Lebensm.-Wiss. u.-Technol.

, 31, 291–296 (1998)

Determinación y caracterización de la actividad

antimicrobiana del té fermentado
Kombucha

CJ Greenwalt *, RA Ledford y K H. Steinkraus *

Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Cornell, Ithaca, Nueva York 14853 (EE. UU.)
(Recibido el 11 de septiembre de 1997; aceptado el 21 de noviembre de 1997)

Informes tempranos sobre Kombucha una bebida de té fermentada tradicional, sugirió que tiene actividad antimicrobiana contra un espectro de organismos, y que los
concentrados de componentes de té no fermentados también tienen propiedades antimicrobianas. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar y caracterizar De
Kombucha actividad antimicrobiana utilizando un método de disco absorbente. Se observó actividad antimicrobiana en las muestras fermentadas que contenían 33 g / L de
ácido total (7 g / L de ácido acético) contra los organismos Gram-positivos y Gram-negativos probados ( Agrobacterium tumefaciens, Bacillus cereus, Salmonella choleraesuis serotipo
typhimurium, Staphylococcus aureus, y Escherichia coli. Candida albicans no fue inhibido por Kombucha La contribución del té en sí a la actividad antimicrobiana de Kombucha demostró
ser significativo en los organismos probados, incluso en los niveles más altos probados, 70 g / L de té seco. Como resultado, la actividad antimicrobiana de Kombucha fue
atribuido a su contenido de ácido acético.

© 1998 Academic Press

Palabras clave: Kombucha; hongo del té; Actividad antibacterial; ácido acético; té

Introducción ars, ácidos orgánicos, componentes de té, vitaminas y minerales, que se

Kombucha Es un té fermentado tradicional que ha ganado popularidad en
los EE. UU., ya que se asocia cada vez más con efectos que promueven la
salud. Kombucha es una bebida de té ligeramente dulce y ácida que se
consume actualmente en todo el mundo, pero históricamente en China,
Rusia y Alemania (1). Numerosas funciones de medios populares en el
Estados Unidos ha destacado la bebida y sus usos, incluida la New York
Times y Miami Herald,
sugiriendo que Kombucha El consumo puede reducir la presión arterial,
aliviar la artritis, aumentar la respuesta inmune y curar el cáncer (2, 3).
asemejan a la sidra. los Kombucha colonia / esterilla representa una
relación simbiótica entre bacterias y levaduras (5). Acetobacter xylinum Se
ha demostrado que es la bacteria primaria en la colonia (6). Hesseltine
informó la presencia de Acetobacter sp. (NRRL B-2357) y dos levaduras, Pichia
y Zygosaccharomyces ( NRRL Y-4810 y 4882), en Kombucha ( 7) Mayser et
al. demostró que la composición de levadura de la colonia es muy variable,
pero que Brettanomyces, Zygosaccharomyces y Saccharomyces ocurrió
con mayor frecuencia en las muestras de hogares alemanes estudiados
(6). Roussin determinó que el típico norteamericano Kombucha

Kombucha se presta al consumo expansivo como una bebida saludable, ya

que se produce de manera fácil y segura en el hogar (4). La producción del té
se logra infundiendo hojas de té en agua recién hervida y endulzándola con
aproximadamente 100 g / L de sacarosa o miel. Una vez que el té se ha
enfriado a temperatura ambiente, el crecimiento de superficie gelatinosa /
estera de un lote anterior se agrega al té endulzado. Después de
aproximadamente una incubación de 7-10 d a temperatura ambiente, la
esterilla se transfiere a una nueva fermentación y el
Kombucha La bebida está lista. El producto final es una bebida ácida
ligeramente carbonatada compuesta de
los microorganismos eran Acetobacter xylinum, Zygosaccharomyces y Saccharomyces
cerevisiae ( 8) Además, Mayser et al. observó una baja tasa de
contaminación por microorganismos nocivos (deterioro y patógenos) y
concluyó que Kombucha se puede preparar de forma segura en el hogar
sin riesgo de salud patógeno (6). La acidez del producto, alrededor de 33 g
/ L de ácido total, es relativamente alta, lo que limita la capacidad de
crecimiento de muchos otros organismos, posibles contaminantes (9). Sin
embargo, si se permite que la fermentación continúe durante demasiado
tiempo, la acidez puede aumentar a niveles muy altos, lo que puede
suponer un riesgo potencial si se consume. Se especuló que era la causa
de la muerte de una mujer en

* *A quién debe dirigirse la correspondencia. Artículo n ° fs970354

0023-6438 / 98/030291 + 06 $ 30.00 / 0 © 1998 Academic Press

291
lwt / vol. 31 (1998) N ° 3
1995 cuando murió de acidosis y perforaciones intestinales después de
consumir grandes cantidades de ácido muy Kombucha ( 10)
Durante la fermentación, las levaduras descomponen el azúcar en glucosa
y fructosa (8). Las levaduras utilizan la glucosa para producir etanol y
dióxido de carbono. El primario Kombucha bacteria, Acetobacter inicialmente demostraron que los extractos de té negro y verde (50 veces el nivel
óxidos de etanol a acetaldehído y luego a ácido acético (11). La actividad
bioquímica secundaria de Acetobacter
es la oxidación de glucosa a ácido glucónico (11). Las bacterias del ácido
acético también usan la glucosa para sintetizar la celulosa microbiana (11). La
fructosa sigue siendo parte del caldo de fermentación y es utilizada por los
microorganismos en menor grado. Las concentraciones de ácido acético pueden
aumentar a niveles tan altos como 30 g / L si se deja fermentar el té por hasta
30 días (12). La concentración habitual de ácido acético consumido en Kombucha
es de 10 g / l (4). El ácido glucónico también está presente en cantidades
sustanciales, aproximadamente 20 g / L (13).
El análisis químico más reciente hasta la fecha es la investigación
realizada por Roussin y sus colegas. Roussin determinó mediante
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) e identificación por
espectrofotometría de masas que la fructosa, el ácido acético y el ácido
glucónico eran los componentes principales del té negro fermentado
endulzado (8). Se demostró que estos y todos los componentes analizados
varían en lotes y diferentes colonias analizadas (8). Roussin también
señaló que el contenido de vitaminas del té fermentado no estaba en
concentraciones suficientes para ayudar a la salud humana (8). Esta
investigación también reveló que no había ácido glucurónico en las
muestras analizadas (8).
Numerosos estudios se refieren a Kombucha La actividad antimicrobiana y
sugiere que podría influir en la fl ora microbiana gastrointestinal de los
humanos. Steinkraus et al.
mostró que la actividad antimicrobiana de Kombucha
en contra Helicobacter pylori ( causa principal de gastritis y enfermedad de
úlcera péptica), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y Agrobacterium
tumefaciens, hecho con un bajo nivel de uso de té (4,4 g / L), fue atribuible
al contenido de ácido acético (4). Según Levine y Fellers, el ácido acético
puede inhibir y destruir microorganismos cuando se usa en
concentraciones suficientemente altas (14). Sin embargo, con tan solo 1 g /
L de ácido acético, se inhiben las bacterias patógenas y formadoras de
esporas (15). Steinkraus et al. declararon que no podían comparar
directamente sus resultados con otros estudios sobre la actividad
inhibitoria del té, fermentado y no fermentado, porque utilizaron un nivel de
té sustancialmente más bajo (4). DeSilva y Saravanapavan discutieron la
sidra de té preparada con 10 g / L de té w / v (16). Gadd sugirió preparar
sidra de té con 11-15 g / L (17). Hesseltine investigó la actividad
antimicrobiana de Kombucha
preparado con 37 g / L (7). Usando este nivel de té no potable, Hesseltine
informó que A. tumefaciens, un patógeno vegetal común, se inhibió en el té
fermentado y las muestras neutralizadas (7). Hesseltine no informó el
efecto del sustrato no fermentado; por lo tanto, se desconoce si los
componentes del té contribuyeron a la actividad antimicrobiana del
fermento neutralizado.
292
Toda et al. ( 18, 19) demostró que el té no fermentado a altas
concentraciones (usando 20% de té seco) inhibe
Staphylococcus aureus, Staph. epidermidis, Salmonella typhi, Salm.
typhimurium, Salm. enteritidis, Shigella fl exneri, Shig. dysenteriae y Vibrio spp.
A concentraciones de 200 g / L w / v de té, Diker y colegas (20, 21)
habitual de té utilizado para el consumo) tenían actividad bacteriana contra Campylobacte
jejuni, Camp. coli y
H. pylori.
Yokihiko y Watanabe (22) encontraron que Clostridium botulinum las
esporas fueron asesinadas cuando se inocularon en bebidas de té. Esta
investigación demostró que los efectos inhibitorios observados podrían
deberse al contenido de catequina del té. Más tarde, se determinó que la
mayor parte de la actividad bactericida del té en sí misma puede atribuirse
a los polifenoles, específicamente a las catequinas (23-25). El grupo
polifenólico que es más reactivo durante la fermentación enzimática de las
hojas verdes frescas a las hojas de té negro son las catequinas (26). El té
verde tiene un contenido de catequina mucho más alto que el té negro.
Como resultado, el té verde puede tener más actividad antimicrobiana que
el té negro (27). Kodama et al. demostró que las catequinas crudas pueden
ser útiles en la prevención de algunas enfermedades de plantas
bacterianas (28). Se demostró que la fracción de catequina del té negro, a
aproximadamente 0,4 mg / ml, era antimicrobiana contra Streptococcus
mutans, relacionado con los transportes dentales encontrados en dientes
humanos (25). Claramente, los altos niveles de té tienen efectos
antimicrobianos; sin embargo, aún no se ha demostrado si los niveles de
bebida tienen propiedades similares. El objetivo de este estudio fue
evaluar la actividad antimicrobiana de Kombucha cervezas hechas con
concentraciones crecientes de té (negro y verde), caracterizando así las
contribuciones de té no fermentado y componentes de fermentación. Un
objetivo era, por lo tanto, determinar si el consumo de té fermentado puede
prevenir el crecimiento patogénico, lo que puede ser importante para
ayudar a la inmunidad y prevenir enfermedades y podría conducir a una
mejor salud general.
Materiales y métodos
Preparación de muestra Kombucha se preparó añadiendo 100 g / l p / v de
sacarosa y hojas de té del peso seco deseado al agua hirviendo. Se
prepararon muestras de té potable normal con 4.4 g / L de peso de té seco
por volumen de agua hervida, y de té con niveles incrementados de 8.7 g /
L, 17 g / L, 35 g / L y 70 g / L. en duplicado. Se analizaron las hojas de té
negro (Lovers Leap Orange Pekoe Tea, Pure Premium Ceylon Tea) y
verde (Japanese Sencha Tea, Pure Premium Green Tea) de Metropolitan
Tea Company Ltd, Buffalo, NY, EE. UU. Las hojas se remojaron durante
30 minutos y se retiraron. Después de que el té alcanzó la temperatura
ambiente (aproximadamente 25ºC), se añadió la colonia / esterilla del lote
anterior. La colonia / colchoneta original fue amablemente proporcionada
por el profesor Keith Steinkraus, Departamento de Ciencia de los
Alimentos, Universidad de Cornell. La fermentación continuó hasta el sabor
deseado y

Se alcanzó la acidez. La fermentación se terminó con una acidez total
organolépticamente agradable de aproximadamente 33 g / l. Este punto final
se determinó previamente (datos no publicados) mediante el análisis de los
atributos sensoriales, el pH y la acidez de una variedad de Kombucha fermentos incluyeron duplicados de vinagre comercial a 50 g / L de ácido acético y
El tiempo de fermentación promedió 9 días a 25 ° C.
Actividad antimicrobiana
Cuando las muestras fermentadas alcanzaron el punto final deseado, las
actividades antimicrobianas se probaron por duplicado con los siguientes
organismos: Staphylococcus aureus NRRL B-1317, Staphylococcus
aureus NRRL B-1318, Escherichia coli serotipo H10 (no patógeno) NRRL
B-2207, Escherichia coli serotipo H48 (patogénico) NRRL B-3704, Salmonella NaOH usando 500 µ l de 10 g / L de fenolftaleína como indicador visual del
choleraesuis
serotipo typhimurium NRRL B-4420, Bacillus cereus
NRRL B-14720, Bacillus cereus NRRL B-14725, Candida albicans NRRL
Y-12983, Agrobacterium tumefaciens. Los organismos de prueba NRRL fueron
suministrados amablemente por el Laboratorio de Investigación Regional del
Norte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos - Servicio de
Investigación Agrícola (USDA-ARS) en Peoria, IL. Agrobacterium fue
amablemente proporcionado por el Dr. Stephen Winans, Sección de
Microbiología, Universidad de Cornell. Todas las especies bacterianas se
cultivaron en placas de agar preparadas con 25 g / L de manitol, 15 g / L de
agar Bacto, 5 g / L de extracto de levadura Difco y 3 g / L de peptona Bacto
según lo recomendado por la American Type Culture Collection. C. albicans
se cultivó en placas de agar YM preparadas con 20 g / L de agar Bacto, 10
g / L de glucosa, 5 g / L de peptona Bacto, 3 g / L de extracto de malta y 3
g / L de extracto de levadura Difco según lo recomendado por Northern
Regional Research Laboratorio del USDA-ARS. Las especies bacterianas
fueron elegidas para representar los organismos patógenos e indeseables
más comunes asociados con los alimentos. A. tumefaciens es un patógeno
vegetal común que no está asociado con los alimentos, pero fue elegido
como organismo de prueba en esta investigación porque se usó en
estudios anteriores. Ambos organismos Gram-negativos y Gram-positivos
fueron probados para permitir la observación de diferencias entre los dos
tipos de procariotas. C. albicans fue incluido debido a su predominio como
un patógeno humano común.
Se usaron hisopos aplicadores de algodón estériles para inocular la
superficie del agar con los organismos de prueba en lugar de un volumen
constante de cultivo porque el método del hisopo produjo una capa
uniforme de crecimiento más consistente. Se usó una almohadilla
absorbente celulósica de 2,5 cm (Millipore AP 1002500) como disco
antimicrobiano para estimar la zona de inhibición (limpieza). El disco de 2.5
cm estaba saturado de Kombucha u otra solución de prueba y se coloca en
el agar recién inoculado con pinzas estériles. Todas las placas se
incubaron a 37 ° C durante 72 h. La actividad antimicrobiana de cada
solución de prueba se estimó midiendo la zona de inhibición alrededor del
disco. El diámetro del disco se resta de la zona libre medida.
Las soluciones de prueba incluyeron duplicados de controles no fermentados,
muestras fermentadas a aproximadamente 33 g / L de acidez total y muestras
fermentadas neutralizadas a pH 7 con
293
lwt / vol. 31 (1998) N ° 3
1 g / L de NaOH de las preparaciones de té negro y verde en varias
concentraciones (4.4 g / L, 8.7 g / L, 17 g / L, 35 g / L y 70 g / L de peso de té
seco por volumen de agua hervida) . Las soluciones de control probadas
prepararon muestras de 10 g / L de ácido acético.
Kombucha composición
El pH y la acidez titulable de cada muestra se verificaron diariamente para
seguir y caracterizar la progresión de la fermentación. El pH se determinó
usando tiras indicadoras de pH Baxter S / P o un Beckman φ 10 pH Meter y
la acidez titulable se determinó titulando muestras de 10 ml con 1 g / L
punto final. Luego se calculó la acidez total (como ácido glucónico)
multiplicando el volumen (ml) de 1 g / L de NaOH necesario para valorar la
muestra por 1,96. El ácido glucónico se usó como ácido de referencia
porque Roussin demostró que el glucónico es típicamente el componente
ácido primario (8).
La acidez total se descompuso en componentes de ácido volátil y no volátil
hirviendo muestras de 10 ml durante 10 minutos para eliminar los volátiles.
Las muestras hervidas se volvieron a volumen y se valoraron con 1 g / l de
NaOH. La acidez volátil se calculó como la acidez total menos la acidez no
volátil. Se cuantificó la producción de etanol y glucosa, además de la
acidez. Se usó el kit de prueba de alcohol Sigma 333-A para la
determinación del contenido de etanol. La alcohol deshidrogenasa catalizó
la conversión de etanol, y se registró la absorbancia a 340 nm y se usó
para calcular las concentraciones de etanol. La glucosa se estimó con el kit
de prueba enzimática Glucose LiquiColor 1070 de Stanbio de Sigma. La
glucosa oxidasa y la peroxidasa desarrollaron un producto coloreado a
partir de glucosa.
Resultados y discusión
los Kombucha Las colonias utilizadas en esta investigación tenían una
tendencia a producir aproximadamente 3.3% de ácido total, 0.7% de ácido
acético, 4.8% de glucosa y 0.6% de etanol después de una fermentación de 9
días. No hubo ácido láctico producido por estas colonias (verificado con HPLC;
(9). El pH promedio de las muestras fermentadas analizadas fue 2.5. El pH de
las muestras neutralizadas fue 7.0. Cuando se permitió que la fermentación
continuara más allá del punto final deseado, la acidez alcanzó niveles tan altos
como 24 g / L de ácido acético, con 14 g / L de etanol.
Tablas 1 y 2 muestran las actividades antimicrobianas de las soluciones
probadas en preparaciones de té negro y verde, respectivamente. Las muestras
de té no fermentado no mostraron propiedades antimicrobianas contra la
mayoría de los organismos de prueba incluso a 70 g / L de té seco, pero Estafilococo
aureus se inhibió mínimamente cuando el peso seco del té alcanzó 35 g / L y
más. Los niveles de té superiores a 4,4 g / L tuvieron un
 (6.6 g/L) (7.2 g/L)

0.0 1.8 1.2 0.6 0.2 1.2 1.4 1.0 1.1 0.0 1.2 1.2 1.2 0.3 1.5 1.5 1.4 1.1

294
(0 g/L) (0 g/L)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0 0.0

(0 g/L) (0 g/L)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0

8.7 g/L Dry tea 8.7 g/L Dry tea

(6.9 g/L) (6.9 g/L)

0.0 1.3 1.3 0.8 0.6 1.3 1.3 1.1 1.2 0.0 1.3 1.5 1.1 0.1 1.4 1.4 1.6 1.0

(0 g/L) (0 g/L)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0 0.0 g/L Dry 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0 0.0 g/L Dry

(0 g/L) (0 g/L)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.4 0.0 0.2 0.0

17 g/L Dry tea 17 g/L Dry tea

(6.8 g/L) (6.8 g/L)

0.0 1.4 1.4 0.9 0.8 1.3 1.2 1.1 1.1 0.0 1.3 1.6 1.2 0.4 1.3 1.4 1.2 1.0

(0 g/L) (0 g/L)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.0

(0 g/L) (0 g/L)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.2 0.0 0.0 0.2 0.1 0.0 0.1 0.0 0.2 0.4

35 g/L Dry tea 35 g/L Dry tea

(6.4 g/L) (6.6 g/L)

0.0 1.3 1.3 1.3 1.0 1.1 1.6 1.1 1.0 0.0 1.4 1.4 0.6 0.0 1.3 1.4 1.3 1.1

(0 g/L) (0 g/L)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3 0.3 0.0 0.0

(0 g/L) (0 g/L)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4 0.5 0.0 0.0 0.1 0.1 0.0 0.3 0.0 0.5 0.6

70 70
(6.9 g/L) (6.6 g/L)

0.0 1.4 1.5 1.2 1.3 1.1 1.6 1.1 1.2 0.0 1.4 1.3 1.7 1.0 1.1 1.6 1.1 1.2

(0 g/L) (0 g/L)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.2 0.3 0.0 0.0 0.0 0.2 0.2 0.0 0.0 0.2 0.2

sabor amargo ofensivo y no se podían beber. Por lo tanto, los niveles de té
potable (4.4 g / L) no poseen efectos antimicrobianos observables.
Además, la contribución del té en sí a la actividad antimicrobiana de Kombucha
demostró ser insignificante, a pesar de la actividad antimicrobiana encontrada
en extractos y concentrados por investigadores como Toda et al. Ahn et al. y
Kawamura y Takeo (18, 23, 25). Fermentado Kombucha a aproximadamente
7 g / L de ácido acético (33 g / L de ácido total) tuvo actividad antimicrobiana
contra todos los organismos de prueba en todas las preparaciones de té
verde y negro, excepto C. albicans. C. albicans no fue inhibido por ninguna
solución de prueba, excepto el vinagre comercial probado (50 g / L de ácido
acético). La actividad antimicrobiana observada se debió a los ácidos
orgánicos, principalmente ácido acético, y se eliminó cuando se neutralizaron
las muestras. Los organismos de prueba reaccionaron de manera similar en
todo el té negro y verde. Kombucha preparaciones, incluso en el nivel más
alto de té utilizado (70 g / L). Parecía haber una similitud proporcional entre el
control de ácido acético de 10 g / L y las muestras fermentadas que
10 Centros para el Control de Enfermedades (CDC; EE. UU.). Inexplicable
contenían aproximadamente 7 g / L de ácido acético. Por lo tanto, la actividad
antimicrobiana fue principalmente el resultado de los componentes de ácido
acético del fermento, como Steinkraus et al. encontrado en su Kombucha preparado(1995) 11 A SAI T. Bacterias del ácido acético: clasificación y bio-
con 4,4 g / L de té seco (4). Hesseltine informó la inhibición de A. tumefaciens en
neutralizado Kombucha a aproximadamente 40 g / L de peso seco / volumen
de té (7). Sin embargo, en esta investigación, A. tumefaciens no tuvo
vulnerabilidad a los componentes del té no fermentado, incluso a 70 g / L de
té seco, pero se inhibió en todas las muestras fermentadas.
CA:
Conclusiones
La actividad antimicrobiana observada en las muestras fermentadas que
contenían 33 g / L de ácido total (7 g / L de ácido acético) fue significativa
contra los organismos patógenos Gram-positivos y Gram-negativos
probados. C. albicans no fue inhibido por Kombucha El té, a niveles
bebibles, no mostró propiedades antimicrobianas. La contribución del té en
sí a la actividad antimicrobiana de
Kombucha demostró ser insignificante para los organismos probados, incluso
en los niveles más altos probados. Como resultado, la actividad antimicrobiana
de Kombucha se consideró como resultado de la composición de ácido acético.
Kombucha puede ser una bebida saludable en vista de su actividad
antimicrobiana contra una variedad de bacterias patógenas. Esto puede
promover la inmunidad y el bienestar general. Se recomienda que Kombucha
consumirse a 33 g / L de ácido total, 7 g / L de ácido acético, para obtener
estos atributos beneficiosos.
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