedero debe ser sometido a altas temperaturas y
adicionado con vinagre para disminuir su pH, y así evitar que los
microorganismos puedan alterar el producto.
Normalmente es consumido como aperitivo previo a la ingesta de un plato
fuerte. Puede ser acompañado con arepitas, galletas de soda o patacón.
EVIDENCIA FOTOGRAFICA
Inicialmente se procedió con el
alistamiento de todos los ingredientes e
implementos necesarios, priorizando
siempre las buenas prácticas de
manufactura como lo son el lavado de
manos, limpieza de áreas de trabajo y la
utilización de implementos personales,
tapabocas, gorro y bata.
Para la desinfección de las verduras
preparó la solución de 50 ppm de
hipoclorito por 5 minutos y se retiró el
desinfectante con agua potable.
Luego de picar la zanahoria y la
habichuela se puso a hervir durante 5
minutos con poca agua. Pasados los 5
minutos se le agrego el brócoli y se dejó
por 3 minutos más y se le saco el agua
restante.
Posterior a picar la cebolla y el
pimentón en palitos delgados se puso a
sofreír a fuego medio hasta que la
cebolla estaba doradita.
Proceso en simultáneo de la cocción de
las verduras y la cebolla con el
pimentón.
Se agregaron junto con la cebolla y el
pimentón las verduras previamente
escaldadas, salsa de tomate, especias y
atún escurrido.
A la mezcla de los anteriores
ingredientes se agregó el vinagre.
De igual forma se le agregó el vino tinto
y se revolvió por un minuto más.
Finalmente se adicionó la mezcla
caliente en el frasco previamente
esterilizado.
Personalmente nunca había probado el
antipasto como tal pero luego de
consumirlo quedo con un sabor
bastante agradable y una muy buena
textura.
CONCLUSIONES GENERALES
Personalmente no conocía el método de preparación de ninguno de estos dos
productos, si bien a la hora de su preparación no presentan grandes dificultades
si hay que tener muy en cuenta lo que es el manejo de las temperaturas en los
dos diferentes procesos, como por ejemplo a la hora del escaldado de las
verduras en el caso del antipasto y por el lado de la mermelada a la hora de la
cocción de la pulpa.
Hay que tener de igual forma muy en cuenta la desinfección de las diferentes
áreas de trabajo, así como los implementos a utilizar y no menos importante la
desinfección de los alimentos mediante el hipoclorito en estos dos casos a 50
partes por millón.
En cuanto a la mermelada de igual forma se debía tener muy en cuenta la llama
la cual no estuviera demasiado fuerte y a la hora de cierto tiempo ir bajando la
llama e ir revolviendo la mezcla para que no se fuera a quemar.
