Nombre de los estudiantes :

Itamara Sarai León Toral

110245283
Materia: Cocción y manejo de vegetales
Nombre de trabajo: Act. 5 fichas técnicas de leguminosas
Fecha de entrega: 15/10/2023
Campus: Querétaro

Nombre del chef: OSCAR RODOLFO TRUJILLO

AGUILLON
 ACTIVIDAD
FICHA TÉCNICA DE IDENTIFICACIÓN

Fecha: 15/10/2023
Nombre del estudiante: Itamara Sarai Leon Toral
Nombre del docente: Oscar Rodolfo Trujillo Aguillon

Completa la Ficha técnica de identificación con la información referente a 5 leguminosas de baja proteína y 5 leguminosas de alta proteína.
 Clasificación del producto
Leguminosas de baja proteína

GARBANZO Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de

recolección
Forma: ovalado El garbanzo es un cultivo herbáceo. La
forma en la que se siembra es directa Las estaciones en
Color: café claro
y en línea, dejando un espacio de 60 las que se
Sabor: dulce cm entre cada puño de semillas (10 a recolecta el
13 semillas por metro). garbanzo son en
Olor: a tierra
otoño e invierno.
Textura: rígida

Cicer Arietinum.

Origen o historia del producto Lugar de producción

Valor nutricional
El origen del garbanzo se Los mayores productores •
• Proteínas 20.8 g Magnesio 122 mg
encuentra en el extremo Oriente del garbanzo son Turquía,
• Fibra 15,5 g • Vitamina A 33 mg
de Turquía y Siria. India, Etiopia, Australia,
Irak y México. • Sodio 25 mg • Vitamina B 4,57 mg
• Calcio 143 mg • Vitamina C 4,10 mg
• Hierro 6,8 mg
• Potasio 1000 mg

Cocción Lavado y Referencia

bibliográfica
Poner los garbanzos en agua hirviendo, el agua tiene que pasar los gar banzos unos tres centímetros sin desinfección Casa, R. C. (s.f.). Cómo
que sobresalgan. Si usas una hoya express para cocerlos y cerrar para que no salga el agua. Cocer Garbanzos Cocidos y
Tiernos. Recuperado el 10
Remojar un día antes los de 10 de 2021, de
Conservación garbanzos y dejarlos 12 https://www.rociococina
encasa.com/como-cocer-
Guardar los garbanzos ya cocidos con el caldo o sin él, ponerlo en un recipien te con tapa. Los garbanzos pueden horas secar a
garbanzos-tiernos-
temperatura ambiente. cocidos/
durar hasta 3 días en la nevera.
 Clasificación del producto
Leguminosas de baja proteína

HABAS FRESCAS Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de

recolección
Forma: reniformes Las habas se siembran en
monocultivo, ya que se dan en Las habas se
Color: verde amarillento
suelos con un pH de 6 a 7, con siembran en el mes
Sabor: dulce bastante humedad. de abril, se
recolecta pasando
Olor: agradable a tierra
los 150 días
Textura: rígida después de haberlo
sembrado.
Vicia faba.

Origen o historia del producto Lugar de producción

Valor nutricional
El origen de las habas comenzó Los mayores • Proteína 4,6 g
en Asia Central. productores de las
• Grasa 0,40 g
habas son China,
Australia y Egipto. • Hidratos de carbono 8,6 g
• Fibra 4,20 g
• Energía 25 kcal

Cocción Lavado y Referencia

bibliográfica
Poner las habas a cocer en una gran cantidad de agua fría (al menos 2 veces má s agua que habas), las habas desinfección cocino?, ¿. l. (s.f.).
tiernas se deben cocer durante 15 min a fuego alto, mientras que las habas vieja s se deben cocer durante 30 min. Cocinamos habas.
Remojar hasta que ya no Recuperado el 10 de
le quede tierra u otros 10 de 2021, de
Conservación https://www.comoloc
En una bolsa de plástico y a temperatura ambiente, aguantaran en buen estado de 3 a 4 días. Si las mantenemos en contaminantes y dejar ocino.com/vegetables
el frigorífico una semana. Asi mismo, es un alimento que se presta muy bien par a refrigeración. secar en un paño seco. -broad-beans
 Clasificación del producto
Leguminosas de baja proteína

GUISANTES Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de

recolección
Forma: redonda y pequeña Gusta de climas frescos y no
excesivamente lluviosos. Tiene una A mediados de
Color: verde intenso primavera si hemos
gran resistencia a las heladas, ya que
seguido un poco el
Sabor: dulce permite temperaturas de hasta -2 °C. calendario de siembra y
Crece de manera óptima entre 16 °C y hemos sembrado
Olor: sin aroma
20 °C. Requiere tierras trabajadas en nuestros guisantes en
profundidad, frescas, aireadas y otoño, llega el momento
Textura: lisa
de la recolección de los
mullidas. guisantes
Arveja

Origen o historia del producto Lugar de producción

Valor nutricional
Las especies cultivan tés India, china, estados •
• Calorías 80 kcal Hierro 1,5 mg
aparecieron relativamente poco unidos y Francia son los
• Proteínas 5,3 g • Magnesio 27 mg
después del trigo y la cebada, por lo lugares que producen más
que se supone que ya se cultivaban guisantes al año • Grasas 0,4 g • Potasio 340 mg
hacia el 7800 a.C. • Hidratos de carbono 10 g • Fosforo 122 mg
• Fibra 7,8 g
• Calcio 25 mg

Lavado y Referencia
Cocción bibliográfica
Con agua hirviendo desinfección
Guisante - Infoalimenta
- Biblioteca de
Lavar con agua alimentos. (s. f.).
Conservación potable guisante. Recuperado
12 de octubre de 2021, de
Se desgrana y se ponen en una bolsa para congelarlos http://www.infoalimenta.com
/biblioteca-
alimentos/75/67/guisante/de
tail_templateSample/
 Clasificación del producto
Leguminosas de baja proteína

JUDIAS VERDES Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de

recolección
Forma: lanceolada Se desarrollan bien con un PH
ligeramente acido alrededor de 6.0 a Salen cada año
Color: verde
6.2 y un suelo nutrido
Sabor: suave en ocasiones con un toque dulzón

Olor: aroma dulce/agrio

Textura: rugosa

Vainita

Origen o historia del producto Lugar de producción

Valor nutricional
Es una variedad de frijol originaria Sinaloa e hidalgo son los
• Vitamina c 122.2
de México y Centroamérica que se principales lugares de
consume con todo y vaina producción • Calcio 37mg
• Hierro 1mg
• Vitamina D
• Vitamina B12

Cocción Lavado y Referencia

bibliográfica
En agua hirviendo desinfección
Cómo hacer camote en
dulce con canela y

Conservación Agua fría piloncillo (listo en 30

minutos). (2020, 5 mayo).
CocinaDelirante.
Las cocinas y blanqueas en agua hirviendo, deja enfriar, se escurr en y se coloca en dentro de https://www.cocinadeliran
te.com/tips/guardar-
una bolsa de plástico y se mete a la refrigeración judias-verdes

EJOTE
Phaseolus vulgaris
Origen o historia del producto
La palabra ejote proviene del vocablo
náhuatl exotl, y es la la vaina verde del
frijol. El ejote, también conocido como
judía verde o habichuela, es una
variedad del frijol originaria de México y
Centroamérica que se consume, con
todo y vaina, cuando aún está verde
Cocción
Cocidos de tres a ocho minutos y bien sazonados, en ensalada, g uisados.
Conservación
Mantener en refrigeración o congelación
Clasificación del producto
Leguminosas de baja proteína
Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de
recolección
Forma: alargada y ahuesada, sin sinuosidades Cultivar en un suelo bien nutrido y
superficiales agregar composta orgánica, Ya sea que se cultiven
principalmente. en el interior o exterior,
Color: verde la mayoría de las
variedades madurarán
Sabor: medio fuerte y amargado. por completo y estarán
listas para comenzar a
Olor: tiene un olor fresco y fuerte recolectarse entre los
50 y 60 días.
Textura: homogénea y áspera
Lugar de producción
Valor nutricional
México y Centroamérica
• Calorías 35 kcal • Colesterol 0 mg
• Carbohidratos 6 g • Sodio 159 mg
• Fibra Dietética 2 g
• Proteína 1 g
• Grasas 1 g
• Grasas saturadas 0 g
Lavado y Referencia
bibliográfica
desinfección Anónimo. (2020).
CARACTERÍSTICAS GENERALES
DEL BIEN. 11/10/2021, de
STUDY LIB Sitio web:
Poner en un bowl con
https://studylib.es/doc/27791
desinfectante por unos 7/ficha-t%C3%A9cnica-
minutos
aprobada--
caracter%C3%ADsticas-
generales-del-bien
 Clasificación del producto
Leguminosas de alta proteína

CACAHUATE Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de

recolección
Forma: forma oblonga El cacahuate es la semilla de una La recolección del cultivo
Color: café claro leguminosa anual que crece cerca se efectuará a principio
del otoño, normalmente
de la superficie del suelo y octubre, cuando el fruto
Sabor: entre dulce y salado
produce su fruto bajo la superficie. ya ha adquirido su
Olor: penetrante. desarrollado óptimo y la
epidermis de la semilla
Textura: afuera rugosa, por dentro lisa
toma un ligero tono
rosáceo.
Arachis hypogaea

Origen o historia del producto Lugar de producción

Valor nutricional “100 gr.”
El maní o cacahuete, es conocido desde El principal país productor
hace miles de años y su origen se encuentra • Calorías 544 kcal • Potasio 670 mg
es China y la producción
en las regiones tropicales de Suramérica •
de cacahuete es • Grasas totales 43 g Fósforo 430 mg
hace 8.000 años. Posteriormente, gracias a
los Incas, se expandió el cultivo del importante también en • Fibra 8,1 g • Hidratos de carbono 7,91 mg
cacahuete desde la costa andina del Perú al varios países del sur de
resto de regiones del continente • Proteína 25,23 g
Europa.
suramericano.

Lavado y Referencia
Cocción bibliográfica
Elaborar snacks, horneados como patatas fritas, para enriquecer batidos y para espesar salsas. desinfección Nutrigame. (s.f.). Cacahuate.
Recuperado el 07 de 10 de 2021, de
Poner en un vaso, colocar https://nutrigame.es/cacahuete/

agua hirviendo, dejar 30 PROFESSIONAL, i. (s.f.). Especial

Conservación segundos y escurrir. La

cacahuetes: posibilidades de uso en la
cocina y en la industria alimentaria.
Recuperado el 07 de 10 de 2021, de
cáscara quedará
Deben conservarse cerradas, herméticamente, en un lugar seco, f resco y oscuro. desprendida y será fácil
https://www.itac-
professional.com/blog/cacahuete-
industria-alimentaria/

sacarla con las manos.

 Clasificación del producto
Leguminosas de alta proteína

LENTEJAS Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de

recolección
Forma: redonda A este cultivo le favorecen suelos
sueltos, arenosos, arcillo-arenosos, Se realiza a finales de
Color: castaño
primavera o verano,
calizos, profundos, con buen drenaje
Sabor: intenso cuando la planta
y con un adecuado nivel de materia presenta un aspecto
Olor: fértil orgánica. amarillento y los granos
tienen un grado menor
Textura: algo harinosa
de humedad.

Lens culinaris

Origen o historia del producto Lugar de producción

Valor nutricional “100 gr.”
El cultivo de la lenteja es uno de los En México los principales
• Calorías 351 kcal • Hierro 7,1 g
más antiguos en el mundo, se estima productores de lenteja
que tiene entre 8.000 y 9.000 años de son: Michoacán y • Proteínas 23,8 g • Magnesio 78 g
antigüedad. Originándose en el Guanajuato con más del
territorio de la actual República de Irak, • Grasas 1,8 g • Potasio 737 g
60 y 30 por ciento,
de donde luego se extendió a otras
respectivamente, del • Hidratos de carbono 54 g • Fósforo 240 g
áreas como los de la actual Grecia,
Bulgaria, etc. producto nacional. • Fibra 11,7 g

Cocción Lavado y Referencia

bibliográfica
El tiempo de cocción en una cazuela ronda entre una hora y hora y med ia. Si se cocina en una olla desinfección Argentina.gob.ar. (s.f.). Lens culinaris. Recuperado el
07 de 10 de 2021, de
https://www.sinavimo.gob.ar/cultivo/lens-culinaris

rápida o a presión, en 15 o 20 minutos se puede conseguir un rico pota je de lentejas. Sumerge los granos o
Consumer. (s.f.). El tiempo de cocción de las lentejas.

leguminosas bajo el Recuperado el 07 de 10 de 2021, de

https://www.consumer.es/alimentacion/el-tiempo-
de-coccion-de-las-lentejas.html

Conservación agua unos segundos y, culinaria, i. e. (s.f.). lenteja (Lens culinaris).

Recuperado el 07 de 10 de 2021, de

Lentejas cocidas en la nevera durante unos días, es mejor hacerlo cubie rtas por su misma agua de la luego escúrrelas. http://www.iculinaria.es/productos/3129-lenteja

cocción. Para congelarlas, las escurrimos bien antes de ponerlas en una bolsa o recipiente hermético.

ALTREMUCES
Lupinus mutabilis
Origen o historia del producto
El altramuz es originario de Egipto,
según diversos autores. También hay
otros autores que es sus escritos opinan
que su introducción fue en la época
grecorromana, desde Mesopotamia.
Luego fueron transportados de allí por
los fenicios a través de todo el
mediterráneo.
Cocción
Este producto es muy interesante ya que se utiliza como en la coc ina o como producto para la
fabricación de cerveza
Conservación
Se puede conservar, seca o con agua y sal como si fuera salmuera
Clasificación del producto
Leguminosas de alta proteína
Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de
recolección
Forma: la forma es parecida a un maíz Se debe tener una temperatura en su Cosecha de lupino
ambiente que varíe entre los 18 y
Color: amarillas Los altramuces blancos
24ºC durante un tiempo de 5 meses
alcanzarán su plena
Sabor: es parecido al de la soja aproximadamente. Por ello, la madurez durante el
temporada menos recomendable para verano: si la siembra es
Olor: el olor no es muy fuerte en otoño estarán listos en
su siembra es en otoño por sus bajas
junio, mientras que si la
Textura: una textura lisa temperaturas siembra es en primavera
irán hacia septiembre
Lugar de producción
Valor nutricional
España
• Calorías 371 kcal • Sodio 15 mg
Inglaterra •
• Carbohidratos 40.4 g Calcio 176 mg
Francia • Proteínas 36.2 g • Hierro 4.36 mg
• Fibra 0 g • Magnesio 0 mg
• Grasas 9.7 g • Fósforo 440 mg
• Potasio 1,013 mg
Lavado y Referencia
bibliográfica
desinfección aliemtos, H. d. (s.f.). Altramuz:
origen, propiedades, calorías, y
El lavado es en juagar para todo lo que necesitas saber.
quitar cualquier residuo que Recuperado el 11 de 10 de
2021, de
se encuentre y por último http://hablemosdealimentos.c
se la lava y se enjuaga de
om/c-legumbres/altramuz/
nuevo
 Clasificación del producto
Leguminosas de alta proteína

JUDÍAS PÍNTAS Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de

recolección
Forma: ovalada Haz agujeros con una separación de 7,5
cm (3 pulgadas). Cada agujero debe tener Principalmente en
Color: canela, pinto una profundidad de 2,5 a 5 cm (1 a 2
junio. Se
pulgadas). Las plantas de frijol pinto no se
Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque recolectan cada
trasplantan bien, por lo que debes sembrar
dulzón. cuatro o seis
las semillas directamente en el suelo en
Olor: Suave y agradable. vez de hacerlas germinar en otro lugar. meses

Textura: suave, rígida y cocidas, blanda

Phaseolus coccineus

Origen o historia del producto Lugar de producción

Valor nutricional
El frijol pinto es el frijol norteño Durango y Zacatecas
• Grasas totales 1.2 g • Azucares 2.1 g
por excelencia. Proviene de los
• Ácidos grasos saturados 0.2 g • Proteínas 21 g
estados de Chihuahua, Durango
y Zacatecas • Colesterol 0 mg • Vitamina C 6,3 mg
• Sodio 12 mg • Calcio 113 mg
• Potasio 1,393 mg • Hierro 5.1 mg
• Carbohidratos 63 g • Magnesio 176 mg
• Fibra alimentaria 16 g

Cocción Lavado y Referencia

Dejar hervir por cuatro horas en una olla exprés, sazonar al gusta. Servir de la manera en que desinfección
quiera.
Limpiar las judías
Conservación eliminando desechos
En su empaque en una alacena, un lugar seco y cerrado. visibles y enjuagar,
luego hervir.
bibliográfica
María Isabel Torres Siller.
(2017). Frijol mexicano,
alimento milenario.
11/10/2021, de Food and
travel mx Sitio web:
https://foodandtravel.mx
/frijol-mexicano-
alimento-milenario/
 Clasificación del producto
Leguminosas de alta proteína

SOJA SECA Características organolépticas Tipo de cultivo Mes de

recolección
Forma: la forma es como la de un frijol solo En la parte sur la fecha de siembra oscila
entre el mes de septiembre y el mes de La cosecha de la soja de
Color: café enero. La fecha de siembra está segunda fecha de siembra
se da casi en simultáneo a
íntimamente relacionada al ambiente en
Sabor: es sabor es tenue la cosecha de la soja de
donde se realiza el cultivo y el periodo de primera. Al estar expuesto
Olor: el olor es tierrazo ocurrencia de lluvias el cultivo a mayor
temperatura media acelera
Textura: textura lisa su desarrollo
adelantándose la fecha de
Glycine max cosecha.

Origen o historia del producto Lugar de producción

Valor nutricional “100 g”
Hasta principios del siglo xx el Brasil, Estados Unidos, • Energía 446 kcal • Calcio 277 mg
cultivo y la alimentación humana Argentina, República
• Carbohidratos 30.16 g • Cobre 1.658 mg
con vaina de soya y sus derivados Popular China, India,
• Azúcares 7.33 g • Hierro 15.70 mg
se reducía a los territorios de las Paraguay, Canadá, Rusia
actuales China, Taiwán, Corea, • Fibra alimentaria 9.3 g • Magnesio 280 mg
Japón y Vietnam. • Grasas 19.94 g • Potasio 1797 mg
• Proteínas 36.49 g • Sodio 2 mg
• Agua 8.54 g • Zinc 4.89 mg

Cocción Lavado y Referencia

bibliográfica
La soja es muy manejable en la gastronomía ya que se puede consumir de divisas manera como. El frijol desinfección syngenta. (s.f.).
de soja, leche de soja entre otras Determinantes del
rendimiento SOJA.
Su lado es sencillo se para un Recuperado el 11 de 10
engajado para quitar tierra o de 2021, de
Conservación residuos de madera y de pues https://www.syngenta.co
Se conservan secos o se elabora leche de soja para conservarlo se pasa por el mismo proceso m.ar/determinantes-del-
rendimiento
para limpiar.