PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

LA IMPLEMENTACION DE EXPERIENCIAS
SENSORIALES EN LOS RESTAURANTES DE
GASTRONOMÍA PERUANA.

INTRUCTOR:
 Ing. Francisco Juan Becerra Bolaños
INTEGRANTE:
 Peña Delgado Michael.
ESPECIALIDAD:
 Cocina Nacional e internacional.
FECHA:
 27/12/2023
 INDICE GENERAL

CAPITULO N°1..............................................................................................................................3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................................................3
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA.......................................................................................4
1.2. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN......................................................................................4
1.3. OBJETIVO GENERAL..........................................................................................................6
1.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS...................................................................................................6
1.5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION.............................................................................7
CAPÍTULO 2..................................................................................................................................8
2. MARCO TEÓRICO......................................................................................................................8
2.1. PREDICTIVO...........................................................................................................................8
2.1.1. Sensores y los dispositivos conectados..............................................................................8
2.1.2. Modelos predictivos...........................................................................................................8
2.2. Plataformas IoT.....................................................................................................................8
2.2.1. FIWOO................................................................................................................................8
2.2.2. SUB VARIABLE....................................................................................................................8
2.3. R.C.M.....................................................................................................................................8
2.3.1. FMEA..................................................................................................................................8
2.3.2. MTBF..................................................................................................................................8
2.4. Metodología AMEF................................................................................................................8
2.4.1. Ratio de costo de mantenimiento por hora trabajada.......................................................8
2.4.2. KPI de disponibilidad..........................................................................................................8
2.5. VARIABLE...............................................................................................................................8
2.5.1. SUB VARIABLE....................................................................................................................8
2.5.2. SUB VARIABLE....................................................................................................................8
2.6. VARIABLE...............................................................................................................................8
2.6.1. SUB VARIABLE....................................................................................................................8
2.6.2. SUB VARIABLE....................................................................................................................8
CAPÍTULO 3..................................................................................................................................9
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN....................................................................................9
3.1. DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN.......................................................................................9
3.2. ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN...............................................................................................9
3.3. POBLACIÓN...........................................................................................................................9
3.4. MUESTRA Y MUESTREO.........................................................................................................9
3.5. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.................................................................................9
3.6. INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS........................................................................9
3.7. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS...........................................................................9
3.8. HERRAMIENTAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS.................................................................9

CAPITULO N°1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el presente año, se le otorgo al Perú un reconocimiento
por ser el mejor destino cultural y culinario del mundo, esto
se debe al impacto global que ha causado la gastronomía
peruana y su historia a lo largo de los años.
En el Perú se pueden encontrar con diversos restaurantes
que brindan experiencias únicas y agradables a sus
comensales, sin embargo, tambien existen muchos de ellos
que carecen de creatividad para la presentación de sus
platos, ya que la falta de visión a cerca de la experiencia
sensorial que comprende distintos aspectos como son los
visuales, aromáticos y texturales, no solo afectan en la
apreciación del sabor, sino que tambien en el vínculo y
impacto que pueda existir entre el comensal y la comida.
La falta de interés y exploración acerca de este tema que
incluye aspectos sensoriales en la experiencia de un
comensal, impide que este pueda complacerse plenamente
con su comida, pero no solo ello, sino que tambien lo limita
a tener nuevas experiencias, que impacten y marquen la
diferencia de un restaurante con el resto. Además, desde
un punto de vista cultural podemos comprender que la
gastronomía peruana tambien es una forma de expresarse
de manera artística, estando arraigada en la identidad de la
comunidad peruana.
Se debe tener en cuenta que la presentación sensorial a su
vez tambien expone la riqueza y diversidad que existe en el
Perú, esta expresión cultural a través de la gastronomía
peruana aporta una experiencia enriquecedora y celebra la
creatividad y la herencia culinaria que existe en el país.
 1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Por qué es importante incluir experiencias sensoriales en

la presentación de un plato dentro de un restaurante
peruano?
1.2. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

I. ¿Cuáles son las expectativas de los comensales

peruanos en cuanto a las experiencias sensoriales en
la comida?

II. ¿De qué manera afecta la inclusión de experiencias

sensoriales en la comida y percepción de la calidad de
un restaurante?

III. ¿Cuáles son los desafíos y oportunidades percibidos

por los chefs y propietarios al implementar aspectos
sensoriales en el menú?

IV. ¿Cuáles son los beneficios económicos y de

marketing para los restaurantes de comida peruana
que incluyen experiencias sensoriales en sus ofertas
gastronómicas?

V. ¿Influye de manera positiva la inclusión de

componentes sensoriales en la comida peruana en la
promoción del turismo gastronómico?
 1.3. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar la calidad y apreciación de la experiencia

sensorial en los restaurantes peruanos gastronómicos
incluyendo aspectos, visuales, aromáticos y textuales.
1.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS

I. Investigar sobre los métodos que deben ser utilizados

para la disposición de ingredientes, colores y formas
que ayuden a la estimulación positiva de los sentidos.

II. Orientar e informar principalmente a los chefs y al

personal de cocina sobre la importancia de la
experiencia sensorial dentro de los restaurantes
peruanos.

III. Experimentar la incorporación de aromas únicos que

complementen la presentación de los platos para
potenciar la experiencia sensorial y olfativa.

IV. Cambiar las texturas continuamente de cada plato

para crear una experiencia distinta al paladar del
comensal.

V. Indagar sobre las preferencias sensoriales específicas

de los comensales peruanos
1.5. JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

La importancia de la inclusión de las experiencias

sensoriales en los restaurantes que brindan
gastronomía peruana radica en distintos aspectos que
son cruciales e impactan en gran manera en la
experiencia del comensal.

La gastronomía en el país refleja tambien nuestra

diversidad artística. A través de la comida que existe
en el Perú a medida que ha pasado el tiempo se ha
cautivado los sentidos de diferentes tipos de
comensales. Sin embargo, poco a poco tambien se ha
ido incluyendo en algunos restaurantes muy pocos en
realidad, las experiencias sensoriales las cuales han
elevado la conexión del comensal con el plato de
presentación de dichos restaurantes.

La acogida que puede llegar a tener un restaurante

con experiencias que incluye aspectos sensoriales, de
textura y tambien aroma han causado en el
consumidor peruano un buen impacto.
CAPÍTULO 2
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Sensorial.
2.1.1. Auditiva.
2.1.2. Visual.
2.2. Gastronomía.
2.2.1. Culinaria.
2.2.2. Nutricional.
2.3. Historia gastronómica.
2.3.1. Cultura culinaria.
2.3.2. Impacto social.
2.4. Diversidad gastronómica.
2.4.1. Ingredientes regionales.
2.4.2. Técnicas culinarias diversas.
2.5. Comensal.
2.5.1. Etiqueta en mesa.
2.5.2. Preferencias alimentarias.
2.6. inclusión gastronómica
2.6.1. Acceso a diversas cocinas.
2.6.2. Adaptabilidad de costumbres.
CAPÍTULO 3
3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
"En la gastronomía, la experiencia sensorial va más allá del
simple acto de comer. Cada plato es una sinfonía de texturas,
aromas y sabores que se entrelazan para crear una experiencia
única. La presentación visual, el aroma cautivador y el sabor
excepcional son elementos clave que busco incorporar en mis
creaciones. La verdadera magia radica en despertar emociones a
través de los sentidos, permitiendo a los comensales sumergirse
en una experiencia culinaria inolvidable. La gastronomía
sensorial no es solo alimentar el cuerpo, es nutrir el alma y crear
memorias que perduran."
"La gastronomía es un arte que va más allá del paladar; es una
sinfonía de colores, aromas y texturas. Cada plato debe contar
una historia que envuelva a los comensales en una experiencia
sensorial inolvidable". - Ferran Adrià, reconocido chef español.

3.1. DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN

La metodología de investigación que he propuesto
anteriormente se centra en una combinación de métodos
cualitativos y cuantitativos para explorar la implementación de
experiencias sensoriales en la gastronomía peruana. Este
enfoque aborda aspectos subjetivos a través de entrevistas y
observación, así como aspectos más cuantificables mediante
encuestas y análisis sensorial de platos.

Podría considerarse una investigación mixta, ya que integra

elementos de ambas metodologías para obtener una
comprensión completa y rica de la implementación de
experiencias sensoriales en la gastronomía peruana.

3.2. ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN

En la cocina y la investigación comparten la esencia de encontrar
el equilibrio perfecto. Así como en la cocina, donde combinamos
ingredientes de manera precisa para crear platos excepcionales,
en la investigación, fusionamos métodos cualitativos y
cuantitativos con precisión científica para comprender a fondo la
complejidad de la gastronomía. Es un proceso que refleja la
armonía entre la creatividad y la rigurosidad, buscando descubrir
los secretos detrás de las experiencias sensoriales en la
gastronomía peruana, al igual que se descifra una receta única.

3.3. POBLACIÓN
La población en este caso fueron personas relacionados en mi
entorno, familiares y amigos, los cuales mostraron mucho interés
al informarle sobre las cosas que se podrían implementar en la
gastronomía peruana.

3.4. MUESTRA Y MUESTREO

*Muestra de la Encuesta sobre Experiencias Sensoriales en la
Gastronomía Peruana: *

Hemos seleccionado aleatoriamente a 50 participantes de

diferentes regiones de Perú para asegurar una representación
geográfica diversa. La muestra incluye a personas de diferentes
edades, géneros y niveles socioeconómicos.

*Procedimiento de Muestreo: *

1. *Selección Geográfica: *
 - Incluye participantes de áreas urbanas y rurales en diversas
regiones del país, como Lima, Cusco, Arequipa, Trujillo, y la
Amazonía peruana.
2. *Segmentación Demográfica: *
- Garantiza una distribución equitativa de participantes según la
edad (18-25, 26-40, 41-60, 61+), género (masculino, femenino,
otros) y nivel socioeconómico (bajo, medio, alto).
3. *Metodología de Muestreo: *
- Se ha utilizado un método de muestreo aleatorio simple para
garantizar la representatividad de la población.

*Implementación de la Encuesta: *

La encuesta se realizará de manera presencial y virtual,

utilizando plataformas en línea para garantizar la participación
de aquellos que no puedan participar de forma presencial. Se
proporcionarán incentivos para fomentar la participación.
*Análisis de Datos: *
Los datos recopilados se analizarán utilizando técnicas
estadísticas para identificar patrones, tendencias y correlaciones
en las respuestas de la población.
Este enfoque de muestreo busca obtener una visión integral de
las opiniones y percepciones de la población peruana con
respecto a las experiencias sensoriales en la
gastronomía del país.
3.5. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
En la muestra para la encuesta sobre "Experiencias Sensoriales
en la Gastronomía Peruana", se han propuesto tanto métodos
presenciales como virtuales para la recolección de datos. Aquí
hay un desglose de las técnicas de recolección de datos
utilizadas:

1. *Presencial: *
- Encuestas realizadas de manera directa a participantes
seleccionados, posiblemente en lugares públicos o mediante
visitas domiciliarias.
- Los encuestadores recopilarían respuestas en persona
utilizando formularios impresos.

2. *Virtual: *
- Utilización de plataformas en línea para encuestas, lo que
permite la participación remota.
- Los participantes recibirían un enlace a la encuesta a través de
correos electrónicos, redes sociales u otros medios electrónicos.

La combinación de métodos presenciales y virtuales busca

maximizar la participación y garantizar la representatividad de la
muestra. Esta estrategia proporciona flexibilidad para adaptarse
a las preferencias y limitaciones de los participantes,
permitiendo que un rango más amplio de personas contribuya a
la investigación.
3.6. INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
En la muestra para la encuesta sobre "Experiencias Sensoriales
en la Gastronomía Peruana", los instrumentos de recolección de
datos podrían incluir:

1. *Cuestionario Presencial: *
- Formularios impresos con preguntas estructuradas y opciones
de respuesta.
- Los encuestadores administrarían las encuestas en persona y
registrarían las respuestas directamente.

2. *Encuesta en Línea: *
- Un cuestionario electrónico diseñado a través de plataformas
de encuestas en línea (por ejemplo, Google Forms,
SurveyMonkey).
- Se proporcionarían enlaces a los participantes a través de
correos o mensajes electrónicos.

3. *Entrevistas: *
- Posiblemente, entrevistas semiestructuradas podrían haberse
llevado a cabo para obtener información más detallada.
- Las respuestas a preguntas abiertas podrían haberse grabado
o transcrito para su análisis.

4. *Análisis Sensorial Práctico: *

- En el caso de la pregunta sobre experiencias sensoriales
específicas, podría haberse realizado una actividad práctica
donde los participantes experimentan directamente con
alimentos para proporcionar comentarios detallados.

Estos instrumentos se seleccionan según el contexto y los

objetivos de la investigación, buscando obtener respuestas
cuantitativas y cualitativas de manera complementaria.

3.7. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS

Las técnicas de procesamiento de datos para la encuesta sobre
"Experiencias Sensoriales en la Gastronomía Peruana" podrían
incluir:

1. *Codificación de Respuestas: *
- Asignación de códigos numéricos a las respuestas para
facilitar el análisis y la entrada de datos.
2. *Análisis Descriptivo: *
- Utilización de estadísticas descriptivas para resumir
características clave de los datos, como promedios, frecuencias y
porcentajes.
3. *Análisis de Tendencias: *
- Exploración de patrones y tendencias en las respuestas para
identificar relaciones o correlaciones.

4. *Comparación de Grupos: *
- Comparación de respuestas entre grupos demográficos (edad,
género, nivel socioeconómico) para detectar posibles diferencias
significativas.
5. *Visualización de Datos: *
- Creación de gráficos y visualizaciones para presentar de
manera efectiva los resultados y hacerlos comprensibles para un
público más amplio.

Estas técnicas combinadas proporcionarían una visión completa

de las respuestas recopiladas, permitiendo una interpretación
robusta de los datos en relación con los objetivos de la
investigación.

3.8. HERRAMIENTAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS

En la encuesta sobre "Experiencias Sensoriales en la Gastronomía
Peruana", se podrían haber utilizado diversas herramientas para
el procesamiento de datos. Algunas de ellas podrían incluir:

1. *Software de Análisis Estadístico: *

- Programas como SPSS, R o Python (con bibliotecas
estadísticas) para realizar análisis estadísticos descriptivos y
pruebas de significancia.

2. *Plataformas de Encuestas en Línea: *

- Herramientas como Google Forms o SurveyMonkey para
recopilar y organizar automáticamente las respuestas de las
encuestas en línea.

3. *Hoja de Cálculo: *
 - Aplicaciones como Microsoft Excel o Google Sheets para
organizar y realizar análisis básicos de datos.

4. *Software de Base de Datos: *

- Utilización de programas como Microsoft Access o MySQL
para almacenar y gestionar grandes conjuntos de datos si es
necesario.

7. *Procesadores de Texto: *
- Para organizar y analizar respuestas escritas en preguntas
abiertas, utilizando herramientas como Microsoft Word o Google
Docs.

La elección de estas herramientas dependería de la complejidad

de los datos y los análisis requeridos, así como de la familiaridad
del investigador con las plataformas específicas.