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Boulangerie et Pâtisserie
Inés Tsai

Babka

Cuando preparé por primera vez éste pan, no

tenía la más remota idea de que en casa nos iba a
gustar tanto! Un día buscando recetas en mis
libros de Panadería y Repostería «encontré» uno
que tenía casi olvidado y que compré cuando aún
vivíamos en Panamá, en el año 2002, en una de
las tantas idas a una librería que a mi hija A. le
fascinaba!. Al leerlo con detenimiento me di
cuenta que quiero probar tooodas las recetas,
pero para comenzar elegí la de un pan dulce que
por sus ingredientes y elaboración me parecía
muy apetitoso. Es un pan relleno de canela y de
nueces o pasas y con un «crumble» de azúcar
morena, canela, mantequilla….delicioso!!!

El libro al que me refiero es del autor Gil Marks, y

se llama «The World of Jewish Desserts» .
Contiene una colección de recetas
extraordinarias, y es una joya del
legado gastronómico Sefaradí y Ashkenazi más
que nada. Contiene reseñas históricas, anécdotas
y consejos muy útiles para tener éxito con
cualquier receta. Según cuenta Gil Marks, el pan
es un «Polish Cinnamon Sweet Bread» y parte de
su introducción al mismo dice así: «There are
actually two styles of babka (literally
«grandmother´s loaf»)……The Jewish style, made
from a firm yeast dough, is spread with a filling,
then rolled up jelly roll style.» Así que el que
prepararemos hoy es el «Jewish style» con sólo
algunas modificaciones.

Ingredientes para la masa (para dos babka):

4 y 1/2 cucharaditas de levadura seca

instantánea o 34 g de levadura fresca (yo
utilicé la levadura fresca)
1/4 taza de agua tibia más 1/4 taza de leche
tibia
1/2 taza de azúcar
230 g (1 taza) de mantequilla sin sal a
temperatura ambiente
4 huevos grandes
1 y 1/2 cucharaditas de sal
4 y 1/2 tazas de harina de fuerza (de pan)
aproximadamente

1- Disolver la levadura en la 1/4 taza de agua más

la 1/4 taza de leche, agregándole una cucharadita
de azúcar. Reservar hasta que esté burbujeante
en el caso de que utilicemos levadura fresca. Sino,
omitir éste paso y agregar la levadura instantánea
directamente en el bol junto a los ingredientes
secos y los líquidos.

2- En el bol de la batidora colocaremos todos los

ingredientes excepto la harina que iremos
integrando gradualmente, colocando de principio
1 y 1/2 taza. Agregar la levadura disuelta y
comenzar a batir.

3- Batir a velocidad baja hasta integrar, durante

dos minutos. A la misma velocidad comenzar a
añadir más harina, de a una taza, hasta que
obtengamos una masa que se desprende de las
paredes del bol. Ojo con no sobrepasarnos con
la harina. La cantidad que se da en la receta es un
estimado y todo dependerá de qué tipo de harina
utilices, o sea, su capacidad de absorción . Para
mí fueron necesarias las 4 y 1/2 tazas.

4- Aumentar la velocidad y batir unos minutos

más, hasta que nos quede una masa suave y
elástica. Es bastante blanda y por la gran cantidad
de mantequilla, es grasosa, pero es así como debe
quedar. Colocar en un bol engrasado y tapar con
papel film. Dejar levar hasta que aumente casi al
doble de su volumen en un lugar cálido y apartado
de corrientes de aire.

Ingredientes para el relleno de canela:

1 taza de azúcar blanca o azúcar morena o

mezclar ambas (yo utilicé azúcar morena)
2 o 3 cucharaditas de canela (le agregué sólo
2)
1/4 taza (57 gr – 1/2 barra) de mantequilla sin
sal, derretida
2 cucharadas de «corn syrup» o miel (utilicé
corn syrup oscuro)
1/2 a 1 taza de pasas o nueces picadas (mi
receta es con 1 taza de pecanas picadas)

Mezclar el azúcar y la canela. Integrar la

mantequilla derretida y el corn syrup o miel hasta
formar una pasta suave.

Ingredientes para la cobertura:

1/2 taza de azúcar morena

1/2 taza de harina todo uso
una pizca de sal
3/4 cucharadita de canela
1/4 taza (57 gr – 1/2 barra) de mantequilla bien
fría
1 huevo mezclado con 1 cucharadita de agua
para pincelar por encima

Mezclar el azúcar, harina, sal y canela. Con un

estribo o dos cuchillos cortar la mantequilla
dentro de la mezcla hasta que nos quede un
granulado grueso. Reservar en el refrigerador
hasta utilizar.

Armado del pan:

1- Desgasificar la masa y dejar descansar por 10

minutos.

2- Dividir la masa en dos y estirar cada trozo del

mismo largo del molde (31 cm de largo x 10 cm de
ancho x 10 cm de alto aproximadamente)
dejándole un grosor de 2 cm aproximadamente.
Colocar la mitad del relleno en cada pan, cuidando
de no tocar los bordes y espolvoreando por
encima las nueces que teníamos reservadas.
Comenzando desde el extremo superior, enrollar
hacia nostros sin apretar demasiado (ver foto) y
cerrando bien los bordes para que no se nos
escape el relleno durante la cocción.

3- Colocar en los moldes y dejar leudar casi hasta

el doble. Precalentar el horno a 350º F.

4- Pintar con la mezcla de huevo batido y agua y

cubrir con la cobertura que ya teníamos
preparada con anticipación. Llevar al horno por
aproximadamente 40 minutos, o hasta que
veamos que ha dorado por encima y al golpearlo
suavemente suena «hueco».

5- Transferir a una rejilla y dejar enfriar unos diez

minutos. Después de éste tiempo desmoldar y
dejar enfriar por completo.

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Hilmar en noviembre 7, 2012 a las 10:03 pm

Una delicia de pan! Lo he probado y está

de muerte. Muy recomendado!!!
un beso amiga, y gracias por compartir
tan buenas recetas!

 Responder

inestsai en noviembre 8, 2012 a las

6:54 am

Gracias a tí Hilmar por confiar en mí

y probar mis recetas!! Besitos.

 Responder

Lucía Giovinco en noviembre 8, 2012 a las

5:01 am

No puesssssssssss, entre Hilmar y tú se

han propuesto enloquecerme !!!!!!!!!!!
Ahora mi lista de pendientes crece
exponencialmente, ya que mi indecisión
sobre cual ricura preparar primero me
impide actuar. Tendré que echarlo a la
suerte para saber por donde comenzar
♥♥♥♥♥♥

 Responder

inestsai en noviembre 8, 2012 a las

6:56 am

jajaja Lucía tú sí que me haces reír

con ganas!! Eso de echarlo a la
suerte no es mala idea, ya que a mí
me pasa lo mismo con las recetas
de tantos blogs!! Qué dificil
decidir!!! jaja. Besitos querida
amiga.

 Responder

ALBA GOMEZ en noviembre 8, 2012 a las

8:25 am

que delicia de pan se ve! tengo que

probarlo ines! definitivamente!!!!

 Responder

inestsai en noviembre 8, 2012 a las

8:50 am

Creo que te van a gustar muchísimo

Alba! Puedes hacer dos cosas, o
esperas que te visite y te lleve uno o
pasarle la receta a J. y que él te la
prepare!!

 Responder

mavele en noviembre 9, 2012 a las 4:23 pm

Hola Ines,

Gracias por tu visita, te comento que la

primera vez que probé el babka me
enamoré inmediatamente, me encanta
comer una buena rodaja en el desauyo
con una taza de café. Probaré tu receta,
me ha dado curiosidad porque se ve
suave y esponjoso. Después te cuento.

Un saludo!

 Responder

inestsai en noviembre 9, 2012 a las

7:48 pm

Hola Mavele!! Gracias a tí por venir

a visitarme, es un honor!! Te cuento
que en casa el babka nos gusta
como a tí, para el desayuno, es un
manjar!!! Ésta receta me ha gustado
muchísimo y por eso la comparto,
espero la pruebes y te guste tanto
como a mí! Un gran abrazo!

 Responder

Mari en noviembre 11, 2012 a las 8:53 pm

Excelente receta, Ines. Ya la incluí en mi

lista de recetas por hacer para probarlo.
Que pases una feliz semana

 Responder

inestsai en noviembre 11, 2012 a las

8:55 pm

Gracias Mari! Ojalá la pruebes y me

cuentas! En casa ha gustado
muchísimo! Feliz semana para tí
tambien querida amiga! Besitos.

 Responder

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