UDLA – Escuela de Negocios – Gerencia

de Operaciones
Nombres Felipe Hidalgo
Fecha: 23 de Agosto del 2023
Actividad Caso Benihana of Tokyo

Descripción de Empresa:

 Es un restaurante de menú único japonés fundado en 1964 en Manhattan, EEUU con

una capacidad para 40 personas.
 Su fundador fue Rocky Aoki.
 Su principal filosofía es: Hacer a la gente feliz.
 Es el primer restaurante en implementar el concepto de una mesa hibachi(mesa en
donde se preparan alimentos al frente de los clientes)
 Utilizaron desde un inicio imsumos e ingredientes de excelete calidad, especialmente los
cortes de carne.
 Menu simple: camaron, lomo y pollo
 Decoración y ambiente única japonesa, con materiales traídos desde Japón.
 Locales estrategicamente ubicados con alta congestión de gente.
 Poseedor de 5 franquicias
 Ingreso aproximado de 12 millones anuales.

Análisis de la estrategia de Operaciones:

Dentro del sistema operativo de Benihana son diversos los procesos que alteran la tasa
de atención de los clientes desde el proceso de llegada hasta la salida, el cual puede
varias en función del día de la semana y la hora ya sea tarde o de noche.
 Proceso operativo:
1. Cliente entra
2. Entra y espera en el bar
3. Se toma bebidas
4. Se sienta en la mesa hibachi
5. Camarera toma la orden
6. Se sirven ensaladas, sopas, arroces y bebidas
7. Llega chef con el carro
8. Se realiza la comida/show
9. El cliente come
10. Se le prepara y entraga la factura
11. Cliente paga
12. El cliente se va
13. Se limpia la mesa hibachi.

Hay que tomar encuenta que antes de este proceso, se realiza lo siguiente:

- Comida en almacenamiento
- Comida se limpia y se prepara para cocinar
- Se cocinan productos de aperitivos
- Chef se prepara para atender la mesa.

El modelo de la mesa hibachi es

la principal ventaja competitiva,
por los
ahorros que esto implica y el
valor agregado de la experiencia
ofrecida.
El modelo de la mesa hibachi es
la principal ventaja competitiva,
por los
ahorros que esto implica y el
valor agregado de la experiencia
ofrecida.
El modelo de la mesa hibachi es
la principal ventaja competitiva,
por los
ahorros que esto implica y el
valor agregado de la experiencia
ofrecida.
El modelo de la mesa hibachi es
la principal ventaja competitiva,
por los
ahorros que esto implica y el
valor agregado de la experiencia
ofrecida.
- El model0 de la mesa hibachi es la principal ventaja competitiva por los ahorros que
esto implica y el valor agregado a la experiencia. Disminuía espacio de cocina y
ofertaba más mesas para los clientes.
- Se invirtió en locales estrategicamente ubicados, en puntos de alto flujo de personas
en Ciudades grandes.
- Gracias a los directivos y chefs japoneses, se diseñó una experiencia autentica
japonesa.
- Tenían un modelo de formación garantizada de sus chefs y capacitación constante
para todo su personal.
- Alta inversión en estudios de mercado y en publicidad.
- Calidad excelente de materias primas.
- Costos reducidos reduciendo almacenamiento y desperdicio de comida.

Simulacion 1
Simulación 2
Simulacion 3
Simulacion 4
Justificaciones de las decisiones:

- En cuanto a si realizar batching o no batching, realicé la simulación con las 2

opciones
Sin batching :

Con Batching:
 Se ve claramente una diferencia y profit de $83,64 usando batching a diferencia de
una pérdida de -$282,29 sin batching.

- En cuanto a las combinación de asientos del bar y de restaurante, realicé un cuadro

con todas las alternativas:
no batching
combinacion(bar seats/ restaurant tables) night profit
15/19 -537.9
23/18 -454.71
31/17 -385.73
39/16 -315.63
47/15 -286.94
55/14 -282.29
63/13 -249.51
71/12 -265.45
79/11 -295.23
87/10 -309.65

Se visualiza que de nuevo la opción de batching da mejores profits en todas las

combinaciones y que la mejor combinación es de 79/11 con un profit de $196,32.

En cuanto a las horas de cenar, por cuestión de tiempo no pude realizar todas las
simulaciones pero realicé algunas:

open. To 7 pm 7 pm a 8pm
nigh rev
139.48 45 45
83.64 60 60
-5.59 75 75
73.66 45 60
32.79 60 75
96.57 75 45
139.48 45 45
134.43 60 45

Se puede visualizar que las mejores combinaciones eran utilizando 45 min a las 7 pm
y de 7 a 8 pm, y utilizando ya sea 60 o 75 de 8 a 1030 ya que era la hora en donde
más afluencia de personas había en el restaurante.
 - En cuanto a la simulacion de la estrategia de publicidad y para mejorar la demanda,
por cuestión de tiempo realicé algunas simulaciones basándome mayormente en un
presupuesto alrededor de 2, abriendo a las 5pm y viendo las soluciones con 3
estrategias. Pude visualizar que la opcin de happy hour fue la que arrojaba mejor
profit, y que mientras más temprano abriera el restaurante era mejor.

- Para la ultima simulación para el uso de diferentes tipo de batching dependiendo de

la hora, por lo ya evidenciado en las anterior simulaciones y por falta de tiempo me
mantuve con la aternativa de mantener batching y con el mayor número de mesas
en los 3 horarios.

Conclusiones.-

En las 4 simulaciones finales, a excepción de una mantuve las tendencia con todo lo que habia
evidenciado en las simulaciones previas.

- Usar siempre batching

- Maximizar el uso de asientos a 8 en todos los horarios.
- Usar alreadedor de 2x de presupuesto con Happy hour y abrir desde las 5 pm.
- Usar la combinación de 79/11 de bar y restaurante.
- La mejor ganancia que obtuve fue de $608,10.
- Las decisiones que tomé fueron en base a los resultados dados por las simulaciones
previas, información del caso leído, un poco de suerte, y el haber podido jugar con
opciones entre las simulaciones. Hay que resaltar que por límite de tiempo es
imposible jugar con todas las opciones y analizar todos los datos.